hausgemachten Wein machen
Kulinarische Verwendung von Wein
Kulinarische Verwendung von Wein.
Neben Getränken aus Traubenweinen – eine Vielzahl von Crunches, Glühweinen, Punsch, Cocktails usw. – wird Wein in der Küche als eines der besten Gewürze verwendet.
Im Rezept zahlreicher Fleisch- und Fischgerichte, Gerichte aus Geflügel, Wild, Süßwaren Mehlprodukte und Süßspeisen, darunter verschiedene Traubenweine. Alle diese Gerichte gehören in der Regel zu Delikatessen, denen ein besonders attraktives Aroma verliehen werden soll.
Tafel- und starke Traubenweine, rot und weiß, sind auch in der Rezeptur verschiedener Saucen enthalten. Sie verleihen diesen kulinarischen Produkten Ausdruckskraft, Würze und bestimmen oft den Geschmack und Geschmack Eigenschaften Soße.
Weißweinsauce, Madeirasauce hat ihren Namen nicht nur, weil sie diese Weine zusammen mit anderen Produkten enthält, sondern vor allem, weil die Zugabe von sogar einer kleinen Menge Wein dieser Marken ihren Geschmack, ihr spezifisches Aroma bestimmt.
Um den größten kulinarischen Erfolg zu erzielen, das Essen zu bereichern, es zu verbessern, braucht man nur den Wein zu verwenden, der hinsichtlich seiner kulinarischen Vorzüge, seines Geschmacks, seines Aromas, seiner Farbe zu der Soße oder dem Gericht passt.
Beim Kochen und Pochieren von Fisch wird normalerweise Weiß verwendet. der trockene Wein Stadtwein. Mit einer angenehm erfrischenden Säure verleiht dieser Wein dem Gericht die leichte Schärfe und Ausdruckskraft, die ihm fehlt.
Neben der Säure (sehr gering) verleiht der Wein dem Gericht ein feines Aroma, das kein anderes Gewürz, nämlich Weiß, dem Gericht verleihen kann. Tafelwein, das subtilste, ist im Rezept jener Fischgerichte enthalten, die sich durch Weichheit und Zartheit im Geschmack auszeichnen.
Weiße Tafelweine werden als Gewürz in einigen Austern-, Garnelen- und Geflügelgerichten verwendet, insbesondere in Geflügelgerichten, die sich durch ihre Weiße und Zartheit des Fleisches (Huhn, Truthahn, Huhn) auszeichnen.
Bei der Wahl von Weiß- oder Rotwein wird davon ausgegangen, dass Weißweine in jenen Gerichten und Saucen verwendet werden, die durch ihren Charakter, Schärfe u kulinarische Qualitäten durch mangelnde Schärfe gekennzeichnet. Rote Tafelweine werden in Gerichten und Saucen verwendet, die würziger und würziger sein sollen. Große Adstringenz, Schärfe, "Wärme", "Energie" von Rotweinen passen am besten zu diesen Produkten.
Rotwein wird Gerichten zugesetzt, die aus Wild, fettem Fleisch, einigen Sorten von fettem oder stechend riechendem Fisch zubereitet werden, wodurch sie entstehen angenehmer Geschmack und riechen.
Die allgemeine Regel für die Verwendung von trockenen Traubenweinen: Weißer Tafelwein - in weißen Saucen und Gerichten aus weißem Fleisch sowie den meisten Fischgerichten; trockener Rotwein - in roten Saucen und in Gerichten mit Rind, Lamm usw.
Trockener Weißwein verändert seine Farbe und natürliche Farbe des Produkts während der Wärmebehandlung nicht. Unter dem Einfluss von längerem Kochen verleihen Rotweine, die ihre Farbe ändern, dem Gericht einen unattraktiven dunkelgrauen Farbton. Dies macht sich besonders in gedünsteten, gebackenen und pochierten Gerichten mit Rotwein bemerkbar. Um dies zu vermeiden, werden solche Gerichte und Saucen getönt eine kleine Summe zhzhenki, das die Farbe des Endprodukts verbessert.
Von den starken Traubenweinen in der Küche werden am häufigsten Madeira, Sherry und Portwein verwendet. Diese Weine werden zu einer Vielzahl von Saucen, ersten und zweiten Gängen hinzugefügt.
Sherry und Madeira sind in Cremesuppen (Zwiebel, Wild, Krebse etc.) enthalten. In diesem Fall werden starke Traubenweine hinzugefügt, um den Fettgeschmack zu mildern. Attraktiver Geschmack und Aroma starke Weine und Lebensmittel wie Niere, Schinken usw.
Rum und Cognac werden in Süßwaren verwendet, insbesondere zur Veredelung von Halbfertigprodukten, und Cognac wird auch in Saucen sowie in einigen Fisch- und Fleischgerichten verwendet.
Verwenden Sie in Süßspeisen - Kissels, Kompotte, Gelee, Obstgerichte (Früchte in Sirup oder Wein) - rotes oder weißes Geschirr sowie starke Traubenweine.
Die Notwendigkeit einer längeren Wärmebehandlung von Wein erklärt sich aus der Tatsache, dass die Produkte in diesem Fall Zeit haben, das Aroma und den Geschmack des Weins aufzunehmen.
In jenen Saucen oder Gerichten und insbesondere Süßwaren, für die es überhaupt nicht kontraindiziert ist, sondern im Gegenteil leicht und alkoholisch geeignet ist, kann Wein ohne Verdunstung oder Kochen hinzugefügt werden. Für Saucen, Gerichte, deren Geschmack sich vergröbert, verschlechtert sich der Geschmack von "Alkoholismus", der Wein sollte leicht eingedampft werden.
Fisch und Meeresfrüchte: Die Hauptkombination aus Weißweinen, deren Dichte und Extrakt werden je nach Konsistenz ausgewählt Original-Produkt, die Art ihrer Zubereitung und insbesondere das Vorhandensein oder Fehlen der verwendeten Soße und ihrer Bestandteile.
- 1) Flussfisch erfordert zu seiner Begleitung einen weichen und delikaten Wein mit wenig Säure, aber gleichzeitig nicht zu ausdrucksstark und aromatisch (wir sprechen von gebratenem Fisch oder gedämpftem Fisch ohne Verwendung von dicken Saucen),
- 2) Meeresfisch hat eine dichtere Struktur und einen ausgeprägten Meeresgeruch (Jod und spezifische Spurenelemente) - es erfordert einen Wein mit einer ausgeprägten mineralischen Komponente und einer guten Säure, gleichzeitig ziemlich vollmundig und sogar „fettig“.
Ich erinnere Sie daran, dass es sich um Fisch handelt, der auf natürliche Weise ohne die Verwendung von "Fremdbestandteilen" - Saucen und komplexen Beilagen - gekocht wird. Wir können sagen, dass dies eine natürliche (jungfräuliche) Kombination ist und am besten ist, in beiden Fällen ist Wein aus einer Region geeignet, die an einen Fisch- oder Meeresfrüchtefang grenzt.
Wenn Ihnen Fluss-, Meeresfische, Krustentiere oder alle Arten von Meeresfrüchten speziell verarbeitet werden, indem Saucen verwendet werden, die zahlreiche aromatische Komponenten oder Komponenten mit einem bestimmten Geschmack enthalten (Rot- oder Weißwein, verschiedene Gewürze usw.), dann ist in diesem Fall die Die Aufgabe der richtigen Weinauswahl wird viel komplizierter. Es ist notwendig, den gegenseitigen Einfluss aller Bestandteile des Gerichts auf seinen endgültigen Geschmack zu berücksichtigen.
