Peynir: Nedir, neyden yapılır ve nasıl yenir? İşe yaramayan ev yapımı peynir ve beyaz peynir.

Beyaz peynirin evi

2005'te Yunanlılar, ulusal yumuşak filmlerini adlandırma eşsiz hakkını geri kazanmayı başardılar. tuzlu peynir feta ve bu karar Avrupa Birliği tarafından desteklendi. Yine de Yunanistan, Danimarka ve Almanya'nın hakim olduğu Avrupa peynir pazarında hala küçük bir paya sahip.

Yunanlılar, 6 bin yıldır ülkede yaygın olarak kullanılan beyaz peyniri koyun ve koyun karışımından üretiyorlar. keçi sütü. Ülke sakinleri yılda bu ürünün yaklaşık 100.000 tonunu tüketiyor.

beyaz peynirin tarihi

Peynir pişirmeyi ilk öğrenenler sığır yetiştiriciliği yapan göçebe halklardı. Efsanenin dediği gibi, dört bin yıldan fazla bir süre önceydi.

Arap çoban sabahları tulumuna süt dökerek sürüsünü yeni bir meraya götürmeye gitti. Bütün gün koyunları sıcak bozkırdan geçirdi. Akşam olduğunda, su tulumunu açan çoban içinde hiç süt bulamadı. Ancak beyaz bir "krep" in düştüğü sulu bir sıvı vardı. Arap krepin tadına baktı. Böylece insanlık peynirle tanışmış oldu.

Bu, elbette, hala tam olarak brynza değildi, ama zaten çok, çok benzerdi.

Göçebelerin karşılaştığı bir sonraki görev, yeni bir ürünün depolanmasıydı. O zaman peynir kafalarını şarap tulumlarına veya seramik fıçılara (sürahilere) bastırma ve onları tuzlu su veya üzüm suyu. Böylece "brynza" doğdu.

Peynir hazırlama teknolojisi

İlginçtir ki, peynir yapma teknolojisi o zamandan beri pek değişmedi. Doğru, süt artık sadece koyun değil, keçi, inek ve hatta karışımlar da kullanılıyor. Tıpkı eski göçebelerin yaptığı gibi, günümüz ustaları da peynir pıhtılarını tuzlar, şekillendirir, hafifçe bastırır ve belirli bir süre suya batırır. tuzlu turşu. Beyaz peynir dahil tüm salamura peynirler bu şekilde hazırlanır.

Peynir inek, koyun ve keçi sütünden ve en iyisi bunların karışımından elde edilir. Bütünü al ve yağsız süt içinde eşit miktarlar karıştırılmış, daha sonra 3-4 kat gazlı bezden süzülmüş, 85 derece sıcaklıkta pastörize edilmiş, 28-30 dereceye soğutulmuş, ardından süte % 0,5 oranında peynir için bir bakteri başlatıcı eklenmiş ve peynir mayası ile fermente edilmiştir. . Rennet, 1 aya kadar kesilen buzağı ve kuzuların peynir mayası ile hazırlanır. Enzimin hazırlanması için kurutmadan 3-4 ay sonra abomasum kullanmak daha iyidir. Rennet ekşi mayası, endüstri tarafından üretilen kuru peynir mayası tozundan da hazırlanabilir. Fermantasyondan sonra süt 20-30 dakika içinde pıhtılaşır. Pıhtı hazırlığı, süzme peynirin hazırlanmasıyla aynı şekilde belirlenir.

Daha sonra pıhtı bir masaya veya yoğun bir malzeme ile kaplanmış bir elek üzerine ince dilimler halinde serilir, künt bir bıçakla 2-3 cm'lik küpler halinde kesilir, kütle malzemeye sarılır, üstüne bir taş yerleştirilir ve bırakılır 4-5 dakika peynir altı suyunu boşaltmak için. Taşın ağırlığı kütlenin ağırlığına eşittir. Bundan sonra malzeme açılır ve ham kütle ilk seferde olduğu gibi ikinci kez kesilir. 15 dakika sonra ham kütle 3 kez kesilir, tekrar bağlanır ve üstüne bir yük konur. Bu sefer, ham kütle 50-60 dakika boyunca bir gölgelik altında yatar. Dördüncü presten önce ham kütlenin kenarları sadece 5-6 cm genişliğinde şeritler ile kesilir Kesilen şeritler ezilir ve presleme sırasında pıhtıyı çeken düğümden tabakanın ortasında oluşturulan girintilere yerleştirilir. Kumaş ıslak kütlenin üzerine sıkıca çekilir, kumaşın uçları bir zarfa serilir, kütleye bastırılır ve üzerine çift yük yerleştirilir. 1.5-2 saat sonra serum salınımı duracaktır. Brynza hazır.

Ham kütle, 1 kg ağırlığındaki parçalar halinde kesilir ve konsantre bir çözeltiye daldırılır. 24 saat sonra peynir salamuradan çıkarılır, bir kutu veya fıçıya aktarılır ve bir gün boyunca kuru tuzla kaplanır. Tuzlandıktan sonra peynir fıçılara, tencerelere, kavanozlara sıkıca yerleştirilir, her sıraya tuz serpilir ve üzerine dökülür. güçlü tuzlu su(%18-20), serin bir yerde saklayın. Kullanmadan önce dilimler halinde kesin ve 5-10 dakika inkübe edin. ılık su fazla tuzu çıkarmak için. Peynirin uzun süreli depolanmasıyla, salamura aylık olarak değiştirilir ve gücünü kademeli olarak %15-17'ye düşürür. 4-5 kg koyun sütünden 1 kg peynir elde edilir. Yağsız peynir hazırlanırken inek sütü 1 kg başına 14 litre süt tüketilmektedir.

Brynza tüm dünyada: nasıl aşık olunmaz?

Türkler özellikle bu konuda başarılı oldular. Peyniri ilk öğünlerde, salatalarda, mezelerde ve hatta tatlı olarak kullanırlar. kabak püresi peynirli).

Türkler Osmanlı hâkimiyetleri sırasında Balkanların neredeyse tamamına beyaz peynir öğrettiler. Bu nedenle, şimdi bu bölgenin tüm ülkelerinde hazırlanır, ancak bunlara farklı denir.

O zamandan bu yana yıllar geçmesine rağmen peyniri hala seviyoruz. Doğru, burada zevkler farklı. Biri koyunu, biri ineği tercih ediyor. İkincisi, tadı daha yumuşak ve dokuda daha yumuşaktır. Koyun peyniri daha besleyicidir, ancak kokusu denizaşırı "Rokfor" dan daha kötü değildir. Ama onun gerçek peynir olduğu düşünülen beyaz koyun peyniridir.

Bu arada, "direncine" rağmen, bu ürün uzun süre "yalan söylemez". Buzdolabında "yerli" tuzlu suda saklamak daha iyidir. Salamura yoksa, peynir folyoya sıkıca sarılmalıdır veya sarılmak film. En iyi bir hafta içinde kullanılır.

Küçük bir sır: Peynir çok tuzluysa kaynar su ile haşlayabilir veya taze peynire koyabilirsiniz. kaynamış su bir kaç saat için.

Brynza (Rum'dan. Brânză - “peynir”) koyun sütünden yapılan salamura peynirdir. Genellikle beyaz renklidir, süzme peynire benzer.
Feta (Yunanca Φέτα İtalyan fetta - yığından), koyun veya keçi sütünden yapılmış, beyaz, geleneksel, şaşırtıcı derecede lezzetli bir Yunan peyniridir.

