Čerstvá zelenina, ovoce a produkty jejich zpracování zaujímá důležité místo ve výživě člověka. Proto je u nás věnována velká pozornost rozvoji zelinářství a zahradnictví. Použití progresivních metod pěstování zeleniny, ovoce a bobulovin pomáhá zvyšovat jejich produktivitu, zvyšuje produkci vysoce výživných a vzácných plodin. V budoucnu dojde ke zlepšení organizace výroby, nákupu, skladování, zpracování a prodeje ovoce a zeleniny a brambor. Zvýší se výstavba ledniček, skladů, zpracovatelských závodů a dílen. Skleníkový průmysl se bude rozšiřovat, zejména s využitím termálního odpadu z průmyslových podniků a termálních vod.

To vše umožní zlepšit celoroční zásobování obyvatel čerstvou a zpracovanou zeleninou a ovocem.

Ve výživě člověka hraje důležitou roli čerstvá zelenina a ovoce, které mají velkou nutriční hodnotu, příjemnou chuť a vůni, zlepšují chuť k jídlu a stravitelnost potravy, příznivě ovlivňují látkovou výměnu, udržují acidobazickou rovnováhu v těle. Některé druhy zeleniny a ovoce mají léčivé vlastnosti.

Podle Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd se dospělým doporučuje denně zkonzumovat asi 300 g brambor, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovoce.

Užitečné vlastnosti zeleniny a ovoce jsou způsobeny jejich chemickým složením.

Vodačerstvá zelenina a ovoce obsahují od 70 do 95 %. Je v nich ve volném (4/5 z celkového počtu) i ve vázaném stavu. Ztráta vody vede k vadnutí zeleniny a ovoce.

Sacharidy- jedná se o nejdůležitější složku zeleniny a ovoce, která je zastoupena cukry, škrobem, vlákninou, inulinem. Množství cukrů v zelenině je až 9,5%, v ovoci - až 20% a jsou zastoupeny sacharózou (v řepě, broskvích), fruktózou (v melounech, jablkách) a glukózou (v hroznech). Škrob se nachází především v zelenině: bramborách (18 %), zeleném hrášku (6 %) a kukuřici (10 %). Škrob se nachází i v nezralém ovoci a ve zralém stavu se působením enzymů hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenině a ovoci je až 4 %. Když některá zelenina (okurky, ředkvičky, hrášek) přezrává, její množství se zvyšuje, což dává zelenině drsnou chuť, v důsledku toho klesá její nutriční hodnota. Inulin ve významném množství (až 20 %) se nachází v topinamburu.

na pektiny zahrnují: protopektin, který určuje tuhost zeleniny a ovoce; pektin, který tvoří želé, když se ovoce zahřívá s vodou a cukrem; pektinové a pektinové kyseliny.

minerály zelenina a ovoce obsahují 0,25 ... 2 %. Jsou ve snadno stravitelné formě a jsou velmi rozmanité: draslík, vápník, fosfor, sodík, hořčík, železo, mangan, síra, chlor, jód, kobalt atd. Díky přítomnosti draslíku, hořčíku a sodíku se zelenina a ovoce vytvořit v těle zásaditou reakci, která je nezbytná k vyrovnání kyselé reakce tvořené minerály (P, S, C1) z masa, ryb, obilovin, chleba.

Hlavním zdrojem je zelenina a ovoce vitamíny: C (bílé zelí, zelenina, sladká paprika, černý rybíz) a P (hrozny, červené zelí), karoten (mrkev, rajčata, meruňky), K (salátová zelenina) a skupina B (zelí, luštěniny, jahody).

organické kyseliny v kombinaci s cukry dodávají zelenině a ovoci příjemnou chuť. V ovoci je jich více než v zelenině. Ze zeleniny se vysokým obsahem kyselin vyznačují rebarbora, šťovík, rajčata a dále citronová (citron), jablečná (jablka), vinná (hrozny), benzoová (brusinky a brusinky), které mají antiseptické vlastnosti a zajišťují dobrou konzervaci bobulí. , jsou široce zastoupeny v ovoci a salicylové (malinové) kyseliny.

Éterické oleje dodávají zelenině a ovoci příjemnou a zvláštní vůni. Éterické oleje se nacházejí především ve slupce a semenech. Obzvláště hojné jsou v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a citrusových plodech (citrony, pomeranče), dále v jahodách a jablkách.

Třísloviny dát plodům svíravou chuť. Zvláště mnoho z nich je v horském jasanu, kdouli, tomelu, hruškách a jablkách. V nezralých plodech je jich více než ve zralých. Oxidované působením enzymů způsobují tyto látky tmavnutí plodů při řezu a lisování. Nakrájené ovoce (jablka, hrušky), aby se zabránilo zhnědnutí, by proto mělo být okamžitě tepelně ošetřeno nebo uchováváno v okyselené vodě.

Glykosidy dát zelenině a ovoci ostrou, hořkou chuť. Mnoho jich je v naklíčených bramborách, zelených rajčatech (solanin), křenu (sinigrin), tuřínu, ředkvičkách, semenech jablek, meruňkových jádrech, třešních (amygdalin), švestkách. Glykosidy ve velkém množství dráždí sliznici trávicích orgánů a mohou způsobit otravu. Při hydrolýze glykosidy tvoří látky, které určují specifickou vůni a chuť zeleniny a ovoce.

Barviva malovat zeleninu a ovoce v různých barvách.

Chlorofyl (organohořčíková sloučenina s bílkovinami) barví zeleninu a ovoce do zelena. Ničí se při zrání ovoce (pomeranče, citrony, rajčata) a při tepelné úpravě.

Karotenoidy dodávají zelenině (mrkev, rajčata, tuřín), ovoci (citrusové plody, meruňky) a bobulím žlutou, oranžovou a červeno-oranžovou barvu. Mezi karotenoidy patří karoten a lykopen. Tato barviva se rozpouštějí v tucích a zbarvují je do žluta. V lidském těle se za přítomnosti tuků přeměňují na vitamín A.

Antokyany a betakyany barví ovoce a zeleninu do červena, fialova a modře. Jsou součástí dužiny řepy, borůvek, brusinek, slupek švestek. Antokyany a betakyany jsou při tepelné úpravě nestálé, ale dobře se uchovávají v kyselém prostředí, s čímž je třeba počítat při vaření a dušení řepy.

dusíkaté látky ve formě bílkovin a aminokyselin se v malém množství nachází v zelenině a ovoci, nejvíce v růžičkové kapustě (4,8 %) a zeleném hrášku (5 %).

Žirov ovoce a zelenina obsahují až 1%, v jádrech ořechů - až 62%, v dužině oliv - 23,7%.

Fytoncidy nachází se v česneku, cibuli, křenu, červené paprice, citronech, pomerančích a další zelenině a ovoci. Mají baktericidní vlastnosti, které mají škodlivý účinek na mikroorganismy a hrají důležitou roli v imunitě rostlin. Vlastnosti těchto látek obsažených v zelenině a ovoci jsou odedávna využívány v lidovém léčitelství k léčbě mnoha nemocí.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVÉ ZELENINY

Zelenina se dělí do dvou skupin: vegetativní a ovocná, podle toho, jaká část rostliny se používá k jídlu.

Ve vegetativní skupině se k jídlu používají vegetativní orgány, tedy listy, nať, kořen, hlízy atd. Do této skupiny patří hlízy, kořenová zelenina, kapustová zelenina, cibule, špenát, dezert a kořeněná zelenina.

V ovocné skupině zeleniny se k jídlu používá ovoce a semena, patří sem: dýně, rajče, luštěniny, obilná zelenina.

Podle tvaru, struktury, velikosti, chuti, vůně, barvy a dalších vlastností se zelenina každé skupiny dělí na hospodářské a botanické odrůdy.

TRUBKOVÉ OVOCE

hlízy- toto je zesílený konec podzemního stonku. Mezi hlízy patří brambory, topinambur (mletá hruška), sladký brambor (sladký brambor).

Brambor. Z hlediska národohospodářského významu zaujímají brambory mezi rostlinnými potravinami významné místo. Hraje velkou roli ve výživě obyvatelstva naší země (druhé místo po chlebu), slouží jako surovina pro získávání škrobu a pro výkrm hospodářských zvířat.

Domovinou bramboru je Jižní Amerika, kde byl známý na počátku našeho letopočtu a ve volné přírodě se vyskytuje dodnes. V Evropě se tato hlíza objevila v polovině 16. století. po Magellanově obeplutí světa.

Brambory přivezl do Ruska Petr I. na konci 17. století. z Holandska. Teprve v XVIII století. hlízy byly oceněny.

V současné době bylo uvolněno více než 90 odrůd brambor, z nichž 80 % tvoří domácí výběr.

Bramborová hlíza je nahoře pokryta slupkou z korkové hmoty. Oči (pupeny) jsou umístěny na povrchu kůže. Dužnina hlízy se skládá z více vrstev (kortikální, prstenec nádob, jádro), jejichž buňky jsou vyplněny škrobovými zrny (obr. 2.1). Bramborová hlíza obsahuje průměrně 22 % sušiny, z toho hlavní je škrob (15 %). Dále jsou to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerální látky (1 %), např. sodík, draslík, vápník, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), až 20 mg % vitaminu C (20 mg vitaminu na 100 g brambor) a malé množství vitaminů B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g brambor je 77 kcal.

Nutriční hodnota brambor je vysoká díky vysokému obsahu škrobu. Při skladování hlíz je škrob částečně hydrolyzován na cukry působením enzymů. Výsledný cukr spotřebují hlízy k dýchání. Při teplotě 0 °C získá brambor sladkou chuť, protože se zpomalí dýchání a v hlízách se hromadí cukr (až 2,5 %). dny při pokojové teplotě.