Es gibt jedoch allgemeine Regel, was eine schwierige Aufgabe erleichtern wird: Eine komplexere und dichtere Sauce erfordert Wein mit einer guten Struktur und Konsistenz als Partner, und das Aroma von Gewürzen und Sauce sollte mit dem Aroma von Wein harmonieren. Beinhaltet die Soße Weiß- (oder Rotwein), dann wird in der Regel derselbe (oder ein ähnlicher) Wein zum Gericht gereicht.
Einige Beispiele zur Erklärung der önogastronomischen Theorie.
Name des Gerichts - Beschreibung der am besten geeigneten Weinsorten:
- 1) Hummer, Hummer - Champagner "brut" oder trockener oder vollmundiger feiner Weißwein. In jedem Fall sollte der Wein trocken und aromareich sein.
- 2) Garnelen (ein Cocktail ihrer verschiedenen Arten) – Sekt oder stiller Weißwein mit guter Säure.
- 3) Flussforelle, in Semmelbröseln oder Mehl gebraten - Anmutiger dünner Weißwein, weich und sehr zerbrechlich.
- 4) Hecht mit Weißweinsoße, am besten mit Wein – ähnlich in Aroma und Konsistenz, der in der Soße enthalten war.
- 5) Dorado mit Gewürzen - Trockener weißer und aromatischer Wein Steinbutt. Erfordert einen sehr delikaten Weißwein, sehr komplex und raffiniert.
- 6) Quappe – Würziger und delikater Weißwein mit wenig Säure.
- 7) Karp – Sehr trockener und aromatischer Weißwein.
- 8) Lachs - sehr komplexer Fisch Sein Geschmack variiert je nach den in der Sauce verwendeten Zutaten. Weißwein - von sehr trocken und mineralisch bis vollmundig und ausgewogen in der Säure, sowie sehr aromatisch (je nach Zusammensetzung der in der Sauce enthaltenen Komponenten)
Fleisch (weißes Fleisch und Geflügel): Im allgemeinsten Fall erfordert dies Kenntnisse über die Zubereitungsmethode und das Vorhandensein zusätzlicher Komponenten (Sauce und (oder) Beilage).
- 1. Schweinebraten – Vollmundige und aromatische Weißweine mit wenig Säure. Im Falle der Verwendung von roter Soße ermöglicht es die Verwendung von leichtem, extraktionsarmem Rotwein.
- 2. Kalbfleisch - Alkoholreicher trockener Weißwein aus südlichen Regionen mit öliger Struktur.
- 3. Truthahn - Das Weinangebot richtet sich nach der Art der Zubereitung des Hauptgerichts und seiner Füllung ( gefüllter Truthahn am liebsten mit einem vollmundigen Rotwein, aber nicht zu tanninhaltig).
- 4. Huhn – Duftender Weiß- oder Rotwein – ziemlich weich und dicht
- 5. Rotes Fleisch - für die richtige Beilage sollten in erster Linie weniger die anderen Zutaten des Gerichts berücksichtigt werden als die Art seiner Zubereitung. Die Grundregeln lauten: Blutiges Fleisch wird mit kräftigem Wein serviert, dessen kräftige Tannine sich mit leicht gebratenem Fleisch verbinden.
- 6. Gekochtes Fleisch – erfordert ebenfalls Rotwein, aber bereits weicher, mit Tanninen, die durch die Zeit oder die verwendete Traubensorte geglättet wurden.
- 7. Bei Verwendung für das Hauptgericht Hackfleisch und Zugabe weiterer Zutaten (Koteletts) - gut geeignet ist dichter alkoholhaltiger Weißwein, dessen Aroma jedoch dem Hauptaroma für Hackfleisch entsprechen sollte.
- 8. T-Bone Beef Chop – Gut strukturierter Rotwein mit leicht „rauen“ Tanninen, aber nicht zu aggressiv.
- 9. Rindfleisch mit Pfeffer - Es wird ein aromatischerer Wein benötigt als im ersten Fall.
- 10. Lamm (wird normalerweise zum Kochen verwendet große Menge duftende Gewürze) Wir wählen einen duftigen, kraftvollen, schweren Wein, aber mit einem geringen Gehalt an Tanninen oder mit sehr weichem und glattem Wein
Spiel - beinhaltet die Anziehungskraft der Weinvielfalt. Wildgerichte bedürfen aufgrund ihrer Beschaffenheit in der Regel einer sorgfältigen Behandlung komplexer Geschmack und schlagen vor, reife Weine mit einem reichen animalischen Aroma und Geschmack und von der Zeit geglätteten Tanninen zu begleiten, die den Höhepunkt ihrer Entwicklung erreicht haben. Dabei sind die Art der Zubereitung von Wildgerichten und die Zusammensetzung der verwendeten Saucen von entscheidender Bedeutung.
- 1) Wildente - Ein guter Rotwein - vollreif, aromatisch und mit weichen Tanninen.
- 2) Wildschweinfleisch – (zu seiner Zubereitung werden häufig Rotwein und Gewürze verwendet) Um den Geschmack zu betonen, ist ein Wein von gleichem Niveau oder reifer und kräftiger erforderlich.
- 3) Fasan – Ein weicher, sehr ehrwürdiger Rotwein mit tierischen und pflanzlichen Noten im Bukett und am Gaumen.
- 4) Wachtel - Ihr weiches und zartes Fleisch passt zu aromatischem Weißwein mit einem vollen und reichen Geschmack.
- 5) Reh – Erfordert Elite-Rotweine von ehrwürdigem Alter
Käse: der schwierigste Moment, um ihm Wein zu servieren. Wein und Käse sind einfach füreinander gemacht, aber die große Vielfalt – sowohl ersteres als auch letzteres – macht es schwer, beides in Frage zu stellen. richtige Kombination. Es gibt jedoch die allgemeinsten Empfehlungen: Bei der Auswahl von Wein für Käse ist es notwendig, seinen Zustand und sein Alter zu berücksichtigen und eine einfache Regel zu befolgen: Für trockenen Käse eignet sich ein frischer, lebendiger und fruchtiger Wein, während für " zähflüssiger" Käse braucht man einen Wein, der seinem kräftigen Aroma standhält. .
- 1. Käse mit gewaschener Rinde - Ein vollmundiger Wein mit kräftigem Aroma, aber weichen Tanninen.
- 2. Gekochter Presskäse - Weiche, umhüllende, sehr fruchtige Weine oder sehr junge, gute Durstlöscher.
- 3. Ungekochter gepresster Käse - Frischer, lebhafter, leicht zu trinkender Weiß- oder Rotwein.
- 4. Weichkäse mit schimmeliger Rinde - Wein mit stark verfeinertem Aroma, vollmundig (das Alter des Weins hängt vom Alter des Käses ab).
- 5. Ziegenkäse- Ein Wein mit einem scharfen und nervösen Aroma und Geschmack, nicht nur trocken, sondern auch halbtrocken.
- 6. Blauschimmelkäse- Dessert-Weißweine oder edle, vollreife Rotweine
- 1) Basierend auf Schokolade - Ein extrem schwieriges Dessert für die Weinauswahl, nur ein oder zwei Allianzen sind möglich (zum Beispiel - angereicherter Wein aus der Region Roussillon - Banyuls, einige Spirituosensorten - Aqua Vita auf Orangenbasis).
- 2) Eis - Champagner, Schnaps.
