ülkelerde Lagman Orta Asya yemek kitaplarında yerini almaktan gurur duyar. Tarihçilere göre bu yemek Çin'de doğdu ve oradan eski Uygur halkının yardımıyla batıya doğru muzaffer yürüyüşüne başladı. Yol boyunca şaşılacak bir şey yok orijinal tarifçok sayıda versiyonla büyümüş. Şimdi yaklaşık yüz yirmi lagman tarifi var. Ruslar daha çok bu yemeğin Özbek ve Tacik versiyonlarına aşinadır. Bu yazımızda otantik bir Uygur lagmanının nasıl yapıldığını öğreneceğiz. Tarif, alıştığımız Orta Asya versiyonundan malzemeler, teknoloji ve hatta görünüm hazır yemek. Orta Asya'dan farklı olarak, Uygurca'da neredeyse hiç sos yoktur - sadece et suyu ve yağlar. Ayrıca, malzemeler haşlanmaz, kızartılır. Uygur versiyonunda erişteler her zaman çizilirken, Orta Asya'da kesilebilirler.
lagman hakkında bir şey
Bu yemeğin Orta Asya versiyonuna daha aşina olan Slavlar için çok ince bir güveç ile erişteyi andırıyor. Ancak orijinal haliyle, lagman böyle değildi. Çin'de hizmet etmek gelenekseldir. büyük tabak erişte ve ayrı kaplarda birkaç sos. Yemek yiyenler onları zaten kaselerinde makarnayla karıştırdı. Uygur mutfağı Çin mutfağına en yakın olanıdır. Bu insanların lagmanı iki bileşenden oluşur: “chuzmy” (erişte) ve “saya”. Orta Asya versiyonunda, son bileşen yerine “vaja” kullanılır - yani sos. Lagman'ı yarım çorbaya veya yarım ikinci kursa çeviren odur. Sai daha kuru. Uygur lagmanını bize tanıdık gelen bir şeyle karşılaştırırsak, o zaman daha çok deniz makarnası gibidir. Chuzma'ya ayrı olarak takviyeler ekleyebilirsiniz. Ancak daha sık sai, erişte üzerine serilir. Bu kadar, teori yeter. Hadi pişirmeye başlayalım gerçek lagman. Aşağıdaki tarif üç ila dört porsiyon yapar.
Evde Uygur lagman tarifi. İçindekiler
Ve yine de, bu sizin için deniz makarnası değil! Malzemelerin listesi etkileyici. Daha az pahalı, ancak daha zahmetli erişte. farklı Özbek lagman, Uygur versiyonu yumurta kullanmaz. Hamur sadece un (150-200 gram), su ve tuz bazında yapılır. Ama et seçiminde Uygur yemeğişefe daha fazla özgürlük verir. Sadece kuzu değil, sığır eti de olabilir. 250 gram kağıt hamuru veya bonfile gerektirir. Uygur lagman tarifi başka hangi ürünleri gerektirir? Tabii ki, çok fazla sebze. Üç küçük soğan, yarım Margilan turpu (veya daikon), küçük bir patlıcan, altı bakla yeşil fasulye, bir demet kereviz yaprağı (veya üç sapı), yarım kırmızı dolmalık biber, iki domates stoklamamız gerekiyor. , üç diş sarımsak. Baharatlardan iki yemek kaşığı öğütülmüş kişnişe ihtiyacımız var. İsteğe bağlı olarak, içerik listesine bir bölme ekleyebilirsiniz. acı biber biber ve bir tutam doğranmış kişniş.
hamur tarifi
Uygur lagmanının hazırlanması genellikle en çok zaman alan adım olan çuzmanın gerilmesiyle başlar. Bu yemekteki erişteler özeldir. Süper elastik özelliklere sahiptir. Pişirirken şişer, bu yüzden onu mümkün olduğunca ince iplikler halinde germek bizim için önemlidir. Bu nedenle testte yumurta kullanılması kesinlikle yasaktır. Unu bir kaseye eleyin, iki tutam tuzla karıştırın. Oldukça dik bir hamur elde etmek için ılık su eklemeye başlıyoruz. Parçayı un serpilmiş bir tezgaha aktarın ve yoğurun. Bunu ne kadar uzun ve özenle yaparsak, sonuç o kadar iyi olur. Hamuru parmak uçlarınızla yoğurun, ardından topuz haline getirin. Streç filme sarıp soğuk bir yerde yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu süreden sonra hamuru tekrar avuçlarınızla yoğurun. Elinize yapışmayı bıraktığında, bir sosis haline getirin. Parmak kalınlığında dilimleyelim. Her birinden daha ince demetler alıyoruz - bir kalemle. Onları bir tabağa koyduk, cömertçe bitkisel yağ serpin. Hamurun yağla ıslanabilmesi için demetleri ters çevirin. Yarım saat bu şekilde bırakalım.
Chuzma germe
Uygur lagmanı bu yemeğin diğer çeşitlerinden farklı ilginç tat erişte. Ama onunla uğraşmak zorunda kalacak. Yarım saat içinde kamçılarımız bitkisel yağa doydu ve çok elastik hale geldi. Esneme yeteneklerini kontrol ediyoruz. Sol elimizde bir flagellum alıyoruz ve sağdaki parmaklarla ucundan çekiyoruz. Hamur hala dikse ve ip kopmak üzereyse biraz daha bekleyin. Ve kamçı iyi çekilirse çalışmaya devam ederiz. İpi sağ elin parmaklarıyla karşı uca yaklaştırıp ipliği büküyoruz. Elde edilen demetleri aynı tabağa koyuyoruz, yağdan yağlı, ancak makarnanın kenarını kaybetmemek için. Deneyimli şefler Uygur lagmanını pişirmek için bir parça hamurdan iki metre uzunluğunda spagetti çekebilirler! İlk iki makarna sizi terletecek ama sonra iş tartışmaya başlayacak.
