Ukazatele kvality syrového mléka. požadavky na kvalitu

Kyselost mléka a mléčných výrobků (kromě másla) se vyjadřuje v Turnerových stupních.

Turnerův stupeň udává počet mililitrů 0,1 N. roztok hydroxidu sodného (nebo hydroxidu draselného) potřebný k neutralizaci 100 ml nebo 100 g produktu. Skutečná kyselost mléka je pH 6,5-6,8, celková kyselost je 15,99-20,99°T. Pokud hodnota mléka klesne pod pH 6,5, může to znamenat, že je zvíře infikováno. Pokud pH klesne na 4,4, je zvíře vážně nemocné.

Tabulka poměru kyselosti ve stupních Turnera a pH

Mléko nakoupené zpracovateli musí být odebíráno od zdravých krav na farmách, které jsou prosté infekčních chorob a v souladu s pravidly veterinární legislativy.

Z hlediska kvality musí mléko splňovat požadavky normy; po dojení musí být filtrován a ochlazen; jeho skladování u výrobců musí vyhovovat předepsaným způsobem schváleným požadavkům „hygienického a veterinárního řádu pro mléčné farmy JZD, státních statků a vedlejších farem“.

Trvanlivost mléka před prodejem by neměla přesáhnout 24 hodin při teplotě nepřesahující 4 °C; 18 hodin - při teplotě ne vyšší než 6 ° C; 12 hodin - při teplotě ne vyšší než 8°C.

Měření vodivosti mléka

Vodivost (neboli elektrolytická vodivost) je definována jako schopnost látky vést elektrický proud. Je to převrácená hodnota odporu.

*Tyto hodnoty závisí na geografické oblasti, plemeni a dalších faktorech.

Vodivost mléka se mění v závislosti na koncentraci iontů v něm v následujícím vztahu:

Přídavek vody, cukru, bílkovin, nerozpustných solí – snižuje koncentraci iontů a tím snižuje vodivost mléka.

Přídavek solí – zvyšuje koncentraci iontů a tím zvyšuje vodivost mléka.

Výjimečně vysoké hodnoty (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C) - ukazují na přítomnost mastitidy. Infekce pronikla do tkání vemene. To umožňuje iontům sodíku a chloridů v krvi proniknout do mléka. Koncentrace iontů v mléce přibývá a snáze vede elektrický proud, proto se zvyšuje jeho vodivost

Mastitida je onemocnění mléčné žlázy a je nejčastěji vyvolána bakteriální infekcí tkání vemene. Mastitida vede ke změnám elektrické vodivosti mléka, především v důsledku změn koncentrace sodných, draselných a chloridových iontů. Proto může pomoci měření vodivosti

Pokud pomocí možnosti měření vodivosti získáte mimořádně vysoké hodnoty vodivosti (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C)), je to indikátor rozvoje mastitidy.

Stanovení hustoty mléka

Hustota mléka se pohybuje mezi 1,030 - 1,034, což závisí na složení živin v něm. Hustota odstředěného mléka se zvyšuje a může dosáhnout 1,037. Mléko zředěné vodou má nízkou hustotu (1,018), protože procento pevných látek v něm klesá.

Pokud byla teplota mléka v době měření nad nebo pod 20 °C, je třeba výsledky odečtu porovnat s tabulkou.

Při absenci tabulek se použije metoda výpočtu. Bylo zjištěno, že změna teploty o 1 stupeň změní hustotu mléka o 0,2 dílků laktodenzimetru nebo o 0,0002 jednotek hustoty.

Pokud je teplota mléka nad 20 °C, bude jeho hustota menší než při teplotě 20 °C, proto je třeba k hodnotě hustoty zjištěné pro každý stupeň teploty přičíst 0,0002.

Pokud je teplota zkoumaného mléka nižší než 20 °C, pak je jeho hustota vyšší než při teplotě 20 °C, tj. od hustoty zjištěné pro každý stupeň teploty je třeba odečíst 0,0002.

