Vzhledem k široké rozmanitosti zeleniny a ovoce se pojďme seznámit s jejich klasifikací.
Zelenina se dělí na:
hlízy (brambory, sladké brambory),
okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),
zelí (bílé zelí, červené zelí, savojské zelí, růžičková kapusta, květák, kedlubna),
cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),
salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),
dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),
rajče (rajče, lilek, paprika),
dezert (chřest, rebarbora, artyčok),
pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),
luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).
Ovoce se dělí na peckovice (meruňky, třešně, svídy, broskve, švestky, třešně), jádrové ovoce (kdoule, hrušky, jasan, jablka), subtropické a tropické plodiny (ananas, banány, granátová jablka atd.), pravé bobule (hrozny, angrešt, rybíz, dřišťál, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny, rakytník) a nepravé (jahody).
Zelenina, ovoce, bobule a další jedlé rostliny mají vysokou schopnost vzbudit chuť k jídlu, stimulovat sekreční funkci trávicích žláz, zlepšit tvorbu žluči a její dělení.
Rostliny bohaté na silice, jako jsou rajčata, okurky, ředkvičky, cibule, česnek a křen, se vyznačují výrazným šťávovým efektem. Z nakládané a nakládané zeleniny má nejsilnější chuť k jídlu zelí, dále okurky, červená řepa a nejméně mrkev.
Zelenina zvyšuje stravitelnost bílkovin, tuků, minerálních látek. Přidávané do bílkovinných potravin a cereálií zvyšují sekreční účinek posledně jmenovaných a při použití spolu s tukem odstraňují jeho inhibiční účinek na žaludeční sekreci. Je důležité si uvědomit, že neředěné zeleninové a ovocné šťávy snižují sekreční funkci žaludku, zatímco zředěné ji zvyšují.
Bobule a ovoce mají také odlišný vliv na sekreční funkci žaludku. Někteří (většina) ji zvyšují (hrozny, sušené švestky, jablka, jahody), jiní (zejména sladké odrůdy) ji snižují (třešně, maliny, meruňky atd.).
Šťávový účinek zeleniny, ovoce a bobulí je vysvětlen přítomností minerálních solí, vitamínů, organických kyselin, éterických olejů a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlučotvornou funkci jater: některá je slabší (šťáva z červené řepy, zelí, rutabaga), jiná je silnější (ředkvička, tuřín, mrkvová šťáva). Když je zelenina kombinována s bílkovinami nebo sacharidy, dostává se do dvanáctníku méně žluči než s čistě bílkovinnými nebo sacharidovými potravinami. A kombinace zeleniny s olejem zvyšuje tvorbu žluči a její vstup do dvanáctníku, zelenina stimuluje sekreci slinivky břišní: neředěné zeleninové šťávy sekreci brzdí a zředěné ji stimulují.
Voda- důležitý faktor, který zajišťuje průběh různých procesů v těle. Je nedílnou součástí buněk, tkání a tělesných tekutin a zajišťuje zásobování tkání živinami a energií, odvod zplodin látkové výměny, výměnu tepla atd. Bez jídla vydrží člověk déle než měsíc, bez vody – pouze několik dní.
Rostliny obsahují vodu ve volné i vázané formě. Organické kyseliny, minerální látky, cukr jsou rozpuštěny ve volně cirkulující vodě (džusu). Vázaná voda, která se dostává do pletiv rostlin, se z nich uvolňuje při změně jejich struktury a v lidském těle se vstřebává pomaleji. Rostlinná voda se z těla rychle vylučuje, protože rostliny jsou bohaté na draslík, který zvyšuje močení. S močí se vylučují metabolické produkty, různé toxické látky.l
Sacharidy rostliny se dělí na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky). Monosacharidy a disacharidy
rozpouštějí se ve vodě a způsobují sladkou chuť rostlin.
Glukóza je součástí sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Snadno se vstřebává v gastrointestinálním traktu, dostává se do krevního oběhu a je absorbován buňkami různých tkání a orgánů. Při jeho oxidaci vzniká ATP - kyselina adenosintrifosforečná, kterou tělo využívá k provádění různých fyziologických funkcí jako zdroj energie. Když přebytek glukózy vstoupí do těla, změní se na tuk. Nejbohatší na glukózu jsou třešně, třešně, hroznové víno, dále maliny, mandarinky, švestky, jahody, mrkev, dýně, melouny, broskve, jablka. Fruktóza se také snadno vstřebává do těla a ve větší míře než glukóza přechází do tuků. Ve střevech se vstřebává pomaleji než glukóza, ke svému vstřebávání nepotřebuje inzulín, proto je pacienty lépe snášen. cukrovka. Fruktóza je bohatá na hrozny, jablka, hrušky, třešně, třešně, dále pak meloun, černý rybíz, maliny, jahody. Hlavním zdrojem sacharózy je cukr. Ve střevě se sacharóza štěpí na glukózu a fruktózu. Sacharóza se nachází v řepě, broskvích, melounech, švestkách, mandarinkách, mrkvi, hruškách, vodních melounech, jablkách, jahodách.
Maltóza je meziproduktem štěpení škrobu a ve střevech se rozkládá na glukózu. Maltóza se nachází v medu, pivu, pečivu a cukrovinkách.
Hlavním zdrojem sacharidů je škrob. Jsou nejbohatší na mouku, obiloviny, těstoviny a v menší míře brambory.
Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektinové látky jsou součástí buněčných membrán.
Pektinové látky se dělí na pektin a protopektin. Pektin má želírující vlastnost, která se používá při výrobě marmelád, marshmallow, marshmallow, džemů. Protopektin je nerozpustný komplex pektinu s celulózou, hemicelulózou, kovovými ionty. Měknutí ovoce a zeleniny během zrání a po tepelné úpravě je způsobeno uvolňováním volného pektinu.
Pektiny adsorbují produkty látkové výměny, různé mikroby, soli těžkých kovů, které se dostávají do střev, a proto se ve stravě pracovníků přicházejících do styku s olovem, rtutí, arsenem a dalšími těžkými kovy doporučují potraviny na ně bohaté.
Buněčné membrány nejsou absorbovány v gastrointestinálním traktu a nazývají se balastní látky. Podílejí se na tvorbě stolice, zlepšují motorickou a sekreční činnost střeva, normalizují motorickou funkci žlučových cest a stimulují procesy sekrece žluči, zvyšují vylučování cholesterolu střevy a snižují jeho obsah v těle. . Potraviny bohaté na vlákninu se doporučují zařazovat do jídelníčku seniorů, se zácpou, aterosklerózou, ale omezeně s peptickým vředem žaludku a dvanácterníku, enterokolitidou.
Existuje mnoho buněčných membrán žitná mouka, fazole, zelený hrášek, proso, sušené ovoce, pohanka, mrkev, petržel, řepa. V jablkách, ovesných vločkách, bílém zelí, cibuli, dýni, hlávkovém salátu, bramborách je jich poněkud méně.
Nejbohatší na vlákninu jsou sušená jablka, maliny, jahody, ořechy, sušené meruňky, meruňky, jasan, datle; méně - fíky, houby, ovesné vločky, pohanka, kroupy, mrkev, řepa, bílé zelí.
Pektinové látky se nejvíce nacházejí v řepě stolní, černém rybízu, švestkách, dále v meruňkách, jahodách, hruškách, jablkách, brusinkách, angreštu, broskvích, mrkvi, bílém zelí, malinách, třešních, lilcích, pomerančích, dýních.
organické kyseliny. Rostliny obsahují nejčastěji kyselinu jablečnou a citronovou, méně často - šťavelovou, vinnou, benzoovou aj. Hodně kyseliny jablečné v jablkách, citrónové v citrusových plodech, vinné v hroznech, šťavelové v šťovíku, rebarboře, fících , benzoová - v brusinkách, brusinkách.
Organické kyseliny zvyšují sekreční funkci slinivky břišní, zlepšují motilitu střev a podporují alkalizaci moči.
Kyselina šťavelová, která se ve střevech kombinuje s vápníkem, narušuje procesy jeho vstřebávání. Proto se nedoporučují produkty, které jej obsahují ve velkém množství. Kyselinu šťavelovou z těla odstraňují jablka, hrušky, kdoule, dřín, odvary z listů černého rybízu, hrozny. Kyselina benzoová má baktericidní vlastnosti.
Třísloviny(tanin) nacházející se v mnoha rostlinách. Dodávají rostlinám svíravou, kyselou chuť. Zejména hodně z kdoulí, borůvek, třešní, dřínu, jasanu.
Třísloviny vážou bílkoviny tkáňových buněk a mají lokálně stahující účinek, zpomalují motorickou činnost střeva, pomáhají normalizovat stolici při průjmech a působí lokálně protizánětlivě. Adstringentní účinek tříslovin se po jídle prudce snižuje, protože se tanin spojuje s potravinovou bílkovinou. V mražených bobulích je také sníženo množství tříslovin.
Esenciální oleje jsou nejbohatší na citrusové plody, cibuli, česnek, ředkvičky, ředkvičky, kopr, petržel, celer. Zvyšují sekreci trávicích šťáv, v malém množství působí močopudně, ve velkém dráždí močové cesty, lokálně působí dráždivě, protizánětlivě a dezinfekčně. Rostliny bohaté na silice jsou vyloučeny z peptického vředu žaludku a dvanáctníku, enteritidy, kolitidy, hepatitidy, cholecystitidy, nefritidy.
Veverky Z rostlinných potravin jsou na bílkoviny nejbohatší sójové boby, fazole, hrách a čočka. Protein těchto rostlin obsahuje esenciální aminokyseliny. Jiné rostliny nemohou sloužit jako zdroj bílkovin.
Rostlinné bílkoviny jsou méně hodnotné než bílkoviny živočišné a jsou hůře stravitelné v gastrointestinálním traktu. Slouží jako náhražka živočišných bílkovin, když je třeba živočišné bílkoviny omezit, např. při onemocnění ledvin.
Fytosteroly patří k „nezmýdelnitelné části“ olejů a dělí se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol aj. Podílejí se na metabolismu cholesterolu. Ergosterol je provitamin D a používá se k léčbě křivice. Nachází se v námelu, pivovarských a pekařských kvasnicích. Sitosterol a sigmasterol se nacházejí v zrnech obilovin, fazolích, sójových bobech, pampelišce, podbělu.
