Nevěsta a ženich chtějí oslavu proměnit v přímou akci, kde se každý host bude cítit příjemně. Přísné rauty vystřídaly recepce. Tradiční hostina - bufet. Novomanželé často volí tuto možnost pro svatbu. Více podrobností níže.

Po dlouhou dobu se svatby konaly podle určitého scénáře: výkupné za nevěstu, malování, toastmaster, hostina. Nyní ale mladí prokazují vynalézavost a vzdalují se přísným tradicím. Existuje mnoho tematických a stylových svateb.

Jak se připravit na svatbu a nezbláznit se? Stáhněte si bezplatný kontrolní seznam. Pomůže zefektivnit přípravu a udělat vše v klidu a včas.

Souhlasím se zásadami ochrany osobních údajů

Definice

Bufet je organizace oběda, kdy se pokrmy pokládají na stoly a hosté si sami vybírají občerstvení. Hosté si mohou dát jídlo na talíř sami nebo to udělá číšník.

Proč je tato forma hostiny často volena?

1. Za prvé, eliminuje přísně ceremoniální a odnášení nádobí v určitou dobu.
2. Za druhé, tento typ stravování je rozpočtový.
3. Za třetí, hosté si mohou vybrat sendviče a občerstvení podle svých představ a nečekat, až jim obsluha přinese jejich oblíbenou pochoutku.

Nejpohodlnější je uspořádat bufet na čerstvý vzduch. Pohodlné, když. V tomto případě můžete zeleninu a maso vařit na grilu a hned horké podávat hostům. Ale i když se svatba koná v chladném období, můžete si pronajmout hodovní síň, udělat stoly s pamlsky nebo uspořádat několik zón: koláčky, dezerty, ovoce. Vzhledem k tomu, že mnoho lidí nyní dodržuje zdravou výživu, je lepší dát na stoly hodně lehkého občerstvení, zeleniny a farmářských produktů.

Svatební bufet na fotografii níže dopadl skvěle:

Jaké nádobí dát

Vzhledem k tomu, že mnoho hostů bude jíst vestoje, je nejlepší zaměřit se na jídla, která nevyžadují talíř. To může být:

• sushi;
• jednohubka;
• profiteroles s rybími a masovými saláty;
• julienne s houbami a kuřecím masem;
• sýry;
• bourání masa;
• plody moře;
• Košíky na svačiny;
• pizza;
• horké sendviče;
• originální řezané ovoce;
• grilování: ryby, krevety, masové a zeleninové kebaby.

Ze sladkých hostů mohou nabídnout buchty, cukroví, cupcaky, glazované perníčky, muffiny. Sladkosti jsou umístěny v krásné skluzavce nebo umístěny na speciálním vícevrstvém stojanu.

Je dobré, když se pečivo a cukrovinky shodují s obecným stylem svatby. Na mořskou svatbu se tedy hodí sladkosti ve tvaru mušle a dorty ve tvaru hvězdy a na eko svatbu se hodí domácí sušenky, bobule a pamlsky bez barviv a GMO.

Pak si hosté také sami plní skleničky. Na stoly dejte karafy s limonádou, ovocné nápoje, džus. V chladném období si hosté mohou vybrat z grogu nebo svařeného vína. Silným nápojům se obvykle vyhýbají, ve prospěch vína a šampaňského.

svatební plánovač

Pro organizátory bufetového stolu může být výhodou, že se nemusíte starat o sedací karty, protože každý host si najde místo pro sebe. Ale pro hosty to může být mínus, protože ne každý je připraven zapojit se do sebeorganizace.

Elena Sokolová

Vedoucí

Bufet nezahrnuje dlouhé hostiny. Na svatbách tohoto typu nejčastěji chybí teplá jídla.

Arkady

Výhody a nevýhody

Pokud mluvíme o výběru této formy pořádání hostiny, měli byste o tom vědět předem výhody a nevýhody bufetu na svatbu. Možná pro vás tento typ svatební organizace není vhodný a je lepší věnovat pozornost tradiční hostině.

Plusy jsou níže.

1. Pokud se svatba koná na letní terase nebo pod širým nebem, mohou změnu počasí zkazit dovolenou. Navíc ne všechny podniky jsou vhodné pro pořádání bufetového stolu.
2. Vzhledem k tomu, že bufet úzce souvisí s konceptem bufetového stolu, na svatbě nemusí být žádné stoly a židle, a to není vždy vhodné. Je lepší uspořádat rekreační oblast, například přemýšlet o barovém pultu.
3. Pro pořadatele (moderátor, hudebníci, DJ) je jednodušší pracovat podle přísných předpisů. Pokud se pořádá banket, hostitel předem ví, kdy má pozvat hosty na soutěže a kdy dát pozvaným pauzu. Pro bufetový stůl vyžaduje přednášející zvláštní profesionalitu.

Jak uspořádat venkovní bufet

Svatbu můžete uspořádat sami, například formou venkovského pikniku. Hosté se mohou volně procházet po území nebo relaxovat na verandách, sedět na trávě, brát pokrmy z grilu. Ale nejčastěji se při organizaci bufetu obracejí na cateringovou společnost.

Specialisté sami přivezou jídlo, pomohou s nanášením nádobí na talíře a dovezou vybavení. Ve skutečnosti, i když se rozhodnete převzít celou organizaci večera a dokonce odmítnete hostit, měl by se někdo postavit za gril, protože je nepravděpodobné, že by to udělal sám ženich nebo rodiče mláďat. I když některá jídla si můžete uvařit sami.

Zvažte výhody samoorganizace bufetu pro svatbu doma.

1. Rozpočet. Pokud se nechystáte překvapit hosty kreativními požitky, bude držení bufetového stolu stát méně.
2. Přirozenost. Pokrmy lze připravit z produktů z vaší dachy nebo dokonce lesních darů.
3. Ukládání. Zbytky jídla nebudou muset být vyhozeny, zvláště pokud se svatba koná ve vašem vlastním venkovském domě.

Podívejme se na nevýhody.

Je skvělé, když mladí mají známé kuchaře, kteří mají chuť bojovat a jsou připraveni zorganizovat přípravu a podávání pokrmů. Hodně štěstí, pokud máte takového kulinářského altruistu za přítele, fanouška jeho řemesla, připraveného obětovat vlastní dovolenou pro potěšení hostů. Obvykle však takoví známí neexistují a zde se budete muset rozhodnout: uvařte si sami nebo důvěřujte agentuře.

Jak zdobit

Podávání jídla formou bufetu neznamená, že svatba nemůže být uspořádána ve speciálním stylu. Bufetový stůl je kombinován s rustikální, vintage a eko svatbou, může být na oslavě v mořském, rustikálním, pirátském stylu. Vhodné pro boho, loft, ležérní styly.

Ozdobte svatební bufet v závislosti na tématu svatby:

Jak vařit vlastní jídla: recepty

Podívejme se na několik populárních recepty na svatební bufet.

Tartaletky s červenou rybou

Budete potřebovat:

• tartaletky z křehkého nebo vaflového těsta,
• Ryba,
• zakysaná smetana,
• tvaroh,
• kopr,
• Černý pepř,
• olivy, volitelné
• Červený kaviár.

Tvaroh se šlehá v mixéru. Přidejte zakysanou smetanu, nasekané bylinky, pepř, sůl. Hmotu rozetřeme do tartaletek, ozdobíme kouskem ryby a vejci. Můžete přidat vypeckovanou olivu.

Předkrm z krabích tyčinek

Budete potřebovat:

• balení krabích tyčinek
• slepičí vejce,
• tvrdý sýr,
• majonéza,
• kopr,
• česnek,
• listy salátu.

Chlazené tyčinky je třeba rozvinout a naplnit tímto složením: vařený jemně nasekaný protein se sýrem, koprem a česnekem. Poté musíte rolky srolovat, každou stranu tyčinky ponořit do majonézy a poté do rozdrobeného žloutku. Předkrm je umístěn na listech salátu. Příznivci přírodního jídla si mohou vyrobit domácí majonézu.

Plněné vejce

Budete potřebovat:

• vejce,
• majonéza,
• vlašské ořechy,
• zeleň,
• česnek,
• semena granátového jablka.

Uvařená vejce podélně rozřízneme, žloutky odstraníme. Žloutky nakrájíme najemno, smícháme s nastrouhaným tvrdým sýrem, najemno nasekanými ořechy a česnekem. Osolíme, přidáme majonézu. Žloutky vyplňují poloviny bílků. Předkrm ozdobte snítkou petrželky a semínky granátového jablka. Každé vejce položte na malý kousek hlávkového salátu.

Jarní závitky

Budete potřebovat:

• palačinky,
• mleté ​​maso,
• zelená cibule.

Pečou se malé tenké palačinky. Naskládané nahoře masová nádivka. Srolujte a zajistěte cibulovými peříčky. Miska se dobře hodí na rustikální svatbu.

ovocná jednohubka

Budete potřebovat:

• banán,
• kiwi,
• ananas,
• hroznový.

Ovocné plátky se sbírají pomocí věžičky, fixované kanapkou s párátkem. Hrozny zdobí vrchol ovocné svačiny.

Závěr

Bufetový stůl je vhodný pro recepce s malým počtem pozvaných hostů. Pokud je hostů více než sto, je lepší dát přednost klasickému rautu. Případně můžete začít večer bufetovým stolem a poté jít do hodovní síně. I krátká svatba unaví hosty a novomanžele, proto je vhodné umístit do místnosti hodně židlí, kde si hosté mohou odpočinout mezi tanci a soutěžemi.

Úvod

Každý ví, co je bufet: všechny dostupné lahůdky jsou vystaveny veřejnosti a jsou neustále aktualizovány. Jídla jsou vhodná pro rychlou konzumaci, podávají se ve velkém množství, takže si každý může vzít, kolik chce. Předběžná příprava, například řezání smažený korpus nebo krájení zeleniny, již hotovo. Host může být zaneprázdněn nejen jídlem, ale také komunikací. Kombinace tohoto způsobu prezentace ohledů na praktičnost, svobodu volby a prvek určité slavnosti učinila tento formát jedním z oblíbených v systému veřejného stravování.

Kde se obvykle podává bufet? Tam, kde je důležité pohodlí a rychlost, kde se problémy s platbami za jídlo řeší předem a kde se minimalizují obřady.

Hlavním výklenkem bufetu jsou hotely. Nakrmit hosta ráno je posvátné a tam, kde není rozvinutá nezávislá cateringová síť, je potřeba mu zajistit i pohodlný oběd a večeři. Klienta potřebujete nakrmit rychle, chutně, tím, co má rád, a přesně tehdy, kdy to potřebuje. Jediný způsob, jak se přizpůsobit režimu obchodníka s napjatým programem, lázeňského návštěvníka spěchajícího na pláž nebo procedury a početných skupin turistů zaneprázdněných prohlídkou památek, je poskytnout jim jídla s jednoduchými, osvědčenými standardy služeb a jediný časový limit. Po zaplacení pevné částky se návštěvník cítí svobodně, jako ve vlastní kuchyni nebo s blízkými přáteli. Může si vybrat jakékoli jídlo, pití, kulinářské produkty a ovoce dle libosti, v libovolném pořadí a množství.

Úkoly bufetu v restauraci jsou podobné: pohodlí stálých zákazníků a přitahování nových hostů. Při velkém náporu návštěvníků fungují bufety v restauracích často ve stabilním režimu. V hospodách a pizzeriích jsou uspořádány salátové bary se studenými pokrmy a občerstvením a v demokratických kavárnách a zařízeních rychlého občerstvení - celé bufety nabízející studené, teplé a dezerty. Zároveň i v drahých podnicích vám dostupné ceny formou bufetu umožní prokázat vysokou úroveň kuchyně a pohodlí interiéru.

Po seznámení s restaurací tohoto lehkého žánru může host přijít jindy na alacarte obsluhu.

Dalším případem, kdy je takový přístupný formát prostě nepostradatelný, je catering pro velké skupiny na různých akcích. Příležitost, prostředí a míra demokracie se mohou velmi lišit. Vynikající business bufet se svým designem a charakterem menu bude nepochybně lišit od firemní novoroční dovolené, která se zase bude lišit od piknikového charakteru. Ale v obou a ve třetím případě vám bufet umožní vychutnat si jídlo, aniž byste se soustředili na výběr (všechno máte před očima). A nepřizpůsobovat se polním podmínkám, dělat příjemnější věci.

Kapitola 1. Bufet

1.1 Historie bufetu

Termín „bufet“ existuje pouze v ruštině. V Evropě a USA (odkud se šířily demokratické formáty jídla), stejně jako v Asii (kde se úspěšně udomácnily) se tomuto typu služeb dlouho říkalo bufet („bufet“). Ruskému uchu je však dražší varianta „bufet“ a na podporu této verze existuje dostatek argumentů, historických a nepříliš dobrých, aby byl tento vynález připsán národu severních námořníků.

Legenda praví, že již ve starověku připravovali Skandinávci na velké hostiny spoustu jednoduchého, ale rozmanitého dlouhodobého jídla ze solených a uzených ryb a masa, vařených vajec, zeleniny, hub a lesních plodů, aby při příchodu nových hostů nemusí přemýšlet, čím je nakrmit. Je zřejmé, že je snazší realizovat tento nápad v chladném klimatu a v národní kuchyni, která je přizpůsobena různým druhům úprav. Několik odpůrců „švédské teorie“ však tvrdí, že tento nejdemokratičtější způsob podávání pamlsků pochází z tradičního ruského jídla „vodka – svačina“. Tato hypotéza však neobstojí v historické kritice: demokracie se nezrodila v Rusku a význam bufetu není v silných nápojích.

Ve Švédsku samotném se tento formát podávání jídla nazývá smorgasbord, tedy „sendvičový stůl“. Sendviče zde znamená jakékoli vydatné jídlo, které lze připravit z čehokoli. Přítomnost chleba není tak důležitá jako zásada: podávání pokrmů, které se snadno konzumují a na rozdíl například od těstovin s rajčaty a sýrem neztrácejí chutnost na dlouhou dobu.

Další myšlenka, také úzce související národní charakteristiky obyvatel Skandinávie, - zásada rozumného sebeomezení při absenci kontroly. Právě on kdysi tak zapůsobil na naše krajany, kteří cestovali do zahraničí. Ruský historik a novinář druhé poloviny 19. století Konstantin Skalkovskij ve své knize „Cestovní dojmy“ v kapitole o Skandinávcích a Vlámech popsal jídlo v místním hostinci takto: „Každý požaduje obojí, pokojské sotva stihnou odvíčkovat lahve. Neexistuje žádná zpráva o tom, co se zde konzumuje; na stole je kniha, k ní je na růžové stuze přivázána tužka a sám host je povinen zapsat do knihy, co snědl a vypil. Při odchodu si také sám sečte svůj účet. Je jasné, že všechny chyby zůstávají na svědomí cestujícího, ale Švédové raději něco ztratí, než aby cestovatele podrobili ponižující kontrole.

Spisovatel Alexander Kuprin, který navštívil Finsko na začátku 20. století, hovořil o severském samoskladovacím ubrusu ještě dojemněji: „Dlouhý stůl byl prostřen teplými pokrmy a studeným občerstvením. To vše bylo neobvykle čisté, chutné a elegantní. Byl tam čerstvý losos, smažený pstruh, studená rostbíf, nějaká ta zvěřina, malé, velmi chutné karbanátky a podobně. Každý přišel, vybral si, co měl rád, snědl, kolik chtěl, pak zašel do bufetu a ze své vůle zaplatil za večeři přesně jednu marku třicet sedm kopejek. Žádný dohled, žádná nedůvěra. Naše ruská srdce, tak hluboce zvyklá na pas, okres, nucenou péči vrchního školníka, na všeobecné podvody a podezírání, byla touto širokou vzájemnou vírou zcela zdrcena.

Pro férovost je třeba říci, že kromě ušlechtilých popudů vedly organizátory „švédských“ a „finských“ tabulek, které dodržovali naši cestovatelé, také praktické ohledy. Nejčastější formou obsluhy byly restaurace a taverny podél vlakové trasy.

Návštěvník nemohl stihnout zaplatit za to, co snědl, nebo pochybovat, zda je vůbec nutné za objednávku platit, když na jídlo není čas. Pro pohodlí hostů i hostitelů bylo nalezeno moudré řešení - cestujícím bylo nabídnuto, aby okamžitě zaplatili pevnou částku a vzali si libovolný počet jídel z bufetového pultu.

1.2 Formáty formou bufetu

Mezi oběma typy bufetu je zásadní rozdíl, který je následující: zda je podáván pro návštěvníky podléhající registraci, nebo pro veřejnost, formálně s institucí nijak nesouvisející. V prvním případě mluvíme o hotelech, ve druhém - o restauracích, restauracích, klubech, stejně jako podávání na banketech, recepcích, grilování a dalších různých koktejlech.

Bufet je možné udržovat každý den ve stejnou dobu a stává se, že je z jakéhokoli důvodu kryt z rozhodnutí vedoucího provozovny nebo z příkazu hostů. Je jasné, že skladba menu a obsluha v různých formátech se od sebe liší. Tak či onak, ale s velkým počtem variací, klasický bufet znamená přítomnost studených i teplých jídel ve svém sortimentu, samostatnou objednávku určitých položek (ve většině případů drahých nápojů) s následnou platbou a také přítomnost otevřené kuchyně, tedy přidání podívané přímého vaření mistrů showcookingu v bílých tunikách.

Bufet je tedy řada povinných pravidel, na jejichž základě si každá konkrétní instituce buduje svůj vlastní systém služeb. Hlavním z těchto principů je pevná platba za celou službu, která tento žánr odlišuje například od formátu freeflow, kde je pokladní konec „free flow“ distribuce. Druhým vymezujícím pravidlem je sebeobsluha s podpůrnou rolí personálu.

Jinak se všechny druhy bufetů liší především, ale načasováním, šíří výběru a povahou omezení.