Kaynar erişte
Uygur lagmanı için cuzmayı uzun süre nemli bırakmamalısınız, aksi takdirde sarılıp kırılgan hale gelebilir. Erişteleri ayrı ayrı, bol tuzlu suda ve hızlı kaynatarak haşlayın. Chuzma, gibi İtalyan makarnası, al dente durumuna getirilmeli yani iyice çiğnenmeli ama biraz sert kalmalıdır. Erişteleri bir kevgir içine atıyoruz, ancak içinde pişirildikleri suyu korumak için. Daha sonra ihtiyacımız olacak. Chuzma'yı yıkıyoruz soğuk su, bitkisel yağ serpin ve karıştırın. Şimdi kapağın altındaki bir tabakta kanatlarda beklemesine izin verin.
Laza Ocak
Uygur lagmanını pişirmeden önce onun için bir "marka" baharatı yapmalısın. Laza jan bir karışımıdır acı biber biber, sarımsak ve öğütülmüş kişniş. Kalsine bitkisel yağ ile macun kıvamına gelinceye kadar seyreltilir. İlk olarak, iki veya üç diş sarımsağı ince ince doğrayın ve 2-3 çay kaşığı kırmızı biberle havaneli ile ovalayın. acı biber, yanı sıra birkaç tutam kişniş ile. İstenirse, laza jan'a biraz kıyılmış kişniş yaprağı ekleyebilirsiniz. Macunun tüm malzemeleri birleştirildiğinde, üç ila dört çorba kaşığı sıcak bitkisel yağ dökün. İyice karıştırın. Kapağın altında soğumaya bırakın.
Uygur Lagman: beyaz sai tarifi
Yemeğin bu versiyonu orijinaline en yakın olanı, Çin tarifi. Ve Gök İmparatorluğu'nda, erişteleri büyük bir tabakta ve buna ayrı ayrı küçük tabaklarda, birkaç et baharatında servis etmek gelenekseldir. Uygur lagmanında iki sai pişireceğiz - beyaz ve kırmızı. Her ikisinde de et, sarımsak ve soğan kullanılır. Bu nedenle, onları kestikten sonra eşit olarak bölmeniz ve farklı tahtalara yerleştirmeniz gerekir. Bu yemekteki etin kısa süreliğine maruz kalmasından hareketle ısı tedavisi, ince şeritler halinde ezilmelidir. Sebzeler daha büyük parçalar halinde kesilir. Beyaz sai ile pişirmeye başlayalım. Bir wok tavada (evde bir kazan da uygundur), 2-3 çorba kaşığı bitkisel yağ ısıtın. Çabuk, sadece üç dakika, soğan ve sarımsağın yarısını, tüm yeşil fasulyeleri kızartın. Tuz ve öğütülmüş kişniş ile tatlandırın (her biri bir tutam). Doğranmış kereviz saplarını ekleyin. Bu bitkinin yapraklarını kullanacaksak, beyaz sai'nin hazırlanmasının sonunda eklenmelidir. Tahta bir spatula ile karıştırarak, iki ila üç dakika kızartın. Etin yarısını kazana atıyoruz. Kızartmak için aynı üç dakikayı alıyoruz. Bir tutam kişniş ve tuz ile tekrar tatlandırın. Şimdi patlıcan ve turpları kızartmaya gönderiyoruz. V bu durum Son bileşen yumuşayana kadar ısıl işlem süresini uzatacağız. Eriştelerin pişirildiği bir kepçe su dökün. Karıştırın, kaynatın ve hatta biraz nemi buharlaştırın. Bitmiş sai'yi bir kaseye aktarın, kapatın ve zar zor ılık bir fırına koyun.
kırmızı sai
Yeni başlayan biriyseniz ve Uygur lagmanını nasıl pişireceğinizi gerçekten bilmiyorsanız, domates sosu. Beyaz sai'nin pişirildiği aynı wokta (veya kazanda) iki veya üç yemek kaşığı bitkisel yağ ısıtın. Eti kızartıyoruz. Beyaz sai'den daha uzun süre pişirilmelidir. Et parçaları sadece beyazlaşmakla kalmamalı, aynı zamanda ışıkla kaplanmalıdır. altın kahve. Onları bir tutam tuz ve öğütülmüş kişniş ile baharatlayın. Kırmızı sai için ayırdığımız soğan ve sarımsağın o kısmını etin üzerine ilave ediyoruz. İsteğe bağlı olarak, bu bileşime sebze ve bir parça acı biber ekleyebilirsiniz. Her şeyi tam olarak üç dakika kızartın. Şimdi sıra başka bir biberde - tatlı, Bulgar. Yoğun kızartma ile üç dakika da pişirin. Bir sonraki adım domates. Onlardan çıkan meyve suyu kaynayana kadar onları daha uzun süre işliyoruz. Çanağı tekrar tuz ve kişniş ile baharatlayın. Sonra - ideal olarak - burada parçalara doğranmış dzhusai eklemek gerekli olacaktır, ancak Slav mutfağı koşullarında kişniş yeşillikleri de uygundur. Ve nasıl son aşama, küçük bir kepçe chuzma'nın pişirildiği su ekleyin. Beyaz muadili gibi kırmızı sai'yi kapaklı bir kaseye alıyoruz.
Bir lagman göndermenin ilk yolu
Bu tip sadece bir pansuman hazırladığımızda uygundur. Ve servis yöntemine göre, böyle bir kızarmış Uygur lagmanı Orta Asya güvecine daha yakın olacaktır. Her şeyi aynı wok veya kazanda biraz bitkisel yağ ile ısıtıyoruz. Erişteleri yerleştirin. Çabuk müdahale edin. Sadece ısınmakla kalmamalı, aynı zamanda biraz sarıya dönmelidir. sai ekleyin. karıştırıyoruz. Ateşten alıyoruz. Büyük bir tabağa aktarın. Ayrı olarak, laza-jan çeşnili bir kaseye servis yapın. Misafirlere kase ve kaşık dağıtıyoruz.