Yunanistan'da 2008, bu peyniri dünya topluluğunun dikkatine sunmak için Beyaz Feta Yılı seçildi. 2005 yılında Yunanlılar, ulusal yumuşak tuzlu peynir beyaz peynirlerini çağırma hakkını geri kazanmayı başardılar ve bu karar Avrupa Birliği tarafından desteklendi. Yine de Yunanistan, Danimarka ve Almanya'nın hakim olduğu Avrupa peynir pazarında hala küçük bir paya sahip.

Yunanlılar, 6 bin yıldır ülkede yaygın olarak kullanılan beyaz peyniri koyun ve keçi sütü karışımından üretiyorlar. Ülke sakinleri yılda bu ürünün yaklaşık 100.000 tonunu tüketiyor.

Peynir pişirmeyi ilk öğrenenler sığır yetiştiriciliği yapan göçebe halklardı. Efsanenin dediği gibi, dört bin yıldan fazla bir süre önceydi.

Bu, elbette, hala tam olarak brynza değildi, ama zaten çok, çok benzerdi.

Göçebelerin karşılaştığı bir sonraki görev, yeni bir ürünün depolanmasıydı. O zaman peynir kafalarını şarap tulumlarına veya seramik fıçılara (sürahilere) bastırma ve tuzlu su veya üzüm suyuyla dökme fikri ortaya çıktı. Böylece "brynza" doğdu.

İlginçtir ki, peynir yapma teknolojisi o zamandan beri pek değişmedi. Doğru, süt artık sadece koyun değil, keçi, inek ve hatta karışımlar da kullanılıyor. Tıpkı eski göçebelerin yaptığı gibi, günümüz ustaları da peynir pıhtılarını tuzlayıp şekillendiriyor, hafifçe bastırıyor ve belirli bir süre tuzlu suda bekletiyorlar. Beyaz peynir dahil tüm salamura peynirler bu şekilde hazırlanır.

Peynir inek, koyun ve keçi sütünden ve en iyisi bunların karışımından elde edilir. Tam ve yağsız süt eşit miktarlarda alınıp karıştırılır, 3-4 kat gazlı bezden süzülür, 85 derecede pastörize edilir, 28-30 dereceye kadar soğutulur, daha sonra süte peynir için bakteriyel starter eklenir. %0.5 miktarında ve peynir mayası ile fermente edilmiştir. Rennet, 1 aya kadar kesilen buzağı ve kuzuların peynir mayası ile hazırlanır. Enzimin hazırlanması için kurutmadan 3-4 ay sonra abomasum kullanmak daha iyidir. Rennet ekşi mayası, endüstri tarafından üretilen kuru peynir mayası tozundan da hazırlanabilir. Fermantasyondan sonra süt 20-30 dakika içinde pıhtılaşır. Pıhtı hazırlığı, süzme peynirin hazırlanmasıyla aynı şekilde belirlenir. Daha sonra pıhtı bir masaya veya yoğun bir malzeme ile kaplanmış bir elek üzerine ince dilimler halinde serilir, künt bir bıçakla 2-3 cm'lik küpler halinde kesilir, kütle malzemeye sarılır, üstüne bir taş yerleştirilir ve bırakılır 4-5 dakika peynir altı suyunu boşaltmak için. Taşın ağırlığı kütlenin ağırlığına eşittir. Bundan sonra malzeme açılır ve ham kütle ilk seferde olduğu gibi ikinci kez kesilir. 15 dakika sonra ham kütle 3 kez kesilir, tekrar bağlanır ve üstüne bir yük konur. Bu sefer, ham kütle 50-60 dakika boyunca bir gölgelik altında yatar. Dördüncü presten önce ham kütlenin kenarları sadece 5-6 cm genişliğinde şeritler ile kesilir Kesilen şeritler ezilir ve presleme sırasında pıhtıyı çeken düğümden tabakanın ortasında oluşturulan girintilere yerleştirilir. Kumaş ıslak kütlenin üzerine sıkıca çekilir, kumaşın uçları bir zarfa serilir, kütleye bastırılır ve üzerine çift yük yerleştirilir. 1.5-2 saat sonra serum salınımı duracaktır. Brynza hazır. Ham kütle, 1 kg ağırlığındaki parçalar halinde kesilir ve konsantre bir çözeltiye daldırılır. 24 saat sonra peynir salamuradan çıkarılır, bir kutu veya fıçıya aktarılır ve bir gün boyunca kuru tuzla kaplanır. Tuzlamadan sonra peynir fıçılara, saksılara, kavanozlara sıkıca paketlenir, her sıraya tuz serpilir ve daha sonra üzerine kuvvetli salamura (%18-20) dökülür, serin bir yerde saklanır. Kullanmadan önce dilimler halinde kesin ve fazla tuzu gidermek için 5-10 dakika ılık suda bekletin. Peynirin uzun süreli depolanmasıyla, salamura aylık olarak değiştirilir ve gücünü kademeli olarak %15-17'ye düşürür. 4-5 kg koyun sütünden 1 kg peynir elde edilir. Yağsız inek sütünden peynir hazırlanırken 1 kg'a 14 litre süt tüketilir.

Türkler özellikle bu konuda başarılı oldular. Beyaz peyniri ilk yemeklerde, salatalarda, mezelerde ve hatta tatlı olarak (beyaz peynirli kabak lapası) kullanırlar.

Türkler Osmanlı hâkimiyetleri sırasında Balkanların neredeyse tamamına beyaz peynir öğrettiler. Bu nedenle, şimdi bu bölgenin tüm ülkelerinde hazırlanır, ancak bunlara farklı denir.

Yunanlılar ihale "beyaz peynir" olmadan bir gün yaşayamazlar, Slovaklar - Liptov peyniri olmadan, Macarlar - "liptauer" olmadan, Avusturyalıları ve Almanları aynı anda buna alıştırır. Bulgarlar en sevdikleri "sirenden" birçok yemek bulmuşlardır ve Romanya'da bryndza herhangi bir masadaki ilk yemektir. Ve suluguni, chanakh ve kobi peyniri olmayan Kafkasya nedir? Makedonya'da da "brynzalar" var. Ve elbette, bir zamanlar bu ulusal yemeği bir komşu gibi tatmış olan Ukraynalı komşular da onu pişirmeye başladılar. Neden? Niye? Evet, çünkü çok basit ve çok lezzetli!

Bu arada, "direncine" rağmen, bu ürün uzun süre "yalan söylemez". Buzdolabında "yerli" tuzlu suda saklamak daha iyidir. Salamura yoksa, peynir folyoya veya streç filme sıkıca sarılmalıdır. En iyi bir hafta içinde kullanılır.

Küçük bir sır: Peynir çok tuzluysa, kullanmadan önce kaynar suyla haşlayabilir veya birkaç saat taze kaynamış suya koyabilirsiniz.

Beyaz peynir, tam keçi sütü ilavesiyle koyun sütünden yapılan geleneksel bir Yunan peyniridir. Ayırt edici özellikleriürün - belirgin tuzlu tat, yoğun ve ufalanan yapı.

Feta, anakara Peloponnese, Epirus topraklarında Midilli adasında üretilir. Dağlık arazide keçiler ve koyunlar meralarda özgürce dolaşarak vahşi beslenirler. baharat. Sonuç olarak, ürünün etkileyiciliğini ve keskinliğini belirleyen kokulu kekik, mercanköşk aromasını ve tadını alırlar. Ayrıca, Akdeniz ülkelerinde, Güneydoğu Avrupa'da, Orta Doğu'da - Hırvatistan, Romanya, Türkiye, Bulgaristan, Sırbistan, İsrail, Mısır, Bosna'da yumuşak kar beyazı peynir yapılır.

