Uygur mutfak sanatı, halkın maddi kültürünün bir tür anıtıdır. Batı ve Doğu'nun, antikite ve modernitenin karşılıklı etkilerini kendi içinde sentezler, ayrıca bu büyük bir beceri, fantezi, güzellik ve zevk uyumudur.
Uygur mutfağının yemekleri o kadar çeşitli ve çeşitlidir ki her şeyi kapsamak mümkün değildir. Geleneksel sınıflandırmaya bağlı kalarak sadece bazılarına değineceğiz.
Soğuk yemekler iki türe ayrılır: çeşitli çiğ sebzelerden yemekler ve haşlanmış ve kızartılmış sebzelerden gelen soğuk yemekler.
Çiğ sebzeler (turp, domates, salatalık, biber, fasulye, filizlenmiş fasulye, turp, lahana, havuç vb. olabilir) sirke, kızgın yağ, biber ve çeşitli baharatlarla tatlandırılan soğuk salataların bileşenleridir. Haşlanmış ve kızartılmış sebzelerden elde edilen salataların bileşenleri aynı sebzelerdir, ancak ısıl işlem görmüş et, pirinç nişastası, yumurta.
Bir çiçek yemeği olan gül tava, soğuk yemekler arasında özel bir yere sahiptir. Çeşitli sebzelerden, etlerden, baharatlardan hazırlanan bu yemek çeşitlidir. Bu yemeğin çeşitleri, malzemelere bağlıdır. Ancak, her zaman güzel ve zevkli bir şekilde hazırlanmış, çeşitli konfigürasyonlarda ince doğranmış sebzeler, kızartılmış ve haşlanmış et, ayrıca ince doğranmış. Genel olarak, çanak çok renkli yapraklardan oluşan bir çiçek izlenimi verir.
İlk yemekler arasında Uygurlar arasında ortak yemekler şunlardır: "Shova" - et suları, bunlar etli çorbalar, sebzeler, "suyuk külü" - bunlar erişteli çorbalar, iki çeşittir: et suyu ve kızarmış. Uygurlar bu yemeklere yorgunun yemeği, yemek dinlenmek derler. Bu tür çorbalar, aralarında taze otlar veya kökler ile tatlandırılır: “kaligach tili” - kırlangıç dili şeklinde erişte, “uzma suyuk külü” - yırtık çorba, “yeyip usup tashlash” - yufka ile yırtılmış çorba, “ khalivash” - büyük kareler halinde kesilmiş hamurlu çorba, "omach" - hamur püreli çorba. Farklı un, arpa, pirinç, buğday, mısır türlerinden yapılabilirler. Kaşgarlı Mahmud'un "Divanu lugat-it-turk" adlı eserinde tarif edilen bu yemek, diğer halkların mutfaklarında neredeyse hiç benzeri yoktur. "Omach" - "sumulak" çeşitlerinden biri cenaze yemeği olarak hazırlanır.
Uygur mutfağının en sevilen ve yaygın yemeği “lagman”dır. Kalın kesilmiş hamurlardan gerilmiş ince hamurlardan yapılan, özel hazırlanmış sos ile servis edilen uzun eriştelerdir. Uygur mutfağının her yemeğinin kendi sembolizmi vardır. Bu yemeğe aşk yemeği denir. Uygurlar, yılın zamanına bağlı olarak "lagman" dört türe ayrılır. İlkbaharda yemeğin sosu yeşil soğan, jusai filizi, kereviz ve turptan hazırlanır. Yaz aylarında - salatalık, sarımsak okları, dzhusaynik usun, kısa ve uzun fasulye, domates, yeşil ve kırmızı biber, patlıcan, sarımsak ve soğandan. Sonbaharda - havuç, alabaşlar, turp ve şalgamdan. Kışın - kurutulmuş ve tuzlu sebzelerden. Kalınlığa, un türüne vb. bağlı olarak erişte pişirme yöntemlerinde farklılık gösteren "lagman" türleri de vardır.
Yemeklerin sembolizmindeki "Mantı", atlıların yemeği olarak adlandırılır. Birbirine yerleştirilmiş bir elek sisteminden oluşan özel cihazlarda buğulanırlar - “kaskan” veya “jimbil” sazlarından dokunmuş düz bir tabak. “Choshchurya” köfteleri gibi, dolgulu haddelenmiş hamurdan yapılırlar. Bu yemeğin çeşitliliği, hazırlama yöntemine, hamura ve dolgunun bileşenlerine bağlıdır. Mantı mayasız, ekşi, mayalı hamurla hazırlanır. Doldurma da çeşitlidir - bu et, soğan, zhusyai, incir, yonca, yeşil soğan, ayva, sebze vb.