Lagman'ı beslemenin ikinci yolu
Bu görünüm daha geleneksel. Eriştelerin pişirildiği suyun kalıntılarını ateşe verdik. Chuzma'nın kendisi, hatırladığınız gibi, bizimle sıcak bir yerde tutuluyor. Ama yine de, soğumadıysa, rüzgarlı hale geldi. onu canlandırmak için harika tat, erişteli bir kevgir alın ve kaynayan et suyu ile geniş bir tavaya indirin. Veya, cuzma ile elek çok hacimli ise, akan su altında yıkarız. sıcak su. Erişteleri geniş bir tabağa koyun. Ayrı kaplarda ayrı servis yapın. farklı şekiller saya ve laza-jan. Uygur lagmanına hizmet etmenin bu yöntemiyle, her misafir ne kadar erişte, ne kadar sos ve hangisini seçeceğine kendisi karar verir. Yiyenler tüm yarı tonları ve nüansları hissedebilir. Örneğin, chuzma'yı kırmızı sai ile baharatlayın ve yemeği bir damla baharatlı laza jan ile renklendirin. Daha sakin tat kombinasyonlarına alışık olanlar, kendilerini beyaz sos ile sınırlayabilirler. Daha az keskin çıkıyor. İki saimizdeki etler farklı yoğunlukta kızartıldı. Beyazda hassas dilimler ve kırmızı - iştah açıcı gevrek parçalar var. Tek kelimeyle, masada oturan herkes yemekten memnun kalacak.
Böylece lagman yapmayı öğrendik. Uygur tipi yemek daha hızlı çıkıyor, çünkü bunun için sai haşlanmış değil, çabucak kızartılıyor. Bu dikkate alınmalıdır, bu nedenle tüm sebze ve etleri önceden keserek hazır tutmalısınız. Sonuçta, bir wok tavada yüksek ateşte kızartmak iki ila üç dakika yeterlidir. Son olarak birkaç ipucu verelim. Erişte yeterince elastik değilse, ellerinizi su, bitkisel yağ, tuz ve karbonat. Uygur'da lagman eti farklı olabilir. Ama sonra yağ içeriğini dikkate almalısınız. Domuz eti veya kuzunun bazı kısımlarından lagman pişirmeye karar verirseniz, sai'ye daha az bitkisel yağ koymanız gerekir. Öğütülmüş kişnişin yanı sıra başka baharatlar da ekleyebilirsiniz. Zerdeçal, kimyon, yıldız anason, zencefil ve biber karışımı bu yemekte organik olarak hissedilecek. Bitmiş lagman da yeşilliklerle süslenmelidir. Burada roka, fesleğen, yabani sarımsak, frenk soğanı, kişniş, dereotu veya mercanköşk kullanabilirsiniz.
Ve buna Uygur tarifine göre hazırlanmış sos eklersek, gerçek bir Uygur Guyru lagman elde ederiz. Uygurlar guiru sai'yi Çin wok'a benzeyen bir tavada pişiriyorlar, daha doğrusu muhtemelen kulplu bir wok'un değiştirilmiş hali, ya da tam tersi... zaman.
Ancak böyle bir kap yoksa, guira sai'yi evde en basit kazanda kolayca pişirebilirsiniz. Tabii ki, bunu küresel bir Özbek kazanında ve küçük porsiyonlarda yapmak daha uygundur, ancak şimdi Romantika restoranından bir ustalık sınıfında bize böyle bir sosun nasıl pişirileceği gösterilecek ve Büyük miktarlar, bu, aynı anda birkaç yiyiciye hizmet etmeniz gereken zamandır. Yine de "uzmanlar", gerçek bir Uygur lagmanının özel baharatlar ve otlar olmadan pişirilemeyeceğini söylüyor. Ama tüm bu klişelerden uzaklaşalım ve elimizdekilerden yemek yapalım. Ve bu "uzmanların" kendilerinin oturmasına ve "deniz kenarında havayı beklemesine" izin verin.
Ayrıca hangi oranlarda ürün alacağınızı da söylemeyeceğim çünkü bu bir zevk ve mevcudiyet meselesi, diğer her şeyden biraz daha fazla et alın ve damak zevkinize göre pişirin.
Az yağlı kuzu veya sığır eti hamuruna ihtiyacımız var. Küçük parçalar halinde kesilir, kenarları 2-4 cm ve kalınlığı 3 mm olan dikdörtgenler halinde keserdim.
Kıyılmış eti hafifçe marine edin. Tuz, öğütülmüş kişniş, khazhu (Çin biberi), biraz zencefil ekleyin, soya sosu, karıştırın ve bir kenara koyun.
Bu arada sebzeleri kesin. Biber, fotoğraftakinden biraz daha büyük yapraklara kesilebilir. Kırmızı ve yeşil dolmalık biber kombinasyonunda güzel ve lezzetli çıkıyor. Gerçekten baharatlı seviyorsanız, daha fazla acı biber doğrayın.
Dungas turp veya daikon da kesilir.
Yarım halka, çeyrek soğan.
Biz ona Kore lahanası diyoruz.
Ondan sadece yaprakları da kestiğimiz sert bir çekirdeğe ihtiyacımız var. Kenarlardaki yumuşak yapraklar salatalarda kullanılabilir.
Yaprakları kerevizden ayırıyoruz ve sapları 2-2,5 cm uzunluğunda kesiyoruz, yaprakları bitmiş yemeği serpmek için kullanacağız.
Sarımsakları ince doğrayın.
Ayrıca janda'ya ihtiyacımız var ( yeşil fasulyeler), dzhusai (sarımsak tüyleri, yabani sarımsak ile değiştirilebilir), domates. Ve muhtemelen sizde olmayan bir dizi Çin-Uygur baharatı, bu yüzden tuz, karabiber, kişniş, zencefil ile yapıyoruz.
Doğranmış ürünleri kaplara koyuyoruz ve kazanın yanında uygun bir yere koyuyoruz.
