Einige Hausfrauen glauben, dass sie auf diese Komponente verzichten können, und stellen ihre Auswirkung auf den Geschmack des fertigen Gerichts in Frage. Aber wie die Praxis zeigt, gibt es im kulinarischen Geschäft keine Kleinigkeiten.
Warum panierter Fisch
Als allererstes, um eine rötlich gebratene Kruste zu bekommen. Gleichzeitig hat das Fischfleisch darin Zeit, vollständig zu garen und bleibt sehr saftig - es scheint auf der Zunge zu zergehen.
Fette Sorten: Wolfsbarsch, Heilbutt, Thunfisch, Makrele, Pangasius zerfallen oft in einer Pfanne, aber Panieren schützt sie davor und hilft, sich schön zu formen portionierte Stücke. Und fettarmen "Meeresfrüchten" wie Seelachs, Seehecht oder Kabeljau verleiht es einen hellen, reichen Geschmack und ein attraktives Aussehen.
Aber nicht einmal darin liegt der Hauptwert von Paniermischungen. Ihnen hauptsächlich zum Braten von Fisch verwendet, dank der Gerichte, die der Ernährung schwer zuzuordnen sind, gesünder werden. Durch das Panieren wird verhindert, dass überschüssiges Fett aus der Pfanne in das Fleisch aufgenommen wird, während gleichzeitig die Mineralien und Vitamine erhalten bleiben, an denen das Produkt reich ist.
Es ist bekannt, dass Fische enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäure Omega-3. Aber auch diese organischen Verbindungen werden unter Einwirkung hoher Temperaturen schnell zerstört Kochen. Panieren oder Backteig schützen vor übermäßiger Hitzeeinwirkung, insbesondere wenn Gewürze wie Rosmarin und Oregano hinzugefügt wurden, daher bleiben wertvolle Säuren im Fleisch.
Kleine Tricks
Die Panade muss korrekt auf richtig zubereiteten Fisch angewendet werden. Nur in diesem Fall sind wir garantiert Koch Meisterwerk auf die man wirklich stolz sein kann.
Dinge, die man beachten muss:
- Paniert das Produkt unmittelbar vor dem Kochen. Alle Aktionen müssen schnell sein, damit die oberste Schicht keine Zeit hat, nass zu werden.
- Besser ist das Panieren in Mehl, Teig oder Semmelbröseln weißer Fisch. Für Rot eignet sich etwas Exotisches im orientalischen Geist, wie Sesam.
- Das Auftauen des Produkts spielt bei Bedarf eine wichtige Rolle. Das Auftauen sollte nur trocken und natürlich erfolgen, ohne Mikrowelle. Andernfalls verlieren Fische, insbesondere Filets, viel Wasser und werden trocken und geschmacklos. Hier ist sogar Panieren machtlos.
- Jeder Fisch – frisch oder aufgetaut – muss zuerst mit einem Papiertuch getrocknet werden. Andernfalls verhindert übermäßige Feuchtigkeit, dass sich beim Braten eine gleichmäßige, knusprige Kruste bildet. Befürchtungen, dass die Panade bei trockener Haut nicht hält, sind unbegründet.
- Es wird empfohlen, der Mischung zum Rollen Gewürze hinzuzufügen: gemahlener Pfeffer verschiedene Sorten, trockener Dill und Knoblauch, Meersalz. Es sind bereit Gewürze für Meeresfrüchte mit einem reichen Geschmack und Aroma.
- Wenn gebraten Fischfilet, es ist richtiger, nicht es zu salzen, sondern die Panade. Dann lässt das Fleisch die Flüssigkeit nicht mehr eindringen und bleibt zarter. Außerdem wird die Kruste darauf nicht nass.
- Vor dem Panieren von Seefisch ist es besser, ihn zu gießen Zitronensaft. Ein einfacher Trick hilft, den charakteristischen Nachgeschmack loszuwerden, den nicht jeder mag.
- Legen Sie die Stücke beim Braten nicht zu dicht aneinander und wenden Sie sie früher als nach 5 Minuten. In diesem Fall zerbröckelt die Paniermasse nicht und klebt nicht an der Pfanne.
- Zum Braten ist es besser, Butter und zu nehmen Olivenöl oder zumindest desodorierte Sonnenblume. Es ist wichtig, dass es keinen starken Geruch gibt, der das Aroma von Gewürzen unterbricht.
Arten der Panade
Übersetzt aus dem Französischen bedeutet Paner "Semmelbröselbelag" Mit anderen Worten, gemahlene Cracker. Allerdings ist die Palette der Produkte, die zum Panieren verwendet werden, viel breiter.
Sie können trockene Zutaten verwenden:
- Mehl, hauptsächlich Weizen oder Mais;
- Grieß;
- geriebene Kartoffeln;
- gehackte Nüsse;
- Sesam (weiß und schwarz), Mohn, Gewürzmischung;
- Haferflocken und andere Getreideflocken, gemahlene Chips, Cracker.
Oder flüssige Panade: Teig.
Dank dieser Vielfalt ist es möglich, den Geschmack leicht zu verändern. Fischgerichte Kochen sie nach dem gleichen Rezept.
Je nach Art der Anwendung erfolgt die Panade:
- Einzel;
- doppelt;
- verdreifachen.
Wenn mit der ersten Option alles klar ist, dann sind die zweite und dritte ein Wechsel von flüssigen und trockenen Schichten, wodurch eine dichte, stabile Kruste für das Hauptprodukt entsteht.