1.2.1 Vlastnosti hotelu a restaurace

Bufet je důležitou podmínkou pro pohodlný pobyt v hotelu. Ve světové praxi se tato forma stravování nachází v provozovnách různých kategorií s počtem hvězdiček od dvou do pěti, v resortních gigantech a malých penzionech městského typu. Podle mezinárodní klasifikace je přítomnost bufetu v hotelu kategorie „tři hvězdičky“ a vyšší povinná. Prodej pokojů se snídaní v ceně má své důvody. Jinak je problém nejen v tom, že hotely přicházejí o garantovaný příjem, ale také v tom, že si obyvatelé často vystačí sami - snídají na pokoji housku s mlékem nebo ještě hůře používají kotle, což trpí na hygienické podmínky a požární bezpečnost.

Zvláštností bufetu v hotelu oproti restauraci je omezení kuchyně a velikost prostoru obsluhy. Restaurační provoz je pro průměrný hotel doprovodný, má za úkol nakrmit hosty, a pokud možno v malé místnosti, kde je počet míst v poměru k počtu pokojů malý. O víkendech a svátcích nebo i na delší dobu může obsazenost hotelů klesnout z 90-80 procent na 50-30 a v sezóně naopak dosáhnout 100 procent. Právě v tomto případě technologie bufetu, určená pro rychlou obměnu návštěvníků, pomáhá efektivně využívat plochu potravinářského komplexu a zároveň snižovat náklady na personál. Čas otevření dveří na snídani závisí na zvycích hlavního kontingentu hostů podniku. Čím vyšší kategorie a platba, tím vážnější jsou požadavky na hotel, v ideálním případě by měl poskytovat jak lehkou snídani pro ranní ptáčata, tak pozdní, hutný, téměř oběd.

V malých hotelech (do 50 pokojů) nemá smysl podávat bufet. Ale i v tomto případě by měla být snídaně podávána na nějakém místě jídla, například ve školním bufetu, kde i jeden zaměstnanec může připravit minimální objednávku (smažená vejce, káva), přinést džus a minerálku. Abyste se vyhnuli pověsti ubytovny, je lepší, aby hotel klientovi nenabízel málo než nic.

Důvodem obliby bufetu v běžných restauracích v posledních letech je také záměr ušetřit hostům čas a zvýšit návštěvnost, a tedy i tržby. Podle podnikových průzkumů bezplatný přístup spotřebitelů k produktům zvyšuje tržby v průměru o 20 procent a odborníci na stravování odhadují, že v dobře umístěné kavárně nebo restauraci, kde se obsazenost často blíží stovce procent, může být toto číslo vyšší.

1.2.2 Brunch

Brunch je hybrid anglických slov snídaně a oběd („snídaně“ a „oběd“). Denní jídlo cca od poledne do 16-17 hodin. Klasický brunch byl vynalezen v Americe v 19. století. Jedná se o speciální nedělní bufetovou nabídku v restauracích velkých hotelů - tzv. rodinnou večeři. Jeho nabídka kombinuje položky, které jsou typické jak pro dopolední jídla, tak pro důkladnější odpolední jídla. Na rozdíl od každodenní „švédské“ snídaně či večeře je sortiment brunchů mnohem rozsáhlejší, jídla komplexnější a hutnější. Součástí komplexu jsou nápoje včetně alkoholických a - na rozdíl od plážových bufetů - kvalitní a drahé.

Výdaje hotelu za tento typ jídla často převyšují jeho příjmy, ale brunch se stává běžnou praxí pro zařízení, která se chtějí udržet nad vodou a ještě více růst. Důvod je jednoduchý: moderní hotel se bude těšit pozornosti solventní veřejnosti, stane-li se nejen místem pro přenocování, ale i kulturním a obchodním centrem. Velký hotel má dostatečný počet stálých hostů, rezervu na bezpečnost a reklamní příležitosti, aby vytvořil image solidního domu, který pravidelně pořádá tematické dovolené.

Dalším, praktičtějším důvodem pro brunche je záměr zaneprázdnit kuchyň a využívat společné prostory v dny odhlášení, které obvykle připadají na víkendy.

Až na chutné jídlo Organizátoři brunchů by měli hostům poskytnout odpovídající atmosféru instituce, kde je příjemné pobývat a kam se chtějí znovu vracet. Kromě kulinářského programu proto brunch většinou nabízí kulturní – živou hudbu, vystoupení umělců a další zábavu.

1.2.3 Formáty poskytování hotelových služeb

V hotelech na vysoké úrovni se souběžně s obecným bufetem pořádá několik specifičtějších bufetů. To je známka skutečné pohostinnosti, ale tímto principem se mohou řídit pouze velké komplexy orientované na pestré publikum - většinou plážové hotely dosti vysoké cenové kategorie. Bufetové stoly těchto konglomerátů jsou rozmístěny po celém území a jsou obsluhovány buď samostatně, nebo se vzájemně doplňují z hlediska doby obsluhy. Zde je několik standardních možností, které uspokojí širokou škálu chutí.

Salátové bary. Obvykle se udržují v luxusních hotelech, které jsou otevřené v poledne nebo o něco později pro hosty, kteří neměli čas na snídani, zvláště pokud hotelové restaurace otevírají pozdě odpoledne. Nenaznačujte široký rozsah. Zpravidla nabízejí občerstvení a jakékoli jiné pokrmy jednoduché přípravy. Mohou obsahovat lehké polévky, zatímco polévky jsou u „švédské“ snídaně spíše výjimkou.

Americký bufet. Často se nachází blíže k pláži pro mladší dav, který nechce opustit moře. Zjednodušená verze McDonald's pro ty, kteří volí hamburgery a colu. Pravda, obvykle se zde přidává více zelených a čerstvá zelenina.

Dietní tabulka. Zaměřuje se na lehká zdravá jídla: to jsou saláty bez těžkých a pikantních dresinků, polévky, maso, ryby a zelenina, dušené nebo dušené. Dezerty nejsou příliš sladké a nízkokalorické. V té či oné podobě je dietní stůl vždy přítomen ve špičkovém hotelu, jinak tam nedorazí zámožná veřejnost, která se zpravidla stará o své zdraví, ani nepošle své děti a rodiče, kteří většinou nešetří penězi.

Národní kuchyně. V některých hotelech se prezentuje na samostatném stole, zvláště pokud jej majitel nehodlá míchat ve zjednodušené verzi s evropským menu, ale nabízí pokrmy připravené tak, jak to tradice vyžaduje.

Tabulky určité kulinářské orientace. Možnost pro gurmány, kteří dávají přednost nějaké pochoutce nebo složitě připravenému produktu (například rybě). Vaření takových pokrmů ve velkém množství je zbytečné a nerentabilní.

Čaj, káva a navíc - dezert nebo ovocný stůl. Podává se mezi obědem a večeří, v hodinách odpovídajících tradičnímu anglickému pití čaje. Vyžadují to ti, kteří obvykle nechodí na oběd (takových hostů je mnoho, zvláště v horkých zemích), a chystají se přijít na večeři později. Jeho výhodou je, že cizí pachy neruší aroma čaje nebo kávy.

Pro ty, kteří postrádají vše výše uvedené, nebo pro ty, kteří nevybíravě vtrhnou do restaurací, jsou někdy mezi podáváním velkých a malých bufetů nabízeny takzvané přechodné občerstvení. Z hlediska kulinářského výkonu připomínají běžné rychlé občerstvení: pečené brambory s různými náplněmi, jarní závitky, pizza, vafle, studené i teplé nápoje. Vše se dává na stoly ve speciálních nádobách, které udržují požadovanou teplotu pokrmů, nebo se vyjímají a distribuují na přání vhodných hostů.

A tak dále až do dalšího hlavního jídla.

1.3 Bufet v Rusku

Zásadu tak přísného porcování nedodržovala v poměrně dobře živených dobách také ruská stravovací zařízení. Z beletrie a novin z předrevoluční doby se dovídáme, že v městských krčmách byl často fixní poplatek za určitý soubor pokrmů, jednoduchý a uspokojivý nebo rafinovanější, a jejich konzumace nebyla nijak omezena. Kdo dal za kysané zelí s brusinkami 3 kopy, mohl si ho vzít, jak chtěl. Podle jedné verze se u nás objevilo slovo „freebie“ díky bufetům podávaným na recepcích, zejména vojenských. Podle slovníku V. Dahla byla „volenka“ nánožník, ve kterém se často uchovávala lžíce a kde se zároveň daly ukrývat koláče.

V sovětských letech nebyl bufet ze zřejmých důvodů běžný - stále implikuje určitou hojnost nebo alespoň jeho vzhled. Ani hotely ani restaurace z dob jedinečné socialistické ekonomiky se nesnažily obsloužit velký proud hostů, ale spíše je potěšit.

V 90. letech 20. století se vzácné ostrovy relativně dostupného veřejného stravování pečlivě snažily nakrmit lidi a nezapomínaly hrát na jistotu. Takže spotřeba v salátových barech byla řízena počtem přístupů a průměrem talíře. A teprve když v demokratickém segmentu systému veřejného stravování vznikla vážná konkurence, byla zrušena zjevná omezení, což někdy vedlo dokonce k vtipným věcem, jako je reklama „500 jídel za 500 rublů“.

Navzdory výhodám však možnost vybrat si mezi více než jednou možností stále působí na ruského spotřebitele silným dojmem a samotný pojem „bufet“ je často používán nevhodně.

1.4 Organizace a údržba

1.4.1 Organizace bufetu

Bufetová restaurace má dvě zóny: v jedné je vystaveno jídlo a ve druhé místa pro hosty.

Hlavním prvkem první zóny je bufetová linka neboli distribuční linka, která je elegantnější a funkčnější než v běžné jídelně, ale v podstatě má stejný účel. Může být stacionární nebo mobilní. První je profesionální komplex schopný udržovat požadovaný teplotní režim. Stacionární linky jsou napojeny na elektřinu, vybaveny přídavnými zásuvkami a dekorativním osvětlením. Umožňují důkladnější přístup ke stravování, ale snižují možnost využití prostoru. Mobilní linka je konstruována z dílů a v nejjednodušší verzi je tvořena obyčejnými stoly s bufetovými sukněmi. Pokud se nepodaří připojit na elektřinu, pak se o udržení požadované teploty budou muset postarat pořadatelé. V tomto případě se používají speciální zařízení, která se ohřívají jako lihová kamna nebo jiným způsobem a pod chlazeným nádobím se pravidelně vyměňuje led. .

Nejdůležitějším úkolem při organizaci bufetu, respektive nezbytného vybavení pro pravidelné akce tohoto formátu, je správně vypočítat optimální počet bufetových řad. Mělo by jich být přesně tolik, kolik je potřeba pro kvalitní obsluhu určitého počtu hostů, plus vybavení by mělo harmonicky zapadat do prostor restaurace. Zde nezáleží pouze na „instalované kapacitě“ instituce (jinými slovy, kolik lidí může kuchyně najednou nasytit), ale také na charakteru plánovaných akcí. Čtyři stovky hostů, kteří snídají v různou dobu od 7 do 10 hodin ráno, a čtyři sta lidí z konference, kteří přišli na večeři ve stejnou dobu – to jsou, jak se říká, dva velké rozdíly.

Druhá zóna je pro umístění hostů. Ve velké restauraci se také většinou dělí na sektory, víceméně odlehlé, pro kuřáky a nekuřáky, uvnitř i venku. Toto pravidlo - zajištění komfortních podmínek pro klienta - však v hotelu vysoké kategorie bude splněno i při velkém prostorovém omezení.

Hlavním principem při pořádání bufetu je pohodlí. Především pro hosty, protože velký dav lidí na jednom místě je vždy potenciálně riziková situace. V každé instituci je optimální uspořádání stanic individuální - v závislosti na ploše a konfiguraci místnosti, umístění dveří, oken, sloupů. Obecné požadavky jsou však pro všechny stejné: dostatek světla a prostoru, dobré větrání a vyloučení příchozích proudů návštěvníků. Již ve fázi plánování komplexu a před nákupem vybavení je důležité porozumět tomu, jak se hosté dostanou do sálu, jak se přiblíží k jakémukoli bodu velkého stolu a každé jednotlivé stanici, jak budou procházet rozložené nádobí, brát podnosy, nádobí, příbory. Zároveň je nutné podrobně sledovat trasy číšníků, protože i jejich jemné nepohodlí se při práci v časové tísni stanou velkým problémem.

Cesta k bufetu by měla být bezpečná, bez schodů (sjíždění s talířem, je snadné zakopnout). Určitě potřebujete pohodlný (nejlépe samostatný, oplocený) přístup ke stolu pro kuchaře a číšníky, jinak při velkém shromáždění lidí budou muset stát a čekat, až se uvolní místo. Příkladem originálního řešení problému je oválný stůl hotelu Baltschug. Obsluha je umístěna uvnitř výdejního oválu, na podnosech stoupají hotové pokrmy z kuchyně. A hosté mohou na tomto „ostrovu“ sledovat práci v plném proudu.

Konečně velmi užitečným prvkem, který v prostoru bufetu často chybí, je šatní skříň. Ačkoli se navrhuje, aby lidé nenosili svrchní oděvy do restaurace, toto pravidlo není vždy vymahatelné. Návštěvy někdy za obchodem spěchají a nemají čas se vrátit do místnosti. Své balíčky a kufry mohou nechat ve služební místnosti. Věšák se tam ale často nevejde a ze zoufalství ho dají rovnou do předsíně. Pak se musíte ujistit, že hosté s jídlem neprocházejí kolem visících šatů.

Potravinová zóna. Hlavní částí bufetu je výdejní komplex. Kromě přístrojů, které udržují teplotu pokrmů, se skládá z běžných bufetových stolů, které musí být úhledně a elegantně vyzdobeny. K tomu se zpravidla používají hladké ubrusy a barva se volí v závislosti na interiéru. Nejčastěji, aby se vyhnuli přílišné pestrobarevnosti, dávají přednost klasické bílé nebo jinému klidu světlé barvy. Totéž lze říci o nádobí - mělo by mít jednoduché, elegantní formy a nepřitahovat pozornost. Barevnými akcenty budou různé občerstvení, saláty, pyramidy z čerstvého ovoce a zeleniny.

Každý stůl má svou kategorii nádobí a na okrajích nebo na pomocných stolech jsou stohy talířů, tácy se skleničkami, hrníčky a příbory. Pro tento formát se používá jak speciální nádobí, tak běžné servírovací mísy, především talíře, které jsou potřeba při výdeji. Mělo by to být pouze profesionální nádobí, nárazuvzdorné, určené do vysokého provozu. Přijatou praxí je začít s dvojitou nebo trojnásobnou dodávkou talířů, příborů a sklenic na víno na hosta. Navíc jsou na příhodných místech umístěny stolky na použité nádobí, kam si host může odložit to, co již nepotřebuje – sklenici, šálek na čaj nebo kávu, dezertní talířek.

Odděleně od jídla jsou umístěny stanice pro přípravu čaje, kávy a džusů.

Existuje několik způsobů, jak podávat horké nápoje s tímto podáváním. Mohou to být ohřívače vody, kávovary na filtrovanou kávu, automaty na horkou vodu na čaj a kávovary. Při docela vysokém přespolním bufetu velkého hotelu připadá jedna stanice na přípravu nápojů na 6-7 stolů. V Evropě je zvykem podávat kávu a čaj v jednotlivých porcelánových konvicích a konvičkách nebo v džbánech z legované oceli.

V bufetu se jídlo nejen podává, ale také vaří přímo v sále. Na snídaních se takto smaží nejčastěji míchaná vajíčka a míchaná vajíčka s náplní na objednávku hostů, na serióznějších akcích vše, co si klient vybere a objedná. Když není nouze o brýle a majitel nechce halu zaplňovat zbytečnými pachy, návštěvníkovi jednoduše přinesou samostatný, snadno připravitelný pokrm s přihlédnutím k jeho přáním.

Samoobsluha, charakteristická pro bufet, napovídá, že v určitých jeho koutech si můžete ukrojit lahodný sýr popř čerstvý chléb, toasty, péct vafle nebo dělat čerstvě vymačkanou šťávu. K tomu jsou profesionální zařízení (toustovače, vaflovače, odšťavňovače) umístěny na samostatných stolech, ale ne „průmyslové“, ale elegantní modely. V některých zemích, které respektují čerstvě uvařenou kávu, se písek zahřívá ve speciálních nádobách, na kterých si host může připravit vlastní orientální kávu a experimentovat s různými směsmi.

Objednávka na stole. Ve stacionárním bufetu v hotelu nebo restauraci se všechna jídla podávají ve stejnou dobu. Na rautu nebo bohatém bufetovém stole se nejprve nabízejí studené předkrmy a teprve potom se přinášejí teplé. Dezertní stůl lze podávat od samého začátku akce, s jedinou výjimkou - trvanlivé dezerty se smetanou se objevují blíže k uzavření, v každém případě po teplých pokrmech.

Chutě a preference lidí jsou různé, takže pravidla pro distribuci jídla jsou orientována na nějaký průměrný standard, stejně jako na zdravý rozum a přijaté pořadí jídla. Hlavní zákon podávání: předkrmy by měly být vedle předkrmů, horké - s horkým, dezerty - s dezerty. Studené občerstvení a chléb jsou umístěny nejblíže ke vchodu. Za nimi jsou polévky. Dále hlavní jídla (zvlášť ryby, zvlášť maso). Vedle jsou umístěny omáčky a koření určené pro konkrétní pokrm. Odděleně, nejčastěji blíže ke konci řady, jsou umístěny dezerty. Nápoje jsou na speciálním stolním baru, také nedaleko od vchodu. Umístění nápojů a jídla na jeden stůl není akceptováno. Výjimkou může být speciální nápoj zařazený do menu od šéfkuchaře.