Fytoncidy jsou látky rostlinného původu, které působí baktericidně a podporují hojení ran. Nacházejí se ve více než 85 % vyšších rostlin. Nejbohatší na ně jsou pomeranče, mandarinky, citrony, cibule, česnek, ředkvičky, křen, červená paprika, rajčata, mrkev, cukrová řepa, jablka Antonov, dřín, brusinky, třešeň ptačí, brusinky, kalina. Některé fytoncidy si zachovávají stabilitu při dlouhodobém skladování rostlin, vysokých a nízkých teplotách, působení žaludeční šťávy, slin. Použití zeleniny, ovoce a dalších rostlin bohatých na fytochemikálie pomáhá neutralizovat ústní dutinu a gastrointestinální trakt od mikrobů. Baktericidní vlastnosti rostlin jsou široce používány při katarech svršku dýchací trakt, zánětlivá onemocnění dutiny ústní, pro prevenci chřipky a léčbu mnoha dalších onemocnění. Takže např. česnekové přípravky se doporučují při úplavici, pomerančové a rajčatový džus- na infikované rány a chronické vředy, citronová šťáva- při zánětech očí apod. Fytoncidy čistí vzduch.
vitamíny- Jedná se o nízkomolekulární organické sloučeniny s vysokou biologickou aktivitou, které nejsou v těle syntetizovány.
Rostliny jsou hlavním zdrojem vitamínu C, karotenu, vitamínu P. Některé rostliny obsahují kyselinu listovou, inositol, vitamín K. Vitamínů B1, B2, B6, PP a dalších je v rostlinách málo.
Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidační procesy v těle, aktivuje různé enzymy, podílí se na normalizaci metabolismu sacharidů, zlepšuje vstřebávání glukózy ve střevech a ukládání sacharidů v játrech a svalech, zvyšuje antitoxickou funkci jater, inhibuje rozvoj aterosklerózy, zvyšuje vylučování cholesterolu střevy a snižuje jeho hladinu v krvi, normalizuje funkční stav pohlavních žláz, nadledvin, podílí se na krvetvorbě. Denní potřeba vitamínu C v těle je asi 100 mg.
Hlavním zdrojem vitamínu C je zelenina, ovoce a další rostliny. Nejvíce je ho v listech, méně v plodech a stoncích. Ve slupce ovoce je více vitamínu C než v dužině. Zásoby vitamínu C v těle jsou velmi omezené, proto by se rostlinná strava měla konzumovat po celý rok.
Vitamin C je bohatý na šípky, zelený ořech, černý rybíz, červený Paprika, křen, petržel, kopr, růžičková kapusta, květák, zelená cibule, šťovík, jahody, špenát, angrešt, dřín, červená rajčata, medvědí česnek, pomeranče, citrony, maliny, jablka, bílé zelí, salát.
Vitamín P snižuje propustnost kapilár, podílí se na redoxních procesech organismu, zlepšuje vstřebávání a podporuje fixaci vitamínu C v orgánech a tkáních. Vitamin P se projevuje pouze v přítomnosti vitaminu C. Potřeba vitaminu P je pro člověka 25-50 mg. Nachází se ve stejných potravinách jako vitamín C.
karoten v těle zvířat je zdrojem vitamínu A. Karoten se v těle vstřebává za přítomnosti tuku, žluči a enzymu lipázy. V játrech se karoten přeměňuje na vitamín A enzymem karotenázou.
Karoten se nachází v zelených částech rostlin, v červené, oranžové a žluté zelenině a ovoci. Jeho hlavními zdroji jsou červená paprika, mrkev, šťovík, petržel, divoká růže, zelená cibule, rakytník, červená rajčata, meruňky.
Při nedostatku vitaminu A, suché kůži a sliznicích vzniká v těle šeroslepota, snižuje se ostrost vnímání barev, zejména modré a žluté, zpomaluje se růst kostí a vývoj zubů, snižuje se odolnost organismu vůči infekcím atd. Denní potřeba vitaminu A je 1,5 mg (4,5 mg karotenu).
Vitamín K vstupuje do těla s živočišnou a rostlinnou potravou, je částečně syntetizován v tlustém střevě.
Při nedostatku vitaminu K se objevují příznaky zvýšené krvácivosti, zpomaluje se rychlost srážení krve a zvyšuje se propustnost kapilár. Denní potřeba vitaminu K pro člověka je 15 mg. Jeho hlavním zdrojem je zelená část rostlin. Vitamín K je nejbohatší ve špenátu, bílém zelí a květák, kopřiva.
Kyselina listová syntetizované ve střevě v dostatečném množství pro tělo. Podílí se na krvetvorbě, stimuluje syntézu bílkovin. Tělo potřebuje tento vitamín 0,2 - 0,3 mg denně. Na kyselinu listovou je nejbohatší špenát, melouny, dále melouny, zelený hrášek, mrkev, brambory, květák, chřest.
Inositol nachází se ve všech rostlinách a živočišných produktech. Je syntetizován střevními bakteriemi a podílí se na metabolismu bílkovin, sacharidů, je součástí různých enzymů, normalizuje motorickou aktivitu žaludku a střev. Denní potřeba inositolu je 1,5 g denně. Z rostlinných produktů jsou na inositol nejbohatší meloun, pomeranče, rozinky, hrášek a zelí.
Vitamin B1(thiamin) normalizuje aktivitu nervový systém, podílí se na metabolismu sacharidů, bílkovin, tuků, reguluje činnost kardiovaskulárního systému, trávicí orgány. Při jeho nedostatečnosti se v tkáních hromadí produkty neúplného metabolismu sacharidů a snižuje se odolnost organismu vůči infekcím.
Lidská potřeba vitamínu B1 je 1,5-2,3 mg denně. Z rostlinných potravin jsou nejbohatší na sóju, hrášek, pohankové zrno, otruby.
Vitamin B2(riboflavin) normalizuje metabolismus bílkovin, tuků, sacharidů, reguluje funkce centrálního nervového systému, jater, stimuluje krvetvorbu, normalizuje vidění. Denní potřeba vitaminu B2 je 2,0-3,0 mg denně. Jeho hlavním zdrojem jsou živočišné produkty. Z rostlinných produktů je na tento vitamín bohatá sója, čočka, fazole, zelený hrášek, špenát, chřest, růžičková kapusta.
Vitamín B6(pyridoxin) se podílí na metabolismu bílkovin, tuků, krvetvorbě. Při jeho nedostatečnosti dochází k narušení činnosti centrálního nervového systému, kožních lézí, chronických onemocnění trávicího traktu. Pyridoxin je syntetizován ve střevě. Denní potřeba těla v něm je 1,5-3,0 mg. Z rostlinných produktů s vitamínem B6 jsou nejbohatší fazole, sójové boby, pohanka, pšeničná mouka, tapety, brambory.
Vitamín PP(kyselina nikotinová) normalizuje metabolismus sacharidů, cholesterolu, stav centrálního nervového systému, krevní tlak, zvyšuje sekreční funkci žláz žaludku a slinivky břišní. Denní potřeba vitaminu PP je 15-25 mg. Z rostlinných produktů je vitamin PP bohatý na luštěniny, ječmen, bílé zelí, květák, meruňky, banány, melouny, lilky.
Minerály nachází se v zelenině, ovoci a dalších rostlinách. Jejich složení ve stejných rostlinách se liší v závislosti na typu půdy, použitých hnojivech a rozmanitosti produktu. Rostlinné produkty jsou bohaté na soli vápníku, fosforu, hořčíku, železa, jsou hlavním zdrojem draselných solí, obsahují mangan, měď, zinek, kobalt a další stopové prvky, jsou chudé na sodné soli.
Minerální látky jsou součástí buněk, tkání, intersticiální tekutiny, kostní tkáně, krve, enzymů, hormonů, zajišťují osmotický tlak, acidobazickou rovnováhu, rozpustnost bílkovinných látek a další biochemické a fyziologické procesy v těle.
Draslík snadno se vstřebává v tenkém střevě. Draselné soli zvyšují vylučování sodíku a způsobují posun reakce moči na alkalickou stranu. Draselné ionty podporují tonus a automatismus srdečního svalu, funkci nadledvin. Dieta bohatá na draslík se doporučuje při zadržování tekutin v těle, hypertenzi, srdečních chorobách s arytmií a při léčbě prednisolonu a dalších glukokortikoidních hormonů.
Denní potřeba draslíku v těle je 2-3 g. Na draselné soli jsou bohaté všechny potraviny rostlinného původu, především však sušené ovoce, bobuloviny (rozinky, sušené meruňky, datle, sušené švestky, meruňky), dále brambory, petržel, špenát, zelí , černý rybíz, fazole, hrách, celer, ředkvičky, tuřín, svídy, broskve, fíky, meruňky, banány.
Vápník zvyšuje excitabilitu nervové tkáně, aktivuje a normalizuje procesy excitace a inhibice v mozkové kůře, zlepšuje procesy srážení krve, reguluje propustnost kapilárních membrán, podílí se na tvorbě zubů a kostí.
Vápník vstupuje do těla s jídlem. Vstřebávání vápníku se zlepšuje v přítomnosti iontů fosforu a hořčíku a zhoršuje se vlivem mastných kyselin a kyseliny šťavelové. Potřeba vápníku člověka je 0,8-1,5 g denně. Jeho hlavním zdrojem mezi rostlinnými produkty jsou petržel (zejména zelená), meruňky, sušené meruňky, křen, rozinky, sušené švestky, zelená cibule, hlávkový salát, zelí, datle, svída, hrách, pastinák.
Fosfor nachází se především v kostní látce ve formě sloučenin fosforu a vápníku. Ionizovaný fosfor a organické sloučeniny fosforu jsou součástí buněk a mezibuněčných tekutin těla. Jeho sloučeniny se podílejí na vstřebávání potravy ve střevech a na všech typech metabolismu, udržují acidobazickou rovnováhu. Sloučeniny fosforu jsou vylučovány z těla močí a stolicí. Denní potřeba fosforu pro tělo je 1,5 g. Nejbohatší je na ně mrkev, červená řepa, salát, květák, meruňky, broskve.
Hořčík zvyšuje procesy inhibice v mozkové kůře, má vazodilatační účinek, podílí se na metabolismu bílkovin a sacharidů. Nadměrný příjem hořčíku zvyšuje vylučování vápníku z těla, což vede k narušení stavby kostí. Denní potřeba hořčíku v těle je 0,3-0,5 g.
Hořčík je nejbohatší na otruby, pohanku a ovesné vločky, luštěniny, vlašské ořechy, mandle, stejně jako meruňky, sušené meruňky, datle, petržel, šťovík, špenát, rozinky, banány.
Žehličkaúčastní se mnoha biologických procesů v těle, je součástí hemoglobinu. Při jeho nedostatku se rozvíjí anémie.
Lidská potřeba železa je 15 mg denně. Nejbohatší jsou na meruňky, sušené meruňky, jablka, hrušky, broskve, petržel, o něco méně na dřín, datle, broskve, kdoule, rozinky, olivy, sušené švestky, křen, špenát. Železo z ovoce a zeleniny se vstřebává lépe než železo anorganické. léky kvůli přítomnosti kyseliny askorbové v rostlinných produktech.
Mangan aktivně se podílí na metabolismu, na redoxních procesech organismu, zvyšuje metabolismus bílkovin, zabraňuje vzniku tukové infiltrace jater, je součástí enzymatických systémů, ovlivňuje krvetvorbu, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu. Mangan úzce souvisí s metabolismem vitamínů C, B1, B6, E.