Kazanı kuvvetlice ısıtıyoruz, etin ve soğanların kızartılabilmesi için göze biraz bitkisel yağ döküyoruz. Ateş mümkün olduğunca yüksek olmalıdır. Yazının sonunda ideal sos hazırlama sürecinin nasıl geçtiğini anlatan videoyu izleyebilirsiniz.
Çok kızgın yağa önce yıldız anason atıyoruz. Yağa belirli bir aroma ve tat verir. Yıldız anasonu neredeyse kararana kadar kızartın, sonra çıkarın. Eti ekledikten sonra kızarana kadar kızartın. Soğanı da ekleyip kavurun.
Şimdi, 3-4 dakikalık bir aralıklarla (bizim durumumuzda) sırayla ürünleri karıştırarak eklemeye başlıyoruz - kereviz sapları, domates, sarımsak, janda, jusay, turp, dolmalık biber, lahana.
Karıştırın, baharat ekleyin, tekrar karıştırın ve suyla doldurun veya daha iyisi temiz et suyu. Ve ürünler orta ateşte hazır olana kadar pişmeye bırakın.
Ürünler tamamen kaynatılmamış, daha "canlı" olmalıdır. Bir tavada pişirildiğinde, küçük porsiyon guiru sai 10-12 dakika içinde pişirilir.
Şimdi kereviz yeşilliklerini kesin. Ve misafirleri masaya davet ediyoruz.
Tabaklara serdiğimiz hamurları kaynar suda tabak ve hamur sıcak olacak şekilde durulayın. hamurumuzu koyuyoruz et sosu, üzerine doğranmış yeşillikleri serpin. Hamuru ayrı ayrı servis edebilirsiniz ve sosu az miktarda et suyu ile ayrı ayrı servis edebilirsiniz, çok lezzetlidir. Genel olarak, guiru sai şu şekilde servis edilebilir: bağımsız yemek.
Yemek çubukları ile yiyin veya son çare bir çatalla, bu kadar uzun bir lagmanı kapmak için bir kaşık başarılı olamaz. Yazarken, laza-chang'ı neredeyse unutuyordum, onsuz, lagman, lagman değil diyorlar, ama aşırıya kaçmayın. Sirke sosu ve diğer çeşitli soslar da servis edilir, ancak onlarsız evde yapabilirsiniz.
Belki bir yerlerde, özür dilediğim bir şeyi kaçırdım. Öyle bir seyirlik ki izlemeniz gerekiyor, yazıp okumamanız gerekiyor. Videoda her şeyi kısaca görebilirsiniz - bu eşsiz bir gösteri.
Afiyet olsun!
Sana söylemek istediğim o kadar çok şey var ki, hep bir şeyleri unutuyorum. Hamurda olduğu gibi, bu durumda da yarı mamul ürünler / boşluklar yapabilirsiniz. Örneğin, bir tabağa dizmek için dilimlenmiş biberler, düz kısımlarda porsiyonlar halinde paketlenebilir. plastik poşetler Ve dondurucuya katmanlar halinde koyun. Doğru zamanda alın, çözün ve amacına uygun kullanın. Şimdi her şey görünüyor...
Asya mutfağı "lezzetli" ve çeşitlidir! Menüde özel bir yer lagman - çok bileşenli bir et, sebze ve ev yapımı uzun erişte yemeği. Uygur lagmanı her şeyden çok değerlidir. Özelliği, hazırlanması çok zaman ve çaba gerektiren erişte çizilir. Uygur lagmanı servis ediliyor bayram yemeği aynı anda birinci ve ikinci.
Bugün böyle karmaşık, sulu, lezzetli ve inanılmaz derecede pişireceğiz. doyurucu yemek. Sabırlı olalım ve devam edelim.
Lagman erişte hamurunu köfte gibi yoğuruyoruz. Şunlara ihtiyaç duyar: Buğday unu, su, tavuk yumurtası. Tuz ve ayçiçek yağı - erişte oluşumu için.
Hazırlık süreci oldukça basittir. Kenarları olan bir kaba un elenir ve ılık yumurta kırılır.
Ardından su ve tuz eklemeniz gerekir.
Altında 30 dakika dinlenmesi gereken sıkı bir hamur yoğrulur. sarılmak film.
Hamur yağlanmış tepsiye dizilir. ayçiçek yağı bir pasta ile düzleştirilmiş ve küpler halinde kesilmiş daire kesme.
Her çubuk, ellerinizle uzun ve mümkünse ince bir kamçıya yuvarlanmalıdır.
Flagella, sırayla, düz bir tabağa gönderilir ve bir salyangozla örülür (fotoğrafta gösterildiği gibi).
"Salyangoz" ayçiçek yağı ile kaplanır, streç film ile kaplanır ve dinlenmeye gönderilir.
Ardından, flagella erişte haline getirilmelidir. Erişteleri ip sarar gibi elinizin etrafına sarabilir ve tüm demetleri aynı anda çekebilirsiniz ya da her bir demeti tek tek, baştan sona yavaşça hareket ettirerek uzatabilirsiniz.
Lagman erişteleri, küçük partiler halinde ayçiçek yağı ile kaynar suda pişirilir. Pişirme süresi - düzenli karıştırma ile yüzene kadar (yaklaşık 5 dakika).
Uygurlar, çizilen erişteleri, oluklu bir kaşık gibi özel bir kepçeyle, sadece daha derinden çıkarırlar. Bitmiş erişteleri bir kevgir içine attım ve ardından kaseye aktardım. Doğru gecikme Kase veya kese olarak servis edilir.
Waja et, baharat ve sebzelerden yapılır. Listeden ürünler alıyoruz.
Küpler halinde doğranmış sığır eti ısıtılmış bir kazana gönderilir. Altın rengi olana kadar yağda iyice kızartın. Kızartma işlemi sırasında et tuzlanmalıdır.
Takip etme soğan ve havuç küpleri.