Bufet by neměl být chaotický. Pořadí jídel podléhá jedinému standardu a člověk, který se poprvé dostal do této instituce, bude hledat smaženou slaninu blíže k horkým předkrmům a ovocný salát poblíž lehkých mléčných jídel nebo dezertů. Při obsluhování velkého počtu hostů by se některé součásti bufetu měly navzájem duplikovat. Například salátové bary se stejnou sadou předkrmů budou stát symetricky vlevo a vpravo od centrálního stolu.

Další logický princip podávání: pokrmy ve směru od vchodu do nejvzdálenější části haly by měly být uspořádány od jednoduchých po složité, od lehkých po vysoce kalorické. V nejběžnější verzi bufetu - u snídaně v hotelu - tedy u vchodu najdete tvarohy, müsli, jogurty a ovocné saláty. Následují sýrové a klobásové řezy, paštiky, následují pevné pokrmy klobásy, karbanátky, osmažená slanina. Samostatně položte stůl se sušeným ovocem a ořechy. Konečně „excesy“, tedy pozice, které přitáhnou pozornost jen určitých hostů, lze umístit do hloubky, blíže k východu z distribučního prostoru. Při snídani jsou to zpravidla komplexní dezerty, exotické ovoce, šampaňské.

Je organizován samostatný pekařský koutek. Chleba se vyskládá na tác s víkem nebo na dřevěné prkénko, ke kterému se připevní ubrousek (na chléb) a nůž, aby si každý mohl kousek ukrojit sám (protože nakrájený chléb schne rychle). V poslední době je stále oblíbenější čerstvý chléb s originálními přísadami (ořechy, sušené ovoce, speciální sůl, koření). Proto se chlebový koutek, stejně jako pečivo, často nachází vedle čajové a kávové stanice.

1.4.2 Obsluha formou bufetu

Hlavním rysem formátu bufetu, který určuje jeho demokracii a efektivitu, je specifikum obsluhy hostů.

Personál podílející se na přípravě a konání takové akce pracuje jako tým a je zaměřen spíše nikoliv na individuální přístup ke každému klientovi, ale na zajištění pořádku a čistoty, udržování samotného stolu v souladu s pravidly po celou dobu konání akce. jeho držení. Pokud je proces dobře zorganizovaný a odladěný, pak si malý tým číšníků poradí se značným počtem návštěvníků i s přihlédnutím k riziku jejich nerovnoměrného příchodu.

Do jaké míry samoobsluha nahrazuje tradiční obsluhu, závisí především na kategorii zařízení, dále na počtu hostů a kapacitě sálu. U snídaně formou bufetu v obřím hotelu ekonomické třídy se klient může spolehnout na čistotu stolu, pomoc při hledání jídla, potřebná upřesnění, ale je nepravděpodobné, že bude vyřízen individuální požadavek. Ve vysoce hvězdičkovém hotelu je princip samoobsluhy pro každého hosta implementován do té míry, do jaké je to pro něj výhodné. Host má právo požadovat jak prvky tradiční obsluhy, tak nenápadnou pomoc personálu při prvním náznaku potíží. V takových provozech se většinou na objednávku přivezou teplá jídla ze švédské linky nebo z kuchyně – kaše, palačinky, míchaná vajíčka, omelety, pečivo a mnoho dalšího.

Míra pozornosti k návštěvníkovi závisí nejen na zaplacených penězích, ale i na některých dalších faktorech, včetně lidských. Důležitým bodem jsou místní kulturní tradice. Například ceteris paribus v asijských hotelech je aktivní kontakt personálu s hosty mnohem častějším stylem obsluhy než v Evropě. V Thajsku může společnost sedící u stolu požádat číšníka, aby každému přinesl kraby nebo palačinky a nějaké další výběrové občerstvení – a setkají se s naprostým pochopením. Přitom v evropském hotelu průměrné kategorie („čtyři hvězdičky“) není zvykem obracet se na personál s individuálními požadavky. Standardy služeb závisí také na formátu akce. Pokud jsou u běžné snídaně upraveny povinnosti číšníků, pak např. charakter bufetové služby určuje její zákazník. Může si zvolit minimální obsluhu, kdy pracovníci prostírají stůl a hlídají ho pouze do konce bufetu, nebo může každému hostu přidělit individuálního pomocníka.

Ve velkém hotelu, kde je udržováno několik bufetů s různými koncepty a cenami, se liší i standardy služeb.

Úspěšné umístění obou restaurací – velké, s hlavním proudem hostů v přízemí a rafinovaného, ​​komorního typu v patře – eliminuje možnost mísení návštěvníků. V každém takovém případě by měly být prostory pro dvě různé běžné snídaně taktně odděleny. Skutečnost, že ostatní hosté žijící ve stejném hotelu dostávají jinou úroveň služeb a větší pozornost personálu, by neměla být evidentní.

Příprava. Příprava bufetu musí začít den předem, jakmile je známa přibližná zátěž. Pokud jde o snídani, recepce tuto informaci obvykle poskytne do oběda předchozího dne, v každém případě však nejpozději do 15-17 hodin, aby měli kuchaři dostatek času na manévrování. Na základě obdržených údajů o návštěvnosti, případně o jejich preferencích, je naplánována skladová zásoba produktů ve skladu kuchyně a objednávka na jejich dodání z hlavního skladu. Přímo ve výrobě jsou kuchařům bufetu zadávány úkoly a dané produkty.

V předvečer kuchařky provádějí potřebné přípravy: pověsí, umyjí, očistí, nakrájí zeleninu na přílohy, předvaří, naporcují a zabalí polotovary ke chlazení a uskladnění a označí je. Na práci dohlíží sous-chef, v případě potřeby pomáhá kuchař denní směny.

Pak se noční směna může propojit s procesem - donedávna se bez ní neobešla kuchyně restaurace, a tím spíše potravinárna velkého hotelu. Nyní se v moderních podnicích tato praxe postupně stává minulostí. Nové profesionální vybavení výrazně usnadňuje život: polotovary jsou umístěny v lednici, zařízení, které poskytuje okamžité zmrazení bez ztráty chuti, a ráno jsou rychle uvedeny do požadovaného stavu.

Některé dezerty a některá studená jídla lze připravit večer předem. Aby se zabránilo větrání a ztrátě aroma, jsou pokryty fólií a umístěny do běžné chladničky. S tímto přístupem má smysl místo zapojení noční směny zvýšit ranní – vše pak udělá hodinu až dvě před začátkem snídaně.

V malém hotelu při správném rozložení práce stihnou jeden nebo dva kuchaři zorganizovat snídani po dobu čtyřiceti minut až jedné hodiny.

Složitá teplá jídla (pokud jsou v nabídce) se připravují z večerních nebo nočních polotovarů, jednoduchá (klobásy, slanina) se smaží bezprostředně před otevřením. Klobásy a sýrové řezy se dělají jen pro první návštěvníky a jsou vyskládány pár minut před otevřením, stejně jako čerstvé pečivo. A konečně další ranní povinností je připravit mobilní sporák do práce, pokud se v předsíni vaří některá teplá jídla.

Číšník, který se nepodílí na organizaci stolu, musí být na místě půl hodiny, minimálně 15 minut před začátkem své práce. Nemůže dojít k žádnému zpoždění: pokud v hotelu bydlí japonská delegace, bude čekat, až se dveře otevřou v plné síle. A s hladovým hostem je nebezpečné váhat.

Při příjezdu musí host obdržet úplné informace o stravě v hotelu. Je nezbytně zapsán v poznámce na pokoji, ale měl by být duplikován ústně při přihlášení. Všechny potřebné informace - otevírací doba, cena (zahrnuta v platbě za pokoj a jednorázově), stejně jako podmíněný název komplexu, pokud instituce podporuje několik druhů jídel - by měly být také zveřejněny u vchodu do restaurace .

Návštěvník vstupující do prostoru bufetu má právo být upozorněn. To je obecný princip, ale vyzkoušejte si to v ranním bufetu v plážovém gigantu, kde snídá 1000 lidí najednou. Ve skutečnosti samozřejmě existuje zaměstnanec, který vykonává funkce hostesky, a s největší pravděpodobností ne jedna. Na osobní pozdrav každého příchozího však nestačí ani tři zaměstnanci. V tomto případě však hostům stačí obecná přátelská atmosféra.

V městském hotelu, kam do bufetu nepřicházejí jen obyvatelé, je každý návštěvník zaznamenán a zaregistrován. Samostatnou záležitostí je obsluha jednorázových zákazníků v hotelové restauraci. Veškerý personál a zejména vrchní číšník by měl mít na paměti tři hlavní věci. Prvním je zajištění pohodlí hostů, což by mělo být pro hotel prioritou. Druhým je zachování image kulturního a obchodního centra, pohostinného a přátelského nejen k vlastním lidem. Konečně třetím, nejdůležitějším bodem je chuť prodat celý areál připravený na dnešek. S touto situací se můžete vypořádat různými způsoby. Pokud má hotel dostatečně vysokou zátěž, pak pro návštěvníky z města nejsou stoly pro bufet obvykle rezervovány, ale také se snaží neodmítnout ty, kteří přicházejí z ulice. Samozřejmě vždy existuje riziko, že se nečekaně objeví velká skupina hostů, kteří budou muset snídat nebo obědvat na přeplněných místech.

Povinností hostesek je kromě uvítání a registrace hostů zajistit, aby hosté neporušovali stanovená pravidla. Typickou nepříjemností v plážovém komplexu je návštěva restaurace v plavkách. Ale i v městském hotelu vysoké kategorie se najdou hosté, kteří nepovažují za ostudu objevit se u snídaně v županu. Dělání poznámek je nepříjemná práce, ale organizátoři bufetu jako společenské akce se musí postarat o image své instituce a pohodlí ostatních hostů.

Podle obecných pravidel komplexní obsluhy nemusí obsluha bufetu předvídat přání každého klienta, pomáhat mu při výběru pokrmů a stát za ním při jídle. Přesto by měli být na dohled, přistupovat k hostům na první signál a odpovídat na jejich otázky. Minimální a nikoli nadbytečnou zdvořilostí je pomoci návštěvníkovi vyrovnat se s nápoji, zejména horkými. Pokud v plážovém hotelu musíte jít od kávovaru ke svému stolu s horkým šálkem v ruce, pak v hotelech, kde mají číšníci možnost věnovat se každému, většinou přinesou konvici ke stolu pro hosty a nalijte první šálek. I když organizovaní hosté dělají vše sami, v prostoru bufetu by měl být vždy jeden ze zaměstnanců.

V každém hotelu jsou hosté, kteří po zaplacení bufetu nechtějí přijít do restaurace. V takových případech se pokojová služba v provozní době platí zvlášť. Pokud se host nemůže z objektivních důvodů na jídlo dostavit (např. předčasně odjede na exkurzi), měl by mu být zdarma poskytnut obědový balíček - profesionálně zabalená sada sendvičů, pečiva, vody, džusů a ovoce.

1.4.3 Vybavení bufetu

K úspěšné organizaci bufetu potřebujete celou řadu zařízení, která vám umožní pohodlně podávat jídlo a udržovat je ve správné teplotě. Se vzrůstající oblibou tohoto stylu podávání se v posledních letech stává vývoj vhodného vybavení slibným směrem. Hlavní požadavky se zde nemění: jednoduchost a efektivita použití, elegantní vzhled. Přednost mají modulární systémy – je třeba je snadno rozložit na komponenty, přizpůsobit se jakékoli místní krajině a formátu událostí. V daných parametrech se nejvíce dařilo praktickým Němcům a elegantním Italům.

Nejnovější vybavení bufetu je vyrobeno z moderních technologických materiálů - legované oceli, odolného potravinářského plastu, skla a porcelánu, které jsou odolné proti korozi, trvanlivé a krásně lesklé. Nemenší pozornost je věnována designu – vybavení by mělo působit elegantně, mít klasické nebo „kosmické“ aerodynamické tvary. Kolekce pro restaurace národní kuchyně obvykle prováděné v okázalejším a osobitějším stylu s dřevěnými a porcelánovými prvky. Sestavy ve venkovském stylu také nejsou nijak zvlášť oblíbené. A to je pochopitelné – obvyklý motiv k šetření včetně času a úsilí funguje. Pro klasické tvary a barvy je jednodušší vybrat doplňky. U oblíbeného modelu, u kterého je nepravděpodobné, že by se přestal vyrábět, je snazší objednat doplňky nebo vyměnit část z něj. Bufet je jedna velká výkladní skříň a měl by být navržen ve stejném stylu.

Zařízení sestavené „z borového lesa“ bude nevyhnutelně budit dojem nedostatku finančních prostředků nebo nedbalého přístupu.

Udržování teploty. V souladu s hygienické předpisy pro krátkodobé skladování hotových jídel, polévek, omáček a teplých nápojů při výdeji by měly mít teplotu minimálně 75 °C, hlavní jídla a přílohy – minimálně 65 °C a saláty a studené svačiny – do 5 °C C.

Při podávání alacarte lze horké jídlo podávat na talíři, v hrnci nebo dokonce na pánvi. Ale aby to udrželo teplotu na bufetu několik hodin, musí se podávat v ohřívačích jídla (parní kotle). Jedná se o pojízdné nádoby, do kterých se vkládají gastronádoby standardního rozměru 53x32,5 cm.V závislosti na velikosti a modelu ohřívače lze do něj umístit jeden až tři druhy hotových jídel. Uvnitř ohřívače potravin je udržována vysoká teplota na principu vodní lázně.

Existují dvě možnosti ohřevu samotného ohřívače jídla - na lihových kahanech nebo pomocí topných těles. Nejběžnější jsou kompaktní stolní modely na hořácích, s odklápěcím víkem (tříska, v ruské verzi - sheafings), které se používají k udržení teploty druhých chodů. Pro polévky a jiné horké tekuté směsi se často používají přístroje s topným tělesem v základu. Nejčastěji jsou ohřívače jídla vyrobeny z nerezové oceli, ale existují i ​​řady dražších porcelánových zařízení s vyšším stupněm přenosu tepla. Levné odírací misky mají ploché, odnímatelné víka s rukojetí uprostřed. Pohodlnější jsou modely s půlkruhovými rolovacími víky, které se naklánějí o 90 nebo 180 °, a také se speciálním mechanismem pro jejich upevnění v polootevřené poloze. Samostatné ohřívače potravin jsou určeny pro ohřev nádobí.

Přední výrobci zařízení vyvinuli různé ohřívače potravin vhodné pro různé pokrmy: pro smažené pokrmy, pro „suché“ produkty (například klobásy nebo housky), stejně jako pro mokré ohřívání atd. Speciální horký nápoj bain-marie lze použít k přípravě, skladování a dávkování čokolády, čaje, kakaa a mléka.

Salátové bary. Salátové bary jsou v podstatě jakousi výkladní skříní - vypadají krásně a nabízejí hostům komplexní směsi mnoha ingrediencí v pohodlné formě. (V supermarketech se v nich například vyskládají nejen saláty, ale i masové či rybí polotovary.) V moderním stravování jde o nejžádanější zařízení vzhledem k neustálému růstu poptávky po hotových výrobcích. zelenina, ovoce, saláty a všechny druhy vícesložkových a nízkokalorických směsí .

Designově je salátový bar stůl s vestavěnou chladicí nebo termální lázní, kde jsou umístěny gastronádoby standardní velikosti. Některé modely mají výrobník ledu, zatímco jiné, levnější, jsou chlazeny drceným ledem, který je také prvkem dekoru. Voda vzniklá při tavení vytéká odtokovým otvorem ve spodní části konstrukce.

Salátový bar může být uzavřen skleněným přístřeškem, nebo může být otevřený, ale s osvětlenou kapotou, která poskytuje ochranu před prachem. Ve vitríně je zabudován displej, kde se zobrazuje aktuální teplota ve vitríně. Po okrajích salátového baru jsou obvykle připevněny vodicí police. Jsou velmi pohodlné: při výběru jídla na ně návštěva položí tác nebo talíř. Pro rozmístění studených pokrmů na bufetu se používají salátové bary vyrobené ve stejném designu s ohřívači jídel, což umožňuje navrhnout celou řadu ve stejném stylu.

Existují tři hlavní typy salátových barů.

Tepelné moduly (+30...80°C) jsou určeny pro vyskládání teplých pokrmů, příloh, pečiva a jsou technologicky uspořádány na principu ohřívačů potravin. Velmi často se používají při švédských večeřích, kdy hosté potřebují zajistit velký výběr teplých jídel pro každý vkus – od špaget se sýrem až po smažené ryby a palačinky. Chlazené salátové bary (teplotní rozsah -2...+ 10°С) obvykle podávají studené předkrmy, saláty a mořské plody, dále máslo, tvaroh, jogurty. A nakonec neutrální moduly slouží k prezentaci zeleniny, ovoce atp.

Existují speciální verze těchto návrhů, které kombinují chladicí a tepelný režim. Řada sestavená ze tří podobných vitrín umožňuje vyskládat teplá jídla, občerstvení a dezerty a žáruvzdorné sklo v každé z nich navíc odděluje sekce s různými teplotami.

1.4.4 Hygienické předpisy

Existuje několik pravidel, která jsou v domácnosti užitečná, ale v případě velkého množství vaření a toku hostů je třeba je přísně dodržovat.

První hygienický princip bufetu lze nazvat „košer“. Jedná se o maximální možné oddělení různých produktů a pokrmů. Nic by se nemělo dávat dohromady. Celkový pocit nepořádku může nenávratně poškodit zážitek hostů z bufetu.

Ještě nebezpečnější je ale mísení nejen pachů, ale i mikrobů. Mléčný stůl se podává mimo rybí a masové občerstvení. Masové přesnídávky by nikdy neměly ležet nejen na stejném talíři, ale dokonce ani na stejném tácu s rybami. Pokud není dostatek místa, je lepší nechat na bufetu pouze rybí pokrmy a na objednávku přinést masové pokrmy z kuchyně nebo naopak. Dezerty, ovoce a bobule musí být také umístěny odděleně. Každá miska musí mít rozmetadlo – buď pinzetu, nebo lžičku s vidličkou.