Proteinové látky brambor jsou kompletní a složením aminokyselin se blíží bílkovině slepičího vejce.

Čerstvý bramborový řez ztmavne v důsledku oxidace aminokyseliny tyrosinu enzymem tyrosinázou. Aby se tomuto procesu zabránilo, loupané brambory se skladují ve vodě (2 ... 3 hodiny) nebo se blanšírují nebo sulfitují (ošetření hydrogensiřičitanem sodným).

Brambory jsou významným zdrojem vitamínu C díky jejich časté konzumaci ve stravě. Brambory jsou díky přítomnosti draslíku široce používány v klinické výživě jako diuretikum při onemocněních srdce a ledvin.

Glykosid solanin obsažený v hlízách, zejména v zelených a naklíčených, se při loupání brambor částečně odstraní a při vaření se změní na odvar. V tomto ohledu by se na jaře neměly naklíčené brambory vařit ve slupce a odvary z takto oloupaných brambor by se neměly používat.

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, krmné, univerzální.

stolní odrůdy obsahují 12 ... 18 % škrobu, mají střední nebo velké hlízy s tenkou slupkou, s malým počtem mělkých kulatých oček, což usnadňuje jejich čištění ve škrabce na brambory a snižuje procento odpadu. Dužnina brambor by měla být bílá, dobré chuti, dobře uvařená do měkka, ale nedrolit se. Hlízy by se měly dobře udržovat.

Technické stupně brambory obsahují hodně škrobu (25 %).

Odrůdy píce vyznačující se vysokým výnosem a vysokým obsahem škrobu a bílkovin, používaný jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Univerzální odrůdy brambory mají vlastnosti stolních a technických odrůd.

Do veřejného stravování jsou dodávány brambory stolních a univerzálních odrůd.

Čerstvé konzumní brambory se v závislosti na období sklizně a expedice dělí na brzy(do 1. září) a pozdě(od 1. září). Rané odrůdy („běloruské rané“, „Priekulské rané“ atd.) se používají především k vaření vařených brambor a salátů. Pozdní odrůdy (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atd.) jsou dobře zachovány, používají se k přípravě polévek, bramborové kaše, na smažení a salátů.

V závislosti na nutriční hodnotě se rozlišují vysoce hodnotné odrůdy pozdních brambor („Gatchinsky“, „Komsomolets“, „Ogonyok“, „Olev“, „Temp“), které mají dobrou skladovatelnost a vynikající chuť, používají se k rozmanitost jídel.

Podle jakosti se rané brambory dělí do dvou tříd: 1. a 2. a pozdní brambory se dělí do tří tříd: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Hlízy brambor musí být celé, suché, čisté, zdravé, zavadlé a nenaklíčené, pro extra třídu – jednotné ve tvaru a barvě. Hlízy pozdních odrůd by měly být vyzrálé, s hustou slupkou. Vůně a chuť brambor je charakteristická pro botanickou odrůdu. Velikost hlíz podle příčného průměru pro podlouhlé a kulaté oválné formy je stanovena odpovídajícím způsobem, ne méně než: pro rané brambory 1. třídy 35 ... 40 mm, pro 2. třídu 25 ... 30 mm; pro pozdní extra a brambory 1. třídy 40...50 mm, pro 2. třídu 30...45 mm.

Brambory extratřídy se musí umýt a 1. a 2. třídy - omyté nebo oloupané ze země suchým způsobem.

Je povoleno: u raných a pozdních brambor 2. třídy je velikostní odchylka menší než stanovená o 10 %; brambory s mechanickým poškozením, hlízy zelenající na V 4. části, napadeny strupovitostí na povrchu hlíz U 4 a zemědělskými škůdci v rané 1. třídě a pozdní extratřídě o 2 %, v rané 2. třídě a pozdní 1. třídě o 5 %; v pozdní 2. třídě o Yu%; přítomnost zeminy ulpívající na hlízách do 1 %.

Nejsou povoleny: brambory, které zezelenaly na více než „/4 povrchu hlízy, zpomalené, rozdrcené, poškozené hlodavci, napadené hnilobou, plísní, omrzlé, zapařené, s přítomností organických a minerálních nečistot (sláma , vršky, kameny), s cizím zápachem.

Jeruzalémský artyčok (mletá hruška). Jedná se o víceletou plodinu, která roste v jižních oblastech a středním pásmu země (obr. 2.2). Hlízy různých tvarů a barev (žlutobílé, růžové, červené, fialové) obsahují inulin (20 %) a cukr (3,2 %). Topinambur se používá ke krmení hospodářských zvířat, k výrobě alkoholu a inulinu, konzumuje se také vařený, syrový na saláty.

Batáty (sladké brambory). Pěstují ji na jihu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukr (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hlízy různých tvarů a barev, nemají oči. Dužnina je nasládlá, chutí podobná bramborám. Batáty se používají k vaření prvního a druhého chodu a také k získání škrobu, melasy (obr. 2.3).

Nemoci hlíz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) způsobené houbou, která infikuje povrch a dužinu hlízy

ve formě hnědých skvrn. Phytophthora- houbové onemocnění brambor, které postihuje hlízu na révě ve formě depresivních hnědých skvrn. mokrá hniloba způsobené bakteriemi zatímco se brambory rozkládají a mění se na slizkou hmotu s nepříjemným zápachem. obyčejný strupovitost postihuje brambory ve formě vředů různých velikostí. kroužková hniloba způsobené bakteriemi, které infikují hlízy podél cévních svazků ve formě černých kroužků.

Balení a skladování hlíz. Brambory ve veřejném stravování nejsou balené, balené v pevných nádobách (krabice) a měkkých nádobách (sáčky, kuli, sítě) o hmotnosti 30 ... 50 kg. V podnicích veřejného stravování se brambory skladují v dobře větraných skladech bez denního světla po dobu 5 ... 10 dnů při teplotě 3 "C a relativní vlhkosti 85 ... 90%.

KOŘENY

Kořeny- zelenina, jejíž zahuštěný kořenový kořen je jedlý. Patří sem mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, vodnice, vodnice, bílé kořeny (petržel, celer, pastinák), ​​křen, katran. Každá okopanina se skládá z hlavy, krčku a samotného kořene.

Shora jsou kořeny pokryty korkovým pletivem (kůží), pod kterým se nachází dužina (parenchymální pletivo), bohatá na živiny. Ve středu okopanin je méně výživná část - jádro, které je u mrkve vysoce vyvinuté a u jiné zeleniny téměř nepostřehnutelné. U řepy mají bílé a světlé kroužky umístěné uvnitř dužiny sníženou nutriční hodnotu.

Okopaniny mají velkou výživnou hodnotu díky obsahu cukru (v mrkvi a řepě až 6 ... 9 %), minerálních látek (0,7 ... 1,0 %), vitamínů, aromatických látek (celer, petržel), glykosidů (ředkvička , ředkvičky, tuřín). Dále obsahují dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkev. Jedná se o jednu z nejstarších kořenových plodin, kterou jedli staří Řekové a Římané. Ve středověku byla mrkev považována za pochoutkovou zeleninu a od 17. stol. se začal pěstovat po celé Evropě.

V Rusku se mrkev pěstuje od nepaměti. V XVI století. mrkev byla velmi oblíbená, pěstovaná v zeleninových zahradách, jejich šťáva já považováno za užitečné.

Mrkev je opravdu užitečná. Obsahuje hodně cukru ve formě glukózy (6,7 %), minerální látky ve formě solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. Zejména v mrkvi je hodně karotenu (až 9 mg%), který se v lidském těle mění na vitamín A. Karoten se lépe vstřebává, pokud je mrkev vařená s tukem (mrkev řízky se zakysanou smetanou, dušená mrkev v mléčné omáčce) .

Pro chuť a nutriční hodnotu je mrkev hojně využívána při vaření, v dětské a léčebné výživě při oslabené činnosti střev, onemocnění srdce, cév, jater a ledvin. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krevní hemoglobin, pomáhá snižovat cholesterol v těle. Při vaření je mrkev ceněna s jemnou, šťavnatou, jasně zbarvenou dužinou a malým jádrem.

Charakteristickými znaky hospodářských a botanických odrůd mrkve jsou doba zrání, tvar, velikost okopanin, jejich struktura, barva, chuť a trvanlivost.

Podle délky se mrkev dělí na krátký- 3...5 cm (kartel), polodlouhá- 8...20 cm, dlouho- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Mezi krátké odrůdy patří "Paris Carotel" - raná odrůda s malým jádrem, šťavnatou, sladkou, oranžově červenou dužinou; používejte na syrové saláty a přílohy. Mezi polodlouhé odrůdy patří: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používá se na saláty, přílohy, mrkvové řízky, kastrol. Mezi dlouhé odrůdy patří: "Valeria" - pozdní zrání, s velkým jádrem a hrubou dužinou, dobře skladovatelné; používá se v zahnědlé formě na zálivky do polévek, omáček. V létě může být nezralá mrkev s natě dodávána do zařízení veřejného stravování.

Řepa.Řepa byla známá ve starověké Persii 2 tisíce let před naším letopočtem. Ve středověku byla řepa již poměrně běžnou plodinou.

V Rusku se tato okopanina, která byla přivezena z Byzance, začala pěstovat v 10. století. V XVI-XVII století. z řepy se připravovala různá jídla, včetně boršče, a do okroshky se přidávala její zeleň. V XVIII století. řepa upoutala pozornost jako surovina pro výrobu cukru.