1) Kyselost u pasterizovaného mléka by neměla být vyšší než

21 °T 20 °T 19 °T

27) Jaký je hmotnostní zlomek tuku obsažený ve vologdském oleji?

28) Kolik přírodní mléko potřeba vyrobit 1 kg sýra?

29) Obsah žaludku, jaké zvíře se používá na syřidlo?

2. Tele

3. Dítě

30) Bílkoviny syřidlového mléka se působením syřidla špatně nebo vůbec nesrážejí. To je způsobeno nedostatkem krmiva:

Rozpustné vápenaté soli. esenciální aminokyseliny rozpustné soli fosforu

31) Dojivost a obsah tuku v mléce se zvyšují na:

6. otelení 7. otelení 8. otelení

32) Je lepší krmit koncentráty:

Před dojením Během dojení Po dojení

33) V mezerách alveolů a malých průchodech vemene je:

90% mléko 80% mléko 70% mléko

34) Ve velkých mléčných kanálech a cisternách vemene je:

30% mléko 20% mléko 10% mléko

35) Při cvičení fermentované mléčné nápoje Používají se teploty pasterizace mléka:

85-87°C s 5-10minutovou výdrží nebo 90-92°C s 2-3minutovou výdrží 85-90°C s 5-10minutovou výdrží nebo 63-65°C s 2-3minutovou výdrží 85-90° C bez expozice nebo 90-92 °C s expozicí 2-3 min

Kyselost mléka se vyjadřuje v jednotkách titrovatelné kyselosti (v Turnerových stupních) a hodnotě pH při 20 °C.

titrovatelná kyselost. Titrovatelná kyselost podle GOST 13264-88 „Kravské mléko. Požadavky na sklizeň“ je kritériem pro hodnocení kvality sklizeného mléka. Titrovatelná kyselost mléka a mléčných výrobků, kromě másla, se vyjadřuje v konvenčních jednotkách - Turnerových stupních (°T). Turnerovými stupni se rozumí počet mililitrů 0,1 N roztoku hydroxidu sodného (draselného) potřebných k neutralizaci 100 ml (100 g) mléka nebo výrobku.

Kyselost čerstvě nadojeného mléka je od 16 do 18 °T. Způsobují ho soli kyselin - dihydrofosforečnany a dihydrocitráty (asi 9-13 °T), bílkoviny - kasein a syrovátkové proteiny (od 4 do 6 °T), oxid uhličitý, kyseliny (mléčná, citrónová, askorbová, volné mastné atd.). ) a další.mléčné složky (celkem dávají cca 1-3 °T).

Úložný prostor syrové mléko titrovatelná kyselost se zvyšuje s rozvojem mikroorganismů v něm, fermentací mléčný cukr s tvorbou kyseliny mléčné. Zvýšení kyselosti způsobuje nežádoucí změny vlastností mléka, např. snížení odolnosti bílkovin vůči teplu. Proto je mléko s kyselostí 21°T přijímáno jako nekvalitní a mléko s kyselostí nad 22°T není předmětem dodávky do mlékáren. m

Ačkoli je titrační kyselost kritériem pro posouzení čerstvosti a přirozenosti syrového mléka, je třeba mít na paměti, že mléko může mít zvýšenou (až 26 °T) nebo nízkou (méně než 16 °T) kyselost, ale přesto ji nelze považovat za špatná kvalita nebo falšování, protože je tepelně odolný a odolává varu nebo reaguje negativně na přítomnost sody, čpavku a nečistot inhibičních látek. Odchylka přirozené (nativní) kyselosti mléka od fyziologické normy je v tomto případě spojena s porušením krmných dávek. Takové mléko je přijímáno jako odrůdové na základě svědectví stájového vzorku (vzorek odebraný při kontrolním dojení), který potvrzuje jeho přirozenost. Přesněji řečeno, kyselost mléka lze kontrolovat pomocí metody pH.

pH (aktivní kyselost). Indikátor vodíku čerstvé mléko, což odráží koncentraci vodíkových iontů kolísá (v závislosti na složení mléka) v poměrně úzkém rozmezí - od 6,55 do 6,75. Vzhledem k tomu, že v současných GOST a technologických pokynech je kyselost vyjádřena v jednotkách titrovatelné kyselosti, aby bylo možné s nimi porovnat, hodnota pH pro mléko a základní fermentované mléčné výrobky existují průměrné poměry stanovené VNIMI a VNIIMS.