Denní potřeba manganu v těle je 5 mg. Nejbohatší jsou na luštěniny, listovou zeleninu, zejména hlávkový salát, dále jablka a švestky.
Měďúčastní se procesů tkáňového dýchání, syntézy hemoglobinu, podporuje růst těla, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu, zvyšuje procesy oxidace glukózy.
Denní potřeba těla na měď je 2 mg. Hodně mědi je v luštěninách, listové zelenině, ovoci a bobulích, méně v lilku, cuketě, petržele, červené řepě, jablkách, bramborách, hruškách, černém rybízu, vodních melounech, křenu, paprikách.
Zinek je součástí inzulínu a prodlužuje jeho hypoglykemický účinek, zvyšuje působení pohlavních hormonů, některých hormonů hypofýzy, podílí se na tvorbě hemoglobinu, ovlivňuje redoxní procesy v těle. Lidská potřeba zinku je 10-15 mg denně.
Z rostlinných produktů je zinek bohatý na fazole, hrách, pšenici, kukuřici, Ovesná mouka, v menším množství se nachází v bílém zelí, bramborách, mrkvi, okurkách, řepě.
Kobalt je součástí vitaminu B. Spolu se železem a mědí se podílí na zrání červených krvinek. Denní potřeba kobaltu v těle je 0,2 mg.
Na kobalt je bohatý hrášek, čočka, fazole, bílé zelí, mrkev, řepa, rajčata, hroznové víno, černý rybíz, citrony, angrešt, brusinky, jahody, jahody, třešně, cibule, špenát, hlávkový salát, ředkvičky, okurky.
Moderní nutriční věda považuje zeleninu a ovoce za životně důležité potřebné produkty, protože jsou hlavním zdrojem mnoha vitamínů, minerálních solí, organických kyselin, aromatických látek a lehce stravitelných sacharidů. Chemické složení ovoce a zelenina závisí na mnoha faktorech: podmínkách pěstování, zemědělských postupech, klimatických podmínkách, pěstitelských oblastech atd. Látky tvořící ovoce a zeleninu dělíme na anorganické – voda, minerální látky a organické – bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzymy, aromatické látky.
Voda
Podle obsahu vody různé druhy ovoce a zelenina se výrazně liší: od 75 % u brambor, až po 97 % u okurek, zejména ořechoplodých - až 7-8 %.
Schopnost udržet si určitý tvar při vysokém obsahu vody je dána přítomností bílkovin a pektinových látek, které dokážou pojmout velké množství vody. Obsah vody v ovoci a zelenině je ve tkáních nerovnoměrně rozložen: v kožních tkáních je jí méně než v dužině. Většina vody v ovoci a zelenině je ve volném stavu a jen malá část je ve vázaném stavu. Z tohoto důvodu je snadné sušit ovoce a zeleninu na 10-12% vlhkost. Další odstranění každého procenta je obtížné a lze jej dosáhnout pomocí speciálních metod sušení. Ovoce a zelenina odpařují vodu jak na mateřské rostlině, tak po sklizni. Na mateřské rostlině je však ztráta vláhy kompenzována kořenovým systémem a po sklizni není kompenzována. Proto odpařování vlhkosti při skladování může mít nejnepříznivější vliv na normální průběh metabolických procesů. Odpařování vlhkosti způsobuje oslabení turgoru buněk, vadnutí tkání, zvýšenou spotřebu živin a je hlavním důvodem úbytku jejich hmoty při skladování. Úspěšné skladování vyžaduje účinnou ochranu ovoce a zeleniny před vadnutím, proto je nutné ve skladech udržovat vysokou relativní vlhkost -85-95%.
Ve vodě je rozpuštěno mnoho chemikálií: sacharidy, některé minerální látky, vitamíny, kyseliny, třísloviny. Tvoří rozpustné pevné látky a stanovují se refraktometrem. Při průměrném obsahu vlhkosti v různém ovoci a zelenině od 75 do 95 % vody klesá podíl pevných látek z 5 na 25 %, většinu tvoří sacharidy. Obsah sušiny závisí na odrůdě, klimatických podmínkách (v parném létě je jich více než v deštivých), stupni zralosti (v nezralých méně než ve zralých).
Sacharidy jsou nejdůležitější složkou ovoce a zeleniny. Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny. Ovoce a zelenina obsahují cukr, škrob, vlákninu (od 0,3 do 4 %). Když některá zelenina (fazole, ředkvičky, fazole, okurky) dozrává a přezrává, zvyšuje se množství vlákniny, která jí dodává dřevitou chuť.
Proteiny jsou organické makromolekulární sloučeniny skládající se z aminokyselin. V molekule proteinu jsou aminokyseliny spojeny peptidovými vazbami. Diverzita proteinů je určena sekvencí umístění aminokyselinových zbytků v polypeptidovém řetězci (primární struktura proteinu). Kromě toho existuje sekundární struktura proteinu, která charakterizuje typ skládání polypeptidových řetězců (pravotočivá α-šroubovice, α-struktura a β-ohyb), terciární struktura proteinu, která charakterizuje umístění jeho polypeptidu. řetězec v prostoru a kvartérní struktura, která charakterizuje proteiny, která zahrnuje několik polypeptidových řetězců propojených nekovalentními vazbami. Luštěniny obsahují v zrnu mnohem více bílkovin než obiloviny, ale v množství škrobu jsou oproti nim horší.
Škrob se během růstu hromadí v ovoci a zelenině (v zeleném hrášku, bramborách, sladká kukuřice). Jak dozrává hmotnostní zlomekškrob v ovoci klesá, v zelenině - zvyšuje. Proces štěpení škrobu se nazývá cukernatění a využívá se v potravinářství při výrobě piva, alkoholu.
Glykogen (živočišný škrob) je svou strukturou podobný amylopektinu, který se nachází v různých tkáních hub, kukuřičných zrnech. Glykogen se rozpouští do teplá voda za vzniku koloidního opalescentního roztoku. Během hydrolýzy se mění nejprve na dextriny, poté na maltózu a glukózu.
Sahara
Z monosacharidů se nacházejí v ovoci a zelenině pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukr) se nachází v hroznech, třešních, třešních, malinách, rybízu (v kombinaci s fruktózou), fruktóza převládá v jádrovinách. Z disacharidů obsahuje ovoce a zelenina sacharózu, převažuje v meruňkách, broskvích, švestkách. Ovoce a bobule mají poměrně vysoký obsah cukrů – od 19 do 30 % v hroznech, od 3,2 do 12,8 % v ovoci. V zelenině je obsah cukru nižší, ale mnoho z nich je bohatých na cukry: melouny - 7-17%, vodní melouny - 6-10%, červená řepa - 6-8%. Houby obsahují trehalózu. Všechny cukry jsou rozpustné ve vodě, sladké chuti, fermentované kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení, karamelizovány silným a dlouhodobým zahříváním, tvoří melanoidiny s aminokyselinami a bílkovinami, což způsobuje tmavnutí ovoce a zeleniny při skladování. Cukry mají velký význam v metabolismu ovoce a zeleniny. Jsou vynakládány na dýchání, poskytují energii a velké množství meziproduktů, které se používají při posklizňovém dozrávání plodů, určují odolnost vůči mikroorganismům.
V blízkosti cukrů a cukerných alkoholů: sorbitol - v horském jasanu, meruňkách, švestkách, jablkách; mannitol - v ananasu, mrkvi, hruškách, houbách. Při jejich oxidaci se tvoří cukry.
vitamíny
Ovoce a zelenina obsahují téměř všechny v současnosti známé vitamíny. Vitamin C (kyselina askorbová) se nachází v zeleninové paprice, v petrželce; černý rybíz, divoká růže atd. S dozráváním ovoce a zeleniny se zvyšuje množství vitaminu C, zatímco skladovatelnost klesá. Karoten (provitamin A) - Na karoten je bohatá mrkev, rajčata, listová a zelená zelenina (hlávkový salát, petržel, pórek), meruňky, melouny, broskve. Vitamin B1 (thiamin) se nachází v luštěninách a obilovinách. Vitamin B2 (riboflavin) se nachází v obilovinách, luštěninách a poměrně bohatá je na něj kapustová zelenina. Kyselina listová – na kyselinu listovou jsou nejbohatší jahody. Kyselina listová se podílí na krvetvorbě.
Minerály
Množství minerálních látek v zelenině a ovoci se pohybuje od 0,25 do 2 %. Zelenina a ovoce jsou cenným zdrojem minerálních látek ve stravě. Zelenina a ovoce obsahují vápník, železo, hořčík, síru, fosfor, draslík, zinek, ale i jód, kobalt, arsen, měď a další stopové prvky.
Celkový obsah a kvalitativní složení minerálních látek zeleniny a ovoce není totožné. Takže například jablka obsahují asi 0,3%, meruňky - 0,7%, brambory - 1,0% minerálních látek. Zelí, listová zelenina, mrkev jsou bohaté na vápenaté soli. Jód se nachází v největším množství v tomelu, feijoa, pomerančích, banánech, zeleném hrášku. Banány, olivy, ostružiny, kdoule, třešně jsou bohaté na měď.
Barviva
Barva zeleniny a ovoce závisí na chlorofylu, anthokyaninech a karotenoidech.
Chlorofyl barví zeleninu a ovoce zeleně. Chlorofyl se může tvořit pouze za přítomnosti světla. Listy špenátu a kopřivy se vyznačují vysokým obsahem chlorofylu. Anthokyany barví zeleninu a ovoce od červené po tmavě modrou. Během zrání se hromadí v zelenině a ovoci. Antokyany mají antibiotické vlastnosti a chrání zeleninu a ovoce před poškozením mikroorganismy. Karotenoidy jsou pigmenty, které barví zeleninu a ovoce do žluta a oranžova. V lidském těle hrají karotenoidy důležitá role, kde jsou výchozími látkami, ze kterých se tvoří vitamíny skupiny A. Třísloviny mají svíravou, nakyslou a lehce nahořklou chuť. Vysoký obsah tříslovin v jasanu, tomelu, dřínu, trnky (přes 0,5 %). Některé taniny mají antibiotické vlastnosti.
pektinové látky
V zelenině a ovoci se nacházejí ve formě protopektinu (ve vodě nerozpustná látka) a pektinu (ve vodě rozpustná látka). Pektin má koloidní vlastnosti: po zahřátí s cukrem a kyselinou tvoří želé (gel). Největší želírující schopnost má černý rybíz, angrešt, některé odrůdy jablek, citrusové plody, švestky. Želírující vlastnosti pektinu jsou široce používány v cukrářském průmyslu k výrobě marmelády, želé, džemu, marshmallow. Obsah pektinu v zelenině a ovoci se pohybuje od 0,5 do 2,5 %.