Genel özellikleri

Yunanca "feta", "kırmak" anlamına gelir. Gerçekten de, yarı sert peynir bir tane ile yapılır. büyük parça, 1,5 kg ağırlığa kadar. Bu nedenle, bölümleri dağıtmak için bozulur. Yumuşak tuzlu peynirin ilk sözü Homer's Odyssey'de bulundu. Bu yeterli doyurucu ürün% 40-60 yağ içeriği ile.

İlginç bir şekilde, beyaz peynir üretiminde küf mantarı kullanılmamaktadır. Bunun yerine, üreticiler bazen laktobasil ile zenginleştirilmiş bir başlatıcı sunar. Peynir şu anda yaşlandırılmış tuzlu su çözeltisi en az 3 ay.

Yunan peyniri iyi gider dolmalık biber, soğan ve zeytin. Beyaz peynirin hafif sütlü ekşili tuzlu tadı, kırmızı şarabı, kokulu ekmeği, tatlı üzümleri, deniz ürünlerini ve bitkileri vurgular: ve kekik. Bitmiş ürünün rengi, üretim sürecinde kullanılan hammaddelerin türüne bağlıdır ve fildişi (koyun sütü) ile kar beyazı (keçi) arasında değişebilir.

Beyaz peynir buzdolabında tuzlu suda saklanır, vakumlu paketlerde veya ağırlıkça satılır. Açılan ürünün raf ömrü 5 dereceye kadar sıcaklıklarda 5 gündür. Vakumlu peynir, kap kapalı olmadığı sürece 90 güne kadar saklanabilir. Bir parçanın yüzeyinde sarılık göründüğünde veya kötü koku Feta'dan kaçınılmalıdır.

Unutmayın, şımarık bir ürün insan sağlığı için bir tehlikedir, çünkü zehirlenmeye neden olur, sindirim sistemini bozar, genel refahı kötüleştirir.

Kimyasal bileşim

Feta en çok diyet çeşitleri peynir. Ürünün bir porsiyonunda (28 g), sadece 6 g yağ ve 74 kcal konsantre edilirken, brie - 8 g ve 94 kcal ve çedarda - sırasıyla 9 g ve 113 kcal. 100 gr beyaz peynir 264 kcal içerir. Peynir, yağa dönüşen karbonhidratlar içermez, bu nedenle obezite, diyabet, kalp ve pankreas hastalıklarından muzdarip kişiler tarafından kullanılması endikedir.

Feta, dışkıyı normalleştirmeye yardımcı olduğu için listeria, kabızlığı olan kişiler için özellikle faydalıdır.

İnkar edilemez liyakat için Yunan peyniri atfedilebilir yüksek içerik kalsiyum (493 mg / 100 g - %49.3'ü) Günlük ödenek), fosfor (337 mg - %42,1), riboflavin (0,844 mg - %46,9) ve siyanokobalamin (0,00169 mg - %56.3).

Kimyasal bileşim Beyaz peynir

İsim	100 g üründeki besin içeriği, mg
vitaminler
	15,4
	0,991
	0,967
	0,844
	0,424
	0,18
	0,154
	0,125
	0,032
	0,0018
	0,00169
	0,0004

	1116,0
	493,0
	337,0
	62,0
	19,0

	2,88
	0,65
	0,032
	0,028
	0,015

İlginç bir şekilde, beyaz peynir aroması afrodizyak özellikler gösterir. Ürünün her zaman nikah masasında bulunması nedeniyle.

Üretim teknolojisi

Dünya istatistiklerine göre, peynir tüketiminin defne Yunanlılara aittir - yılda kişi başına 23 kg, 12 kg ise beyaz peynirdir. İkinci sırada Fransızlara - 22 kg, üçüncü - Almanlara, 10 kg verildi. İlginç bir şekilde, Farklı ülkeler kendi benzersiz peyniri üretilir: Almanya - Altenburger, İspanya - Burgos, İtalya - mozzarella, Danimarka - danablue. Aynı zamanda, Yunan beyaz peyniri, dünyanın her yerinden peynir severler tarafından tanınmaktadır. faydalı özellikler ve eşsiz tat. Yumuşak tuzlu ürün beyaz, koyun (%70) ve keçi (%30) sütünün peynir mayası. Kullanılan hammaddeler doğal, koruyucu, boya ve yabancı katkı maddesi içermemelidir.

Beyaz peynir üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur: pastörizasyon, homojenizasyon, fermantasyon, peynir altı suyunun yumuşak peynir fraksiyonundan ayrılması, presleme, tuzlama, paketleme.

Pişirme prensibi

Keçi ve koyun sütü karıştırılır, belirtilen oranlara uyularak renin eklenir. Ondan tutarlılığa benzeyen bir kütle oluşur. Elde edilen süt karışımı, kaba ile tatlandırılır. deniz tuzu, kalıplara yerleştirilmiş, birkaç gün bırakılmıştır.

Oluşan beyaz peynir parçaları aktarılır. ahşap variller tuzlu su ile, en az 3 ay tutuldukları ve daha sonra plastik kaplarda paketlenir, hava geçirmez şekilde paketlenir veya ısıyla kapatılmış bir plaka ve 250, 500, 1000 g'lık bir sıkıştırma kapağı olan bir teneke kap içinde.

Şu anda peynir üretim süreci tamamen mekanize. 5.5 litre sütten 1 kg'a kadar beyaz peynir elde edilir.

Faydalı özellikler

Beyaz peynir yapma sürecinde, peyniri değerli probiyotik kültürlerle zenginleştiren mikroorganizmalardan bakteriyel bir başlatıcı kullanılır. Sırayla listeriosis, gıda zehirlenmesi, patojenik bağırsak florasından kurtulabilirler. Ayrıca, Yunan peynirinde “mutluluk hormonu” olan serotonin üretiminde yer alan amino asit triptofan bulundu. Ruh halini iyileştirmeye ek olarak, bağışıklığı, performansı artırır ve uykuyu normalleştirir.

feta'nın faydaları nelerdir

düzenler atardamar basıncı, kemikleri, dişleri güçlendirir, böbrek taşı oluşumunu engeller, miyokard enfarktüsü riskini azaltır, bağışıklık savunmasını arttırır, oksijen taşınmasına katılır.

önler erken yaşlanma, osteoporoz, migrenle savaşır. Kansere karşı korur ve görme yeteneğini geliştirir. Diyabet ve kalp hastalıklarının gelişimini tehdit eden metabolik sendrom riskini azaltır.

Gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirir, gıda zehirlenmesinin etkisini zayıflatır, toksik maddeleri nötralize eder. Peyniri oluşturan laktik asit bakterileri, mide ve bağırsak duvarlarında iltihap önleyici etkiye sahiptir.

Vücuda, insan vücudu tarafından tamamen emilen son derece besleyici protein sağlar. Günlük protein ihtiyacını karşılamak için günde 200 gr peynir yemek tavsiye edilir. İlginç bir şekilde, protein içeriği açısından beyaz peynir etten üstündür.

Stres faktörlerinin etkisini azaltır. Son bilimsel deneylere göre, bulundu düzenli kullanım Günde 5 porsiyon süt ürünleri (140 g), karın boşluğunda yağ yakma sürecini hızlandırır.

Bu nedenle beyaz peynir kilo vermek için vazgeçilmez bir üründür. Yunan peynirinin bileşimi, kalsiyum ve konjuge linoleik asit içerir, ikincisi, makrobesinlerin vücut tarafından emilimini artırır, bu da yağların parçalanmasını uyarır.

beyaz peynire dikkat

Yunan peyniri, kalp hastalığının gelişimini tetikleyebilecek bir doymuş yağ kaynağıdır. Ek olarak, beyaz peynir, konsantre bir çözeltide sürekli kalması nedeniyle çok şey içerir. Fazla sodyum klorürü nötralize etmek için, yemekten önce bir parça peynir süt veya suda 10 dakika bekletilmelidir.