Například pro sklizené mléko jsou tyto poměry následující:

Tabulka 1 - Průměrné poměry pH a titrovatelné kyselosti

Z výše uvedených údajů je vidět, že při titrační kyselosti syrového mléka nad 18 °T, při tvorbě kyseliny mléčné, pH mírně klesá. Pomalá změna pH se vysvětluje přítomností řady pufrovacích systémů v mléce – proteinu, fosfátu, citrátu, hydrogenuhličitanu atd.

Pufrové systémy nebo pufry mají schopnost udržovat konstantní pH média, když jsou přidány kyseliny nebo zásady. Pufrovací systémy se skládají ze slabé kyseliny a její soli tvořené silnou bází nebo ze směsi dvou kyselých solí slabé kyseliny. Například hydrogenuhličitanový pufr obsahuje H2CO3 a NaHC03, fosfátový pufr obsahuje NaH2PO4 a Na2HP04 atd.

Pufrační schopnost mléčných bílkovin se vysvětluje přítomností aminových a karboxylových skupin. Karboxylové skupiny reagují s vodíkovými ionty vzniklé nebo přidané kyseliny mléčné:

Kyselá disociace proteinů je zanedbatelná, takže koncentrace vodíkových iontů zůstává konstantní, zatímco titrovatelná kyselost se zvyšuje, protože jak aktivní, tak vázané vodíkové ionty reagují s alkálií, když je stanovena.

Pufrační schopnost fosforečnanů spočívá ve vzájemném přechodu hydrofosforečnanů na dihydrofosforečnany a naopak. S tvorbou kyseliny přechází část hydrofosforečnanů na dihydrofosforečnany:

HPO42-+H+ > H2PO4-.

Protože anion H2PO4- slabě disociuje na ionty H+ a HPO42-, pH mléka se téměř nemění a zvyšuje se titrační kyselost.

Když se do mléka přidá zásada, reagují bílkoviny a fosfáty následovně:

Po přidání kyseliny nebo zásady reagují citráty a hydrogenuhličitany s ionty H+ a OH- podobně jako fosforečnany:

Ke změně pH mléka, když se do něj přidá kyselina nebo zásada, dojde, pokud je překročena pufrační kapacita mléčných systémů. Pufrovací kapacitou mléka se rozumí množství kyseliny nebo zásady, které je nutné přidat do 100 ml mléka, aby se hodnota pH změnila o jednu.

Přítomnost vyrovnávacích systémů v biologické tekutiny má velký význam – jde o jakousi ochranu živého organismu před případnou prudkou změnou pH, která jej může nepříznivě či škodlivě ovlivnit. Tlumící kapacita složek mléka hraje důležitou roli v životně důležité činnosti bakterií mléčného kvašení při výrobě kysaných mléčných výrobků a sýrů.

Kyselost mléka se používá k posouzení jeho čerstvosti. Kyselost je nutné znát pro stanovení druhu mléka, jakož i pro stanovení možnosti pasterizace a zpracování mléka na mléčné výrobky. Kyselost lze stanovit pomocí pH metru (aktivní kyselost). Aktivní kyselost mléka se pohybuje v rozmezí 6,5 - 6,7. Obvykle se titrovatelná kyselost stanovuje v konvenčních stupních nebo Turnerových stupních (o T).

