Klassifizierung von Pilzen. Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer warmer Gerichte aus Pilzen
Trüffel. Pilze, die unterirdisch wachsen. Sie gelten als die teuersten der Welt. Im Winter reifend, verströmen sie ein berauschendes Aroma, das speziell abgerichtete Hunde und Schweine darauf finden. Es gibt zwei Arten – französischer schwarzer Trüffel aus dem Perigord und weißer Trüffel aus dem Piemont (Norditalien). Durch...(Organisation des Prozesses der Zubereitung und Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte)
Technologische Ausrüstung und Inventar für die Zubereitung komplexer kalter Desserts
Der technologische Prozess zur Herstellung von Desserts muss gemäß den technologischen Anweisungen gemäß den „Gesundheitsvorschriften für Unternehmen zur Herstellung von Desserts“ durchgeführt werden. Alle konstruktiven Lösungen der Räumlichkeiten müssen den Ablauf und Ablauf des technologischen Prozesses, das Fehlen von ...(Zubereitung, Dekoration und Vorbereitung für den Verkauf von kalten und warmen Desserts)
Rohstoffe und Regeln für ihre Zubereitung für die Zubereitung komplexer kalter Desserts
Für die Zubereitung von Desserts werden verschiedene Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet, die je nach Art, Struktur und Zweck einer vorläufigen Zubereitung und Verarbeitung unterzogen werden. Bei der Herstellung von Desserts werden mehr als 200 Arten von Rohstoffen verwendet, die unterschiedliche chemische Zusammensetzung, physikalische ...(Zubereitung, Dekoration und Vorbereitung für den Verkauf von kalten und warmen Desserts)
Klassifizierung und Sortiment komplexer kalter Desserts
Desserts können klassifiziert werden nach Vorlauftemperatur für kalt und heiß nach der Technologie der Zubereitung- für Cremes, Gebäck, gefrorene Desserts, Mousses, Soufflés, Puddings, nach Hauptrohstoff- für Obst, Milchprodukte, Quark, Schokolade, Eiweiß, kombiniert. Bäckereiprodukte....(Zubereitung, Dekoration und Vorbereitung für den Verkauf von kalten und warmen Desserts)
Regeln zum Kühlen und Gefrieren von Basen für die Zubereitung komplexer kalter und heißer Desserts
Kalte Süßspeisen werden bis zu 24 Stunden gelagert, für die Aufbewahrung sollten nicht oxidierende Speisen verwendet werden. Frisches Obst und Beeren zum Kochen komplexe Desserts gewaschen und getrocknet in einer niedrigen Schicht ausgelegt im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80 % lagern...(Zubereitung, Dekoration und Vorbereitung für den Verkauf von kalten und warmen Desserts)
Raffinierte Desserts mit heißer Schokolade
Schokoladenfondue- Dies ist ein cremiges Dessert, ein ganz einfacher und entspannter Genuss. Es ist einfach, zu Hause zu kochen, es ist nur wichtig, ein paar Regeln zu beachten. Die erste und wichtigste Regel: Die Basis von Schokoladenfondue ist hochwertige Schokolade! Daran kann man nicht sparen. Es ist wichtig...(Zubereitung, Dekoration und Vorbereitung für den Verkauf von kalten und warmen Desserts)
Fischgerichte und Snacks
ka
Bei Balyk-Produkten
Heiß geräucherter Fisch
Verschiedene Fische
Krabben
Kaviar.
Kaviar körnig
Hering mit Beilage.
Gehackter Hering mit Beilage..
Fisch mit Mayonnaise.
Gefüllter Fisch.
Erster Weg.
Gelierter Zander (ganz).
Der zubereitete Zander wird gekocht, in Brühe abgekühlt, auf einem Rost herausgenommen, gut getrocknet, in eine Schüssel gegeben und an den Seiten und am Rücken mit verschiedenem Gemüse, Kräutern, Zitrone und Flusskrebsschwänzen dekoriert. Alle Dekorationen sind mit Gelee geklebt. Danach wird der Fisch mit halbgehärtetem Gelee vollständig in Form eines Netzes gegossen, wobei ein Spritzbeutel mit einem Rohr mit einem Durchmesser von 1-2 mm verwendet wird. Um den Bami-Zander wird eine Gemüsegarnitur, in Würfel geschnittenes Gelee gelegt, Meerrettichsoße mit Essig wird separat serviert.
Ganze Fischfüllung
Zum Kochen werden meistens Zander in ganzen Schlachtkörpern und gestreckte, kleine Störe oder Sternstöre mittlerer Größe verwendet. Der quer in Stücke geschnittene Fisch wird auf einer großen Porzellanschale serviert. Mit Hilfe eines Spritzbeutels wird es mit einer dünnen Schicht halbgehärtetem Fischgelee bedeckt, dann werden verschiedene Dekorationen entlang des Kamms gelegt: Halbkreise aus Orangen und frischen Gurken, Oliven, Paprikastreifen, Gemüse. Die Seiten des Sternstörs sind ebenfalls mit geschnitzten Zitronenscheiben verziert. Der Schmuck wird wiederum mit einer dünnen Schicht aus halbgehärtetem Gelee bedeckt. Manchmal wird ein Spieß, schön dekoriert mit verschiedenen Gemüsen, auf den Fisch gesteckt. Garni-
Sie schneiden Fisch mit Gemüse (grüne Erbsen, Kreise aus frischen Gurken, Gurken usw.). Petersilie und Sellerie werden an den Rand der Schüssel gelegt.
Andere Bankettgerichte werden oft mit Stör, Sternstör, Beluga-Sülze mit Meerrettich, Zander gefüllt mit Sülze und gestreckt, Fischkoteletts mit Mayonnaise-Sauce mit Gelee, ganzer Fisch mit Mayonnaise usw. zubereitet.
Zu Bankett-Fischgerichten wird die Sauce immer separat gereicht.
Gefüllter Fisch (Barsch, Hecht). Zum Füllen zubereiteter Fisch wird mit gehacktem Fischbrei, Brot, Milch, gebräunten Zwiebeln, Fett und Knoblauch gefüllt. Dem Fisch wird das Aussehen gegeben ganze Karkasse, wickeln Sie es in Gaze, binden Sie es mit Schnur an Kopf und Schwanz, legen Sie es auf den Rost eines Fischkochers und schmoren Sie es mit Gewürzen und Gewürzen, bis es weich ist (30-40 Minuten). Der gekochte Fisch wird abgekühlt, in Stücke geschnitten und serviert.
Der Fisch kann in Form eines ganzen Kadavers auf eine Schüssel gelegt werden, eine Gemüsebeilage wird in Sträußen darum gelegt. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.
Weiß marinierter Fisch. Geschälter ganzer Stint, kleine Navaga oder Zanderfiletstücke, Barsch werden in Mehl paniert, in Pflanzenöl gebraten, in eine nicht oxidierende Schüssel gelegt und mit Marinade übergossen. Nach 3-4 Stunden wird der Fisch in eine Salatschüssel überführt, die Marinade abschließend mit Salz, Zucker, Essig abgeschmeckt und der Fisch gegossen, die Wurzeln gleichmäßig auf der Oberfläche des Fisches verteilt. Den Fisch mit Kräutern bestreuen.
Fisch in einer (roten) Tomatenmarinade. Filetstücke Fische in Pflanzenöl gebraten, leicht gefärbt und nicht getrocknet, in einer tiefen, nicht oxidierenden Schale ausgelegt, pro Gießen Sie warme Marinade mit Tomaten und kühlen Sie ab. Den Fisch vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.
Seekrabben
Das Gericht wird in einer Form zubereitet, in die ein wenig Gelee gegossen und abgekühlt wird (bereiten Sie ein Hemd vor). Dann wird die Form mit großen Krabbenstücken gefüllt, die von Knochenplatten, frischen Tomaten, grünen Erbsen, gekochten Karotten mit Karotten befreit und in die Mitte gelegt werden kleine Teile Krabben, gießen Sie die Geleeform und kühlen Sie ab. Vor dem Servieren wird die Form für einige Sekunden abgesenkt heißes Wasser und auf einem Ständer aus Teig verteilen, auf eine runde Schüssel stellen. Legen Sie frische Gurken, Tomaten, gekochtes Gemüse und Geleedreiecke herum. Das Gericht ist mit Salatblättern dekoriert.
Austern. Schalen mit Weichtieren werden in kaltem Wasser gewaschen, die Schalen werden mit einem speziellen Messer getrennt, die obere Schale wird entfernt, erneut in Salzwasser gewaschen, das Fleisch der Molluske wird an der Stelle, an der es an der Schale befestigt ist, geschnitten und serviert es auf einer Serviette mit Eisstücken.
Tintenfische. Tintenfischfilets werden auf die gleiche Weise wie beim Kochen von warmen Gerichten zubereitet. Gekochte Tintenfische werden in Streifen geschnitten. Danach können sie serviert werden Senf-Dressing, unter einer roten Marinade zu Vinaigrettes und Salaten geben oder Aspik daraus machen.
Hummer und Hummer. Diese großen Meereskrebstiere werden gekocht, das Fleisch der Hälse, Krallen (in Hummer) wird herausgenommen. Sie können sie mit Mayonnaise servieren. Bei einem Bankett wird die Schale eines gekochten Hummers auf eine Schüssel gelegt, der in Scheiben geschnittene Hals darauf gelegt und die gehackten Scheren mit Fruchtfleisch in die Nähe gelegt. Mayonnaise wird separat serviert. Hummer werden genauso verarbeitet, gekocht und serviert wie Hummer.
Seetang. Getrocknet Meerkohl sortiert und 10-12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (7-8 Liter Wasser pro 1 kg Kohl), dann gründlich gewaschen. Gefrorener Kohl wird in kaltem Wasser aufgetaut und gewaschen.
Kohl wird wie folgt zubereitet: kaltes Wasser gießen, schnell zum Kochen bringen und 15-20 Minuten kochen lassen; Danach wird die Brühe abgelassen, der Kohl erneut mit warmem Wasser gegossen und weitere 15-20 Minuten gekocht. Daraus können Sie verschiedene Salate zubereiten.
Ganzes geliertes Schwein
Das gekochte Schwein wird abgekühlt, längs und dann quer in Stücke geschnitten. Jedes Stück wird mit Gelee bestrichen und auf einen Teller gelegt, wodurch es wie ein ganzer Kadaver aussieht. Anstelle von Augen können Sie Oliven einfügen. Mit Gemüse, geschnittenen Kohlmessern, roten Tomatenscheiben, frischen Gurkenscheiben, Sellerieblättern, Scheiben dekorieren gekochte Eier, Oliven, Preiselbeeren. Die Schale wird dann mit einem Netz aus hellem Gelee bedeckt.
Meerrettichsauce mit Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.
Rindertatar
· Der Ursprungsort dieses Gerichtes liegt zu Recht im Norden Frankreichs.
Viele französische Restaurants servieren separat gehacktes Fleisch und separat alles andere. Und dann mischen sie es entweder in Anwesenheit des Kunden oder überlassen es Ihnen, es selbst zu tun.
Es gibt auch das sogenannte "Royal Tartare", das sich vom Üblichen durch eine kleine Folie aus schwarzem Kaviar obendrauf unterscheidet.
1. Entfernen aus Rinderfilet alle Adern und Filme. Hacken Sie zuerst das Fleisch fein (je kälter das Fleisch, desto einfacher ist dies), dann hacken Sie es mit einem oder zwei schweren Messern, besser. Sie sollten ein grobes Hackfleisch erhalten.
2. Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken, Kapern hacken. Zwiebel mit Eigelb mischen. Kapern, Senf, Worcestersauce und Tabasco hinzugeben.
3. Gießen Sie das Olivenöl hinein und schlagen Sie das Dressing leicht auf. Fleisch in das Dressing geben, Petersilie beigeben.
4. Salz und Pfeffer. Anschließend gut durchkneten, am besten eingetaucht warmes Wasser Hände.
5. Das Tartar für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. und dienen.
Wenn Sie Tartar nicht als Vorspeise, sondern als Hauptgericht etabliert haben, sind frittierte Kartoffeln die beste Beilage dazu und für diejenigen, die sorgfältig auf ihr Gewicht achten, ein grüner Salat.
Es macht keinen Sinn zu sagen, dass Sie Tartar mit französischem rotem Beaujolais trinken müssen.
Wildkäse (Frischkäse).
Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung von Wildkäsegerichten.
Geflügel wird gebraten oder gekocht (Hühner, Rebhühner, Rebhühner, Auerhühner, Birkhühner, Fasan), abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen, fein hacken und 2-3 Mal mit häufigem Reiben durch einen Fleischwolf geben, hinzufügen stark weiche Butter, geriebener Käse, mit einem Mixer gut schlagen. Salz, Paprika, Madeira, Muskatnuss werden in die Masse gegeben, gut mischen.
In der Form wird ein „Hemd“ aus Fleischgelee hergestellt, auf dem bunte Produkte in Form eines Musters ausgelegt und mit halbgehärtetem Gelee fixiert werden, dann wird die Form mit einem Spritzbeutel mit Käse gefüllt es reicht nicht um 4-5 mm an den Rand des Hemdes. Die Oberfläche wird mit halbgehärtetem Gelee gegossen und abgekühlt.
Vor dem Servieren wird die Form in heißes Wasser getaucht, 3-7 Sekunden gehalten, schnell entfernt, auf den Kopf gestellt, jedoch in einem Winkel von 45 °, geschüttelt und der Käse (Quark) auf eine Schüssel gegeben. Geleestücke, geschnitten oder in schöne Formen geschnitten, und Petersilienzweige werden um den Käse gelegt. Mayonnaise-Sauce wird separat in einer Sauciere serviert.
Ferkel gefüllt
Beim behandelten Schwein werden entlang des Körpers (entlang des Bauches) die Knochen entfernt. Der Einschnitt wird teilweise vernäht, das Schwein wird durch das verbleibende Loch mit Hackfleisch gefüllt, wonach das Loch vernäht wird. Hackfleisch wird auf die gleiche Weise zubereitet wie gefülltes Hähnchen, aber anstelle von Hähnchenbrei wird Ferkelbrei verwendet. Das vorbereitete Schwein wird in eine Serviette oder Pergament gewickelt und angebunden. Das Ferkel wird zusammen mit den entfernten Knochen für 1,5-2 Stunden bei niedriger Temperatur gekocht. Salz wird am Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Um den delikaten Geschmack nicht zu unterdrücken, geben sie keine Wurzeln, Gewürze oder Essig hinzu, reiben Sie es nicht mit Salz ein, da dies das Schwein erröten lässt. Das fertige Ferkel wird zusammen mit der Brühe gekühlt und dann wie gefülltes Hähnchen gekocht und losgelassen.