Ardından domates, dolmalık biber ve her şeyi hızlıca karıştırın.
Lagman ve doğranmış sarımsak için baharat.
Erişte suyu - tatmak. Sosu bitene kadar kaynatın.
Erişteleri Waja sosuyla birleştiriyoruz - Uygur lagmanı hazır!
Lagman, çeşitli, bazen tuhaf hipostazlarla şehirlerimiz ve köylerimiz üzerinden muzaffer yürüyüşüne başlamadan önce, Uygurlar Orta Asya'ya “getirildi”. O kadar uzun zaman önceydi ki (kesin yüz yıl önce) Orta Asya'nın kendisinde, lagman kendine dönüşmeyi başardı, Orta Asya versiyonu daha çok bizim tarafımızdan bilinir. Üstelik o kadar dönüşmüştür ki, aslında Uygur lagmanından sadece hamur parçalarından çekilen erişte hazırlama yöntemi kalmıştır. Orta Asya Uygurlarının kendileri, tabiri caizse, bu güne kadar orijinal lagmanın taraftarları olarak kalmamış olsaydı, muhtemelen deneme şansımız olmazdı, bu yemeğin formda resmileştirileceği gerçeğinden bahsetmiyorum bile. Güzel bir yemek fotoğrafçısının mutfak blogunda anlaşılır bir tarifin ya da somutlaştırılmış hali olabilir. Bu bağlamda, sadece Taşkent'i her ziyaret ettiğimde değil, beni imza lagmanlarıyla karşılayan, aynı zamanda hazırlanmasına da adamış olan anne ve babamın Uygur arkadaşlarına teşekkür etmeden geçemeyeceğim.
Bununla birlikte, lagman muhtemelen iyidir çünkü hazırlanmasında kedinin ağladığı kurallardan çok daha fazla özgürlük vardır. Ve versiyonlarından birinin veya diğerinin özellikleri, esas olarak pratiklik ve çeşitlilik üzerine keskinleştirilmiştir. Örneğin, erişteleri nasıl daha ustaca çekebiliriz. Veya - hangi sırayla ve hangi kombinasyonda diğer bileşenleri eklemek (veya hatta ayırmak), böylece çanak her anlamda daha parlak oynar. Bu özelliklere daha yakından bakmak için sebep var, sadece lagman hakkında kendi fikir ufkumuzu genişletmek için, tekrar ediyorum, üretken ev dışında hiç kimse herhangi bir betonarme tesisata koymaya çalışmadı. -hangisinin "gerçek" ve hangisinin olmadığını "bilen" büyümüş mit yaratıcıları. Burada, bir soba gibi Uygur lagmanının özelliklerinden “dans edeceğiz” ve Orta Asya'dan ne kadar farklı olduğuna dikkat çekeceğiz:
1. Her şeyden önce, "sos". Bu kelimeyi tırnak içine aldım çünkü Uygurca versiyonunda bu şekilde mevcut değil. Yani, haşlanmış et ve sebzelerin bir kombinasyonundaki Orta Asya sos, nispeten şunları içeriyorsa: çok sayıda lagman'ı yarı sıvı yapan sos, Uygur versiyonunda et ve sebzelerin yağları ve suyu dışında neredeyse hiç sıvı yok. Ek olarak, lagman bileşenleri haşlanmaz, çabuk kızartılır.
2. Uygur “sos”, Orta Asya'dakinden farklı olarak “vaja” değil “sai” olarak adlandırılır ve mesele elbette sadece isim farklılığında değildir. Vaja bir "sos", çok bileşenli olmasına rağmen, tabiri caizse monolitik, zevkinize göre bölemezsiniz. Uygur lagmanı, erişte ile ayrı ayrı servis edilen ve erişte ile istediğiniz oranda ve herhangi bir oranda ve herhangi bir oranda karıştırılan veya eriştelere ayrı ayrı eklenen iki veya üç farklı sai'yi nadiren yapar.
3. Uygur lagman için erişte, kural olarak, hamur gerdirme yöntemiyle hazırlanır. Orta Asya versiyonlarında çekilmiş eriştelerin yanı sıra dilimlenmiş erişte de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Pratikte farkı hissetmek için 2-3 tam ağırlık porsiyon lagman alalım. aşağıdaki ürünler oranları sizin takdirinize bağlı olarak değiştirilebilen, bir şeyler ekleyin, bir şeyler çıkarın, vb. ("Genellikle" kullanan ürünlerin bir listesini sağlıyorum):
1. Hamur için 150-200 gram un
2. 200-250 gram kuzu veya genç dana eti. Sığır eti kullanılıyorsa, kaçırmamak için kalın veya ince bir kenardan biraz bonfile veya hamur almak daha iyidir.
3. İki ila üç orta boy ampul
4. Yarım orta boy turp (ya yeşil Margilan ya da daikon)
5. Yarım orta boy patlıcan
6. Beş ila altı yeşil fasulye
7. İki veya üç gövde kök kereviz veya bir demet yaprak kereviz
8. Yarım orta boy dolmalık biber, tercihen kırmızı
9. İki veya üç orta boy domates veya çeri domates gibi 6-7 küçük domates (mevsim dışı çeri domatesler daha yeterli)
10. Üç ila dört diş sarımsak
11. yemek kaşığı kıyılmış kişniş (isteğe bağlı)
12. Acı biber kabuğu (isteğe bağlı)
13. İki çay kaşığı öğütülmüş kişniş, tadına göre tuz.