"Choschurya" - evliliğin ikinci gününde yeni evliler için hazırlanan köfteler, bir sembol olarak - birçok çocuk ve refah için bir dilek. "Choschurya" hem birinci hem de ikinci kursa hizmet edebilir.
Uygurlar genellikle plov pişirir. Temelde bir misafir yemeğidir. Çok sayıda insan için pilav, bir düğüne veya bir uyanışa özel olarak davet edilen bir aşçı olan "aşpyaz" tarafından hazırlanır. Pilav pişirmek büyük ustalık ister. Pilav, genellikle sarımsak veya kuru üzüm ile tatlandırılmış pirinç, et, havuç ve soğandan hazırlanır.
Samsa, en saygın antik Uygur yemeklerinden biridir. Samsa'nın gerçek adı samsa'dır. Bunlar kıyma ve soğan, kabak, sebze ve meyvelerle doldurulmuş turtalardır. Samsa bir tonda veya tandırda (ekmek pişirmek için koni şeklindeki fırınlar) ve bir kazanda hazırlanır. Hamuru samsa için yoğurmak, nerede hazırlanacağına bağlıdır. Örneğin, tandır samsa için hamur tuzlu ve dik yoğrulur, samsa için bir kazanda - gevşek ve zayıf, hamur da tuzlu ve mayalı olabilir.
Samsa ile birlikte "porya", "gosh nan" ve "olukh nan" dan bahsetmemek mümkün değil.
"Porya" - yeşillik, dzhusyai, yonca, çimlenmiş buğday, dereotu, lahana, kişniş ile doldurulmuş bir çeşit hamur işi. İnce doğranmış etin soğanla doldurulması mümkündür.
"Tanrım nan" - etli ekmek - bir kazanda pişirilmiş et ve soğanla doldurulmuş turtalar.
"Oluh nan" - buğulanmış ekmek - havuç, balkabağı, jusyai, yeşil soğan vb.
Özel bir mutfak sanatı, "opkya-esip" - doldurulmuş akciğerlerin hazırlanmasını gerektirir. Koç, kuzu veya buzağı keserken ciğerlerine bıçakla vurmamaya çalışırlar. Akciğerlerin bütünlüğünü kontrol etmek için şişirilirler. Daha sonra meyilli, süt, yumurta ve tereyağından dolgu hazırlanır, bir elek içinden akciğere dökülür ve deliği sıkıca sararak akciğer kaynar suya indirilir.
Uygur ekmeği buğday unundan, bazen mısır unundan pişirilir. Ekşi veya mayalı hamurdan yassı kekler şeklinde ekmek fırınlarında (“tonu”) pişirilir: büyük ve ince - “chon nan”, küçük ve kalın - “togach”. Bir kazanda, tereyağı ve "katlima" kreması ile yoğrulmuş hamurdan, "poshkal" domuz yağı ile veya domuz yağı olmadan ince gözlemelerden zengin puf kekleri pişirilir. Tatillerde, bir kazanda, özellikle “sanza” da çeşitli çeşitlerde tereyağlı kurabiye pişirmek gelenekseldir. En besleyici ekmek, "canlı ateşin" ısısını emdiği için tandırda pişirilen ekmektir. Uygur mutfağında ekmek yapmanın kırktan fazla yolu vardır.
Çay, Uygurların beslenmesinde büyük rol oynar. Çay, eski çağlardan beri Uygurlar tarafından bilinmektedir. İpek Yolu Uygurların topraklarından geçiyordu ve çay Hindistan ve Çin'den buraya taşınıyordu. Uygurlar çay hazırlamanın birçok yolunu bilirler ve bir çay içme ritüeli geliştirilmiştir.
Semirechye Uygurları, sütle beyazlatılmış tuzlu çay içerler - "Atkyan çayı". Krema, ekşi krema, tereyağı ile tatlandırılır ve büyük kaselerden içilir - “apkur chinya”. Bu çok doyurucu bir çaydır ve genellikle sabahları kahvaltıda servis edilir. Yağlı ve bol yemekten sonra tatlılarla siyah çay servis edilir - “oğul çayı”. Ferghana Uygurları yeşil çayı tercih ediyor - "kok çayı".
Uygurların mutfak sanatı Orta Asya'da tanındı. Uygur aşkhanası birçok şehir ve köyde bulunur.