Červená řepa obsahuje značné množství cukru (9%) ve formě sacharózy, minerální látky ve formě solí fosforu, draslíku, hořčíku, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Řepa má léčivé vlastnosti: ovlivňuje činnost střev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolismus. Má šťavnatou červenou dužinu s různými odstíny barvy v závislosti na množství betaninu.

Nejlepšími kulinářskými vlastnostmi jsou tmavě zbarvená řepa s malým počtem světlých kroužků, střední velikosti, plochého kulatého tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Chladuvzdorný 19“) . Vršky mladé řepy se používají také jako potrava. Řepa se používá k výrobě vinaigret, salátů, boršče a k dušení.

Různé řepy je mangold- listová řepa, která dává po celé léto velkou růžici listů, které se používají do salátů a polévek.

Ředkev.Ředkev se používala ve stravě národů starověkého Egypta, jak dokazují nápisy na Cheopsově pyramidě, a používala se také v Číně, ve starověkém Řecku. Ředkvovou šťávu lékaři již dlouho používají k léčbě kašle a normalizaci funkce střev.

Ředkev byla přivezena do Ruska z Asie a byla široce používána v tradičních ruských pokrmech: kvas s ředkví, ředkev s máslem, přidávala se do chleba.

ředkev je okopanina s hořko-ostrou chutí a specifickou vůní po éterických olejích a glykosidech. Obsahuje cukr (6,4 %), vitamín C a hodně draselných solí. Ředkev se vyznačuje dobou zrání (léto, zima), barvou kořene (bílá, černá, šedá, zelená) a tvarem (dlouhá, polodlouhá, kulatá). Ekonomické a botanické odrůdy ředkvičky: „May white“, „Winter round black“ atd.

Různé ředkvičky je daikon- zelená ředkev, jejíž domovinou je Japonsko a tento druh ředkvičky se do Ruska dostává především z Uzbekistánu. Dužnina Daikonu je šťavnatá, sladší a křehčí než ředkvička, obsahuje mnoho minerálních solí K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2, C, PP a postrádá glykosidy. Daikon se používá stejným způsobem jako ředkvička.

Při vaření se ředkev používá syrová na saláty. V klinické výživě se používá jako stimulant vylučování žaludeční šťávy, ke zlepšení chuti k jídlu a posílení činnosti střev. Ředkev navíc díky vysokému obsahu vlákniny pomáhá vylučovat z těla přebytečný cholesterol.

Ředkev.Ředkev, jejímž předkem je ředkev, se v Evropě objevila ve středověku. Toto je nejrychlejší plodina. Pěstuje se na otevřené i uzavřené půdě 20...25 dní. Ředkvičky mají velký význam jako dochucovací produkt. Kromě toho obsahuje značné množství vitamínu C (11 ... 44 mg%), minerálních látek, zejména draslíku a železa, dále glykosidy a silice, které mu dodávají zvláštní chuť a vůni. Odrůdy ředkviček se rozlišují podle tvaru (kulaté, oválné, protáhlé), barvy (bílá, růžová, červená) a doby zrání (rané, střední, pozdní). Nejlepší odrůdy jsou "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" atd. Při vaření se ředkvičky používají syrové na saláty.

Tuřín. Je známo, že ve starověku se tuřín jedl jak v Evropě, tak v Asii. V Rusku se tuřín pěstoval odedávna (uvádí se v mnoha ruských lidových pověstech), jedli ho syrový i vařený. Tato okopanina má specifickou chuť díky obsahu glykosidů, cukrů (6%), vitamínů B 1g B 2, C, PP, minerálních látek.

Podle barvy dužiny jsou vodnice žluté a bílé. Nejlepší vodnice je kulatého plochého tvaru se žlutou šťavnatou, sladkou dužinou bez hořkosti odrůd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Tuřín se používá do zeleninových polévek a zeleninových gulášů, v klinické výživě se doporučuje pro posílení střevní motility.

Tuřín. Rutabaga je známá již od stejné doby jako tuřín, ale v Rusku se začala jíst až ve 20. století.

Stejně jako tuřín se rutabagas pěstuje v severních oblastech země. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštní chuť a vůni. Tvar kořenových plodin je kulatá nebo zploštělá, barva dužiny - žlutá nebo bílá.Nejlepší odrůdy rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "švédská". Při vaření se rutabaga používá k dušení a do salátů. V klinické výživě se používá jako vodnice ke zvýšení motility střev.

Bílé kořeny. Patří sem petržel, celer, pastinák (obr. 2.5).

Informace o petržele se k nám dostaly ze starověkého Egypta. Petrželová šťáva byla považována za léčivou a používali ji i léčitelé v Rusku. Jako zeleninová plodina se petržel začala v Rusku pěstovat až v 19. století.

Celer je zmíněn v Homérově Odyssey. Od starověku se používá k léčebným účelům a k jídlu - od 15. do 16. století. Celer se do Ruska dostal v 17.-18. století, kde se používal jako potravina jako vonný kořen.

Tato kořenová zelenina má díky obsahu silic výrazné aroma a příjemnou chuť. Obsahují hodně vitamínů C (až 150 mg% v listové petržele), B[ a B 2 , P, karoten.

Petržel je kořenová, s dobře vyvinutým kořenem a listem, který nemá velký kořen. Nejlepší odrůdy kořenové petrželky: "Cukr", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčejný", "ukrajinský".

Celer může být kořenový, řapík se zesílenými řapíky a list. Běžné odrůdy: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinák je kořenová plodina kulatých, plochokulatých a kuželovitých forem. Známé odrůdy: "Student", "Round Early".

Petržel a celer mohou být dodávány jako nařezané čerstvé bylinky s délkou listu minimálně 8 cm u petržele a 12 cm u celeru.

Všechny bílé kořeny se používají k dochucení polévek a omáček, do kterých se přidávají v opečené formě. Petržel a celer se používají syrové do salátů a na ozdobu hotových pokrmů. Při onemocnění ledvin a dně se bílé kořeny nedoporučují, protože obsahují purinové báze.

Křen. Je to vytrvalá rostlina, jejíž oddenky se používají jako potrava. Křen je považován za původní ruskou zeleninu, jejíž název pochází ze starého ruského slova „role“ – vůně. Křen má stejně jako ředkvičky hořko-kořeněnou chuť, odtud ruské přísloví „ředkvový křen není sladší“. Rukopisy 16. století křen se prý jako povinné dochucovadlo podával s rosoly a pečeným prasetem.

Křen obsahuje velké množství vitamínu C (55 mg %), bílkovin (2,5 %). Ostrou a palčivou chuť a vůni křenu má na svědomí allylový hořčičný olej, který vzniká při hydrolýze glykosidu sinigrinu. K jídlu se používá jednoletý a dvouletý oddenek křenu.

Katran. Rostlina produkuje masité, válcovité kořeny, které chutnají jako křen. Obsahuje minerální látky, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používá se v syrové stravě do omáček, salátů a k nakládání okurek.

Požadavky na kvalitu okopanin. Kořeny musí být celé, čerstvé, čisté, nevyschlé, neznečištěné, nepopraskané, bez chorob a poškození zemědělskými škůdci. Musí být stejné botanické odrůdy, ne ošklivého tvaru, se zbývajícími řapíky dlouhými maximálně dva centimetry, šťavnatou a hustou dužninou, s chutí a vůní charakteristickou pro botanickou odrůdu.

Mrkvový stůl podle kvality (GOST R 51782 - 01) se dělí do tří tříd: extra, 1., 2. Největší příčný průměr mrkve před 1. zářím je 2 ... 4 cm, po 1. září: v extra třídě 2 ... 4,5 cm, v 1. třídě 2 ... 6 cm, ve 2. třídě 2 .. 0,7 cm

Odchylky průměru (od celkové hmotnosti mrkve) jsou povoleny pro extra třídu - 5%, pro 1. a 2. třídu - 10%. Délka mrkve extratřídy a 1. třídy je 10 cm, 2. třída není standardizována. Zahojené přirozené praskliny, drobné vady tvaru a barvy, nazelenalé nebo lila části hlav mrkve do 1 ... 2 cm v 1. třídě, do 2 ... 3 cm na 2. stupni. Povolená mrkev s poškozením a řezy v 1. a 2. třídě do 5 % (z celkové hmotnosti mrkve).

Mrkev extratřídy přichází umytá a 1. a 2. třída - umytá nebo oloupaná ze země suchou cestou.

Červená řepa z hlediska kvality (GOST R 51811-01) se také dělí do tří tříd: extra, 1., 2. třídy. okopanina s hladkým povrchem, pravidelný tvar v 1., 2. třídě, povoleny mělké zacelené přirozené trhliny, poškození na povrchu o hloubce 0,3 cm, řepná dužnina je šťavnatá, tmavě červená v různých odstínech. V 1. a 2. třídě jsou povoleny kořeny s úzkými světlými kroužky u botanické odrůdy „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, u ostatních botanických odrůd s úzkými světlými kroužky do 10 % hmotnosti.

Velikost podle největšího příčného průměru řepy tříd extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. třída - 5 ... 14 cm Odchylka velikosti (od celkové hmotnosti řepy) je povolena v 1. a. 2. třídy až 10 %. Povoleny jsou okopaniny s mechanickým poškozením v hloubce nad 0,3 cm v 1., ve 2. třídách do 5 % (z celkové hmoty řepy). Řepa extra třídy přichází umytá a 1. a 2. třída - umytá nebo očištěná od země suchým způsobem.

U tuřínu největší průměr je 3 ... 6 cm, at ředkev- více než 4 cm ředkev- 1,5 cm nebo více.