Největší úskalí bufetu je, že kromě kuchařů a číšníků přichází s jídlem do styku spousta lidí. To je nebezpečné zejména u produktů, které mají polotekutou nebo „mokrou“ konzistenci, zejména u vícesložkových dresinovaných salátů. Proto Nejlepší způsob manipulace s nimi – podávání v malých porcích a častá aktualizace.

V zájmu pořadatelů bufetu je zajistit pravidelnou výměnu lžic, špachtle, kleští: někdo se jich dotkne prstem, někdo je upustí a rychle zvedne a dítě je může olizovat. Pokud může stačit jedna stěrka na dort, pak jedna lžíce v salátu nebo v tvarohové hmotě zjevně nestačí. Je to dobrý tón, když si každý návštěvník vezme takové produkty samostatnou lžící - ne tou, kterou už uložil sousední salát, a ne tou, se kterou se mu podařilo něco vyzkoušet. K tomu by vedle takových nádobí měly být talíře: jeden s čistými lžícemi, druhý pro použité spotřebiče.

Třetí zásada: vše, co lze zabalit, by mělo být zabaleno. To platí zejména o bufetech v obřích hotelech. Kousky másla na krásném talíři na ledových tříštích sice vypadají solidněji, ale tam, kde je návštěvnost velká a není jak udržet pokrm v perfektním stavu, je lepší se omezit na balené brikety.

Konečně čtvrtým pravidlem je používat nejmodernější technologie a pokud možno nešetřit na moderním vybavení. Například müsli lze podávat dvěma způsoby. První je knihovna se speciálními miskami, do kterých se sype müsli a různé suché snídaně. Druhou možností jsou dávkovače. Je jasné, že druhá možnost je mnohem hygieničtější.

1.5 Ekonomika bufetu

Formát bufetu v mnohem větší míře než kterýkoli jiný umožňuje kontrolovat, plánovat a šetřit zdroje používané při výrobě potravin a při obsluze hostů.

Podstata takové úspory je zřejmá: náklady na výrobu jakéhokoli produktu podle individuální objednávky klienta a jeho dodání v určitém čase jsou vždy vyšší, než když je vydáván ve velkém množství. To je princip každého velkoobchodu. Z tohoto pohledu lze bufet srovnat s běžnými snídaněmi či obědy podle komplexního systému (obchodní obědy), jelikož má stejné výhody a výhody a zároveň je, ne-li levnějším formátem (za stejný kategorie provozoven), pak mnohem flexibilnější. Za prvé, jeho menu je samozřejmě jednodušší na úpravu. Za druhé, hosté si mohou vybrat pokrmy.

Zde jsou nejviditelnější způsoby, jak ušetřit na bufetu.

Ekonomika, která není řízena spontánní poptávkou klienta, ale nabídkou výrobce, s obratným přístupem, má mnoho výhod. Především je to příležitost nekupovat „pro každý případ“ produkty, které nemusí být plně využity, a také se nestarat o jejich skladování. Stabilita partnera je výhodná pro každého i dodavatele, takže dlouhodobé smlouvy na nákup konkrétního produktu lze uzavírat předem a se slevou. Pokud provozovna nemá problémy s prodejem, pak na základě statistik její návštěvnosti dokážete přesně spočítat množství jídla, které se prodá za jeden den s téměř nulovým zůstatkem. .

Úspora času. V první řadě se to týká návštěvníků. Z tohoto důvodu se bufet stal tak oblíbeným. Zde oběd i pro velkou skupinu v průměru netrvá déle než půl hodiny a snídaně - 15 - 20 minut.

Nesporným přínosem pro samotnou instituci je úspora času zaměstnanců. Na základě průměrné normy – jeden číšník na 5 stolů, tedy asi 15 hostů, by pak bylo potřeba asi třicet pracovníků, kteří by v krátké době obsloužili pět set lidí. Ve skutečnosti je u snídaně ve velkém hotelu zaměstnáno maximálně patnáct lidí.

Pokročilé plánování menu umožňuje se zvyšující se obsazeností hotelu nezvyšovat počet kuchařů v bufetu - mohou si rozvrhnout práci v čase a standardizovat některé úkony. Samozřejmě, že i při racionálním přístupu se v období obsluhy velkých skupin zvyšuje zátěž kuchyně, ale management zpravidla upřednostňuje zvýšení počtu směn než počtu zaměstnanců.

I když jen porovnáte velkoobchodní cenu produktů (které lze zakoupit předem, aniž byste cokoli riskovali) a maloobchodní cenu (kterou jsou ale jídla průměrného hosta zahrnuta v ceně), okamžitě zjistíte, že ekonomika bufetu má velkou bezpečnostní rozpětí.

Podle recenzí i z těch hotelů, kde se pokoje bez snídaně neprodávají (nebo si ji všichni zákazníci raději započítají do ceny), přichází ráno do restaurace skutečně jen 70-80 procent hostů.

Zbytek spí, nevrátil se z dvoudenní exkurze nebo se neobjevil z nějakého jiného důvodu. Hostovi je většinou také nabídnuto, aby ušetřil peníze s přihlédnutím k případným opomenutím.

Snídaně v hotelu má zpravidla dvě ceny: první je ta, která je zahrnuta v ceně pokoje, pokud si návštěvník objedná ubytování se snídaní, a druhá, výrazně vyšší, je za jednorázovou návštěvu, která navíc platí klienti "z ulice" .

Všechny tyto a některé další výhody mohou s kompetentním a přesným přístupem znásobit čistý zisk potravinářského podniku.

Zároveň však musí manažeři restaurací nebo hotelů jasně chápat, na čem se dá a má šetřit a co je obtížné a nebezpečné pro pověst instituce a za jakých podmínek by bylo rozumnější odmítnout bufetovou službu.

obsluha bufetová hotelová restaurace

1.5.1 Tři pilíře ziskovosti. Zákon velkých čísel

Ziskovost bufetu přímo závisí na počtu hostů. Čím více se jich sejde, tím vyšší bude zisk restaurace a naopak – nedostatečný počet návštěvníků činí takový formát nerentabilním. V tomto smyslu je jeho hlavní rozdíl od porcování v tom, že při správném provedení a dodržování standardů kvality bufet zahrnuje bohatý výběr jídel připravovaných s určitou rezervou. V hotelech vyšší třídy se dokonce ranní menu skládá ze 70-80 položek, ale ani ve tříhvězdičkovém hotelu s malým počtem pokojů by na konci snídaně neměl ležet na stole jediný plátek sýra. Nezbytný přebytek je zahrnut v ceně služby, ale pokud ne ve velkém počtu zaplaceno, stejně se to nevyplatí.

Bufet je považován za ekonomicky životaschopný, pokud má hotel alespoň 100 pokojů a je většinu roku dobře obsazený. Mimo sezónu je i v takovém hotelu nerentabilní poskytovat snídaně formou bufetu a mnoho zařízení kategorie tří čtyř hvězdiček přechází na kontinentální nebo rozšířený kontinentální formát (teplá jídla se vaří na objednávku) .

Věci naberou úplně jiný spád (obrazně i doslovně), pokud mluvíme o velkém hotelu, kde se denně konají obchodní a kulturní akce a kuchyně neustále pořádá coffee breaky, obědy, večeře a rauty pro dospělé i děti. V době bufetu je velká část jídel v kuchyni napůl uvařená, a pokud nejsou v jednom bufetu plně žádaná, lze je použít na jiné akci během téhož dne, aniž by byla obětována kvalita. Například ve stejný den v hotelu s takovým systémem lze konat: snídaně pro rezidenty a hosty "z ulice", značkový bufet pro stálé zákazníky, oběd pro účastníky konference.

S takovou organizací výroby se i malé akce stávají ziskovými, protože je lze snadno kombinovat s velkými.

Poptávka po hotelu

To je silný faktor, který může zajistit super zisky jak kuchyni, tak celému hotelu. Často se používají bez pohnutí svědomí. Cena stejného hotelového pokoje se může značně lišit v závislosti na ročním období, hustotě konferencí, kongresů, výstav a dalších akcí – to je běžná praxe a teď o tom nemluvíme. Někdy však současně s navýšením ceny pokoje nastavuje hotel vysoký příplatek za plnou penzi. Pokud je v okolí mnoho restaurací, pak bude mít host možnost najíst se vedle. Této situaci – uvolňování peněz mimo areál v období vysoké zátěže – by se měl manažer vyvarovat.

Například příplatek za stravu ke standardní polopenzi (jinými slovy k večeři) v alpském hotelu v hlavní sezóně je asi 20 eur (a v tuto dobu se tam prodávají pokoje pouze s plnou penzí). Výsledkem je, že večer dostane host nenáročný salátový bar a teplá jídla vyrobená na dopravníku. Za stejnou částku by si v nedaleké restauraci alacarte objednal autorský pokrm, ale peníze už jsou utracené.

Pokud se hotel nachází na těžko dostupném místě, pak nemůžete nařídit plnou penzi otevřeně, ale nastavit si ve vlastní restauraci alacarte takový příplatek, že si host druhý den vyžádá komplex. Takové triky se nejlépe provádějí v luxusních hotelech, kde se tak či onak přebytečné zisky stále dostávají.

Zručnost kuchaře

Třetí faktor úspěchu je neméně důležitý než předchozí dva, zvláště pro hotel s širokým spektrem opakovaných hostů. Navíc v podmínkách férové ​​soutěže ji lze považovat za hlavní.

Demokratický formát bufetu neumožňuje jeho naplnění lahůdkami a kulinářských mistrovských děl a kreativita kuchařů se obvykle omezuje na sadu jednoduchých produktů. V tomto rámci je nutné udržovat vysoký standard základních, neměnných položek (cereálie, omelety, klasické sýry či šunky atd.) a neustále experimentovat s tou částí jídelníčku, která rychle omrzí. Zde přijdou na pomoc národní kuchyně. Ostatně známé a oblíbené tradiční saláty („řecké“, lobio, vinaigrette a mnohé další) a klasické lidové pochutiny (například francouzské teriny – masové bochníky) byly kdysi vynalezeny právě z důvodu hospodárnosti a snadnosti přípravy. Každá národní kuchyně má svůj vlastní recept na teplá jídla z jednoduchých surovin. Pouze z králíka lze vytvořit ukrajinská, francouzská a mnoho dalších jídel. Dalším přístupem jsou různé způsoby přípravy stejného produktu: dušení, pečení, rohlíky různé výplně... Konečně třetí metodou rozšiřování sortimentu je vývoj nových omáček, které by bylo zajímavé kombinovat se standardními pokrmy.

Kulinářský tým velkého hotelu také potřebuje umět rychle upravovat a doplňovat menu podle požadavků nových hostů. Například u sportovců by mělo být provedeno zkreslení Zdravé stravování. Pro Číňany a Japonce má hotel samostatný stůl s tradičními pokrmy – polévka miso, vaječné nudle, tofu, houby.

1.6 Menu formou bufetu

Sortiment bufetu závisí především na formátu nabízeném hostům - jedná se o ranní městskou snídani nebo plnohodnotné jídlo v plážovém hotelu, které se podává 24 hodin denně. Je mezi nimi málo společného, ​​ale v každém případě by sada nádobí měla být kvalitní, pestrá a s přihlédnutím k tomu, že jde o jedno jídlo pro všechny.

Bufetové menu je vypracováno šéfkuchařem a schváleno generálním ředitelem restaurace. A pokud se první zaměřuje na gastronomickou problematiku, pak je úkolem druhého zhodnotit navrženou sestavu z hlediska konkurence a ziskovosti. Na jedné straně z potřeb zákazníků a na straně druhé z přínosu samotné instituce lze rozlišit několik hlavních charakteristik takového menu.

Dodržování formátu akce

Jakákoli služba je považována za vysoce kvalitní, pokud odpovídá aplikaci. Snídaňové menu se liší od oběda, který se zase liší od nabídky brunch. Host musí dostat ne méně a ne více, ale přesně tolik, kolik očekává, že dostane v daný čas na daném místě a za zaplacené peníze. Chuťové preference se mohou značně lišit, ale přesto při rané ptačí snídani návštěvník spíše ocení rozmanitost pečiva a sýrů než pečenou jehněčí kýtu. Pokud jsou hlavním ranním kontingentem obchodníci, kteří mají na den naplánovanou sérii schůzek, pak se zdrží jakéhokoli neznámého jídla a omezí se na standardní sadu. Host plážového hotelu, kde je oslava života hlučná, bude naopak zklamán ze stravy sanatoriového typu - konzervativní, dietní, zvláště při obědech a večeřích.

Soulad s obecnou koncepcí instituce

Hotel nebo restaurace s evropským nebo kosmopolitním pojetím to musí ospravedlnit svým bufetem. Totéž platí pro zařízení národní kuchyně. V prvním případě, navzdory místním potravinářským tradicím, je zpravidla zachován určitý soubor klasických evropských jídel, ale například sekce dezertů může sestávat z několika místních položek nebo může zcela chybět. Ve druhém případě naopak může být menu poskytnuto mistrům národní kuchyně a povinný evropský program je snížen na minimum.

cenový pruh

To je hlavní parametr, který určuje počet položek na jídelním lístku, podíl drahých produktů a ingrediencí a také stupeň složitosti a kreativity pokrmů. Kuchyně podniku, kvalita a stav jeho bufetu obvykle odpovídá jeho obecnému stavu. Cenový sloupec za snídani v hotelech je určen celkovými denními náklady na pokoj a může dosáhnout přibližně 1/3 této hodnoty. Je jasné, že částka 30 a více dolarů utracená klientem za snídani by měla být opodstatněná.

Demokracie

Ceteris paribus (hvězda, koncept hotelu nebo cenová hladina restaurace), bufetové menu oproti alacarte menu sestává z poměrně snadno připravitelných jídel. Důvodem jsou nejen ekonomické důvody, ale také původní zaměření bufetu na rychlou obsluhu. To platí zejména pro snídaně.

sezónnost

Tak či onak je neodmyslitelnou součástí každého menu. V létě se rozšiřuje výběr zeleniny a ovoce, důraz je kladen na lehké přírodní saláty, studené polévky. V zimě se nabízejí vydatnější a kaloričtější pokrmy. Je jednodušší zavést změny do sortimentu bufetu, protože zpočátku není pevně fixován. V brožurách hotelu nebo restaurace lze zaznamenat pouze hlavní kulinářské směry stolu a jídel - „hlavní body“. Určitá omezení jsou dána kategorií hotelu, ale jinak mají administrativa a kuchaři volnost v sezónní kreativitě.

Samostatné téma: stojí za to změnit základ bufetového menu, které nezávisí na sezóně, a jak často by se to mělo dělat? Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď. V hotelech, kde host stráví dva týdny na síle a kde je nepravděpodobné, že se brzy vrátí, se základní nabídka sotva může změnit. Ale samozřejmě u hotelů, ve kterých většinu návštěvníků tvoří stálí zákazníci, kteří tam tráví hodně času, by měl být sortiment občerstvení a teplých jídel pravidelně aktualizován (podle hostů minimálně jednou za dva až tři měsíce).

Menu a "hvězda"

Rozsah a kvalita bufetových jídel závisí na kategorii, na kterou si provozovna nárokuje, ale ne vždy přímo. Bohatost výběru a kvalita produktů je především otázkou finančních prostředků vložených do akce. Rozumí se, že švédské menu stejného hotelu se bude značně lišit v závislosti na tom, zda se jedná o sváteční brunch, každodenní večeři v hlavní sezóně nebo oběd ve všední dny v období nízké obsazenosti. Proto má smysl porovnávat švédské stoly jednotlivých provozoven, přičemž vše ostatní je stejné, například snídaně, obědy nebo večeře, které se podávají ze dne na den.

Klient, který si vybere hotel vysoké třídy, očekává od jídla nejen kvalitu, ale i pestrost. Po poskytnutí minimální sady odpovídající „hvězdné slávě“ se však majitel zařízení ne vždy snaží vylepšit. Kvalitní jídlo pro hosty je samozřejmě jednou z hlavních konkurenčních výhod. Pokud má ale hotel jiné přednosti – jméno, polohu, luxus pokojů, pak si nemusí připsat vítězství ve všech kategoriích. A naopak, nesplňující požadavky vyšší „hvězdy“ v řadě parametrů, to občas zvyšuje náklady na bydlení vzhledem k originální nabídce a dobré kuchyni včetně bufetu.

V tomto případě mají velký význam tradice národní kuchyně. Například podle četných recenzí je mezi levnými hotely nejrozmanitější (na první pohled) co do počtu pozic a zároveň nejhloupější bufet v Turecku.

Ve čtyř a pětihvězdičkových hotelech nebude nutně více jídel, ale podíl upřímných „plniv“ se sníží na minimum, jídelní lístky budou naplněny ušlechtilými drahými produkty. Všudypřítomné mušle nahradí královské krevety, obyčejné klobásy - lahodné slané klobásy a čerstvě vymačkané šťávy budou prezentovány nejen na služebním pomeranči.

Kontinentální bufet

Ráno hotel nabízí dva druhy jídel: kontinentální snídani a bufet. Kontinentální verze je velmi asketická – džem, houska, džus, káva s mlékem nebo smetanou. Extended Continental znamená zrušení hranic co do množství, ale ne navýšení počtu pozic. Zajímavostí je, že kontinentální snídaně kdysi vznikla na rozdíl od anglické – hutná, s míchanými vejci a slaninou. V naprosté většině moderních anglických hotelů je však komplex BadandBreakfast stejný minimální jídelní set, dokonce skromnější než v kontinentální Evropě.

Snídaně v hotelu je nejběžnějším typem bufetu. Obvykle se podává od 7:00 do 10:00 nebo 10:30 ve všední dny a o víkendech - do 11:00. Je určité minimum jídel, které musí hotel, který se o sobě hlásí, že je tříhvězdičkový, nabízet. Míra shody s normami se však hotel od hotelu liší. Například evropské městské tříhvězdičkové podniky jsou známé svým šetrným přístupem. Komplexní bufet obvykle nabízí k snídani dva až tři druhy sýrů a uzenin, pečivo, máslo, džem, müsli, které lze zalít mlékem, někdy vařené vejce. Nápoje v ceně snídaně jsou balené džusy, čaj, káva z kávovaru. Některé hotely takový sortiment poctivě nazývají kontinentální snídaní, jiné spoléhají na nenáročnost a neznalost zákazníků, jiné podle pravidla „v bufetu musí obsahovat teplá jídla“ přidávají na seznam míchaná vajíčka, párky a věří, že to stačí .