Einfache Panade wird am häufigsten zum Braten von ganzen oder portionierten Fischen verwendet, doppelte und dreifache Panade eignet sich eher für frittierte Koteletts sowie Filets.
Mehl
Dieses Produkt ist ideal für jeden Fisch. Sein delikater Geschmack ist im fertigen Gericht nicht wahrnehmbar, während die Fleischstücke perfekt ihre Form behalten und kein Wasser verlieren. Sie können verschiedene nehmen Arten von Mehl, unter Berücksichtigung der Eigenschaften des Hauptprodukts. Weizen gilt als universell.
Vorzugsweise für sehr trockenen Fisch Maismehl- Es bildet eine dichtere Kruste. Darüber hinaus wird es mit einer goldenen Farbe gefallen und ungewöhnlicher Geschmack, mit leichten mexikanischen Noten.
Fette Sorten sind exotisches Reismehl zu empfehlen. Bei Kontakt mit erhitztem Öl bildet es einen hauchdünnen, knusprigen Überzug, der in Kombination mit saftigem, zartes Fleisch beeindruckt selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker.
Sie können Buchweizen, Kichererbsen oder probieren Hafermehl. Sie haben einen ausgeprägten Geschmack und übertragen diesen auf „neutrales“, wässriges Fleisch wie Seehecht oder Kabeljau.
Sie können jedem Mehl Gewürze und Meersalz hinzufügen.
Ein Beispiel für die Verwendung von Mehlpanade, deren Ergebnis die Hausfrauen sicherlich erfreuen wird.
Gebratener Seehecht in einer Pfanne in Mehl
Gebratener Seehecht - leckeres Gericht, die mit jedem Brei oder ergänzt werden kann Kartoffelpüree. Es ist in wenigen Minuten zubereitet, und um beim Kochen weniger schmutzige Hände zu bekommen, empfehlen wir, das meiste herauszufinden einfacher Weg Fisch panieren.
Zutaten: Rezeptinformationen
-
Art des Gerichts: Fischgerichte
-
Garmethode: in einer Pfanne
-
Portionen:3
-
20 Minuten
- Seehecht - 1 Stk .;
- Salz nach Geschmack;
- mehl zum Panieren - 2-3 Esslöffel;
- Pflanzenfett zum Braten.
Kochvorgang:
Wir putzen und waschen den Fisch. 
Flossen entfernen und in Portionen schneiden. 
Nach Geschmack salzen.
Wir geben 2-3 EL in die Tüte. Mehl. 
Wir schicken den Fisch in den Beutel und schütteln ihn mehrmals vorsichtig. 
Wir öffnen die Verpackung und siehe da – der Fisch ist schon paniert und die Hände bleiben sauber. 
Wir schicken es zum Braten in Pflanzenöl in einer Pfanne. Heiß servieren und mit Kräutern bestreuen.
- der Schnitt sollte nicht zu dick sein, sonst haben die Stücke keine Zeit zum Braten im Inneren;
- salzen Sie das Produkt vorzugsweise 10 Minuten vor dem Kochen, damit es Zeit zum Einweichen hat;
- das Öl sollte gut erhitzt werden, dann „greift“ die Kruste sofort;
- Magerer Fisch kann zuerst in Lezon getaucht werden - ein Brei aus Eiern und Milch oder Sahne (Kefir) - und dann in Mehl gerollt werden.
gemahlene Cracker
Sie können sie im Geschäft kaufen oder selbst herstellen.
Zwieback aus Weißbrot mit einer Kruste werden rote Panade genannt, ohne sie - weiß.
Die erste Sorte gilt als raffinierter und wird bevorzugt, wenn es um Meeresfrüchte geht.
Cracker eignen sich optimal zum Braten von Filets u Fischkuchen, und auch große Stücke frittiert.
Sie sind etwas rau und bilden einen spürbaren Kontrast zu zartem Fleisch.
Andererseits sorgt eine dicke Kruste dafür, dass das Hauptprodukt auch bei langem Garen seine Saftigkeit behält.
Wie größerer Fisch, desto gröber sollten Cracker gemahlen werden und umgekehrt.
Algorithmus zum Braten in gemahlenem Paniermehl
- Es ist notwendig, fleischigen Seefisch mitzunehmen der Mindestbetrag Knochen. Das Beste von allem - Filet. Es kann Wolfsbarsch, Tilapia, Kabeljau, großer rosa Seelachs sein.
- Lezon zubereiten: Ei gut verquirlen und mit 50 ml Milch verrühren.
- Während das Öl in einer Bratpfanne (am besten im Wok) erhitzt wird, stellen Sie es in folgender Reihenfolge auf den Schreibtisch: ein Teller Mehl, eine Schüssel Eis und Semmelbrösel. Letztere können Sie mit Ihren Lieblingsgewürzen mischen.
- Den Fisch gründlich in Mehl wenden, dann schnell in die Gewürze tunken und mit Semmelbröseln panieren. Bei dieser Methode ist der „Pelzmantel“ dicht und hält gut beim Braten. Ohne Mehl lassen sich die Fleischstücke nicht optimal mit Paniermehl bedecken und Saft fließt in die verbleibenden Lücken.