Petržel a celer se zelení by měly být odstopkované, s čistými zelenými listy o délce 8 ... 12 cm, s průměrem kořene alespoň 1 cm (u petržele).

Povoleno pro všechny (kromě extratřídy) okopaniny 1 % přiléhající půdy.

Kořenové plodiny shnilé, uschlé, zapařené, omrzlé, s cizím zápachem nejsou povoleny.

Choroby okopanin. Kořenové plodiny jsou nejčastěji postiženy bílou, šedáčerná a jádrová hniloba způsobená houbami. Bílý a šedá hniloba vytvoří bílý nebo šedý povlak a dužina se změní na slizovou hmotu. černá hniloba se objeví jako černé promáčklé skvrny na povrchu kořenové plodiny. hniloba jádra nejprve postihuje hlavu a poté jádro kořenové plodiny a vytváří na tkanině dutiny a černé skvrny.

Balení a skladování okopanin. Pro balení okopanin se používají kontejnery, bedny, koše, pytle a sítě s kapacitou do 50 kg. Mladé okopaniny se zelení se umístí do košů nebo klecových boxů s kapacitou do 20 kg; naskládejte je volně do řad. Okopaniny se skladují v zařízeních veřejného stravování ve stejné nádobě nebo zásobnících při teplotě 3 °C po dobu 3 ... 5 dnů při relativní vlhkosti 85 ... 90 %.

ZELINA ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. I) patří bílá, červená, savojská, bruselská, květák, brokolice, peking, kedlubna.

Rodištěm zelí je Evropa a většina jeho druhů pochází ze Středomoří. Ve starém Římě bylo známé zelí, kedlubny, květák a chřestové (brokolicové) zelí.

Nutriční hodnotu kapustové zeleniny charakterizuje obsah cukru (u kedluben až 7,4 %) ve formě glukózy a fruktózy, bílkovin (4,8 % v Bruselu a Savoy), organických kyselin, minerálních látek (0,7 ... 1,3 % ) ve formě solí vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, železa atd. Vápník a fosfor jsou v zelí přítomny v poměru příznivém pro vstřebávání lidským tělem. V zelné zelenině je hodně vitamínů B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listové, která brání vzniku chudokrevnosti, dále cholin a vitamín U, který příznivě působí na sliznici hltanu. trávicích orgánů a používá se jako lék na žaludeční vředy. Zelí obsahuje organické látky obsahující síru, které určují jeho chuť a vůni sirovodíku při tepelné úpravě a fermentaci.

Bílé zelí. Jedná se o nejstarší zeleninovou plodinu pěstovanou v Rusku od 10. století. a je v současnosti nejrozšířenější ze všech kapustových zelenin.

Od starověku se v Rusku pekly koláče se zelím a sekání a solení zelí doprovázely „kapustniky“ - veselé večírky, kulaté tance, komické písně a tance na počest zelí. Provincie Rjazaň, Tambov a Tula se proslavily zejména „skity“.

Hlávka zelí se skládá z listů a stonku, který vstupuje do hlávky zelí v různých hloubkách a tvoří 4 ... 9 % její hmoty. Stonek je bohatý na vlákninu a je odpadem. Zelí listy, těsně stočené a přilehlé k sobě, tvoří hlávku (sl. vč. obr. I, 1). Čím hustší kadeř listů v hlávce, tím jsou šťavnatější a bělejší. V paždí listů na stonku jsou pupeny, které při skladování zelí klíčí a způsobují praskání hlávky.

Zelí se dělí na hospodářské a botanické odrůdy podle tvaru (kulaté, kuželovité, oválné), hustoty hlávek (sypké, středně husté, husté) a doby zrání (rané, středně zrání, středně pozdní, pozdní zrání). Nejlepší kulinářské vlastnosti má bílé zelí s hustou hlávkou zelí, bílými šťavnatými listy a krátkým pahýlem.

Rané zralé odrůdy zelí („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 0,6 do 3 kg, střední hustotu, dobrou chuť. Používejte je čerstvé, ke skladování jsou nevhodné.

Hlávky zelí odrůdy střední sezóny("Slava 1305", "Valvatievskaya") mají hmotnost 2 až 4 kg, hustá, dobrá chuť. Používají se čerstvé.

Středně pozdní odrůdy zelí („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 2 do 4 kg, husté, dobré chuti, skladované do února až března, používané čerstvé a k nakládání.

Pozdně dozrávající odrůdy zelí („Moskva pozdní 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) mají velké husté hlávky zelí o hmotnosti od 2,5 do 6,5 kg, dobrou chuť. Používají se k moření a dlouhodobému skladování v čerstvém stavu.

Při vaření se bílé zelí používá syrové na saláty a k vaření boršče, zelné polévky, zelných závitků a dalších jídel, dušení. Jedná se o vynikající produkt pro moření a moření. V klinické výživě se používá ke zlepšení funkce střev. Pomáhá předcházet ateroskleróze. Šťáva z čerstvého zelí má protivředové vlastnosti.

Červené zelí. Jedná se o zelí s tmavě červenými nebo purpurově červenými listy obsahujícími antokyanová barviva (barva vč., obr. I, 2). Hlávky červeného zelí váží méně (1,5 ... 3 kg) než bílé zelí, ale mají zvýšenou mrazuvzdornost a dobře se uchovávají čerstvé až do dubna. Běžné odrůdy: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atd.

Při vaření se toto zelí používá čerstvé do salátů, příloh a k nakládání. Po přidání octa se barva zelí změní na červenou. Toto zelí je nevhodné pro nakládání a tepelnou úpravu.

Kadeřávek. Není široce rozšířen, má svraštělé (vlnité) listy světle zelené barvy a dobré jemné chuti (barva vč. obr. I, 3). Vrásnění listů je způsobeno tím, že dužina listů roste rychleji než žilnatina listu. Savoy zelí je bohaté na dusíkaté látky, jejichž obsah dosahuje 2,8 %. Známé odrůdy tohoto zelí: "Vídeňské rané", "Výročí", "Vertyu" atd.

Při vaření se savojské zelí používá především čerstvé do salátů, ale také do polévek, příloh a mletých koláčů. Je nevhodný pro moření.

Růžičková kapusta. Na rozdíl od jiné kapustové zeleniny je toto zelí vícehlavé. Má vysoký stonek (80...100 cm), na kterém se vyvíjejí malá poupata velikosti vlašského ořechu (až 90 kusů), která jsou jedlou částí rostliny (barva vč. obr. 1, 4). Ze všech kapustových zelenin je růžičková kapusta nejbohatší na bílkoviny (4,8 %), minerální soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, zelí se dobře vstřebává do těla. Známé ekonomické a botanické odrůdy: "Hercules", "Vitamin". Při vaření se růžičková kapusta používá celá vařená kapusta jako samostatné jídlo a příloha.

Květák. Jeho jedlou částí je nerozkvetlé květenství - hlávka (barva vč. obr. I, 5). Rodištěm květáku je ostrov Kypr, kde jej objevili Římané. Květák byl do Ruska dovezen v 17. století. a byl používán pouze ve stravě šlechty.

Květák obsahuje hodně vysoce kvalitních lehce stravitelných bílkovin (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnou chuť a dobrou stravitelnost, díky čemuž je hodnotným dietetickým produktem. Nejlepší odrůdy: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Při vaření je ceněn květák s hustými bílými hlávkami. Šedé a nazelenalé hlávky mají hrubou hořkou chuť. Z květáku se vyrábějí polévky, přílohy, smažené i nakládané.

Brokolice. Toto zelí je přechodná forma ke květáku a má jiný název – chřest. Jedlá část brokolice je hlávka, hustý svazek poupat na jemných stoncích (barva vč. obr. I, 6). Brzy zrající brokolice má zelenou hlavu, zatímco pozdně zrající brokolice má fialovou hlávku. Brokolice se od ostatních druhů zelí liší vysokým obsahem živin (2x více než v květáku), lepší chutí a vysokou stravitelností. Při vaření se používá k přípravě polévek, příloh a jako samostatné jídlo ve vařené a smažené formě.

Čínské zelí. Toto zelí tvoří pouze růžice listů vhodné ke konzumaci 3 týdny po vyklíčení (barva vč., obr. I, 7). V Rusku se pěstuje na Dálném východě. Široce se pěstuje v Číně, Japonsku, Koreji. Pekingské zelí je bohaté na vitamíny B v B2, C, PP a karoten. Používá se čerstvý, k vaření polévky ze zeleného zelí, zelných závitků a ke konzervování.

Kedluben. Jedlá část kedlubny je mladá, neztvrdlá, křehká lodyha, kulatého nebo oválného tvaru, světle zelené nebo fialovomodré barvy (barva vč., obr. I, 8). Kedlubna je ceněná pro významný obsah bílkovin, cukrů a vitamínu C, obsahuje hodně fosforu a železa. Chutná jako pahýly bílého zelí. Díky své nutriční hodnotě, dobré skladovatelnosti a přepravitelnosti se kedlubna používá ve stravě obyvatel severních oblastí. Hospodářské a botanické odrůdy: "Vídeňská bílá", "Vídeňská modř", "Goliath". Při vaření se kedlubna používá do čerstvých salátů a používá se ve vařené a dušené formě.

Požadavky na kvalitu kapustové zeleniny.bílé zelí podle kvality (GOST R 51809-01) se dělí do dvou tříd: 1. a 2. třída. Hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, celé, plně tvarované, různého stupně hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, stejné botanické odrůdy, svlečené do těsně přiléhajících listů, s pahýlem do 3 cm, s chutí a vůní charakteristické pro tuto botanickou odrůdu.