- 3) Andere Desserts - Die Auswahl des Weins sollte unter Berücksichtigung der Zutaten erfolgen, aus denen das Dessert besteht - dies sind hauptsächlich Dessertweine
Alkohol bzw. Wein zum Kochen wird in Italien seit der Antike verwendet, beispielsweise in Bolognese-Eintopf oder als Bestandteil von Fleischsaucen. Getränke wie Wodka, Whisky, Gin und Cognac kamen in den 1960er und 1970er Jahren in kulinarische Mode. Heutzutage sind Saucen für jede Art von Pasta mit Alkohol eine großartige Möglichkeit, um anzugeben. Ein guter Koch mit Freunden.
Es wird schwierig sein, Nudeln mit alkoholischer Sauce auf der Speisekarte einer klassischen italienischen Trattoria zu finden, aber neue kreative Restaurants Nicht selten bieten sie den Kunden Pasta oder Risotto mit Alkoholzusatz an. So kannst du fast jede Sauce verwandeln – Hauptsache, du machst keinen Fehler bei der Kombination, natürlich solltest du nicht versuchen, die Klassiker wie Pesto oder Carbonara zu verändern. Trotz der Tatsache, dass fast der gesamte Alkohol während der Zubereitung der Sauce verdunstet, wird Kindern nicht empfohlen, solche Gerichte zu servieren.
Wahrheit im Wein
„Ein Abendessen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne“, schrieb der berühmte französische Politiker und Gastronom Brillat-Savarin in seiner Abhandlung „Physiologie des Geschmacks“. Dieser Aussage stimmen die Italiener absolut zu. Im Apennin ist kein einziges Fest ohne eine Karaffe mit hausgemachtem Wein, sagen wir, einem kalten, erfrischenden Prosecco oder vielleicht einer wichtigeren Flasche - wie Barollo oder Brunello - vollständig. Und selten wird den Gästen oder Haushaltsmitgliedern am Ende dieses Festmahls nicht ein Glas Limoncello, Grappa oder Anislikör angeboten, um die Verdauung zu verbessern und einfach zu einem gemütlichen Nachmittagsgespräch beizutragen.
Vor einigen Jahrhunderten ersetzte der Wein in Italien fast das Wasser, und die Erklärung dafür ist einfach: eine Fülle von Fisch, gereiftem Käse, getrocknetem Schinken und anderen Köstlichkeiten italienische Küche, in der Salz damals praktisch das einzige Konservierungsmittel war. Und vergessen wir nicht medizinische Eigenschaften alkoholische Getränke, großzügig sowohl Rotwein als auch bitteren Kräutertinkturen zugeschrieben.
Heutzutage ist Wein nicht nur eine angenehme Beilage zu einem Gericht, sondern auch eine vollwertige Zutat. Der Teig für knusprige Kekse wird auf Wein, Fluss und geknetet Meeresfisch und natürlich Schmorfleisch. Zu Klassikern avancierte Rezepte wie Eintopf Bolognese stehen neuen Ideen und Moden für die kreative Küche in nichts nach. Anscheinend haben aus diesem Grund die önologischen Fantasien ehrwürdiger Köche und eben Hobbyköche endlich bei den ersten Gängen, der traditionellen Pasta, Einzug gehalten.
Nudeln auf Russisch (Anhang 1). Eine einfache Sauce auf Basis von Butter und Salbei, die gut zu klassischen Ravioli passt und mit hausgemachte Nudeln, lässt sich durch die Zugabe von duftendem Riesling oder Muskat komplett verwandeln. Dazu müssen Sie nur schmelzen Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und bei reduzierter Hitze ein halbes Glas Wein angießen. Dann sollte die Temperatur erhöht werden, um den Alkohol zu verdampfen, da dies der Sauce unnötige Bitterkeit verleihen kann. Sobald die Sauce um etwa die Hälfte reduziert ist, spülen und tupfen Sie die frischen Salbeiblätter trocken und legen Sie sie vorsichtig in die Pfanne. Es dauert normalerweise 1-2 Minuten, bis die Butter absorbiert ist zarter Duft Gewürze. Danach sollte die Soße bereits sofort hinzugefügt werden fertige Nudeln oder Gnocchi, gründlich mischen, erhitzen und sofort servieren, großzügig mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Aber vergessen wir nicht andere alkoholische Getränke, die sich nicht nur in italienischen Bars, sondern auch in Küchen fest etabliert haben - Marsala, Grappa, Amaretto-Likör und sogar Gin: Alles geht ins Geschäft, Hauptsache, die richtigen Zutaten auswählen zu können . Zum Beispiel tauchte in den 1970er Jahren in Italien eine sehr ungewöhnliche Mode für Wodka (natürlich russisch) auf, die findige Italiener zu trinken begannen! - und Gläser in klassische Penne al Pomodoro gießen. Alles Geniale ist einfach, und die Restaurantidee wurde gerne von jungen Leuten aufgegriffen, die sich in dieses Gericht wegen der Verfügbarkeit von Zutaten und der einfachen Zubereitung verliebten. Trotz der Tatsache, dass jede Mode im Menü von einigen vergeht Italienische Restaurants„Nudeln auf Russisch“ findet man immer noch, teilweise in sehr ungewöhnlichen Variationen.
Die Italiener haben die Aufmerksamkeit der französischen Küche nicht umgangen und fanden diese am delikatesten Sahnesauce mit dem Aroma von Cognac, der so gut dazu passt Schweinefilet oder Kalb, lässt sich am besten kombinieren verschiedene Typen Pasta wie Fusilli, Rigatoni und natürlich Tapiatelle.
Die Basis dieses Gerichts sind dünne Scheiben Kochschinken, die zuerst in einer tiefen Pfanne mit etwas Butter leicht angebraten werden müssen, Cognac hinzufügen und bei zunehmender Hitze den Alkohol verdampfen lassen. Die Sahne in den Brandy gießen und unter vorsichtigem Mischen 2-3 Minuten erwärmen lassen. Es ist ratsam, die Nudeln nicht leicht zu kochen, sie buchstäblich 1 Minute weniger als auf der Verpackung angegeben in kochendes Wasser zu geben und sie direkt in der Pfanne mit der Sauce fertig zu stellen.
Tapiolinis Zitronensauce(Anlage 2). Liebhaber stärker
Gin begann vor kurzem, den italienischen Markt zu erobern. Aber er bereicherte einen anderen sehr beliebtes Rezept, nämlich Tapiolini in Zitronensauce. Selbst ein Kochanfänger kann dieses Gericht in 5 Minuten zubereiten, und ein zartes Zitrusaroma mit einem Nachgeschmack von Wacholder lässt niemanden gleichgültig.
Für die Sauce sollte die Schale einer großen Zitrone auf einer feinen Reibe gerieben und nur versucht werden, sie zu entfernen gelbe Schicht ohne den weißen Teil zu berühren, der der Sauce Bitterkeit verleihen kann. Gießen Sie den Gin in einen Topf und stellen Sie ihn auf hohe Hitze. Fügen Sie die Schale hinzu und lassen Sie den Alkohol 3-4 Minuten verdunsten. In der Zwischenzeit Wasser in einem großen Topf aufkochen, gut salzen und die Tapeolini hineingeben, aber Vorsicht! Diese lange, dünne Paste benötigt nur wenige Minuten, um den gewünschten Zustand zu erreichen. Nudeln sollten von der Hitze genommen werden, wenn sie außen weich werden, der Kern aber hart bleibt. Während die Nudeln kochen, die in kleine Würfel geschnittene Butter in die Sauce mit Zitrone und Gin geben, die Hitze reduzieren und die Butter unter ständigem Rühren zergehen lassen. Tapiolini müssen mit einer speziellen großen Gabel aus der Pfanne genommen und sofort in den Topf gegeben werden. Es ist nicht notwendig, die Nudeln in ein Sieb abzulassen, denn wenn nicht viel Soße vorhanden ist, wird eine kleine Menge Wasser, die nach dem Kochen übrig bleibt, die Nudeln homogen machen. Diese Rezepte können als ausgezeichnete Basis für "komplexere" Gerichte dienen. Ähnlich duftende Saucen kann mit Garnelen und Speck und Gemüse und sogar angereichert werden Hackfleisch- die Grundlage des ursprünglichen Eintopfs.