Pektinové látky (pektin, protopektin, kyselina pektinová) se nacházejí v ovoci a bobulích a svým složením jsou podobné sacharidům. Svou chemickou povahou se jedná o methylester kyseliny polygalakturonové. Pektin se nachází v buněčné šťávě ovoce a bobulovin ve formě koloidního roztoku. V přítomnosti cukru a kyseliny je pektin schopen vytvořit želé. Tato vlastnost se využívá při výrobě cukrovinek: želé, marmelády atd. Různé produkty obsahují různá množství pektinu, a podle toho mají různé želírovací schopnosti (nejvyšší g/100 g - jablka - 1,0, angrešt - 0,7, černý rybíz - 1,1, méně - třešně - 0,4, hrušky - 0,6).
Pektické látky šťáv interagují s polyfenolickými a jinými látkami buňky a tvoří sedimenty.
Přídavek enzymů, které způsobují rozklad pektinů na kyselinu galakturonovou, zabraňuje zakalení šťáv a vín. Pektin se lidským tělem nevstřebává, nicméně existují důkazy o jeho příznivé roli při otravě člověka toxickými látkami, radioaktivním ozářením (v tomto případě působí jako protijed, z latinského „antidotum metalborum“ – protijed na otrava kovy), při potlačování rozvoje hnilobných bakterií. Nezralé plody obsahují protopektin, což je sloučenina pektinu a celulózy, takže nezralé plody mají tvrdou texturu. Jak plody dozrávají, protopektin se mění na pektin, a proto plody měknou. Protopektin je nerozpustný ve vodě. Kyselina pektová se tvoří v přezrálém ovoci. S cukrem a kyselinami netvoří rosol.
Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) – nachází se především ve stěnách rostlinných buněk. Jejich obsah se značně liší u křenu, kopru, divoké růže, ořechů, malin, rybízu, rakytníku (2,5-55%), méně - v okurkách, cuketách, tykvi, salátu, zelené cibulce, třešních, jablkách, švestkách (0,5-0,8 %). Nerozpouští se ve vodě, nevstřebává se v těle, nemá proto žádnou nutriční hodnotu (a tedy snižuje nutriční hodnotu produktu), ale podporuje činnost střev. Čím méně je ho v produktu, tím je jeho textura jemnější. Hydrolýza produkuje jednoduché cukry. Inulin se nachází v hlízách a kořenech některých rostlin: v česneku (15-20 %), topinamburu (13-20 %) a artyčokech (1,9 %), nahrazuje v nich škrob. Inulin se snadno rozpouští v teplé vodě a tvoří koloidní roztoky. Hydrolýzou inulinu vzniká fruktóza.
Zelenina a ovoce mají v národním jídelníčku velký význam. Jsou to potravinářské a chuťové produkty. Kromě toho může ovoce a mnoho zeleniny sloužit jako léčivé prostředky.
Výživová hodnota brambor, zeleniny a ovoce je dána obsahem sacharidů (škrob, cukr), bílkovin a dalších dusíkatých látek, minerálních nebo popelovitých látek a vitamínů. Sacharidy a bílkoviny v těle slouží jako zdroj životní energie. Protein je také potřebný pro stavbu a opravu tělesných tkání. Minerály jsou potřebné pro správný krevní oběh, regulaci intracelulárního tlaku, stavbu páteře, různá těla a nervové tkáně.
Ovoce a zelenina se používají jako dochucovadla, protože obsahují různé ovocné kyseliny, třísloviny nebo adstringenty (v ovoci) a esenciální nebo aromatické látky, které určují vůni ovoce a mnoha druhů zeleniny - kopr, petržel, celer, pastinák, estragon, křen, cibule, česnek atd.
Aromatické látky a ovocné kyseliny, třísloviny a barviva ovoce a zelenina stimulují chuť k jídlu, zlepšují trávení, zvyšují stravitelnost masitých a chlebových jídel. Ke zlepšení trávení přispívají i enzymy, které se nacházejí v čerstvém ovoci a zelenině.
Mnoho ovoce a zeleniny se používá jako léčivé přípravky protože jsou bohaté na vitamíny, obsahují minerální látky, z nichž některé – železo, fosfor, jód, draslík, vápník atd. hrají důležitou roli v metabolismu organismu.
Cibule, česnek, ředkvičky, křen obsahují fytoncidy – látky, které zabíjejí infekční bakterie.
Při léčbě řady nemocí jsou hrozny, citrony, pomeranče, jablka, hrušky, švestky, jahody, maliny, borůvky, brusinky, šípky, černý rybíz, červená řepa, mrkev, ředkvičky, česnek, cibule, špenát, rajčata atd. . Jsou používány.
Ovoce a zelenina jsou široce používány v léčebné výživě pacientů trpících poruchami nervového systému, krevního oběhu, metabolickými poruchami, srdečními chorobami, onemocněním jater, dnou a beri-beri.
Avitaminóza je onemocnění způsobené nedostatkem vitamínu v těle.
Potřeba vitamínů je u člověka zanedbatelná – pár miligramů (tisícin gramů) denně, ale i přes to je role vitamínů pro zdraví a život obrovská.
Je známo asi 20 vitamínů. Některé z nich ještě nejsou dobře pochopeny. Vitamíny se označují písmeny, protože jejich chemická povaha nebyla dříve přesně stanovena. V současnosti se většina vitamínů nejen izoluje v čistá forma z rostlin nebo živočišných orgánů (játra) bohatých na vitamíny, ale získávaných i umělou chemickou cestou.
V metabolismu těla hrají mimořádně důležitou roli enzymy, které jsou bohaté na čerstvé ovoce a zeleninu.
Chemické složení zeleniny a ovoce
Složení ovoce a zeleniny zahrnuje celou řadu látek, z nichž většina je rozpustná ve vodě. Cukry obsažené v ovoci a zelenině, některé bílkoviny, minerální látky a vitamíny, dále všechny ovocné kyseliny, třísloviny, barviva černého rybízu, třešně aj. jsou v buněčné šťávě v rozpuštěném stavu. Ostatní látky - škrob, vláknina, většina bílkovin, některé minerální soli, řada vitamínů, tuků, aromatické a barviva rajčata, meruňky, mrkev atd. jsou ve vodě nerozpustné. Nacházejí se v buňkách ovoce a zeleniny v nerozpuštěné formě.
Voda. Zelenina a ovoce obsahují hodně vody – od 75 % (ve voskových bramborách a zeleném hrášku) až po 95 % (v okurkách, rajčatech, hlávkovém salátu atd.). V této vodě jsou ve formě slabých roztoků různých živin. Díky tomu je čerstvé ovoce a zelenina poměrně snadno ovlivnitelná mikroorganismy – plísněmi, kvasinkami a bakteriemi – nejmenšími okem neviditelnými zvířecími tvory. Díky obsahu velkého množství vody a rychlému poškození mikroorganismy podléhá čerstvé ovoce a zelenina zkáze a špatně se přepravuje.
Sahara. V ovoci a zelenině se nachází řepný cukr neboli sacharóza, ovoce neboli ovoce, cukr (fruktóza) a hroznový cukr (glukóza). Ovocný cukr je mnohem sladší než řepný cukr a ten je sladší než hroznový cukr neboli glukóza. Hroznové a ovocné cukry jsou snadno vstřebatelné lidským tělem, které je využívá jako zdroj energie (tepelný, mechanický - při práci) a pro tvorbu zásob v těle - tuku.
V jádrovém ovoci převažuje mezi cukry fruktóza, v meruňkách a broskvích - sacharóza. V bobulích není téměř žádná sacharóza, obsahují (téměř v stejné částky) glukózy a fruktózy. Fruktóza převažuje ve vodních melounech, zatímco sacharóza dominuje v řepě, mrkvi a melounech.
Škrob ve velkém množství se nachází v bramborách (od 14 do 22 % nebo více). V batátech, přezrálém zeleném hrášku a kukuřici, ve fazolích a fazolích je hodně škrobu. V ostatní zelenině a ovoci je škrobu málo, například v mrkvi asi 1 %. V nezralých plodech jeho obsah dosahuje 1,5 %.
Celulóza nachází se v bramborách a veškeré zelenině a ovoci v množství 0,5 až 3 % v závislosti na druhu, odrůdě a místě pěstování. Čím hrubší ovoce a zelenina, tím více vlákniny obsahují. Buněčné stěny se skládají především z vlákniny a dalších ve vodě nerozpustných látek. Vláknina se lidským tělem nevstřebává, ale dodává pocit sytosti a podporuje trávení (zlepšuje peristaltiku střev).
Ovocné nebo organické kyseliny(jablko, citron a víno) se v ovoci nacházejí v různém množství – od 0,10 % v hruškách a až 3,5 % v rybízu. Nejvíce kyselin je v citronech – až 8 %. V zelenině se ovocné kyseliny – citronová a jablečná – nacházejí ve velkém množství pouze v rajčatech (od 0,22 do 1,39 %).
Šťovík, rebarbora a špenát obsahují kyselinu šťavelovou. V brusinkách, brusinkách je kyselina benzoová, která je škodlivá pro bakterie. Proto se tyto bobule dobře uchovávají čerstvé.
Maliny a jahody obsahují kyselinu salicylovou (spolu s kyselinou jablečnou) v zanedbatelném množství. Kyselina salicylová je diaforetikum. Proto se maliny používají k léčbě nachlazení. Pro ovoce a zeleninu jsou kyseliny rezervními látkami a lze je použít při dýchání.
Minerální soli nebo popelové látky jsou v ovoci a zelenině přítomny v malém množství – od 0,3 do 1,8 %.
Veverky a další jim blízké dusíkaté látky se v ovoci a zelenině nacházejí v malém množství. Ale zelený hrášek, fazole a fazole jsou bohaté na bílkoviny, tzn. luštěninovou zeleninou. Zelí, zejména květák, dále špenát, hlávkový salát obsahují hodně bílkovin a dusíkatých látek (1,43-3,28 %). Bílkoviny jsou nejdůležitější součástí potravy.
vitamíny. Brambory, zelenina a ovoce jsou takové produkty, díky kterým člověk pokryje svou potřebu vitamínu C. Maso, chléb, obiloviny, ryby tento vitamín neobsahují. Při nedostatku vitamínu C v potravě člověk onemocní kurdějemi. Vitamin C je bohatý na: divokou růži, zelené nezralé vlašské ořechy, černý rybíz, jahody atd. a ze zeleniny - paprika, zelí, křen, špenát, salát, šťovík, petržel atd. V okurkách, řepě, cibuli, česneku S málem.
Při nedostatku vitaminu A neboli karotenu v potravě člověk onemocní šeroslepostí (onemocnění očí – xeroftalmie); mladí lidé jsou zakrnělí. S nedostatkem tohoto vitaminu klesá odolnost organismu vůči nemocem. Vitamín A se nenachází v ovoci a zelenině, ale v těle se tento vitamín tvoří z karotenu. Na karoten je bohatá mrkev, rakytník, broskve žlutomasé, meruňky, tuřín a všechno zelené. Karoten má podobnou strukturu jako chlorofyl, a proto se s ním vždy nachází.