Uygur mutfağı!!! Peki, Uygur mutfağına aşina olmayan var mı? İlk akla mantı ve lagman geliyor. Ancak Uygur yemekleri arasında çok zor denilen ve sıra dışı görünenler var. Tahmin etmeye çalışın - neyden yapılmış ve ne ile yenir? Uygur mutfağının uzmanlarını ziyarete gittiğimizde, sadece bilinen yemeklerin tariflerini değil, aynı zamanda adı bize çok gizemli gelenleri de bulmaya çalıştık. BAHÇENİZDE BÜYÜYEN HER ŞEY... Ama farklar var. Uygurlar şaka olarak şöyle der: Çinliler hareket eden her şeyi yerse, Uygurlar büyüyen her şeyi yerler. Belki de bu yüzden bu halk baharı bu kadar çok seviyor. Bahçede ilk soğan, sarımsak ve diğer yeşil sürgünler çıksa Uygurlar aç kalmaz! Uygur mutfağı dünyasına geleneksel mantı ile yolculuğumuza başlıyoruz. Bu yemek Orta Asya'da pişirilir. Uygur mutfağının Almatı kafelerinden birinin şefi Asiya Pakhritdinova, bizi yemek pişirme sanatıyla tanıştırıyor. Asya'ya göre mantı, mayasız veya mayalı hamurdan yapılır. Doldurma monotonluk yapmaz: Et, soğan, dzhusai (ramson), incir, yonca, yeşil soğan, ayva ve çeşitli sebzeler içeren bir balkabağıdır. Mantı buğulanabilir veya onları kaynar yağda önceden kızartabilirsiniz - bunlar zaten Hoshan mantı olacaktır. Unutulmamalıdır ki Uygur geleneksel mutfağında kıyma makinesiyle hazırlanan tek bir yemek yoktur: etler ve sebzeler sadece elle ve çok ince bir şekilde kesilir. Mantı, Uygurlar için yemek olmayan lasjian sosuyla servis edilir. Böyle bir sos hazırlamak çok basittir: rendelenmiş kırmızı ve karabiberi kaynar yağla dökün, suyla seyreltilmiş sirke ekleyin. Bir amatör için - bitmiş karışıma kereviz ve havuç ekleyebilirsiniz. LAGMAN “YILIN FUARLARI” Bir diğer geleneksel Uygur yemeği ise lagman. Aşk yemeği olarak da adlandırılır. - Genellikle üç tür lagman pişiririz: suyru - sıvı lagman, guiru - minimum miktarda soslu kuru lagman ve erişte ve diğer malzemeler birlikte haşlandığında sumyan - kızarmış lagman. Pencerenin dışında mevsime bağlı olarak lagman için sos veya sos hazırlanır. İlkbaharda - taze yeşil soğan, jusai filizi, kereviz ve turptan. Yaz aylarında - salatalık, sarımsak atıcı, genç fasulye, domates, yeşil ve kırmızı biber, patlıcan, sarımsak ve soğandan. Sonbaharda - turp, alabaşlar ve şalgamlardan. Kışın - kurutulmuş ve tuzlu sebzelerden. Aslında lagman sadece eriştedir. Ayrı olarak hazırlanan etli güveç gerçekten lezzetli oluyor. Tokhosyai, tavuk lagmanına bir ektir ve guirusyai, oldukça büyük parçalar halinde kesilmiş etten yapılır. YORGUN? Çorba ye! Uygurlar sıvı yemekleri çok severler. Sadece 60'tan fazla çorba çeşidi var! Bu yemeklere yorgunların yemeği diyorlar. En yaygın çorbalar arasında manpar bulunur. Et, turp, otlar, domateslerden domates ilave edilerek hazırlanır. Bütün bunlar piştiğinde, küçük parçalar halinde yırtılmış önceden haddelenmiş hamur neredeyse hazır çorbaya eklenir. Estetik, hamuru küçük kareler halinde kesebilir. ASHLYAM-FU: YİYEDİNİZ - VE BÜTÜN GÜN ÜCRETSİZDİR! Asiya Pakhritdinova, soğuk meze olarak ashlam-fu sunuyor. Aslında, haşlanmış nişastadır. Öyle olmasa da, bir tür lagman olarak kabul edilir. Ashlam-fu hazırlamak için 300 gram pirinç veya mısır nişastası, 6 kase su, tuz ve biraz sirke gerekir. Bütün bunları 20 dakika boyunca sürekli karıştırarak pişirin. Sıcak demleme soğuması için soğuğa alınır, daha sonra büyük kareler halinde kesilir ve kızarmış et ve