Die Verwendung von alkoholischen Getränken in Saucen ist eine der einfachsten und logischsten Möglichkeiten, sie zu entsorgen. Es verwundert nicht, dass in Regionen, in denen diese Getränke – hauptsächlich Wein und Bier – seit jeher zubereitet werden, ihre Verwendung in Soßen ganz alltäglich war. In der Tat, warum nicht etwas Wein zu dem auf dem Feuer gekochten Essen hinzufügen, wenn Sie mehr als genug von diesem Wein haben? Anscheinend sind so - irgendwo durch Zufall, irgendwo durch das gezielte Ersetzen von Wasser durch Bier oder Wein - viele Rezepte entstanden. In Burgund, das seit Jahrhunderten für seinen Wein berühmt ist, wird es verwendet, um Hähnchen in Wein und Burgunder-Rindfleisch zu kochen, in Bordeaux wird Neunauge mit lokalem Wein geschmort, und in Mailand - Markknochen(und vergessen wir nicht das Schweizer Fondue). In Flandern wird aus dunklem Bier ein flämischer Eintopf zubereitet, in Großbritannien der traditionelle Guinness Pie.
Man kann lange aufzählen, aber all diese Rezepte und Gerichte haben eines gemeinsam: Beim langen Schmoren verdunstet der Alkohol vollständig, der Wein oder das Bier selbst wird schön eingekocht, dickt ein und verleiht ihm einen reichen Geschmack das Fleisch, das darin gedünstet wird. Das fertige Gericht erweist sich als duftend, befriedigend und wärmend - was Sie für die Landschaft brauchen, wo tatsächlich all diese Rezepte ihren Ursprung haben.
Die Verwendung von Alkohol in Saucen, die getrennt vom Gericht zubereitet werden, ist eine neuere Geschichte, die ihren Ursprung in jenen Teilen der Gesellschaft hat, die nicht nur den Geschmack, sondern auch das Aussehen des Gerichts zu schätzen wissen. Hier wird hauptsächlich Wein verwendet, und er passt zu allen Gerichten - sogar zu Fleisch, sogar zu Fisch, sogar zu Gemüse. Die bekanntesten Saucen aus dieser Kohorte sind bere blanc und holländisch, und in beiden wird sehr wenig Wein getrunken, der durch Zitronensaft oder Weinessig ersetzt werden kann.
Weinsoße Steak ist eine andere Sache: Ohne Wein geht nichts, und durch die einfache Zubereitung können Sie daraus eine Soße für jeden Tag machen. Um die Sauce für das Steak zuzubereiten, nehmen Sie die Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, fügen Sie Pflanzenöl hinzu und braten Sie darin einige gehackte Schalotten mit Thymianblättern an. Nach einer Minute die Pfanne mit ein paar Gläsern Rotwein ablöschen, um etwa die Hälfte reduzieren, vom Herd nehmen und ein paar Würfel kalte Butter einrühren, zwei oder drei Würfel auf einmal. Die resultierende Sauce sollte eine dicke Konsistenz haben und, wenn sie mit Salz und Pfeffer gewürzt ist, eine ausgezeichnete Gesellschaft für jeden sein Fleischgerichte.
Bei der Herstellung von Saucen werden verschiedene Rohstoffe verwendet: Weizenmehl; Knochen, Wurzelgemüse (Karotten, Petersilie, Sellerie), Zwiebeln, Pilze, Tomatenmark. Gesalzene und eingelegte Gurken, Butter, Essig, Gewürze und Gewürze. Um den Saucen Geschmack und Aroma zu verleihen, wird eine breite Palette an Gewürzen, Gewürzen und Gewürzen verwendet: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kardamom, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Ingwer. Senf, Wein, Vanille, Vanillezucker, Salz. Rohstoffe und Halbfabrikate für die Zubereitung von Saucen.
Sautiermehl Mehl wird Saucen als Verdickungsmittel zugesetzt. Für 1 kg Soße nehmen Sie 50 Gramm Weizenmehl der höchsten oder ersten Sorte. In dicken Milchsaucen g pro 1 kg Sauce hinzufügen.
Öl in einem Topf erhitzen, Möhren, Zwiebeln dazugeben und gut anbraten. Die Tomate in die vorbereitete Masse geben und weiter sautieren. Fügen Sie Mehl hinzu und kochen Sie fette Passerovka. Die vorbereitete Masse mit heißer Fleischbrühe verdünnen und gut umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Salz, Zucker, gehackte Wurzeln hinzufügen und Minuten kochen. Die fertige Sauce wird gerieben, filtriert und zum Kochen gebracht. Die rote Hauptsauce wird zur Herstellung von abgeleiteten Saucen verwendet. Dazu werden verschiedene Füllstoffe hinzugefügt: gebräuntes Gemüse, fein geschnittene Gurken, Kapern, Oliven oder Aroma- und Aromastoffe: Wein, fertiger Senf. Grundlegende rote Soße und ihre Derivate
Zwiebelsoße mit Senf Zubereiteter Senf wird der Zwiebelsoße hinzugefügt. Die Sauce sollte nicht gekocht werden, da sonst der Senfgeruch verloren geht. Serviert mit fettem Fleisch Grillwurst, Würste. Sauce mit Wurzeln Karotte, Petersilie, Sellerie, süß bulgarische Paprika in dünne Streifen schneiden und in Butter anschwitzen. Sautiertes Gemüse wird in die rote Sauce gegeben und gekocht. Sie können Madeirawein hinzufügen. Verwenden Sie die Sauce zum Schmoren von Fleischbällchen, Fleisch.
Abgeleitete Saucen Rote Sauce mit Zwiebeln und Champignons Fein gehackt Zwiebel, in Butter oder Margarine anschwitzen, frisch geschnittene Champignons oder Steinpilze dazugeben und zusammen 5-7 Minuten anbraten. Dann werden die Zwiebeln und Pilze in eine rote Sauce gegeben, Pfefferkörner, Lorbeerblätter werden hinzugefügt und gekocht. Serviert mit gebratenen Wildgerichten, natürliche Koteletts vom Kalb, Lamm, Schwein. Süß und sauer Sauce Pflaumen kochen. Die Brühe wird zur roten Hauptsauce hinzugefügt, roter trockener Wein oder Essig wird hineingegossen und gekocht. Danach werden entkernte Pflaumen, Rosinen und zerkleinerte Nüsse hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Serviert mit gekochtem und gedünstetem Fleisch.