Schritt für Schritt Fotos Verschreibung
Zutaten
Gewicht der Lammkeule ~ 2,5 kg
Chili-Pfeffer
· OK. 100 g Schweinefett oder -brust (frisch)
Salz, Pfeffer, trockener Rosmarin
Kochmethode
Im Prinzip ist alles sehr einfach und lecker, es ist fast eine klassische Variante, eine Lammkeule zuzubereiten.
Lamm waschen, von Filmen und Fett reinigen, sie geben den sehr unangenehmen Geruch ...
Wir schneiden die Chili, entfernen die Samen und Trennwände, schneiden das Fett in kleine Stäbchen.
Wir machen mit einem scharfen Messer tiefe Schnitte in das Bein, fast bis zum Knochen, und füllen es mit Speck und Chilischote. Wir versuchen sicherzustellen, dass das gesamte Fruchtfleisch des Beins gleichmäßig gefüllt wird, die Schnitte sollten ungefähr gleich weit voneinander entfernt sein.
Fleisch gut mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Rosmarin würzen.
Dann fest in Folie einwickeln, in einem auf 180 * 1h30m erhitzten Ofen backen, nach dieser Zeit die Folie öffnen und das Fleisch ca. 30 Minuten anbraten.
Guten Appetit!
Gefülltes Hähnchen- oder Wildfilet (Chauffroy). Das geputzte Wildfilet wird mit einem Hackmesser abgeschlagen, Hackfleisch darauf gelegt, aus Leber und Speck mit Gemüse und Gewürzen wie für eine Pastete zubereitet, zu einem beidseitig spitzen Schnitzel geformt und gedünstet. Das fertige Filet wird abgekühlt und mit roter fettfreier Sauce mit Wein (Madeira) und Gelatine übergossen, mit gekochtem Eiweiß dekoriert und erneut mit dunklem Fleischgelee mit einer Schicht von 1-2 mm gefüllt, hergestellt aus gebratenen Vogelknochen (außer z das Rückgrat) unter Zusatz von Gelatine. Sie legen 1-2 Stk. pro Portion.
Foie Gras Vorspeise
Auf der Suche nach einem neuen Luxusstandard waren die französischen Erfinder erneut erfolgreich. Schließlich wurden sie viele Jahrhunderte lang vom Ruhm des traditionellen russischen roten Kaviars heimgesucht, der heute im Großen und Ganzen ein Symbol für Erfolg und Reichtum ist. Die Franzosen führten jedoch die Mode für Foie Gras ein, die zu einem neuen Symbol für Luxus und Chic geworden ist. Foie gras ist eine Pastete aus sehr fetter Gänseleber. Gänse oder Enten für die Zubereitung dieser Delikatesse werden auf besondere Weise gemästet, damit ihre Leber in der kurzen Lebenszeit viel an Masse und Fettgehalt hinzugewinnt. Tatsache ist, dass die Franzosen nicht nur gute Köche, sondern auch Ökonomen sind. Nachdem sie die Kosten für die Aufzucht jedes Einzelnen berechnet hatten, kamen sie zu dem Schluss, dass Enten eine wirtschaftlichere Mastoption sind, und begannen, aus ihrer Leber Foie Gras zu machen. Na sicher, Gänseleber hat höhere Geschmackseigenschaften als Ente. Aber so eine Leber ist viel wert ...
Foie Gras-Rezept Nr. 1
Dazu wird die Gänseleber mit Gänseschmalz und gutem Hackfleisch gefüllt (gefüllt), dazu eine Delikatesse Pilz - Trüffel wird in die Leber gegeben, das alles wird auf die genaueste Art gebraten, in Gänseschmalz geschmort, abgekühlt, träge geschnitten und als separates Geschirr oder in Form von Sandwiches auf Weiß auf den Tisch serviert, zartes Brot.
Foie Gras Rezept Nr. 2
Gefrorene Gänseleber lässt sich ganz schnell und lecker zubereiten, indem man sie einfach auf ein sauberes Handtuch legt und gut mit grobem Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut. Ein Handtuch mit Gänseleber wird eingewickelt und für einen Tag in das untere, wärmste Fach des Kühlschranks mit Gemüse gelegt. Dann wird das Salz abgekratzt und die Foie Gras mit Zwiebeln, Himbeeren oder Feigenmarmelade gegessen. Eine Wärmebehandlung ist in diesem Fall nicht erforderlich!!!
Foie Gras Rezept Nr. 3
Ein persönlich verifiziertes Rezept zur Herstellung von Gänseleber ist wie folgt. Wir nehmen absolut frische Gänseleber, dh Gänsefettleber, 500-600 Gramm, 30-50 Gramm Portwein, etwas Salz, weißer Pfeffer, Backfolie. Zuerst alle Nerven und Gallengänge vorsichtig aus der Foie Gras entfernen, das Ergebnis mit Salz und Pfeffer bestreichen, mit Portwein aufgießen und 30-60 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Dann wickeln wir die in Portwein und Gewürzen getränkte Gänseleberpastete in Folie, stechen sie an mehreren Stellen ein und legen sie in einen vorgeheizten Ofen (170-190 Grad). Es ist sehr wichtig, die Zeit richtig zu berechnen und die Leber im Ofen nicht zu überbelichten. Das Fett fließt durch die gelochten Schlitze in die Schüssel, in der die Folie mit der Foie gras liegt, und bei den oben genannten Graden von 500-600 Gramm gart die Foie gras etwa 30 Minuten.Wenn möglich, konzentrieren Sie sich auf die Backzeit der Foie gras auf dem Produktetikett angegeben.
Sie können sich auf das nächste Mal freuen. Bevor die Gänseleberpastete in den Ofen kommt, muss sie zunächst 5 Minuten lang auf 160 Grad erhitzt werden. Das Garen von 500-700 Gramm Foie Gras im Ofen bei 160 Grad dauert 30 oder 40 Minuten, je nachdem, welchen Gargrad Sie für die Foie Gras benötigen.
Es ist unmöglich, Foie Gras während des Kochens zu schmecken, weil es nutzlos ist: Kalte und heiße Foie Gras sind zwei verschiedene Unterschiede. Und wenn Sie die Gänseleber einmal aus dem Ofen genommen haben, gibt es kein Zurück mehr. Wenn Gänseschmalz in die Folie oder in die Form mit Gänseleber gelangt, muss es sorgfältig abgetropft werden. Als nächstes sollte die Foie Gras abkühlen (Folie nicht öffnen!) Und sie wird in den Kühlschrank gestellt, wo sie laut Rezept 2 Tage „liegen“ muss (oder Sie können auf „Einstreu“ verzichten) ) und kann dann in allen Formen und mit beliebigen Beilagen und Saucen verwendet werden.
5. Ei-Snacks
Eier mit Mayonnaise und Beilage. Die Eier werden hart gekocht, abgekühlt und geschält. Gurken, frische Tomaten, gekochte Kartoffeln und Karotten in dünne Scheiben geschnitten. Die Hälfte des Gemüses wird nach Norm mit Mayonnaise und "südländischen" Saucen gewürzt. Mayonnaise-Sauce wird auch für diese Hälfte der angegebenen genommen in Menge Rezept. Gewürztes Gemüse wird auf einen Teller gelegt, die Hälften gekochter Trockeneier werden darauf gelegt und mit der restlichen Mayonnaise-Sauce übergossen. Das Gericht wird rundherum mit Salat, Gelee und Gemüse dekoriert. lass das Gericht los
Es ist ohne eine Beilage aus Gemüse und Gelee möglich. In diesem Fall wird die Gemüsenorm um die Hälfte reduziert.
Mit Hering gefüllte Eier. Eier werden hart gekocht und geschält. Dann werden die Eier etwas abgeschnitten Seiten Eichhörnchen und längs halbieren. Sie können die Enden ein wenig abschneiden und die Eier quer in zwei Teile schneiden oder schneiden nicht viel stumpfes Ende, legen Sie das Ei auf den geschnittenen Teil und schneiden Sie oben auf beiden Seiten zwei Scheiben rechtwinklig ab, ohne einen 7-8 mm breiten Proteinstreifen zu berühren. Ei darin Fall wird einem Korb mit einem Griff ähneln. Das Eigelb wird sorgfältig von allen Eiern entfernt.
Das gereinigte und fein gehackte Heringsfilet wird mit dem Eigelb gemischt, durch ein Sieb gerieben (eine große Menge wird durch einen Fleischwolf geführt), in einen Topf mit weicher und gut geschlagener Butter (oder Mayonnaise) gegeben und alles gründlich gemischt, bis Es entsteht eine homogene püreeartige Masse, die nach Geschmack mit Salz abgeschmeckt wird. Zubereitete Eier werden mithilfe einer Papierröhre mit Hackfleisch gefüllt, ein Mayonnaise-Netz wird darauf gelegt und ein Bund Petersilie wird in die Mitte des Tellers oder der Schüssel gelegt.
Hackfleisch für Eier kann aus Kilkafilets und Sardellen zubereitet werden. Außerdem wird das Ei mit körnigem oder Kumpelkaviar (in diesem Fall wird nur ein Teil des Eigelbs herausgenommen) sowie Fleisch- oder Fischsalat gefüllt. Um einen Salat zuzubereiten, werden eingelegte oder frische Gurken, Tomaten und Salzkartoffeln geschnitten kleine Würfel(3-4 mm), zusätzl grüne Erbse, gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, auch fein gehackt und mit Mayonnaise oder Südsauce gewürzt.
Komplizierte kalte Speisen und Snacks aus Fisch, Fleisch, Geflügel
Kalte Mahlzeiten und Snacks werden normalerweise zu Beginn der Mahlzeit serviert. Im Frühstücks- und Abendessenmenü können sie das Hauptgericht sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie normalerweise mit einer Beilage serviert werden, sie sind sättigender (kalt gebratenes Roastbeef, Galantine-Huhn, gefüllter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben eine geringere Ausbeute, sie werden entweder mit einer Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert.
Snacks können auch heiß serviert werden (heiße Vorspeisen). Heiße Vorspeisen ähneln laut Kochtechnik heißen Hauptgerichten (aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen aber in der Regel durch einen würzigeren Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilage serviert werden Gericht in portionierten Pfannen, Brötchen, kleinen Töpfen (Fassungsvermögen 50-100 g) - Cocotte Maker. Warme Snacks sind nach kalten Snacks im Menü enthalten.
Neues Thema
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| Untersuchte Themen | Studentische Aktivitäten |
| 1. Gerichte und Snacks aus Fisch - Snacks aus der Gastronomie, aus Hering, gekochtem Fisch mit Meerrettich, mit Mayonnaise, Aspik (in Portionen, ganz), gefüllt, mit Marinade. Qualitätsanforderungen, Umsetzungsfristen. | Erstellen einer Tabelle "Mängel, Ursachen, vorbeugende Maßnahmen": Gerichte "Fischsülze in Portionen". |
| 2. Snacks aus aquatischen Rohstoffen, die keine Fische sind. | Studentische Präsentation. Sie beantworten Fragen. |
| 3. Gerichte und Snacks aus Fleisch und Geflügel. Vorspeisen aus der Fleischgastronomie, gemischte Fleischsorten, gebratenes Geflügel, Aspikfleisch, Schweinaspik, Huhn und Wild mit Mayonnaise, Wildkäse, Hühnergalantine, Fleischgelee, Wildpastete, Leberpastete, Chauffroy. Qualitätsanforderungen, Umsetzungsfristen. | Zeichnen Sie die Reichweite auf. Hör mal zu. Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung von Wildkäsegerichten. |
| 4. Snacks aus Eiern. Der technologische Prozess der Zubereitung von Gerichten, die Registrierungsregeln, das Servieren. Qualitätsanforderungen, Speicherung und Ausführungsarten. Mängel, Ursachen, Methoden der Vorbeugung. | Sie beobachten. Hör mal zu. |
Fischgerichte und Snacks
Zusammenstellung der Tabelle „Mängel, Ursachen, Vermeidungsmaßnahmen“:
Gerichte "Fisch geliert in Portionen".
Stör, Sternstör werden in Gliedern gekocht, Beluga - große Stücke 40-60 cm lang, 10-12 cm breit, Sterlet - meist in portionierten Stücken. Teilweise wird Fisch portionsweise gegart, außer dem Gericht ka und Hecht, als Ganzes zum Füllen bestimmt, oder Zander, Forelle, Stint, als Ganzes für Geleegerichte verwendet.
Fisch, der unter Mayonnaise oder für mit Mayonnaise maskierte Salate serviert wird, wird manchmal gedünstet. Marinierter Fisch wird leicht gebraten. Geschälte Heringsfilets werden eingeweicht und in Teebrühe oder Milch aufbewahrt.
Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs, Kumpellachs usw.) wird gewaschen und entlang der Wirbelsäule geschichtet, die Rippen werden entfernt Knochen, Haut schneiden und vom Schwanz ausgehend in Portionen schneiden, wobei das Messer in einem Winkel von 30-45 ° gehalten wird. Portionierte Stücke werden auf Snackteller gelegt und mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garniert.
Mit mehreren Portionen Gesalzener Fisch auf einer ovalen Schale oder Hering gestapelt, werden Portionen gegeben tolle Figur(mit einer Rose aufgerollt oder mit einer Leiter gestapelt). Zitronenscheiben werden an die Enden der Schüssel gelegt (zur Stabilität wird die Haut an den Scheiben gebogen) und grüne Zweige werden an die Seiten gelegt.
Bei Balyk-Produkten Schneiden Sie die Haut ab, entfernen Sie den Knorpel und schneiden Sie das Fleisch in dünnen, breiten Stücken von der Haut ab, wobei Sie das Messer in einem Winkel von 30-45 ° halten. Damit sich das ungeschnitten bleibende Fruchtfleisch nicht aufwickelt, wird es mit Haut bedeckt oder in Pergament gewickelt. Balyk-Produkte werden wie gesalzener Fisch, garniert mit Zitrone und Kräutern, freigesetzt.