Ovoce a zelenina obsahují vitamíny: B 1 , B 2 , PP, K atd., které také předcházejí různým poruchám organismu a jeho nemocem.
Denní potřeba dospělého na vitamín C je v průměru 50 mg, na vitamín A - 1 mg. Vitamin A lze nahradit karotenem (2 mg denně).
Třísloviny dát ovoci kyselou chuť. Jejich obsah v ovoci se pohybuje od 0,02 % (u hrušek) do 1,31 % (u borůvek). Pro vysoký obsah tříslovin se borůvky používají při léčbě žaludečních onemocnění.
Barviva určit barvu ovoce a zeleniny. Ve velmi malém množství se nacházejí v barevných jablkách a hruškách, v meruňkách a broskvích, v horském jasanu, mrkvi, řepě, rajčatech atd. Zelená barva zeleniny a ovoce závisí na přítomnosti chlorofylu v nich, červené a žluté - na karoten (barvivo mrkve, meruněk, rakytníku atd.), lykopen (barvivo rajčat a šípků), xantofyl (barvivo slupky barvených jablek) a antokyany (barvivo řepy, třešní, švestky, rybíz, červený angrešt atd.).
Esenciální nebo aromatické látky nachází se v malém množství v ovoci, v mnoha zelenině ( kořeněná kořenová zelenina, kopr atd.). Na aromatické látky je bohatá především slupka ovoce.
Zelenina a ovoce obsahují i další látky: enzymy, fytoncidy atd. S pomocí enzymy v buňkách živých organismů včetně zeleniny a ovoce probíhají životní procesy - dýchání, růst a vývoj. Fytoncidy- speciální látky, které jsou škodlivé pro bakterie. Tyto látky vylučují například buňky zeleniny a ovoce při jejich poškození. Proto fytoncidy v zelenině a ovoci hrají ochrannou roli. Fytoncidy cibule, česneku, mrkve, hořčice, ředkvičky, křenu, ptačí třešně, horského popela, černého rybízu, pomerančů jsou velmi aktivní.
Pokud budete česnek nebo cibuli žvýkat 5 minut, všechny choroboplodné zárodky v ústech budou zabity.
Rostliny hrají ve výživě člověka nesmírně důležitou roli, dodávají tělu všechny potřebné látky. Téměř celá řada látek obsažených v rostlinách je tvořena uhlohydráty, které zase vznikají z oxidu uhličitého a vody působením sluneční energie v procesu fotosyntézy. Dusík a minerály se do rostlin dostávají z půdy.
Některé druhy ovoce a zeleniny se liší kvalitativním a kvantitativním složením chemických složek, ale všechny se vyznačují nízkým obsahem sušiny a tím i vysokým obsahem vody, který určuje jejich chování při skladování a zpracování. Ovoce obsahuje více sušiny (10...20 %) než zelenina (5...10 %). Pouze některé druhy zeleniny se vyznačují poměrně vysokým obsahem sušiny (zelený hrášek - do 20 %, brambory - do 25 %). Zvláštní význam mají esenciální složky potravy obsažené ve významném množství v ovoci a zelenině – vitamíny rozpustné ve vodě a v tucích, makro- a mikroprvky a v menším množství – esenciální mastné kyseliny a aminokyseliny.
Sacharidy. V ovoci a zelenině tvoří sacharidy 80–90 % sušiny. Pro člověka slouží sacharidy jako hlavní zdroj energie nezbytné pro život všech tkání a orgánů a také plast.
Ze sacharidů obsahuje ovoce a zelenina monosacharidy (hlavně glukóza a fruktóza) a polysacharidy (polyózy) prvního (hlavně disacharid sacharóza) a druhého (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky) řádu. Kromě toho obsahují malá množství monosacharidů manózu, arabinózu, sorbózu, xylózu, ribózu, galaktózu a vícemocné alkoholy (sorbitol a mannitol), které po oxidaci mohou vytvářet glukózu, fruktózu atd.
Monosacharidy a polysacharidy prvního řádu se jednoduše nazývají cukry. Obsah cukru v ovoci je v průměru 8...12 %, ale u některých druhů dosahuje 15...20 % (hrozny, tomel, banány). V zelenině obsahují cukry v průměru 2 ... 6 %.
Cukry jsou lidským tělem dobře absorbovány a při nadměrné konzumaci sacharidů (zejména sacharózy) vedou k prudkému vzestupu hladiny glukózy v krvi. Konzumace fruktózy tento proces zpomaluje, proto je důležitá pro výživu diabetiků, neboť na jejím metabolismu se podílejí enzymy, jejichž aktivita nezávisí na přítomnosti inzulinu. Konzumace potravin, které jsou zdrojem fruktózy, je také výhodnější, protože glukóza a fruktóza mají různé stupně sladkosti. Pokud vezmeme index sladkosti sacharózy jako 100, pak pro fruktózu to bude 173 a pro glukózu 74. Pro získání stejné chuti fruktózového produktu je tedy potřeba mnohem méně fruktózy než glukózy nebo sacharózy.
Existuje koncept prahu sladkosti, tj. minimální koncentrace, při které je cítit sladká chuť. Pro glukózu je práh sladkosti 0,55 %, pro sacharózu 038 % a pro fruktózu 0,25 %. Mezi ovoce, ve kterém převažuje fruktóza nad glukózou, patří jablka, hrušky, melouny, melouny, černý rybíz aj. Ze zeleniny je takovým zdrojem hliněná hruška(Jeruzalémský artyčok), obsahující polysacharidy inulin (asi 14 %), synanthrin aj., které hydrolyzují-li se za fruktózu. Takže během hydrolýzy inulinu se tvoří 94 ... 97 % fruktózy a 3 ... 6 % glukózy.
Chuť ovoce a zeleniny závisí nejen na obsahu cukru, ale také na přítomnosti dalších složek v nich – kyselin, fenolických sloučenin, silic, glykosidů, alkaloidů a dalších látek. Je tam indikátor chutnost ovoce a zelenina - cukerno-kyselinový index, který je chápán jako poměr procenta cukru k procentu kyselin.
Cukry ve srovnání s ostatními složkami ovoce a zeleniny, jako jsou vitamíny, jsou považovány za relativně stabilní. Změny ale procházejí i v procesu technologického zpracování. Disacharid sacharóza může být hydrolyzována na vodní roztoky v přítomnosti kyseliny se tvoří invertní cukr- směsi glukózy a fruktózy.
Cukry jsou vysoce rozpustné ve vodě a jsou hygroskopické, zejména fruktóza, což znamená jejich skladování v uzavřených obalech nebo v podmínkách nízké vlhkosti vzduchu. Ke ztrátám cukrů díky jejich dobré rozpustnosti může dojít při praní, máčení, blanšírování surovin.
Škrob v rostlinách se nachází v amyloplastech buněk ve formě škrobových zrn, která se liší chemickým složením a vlastnostmi. Škrobová zrna mají oválný, kulovitý nebo nepravidelný tvar o velikosti 0,002 ... 0,15 mm. Škrob se hromadí především v hlízách a zrnech zeleniny. V bramborách je obsah škrobu v průměru 18%, v zeleném hrášku - asi 7, ve fazolích - 6 a ve většině ostatního ovoce a zeleniny - méně než 1%.
Sacharidovou část škrobu představují dva typy polysacharidů – amylóza (asi 20 %) a amylopektin (asi 80 %), které se liší svou chemickou strukturou a vlastnostmi. Obsah amylózy a amylopektinu se liší v závislosti na odrůdě a části rostliny, ze které se škrob získává. Jablečný škrob se například skládá pouze z amylózy. Během kyselé hydrolýzy se škrob rozkládá přidáním vody a tvoří glukózu:
(C 6H 10O 5) P + (n-1) H20 → P C6H12O6
Amylóza je snadno rozpustná ve vodě a poskytuje roztoky s relativně nízkou viskozitou. Amylopektin se rozpouští pouze v teplé vodě a poskytuje velmi viskózní roztoky.
Při enzymatické hydrolýze dochází působením enzymu amylázy ke zcukernění škrobu za vzniku maltózy. Jako meziprodukty vznikají různé dextriny (amylodextrin, erythrodextrin atd.), které se velikostí molekul a vlastnostmi příliš neliší od škrobu. Maltóza je přeměněna na glukózu enzymem maltázou.
Škrob je nerozpustný ve studené vodě. S rostoucí teplotou škrob bobtná a vytváří viskózní koloidní roztok. Po ochlazení tento roztok poskytuje stabilní gel, který se nazývá pasta. Želatinace škrobových roztoků zhoršuje podmínky výměny tepla a ovlivňuje dobu trvání technologických procesů spojených s tepelným zpracováním výrobků.
Celulóza (vláknina) je polysacharid, který je hlavní složkou buněčných stěn ovoce a zeleniny. Obsah celulózy závisí na druhu rostliny, u většiny ovoce a zeleniny 1..2%, a ve fazolích, cuketách, okurkách, vodních melounech, melounech, třešních - pouze 0,1 ... 0,5 %.
Celulóza je nerozpustná ve vodě. Při úplné kyselé hydrolýze celulózy vzniká téměř pouze glukóza, s neúplnou - celobióza a další produkty rozpadu.
Celulóza není trávena lidskými střevními enzymy, ale hraje důležitou roli jako stimulant střevní peristaltiky. Je zařazena do souboru látek, které tvoří nesmírně důležitou součást lidské potravy – dietní vláknina. Hlavní komponenty vláknina v ovoci a zelenině jsou polysacharidy (celulóza, celulóza, pektické látky) a lignin. Celulóza a další balastní látky přispívají k vazbě a vylučování některých metabolitů potravy z těla, jako jsou steroly včetně cholesterolu, normalizují složení střevní mikroflóry a zabraňují vstřebávání toxických látek.
Vysoký obsah celulózy v potravinách ji však činí hrubší a hůře stravitelnou. Suroviny pro výrobu dětských a dietních konzerv jsou vybírány s nižším obsahem celulózy (cuketa, dýně, rýže). Vysoký obsah celulózy zasahuje i do řady technologických procesů (tření, vaření, sterilizace).
Celulóza má schopnost zadržovat vodu a sorpci. Produkt částečné hydrolýzy celulózy - mikrokrystalická celulóza, skládající se z agregátů makromolekul s vysokým poměrem délky k tloušťce (délka 1 mikron a tloušťka 0,0025 mikronu), slouží k čiření citrusové šťávy, extrakci silic z rostlin atd. .
Hemicelulózy tvoří stěny rostlinných pletiv. Skupina hemicelulózy zahrnuje různé xylany, arabinany, mannany a galaktany. Obsah hemicelulóz v ovoci a zelenině je v průměru 0,1 ... 0,5 %, o něco více v řepě (0,7 %), hroznech (0,6 %).