- Anstelle eines Lezon können Sie ein normales geschlagenes Ei verwenden, aber es ist weniger elastisch und die Beschichtung bröckelt anschließend. Außerdem gibt die Mischung mit Milch nach delikater Geschmack und zusätzliche Saftigkeit für das Fleisch.
Manka
Dieses Müsli ist eine ausgezeichnete Alternative zu Mehl oder eine Zugabe dazu.
Besonders lecker ist Manka in Kombination mit Flussfisch, weil es seinen milden Geschmack nicht unterbricht.
Grütze werden berücksichtigt diätetisches Produkt , es wird empfohlen, es zum Panieren für Menschen mit Magen-Darm-Problemen zu verwenden, für die Ballaststoffe kontraindiziert sind.
Wie man kocht
Das Braten von Fisch in Grieß ist sehr einfach. Zubereitete Stücke oder ganze kleine Exemplare, z. B. Stint, Barsch, Karausche, in Panade rollen und in die Pfanne geben.
Käse
Exquisiter Käse "Pelzmantel" eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Backen im Ofen.
Es wird mit delikatem Lachs, Forelle, Dorado, Wolfsbarsch, Wels sowie billigerem Heilbutt, rosa Lachs und Schellfisch kombiniert.
Die Hauptsache ist, dass das Fleisch keinen ausgeprägten "marinen" Geschmack hat., die nicht mit dem Käse harmoniert.
Vor dem Garen empfiehlt es sich, den Fisch darin zu marinieren Kräuter, Sojasauce und Zitronensaft. Und in Olivenöl oder Butter anbraten.
Geriebener Käse wird entweder mit einem Ei oder Weizenpaniermehl gemischt: in reiner Form es wird brennen. Den Fisch zuerst in Mehl und dann darin wälzen Käse panieren, flüssig oder trocken - zur Auswahl. Das erste ist eher wie Braten, das zweite ist gut zum Backen.
Nüsse
Jeden Tag Fisch kochen Nuss panieren erfolglos - das Vergnügen ist teuer.
Aber für Feiertagstisch bessere Mahlzeiten kann nicht gefunden werden.
Wie man kocht
- Walnüsse sollten mit einem Mixer zu Krümeln zerkleinert werden. Sie können ein Nudelholz verwenden, aber Sie müssen hart arbeiten, um die Stücke sehr klein und gleichmäßig zu machen.
- Legen Sie das Fischfilet mehrere Stunden in eine Marinade aus gehackten Zwiebelringen, Meersalz, Lorbeerblatt, gemahlener schwarzer Pfeffer und Zitronensaft.
- Als nächstes tauchen Sie das Filet in ein Lezon oder ein geschlagenes Ei und rollen Sie es dann gut in einem Nusskrümel. Am besten braten Sie die Delikatesse in Olivenöl an.
"Pelzmantel" aus Kartoffeln
Sie können anderes Gemüse nehmen: Zucchini oder Karotten. Aber Kartoffeln sind am beliebtesten, weil sie einen vertrauten Geschmack haben.
Es wird gerieben und dann in zwei Versionen verwendet:
- gemischt mit Ei und Mehl, Kartoffelteig bekommend;
- im Backofen getrocknet und durch Semmelbrösel ersetzt.
Wie man Fisch im Teig brät, ist klar:
- Zuerst in Mehl wälzen, dann in einen "Pelzmantel" tauchen und so lange halten, bis eine dicke, gleichmäßige Schicht entsteht.
- Getrocknete Kartoffelchips werden auf eine zuvor mit einem Ei befeuchtete Oberfläche aufgetragen. Das Gemüse muss mit den Händen gut angedrückt werden, damit es nicht herunterfällt.
Kartoffelpanade beider Arten hält man am besten auf Fischfilets.
Sesam für orientalischen Geschmack
Roter Fisch in Sesampanade ist ein raffiniertes Gericht, das im asiatischen Osten sehr verbreitet ist.
Aber auch ein einfacher Seehecht profitiert von solch einer ungewöhnlichen Kombination.
Sesamsaat hat nicht nur einen angenehmen, leicht würzigen Geschmack, sondern auch viele nützliche Eigenschaften.
Es ist ein starkes Antioxidans, Reinigung, Stärkung und Verjüngung des Körpers.
Es wird in allen Diäten zur Gewichtsabnahme verwendet.
In Kombination mit Fisch erhalten wir ein tolles PP-Gericht. Und wenn Sie Schwarz und Weiß mischen Sesamsamen, und unglaublich schön.
Das Kochen dauert nicht lange:
- Das Fischfilet mit Zitrone, Salz und Pfeffer bestreuen.
- Zuerst in Mehl, dann in einem Ei (Lezon) und in Sesamsamen tauchen.
- Jetzt können Sie braten, am besten in Olivenöl.
Wie man aus Mehl und Eiern den richtigen Teig macht
Es scheint einfacher zu sein - beide Komponenten mischen, Salz und Gewürze hinzufügen und fertig! Aber Teig, es ist ein Teig, hat seine Geheimnisse.
Seine klassischen Proportionen:
- 2 Eier;
- 3 kunst. l. Mehl;
- Salz nach Geschmack.
Wenn sie erscheinen zusätzliche Zutaten: geriebene Kartoffeln, Käse, Gemüse, die Anzahl der Eier wird um das 1,5-2-fache erhöht und das Mehl wird reduziert.
Wichtig ist, dass der Teig die richtige Dicke hat.