V evropských hotelech kategorie „3 Superior“ a „čtyřhvězdičkové“ je jídlo trochu pestřejší. Zpravidla se objevuje malý sortiment mléčných výrobků - jogurty, tvaroh, kde můžete přidat zeleninu nebo nakrájené ovoce. Nabídka gastronomie se zvyšuje: k levným sýrům se přidávají gurmánské sýry (brie, rokfort nebo jeho místní obdoba), rozšiřuje se sortiment uzenin a uzenin, vznikají složitější pochutiny, jako jsou paštiky. Již nyní můžete bezpečně počítat s míchanými vejci nebo míchanými vejci vařenými podle vaší chuti, stejně jako se standardní nabídkou ovoce - jablka, pomeranče, banány. Jisté lahůdky lze nabídnout v nápojích - host si bude moci připravit čerstvě vymačkanou šťávu, uvařenou kávu nebo čaj z různých směsí.

Přesto ani zde neexistuje obecný standard – existují i ​​čtyřhvězdičkové hotely, které nabízejí pouze instantní kávu, která některým hostům zabíjí veškeré kouzlo snídaně, a další nemilá překvapení. I proto se mnoho zákazníků snaží vybírat síťové komplexy, kde se nečeká žádná překvapení a všechny produkty a služby jsou standardizované.

1.6.1 „Full American Breakfast“ – tak se hrdě jmenuje soubor tradičních jídel relativně zdravé americké kuchyně. Minimální sortiment: dušené fazole, klobásy, slanina, bramborové řízky, malý dětský sýr (jako ruské syrniki).

Studené občerstvení - minimálně 12 položek, z toho 2-3 druhy ryb, 2-3 - maso, 2-3 saláty. To se týká složitějších pokrmů, než je krájení lososa popř uzená klobása, ale v lehké ranní porci, bez těžkých omáček.

Zelenina, včetně oliv, černé olivy, hlávkový salát.

Teplé pokrmy - minimálně 12 položek.

Pečivo nejvyšší kvality, většinou vlastní, - až 15-20 druhů v dobrých hotelech. Nyní je velmi oblíbený chléb vyrobený z různých obilovin a se všemi druhy přísad: se semeny, ořechy, sušenými meruňkami atd.

Sušené ovoce - nejméně 5 druhů.

Ořechy drahých odrůd. Zpravidla jsou nutně přítomny mandle a kešu.

Ovoce, bobule - sortiment se může lišit v závislosti na sezóně a umístění hotelu. Ale v drahých podnicích je každopádně dost široký a skládá se hlavně z jemných a lahodných odrůd.

Dezerty - tato sekce, kterou mnozí milují, je také obvykle rozmanitá a plná nálezů podpisů šéfkuchařů.

Balené džusy. Výběr záleží na preferencích stálých zákazníků a fantazii manažerů, povinné je ale rajče, jablko a pomeranč. Ve špičkovém hotelu je na určitém místě odšťavňovač a vedle na ledu se loupe, nakrájí zelenina a ovoce - mrkev, jablka, citrusové plody, ze kterých si host může udělat šťávu nebo požádat číšníka o tom. Druhá možnost se nachází tam, kde se čerstvé džusy podávají za příplatek.

Voda - pitná a minerální v lahvích, s plynem i bez plynu.

Šampaňské je tečkou za bohatou snídaní. I když většina hostů nehodlá ráno relaxovat, šampaňské je pro návštěvníky znamením pozornosti a symbolem svátku, který si někdo může dát ve všední den.

1.6.2 Snídaně dle vlastního výběru

Výše uvedený seznam je jakousi „gentlemanskou“ sadou, která dává představu o počtu pozic podle hlavních položek spíše než o gastronomickém zaměření snídaně. Ve skutečnosti jakákoli studená jídla (snad s výjimkou sýrů a uzenin), a ještě více teplá, a dezerty vždy odrážejí buď národní chuť, nebo oblíbené kulinářské nápady šéfkuchaře. V hotelech vyšší kategorie se často nesnaží potěšit všechny hosty u jednoho stolu, ale obsluhují několik tematických řad se speciálními bufetovými menu. Například v malých halách lze současně zakrýt:

Business snídaně (spíše vysoce kalorické a určené pro rychlé jídlo),

nízkokalorická snídaně

- "Ruská" snídaně (více studených předkrmů a gurmánských ryb, vodka se nepodává, kaviár je vzácný).

Je důležité, aby různé linky byly pokryty v samostatných halách, aby nedošlo k záměně. Jinak si host, který si snídani zaplatí skromněji, bude moci nabrat pokrmy z dražšího bufetu i bez nekalých úmyslů. Různá menu se mohou mírně lišit v ceně, ale každé z nich bude mít svou vlastní "chuť" - nejchutnější a nejoblíbenější jídlo. Pokud je smícháte ve stejné místnosti, může se zatížení takového nádobí vážně zvýšit. A pak si instituce bude muset vybrat: buď nakrmit všechny hosty lahůdkami, nebo stále pracovat se ziskem. .

1.6.3 All inclusive obědy a večeře

Velké objemy pokrmů má smysl připravovat a podávat pouze tam, kde je zaručeně poptávka. Pouze all inclusive hotely, nejčastěji plážové, mají nasmlouvané pravidelné a nepřetržité stravování hostů v tomto žánru. Přirozeně ve většině případů bude jejich nabídka skromnější než například nabídka vynikajícího bufetového stolu v hlavním hotelu nejvyšší kategorie.

Odpolední jídlo se obvykle podává od 12:00 do 15:00 a spojuje v sobě prvky lehkého oběda i pevnějšího pozdního oběda, který se již blíží časné večeři. Jakýkoli evropský oběd začíná zeleninovými saláty, takže tato kategorie jídel by měla být prezentována na bufetu v široké škále. Kromě toho se podávají dva nebo tři druhy prvního, mezi nimiž nesmí chybět vegetariánské a neutrální polévky - mírná polévka pro průměrnou chuť, například kuřecí nebo houbová krémová polévka. Nabídka hlavních teplých jídel v závislosti na kategorii hotelu obsahuje od 2-3 do 12-15 položek. Výběr příloh může být více či méně pestrý, musí však obsahovat brambory (celé vařené nebo bramborové pyré a hranolky), několik druhů těstovin a dušenou zeleninu. Stejný, ne-li bohatší stůl na hlavní chody z masa, ryb, zeleniny a příloh je připraven i na švédskou večeři. .

Je jasné, že neustále udržovat nabídku mnoha položek a být připraven okamžitě zvýšit produkci jídla, které je v současné době velmi populární, je extrémně obtížné a pravděpodobně nerentabilní. Hotely proto často zjednodušují sortiment bufetu v ceně ubytování a otevírají malé restaurace určitého kulinářského zaměření, kde mohou obsluhovat placené i bezplatné, avšak omezené skupiny hostů. Dalším způsobem je nabídnout kombinaci formátů. Například veřejný bufet studených předkrmů plus teplá jídla na objednávku z nabídky alacarte. Kvalita služeb se určitě zlepší.

Obvykle hotely a touroperátoři stručně prezentují formát jídla v propagačních produktech, aby hosté mohli předem zjistit, co je čeká, a vybrat si, co jim chutná.

Například:

"5-bodová středomořská večeře s výběrem hlavních chodů a dezertním bufetem."

"Oběd: bufet - polévka, teplé jídlo (maso nebo ryba nebo kuře + pět příloh), tři různé předkrmy (mussaka, sýrový koláč nebo kastrol), pět salátů, jako dezert dva druhy ovoce."

"Snídaně a obědy - bufet, večeře - výběr z jídelního lístku, zeleninový bufet."

"Večeře: Bufet - menu jako při obědě, se změnou druhu jídel, ale bez polévky."

„Kromě hlavního chodu vybraného z menu vám doporučujeme využít malý bufet složený z tradičních italských předkrmů.“

1.6.4 Nápoje

Nápoje jsou zahrnuty v bufetové snídani. Podávají se zdarma s all inclusive službou, ale to není zdaleka vždy šťastné, protože „atrakce štědrosti“ zahrnuje kromě čaje a kávy i nejlevnější místní víno a pivo a upřímně řečeno chemické ovocné nápoje jako např. "Pozvat". V drahých all inclusive hotelech jsou navíc bary, kde se zdarma podává poměrně kvalitní alkohol, ale nalévá se po malých porcích pod dohledem číšníka.

V ostatních typech bufetových služeb k obědu a večeři se nápoje platí zvlášť, dokonce i minerální voda a čaj. Tímto způsobem si hotel za prvé poskytuje další spolehlivý zdroj příjmů, zejména proto, že ceny porcovaných nápojů nejsou vůbec velkoobchodní, ale plnohodnotné maloobchodní. Dalším praktickým aspektem je, jak je regulována spotřeba potravin zdarma drahé ryby a maso, které je nepohodlné jíst suché.

Kvalita a množství všech nápojů, placených i bezplatných, závisí na charakteristice země, pozornosti manažerů této problematice a v menší míře na hvězdičkovém hodnocení hotelu. Pokud vám v evropském hotelu nabídnou, abyste si sami vymačkali šťávu z pomeranče, pak je to dobré místo. Džus zdarma se nebude vyrábět nikde v Evropě, s výjimkou velmi drahých komplexů, kde poplatek za pokoj pokryje jakýkoli váš rozmar. Turecko je zřejmě stále evropskou zemí, protože se tam podává i čerstvě vymačkaný džus za zcela nesymbolický poplatek - od 1 do 2 dolarů nebo eur (tam je to jedno) za sklenici. I když místních pomerančů je v Turecku tolik, že když si je jeden po druhém nakrájíte a rukou vylisujete šťávu, pak vytlačíte minimálně litr na dolar s dobrou výplatou. Zdarma čerstvě vymačkaný pomerančový džus se v Egyptě podává v hotelech poměrně vysoké kategorie. Pravděpodobně jde o starost o image letoviska. Bylo by zvláštní, kdyby v Egyptě nebo Maroku stál pomerančový džus hodně peněz. V exotických zemích, kde jsou zvyklí ne na masového a nenáročného hosta, ale na vybíravějšího, už se čerstvá šťáva nepovažuje za delikatesu – snadno se vyrábí z různých druhů ovoce a nezabere moc peněz. to.

Dobrým a relativně levným způsobem, jak si získat hosty, je nabídnout jim kvalitní čaj a kávu. Zajímavé je, že neexistuje přímá úměra mezi kategorií hotelu a úrovní podávání těchto nápojů. Někdy i ve tříhvězdičkovém hotelu návštěvníky pohostí vařenou kávou nebo dostanou možnost si ji sami připravit. Obvyklým evropským tříhvězdičkovým standardem je však strojově vyráběná káva, která se stáčí „z kýble“ a podává v konvičkách. V pětihvězdičkových hotelech je již neslušné takový nápoj podávat – nápoj se musí připravovat po částech, přímo na objednávku a před pitím. Někdy jsou za příplatek nabízeny složitější objednávky, jako je cappuccino nebo latte. V zemích, které kávu respektují, je v hale umístěna nádoba s horkým pískem, podávají se mleté ​​různé druhy a hosté si mohou vychutnat rituál přípravy kávy na orientální způsob.

Totéž platí pro čaj. Tašky nejsou vždy levné, ale představují možnost, která splňuje standard rychlé obsluhy. Pokud však host přijde do bufetu na více než půl hodiny, má smysl nabídnout mu přírodní vařený čaj - i při té nejskromnější kuchyni tento krok vážně zvedá status zařízení.

Kapitola 2. Praktická část

2.1 Příklady HollidayINN Sokolniki

Restaurace "Moskva

Restaurace "Moskva", s kapacitou až 450 osob, nabízí snídaně, obědy a večeře "bufetem" s pokrmy ruské a evropské kuchyně. Moderní interiér restaurace zařízený ve světlých barvách vytváří prostor a pohodlí. Široký výběr salátů, studených i teplých předkrmů i hlavních jídel nenechá lhostejným ani toho nejnáročnějšího návštěvníka. V sobotu od 13:00 do 20:00 se konají tématické brunche.

Otevírací doba: Denně

Snídaně: 07:00-10:30 (víkendy 07:00-11:00)

Oběd: 12:00-15:00

Večeře: 18:00-22:00

V hotelu Holiday Inn Sokolniki v hlavním městě se brunche nekonají v neděli, ale v sobotu - oblíbený den odpočinku pro pracující ruské občany (v neděli zpomalí zábavu a začnou se připravovat na nový pracovní týden). Místní obyvatelé, rodinné firmy, bývalí spolužáci a jen přátelé se scházejí na pozdní snídani. Zde se doba jídla prodloužila na sedm hodin - z 13 na 20, aby hosté měli možnost ráno spát.

Cena brunche závisí jak na úrovni hotelu, tak na rozmanitosti nabízeného menu. Málokdy je to méně než 700–1200 rublů, ale téměř nikdy více než 2400, protože událost má stále status demokratického. Malé děti jsou krmeny zdarma, teenageři - za nižší náklady. Obvykle se děti také zabaví, čímž se jejich rodiče uvolní pro komunikaci. Servisní standardy jsou zde za stejných podmínek vyšší než u každodenního „švédského“ oběda nebo večeře. Nádobí se aktualizuje a vyměňuje častěji a program se někdy skládá z několika úplných změn.

Hlavní restaurace hotelu Holiday Inn Sokolniki dokáže bez problémů nasytit 320 zákazníků najednou, ale pro více návštěvníků jsou postaveny další linky, aby se předešlo frontám. Aby se problém s jejich správným umístěním neřešil pokaždé, byl pro manažery restaurací vypracován jasný návod s pravidly pro „zjemnění“ sálu v závislosti na počtu hostů.

V první zóně jsou kromě bufetových linek umístěny stoly na nádobí, příbory, stanoviště pro přípravu a výdej jednotlivých pokrmů a nápojů. To vše zpravidla zabírá maximálně 1/3 plochy, kde se pořádá stravování. Návštěvníci, kteří si berou tác ze speciálního stolu u vchodu, si vybírají vlastní jídlo. V případě potřeby jim pomáhá kuchař-poradce.

Často je brunch organizován jako mozaika různých "stanic": východní - ze země nebo otevřené vietnamská kuchyně, mořské - s kraby, krevetami a ústřicemi, sladké - se všemi druhy dezertů atd. Takový festival může mít i jednu myšlenku, která je neméně výhodná: „tematické“ jídlo je vždy zdravější než chaotický výběr a jídlo „se smyslem“ je zajímavější. Zde jsou příklady původně vybraných témat, která mluví sama za sebe:

"Pravoslavný vánoční brunch"

„To nejlepší z bývalého SSSR“

„Když se setkají Východ a Západ“ (fusion)

"Chřest a jahody"

"Ústřice, husa a uzené ryby"

"Shanghai Express"

"Sýrová díra"

Níže je nabídka poměrně skromného italského brunche (v ceně asi 800 rublů) moskevské restaurace.

Masové a zeleninové pochutiny:

Tradiční italské saláty s masem, kuřecím masem, fazolemi, fazolemi, marinovanou a čerstvou zeleninou.

Studené telecí maso s tuňákovou omáčkou.

Pesto jazyk.

Různé italské klobásy.

Různé italské sýry.

Celé pečené:

Vepřová šunka (podávaná s horkou oblohou).

Krůtí maso (podáváme se zeleninovou přílohou).

Losos (podáváme se zeleninovou přílohou).

Aromatický italský chléb

Nápoje na výběr: vodka, červená a bílá vína, ovocné šťávy.

V restauraci hotelu Holiday Inn Sokolniki večeři pro účastníky konference, organizovanou pro 450-600 osob, obsluhuje kromě kuchařského týmu 14 číšníků, tři supervizoři a jedna hosteska.

Holiday Inn Sokolniki nabízí dvě možnosti snídaně: v restauraci v přízemí (450 míst) a na dražší, elegantní lince v prostorné, světlé místnosti v nejvyšším patře, 25. patře (alacarte se tam podává večer) . Snídani z ptačí perspektivy s krásným výhledem na město obdrží zákazníci, kteří si vyberou nadstandardní pokoje. Linka je navržena pro osmdesát míst, ale většinou ráno nepřijde více než padesát lidí, což hostům poskytuje další soukromí a pohodlí. Oproti spodní restauraci je zde nádobí dražší, plátěné ubrousky, nikoli papírové, na stolech čerstvé květiny. Číšníci přinesou teplá jídla na objednávku za 3-4 minuty, zatímco ve spodní hale si návštěvník sám chodí pro míchaná vajíčka a ve chvílích návalu lidí i stojí ve frontě.

Rozhovory zaměstnanců na téma „Bufet“.

Pořádání mistrovství světa v ledním hokeji nám hodně pomohlo,“ říká Marina Veniková, šéfkuchařka hotelu Holiday Inn Sokolniki. - Měli jsme tým sportovců poměrně dlouho a potřebovali jsme je krmit chutně a pestře. K tomu jsme vyvinuli metodu, při které se pokrmy po dobu dvou týdnů nikdy neopakují. Sortiment bufetu by se neměl příliš lišit od toho, na co jste zvyklí doma. Musíme se snažit vařit s omezeným souborem produktů různá jídla aby si nebyly vůbec podobné a bylo krásné jim sloužit.