Pod stupněm Turner počet mililitrů je 0,1 n. alkalického roztoku, který šel zneutralizovat (titrovat) 100 ml mléka, zředěného dvakrát destilovanou vodou, s indikátorem fenolftalein.

Titrační kyselost čerstvého mléka je v rozmezí 16 - 18 o T a je určena:

1) kyselý charakter proteinů (5-6 o T);

2) fosfátové, citrátové soli a kyselina citronová(10-11 asi T);

3) rozpuštěný oxid uhličitý (1-2 o T).

1) Titrační metoda. Metoda je založena na neutralizaci kyselin obsažených v produktu alkalickým roztokem (NaOH, KOH) za přítomnosti fenolftaleinového indikátoru.

Definiční technika. Do baňky se odměrnou pipetou odměří 10 ml mléka, přidá se 20 ml destilované vody a 2-3 kapky 1% lihového roztoku fenolftaleinu. Během stanovení se přidává voda, aby se během titrace jasněji zachytil růžový odstín. Poté za pomalého protřepávání obsahu baňky se z byrety nalévá decinormální (0,1N) roztok alkálie (louh sodný), dokud během 1 minuty nezmizí slabě růžové zbarvení odpovídající kontrolnímu barevnému standardu. Množství alkálie použité k titraci (měřeno na úrovni spodního menisku), vynásobené 10 (tj. přepočteno na 100 ml mléka), vyjádří kyselost mléka ve stupních Turnera. Rozdíl mezi paralelními stanoveními by neměl být větší než 1 o T. Pokud není k dispozici destilovaná voda, lze kyselost mléka stanovit bez ní. V tomto případě musí být výsledky čtení sníženy o 2 o T.

2) Omezení kyselosti mléka. Metoda stanovení mezní kyselosti umožňuje třídění při hromadném příjmu mléka na kondicionované (do 19 - 20 o T) a nekondicionované (nad 20 o T). Metoda je založena na neutralizaci kyselin obsažených v produktu přebytečným množstvím alkálie (NaOH, KOH) za přítomnosti fenolftaleinového indikátoru. V tomto případě je přebytek alkálie a intenzita barvy ve výsledné směsi nepřímo úměrné kyselosti mléka.

Definiční technika. Pro přípravu pracovního roztoku alkálie odměřte do 1litrové odměrné baňky Správné množství(tabulka) 0,1 n. alkalického roztoku (NaOH), 10 ml 1% roztoku fenolftaleinu a přidejte destilovanou vodu po značku.

Stanovení maximální kyselosti mléka

10 ml louhu sodného (draselného) připraveného ke stanovení odpovídajícího stupně kyselosti se nalije do řady zkumavek. Do každé zkumavky se s roztokem nalije 5 ml zkušebního mléka a obsah zkumavky se promíchá převracením. Pokud dojde ke změně barvy obsahu zkumavky, je kyselost vyšší než hodnota odpovídající tomuto roztoku.

Místo výše uvedeného roztoku NaOH lze použít jiný roztok. K tomu odměřte 10 ml destilované vody do zkumavek, přidejte 2-3 kapky fenolftaleinu a 0,1 n. Roztok NaOH, odpovídající určité kyselosti mléka, v následujícím množství:

1,1 ml NaOH odpovídá kyselosti 22 oT

1,0 ml NaOH odpovídá kyselosti 20 oT

0,95 ml NaOH odpovídá kyselosti 19 oT

0,90 ml NaOH odpovídá kyselosti 18 oT

0,85 ml NaOH odpovídá kyselosti 17 oT

0,80 ml NaOH odpovídá kyselosti 16 oT

Ve velkých továrnách se metoda stanovení mezní kyselosti mléka používá k automatickému třídění v proudu na čerstvé a kyselé.