Başlamak için, en çok zaman alan süreç olan erişte pişirme ile ilgilenelim. Uygurlar arasında hamurun geleneksel bileşimi hiçbir yerde daha basit değildir: un, tuz ve su. Doğru, bu sadeliğin kendi lezzeti var. Her şey doğru yapılırsa, böyle bir hamurdan erişteler temel olarak çekilir, bu genel olarak bu konuda özel becerilere sahip olmayanlar için önemlidir. Hamur su üzerinde olduğundan ve örneğin su üzerinde olduğundan tat sorunu devam etmektedir. tavuk yumurtaları, gerildiğinde daha kaprisli olmasına rağmen, tamamen aynı şey değil. Bu doğrudur, lagman'ın çok bileşenli bir yemek olması dışında, tek başına bu gerçek bile eriştelerin tadını zaten etkiler. Bununla birlikte, çekilmiş eriştelerin ana avantajının, örneğin dilimlenmiş eriştelerden kökten farklı olan benzersiz dokusu olduğunu hesaba katarsak, Uygur versiyonunun neden bileşimi ile özellikle akıllı olmadığı anlaşılır. Hamur.
Biz de akıllı olmayacağız. Önce elenmiş (mutlaka elenmiş!) una bir kaç tutam tuz ekleyin ve o kadar ekleyin. ılık su böylece yoğururken hamur oldukça serin çıktı.
Daha sonra yoğrulmuş hamuru un serpilmiş bir masada yoğurun. Ve bunu ne kadar dikkatli ve uzun süre yaparsak sonuç o kadar iyi olur.
İyice buruşturulan hamuru top haline getiriyoruz, kurumaması için temiz bir peçete veya film ile sarıyoruz ve bir buçuk saat mayalanması için serin bir yere koyuyoruz. Bu önemli bir zaman noktasıdır, çünkü hamurumuz örneğin turtalar için değil, lagman için tasarlanmıştır.
Dinlenen hamur ele yapışıyorsa masanın üzerine az miktarda un serperek tekrar yoğurun. Ardından, hamuru avuçlarımızla tutarak, örneğin bir Krakow sosisine kalın bir turnike yuvarlarız.
Turnikeyi bir parmaktan daha kalın olmayan parçalara ayırdık ve yine avuç içi yardımıyla, her parçadan - bir kalem hakkında - daha ince turnikeleri “sarıyoruz”.
"Kalem" kıtıklarını uygun bir tabağa koyalım ve üzerlerine bolca bitkisel yağ serpelim, her kıtığı ayrı ayrı aynı yağla bulaştıralım. Hamuru ara ara çevirerek yaklaşık yarım saat kadar dinlendirelim ki salmasınlar.
Yarım saat sonra demetlerden birinin ucuyla denemeler yaparak hamurun ne kadar esnemeye hazır olduğunu kontrol ediyoruz. Hamur inatçıysa ve uç turnikeden çıkmakla tehdit ediyorsa, erişteleri uzatmak için acele etmeyelim - hamuru biraz daha dinlendirin. Hamur kolayca uzarsa, işe başlayabilirsiniz. Ana şey acele etmemek ve bir seferde istenen bölümün eriştelerini germeye çalışmamaktır.
Böylece turnikenin ucunu sağ elin parmaklarıyla çekmeye başlıyoruz, turnikeyi sol elin parmaklarıyla, dışarı çekilen uçtan yaklaşık on santimetre uzakta tutuyoruz. Çekti - uzun bölümden 10 santimetre daha geri çekildi. Ve böylece - turnikenin tüm uzunluğu boyunca, erişteleri hala nispeten kalın bırakarak.
Şimdi aynı sırayla erişteleri daha ince bir kısma uzatarak ters yönde takip ediyoruz.
Genellikle böyle bir turnike iki veya üç adımda bir buçuk ila iki metre arasında çekilir - hepsi eriştelerin beğendiğiniz bölümüne bağlıdır. Unutulmaması gereken en önemli şey, eriştelerin kaynatıldığında hacminin artması ve ne kadar ince gerebilirseniz o kadar iyi olmasıdır. İki ya da üç demet çıkardıktan sonra bu işleme o kadar adapte oluyorsunuz ki, göründüğünden çok daha hızlı bir şekilde kalan hamurdan kurtuluyorsunuz. Ana şey, tüm bunları doğrudan demetlerin bulunduğu plakanın üzerinde yapmak ve bitmiş erişteleri aynı plaka üzerine koymak. Ayrıca, erişteleri kaynatma zamanı geldiğinde erişteye gerilmiş her bir telin ucunu tutabilmeniz için döşeyin.
Lagman için erişte önceden kaynatılır - büyük miktarda hızlı kaynayan tuzlu suda. Doğru, yani al dente durumuna erişteler oldukça hızlı bir şekilde ulaşır, bundan sonra tavadan bir kevgir veya oluklu bir kaşıkla bir kevgir içine alınmalı ve üzerine soğuk su dökülüp üzerine serpilmelidir. bitkisel yağ ve karışık. Eriştelerin pişirildiği suyu dökmeyiz, yine de işe yarayacaktır. Ve bitmiş kirpik uygun bir kaseye taşınabilir ve şimdilik bir kapakla kapatılabilir.
Sadece onun için özel bir baharatın sarımsak, baharatlı karışımından bir lagman ile servis edilmemesi nadirdir. öğütülmüş biber ve kişniş (laza-jan veya laza-chang olarak adlandırılır). Bu baharatı pişirmek istiyorsanız, erişteleri pişirdikten hemen sonra yapmak daha iyidir, çünkü diğer tüm lagman eylemleri oldukça hızlı ilerleyecektir. Laza chang hazırlamanın yollarından biri de şu şekildedir. İki veya üç adet kıyılmış sarımsak karanfilini iki veya üç çay kaşığı acı çekilmiş biber, iki veya üç tutam öğütülmüş kişniş veya aynı miktarda doğranmış kişniş ve hafif tuzla karıştırın. Daha sonra uygun bir kapta üç ila dört yemek kaşığı bitkisel yağ ısıtın ve hazırlanan karışıma dökün.
Karışımı hızlıca ve iyice karıştırın ve soğumaya bırakın. Laza-chang hazır.