Hemicelulózy jsou nerozpustné ve vodě, ale snadno rozpustné v alkalických roztocích a hydrolyzované ve vodných roztocích kyselin. Při hydrolýze tvoří cukry (manóza, galaktóza, arabinóza nebo xylóza). Stejně jako celulóza jsou hemicelulózy součástí vlákniny.
Pektinové látky se nacházejí ve všech částech rostlin, jsou součástí buněčných stěn a mezibuněčných útvarů (středních desek) tkání ovoce a zeleniny. Nacházejí se také v cytoplazmě a šťávě vakuol rostlinných buněk. V buněčné stěně jsou pektické látky spojeny s celulózou, hemicelulózami a ligninem. Ovoce a zelenina obsahují v průměru 03-1% pektinu. Nejvíce jich mají jablka (1,0 %), černý rybíz (1,1 %), angrešt (0,7 %), červená řepa (1,1 %).
Pektické látky se skládají převážně ze zbytků kyseliny galakturonové, které tvoří dlouhý molekulární řetězec. V závislosti na stupni esterifikace může být pektin vysoce a nízko esterifikovaný, tj. jedná se o částečně nebo zcela methoxylovanou kyselinu polygalakturonovou. Například jablka se vyznačují vysokým stupněm esterifikace.
V rostlinách jsou pektické látky přítomny ve formě nerozpustného protopektinu, což je methoxylovaná polygalakturonová kyselina vázaná na galaktan a araban rostlinné buněčné stěny. Protopektin hraje roli látky, která spojuje buňky dohromady, je součástí středních destiček; v nabobtnalém stavu chrání cytoplazmu buňky před dehydratací. Jak většina ovoce dozrává, množství protopektinu klesá a mění se na rozpustný pektin, což vysvětluje měknutí ovocné tkáně.
Rozpustný pektin jako hydrofilní koloid zvyšuje schopnost buňky zadržovat vodu, stav jejího turgoru. Technologické vlastnosti pektinu jsou dány jeho schopností rozpouštět se ve vodě. Rozpustnost pektinu závisí na stupni polymerace (velikost molekul) a esterifikace. Pektin s nižší molekulovou hmotností (krátký řetězec) a velkým počtem methoxylových skupin se snadněji rozpouští.
Z protopektinu působením enzymu protopektinázy nebo zředěných kyselin vzniká rozpustný pektin, sestávající z částečně methoxylovaných zbytků kyseliny polygalakturonové. Rozpustný pektin v přítomnosti cukru a kyseliny dává želé, proto se používá v potravinářském průmyslu k výrobě želé, džemu, marmelády, džemů, sladkostí.
Alkalickou nebo enzymatickou hydrolýzou rozpustný pektin snadno ztrácí téměř všechny methoxylové skupiny a mění se na volnou kyselinu pektinovou (polygalakturonovou), která je již prakticky nerozpustná ve vodě a není schopna dát rosol v přítomnosti cukru. Úplnou demethoxylací se pektiny přemění na zcela nerozpustné pektinové kyseliny.
Pektin má důležité biologické vlastnosti, které jsou dány přítomností volných karboxylových skupin kyseliny galakturonové, schopných vázat těžké kovy včetně radionuklidů za tvorby nerozpustných komplexů, které jsou vylučovány z těla. Právě tato schopnost pektinových látek adsorbovat těžké kovy určuje jejich hodnotu v preventivní a dietní výživě.
Pektiny také regulují obsah cholesterolu, zvyšují odolnost vůči alergickým faktorům. Pro výrobu produktů obsahujících pektin pro dietní, preventivní a léčebná výživa používejte různé ovoce a bobule (jablka, kdoule, jahody atd.) s přídavkem suchého pektinu nebo pektinového koncentrátu (jablko, citrusy, cukrová řepa). Přítomnost pektinu v ovoci zároveň brání některým technologickým procesům, jako je čiření a filtrace ovocných šťáv.
Bílkoviny a další dusíkaté látky. Ovoce a zelenina obsahují relativně malé množství bílkovin. biologická hodnota bílkovin je určována přítomností v jejich složení esenciálních aminokyselin, které nejsou syntetizovány v těle a musí být dodávány s potravou. Z 20 přírodních aminokyselin je osm esenciálních: lysin, methionin, tryptofan, fenylalanin, leucin, isoleucin, threonin a valin. V současnosti k nim patří i histidin a arginin, které se v dětském organismu nesyntetizují.
Ovoce a zelenina obsahují spolu s bílkovinami volné aminokyseliny, nukleové kyseliny (DNA a RNA), glykosidy, amoniakální soli a další nebílkovinné dusíkaté látky. Obsah posledně jmenovaného v zelenině je vyšší (v průměru 2...5 %) než v ovoci (méně než 1 %). Relativně mnoho bílkovin ve fazolích (6 %), zeleném hrášku (5), Růžičková kapusta(4,8), petržel (zelená 3,7 %). Bílkoviny v mnoha zeleninách obsahují všechny esenciální aminokyseliny.
Struktura a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin ovlivňují technologické postupy zpracování ovoce a zeleniny. Jako vysokomolekulární hydrofilní sloučeniny a amfoterní elektrolyty tvoří proteiny stabilní koloidní roztoky, což ztěžuje získávání a čiření šťáv. Destrukce koloidního systému proteinů může být způsobena působením faktorů, které přispívají k dehydrataci proteinových globulí a neutralizaci nábojů na jejich povrchu. K tomu se používá zahřívání, ošetření kyselinami, solemi, alkoholem, taninem, elektrickým proudem atd.
Lipidy. Obsah lipidů (tuků) v ovoci a zelenině je na rozdíl od živočišných produktů zanedbatelný, nelze je tedy považovat za zdroj těchto látek pro člověka. Lipidy přitom plní v těle řadu důležitých funkcí: jsou zdrojem energie a rozpouštědly vitamínů A, D, E, K, usnadňují jejich vstřebávání.
Tuky se ve velkém množství hromadí v semenech rostlin, které se používají k výrobě rostlinných olejů. Rostlinné oleje obsahují až 99,7 % tuku, mají nízký bod tání, a proto jsou lehce stravitelné (97...98 %) .
organické kyseliny. V ovoci a zelenině jsou organické kyseliny ve volné formě nebo ve formě solí, dodávají jim specifickou chuť a přispívají k lepší stravitelnosti. Kyselá chuť produktu závisí nejen na celkovém obsahu kyselin, ale také na stupni jejich disociace, tj. na hodnotě pH (aktivní kyselost), která je u většiny ovoce a bobulí v průměru asi 3-4, u zeleniny - 4-6,5. Podle hodnoty pH se čerstvé ovoce a zelenina dělí na kyselé (pH 2,5-4,2) a nekyselé (pH 43-6,5).
Kyselost ovoce a zeleniny ovlivňuje řadu technologických procesů – volbu režimu sterilace u konzerv, vaření želé, výrobu šťávy atd. Například konzervy z nekyselých surovin, ve kterých se mohou vyvinout bacily a klostridie. , je nutné sterilizovat při teplotách nad 100 °C.
Kyselost je jedním z ukazatelů dobré kvality ovoce a zeleniny, na hodnotě tohoto ukazatele závisí harmonická chuť výrobku, jeho index cukernatosti (poměr procenta cukru k procentu kyselosti). v lidském těle kyseliny kromě kyseliny šťavelové rozpouštějí nežádoucí soli a odstraňují je z těla .
V ovoci a zelenině se nejčastěji nachází kyselina jablečná, citrónová a vinná, v menším množství je zastoupena kyselina jablečná, salicylová, benzoová aj. Kyselina jablečná převládá v peckovinách a jádrovinách (0,4 ... 13 %); ze zeleniny je největší množství v rajčatech (0,24 %). V citrusových plodech je hodně kyseliny citronové, zejména v citronech (5,7 %), černém rybízu a brusinkách (1 ... 2 %). Kyselina vína nachází se ve velkém množství v hroznech (až 1,7 %). Hodně kyseliny šťavelové je v šťovíku, rebarboře, špenátu a malé množství ji najdeme v rajčatech, černém rybízu, cibuli, mrkvi.
Většina těchto kyselin a jejich solí je vysoce rozpustná ve vodě. Špatně rozpustná ve vodě je průměrná vápenatá sůl kyseliny citrónové a kyselého hydrogenvinanu draselného (vinný kámen); Vápenatá sůl kyseliny šťavelové (šťavelan vápenatý) je nerozpustná ve vodě, takže se může vysrážet a vytvářet kameny (šťavelany). Z těkavých kyselých kyselin byly v ovoci a zelenině v malém množství nalezeny kyseliny octové a mravenčí.
polyfenolické sloučeniny. Ovoce a zelenina obsahují různé polyfenolické látky, včetně monomerních (flavonoidy, deriváty skořicových a fenolkarboxylových kyselin) a polymerních (taniny).
Flavonoidy, které zahrnují řadu flavanových derivátů (katechiny, leukoanthokyany, antokyany, flavony, flavonoly, flavanony), se nacházejí v ovoci a bobulích. Polymerní formy flavonoidů, stejně jako nízkomolekulární sloučeniny s trpkou svíravou chutí. V technické biochemii a technologii jsou často nazývány taniny. Obsah tříslovin ve většině druhů ovoce a bobulí je 0,05 ... 0,2 %, v zelenině je jich ještě méně. Hodně tříslovin se nachází v ohybu (až 1,7 %), kdouloni (až 1), dřínu (do 0,6), černém rybízu (03-0,4 %), v plodech planých jabloní a hrušek.
Třísloviny se dělí na hydrolyzovatelné a kondenzované. Hydrolyzovatelné taniny se v kyselém prostředí rozkládají na jednodušší sloučeniny. Například gallotanin se štěpí na glukózu a kyselinu galovou. Kondenzované taniny nebyly dostatečně prozkoumány. Na rozdíl od hydrolyzovatelných taninů nejsou hydrolyzovány, při zahřívání v kyselém prostředí dochází k jejich dalšímu zhutňování, jsou to deriváty katechinů nebo leukoanthokyanů.
Nejrozsáhleji byly studovány katechiny. Jejich charakteristickým znakem je přídavek zbytků kyseliny gallové, velká P-aktivita. Ve velkém množství se katechiny nacházejí v čajovém listu, hodně jich je také v jablkách, hlohu, brusinkách a borůvkách.
Třísloviny, i přes relativně nízký obsah v ovoci a bobulích, výrazně ovlivňují jejich technologické vlastnosti. Snadno se oxidují za účasti polyfenoloxidázy v přítomnosti vzdušného kyslíku za vzniku nejprve chinonů a poté tmavě zbarvených látek - flobafenů. K zamezení tohoto nežádoucího jevu je nutné inaktivovat enzymatické systémy plodů, izolovat je od vzdušného kyslíku nebo je ošetřit oxidem siřičitým.