Hmotnost hlávky bílého raného zelí by měla být 0,4 ... 0,6 kg; v 1. třídě mezisezónní, střední pozdní a pozdní nejméně 1 kg; ve 2. třídě minimálně 0,6 ... 0,8 kg; v červené zelí- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, zdravé.

Povoleno až 5 % hlávek se suchým znečištěním, s mechanickým poškozením do hloubky tří listů. Do 1. února jsou hlávky zelí s listy odříznutými během čištění povoleny na ploše nejvýše 1 / 8 povrch hlavy, po 1. únoru, na "/ 4 díly, s hmotností zbavené hlavy pro bílé zelí nejméně 0,6 kg, pro červené zelí - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, nahnilé, omrzlé, s cizím zápachem, postižené tečkovitou nekrózou nejsou povoleny.

hlavy květák musí být celistvé, husté, bílé, čisté, s tuberkulovitým povrchem, bez vyklíčených vnitřních listů, bez cizího zápachu, bez mechanického poškození, se dvěma řadami krycích řezaných listů (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýlem ne více než 2 cm, s velikostí hlávky největšího průměru u vybrané odrůdy minimálně 11 cm, u běžné odrůdy minimálně 8 cm Až 10 % hlávek květáku je méně hustých, s mírně vyklíčenými vnitřními listy a mechanickým poškozením, stejně jako až 5 % hlavic o průměru 6...8 cm.

Kadeřávek musí mít hlávky zelí čerstvé, celé, bez poškození a známek onemocnění. Hlávky zelí musí vážit nejméně 0,4 kg s průměrem pařezu nejvýše 3 cm.

Růžičková kapusta musí mít poupata neporušená, čerstvá, zdravá, s příčným průměrem ve středních částech stonku nejméně 1,5 cm.

Kedluben v jakosti by měl mít svěží, celistvou, čistou lodyhu s hustou slupkou světle zelené (u raných odrůd) nebo fialovomodré (u pozdních odrůd) barvy, se šťavnatou bílou dužninou.

Nemoci kapustové zeleniny. Nejcharakterističtějšími chorobami jsou šedá a bílá hniloba, cévní bakterióza a špinění.

Šedá a bílá hniloba způsobené houbami postižené listy se stávají slizovitými a pokrývají se šedým nebo bílým povlakem. Cévní bakterióza ovlivňuje řapíky listů zelí ve formě černých skvrn a samotný list žloutne a zasychá. špinění je fyziologické onemocnění a projevuje se ve formě malých šedých nebo černých teček.

Balení a skladování kapustové zeleniny. Pozdní odrůdy bílého zelí se přepravují bez kontejnerů volně ložené, v pytlích nebo sítích. Rané odrůdy bílého zelí, stejně jako červené zelí, savoje a kedlubny se balí do kuliček, košíčků a krabic o hmotnosti 40 ... 50 kg.

Květák a růžičková kapusta jsou umístěny v krabicích-klecích o hmotnosti 20 kg.

V provozech veřejného stravování se kapustová zelenina skladuje ve skladech na regálech bez kontejnerů, skládaná v řadách ve třech až čtyřech patrech šachovnicově, pahýly nahoru, při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dnů.

CIBULÁ ZELENINA

cibulová zelenina(barva vč. obr. II) - bylinné vytrvalé rostliny. Z nich jsou nejčastější cibule, cibulka, pórek, šalotka, cibule vytrvalá (batun, vícepatrová, pažitka, sliz) a česnek.

Cibulová zelenina má prastarou historii pěstování. V Rusku se cibule objevila již dávno a byla nepostradatelným kořením pro mnoho masových pokrmů, náplní do koláčů a pohankové kaše. V Rusku byla cibule považována za univerzální lék na mnoho nemocí, proto se říká: "Cibule ze sedmi nemocí."

Střední Asie je považována za místo narození cibule. Česnek je zmíněn v rukopisech ze 13. století.

Cibulová zelenina obsahuje cukry, bílkoviny, minerální látky, vitamíny.

Přítomnost éterických olejů a glykosidů v této zelenině jim dodává ostrost a specifickou chuť a vůni, což příznivě působí na chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání potravy.

Cibule. Jedná se o nejběžnější druh cibulové zeleniny (sl. vč. obr. II, 1). Cibulka se skládá ze dna (zkrácený stonek), ze kterého jdou kořeny dolů a listy v podobě dužnatých šupin jdou nahoru. Venku je žárovka pokryta několika suchými barevnými šupinami - košilí, která chrání masité šupiny před vysycháním a poškozením mikroorganismy. Horní část bulbu se nazývá krček (obr. 2.7). Cibule obsahuje až 6 mg% silice, cukr (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovou, minerální látky (vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, železo), dusíkaté látky (až 1,7 %).

Cibule se vyznačují tvarem (ploché, kulaté, plochokulaté, oválné) a barvou suchých šupin (bílá, slámově žlutá, fialová, hnědá). Dužina cibule je bílá se zelenkavým nádechem nebo fialová. Podle chuti se odrůdy cibule obvykle dělí na pikantní, poloostré a sladké.

Odrůdy pikantní cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se pěstují v Rusku, Bělorusku, Estonsku, Lotyšsku. Obsahují více sušiny než jiné odrůdy, mají ostrou, ostrou chuť a vůni, žluté vnější šupiny, cibule 50 ... 150 g. Tyto odrůdy jsou dobře zachovalé.

Poloostré odrůdy cibule("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se pěstují v oblastech středního Ruska a na jihu. Mají mírně ostrou chuť a vůni, cibule do 60 ... 300 g, vnější šupiny jsou fialové, hnědé nebo žluté, obsahují méně sušiny než odrůdy ostré.

Sladké odrůdy cibule("španělský 313", "Jalta místní") se pěstují na jihu Ruska, Ukrajiny a Kazachstánu. Cibule jsou velmi jemné, šťavnaté, ale méně voňavé než kořenité a poloostré odrůdy, vnější šupiny jsou světle žluté a fialové, cibule o hmotnosti 50 ... 300 g.

Při vaření se cibule všech odrůd používá ke kořenění polévek, omáček a druhých chodů.

Sladké a poloostré odrůdy lze použít čerstvé do salátů, jako přílohu k masu, kořenité odrůdy lze použít k nakládání.

zelená cibule. Tato cibule se získává z malých cibulí (sevka) nebo semen pěstováním v otevřené půdě, sklenících, sklenících. Zelená cibule (cibule-peříčka) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karotenu. Zelená cibule se prodává s naklíčenou cibulí s délkou peří minimálně 20 cm (včetně barvy, obr. II, 2). Tato cibule je široce používána čerstvá při vaření.

Pórek. Pěstuje se na jihu země. Tato cibule je dlouhá (až 70 cm), široké, ploché listy, které tvoří ve spodní části bílou nať, 10...15 cm dlouhé a 4...5 cm v průměru (barva vč. obr. II , 3). U mladé cibule se k jídlu používá zahuštěná stopka a listy, u dospělého pouze stopka. Pórek má lehce pikantní chuť, používá se do salátů i jako dochucovadlo různých pokrmů.

Šalotka. Jedná se o druh cibule. V hnízdě tvoří 10 až 30 cibulí o celkové hmotnosti do 0,5 kg (barva vč. obr. II, 4), kořenité a poloostré chuti, s obsahem sušiny 18 ... 20 %. Pěstuje se na Ukrajině, na severním Kavkaze, v Gruzii pod místním názvem „straka“. Šalotka se používá čerstvá a na pěstování zeleného peří.

věčné luky. Pěstují se pro získání zeleného peří po dobu 3 ... 5 let. Patří mezi ně batunová cibule, vícevrstvá cibule, pažitka a slizová cibule. Všechny se používají čerstvé do salátů a jako koření.

Bow-batun- vytrvalá rostlina s velkou masou zeleně, bez tvorby cibule (sl. vč., obr. II, 5). Chuť této cibule je horší než zelená, ale je velmi produktivní. Obsahuje až 3 mg% karotenu, soli hořčíku, draslíku, železa.

Víceúrovňový luk v krátké době dává velké množství zelených listů dobré chuti a s vysokým obsahem vitamínu C (až 40 mg%). Na šípech luku se objevuje od dvou do sedmi vzduchových žárovek a šípů druhého stupně, které také nesou vzduchové žárovky, ale menší velikosti (barva vč. obr. II, 6). K rozmnožování se používají vzduchové žárovky.

pažitka(cibule Skoroda) má šídlovité trubkovité listy, tvořící silně větvené keře vysoké až 30 cm (květ vč. obr. II, 7). Listy jsou jemné, šťavnaté, obsahují až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karotenu, 4,3% cukru. Tato cibule se používá k léčebným účelům jako antiskorbutikum a také k prevenci aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s příjemnou, lehce kořenitou chutí a česnekovou vůní (sl. vč., obr. II, 8). Listy obsahují až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálů hodně železa. Je užitečný při anémii.

Česnek. Složitá cibule česneku se skládá z jednotlivých pupenů-stroužků v množství 1 ... 50 kusů, pokrytých tenkou skořápkou a celá cibule je pokryta košilí suchých listů (barva vč. obr. II, 9 ). Barva šupin je bílá, růžová, fialová s odstíny. Česnek se dělí na bez stopky (nestřílející) a střelec, tvoří květní stonek ve středu cibule. Česnek na rozdíl od cibule obsahuje více pevných látek (30 %), má ostřejší chuť a vůni. Česnekové fytoncidy mají vysoké baktericidní vlastnosti. Česnek se hojně používá při vaření, zejména v kavkazské kuchyni, k zálivce polévek, masitých pokrmů, ale i k nakládání okurek a při výrobě uzenin.