Zur Kontrolle wird ein Löffel hinein getaucht - wenn die Masse vollständig und lückenlos bedeckt ist, ist mit der Konsistenz alles in Ordnung.
Aufmerksamkeit!
Zum Frittieren wird der Teig etwas dicker gemacht.
Kann zu einer Mischung aus Mehl und Eiern hinzugefügt werden Mineralwasser, Wein oder Bier. Es ist wünschenswert, dass der Teig nach dem Kochen 1 Stunde lang in der Kälte steht. Eigelb und Weiß dafür werden getrennt geschlagen und dann kombiniert.
doppelt panieren
Wertvoller Saft „läuft bei dieser Methode definitiv nicht weg“ und verbleibt im Fischfilet oder in den Koteletts. Bei ganzen Schlachtkörpern oder portionierten Stücken wird die doppelte Panade seltener verwendet, obwohl Sie experimentieren können.
Wir müssen mehrere Ebenen erstellen. Die erste wird normalerweise aus Mehl hergestellt. Der zweite ist aus dem Lezon. Der dritte kann aus Mehl oder Semmelbröseln hergestellt werden. Dann tauchen wir das Produkt wieder in die Gewürze und in die Semmelbrösel. Manchmal verwenden sie in der zweiten Stufe anstelle der Eimischung geriebener Käse oder Sahne.
Für eine dreifache Panade den Vorgang zweimal wiederholen.. Das heißt, anstelle von drei trockenen Schichten und zwei flüssigen Schichten ergeben sich vier bzw. drei.
Guten Appetit allen!
Wenn Ihnen das Panieren ein einfacher und unbedeutender Kochschritt erscheint – einfach weil es im Rezept angegeben ist, dann ist das ein großer Irrtum. Das Panieren kann dem Gericht nicht nur eine appetitliche rötliche Kruste verleihen, sondern auch die Saftigkeit des Produkts bewahren, einen neuen ursprünglichen Geschmack, ein neues Aroma und eine gleichmäßige Textur verleihen.
Ein bisschen Theorie...
Panieren- dies sind bestimmte zerkleinerte Produkte oder deren Mischung, die zum Entbeinen von Fleisch, Fisch, Gemüsezubereitungen / Halbfabrikaten, Teigprodukten, Früchten, Käse vor dem Braten oder Backen verwendet werden.
Panieren ist ein sehr wichtiger Teil des Gerichts. Beim Braten in einer Pfanne verlieren Produkte Feuchtigkeit, Saftigkeit und Weichheit, können anbrennen und ihre Form verändern. Die Panade dient als Schutzhülle, das die Verdunstung von Flüssigkeit aus den Produkten verhindert, hilft, die Saftigkeit des fertigen Gerichts zu bewahren, die Form der Produkte zu erhalten und bekannten Gerichten neue Aromen zu verleihen.
Es gibt eine große Auswahl an Panaden, und es gibt nicht nur Mehl oder Semmelbrösel. Wenn Sie alle Arten von Panaden gut verstehen, dann kann das gleiche Gericht auf verschiedene Arten zubereitet werden, ohne seine Hauptzusammensetzung zu ändern, aber nur mit unterschiedlichen Panaden.
Was ist Panieren?
Meisterschaft ist besetzt zerkleinertes getrocknetes Brot d.h. Semmelbrösel.
Sie können sie im Laden kaufen oder zu Hause selbst herstellen, indem Sie trockene Brotreste zerkleinern (das spart Geld und gibt altbackenem Brot ein zweites Leben). Und wenn Sie Semmelbröseln bestimmte Gewürze hinzufügen (z. B. gemahlener trockener Knoblauch), erhalten Sie eine hervorragend aromatisierte Mischung. Es ist sehr lecker zu kochen.
Am häufigsten werden Semmelbrösel zum Rollen und Schnitzel verwendet. Die Panade schützt das Produkt vor dem Austrocknen, erhält die zarte Textur des Produkts und verleiht ihm eine knusprige goldene Kruste.
Mehl
Der zweite Platz ist Mehl. Und nicht nur Weizen, sondern auch Mais, Reis, Buchweizen und Haferflocken. Je nach Mehlsorte, die zum Panieren verwendet wird, wird die generelle Form Teller.
Mehlpanade ist zarter und weicher. Es gibt keine harte Kruste wie Semmelbrösel und beeinflusst den Geschmack des fertigen Gerichts nicht wesentlich. 
Mit flüssigen Zutaten panierte Gerichte erhalten eine weiche, luftige Schicht und einen feinen Geschmack. Sie werden zum Beispiel sehr saftig und weich.
zerkleinerte Nüsse
Wenn Sie Fleisch, Fisch, Gemüse und andere Produkte in Nussbröseln rollen, können Sie mehr bekommen nahrhaftes Gericht mit neuen hellen Geschmacksnoten. Zum Beispiel, .
Käse panieren
Gibt Essen würziger Geschmack. Aber das ist ein sehr kapriziöser Belag, der an der Pfanne kleben kann, daher wird geriebener Käse oft mit Mehl, Stärke oder Semmelbröseln gemischt, damit die Panade besser an Fleisch haftet (zum Beispiel) und Fischprodukte sowie Gemüse.
Sonstiges Ungewöhnlich
, zerkleinerte Chips, Cracker, Popcorn, Mohn, Mischung aus Gewürzen und Gewürzen exotisch aber sehr interessante Optionen Panaden. Fertiggerichte mit einer solchen Panade sehen sie nicht nur sehr schön aus, sondern unterscheiden sich auch ursprünglicher Geschmack. Wenn Sie zum Beispiel schwarzen Sesam verwenden, können Sie geben normales Gericht besonderen und unvergesslichen Look.