Abgeleitete Soßen Rote Soße mit Wein Madeirawein wird der roten Hauptsoße hinzugefügt, zum Kochen gebracht und mit Öl gewürzt. Dazu serviert gebratenes Filet, Langets, Nieren. Kochschinken, Zunge. Soße Zwiebel Zwiebel fein hacken und in Butter leicht anschwitzen. Dann Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Essig hinzufügen und aufkochen. Essig wird fast bis zur Trockne eingedampft. Sautierte Zwiebeln und Southern Sauce werden zu roter Sauce hinzugefügt, gekocht und mit Öl gewürzt. Zwiebelsauce wird zum Braten und Schmoren von Fleisch verwendet, serviert mit gebratenes Fleisch, Frikadellen, Koteletts.
Weißmehlsauté wird mit passierter Brühe verdünnt, fein gehackte Petersilie, Sellerie, sautierte Zwiebeln werden hinzugefügt und 20 Minuten lang gekocht. Danach gießen Zitronensaft, trockener Weißwein, Salz, Piment hinzufügen, kochen und filtern. Die fertige Soße wird mit Butter abgeschmeckt. Serviert mit geschmorten Fleischgerichten, Hühnern, Puten, Hühnern, Kalbfleisch. Basic weiße Soße
Abgeleitete Saucen Weiße Sauce mit Ei Rohes Eigelb wird mit Butterstückchen eingerieben, etwas Sahne oder Brühe wird hinzugefügt und unter ständigem Rühren in einem Wasserbad bei einer Temperatur von Grad erhitzt, bis es eingedickt ist. Die Sauce wird mit geriebener Muskatnuss gewürzt.Serviert mit Gerichten aus gekochtem Kalb, Hühnern, Hühnern, Lamm. Grundlegende Tomatensauce Für die Zubereitung gehackte Karotten, Zwiebeln anbraten, Tomaten, weiße Wurzeln hinzufügen und Minuten anbraten. Zubereitetes Gemüse wird mit der weißen Hauptsauce kombiniert und 30 Minuten lang gekocht. Wischen Sie am Ende des Garvorgangs das Gemüse ab, geben Sie Salz, Pfeffer und Zitronensäure hinzu. Die Sauce wird gefiltert und das Gemüse wird abgewischt.
Abgeleitete weiße Saucen Weiße Sauce mit Ei Layout Basissauce 900 gr Butter 75 gr Eier (Eigelb) 3 Stück (45 gr) Sahne oder Brühe 75 gr Muskatnuss 1 gr Weiße Sauce mit Tomate Layout Fleischbrühe 7oo gr Margarine 105 gr Zitronensäure 0, 5 gr Wein 75 gr Weizenmehl 35 gr Karotte 63 gr Zwiebel 36 gr Tomate 350 gr Zucker 10 gr Petersilie 27 gr
Pilzsaucen. Layout Fleischbrühe gr Margarine - 25 gr Zwiebel gr Mehl - 35 gr Pilzsauce Pilzsaucen haben ein starkes Aroma und einen charakteristischen Geschmack. Zur Zubereitung der Pilzsauce wird das Sautieren von Mehl mit Pilzbrühe verdünnt, filtriert und 7-10 Minuten gekocht. Gekochte Steinpilze werden gehackt und sautiert. Die Zwiebel wird fein gehackt und sautiert. Dann werden Pilze und Zwiebeln in die Sauce gegeben und 5-10 Minuten gekocht. Die fertige Sauce wird mit Salz, Pfeffer, Öl gewürzt. Serviert mit Müsligerichten, Kartoffeln, deren Geschmack und Geruch schwach ausgeprägt sind.
Abgeleitete Saucen Pilzsauce mit Tomate Wird auf die gleiche Weise wie die Hauptsauce zubereitet Pilz Sauce, Tomate separat anbraten, in die Sauce geben und 10 - 15 Minuten kochen Pilzsauce sauer Süße Soße Pilz süß und sauer. Zucker, Essig, sortierte und gewaschene Rosinen, entkernte Pflaumen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt werden in die Pilzsauce mit Tomaten gegeben und minutenlang gekocht.
Um eine Milchsauce zu erhalten, wird weißes Fett sautiert mit heißer Milch verdünnt. Die Sauce wird gekocht und mit Salz und Zucker gewürzt. Milchsoßen werden in verschiedenen Konsistenzen zubereitet: Dickflüssig – 120 g Mehl pro 1 Liter Soße; Mittlere Dichte - 90 Gramm Mehl pro 1 Liter Sauce; Flüssigkeit - 50 g pro 1 Liter Sauce. Milchsaucen
Abgeleitete Milchsaucen Süße Milchsauce Sacchari-Vanillin wird flüssiger Milchsauce zugesetzt. Serviert mit süßen Puddings, Pfannkuchen und Aufläufen. Milchsauce mit Zwiebeln. Zwiebel fein hacken, in Öl anschwitzen, etwas Brühe dazugeben und dünsten. Die Brühe mit Zwiebeln wird zu einer mitteldicken Milchsauce gegeben und 5-7 Minuten unter Zugabe von rotem Pfeffer gekocht. Dazu serviert frittierte Lebensmittel vom Lamm.
Abgeleitete Milchsaucen Süße Milchsauce Layout Mehl 40 g Milch 750 g Butter 40 g Zucker 100 g Brühe oder Wasser 250 g Vanillin 0,05 g Milchsauce mit Zwiebeln Layout Weizenmehl 40 g Milch 675 g Butter 60 g Zwiebelzwiebel 238 g
Der Geschmack dieser Soßen ist ausgeprägter als der von Milch, und sie werden zu Fleisch-, Gemüse-, Fischgerichten und warmen Vorspeisen serviert. Natürliche Sauerrahmsauce aus Sauerrahm allein wird selten zubereitet. Sauerrahmsaucen werden häufiger mit Brühe zubereitet. Dazu Mehl mit Brühe anbraten, salzen, pfeffern und aufkochen. Saure Sahne nehmen Sie von 250 bis 750 g Sauce. Sauerrahmsaucen
Abgeleitete Saucen Sauerrahmsauce mit Meerrettich Meerrettichwurzeln werden gewaschen und geputzt. Auf einer Reibe mahlen und mit Öl leicht erwärmen. Dann Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt hinzufügen, 3-5 Minuten kochen und zur Sauerrahmsauce geben. Sauce dazu servieren gekochtes Fleisch und Sprache. Sauerrahmsauce mit Tomate und Zwiebel Zwiebel fein hacken oder in Streifen schneiden, anschwitzen, Tomatenpüree zugeben und alles zusammen weitere 5-7 Minuten dünsten. Dann werden die Zwiebel und die Tomate in die gewürzte Sauerrahmsauce gegeben und zum Kochen gebracht. Serviert mit gebratenem Fleisch, Frikadellen, Kohlrouladen.
Sauerrahmsauce mit Tomate. Tomatenpüree wird durch ein Sieb gerieben, auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens eingedampft und in gewürzte Sauerrahmsauce gegeben. Diese Sauce wird mit Kohlrouladen serviert, gebraten und Gefüllte Zucchini, Frikadellen Sauce Sauerrahm mit Zwiebeln. Die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen ohne zu bräunen. Dann legen sie es in die gewürzte Sauce, fügen die Sauce "Southern" hinzu und bringen es zum Kochen. Serviert mit Langets, Kotelett-Massengerichten.