Vladimir Ivanov, ředitel cateringové služby hotelu Holiday Inn Sokolniki, říká, že objednávky formou bufetu v jeho hotelu přijímají od minimálního počtu třiceti hostů. Na akci pro šest set lidí je samozřejmě ziskovost vyšší, ale souběžný provoz takového počtu návštěvníků, který převyšuje kapacitu stacionárních švédských linek, vyžaduje další úsilí, zatímco proud malých a středních stran práce potravinářského komplexu více odměřená. Samozřejmě v závislosti na formátu, počtu hostů, skladbě menu a mnoha dalších faktorech se ziskovost akcí stejné instituce může lišit od nebetyčných až po velké záporné hodnoty. Některé zakázky jsou rozhodně módního charakteru a náklady na ně výrazně převyšují příjmy.

Ukazatelem úspěšnosti provozu hotelového potravinového komplexu je podle Vladimira Ivanova ukazatel nákladů na jídlo (food-cost) ve výši 28-30 procent z prodejní ceny všech pokrmů. Pouze velké provozovny se stájí vysoká úroveň Počet stažení může snížit tato čísla v porovnání s tímto obecným oborovým měřítkem. V Holiday Inn Sokolniki byl ukazatel nákladů na jídlo snížen na 24,5 procenta. Asi 26,5 procenta jsou náklady na platy zaměstnanců. Vychází to zhruba na 50 procent čistého příjmu, což by ve skutečnosti mělo pokrýt další náklady – nejen kuchyni, ale celý areál. .

2.2 Restaurace v hotelech v Miass

2.2.1 Hotel FonGrad

Na území hotelu se nachází jedna restaurace "FonGrad", která je hlavní a funguje na principu bufetu a kavárna "Pro přátele", která funguje v létě na pláži.

Restaurace "FonGrad" věnuje velkou pozornost každému detailu. Nabídka je plně v souladu s obecným stylem hotelu:

Bavorská kuchyně osloví gurmány, speciálně navržená dětské menu pomáhat dítěti samostatně se rozhodovat.

V rodinném hotelu je mladým návštěvníkům restaurace věnována neméně pozornosti než dospělým. Byla pro ně vytvořena mapa. nealkoholické koktejly na bázi čerstvě vymačkaných šťáv, domácích ovocných nápojů, ovoce a bobulovin. K dispozici je speciální dětský bufet. Vrcholem restaurace "FonGrad" je čerstvé pečivo, které se podává na stůl přímo z jejich pekárny.

V kavárně "Pro přátele" bylo vyvinuto menu s ohledem na zvláštnosti dětská strava. Děti budou nabídnuty jak teplá jídla, tak sladkosti. Chutné knedlíky s bramborem a slaninou, žampiony, tvaroh, třešně podáváme v hrncích. Milovníky potěší listové těsto s jablky, buchty s rozinkami a mákem. Pokud má dítě zvláštní preference v jídle, pak oblíbené jídlo jistě ozdobí váš sváteční stůl.

2.2.2 Hotel Krutiki

Na území hotelu Krutiki se nachází jedna restaurace "San Marino". Nabídka restaurace zahrnuje pokrmy ruské, německé a japonské kuchyně. Restaurace "San Mariino" nabízí následující druhy menu: večerní menu, dětské menu, bufetové menu, banketové menu, snídaně, coffee breaky, bufet.

V restauraci "San Mariino" můžete strávit romantický večer, firemní večírek nebo svatbu, stačí obědvat nebo večeřet.

Při jídle můžete sledovat televizi, zprávy nebo sportovní zápas. Pokud chcete strávit večer s přáteli u sklenice piva a dívat se na fotbal, ale nechcete navštěvovat přeplněné a dusné sportbary, pak je to v naší restauraci dokonale implementováno. Soft zóny a velká plazmová televize přispívají k pohodlnému večeru. .

2.2.3 Hotel Golden Beach

Na území hotelu Golden Beach se nachází restaurace "GoldenBeach" a "BBQPark".

Restaurace s romantickým názvem "Zlatá pláž", která se nachází na samém břehu jezera, byla vytvořena s cílem okouzlit a potěšit.

Slavnostní atmosféra, luxusní prostírání, pozorná obsluha a dobré jídlo Oceníte evropskou a orientální kuchyni. Všechna jídla připravuje tým profesionálů. Pro hotelové hosty je k dispozici bufetový systém.

"Zlatá pláž" je -

Restaurace se nachází na samém břehu jezera.

Útulná rodinná restaurace

Vysoká restaurační služba

Haute gastronomická kuchyně

Rozsáhlý vinný lístek

"BBQPark" je největší grilovací park na Uralu!

V barbecue parku jako první ochutnáte nenapodobitelné pokrmy z masa a drůbeže s originálními omáčkami a bylinkami, které se budou vařit na živém ohni přímo před vámi!

V nové sezóně došlo k rozšíření areálu barbecue parku. Nyní pod střechou útulného parku pojme asi 250 hostů. Další, třetí, patro bylo dokončeno s výhledem na jezero Turgoyak, které je vzdálené necelých 20 metrů.

Čerstvý vzduch, živý zvuk a příjemná přátelská atmosféra odhalí pravou chuť jídel našeho šéfkuchaře.

Ribeye steak (australské mramorované hovězí maso)

Steak z vepřové krkovice

Špízy z vepřové krkovice

Novozélandský jehněčí hřbet na žebrech

Jehněčí šplouch

Marinovaný kuřecí řízek

Marinovaná kuřecí křídla

Francouzská kachní prsa

Marinovaná chobotnice

Marinované tygří krevety

filet z lososa

Pstruh pečený v alobalu

Stejně tak přílohy a omáčky skladem.

2.3 Zajímavá fakta

V moskevské restauraci „Scandinavia“ je například vánoční bufet otevřen po celý prosinec. O víkendech je otevřeno od 15 do 22 hodin, ve všední dny od 18 do 22 hodin, což dává prostor pro firemní večírky. Švédští kuchaři připravují pokrmy, které se tradičně podávají hostům ve Švédsku na začátku zimy před Vánocemi. Na ozdobu stolu se chystá velká perníková chaloupka a další jedlá překvapení. Na nádvoří restaurace se plní kluziště, brusle jsou návštěvníkům rozdávány zdarma. .

Populární řetězec Yolki-Palki úspěšně adaptoval oblíbená ruská jídla, která je těžké zkazit i při průměrné úrovni kvality, do formátu bufetu: želé, sleď, vařené brambory, dušená zelenina atd. V mnoha tavernách sítě byly instalovány horké "vozíky", ve kterých se podávaly porcované rybí a masové pokrmy a 3-4 druhy příloh. Bufet tak v Rusku zapustil kořeny. .

Začátkem roku 2008 se v tisku objevila prohlášení ministerstva obrany, že ruští vojáci budou od nynějška živeni na burze. Pak však následovaly výhrady, že vojákův bufet se bude muset vejít do zdaleka ne švédské denní dávky v hodnotě 82 rublů. Seznam položek v něm obsažených byl rozmanitý: 250 g masa, 150 ml mléka, kousek tvrdého sýra syřidla (10 g), vejce, chléb (750 g), brambory (600 g) a zelenina (300 g), ryby (120 g), stejné množství cereálií, těstoviny (40 g) s máslem (30 g másla a 20 ml zeleniny). Pije instantní kávu a džus (100 ml). A také drobnosti, kterými stůl zpestří - koření, rajčatová pasta, kissel a sušené ovoce. Pro některé kategorie zaměstnanců byly poskytovány prémie. Ti, kteří slouží na Dálném severu, mají nárok na dalších 50 g masa, 40 g sušenek a 50 g kondenzovaného mléka. A pro námořníky - napůl uzená klobása (25 g) a pečivo.

Při pohledu na tento seznam si říkáte, jaký řemeslník musí být kuchař vojáka, aby uspořádal bufet na takovém základě. Navíc, jak vyplývá ze slov zástupců resortu obrany, smyslem novinky je poskytnout vojákovi pestrost jídla, tedy možnost vybrat si ze dvou až tří salátů, prvního a teplého jídla, jednu možnost, které se podle množství nabraných gramů ještě vejdou do dávek.

Závěr

V této práci jsem se zabýval tématem "Organizace stravování pro turisty" formou bufetu ". Věnovala pozornost historii jeho výskytu na Rusi, zaznamenala ekonomické aspekty a druhovou rozmanitost. Podrobně hovořila o vlastnostech organizace a služby.

Všimněte si, že přes veškerou atraktivitu má bufet spoustu negativních stránek. Právě ty předurčily pokles obliby formátu. Stále více řetězců bufetových restaurací od tohoto konceptu ustupuje. Kupující jsou v mnoha ohledech otráveni pomíjivými možnostmi formátu a restauratéři si všímají jeho nerentabilnosti.

Hlavní nevýhodou bufetu je nízká ziskovost, velké množství zkažených výrobků, nutnost držet celý sortiment na bufetu a krátká trvanlivost výrobků.

Majitelé některých provozoven ve snaze zvýšit ziskovost snižují kvalitu pokrmů, což spotřebitele dále odpuzuje.

Na oblibě bufetu se vážně podepsalo i zdražení potravin. Restauratéři často nemohou zvýšit ceny ze strachu ze ztráty zákazníků. Nízké ceny přispívají k ještě většímu poklesu ziskovosti – formát vlastně přestal být ziskový.

Změnilo se také paradigma spotřebitelského chování. Dříve si klient dával pozor na množství jídla a jeho cenu. Dnes se více stará o chuť a kvalitu jídla a nesnaží se sníst maximum jídel.

Ale i přes to je obtížné přeceňovat výhody bufetu. Jsou zřejmé a okamžitě upoutají pozornost.

Krásou je krásný vzhled bufetu, výběr z obrovského množství jídel z různých produktů.

Svoboda - neomezený počet přístupů do bufetu a neomezené jídlo.

Rychlost - není třeba čekat na přípravu pokrmu a obsluhu obsluhou.

Oblíbenost - bufet - již osvědčená a osvědčená z vynikající stránky, způsob stravování oblíbený turisty z celého světa.

Docházíme k závěru, že bufet je považován za nejdemokratičtější formu jídla, umožňuje hostovi jíst chutně, rozmanitě a rychle. Proto zakořenil v hotelech.

Aplikace

Příloha 1.

Příklad menu restaurace ve tříhvězdičkovém hotelu.

Studené občerstvení

Solený růžový losos

Sleď v ruštině

Vařená šunka

Klobása v sortimentu

Sýry v sortimentu

sezónní zeleniny

Saláty (masové, rybí, zeleninové)

Mléčné výrobky a pokrmy z vajec

Ovoce a jogurtové nápoje

Máslo

Vejce vařená 3/5 minut

Omelety přírodní a s náplní

teplá snídaně

Pečená ryba

Zeleninový guláš

vařené klobásy

Kotlety (maso, kuřecí maso, ryby, zelenina)

smažená slanina

Kastrolky

Rýže, pohanka

Kasha v sortimentu

Kukuřičné a rýžové vločky

Müsli v sortimentu

Ovoce a nápoje

Čerstvé ovoce v sortimentu

Ovocný salát

Sušené ovoce (švestky, sušené meruňky, rozinky)

Džusy a ovocné nápoje

Pekařské výrobky a pečivo

Koláče v sortimentu

Muffin s rozinkami

Dort v sortimentu

Dodatek 2

Ukázka bufetového menu č.1

Studené jednohubky

Solené lososové jednohubky v růžici smetanového sýra s krevetami

Gurmánské závitky ruských palačinek s lososem, sýrem Philadelphia a červeným kaviárem

Jeseterová jednohubka "Broche" se smetanovým křenem

Slaninové rolky se sušenými švestkami

Pepperoni a sýr na jehle s okurkami

Parmská šunka podávaná na čerstvém melounu

Mini aspik ze pstruha s malinami

Sýrová jednohubka s hrozny a krevetami

Lilek a sýr se snítkou bazalky

Cherry rajčata s mozzarellou

Zeleninové crudite - mrkev, celer, sladká paprika, okurky se sýrovou omáčkou

Horké jednohubky

Mini telecí špízy se slaninou Mini špízy z lososa pod smetanová omáčka Mini kuřecí kari krevetové špízy

Speciální pokrmy

Mléčné prase "Stůl" pod bílou glazurou (podáváno na zrcadle)

Čokoládová fontána s jahodami a exotickým ovocem

Svačinky Ořechová směs

Olivy a olivy

Cascade co čerstvé ovoce a lesních plodů

Italské mini dortíky

Pusinky s kokosem

Jahody a datle v bílé čokoládě

Minerální voda

Francouzské ročníkové červené víno

Francouzské vintage bílé víno

Šampaňské

Příloha 3

Ukázka bufetového menu č.2

Canape a toast

S uzenou makrelou, nakládaná okurka, máslo a kopr

Se smetanovým sýrem, scampií v mozaice z cherry rajčat

S uzeným hovězím masem, houbovým kloboukem a perletí cibulkou

Se syrovým uzeným vepřovým masem, plátkem smažené cukety, cherry rajčátky a petrželkou

"Čepice" selské šunky, zdobená vějířem okurky

S jemným opečeným kuřecím řízkem sezamová semínka se zelení

Se sýrem čedar, okurkami, piniovými oříšky, ořechovým máslem a snítkou petrželky

Cherry rajčata s barevnými paprikami, baby kukuřičným klasem a bazalkou

Tartinki

S "mořskou" paštikou, krevetami a bylinkami

S lososovým kaviárem, kukuřicí a koprem

S telecí paštikou, pórkem, brusinkami a snítkou bazalky

Se šunkovou pěnou pálivá paprička chilli a arašídy

S houbami, cibulí a smetanovým sýrem fricasé

Se zeleninovou pastou z papriky, špenátu, šťavnatých rajčat, česneku a bylinek

Studené předkrmy Baltský sortiment:

Lehce osolený sleď, ozdobený citronem

Horce uzená makrela zdobená olivami a černými olivami

Šproty v oleji na list salátu s bylinkami

Ančovičky

Toasty s kaviárem z tresky

Masové plato zdobené čerstvou zeleninou a voňavým kořením:

Karbonáda s olivami a snítkou kopru

Syrová uzená klobása rozprostřená na list salátu

Krkovička s brusinkovou omáčkou

Různé sýry s vlašskými ořechy, hrozny, kiwi a plátky ananasu:

Olterman

maasdam

Kytice čerstvé zeleniny (šťavnaté okurky, rajčata, sladké barevné papriky, ředkvičky, různé druhy zeleniny) Palačinky "A la bufet":

S lososem a smetanovým sýrem

S houbovým cocottem Provence šunkové kadeře plněné pikantní sýrovou pěnou s okurkami, vlašskými ořechy a kořením

Okurková vana plněná nádivkou z mořských plodů s krevetami a bylinkami

Houbový kebab (marinované žampiony s perleťovou cibulkou na špejlích v mozaice oliv a oliv)

Koláče s náplní v sortimentu

chlebový bufet

Ovocná fantazie (různé sezónní ovoce) Dárek od cateringové společnosti - dezert "Tropický ráj" (kaskáda canape se sýrem, kiwi, barevné hrozny, plátky ananasu a kandované ovoce)

Dodatek 4

Příklad grilovacího menu.

Studené občerstvení

Vol-au-ventily s červeným kaviárem

Horce uzený jeseter

Uzený úhoř

Norský losos marinovaný v bylinkách

Rolky z račího krku s avokádem a pstruhem

Brezolla - smažená hovězí filet s kmínem, koriandrem, hřebíčkem, zázvorem, muškátový oříšek, hnědý cukr a kardamom

Jamón serrano - španělská sušená šunka, podávaná s plátky středomořského melounu

Vepřové maso zapečené s česnekem a pálivými guindillami

Vařený jazyk s křenem

Roláda z kojenců se sušenou šunkou, nakládanými zelenými fazolkami a uzenou slaninou

Králičí a koroptve roláda s íránským mátovým dipem

Drůbeží roláda se špenátem a kozím sýrem

Mozzarella s rajčatovým dresinkem a pestem

Grilovaná cuketa s ovčím sýrem

Lilek rolky s piniovými oříšky, semínky granátového jablka a bylinkami

Různé ryby

Masový talíř

Basturma, sujuk

Uzený krůtí filet

salátový bar

nakládaná cibule

červená ředkev

řapíkatý celer

Daikon salát (bílá ředkev s vlašskými ořechy)

a citronový dresink)

Mrkev, nakrájená na proužky

zahradní zeleň

Korejská pikantní mrkev

Košík zeleniny a bylinek, podávaný s omáčkou Vinaigrette s olivovým olejem prosyceným aromatickými bylinkami

Různé ryby

Speciálně solený losos s chilli a koriandrem podávaný s žitným toastem a česnekovou majonézou

Filet z máslové ryby uzené za studena

Uzená makrela s novým kořením

Pikantní slaný sleď s cibulí a rostlinným olejem

Masový talíř

Basturma, sujuk

Různé klobásy s kořením

Uzený krůtí filet

salátový bar

Čerstvá rajčata, okurky, papriky

nakládaná cibule

červená ředkev

řapíkatý celer

Daikon salát (bílá ředkev s vlašskými ořechy a citronovým dresinkem)

Salát "Tři zelí" (bílé zelí, červené, kedlubny)

Mrkev, nakrájená na proužky

Různé salátové listy (lolo rossa, frise, rukola, radicchio)

zahradní zeleň

Semínka granátového jablka, strouhaný parmazán

Korejská pikantní mrkev

Papriky plněné zeleninou v rajčatové omáčce

Suluguni sýr s rajčaty a zahradní zeleninou

Omáčky do salátových barů Olivový olej Sojová omáčka Balzamikový ocet Modrý sýr

Gruzínský chléb Lavash (různé) Česnekové žitné krutony

pivní stůl

solené arašídy

Sušenky v sortimentu

Pečené pistácie se solí

Chipsy v sortimentu

Sýrové kuličky s olivami a sladkou paprikou na bambusovém špízu

Chechilský sýr

Grilovaný ananas ochucený čerstvě mletým černým pepřem a třtinovým cukrem

Vanilkový salát s čerstvým ovocem (ananas, pomeranče, kiwi, papája, hrozny quiche-mish, jahody)

Šťavnatá hruška smažená na grilu s přídavkem třtinového cukru a keňského pepře, zdobená šlehačkou a koktejlovou třešní

Grilované růžové jablko s lesními brusinkami

Banány-baby vařené na grilu, podávané s jemným amurským medem

Hojnost ovoce (jablka, hroznové víno, ananas, hrušky, třešně, meruňky, kiwi, physalis, jahody)

"Ovocný boom" - koktejl s plátky čerstvého ananasu a pomeranče, s koktejlovou třešní a ledem

Horký hruškový punč

Lehký letní jahodový, třešňový, melounový koláč s limonádou, zdobený limetkou a kostkami ledu

Minerální voda (bez plynu, s plynem)

Bibliografický seznam

Mill, Robert Christie. Management restaurace: učebnice pro studenty vysokých škol v oborech "Sociálně-kulturní služby a cestovní ruch", "Ekonomika a management v podniku (v oblasti služeb)", "Management v sektoru služeb", "Personální management" / R.K. Mlýn; za. z angličtiny. - 3. vyd. - M.: UNITI-DANA, 2009. - 535 s. - (Řada "Zahraniční učebnice").;

Baranovský V.A. Organizace obsluhy ve stravovacích zařízeních. Rostov n/a: Phoenix, 2004.;

Bogusheva V.I. Organizace zákaznického servisu v restauracích a barech. Rostov n/a: Phoenix, 2004.;

Beloshapka M.I. Technologie restauračního servisu / M.I. Beloshapka. - M .: Vydavatelské centrum "Akademie", 2006.;

Carl W.P. Organizace obsluhy ve stravovacích zařízeních: Per. z angličtiny. M.: Sirin, 2001.;

Radčenko L.A. Obsluha stravovacích zařízení: Učebnice pro vyšší odborné školy, učiliště, lycea. Rostov n/a: Phoenix, 2004.;

Úsov V.V. Organizace výroby a obsluhy ve stravovacích zařízeních. M.: Akademie, 2003.;

Lowsan F. Restaurace, kluby, bary: plánování, design, management. Rostov n/a: Phoenix, 2004.;

Kucher L.S., Shkuratova L.M. Organizace obsluhy v zařízeních společného stravování: Učebnice pro střední odborné školy. M.: Del. Lit., 2002.