sebzelerle servis edilir. Ayrıca bir tüpe katlanmış ve şeritler halinde kesilmiş ince bir yumurtalı gözleme de ekleyebilirsiniz. Ashlam-fu'nun insanları önce sıcağa, sonra soğuğa attığı söylenir. Bu nedenle, sıcak mevsimde yemeyi çok severler. Ayrıca, bu yemek çok tatmin edici: yemek - ve bütün gün bedava! SANZA, SAMSA VE GYOSH-NAN - MİDE TATİLİ! Uygur mutfağıyla nadiren karşılaşanlar, mayasız hamurdan yapılan şenlikli bir lezzet olan sanza'yı hiç duymamışlardır. Kocaman hamur yığınlarını andıran bu ikramın dağlarını görünce sanzayı sadece büyük bayramlarda, yani Kurban Bayramı'nda ve Nevruz'da pişirirler. Çıtır kıtırlar büyük bir kazanda bol ayçiçek yağında kızartılır. Hamuru yoğurmak için soğan, un, bol yumurta ve bol ayçiçek yağı ile demlenmiş kaynamış su, sanzanın iştah açıcı bir şekilde çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır. Asiya, "Sanza pişirmenin en zor yanı, ince halkaları açıp iki çubuk kullanarak, onları kaynayan yağda hafifçe kızartmaktır." - Bazı insanlar tadı tuzlu yapmayı tercih eder. Bu şenlikli bir yemektir, sütle beyazlatılmış, köpük ve tereyağı ile atkyan çayı - tuzlu çay ile servis edilir. Herhangi bir Uygur size iki tür samsa olduğunu söyleyecektir: puf ve sade. Bu, ulusal mutfağın en saygın yemeklerinden biridir - kıyma ve soğan, kabak, sebze ve meyvelerle doldurulmuş turtalar bir tandır, fırında veya kazanda pişirilir. - Samsa için hamur yoğurmak, nerede hazırlanacağına bağlıdır. Örneğin, tandır samsa için hamur tuzlu ve dik yapılır, samsa için bir kazanda - gevşek ve zayıf, hamur da tuzlu ve mayalı olabilir, - diyor Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - bir kazanda kızartılmış et ve soğan ile doldurulmuş etli ekmek. Bunun için hamur, samsa ile aynı şekilde hazırlanır. Tek fark, gesh-nan'ın çok ince bir şekilde yuvarlanması ve pasties'e benzemesidir. * * * Kabak ve dzhusai ile koyun eti mantı Tadı tuz ilavesi ile un ve su bazında hamur yoğurun. 30-40 dakika olgunlaşması için bekletin. Bu sırada kuzu etini küçük küçük doğrayın, su, soğan, biber ve tuz ekleyin. Balkabağını küçük küpler halinde kesin, 300 gr jusai ekleyin. Her şeyi karıştırıyoruz. Hamuru demetler halinde açıp parçalara ayırıyoruz. Her parçayı bir daireye yuvarlayın. Çemberin ortasını kenarlarından biraz daha kalın hale getirmeye çalışıyoruz. Kıymayı dağıtıyoruz, üstüne bir parça yağlı kuyruk yağı koyduğunuzdan emin olun. Kenarları sıkıştırıyoruz. Mantoyu yağla yağlayın ve mantıyı yayın. Birkaç 30-40 dakika pişirin. Malzemeler: hamur - 3 yemek kaşığı. un, 1 yemek kaşığı. su, tuz. Kıyma - 500 gr kuzu, 150 gr soğan, tuz, kırmızı biber, tabakaları yağlamak için ghee, 300 gr balkabağı, 250 gr jusai, 250 gr kuyruk yağı. * * * Sanza 5 yemek kaşığı için. buğday unu - 2 yemek kaşığı. ben. yağ, 2 yumurta, 1/2 çay kaşığı. tuz, 1 yemek kaşığı. toz şeker. Kızartma için - bitkisel yağ. Spit - 0,5 litre kapasiteli ulusal yemekler. Sanza, çok miktarda yağda kızartılmış ince hamur rulolarıdır. En yüksek dereceli buğday unundan yağ, yumurta, tuz, su ile 40-50 dakika bekletilen dik bir mayasız hamur yoğrulur. Hamur ince ipler elde edilene kadar ağırlıkça gerilir. Uzatılmış hamur şeritleri, sıcak yağda kızartılan küçük çileler halinde toplanır. Hazır sanza büyük tabaklara konulur ve üzerine pudra şekeri serpilir. Bal, reçel, şurup, kaymak ayrı olarak servis edilir.