3) Test varu. Tento test slouží k rozlišení skutečně čerstvého mléka od mléka smíšeného, ​​ve kterém mléko s překyselení. Čerstvost mléka se zjišťuje převařením malé porce ve zkumavce. Mléko se při vaření obvykle sráží, je-li jeho kyselost vyšší než 25 o T. Ale směs mléka s kyselostí 27 o T a 18 o T se při vaření také srazí, ačkoli titrovatelná kyselost takové směsi nesmí překročit 22 o T. Vzhledem k jednoduchosti této metody je žádoucí při hodnocení kvality mléka. dodáno do mlékáren.

4) Test kyselého varu. Používá se k posouzení jak kyselosti, tak stavu mléčných bílkovin.

Definiční technika. Do 10 ml normálního čerstvého mléka můžete přidat až 0,8 - 1 ml 0,1 N. roztoku kyseliny sírové, podržte směs 3 minuty ve vroucí vodě a nesrazí se. Pokud se mléko sráží, když je přidáno méně kyseliny, pak se bílkovina v něm změnila především vlivem mikroflóry.

5) Stanovení čerstvosti mléka. Čerstvost mléka se vyjadřuje ve stupních, což je chápáno jako součet stupňů kyselosti a počtu sraženin mléka. Sbalit číslo- počet mililitrů 0,1 n. roztok kyseliny sírové potřebný ke srážení 100 ml mléka.

Stupeň čerstvosti normální mléko by nemělo být nižší než 60. Pokud se mléko změnilo, hlavně vlivem hnilobných bakterií, bude ke srážení mléka potřeba méně kyseliny. V takovém mléce bude stupeň čerstvosti nižší než u normálního.

Příklad. Při stanovení kyselosti se použije 1,8 ml 0,1 N. roztok NaOH, tj. kyselost 18 o T. 3,0 ml 0,1 n. roztoku kyseliny sírové, proto je koagulační číslo 30.

Stupně čerstvosti 18 + 30 = 48, což znamená, že mléko je špatné kvality, protože při nízké titrační kyselosti bylo potřeba relativně málo kyseliny k vysrážení kaseinu.

Snížení kyselosti mléka může být spojeno s vysoký obsah močoviny, která může být důsledkem nadměrného příjmu bílkovin ze zeleného krmiva, překračování norem pro příjem močoviny jako dusíkatého doplňku stravy, popř. vysoký obsah dusíkatých hnojiv na pastvě. Takové mléko se díky nízké kyselosti sráží pomaleji. syřidlo a vznikající

I tvaroh se hůř zpracovává při výrobě sýrů.

pH (aktivní kyselost) - koncentrace vodíkových iontů se v závislosti na složení mléka pohybuje v úzkých mezích - od 6,55 do 6,75. Při titrační kyselosti syrového mléka nad 18oT, kdy již probíhá tvorba kyseliny mléčné, pH mírně klesá. To je způsobeno přítomností řady pufrovacích systémů v mléce - protein, fosfát, citrát, hydrogenuhličitan laktát atd. Pufrační kapacitou mléka se rozumí množství 1n kyselého nebo zásaditého roztoku, které je nutné přidat do 100 cm3 mléka, aby se pH posunulo o jednu. Tlumicí kapacita čerstvého normálního mléka pro kyselost je 1,7 - 2,6 a pro zásadité - 1,2 - 1,4. Tlumivé vlastnosti mléčných složek mají velký význam pro fungování bakterií mléčného kvašení. Minimální hodnota pH pro vývoj termofilních bacilů mléčného kvašení je 3,5 - 4,25, pro laktokoky - 4,75. Díky pufračním vlastnostem mléka je pH kefíru na konci fermentace při titrační kyselosti 75-80oT pouze 4,85-4,75 a pH tvarohu při kyselosti 58-60oT je 5,15-5,05.

Takové hodnoty pH umožňují vývoj streptokoků mléčného kvašení, které akumulují aromatické látky.