Bu işleme rağmen tuz hala üründe kalır. Fazlalığı hipertansiyonun ortaya çıkmasına neden olur, kalbi, böbrekleri aşırı yükler, kan akışını engelleyen vazokonstriksiyona katkıda bulunur. Sonuç olarak iç organlarözellikle akciğerler ve beyin "oksijen almaz", bu da felç, astım, kalp yetmezliği gelişimine yol açar.

Aşırı beyaz peynir kullanımı (günde 400 g'dan fazla) ile bir kişi susamaya başlar ve vücutta sıvı tutulur, bu da nefes darlığına, kilo alımına, sözde ortaya çıkmasına neden olur. portakal kabuğu sorunlu alanlarda.

Halihazırda, sözde Yunan peyniri üreticileri, üretim sürecinde sıklıkla, antibiyotiklerle veya insan sağlığı için tehlike oluşturan genetik olarak tasarlanmış büyüme hormonlarıyla doyurulmuş pastörize inek sütü kullanıyor.

Beyaz peynir kullanımına kontrendikasyonlar: iskemik kalp hastalığı, anjina pektoris, diyabet Tip 2, artrit, obeziteye yatkınlık, alerji Süt Ürünleri, gastrointestinal sistem hastalıkları, böbrekler, arteriyel hipertansiyon.

Pişirme tarifleri

Farklı ülkelerde yumuşak beyaz peynir keçi, koyun, inek sütünden yapılır. Peynir mekanik boşluklu yumuşak bir yapıya sahiptir, salamurada olgunlaşır. Evde bağımsız olarak hazırlanan bir ürünün avantajları, maliyet etkinliği, yüksek kalite, doğal hammadde kullanımı nedeniyle beyaz peynirin faydalarına olan güvendir.

Şu anda, ülke dışındaki Yunan peyniri esas olarak inek veya süt tozu, yoğurt, süzme peynirden yapılır. Tabii ki, bu tarifler klasik olarak kabul edilemez. Geleneksel versiyonda beyaz peynir, yalnızca keçi sütünün (%30) eklendiği koyun sütünden (%70) yapılır. En basitini düşünün ve mevcut tarifler yemek pişirme ev ürünü.

İçindekiler:

pepsin - 8 tablet;
kaynamış su - 50 ml;
ekşi krema - 200 gr;
ev yapımı süt - 2000 ml.

Pişirme işlemi

Sütü 2 parçaya bölün (200 ml ve 1800 ml): İlkini karıştırın, ikincisini 38 dereceye ısıtın. Tencereyi ateşten alın. Seyreltilmiş ekşi kremayı ince bir akışta ılık sütün içine dökün, kütleyi bir çırpma teli ile yoğun bir şekilde karıştırın.

Ilık su, pepsin tabletlerini çözün. Fermantatif sıvıyı süt-ekşi krema karışımına dökün, gece boyunca bırakın. Elde edilen peynir altı suyunu atın.

Hazırlanan kütleyi ince bir fraksiyonlu bir elek içine koyun, 2 saat süzülmeye bırakın. Ardından, üzerine 3 kg ağırlığında bir yük koyan bir keten torbaya aktarın. Kütle en az 8 saat boyunca basınç altında olmalıdır. Torbayı genişletin, peyniri bir tabağa koyun, porsiyonlar halinde kesin.

Pişirme işlemi sırasında beyaz peynirin yoğunluğu yetersiz ise tuzla ovulur, 5 saat bekletilir. Böylece, sodyum klorür, üründen fazla sıvının çıkarılmasına yardımcı olacaktır. Bu durumda, peynirin daha tuzlu olacağı akılda tutulmalıdır.

Beyaz peynirin yapısında çok ufalanan ve yoğun olduğu ortaya çıktıysa, tuzlu suya yerleştirilir. soğuk su veya 1 saat serum.

Salamurada saklanan hazır yumuşak peynir. Hazırlanma prensibi: 5-7 g deniz tuzunu 200 ml peynir altı suyu veya suda eritin. Feta, incelikle yaşlandığı tuzlu suya konur. Ev yapımı ürünün raf ömrü 10 gündür.

Ev yapımı süzme peynir beyaz peynir

İçindekiler:

yağsız süzme peynir - 1 kg;
tuz - 3 gr.

Pişirme işlemi

Malzemeleri karıştırın, streç filme sarın, buzdolabında 3 gün bekletin. Presin altına tuzlu süzme peynir koyun, 1 gün bekletin. Sonuç olarak, daha yoğun bir yapı kazanır, beyaz peynir tadındadır. İstenirse, aromayı iyileştirmek için ürüne öğütülmüş baharatlar eklenebilir: kimyon,.

Unutmayın, endüstriyel ve ev koşullarında hazırlanan beyaz peynir, yapı, tat ve aroma bakımından farklılık gösterir. Aynı ürünü kendiniz elde etmeye çalışmayın, bu imkansızdır. Bitmiş peynirin kalitesi doğrudan hammadde kalitesine bağlıdır.

Feta bağımsız bir ürün olarak kullanılır veya pizzaya, atıştırmalıklara ve salatalara eklenir, deniz ürünlerine, balıklara, et yemekleri. Otlar ile birleştirilmiş yumuşak peynir, geleneksel bir yemek hazırlamak için kullanılır. İtalyan doldurma turta pişirmek için.

Nasıl seçilir

beyaz peynir - diyet ürünü, yüksek su içeriği nedeniyle diğer peynir türlerinden daha az kalorili. Kilo verme programlarına dahil edilmesi önerilir (örneğin,).

besin değeri farklı çeşitler peynir (100 g):

"Parmesan" - 392 kcal;
"İsviçre", %50 - 391 kcal;
"Çeddar", %50 - 380 kcal;
"Rus", %50 - 364 kcal;
"Gouda" - 356 kcal;
"Hollandalı", %45 - 350 kcal;
"Rokfor", %50 - 335 kcal;
"Camembert" - 324 cal;
"Suluguni" - 286 kcal;
"Adige" ve "Feta" - 264 kcal;
"Peynir" - 260 kcal.

İlginçtir ki, evde Yunan Beyaz peyniri, servis edilen yemekten bağımsız olarak her sofrada ekmek gibi bulunan geleneksel bir ürün olarak kabul edilir. Baklagiller, zeytinler, yeşillikler, sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, tahıllar ve hatta meyveler, meyveler, özellikle kavun ve karpuz ile yenir.

Beyaz peynir seçerken nelere dikkat edilmelidir?

Unutmayın, gerçek beyaz peynir, ürünün doğallığının garantisi olan yalnızca Yunanistan'da yapılır. Paket "Feta cheese" yazısını içermelidir. Hiçbir durumda üzerinde tuzlu su veya peynir ürünü belirtilemez.

Klasik tarifte peynir üretim sürecinde sadece peynir mayası, tuz, koyun veya keçi sütü kullanılmaktadır. Üründe başka hiçbir bileşen bulunmamalıdır. Özellikle, bu inek sütü için geçerlidir. Aksi takdirde, beyaz peynir hoş olmayan bir tat bırakacak, ekşi bir kokuya sahip olacak ve kolayca parçalanacaktır. Düzgün pişirilmiş beyaz peynir rengi beyazdır. Sarımsı bir renk tonu, ürünün bir süre tuzlu suda saklanmadığını, ancak havaya maruz kaldığını gösterir. Peynir acı veya ekşi olmamalıdır. Türüne bağlı olarak, beyaz peynirin tadı baharatlı, az ya da çok tuzlu olabilir.