Im Ei Öl Saucen Enthält eine große Menge Butter und Eier. Daher ist der Kaloriengehalt von Soßen sehr hoch (550 kcal pro 100 g Soße). Eier-Butter-Saucen sind eine wichtige Quelle für Vitamin A. Butter enthält keine organischen Säuren, Extraktstoffe und andere appetitanregende Stoffe. Diese Saucen ergänzen gut die Zusammensetzung von Gerichten aus fettarmen Lebensmitteln: Blumenkohl und Weißkohl, magerer Fisch (Barsch, Kabeljau). Eier-Butter-Saucen
Eier-Butter-Sauce Cracker-Sauce Butter wird geschmolzen, erhitzt, bis sie durchsichtig wird, und abgegossen, wobei geronnenes Protein von Flocken getrennt wird. gemahlene Cracker Weizenbrot mit etwas Öl frittiert. Gebratene Cracker, Salz, Zitronensaft werden zu der geklärten Butter gegeben und mit dieser Sauce übergossen. gekochter Kohl, und gekochtes mageres Geflügel. Layout Butter 800 gr Zitronensäure 2 gr Zwieback 300 gr
Zu der geschmolzenen Butter werden grob gehackte hartgekochte Eier, gehackter Dill, Petersilie, Salz und Zitronensäure gegeben. Sauce dazu servieren Gekochter Fisch. Layout Butter 325 gr Eier 6 Stück Petersilie 27 gr Zitronensäure 2 gr Polnische Soße.
Pflanzenöle sind die wichtigste Quelle für ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren die in der Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Bei der Herstellung von kalten Saucen und Dressings auf Pflanzenöl nimmt die biologische Aktivität des letzteren nicht ab. Das Öl emulgiert, was es leichter verdaulich macht. Zu dieser Gruppe von Saucen gehören Mayonnaise und ihre Derivate sowie Salatdressings und Hering. Sie werden mit kalten Fischgerichten und Snacks, Meeresfrüchten ohne Fisch sowie Fleisch, Geflügel, Wild und Gemüse serviert. Saucen aus Pflanzenöl
Gemüsemarinade mit Tomate. Layout Pflanzenöl 100 Zucker 30 Essig 300 Karotte 625 Zwiebel 238 Tomate 2oo Gemüsemarinade mit Tomate. Karotten und weiße Wurzeln werden in Streifen geschnitten, Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten, mit angebraten Pflanzenöl, eine Tomate dazugeben und 10 - 15 Minuten weiter sautieren. Dann Essig, Fischbrühe, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Nelken, Zimt hinzufügen und Minuten kochen lassen. Gießen Sie heiße Marinade frittierter Fisch und cool.
Essigsaucen Layout Sauerrahm 500 g Zucker 10 g Salz, Pfeffer nach Geschmack Essig 9 % 100 g Sauerrahmdressing für Salate. Essig, Zucker, Salz, Pfeffer gut vermischen und vor dem Servieren mit saurer Sahne vermengen. Serviert mit Salaten aus Gemüse, Obst, Blumenkohl, Pilzen mit Gemüse.
Meerrettichsauce mit Essig Layout Meerrettich 470 g Zucker 20 g Salz 20 g Essig 9 % 250 g Zubereitung Geriebenen Meerrettich wird mit Zucker, Essig und manchmal Sauerrahm gewürzt. Wenn Meerrettich bitter ist, wird er nach dem Mahlen mit kochendem Wasser überbrüht und abgekühlt und dann mit Essig gewürzt.Meerrettichsoße wird mit kaltem und heißem Fleisch gelöst und Fischgerichte: geliert, sortiert.
Buttermischungen werden hergestellt, indem Butter mit Senf, Käse, gehackten Sardellen und Petersilie eingerieben wird. Nach dem Kochen werden die Ölmischungen zu einem Riegel geformt, abgekühlt, in Stücke geschnitten und auf gebratenen Fisch, Fleisch oder Sandwiches gelegt. Ölmischungen
Heringsöl Layout Butter 8oog Gepökelter Fisch 320 g Zubereitung Heringsfilets einweichen, fein hacken, durch ein Sieb streichen und mit Butter schlagen. Vorsichtig in Folie einwickeln, zu Würstchen formen und kalt stellen. Dazu serviert gekochte Gerichte aus Kartoffeln. Der flüssige Teil von Saucen mit Mehl ist homogen, ohne Klumpen. Das Öl blättert nicht ab. Die in die Sauce eingebrachten Beilagen sind weich, vollständig gekocht. Unzulässige Soßenmängel: Fremdgeruch und -geschmack; der Geruch von rohem Mehl; Klebrigkeit; wässriger Geschmack und schwacher Geruch nach Fleisch, Fisch oder Geflügel; salzen; der Geruch und Geschmack von rohen Tomaten, das Vorhandensein von Klumpen Anforderungen an die Qualität und Lagerung von Saucen
In der modernen Küche ist das Saucensortiment sehr vielfältig. Je nach Serviertemperatur sind sie heiß und kalt.
Je nach flüssiger Basis werden Saucen auf Brühen (Knochen, Fleisch und Knochen, Fisch, Pilze), auf Sauerrahm, Milch, zerlassener Butter, Pflanzenöl und Essig (hauptsächlich kalte Saucen) unterschieden. Zu den Saucen gehören auch Buttermischungen und süße Saucen. Süße Saucen unterscheiden sich im Geschmack und in der Zubereitungsweise von Fleisch, Fisch, Eierbutter usw. Alle Saucen können in zwei Gruppen eingeteilt werden: mit und ohne Verdickungsmittel.
Abbildung 1 - Klassifizierung von Saucen
Mehl, Stärke, auch modifizierte, werden in der modernen Hausküche hauptsächlich als Verdickungsmittel verwendet. Im französische Küche Zum Andicken von Saucen ist die Methode des starken Eindampfens der Basen (Brühe, Sahne) weit verbreitet. Neuerdings werden in der weltweiten Praxis Gemüse-, Obst- und Beerenpürees verwendet, um Saucen die notwendige Konsistenz und Stabilität während der Lagerung zu verleihen. Karotten-, Rote-Bete-, Weißkohl- und Johannisbeerpürees haben eine hohe Emulgier- und Stabilisierungsfähigkeit.
Saucen werden nach Konsistenz in Flüssigkeit (zum Servieren und Schmoren), mittlere Dichte (zum Backen) und dick (zum Füllen) unterteilt.
Saucen werden nach Farbe in Rot und Weiß (Fleischsaucen) unterteilt.
Je nach Kochtechnologie werden Saucen in Basis- und Derivate (Sorten der Hauptsoße) unterschieden.
Regeln für die Zubereitung von Rohstoffen, Erzeugnissen und Halbfabrikaten zur Zubereitung von Saucen
Für Saucen werden verschiedene Rohstoffe verwendet: Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse, Knochen, Hackfrüchte (Karotten, Petersilie, Sellerie), Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomatenmark, gesalzene und eingelegte Gurken, Speiseöle, Butter und Margarine, Pflanzenöl, Essig, Zitronensäure, Gewürze, Gewürze, Wein usw.
Essig ist besser, Wein oder Obst zu verwenden, kann ersetzt werden Zitronensäure oder Zitronensaft. Wein eignet sich nur natürliche Traube (rot und weiß, trocken und halbtrocken). Vor dem Hinzufügen zur Sauce muss der Wein zubereitet werden. Dazu wird es in eine gut erhitzte Bratpfanne (Schmortopf) gegossen und zum Kochen gebracht, während der Weinalkohol verdunstet und die restlichen Bestandteile den Saucen einen spezifischen Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleihen. Die meisten Gewürze werden 10-15 Minuten vor der Zubereitung in die Sauce gegeben, Lorbeerblatt - 5 Minuten und gemahlener Pfeffer- in der fertigen Soße.