Heiß geräucherter Fisch(Sternstör, Stör, Wolfsbarsch, Kabeljau, Omul usw.) werden von Haut und Knochen und Stör von Knorpel gereinigt und portioniert. Störe werden in Portionen der hergestellten Masse geschnitten, wobei das Messer im rechten Winkel gehalten wird
Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Mehrportionsschalen (ovale Schale, Hering) angerichtet, mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert, Sie können auch eine komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen, Kartoffeln mit Mayonnaise-Sauce servieren.
Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise wird separat zu Fisch serviert
Für verschiedene Gerichte werden mehrere, aber mindestens drei Arten der Fischgastronomie verwendet: Lachs, Lachs, kalt oder heiß geräucherter Fisch, dazu gehören auch kalt gekochter Kaviar (Kumpellachs, gepresst, gekörnt), Krabben aus der Dose, Sprotten, Sprotten. Schön geschnittene Stücke verschiedener Fischgastronomie-Arten werden farblich abwechselnd auf eine ovale Schale oder Heringsdose gelegt. Das Sortiment umfasst oft Kaviar, der in Körbchen oder brutzelnden Blätterteig-Vol-au-vents angerichtet werden kann.
Verschiedene Fische
Serviert auf einer großen ovalen Porzellanschale in Form von Stücken (jeweils 25-30 g) von leicht gesalzenem Lachs, heiß geräuchertem Stör, Lachs usw. Die Schale ist mit Stücken desselben Fisches, gerollten Röhrchen mit darin eingebetteten entsteinten Oliven dekoriert sie, Gurkenkreise, Zitronenscheiben, grüne Zweige.
Krabben in Törtchen gestapelt und mit einem Netz aus Gelee mit Mayonnaise oder Gelee bedeckt.
Kaviar. Körner- oder Kumpellachs wird in einer Rutsche auf die Kaviarrosette gelegt, und fein zerstoßenes Eis wird in die mit Butter dekorierte Kaviarschale gegeben. Das Gepresste kommt auf einen kleinen Dessertteller, der an den Seiten mit einem Petersilienzweig dekoriert ist. Separat werden gehackte Frühlingszwiebeln, eine Zitronenscheibe und ein Stück Butter serviert.
Kaviar vom Stör (schwarz) und Lachs (rot) wird in speziellen Cupronickel-Kaviarschalen ausgelegt. Verwenden Sie zur Dekoration Zitrone und Gemüse. Neben Kaviar können Sie Oliven, Butterrosetten, Fischfrikadellen oder Weißbrotscheiben servieren. Kaviar in Körben oder Brötchen sieht sehr attraktiv aus. Aus Blätterteig.
Beluga-Kaviar gilt als der beste schwarze Kaviar - er ist der gröbste, Störkaviar ist der kleinste.
Kaviar körnig
Serviert in Kaviarschalen mit zerstoßenem Eis, die mit einer Leinenserviette auf einen Teller gestellt werden. Zu körnigem Kaviar bei Banketten, Empfängen, festliche Abendessen warme Brötchen, Kuchen, fein gehackte Frühlingszwiebeln und Butter werden serviert.
Hering mit Beilage. Quer oder schräg geschnittene Heringsfiletstücke werden auf geschnittenes, gewürztes Gemüse gelegt, und eine Beilage aus Kartoffeln, Gurken, Karotten oder Rüben, Zwiebeln und Eiern wird schön an den Seiten platziert. Hering wird mit Senf- oder Essigdressing gewässert.
Gehackter Hering mit Beilage. Zubereitetes Heringsfilet, geschälte Äpfel, in Wasser (oder Milch) eingeweichtes und in Pflanzenöl leicht angebratenes Weizenbrot Zwiebel durch einen Fleischwolf gelaufen. Die zerkleinerte Masse wird mit Essig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl gewürzt und in Form eines ganzen Fisches gelegt. Den Hering mit gehacktem Ei und Frühlingszwiebeln bestreuen und an den Seiten mit Butterblumen, gekochten gekochten Karotten, frischen Gurken- und Tomatenscheiben garnieren .
Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Aus dem gekühlten, geschälten Stück des gekochten Störfisches werden 1-1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, der Fisch wird mit gekochten Kartoffeln, Karotten, Steckrüben, Gurken, in kleine Würfel geschnitten, grünen Erbsen usw. garniert mit Salatdressing.
Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Als zusätzliche Garnitur können Sie gewürfeltes Fischgelee anbieten.
Sie bereiten auch teilweise Fisch zu und dekorieren ihn, kochen ihn jedoch portionsweise, kühlen ihn ab und trocknen ihn vor dem Verlassen leicht ab.
Fisch mit Mayonnaise. Ein Drittel Gemüsegarnitur gewürzt mit einer kleinen Menge Mayonnaise, ein portioniertes Stück legen Gekochter Fisch und gießen Sie es aus einem Papierumschlag mit einem gekerbten Ausschnitt mit Mayonnaise-Sauce. Von oben können Gerichte mit Krabben und grünen Zweigen, frischen Tomatenscheiben und einer Gemüsebeilage mit Blumensträußen dekoriert werden.
Für maßgeschneiderte Gerichte wird Mayonnaise-Sauce mit zubereitet Fischgelee im Verhältnis 1:1 den Fisch füllen, dekorieren und transparentes Gelee darüber gießen.
Gefüllter Fisch. Der Schlüssel zur hervorragenden Qualität des Aspik ist die Transparenz des Gelee. Wenn die Brühe trüb ist, muss sie auf 50 ° C gekühlt werden, zerstoßener Fischkaviar wird eingeführt (falls er nach dem Schneiden im Fisch war) oder geschlagen Eiweiß, gründlich mischen, zum Kochen bringen, kochen, bis die Proteine bei schwachem Kochen für 5-10 Minuten vollständig koaguliert sind. Fischbrühe sollte geklärt werden, nachdem vorgequollene Gelatine darin aufgelöst wurde, weil. es macht die Brühe trüb.
Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden.
Erster Weg. Portionsstücke von Zander oder anderen Fischfilets werden gekocht und auf einem Sieb gekühlt. Die nach dem Kochen des Fisches verbleibende Brühe wird mit der Brühe aus Fischfutterabfällen vereinigt und filtriert. Eingeweichte und gepresste Gelatine wird in die heiße Brühe gegeben, aufgelöst, die Brühe auf 50-60 ° C abgekühlt, ein Typ eingeführt, 20-30 Minuten gekocht, mit Salz gewürzt und filtriert. Auf ein Backblech wird eine Schicht Gelee 4-6 mm gegossen und nach dem Aushärten getrocknete Fischstücke in Abständen von 2 cm darauf gelegt. Sie sind mit gekochten Karotten, Zitrone, Oliven, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Krebsschwänzen dekoriert und mit Gelee dekoriert. Danach werden die dekorierten Fischstücke wieder abgekühlt, mit Gelee übergossen (mindestens 0,5-1 cm Schicht) und wieder abgekühlt.
Eingelegte Zunge.
Du wirst brauchen:
Rinder- oder Kalbszunge - ½ kg
- Zwiebel - 2 Stk.
- Pflanzenfett
- Tafelessig- 2 EL. l.
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- getrocknetes Basilikum
- Pimenterbsen
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zucker
- Salz
- Karotte
Wie man kocht:
1. Spülen Sie Ihre Zunge ab, geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, fügen Sie geschälte Zwiebeln hinzu, schneiden Sie Karotten in große Stücke, bringen Sie sie zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie vierzig Minuten lang.
2. Salz, Pfeffer, Pimenterbsen hinzufügen, weitere Stunde und vierzig Minuten kochen.
3. Reinigen Sie die fertige Zunge unter fließendem Wasser.
4. Machen Sie eine Marinade: Mischen Sie Pflanzenöl, Kristallzucker, Salz, Essig und schlagen Sie mit einer Gabel.
5. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, mit gehacktem Knoblauch und getrocknetem Basilikum bestreuen, die Marinade darüber gießen, gut mischen.
6. Legen Sie den Snack über Nacht in den Kühlschrank. Mehrmals umrühren.
Komplexe kalte Speisen und Snacks
Snackkuchen "Puff Napoleon".Du wirst brauchen:
Dosensardinen in Öl - 2 Dosen
- gekochte Eier - 5 Stk.
- eine Packung Mayonnaise - 2 Stk.
- gekochte Karotten - 2 Stk.
- Salzkartoffeln - 14 Stk.
- große Kekse "Salty Cracker" - 45 Stk.
- Hartkäse– 220 gr
Kochschritte:
1. Kartoffeln schälen, raspeln, mit Mayonnaise mischen.
2. 2 Eier und eine Karotte auf die gleiche Weise zubereiten, mit der Hälfte des Knoblauchs würzen, durch eine Knoblauchpresse passieren. Etwas Mayonnaise hinzufügen, umrühren.
3. Die restlichen Eier reiben, mit Mayonnaise und Knoblauch würzen. Käse reiben, in 2 Teile teilen, zur Eimasse geben. Fisch mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Dressing mischen.
4. 9 Cracker auf einen großen flachen Teller geben, mit der Hälfte der Kartoffelmischung bedecken. Machen Sie eine weitere Schicht, legen Sie eine weitere Schicht Karotten-Ei-Masse darauf. Kekse darauf legen Dosenfisch. Die vierte Schicht sind Cracker mit Salzkartoffeln, wieder Kekse und Knoblauch-Ei-Masse. Den Snackkuchen mit gehackten Zwiebeln bestreuen und 12 Stunden kühl stellen.
Sie werden mögen und.
Hering in Marinade.
Zutaten:
Hering - 2 Stk.
- eine Prise Koriandersamen
- Zucker - ½ TL
- Apfelessig - 5 EL. Löffel
- Wasser - ein Glas
- Glühbirne
Kochen:
1. Machen Sie eine Marinade. Gießen Sie Zucker, Salz in das Wasser, gießen Sie Apfelessig hinein und erhitzen Sie, bis sich alle Komponenten aufgelöst haben. Keine Notwendigkeit zu kochen! Abkühlen.
2. Hering schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel von der Schale befreien, in Ringe schneiden. Legen Sie den Fisch in ein Glas und geben Sie ihn mit Zwiebeln, Koriander und Pfefferkörnern um. Gießen Sie die restliche Marinade ein, decken Sie sie ab und lassen Sie sie einen Tag stehen.
3. Den fertigen Hering aus der Marinade nehmen, servieren.
Zubereiten von kalten Speisen und Snacks
"Würziger Raphaels".Benötigte Produkte:
Großes Bund Petersilie
- Oliven zur Dekoration
- Mayonnaise - 2 EL. Löffel
- Schmelzkäse - 4 Stk.
- ein großes Bündel Dill
- eine Knoblauchzehe - 2 Stck.
Kochen:
Quark reiben, Knoblauch durch eine Presse passieren. Geriebenen Käse, Mayonnaise und Käse mischen, gut mischen. Mit nassen Händen kleine Kugeln gleicher Größe formen. Petersilie und Dill waschen, mit Küchenpapier trocknen, einzeln fein hacken. Die vorbereiteten Bällchen zur Hälfte in gehackte Petersilie und zur Hälfte in Dill tunken. Das Gericht auf einem Teller anrichten, optional mit Oliven dekorieren.
Vorbereiten und.
Snackkuchen "Bravo".
Zutaten:
Zum Testen:
Ei
- Zucker - 1 EL. l.
- Soda - ½ TL
- Fettkefir - 1 EL.
- Margarine - 220 g
- Mehl - 2,5 Tassen
Für die Füllung:
Hoden - 6 Stk.
- große Karotten und Zwiebeln - 2 Stck.
- eingelegte Gurken - 4 Stk.
- Schwein- Rinderhack– ½ kg
- frische Champignons - ½ kg
Zur Dekoration:
Oliven
- Grüns
- Gurken
- Wurstsortiment
- Hartkäse
Für die Sauce:
Sauerrahm, Mayonnaise - jeweils 100 g
Kochen:
1. Machen Sie den Teig: gefrorene Margarine mit einem Messer hacken, Mehl hinzufügen, Kefir, Ei, Soda, Kristallzucker hinzufügen, alles schnell mischen. Teilen Sie die resultierende Masse in 5 Teile. Jedes Teil dünn rollen, mit einer Gabel einstechen, bei einer Temperatur von 180 Grad backen. Geben Sie den fertigen Kuchen eine Herzform.
2. Hackfleisch mit vorgeschälten und geriebenen Karotten anbraten.
3. Die gewaschenen Champignons in Würfel schneiden, mit Zwiebelringen anbraten.
4. Schneiden Sie die Gurken in Würfel, reiben Sie die geschälten Eier.
5. Soße zubereiten: Zutaten mischen, umrühren.
6. Falten Sie die fertigen Kuchen übereinander, gießen Sie die Sauce darüber und schichten Sie sie mit verschiedenen Arten von Füllungen in der folgenden Reihenfolge - Hackfleisch mit Karotten, Gurken, Eiern, Pilzen mit Zwiebeln.
7. Streuen Sie geriebenen Käse auf den Kuchen. Die Seiten mit Gurkenkreisen belegen, Kräuter nach Belieben mit Aufschnittrosen, Petersilie und Oliven dekorieren. Schicken Sie das Gericht für 3-4 Stunden in den Kühlschrank oder lassen Sie es über Nacht stehen.
Zubereitung von kalten Speisen und Snacks
Pflaumen mit Käse im Speck.
Zutaten:
Speckscheiben - 25 Stk.
- Parmesankäse - 120 g
- große Pflaumen - 25 Stk.
- entkernte Oliven - 25 Stk.
Kochen:
Teilen Sie den Parmesan in 25 Streifen. Pflaumen waschen, trocknen. Schneiden Sie es nicht ganz durch. Auf jede Beere ein Stück Käse legen. Dörrobst in Speckstreifen wickeln. Legen Sie die Rohlinge auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech. Legen Sie das Backblech in den auf 220 Grad erhitzten Ofen und backen Sie es 25 Minuten lang. Legen Sie die Vorspeise auf einen flachen Teller. Auf jeden Zahnstocher eine grüne Olive legen und kalt servieren.
Vorbereiten und.
In Essig eingelegte Eier.
Du wirst brauchen:
Nelkenknospen - 10 Stk.
