Bütün haşlanmış balıklardan karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasının organizasyonu. Çavdar ekmeği ile kanepe için malzemeleri seçin

Karmaşık soğuk tatlıların sınıflandırılması ve çeşitleri besleme sıcaklığına göre soğuk ve sıcak için hazırlama teknolojisine göre ana hammaddeye göre- meyve, süt ürünleri için...
  • mantarların sınıflandırılması Mantarlardan karmaşık sıcak yemekler hazırlamanın teknolojik süreci
    yer mantarı. Yeraltında yetişen mantarlar. Dünyanın en pahalısı olarak kabul edilirler. Kışın olgunlaşarak baş döndürücü bir aroma yayarlar ve özel olarak eğitilmiş köpekler ve domuzlar onları üzerinde bulur. İki tür vardır - Perigord'dan Fransız siyah trüf ve Piedmont'tan (Kuzey İtalya) beyaz trüf. İle...
    (Karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanması ve hazırlanması sürecinin organizasyonu)
  • Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması için teknolojik ekipman ve envanter
    Tatlı üretimi için teknolojik süreç, "Tatlı Üretimi İşletmeleri için Sağlık Kuralları"na uygun olarak teknolojik talimatlara göre gerçekleştirilmelidir. Tesislerin tüm yapıcı çözümleri, teknolojik sürecin sırasını ve akışını sağlamalı, ...
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması için hammaddeler ve hazırlanma kuralları
    Tatlıların hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı hammadde türleri kullanılır. Tatlıların üretiminde, farklı kimyasal bileşime, fiziksel özelliklere sahip 200'den fazla çeşit hammadde kullanılmaktadır.
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Karmaşık soğuk tatlıların sınıflandırılması ve çeşitleri
    Tatlılar sınıflandırılabilir besleme sıcaklığına göre soğuk ve sıcak için hazırlama teknolojisine göre- kremalar, hamur işleri, dondurulmuş tatlılar, muslar, sufleler, pudingler için, ana hammaddeye göre- meyve, süt ürünleri, lor, çikolata için, yumurta beyazı, birleşik. Fırın....
     (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Karmaşık soğuk ve sıcak tatlılar hazırlamak için soğutma ve dondurma esasları için kurallar
    Soğuk tatlılar 24 saate kadar depolanır.Depolama için oksitleyici olmayan kaplar kullanılmalıdır. Yemek pişirmek için taze meyve ve çilek karmaşık tatlılar buzdolabında, 0 ila 6 ° C sıcaklıkta ve% 75-80 bağıl nemde, yıkanmış ve kurutulmuş, düşük bir tabakaya yerleştirilmiş olarak saklayın ...
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)
  • Sofistike sıcak çikolatalı tatlılar
    çikolata fondü- Bu kremalı bir tatlı, oldukça basit ve rahat bir ikram. Evde yemek yapmak kolaydır, sadece birkaç kurala uymak önemlidir. İlk ve en önemli kural: Çikolata fondüünün temeli yüksek kaliteli çikolatadır! Ondan tasarruf edemezsiniz. Bu önemli...
    (Soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması, dekorasyonu ve satışı için hazırlık)

    • Yakın geçmişte bile, toplu yemek hizmetleri kesinlikle düzenleyici kurallara göre vardı. Ve hangi kuruma gitmeyiz, sunulan ürün yelpazesi neredeyse aynıydı. Menüye dahil olan her şey, bir tarif koleksiyonunda ve onun parçası olan yemeklerdeydi. Günümüzde, kural olarak, restoranların büyük çoğunluğu karmaşık özel soğuk yemekler ve kümes hayvanları aperatifleri geliştirmektedir. İmza yemeği, aşağıdakilere göre hazırlanan bir yemektir. orijinal tarif ve teknoloji ve catering şirketinin özelliklerini yansıtan. İmzalı bir yemek, kural olarak, resmi olarak yayınlanmış yemek tarifleri koleksiyonları tarafından sağlanan yemeklerden organoleptik özellikler bakımından farklıdır. İşletmenin özellikleri ulusal, bölgesel ve diğer özellikleri içerir. Yeni bir yemek, yeni bir tür hammaddeden ve yeni, gelişmiş bir teknoloji kullanılarak hazırlanan bir yemektir. Bu tür yemekler için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Haritalar (TTK) geliştirmesi gerekiyor. 1 Ocak 2015'ten bu yana, TTC'nin şekli ve içeriği GOST 31987-2012 ve Gümrük Birliği TR CU 021-2011 Teknik Düzenlemelerinin gereklilikleri tarafından düzenlenmiştir.

    Teknik ve teknolojik harita normatif belge. Bu tez, et ve kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık özel soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için TTK'yı sunar. Örneğin: "Peynirli tavuklu sufle ve Provencal otlar”, “İtalyan tavuk rulo”, “Kabaklı tavuk ezme”, “Kayısı ile jöleli tavuk fileto”, “Baharatlı omlet ile haşlanmış tavuk ruloları”. Sadece belirli bir işletmede üretilen ve satılan yemekler için tüm teknik ve teknolojik haritalar geliştirilmiştir. yemek servisi, ve diğer işletmelere tedarik edilen ürünler için bu kartlar geçerli değildir. Ürün hazırlama teknolojisi ve ürünlerin döşenmesi için normların yanı sıra, kullanılan hammaddelerin ve teknolojik sürecin güvenliği için gereklilikleri, güvenlik göstergeleri açısından ürünlerin laboratuvar çalışmalarının sonuçlarını içerir.

    Her teknik ve teknolojik haritaya bir seri numarası atanır. Kart, işletme başkanı veya yardımcısı tarafından onaylanan bir süreç mühendisi, sorumlu geliştirici tarafından imzalanır. Teknik geçerlilik süresi teknolojik haritalar bir işletmeyi tanımlar.

    "Onaylıyorum"

    Işletme yöneticisi

    ________________________

    Teknik ve teknolojik harita No. 1.

    "Peynirli ve Provence Otlu Tavuk Sufle"

    1 kullanım alanı

    Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve ______________ restoranında üretilen ve satılan "Peynirli ve Provençal Otlu Tavuk Sufle" imzası için geçerlidir.

    2. Hammadde gereksinimleri

    "Peynirli ve Provence Otlu Tavuk Suflesi" yemeğini hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, sertifika güvenliği ve kalitesi, vb.).

    3. Tarif

    Hammadde ve ürünlerin adı

    1 porsiyon için yer imi oranı

    10 porsiyon için net yer imi oranı, kg

    Brüt ağırlık, g

    Net ağırlık, g

    Haşlanmış tavuk fileto

    1. sınıf buğday unu

    Tereyağı

    Tereyağı

    Mascarpone peyniri

    parmesan peyniri

    Biberiye

    5. Teknolojik süreç

    Haşlanmış kümes hayvanlarının hamurunu ince bir rende ile bir kıyma makinesinden 2 kez geçirin, ardından yavaş yavaş kıymaya ekleyin. süt sosu. Hazırlamak için tereyağını bir tavada ısıtın ve oraya unu ekleyin ve biraz kızartın. Ardından kremayı ekleyin ve sürekli karıştırarak beş dakika pişirin. Bir karıştırıcıda rendelenmiş parmesan, marscarpone ve yumurta sarısını pürüzsüz olana kadar çırpın. Yumurta beyazını sert tepeler oluşana kadar çırpın, karışıma yavaşça katlayın, aşağıdan yukarıya doğru karıştırın. Kütleyi 3 cm'lik bir tabaka ile bir fırın tepsisine koyun ve 15-20 dakika 180-200 ° C sıcaklıkta pişirin.

    Serbest bırakmadan önce sufle kalıbını birkaç saniye ılık su Hacmin 2/3'ü, daha sonra form sudan çıkarılarak çalkalanır ve sufle servis tabağına alınır. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre satıştan önce "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

    "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

    besin değeri

    150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin besin değeri:

    "Onaylıyorum"

    Işletme yöneticisi

    ________________________

    Teknik ve teknolojik harita No. 2

    "İtalyan tavuk rulosu"

    1 kullanım alanı

    Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve ______________ restoranında üretilen ve satılan imza yemeği “İtalyan kümes hayvanları rulosu” için geçerlidir.

    Hammadde gereksinimleri

    “İtalyan kanatlı rulo” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik sertifikası ve kalitesi, vb.).

    Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı kalarak gerçekleştirilmelidir.

    Yemek tarifi

    Teknolojik süreç

    Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

    Peyniri kesin ve ezilmiş hindistan cevizi ve sarımsakla karıştırın. Soğanlı mantarları bitkisel yağda altın kahverengi olana kadar kızartın. Tavuk göğsü yıkayın, kurutun ve dövün. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin. Soğanlı mantarları her göğsün ortasına koyun, bir rulo ile sarın, kenarlarını kürdan ile sabitleyin veya bir iplikle bağlayın. Suya dökün, kaynatın ve çıkarın. Tereyağı ile yağlanmış fırın tepsisine aktarın, üzerine peynir ve fındık serpin ve 200 0C fırında 20 dakika pişirin.

    Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

    Bitmiş ruloyu soğutun, dilimler halinde kesin (porsiyon başına 3-4) ve süsleyin. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre satış öncesi “İtalyan tavuk rulosu” yemeğinin izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

    Kalite ve güvenlik göstergeleri

    "Italian Poultry Roll" yemeğinin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

    Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" Teknik Yönetmeliğinin gerekliliklerine uygun olmalıdır. TR TS 021/2011.

    besin değeri

    180 g ve 100 g ürün çıktısı için "İtalyan kanatlı rulo" yemeğinin besin değeri

    Teknik ve teknolojik harita No. 3

    "Kabaklı tavuk ezme"

    1 kullanım alanı

    Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve ______________ restoranında üretilen ve satılan imza yemeği “Kabaklı Tavuk Pate” için geçerlidir.

    Hammadde gereksinimleri

    “Kabaklı Tavuk Pate” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

    Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı kalarak gerçekleştirilmelidir.

    Yemek tarifi

    Teknolojik süreç

    Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir. Haşlanmış fileto sık rendelenmiş bir kıyma makinesinden geçirilir, haşlanmış balkabağı püresi ve soyulmuş haşlanmış balkabağı eklenir. sıcak patates, tekrar kıyma makinesinden geçirin, eritilmiş tereyağı, tuz ekleyin ve karıştırın. İnce bir tabaka yağ ile bulaşmış ve un serpilmiş bir tabaka üzerine 3-4 cm kalınlığında bir kütle yayın, düzleştirin. Yüzeye ince bir ekşi krema tabakası sürülür ve 230-250°C sıcaklıkta 10 dakika fırında pişirilir. Ürün içindeki sıcaklık 85 °C olmalıdır. Pişmiş pate, 20-25°C'lik bir sıcaklığa soğutulur ve porsiyon başına tek parça halinde kesilir.

    Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

    Pate, porsiyon başına bir parça olmak üzere bir köfte tabağında servis edilir. Pate, soğutulmuş bir vitrinde porsiyonlar halinde sergilenir ve üretim tarihinden itibaren 1 saat içinde satılır. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre satıştan önce "Kabaklı tavuk ezme" yemeğinin izin verilen raf ömrü, 2-60°C sıcaklıkta 24 saattir. "Kabaklı tavuk pate" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

    Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" Teknik Yönetmeliğinin gerekliliklerine uygun olmalıdır. TR TS 021/2011.

    besin değeri

    100 g ürün çıktısı için "Kabaklı tavuk ezme" yemeğinin besin değeri:

    "Onaylıyorum"

    Işletme yöneticisi

    ________________________

    Teknik ve teknolojik harita No. 4

    "Kayısı ile Tavuk Fileto"

    1 kullanım alanı

    Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve ______________ restoranında üretilen ve satılan "Kayısılı tavuk fileto Aspic" özel yemeği için geçerlidir.