Požadavky na kvalitu cibulové zeleniny. Jakost cibule (GOST R 51783-01) se dělí na 1. a 2. třídu, jakost česneku se dělí na selektivní a obyčejný. Musí mít cibule zralé, zdravé, suché, čisté, celistvé, jednotného tvaru a barvy, s dobře vysušenými horními šupinami, suchým krkem dlouhým maximálně 5 cm a nařezanými šípy do 2 cm v šípkovém česneku, s chuť a vůně charakteristická pro botanickou třídu. Průměr luku 1. třídy je 4 cm, 2. třídy - 3 cm; česnek - nejméně 4 a 2,5 cm.

V cibuli třídy 2 je povoleno 10 % cibulí s délkou krčku větší než 5 cm; 5 % cibulek menšího průměru, holé, se suchým znečištěním, mechanicky poškozené. Obsah naklíčených žárovek s délkou peří do 2 cm, v období jaro-léto - ne více než 10%.

V běžném česneku je povoleno 10 % menších hlávek a hlávek s 1 až 5 opadlými stroužky. Zelená cibule a batun musí mít čerstvé zelené listy o délce nejméně 20 ... 25 cm a pór - stonek o průměru nejméně 1,5 cm a délce řezaných listů ne více než 20 cm. % přilnutí ke kořenům země.

Cibulová zelenina zapařená, nahnilá, omrzlá, poškozená nemocemi, s cizím zápachem a chutí není povolena.

Nemoci cibule a česneku. Nejčastěji je postižena cibulová zelenina hniloba krku ve formě nadýchané šedé plísně, černé plísně ve formě prachového povlaku, fusariová hniloba, jakož i bakteriální onemocnění přeměnou dužiny cibulky na mazlavou hmotu.

Balení a skladování cibulové zeleniny. Cibule a česnek jsou baleny v kuliích a síťovaných pytlích po 30 kg a zelená cibule, pórek a cibule jsou baleny v řadách klecí nebo košíčků. V podnicích veřejného stravování se cibule a česnek skladují 5 dní při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 70 % a cibule zelená a víceletá 3 dny při relativní vlhkosti 90 %.

SPINÁCOVÝ SALÁT ZELENINA

Na špenátový salát zelenina patří hlávkový salát, špenát a šťovík, jehož jedlou částí jsou listy. Tato zelenina je raná, šťavnatá, křehká, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerální látky (2 %), zejména železo, fosfor, jód, vápník, vitamíny C, P, K a skupiny B, karoten.

Salát. Slovo „salát“ je italského původu a znamená pokrm ze zelené listové zeleniny ochucený rostlinným olejem, octem a solí. V XVIII století. vaření salátů bylo v mnoha evropských zemích včetně Ruska považováno za vrchol kulinářského umění. Slavní byli především francouzští mistři salátů. Ve volné přírodě je salát rozšířen na všech kontinentech. Pěstuje se od starověku ve starověkém Egyptě, Římě, Řecku, Číně.

Podniky veřejného stravování dostávají listový salát, hlávkový salát, římský salát.

Listový salát je nejpřednější, tvoří růžici dlouhých (10 ... 15 cm) světle zelených listů s mastným povrchem a jemnou chutí, botanická odrůda - "Moskevský skleník".

hlávkový salát tvoří volnou hlávku zelí o hmotnosti od 50 do 200 g z jemných světle zelených listů.

římský salát je volná, silně protáhlá hlávka zelí o hmotnosti 200 ... 300 g, skládající se z drsných tmavě zelených, nepříliš šťavnatých listů. Všechny druhy hlávkového salátu se konzumují čerstvé jako samostatné jídlo, jako příloha k masu a rybám, k ozdobení pokrmů.

Špenát. Jedná se o jednoletou bylinnou rostlinu, která se skládá ze zelených, masitých, šťavnatých listů shromážděných v růžici. Ve volné přírodě se vyskytuje v Zakavkazsku ve střední Asii. Špenát byl přivezen do Evropy z arabských zemí a v XVIII století. se objevil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bílkovin, hodně železa, proto se doporučuje při chudokrevnosti. Při vaření se špenát používá k výrobě polévek, protlaků, omáček, čerstvý do salátů. Konzervárenský průmysl vyrábí špenátové pyré.

Šťovík. Je to vytrvalá rostlina pěstovaná divoce a kultivovaná. K jídlu se používá od 17. století a v Rusku mnohem později. K jídlu se používají mladé, jemné, šťavnaté, zelené listy šťovíku, který má kyselou chuť díky vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg %) a karoten (2,5 %). Kyselina šťavelová a její sůl šťavelanu vápenatého jsou pro tělo škodlivé, zejména u starších osob, pro ty, kteří trpí dnou a onemocněním ledvin. Při vaření se šťovík používá k vaření polévky ze zeleného zelí a také ke konzervování ve formě bramborové kaše.

Požadavky na kvalitu salátovo-špenátové zeleniny. Salát, špenát a šťovík by měly mít čerstvé, čisté, nedrsné, pestrobarevné listy, bez květních stopek. Délka listů, ne méně než: u šťovíku - 5 cm, u špenátu - 6, u salátu - 8 cm. U šťovíku je přípustné mít 5 % hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažloutlých listů a 1 % příměsi plevelů, u salátu - do 2 % spadlých z růžiček listů a 1 % zeminy ulpívající na kořenech.

Balení a skladování hlávkovo-špenátové zeleniny. Tato zelenina se dodává podnikům veřejného stravování v krabicích a koších s kapacitou nejvýše 10 kg, svisle naskládaných v jedné řadě a šťovík - volně ložený. Skladujte je při teplotě 4 "C a relativní vlhkosti 90 ... 95 % po dobu 1 ... 2 dnů, protože tato zelenina rychle vadne díky vysokému obsahu vody (95 %).

DEZERTNÍ ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. III) patří rebarbora, chřest, artyčoky, které mají jemnou specifickou chuť. Pokrmy z této zeleniny se obvykle podávají jako dezert (ke třetímu chodu), což byl důvod nazývat je dezertem.

Rebarbora. Vytrvalá rostlina ve formě lopuchu. Mladé dužnaté listové řapíky rebarbory ​​zeleninové (někdy i rebarbory ​​officinalis) sbírané brzy na jaře se používají jako potrava (barva vč. obr. III, 1). Podzimní rebarbora je hrubší a obsahuje hodně kyseliny šťavelové. Rebarbora dále obsahuje kyselinu jablečnou, která jí dodává příjemnou kyselou chuť, pektin, vitamíny B 2, C, P, PP, karoten. Díky těmto látkám a vzhledu brzy na jaře se rebarbora používá k výrobě želé, kompotů, džemů, zavařenin, sladkých polévek, omáček, když není jiná zelenina, stejně jako ovoce a bobule.

Chřest. Jedná se o vytrvalou rostlinu. K potravě se používají mladé, bílorůžové výhonky, které ještě nevylezly ze země (barva vč., obr. III, 2). Mají nasládlou jemnou chuť a vůni díky obsahu cukrů (2,3 %), bílkovin (1,9 %), minerálních látek (0,9 %) ve formě sodíku, draslíku, fosforu a železa.

Výhonky, které se objevují nad zemí, jsou nevhodné k jídlu, protože zezelenají a ze slunečního záření zhořknou. Chřest sklízejte brzy na jaře. Při vaření se používá ve vařené formě jako samostatné jídlo, jako příloha a do polévek.

artyčoky. Vytrvalé květiny, které se sklízejí před úplným rozkvětem. Jedlé části takové květiny jsou dužnatá schránka a základ dužnatých šupin-okvětních lístků (včetně barvy, obr. III, 3). Artyčoky obsahují cukry (až 12 %), minerální látky, bílkoviny (2,2 %), díky čemuž mají vysoké nutriční vlastnosti a jsou ceněny jako dietní produkt. Artyčoky použijte na dezert ve vařené formě.

Dezertní zelenina by měla být do stravovacích zařízení dodávána čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v krabicích po 10 kg. Chřest se dodává ve svazcích po 10...20 výhoncích. Rebarbora se dodává ve svazcích po 1...3 kg řapících, jejichž délka je 20...70 cm Dezertní zelenina se skladuje za stejných podmínek jako špenátová salátová zelenina.

KOŘENÍ ZELENINA

Na pikantní zeleninu(viz barva vč. obr. III) zahrnují kopr, estragon, majoránku, bazalku, koriandr, saturejku, bazalku, fenykl atd. Všechny mají zvláštní vůni a chuť díky obsahu silic - od 500 mg% v estragonu na 2 500 mg% v kopru. Navíc obsahují hodně vitamínu C (100 ... 150 mg %) a minerálních látek.

Kopr. Používá se ve formě mladé zeleniny jako koření do salátů, polévek, různých druhých chodů. Kopr ve fázi květu a zralý se používá k solení a nakládání zeleniny.

Estragon. Je to vytrvalá rostlina vonící po anýzu (FL vč. obr. III, 4). Její listy a mladé stonky se používají do salátů, k solení, nakládání zeleniny a jako koření do pokrmů z masa a ryb.

Majoránka. Vytrvalá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, Krymu, Sibiři a pěstovaná v pobaltských státech na Krymu. Používá se k dochucení čaje, octa, k nakládání okurek, rajčat a k přípravě různých národních jídel.

Koriandr (koriandr). Jednoletá rostlina, jejíž listy se používají jako koření do zeleninových a masitých pokrmů, příjemně voní.