Vergessen Sie nicht, auch zu experimentieren und der Panade weitere Zutaten hinzuzufügen: Zitronenschale, Zimt, Kurkuma, getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Dill), getrockneter Knoblauch, Ingwer und Kräuter.
Eine kleine Menge solcher Zusätze kann den Geschmack des Gerichts betonen, Schärfe, Pikantheit und einen originellen Farbton verleihen. Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben und alles in Maßen hinzuzufügen.
Doch damit die Panade gut auf den Produkten hält, reicht es nicht aus, die Werkstücke nur in Paniermehl oder Sesam zu wälzen. Muss man wissen…
Regeln für die perfekte Panade
Um die Produkte also gut mit Panade zu überziehen, brauchen Sie tränken Sie sie in flüssigen Zutaten- Butter, Milch oder geschlagene Eier. Am häufigsten wird eine Mischung aus Eiern mit Milch oder Kefir oder Sahne verwendet - Ei lezon . Ein solcher Redner verpackt Produkte gut.
Der Punkt ist, dass bei Wärmebehandlung Das Protein koaguliert und bildet einen dünnen Film, der das Gericht vor Feuchtigkeitsverlust schützt, und Semmelbrösel, gehackte Nüsse oder andere Panaden dienen als zusätzliche Barriere, durch die weniger Öl in das Produkt aufgenommen wird, wodurch die Saftigkeit und Ursprünglichkeit erhalten bleibt Geschmacksqualitäten und Produktform.
Panieren kann einfach, doppelt oder dreifach sein.
Manchmal reicht es aus, die Produkte im Ei zu befeuchten und in Mehl zu wälzen oder Semmelbrösel. Wenn Sie jedoch eine dichtere Kruste benötigen, ist es besser, das Produkt mit Eierbrei zu bedecken, Semmelbrösel einzurollen und diesen Vorgang 2-3 Mal zu wiederholen. Zum Beispiel ein Kotelett in Ei tauchen, in Mehl wälzen, wieder in Ei tauchen und gut mit Semmelbröseln oder Mehl bedecken – Sie erhalten eine doppelte Panade.
In der Regel werden panierte Produkte in einer Pfanne mit gebraten Große anzahlÖle. Um überschüssiges Öl zu entfernen, Endprodukte kann auf ein Papiertuch oder Servietten gefaltet werden. Sie können auch panierte Speisen im Ofen backen - Sie erhalten ein weniger fettiges Gericht mit einer knusprigen Kruste.
Noch panierte Halbfabrikate können eingefroren werden und dann in einer Pfanne anbraten. Es sollte jedoch beachtet werden, dass nicht alle Panaden das Auftauen gut vertragen. In Mehl panierte Produkte sollten also vorher nicht aufgetaut werden, damit das Mehl nicht nass wird und an der Oberfläche (Brett, Teller etc.) haften bleibt – besser langsam gefroren frittieren.
Scheuen Sie sich nicht, in der Küche zu experimentieren und neue Kombinationen auszuprobieren! Gebrauch machen lassen Verschiedene Optionen Panieren wird eine gute Erfahrung sein, um kulinarische Exzellenz zu erreichen.
Je nachdem, welches Fischgericht zubereitet werden soll, wird es paniert, also in Mehl gewälzt, oder in Mehl gewälzt, in einem Lezon angefeuchtet und dann eingerollt gemahlene Semmelbrösel. Portionierte Stücke werden vor dem Panieren mit Salz bestreut.
Fisch in Mehl panieren
Panade aus Mehl. Diese Panade ist eine gesiebte Weizenmehl 1. Klasse.
Wenn Mehl mit Salz gemischt wird, werden vorportionierte Stücke nicht gesalzen. Der Fisch wird kurz vor dem Braten in Mehl paniert.
Weiße Panade. Um eine Weißpanade zu erhalten, wird die altbackene Krume von Weizenbrot ohne Kruste durch ein Sieb gerieben.
Rote Beschichtung. Rotpanade wird aus gut getrocknetem Weizenbrot mit Kruste hergestellt, das im Mörser zerkleinert wird.
Liezon. Zur Zubereitung des Lezon rohe Eier mit Milch oder Wasser vermischt, wonach Salz hinzugefügt wird.
Für ein Ei nehmen Sie 75-100 g Milch oder 60 g Wasser und 2-4 g Salz
Halbfabrikate zum Kochen,
Wildern und Braten von Fisch
Halbfertigprodukte werden für folgende Fischgerichte zubereitet: gekocht, geschmort, gebraten, Pommes frites, gebratener Zander mit grüner Butter, Fisch im Teig, gegrillter Fisch, Koteletts und Fleischbällchen aus Kotelettmasse.
Für ein Gericht Gekochter Fisch Sie verwenden zubereitete ganze Fische, Glieder von Störarten und portionierte Stücke von fast allen Fischarten, außer Brassen, Karpfen, Karpfen, Karausche, Plötze, Navaga. Portionierte Stücke werden, ausgehend vom Kopf, quer zu den Fasern zusammen mit Haut, Rippen- und Wirbelknochen oder ohne Knochen geschnitten. Auf der Haut werden 2-3 Einschnitte gemacht, damit portionierte Stücke während der Wärmebehandlung ihre Form nicht verändern.