Peynirin yüzeyi deliklerde, çatlaklarda olmalıdır. Üretim teknolojisine ve presleme süresine bağlı olarak ürün şu yapıya sahiptir: yumuşak, orta sert, sert. AT bu durum Hangi peynir türüne öncelik verileceği, alıcının bireysel tercihlerine bağlıdır. Paket üzerinde "P.D.O. Ürünün Avrupa yasaları tarafından korunduğunu onaylayan Korumalı Menşe İşareti". Yüksek kaliteli beyaz peynir, sinir, kardiyovasküler, üreme sistemlerinin işleyişini iyileştirir, kan bileşimi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, duygusallık seviyesini azaltır, uykusuzluğu ve depresyonu hafifletir. Günlük kullanım için önerilir.

Peynir veya beyaz peynir

Geniş yelpaze arasında sebze atıştırmalıklarıözellikle popülerlik Yunan salatasına aittir. Feta, bu yemeğin önemli bir bileşenidir. Aynı zamanda, çoğu ev hanımı sıradan peynirleri değiştirmeyi tercih ediyor. Bu ürünler gerçekten benzer mi? Aralarındaki benzerlikleri ve temel farklılıkları düşünün.

Brynza, inek, keçi veya koyun sütünden yapılmış, salamurada yaşlandırılmış bir peynirdir. Orta derecede tuzlu, belirgin bir ekşi süt kokusuna sahiptir, sarı renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir. Ürünün anavatanı Doğu Avrupa'dır. Üretim sürecinde peynir, önemli bir ısı tedavisi, ıslatma süresi 20-60 gündür.

Feta, keçi ve koyun sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. Yapı görsel olarak preslenmiş süzme peyniri andırıyor. Hafif bir ekşilik ile tuzlu bir tada sahiptir.

Beyaz peynir ve peynirin bileşimi herhangi bir bitkisel katı ve sıvı yağ içeremez. Peynir sadece doğal süt trigliseritleri içerir.

Ürünler arasındaki fark

üreten ülke. Feta bir Yunan peyniridir, bryndza ise Rumendir.
Renk. Feta kar beyazı bir renge sahiptir, brynza hafif sarımsı bir renk tonuna sahiptir.
Yapı. Feta, yüzeyinde çöküntüler, çatlaklar bulunan hassas ve yumuşak bir dokuya sahiptir. Brynza, sert fakat kırılgan, deliksiz bir peynirdir.
Depolama yöntemi. Feta, tazeliğini ve faydalı özelliklerini yalnızca tuzlu suda saklandığında korur. Peynir havada tutulabilir.
Besin içeriği. Kolin, A vitamini, protein ve kalsiyumun büyük bir konsantrasyonu beyaz peynirde ve fosfor, potasyum ve sodyum peynirde yoğunlaşmıştır.
. Beyaz peynir ve peynir neredeyse aynı besin değeri: Sırasıyla 264 kcal ve 260 kcal.
Ürün Özellikleri. Feta kalbi güçlendirir, bağışıklığı, üstesinden gelmeye yardımcı olur Gıda zehirlenmesi, beyaz peynir hücrelerin koruyucu fonksiyonlarını arttırırken, kolesterol seviyelerini düşürür.

Böylece bu çeşitler yarı sert peynirler insan vücudu için eşit derecede faydalıdır. Vitaminler, makro ve mikro elementler kaynağı olarak hizmet ederler, hücrelere yapı malzemesi sağlarlar - protein. Bu nedenle beyaz peynir ve peynir kemik dokusunu güçlendirir, diş ve tırnakların durumunu iyileştirir.

Çözüm

Feta, belirgin bir tuzlu tada ve% 40-60 yağ içeriğine sahip bir Yunan süt ürünüdür. Üretim sürecinde peynir, 3 ay boyunca salamurada zorunlu bir yaşlandırma aşamasından geçer. Bu süre zarfında edindiği baharatlı tat(karakteristik asitlik).

Feta, faydalı mikroorganizmalar, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, potasyum, çinko, A, E, K vitaminleri kaynağıdır. Antioksidan özelliklere sahip bir diyet ürünüdür.

Faydalı özellikler: gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirir, dysbacteriosis'i ortadan kaldırır, vücudun bariyer fonksiyonlarını arttırır, kalp krizi, nörolojik hastalıklar ve metabolik sendrom geliştirme riskini azaltır. Yunan peyniri içerir doymuş yağ bu nedenle ürün kötüye kullanılırsa kalp sorunları ortaya çıkabilir.

Beyaz peynir seçme sürecinde aşağıdaki kriterlere dikkat etmelisiniz: peynirin menşei, rengi, yapısı, tadı, bileşimi ve adı, ürünün orijinalliğini onaylayan özel bir işaretin varlığı. Fermente süt ürünleri alırken hiçbir durumda ihmal etmemelisiniz, çünkü bu, gıda zehirlenmesine neden olabilecek düşük kaliteli bir ürün satın almakla tehdit eder.

Mutfak denemelerim bir dakika bile durmuyor :) Şimdiye kadar istediğim sonuçtan hala uzağım. Amaç beyaz peynir ve mozzarella peyniridir. Aslında, asla beyaz olmayan beyaz peynir hazırlayarak, başarabildim. iyi kalite Ev yapımı Peynir. Genel olarak, beyaz peynir ve bryndza çok benzer, tek fark beyaz peynirin koyun sütünden yapılan bir Yunan peyniri olması ve sadece Yunanistan'da (diğer her şey beyaz peynirdir) ve bryndza aynı beyaz peynirdir, sadece üretimi sırasında eklenmez. , genellikle laktik asit bakterileri gibi.

Bu yüzden Fetaki peyniri yapmak istedim. Rusça, İngilizce ve İtalyanca çevrimiçi tarifler okudum (son derece eğlenceli çevrimiçi çevirmenlerin yardımıyla), tüm tariflerde ortak olan bir ilkeyi anladım: pastörize süt 32-35 dereceye kadar ısıtılır, laktik fermente ve peynir mayası tanıtılır, süt pıhtılaştırılır, peynir altı suyu ayrılır, preslenir, tuzlanır ve fermente edilir. Şey, düşündüm ki, genel olarak, iki parmağın asfaltta işemesi gibi zor değil. Üstelik, pişirme deneyimi monolitik olarak arkalarında yükseliyordu. Kısacası başladım.

rennet nedir? Genç bir geviş getiren hayvanın dördüncü midesi tarafından sütte bulunan protein ve kazeini parçalamak için üretilen bir enzimdir. Farmasötiklerde, kuru ve öğütülmüş hayvan abomazumlarından yapılan müstahzarlar, akut ve kronik hastalıklar GIT. Yani, genç bir kuzunun abomazumu elimizde olmadan eczaneye gidiyoruz. Eczanede bu enzimi içeren iki ürün vardır - asitin-pepsin ve abomin. İnternette her biri hakkında birçok bilgi var, okuyun. Daha da "güçlü" bir ilaç rennin var, ancak onu Rusya Federasyonu'nda elde etmek zor. İkisini de aldım. Hemen söylemeliyim ki, en azından bir peynir görünümü yapmaya çalışarak yaklaşık 10 litre sütü (bir seferde 2 litre) bozdum ve çarpık ellerimde değil, pepsin üzerinde günah işliyorum. İlacın son kullanma tarihinin geçmemiş olması çok önemlidir.