Uygur halkının bin yıllık bir geçmişi var. Buna göre, ulusal mutfakları da asırlık geleneklere sahiptir. Bu süre zarfında, Doğu ve Batı halklarının mutfak gelenekleri uyumlu bir şekilde örülmüştür. Uygur mutfak uzmanları tarafından kutsal olarak uyulan başlıca emirler "ılımlılık, fayda ve tokluk"tur.
Bu mutfağın yemeklerinin çoğunun temeli çeşitli sebzelerdir: domates, havuç, turp, lahana. Yemeğin zorunlu bir bileşeni, onlardan hazırlanan, sirke, çeşitli baharatlar, baharatlarla tatlandırılmış salatalardır. Haşlanmış sebzelerin balık ve etle birlikte kullanıldığı salatalar da popülerdir.
Uygur mutfağının ünlü yemekleri
Et ve sebzelerin belki de en ünlü salata çeşidi, "Çiçek" olarak tercüme edilen "Gül tawak"tır. Yemeğin adını servis yöntemi nedeniyle aldı - tüm malzemeler bir çiçek şeklinde düzenlenmiştir.
Uygur mutfağında çorba ve et sularına önemli bir yer verilir. Bu kategorideki en ünlü yemeklerden biri lagman - özel olarak pişirilmiş ve doğranmış soslu erişte. Ayrıca, yılın her zamanı ve lagmanın hazırlandığı vesileyle, kendi sosu vardır. Sos, hazırlanmasında kullanılan bileşenlerde farklılık gösterir.
Genel olarak, Uygur geleneklerinde her yemeğin kendi amacı, kendi sembolizmi vardır. Örneğin pilav, eski zamanlardan beri misafirler için bir yemek olarak kabul edilmiştir. Burada mantıya erkek yemeği, erişteye dinlenme yemeği denir. Ama Uygurların lagmanı, geleneğe göre, aşkın gıdasıdır.
Geleneksel Uygur mutfağının bir başka yemeği de birçok halk arasında popüler ve seviliyor - bunlar mantı. Doğru, Uygurlar onları oldukça alışılmadık bir şekilde pişiriyorlar - özel kamış tabakları kullanarak buğulama. Mantı etle doldurulur, sebze, bazen peynir eklenir.
Çok çeşitli baharatlar ve baharatlar yemeklere eşsiz bir tat verir.
Hamur işleri ve içecekler
Uygur mutfağı hamur işleri ile de ünlüdür: aralarında hem kızarmış hem de buğulanmış olan chebureks, turtalar, rulolar.
Yüzyıllar boyunca Uygurlar, mısır ve buğday ununun kullanıldığı ekmek pişirmek için özel bir tarif tuttular.
Ve bu insanların en sevdiği geleneksel içecek, hem sıcakta hem de soğukta içilen uzun zamandır siyah çay olmuştur. İster yarın, ister öğle veya akşam yemeği olsun, yemek yerken çay her zaman masada bulunur.
Uygur mutfak geleneklerinin zengin tarihine rağmen, Rusya'da çok yaygın değiller. Ancak Uygur mutfak uzmanlarının gerçek şaheserlerini en az bir kez denemiş olanlar, bu mutfağın zenginliğini ve çeşitliliğini takdir etmekten geri duramazlar.
Uygur mutfağını denemek için Uygurların çoğunluğunun yaşadığı Çin'e gitmenize gerek yok. Uygur yemekleri Kazakistan'da, özellikle Zharkent gibi Uygurların yoğun olarak yaşadığı yerlerde iyi temsil edilmektedir. 11. yüzyılda Türk yazar ve filozof Yusuf Khas (Khadjip Balusuguni) ve daha sonra diğer Uygur düşünürleri, Uygur mutfağının ilkelerini formüle etti: ılımlılık, tokluk, iyilik.
Uygur mutfağı, dünyanın en eski mutfaklarından biri, en lezzetli, lezzet ve aroma bakımından zengin mutfaklarından biri olarak bilinir. Ve Doğu'ya gelen zaman ve yeni ürünler sadece onu zenginleştirdi.
Belki de geniş bir yelpazede en çok bilinen isim. Asya'nın birçok insanı bu yemeği kendi ulusal yemeği olarak görür, ancak anavatanı Uygur mutfağıdır.
Lagman sadece fevkalade lezzetli değil, aynı zamanda güzel olmalıdır. Lagman için 200'den fazla sos (sos) tarifi var, sosun zengin bir tada sahip olması gerekiyor.