- Wachtelei - 10 Stk.
- schwarze Pfefferkörner - 10 Stk.
- Salz - 2 Teelöffel
- Wasser - ein halbes Glas
- Essig - 1 EL.
- eine Knoblauchzehe - 6 Stk.
- Petersilie und Dill
- Lorbeerblätter
Wie man kocht:
1. Eier mit kaltem Wasser gießen, kochen, vom Herd nehmen. Mit einem Deckel abdecken, in ein Handtuch wickeln, 10 Minuten einwirken lassen, mit kaltem Wasser abspülen, schälen.
2. Für die Marinade Essig, Salz, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter mischen und nach dem Kochen fünf Minuten kochen lassen.
3. Legen Sie die Eier in ein Glas, fügen Sie Gemüse hinzu, gießen Sie heiße Marinade ein und marinieren Sie sie 24 Stunden lang.
Kalte Speisen und Snacks
Vol-au-vents mit rotem Kaviar und Avocado.Zutaten:
Butter - 2 Teelöffel
- Zweige frischer Minze
- Limettensaft - ein Teelöffel
- Salz
- Avocado
- Roter Kaviar
- Blätterteig - 135 g
Kochen:
1. Blätterteig schneiden Sie in Form von Herzen, die zweite Schicht - machen Sie die Seiten.
2. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
3. In einem Mixer Limettensaft und Avocado mischen, Salz und Kräuter hinzufügen.
4. Um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie eine kleine Menge Mayonnaise und Butter hinzu.
5. Volants mit Avocadomischung füllen, Kaviar auslegen.
Servieren von kalten Speisen und Snacks
Geliertes Fleisch.
Benötigte Produkte:
Grüne Erbse
- Grüns
- Zwiebel - 120 g
- Ei - 2 Stck.
- Karotte - 220 g
- Gelatine - 20 g
- Rindfleisch - 320 g
- Rote Paprika
Kochen:
Fleisch, geschälte Zwiebeln und Karotten in einen Topf geben, 1,5 Liter Wasser einfüllen und eine Stunde kochen lassen. 15 Minuten vor der Bereitschaft Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Eichhörnchen in Würfel schneiden, Karotten - in Würfel schneiden. Fleisch - zerbröseln. Karotten, Proteine und Fleisch mischen. Gelatine in 150 ml kochendem kaltem Wasser einweichen, für die auf der Packung angegebene Zeit stehen lassen. Die Brühe abseihen, Gelatine hinzufügen, auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. Keine Notwendigkeit zu kochen! Legen Sie Gemüse und grüne Erbsen in Formen, darauf Karotten und Fleisch mit Proteinen. Gießen Sie die Brühe hinzu und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis das Gericht vollständig gekühlt ist.
Sie werden mögen und.
Auswahl an kalten Speisen und Snacks.
Karottenchips.
Zutaten:
Trockener Rosmarin - 2 Teelöffel
- Meersalz - 1,5 Teelöffel
- Karotte - 420 g
- Olivenöl - 25 g
Wie man kocht:
Schneiden Sie die Karotte mit einem scharfen Messer oder auf einer speziellen Reibe in dünne Scheiben. Mit Öl besprühen, gut umrühren. Das vorbereitete Gemüse in einer Schicht auf Pergament verteilen und bei der eingestellten Temperatur von 150 Grad in den Ofen stellen. Es ist wünschenswert, dass im Ofen eine Überbrückung herrscht, wenn nicht, heizen Sie den Ofen auf ein Minimum vor, indem Sie die Tür einen Spalt offen lassen. Beobachten Sie das Kochen sorgfältig, damit die Chips nicht verbrennen. Trocknen Sie die Chips etwa eine halbe Stunde lang. Während des Vorgangs einmal umdrehen. Die Chips vollständig abkühlen lassen und mit zerstoßenem Rosmarin und Meersalz bestreuen.
Kalte Gerichte und Snacks Foto:
Hackbraten mit Wachteleiern.
Zutaten:
Hühnerei - 2 Stk.
- Milch - 100 ml
- Sonnenblumenöl - 30 ml
- Hackfleisch - 1 kg
- gemahlener schwarzer Pfeffer - ein paar Prisen
- Butter - 30 g
- Zwiebelknolle
- frische Petersilie - 3 Zweige
- Karotte
- Weißbrot - eine Scheibe
- Wachtelei - 20 Stk.
Kochschritte:
Gießen Sie ein Stück Brot mit warmer Milch. Eier fünf Minuten kochen, in Wasser abkühlen. Karotten und Zwiebeln schälen, waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden. Zuerst in Sonnenblumenöl anbraten, vorbereitete Karotten hinzufügen, umrühren, drei Minuten braten. Wachteleier schälen, Gemüse waschen, fein hacken. Eier verquirlen. Hackfleisch in eine tiefe Schüssel geben. Brötchen in Milch einweichen, zum Hackfleisch geben, umrühren. Eier hinzufügen, umrühren. Gemüse, gebratenes Gemüse legen, umrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, großzügig einfetten. Sonnenblumenöl, Hackfleisch in Form eines dicken Ovals auf Papier verteilen, gleichmäßig verteilen Wachteleier indem man sie ertränkt. Rollen Sie die Rolle so auf, dass die Hoden darin verborgen sind. Rolle in die Backmanschette legen, auf beiden Seiten befestigen, im Ofen backen, Temperatur auf 200 Grad einstellen. Das Backblech vorsichtig entfernen, den oberen Teil der Hülse abschneiden, die Rolle öffnen. Butterstücke darauf verteilen, zurück in den Ofen schieben, 15 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen, aus der Hülle nehmen, auf Alufolie legen, weitere fünf Minuten in den Ofen stellen, um die Seiten der Rolle zu bräunen. Lassen Sie es für eine Stunde abkühlen.
ORGANISATION DES KOCHPROZESSES UND KOCHEN VON KOMPLEXEN KALTEN UND HEISSEN DESSERTS
Abschnitt 1. Organisation des Kochvorgangs und Zubereitung komplexer kalter Desserts.
Thema 1.1. Allgemeine Regeln für die Zubereitung von warmen und kalten Desserts.
1. Der Wert von Desserts in der Ernährung, ihre Klassifizierung.
2. Vorbereitende Vorbereitung Rohstoffe für Desserts.
3. Technologie der Zubereitung und Ausgabe von kalten Desserts.
4. Technologie der Zubereitung und Ausgabe von heißen Desserts.
5. Design- und Dekorationstechnik für komplexe Desserts.
6. Saucen für warme und kalte Desserts.
7. Anforderungen an die Qualität von Süßspeisen.
8. Servieren und Servieren von süßen warmen und kalten Desserts.
DESSERT (vom französischen Desserrer - locker, unbefangen, leicht machen). Dieser französische Begriff wird auf der ganzen Welt verwendet, um die letzten Gerichte des Tisches zu bezeichnen, unabhängig davon, in welcher Reihenfolge sie serviert werden - dritte oder fünfte. Seit dem 16. Jahrhundert hat der Begriff in alle europäischen Sprachen Einzug gehalten. Im Russischen ist „Dessert“ als Begriff seit 1652 bekannt. Zuvor wurde es durch das russische Wort „Snacks“ ersetzt, das im 18. Jahrhundert durch das Aufkommen des Begriffs „Snacks“ besonders unbequem wurde. Es wurde schwierig, Snacks von Snacks zu unterscheiden, und daher verschwand das Wort "Snack" ab Mitte des 18. Jahrhunderts endgültig aus der russischen kulinarischen Terminologie und von dieser Zeit an wurde nur noch das Wort "Dessert" verwendet. Ein ähnlicher Prozess fand in anderen europäischen Sprachen statt – Englisch und Deutsch, wo das Wort „Nachtisch“ durch das genauere französische kulinarische Konzept „Dessert“ ersetzt wird.
Die Bedeutung von Nachtisch - Fügen Sie keine Sättigung hinzu, sondern beseitigen Sie im Gegenteil das Gefühl der Schwere nach dem Abendessen, lassen Sie eine Person nicht einschlafen. Deshalb ist ein Dessert im genau französischen kulinarischen Sinne nicht nur eine süße Zwischenmahlzeit oder der Abschluss einer ganzen Mahlzeit, sondern ein leichtes, erfrischendes Gericht.
Zu den Heißgetränken gehören nach wie vor Tee und Kaffee zum Dessert, die nicht nur das Essen „durchschieben“, sondern auch das Allgemeinbefinden stärken, die Verdauung beschleunigen und das Völlegefühl nach dem Abendessen lindern.
Dessert Dies ist das Gericht, das die Mahlzeit beendet. Und selbst wenn dieses Essen gewöhnlich war, wird ein gelungenes Dessert es dank eines angenehmen süßen Nachgeschmacks unvergesslich machen. Daher empfiehlt es sich, dem Dessert nicht weniger Aufmerksamkeit zu schenken als allen anderen Gerichten auf Ihrer Speisekarte. Desserts können sich in Textur, Zutaten, Geschmack und Portionsgröße unterscheiden.
1. Klassifizierung von süßen Lebensmitteln.
Das Angebot an Süßspeisen ist sehr vielfältig. Die Zusammensetzung der Süßspeisen umfasst frische und gefrorene Früchte und Beeren, Kompotte, Kissels, Gelee, Mousses, Sambuca, Cremes, Soufflés, Puddings, Croutons, Gurievskaya-Brei, Apfelgerichte usw.
Süßspeisen werden üblicherweise in zwei Hauptgruppen eingeteilt:
Kalt (Vorlauftemperatur sollte 12-150C betragen);
Heiß (Vorlauftemperatur sollte 70-750C betragen).
Kalte Speisen wiederum sind unterteilt in:
Frisches und tiefgekühltes Obst und Beeren;
Kompotte;
Sambuca;
Schlagsahne und Sauerrahm;
Eis.
Zu den heißen gehören:
Pudding;
Gerichte aus Äpfeln;
Süßspeisen aus Mehl und andere.
Viele süße Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert ( Bratäpfel, Pfannkuchen mit gehacktem Obst usw.).
Zu ihrer Herstellung werden Zucker, Früchte, Beeren, Nüsse, verschiedene Frucht- und Beerensäfte, Extrakte, Sirupe sowie Eier, Milch, Sahne, Mehl und Getreideprodukte verwendet. Aroma- und Aromastoffe von Süßspeisen sind Vanillin, Zimt, Zitrusschalen, Zitronensäure, Kaffee, Kakao, Wein etc.
Als Geliermittel können Sie Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs verwenden - Gelatine, gewöhnliche und modifizierte Stärke, Agaroid, Furcellaran sowie Natriumalginat- und Pektinsubstanzen.
Arten von Desserts
Das Dessert ist normalerweise süß (wie Kuchen oder Eis), aber es gibt auch herzhafte Desserts aus Früchten, Nüssen, Käse und herzhaften Süßwaren. Außerdem sind nicht alle süßen Speisen Desserts, zum Beispiel in chinesische Küche Es gibt süße Fleischgerichte, die keine Desserts sind. In China gibt es statt Zucker auch Süßigkeiten mit Pfeffer und Ingwer. Die amerikanischen Ureinwohner stellten vor der Ankunft der Europäer Schokolade mit Pfeffer und Gewürzen anstelle von Zucker her. Auch in der russischen Küche gibt es ungesüßte Desserts - zum Beispiel schwarzen Kaviar. Klassisch französischer Nachtisch gilt als Käse.
Süßwaren können als Dessert serviert werden:
Kuchen, Kekse, Waffeln, Muffins, Pasteten;
verschiedene Arten von Süßigkeiten, Marshmallows, Schlagsahnegerichten;
süße Frucht- und Beerenmischungen (sog Obstsalate);
· Säfte, Sodawasser, Kompotte, Kissels;
· süße Milch-, Schokoladen- und Frucht- und Beerenmousses, Cremes, Gelees;
Eiscreme und Eisdesserts;
Dessert kann Tee, Kakao, Kaffee, Kaffee mit Eis (Café Glacé) sein;
Besondere Dessertweine- mit einem Wort alles, was auf das "Dritte" angewendet werden kann.
Desserts werden auf unterschiedliche Weise serviert: Sie können portioniert, kalt oder heiß sein; Desserts können wie an einem Buffettisch serviert werden, der mit Abwechslung erfreut: zum Beispiel sind die Desserts teils heiß, teils kalt oder sogar gefroren, alle möglichen Sorten süßes Gebäck, Mousses, Kuchen sowie eine große Auswahl an Früchten und Schokolade.
Bäckereiprodukte. Diese Art von Dessert umfasst Kuchen, Kekse, Brötchen, Muffins, Gebäck, Brötchen, Torten, Waffeln.
Milchdesserts viele Naschkatzen lieben es. Wie der Name schon sagt, enthält dieses Dessert Milch. Milchdesserts sind in der Regel nicht sehr kalorienreich, danach entsteht kein Schweregefühl im Magen. Zu solchen Desserts gehören Eiscreme, verschiedene Milchmousses und Gelees, Joghurts und Süßigkeiten Quark und Massen. Milchdesserts sind in vielen Ländern beliebt, insbesondere in Frankreich.
Schokoladendesserts enthalten Kakao in ihrer Zusammensetzung. Sie beinhalten Schokoladenbonbons, Schokolade.
Fruchtdesserts kamen aus warmen Ländern zu uns. Wie Indien, China, Italien, Ägypten usw. In Russland mit seinem Klima ist der Anbau exotischer Früchte unrealistisch. Das Fruchtdessert kann heute zu jeder Jahreszeit serviert werden. Ein sehr häufiges Fruchtdessert ist geteilt. Das Bananen-Dessert. Die Banane wird geschält, geschnitten und auf Vanilleeis gelegt. Dieses Gericht wird mit süßem Sirup gekrönt und mit Kirschen garniert.
Zu Fruchtdesserts kann auch Gelee zugeschrieben werden. Dieses Dessert wurde von französischen Köchen erfunden. Es wird aus frischen oder gefrorenen Früchten, aus Sirupen oder Säften hergestellt, denen beim Kochen Gelatine zugesetzt wird. Wenn das Gelee aushärtet, nimmt es eine gallertartige Konsistenz an. Das Wichtigste bei der Herstellung von Gelee ist, satte Farbe und Transparenz zu erreichen. Wenn dem Gelee Fruchtstücke hinzugefügt werden, sollten alle gut sichtbar sein - das Gelee sollte so transparent sein.