Ztmavnutí ovocné dužiny nebo šťávy může být také výsledkem interakce tříslovin se solemi železa, cínem, zinkem, mědí a dalšími kovy. Při delším zahřívání mohou taniny kondenzovat a vytvářet červené sloučeniny. Schopnosti taninů dávat nerozpustné sloučeniny s bílkovinami a srážet je se využívá při výrobě šťáv.
Pigmenty. Složení ovoce a zeleniny obsahuje různé pigmenty, které jim dodávají barvu (barviva), zejména svrchní vrstvy a krycí pletiva. Mnoho pigmentů jsou flavonoidy a jsou vysoce rozpustné ve vodě (anthokyany, flavony, flavonoly).
Antokyany jsou barvivem rostlin, které jim dodávají barvu od růžové po černofialovou. Na rozdíl od chlorofylu se koncentrují nikoli v plastidech, ale v buněčných vakuolách, v tkáních jsou přítomny ve formě glykosidů, které hydrolýzou dávají cukr a barevné aglykony - antokyacidiny.
Z této skupiny barviv je znám kyanid, který je součástí jablek, švestek, třešní, hroznů, červené zelí, keracianin - třešně a třešně, enin - hrozny, idein - brusinky, betain - řepa. Anthokyanidiny jsou amfoterní a citlivé na pH: čím nižší je pH média, tím lépe je zachována přirozená barva zpracovaného ovoce.
Některé kovy ovlivňují barvu anthokyanů: působením cínu, třešně, švestky, třešně získávají fialový odstín; železo, cín, měď, nikl mění barvu hroznů. Delší zahřívání plodů může také vést ke zničení antokyanů a ztrátě barvy (jahody, třešně).
Flavony a flavonoly jsou žluté barviva, které tvoří mnoho různých glykosidů, které hydrolýzou poskytují barevné aglykony: apigenin (petržel, pomeranč), kvercitrin (hroznový), kvercitrin (cibule) atd.
Chlorofyly jsou pigmenty, které jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v tucích. Chlorofyl hraje mimořádně důležitou roli v procesu fotosyntézy, dává rostlinám zelenou barvu, koncentruje se v plastidech (chloroplastech) buněk. Obsah chlorofylu dosahuje 0,1 %. U vyšších rostlin a zelených řas byly nalezeny dva druhy chlorofylu - chlorofyl A a chlorofyl v.
Přeměna chlorofylu při konzervaci ovoce a zeleniny může ovlivnit i jejich barevnou změnu. Při zahřívání v kyselém prostředí se hořčík chlorofylu smíchá s vodíkem za vzniku feofytinu, který má zelenohnědou barvu. Při zahřívání v alkalickém prostředí vznikají chlorofylidy intenzivně zelené barvy. Podobně působí ionty kovů: železo dává chlorofylu hnědou barvu, cín a hliník - šedou, měď - jasně zelenou.
Karotenoidy jsou pigmenty, které dodávají ovoci a zelenině žlutou, oranžovou a červenou barvu. Patří sem především karoten, lykopen a xantofyl. Obsah karotenoidů v ovoci a zelenině je různý: ve zralých rajčatech v průměru 0,002 ... 0,008 %, převažuje mezi nimi červený lykopen. Mnoho karotenoidů je v mrkvi, meruňkách, broskvích, listové zelenině, kde jsou maskovány chlorofylem. Xantofyl nalezený v citrusové kůře, kukuřici.
V rostlinách karotenoidy doprovázejí chlorofyl a chrání jej před zničením. Energie absorbovaná karotenoidy se využívá pro fotosyntézu. Karoten je charakterizován přítomností β-iononového kruhu v molekule, který určuje jeho vitamínové vlastnosti. V lidském těle se karoten přeměňuje na vitamín A.
Glykosidy. V rostlinách jsou glykosidy sloučeniny etherového typu tvořené monosacharidy spojením jejich glykosidického hydroxylu s nesacharidovým alkoholem (aglykonem). Jako aglykon lze použít širokou škálu sloučenin (alkoholy, aldehydy, fenoly, látky obsahující síru a dusík atd.), na kterých závisí vlastnosti glykosidů. Některé z aglykonů jsou vysoce toxické.
Glykosidy jsou rozpustné ve vodě a alkoholu. Při hydrolýze v kyselém prostředí nebo za účasti enzymů se štěpí na cukr a odpovídající aglykon. Mnohé z glykosidů mají hořkou chuť nebo specifické aroma. V ovoci a zelenině se glykosidy nacházejí nejčastěji ve slupce a semenech, méně často v dužině.
Jsou známy následující glykosidy: amygdalin (v semenech pecek a jádrovin), hesperidin a naringin (v dužině a slupce citrusových plodů), solanin (v bramborách, lilku, rajčatech), vakcinin (v brusinkách, brusinkách), apiin (v petržele), kyselina glukojantarová (v angreštu, jablkách, švestkách, třešních atd.). Mezi glykosidy dále patří třísloviny (hydrolyzovatelné) a barviva plodů - antokyany.
Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) je jedním z nejtoxičtějších zástupců glykosidů. Toxické vlastnosti amygdalinu se objevují po jeho kyselé nebo enzymatické hydrolýze (za účasti emulsinu obsaženého v semenech) a vzniku kyseliny kyanovodíkové. Aby se zabránilo otravě amygdalinem, je nutné omezit konzumaci syrových jader nebo je podrobit tepelné úpravě.
Solaniny (glukoalkaloidy) jsou glykosidy obsahující aglykon steroidní povahy. Složení bramborových solaninů (C 45 H 71 NO 15) zahrnuje stejný aglykon solanidin a cukry mohou být různé (zbytky glukózy, galaktózy nebo rhamnózy).
Hesperidin, flavanonový glukosid, je zodpovědný za velmi vysokou aktivitu P-vitamínu citrusových plodů. Naringin dodává citrusovým plodům, zvláště nezralým, hořkost. Hořkost lze odstranit zahřátím ovoce v kyselém prostředí. V důsledku hydrolýzy naringinu vzniká aglukon naringenin, který nemá hořkou chuť.
Vůně. Z těchto látek rostliny nejčastěji obsahují kyslíkaté deriváty terpenů – aldehydy a alkoholy a také další těkavé sloučeniny tvořící tzv. silice. Tvoří se a vylučují především ve žláznatých chloupcích (šupinách) slupky plodů, což jim dodává charakteristickou chuť.
Éterické oleje jsou ve většině případů nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v organických rozpouštědlech. Jsou těkavé, a proto se mohou při tepelném zpracování surovin ztratit.
Nejběžnější jsou tyto silice: limonen (citrusové plody, kopr), karvon (kmín, petržel, kopr), linalool (citrusové plody, koriandr). Některé silice mají baktericidní vlastnosti a vznikají až po mechanickém poškození tkání (allicin česneku a cibule). Před tím jsou ve formě glykosidů a jsou fyziologicky neaktivní. Po poškození buněk se dostávají do kontaktu dříve oddělené glykosidy a hydrolytické enzymy, v důsledku čehož se uvolňují silice.
Minerály. Ovoce a zelenina jsou nezbytným zdrojem minerálních látek v lidské výživě. Mnoho prvků je součástí živé hmoty jako plast, podílí se na krvetvorbě, jsou součástí řady vitamínů, enzymů a hormonů.
Všechny minerály se v závislosti na obsahu v těle a jejich potřebě dělí na makro- a mikroprvky. Potřeba makroprvků (sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlor, síra atd.) se počítá v gramech a pro mikroprvky (železo, kobalt, zinek, jód, fluor, měď, mangan atd.) - v miligramů nebo mikrogramů denně. Obsah stopových prvků v ovoci a zelenině se pohybuje v řádu tisícin procent.
Minerály v ovoci a zelenině jsou ve formě, která je pro lidský organismus lehce stravitelná. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině je dán množstvím popela vzniklého po jejich spálení. Pohybuje se od 0,2 do 2,3 % - Ze zeleniny dává nejvíce popela kopr (2,3 %) a špenát (13 %).
Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou dodavateli vitamínů pro člověka. Vitamíny jsou skupinou organických látek různé chemické struktury, lišících se biologickou aktivitou.
Podle rozpustnosti se vitamíny dělí na rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Z vitamínů rozpustných ve vodě obsahuje ovoce a zelenina vitamíny C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamín PP), B 6, B c (kyselina listová), H (biotin); z rozpustných v tucích-A, E, K; z látek podobných vitaminům - vitaminy P (citrín), B 4 (cholin), B 8 (inositol), U (methylmethionin sulfonium).
Vitamin C (kyselina askorbová) se účastní metabolických procesů jako nosič vodíku, snadno přechází z hydroformy na dehydroformu (kyselina dehydroaskorbová). Tento proces je reverzibilní a obě formy jsou fyziologicky aktivní. Kyselina dehydroaskorbová je však méně stabilní a při další oxidaci se mění na kyselinu diketogulonovou, která je fyziologicky neaktivní.
Kyselina askorbová zabraňuje kurdějím, podporuje oxidaci cholesterolu a posiluje imunitní systém těla. Obsah vitaminu C ve většině druhů ovoce a zeleniny je v průměru 20 ... 40 mg / 100 g. Zvláště hodně ve sladké paprice (150 ... 250 mg / 100 g), černém rybízu (až 200 mg / 100 G). Petržel (zelená), zelí, citrusové plody, lesní jahody (zahrada) jsou bohaté na vitamín C, okopaniny, melouny jsou chudé.
Vitamin C je velmi labilní a snadno se ničí v důsledku oxidace, zejména v alkalickém prostředí, při zahřívání, sušení, na světle; oxidace se urychluje za přítomnosti železa, mědi a také za účasti oxidačních enzymů, zejména při mletí surovin, což podporuje uvolňování enzymů.
Pro snížení ztrát vitaminu C při zavařování se suroviny podrobují blanšírování, vakuovému ošetření, krátkodobé sterilizaci vysokofrekvenčním proudem a sulfitaci. Skvělý efekt dává zmrazení surovin a skladování při negativní teplotě, které zajistí zachování cca 90 % vitamínu C.
Vitamin U (protivředový faktor) je citlivý i na delší tepelnou úpravu. Šťávy ze syrové zeleniny jsou bohaté na vitamín U, zejména zelí (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), stejně jako šťávy z ovoce.
Vitamin A (retinol) ovlivňuje růst těla, zrakovou funkci oka, nachází se v ovoci a zelenině ve formě provitaminů-karotenoidu. Z několika izomerů karotenu (α, β, γ) má β-karoten fyziologickou aktivitu. Oranžová nebo červená zelenina, ovoce a bobule (mrkev, meruňky, rajčata, dýně, rybíz), dále petržel, hrášek, špenát atd. jsou bohaté na β-karoten.