Doğru peynirlerin tarifi üzerine küçük bir teori:

FETÖ
Beyaz peynir (Feta) - Birçok ülkede yerel sütten (inek, koyun veya keçi) yapılan yumuşak, salamurada olgunlaştırılmış peynir. Üretim yöntemleri, kullanılan sütün türüne bağlı olarak biraz farklılık gösterir. Kübik veya dikdörtgen şekilli, farklı boyut ve kütlelerdeki peynirler. Peynir yapımında beyaz renk verdiği için koyun sütü tercih edilir. Peynire sarı rengini inek sütü verir.

Mantar: Yok.

Peynir hamuru: Yumuşak ve beyaz.

Doku: Yumuşak ve kesilecek kadar sert değil. Gözleri yok ama parçacıklar arasında mekanik boşluklar var.

Tat ve aroma: Keskin, hafif ekşi ve tuzlu ama acı değil.

Süt: Koyun sütü veya koyun ve keçi sütü karışımı. Bazen inek sütü. Sütün yağ içeriği %7'dir.

Isıl işlem: Küçük ölçekli üretimde kullanılmaz, ancak ithal edilen sütler ısıl işleme tabi tutulur. Düşük sıcaklıkta, anlık veya kısa süreli yüksek sıcaklıkta pastörizasyon uygulayın, genellikle 30 dakika boyunca 65°C. 32-33°C rennet pıhtılaşma sıcaklığına ve ayrıca 27-40°C aralığındaki sıcaklıklara soğutulur.

Başlangıç: %1-3 oranında ısıl işlemden sonra süte eklemeyiniz veya kullanmayınız. Lactococcus lactis subsp. içerikli starter kültürler kullanılır. laktis ve cremoris. Abomasum yapmadan önce süt olgunlaşabilir.

Katkı maddeleri: Isıl işlem görmüş süte %0.02 kalsiyum klorür eklenebilir.

Pıhtılaşma sıcaklığı değişir, ancak genellikle 33°C'dir. Pıhtılar, sıcaklığa bağlı olarak 50-150 dakika içinde yoğunlaşmalı ve kesime hazır hale gelmelidir. Kışın pıhtı sıkışma süresi daha uzundur.

Pıhtı kesme: 2-3 cm büyüklüğünde küpler halinde kesin ve 10-15 dakika ağzı kapalı olarak bekletin.

Peynir altı suyu drenajı: Yöntem 1. Peynir kütlesini 20 cm derinliğinde büyük metal kalıplara yayın, içini oraklarla kaplayın. Ertesi sabah peynir ters çevrilir ve gece boyunca bırakılır (gerekirse 20 cm'lik çubuklar halinde kesilir). Peyniri kuruması için bir süzgecin üzerine koyun ve kalıptan çıkın.

Yöntem 2. Peynir kütlesi parçalarını (kesilmemiş) bir beze (serpyanka) yerleştirin. Orak, peynir altı suyunu boşaltmak için 2 saat boyunca köşelere asılır. Peynir kütlesi (dokuda) bir süzgeç üzerinde toplar (küpler) şeklinde preslenir.

Tuzlama: Peynirler iri (deniz) kuru tuz ile 2 gün tuzlanır. Peynir %6 tuz emmelidir. Ayrıca, 24 saat boyunca %16 tuzlu suya daldırılarak tuzlama yapılabilir.
Olgunlaşma: 1. 8-15 gün boyunca süzgeçte kurşun.
1. 1-2 gün kurşun, daha sonra fıçılara, teneke kaplara veya fıçılara yerleştirilir (boşlukları peynir kütlesi parçalarıyla doldurun).
2. Peynir hayvanların (koyun) derisine konur.

Peynir kütlesi içinde tuzlu su ve gaz birikir, bu nedenle sıvıyı eşit olarak dağıtmak ve gazı serbest bırakmak için fıçılar, kaplar veya kabuklar hareket ettirilir veya yuvarlanır. Olgunlaşma 9-10°C sıcaklıkta yaklaşık 30 gün boyunca gerçekleştirilir.

Brynza
Brynza peyniri, İsrail'de üretilen çeşitli salamura peynirdir. Kare veya dikdörtgen şekil. Yaklaşık boyut 8x8x8 cm, ağırlık 300 gr.

Mantar: Yok.

Peynirli hamur: Eşit olmayan şekilde dağılmış küçük boşluklarla beyaz.

Yapı: Elastik, yumuşak, biraz ufalanan.

Tat ve aroma: Tat, kullanılan süte bağlıdır, yani tipik peynir turşusu keskin, ekşi süt veya tuzlu; olgun peynirlerde - baharatlı.

Süt: Koyun sütü, ancak %25 inek veya keçi sütü eklenebilir.

Isıl işlem: Isıl işlem gereklidir ancak üreticiden üreticiye değişir (kısa süreli yüksek sıcaklık veya uzun süreli düşük sıcaklık).

Ekşi hamur: Genellikle eklenmez.

Rennet: Pıhtılaşma sıcaklığı 28-29°C. 1-1.75 saat içinde yoğun bir pıhtı oluşumu için 100 litre süt başına 0,8 - 1,0 g CHY-MAX Ekstra Toz peynir mayası.

Pıhtıyı yerleştirme: Kenarları 10 cm yüksekliğinde, yaklaşık 1 m2 alana sahip ahşap bir pres masasında bulunan kalıplarda. m, üstü orakla kaplı açık bir drenaj ızgarasına sahip, özel bir kepçe (pota) ile bir pıhtı bırakır.

Presleme: Kısmen kurutulmuş peynir kütlesi orak ile sıkıca bağlanır ve 2-3 saat boyunca preslenir (1 kg peynir kütlesi başına 15 kg).

Tuzlama: Taze peynir 2-3 gün kuru tuzla tuzlanır, daha sonra 8-10 cm boyutlarında çubuklar halinde kesilir ve %9 tuzlu su ile 4-5 gün banyoya konur.

Olgunlaşma: Doğrudan tüketimden önce peynir kurutulur. Uzun süreli depolama için peynir sıralar halinde kaplara (variller) yerleştirilir ve% 14 tuzlu su ile dökülür. Fıçılar gerekli olana kadar soğuk bir odada saklanır.

Bu tarifler ve sitenin kendisi (çok iyi, enzimi oradan posta yoluyla satın alabilirsiniz) bugün buldum - 21 Aralık. Eh, keşke onu daha önce bulsaydım.... Şey. imkanı yok:)

Bu yüzden kendimi silahlandırdım:
Abomin (1 litre süt başına 2 tablet)
2 litre pastörize süt, raf ömrü 3 gün (üretim tarihi peynir yapım tarihine eşittir)
1 şişe doğal yoğurt canlı laktik asit bakterileri içerir (ayrıca şüpheli saçmalık, çünkü seyreltildiğinden eminim)
elektronik termometre
Tencere 2,5 litre
Sabır

Süt 34 dereceye kadar ısıtıldı.

Yoğurt ve bir bardak sütü karıştırdım.

Tekrar tencereye döktüm ve sütün olgunlaşması için 8-12 saat beklettim.

Daha sonra süt karışımı tekrar 32 dereceye ısıtılmış ve 4 tablet abomin eklenmiş, havanda toz haline getirilmiş ve 1 tatlı kaşığı ile karıştırılmıştır. su.

Maksimum pepsin ve kimozin süresi 1,5 saat olduğu için bir buçuk saat bıraktım. Sonra serumda boğulmuş bir pıhtı gördü.

Pıhtı, 1-1,5 cm kenarlı kareler halinde ve ayrıca iki katman halinde küpler elde etmek için çapraz olarak kesildi.

30 dakika içinde.

Üç saat içinde.

Peynir kütlesini duvarlardan topladı ve bir tabağa koydu.