Das Dessert kann "Parfait" oder Milchprodukt sein: Dank hochwertiger Milchersatzprodukte bereiten Konditoren heute hervorragende "Parfait" -Desserts zu.
Sorbet ist ein köstliches luftiges Tiefkühldessert, das sich durch eine Vielzahl von Farbkombinationen und erstaunlichen Geschmäckern, einschließlich des Geschmacks, auszeichnet frisches Obst. Manchmal wird sogar Alkohol in seine Zusammensetzung eingeführt. Sorbet schmeckt mit seiner sehr zarten Textur und seinem dominanten Geschmack besonders gut nach einem deftigen Essen.
Desserts, die gebacken werden müssen, erfordern Erfahrung und Geduld. Süßwaren herzustellen ist eine besondere Kunst, daher gibt es in der Küche neben dem üblichen Koch auch einen Konditor. Die Konditorei ist ein separater Bereich in der Küche.
Es ist sehr wichtig, wie das Dessert aussieht. Es soll ästhetisch sein und Freude bereiten Farben. Es ist bekannt, dass wir zuerst mit unseren Augen "essen", und erst danach besteht der Wunsch, das Gericht zu probieren.
Eis ist ein sehr beliebtes Dessert. Es kann milchig, „parfait“, Obst, mit Zusatzstoffen (mit Keksstücken, Trockenfrüchten) sein. Es wird empfohlen, Eis einige Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank zu nehmen, damit es etwas weicher wird. Dies verbessert den Geschmack und die Textur der Eiscreme. Außerdem lässt es sich leichter in Portionen aufteilen.
Plätzchen- Dies ist auch ein Dessert oder ein toller Leckerbissen. Es ist ideal mit Kaffee - Kekse können in eine Tasse heißes Getränk getaucht werden, um ihren Geschmack mit Kaffee oder Schokolade zu "teilen".
Wenn Sie sich für ein Dessert auf Teigbasis entscheiden, backen Sie es am besten direkt vor dem Servieren, dann ist Ihr Dessert frisch und makellos.
gemischte Desserts .Diese Gruppe umfasst Pudding, Soufflé, Mousse.
Pudding- ein sehr ungewöhnliches Dessert. Es basiert auf Reis und Weißbrot. Manchmal kann die Füllung nicht nur Obst, sondern auch Fleisch sein. Dieses Gericht wurde ursprünglich aus Resten hergestellt. verschiedene Gerichte, die zu einem zusammengefasst wurden. Diese "Assoziation" wurde als Pudding bekannt. Damit der Pudding nicht auseinanderfällt, musste er mit etwas befestigt werden. Dazu bereiteten sie eine Mischung aus Eiern mit Milch oder Alkohol (Cognac, Rum) zu.
Souffle Dies ist ein leichtes und luftiges Dessert. Eier sind die Basis. Außerdem werden die Eichhörnchen separat geschlagen, sie verleihen diesem Dessert Luftigkeit. Und das Eigelb wird mit anderen Zutaten kombiniert: Hüttenkäse, Obst, Gemüse und sogar Müsli. Sie sollten eine Masse erhalten, die in ihrer Konsistenz Sauerrahm ähnelt. Fertiges Soufflé kann dekoriert werden frisches Obst, Beeren, eine Scheibe Zitrone oder Orange, Sahne, Sie können mit gehackten Nüssen oder geriebener Schokolade bestreuen.
Mousse- gekühltes Gelee, das geschlagen wird, bis sich Schaum bildet. Die Basis von Mousses ist in der Regel eine aromatische Basis - Saft, Fruchtpüree, Schokolade, Traubenwein usw. Eiklar (zur Schaumbildung) und Gelatine (zur Fixierung des Schaums) werden dazugegeben.
Orientalische Süßigkeiten
Diese Süßigkeiten unterscheiden sich stark von den üblichen russischen Desserts. Das ganze Geheimnis liegt in der Technologie der Zubereitung und den verwendeten Zutaten. Es ist klar, dass die Basis orientalischer Süßigkeiten exotische Früchte und Nüsse sind. Es ist bekannt, dass frühere orientalische Süßigkeiten dem Wert von Gold gleich waren. Die Araber statteten ihre Desserts mit magischen Kräften aus. In der Regel gaben Honig und natürliche Fruchtsäfte, die nicht in der Mittelspur wachsen, orientalischen Desserts Süße.
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KURSARBEIT
KALTE GERICHTE UND SNACKS
Von einem Schüler ausgefüllt:
4 Kurse der RD-Gruppe
Garkawenko Anna
Geprüft:
Maksakowskaja N.S.
Einführung
1. Kalte Gerichte und Snacks
Fazit
Einführung
Snack ist ein Tabellenbegriff und bedeutet:
1) Zeit und Art des Servierens am Tisch;
2) die Art und Form von Gerichten, die zu Mahlzeiten allein oder zu einer bestimmten Zeit als Teil einer Mahlzeit serviert werden.
Als Konzept verbreitete sich der Begriff „Snack“ erst im 18. Jahrhundert. und vor allem im neunzehnten Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert Die russische Sprache kannte das Wort "Snack", aber in einer anderen Bedeutung, und dann wurde es mit der Präposition "für" verwendet (z. B. Brot für einen Fleischsnack, Zucker für einen bitteren Medizinsnack).
Seit dem 18. Jahrhundert Das Wort "Snack" wird mit den Präpositionen "to" und "on" verwendet ("Snack für Wodka, Bier", "Fisch, Gurke für einen Snack").
Im ersten Drittel des XVIII Jahrhunderts. „Vorspeise“ wurde oft durch das Wort „frischtich“ ersetzt und im ersten Sinne als Synonym für „Frühstück“ verwendet. Und da das Frühstück mit kalten Gerichten oder nicht erhitzten Braten serviert wurde, die vom Abendessen übrig geblieben waren, begannen Vorspeisen ab Mitte des 18. Jahrhunderts zu bedeuten. alle kalten Gerichte des russischen Tisches: Fermentation (Gurken, Kohl, Pilze), Fischgurken (Saiten, gesalzener, getrockneter Stör und Lachs und Kaviar), geräuchertes Fleisch (Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Gänsevorhänge).
Im 19. Jahrhundert Die Vorspeise beinhaltete deutsche, schwedische und französische Gerichte - hartgekochte Eier, Gans u Leberpasteten, Würstchen, Butter, Weißbrot und Pasteten wurden vom russischen Tisch hinzugefügt, der zuvor ausschließlich zum Mittagessen serviert wurde, zur Kohlsuppe oder zu separaten Gerichten. Darin Snack-Tisch Dazu gehörten solche Gerichte der russischen Küche, die im Voraus zubereitet werden mussten, aber bleiben und kalt gegessen werden konnten. Sie waren Gelee, Aspik. Von der französischen Tafel umfasste dies hauptsächlich Pasteten und kalte Saucen, Obstkonserven und eingelegtes Gemüse sowie Essiggurken. Aus Deutsch - Sandwiches und Salzhering mit Zwiebeln.
Auch der Zeitpunkt des Servierens von Snacks hat sich stark weiterentwickelt. Zunächst wurden Vorspeisen (eins, zwei, drei Gänge und Wodka) außerhalb des Abendessens serviert, zwei oder drei Stunden vor dem Abendessen im Flur. Dann näherte sich die Vorspeise dem Abendessen, bis Ende des 19. - Anfang des 20. Jahrhunderts. Es verband sich nicht vollständig mit dem Mittagessen und wurde zum ersten oder besser gesagt zu einer Reihe von ersten Gängen. Als Vorspeise wurden 2-3 Gerichte (Fisch, Fleisch, Gemüse) serviert.
Relevanz. Kalte Speisen und Snacks finden zunehmend Eingang in die Ernährung der Bevölkerung. Sie nehmen einen wichtigen Platz in der Speisekarte der Unternehmen ein Gastronomie und in einer Reihe von Lebensmittelgeschäften. Kalte Gerichte und Snacks steigern den Appetit, ergänzen die Ernährung und dekorieren auch Gerichte. Damit kalte Gerichte und Snacks alle oben genannten Zwecke erfüllen, ist es sehr wichtig, bei der Zubereitung die notwendigen Anforderungen zu erfüllen.
Ziel der Arbeit ist es, die Eigenschaften von kalten Speisen und Snacks zu untersuchen.
Um das Ziel der Kursarbeit zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt:
berücksichtigen Sie die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks in der menschlichen Ernährung;
erkunden Sie das Angebot an kalten Speisen und Snacks;
die Technologie der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks zu studieren;
die technologischen Merkmale des Kühlhauses zu analysieren;
Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Zubereitung von Salaten zu geben;
Erfahren Sie, wie Sie Salate zubereiten.
Gegenstand der Studie sind kalte Speisen und Snacks.
1. Kalte Gerichte und Snacks
1.1 Die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks in der menschlichen Ernährung
Es ist üblich, kalte Vorspeisen als kalte Gerichte zu klassifizieren, die das Hauptprodukt und keine Beilage enthalten, oder sie werden in begrenzter Menge und Auswahl angeboten. Zum Beispiel Kaviar und körniger Kaviar mit Frühlingszwiebeln, gepresster Kaviar mit Zitrone, Sprotten mit Eiern, Sprotten und Sardinen mit Zitrone, gesalzene und eingelegte Pilze, getrockneter Fisch usw.
Es gibt keine klare Unterscheidung zwischen einem kalten Gericht und einer kalten Vorspeise. Dasselbe kulinarische Produkt kann ein kaltes Gericht oder eine kalte Vorspeise sein. Kalte Vorspeisen haben in der Regel einen geringeren Ertrag und werden ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Sprotte, Wurst) oder mit wenig Beilage (Sprotte mit Ei, Hering mit Zwiebel) serviert.
Kalte Gerichte werden normalerweise zu Beginn einer Mahlzeit serviert. In diesem Fall werden sie als Snacks bezeichnet, sie ergänzen die Zusammensetzung der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten.
Das reichhaltige Sortiment und der Nährwert der kalten Speisen ermöglichen es, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Bankettmenü damit zu ergänzen. Zum Beispiel können Pastete, Fleischsülze oder Fisch in das Abend- oder Frühstücksmenü aufgenommen werden, und kalte Vorspeisen: Kaviar, Salate, Hering mit Beilage usw. in das Mittags-, Frühstücks- oder Abendmenü, um den Appetit anzuregen. Die Saftwirkung von kalten Gerichten und Snacks beruht auf ihrem würzigen Geschmack, dem raffinierten Design und der angenehmen Farbgebung der Produkte, aus denen diese Produkte bestehen.
Eine besondere Rolle spielen kalte Gerichte im Bankettmenü, wo ihre Anzahl 5-10 Arten erreicht.
Das Sortiment der Bankettgerichte wird von Produkten dominiert komplexes Kochen wie Fischsülze, Wildkäse, gefüllter Fisch und Vogel usw., deren Gestaltung beträchtliche Aufmerksamkeit geschenkt wird. Bei der Herstellung dieser Gerichte werden spezielle Designtechniken verwendet und spezielle Werkzeuge verwendet.
In der menschlichen Ernährung spielen kalte Speisen und Snacks nicht nur eine untergeordnete Rolle.
Viele davon sind kalorienreich, wie Fleisch- oder Fischsalate mit Mayonnaise, Wildkäse, Galantine usw.
Kalte Snacks aus frischem Gemüse sind kalorienarm und reich an Vitaminen, Mineralsalzen, wertvollen organischen Säuren.
Der Kaloriengehalt von Kaltspeisen ist sehr unterschiedlich und hängt von deren Zusammensetzung und den Investitionsquoten der einzelnen Produkte ab. Den niedrigsten Kaloriengehalt (50-100 Kalorien) haben Gerichte aus grünen Salaten, mehr kalorienreichem Fleisch u Fischsalate gewürzt mit Sauerrahm, Mayonnaise: Der Kaloriengehalt einer Portion davon erreicht 250-350 Kalorien, abhängig von der Investitionsrate der Rohstoffe.
Gemüse und Obst, die in großen Mengen zu kalten Speisen gehören, sind eine wichtige Quelle für so wertvolle Nährstoffe wie Vitamine und Mineralsalze.
Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten aus und erhöhen den Kaloriengehalt von kalten Gerichten deutlich. Der Gehalt an Vitamin C ist gering, aber der hohe Verbrauch dieses Produkts macht es zu einer wichtigen Quelle für Vitamin C. In der Tat 200 g Kartoffelsalat versorgen Sie eine Person mit 20--25% Tagesgeld Vitamin C.
Kalte Gerichte, darunter Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse, sind reich an Proteinen und enthalten etwas Fett sowie eine Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Hülsenfrüchte bereichern Gerichte mit Vitamin B1, Calcium und Eisensalzen. Gerichte aus der Leber, Fischrogen, Hering sind reich an Vitamin A. Saucen, Dressings für kalte Gerichte verbessern und diversifizieren nicht nur den Geschmack, sondern beeinflussen auch erheblich ihren Nährwert. Sauerrahm und Mayonnaise-Sauce enthalten daher eine erhebliche Menge an Fett erhöhen den Kaloriengehalt von kalten Gerichten und Snacks. Das Rezept für viele kalte Gerichte enthält Pflanzenöl oder Saucen und Dressings. Solche Gerichte sind eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Tatsache, dass Pflanzenöl in diesem Fall keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und seine biologische Aktivität nicht verliert.
Einige kalte Gerichte werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, damit Vitamine und andere wertvolle Substanzen darin gut erhalten bleiben.
Um den Erhalt von Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Produkten zu maximieren, wurden spezielle Verarbeitungsbedingungen entwickelt, die strikt eingehalten werden müssen. Insbesondere Gemüse sollte nicht in Scheiben, sondern im Ganzen gewaschen werden; Gemüse zum Kochen sollte in kochendes Salzwasser gegeben und in einem mit einem Deckel verschlossenen Kessel mit leichtem Kochen unter strikter Einhaltung der Fristen gekocht werden. Um Vitamin C in Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, lange Lagerzeiten und insbesondere ein Welken zu verhindern.