Lagmanın temeli eriştedir. Bu gerçekten bir mutfak sanatı eseridir. Erişte elle hazırlanır, elastik olmalı, yırtılmamalı, aynı kalınlıkta olmalıdır. İnce, orta ve kalın, ip ve düz olur, kızartılabilir. Kızarmış erişte lagman benim favorim.
Sos:
Lagman eti, kural olarak, ince şeritler halinde kesilir, çünkü lagman'ın tüm malzemeleri 15 dakikadan fazla olmamak üzere hızlı bir şekilde pişirilmelidir. Sebzeler yarı pişmiş, elastik, taze olmalıdır. Modern lagmanda şu sebzeler kullanılır: soğan, sarımsak, domates, yarı acı biber.
Lagman için baharatlar da çeşitlidir.
Ancak bu sadece lagmanın bileşimi ve her ustanın kendi tarifi var. Bu özellikle erişte hamuru için geçerlidir, bu bir aile veya şirket tarifi artı işçiliktir.
Lagman sıcak, ılık ve soğuk yenir.
Bu klasik lagman tariflerinden sadece biri, Uygur mutfağında çokça olduğunu tekrar ediyorum.
Erişte
Uygur mutfağında lagmanın yanı sıra pek çok erişte çeşidi ve buna göre hazırlanan yemekler yer almaktadır. Uygur eriştesi çizilir. Bunu şu şekilde hazırlayın:
Uygur çizilmiş erişte için hamur.
İçindekiler:
Hamur: 6 su bardağı un
Tuzlu su yaklaşık 1 su bardağı.
Erişte hamuru, köfte ile aynı şekilde yoğrulur. Unun üzerine yavaş yavaş tuzlu su ilave edilerek sert bir hamur yoğrulur. Hamur yoğurulduktan sonra üzeri kapatılır ve demlenmeye bırakılır.
Ve şimdi en zor işleme gelelim - erişteleri germe.
Demlenen hamur tekrar yoğrularak sosis haline getirilir. Her biri bitkisel yağ ile yağlanır ve uzunlamasına yuvarlanır. Her sosisleri bir elinizle yuvarlayın, diğer elinizle dışarı çekin. Tekrar yağ ile yağlanır ve tekrar çok ince bir kamçıya yuvarlanır. Flagellalar bitkisel yağ ile yağlanmış salyangoz şeklinde bir kaba konur, altları tamamen salyangozla kaplandığında yağlanır ve ikinci kat serilir.
Ve tüm flagellalar da öyle. Hamurun üzerini örtüp bir saat dinlenmeye bırakın.
Daha sonra bir eriştenin ucunu alırlar ve iki elinizle mümkün olduğu kadar dışarı çekerler, ardından ikiye katlarlar.Bu işlem erişteler istenilen görünümü elde edene kadar birkaç kez tekrarlanır. Hazır uzun erişteler şu şekilde toplanır: Bir eriştenin bir ucu sağ ele alınır. Erişteleri sol el ile 40-50 cm mesafeden alırlar ve böylece hem sol hem de sağ el ile bitene kadar “erişteleri toplarlar”. Erişte birkaç kez dövülür, masaya vurur.
Uygur mantısı
Uygurlar iki tür mantı hazırlarlar: piter (mayasız hamurdan) ve bolak (mayalı hamurdan). Bunlar da kıyılmış etin bileşimine bağlı olarak birkaç türe ayrılır.
Kıyma bolak mantı etten hazırlanır, küçük soğanlar halinde kesilir, baharatlar: karabiber, defne tohumu, susam, tuz ve isteğe göre diğer baharatlar. Et ve soğanın yanı sıra balkabağı, lahana, kabak, biber, domates, ayva, elma, incir ve diğer sebze ve meyveleri tatmak için peter mantına koyarlar.
Özel mantı (bayram, sevgili misafirler için), kıyma 2/3 kuzu, 1/3 dana eti artı baharatlar, tuz, kuyruk yağı veya susam yağı veya sudan hazırlanır. Özel mantı sulu ve lezzetli olacak.
Gosher. Uygur köfte
Uygurlar birçok çeşit köfte hazırlarlar, onları farklı şekillerde kalıplarlar ve ayrıca içine balık, tavuğa kadar çeşitli ürünler koyarlar. Soğanların yanı sıra kişniş, kyudya (dzhusyai), lahana ve diğer sebzeleri de eklerler. .
Kare hamurlardan kalıplanan, uçlarını saran ve birleştiren köftelere terazi denir. Cheshurya, sebze ve baharatların eklenmesiyle et suyunda kaynatılır.