Sonra bir hata yaptım. Aşırı nemi ayırmak için peynir kütlesini drenaja baskı altına almak gerekiyordu, ancak bu tarife inanarak http://www.arborio.ru/2009/09/04/feta/, peynir kütlesini ortaya koydum. meyve suyundan kutudan yaptığım bir form. Karışımı üzerine kaba deniz tuzu serperek bir gün bekletin.

Sonuç olarak, bir HAFTA sonra karışımın kıvamı değişmedi ama çok tuzlu oldu :) Tarifin yazarına göre kesmek imkansızdı.
Feta'm böyle görünüyordu:

İşte, biraz daha yakın:

Yani elimde ve plastik bir kapta yatıyor. Okuyucular karışımı tartmayı ve tuzu çıkarmak için su, maden suyu veya süt içinde tutmayı tavsiye ettiler, ancak muhtemelen bunu yapmayacağım, ancak talihsiz beyaz peynirleri cehenneme atacağım :)

Bu arada, klasik bir beyaz peynir kesemezsiniz, şimdi öğrendim, belki talihsiz beyaz peynirim doğrudur. En azından tadı bu peynirle yüzde yüz aynı:

Ama beyaz peynirde her zaman yaptığım gibi, yani kendi yolumda yaptım. Peynir yapım teknolojisini anlayarak, yoğurdu malzeme listesinden çıkararak ve peynir mayası miktarını %50 oranında artırarak mükemmel bir peynir yaptım.
Sütü 32,5 dereceye kadar ısıttı, bir çay kaşığı suda eritilmiş 6 tablet abomin ekledi. Bir buçuk saat bıraktı. Pıhtıyı kesin, gazlı beze dökün, peynir altı suyunun akmasına izin verin (gece boyunca), 1/4 çay kaşığı ekleyin ince tuz, karıştırılır ve presin altına alınır, peynir katlanarak gazlı beze ve daha sonra dipsiz yuvarlak bir şekle getirilir, 5 saat boyunca. Sonuç olarak, taze olduğu ortaya çıktı (böyle istedim, bu yüzden peynirin içinde az miktarda tuzla başardım ve salamurada dayanamadım), kıvamı yoğun, küçük hava katkıları, beyaz masaya servis edilmekten utanmayan peynir. 2 litre sütten çıktı - 300 gram peynir. Ancak abomin çok pahalı bir zevktir ve peynirin maliyeti 300 gram başına 200 ruble idi. Bu kabul edilemez, bu nedenle deneye devam ederek asitin-pepsin kullanacağım.

Bir sonraki hedef hala beyaz peynir, salamura peynir ve mozzarella. Ve orada camembert ile brie yapacağız :)

Brynza belki de en ünlü peynir türlerinden biridir. Yunan salatası ve khachapuri'nin yanı sıra birçok ulusal Kafkas ve Moldova yemeğinin bir parçasıdır. 7 asırlık bir geçmişe sahip olan bu peynir çeşidi, iyileştirici özellikleri ve eşsiz tadıyla ünlüdür.

Genel özellikleri

Brynza, koyun sütünden yapılan ve salamurada olgunlaşan bir çeşit yumuşak peynirdir. Geleneksel tarif, sadece koyun sütünü değil, aynı zamanda keçi sütü ile karışımını da kullanmanıza izin verir. Genellikle, beyaz peynir tuzlanırken endüstriyel ölçekli inek sütü kullanılır, ancak bu, ürünün faydalarını ve lezzet özelliklerini azaltır. İyileştirici özellikler Minimum ısıl işlem nedeniyle.

Pek çok ürün gibi beyaz peynir de tesadüfen “keşfedildi”. Yani, bir zamanlar (7 yüzyıl önce) uzun bir yolculuk sırasında bir Arap tüccarı, bir şarap tulumunda (süt için özel bir deri çanta) oraya döktüğü süt değil, daha önce bilinmeyen beyaz bir kütle ve peynir altı suyu buldu. Bu peynirin “atası” olduğu ortaya çıktı. Bugün 20-60 gün boyunca özel bir tuzlu suda ıslatılır. Bu işlem ne kadar uzun olursa, peynir o kadar keskin ve baharatlı olur.

Bu peynir Ulusal Yemek Kafkasya'da, Moldova'da, Bulgaristan'da, Ukrayna'da. Turşu peyniri Yunanistan'da da bilinir. Peynirle hemen hemen aynı zamanda ortaya çıktı ve ona belirli bir benzerliği var. Ürüne Feta denir.

Klasik peynir tuzlu suya batırıldığı için normal peynir kabuğuna sahip değildir. Kenarlarda peynir taneleri açıkça görülebilir. Kafa yüzeyindeki tümsekler de bu peynir türünün ortak özelliğidir. Bu, bir gün boyunca keten veya pamuklu bir ağa yerleştirildiğini gösterir. Peynirin rengi beyazdan kremsi sarımsıya kadar değişebilir, ekşi sütlü bir tada sahiptir, biraz süzme peynir kokusunu andırır.

Ürün, süt bazlı salamura peynirler ve işlenmesinden elde edilen ürünler için geçerli olan GOST 53421-2009'a göre üretilmiştir.

Kompozisyon ve yağ içeriği

Ürün bol miktarda kalsiyum içerir ve kolay emilen bir formdadır. peynir yapar değerli ürün kemik iskeletinin gelişimi ve dişlerin güçlendirilmesi için. Bu eylem peynirde de bulunan fosforu arttırır. Sadece kemiğin değil, aynı zamanda kas dokusunun da büyümesi ve güçlendirilmesi için gerekli olan protein sentezinde yer alır. Ayrıca fosfor, serebral dolaşım üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, böylece entelektüel aktiviteyi daha verimli ve üretken hale getirir.

Kükürtün varlığı peynirin iltihap önleyici etkisine neden olur. Ve özel laktik asit bakterileri sayesinde bağırsak florasını eski haline getirmek ve doğru seviyede tutmak mümkündür. Yani peynir iyi sindirim sistemi, patojenik mikroflorayı baskılamanıza izin verir, bulaşıcı ve enflamatuar süreçler geliştirme riskini azaltır. Peynir ayrıca gut ve diğer eklem hastalıkları, pankreatit için önerilir. Bütün bunlar özel fermente süt bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Bileşim ayrıca kalp kası üzerinde güçlendirici etkisi olan potasyum ve magnezyum içerir. Kalp krizi geçirme riskine daha iyi direnir. Ve PP ve E vitaminleri, kan damarlarının duvarlarını güçlendirerek elastikiyetlerini arttırır. Peynir ve A vitamini açısından zengindir. Görme keskinliğini korumak için gereklidir ve ayrıca seks hormonlarının üretiminde yer alır.

Biraz daha az B, PP, D ve C vitaminleri içerir.

Ürünün tuzlu tadı, yüksek miktarda sodyumdan veya sofra tuzu. Bu, peynirin inceliğine belirli kısıtlamalar getirir. İzin verilen dozaj - günde 70 g'dan fazla değil. Karaciğer ve böbrek, pankreas ve hipertansiyon hastalıklarından muzdarip insanlar peynir tüketimini daha da azaltmalıdır.

Peynirin yağ içeriği, ürünün hangi tür sütü temel aldığına bağlıdır. Yani koyun sütü kullanılıyorsa, 100 gr peynirin kalori içeriği 280-300 kcal'dir. neredeyse ikiye katlandı enerji değeri inek sütü ile pişirilirse peynir. Bu durumda enerji değeri 100 g başına 160-230 kcal'dir.