    Hammadde gereksinimleri

    "Kayısı ile jöleli tavuk filetosu" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik sertifikası ve kalite vb.). Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı kalarak gerçekleştirilmelidir.

    Yemek tarifi

    Teknolojik süreç

    Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

    Tavuk fileto filmlerden, tendonlardan, yağ kalıntılarından temizlenir. Büyük filetoyu küçükten ayırın. Büyük bir fileto sonuna kadar kesilmez, böylece bir kitap gibi açılır, tuz, öğütülmüş hindistan cevizi serpin. Fileto ortasına yayıldı konserve kayısı, rendelenmiş peynir serpilir, kalıplanır, bir tencereye konur, dökülür sıcak su, kapak kapalıyken 20 dakika bekleyin. Daha sonra soğutun ve jöleyi 1-2 mm'lik bir tabaka ile dökün (dik bir et suyu ve jelatinden), porsiyon başına 1-2 parça servis yapın.

    Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

    "Kayısı ile tavuk fileto jölesi" yemeği, euro standardı bir tabakta servis edilir. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre satıştan önce "Kayısı ile tavuk filetosu" yemeğinin izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

    Kalite ve güvenlik göstergeleri

    "Kayısı ile tavuk fileto aspic" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

    Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" Teknik Yönetmeliğinin gerekliliklerine uygun olmalıdır. TR TS 021/2011.

    besin değeri

    150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Kayısı ile tavuk fileto jölesi" yemeğinin besin değeri:

    "Onaylıyorum"

    Işletme yöneticisi

    ________________________

    Teknik ve teknolojik harita No. 5

    "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları"

    1 kullanım alanı

    Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye göre geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan Baharatlı Omletli Haşlanmış Tavuk Ruloları imzası için geçerlidir.

    Hammadde gereksinimleri

    “Kayısılı Tavuk Fileto” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi) sahip olmalıdır. ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

    Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı kalarak gerçekleştirilmelidir.

    Yemek tarifi

    Teknolojik süreç

    Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

    Salantroyu ince doğrayın. Kimyonu kuru bir tavada kızartın, ardından öğütün. Tavuk etini deriye zarar vermemeye dikkat ederek dikkatlice kemiklerinden ayırın. Kemikleri et kalıntılarıyla dökün soğuk su ve biraz et suyu pişirin - yaklaşık yarım litre. Yumurtaları bir kaseye kırın, sütü dökün ve tuzu ekleyin. Karışımı bir çırpma teli veya çatalla çırpın. Sonra yumurta kütlesine baharat ekleyin ve tekrar karıştırın. Üç omlet krep pişirin. Tavuk etini pişirme, tuz, karabiber için bir selofan tabakasına deri tarafı aşağı gelecek şekilde koyun, omleti yerleştirin ve ruloyu dikkatlice ve sıkıca yuvarlayın. Selofanın kenarlarını sıkıştırın ve bir iplikle bağlayın. Elde edilen ruloları kaynayan et suyuna yavaşça yükleyin ve bir saat pişirin. Et suyu içinde soğutun, ardından baskı altında bir tabağa aktarın ve soğutun.

    Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

    "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeği, Avrupa standardı bir tabakta servis edilir. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre satış öncesi "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

    Kalite ve güvenlik göstergeleri

    "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

    Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliğine ilişkin" Teknik Yönetmeliğinin gerekliliklerine uygun olmalıdır. TR TS 021/2011.

    150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin besin değeri:

    besin değeri

    İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

    İyi iş siteye">

    Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

    Yayınlanan http://www.allbest.ru/

    Yayınlanan http://www.allbest.ru/

    RUSYA FEDERASYONU SPOR BAKANLIĞI

    FEDERAL DEVLET BÜTÇESİ EĞİTİM YÜKSEK MESLEKİ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

    "RUSYA FİZİKSEL KÜLTÜR, SPOR, GENÇLİK VE TURİZM ÜNİVERSİTESİ (GTSOLIFK)"

    TURİZM, REKREASYON, REHABİLİTASYON VE FİTNESS ENSTİTÜSÜ

    TURİZM VE HİZMET DAİRESİ BAŞKANLIĞI

    DERS ÇALIŞMASI

    SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALIKLAR

    Bir öğrenci tarafından tamamlandı:

    RD grubunun 4 dersi

    Garkavenko Anna

    Kontrol:

    Maksakovskaya N.S.

    Tanıtım

    1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    Çözüm

    Tanıtım

    Snack, şu anlama gelen bir tablo terimidir:

    1) masaya servis zamanı ve türü;

    2) Tek başına veya belirli bir zamanda bir öğünün parçası olarak yemek için sunulan yemeklerin doğası ve şekli.

    Bir kavram olarak, "atıştırmalık" terimi ancak 18. yüzyılda yaygınlaştı. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. 17. yüzyılda Rus dili "atıştırmalık" kelimesini biliyordu, ancak farklı bir anlamda ve daha sonra "için" edatıyla kullanıldı (örneğin, bir et yemeği için ekmek, acı bir ilaç atıştırması için şeker).

    18. yüzyıldan beri "aperatif" kelimesi "to" ve "on" ("votka, bira için atıştırmalık", "balık, atıştırmalık için salatalık ver") edatlarıyla kullanılır.

    XVIII yüzyılın ilk üçte birinde. "meze" genellikle "frischtich" kelimesi ile değiştirildi ve ilk anlamda "kahvaltı" ile eşanlamlı olarak kullanıldı. Ve kahvaltı, soğuk yemekler veya akşam yemeğinden kalan ısıtılmamış rosto ile servis edildiğinden, 18. yüzyılın ortalarından itibaren mezeler anlam kazanmaya başladı. Rus sofrasının tüm soğuk yemekleri: fermantasyon (salatalık, lahana, mantar), balık turşusu (tel, tuzlanmış, kurutulmuş mersin balığı ve somon balığı ve havyar), füme etler (jambon, haşlanmış domuz eti, kaz perdeleri).

    19. yüzyılda başlangıç, Alman, İsveç ve Fransız yemeklerini içeriyordu - haşlanmış yumurta, kaz ve karaciğer ezmesi, sosisler, tereyağı, Beyaz ekmek, ve daha önce sadece öğle yemeğinde servis edilen Rus masasından lahana çorbası veya ayrı yemekler ile turtalar eklendi. Şöyle atıştırma masasıönceden hazırlanması gereken, ancak soğukta kalabilen ve yenebilen Rus mutfağının bu tür yemekleri dahil edildi. Jöleydiler, jöle. Fransız masasından bu, esas olarak pateleri ve soğuk sosları içeriyordu. konserve meyveler ve salamura sebzeler, turşular. Almanca'dan - sandviçler ve soğanlı tuzlanmış ringa balığı.

    Atıştırmalıkların servis zamanı da önemli bir evrim geçirdi. İlk başta, mezeler (bir-iki-üç çeşit ve votka) akşam yemeğinin dışında, akşam yemeğinden iki veya üç saat önce koridorda servis edildi. Daha sonra meze, 19. yüzyılın sonu - 20. yüzyılın başına kadar akşam yemeğine yaklaşmaya başladı. öğle yemeği servisiyle tam olarak birleşmedi, birinciye, daha doğrusu bir dizi ilk kursa dönüştü. Başlangıçlara 2-3 tabak servis edildi (balık, et, sebze).

    alaka. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar nüfusun beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde önemli bir yer tutarlar. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı arttırır, diyeti tamamlar ve ayrıca yemekleri süsler. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların yukarıdaki amaçların tümünü yerine getirebilmesi için bunları hazırlarken gerekli şartların yerine getirilmesi çok önemlidir.

    Çalışmanın amacı, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların özelliklerini incelemektir.

    hedefe ulaşmak için dönem ödevi aşağıdaki görevler belirlendi:

    soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemini göz önünde bulundurur;

    soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerini keşfedin;

    soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisini incelemek;

    soğuk hava deposunun teknolojik özelliklerini analiz etmek;

    salataların hazırlanması için hammaddelerin emtia özelliklerini vermek;

    Salata hazırlamayı öğrenin.

    Çalışmanın konusu soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

    1. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    1.1 Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların insan beslenmesindeki önemi

    Soğuk mezeleri, ana ürünü içeren ve garnitür içermeyen veya sınırlı miktarda ve çeşitte verilen soğuk yemekler olarak sınıflandırmak adettendir. Örneğin, yeşil soğanlı chum ve granül havyar, limonlu preslenmiş havyar, yumurtalı hamsi, limonlu hamsi ve sardalya, tuzlu ve salamura mantar, kurutulmuş balık vb.

    Soğuk bir yemek ile soğuk bir meze arasında net bir ayrım yoktur. Aynı mutfak ürünü, soğuk bir yemek veya soğuk bir meze olabilir. Kural olarak, soğuk mezelerin verimi daha düşüktür ve garnitürsüz (havyar, somon, hamsi, sosis) veya az miktarda garnitür (yumurtalı çaça, soğanlı ringa balığı) ile servis edilir.

    Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda aperatifler olarak adlandırılırlar, ana yemeklerin bileşimini tamamlarlar, masayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı uyarırlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

    Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltıda, akşam yemeğinde ana yemek olarak veya ziyafet menüsünü onlarla tamamlamayı mümkün kılıyor. Örneğin, akşam yemeği veya kahvaltı menüsüne ezme, jöleli et veya balık ve iştahı artırmak için öğle, kahvaltı veya akşam yemeği menüsüne soğuk mezeler: havyar, salatalar, garnitürlü ringa balığı vb. dahil edilebilir. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların meyve suyu etkisi, bu ürünleri oluşturan ürünlerin baharatlı tadı, karmaşık tasarımı ve hoş renklendirmesinden kaynaklanmaktadır.

    Sayılarının 5-10 türe ulaştığı ziyafet menüsünde soğuk yemekler özel bir rol oynar.

    Ziyafet yemeklerinin çeşitlerine jöleli balık, av peyniri gibi karmaşık hazırlık ürünleri hakimdir. doldurulmuş balık ve tasarımına büyük önem verilen kuş vb. Bu yemeklerin imalatında özel tasarım teknikleri kullanılmakta ve özel aletler kullanılmaktadır.

    İnsan beslenmesinde soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sadece yardımcı öneme sahip değildir.

    Et salataları gibi birçoğunun kalorisi yüksektir. balık ürünleri mayonez, oyun peyniri, galantin vb.

    gelen soğuk mezeler taze sebzeler düşük kalorili ve vitaminler, mineral tuzlar, değerli organik asitler bakımından zengindir.

    Soğuk yemeklerin kalori içeriği büyük ölçüde değişir ve bileşimlerine ve bireysel ürünlerin yatırım oranlarına bağlıdır. En düşük kalori içeriği (50-100 kalori) yeşil salatalardan, daha yüksek kalorili etlerden ve balık salataları ekşi krema, mayonez ile terbiyeli: bir porsiyonun kalori içeriği, hammadde yatırım oranına bağlı olarak 250-350 kaloriye ulaşır.

    Soğuk yemeklerin büyük miktarlarda bir parçası olan sebze ve meyveler, vitaminler, mineral tuzlar gibi değerli besinlerin önemli bir kaynağıdır.

    Patatesler, yüksek karbonhidrat içeriği ile karakterize edilir ve soğuk yemeklerin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır. İçindeki C vitamini içeriği azdır, ancak bu ürünün yüksek tüketimi onu önemli bir C vitamini kaynağı yapar. Gerçekten de 200 gr. patates salatası bir kişiye %20-25 sağlamak Günlük ödenek C vitamini.

    Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller, kuruyemişler dahil olmak üzere soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bazı yağların yanı sıra bir dizi önemli vitamin ve mineral içerir. Baklagiller yemekleri B1 vitamini, kalsiyum ve demir tuzları ile zenginleştirir. Karaciğer, balık yumurtası, ringa balığından elde edilen yemekler A vitamini açısından zengindir. Soğuk yemekler için kullanılan soslar, soslar sadece tadı iyileştirmek ve çeşitlendirmekle kalmaz, aynı zamanda besin değerlerini de önemli ölçüde etkiler Ekşi krema ve mayonez sosu önemli miktarda yağ içerir ve bu nedenle soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalori içeriğini arttırın. Birçok soğuk yemek tarifi, bitkisel yağ veya soslar ve soslar içerir. Bu tür yemekler doymamış yağ asitleri kaynağıdır. Bu durumda bitkisel yağın bu durumda ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik aktivitesini kaybetmemesi özellikle önemlidir.

    Bazı soğuk yemekler hazırlanır. Çiğ sebzeler ve meyveler, böylece vitaminler ve diğer değerli maddeler içlerinde iyi korunur.

    Sebzelerde, meyvelerde ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş değil, bütün halde yıkanmalıdır; pişirmek için sebzeler kaynar, tuzlu suya konulmalı ve bir kapakla kapatılmış bir kazanda, hafif bir kaynama ile, son teslim tarihlerine kesinlikle uyularak kaynatılmalıdır. C vitaminini yeşilliklerde muhafaza etmek için uzun süre saklamanın ve özellikle solmanın önlenmesi önemlidir.

    Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması ve saklanmasında, tüketiciye sunulmadan önce ısıl işleme tabi tutulmadıkları için, hijyen kurallarına sıkı bir şekilde uyulmasına çok dikkat edilmelidir. yemek meze atölye salatası

    1.2 Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri

    Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre aşağıdaki gruplara ayrılır:

    sandviçler;

    salatalar ve salata sosu;

    sebze ve mantarlardan yapılan yemekler ve atıştırmalıklar;

    balık ve deniz ürünleri yemekleri, et, kümes hayvanları ve et ürünleri yemekleri;

    yumurta yemekleri;

    jöleli yemekler - et ve balık, kümes hayvanları ve oyun, yumurta ve hatta sebzelerden hazırlanan atıştırmalıklar. Sirke ile yaban turpu veya ekşi krema ve diğer baharatlar, soslar (örneğin mayonez), çeşitli baharatlar ile et ve balık jölesi için ayrı ayrı servis yapmak gelenekseldir. baharat, salata ve sebzelerin yanı sıra - tuzlu ve salamura;

    ezme - esas olarak et ürünlerinden (büyük ve küçük hayvanların karaciğerinden, karaciğer ve et veya kümes hayvanlarının sakatatından, kızarmış av etinden), daha az sıklıkla balık ve sebzelerden (turna pike pate, patlıcan, fasulye, zeytin vb.);

    her türlü turşu ve marine;

    gastronomik atıştırmalıklar (peynirler, sosisler, konserve yiyecekler, füme et ve balık, ringa balığı, havyar).

    Bu tür yemeklerin ve atıştırmalıkların her biri diğer alt türlere ayrılabilir. Şu kategorileri göz önünde bulundurun: sandviçler ve salatalar.

    Ortak günlük terminolojide bir sandviç, çeşitli atıştırmalık yiyecekler (peynir, jambon, sosis, havyar, füme et veya balık, konserve yiyecekler) içeren bir dilim ekmektir.

    Sıcaklığa göre, sandviçler soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Hazırlama türüne göre sandviçler üç büyük gruba ayrılabilir: açık, kapalı (sandviçler) ve puf.

    İçin açık sandviçler ekmek yaklaşık 1 - 1.5 cm kalınlığında küçük dilimler halinde kesilir, üzerine tereyağı sürülür ve çeşitli atıştırmalıklarla süslenir.

    kapalı sandviçler 5-6 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında iki dilim beyaz ekmekten hazırlanır.Her iki dilim tereyağı ile yayılır, bazen çeşitli baharatlarla önceden karıştırılır - hardal, rendelenmiş peynir, yaban turpu. Ürün bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilir, diğeri ise üstten sıkıca kapatılır.

    Katmanlı sandviçler. Büyük bir dilim siyah ekmekleri tereyağ ile yayın, üstüne aynı büyüklükte bir ürün koyun, tekrar ekmek, tereyağı, ürün vb. Katmanlar 7'den 9'a kadar olabilir, son katman ekmektendir.

    Şekil 1.1 Sandviçlerin sınıflandırılması

    Şekil 1.1, sandviçlerin daha ayrıntılı bir sınıflandırmasını göstermektedir.

    Salata - sirke, bitkisel yağ, mayonez, ekşi krema, limon suyu, tuz, biber veya özel salata sosları ile tatlandırılmış çeşitli sebze ve / veya meyvelerin karışımından hazırlanan soğuk bir yemek. Genellikle salataların bileşimi yeşillikleri içerir: dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, sarımsak.

    Malzemelere göre salata sınıflandırması:

    balık salatası - salatanın bileşimi balık içerir, kaynatılabilir veya kızartılabilir veya konserve edilebilir;

    et salatası - salata bileşimi, çeşitli mutfak işlemlerinin etini (sığır eti, kümes hayvanları, domuz eti, haşlanmış dil) içerir;

    deniz ürünleri salatası çok çeşitli bir salata sınıflandırmasıdır. Kompozisyon, hem ayrı ayrı hem de birlikte kalamar, tarak, ahtapot, midye, karides;

    sebze salatası - salataların çok uygun bir sınıflandırması. Salata bileşimi her türlü sebzeyi içerir;

    meyve salatası - doğranmış meyvelerden oluşur ve genellikle meyve suyu, yoğurt veya kefir ile tatlandırılır.

    kombine salata (kombine) - aynı anda birkaç sınıflandırma içerebilir. Örneğin, tavuk ve ananaslı salata veya otlu balık.

    1.3 Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi

    soğuk ve ısı tedavisi soğuk yemekler ve atıştırmalıklar tarifinde yer alan ürünler temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, özellikle tabaklara eklenen ürünler olmak üzere, hazırlanmaları, depolanması ve satışı sırasında sıhhi şartlara daha da dikkatli bir şekilde uyulması gereklidir. ısıl işlem olmadan:

    manuel işlemlerin sayısı azaltılmalıdır (kesme, dozajlama, yerleşim için mekanize cihazlar kullanın);

    mümkünse mekanik işleme, ısıl işlemden önce gelmelidir (örneğin, sebzeler pişirmeden önce temizlenmeli ve kesilmelidir);

    sıcak ve soğuk yiyecekleri birleştiremezsiniz, bu da tatta bozulmaya ve hızlı bozulmaya neden olur;

    tatilden hemen önce baharat yemekleri (ekşi krema, mayonez, bitkisel yağ) gereklidir;

    yarı mamul ürünlerin raf ömrünü ve yerleşik ısıl işlem modlarını kesinlikle gözlemlemek gerekir.

    Pişirme işlemi sırasında ürünlerin belirli faydalı maddeleri kaybetmemesi için belirlenmiş kurallara uyulması gerekir.

    Sebzelerde, meyvelerde ve diğer ürünlerde C vitamininin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, kesinlikle uyulması gereken özel işleme koşulları geliştirilmiştir. Özellikle sebzeler dilimlenmiş olarak yıkanmamalı, ancak genel olarak pişirme için sebzeler kaynayan, tuzlu suya konulmalı ve son teslim tarihlerine kesinlikle uyularak kapaklı bir tencerede hafif kaynatılarak kaynatılmalıdır. C vitaminini yeşilliklerde muhafaza etmek için uzun süre saklamanın ve özellikle solmanın önlenmesi önemlidir.

    Soğuk yemekler yerken gıda zehirlenmesi olasılığı, mikroorganizmalarla çok kontamine olduklarında bile, organoleptik özellikleri - görünüm, koku, tat - her zaman değişmediği için tüketicilerde herhangi bir şüphe uyandırmamaları nedeniyle ağırlaşır. Bu, çeşitli soğuk yemeklerin üretiminde sıhhi kurallara sıkı sıkıya uyma konusunda aşçılara büyük bir sorumluluk yükler.

    Taze ve haşlanmış sebzelerin belirli bir süre saklanması gereken yarı mamul halinde hasat edilirken ayrı tahtalarda işlenmesine özellikle dikkat edilmelidir.

    Sıhhi gerekliliklere uymak için, her çalışan, ürünün mutfak işlemlerine başlamadan önce, işyerinin temizliğini, kullanacağı ekipmanın ve envanterin durumunu kontrol etmelidir.

    Ürünün işlenmesi sırasında iş yerinin temizliği sürekli sağlanmalıdır. Pişirmede kullanılan ekipman ve envanterin izlenmesi gerekir; boşa harcamak Gıda Ürünleri zamanında kaldırılmalıdır.

    Pişirirken, ürünün birincil işleme süresi azaltılmalıdır.

    Mümkünse, kontaminasyonlarını artırma eğiliminde olan elle kesilmiş ürünlerden kaçınılmalıdır. Çiğ sebze, et ürünleri kesmek için özel makineler bulunmaktadır. Onların yokluğunda, bazı durumlarda haşlanmış sebzeleri kesmek için çeşitli cihazların kullanılması tavsiye edilir.

    Soğuk yemeklerin imalatında kullanılan ürünlerin haşlama sıcaklığı çok önemlidir. Tüm ürünler önceden 8-10°C sıcaklığa soğutulmalıdır. Soğutulmuş yiyecekleri sıcak yiyeceklerle karıştırmayın. 8-10°C'lik bir sıcaklıkta, mikroorganizmaların gelişimi, 15-20°C'lik bir sıcaklığa göre çok daha yavaş (bazen birkaç on kez) gerçekleşir.

    uyma sıcaklık rejimi ve saklama süreleri hazır yiyecekler ve yarı mamul ürünler - ayrıca sıhhi durumlarını iyileştirmek için önemli bir önlemdir.

    Soğuk yemekler için, aşağıdaki uygulama koşulları 6-8 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta belirlenir, bkz. tablo 1.1.

    Tablo 1.1 Soğuk yemek ve atıştırmalıkların saklanması

    Salatalar ve salata sosu kısa bir raf ömrüne sahiptir. Soğuk olmaması durumunda, bu yemeklerin uygulanma süresi, üretim tarihinden itibaren 30 dakikayı geçmemelidir. Salataların ve salata salatalarının kısa raf ömrü onları üretmeyi zorlaştırır, ancak bu yemekleri yarı bitmiş ürünlerden pişirmeyi uygularsanız dayanması kolaydır. Doğranmış haşlanmış sebzeler 12 saate kadar saklanabilir. Kullanılan sebzeler, otlar taze, ayıklanmalı ve yıkanmalıdır. Tuzlu, salatalık turşusu, domatesler doğranmış olabilir. Et, balık önceden pişirilebilir veya kızartılabilir.

    8°C sıcaklıkta ürünler bütün parçalar halinde ve kesilmiş halde 24-36 saate kadar saklanabilir.

    Hazırlanan tüm ürünler en iyi şekilde türüne göre ayrı depolanır. Gerekirse (bulaşıkların olmaması, depolama alanı nedeniyle), haşlanmış havuçların patates ve etle karıştırılmasına izin verilir. Salamura, salamura sebzeler her koşulda ayrı depolanmalıdır. Satıştan sadece 30 dakika önce diğer ürünlerle karıştırılmasına izin verilir. Soslu salatalar, piyasaya çıkmadan hemen önce yapılmalıdır.

    Yeni marul porsiyonlarını önceki partiden kalanlarla karıştırmayın, çünkü bu onların daha hızlı bozulmasına neden olur.