Et suyu ile servis edilir. Bazen hostes hızlıca bir yemek hazırlamak isterse, hamuru alır, ortasına bir çentik açar ve kıymayı koyar, sonra kıyma ile yuvarlak bir top yapar, buna “mundyak” denir.
Bazı aşıklar, bu yemeğin besin değerini ve güzelliğini zenginleştirmek için hazır köfteli bir tabağın üzerine ayrı ayrı kızartılmış lagman sosunu koyarlar. Bu yemeğe "goshchere-byatta" (soslu köfte) denir.
Mantı, geşer ve diğer köfteler kepek sirkesi, şarap sirkesi, kefir ve diğer baharatların eklenmesiyle kullanılır. Uygur mutfağında en yaygın olanı acı baharat “lazijan” veya “yagmuch” veya “achchika”dır.
En iyi achchika'yı yapmanın sırları:
Bunu yapmak için 50 gram kırmızı biber veya taze acı biber, 30 gram domates veya salça, 20 gram ince doğranmış sarımsak, az miktarda ince rendelenmiş havuç, soğan, kişniş, karabiber, közlenmiş ezilmiş susam alın, fındık, her şeyi iyice karıştırın ve 100 gram sıcak yağ dökün. Bu şekilde elde edilen ultra kırmızı achchika acı bir baharattır, çok hoş kokulu, güzel, lezzetlidir. Böyle bir achchika yerken, biraz kepek veya şarap sirkesinin yanı sıra bir tutam hardal ve yaban turpu ekleyin. Bu baharat mantı ve köftelere harika bir tat verecektir.
Uygur pilavı
Pilav, Uygur mutfağının özel bir yemeğidir; sadece tatillerde veya misafirler için pişirilir. Uygur mutfağının pilav çeşitleri şunlardır: düğün pilavı, soslu pilav, kızarmış pilav, torbalı pilav, yumurtalı pilav, meyveli pilav, buğday pilavı, darı pilavı, vejeteryan pilavı vb.
Pilavın temeli yedi üründen oluşur: tereyağı, et, soğan, tuz, havuç, su ve pirinç.
Çantada Pilav (halta-pilav)
Yukarıdaki ürünlerin tamamı bitkisel yağlar hariç temizlenip ham haliyle kesildikten sonra yatak örtüsü veya yoğun kumaştan yapılmış bir torbaya konur. Sıkıca bağlanmış bir boyunla, kaynar su kazanına bir torba atılır. 30 - 40 dakika sonra pilav yemeye hazırdır. Bu pilav kızartmadan hazırlandığı için diyet ve kolay sindirilebilir bir yemektir.
Uygur mutfağında ise plova benzer bir yemek daha var. Pirinç, saf haliyle bir kazanda pişirilir veya kaskanda buğulanır, ardından çeşitli soslarla yenir. Bu yemeğe “gryuch-ash” veya “gryuch-lagman” denir ve Çinliler buna “gan-fan” der.
Sog taamlar. Uygur salataları ve soğuk mezeler.
En yaygın Uygur salataları domates, salatalık, nişastalı erişte, sakatat, çeşitli, turp ve acha salatasıdır. Bazen soğan, uzun lahana ve havuç salatası hazırlarlar.
Bu sebze salatalarına ek olarak, Uygur mutfağında şu soğuk yemekler bulunur: kazy, karta, dil, haşlanmış et, mantar, jöle, balık, tavuk, sebze buketi, ashlyanfun ve diğerleri.
Gül tavak (sebze buketi)
Bu soğuk yemek veya salata, bir tabağa güzelce yerleştirilmiş çeşitli sebzelerle hazırlanır. Salataya kazy, karta, sakatat ve diğer et ürünlerini eklerseniz salata daha da besleyici ve renkli olur. Kullanmadan önce achchika, sarımsak, domates, buğday veya şarap sirkesi, kişniş veya dereotu, susam yağı veya salçası ve istediğiniz diğer baharatları karıştırın ve ekleyin. 
gül tavak
Bir çiçek şeklinde servis edilen sebze, et veya balık tabağı şeklinde hazırlanır, bu nedenle böyle bir mezeye genellikle çiçek yemeği denir.
Uygur mutfağında kıymanın şekli ve bileşimi farklı olan 20'den fazla samsa türü vardır. Örneğin, samsa, sambusa, geshgirdya, parmuda, katlama samsa, thum samsa, kemyach samsa, ceviz samsa, sebze samsa (yonca, kırmızı buğday, balkabağı, kuru kayısı, ahududu) ve diğer türler.