Für ein Gericht aus geschmortem Fisch werden zubereitetes ganzes Sterlet, Forelle, Meeräsche, Zander verwendet ( ganz gefüllt), Hecht, Glieder von Störrassen und portionierte Stücke ohne Haut und Gräten von fast allen Fischrassen, außer Brassen, Karpfen, Karpfen, Karausche, Plötze, Navaga. Zum Portionieren werden Fischfilets mit der Innenseite nach oben auf den Tisch gelegt und schräg über die Fasern geschnitten.
Für das gebratene Fischgericht werden zubereitete ganze Fische (Safran-Kabeljau, Karausche, Brasse, Karpfen, Forelle usw.) sowie portionierte Stücke mit Haut und Gräten, mit Haut ohne Gräten oder ohne Haut und ohne Gräten von allen verwendet Fischarten. Von beliebig geschnittenem Fisch (siehe "Fisch schneiden") in Portionen schneiden. Dazu legt man den Fisch mit der Innenseite nach oben auf den Tisch und schneidet vom Kopf ausgehend schräg über die Fasern; Störfisch wird aus dem Schwanz geschnitten. Vor dem Braten werden ganze Fische oder portionierte Stücke mit Salz bestreut und in Mehl paniert.
Für Fischpommes werden zubereitete ganze Fische (Navaga, Stint, Hering, Sprotte, Sprotte, Sardelle) und portionierte Stücke ohne Haut, Rippen- und Wirbelsäulenknochen folgender Fischarten verwendet: Zander, Wels, Kabeljau, Stör, Beluga, Sternchen Stör.
Ganze Fische und schräg geschnittene Portionen werden mit Salz bestreut, in Mehl paniert, in Lezon angefeuchtet, in gemahlenen Semmelbröseln (Weißpanade) paniert und zum Frittieren geschickt.
Zum. Gerichte Gebratener Zander mit grüner Butter aus große Stücke Zander ohne Haut und Knochen schneiden, in Form eines breiten Bandes in Portionen schneiden, die mit Salz bestreut, in Mehl paniert, in Lezon angefeuchtet und in gemahlenen Semmelbröseln paniert werden. Dann werden sie in Form einer Acht gefaltet, für die ein Ende des Bandes in der Mitte einer Seite des Stücks und das andere in der Mitte der gegenüberliegenden Seite gewickelt wird. Die umwickelten Enden des Bandes werden mit einem Metallstift befestigt, damit die Form während der Wärmebehandlung erhalten bleibt (der Stift wird nach der Wärmebehandlung entfernt). Das vorbereitete Halbzeug wird zum Frittieren geschickt.
Halbfertigprodukt für das Gericht - gebratener Zander mit grüner Butter
Für das Gericht wird Fisch in Teig (gebraten) aus gehacktem Zander, Hecht, Kabeljau ohne Haut und Knochen in Stücke in Form von kleinen Stäbchen geschnitten, die mit einem Handtuch getrocknet werden. Fischstücke werden in eine Schüssel mit Pflanzenöl (3 g) gegeben, hinzugefügt Zitronensäure(0,05 g) oder Zitronensaft, gemahlener Pfeffer, Salz, Petersilie (3 g) und 10-20 Minuten inkubiert (in Öl eingelegt). Vor dem Frittieren werden die Stäbchen aus dem Öl genommen und in einen speziell vorbereiteten Teig (Teig) getaucht.
Kochen flüssiger Teig. Gießen Sie kaltes Wasser oder Milch, Pflanzenöl in das Geschirr, fügen Sie Weizenmehl hinzu, salzen Sie und kneten Sie den Teig, dann fügen Sie geschlagenes Eiweiß hinzu und mischen Sie vorsichtig.
Teigwaren pro Portion (in g): Weizenmehl 38, Wasser oder Milch 40, Eiweiß 1 Stück, Pflanzenöl 2, Salz 1.
Für das Gericht gegrillter gebratener Fisch (erste Option) vom Zander, Weißfisch, in große Stücke geschnitten, Glieder vom Stör, Beluga, Sternstör, frischer Hering ohne Haut und Gräten, in Portionen geschnitten, mit einem Handtuch trocknen, salzen, in geschmolzener Butter anfeuchten und in gemahlenen Semmelbröseln panieren, wonach sie über brennenden Kohlen gebraten werden.
Für das Gericht gegrillter Fisch (zweite Option) aus großen Stücken gehackter Felchen, frischer Hering, Nelma, frischer Lachs mit grätenloser Haut, in Portionen schneiden, mit einem Handtuch trocknen und wie Fisch im Teig für das Gericht marinieren. Dann wird die Haut an zwei oder drei Stellen eingeschnitten und ohne Panade über brennenden Kohlen gebraten.
Für ein frittiertes Gericht Gefilte Fisch(in Portionen) am häufigsten verwendet Zander, Hecht, Karpfen. Portionierte Fischstücke, in Runden geschnitten (siehe „Fisch mit Knochenskelett“), werden mit der Schnittfläche nach oben auf den Tisch gelegt und das Fleisch von innen mit einem Messer herausgeschnitten, wobei die Haut mit einer Schicht Fruchtfleisch zurückbleibt nicht mehr als 0,5 cm Das entstehende Loch wird mit Schnitzel- oder Kniemasse gefüllt, zu der es zerkleinert wird Zwiebel und Knoblauch. Gefüllte portionierte Fischstücke werden vor dem Braten in Mehl paniert.