Auf die strikte Einhaltung ist sehr zu achten Hygienevorschriften B. bei der Zubereitung und Aufbewahrung von kalten Gerichten und Snacks, da diese keiner Wärmebehandlung unterzogen werden, bevor sie an den Verbraucher abgegeben werden. Gericht Vorspeise Workshop Salat
1.2 Sortiment an kalten Speisen und Snacks
Eine Vielzahl von kalten Speisen und Snacks werden nach Art der Rohstoffe und Zubereitungsarten in folgende Gruppen eingeteilt:
Sandwiches;
Salate und Vinaigrettes;
Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen;
Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, Fleisch-, Geflügel- und Fleischproduktgerichte;
Eierspeisen;
Geleegerichte - Snacks, die aus Fleisch und Fisch, Geflügel und Wild, Eiern und sogar Gemüse zubereitet werden. Es ist üblich, Meerrettich mit Essig oder Meerrettich mit Sauerrahm und anderen Gewürzen, Saucen (z. B. Mayonnaise), verschiedenen Gewürzen, Kräutern sowie Salaten und Gemüse - gesalzen und eingelegt - zu servieren;
Pastete - eine kalte Vorspeise, die hauptsächlich aus Fleischprodukten (aus der Leber von Groß- und Kleinvieh, aus Leber und Fleisch oder Innereien von Geflügel, aus gebratenem Wildfleisch), seltener aus Fisch und Gemüse (Hecht-Hecht-Pastete, Auberginen, Bohnen, Oliven usw.).;
alle Arten von Gurken und Marinaden;
gastronomische Snacks (Käse, Wurst, Konserven, geräuchertes Fleisch und Fisch, Hering, Kaviar).
Jede dieser Arten von Gerichten und Snacks kann in andere Unterarten unterteilt werden. Betrachten Sie die folgenden Kategorien: Sandwiches und Salate.
Ein Sandwich ist in der gängigen Alltagssprache eine Scheibe Brot mit verschiedenen Snacks (Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, geräuchertes Fleisch oder Fisch, Konserven).
Sandwiches werden nach Temperatur in kalt und heiß unterteilt. Je nach Art der Zubereitung können Sandwiches in drei große Gruppen eingeteilt werden: offen, geschlossen (Sandwiches) und Puff.
Zum offene Sandwiches Brot wird in ca. 1 - 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Butter bestrichen und mit verschiedenen Snacks garniert.
Geschlossene Sandwiches werden aus zwei 5-6 cm breiten und 0,5 cm dicken Weißbrotscheiben hergestellt, die beide mit Butter bestrichen sind, manchmal mit verschiedenen Gewürzen vorgemischt - Senf, geriebener Käse, Meerrettich. Das Produkt wird auf eine Brotscheibe gelegt und die andere von oben fest abgedeckt.
Schichtbrote. Eine große Scheibe Schwarzbrot mit Butter bestreichen, ein gleichgroßes Produkt darauf legen, wieder Brot, Butter, Produkt und so weiter. Schichten können von 7 bis 9 sein, die letzte Schicht ist aus Brot.
Abbildung 1.1 Klassifizierung von Sandwiches
Abbildung 1.1 zeigt eine detailliertere Klassifizierung von Sandwiches.
Salat - ein kaltes Gericht, zubereitet aus einer Mischung verschiedener Gemüse und / oder Früchte, gewürzt mit Essig, Pflanzenöl, Mayonnaise, Sauerrahm, Zitronensaft, Salz, Pfeffer oder speziellen Salatdressings. Oft enthält die Zusammensetzung von Salaten Gemüse: Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Knoblauch.
Salatklassifizierung nach Zutaten:
Fischsalat - die Zusammensetzung des Salats umfasst Fisch, er kann entweder gekocht oder gebraten oder in Dosen eingemacht werden;
Fleischsalat - die Zusammensetzung des Salats umfasst Fleisch (Rind, Geflügel, Schwein, gekochte Zunge) verschiedene kulinarische Verarbeitung;
Meeresfrüchtesalat ist eine sehr vielfältige Klassifikation von Salat. Die Zusammensetzung kann Tintenfische, Jakobsmuscheln, Oktopusse, Miesmuscheln, Garnelen, sowohl einzeln als auch zusammen;
Gemüsesalat - eine sehr erschwingliche Klassifizierung von Salaten. Die Zusammensetzung des Salats umfasst alle Arten von Gemüse;
Obstsalat - besteht aus gehackten Früchten und wird meist mit Saft, Joghurt oder Kefir gewürzt.
kombinierter Salat (kombiniert) - kann mehrere Klassifikationen gleichzeitig enthalten. Zum Beispiel Salat mit Huhn und Ananas oder Fisch mit Kräutern.
1.3 Technologie zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks
kalt und Wärmebehandlung Die in der Rezeptur von kalten Speisen und Snacks enthaltenen Produkte sind im Wesentlichen die gleichen wie für warme Speisen, jedoch ist in Bezug auf kalte Speisen eine noch sorgfältigere Einhaltung der hygienischen Anforderungen während ihrer Zubereitung, Lagerung und ihres Verkaufs erforderlich, insbesondere Produkte, die in Speisen eingebracht werden ohne Wärmebehandlung:
die Anzahl der manuellen Operationen sollte reduziert werden (mechanisierte Geräte zum Schneiden, Dosieren, Layout verwenden);
die mechanische Bearbeitung sollte nach Möglichkeit der thermischen Bearbeitung vorausgehen (z. B. sollte Gemüse vor dem Kochen gereinigt und geschnitten werden);
Sie können warme und kalte Speisen nicht kombinieren, was zu Geschmacksverschlechterungen und schnellem Verderb führt.
Gewürzgerichte (Sauerrahm, Mayonnaise, Pflanzenöl) sind unmittelbar vor dem Urlaub erforderlich;
Es ist notwendig, die Haltbarkeit von Halbzeugen und die etablierten Arten der Wärmebehandlung genau zu beachten.
Damit die Produkte während des Kochvorgangs bestimmte nützliche Substanzen nicht verlieren, müssen die festgelegten Regeln eingehalten werden.
Um den Erhalt von Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Produkten zu maximieren, wurden spezielle Verarbeitungsbedingungen entwickelt, die strikt eingehalten werden müssen. Insbesondere Gemüse sollte nicht in Scheiben gewaschen werden, sondern Gemüse zum Kochen sollte im Allgemeinen in kochendes, gesalzenes Wasser gelegt und in einem Topf mit Deckel bei leichtem Kochen unter strenger Einhaltung der Fristen gekocht werden. Um Vitamin C in Gemüse zu erhalten, ist es wichtig, lange Lagerzeiten und insbesondere ein Welken zu verhindern.
Die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung beim Verzehr kalter Speisen wird dadurch erschwert, dass sie selbst bei einer sehr hohen Kontamination mit Mikroorganismen keinen Verdacht beim Verbraucher erwecken, da ihre organoleptischen Eigenschaften es sind Aussehen, riechen, schmecken - ändern sich nicht immer. Dies erlegt den Köchen eine große Verantwortung für die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Herstellung verschiedener kalter Speisen auf.
Es muss besonders darauf geachtet werden, dass frisches und gekochtes Gemüse bei der Ernte in Form von Halbfabrikaten, die einige Zeit gelagert werden sollen, auf getrennten Brettern verarbeitet werden.
Um die hygienischen Anforderungen zu erfüllen, muss jeder Mitarbeiter vor Beginn der kulinarischen Verarbeitung des Produkts die Sauberkeit seines Arbeitsplatzes, den Zustand der Ausrüstung und des Inventars, die er verwenden wird, überprüfen.
Die Sauberkeit des Arbeitsplatzes ist während der Verarbeitung des Produktes ständig aufrechtzuerhalten. Es ist notwendig, die Ausrüstung und das Inventar, die beim Kochen verwendet werden, zu überwachen; Abfall Lebensmittel müssen rechtzeitig entfernt werden.
Beim Kochen sollte die Dauer der primären Verarbeitung des Produkts reduziert werden.
Geschnittene Produkte sollten nach Möglichkeit vermieden werden. manuell was ihre Verschmutzung erhöht. Es gibt spezielle Maschinen zum Schneiden von rohem Gemüse und Fleischprodukten. In ihrer Abwesenheit ist es in einigen Fällen ratsam, verschiedene Geräte zum Schneiden von gekochtem Gemüse zu verwenden.
Die Schmortemperatur der bei der Herstellung von Kaltspeisen verwendeten Produkte ist sehr wichtig. Alle Produkte müssen auf eine Temperatur von 8-10°C vorgekühlt werden. Mischen Sie gekühlte Speisen nicht mit warmen Speisen. Bei einer Temperatur von 8--10°C ist die Entwicklung von Mikroorganismen viel langsamer (manchmal mehrere zehnmal) als bei einer Temperatur von 15--20°C.
Beachtung Temperaturregime Auch die Haltbarkeit von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten ist eine wichtige Maßnahme zur Verbesserung ihres hygienischen Zustands.
Für kalte Gerichte gelten die folgenden Umsetzungsbedingungen bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 ° C, siehe Tabelle 1.1.
Tabelle 1.1 Aufbewahrung von kalten Speisen und Snacks
Salate und Vinaigrettes haben eine kurze Haltbarkeit. In Abwesenheit von Kälte sollte die Zeit für die Umsetzung dieser Gerichte 30 Minuten ab Herstellungsdatum nicht überschreiten. Die kurze Haltbarkeit von Salaten und Vinaigrettes macht ihre Herstellung schwierig, aber es ist leicht auszuhalten, wenn Sie das Kochen dieser Gerichte aus Halbfertigprodukten üben. Gehacktes gekochtes Gemüse kann bis zu 12 Stunden gelagert werden. Gemüse, Kräuter verwendet in frisch, müssen sortiert und gewaschen werden. Gesalzene, eingelegte Gurken, Tomaten können gehackt werden. Fleisch, Fisch kann vorgekocht oder gebraten werden.
Bei einer Temperatur von 8° können Produkte in ganzen Stücken und in geschnittener Form bis zu 24-36 Stunden gelagert werden.
Alle zubereiteten Produkte werden am besten sortenrein gelagert. Bei Bedarf (mangels Geschirr, Stauraum) ist es zulässig, gekochte Karotten mit Kartoffeln und Fleisch zu mischen. Eingelegtes, eingelegtes Gemüse sollte unbedingt separat gelagert werden. Das Mischen mit anderen Produkten ist nur 30 Minuten vor dem Verkauf zulässig. Das Dressing von Salaten mit Sauce sollte unmittelbar vor der Freigabe erfolgen.
Mischen Sie neue Salatportionen nicht mit Resten einer vorherigen Charge, da diese dadurch schneller verderben.
Lebensmittelverarbeitung
Gemüse, Kräuter und Pilze. Die Kartoffeln werden gründlich gewaschen und gekocht und dann abgekühlt und geschält; Auch rote Rüben werden verarbeitet. Es wird empfohlen, dieses Gemüse vor dem Kochen nach Knollengröße zu sortieren.
Karotten, Rüben, Steckrüben werden zunächst geschält und ungeschnitten gekocht; Diese Hackfrüchte können auch gekocht, in Kreise, Würfel, Strohhalme usw. geschnitten werden.
Beim Blumenkohl wird der Strunk unterhalb des Beginns der Kopfverzweigung abgeschnitten, die kontaminierten und beschädigten Stellen werden gereinigt. Geschälte Kocheski werden in Salzwasser gekocht.
Bei der Verarbeitung von Weiß u Rotkohl Entfernen Sie die oberen kontaminierten und beschädigten Blätter. Dazu werden sie an der Basis geschnitten. Der gereinigte Kopf wird in zwei bis vier Teile geschnitten und gehackt.
Der Spargel wird vom Kopf ausgehend geschält, gewaschen, zu Bündeln gebunden und in Salzwasser gekocht und in derselben Brühe abgekühlt.
Grüne Bohnenschoten und Erbsen werden wie folgt verarbeitet: Die Adern, die die Hälften der Schote verbinden, werden entfernt, dafür werden die Enden der Schote gebrochen und die Adern in die entgegengesetzte Richtung vom Bruch abgerissen, dann werden die Bohnenschoten geschnitten quer in drei bis vier Teile oder längs gehackt in Form von Nudeln.
Erbsenschoten werden als Ganzes verwendet; Sie werden in schnell kochendem Wasser gekocht (bis sie gar sind), wonach sie schnell mit kaltem Wasser abgekühlt werden, damit das Grün nicht braun wird.
Gefrorene grüne Erbsen oder grüne Bohnen werden auf die gleiche Weise wie Erbsenschoten gekocht.
Mais wird gekocht, ohne die Blätter vom Kolben zu entfernen. Kürbis, Zucchini und Auberginen werden gewaschen, die Haut wird abgeschnitten, bei jungen Auberginen werden nur die Stiele entfernt. Zum Füllen wird Zucchini ganz oder halbiert verwendet. Zum Braten wird Zucchini in Stücke geschnitten.
Hülsenfrüchte Süße Paprika gewaschen, den Stiel und die Samen mit dem Fruchtfleisch entfernen, dann erneut gewaschen und 30 Minuten lang in kaltes Wasser gelegt, um überschüssige Bitterkeit zu entfernen.
Tomaten werden gewaschen, die Befestigungsstelle des Stiels wird ausgeschnitten. Für Salate werden Tomaten in gleichmäßige Scheiben geschnitten, und zum Füllen werden Tomaten oben abgeschnitten und die Samen zusammen mit dem Saft entfernt.
Gewächshaus-, Gewächshaus- und junge gemahlene Gurken werden nur gewaschen, und überwachsene Gurken werden geschält und Samen entfernt.
Karotten, Zucchini, Sellerie, frisch verwendet in verschiedenen Salaten, werden geschält, gewaschen und fein in Streifen, Würfel oder Scheiben geschnitten.
Bei Salat werden Frühlingszwiebeln, verdorbene und welke Blätter getrennt, dann wird das Grün unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und bis zur Verwendung in Körben oder Sieben in einem Kühlraum gelagert. Staub und Sand werden vom sortierten Dill abgeschüttelt, dann wird der Dill gewaschen und getrocknet.
Pilze werden nach Art sortiert, giftige und verdorbene werden entfernt. Schneiden Sie beim Reinigen von Pilzen den unteren kontaminierten Teil des Beins ab. Geschälte Pilze werden gut gewaschen, danach gekocht, gesalzen oder eingelegt.