Pokud se váš domov nebo kancelář v době Silvestra promění v „shromažďovací místo“ pro velké množství hostů, kteří s sebou zpravidla přivedou své další přátele, pak bude tím nejlepším řešením pro váš novoroční večírek být stůl "a la bufet"- je krytá pro recepce s velkým počtem hostů.

Zpočátku byla recepce a la bufet vynalezena ve Francii. Tento způsob uspořádání slavnostní tabule má řadu výhod. Bufetový stůl je způsob přijímání hostů, což eliminuje potřebu nákupu dalších kusů nábytku, protože hlavním účelem recepce je komunikace, nikoli hostina.

Ve většině případů je bufetový stůl spojen s potřebou zorganizovat příjem hostů v krátkém čase. Samotný název lze doslovně přeložit z francouzštiny jako „na vidličku“, což charakterizuje celý proces stravování.

Výhodou bufetového stolu je, že počet hostů nesouvisí s množstvím nábytku v domě. Další výhodou pro hostitelku je, že se nemusí starat o podávání pokrmů, stupeň jejich tepla a plnění talířů hostů.

Hosté se volně pohybují po místnosti, shromažďují se podle zájmových skupin, volně komunikují, vybírají si na stůl takové občerstvení, které je více podle jejich chuti. Svačiny by měly být velmi rozmanité: rozmanitost je klíčem k dobrému bufetu!

Několik užitečných receptů

Bufety nabízejí vždy až tři varianty jídel. Např, přílohy: vařené brambory s petrželkou, koprem a cibulí, zelenina, rýže se šafránem; pokrmy z masa a ryb: kebab, steaky z červených ryb, kuřecí prsa v omáčce. A co se týče salátů, tartaletek, listových chlebíčků a jednohubek - dá se jich připravit nespočet.

Nezapomeňte na sýrový talíř. Sýr- vysoce kalorické a velmi lahodný produkt. A nyní je na prodej tolik druhů sýra, že můžete snadno rozložit několik plátů tvrdých a měkkých odrůd. A aby toho nebylo málo, postarejte se o své vegetariánské hosty. Sýr se nakrájí na kousky 25-40 gr. Odrůdy nejsou příliš blízko u sebe ve směru hodinových ručiček, například: nejprve slaný modrý sýr, pak měkký sýr typu camembert s penicilinovou kůrkou, pak tvrdý, jemný a nakrájený pikantní. Klasickým doplňkem k sýru jsou hrozny. Plátky hrušek a melounu jsou kombinovány se sýrem.

Ani hostitelka by neměla zapomenout na nakládané okurky, rajčata, kukuřičné klasy, žampiony, papriky, květák, ale i pikantní solené olivy a sledě.

Předkrmy, několik druhů krájeného chleba, saláty jsou umístěny blíže k okraji. Druhým stupněm do hloubky jsou sladká jídla, pečivo, ovoce. Každý pokrm s jídlem by měl mít vhodné zařízení, se kterým si na talíř naložíte porci.

Servírování formou bufetu závisí mimo jiné na poloze stolu: pokud se k němu můžete přiblížit ze všech stran, musíte bufetový stůl obsluhovat v kruhu.

Koření je tradiční – sůl a pepř. Pokud jsou k pokrmům vyžadovány omáčky, umístí se vedle odpovídajících pokrmů.

Nealkoholické nápoje při podávání naléváme do sklenic nebo podáváme ve džbánech. Alkoholické nápoje jsou umístěny v otevřených lahvích ve skupinách na různých koncích stolu, vedle sklenic. Pro použité nádobí je vedle hlavního stolu umístěn další, malý stolek, na který hosté odloží prázdné nádobí.

Pro bufetové menu nejsou žádná omezení. Jediný požadavek se týká pohodlí nádobí. Z velké části se jedná o různé svačiny, které se snadno dají na talíř a sní.

Vzhledem k tomu, že k prostření stolu se používají stejná zařízení jako při běžné hostině, lze pokrmy obměňovat. Jediným požadavkem je, aby pokrmy formou bufetu byly podávány již nakrájené a rozdělené na porce - měly by být tak, aby bylo pro hosty nejpohodlnější dát si je na samostatný talíř a dopřát si, jak se říká, „na jít". Pokud je to ryba, pak ve formě filé, pokud jsou to kuřecí kousky, pak bez kostí.

Volovans - občerstvení (košíky) z kupovaného listového těsta

Tartaletky

Tartaletky jsou malé košíčky z těsta připravené podle určitého receptu, které se plní různé výplně- maso, ryby, houby, zelenina. V některých receptech se plněné tartaletky plní omáčkou a poté se nechají na krátkou dobu v troubě, aby omáčka zhoustla. Ideální na tartaletky křehké těsto s přidáním vajíčka nebo žloutku.

Tartaletky s kaviárem. Chutné, krásné, rychlé.

Recept na nepřekonatelný večerní dezert - okouzlující tartaletky z kaviáru, rýže, avokáda a smetanového sýra.

Produkty :

Rýže – na sushi lepší mléko nebo rýže
Zralé avokádo
Lososový kaviár
Tavený sýr

Sůl
Pepř
Citronová šťáva

Vaření:

Vařte rýži, ochlaďte ji. Avokádo oloupeme, zbavíme pecky, dužinu rozmačkáme vidličkou, ochutíme solí, pepřem, trochu přidáme citronová šťáva aby barva zůstala zachována.

Mokrýma rukama tvoříme kuličky rýže, přitlačujeme je. Navrch v další vrstvě položte avokádovou hmotu, poté vrstvu sýrové hmoty, aby pokrm vypadal jako listové koláčky. Do poslední vrstvy dejte červený kaviár.

Pokud je to možné, měly by mít vrstvy stejný objem. Velikost může být libovolná. Malé koláčky se dají jíst jako jednohubky, velké nožem a vidličkou. Můžete ozdobit zelení.

V zásadě lze košíčky z těsta plnit libovolnými saláty. Jediným požadavkem je, aby saláty nebyly příliš tekuté, aby těsto nenavlhlo. Z tohoto důvodu se do tartaletek nedávají zeleninové saláty, které dávají šťávu.

• Můžete si udělat salát z vařených krevet, zeleného hrášku a čerstvé okurky s majonézovým dresinkem. Salát posypeme strouhaným sýrem a ozdobíme snítkou petrželky nebo kopru.

• Další možností je čerstvý ananasový salát s uzeným kuřecím řízkem, hrozny bez pecek a strouhaným sýrem. Jako dresink můžete použít nejen majonézu, ale i sladký jogurt. V závislosti na zvolené omáčce se bude chuť salátu lišit.

jednohubka

Ze svačin jsou na přípravu nejjednodušší a nejúčinnější jednohubky. Připravují se stejným způsobem: dlouhý bochník nebo černý chléb se oloupe a nakrájí podélně na proužky o tloušťce přibližně 5-6 mm, poté se chléb nakrájí na malé kousky (kousky mohou být kulaté, čtvercové, obdélníkové, trojúhelníkové atd. ). Poté se každý kousek chleba potře tenkou vrstvou másla nebo majonézy (s výjimkou jednohubek připravených s tučnými jídly), položí se list hlávkového salátu, ozdobí a ozdobí se podle chuti.

Canape se slaninou a rajčaty

sušenky - 1 kus
slanina - 20 g.
rajče - 1 ks.
omáčka podle chuti
zelená cibule

Způsob vaření:

Na náplň: slaninu a rajče nakrájíme na malé kousky, smícháme s omáčkou.
Palačinku nakrájejte na tři kusy. Vložte náplň do středu jedné z částí, shrňte okraje a zajistěte zelenou cibulkou. Jednohubka je připravena.

Lavash roll

Tenká vrstva pita chleba se potře majonézou, na jeden okraj se na ni položí provázkový sýr a korejská mrkev. Role se pevně zabalí a nařeže se na porcované role požadované velikosti. Náplň lze obměňovat - rohlíky s uzená ryba a čerstvé okurky nebo se šunkou a houbami.

Budete potřebovat:
Avokádo
Rajče
Čerstvé okurky
Paprika
Lavash nebo tenké palačinky
tvarohový krém nebo sýr
listy salátu
Sůl koření

Lososová roláda

K jeho přípravě jsou potřeba široké tenké vrstvy lososa, které se složí do tvaru kužele a rozloží se na misku širokou částí nahoru. Uvnitř každé šišky je umístěn malý kousek másla a plátek citronu. Aby bylo krájení másla snazší, musí se nejprve vychladit v mrazáku.

Avokádová pěna s kaviárem

1 avokádo
- 1 vejce /* kuře, pár křepelek lze uvařit na tvrdo */
- 1 polévková lžíce. l. zakysaná smetana
- kopr
- sůl, pepř podle chuti, přidala jsem decentně oboje, avokádo všechno koření nějak moc nasaje
- kaviár

Rozdrťte avokádo a vejce v mixéru. Promícháme, přidáme zakysanou smetanu, sůl, pepř a nadrobno nasekaný kopr, rozetřeme do hladka.

Plátky chleba osušíme do zlatova na pánvi bez oleje. Na chleba - pěna, navrch kaviár.

Pstruhové závitky

Obecně je to velmi jednoduché.
Lehce osolenou rybu, pepřový tvaroh, podáváme na plátcích okurky. Nemůžete tvaroh, ale smetanový sýr, a můžete přidat trochu víc modrý sýr do náplně a před podáváním zakápněte citronem. Obecně prostor pro představivost.
Jednoduché, ale velmi, velmi chutné.

Tvarohová pěna s červenou rybou a kaviárem

200 g nízkotučného tvarohu
- 5 g želatiny
- 60 ml mléka nebo smetany
- 100 g solené červené ryby
- 0,5 lžičky každý sůl a cukr
- špetka černého pepře
- kopr
- kaviár

Želatinu namočíme do mléka, po nabobtnání ohřejeme v mikrovlnce nebo na sporáku, rozpustíme.
Tvaroh ušleháme, přidáme sůl, cukr, pepř a nadrobno nasekaný kopr.
Jemně spojte tvaroh s želatinou. Vmícháme nadrobno nakrájenou rybu a kaviár (kaviár jsem do pěny nepřidával, jen jsem ho ozdobil).
rozložit tvarohová hmota plísněmi. Dala jsem to do silikonových forem na cupcaky, pak vše vyšlo perfektně. Dejte na několik hodin do lednice ztuhnout.
Při podávání ozdobte kaviárem a bylinkami.

E t h e R e p t s

Řecké jednohubky.

Mozzarellu nakrájejte na kostky 1,5 x 1,5 cm. Na špejle střídavě navlékněte cherry rajčata a kostky mozzarelly a z obou stran je obalte lístky bazalky. Můžete přidat vypeckované černé olivy a jednohubka je hotová.

Lososová jednohubka.

Pro recept budete potřebovat: pšeničný chléb - 100 g, máslo - 20 g, losos - 50 g, kaviár - 20 g, zelenina. Kousek lososa se položí na oválný krajíc chleba, jehož jeden konec je přehnutý, ozdobený máslem, černým kaviárem a petrželovou natí.

Canape se sýrem a hroznovým vínem je opravdová lahůdka.

K výrobě jednohubek se sýrem a hroznovým vínem se hodí jakýkoli sýr, ale nejlepší je použít nivu. Nivu nakrájíme na kostičky. Na ozdobné špejle nebo párátka napíchneme hroznové víno a kostku nivy

Canape s červeným kaviárem

Dlouhý bochník, měkký sýr, máslo, červený kaviár Skleničkou vykrájejte z bílého chleba rovnoměrná kolečka. Potřeme sýrem. Měkké máslo se vytlačí z cukrářské stříkačky na chléb ve formě přílohy. Navrch dejte lžící červený kaviár.

Uzavřená jednohubka "Sněhové vločky" s červenou rybou

Základ tvoří bílý chléb pomocí cukrářských forem, na vnější straně je drobný vzor nakreslený majonézou, což je hlavní myšlenka pro podávání této svačiny.

Předkrm "Kiss"

Vejce uvaříme, nakrájíme nadrobno, cibuli také nakrájíme nadrobno. Vejce, cibuli, sýr a majonézu smícháme, poháry zakryjeme potravinářskou fólií, položíme do nich plátky červené ryby a naplníme polovinou vzniklé směsi, doprostřed dáme rajče a zbylou směsí naplníme až po okraj. Zabalte okraje potravinový film a dáme do lednice alespoň na 2 hodiny. Poté rozložte okraje potravinářské fólie a opatrně otočte kelímek přes talíř, vyjměte hrnek a fólii. Vrch může být ozdoben kaviárem.

Blížící se prázdniny!!!

Článek byl publikován v časopise „Economist's Handbook“ č. 11. 11. 2016.
Všechna práva vyhrazena. Reprodukce, následná distribuce, vysílání nebo kabelem, zpřístupňování článků z webu je povoleno držitelem autorských práv pouze s povinným odkazem na tištěné médium s uvedením jeho názvu, čísla a roku vydání.

Vlastnosti bufetové služby

Hoteloví klienti využívají bufetovou službu.

Bufet - způsob podávání, při kterém si host může vybrat své oblíbené občerstvení a pokrmy z těch, které jsou prezentovány na speciálně upraveném bufetu (stůl, distribuční linka), naložit je na talíř ve správném množství a přinést ke svému stolu. Nabídka bufetu závisí na kategorii hotelu.

Výhody bufetové služby:

• je zapotřebí méně personálu a lze se obejít bez méně kvalifikovaného personálu;
• větší kapacita sálu restaurace;
• rychlejší proces obsluha - klient nemusí čekat, až obsluha převezme objednávku, připraví pokrmy a obslouží je;
• schopnost jasně kontrolovat nákup a spotřebu produktů, tj. nakupovat pouze ty produkty, které jsou zaručeně v nabídce;
• žádné ztráty z nákupu produktů pro restauraci, které zůstávají zákazníky nevyzvednuté. Zvláště výrazně se snižují ztráty při nákupu výrobků s krátkou dobou trvanlivosti.

Základem „bufetu“ je správně zvolené menu.

Jídelní lístek by měl obsahovat názvy jídel, číslo pokrmu dle technických a technologických průkazů nebo aktuální Sbírky receptů, počet jídel, velikost porce, cenu.

Seznam jídel (sloupec 3) může být pevně stanoven příkazem ředitele hotelu nebo může být flexibilní a sestavovaný denně v závislosti na složení potravin ve spíži a faktorech řízení zaměřených na zlepšení efektivity a služeb.

Menu – základ pro sestavení požadavky (faktura) k příjmu potravinářských surovin ze skladu.

V požadavku (faktuře) uveďte název a množství potravinářských surovin potřebných k vaření pokrmů, jejich cenu; odpovědné osoby připojí svůj podpis. Doklad je nutný k odepsání nákladů na suroviny vstupující do kuchyně od skladníka.

Je nepřijatelné nabízet hostům několik dní stejný sortiment salátů, teplých i studených předkrmů.

Pro vaši informaci

Ve většině hotelů metoda „bufet“ nabízí návštěvníkům pouze snídani. Hotely umístěné v rekreačních oblastech mohou zajistit "švédské" večeře a obědy.

Optimální složení jídelníčku se určuje experimentálně.

Žádný hotel nemůže předem vědět, jaké jsou chutě jeho hostů. Zpravidla proto vypočítávají přibližný počet produktů, které je průměrný člověk schopen sníst. Výsledná částka se vynásobí počtem hostů v hotelu a počtem jídel.

Podmínečně je možné rozdělit hosty do několika skupin:

• jíst všechna nabízená jídla a ve velkém množství;
• jíst všechna navrhovaná jídla, ale v malých množstvích;
• vyberte si ze sortimentu malý počet jídel, ale ve velkém množství;
• i přes platbu z různých důvodů bufet vůbec nenavštěvují nebo vynechávají jídlo - jezdí na výlety, byli pozváni do kavárny, navštěvují noční klub, byli zaneprázdněni obchodní schůzkou atd.;
• omezeno na sendviče a kávu.