Bileşimin özelliklerine bağlı olarak BJU da değişir. Ortalama olarak protein miktarı %7-18 aralığında olup, yüzde olarak yağ oranı %40'a ulaşmaktadır. Ancak yüksek yağ içeriği vücuda zarar vermez. Aksine, verili olanın asimilasyonunu geliştirirler. günlük ürün. Ayrıca, üreme sistemi (özellikle dişi) için yağlar gereklidir, cilt, tırnak, saç sağlığını sağlarlar.

Beyaz peynirden farkı nedir?

Klasik peynir koyun sütü ile hazırlanır, ancak keçi sütüne de izin verilir. Feta keçi sütünden yapılır. Brynza tuzlu bir solüsyonda hazırlanır ve bu özelliği de bol miktarda tuz içeren deniz suyunda olgunlaşan Feta ile benzerlik gösterir. Feta zeytinyağında saklanır.

Fark, ürünlerin kıvamı için de geçerlidir - beyaz peynir daha yoğundur (ancak bu sadece Beyaz peynir ile karşılaştırıldığında, genel olarak beyaz peynir aittir. yumuşak peynirler), parçalanmaz. Kesim pürüzsüz, deliksiz veya az sayıda. Beyaz peynirin daha nemli, kremsi bir dokusu vardır - o kadar yumuşak ve esnektir ki ekmek üzerine kolayca yayılır. Feta'nın kesimde birçok deliği var, kuru olamaz.

Peynirin tadı süzme peynire yakındır, Feta'dan daha tuzludur. Peynir, kremsi veya sütlü bir tat ve aroma ile karakterizedir. Feta biraz ekşi bir tada sahip olsa da, tuzlu, baharatlı veya keskin değildir.

Karşılaştırmaya devam edersek, beyaz peynirin enerji değerinin peynirden 1,5 kat daha yüksek olduğunu ve içindeki kalsiyum ve A vitamini içeriğinin de daha yüksek olduğunu belirtmekte fayda var.

Brynza

beyaz peynir

Nasıl yapılırlar?

Peynir hazırlama yöntemi, sert peynir elde etme teknolojisinden önemli ölçüde farklıdır - kaynatılmaz, kıvrılır. Bu rennet yardımı ile yapılır. Süt, endüstriyel üretim için 30-35°C'ye ve ev yapımı peynirler için 45-50°C'ye kadar ısıtılır.

Ancak elde edilen Lor uzun bir raf ömrüne sahip değildir, bu nedenle tuzlu bir çözeltiye yerleştirilir. Peynirin bu solüsyondaki minimum raf ömrü 20 gündür, ancak 60 güne kadar uzayabilir. Bryndza 30 günlük yaşlanma optimal kabul edilir. Orta derecede tuzludur, bozulmamış protein ve fermente bir süt ürününün hemen hemen tüm faydalı bileşenlerini içerir.

Çeşitler ve özellikler

Bu peynirin, bileşim ve üretim teknolojisinde farklılık gösteren ve farklılığa neden olan birkaç çeşidi vardır. dış görünüş ve ürünün tadı.

En popüler peynir türleri arasında şunlar vardır.

Ermeni.Ürün ünlü asgari miktar yabancı katkı maddeleri, ekşime hızlandırıcılar. Sadece koyun sütü, biber ve diğer baharatları içerir. Sonuç yumuşak bir kütledir. küçük bir miktar delikler. Bu peynir hafif tuzludur, tadı kremsi bir tada sahiptir.
Gürcü. Tarif kullanımı içerir yağlı süt keçi ve koyun, tuz. Gürcü peyniri pepsin ile hazırlanır ve tuz miktarı herhangi bir standart tarafından belirlenmez - her üretici uygun gördüğü kadar koyar. Sonuç, birkaç delikli oldukça tuzlu bir peynirdir.
Moldovalı. Sadece pastörize edilmemiş sütten hazırlanır ve salamurada maruz kalma süresi 40 gündür. Sonuç, keskinlik ve tuzluluk ile karakterize, hassas, ufalanan bir brynzadır. Tarif, peynire yeşil soğan eklenmesine izin verir.
Osetçe. Geleneksel hazırlama yöntemi, koyun sütünün kullanılmasını ve peynirin sadece kurutulmuş koyun midesinde infüzyonunu içerir. Elde edilen peynir, çok sayıda delik ile karakterize edilen Feta peynirine benzer bir tada sahiptir.

Sırpça. Aynı zamanda bir koyun midesinde hazırlanır, ancak şimdi 10 günlük bir kuzunun organı alınır. İçine önceden tuz ve baharatlar konur ve peynirin kendisi koyun veya keçi sütü bazında hazırlanır. Peynirin tadı yumuşaktır, ancak baharatlı, kremsidir ve iştah açıcı bir süt aroması vardır. Tuzluluk seviyesi orta, ürünün yüzeyinde neredeyse hiç delik yok.
Türk. Koyun ve inek sütü karışımından hazırlanan, neredeyse hiç baharat içermez. Hafif tuzlu, deliksiz, hassas dokulu bir peynirdir. "Beyaz Peynir" adıyla bilinir. Türk peyniri genellikle salatalara eklenir, pide ekmeğinde yuvarlanır, atıştırmalık olarak servis edilir.
Fransızca. Bu bryndza, otların eklenmesiyle koyun sütüne dayalı oldukça tuzlu bir peynirdir. Aynı zamanda ürün peynir gibi değil, yarı sıvı bir karışım gibi görünüyor. Salatalarda, sebze dolgularında malzeme olarak kullanılır.
Soya. Süt içermeyen veya hayvansal kaynaklı diğer bileşenlere dayalı yağsız peynir çeşidi. Tatmak soya peyniri daha az zengin ve yağlı.

Üretim sürecinde, seçici süt veya daha az kaliteli bir eşdeğeri kullanılabilir. Sonuç olarak peynir birinci ve ikinci sınıfta üretilir. Farklılıklar endişe verici lezzetlilik. tamamlanmış ürün(belki Fransızca hariç) elastik bir kütle olmalıdır.

Peynir parçalanırsa, bu üretim teknolojisinin ihlal edildiğini gösterir.

Evde nasıl yapılır?

Evde peynir turşusu yapabilirsiniz. Ana şey, orta veya yüksek yağ içeriğine sahip en uygun taze ve kaliteli sütü seçmektir. az yağlı peynir daha fazla süt gerektirecek ve tadı önemli ölçüde daha düşük olacaktır. Sirke başlangıç görevi görür, ancak pepsin veya kuzu midesi almak daha iyidir. Baharatlar, otlar, sarımsak ilavesi peynirin daha keskin olmasını sağlar. 1 kg peynir elde etmek için 5 litre koyun sütü gereklidir.

Tabii ki, kendi elinizle brynza yapmak için birçok tarif var.

İşte onlardan biri - pepsin ve koyun sütüne dayalı.

İlk bileşen, 100 ml sıvı başına 1 g miktarında alınır. Su ile seyreltilmeli ve süt 50 ° C'ye önceden ısıtılmalıdır.
Isıdan çıkarıldığında, seyreltilmiş pepsin eklenmeli, karıştırılmalı ve bileşim çeyrek saat bekletilmelidir.
Bundan sonra, yoğun bir kütle oluşana kadar kompozisyonu yenmeniz gerekir. Bu olmazsa, biraz daha pepsin eklemeniz gerekir.
Peynir karakteristik bir doku kazandıktan sonra tülbent üzerine atılmalı (2-3 kat katlanmış) ve peynir altı suyu boşaltılmalıdır.
Peynire geleneksel yuvarlak şekil verilerek ve salamura (tuz ve sudan hazırlanmış - 2 tatlı kaşıkları 1 litre su başına) gün boyunca.