    Gıda işleme

    Sebzeler, otlar ve mantarlar. Patatesler iyice yıkanıp haşlandıktan sonra soğutulup kabukları soyulur; kırmızı pancar da işlenir. Bu sebzelerin pişirilmeden önce yumru boyutuna göre ayrılması tavsiye edilir.

    Havuç, şalgam, şalgam önce soyulur ve kesilmeden haşlanır; bu kök mahsuller ayrıca daireler, küpler, payet vb. şeklinde kesilerek pişirilebilir.

    Karnabaharda, başın dallanma başlangıcının altından sap kesilir, kirlenmiş ve zarar görmüş alanlar temizlenir. Soyulmuş kocheski tuzlu suda kaynatılır.

    Beyaz işlerken ve kırmızı lâhanaüst kontamine ve hasarlı yaprakları çıkarın. Bunu yapmak için tabanda kesilirler. Temizlenmiş kafa iki ila dört parçaya bölünür ve doğranır.

    Kuşkonmaz baştan başlayarak soyulur, yıkanır, salkımlara bağlanır ve tuzlu suda kaynatılır, aynı et suyu içinde soğutulur.

    Yeşil fasulye baklası ve bezelye şu şekilde işlenir: Baklanın yarısını birleştiren damarlar çıkarılır, bunun için baklanın uçları kırılır ve damarları kırılma yönünün tersine yırtılır, daha sonra fasulye kabukları kesilir. üç ila dört parçaya bölün veya erişte şeklinde uzunlamasına doğranmış.

    Bezelye bir bütün olarak kullanılır; hızlı kaynayan suda (pişene kadar) kaynatılır, ardından yeşillikler kararmasın diye soğuk suyla hızlıca soğutulur.

    Dondurulmuş yeşil bezelye veya yeşil fasulye, bezelye ile aynı şekilde kaynatılır.

    Mısır, koçanından yapraklar çıkarılmadan pişirilir. Kabak, kabak ve patlıcan yıkanır, derisi kesilir, genç patlıcanlardan sadece sapları çıkarılır. Doldurma için kabak bütün olarak kullanılır veya ikiye kesilir. Kızartmak için kabak dilimler halinde kesilir.

    Tatlı biberler yıkanır, sapı ve posalı çekirdekleri ayıklanır, sonra tekrar yıkanır ve fazla acılığını gidermek için 30 dakika soğuk suda bekletilir.

    Domatesler yıkanır, sapın bağlandığı yer kesilir. Salatalar için domatesler eşit daireler halinde kesilir ve doldurma için domatesler kesilir. üst parça ve tohumları suyuyla birlikte çıkarın.

    Sera, sera ve genç öğütülmüş salatalıklar sadece yıkanır ve fazla büyümüş salatalıklar soyulur ve tohumlar çıkarılır.

    Havuç, kabak, kereviz, kullanılan çeşitli salatalar taze, soyulmuş, yıkanmış ve ince şeritler, küpler veya dilimler halinde kesilmiş.

    Marulda yeşil soğanlar, bozuk ve solmuş yapraklar ayrılır, daha sonra yeşillikler soğuk akan suda yıkanır ve kullanılana kadar sepet veya eleklerde soğuk bir odada saklanır. Ayıklanan dereotu üzerindeki toz ve kum silkelenir, ardından dereotu yıkanır ve kurutulur.

    Mantarlar türlerine göre ayrılarak zehirli ve bozulmuş olanlar ayıklanır. Mantarları temizlerken bacağın alt kirli kısmını kesin. Soyulmuş mantarlar iyice yıkanır, ardından kaynatılır, tuzlanır veya salamura edilir.

    Gastronomik ürünler. Somon, somon, chum somon omurga boyunca yayılır, eti kemikten kesilir, kaburga kemikleri çıkarılır ve daha sonra kuyruktan başlayarak porsiyonlar halinde kesilir.

    Somon balığının (beyaz balık ve mersin balığı) kesilmeye yönelik kısmı önceden deriden temizlenir; temizlenen kısım sarılır parşömen kağıdı, sarmadan koruyor.

    Ringa derisi temizlenir, içleri çıkarılır ve filetolar halinde kesilir, omurilik ve kaburga kemikleri çıkarılır veya kemiklerde bırakılır. Ringa çok tuzluysa, birkaç saat soğuk suda veya sütte ıslatılır.

    Jambon (jambon) parçalara ayrılır, derisi kesilir ve temizlenir. Jambon (rulo), jambonla aynı şekilde işlenir; muhafazalar sosislerden çıkarılır.

    Jambon çiğ üretimine giriyorsa pişirilmelidir. Bunu yapmak için, jambon bacağı yukarı gelecek şekilde kazana yerleştirilir, soğuk su ile dökülür, jambonun bacağını suya daldırılmaz, kaynatılır ve su sıcaklığını koruyarak sobanın tahtasına bir kenara konur. 80--85 ° 'de. Pişirme süresi jambonun boyutuna ve 8-10 kg ağırlığındaki bir jambon için ortalama 7-8 saate bağlıdır. Hazır olma, jambonun yumuşak kısmının bir iğne ile delinmesiyle belirlenir. İğne (şefin) posaya serbestçe giriyorsa, dirençle karşılaşmadan jambon hazır demektir. Sudan çıkarılan jambon, derisi yukarı gelecek şekilde soğutularak soğutulur.

    Et ürünleri ve kümes hayvanları. Soğuk rosto biftek hazırlamak için ince bir kenar (başın arkası) filmlerden ve tendonlardan temizlenir ve biftek yüzeyinde kızarmış bir kabuk oluşana kadar yüksek ateşte karıştırılır. Rozbif içi sulu ve kırmızımsı bir renge sahip olmalıdır.

    Soğuk dana eti, soğuk domuz eti, soğuk kuzu eti gibi yemeklerin hazırlanması için arka ayakları ve kürek kemiklerini kullanın. Bacaklar dilimlemeye uygun bütün veya parçalar halinde kızartılır. Omuzda etler kemiklerinden ayrılır, sarılır ve sicim ile bağlanır ve kızartılır.

    Soğuk yemekler için kümes hayvanları, sıcak olanlar ile aynı şekilde muamele edilir: donmuş kuş, bir gaz brülörü ile çözülür, kurutulur ve yakılır, daha sonra baş ve bacaklar (ayak bileği ekleminin üstünde) ile boyun kesilir. Guatr ve bağırsaklar şarkı söyleyen kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa daha fazla işlem için uygun bir görünüm vererek, bir şefin iğnesini bir iplikle kullanarak veya bacakları ve kanatları bir cebe sokarak yağda kızartılır.

    Küçük kümes hayvanları, kızarmış bir kabuk oluşana kadar önceden kızartılır ve bir fırında hazır hale getirilir. Büyük bir kuş (hindi, kaz) tuzlanır, yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında salınan meyve suyu ile periyodik olarak sulanır. Kanatlı etinin hazır olup olmadığı bir şefin iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: iğne bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak meyve suyu serbest bırakılırsa, kanatlı eti hazırdır; suyu kırmızıysa, kanatlı eti henüz hazır değildir.

    yaşlı bir kuş sert et, derin bir kaba konur, kızartıldığı yağı dökün, biraz su ekleyin, bir kapakla kapatın ve tavuk eti yumuşayana kadar güveç yapın.

    Domuz yavrularının işlenmesi ve kesilmesi şu şekilde gerçekleştirilir: Haşlanmış ve tüyleri alınmış domuz yavruları temiz bir bezle silinir, cildin kuruması ve tüylerin cilt yüzeyinin gerisinde daha kolay kalması için un ile ovulur, ardından yakılır. alkol lambasının veya gaz brülörünün sigara içilmeyen alevinde. Şarkı söyledikten sonra domuz yavruları bağırsakları çıkarılır ve yıkanır. Yeni öldürülen domuz yavruları, kanı uzaklaştırmak için 2-3 saat soğuk suda bekletilir.

    Porsiyonlu servis ve jöle hazırlama amaçlı domuzlar, işlendikten sonra temiz bir keten veya parşömenle sarılır, sicim ile bağlanır, bir balık kazanına konur, soğuk su ile dökülür, biraz ince doğranmış kökler, tuz, Defne yaprağı, biber ve 50--60 dakika kısık ateşte pişirin. Doldurma amaçlı domuz yavrularında, birincil tedaviden sonra, hamurun bir kısmı ile cilt çıkarılır (deri kafadan çıkarılmaz), kafa bozulmadan bırakılır ve karkastan ayrılmaz.
    Daha sonra cilt, kesi hattı boyunca dikilir ve boynun yakınında, içinden doldurmanın yapıldığı küçük bir delik bırakılır. Kemiklerde kalan küspe kesilerek kıyma için kullanılır.

    Et jölesini hazırlamak için dana butları ve dudakları, domuz başları ve bacakları dikkatlice sotelenir; aynı zamanda cildin ve kemiğin yanmadığından emin olun. Yanık kısımlar bıçakla temizlenir, yanık kısımlar fırça ile ılık suda yıkanır.

    Bir balık. Soğuk yemekler için mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga şu şekilde kesilir: balık donmuşsa, önce çözülür ve sonra kafa kesilir; bunun için her iki taraftan göğüs yüzgeçlerinin altından başa doğru eğik bir kesi yapılır ve kıkırdak kesilir. Başı çıkarıldıktan sonra balık sırtı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir, üst yüzgeç, sırt böcekleri kesilir ve serilir.

    Kaplama yaparken, balık uzunlamasına yönde yarıya veya halkalara kesilir. Tabakalaşma sırasındaki kesi hattı, spinal kıkırdak ve vyazginin yağlı tabakasının ortasından geçmelidir. Balık kaplama en iyi şekilde tamamen çözülmeden yapılır. Vyaziga, bağlantılardan çıkarılır, daha sonra yıkanır ve daha sonra küçük pulların ve yan böceklerin çıkarılmasını kolaylaştırmak için sıcak su ile haşlanır.

    Balığın boyutuna bağlı olarak her bir beluga halkası uzunlamasına iki veya üç parçaya bölünür ve daha sonra 30-40 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir.

    Haşlanıp temizlendikten sonra tekrar balık yıkanır, derisi aşağı gelecek şekilde balık kazanının ızgarasına konur, soğuk su dökülür, ince kıyılmış kök, soğan, defne yaprağı, biber, biraz tuz eklenir ve kaynamaya bırakılır. . Daha sonra ısıtma azaltılır ve 40-50 dakika (su kaynadığı andan itibaren) kaynatmadan pişirme yapılır. Şefin iğnesi ete serbestçe girerse balık hazır demektir. Bitmiş balık et suyundan çıkarılır, kıkırdak çıkarılır, balık sıcak suyla yıkanır ve 3-4 saat soğumaya bırakılır.

    Izgaralı balık kazanlarının yokluğunda, balıklar sicim ile bağlanır ve sığ bir tabakta kaynatılır; bazı durumlarda, yağlı kağıtla kaplanmış bir fırında fırın tepsilerinde haşlanır.

    Balık jölesi için gıda balık atıkları kullanılır - solungaçların daha önce çıkarıldığı deri, yüzgeçler, kemikler ve kafalar. Balık atıkları iyice yıkanır ve kazanlarda veya tavalarda kaynatılır.

    Bir yemeği süslemek için, genellikle onu oluşturan ürünler seçilir, çeşitli şekillerde kesilir, yemeğin üzerine yerleştirilir ve güzel bir görünüm verilir. Salata ve vinegretleri süslerken yeşil salata, maydanoz, kereviz vb.

    Salatalar, salata kaselerinde veya derin vazolarda servis edilir (bir tabakta birkaç porsiyon servis ediliyorsa).