Dalším přístupem k návrhu menu je předpoklad, že každý zákazník sní určité množství všech druhů nabízených pokrmů.

Hotel musí zajistit, aby každý host, který platí za jídlo, měl možnost vyzkoušet všechna jídla prezentovaná v bufetu a v množství, v jakém si přeje. Je nepřijatelné, aby host, který přijde například na jednohubku, viděl prázdnou misku, bez ohledu na to, kolikrát přijde.

Proto je na jedné straně nutné vařit „s rezervou“. Na druhou stranu se rozhodněte, jak minimalizovat výnosy z bufetu (je nepřípustné takové pokrmy znovu podávat!), Co dělat s přebytky (hygienická pravidla jsou přísná) - například zlikvidovat, převézt na farmy pro zvířata krmit.

Některé hotely vedou statistická pozorování svých zákazníků, vyplnit dotazníky (věk, účel příjezdu atd.). S těmito informacemi můžete vytvořit efektivnější bufetové menu a snížit počet vratek.

Jídelní lístky jsou sestavovány s ohledem na roční období, složitost procesu vaření a poptávku spotřebitelů. Sestavují také speciální menu pro určité skupiny návštěvníků - pro firemní dovolenou, s velkým počtem žijících dětí, s náboženskými stravovacími návyky pro návštěvníky.

Právě s uvedenými vlastnostmi jsou spojeny potíže s vývojem jednotné ceny bufetu pro všechny rezidenty, která je zahrnuta v ceně hotelového pokoje.

Hlavním úkolem hotelového ekonoma je spočítat náklady na stravovací služby tak, aby nebyl ve ztrátě. K tomu můžete použít formulář „Sledování nákladů na bufetovou službu.

V našem příkladu byly průměrné náklady na jídlo za dané období 550 rublů a náklady na pokoj zahrnují 600 rublů, tj. hotel je „v černém“ o 50 rublů. (8,33 %) na osobu, a pokud vezmete v úvahu i výnosy, pak o 57 rublů. (9,5 %).

Vratky jsou spíše ukazatelem správnosti sestaveného menu, jak co do sortimentu, tak množství, směrem ke studiu poptávky hostů a optimalizaci nákladů.

Pro vaši informaci

Někdy se u pojištění celkové náklady na jídlo, určené výpočtem podle průměrných ukazatelů a menu (v našem příkladu 550 rublů), zvyšují o 10–30 %, čímž je zajištěna zaručená ziskovost pro sál restaurace a hotel jako Celý.

Kalkulace ceny služby "bufet"

Prodejní cena bufetové služby je kalkulována na základě receptur a norem pro přidávání produktů ke každému pokrmu.

Recepty jsou nastaveny:

• jednotné pro podniky všech forem vlastnictví Sbírky receptů, kde je uvedena spotřeba surovin, výtěžnost polotovarů a hotových jídel, je uvedena technologie jejich výroby;
• navržený hotelovým šéfkuchařem technické a technologické mapy, pokud se recept pokrmů liší od receptů uvedených ve Sbírce receptů nebo pokud je pokrm připraven podle vlastní receptury.

Technické a technologické mapy zpracovává vedoucí. produkce, šéfkuchař, říká ředitel hotelu.

Jsou vypracovány standardy výkonu nádobí a standardy ztrát kontrolní akt.

Na základě jednoho z uvedených dokumentů se tvoří ekonom kalkulační karty. Doporučujeme je seskupit do jedné složky určené pro ukládání dokladů o kalkulaci prodejních cen za bufetovou službu.

Abyste se vyhnuli záměně s výpočty jiných jídel prodávaných například podle systému „a La Carte“, doporučujeme ve výpočtu uvést „Služba formou bufetu“, protože stejné jídlo (například „Chopped Drůbeží řízky“ ) pro „bufet“ a pro „a La Carte“ se mohou lišit v receptuře, složení a hmotnosti ingrediencí, výtěžnosti porce v gramech a vzhledu pokrmu před podáváním.

Výpočtové karty jsou sestaveny podle následujícího algoritmu:

Cena pokrmu není pouze cenou produktů. V našem případě, protože restaurační sál v hotelu lze přiřadit k zařízení veřejného stravování, jsou dodatečné náklady zahrnuty ve formě příplatku.

Za 100 jídel je tedy poskytován příplatek 3911,46 rublů.

Účelem přirážky je pokrýt náklady hotelu na platy pracovníků kuchyně, správců restauračního sálu, odpisy zařízení, zásoby, elektřinu, vodu a další náklady, klasicky řazené na všeobecné výrobní a administrativní.

Pokud má hotel takové analytické údaje pro každou z uvedených nákladových položek, jsou místo řádku „Přirážka“ uvedeny jako položky kalkulace.

Zpočátku lze výpočet provést na jednotku. Ale za prvé, v oblasti stravování je obvyklé provádět výpočty pro 100 jednotek jídel a za druhé, bufet není kusové zboží a ne jídla na objednávku, takže je docela logické provést výpočet pro určité množství nádobí.

Při změně cen surovin se vypočítá nová prodejní cena pokrmu, vystaví se nová Kalkulační karta, na které je uvedeno: „Výrobní číslo kalkulace, datum schválení - č. 2“ atd. Pokud se odvoláme na normu formulář č. OP-1 „Karta kalkulace“, tam se pak při změně cen provede nový výpočet ve stejné kartě kalkulace ve volných sloupcích.

Dalším rysem kalkulace služby "bufet" - pro přílohy, omáčky jsou samostatné cenové karty.

Plotový plech

Klienti hotelu jsou několik hodin obsluhováni v "bufetu". Proto, i když je u této služby zajištěna pouze snídaně, jsou uvařené pokrmy vynášeny do sálu restaurace po částech, aby pokrmy byly čerstvé.

Každá taková dovolená nádobí z kuchyně je zdobena "Denní ploty". Vycházejí ve dvou vyhotoveních denně, zvlášť pro každou finančně odpovědnou osobu. První vstupní list zůstává v kuchyni, druhý je vystaven finančně odpovědné osobě (správce sálu restaurace, vrchní číšník) spolu s kuchyňskými produkty.

LLC Hotel "Návštěva"

Denní příjem list č. 212 ze dne 03.11.2016

č. p / p

Produkt (jídlo)

Jednotka rev. (hmotnost porce, g)

cena, rub.

Uvolněné položky

Vrácené produkty

Celkem uvolněno včetně vrácení

Poznámka

Recept

Název produktu (jídla)

Čas dovolené

Celkem uvolněno

množství

Částka, rub.

množství

Částka, rub.

množství

Částka, rub.

Sendvič s paštikou

Canape s mořskými plody

řecký salát

Zeleninový salát s mořskými řasami

Kompot ze sušeného ovoce

Smažené brambory

Zrazy brambor

Houby v zakysaná smetanová omáčka

Omeleta plněná masnými výrobky

Nakrájené drůbeží řízky

Celkový

22335,00

22045,00

Celkem bylo denně vydáno čtyři sta čtyřicet pět jednotek nádobí

ve výši: dvacet dva tisíc tři sta třicet pět rublů. 00 kop.

Vydáno: Head. výroba (kuchař) Mlynář B. Yu, Mělník

Přijal: správce sálu restaurace Zinověv O. N. Zinovieva

Kontroloval: Ekonom Kazantseva A. V. Kazantseva

Na konci pracovního dne se sečtou výsledky přírodních ukazatelů a stanoví se cena prodaných produktů pro každý vstupní list.

Vstupní list také odráží návrat nádobí z restauračního sálu do kuchyně.

První vyhotovení listu denního příjmu je předáno účetnímu oddělení současně s výkazem zboží finančně odpovědné osoby, druhý vedoucí. výroba (kuchař) spolu s hlášením o kuchyni.

Poznámka!

Pokud bylo denně více listů denního příjmu, sestaví soupis (registr) a vedoucí. výroba (kuchař) zobrazuje celkové náklady na produkty uvolněné z kuchyně.

Kontrolní výpočet spotřeby produktu

Poté je v účetnictví plán - kalkulační karty - a skutečnost - denní příjmové listy, zpráva o kuchyni, požadavky (nákladní listy) na spíž, inventurní soupisy zbytků - provádějí "Kontrolní výpočet spotřeby výrobků podle norem receptur pro uvolněné pokrmy". Takový report lze generovat za období (týden, měsíc) nebo za jeden den.

Pokud bude kuchyně a restaurační sál hotelu fungovat výhradně metodou "bufet", tak všechna jídla v kontrolní kalkulaci budou z "bufetu", jinak nebude možné zobrazit sestavu pouze pro "bufet" .

Zpráva by měla obsahovat všechna jídla, za která byly výrobky utraceny, tedy vše, co kuchyně vyrobila, jinak nebude možné správně zobrazit odchylky ve spotřebě výrobků a kuchaři v případě překročení útraty výrobků podle výpočtu budou odkazovat k výrobě pokrmů ne pro „bufet“ “.

Porovnáním skutečné spotřeby surovin s normativní je zjištěna odchylka (úspora nebo překročení surovin), které se promítnou do kontrolního výpočtu.

Pro vaši informaci

Tento výkaz lze použít nejen k identifikaci odchylek: pokud není účetnictví kuchyně dostatečně podrobné, lze z něj odvodit počet výrobků k odepsání v daném období v souladu s normami. Pak budou chybět řádky "Skutečná spotřeba" a "Odchylky".

Pokud hotel používá software, může být kontrolní výpočet generován automaticky. Vzhledem k tomu, že se jedná o poměrně objemnou formu (obsahuje všechna jídla a všechny ingredience těchto pokrmů), můžete využít funkce MS Excel.

Ekonom tedy vytvořil kontrolní výpočet, zjistil odchylky.

Důležité!

Pro práci s odchylkami potřebuje ekonom znát specifika oboru, technologické tolerance a postavení vedení hotelu ve vztahu k odchylkám.

Označme jednotlivé rysy spotřeby produktů:

• rychlost kapaliny ve formulacích omáček, polévek, nápojů je uvedena s ohledem na ztrátu varu;
• normy pro odpad a ztráty při zpracování masa za studena již zahrnují ztráty při stahování lesklých šlach ze silných a tenkých hran, krájení velkorozměrových polotovarů na porce nebo malé kousky a jejich skladování;
• v normách odpadů a ztrát při zpracování drůbeže a králíka jsou stanoveny ztráty při sekání syrové drůbeže na porcované a malé kousky pro dušení, jakož i při porcování drůbeže a králíka po tepelném ošetření (vaření, smažení);
• zpravidla je povoleno zvýšit nebo snížit (v rozmezí 10–15 %) míry spotřeby zeleniny, ovoce, zeleniny na saláty, vinaigretty, přílohy ke studeným pokrmům, nahrazení jinými podobnými produkty za předpokladu, že jsou dodrženy normy výkon pokrmu je zachován (možná to normy umožňují, ale zde je vedení hotelu - ne);
• pokud jsou produkty nahrazeny jinými, které nejsou uvedeny v receptuře, je nutné při přípravě pokrmů dodržovat pravidla zaměnitelnosti produktů;
• normy pro odpady a ztráty při zpracování za studena, ztráty při tepelném zpracování u jednotlivých surovin, výrobků závisí na kalendářním období (např. to platí pro brambory, zeleninu).

Tento seznam není vyčerpávající, podrobné specifikace jsou uvedeny v Příručce receptů. Znalost takových technologických ztrát pomůže vyvodit správné závěry ohledně odchylek: jsou způsobeny krádeží zaměstnanci kuchyně, hotelu nebo jsou přijatelné.

V posuzovaném případě si ekonom potřebuje vyžádat vysvětlující poznámky k nadměrné útratě kuřete (12 kg) od hlavy. výroba, kuchař.

závěry

Navrhovaný pracovní postup pro „bufet“ umožní:

• kontrolovat spotřebu produktů, výstup nádobí;
• zaznamenejte spotřebitelské preference návštěvníků hotelu (pokud se vám jídlo nebude líbit, bude vráceno);
• vést statistiky skutečných nákladů na „bufet“ v různých ročních obdobích, pro různé skupiny zákazníků (pokud si určité skupiny obyvatel objednají samostatný „bufet“ pro „sebe“);
• předcházet ztrátám včasným zdražením stravy v ceně pokoje, nebo naopak „zlevnit“ ubytování změnou bufetového menu;
• poskytnout účetnímu potřebné podklady pro účetnictví a daňové účetnictví.

Když jsem nedávno narazil na hromadu načmáraných listů s takovými recepty, dostal jsem nápad uspořádat doma skutečný bufet. Dobro a příležitost se objevila - další výročí společného manželského života. Poté, co jsem se vzdal mírně otravných romantických večeří a rodinných setkání u velkého stolu, zavolal jsem četným přátelům a známým, dohodl se s babičkami na „miminku s vnoučaty“ a vyhrnul rukávy a šel tvořit do kuchyně. Přiznám se hned: to, co se zdálo elementární, v mžiku zarostlo množstvím otázek. Koneckonců, jedna věc je připravit spoustu skvělých a barevných občerstvení a něco jiného je vzít v úvahu spoustu nuancí při organizaci bufetového stolu (který je ve skutečnosti založen na bufetu). Dovolená se nakonec vydařila. Radost měli alespoň hosté. Sám jsem si ale oddechl, až když spokojený dav opustil stěny našeho bytu. Jen si nemyslete, že jsem svého nápadu litoval. Jen se s mnoha věcmi muselo počítat předem, aby je během večírku nerozptylovaly. Ve všech ostatních ohledech se bufet skutečně stal ideálním řešením. Přeci jen jsem snil o velkém počtu hostů, pohodové atmosféře a hlavně o absenci potřeby neustále odbíhat do kuchyně, něco ohřívat, něco hlásit do prázdných talířů a přemýšlet, jestli už není čas přejít na dezert. Bufetový stůl znamená naprostou svobodu: hosté se obsluhují sami, vybírají si vlastní jídla a tu správnou společnost pro komunikaci. Jedním slovem, bufet je skvělý. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je toto. První je důvod. Přesněji údajní účastníci akce. Pokud jsou to vaši prarodiče, kteří slaví zlatou svatbu, pak se jim pravděpodobně nebude líbit večírek, kde „není moc kam se posadit“ a „chuť Oliviera, který je srdci drahý, zcela kazí podivně vyhlížející košíky, kde z nějakého důvodu to bylo zabaleno." Druhým je pokoj. Měl by být prostorný a neměl by rušit objemný nábytek. Bufetový stůl nebo bufet je lepší uspořádat v rohu, ale nepřesouvat ho ke stěně, aby měl snadný přístup ze všech stran. Je lepší udělat stůl víceúrovňový pomocí různých krabic a tácků a pak zakrýt celou tuto krásu velkým ubrusem. Třetí je nádobí. Mělo by toho být hodně – minimálně třikrát víc než hostů. Pouze v tomto případě se nemůžete obtěžovat otázkou čistých talířů. Mimochodem, pro špinavé nádobí musíte předem poskytnout malý stůl. Nyní o menu. Jsou zde dva požadavky. Za prvé: na stole by měly být pouze takové pokrmy, které lze vzít vidličkou nebo jíst rukama. Proto i maso musí být předem nakrájeno na porcované kousky. A za druhé: pokrmy si musí zachovat chuť a vzhled až do konce večírku. Proto je nezbytné určit celkovou dobu události, aby pokrmy s krátkou dobou „životnosti“ neměly čas se znehodnotit. Tradiční jednohubky, minichlebíčky z kousků bagety nebo jiného obilného chleba, rohlíky, věnečky, tartaletky se všemi druhy náplní (kaviár, paštiky, saláty), různé rolky, na které můžete použít pita chléb nebo tenké neslazené palačinky a plnit je jsou ideální pro bufet.tavený sýr, sýr, kousky lososa se zeleninou, jemně nasekaný jazyk a další maso a dokonce i mleté ​​ořechy. Jako dezert jsou vhodné stejné tartaletky se sladkou náplní, ovoce, drobné koláče, dorty atd. A ještě něco: na stole by mělo být hodně nealko nápojů – džusy, ovocné nápoje, minerálky. Ale alkohol - podle uvážení. A poslední věc: nezapomeňte na místa odpočinku. Pokud není možné uspořádat útulný koutek s pohovkami a židlemi, lze „sedadla“ uspořádat přímo na podlahu, položit přikrývky a házet polštáře. Takové místo k odpočinku by přirozeně nemělo sousedit s tanečním parketem.

Irina Leonová

VAŠE PŘIPOMÍNKY

Olenka 23.10.2009 21:02

Jak si upéct košíčky na tartaletky sami? V obchodech se těžko shání, musíte běhat po všech obchodech a často bez výsledku.

Irina 24. 10. 2009 20:17

Na tartaletky můžete použít jiné těsto, ale já preferuji křehké. Nebo puff - ale já to většinou kupuji. Na křehké pečivo si vezmu balíček másla, pár sklenic mouky, pár vajec (lepší než rustikální - košíčky jsou krásnější) a trochu soli. Těsto se hněte jako na knedlíky - a v chladu 20 minut, pak se vrstvy vyválí asi na půl centimetru. Vrstvu rozetřeme na formičky na košíčky. Namažte je olejem a vysypte moukou. A pak pomocí válečku vyválíme těsto - jako předtím knedlíky v knedlíku tak, aby se formičky prořízly těstem. Vše zarovnáme prsty a pečeme při teplotě 200 stupňů 15-20 minut. Mimochodem, aby se těsto nezačalo špulit, je lepší dát fazole do formiček. Tartaletky můžete naplnit libovolnými saláty a občerstvením!

Anyutka 26.10.2009 18:30

jednou zkusil tartaletky s ovocným salátem a ořechy. může někdo doporučit recept? Něco jsem zamíchal, ale ovoce ochabne a nic dobrého z toho nevyjde