Při konzervaci surovin je 0-karoten poměrně tepelně odolný, je však citlivý na oxidaci, zvláště při zahřátí a vystavení světlu; nestabilní v kyselém prostředí. Jelikož se β-karoten ve vodě nerozpouští, prakticky se neztrácí při praní a blanšírování surovin.
Vitamíny skupiny B a vitamín K jsou odolnější vůči teplu, působení vzdušného kyslíku, ale v alkalickém prostředí se ničí. Vitamin B 3 (kyselina pantotenová) je stabilní v neutrálním prostředí, ale rychle se ničí v horkých kyselých a alkalických roztocích. Vitamíny B 2, B 6, B c (kyselina listová), K se ničí dlouhodobým působením světla, vitamíny B 2 a E jsou citlivé na ultrafialové záření.
Pro maximalizaci zachování vitamínů při zpracování rostlinných surovin se zkracuje doba vystavení výrobku vysokým teplotám, dochází k odstranění vzduchu z výrobku, kontaktu výrobku s kovy, které katalyzují oxidační proces (měď, železo) je zabráněno, enzymy jsou inaktivovány, vzniká vhodná reakce prostředí (pH), používají se vitamínové stabilizátory, antioxidanty, sulfitace, zkracují technologický cyklus výroby. Každá z těchto technik je implementována v závislosti na typu suroviny a konečného produktu. Zvláště účinný způsob, jak uchovat vitamíny, je zmrazení surovin a jejich skladování při nízkých teplotách.
Většina vitamínů ovoce a zeleniny, které jsou zdrojem pektinu, draslíku atd., působí také jako ochranné složky zajišťující funkce bariérových tkání (vitamíny A, C, P, skupiny B, E, U), jako složky vykazující antikarcinogenní účinek (vitamíny (C, A, E, K), jako látky zlepšující funkci jater (vitamíny B 1, B 2, CP, PP) Hlavními zdroji ochranných složek jsou mrkev, řepa, dýně, zelí, listová zelenina , černý rybíz, angrešt, divoká růže, citrusy, ostatní ovoce.
Enzymy. Tyto sloučeniny jsou biologickými katalyzátory, které regulují životní procesy v živých organismech. Spolu s bílkovinami obsahuje mnoho enzymů i nebílkovinnou část (koenzym). Mnoho vitamínů působí jako koenzymy (C, B 1, B 2, B 6, E atd.).
Ovoce a zelenina obsahují enzymy, které hrají pozitivní roli například při zrání ovoce. Jsou ale i takové, které při skladování a zpracování surovin mohou způsobit zhoršení kvality nebo znehodnocení produktu, zničení vitamínů. Některé oxidační enzymy (askorbinoxidáza, polyfenoloxidáza atd.) tedy působí jako antivitaminy kyseliny askorbové, zejména při mletí surovin. Enzym polyfenoloxidáza působí na polyfenoly, tyrosin, což má za následek tvorbu tmavě zbarvených sloučenin, produkt tmavne atd. Je zřejmé, že katalytickou aktivitu enzymů, která vede ke zhoršení kvality produktů, je nutné potlačit pomocí různých technologické metody (zahřívání, změna pH atd.).
Klasifikace ovoce 1.
Třída ovoce kombinuje druhy produktů, jejichž jedlý orgán je pravým a nepravým ovocem dezertního účelu. plody, které se vyvinou z vaječníku do šťavnatého oplodí, se nazývají pravé; nepravé plody se tvoří z přerostlých nádob, základů tyčinek, okvětních lístků, šálků listů.
Třída ovoce se dělí na dvě podtřídy: šťavnaté a suché.
Šťavnaté ovoce, s ohledem na jejich strukturu, účel a další vlastnosti, jsou rozděleny do šesti skupin:
Subtropické heterogenní;
Citrus;
Tropický.
jádrové ovoce;
Peckové ovoce;
Sušené plody jsou ořechoplodé.
klasifikace zeleniny.
Podle délky života se zeleninové rostliny dělí na letničky, dvouleté a trvalky. Podle způsobu získávání plodiny je zelenina mletá a skleníková. Podle délky vegetačního období se dělí na rané, střední a pozdní.
Podle botanických charakteristik se třída zeleniny dělí na dvě podtřídy - vegetativní a ovocnou. Ve vegetativní zelenině jsou jedlou částí vegetativní orgány rostlin: kořeny, stonky, výhonky s listy, poupata a květenství. Ovocné stromy mají jen ovoce.
Vegetativní zelenina se dělí do sedmi skupin:
Salát-špenát;
Pikantní příchuť;
Dezert.
Hlízy;
Kořeny;
Zelí;
Plodová zelenina se dělí do tří skupin:
Dýně;
rajče;
Luštěniny.
1.2. Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny, jejich nutriční hodnota.
Chemické složení a fyzikální vlastnosti čerstvého ovoce a zeleniny jsou určeny strukturou a složením tkání, které je tvoří.
V ovoci a zelenině, stejně jako v jejich zpracovaných produktech, jsou různé látky: lehce stravitelné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza), polysacharidy (škrob, vláknina, inulin), organické kyseliny (jablečná, citrónová, vinná aj.) , polyfenoly, minerální soli, vitamíny, dusíkaté, aromatické, barviva a pektinové látky. Některé látky nejsou pro výživu člověka nezbytné, ale hrají důležitou roli v takových životních procesech ovoce a zeleniny, jako je stárnutí, klíčení, odolnost vůči chorobám atd. Patří sem například nukleové kyseliny.
Některé druhy ovoce a zeleniny mají léčivou hodnotu a používají se v lékařství. Například maliny obsahující kyselinu salicylovou mají dobré diaforetické a diuretické vlastnosti; borůvky a hrušky - fixační a švestky - projímadlo. Léčivé vlastnosti zelné šťávy byly prokázány na peptický vřed, diabetes mellitus, vysoký krevní tlak a pektinové látky na střevní onemocnění. Známé jsou také léčivé vlastnosti hroznů, citronů, pomerančů, jahod, rybízu, česneku, cibule atd.
Chemické složení ovoce a zeleniny není konstantní, ale může se měnit v průběhu jejich růstu, zrání a závisí na řadě faktorů: druhu, odrůdě, stupni zralosti, době sklizně, zpracování komodity, době skladování atd.
Voda
Zahrnuje veškeré ovoce a zeleninu. přičemž jeho obsah v některých z nich, jako jsou okurky, dosahuje 98 %. Úloha vody pro kvalitu a konzervaci ovoce a zeleniny je mimořádně velká.
Minerály .
Anorganické (minerální) látky jsou nedílnou součástí minerálních solí a organických sloučenin. Jsou přítomny ve všech druzích ovoce a zeleniny, hrají důležitou roli v metabolických procesech a budování tkání lidského těla.
Na makroživiny zahrnují vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík a síru.
Vápník (Ca) je nezbytný pro tvorbu kostní tkáně, udržení normální funkce nervového systému a srdce.
Fosfor (F) se podílí na metabolismu bílkovin a tuků. ovlivňuje funkce centrálního nervového systému, je součástí kostí.
Hořčík (Mg) má vazodilatační vlastnost, působí na nervový systém, normalizuje činnost svalů srdce, zlepšuje jeho prokrvení.
Síra (S) je součástí některých aminokyselin, vitaminu B1, hormonu inzulinu, který reguluje vstřebávání glukózy v lidském těle.
stopové prvky - jedná se o jód, fluor, mangan, měď, zinek, brom, hliník, chrom, nikl. Většina mikroživin je pro lidskou výživu stejně důležitá jako makroživiny.
Jód (I) nezbytné pro normální fungování štítné žlázy.
Fluor (F) hraje důležitou roli při tvorbě kostí, zubů.
Mangan (Mn) se aktivně podílí na krvetvorbě, kostní tvorbě, ovlivňuje imunitní systém a metabolismus.
Měď (Cu) se podílí na krvetvorbě.
Zinek (Zn) je součástí všech tkání, ovlivňuje funkci slinivky břišní a metabolismus tuků, podporuje růst mladého organismu, vlasů, nehtů.
Sacharidy - je skupina přírodních organických sloučenin, které zahrnují uhlík, vodík a kyslík. Sacharidy jsou primárními produkty fotosyntézy a hlavními výchozími produkty biosyntézy dalších látek v rostlinách. Nacházejí se proto především v rostlinných produktech. Sacharidy tvoří nezbytnou součást lidské stravy. V ovoci a zelenině jsou přítomny v následujících formách:
monosacharidy: glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), manóza (nachází se v ovoci);
disacharidy : sacharóza (řepný cukr), maltóza (sladový cukr);
Polysacharidy : škrob, vláknina (celulóza), inulin;
pektinové látky : protopektin (nerozpustná vysokomolekulární sloučenina, která určuje tvrdost nezralého ovoce a zeleniny), pektin (vysokomolekulární látka rozpustná v buněčné šťávě ovoce, která pomáhá změkčit jejich tkáně při zrání), pektin a kyselina pektová.
Veverky - přírodní vysokomolekulární organické sloučeniny postavené ze zbytků aminokyselin. Složení komplexních proteinů kromě aminokyselin zahrnuje sacharidy, aminokyseliny atd.
Tuky - organické sloučeniny, především estery glycerolu a jednosytných mastných kyselin. Je jednou z hlavních součástí buněk a tkání živých organismů. Tuky jsou zdrojem energie v těle.
Enzymy - Jedná se o speciální proteiny, které zvyšují rychlost všech chemických reakcí v buňkách všech živých organismů. Enzymy se podílejí na realizaci všech metabolických procesů, na realizaci genetické informace. Bez účasti enzymů je nemožné trávení a asimilace živin, syntéza a rozklad bílkovin, tuků, sacharidů a dalších sloučenin v buňkách a tkáních všech organismů.
organické kyseliny - dát potravinám chuť, může zlepšit jejich trvanlivost, podpořit trávení.
vitamíny - jsou nízkomolekulární organické sloučeniny různé chemické povahy. V malém množství jsou nezbytné pro normální metabolismus a životně důležitou činnost živých organismů. Všechny vitamíny jsou rozděleny do všech skupin:
rozpustné ve vodě - B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B12 (kyanokobalamin), Sun (kyselina listová), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotinová);
rozpustný v tucích - A (retinol), D (kalciferoly), E (tokoferoly), H (biotin), K (fylochinon).
Barvicí látky (pigmenty) určují barvu ovoce a zeleniny.
Chlorofyl způsobuje zelenou barvu čerstvého ovoce a zeleniny.
aromatické látky . Ovoce a zelenina obsahují různé éterické oleje, které jim dodávají charakteristickou vůni.
Fytoncidy . Fytoncidy jsou biologicky aktivní látky tvořené rostlinami, které zabíjejí nebo potlačují růst a vývoj mikroorganismů, jinými slovy posilují imunitu jak rostlin, tak lidí a zvířat.