    Marine edilmiş ve doldurulmuş sebzeler ayrıca salata kaselerinde veya derin tabaklarda servis edilmelidir.

    Sebzeler yeşillik, marul veya yeşil soğan ile süslenir, üstüne ince kıyılmış dereotu veya maydanoz serpilir.

    Gastronomik balık yemekleri için somon, somon, balyk ince, geniş parçalar halinde kesilir, bir tabağa veya tabağa yerleştirilir ve kenarlara marul yaprakları veya yeşillik dalları ve limon dilimleri yerleştirilir.

    Et gastronomik ürünleri de (jambon, sosis vb.) ince parçalar halinde kesilir, tabağın bir tarafına, diğer tarafına da sebze ve otlardan oluşan bir garnitür yerleştirilir. Sebzeler küp, hatta dilim, payet veya çeşitli şekiller şeklinde kesilir.

    Soğuk mersin balığı, yıldız mersin balığı ve beluga porsiyon başına bir parça kesilir; kesim, parça geniş olacak şekilde eğik olarak yapılır; bir tabak veya tabağa bir parça balık yerleştirilir ve et gastronomisiyle aynı şekilde süslenir. Ayrıca ince kıyılmış jöle, garnitür olarak balıkla servis edilir; bu jöle, jöleden figürler kesip balığın etrafına yerleştirerek bir yemeği süsleyebilir. Soğuk yemekler için yaban turpu sosu, bir sos teknesinde veya bir prizde ayrı olarak servis edilmelidir.

    Rozbif, domuz, dana, kuzu, dolma tavuk ve domuz yavruları porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, tabağın bir tarafına konur ve yanına taze, tuzlu ve salamura sebzeler, jöle, marul ve yeşilliklerden oluşan bir garnitür yerleştirilir. Diğer yandan.

    Kanatlı yemekleri porsiyon başına iki parça halinde servis edilir: bir fileto parçası ve bir bacak parçası. Kümes hayvanları için garnitür olarak, taze sebzelere ek olarak, tuzlu ve salamura sebzelerin yanı sıra meyve ve meyve turşusu da verebilirsiniz. Garnitür, ana ürünü onunla örtmeden tabağın bir tarafına yerleştirilir; sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

    Jöleli tabak ve jölenin her bir kısmı, eğer kalıplara değil, fırın tepsilerine doldurulursa, bıçağın salınım hareketi ile kenarı oluklu olacak şekilde kesilir. defne balığı ve jöleler salata ve otlar ile süslenir, sos ayrı olarak servis edilir. Pates, av peyniri garnitür olmadan servis edilir ve salata ve otlar ile süslenir. Bulaşıklar için garnitür, süslenen ürünün sağ tarafına yerleştirilmelidir.

    1.4 teknolojik özellikler soğuk dükkan

    Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanlar tarafından kişisel hijyen kurallarına uyulmasından sapma olmamalıdır.

    Çok çeşitli soğuk yemekler, hazırlanmaları için kullanılan çeşitli ürünler ve ayrıca mutfak işleme yöntemleri, sıhhi koşullar için yüksek gereksinimler, şeften derin ve çok yönlü bilgi ve pratik beceriler gerektirir. Bu nedenle, üretimleri yüksek nitelikli şeflere emanet edilmelidir.

    Soğuk yemeklerin gerekli sıhhi kalitesini ve yüksek emek verimliliğini sağlamak için, aşçının çalışma alanını yeterli miktarda ekipman, envanter ve aletle donatmak gerekir.

    Yukarıda belirtildiği gibi, soğuk hava deposu, kapasitesi, içinde depolanan hammadde, yarı mamul ve hazır yemek sayısı ile hesaplanan bir buzdolabı veya diğer tipte soğutma cihazları ile donatılmalıdır. Soğutma ünitelerinde hazır yemekler için raflara ihtiyaç vardır.

    Et, balık, gastronomik ürünleri kesmek için sosis kesici gibi makinelere ihtiyaç vardır. Sebzeler için - sebze kesiciler veya en basit cihazlar. Yumurta kesicide yumurtaları hızlı ve güzel bir şekilde kesebilirsiniz.

    Ekmeği sandviç şeklinde kesmek için ekmek dilimleyici kullanmanız gerekir.

    Birçok soğuk yemeğin (patates, doğranmış ringa balığı vb.) imalatında, ürünleri öğütmek için bir kıyma makinesi ve bazı durumlarda av peyniri, galantin vb. gibi karmaşık yemekler yapılırsa bir ezme makinesi kullanılır.

    Ürünlerin pişirilmesinde kullanılan normal ocak üstü kazanlara ek olarak, soğukta balık pişirmek için özel kazanlara ihtiyaç vardır. Atölye, yemeklere belirli bir şekil vermek için mutfak eşyaları ile donatılmalıdır - fırın tepsileri, jöleli tabaklar için kalıplar, ezme kaseleri ve diğer kalıplar ve çeşitli stil ve boyutlarda girintiler.

    Salamura, salamura sebze ve sebze sosları, soğuk soslar, oksitlenmeyen malzemeden yapılmış yemekler (paslanmaz çelik, seramik veya emaye) saklamak için gereklidir.

    Salata üretiminde, büyük miktarlarda salata sosu, geleneksel kazanların kullanımı elverişsizdir: karıştırıldıklarında buruştukları için sebzeleri eşit olarak dağıtmak zordur.

    Bu amaç için, bir koni üzerinde hafifçe giden yüksek kenarları olan bir fırın tepsisi uygundur. Salata bileşenleri, salata sosu, içine tek tip katmanlar halinde serilir ve enine yönünde iki veya üç kez karıştırılması, yemeğin tek tip bir bileşimini sağlar.

    Her zamanki şefin büyük, orta ve küçük boy yüklerinin yanı sıra, gastronomik yükler, metal çırpma teli, havan ve havan tokmağı, elekler, elekler ve vazgeçilemeyecek bir dizi başka eşya soğuk dükkanda gereklidir.

    Soğuk yemeklerin çoğu doğrudan atölyede porsiyonlanır ve işlenir, bu nedenle bunların saklanması için kapalı bir rafa (tercihen hareketli bir) sahip olunması son derece arzu edilir.

    Baharatlar, çeşniler, soğuk soslar için atölyede bir kaydırak bulunmalıdır.

    Bir soğuk dükkanın ihtiyaç duyduğu ekipman yelpazesi, performansı ve envanter ve aletlerin aralığı, kapasitesi ve miktarı, işin miktarına ve ürettiği ürün yelpazesine bağlıdır.

    Ekipman, envanter ve aletler, atölyenin çalışma alanları arasında dağıtılmalı ve uygun şekilde yerleştirilmelidir. Aşçının geçişler için çok fazla zaman harcamaması ve doğru mutfak eşyaları veya araçları aramaması için ihtiyacınız olan her şey elinizin altında olmalıdır.

    İşyerlerinin doğru donanıma sahip olması iş gücü verimliliğinin artmasını sağlar ve kaliteli ürünler üretmenizi sağlar.

    2. Sebze salataları pişirmek

    2.1 Sebze salatalarının hazırlanması için hammaddelerin emtia özellikleri

    Salatalar ve salata sosu, insanlar için gerekli vitamin kaynaklarıdır ve esas olarak en eksik C vitaminidir.

    Salataların çoğu, yeşil soğan ve taze domatesli bir salatada -% 18 mg'a kadar, taze lahana ile -% 26 mg ve tatlı biberle - 40'a kadar en az 10 mg C vitamini (100 g marul başına) içerir. mg%. Her şey ürün seçimine bağlıdır. Salata ve salatalarda, karoten bakımından zengin sebze ve otlarda (havuç, domates, tatlı biber, soğan, kereviz ve maydanoz) kullanıldığında, bu vitaminin içeriği her zamanki %0.3-0.7 mg yerine %1 mg veya daha fazlasına ulaşabilir ( havuç salatası -% 9 mg'a kadar). Yumurta, haşlanmış et veya balığın eklendiği (%2-5) salatalar dışında, salatalarda ve salatalarda çok az protein vardır (yaklaşık %1). Sebzelerde ve yeşilliklerde çok az kendi yağı vardır, ancak genellikle onları bitkisel veya hayvansal yağ ile tatlandırdığımız için, genel olarak onlardan gelen yemekler %4-5'e kadar ve bazen hostes yoksa %20'ye kadar yağ içerir. ekşi krema, mayonez veya bitkisel yağ ile lekelenir. I karbonhidratların içeriği genellikle %2-7 arasında değişir.

    Enerji değeri, yağ, et veya balık katkı maddesi miktarına bağlıdır ve sebze yemekleri buna göre 50-100 kcal içinde dalgalanır ve et ve balık için 100 g'da 200-270 kcal.

    sebze var hoş tat ve aroma, güzel ve çeşitli bir renge sahiptir, çünkü mutfak yemeklerini ve ürünlerini süslemek için yaygın olarak kullanılırlar ve bu da onlara iştah açıcı bir görünüm verir.

    Sebzeler, bitkisel ve meyve olmak üzere iki ana gruba ayrılır.

    Bitkisel sebzeler:

    yumrular: patates, Kudüs enginarı ( toprak armut), yam (tatlı patates);

    kök sebzeler: havuç, pancar, turp, turp, şalgam, rutabaga, beyaz kökler (maydanoz, yaban havucu, kereviz), yaban turpu;

    lahana: beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy, karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar;

    soğan: soğan, pırasa (yeşil), sarımsak;

    marul-ıspanak: marul, ıspanak, kuzukulağı;

    tatlı: ravent, kuşkonmaz, enginar;

    baharatlı: dereotu, tarhun, fesleğen, mercanköşk vb.

    Meyve sebzeler:

    balkabağı: salatalık, balkabağı, kabak, kabak, kavun, karpuz;

    domates: domates, patlıcan, biber;

    baklagiller: bezelye, fasulye, fasulye;

    tahıllar: tatlı mısır.

    Sebzelerin besin değeri, karbonhidrat, vitamin, mineral ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir.

    Sebzeler karbonhidrat bakımından zengindir (nişasta, şekerler, pektinler, lif vb.). B12 ve D vitaminleri hariç, şu anda bilinen tüm vitaminleri içerirler.

    Çok yüksek oranda C vitamini içeren yiyecekler şunlardır: maydanoz, dereotu, yeşil soğan, karnabahar, domates, kuzukulağı vb.

    Yeşil veya turuncu-kırmızı renkli sebzeler karoten (provitamin A) bakımından zengindir: yeşil soğan, maydanoz ve dereotu, havuç, domates, kırmızı biber.

    Havuç, P vitamini (flavonlar ve kahetinler) açısından zengindir.

    Birçok sebze organik asitler (malik, sitrik, oksalik, tartarik vb.), çeşitli tatlandırıcı, aromatik ve tanenlerin yanı sıra enzimler içerir.

    Potasyum, sodyum, fosfor, demir ve vücudun normal çalışması için gerekli diğer elementleri içeren sebzelerin mineral bileşimi çok değerlidir.

    Sebzelerin vücut için gerekli asidik ve alkali elementlerin oranının korunması sayesinde birçok alkali element (potasyum, sodyum, kalsiyum) içermesi özellikle önemlidir.

    Sebzeler, vücudun normal çalışması için de gerekli olan mikro elementler (kobalt, manganez, nikel, bakır vb.) bakımından zengindir.

    Sarımsak, soğan, maydanoz, kereviz ve diğerleri, iştahı uyaran ve sindirim enzimlerini serbest bırakan tatlandırıcı ve aromatik maddeler içerir.
    Soğan, sarımsak, yaban turpu ve diğerleri gibi sebzeler, mikroorganizmaları öldüren veya gelişmelerini geciktiren fitocidler içerir.