Fertigsaucen werden auf einem Speisenwärmer unter einem Deckel bei einer Temperatur von 75-80 ° C gelagert. Auf der Oberfläche der Sauce kann sich ein Film bilden, der die Qualität mindert. Um dieses unerwünschte Phänomen zu verhindern, werden Saucen mit Butter oder Margarine „eingeklemmt“, dh kleine Fettstücke werden auf ihre Oberfläche gelegt. Brühen, Mehlschmorbraten, sautiertes Gemüse und Tomatenpüree dienen als Halbfabrikate für viele Saucen.
Für Brühen für Saucen gelten besondere Anforderungen. Für die Zubereitung von Fleischsaucen werden weiße und braune Brühen verwendet. Weiße Brühe wird aus Fleisch und Hühnerknochen wie Suppen, jedoch konzentrierter (1,5 Liter Wasser pro 1 kg Knochen).
Braune Brühe wird wie folgt zubereitet. Die zerkleinerten Knochen werden auf Backbleche gelegt und bei einer Temperatur von 160-170 ° C in einem Ofen 1-1,5 Stunden lang dunkelgolden gebraten, wobei sie regelmäßig gewendet werden. 20-30 Minuten vor dem Ende des Bratens werden Karotten, Petersilie, Zwiebeln, die in Stücke beliebiger Form geschnitten sind, zu den Knochen gegeben.
Gebratene Knochen mit gerösteten Wurzeln und Zwiebeln werden in einen Kessel gegeben und gegossen heißes Wasser(2,5-3 Liter pro 1 kg Knochen) und 5-6 Stunden bei niedriger Temperatur kochen, dabei regelmäßig Fett und Schaum entfernen. Eine Stunde vor Ende der Kochzeit werden Dillstiele, kleine Petersilie und Selleriewurzeln in die Brühe gegeben. Um eine braune konzentrierte Brühe zu erhalten, wird die gekochte Brühe (in einer Schüssel mit offenem Deckel) auf 1/8-1/10 Volumen eingedampft. Beim Abkühlen - Rauch - ist eine gallertartige Masse von brauner Farbe. Es ist bei 4-6 C für 5-6 Tage gut haltbar. Verdünnt man das Konzentrat in der 8-10-fachen Menge Wasser, so erhält man eine normale braune Brühe.
Fischbrühe wird konzentriert gekocht. Die Norm für Fischfutterabfälle, um 1 Liter fertige Brühe zu erhalten, liegt zwischen 0,5 und 1 kg. Außerdem verwenden sie die Brühe aus dem Kochen und Pochieren von Fisch.
Pilzbrühe kann auch zur Herstellung von Saucen verwendet werden. Pilzbrühe - ein Sud aus trockenen Steinpilzen. Bereiten Sie es wie Suppen zu.
Saucen mit Verdickungsmitteln benötigen für ihre Zubereitung Sauermehl. Mehl wird Saucen zugesetzt, um ihnen eine bestimmte Konsistenz zu verleihen. Rohmehl verleiht Soßen eine unangenehme Klebrigkeit und einen unangenehmen Geschmack. Daher wird das Mehl sautiert, d. h. getrocknet, ohne dass es seine Farbe ändert. 120 C oder mit einem Farbumschlag nach hellbraun bei 150 C. Beim Sautieren von Mehl kommt es zu einer teilweisen (bei 120 C) oder fast vollständigen (bei 150 C) Denaturierung von Proteinen. Sie verlieren ihre Quellfähigkeit und bilden in Verbindung mit Brühe (Wasser) kein Gluten.
Das Auftreten farbiger Produkte und ein spezifischer Geruch wird durch die Reaktion der Melanoidinbildung erklärt.
Sie können Mehl mit oder ohne Fett anschwitzen. Um eine Fettbräunung zu erhalten, wird das gesiebte Mehl in geschmolzenes Fett gegossen und unter ständigem Rühren erhitzt. Fett sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung des Mehls und verhindert beim anschließenden Verdünnen mit Brühe die Bildung von Klumpen. Das Anbraten von Fett wird normalerweise mit heißer Brühe verdünnt.
Trockenes oder fettfreies Sautieren wird durch Erhitzen des gesiebten Mehls mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm zubereitet Salz verhindert die Bildung von Klumpen, wenn das Sautieren mit Brühe verdünnt wird. Das Trockensautieren wird mit einer kleinen Menge auf 50 ° C gekühlter Brühe verdünnt, um eine vorzeitige Verkleisterung der Stärke und die Bildung von Klumpen zu vermeiden.
Je nach Farbe werden rote und weiße Passerovka unterschieden.
Rotes Anbraten wird verwendet, um rote Saucen herzustellen, manchmal Pilzsaucen. Häufiger wird es ohne Fett zubereitet. Das Mehl wird bei 130–150°C unter gelegentlichem Rühren hellbraun sautiert.
White sauté wird zur Zubereitung von Saucen für weißes Fleisch, Fischsaucen, Pilzbrühen, auf Milch, Sauerrahm. Brattemperatur 120C. Beim Sautieren ändert sich die Farbe des Mehls praktisch nicht oder bekommt einen cremigen Farbton. Die Ankochbereitschaft wird durch die Bildung eines nussigen Aromas bestimmt.
Wenn man sich anschaut, wie „Vater“ Lukaschenka für Steven Seagal eine Karotte schält, bekommt man sofort Lust zu trinken. Aber wie viel kann man am Ende trinken, um schließlich bald zur Arbeit zu gehen. Aber wenn es ohne Alkohol nicht geht, dann kannst du ihn in die Soße geben. Nicht um vom Essen betrunken zu werden, sondern um aufzupeppen und neue Geschmackslösungen zu finden. Man kann natürlich ein Stück Steak direkt in ein Glas Cognac tunken, aber das ist schon eine Perversion.
Alkoholische Saucen haben einen unvergleichlichen Geschmack. Sie werden sich jedoch nicht sicher sein, bis Sie es versuchen.
1. Wodka-Sauce ("Bloody Mary")
Kebab und Barbecue passen zu beidem Tomatensauce sowie mit Wodka. Jemand mag von der Anwesenheit in der Sauce überrascht sein, aber es ist angenehm zu überraschen, weil es nur Würze hinzufügt. Lassen Sie sich am Ende nicht von ihrer Anwesenheit im Rezept abschrecken, denn alles wird sich immer noch in Ihrem Magen vermischen, auch wenn Sie alles separat verwenden.
Im Wesentlichen ist diese Sauce ein Symbol für die Dreifaltigkeit der Volkssnacks: Barbecue, Ketchup und Wodka, was sie zu den beliebtesten macht. Die Sauce hat ein säuerlich-süß-würziges Aromabouquet und sieht und fühlt sich besonders gut auf Lamm oder Rind an.
Zutaten:
- 1 EL. Wodka;
- 1 EL. Tomaten-Ketchup;
- 1 EL. Apfelessig;
- 1 EL. l. gemahlener Kreuzkümmel;
- 1/2 EL Knoblauchpulver;
- 1 EL. l. gemahlener roter Pfeffer;
- 1 EL. l. Cayenne Pfeffer;
- 1/4 st. Zucker 1-2 Eßl. l. Grobes Salz;
- Saft von 1 frischen Zitrone.
Kochen:
1. Alle Zutaten außer Zitronensaft in einem breiten und flachen Topf mischen und 15-30 Minuten bei mittlerer Hitze halten.