Für ein Gericht gefüllter Zander wird zubereiteter Fisch durch die Rückenöffnung mit Schnitzel- oder Knödelmasse gefüllt. Die Rückenöffnung wird vernäht und der Fisch in Gaze gewickelt. Manchmal werden Holzbretter an die Seiten gelegt und mit Bindfaden zusammengebunden, damit das Aussehen eines ganzen Fisches während der Wärmebehandlung erhalten bleibt.
Für das Hechtgericht wird gefüllte Haut, die zusammen mit dem Schwanz entfernt wird, gewaschen und mit Schnitzel- oder Knödelmasse gefüllt. Die Ränder der Haut werden vernäht und das Produkt wird in Gaze gewickelt, wodurch es die Form eines ganzen Fisches erhält.
Zubereitung der Schnitzelmasse
und Halbfabrikate daraus
Für die Zubereitung von Schnitzelmasse werden am häufigsten Fische verwendet, die keine kleinen intermuskulären Knochen haben: Zander, Wels, Hecht, Quappe, Kabeljau, Kumpellachs, Wolfsbarsch, bunter Wels. Schnitzelmasse kann aus eingeweichtem gesalzenem Fisch zubereitet werden.
Das Fischfleisch ohne Haut, Rippe und Wirbelknochen wird in kleine Stücke geschnitten, mit altbackenem Weizenbrot (2-3 Tage Lagerung) aus Mehl der 1. oder höchsten Körnung gemischt, in Milch oder Wasser vorgeweicht und passiert durch einen Fleischwolf. Salz, gemahlener Pfeffer werden in die resultierende Masse gegeben und alles wird gut gemischt.
Der Geschmack von Produkten nimmt ab, wenn bei der Herstellung von Schnitzelmasse Brot aus minderwertigem Mehl verwendet wird.
IN Kotelett Masse Sie können Fischfett geben, das durch Schneiden von fetten Fischarten gewonnen wird. Schweinefett, Butter (50-100 g pro 1 kg Fischpulpe). Um die Viskosität in der Schnitzelmasse zu verringern, können Sie hinzufügen Gekochter Fisch(25-30 Gew.-% rohes Fischpulpe genommen).
Produkte für 1 kg Fischpulpe (in g): Weizenbrot 250 (25%), Wasser oder Milch 300-350 (30-35%), Salz 20-25 (2-2,5%), Pfeffer 1 (0,1%).
Gehackte rohe Zwiebeln werden der zum Füllen von Fisch verwendeten Schnitzelmasse in einer Menge von 50-100 g pro 1 kg Fruchtfleisch und 1-2 g Knoblauch zugesetzt.
Um hochwertige Produkte aus Schnitzelmasse zu erhalten, muss das festgelegte Verhältnis von Fleisch und Brot strikt eingehalten werden. Bei nicht genug Brotprodukte sind krümelig und trocken, überschüssiges Brot verschlechtert den Geschmack.
Um das Gericht, die Schnitzel und die Spielbälle zuzubereiten, wird die gehackte Schnitzelmasse in Schnitzel oder Spielbälle zu je 2 Stück geschnitten. pro Portion und in gemahlenen Semmelbröseln paniert.
Knell-Masse. Für die Zubereitung von Knelling-Masse wird am häufigsten Zander sowie Hecht und verwendet frischer Lachs. Das Fischfleisch ohne Haut und Gräten wird zerschnitten kleine Teile und durch einen Fleischwolf geführt. Die resultierende Masse wird mit in Milch eingeweichtem Weizenbrot ohne Krusten oder mit ungesäuertem Brot kombiniert. Blätterteig, alles wird gemischt und noch 2-3 Mal durch einen Fleischwolf mit häufigem Rost geführt. Dann wird die Masse in einem Mörser gestampft, durch ein feines Sieb gerieben, wonach Eiweiß hinzugefügt wird und unter ständigem Schlagen allmählich kalte Milch oder Sahne und dann Salz hinzugefügt wird. Ein Stück gut geschlagene Quenelles sollte auf der Oberfläche schwimmen. kaltes Wasser. Knelny-Masse wird zum Kochen von Quenelles mit Sauce sowie zum Füllen verwendet.
Produkte pro 1 kg Fischpulpe (in g): Weizenbrot ohne Kruste 150 bzw Blätterteig 100, Eiweiß 4 Stk., Milch oder Sahne 500 (zum Einweichen von Brot und zum Hinzufügen zur Masse), Salz 20.
Um gebratenen Fisch in Paniermehl nach diesem Rezept zu kochen, nehmen Sie fleischigen Seefisch. Sie hat wenig kleine Knochen, es wird bequem zu essen sein. Tatsächlich bildet sich bei paniertem Fisch in der Pfanne eine knusprige Kruste, die das Ausfließen des Saftes verhindert. Sie werden einen solchen Fisch schneller essen wollen und nicht sitzen und die Knochen pflücken.
Zutaten für gebratenen Fisch in Paniermehl:
- Filet Meeresfisch ohne kleine Gräten (Kabeljau, Schellfisch, Tilapia, Seehecht, Seelachs, Wolfsbarsch)
- Semmelbrösel
- Ei
- Pflanzenöl zum Braten
- Pfeffer, Salz
Wie man Fisch in Paniermehl in einer Pfanne brät
Den Fisch in Portionen schneiden, er sollte nicht zu dick sein, maximal anderthalb Zentimeter dick. Noch einfacher ist es, ein Fischfiletgericht zuzubereiten. 