Artık sai için (kesme) ürünler hazırlamaya başlayabilirsiniz, daha doğrusu - şartlı olarak beyaz ve kırmızı sai diyeceğimiz iki çeşit sai için. Neredeyse aynı şekilde hazırlanırlar, ancak farklı bir ürün grubuyla, örneğin hem orada hem de orada et, sarımsak ve soğan kullanılır. Beyaz sai, olması gerektiği gibi, tadı kırmızıdan daha yumuşaktır. Kırmızı, kural olarak, ürünlerin daha derin kızartılması yöntemiyle hazırlanır, ayrıca makul ölçüde biberle keskinleştirilir. Her iki sais için ürünler keyfi olarak kesilir - herkesin istediği gibi. Bunun istisnası, kısa bir ısıl işleme tabi tutulması nedeniyle ince dilimler halinde kesilmesi arzu edilen et.
Her halükarda, hazırlanan ürünler yardımcı bir tabak veya tahta üzerine el altında olacak ve hangi bileşenlerin beyaz sai için hangilerinin kırmızıya yönelik olduğu (et, soğan ve sarımsak eşit olarak bölünecek) açık olacak şekilde yerleştirilmelidir. her sai).
Beyaz sai ile pişirmeye başlayalım, bunun için bir kazan veya wok içinde iki veya üç yemek kaşığı bitkisel yağ ısıtıp hafifçe (2-3 dakika) hazırlanan soğanın yarısını tabaklara ve yeşil fasulyelere kesilmiş bir diş sarımsakla kızartın.
Bir tutam tuz ve bir tutam öğütülmüş kişniş, ardından sap kereviz parçaları ekleyin (yaprak kereviz kullanılıyorsa, bu tür saileri pişirmenin en sonunda doğranmış kereviz eklemek daha iyidir). Ürünleri oluklu bir kaşıkla karıştırırken kızartmaya devam edin - 2-3 dakika daha.
Şimdi et. Beyaz sai için hazırlanan et dilimlerinin tam olarak yarısını alıyoruz. Ve yine ürünleri karıştırarak, et için aynı iki veya üç dakikayı ayırdık.
Sai'yi bir tutam tuz ve bir tutam öğütülmüş kişniş ile baharatlayın ve dilimlenmiş patlıcan ve turpları kazana gönderin. Burada, sonraki kızartma sırasında ana şey, turpun yumuşamasını sağlamaktır.
Eriştelerin pişirildiği ve yedekte bıraktığımız bir kepçe "et suyu" ekleyerek sai'nin hazırlanışını tamamlıyoruz. Ana işlevi kazanı cilalamak, yani sai hazırlanırken kazanın duvarlarında kızartılan her şeyi duvarlardan çıkarmak ve sai içinde eritmektir. Nemin kaynamasına izin verin, her şeyi iyice karıştırın ve kazanın içindekileri kazanın içine aktarın. uygun yemekler, bir kapakla kapatın veya sai'nin soğumaması için folyo ile sıkın.
Şimdi beyaz olanla aynı kazanda pişirilen kırmızı sai'yi alıyoruz. İki veya üç yemek kaşığı bitkisel yağı tekrar ısıtın ve önce içindeki eti kızartın. Beyaz sai'den daha fazla kızartıyoruz - yani, hafif altın bir kabuk oluşana kadar.
Eti bir tutam tuz, bir tutam öğütülmüş kişniş ile tatlandırın ve rendelenmiş soğanın ikinci yarısını bir diş kıyılmış sarımsak ve varsa o kadar acı biberle damak tadınıza ve misafirlerinizin damak zevkine göre ekleyin. Biberin acılığını belirlemek için, tohumların yoğunlaştığı bölmenin üst kısmından ince bir halka kesin ve acılığını bir dişle ölçün. Sanırım sai için hangi miktarlarda dozlanacağı açık olacak.
Soğanı, sarımsağı ve biberi aynı iki ila üç dakika boyunca kızartın.
Sıra tatlı, dolmalık biber dilimleri içindir. İki veya üç dakika daha yoğun kızartma.
Son olarak, - gerekirse önce cildi çıkarmanız gereken kaba doğranmış domatesler. Yiyecekleri yeteri kadar domates ekleyerek kızartacağız, böylece domateslerden çıkan meyve suyu neredeyse tamamen kaynatılacaktır.
Daha sonra sai'yi bir tutam tuz ve bir tutam öğütülmüş kişniş ile baharatlıyoruz, ideal olarak ve doğranmış jusai eklemek daha iyi olsa da kıyılmış kişniş ekleyin ve alttan küçük bir kepçe kaynatma dökerek kazanın camını alma hilesini tekrarlayın. erişte. Sai kaynatın, karıştırın ve kazandan kapaklı uygun bir kaba aktarın.
Lagmana servis yapmadan önce, eriştelerin altından gelen yüksek derecede ısıtılmış et suyu kalıntılarıyla veya kaynar su ile bir kevgir içine dökerek erişteleri canlandıracağız.
Uygur lagmanı, dediğim gibi, erişteler hemen bir veya başka miktarda sos ile döküldüğünde, Orta Asya'dakinden farklı olarak servis edilir. Her şey ayrı ayrı, derin kaselerde veya büyük kaselerde - hem erişte hem de belirli sai çeşitleri - masaya konur. Servis tabağına ne kadar erişte konulacağına ve sai ile ne yapılacağına misafir kendisi karar verir. Bu prosedür çok ilginç. Nihayet az miktarda erişteler önce beyaz sai ile karıştırılabilir, biraz daha baharatlı kırmızı ile tatlandırılabilir. Ya da tam tersi, müstehcenlik eksikliğini laza-chang ekleyerek telafi etmek. Burada birçok seçenek var, asıl değeri Uygur lagmanının tat tonları ve yarım tonlarla oynamanıza izin vermesidir. Bazen yemeklerden önce gerçek uzmanlar Uygur lagmanı, eriştelerin altından sıcak et suyu ile kaselerde servis edilir, ki bu da özgünlükten yoksun değildir. Örneğin, lagman'a bu eşlik etmeyi de seviyorum. Bir kaşıkla değil, kendi avucunuzla pilavla nasıl başa çıkılır. Ne yapacağınıza siz karar verin :)
Lagman. Bu isimle Taşkent'te bu yemeğin Uygurca versiyonu son zamanlarda giderek daha fazla anlaşılmaya başlandı. Daha fazla Özbek seçeneği olmasına rağmen, yerel restoranlarda daha az servis ediliyor. Özbek lagman için hamur çoğu durumda dilimlenmiş, şeritler halinde kullanılır ve sos, Uygur versiyonundan farklı olarak diğer bileşenlerden oluşur, farklı şekilde kesilir ve daha uzun süre bekletilir. yemek pişirme. Kabul edilmelidir ki, sunum açısından Uygur lagmanının Özbeklere göre kazandığı ve bu nedenle görünüşe göre daha yaygın hale geldiği kabul edilmelidir.