    Sebzelerin beslenmedeki önemi çok büyüktür ve ana avantajı, çeşitli sağlıklı ve lezzetli yemekler, garnitürler, insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilen atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılabilmeleridir ve ayrıca, sebzelerle birlikte tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

    Bireysel sebze türleri, esaslarına göre büyük ölçüde değişir, bu nedenle, sebze yemekleri ve garnitürlerin hazırlanması için monoton değil, çeşitli sebzelerin kullanılması gerekir.

    Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle, çiğ sebzelerden elde edilen her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan.

    Sebzeler, insan beslenmesinde önde gelen yerlerden birini işgal eder, bu nedenle halka açık yemek işletmeleri, tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli hazırlanmış sebze yemeklerini sunmakla yükümlüdür.

    2.2 Salata hazırlama teknolojisi

    Sebzelerin işlenmesi için teknolojik şema aşağıdaki işlemlerden oluşur: kabul, ayırma, yıkama, temizleme, yıkama ve kesme.

    Kabul ederken, sebze partisinin kalitesine ve ağırlığına dikkat edin. İşleme sırasındaki atık miktarı ve bitmiş yemeklerin kalitesi, hammaddelerin kalitesine bağlıdır.

    Sebzeler büyüklük, olgunluk derecesi, şekil ve mutfakta kullanımı belirleyen diğer özelliklere göre sınıflandırılır. Ayıklama sırasında şımarık sebzeler ve mekanik kirlilikler giderilir. Çoğu sebze elle sıralanır. Büyük işletmelerde patatesler makinelerde ayıklanır.

    Yıkama sırasında kirlilikler giderilir. Sebzeler küvetlerde yıkanır. Büyük işletmelerde yumrular sebze yıkama makinelerinde yıkanır. Bu işlem sadece sıhhi açıdan gerekli değildir, aynı zamanda patates soyucularının ömrünü uzatmanıza izin verir, çünkü içine giren kum makinenin hareketli parçalarının erken aşınmasına neden olur.

    Sebzeler özel makinelerde veya elle temizlenir. Temizlerken, sebzelerin yenmeyen, hasarlı veya çürümüş kısımları çıkarılır: kabukları, sapları, kaba tohumları vb. Özel köklü veya yivli bıçaklar ile manuel temizlik yapılır. Sebze soyucularda - patates soyucularda çok sayıda patates ve yumrular temizlenir. Mekanik temizlemeden sonra sebzeler elle temizlenir ve yıkanır.

    Salata hazırlamanın iki yolunu düşünün.

    İlk yol. Ürünler ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır, sos veya sos ile tatlandırılır, bir salata kasesine, vazoya veya bir tabağa istiflenir ve salatayı oluşturan ürünlerle süslenir.

    İkinci yol. Ürünlerin bir kısmı (1/3) karıştırılır, mayonez sosuyla tatlandırılır ve bir salata kasesine veya vazoya kaydırılarak konur. Salata bileşenlerine bağlı olarak ince et, kümes hayvanları, balık, yengeç, yumurta dilimleri veya dilimleri bir marul tepesine yerleştirilir; ürünlerin geri kalanı küçük yığınlar halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Yumurtalar özel bir cihazla dilimler halinde kesilir. Bir marul tepesinin ortasına bir dal yeşillik, maydanoz veya marul yaprağı konur. Servis yapmadan önce slaydın etrafına serilmiş sebzelerin üzerine sos veya sos gezdirilir. Salata sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir.

    Salataların bileşimi mutlaka yeşillikleri içerir - dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan.

    Salataların tadı ve görünümü bozulmaması için, servis yapmadan hemen önce ürünleri ve mevsim salatalarını kesmek ve karıştırmak daha iyidir. Salatayı ekşi krema, mayonez veya bunların karışımı ile bitkisel yağ ile süsleyebilirsiniz. İstenirse ekşi kremaya rendelenmiş ve hafif tuzlu yaban turpu eklenebilir ve bitkisel yağ ile salata sosu hazırlanabilir. Bunun için yağın sirke, tuz, şeker, hardal, toz biber (isteğe bağlı) ile karıştırılması, iyice çalkalanması ve salataların üzerine dökülmesi gerekir.

    Salataları daha fazla vermek için baharatlı tat ve koku, ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz.

    Salata hazırlamak ve bir işyeri düzenlemek için belirli kurallar vardır:

    Salatalar için hemen hemen tüm sebzelerin doğranmış olması gerekir - ne kadar küçükse, dokuları o kadar yoğun olur (bu öncelikle pancar, şalgam, kereviz, havuç için geçerlidir). Turp, salatalık, domates, soğanı dilimler halinde kesmek ve yumuşak marul yapraklarını bütün olarak servis etmek yeterlidir.

    Doğranmış sebzeler, onlardan değerli mineral tuzları ve besin maddeleri çıkardığı için suda tutulmamalıdır. Gerekirse, hazırlanan sebzelerin daha uzun süre saklanması nemli bir bezle örtülür ve soğuğa bırakılır. Peynir, sıcak suda ısıtılmış bir bıçakla kesilmelidir.

    Pişirme amaçlı ürünler çiğ salatalar, sahip olmalı oda sıcaklığı, ancak 10 ° C'ye soğutulmaları daha iyidir. Sıcak ve soğuk yiyeceklerin kombinasyonu, hızlı solmalarına ve genellikle sebzelerin ve bitkilerin bozulmasına neden olur.

    Salata hazırlamak için emaye, seramik, cam veya plastik tabaklar kullandığınızdan emin olun. Salataları karıştırmak için tahta, boynuz veya plastik çatal ve kaşık kullanılması tavsiye edilir. Bu cihazlar aynı zamanda sofraya salata servisi yapılırken de kullanılmaktadır.

    Sebze ve meyve sularının saf metal (demir, bakır, alüminyum vb.) ile teması, tuz ve asetik veya diğer asitlerle etkileşime girdiğinde, salatalara hoş olmayan bir metalik tat verir ve sıklıkla toksik bileşiklerin oluşumuna neden olur.

    Pişmiş et ve sebzelerden yapılan salatalar, servis yapmadan en geç 45 dakika önce baharatlanır ve süslenir. Bir istisna, kök sebzelerden (patates, şeker veya kırmızı pancar, kereviz) yapılan salatalardır. Aşırı olgun salatalar kaybeder iyi manzara ve tadı ve sağlığa zararlı olabilir.

    Salata malzemeleri karıştırılıncaya kadar buzdolabında ayrı bir kapta saklanmalıdır.

    Hazır salatalar direkt güneş ışığına ve sıcaklık değişimlerine maruz bırakılmamalıdır. Salata ve mayonez için en uygun sıcaklık 4°C ile 8°C arasıdır.

    Salatalar sık ​​sık karıştırılmamalıdır, çünkü bu onların havaya maruz kalmalarını artırarak görünüm ve tatlarının bozulmasına neden olur. Sebzeler pişirirken soğukta değil, kaynamış su Bu şekilde daha fazla vitamin korunur. Bir çok vitamin kaynatma içine girer, bu yüzden onu dökmemeli, çorbalar, soslar için kullanmaya çalışmalısınız.

    Çözüm

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar nüfusun beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin menüsünde ve mutfak mağazalarının çeşitlerinde önemli bir yer tutarlar.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ana yemeklerin bileşimini tamamlar, sofrayı süsler, açlığı giderir, iştahı uyarır ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar.

    Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, hammadde türlerine ve hazırlama yöntemlerine göre sınıflandırılır.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar tarifinde yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi, temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, bunların hazırlanması, depolanması ve satışı sırasında sıhhi şartlara daha da dikkatli bir şekilde uyulması gerekir, çünkü bazı yemeklerde ısıl işlem gerekmez.

    Soğuk yemek üretiminin tüm aşamalarında, çalışanlar tarafından kişisel hijyen kurallarına uyulmasından herhangi bir sapma olmamalıdır ve işyerinin uygun şekilde düzenlenmesi de gereklidir.

    Kullanılan literatür ve kaynakların listesi

    1. GOST R 50763-2007 Yemek hizmetleri. Halka satılan halka açık yemek ürünleri. Genel Özellikler.

    2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Halka açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu."

    3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler."

    4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. ve diğerleri Kamusal catering ürünleri teknolojisi. Ders kitabı. Dashkov & Co, 2016 - 336'lar.

    5. Bogusheva V. Pişirme teknolojisi. Anka kuşu, 2016 - 384'ler.

    6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Toplu yemek ürünleri teknolojisi. Ders kitabı ve uygulama. Yurayt, 2016 - 414'ler.

    7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Ders kitabı. Dashkov & Co, 2014 - 416'lar.

    8. Domaretsky V. Halka açık yemek ürünleri teknolojisi. öğretici. Forumu, 2008 - 400'ler.

    9. Dotsenko V. Gıda ve işleme endüstrisi, toplu yemek ve ticaret işletmelerinin sıhhi denetimi için pratik bir rehber. GIORD, 2013 - 832'ler.

    10. David E. Sebzelerden. ABC-Atticus, 2014 - 192'ler.

    11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia balık ve deniz ürünleri yemekleri, 2008 - 64'ler.

    12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, Academia, 2008 - 80'ler.

    13. Pokhlebkin V.V. Mutfak Sözlüğü, Tsentrpoligraf, 2002 - 503'ler.

    14. Timofeeva V.A. Gıda ürünleri ticareti. Ders kitabı. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260'lar.

    15. Usov V. Halka açık yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. Akademi, 2012 - 432'ler.

    16. Fedotova I., Restoran mutfağı. Sağlıklı menü. Restoran Haberleri, 2010 - 160'lar.

    17. Fedotova İ., sebze menüsü. Restoran Haberleri, 2012 - 160'lar.

    Allbest.ru'da barındırılıyor

    ...

    Benzer Belgeler

      Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salatalar için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

      özet, eklendi 10/09/2012

      Aperatif yiyeceklerin pişirme teknolojisi ve besin değeri. Tarifte yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemi. Et yemeklerinin hazırlanması, paketlenmesi, süslenmesi ve dağıtımı. Teknolojik haritaların derlenmesi, güvenlik ve sanitasyon.

      dönem ödevi, 28/07/2010 eklendi

      Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk meze hazırlama çeşitleri ve teknolojisi. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk meze sunma yöntemleri. Ürün uygulama tarihleri.

      dönem ödevi, 31/10/2014 eklendi

      Sebzelerden yemekler ve garnitürler. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi. Ürünlerin emtia özellikleri. Sebze yemeklerinin kalitesi ve raf ömrü için gereklilikler. Sıcak dükkanın güvenliği ve işçi koruması. Okul öncesi eğitim kurumları için pişirme teknolojisi.

      özet, eklendi 06/08/2013

      Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmedeki besin değeri. Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanların ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamanın teknolojik süreci. Hamurlu ve hamursuz mayalı hamur.

      deneme, 27/03/2012 eklendi

      Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salata hazırlama teknolojisi, balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler, tarımsal (yerli) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan.

      uygulama raporu, eklendi 10/15/2014

      Pansuman çorbalarının hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Tatlı yemeklerin beslenmedeki değeri ve sınıflandırılması. Hazırlama teknolojisi ve sıcak içeceklerin servisi için kurallar. Soğutulmuş yemeklerin çeşitleri, ambalajlanması, etiketlenmesi.

      dersler, eklendi 27/03/2012

      Ziyafet, organizasyonu. Menülerin hazırlanması, yemek sayısının belirlenmesi. Ziyafet soğuk yemek çeşitleri. Yemeklerin sırası, tasarımı ve sunumu. Ziyafet soğuk yemek hazırlama teknolojisi. Ürün işleme. Soğuk dükkanın özellikleri.

      dönem ödevi, eklendi 11/06/2008

      Sandviç yapımında kullanılan hammadde ve ürünlerin özellikleri. Mekanik yemek pişirme hammaddeler ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. teknolojik süreçler atıştırmalık sandviçler yapmak. Üretilen ürün yelpazesi.

      dönem ödevi, eklendi 05/03/2015

      Soğuk sofra kavramı ve yapısı, bileşenleri ve Rus halk mutfağındaki önemi. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılması ve çeşitleri, ürünlerin hazırlanması ve onlar için gereksinimler. Üretim teknolojisi ve renk paleti, tasarım ilkeleri ve kuralları.