Bu yemeklerin kraliçesi parmudadır. Tereyağı veya kaymakla pişirilmiş milföy hamurundan yapılır.
Kalıplanmış samsa sol avuç içine yerleştirilmeli, sağ elin dört parmağı ile dört dişli bir deve hörgücü şeklinde bir form elde edilecek şekilde bastırılmalıdır. Bu tür samsa, pişmiş kil tandırda pişirilir. Hamura tereyağı veya kaymak eklendiğinden samsaslar çok lezzetli, çıtır ve sulu oluyor.
Kıyma için genç kuzu, isteğe göre kuyruk yağı, soğan, karabiber, tuz ve diğer baharatlar ilave edilerek kullanılır.
Tanrı aşkına. Et Dilimi
Goshnan (goshch nan) hazırlamak için daire şeklinde açılan iki hamur alınır, aralarına mantı tarifine göre hazırlanmış kıyma konur. Genellikle 4 geshnan hazırlamak için küçük küpler halinde kesilmiş 1 kg kuzu eti, 400 gr. soğan, yeterli miktarda karabiber, anason, domates ve biraz ince doğranmış taze acı biber ve çok dik olmayan mayasız hamur.
Kenarlar güzel bir örgü ile sabitlenir. Yumuşak ve lezzetli bir goshnan elde etmek için hamura sebze veya tereyağı eklenebilir.
Gyeshnan'ı sulu ve yumuşak yapmak için her iki tarafta kızartılmış 20 dakika boyunca buğulanabilir.
Mayasız hamurdan yapılan şenlikli bir lezzet. Büyük bir kazanda çok miktarda ayçiçek yağında kızartılmış devasa çıtır kıtırlara benziyor.
Buğday unu, yağ, yumurta, tuz ve sudan serin bir mayasız hamur yoğurun. 40 dakika bekletin. Hamur ince ipler elde edilene kadar ağırlıkça gerilir. Uzatılan hamur şeritleri küçük yumaklar halinde toplanır ve sıcak ayçiçek yağında kızartılır.
Hazır sanza büyük tabaklara konulur ve üzerine pudra şekeri serpilir. Bal ve reçel ile servis edilir.
manpar
Manpar, besleyici bir hamur tatlısı çorbasıdır.
Hamuru bir lagmanda olduğu gibi hazırlayın, bir topun içine yuvarlayın, nemli bir beze sarın ve dinlenmeye bırakın. Daha sonra hamuru ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın, içlerinden kalem büyüklüğünde kamçıları elinizle yuvarlayın, birbirine yapışmamaları için sıvı yağ ile yağlayın. Bundan sonra, kamçıyı şeritler halinde düzleştirin ve her iki ucundan tutarak, tahtaya ortasına vurarak dışarı çekin. Ortaya çıkan 1 mm kalınlığında ve 40-50 cm uzunluğunda şeritlerden 1-2 cm büyüklüğünde parçalar kesin ve kaynar tuzlu su ile bir tencereye atın. Hamur parçaları yukarı çıktığında, bir kevgir ile çıkarın, soğuk suyla durulayın ve porsiyonlara bölün, kasalara koyun ve üstüne sos dökün. Kerim Mahmudov, 1976
Sos: Soğanı bitkisel yağda kızartın, küçük parçalar halinde doğranmış eti ekleyin. Et suyu çıkmaya başlayınca domates dilimlerini veya salçayı ekleyin, ezilmiş sarımsağı ilave edip 10-15 dakika daha pişirin, sonra turp ve patatesleri kazana koyun, küp veya şeritler halinde kesin, biraz su dökün, tuzlayın. , sirke, karabiber, kimyon ve yumuşayana kadar (turp yumuşayana kadar) kaynatmaya devam edin.
Yol kenarındaki bir kafede denedim. Lazji, taze biberli tavuktur. Baharatlı ve tatlı ekşi soslu tavuk parçaları bir tavada kızartılır, sonunda sebzeler eklenir ve biber yarı pişene kadar haşlanır: biraz gevrek olmalıdır.
Semirechye Uygurları, sütle beyazlatılmış tuzlu çay içerler - "atkyan çayı". Krema, ekşi krema, tereyağı ile tatlandırılır ve büyük kaselerden içilir - “apkur chinya”. Bu çok doyurucu bir çaydır ve genellikle sabahları kahvaltıda servis edilir. Yağlı ve bol yemekten sonra tatlılarla siyah çay servis edilir - “oğul çayı”. Ferghana Uygurları yeşil çayı tercih ediyor - "kok çayı".