Gastronomische Waren. Lachs, Lachs, Kumpellachs werden entlang der Wirbelsäule gelegt, das Fleisch vom Knochen geschnitten, die Rippenknochen entfernt und dann vom Schwanz ausgehend in Portionen geschnitten.
Der zum Schneiden bestimmte Teil des Lachses (weißer Fisch und Stör) wird vorher von der Haut gereinigt; Das gereinigte Teil wird in Pergamentpapier eingewickelt und so vor Witterungseinflüssen geschützt.
Hering wird von der Haut gereinigt, das Innere wird entfernt und in Filets geschnitten, wobei die Rücken- und Rippenknochen entfernt oder auf den Knochen belassen werden. Wenn der Hering sehr salzig ist, wird er mehrere Stunden in kaltem Wasser oder in Milch gesäubert eingeweicht.
Der Schinken (Schinken) wird in Teile geteilt, die Haut wird abgeschnitten und gereinigt. Schinken (Brötchen) wird wie Schinken verarbeitet; Wursthüllen werden entfernt.
Wenn der Schinken roh in die Produktion gelangt, sollte er gekocht werden. Dazu wird der Schinken mit der Keule nach oben in den Kessel gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, wobei die Keule des Schinkens nicht in Wasser eingetaucht bleibt, zum Kochen gebracht und auf dem Brett des Ofens beiseite gestellt, wobei die Wassertemperatur beibehalten wird bei 80--85 °. Die Garzeit hängt von der Größe des Schinkens ab und beträgt bei einem Schinkengewicht von 8-10 kg durchschnittlich 7-8 Stunden. Die Bereitschaft wird bestimmt, indem der weiche Teil des Schinkens mit einer Nadel durchstochen wird. Wenn die Nadel (Chef's) frei in das Fruchtfleisch eindringt, ohne auf Widerstand zu stoßen, ist der Schinken fertig. Der aus dem Wasser genommene Schinken wird gekühlt und mit der Haut nach oben gelegt.
Fleischprodukte und Geflügel. Zur Zubereitung von kaltem Roastbeef wird ein dünner Rand (Hinterkopf) von Filmen und Sehnen gereinigt und bei starker Hitze gewühlt, bis sich auf der Oberfläche des Roastbeefs eine geröstete Kruste bildet. Roastbeef sollte innen saftig sein und eine rötliche Farbe haben.
Verwenden Sie für die Zubereitung von Gerichten wie kaltes Kalbfleisch, kaltes Schweinefleisch, kaltes Lammfleisch die Hinterbeine und Schulterblätter. Die Beine werden ganz oder in Stücken gebraten, bequem zum Schneiden. An der Schulter wird das Fleisch von den Knochen gelöst, aufgerollt und mit Garn gebunden und gebraten.
Das Geflügel für kalte Gerichte wird genauso behandelt wie für warme: Das gefrorene Geflügel wird aufgetaut, getrocknet und mit einem Gasbrenner angesengt, wonach der Hals mit Kopf und Beinen (oberhalb des Sprunggelenks) abgeschnitten wird. Der Kropf und die Eingeweide werden vom versengten Vogel entfernt, gewaschen und, um dem Kadaver ein für die weitere Verarbeitung geeignetes Aussehen zu verleihen, indem eine Kochnadel mit einem Faden verwendet oder die Beine und Flügel in eine Tasche gesteckt werden, werden sie mit Fett gebraten.
Kleines Geflügel wird vorgebacken, bis eine Bratkruste entsteht, und in einem Ofen fertig gestellt. Ein großer Vogel (Pute, Gans) wird gesalzen, mit Fett bestreut und in einem Ofen gebraten, wobei er regelmäßig mit dem beim Braten freigesetzten Saft gegossen wird. Die Reife von Geflügelfleisch wird mit einer Kochnadel oder -gabel bestimmt: Wenn die Nadel leicht in den weichen Teil der Keule eindringt und klarer Saft austritt, ist das Geflügelfleisch fertig; ist der Saft rötlich, ist das Geflügelfleisch noch nicht fertig.
Ein alter Vogel mit zähem Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt, mit Fett übergossen, in dem er gebraten wurde, ein wenig Wasser wird hinzugefügt, mit einem Deckel abgedeckt und gedünstet, bis das Geflügelfleisch weich wird.
Die Verarbeitung und Zerlegung von Ferkeln erfolgt wie folgt: Gebrühte und enthaarte Ferkel werden mit einem sauberen Tuch abgewischt, mit Mehl eingerieben, damit die Haut trocken wird und die Haare leichter hinter der Hautoberfläche zurückbleiben, dann werden sie versengt auf einer nicht rauchenden Flamme einer Spirituslampe oder eines Gasbrenners. Nach dem Sengen werden die Ferkel ausgenommen und gewaschen. Die frisch getöteten Ferkel werden 2-3 Stunden in kaltes Wasser gelegt, um das Blut zu entfernen.
Schweine, die zum portionierten Servieren und zur Zubereitung von Aspik bestimmt sind, werden nach der Verarbeitung in sauberes Leinen oder Pergament gewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden, in einen Fischkocher gegeben, mit kaltem Wasser, einigen fein gehackten Wurzeln, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer übergossen werden zugegeben und innerhalb von 50-60 Minuten schwach gekocht. Bei zum Füllen bestimmten Ferkeln wird nach der Erstbehandlung die Haut mit einem Teil des Fruchtfleisches entfernt (die Haut wird nicht vom Kopf entfernt), der Kopf bleibt intakt und wird nicht vom Schlachtkörper getrennt.
Dann wird die Haut entlang der Schnittlinie genäht, wobei ein kleines Loch in der Nähe des Halses verbleibt, durch das gestopft wird. Das an den Knochen verbleibende Fruchtfleisch wird abgeschnitten und für Hackfleisch verwendet.
Zur Zubereitung von Fleischgelee werden Rinderkeulen und -lippen, Schweineköpfe und -keulen sorgfältig angesengt; gleichzeitig darauf achten, dass Haut und Knochen nicht verbrannt werden. Die verbrannten Teile werden mit einem Messer gereinigt und die verbrannten Teile werden mit einer Bürste in warmem Wasser gewaschen.
Fische. Für kalte Gerichte werden Stör, Sternstör und Beluga wie folgt geschnitten: Wenn der Fisch gefroren ist, wird er zuerst aufgetaut und dann der Kopf abgeschnitten; Dazu wird auf beiden Seiten unter den Brustflossen ein schräger Einschnitt zum Kopf hin vorgenommen und der Knorpel durchtrennt. Nach dem Entfernen des Kopfes wird der Fisch mit dem Rücken nach oben gelegt, die Oberflosse, Rückenwanzen werden abgeschnitten und geflochten.
Beim Plattieren wird der Fisch in Längsrichtung in Hälften oder Glieder geschnitten. Die Schnittlinie während der Schichtung sollte durch die Mitte der Fettschicht des Rückenknorpels und des Vyazigi verlaufen. Fischplatten werden am besten nicht vollständig aufgetaut. Die Wjaziga wird aus den Gliedern genommen, dann gewaschen und dann gebrüht heißes Wasser um das Entfernen von kleinen Schuppen und seitlichen Fehlern zu erleichtern.
Jedes Beluga-Glied wird je nach Größe des Fisches längs in zwei oder drei Teile geschnitten und dann quer in 30-40 cm lange Stücke geschnitten.
Nach dem Brühen und Reinigen wird der Fisch erneut gewaschen, mit der Haut nach unten auf den Rost des Fischkochers gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, fein gehackte Wurzeln, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, etwas Salz werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann wird die Heizung reduziert und 40-50 Minuten lang (ab dem Moment, in dem das Wasser kocht) gekocht, ohne zu kochen. Wenn die Kochnadel frei in das Fleisch eindringt, ist der Fisch fertig. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, der Knorpel wird entfernt, der Fisch wird mit heißem Wasser gewaschen und 3-4 Stunden zum Abkühlen stehen gelassen.
In Ermangelung von Fischkochern mit Rost wird der Fisch mit Schnur gebunden und in einer flachen Schüssel gekocht; In einigen Fällen wird es in Backblechen in einem Ofen pochiert, die mit Ölpapier bedeckt sind.
Für Fischgelee werden Speisefischabfälle verwendet - Haut, Flossen, Knochen und Köpfe, von denen zuvor die Kiemen entfernt werden. Fischabfälle werden gründlich gewaschen und in Kesseln oder Töpfen gekocht.
Um ein Gericht zu dekorieren, werden die Produkte, aus denen es besteht, normalerweise ausgewählt und in verschiedene Figuren geschnitten, die auf das Gericht gelegt werden, um ihm ein schönes Aussehen zu verleihen. Beim Dekorieren von Salaten und Vinaigrettes werden häufig grüner Salat, Petersilie, Sellerie usw. verwendet Es wird nicht empfohlen, die Produkte, aus denen das Gericht besteht und für die Dekoration bestimmt sind, mit Sauce zu füllen.
Salate werden in Salatschüsseln oder tiefen Vasen serviert (wenn mehrere Portionen in einer Schüssel serviert werden).
Mariniertes und gefülltes Gemüse sollte auch in Salatschüsseln oder tiefen Tellern serviert werden.
Gemüse wird mit Gemüse, Salat oder Frühlingszwiebeln dekoriert und mit fein gehacktem Dill oder Petersilie bestreut.
Für gastronomische Fischgerichte werden Lachs, Lachs, Balyk in dünne, breite Stücke geschnitten, auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und Salatblätter oder grüne Zweige sowie Zitronenscheiben an den Seiten platziert.
Gastronomische Fleischprodukte (Schinken, Wurst usw.) werden ebenfalls in dünne Stücke geschnitten, auf eine Seite der Schüssel gelegt und auf die andere eine Beilage mit Gemüse und Kräutern gelegt. Gemüse wird in Würfel, Scheiben, Strohhalme oder in Form verschiedener Figuren geschnitten.
Kalter Stör, Sternstör und Beluga werden pro Portion in ein Stück geschnitten; das Schneiden erfolgt schräg, damit das Stück breit ist; Ein Stück Fisch wird auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und wie in der Fleischgastronomie garniert. Außerdem wird zu Fisch fein gehacktes Gelee als Beilage gereicht, mit dem man ein Gericht dekorieren kann, indem man Figuren aus dem Gelee schneidet und um den Fisch legt. Meerrettichsauce für kalte Gerichte sollte separat in einer Sauciere oder in einer Pfanne serviert werden.
Roastbeef, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, gefüllte Hühner und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf eine Seite des Gerichts gelegt und eine Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Gemüse wird darauf gelegt auf dem anderen.
Geflügelgerichte werden in zwei Stücken pro Portion serviert: ein Filetstück und ein Keulenstück. Als Beilage zu Geflügel können Sie neben frischem Gemüse auch gesalzenes und eingelegtes Gemüse sowie Beeren- und Fruchtmarinaden geben. Die Beilage wird auf eine Seite des Gerichts gelegt, ohne das Hauptprodukt damit zu bedecken; Die Sauce wird separat in einer Sauciere serviert.
Jede Portion Geleeschale und Gelee, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gefüllt werden, wird mit einer oszillierenden Bewegung des Messers so ausgeschnitten, dass der Rand geriffelt wird. Bucht Fisch und Gelees werden mit Salat und Kräutern dekoriert, die Sauce wird separat serviert. Pasteten, Wildkäse werden ohne Beilage serviert und mit Salat und Kräutern dekoriert. Garnierung für Gerichte sollte auf der rechten Seite des garnierten Produkts platziert werden.
1.4 Technologische Merkmale Kühlhaus
In allen Phasen der Herstellung von kalten Speisen sollte es keine Abweichungen von der Einhaltung der persönlichen Hygieneregeln durch die Mitarbeiter geben.
Ein breites Angebot an kalten Speisen, eine Vielzahl von Produkten, die zu ihrer Zubereitung verwendet werden, sowie Wege der kulinarischen Verarbeitung, hohe Anforderungen an die hygienischen Bedingungen erfordern vom Küchenchef ein tiefes und vielseitiges Wissen und praktische Fähigkeiten. Daher sollte ihre Produktion hochqualifizierten Köchen anvertraut werden.
Um die notwendige hygienische Qualität von kalten Speisen und eine hohe Arbeitsproduktivität zu gewährleisten, ist eine Ausstattung erforderlich Arbeitsplatz Köche mit ausreichend Ausrüstung, Inventar und Werkzeugen.
Wie oben erwähnt, muss das Kühlhaus mit einem Kühlschrank oder anderen Arten von Kühlgeräten ausgestattet sein, deren Kapazität sich nach der Anzahl der darin gelagerten Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertiggerichte errechnet. Für Fertiggerichte in Kühlmöbeln sind Regale erforderlich.
Zum Schneiden von Fleisch, Fisch, gastronomischen Produkten werden Maschinen wie Wurstschneider benötigt. Für Gemüse - Gemüseschneider oder die einfachsten Geräte. Auf einem Eierschneider können Sie schnell und schön Eier schneiden.
Um Brot in Sandwiches zu schneiden, müssen Sie Brotschneidemaschinen verwenden.
Bei der Herstellung vieler kalter Speisen (Pasteten, gehackter Hering usw.) wird ein Fleischwolf zum Mahlen der Produkte verwendet, und in einigen Fällen eine Stampfmaschine, wenn so komplexe Gerichte wie Wildkäse, Galantine usw. hergestellt werden.
Neben den üblichen Kochkesseln, die zum Garen von Produkten verwendet werden, werden im Kühlhaus spezielle Kessel zum Garen von Fisch benötigt. Die Werkstatt sollte mit Utensilien ausgestattet sein, um Geschirr eine bestimmte Form zu geben - Backbleche, Formen für Gelees, Pastetenschalen und andere Formen und Vertiefungen in verschiedenen Stilen und Größen.
Zur Aufbewahrung von eingelegtem, eingelegtem Gemüse und Gemüsemarinaden werden kalte Saucen, Geschirr aus nicht oxidierendem Material (Edelstahl, Keramik oder emailliert) benötigt.
Bei der Herstellung von Salaten, Vinaigrettes in großen Mengen ist die Verwendung herkömmlicher Kocher unpraktisch: Es ist schwierig, Gemüse gleichmäßig zu verteilen, da es beim Mischen zerbröckelt.