    Soğuk mezeler gastronomik et ürünlerinden hazırlanır, haşlanır ve dana rosto, dana eti, domuz eti, tavşan, kümes hayvanları ve oyun. Kuzu, yağının erime noktası çok yüksek olduğundan, soğuk yemeklerin pişirilmesinde nadiren kullanılır. Bu mezelerin besin değeri çok yüksektir, çünkü %30'a kadar protein içerirler (haşlanmış ve kızartılmış et, pate), sebze garnitürleri onları vitamin ve mineral tuzlarla zenginleştirir ve soslar (yaban turpu, mayonez) baharatlı bir tat verir. .

    Gastronomik et ürünleri (jambon, füme fileto) soyulur, kesilir ve taze, tuzlanmış ve salamura salatalık, domates, marul veya haşlanmış sebzeler ve mayonez sos ile tatlandırılmış yeşil bezelye ile süslenerek servis edilir.

    l Haşlanmış soğuk yemekler ve kızarmış et

    1. sınıf sığır eti, domuz eti, dana eti ve bazen yağsız kuzu eti ile hazırlanır. Bu durumda bonfile, kalın ve ince kenarlar (dana eti), arka bacağın eti ve bel (dana ve domuz eti) kullanılır. Etler iri parçalar halinde kızartılıp haşlanır ve soğuduktan sonra parçalara ayrılır. Salatalık, domates, yeşil salata, haşlanmış sebze ve soslar (kornişonlu mayonez ve yaban turpu ile) ile servis edilir. Büyük bir parça halinde kızartılmış bir et yemeğine rozbif denir. Rozbif bazen az pişmiş. Servis yaparken etli jöle ile süsler, taze ve salatalık turşusu, haşlanmış sebzeler ve rendelenmiş yaban turpu ile süslenir.

    b Haşlanmış dil soğumadan soğuk suya daldırılır ve deriden arındırılır. Daha sonra soğutulur, porsiyonlar halinde kesilir ve ayrı ayrı sebze garnitürleri, yeşil bezelye ve yaban turpu sosu ile servis edilir.

    b Soğuk yemekler için küçük oyun, altın kahve ocakta ve ardından fırında hazır hale getirin. Meyve turşusu, ıslatılmış yaban mersini, sebze salataları, salamura ve salatalık turşusu ile servis edilir ve otlar ile süslenir.

    l Büyük kümes hayvanları (kaz, hindi, ördek) fırında bütün olarak kızartılır, salgılanan yağ ve meyve suyu periyodik olarak üzerine dökülür. Sonra soğutun, porsiyonlara bölün, istifleyin.

    l Karışık etler oval tabaklarda servis edilir. Üzerine çeşitli ürünlerin dilimleri serilir: haşlanmış ve kızarmış et, haşlanmış dil, kümes hayvanları vb. Salamura ve salatalık turşusu, mayonezli haşlanmış sebzeler, lahana salataları ile süsleyin, otlar ve marullarla süsleyin. Mayonez veya yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

    ü Jöleli yemekler et ürünlerinden hazırlanır, porsiyonlar halinde veya küçük parçalar halinde kesilir. Jöle açık veya koyu olabilir. Işık, kümes hayvanları, domuz yavruları ve karanlıktan - dana eti, dana eti ve oyundan - jöle yemeklerini pişirmek için kullanılır. Jöle, konsantre et sularında pişirilen bir glüten jölesidir. Kara jöle suyu, kızarmış kemiklerden yapılır. Aynı et suyunda pişiriyorlar et ürünleri. Pişirme işlemi sırasında, kara jöleler için yağsız olarak kızartılan havuç, soğan ve beyaz kökler eklenir. Kızartma sırasında oluşan şekerlerin ve melanoidinlerin karamelizasyon ürünleri, et sularına kahverengi bir renk verir. Islatılmış jelatin sıcak et suyunda çözülür. Bir dizi protein ile hafifletin. Jöle oyun yemeklerinin hazırlanması için tasarlandıysa, adama doğranmış oyun kemikleri eklenir. Et suyunu netleştirirken baharatlar (defne yaprağı, yenibahar, karanfil) ve sirke tanıtılır. İkincisi, jöleye daha belirgin bir tat verir ve daha iyi netleşmeye katkıda bulunur. Et suyunu esas olarak kollajenden oluşan domuz derisinden kaynatırsanız jelatinsiz jöle yapabilirsiniz. Böyle bir et suyu pişirirken, kollajenin% 40'a kadarı glutine geçer. Jöleli et ve kümes hayvanları yemekleri hazırlamanın iki yolu vardır:

    • 1. Kızarmış dana eti veya haşlanmış dil, porsiyon başına 1 - 2 parçaya kesilir, bir fırın tepsisine ince bir tabaka jöle dökülür; sertleştiğinde et ürünleri konur, her parça otlarla süslenir, haşlanmış sebzeler ve jöle dökülür;
    • 2. bir kalıpta jöle “gömleği” yaparlar, et ürünleri koyarlar, doğranmışlar küçük küpler ve jöle dökün. Dondurulmuş jöleli formlar birkaç saniye ılık suya batırılır, jöle çıkarılır ve bir tabağa konur. Yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

    l. Sığır eti, dana eti, jöle dili. Lifleri boyunca kesilmiş kavrulmuş büyük sığır veya dana eti parçaları porsiyonlu parçalar. Haşlanmış dil, bıçağı yaklaşık 30 ° 'lik bir açıyla tutarak soyulur ve kesilir. Hazırlanan soğutulmuş ürünler fırın tepsisine, yeşilliklerden, limondan, salatalıktan yapılmış süslemeler, haşlanmış havuç jöleye batırılır ve soğutulur. Daha sonra jöle, ürünleri yaklaşık 0,5 cm'lik bir tabaka ile kaplayacak şekilde dökülür.Jöle sertleştiğinde, kenarları oluklu olacak şekilde her parça bir bıçakla kesilir. Jöleli spatula bir tabağa veya tabaklara aktarılır ve turşu, mayonezli haşlanmış sebzeler, marul, otlar ve marul ile süslenir. Etli jöleyi parçalar halinde pişirebilir veya yiyecekleri küpler halinde kesebilirsiniz. Sirkeli yaban turpu ayrı olarak servis edilir.

    b Jöleli domuz. Haşlanmış domuz porsiyonlar halinde kesilir ve derisi yukarı gelecek şekilde fırın tepsilerine yerleştirilir. Daha sonra jöle, domuz yavrusu parçalarının yüksekliğinin yaklaşık 1 / 3'ü kadar bir tabakaya dökülür, süslemeler güçlendirilir ve soğutulur. Yukarıdan, parçalar bir jöle ağı ile kaplanmıştır. Ziyafetler için, bütün haşlanmış domuz yavruları önce parçalara ayrılır, sonra çaprazlanır. Her parça jöle ile bulaşır ve tüm karkasın tekrar elde edilmesi için bir tabağa yerleştirilir. Göz yerine zeytin konur. Domuz yavrusu soğutulur, süslenir ve bir ağ hafif jöle ile kaplanır.

    l Doldurulmuş tavuklar (galantin) ve domuz yavruları. Tavuk karkasının derisi sırtından kesilerek çıkarılır. Tavuk, domuz veya dana eti ince (knell) ızgaralı bir kıyma makinesinden 2-3 kez geçirilir, silinir, yumurtalar eklenir, ardından süt ve iyice yoğurulur. Kıyma tuz, karabiber ve hindistan cevizi (toz halinde) ile tatlandırılır. İÇİNDE kıyma soyulmuş fıstık ve doğranmış pastırma ekleyin. Ayrıca küpler halinde kesilmiş haşlanmış dil de ekleyebilirsiniz. Tavuk derisi bu dolgu ile doldurulur, kesi dikilir, ürün karkas haline getirilir, peçeteye sarılır, uçları bağlanır ve karkas sicim ile bağlanır. Doldurma için domuz karın boyunca kesilir ve kemikler çıkarılır. Karın dikilir, ortada küçük bir delik bırakılır. Bu delikten karkası kıyma ile doldurun (yukarıya bakın) ve ardından doldurulmuş tavukla aynı şekilde pişirin.

    b Pates. İki tür hazırlanır: karaciğerden ve kıyılmış dana eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları veya av eti ilavesiyle karaciğerden. Sığır karaciğeri, %15-16'sı tamamlanmış olmak üzere %17 - 20 protein içerir. Kavrulduğunda kütlesi %23 oranında azalır, dolayısıyla içindeki protein içeriği kızarmış karaciğer% 22 - 26'ya ulaşır. Karaciğer A (%55 mg), B2, B12, PP, pantotenik asit, biotin, kolin, pirodoksin bakımından çok zengindir. Bu nedenle ezmeler en besleyici soğuk mezeler arasındadır.

    ü Av ve kümes hayvanlarından elde edilen peynir (Fromezh). Kümes hayvanları (tavuklar) veya av eti (tavuk, beyaz keklik, kara orman tavuğu, sülün) kızartılır, küspe karkaslardan çıkarılır ve ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinden 2-3 kez geçirilir. Ardından rendelenmiş peynir (Sovyet, Hollanda, vb.) ve tereyağını ekleyin, iyice karıştırın, şarap (madera), öğütülmüş hindistan cevizi, güçlü et suyu ekleyin ve iyice çırpın. Hazırlanan kütle kalıplara serilir ve jöle dökülür.


    Salamura dil.

    İhtiyacın olacak:

    Sığır eti veya dana dili– ½ kg
    - soğan - 2 adet.
    - sebze yağı
    - sofra sirkesi- 2 yemek kaşığı. ben.
    - öğütülmüş karabiber
    - kurutulmuş fesleğen
    - yenibahar bezelye
    - öğütülmüş karabiber
    - Şeker
    - tuz
    - havuç

    Nasıl pişirilir:

    1. Dilinizi yıkayın, bir tencereye koyun, soğuk suyla kaplayın, soyulmuş soğanları, büyük parçalara kesilmiş havuçları ekleyin, kaynatın, ısıyı azaltın, kırk dakika pişirin.
    2. Tuz, karabiber, yenibahar bezelye ekleyin, bir saat kırk dakika daha pişirmeye devam edin.
    3. Bitmiş dili akan su altında temizleyin.
    4. Bir turşusu yapın: bitkisel yağ, toz şeker, tuz, sirke karıştırın, bir çatalla çırpın.
    5. Dili ince dilimler halinde kesin, doğranmış sarımsak, kuru fesleğen serpin, marine sosu üzerine dökün, iyice karıştırın.
    6. Atıştırmayı gece boyunca buzdolabına koyun. Birkaç kez karıştırın.


    Karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    atıştırmalık kek"Puf Napolyon".