Při vývoji tvrdé sýry pH sýrové hmoty je 5,2 - 5,6 s velmi vysokou titrační kyselostí až 200oT, což je spojeno s významnou pufrovací kapacitou bílkovin.(2)

Hustota mléka. Hustota nebo objemová hmotnost mléka při 20 °C se pohybuje od 1027 do 1032 kg/m 3. Hustota sklizeného mléka je 1028,5 kg/m nebo 28,5 stupňů hustoměru. Hustota mléka závisí na teplotě (se zvyšující se snižuje) a na chemické složení(klesá se zvýšením obsahu tuku a zvyšuje se se zvýšením obsahu bílkovin, cukru a solí). Hustota mléka musí být stanovena nejdříve 2 hodiny po nadojení, protože hustota čerstvě nadojeného mléka je nižší v důsledku obsahu plynů v mléce a změn v hustotě mléčného tuku.

Kolostrum a mléko získané od zvířat s mastitidou se významně liší v hustotě od normálního mléka. Hustota mléka se při falšování mění – snižuje se přidáním vody a zvyšuje se, když se smetana zakysá nebo zředí odstředěným mlékem.

Hustota mléčných výrobků závisí na jejich složení: smetana 8 - 10% tuku - hustota 1024, smetana 20% tuku - 1018, smetana 35% tuku - 998, kondenzované mléko s cukrem - 1270 - 1295, syrovátka 1019 - 1027, odstředěné mléko- 1032 - 1035, podmáslí 1031 - 1033.(16)

Tabulka 2. Průměrné množství vitamínů v mléce.

Regulace sekrece mléka. Bylo zjištěno, že na regulaci činnosti žlázového epitelu se podílí nervový a endokrinní systém. Aferentní impuls je dán přítomností bohatého receptorového aparátu – mechano-, termo- a chemoreceptory jsou široce zastoupeny v mléčné žláze. Aferentní impuls, který vznikl v receptorech mléčné žlázy, vstupuje do míchy, kde se vytváří krátký reflexní oblouk - vzniká interakce senzitivních a efektorových neuronů, v důsledku čehož dochází k tzv. segmentálnímu reflexu na mléčnou žlázu. se provádí.

Spolu s tím se aferentní impulsy dostávají do prodloužené míchy a hypotalamu přes převodní systém míchy - dorzální podélný svazek a spinothalamické dráhy. Mléčná žláza má široké zastoupení v hypotalamických strukturách, které jsou zodpovědné za produkci uvolňujících faktorů (liberiny) a inhibičních faktorů (statiny), které určují tvorbu laktogenních hormonů. Z hypotalamu jde vzruch do mozkové kůry, kde vzniká společenství nervových center, které řídí intenzitu procesu laktace a vzniká zvláštní stav těla „laktační dominanta“.

1.3 Pravidla pro dojení krav. Hygiena mlékárenského zařízení

Vylučování mléka neprobíhá samovolně, ale pouze za přítomnosti určitých specifických účinků na žlázu – sání nebo dojení. Sekrece složek sekrece v alveolárním epitelu probíhá cyklicky - fáze sekrečního cyklu včetně transportu prekurzorů, syntézy a tvorby sektorového produktu a jeho vylučování mimo buňku jsou ukončeny v časovém úseku, který trvá od 55 až 70 minut. Mezi sáním a dojením může v sekrečním epitelu nastat několik sekrečních cyklů a při akumulaci nadměrného množství mléka v alveolárním epitelu je pozorována inhibice sekrečního procesu (5).

Je obvyklé rozdělit mléko v kapacitním systému orgánu na cisternální a alveolární části. Alveolární část sekretu vyplňuje dutinu alveolů a malých interalveolárních kanálků a pohybuje se v rozmezí od 25 do 48 % jedné dojivosti. V době dojení obsahuje cisterna cca 25 % mléčné užitkovosti, ale při plné předdojení, masáži, mytí vemene se převážná část mléka (85 - 97 %) přesune do cisterny. Toto spíše podmíněné rozdělení mléčné užitkovosti je nezbytné pro popis fází reflexu vylučování mléka: nervové a neurohumorální.