Pikantní. Jednoletá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, na Krymu, má silnou příjemnou vůni (barva vč., obr. III, 5). Používá se jako koření do salátů, masa, ryb, hub, dále k nakládání a nakládání okurek.

Bazalka. Bylinná rostlina rostoucí na jihu. Má příjemnou peprnou, mátovou nebo citrónovou vůni (sl. vč. obr. III, 6). Používá se jako koření do masových, zeleninových a rybích pokrmů.

Fenykl. Rostlina rozšířená v Itálii, Francii, Německu, Holandsku, na jejímž dně je bílý kulatý útvar v podobě hlávky zelí s tlustými kulatými stonky se složitými zpeřenými listy a květy shromážděnými v deštníku. Chuť fenyklu je nasládlá s vůní anýzu (barva vč., obr. III, 7).

Rostlina obsahuje až 9.7 % cukr, 2.4 % bílkoviny, hodně vitaminu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerální látky (K, Ca, P, Fe).

Fenykl použijte jako koření do salátů, masitých pokrmů. Hlávku zelí nakrájenou na dvě části můžeme naplnit zeleninou, masem a rýží.

Pikantní zelenina by měla být svěží, čistá, s jemnými zelenými listy. Povoleno 2% hmotnosti stonků se zažloutlými, zvadlými, zmačkanými, kontaminovanými listy.

Pikantní zelenina je dodávána do stravovacích zařízení v krabicích nebo koších o obsahu nejvýše 10 kg. Tato zelenina se skladuje ne déle než 1 ... 2 dny při stejné teplotě a relativní vlhkosti jako salátovo-špenátová zelenina.

DÝŇOVÁ ZELENINA

Do skupiny dýňové zeleniny patří okurky, cukety, tykve, dýně, vodní melouny a melouny. Roční lidská potřeba této zeleniny je 30 kg.

okurky. Jedná se o běžnou zeleninovou plodinu, která z hlediska oseté plochy zaujímá v Rusku druhé místo po zelí.

Za rodiště okurek je považována Indie, kde se jedly 3 tisíce let před naším letopočtem. Znali je staří Egypťané a Římané, jak dokládají vyobrazení na památkách. V době Homéra v Řecku bylo město Sikyon, tedy město okurek. Do Ruska byly okurky přivezeny z Byzance.

Okurky se pěstují v otevřeném terénu, sklenících a sklenících. Z hlediska obsahu živin nejsou okurky cenné. Používají se především jako ochucovadlo. Díky obsahu minerálních látek (draslík - 141 mg%, vápníku, hořčíku, fosforu a železa), cukrů (2,5%), vitamínů (B 1g B 2, C a PP) se okurky pozitivně podílejí na metabolismu a mají příznivý vliv na proces trávení. Okurky jsou jedlé nezralé, s jemnou, pevnou dužninou a zelenou slupkou.

Okurky se vyznačují dobou zrání brzy(45 dní), střední(50 dní) pozdě(více než 50 dní).

Nejběžnější hospodářské a botanické odrůdy okurek jsou: "Muromsky" - nejranější zrající odrůda s drobným ovocem, používaná čerstvá a k nakládání; "Nezhinsky" - pozdní odrůda, nejlepší odrůda pro moření, středně velké ovoce; "Success", "Cascade", "Mig" - odrůdy pro nakládání a saláty; "Nerosimy" - odrůda střední sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pěstuje se ve sklenících, vřetenovitý, zeleno-světle zelené barvy, konzumuje se pouze čerstvý; "Moskevský skleníkový hybrid" - má délku až 40 cm, prstovitý, tmavě zelené barvy s hustou dužinou, pěstuje se ve sklenících, používá se čerstvý.

Při vaření jsou ceněny zelené okurky, s hustou dužinou, malými vodnatými semeny, bez hořkosti. Používají se čerstvé do salátů, jako příloha k různým pokrmům, ale i solené a marinované. V klinické výživě se okurky používají k normalizaci činnosti střev a doporučují se obézním lidem jako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhají odstraňovat kameny ze žlučníku a jsou dobrým diuretikem.

dýně. Jedná se o jednoleté rostliny s velkými dužnatými plody pěstované v jižních a středních zeměpisných šířkách naší země.

Domovinou dýně jedlé je Amerika a tykev lahvová se používala ve výživě národů Evropy a Asie, kde se z ní navíc vyráběly různé nádoby. Dýně je v Rusku známá již od 16. století.

Podle účelu se dýně dělí na jídelny, píce a technický, a v době zrání - na brzy, uprostřed, pozdě. Stolní dýně jsou bohaté na cukry (4 %), pektin, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo); obsahují hodně karotenu (až 1,5 mg%), obsahují vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolní dýně mají plody různých velikostí a různých tvarů (kulovité, válcovité, vejčité). Kůra dýní je hladká, síťovaná nebo žebrovaná bílá, šedá, žlutá nebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" jsou nejběžnější odrůdy.

Dužnina je bílá, žlutá, slabě zelená nebo oranžová.

Při vaření jsou ceněny dýně s měkkou, šťavnatou, sladkou pomerančovou dužinou a používají se k výrobě obilovin, zeleninových polévek, k dušení a smažení. V klinické výživě se pro malé množství vlákniny a obsahu draslíku (170 mg %) doporučuje dýně při onemocněních trávicího traktu, srdce a cév.

Cuketa. Patří mezi tykve keřové. Jedná se o plodinu odolnou vůči chladu, která dává prodejné plody 40 ... 45 dní po výsevu. K jídlu se používají 7 ... 10denní vaječníky - nezralé plody podlouhlého tvaru, světle zelené barvy, s hustou, křupavou bílou dužninou a nehrubými semeny. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerální látky (0,4 %) ve formě draslíku, vápníku, fosforu, železa a dále vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Běžné odrůdy: "Gribovský", "Řecký", "Odessa" atd.

Při vaření se cuketa používá na smažení, plnění, dušení a zeleninové polévky. V klinické výživě jsou doporučovány při onemocněních trávicího traktu, srdečních chorobách a obezitě.

Látky tvořící ovoce a zeleninu dělíme na anorganické – voda, minerální látky a organické – bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzymy, aromatické látky (obrázek 2).

		Chemické složení ovoce a zeleniny
anorganické látky					organická hmota
			Minerály		Dusíkaté látky (bílkoviny)
volný, uvolnit			Makronutrienty		Sacharidy
Příbuzný			stopové prvky		vitamíny
			Ultramikroelementy		Enzymy
					aromatické látky
					Polyfenoly a další

Rýže. 2. Klasifikace látek určujících chemické složení ovoce a zeleniny

Na anorganické látky zahrnují vodu a minerály.

Voda- základní složka živočišných a rostlinných organismů. Tvoří v průměru 2/3 hmotnosti lidského těla a podílí se na metabolických procesech. Proto má voda ve stravě mimořádný význam. Potřeba vody lidského těla je 1,75-2,2 litru denně.

Voda se nachází ve všech druzích ovoce a zeleniny, ale v různém množství a v různém skupenství:

-volný, uvolnit- buněčná šťáva mezi buňkami, makrokapilárami a na povrchu produktu (snadno se odstraňuje při sušení a zmrazování), její množství dosahuje 85 %;

-příbuzný- v kombinaci s látkami produktů (buněčné koloidy) a při sušení se téměř neodstraňuje) tvoří cca 10-12%.

Čerstvé ovoce a zelenina mají vysoký obsah vody, která plní různé funkce. Dodává rostlinným pletivám šťavnatost, pružnost, je rozpouštědlem pro většinu sušiny a vytváří příznivé prostředí pro vysokou aktivitu různých biochemických procesů v ovoci a zelenině jak při jejich růstu, tak při skladování. Vysoký obsah vody zároveň podporuje rozvoj mikroorganismů. Vysoká tepelná kapacita vody zajišťuje lepší uchování ovoce a zeleniny při teplotních výkyvech.

S vysokým obsahem volné vody (90-98%) - okurky, vodní melouny, dýně;

S průměrným obsahem volné vody (82-89%) - brambory, řepa, pomeranče;

Množství vody obsažené v potravinách výrazně ovlivňuje jejich trvanlivost a nutriční hodnotu. Čím více vody (zdarma) ve výrobcích, tím nižší je jejich nutriční hodnota a kratší doba trvanlivosti.

Je to dáno tím, že voda je součástí buněčné mízy a při sušení se odstraňuje, respektive ovoce a zelenina ztrácí čerstvost, tzn. kvalita ovocných a zeleninových produktů je spojena s nasycením buněk vodou (se stavem turgoru). Turgor – napjatý stav buněk – je udržován osmotickým tlakem vody způsobeným látkami rozpuštěnými v buněčné míze.

Minerály- člověk s jídlem přijímá různé minerály, které jsou v něm ve formě solí organických a minerálních kyselin, stejně jako ve složení organických sloučenin.

Množství minerálních látek se posuzuje podle množství popela zbývajícího po úplném spálení produktu. Celkový obsah minerálních látek v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,2 do 2 %.

Minerály jsou pro člověka nezbytné, protože jsou součástí tkání těla (kosti, nervové tkáně, krev atd.) a aktivně se podílejí na metabolismu. Potřeba minerálů je u člověka malá, počítá se na gramy a miligramy, ale jejich úplná absence může způsobit vážné onemocnění.

Podle kvantitativního obsahu v potravinách se minerální látky dělí do 3 skupin: makroživiny, mikroprvky a ultramikroprvky.

Makronutrienty, tzn. jsou minerály obsažené v

ovoce a zeleniny v relativně velkém množství. Například vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, železo.