2. Zitronensaft hinzugeben und sofort von der Flamme nehmen.
3. Die Sauce ist sowohl frisch zubereitet als auch für ein paar Stunden aufgegossen gleich gut.
2. Rumsauce
Bei den ganzen Rumsaucen muss man basteln. Darüber hinaus in den meisten dieser Saucen Höhepunkt des Programms dient als weitere Komponente, es ist eher so, für Pikanterie. Nun, Roma hat ein so wenig beneidenswertes Schicksal. Und dennoch, wenn es nicht genug ist, bedeutet dies nicht, dass es nicht gefühlt wird, und noch mehr bedeutet es nicht, dass es nicht schmeckt. Wahnsinnig lecker, wenn es richtig zubereitet wird. Wenn Sie es in ein Stück Fleisch tunken, verstehen Sie, dass Sie nicht umsonst 40 Minuten lang am Herd geschnauzt haben. gehobene Küche- Sie ist.
Zutaten:
- 800 Fleischbrühe;
- 120 g Weizenmehl;
- 100 g Butter;
- 20 g Salz;
- 20 g Zucker;
- 100 g Sauerrahm;
- Zwiebel, Petersilie nach Geschmack;
- 2 EL. l. ;
Kochen:
1. Butter in einen Topf geben, Weizenmehl, und 5 Minuten ziehen lassen, dabei versuchen, das Mehl daran zu hindern, seine Farbe zu verändern.
2. Gießen Sie die Brühe und den Rum in die heiße Masse, vergessen Sie dabei nicht, die resultierende Symbiose umzurühren, und kochen Sie sie mindestens 30 Minuten lang.
3. Fügen Sie nach und nach Petersilie und Zwiebel hinzu und entfernen Sie dabei ständig den Schaum.
4. Die viskose Masse durch ein Sieb oder eine Gaze passieren.
5. Fügen Sie der gereinigten Basis erwärmte Sauerrahm, Salz, Zucker und Butterstücke hinzu.
3. Weinsauce (basierend auf Cahors)
Es gibt diejenigen, die noch mehr austricksen wollen. Für solche Kameraden empfehlen wir die Soße auf Cahors-Basis. Es ist unmöglich, seinen Geschmack zu beschreiben, etwas sehr Helles, Reiches, mit einem tiefen süßen Geschmack von Wein. Ich möchte es wirklich mit Löffeln essen oder auf Brot streichen, aber es passt besser zu Rind, Schwein und Hühnchen.
Zutaten:
- 10 Erbsen schwarzer Pfeffer;
- 0,5 Liter Rinderbrühe;
- 30 ml. Cahors;
- 100 ml. Creme;
- 50 g Butter;
- 20 g Frühlingszwiebeln;
- 3 Stück Rosmarin;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Kochen:
1. Brühe und Wein mischen und auf mittlere Hitze stellen.
2. Werfen Sie Rosmarin und schwarzen Pfeffer in den kochenden Sud.
3. Nachdem die Brühe merklich eingekocht ist, reduzieren Sie das Feuer, fügen Sie Sahne hinzu und kochen Sie ein weiteres Viertel, dann nehmen Sie es vom Herd.
4. Fügen Sie Butterstücke hinzu und schlagen Sie alles mit einem Schneebesen oder einer Gabel.
5. Salzen, pfeffern und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.
4. Biersauce
Und doch die meisten Volksgetränk ist, und wenn das Saucenkochen bereits Wodka beeinflusst hat, umgehen Sie " flüssiges Gold Sie konnte einfach nicht. Die Sauce ist unglaublich lecker und perfekt für Geflügel. Vielleicht begeistert der dicke Geschmack von dunklem Bier in Kombination mit anderen Komponenten Geschmacksknospen kein Witz.
Es ist besser, die Sauce im Voraus zuzubereiten, damit sie aufbrühen und einen dickeren Geschmack und ein dickeres Aroma erhalten kann. Übrigens ist es nicht notwendig, Fleischstücke darin zu dippen, sie können auch verwendet werden, um den Vogel während des Grillens oder Spießes zu schmieren.
Zutaten:
- 2 EL. Ketchup;
- 1 EL. dunkles Bier;
- 1 Zwiebel;
- 2-3 EL. l. Pflanzenöl;
- 2 Knoblauchzehen;
- 1/2 jalapeno-Chilischote (Grünes Pfeffer mit kurzen Hülsen);
- 1/4 TL Cayenne Pfeffer;
- 1 Teelöffel Paprika;
- 1 EL. l. Honig;
- 2 TL Worcestersauce;
- 2 EL. l. Butter;
- 1/3 st. Apfelessig;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Kochen:
1. Die Zwiebel in sehr kleine Stücke und die Jalapenos in dünne Scheiben schneiden.
2. Die gehackte Masse in einen Topf mit Pflanzenöl geben und anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist.
3. Gehackten Knoblauch zugeben, salzen, pfeffern, mit Cayennepfeffer und Paprika würzen und bei reduzierter Hitze weiter sautieren.
4. Nach ein paar Minuten Bier, Ketchup, Essig, Honig, Butter und Worcestersauce hinzugeben und 5 bis 25 Minuten brennen lassen. Es hängt alles von der gewünschten Dichte ab, je länger - desto dicker.
5. Sauce auf Whisky und Apfelwein
Und in dieser Soße stecken zwei Getränke auf einmal, die auf gewöhnlichen Trinkgelagen völlig unvereinbar sind. Apfelwein und Whisky sind köstlich, aber das Hinzufügen zu einer Soße scheint keine sehr schlaue Idee zu sein. Aber wenn es scheint, dass Sie getauft werden müssen, wenn Sie es probieren, verstehen Sie, dass Perfektion existiert.
Ideal für gegrilltes Fleisch und Fischspieße.
Zutaten:
- 1,5 EL. Apfelsaft;
- 1,5 EL. Apfelwein;
- 2 EL. l. Apfelessig;
- 1 EL. Whiskey;
- 1 Teelöffel Cayenne Pfeffer;
- 1 Teelöffel rote Paprikaflocken;
- 3-8 EL. l. brauner Zucker;
- 1 Teelöffel Salz.
Kochen:
1. Wir mischen alle Zutaten außer Whisky und Essig und lassen sie 4-8 Stunden in der Kälte stehen.
2. Gießen Sie die Mischung in einen Topf und bringen Sie sie fast zum Kochen.
3. Gießen Sie den Whisky hinein und lassen Sie ihn 10 bis 15 Minuten köcheln.
4. Essig hinzufügen und vom Herd nehmen.
5. Sie können sowohl sofort als auch nach langen Stunden des Aufgusses servieren. Der Geschmack ändert sich kaum.
6. Cognac-Sauce
Diese Liste enthält einige komplexe und sehr komplizierte Rezepte, brauchen Sie etwas sehr Einfaches, aber Effektives. Zu diesem Zweck haben sie sich Cognac-Sauce ausgedacht. Getränke auf Basis von Weinbranntwein verlieren keinerlei Aromastoffe und eignen sich daher ideal für herzhafte und süße Saucen. Das Aroma und die edle Bitterkeit verbinden sich mit allen Gerichten, sodass sogar Fleisch oder Obst in diese Sauce getunkt werden können.
Zutaten:
- 200 ml. Cognac;
- 2 EL. l. Sahara;
- 30 g Butter.
Kochen:
1. Zucker und Butter bei schwacher Hitze schmelzen.
2. Rühren bis erhalten homogene Masse und unter ständigem Rühren Cognac hinzufügen.
3. Lassen Sie die Sauce aufkochen - das ist das ganze Rezept.