Bugün Taşkent'teki restoranlardan birinde Uygur lagmanının nasıl yapıldığını kısaca anlatmaya çalışacağız. Hazırlama seçenekleri, farklı şefler tarafından kullanılan ürünler biraz farklı olabilir, ancak genel teknoloji hemen hemen aynıdır.
İlk önce hamuru yoğurmanız gerekir. Bunu yapmak için, 200 gr elenmiş unun içine çok fazla su dökün, böylece yoğurma sırasında oldukça dik bir hamur elde edilir. Masanın üzerine biraz un serpin, hamuru yoğurun. Ve bunu ne kadar dikkatli ve uzun süre yaparsak sonuç o kadar iyi olur.
Ayırdığınız hamuru yoğurun, avuç içlerinizle yoğurun, masanın üzerinde 1,5-2 cm kalınlığında bir tabakta yoğurun, yuvarlanan hamurları aynı kalınlıkta kamçı şeklinde kesin, avuç içi yağlayın, her turnikeyi bitkisel yağ ile yağlayın ve üzerini örtün. bir film, yaklaşık 30 dakika daha bekletin. Eriştelerin viskozitesini elde etmek için hamurun adım adım prova edilmesi çok önemlidir.
Şimdi demetleri daha da ince demetler halinde geriyoruz, avuç içimizle büküyoruz ve aynı zamanda hamuru masanın üzerine uzatıyoruz. Yaklaşık 5-7 mm kalınlığında demetler almalısınız. Hepsi bu değil.
Yine, demetleri yağ ile yağlayarak geniş bir tabağa yavaşça sarın. Üzerini streç film ile kapatıp tekrar mayalanmaya bırakın.
Bu arada lagman - sai için kalın bir sos hazırlamaya başlayabilirsiniz.
Bunun için ihtiyacımız var:
Biraz bitkisel yağ
- Soya sosu ve karabiberle önceden marine edilmiş 200 gram kuzu veya genç dana eti. Hamur, yaklaşık 3 x 3 x 0,3 cm'lik yapraklar halinde kesilir.
- meridyen boyunca doğranmış bir orta boy soğan,
- biraz zor kısım Kore lahanası, yaprak şeklinde kesilmiş,
- biraz janda, yokluğunda yeşil fasulye kabukları kullanabilirsiniz,
- iki veya üç sap kereviz sapı,
- Bulgar biberi, yemeğin güzelliği için üç renk kullanabilirsiniz - kırmızı, yeşil, sarı. Yapraklar halinde kesilmeli,
- küçük dilimler halinde birkaç orta boy domates,
- 2-3 diş sarımsak,
- biraz doğranmış kişniş (isteğe bağlı)
- bir tutam acı biber (isteğe bağlı),
- zencefil, yıldız veya öğütülmüş yıldız anason, soya sosu, karabiber, tadına göre tuz.
Bunların hepsini bardaklara koyalım ve şimdilik bir kenara koyalım. Tarifimiz yaklaşık 2 porsiyon yapar.
Şimdi erişteleri gerdirmeyi bitirme sırası sizde. Bu, biraz beceri ve beceri gerektiren Uygur lagmanını pişirmenin belki de en zor kısmıdır. Ama biraz denersen, her şey yoluna girecek.
Erişte, iki elin parmakları arasında bükülür, yavaşça ince flagellaya çekilmeye başlar. Yaklaşık 3 mm kalınlığındaki tüm erişteler dışarı çekildiğinde, yaklaşık olarak çocuklukta “teller” oynarken olduğu gibi iki elin etrafına sarılırlar.
Ve masaya biraz vurarak, ellerini açarak ince erişteler çıkardılar.
Erişteleri ne kadar ince çekerseniz o kadar iyi.
Erişte hazır, onları bol miktarda tuzlu suda pişirmeye devam ediyor. Su kuvvetlice kaynatılmalıdır. Hamur uzun tahta bir çubuğa sarılır ve kaynar suya indirilir. İlk başta dibe batmaya başlayacak, ancak birkaç dakika sonra yükselecek. Bu onun hazır olduğunu gösterir. Al dente kadar pişirmeniz gerekiyor.
Şimdi hamuru bir kevgir içine koyun ve durulayın. soğuk su. Nemi silkeleyin ve üzerine yağ serpin, şimdilik ayrı bir kapta bekletin.
Sai'yi hazırlamak için uzun saplı özel bir wok'a ihtiyacınız var. Bu, yemek pişirmenin en muhteşem kısmı, gerçek bir ateş gösterisi.
Çok yüksek ateşte, önce wok'un kendisi ısıtılır. Ardından adım adım ürünleri döşemeye başlıyoruz. Yağı ısıtıyoruz, eti kızartıyoruz. Fırlatılıp alev diliyle hafifçe dokunulduğunda güzel bir parıltı elde edilir. Güvenlik önlemleri bilgisi burada zarar görmez.
Et kızarır kızarmaz, kalan bileşenler sırayla serilir. Uygur lagmanındaki sebzeler çok kızartılmaz, biraz yarı pişmiş halde kalırlar.