    İhtiyacın olacak:

    Yağda konserve sardalye - 2 kutu
    - haşlanmış yumurta - 5 adet.
    - bir paket mayonez - 2 adet.
    - haşlanmış havuç - 2 adet.
    - haşlanmış patates - 14 adet.
    - büyük bisküvi "tuzlu kraker" - 45 adet.
    - sert peynir - 220 gr

    Pişirme adımları:

    1. Patatesleri soyun, rendeleyin, mayonezle karıştırın.
    2. 2 yumurta ve bir havucu aynı şekilde hazırlayın, sarımsakların yarısını sarımsak presinden geçirerek baharatlayın. Biraz mayonez ekleyin, karıştırın.
    3. Kalan yumurtaları rendeleyin, mayonez ve sarımsakla tatlandırın. Peyniri rendeleyin, 2 parçaya bölün, yumurta karışımına ekleyin. Balıkları çatalla ezin, sosla karıştırın.
    4. Geniş düz bir tabağa 9 kraker koyun, patates karışımının yarısını kaplayın. Başka bir katman yapın, üstüne başka bir havuç-yumurta kütlesi koyun. Çerezleri üstüne yerleştirin konserve balık. Dördüncü katman, haşlanmış patatesli kraker, yine kurabiye ve sarımsak-yumurta kütlesi. Atıştırmalık keki doğranmış soğanla serpin, 12 saat buzdolabında bekletin.


    Beğeneceksiniz ve.

    Marine edilmiş ringa balığı.

    İçindekiler:

    Ringa balığı - 2 adet.
    - bir tutam kişniş tohumu

    - şeker - ½ çay kaşığı
    - elma sirkesi- 5 yemek kaşığı. kaşıklar
    - su - bir bardak
    - ampul

    Yemek pişirme:

    1. Bir marine yapın. Suya şeker, tuz dökün, elma sirkesini dökün, tüm bileşenler eriyene kadar ısıtın. Kaynatmaya gerek yok! Sakin ol.
    2. Ringa balığını soyun, parçalara ayırın. Soğanı kabuğundan çıkarın, halkalar halinde doğrayın. Balıkları bir kavanoza koyun, soğan, kişniş, karabiber ile aktarın. Kalan turşuyu dökün, örtün, bir gün bekletin.
    3. Bitmiş ringa balığı turşudan çıkarın, servis yapın.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak

    "Baharatlı Rafael".

    Gerekli ürünler:

    Büyük demet maydanoz
    - dekorasyon için zeytinler
    - mayonez - 2 yemek kaşığı. kaşıklar
    - işlenmiş peynir - 4 adet.
    - büyük bir demet dereotu
    - bir diş sarımsak - 2 adet.

    Yemek pişirme:

    Lorları rendeleyin, sarımsakları bir presten geçirin. Rendelenmiş peynir, mayonez ve peyniri birleştirin, iyice karıştırın. Islak ellerle aynı boyutta küçük toplar oluşturun. Maydanoz ve dereotu yıkayın, kağıt havluyla kurulayın, tek tek ince doğrayın. Hazırlanan topların yarısını kıyılmış maydanoza, yarısını dereotuna batırın. Yemeği bir tabağa koyun, isteğe bağlı olarak zeytinlerle süsleyin.


    Hazırlayın ve.

    Aperatif kek "Bravo".

    İçindekiler:

    Test için:

    Yumurta
    - şeker - 1 yemek kaşığı. ben.
    - soda - ½ çay kaşığı
    - yağlı kefir - 1 yemek kaşığı.
    - margarin - 220 gr
    - un - 2,5 su bardağı

    Doldurmak için:

    Testis - 6 adet.
    - büyük havuç ve soğan - 2 adet.
    - salatalık turşusu - 4 adet.
    - domuz- dana kıyma– ½ kg
    - taze petrol - ½ kg

    Dekorasyon için:

    Zeytin
    - yeşillik
    - salatalıklar
    - sosis çeşitleri
    - sert peynir

    Sos için:

    Ekşi krema, mayonez - her biri 100 gr

    Yemek pişirme:

    1. Hamuru yapın: donmuş margarini bir bıçakla doğrayın, un ekleyin, kefir, yumurta, soda, toz şeker ekleyin, her şeyi hızlıca karıştırın. Ortaya çıkan kütleyi 5 parçaya bölün. Her parçayı ince bir şekilde yuvarlayın, bir çatalla delin, 180 derece sıcaklıkta pişirin. Bitmiş keklere kalp şekli verin.
    2. Kıymayı önceden soyulmuş ve rendelenmiş havuçla kızartın.
    3. Yıkanmış petrolleri küpler halinde kesin, soğan halkalarıyla kızartın.
    4. Salatalıkları küpler halinde kesin, soyulmuş yumurtaları ovalayın.
    5. Sosu hazırlayın: malzemeleri birleştirin, karıştırın.
    6. Bitmiş keklerüst üste istifleyin, sosu dökün, aşağıdaki sırayla farklı dolgu türleri ile katman yapın - havuçlu kıyılmış et, turşu, yumurta, soğanlı mantar.
    7. Kekin üzerine rendelenmiş peynir serpin. Kenarları salatalık halkaları ile kaplayın, istenirse otlar, söğüş gül, maydanoz ve zeytin ile süsleyin. Yemeği 3-4 saat buzdolabına gönderin veya gece boyunca bırakın.

    Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması


    Pastırma peynirli kuru erik.

    İçindekiler:

    Pastırma dilimleri - 25 adet.
    - parmesan - 120 gr
    - büyük kuru erik - 25 adet.
    - çekirdeksiz zeytin - 25 adet.

    Yemek pişirme:

    Parmesanı 25 şeride bölün. Kuru erik yıkayın, kurutun. Tamamen kesmeyin. Her meyvenin üzerine bir parça peynir koyun. Kurutulmuş meyveleri pastırma şeritlerine sarın. Boşlukları parşömenle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırın tepsisini 220 dereceye kadar ısıtılmış fırına koyun, 25 dakika pişirin. Mezeyi düz bir tabağa koyun. Her kürdanı koy yeşil zeytin soğuk servis yapın.


    Hazırlayın ve.

    Yumurta turşusu.

    İhtiyacın olacak:

    Karanfil tomurcukları - 10 adet.
    - bıldırcın yumurtası - 10 adet.
    - karabiber - 10 adet.
    - tuz - 2 çay kaşığı
    - su - yarım bardak
    - sirke - 1 yemek kaşığı.
    - bir diş sarımsak - 6 adet.
    - maydanoz ve dereotu
    - Defne yaprağı

    Nasıl pişirilir:

    1. Yumurtaları soğuk suyla dökün, kaynatın, ocaktan alın. Bir kapakla örtün, bir havluya sarın, 10 dakika bekletin, soğuk suyla durulayın, soyun.
    2. Marine için sirke, tuz, karabiber, karanfil, defne yaprağını karıştırın, kaynattıktan sonra beş dakika pişirin.
    3. Yumurtaları bir kavanoza koyun, yeşillikleri ekleyin, sıcak turşusu dökün, 24 saat marine edin.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

    Kırmızı havyar ve avokado ile Vol-au-vents.

    İçindekiler:

    Tereyağı - 2 çay kaşığı
    - dal taze nane
    - limon suyu - bir çay kaşığı
    - tuz
    - Avokado
    - Kırmızı havyar
    - puf böreği - 135 gr

    Yemek pişirme:

    1. Milföy hamurunu kalp şeklinde kesin, ikinci kat ile kenarlarını yapın.
    2. Önceden ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin.
    3. Bir karıştırıcıda limon suyu ve avokadoyu karıştırın, tuz ve otlar ekleyin.
    4. Tadı iyileştirmek için ekleyin az miktarda mayonez ve tereyağı.
    5. Volanları avokado karışımıyla doldurun, havyarı yerleştirin.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sunmak

    Jöleli et.

    Gerekli ürünler:

    Bezelye
    - yeşillik
    - soğan - 120 gr
    - yumurta - 2 adet.
    - havuç - 220 gr
    - jelatin - 20 gr
    - sığır eti - 320 gr
    - Kırmızı biber

    Yemek pişirme:

    Et, soyulmuş soğan ve havuçları bir tencereye koyun, 1,5 litre su dökün, bir saat pişirin. Hazırlanmadan 15 dakika önce defne yaprağı, karabiber, tuz ekleyin. Beyazları sarılardan ayırın. Sincaplar küpler halinde kesilir, havuçlar - küpler halinde kesilir. Et - parçalamak. Havuç, protein ve eti karıştırın. Jelatini 150 ml kaynatılmış suya batırın soğuk su, pakette belirtilen süre boyunca bırakın. Et suyunu süzün, jelatin ekleyin, ocağa koyun, kaynatın. Kaynatmaya gerek yok! Yeşilleri ve yeşil bezelyeleri kalıplara, üstüne havuç ve proteinli et koyun. Et suyuna dökün ve yemek tamamen soğuyana kadar soğutun.


    Beğeneceksiniz ve.

    Soğuk yemek çeşitleri ve atıştırmalıklar.


    Havuç cipsi.

    İçindekiler:

    Kuru biberiye - 2 çay kaşığı
    - deniz tuzu - 1.5 çay kaşığı
    - havuç - 420 gr
    - zeytinyağı - 25 gr

    Nasıl pişirilir:

    Havucu kullanarak ince dilimler halinde kesin. Keskin bıçak veya özel bir rende üzerinde. Yağ ile püskürtün, iyice karıştırın. Hazırlanan sebzeleri bir kat halinde parşömen üzerine yayın, fırına koyun, ayarlanan sıcaklıkta - 150 derece. Fırında bir gelenek olması arzu edilir, değilse, kapağı aralayarak fırını minimumda ısıtın. Cipslerin yanmaması için pişirmeyi dikkatlice izleyin. Cipsleri yaklaşık yarım saat kurutun. İşlem sırasında bir kez çevirin. Cipsleri tamamen soğumaya bırakın, doğranmış biberiye serpin ve deniz tuzu.

    Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar fotoğrafı:


    Bıldırcın yumurtası ile köfte.

    İçindekiler:

    Tavuk yumurtası - 2 adet.
    - süt - 100 ml
    - ayçiçek yağı - 30 ml
    - kıyma - 1 kg
    - siyah öğütülmüş biber- birkaç tutam
    - tereyağı - 30 gr
    - soğan ampulü
    - taze maydanoz - 3 dal
    - havuç
    - beyaz ekmek - bir dilim
    - bıldırcın yumurtası - 20 adet.

    Pişirme adımları:

    Sıcak sütle bir parça ekmek dökün. Yumurtaları beş dakika kaynatın, suda soğutun. Havuç ve soğanları soyun, yıkayın, kurutun, küçük küpler halinde doğrayın. Önce ayçiçek yağında kızartın, hazırlanan havuçları ekleyin, karıştırın, üç dakika kızartın. Bıldırcın yumurtasını soyun, yeşillikleri yıkayın, ince doğrayın. Yumurtaları çırpın. Derin bir kaseye kıymayı koyun. Topuzu sütte yumuşatın, kıymaya ekleyin, karıştırın. Yumurta ekleyin, karıştırın. Yeşillikleri, kızarmış sebzeleri koyun, karıştırın. Fırın tepsisini parşömenle kaplayın, bolca ayçiçek yağı ile yağlayın, kıyılmış eti kalın bir oval şeklinde kağıda yayın, bıldırcın yumurtalarını eşit olarak dağıtın, boğun. Ruloyu, testisler içeride kalacak şekilde yuvarlayın. Ruloyu fırın tepsisine yerleştirin, her iki taraftan sabitleyin, fırında pişirin, sıcaklığı 200 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisini dikkatlice çıkarın, manşonun üst kısmını kesin, ruloyu açın. Üzerine tereyağı sürün, fırına geri koyun, 15 dakika pişirin. Kalıbı fırından çıkarın, manşondan çıkarın, folyoya aktarın, rulonun kenarlarını kızartmak için beş dakika daha fırına koyun. Bir saat soğumaya bırakın.



    Bölüm malzemeleri Kış hazırlıkları
    Kağıt muffin kalıpları nasıl yapılır?
    Kağıt muffin kalıpları nasıl yapılır?
    Evde dondurma nasıl yapılır?
    Evde dondurma nasıl yapılır?