Auf einem Teller Mehl mit Salz mischen, den Fischkadaver zuerst in Mehl wälzen. Das Hühnerei in eine Schüssel schlagen, mit Salz und Pfeffer oder einer Paprikamischung würzen, die Eimasse mit einer Gabel schlagen. Tauchen Sie die Scheiben in das geschlagene Ei. Das Fischfilet in Paniermehl panieren. 
Kann man Fisch in Paniermehl ohne Mehl braten? Durch die vorherige Entgrätung des Fisches in Mehl und Ei haften die Semmelbrösel fest am Fruchtfleisch und bröckeln beim Garen nicht.
Eine Pfanne erhitzen, Pflanzenöl einfüllen. Den Fisch in einer Pfanne paniert anbraten, zunächst auf einer Seite bis goldbraun, dann auf der anderen Seite. Beim Braten des Filets bilden sich Cracker goldene Kruste, der den gesamten Saft behält, bleibt der Fisch saftig und zart.
Servieren Sie in Paniermehl gebratenen Fisch in einer Pfanne mit frischem oder gedünstetes Gemüse und Grün.
Lecker frittierter Seelachs im Teig backen.
Panierter Fisch ist ein Gericht mit ausdrucksstarkem Geschmack und interessanter Struktur, das nicht nur ein verführerisches Aroma hat, sondern auch ansehnlich und appetitlich aussieht. Daher können Sie ein solches Gericht für ein Galadinner für eine Welle kochen, insbesondere wenn Sie sich für eine der edlen Fischsorten entscheiden. Aber für das übliche Alltagsmenü ist diese Idee sehr erfolgreich - zarte Stücke kann zu einem gewöhnlichen werden Familienessen in ein wahres Fest des Geschmacks.
Passender Fisch
Beim Panieren ist es am besten, Filet zu kochen. Pangasius, Pelengas, Schellfisch, Kabeljau, Seelachs und andere Sorten mit eine kleine Menge Knochen. Eine ausgezeichnete Wahl für Urlaubsmenü wird Lachs, Forelle, Thunfisch sein.
Geheimnisse erfolgreicher Panade
Es gibt viele Alternativen zu den üblichen aus dem Laden. Haben Sie keine Angst zu experimentieren und zu versuchen, etwas zu finden das beste rezept. Panierter Fisch kann in Grieß, zerkleinerten Chips, Mischung und Mehl gekocht werden. Um das Gericht hübscher aussehen zu lassen, können Sie fein gehackten Dill zu den Krümeln geben. Eine Prise Paprika oder Kurkuma hellt die Farbe des Gerichts auf.
Es stellt sich heraus, dass ein sehr leckeres Filet von rotem Fisch, paniert in Mohn, Weiß oder Essen nicht nur saftig ist, sondern auch ungewöhnlich und verlockend aussieht.
Kochvorgang
Existieren allgemeine Grundsätze, nach dem Sie jeden panierten Fisch zubereiten können. Ein Rezept mit Foto hilft Ihnen, sich vorzustellen, wie der Prozess aussieht.
Das Filet in Stücke schneiden. Sie können die Größe einer Handfläche, einer dünnen Wurst oder einer Streichholzschachtel haben. Bereiten Sie eine Schüssel mit geschlagenen Eiern, einen flachen Teller mit Panade und einen weiteren Behälter mit Mehl vor. Es ist nicht notwendig, den Fisch vorzumehlen, aber dieser Schritt lässt die Ei-Semmelbrösel-Mischung besser am Fleisch haften.
Tauchen Sie die Stücke in die Eimischung, Sie können alles auf einmal tun. Rühren Sie um, um die Mischung gleichmäßig zu verteilen. In Semmelbröseln wälzen, die Stücke mit der Hand andrücken, damit die Panade dichter liegt. Laden Sie Fisch in heißes Öl.
Auf jeder Seite mindestens 5 Minuten braten. Die Stücke nicht sofort in der Pfanne wenden, die Kruste soll „greifen“. In wenigen Minuten können Sie ein Stück, das kürzlich am Boden gehaftet hat, leicht umdrehen.
Das Filet kann vorher mit Zitronensaft beträufelt werden, das verleiht Geschmack. Zum Garen von paniertem Fisch ist es ratsam, Oliven oder Butter zu verwenden. Wenn Sie Sonnenblumen verwenden, bevorzugen Sie raffinierte, geruchlose. Hausgemachtes wird jeden Geschmack übertönen. Sie müssen die Stücke nach dem Braten salzen, sonst setzt der Fisch Saft frei, der den Chips einfach einweicht.
Zum Tisch servieren
Feines Kartoffelpüree, gebackene Kartoffelecken nach ländlicher Art, gegrilltes Gemüse – die perfekte Begleitung zu paniertem Fisch. Mit einer Müslibeilage können Sie z.B. eine Leckerei servieren, krümeliger Reis gefüllt mit Butter. Knuspriger Fisch passt gut zu Nudeln. Huldigen Sie beim Tischdecken den Saucieren in kleinen Schälchen, in die Sie knusprige Stücke dippen können. frisches Grün und saisonales Gemüse unterstreichen perfekt den Geschmack und die Textur des Gerichts.