Ein Backblech mit hohen Seiten, die leicht auf eine Tüte gehen, ist für diesen Zweck praktisch. Die Bestandteile von Salaten, Vinaigrettes werden in gleichmäßigen Schichten darin abgelegt, und zwei- oder dreimaliges Mischen in Querrichtung sorgt für eine gleichmäßige Zusammensetzung des Gerichts.
Neben den üblichen Kochlasten in großen, mittleren und kleinen Größen sind im Kühlhaus gastronomische Lasten, ein Schneebesen, ein Mörser und Stößel, Siebe, Siebe und eine Reihe anderer Artikel erforderlich, auf die nicht verzichtet werden kann.
Die meisten kalten Speisen werden direkt in der Werkstatt portioniert und verarbeitet, daher ist ein geschlossenes Regal für die Lagerung (am besten ein mobiles) sehr wünschenswert.
Für Gewürze, Gewürze, kalte Soßen sollte eine Rutsche in der Werkstatt ausgestattet sein.
Die Bandbreite der Ausrüstung, ihre Leistung sowie die Reichweite, Kapazität und Menge an Inventar und Werkzeugen, die ein Kühlhaus benötigt, hängen vom Arbeitsaufwand und der Produktpalette ab, die es produziert.
Ausrüstung, Inventar und Werkzeuge sollten auf die Arbeitsplätze der Werkstatt verteilt und verkehrsgünstig angeordnet sein. Alles Notwendige sollte griffbereit sein, damit der Koch nicht zu viel Zeit mit Übergängen und der Suche nach den richtigen Utensilien oder Werkzeugen verbringt.
Die richtige Ausstattung von Arbeitsplätzen sorgt für eine Steigerung der Arbeitsproduktivität und ermöglicht die Herstellung hochwertiger Produkte.
2. Gemüsesalate kochen
2.1 Gebrauchseigenschaften von Rohstoffen für die Zubereitung von Gemüsesalaten
Salate und Vinaigrettes sind Quellen für Vitamine, die für den Menschen notwendig sind, und hauptsächlich das Vitamin C mit dem größten Mangel.
Die meisten Salate enthalten mindestens 10 mg Vitamin C (pro 100 g Salat), in einem Salat mit Frühlingszwiebeln und frischen Tomaten - bis zu 18 mg%, mit frischem Kohl - 26 mg% und mit Paprika - bis zu 40 mg%. Es hängt alles von der Auswahl der Produkte ab. Bei Verwendung in Salaten und Vinaigrettes, carotinreichem Gemüse und Gemüse (Karotten, Tomaten, Gemüsepaprika, Zwiebeln, Sellerie und Petersilie) kann der Gehalt dieses Vitamins anstelle der üblichen 0,3-0,7 mg% 1 mg% oder mehr erreichen ( in Karottensalat - bis zu 9 mg%). Salate und Vinaigrettes enthalten nur wenige Proteine (ca. 1 %), mit Ausnahme von Salaten, denen Eier, gekochtes Fleisch oder Fisch zugesetzt werden (2-5 %). Жиров собственных в овощах и зелени очень мало, но поскольку мы часто заправляем их растительным или животным жиром, в целом блюда из них содержат до 4-5% жиров, а иногда и до 20%, если хозяйка не поскупилась на I сметану, майонез или Pflanzenfett. Der Gehalt an Kohlenhydraten liegt normalerweise zwischen 2 und 7%.
Der Energiewert hängt von der Menge an Fett, Fleisch- oder Fischzusätzen ab und liegt für Gemüsegerichte jeweils zwischen 50 und 100 kcal und für Fleisch und Fisch zwischen 200 und 270 kcal pro 100 g.
Gemüse haben angenehmer Geschmack und Aroma, haben eine schöne Farbvielfalt und werden daher häufig zur Dekoration verwendet kulinarische Spezialitäten und Produkte, was ihnen ein appetitliches Aussehen verleiht.
Gemüse wird in zwei Hauptgruppen eingeteilt: vegetativ und Obst.
Vegetatives Gemüse:
Knollen: Kartoffeln, Topinambur (gemahlene Birne), Süßkartoffel (Süßkartoffel);
Wurzelgemüse: Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie), Meerrettich;
Kohl: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi;
Zwiebel: Zwiebel, Lauch (grün), Knoblauch;
Salat-Spinat: Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer;
Nachtisch: Rhabarber, Spargel, Artischocken;
scharf: Dill, Estragon, Basilikum, Majoran usw.
Obst Gemüse:
Kürbis: Gurken, Kürbis, Zucchini, Kürbis, Melonen, Wassermelonen;
Tomate: Tomaten, Aubergine, Paprika;
Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Bohnen;
Getreide: Zuckermais.
Der Nährwert von Gemüse wird durch seinen Gehalt an Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Stoffen bestimmt.
Gemüse ist reich an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Pektine, Ballaststoffe usw.). Sie enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine, mit Ausnahme der Vitamine B12 und D.
Zu den Lebensmitteln mit einem sehr hohen Anteil an Vitamin C gehören: Petersilie, Dill, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl, Tomaten, Sauerampfer usw.
Grün oder orangerot gefärbtes Gemüse ist reich an Carotin (Provitamin A): Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill, Karotten, Tomaten, Paprika.
Karotten sind reich an Vitamin P (Flavone und Kahetine).
Viele Gemüsesorten enthalten organische Säuren (Äpfel-, Zitronen-, Oxal-, Weinsäure usw.), verschiedene Aroma-, Aroma- und Tannine sowie Enzyme.
Die mineralische Zusammensetzung von Gemüse, die Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen und andere Elemente enthält, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind, ist sehr wertvoll.
Es ist besonders wichtig, dass Gemüse viele basische Elemente (Kalium, Natrium, Kalzium) enthält, wodurch das für den Körper notwendige Verhältnis von sauren und basischen Elementen aufrechterhalten wird.
Gemüse ist reich an Mikroelementen (Kobalt, Mangan, Nickel, Kupfer usw.), die auch für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.
Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Sellerie und andere enthalten Geschmacks- und Aromastoffe, die den Appetit anregen und Verdauungsenzyme freisetzen.
Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere enthalten Phytonzide, die Mikroorganismen abtöten oder deren Entwicklung verzögern.
Der Wert von Gemüse in der Ernährung ist sehr hoch, und sein Hauptvorteil liegt darin, dass es zur Zubereitung einer Vielzahl von gesunden und schmackhaften Gerichten, Beilagen und Snacks verwendet werden kann, die leicht verdaulich sind menschlicher Körper und trägt darüber hinaus zu einer besseren Assimilation aller anderen Lebensmittel bei, die mit Gemüse verzehrt werden.
Die einzelnen Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen, daher ist es notwendig, für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen kein eintöniges, sondern ein vielfältiges Gemüsesortiment zu verwenden.
Vitamine bleiben am besten in frischem, rohem Gemüse direkt nach der Ernte erhalten. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: Kohl, Karotten, Radieschen, Tomaten, Frühlingszwiebeln.
Gemüse nimmt einen der führenden Plätze in der menschlichen Ernährung ein, daher sind die Gverpflichtet, den Verbrauchern eine möglichst große Auswahl an exzellenten, köstlich zubereiteten Gemüsegerichten zu bieten.
2.2 Salatzubereitungstechnologie
Das technologische Schema für die Verarbeitung von Gemüse besteht aus folgenden Prozessen: Annahme, Sortierung, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.
Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemüsepartie. Die Abfallmenge bei ihrer Verarbeitung und die Qualität der fertigen Gerichte hängen von der Qualität der Rohstoffe ab.
Gemüse wird nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Merkmalen sortiert, die die kulinarische Verwendung bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Betrieben werden Kartoffeln maschinell sortiert.
Beim Waschen werden Verunreinigungen entfernt. Gemüse wird in Wannen gewaschen. In großen Betrieben werden Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht erforderlich, sondern verlängert auch die Lebensdauer der Kartoffelschäler, da der Sand, der in sie eindringt, einen vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine verursacht.
Gemüse wird in speziellen Maschinen oder von Hand gereinigt. Beim Schälen werden ungenießbare, beschädigte oder faule Teile von Gemüse entfernt: Schalen, Stängel, grobe Samen usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Wurzel- oder Rillenmessern. Große Menge Kartoffeln und Knollen werden in Gemüseschälern - Kartoffelschälern - gereinigt. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell gereinigt und gewaschen.
Betrachten Sie zwei Möglichkeiten, Salate zuzubereiten.
Erster Weg. Die Produkte werden in dünne Scheiben geschnitten, gemischt, mit Soße oder Dressing gewürzt, in einer Salatschüssel, Vase oder auf einem Teller gestapelt und mit Produkten dekoriert, aus denen der Salat besteht.
Der zweite Weg. Ein Teil der Produkte (1/3) wird gemischt, mit Mayonnaise-Sauce gewürzt und in eine Salatschüssel oder eine Vase gegeben. Dünne Scheiben Fleisch, Geflügel, Fisch, Krabben, Eierscheiben oder -scheiben werden je nach Salatbestandteil auf einen Salathügel gelegt; die restlichen Produkte werden in kleinen Stapeln um die Rutsche gelegt. Eier werden mit einem speziellen Gerät in Scheiben geschnitten. Ein Zweig Gemüse, Petersilie oder Salatblätter wird in die Mitte einer Salatfolie gelegt. Vor dem Servieren wird das um die Rutsche gelegte Gemüse mit Dressing oder Soße übergossen. Salatdressing kann separat in einer Sauciere serviert werden.
Die Zusammensetzung der Salate umfasst notwendigerweise Gemüse - Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln.
Damit sich Geschmack und Aussehen von Salaten nicht verschlechtern, ist es besser, Produkte kurz vor dem Servieren zu schneiden und zu mischen sowie Salate zu würzen. Sie können den Salat mit Sauerrahm, Mayonnaise oder einer Mischung davon sowie Pflanzenöl anmachen. Auf Wunsch kann Sauerrahm mit geriebenem und leicht gesalzenem Meerrettich versetzt und mit Pflanzenöl ein Salatdressing zubereitet werden. Dazu muss das Öl mit Essig, Salz, Zucker, Senf, gemahlenem Pfeffer (optional) gemischt werden, die Mischung gut schütteln und über Salate gießen.
Um Salaten mehr zu geben würziger Geschmack und riechen, können Sie zerdrückten Knoblauch hinzufügen.
Es gibt bestimmte Regeln für die Zubereitung von Salaten und die Organisation eines Arbeitsplatzes:
Fast alle Salatgemüse müssen gehackt werden - je kleiner, desto dichter das Gewebe (dies gilt vor allem für Rüben, Rüben, Sellerie, Karotten). Es reicht aus, Radieschen, Gurken, Tomaten, Zwiebeln in Scheiben zu schneiden und zarte Salatblätter ganz zu servieren.
Geschnittenes Gemüse sollte nicht in Wasser aufbewahrt werden, da ihm wertvolle Mineralsalze und Nährstoffe entzogen werden. Gegebenenfalls längere Lagerung von zubereitetem Gemüse wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und in die Kälte gestellt. Käse muss mit einem in heißem Wasser erhitzten Messer geschnitten werden.
Produkte zum Kochen rohe Salate, sollten Zimmertemperatur haben, besser ist es jedoch, wenn sie auf 10 °C gekühlt werden. Die Kombination von heißen und kalten Speisen verursacht ihr schnelles Verwelken und oft den Verderb von Gemüse und Kräutern.
Verwenden Sie für die Zubereitung von Salaten unbedingt emailliertes Geschirr, Keramik, Glas oder Kunststoffgeschirr. Zum Umrühren von Salaten empfiehlt es sich, Gabeln und Löffel aus Holz, Horn oder Kunststoff zu verwenden. Diese Geräte werden auch beim Servieren von Salaten auf dem Tisch verwendet.
Der Kontakt von Gemüse- und Fruchtsäften mit reinem Metall (Eisen, Kupfer, Aluminium usw.) verleiht Salaten bei Wechselwirkung mit Salz und Essig- oder anderen Säuren einen unangenehmen metallischen Geschmack und führt häufig zur Bildung toxischer Verbindungen.
Salate aus gekochtem Fleisch und Gemüse werden frühestens 45 Minuten vor dem Servieren gewürzt und garniert. Eine Ausnahme bilden Salate aus Wurzelgemüse (Kartoffeln, Zucker oder Rote Beete, Sellerie). Überreife Salate verlieren gute Aussicht und Geschmack und können gesundheitsschädlich sein.
Salatzutaten sollten bis zum Mischen in einem separaten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Fertigsalate sollten keiner direkten Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Die am besten geeignete Temperatur für Salate und Mayonnaise liegt zwischen 4°C und 8°C.
Salate sollten nicht häufig umgerührt werden, da dies den Kontakt mit Luft erhöht, was zu einer Verschlechterung von Aussehen und Geschmack führt. Gemüse sollte beim Kochen nicht in kaltes, sondern in abgekochtes Wasser gegeben werden – so bleiben mehr Vitamine erhalten. Viele Vitamine gehen in einen Sud ein, also sollten Sie ihn nicht ausschütten, sondern versuchen, ihn für Suppen und Saucen zu verwenden.
Fazit
Kalte Speisen und Snacks finden zunehmend Eingang in die Ernährung der Bevölkerung. Sie nehmen einen wichtigen Platz in der Speisekarte von Gastronomiebetrieben und im Sortiment von Gastronomiegeschäften ein.
Kalte Mahlzeiten und Snacks werden normalerweise zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie ergänzen die Komposition der Hauptgerichte, schmücken den Tisch, stillen den Hunger, regen den Appetit an und ergänzen den Nährwert von Diäten.
Eine Vielzahl von kalten Gerichten und Snacks werden nach Arten von Rohstoffen und Zubereitungsmethoden klassifiziert.
Die Kalt- und Wärmeverarbeitung von Produkten, die in der Rezeptur von kalten Speisen und Snacks enthalten sind, ist im Grunde die gleiche wie für warme Speisen, jedoch ist in Bezug auf kalte Speisen eine noch sorgfältigere Einhaltung der Hygienevorschriften während ihrer Zubereitung, Lagerung und ihres Verkaufs erforderlich Einige Gerichte benötigen keine Wärmebehandlung.
In allen Phasen der Herstellung von kalten Speisen sollten keine Abweichungen von der Einhaltung der persönlichen Hygieneregeln durch die Mitarbeiter erfolgen, und es ist auch eine ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes erforderlich.
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