Stopové prvky, tzn. Minerály jsou v ovoci a zelenině obsaženy v zanedbatelném množství, ale jejich úloha ve výživě člověka je velmi velká, protože se podílejí na metabolismu, jsou součástí krve a regulují činnost různých orgánů. Jedná se o měď, zinek, jód, kobalt atd.

Nejmenší množství v ovoci a zelenině je uran, radium, arsen, tzn. Jedná se o ultramikronutrienty. Nacházejí se ve velmi malých dávkách nebo jako stopy.

Fosfor. Jeho obsah v ovoci a zelenině je nízký - 16-59 mg%, pouze sušené houby obsahují do 600 mg%.

V živém organismu se fosfor účastní fotosyntézy, dýchání a mnoha biochemických reakcí; soli kyseliny fosforečné normalizují pH buněčné mízy. Její obsah nepřímo ovlivňuje trvanlivost zeleniny. Například zralá skladovatelná mrkev obsahuje více fosforu než nezralá.

Hořčík se nachází v ovoci a zelenině v relativně malém množství – 10-40 mg%. Nejvíce se ho nachází v zelené zelenině, mrkvi, červené řepě. Hořčík je součástí chlorofylu, který se účastní fotosyntézy, stejně jako pektát vápenato-hořečnatý se všemi funkcemi, které jsou pektinem vlastní. Hraje důležitou roli při aktivaci enzymů regulujících štěpení a přeměnu sacharidů Zvyšuje viskozitu cytoplazmy.

Žehlička nachází se v ovoci a zelenině v malých množstvích - 05-6,5 mg%; je součástí enzymů zapojených do procesů dýchání, fotosyntézy, tvorby chlorofylu. Jako zdroje železa jsou zajímavé houby, šípky, meruňky atd.

Mangan nachází se ve významném množství v luštěninách a ořeších a také v lesních plodech (brusinky, borůvky, borůvky). Aktivuje mnoho enzymů. V rostlinách mangan podporuje fotosyntézu a tvorbu kyseliny askorbové. V lidském těle se podílí na tvorbě kostí, krvetvorbě, ovlivňuje metabolismus inzulínu a stimuluje růst.

Měď obsažené v ovoci a bobulích v ultramikromnožství - 0,01-4,1 mg / kg. V rostlinách měď podporuje oxidační procesy, urychluje růst a zvyšuje výnos mnoha druhů ovoce a zeleniny. Měď je součástí řady enzymů. Nedostatek mědi vede k anémii a poruchám růstu.

Chemické složení zeleniny a ovoce závisí na jejich odrůdě, druhu, stupni zralosti, době sklizně a dalších faktorech.

Složení zeleniny zahrnuje organické a minerální látky, rozpustné i nerozpustné ve vodě.

Mezi látky rozpustné ve vodě patří cukry, organické kyseliny, pektin, většina vitamínů, některé dusíkaté látky, glykosidy, některé minerální látky a další, které se nacházejí především v buněčné šťávě ovoce a zeleniny.

Mezi látky nerozpustné ve vodě patří celulóza, protopektin, hemicelulózy, škrob, některé dusíkaté a minerální látky.

Voda.

Významné množství vody v ovoci a zelenině přispívá k jejich lepšímu vstřebávání. Vzhledem k vysokému obsahu vlhkosti v ovoci a zelenině se však snadno vyvinou škodlivé mikroorganismy, které způsobují rychlé kažení. Zvýšené odpařování vlhkosti vede k vadnutí, takže ovoce a zelenina jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny v ovoci a zelenině.

Ze sacharidů ovoce a zeleniny mají zvláštní pozornost cukry, škrob, inulin, vláknina a pektiny.

Sahara jsou zastoupeny především glukózou, fruktózou a sacharózou a určují především nutriční hodnotu ovoce a zeleniny. Ze zeleniny jsou na cukr nejbohatší melouny, vodní melouny a svela.

Škrob nachází se ve významném množství v bramborách, ořechových jádrech, v nezralých zrnech luštěnin. Hodně v banánech a datlích.

inulin, složením blízký škrobu, se nachází v mleté ​​hrušce a čekance.

Škrob a inulin jsou rezervní látky, které jsou ve vodě nerozpustné, proto mají ovoce a zelenina, které je obsahují, lepší skladovatelnost. Je však třeba poznamenat, že škrob a inulin mají zvýšenou hygroskopičnost. Tuto okolnost je třeba vzít v úvahu při skladování sušených brambor a jiného škrobového ovoce a zeleniny.

Celulóza tvoří většinu buněčných stěn ovoce a zeleniny. Lidské tělo ho téměř nevstřebává, ale uvolňuje potravu a způsobuje zvýšenou střevní motilitu, což přispívá k lepšímu trávení.

pektinové látky. Pektin má schopnost tvořit želé v přítomnosti kyseliny a cukru ve vodném roztoku. Tato vlastnost pektinu se používá při výrobě želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektin některých odrůd jablek, kdoule, černého rybízu, meruněk se vyznačuje vysokou rosolovitou schopností.

organické kyseliny.

Ovoce a zelenina obsahují různé organické kyseliny, které jsou ve volném stavu nebo ve formě solí.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují kyseliny jablečná, vinná, citrónová a šťavelová. Méně časté jsou benzoová, salicylová, mravenčí atd. V ovoci je mnohem více organických kyselin než v zelenině.

Třísloviny.

V ovoci a zelenině jsou nejen rezervními, ale i ochrannými látkami proti různým mikroorganismům. Podílejí se na utváření chuti plodů, ale jejich významný obsah dodává plodům svíravou chuť.

Zejména hodně tříslovin v nezralém ovoci, jako je tomel. Jak ovoce a zelenina dozrávají, množství tříslovin v nich prudce klesá.

Barvicí látky.

Barvicí ovoce a zelenina obsahují především chlorofyl, karoten, xantofyl a různé druhy antokyanů.

Chlorofyl dodává rostlinám zelenou barvu. Na začátku svého zrání jsou téměř všechny plody zelené barvy, ale s dozráváním chlorofyl mizí. Těchto vlastností rozkladu chlorofylu a vzniku jiné barvy se využívá k určení doby pro sklizeň ovoce a zeleniny.

Antokyany barevné ovoce a zeleninu v různých barvách - od červené po tmavě modrou. Nacházejí se v roztoku mízy dřeňových buněk nebo v kůži.

karoten(provitamin A) dodává ovoci a zelenině oranžově žlutou barvu. Tento pigment se nachází ve významném množství v mrkvi, dýni a meruňkách. Jeho izomer blízký karotenu lykopen, který má červenou barvu, dává spolu s karotenem rajčatům oranžovočervenou barvu.

xantofyl přispívá k tvorbě žluté barvy jablek, hrušek, meruněk, broskví atd.

Glukosidy.

Podle chemického složení jde o kombinaci cukru s alkoholem, aldehydy, fenoly nebo kyselinami.

Všechny glukosidy nacházející se v ovoci a zelenině mají hořkou chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky jsou obsaženy ve složení ovoce a zeleniny ve formě bílkovin a nebílkovinných sloučenin dusíku (aminokyseliny, sloučeniny amoniaku atd.). Nejbohatší jsou na ně ořechy a nezralé luštěniny.

Tuky.

Éterické oleje.

Vůně zeleniny a ovoce závisí na přítomnosti éterických olejů v nich, které jsou směsí chemikálií. K maximální akumulaci éterických olejů dochází při dozrávání plodů. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny se éterické oleje odpařují.

Minerály.

V podstatě se jedná o soli organických kyselin, které jsou dobře absorbovány lidským tělem a přispívají k jeho růstu, vývoji, zvyšují odolnost proti různým nemocem.

Vitamíny.

Vitamin C se nejčastěji vyskytuje v ovoci a zelenině.Kromě vitaminu C vitamin A (v mrkvi, meruňkách, dýni atd.), vitaminy skupiny B (zejména v zelenině, rajčatech) a vitamin K (v zeleninové zelenině a zelí). ). Všechny tyto vitamíny jsou při skladování ovoce a zeleniny stravitelnější než vitamín C, ale tepelnou expozicí se z velké části ničí.

Čerstvá zelenina.

Podle toho, jaká část rostliny se jí, se čerstvá zelenina dělí na vegetativní a ovocnou. Zelenina, která požírá produkty růstu – listy, stonky, kořeny a jejich modifikace – je vegetativní. Zelenina, ve které se jako potrava používají produkty hnojení - plody, se nazývá ovoce.

Vegetativní zelenina. Podle použité části rostliny se tato skupina zeleniny dělí na tyto podskupiny:

hlízy (brambory, sladké brambory, jeruzalémský artyčok);

okopaniny (mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, tuřín, rutabaga, petržel, pastinák, celer);

cibule (cibule cibule, pórek, batun, česnek atd.);

zelí (bílé, červené, květák, Savoy, růžičková kapusta, kedlubna);

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, křen atd.);

dezert (chřest, artyčok, rebarbora);

pikantní (kopr, pikantní, estragon, křen atd.)

Plodová zelenina. Tato skupina zeleniny se skládá z následujících podskupin

dýně (okurky, cukety, dýně, vodní melouny, melouny, tykev);

rajče (rajčata, lilek, paprika);

luštěniny (hrách, fazole, fazole);

obiloviny (sladká kukuřice).

Čerstvé ovoce.

Podle toho, které části květu se podílejí na jejich tvorbě (vaječník nebo plodování), se plody dělí do skupin, které se liší obchodními vlastnostmi.

Existují jádrové ovoce, peckoviny, bobule, ořechy, subtropické a tropické ovoce.

jádrové ovoce se liší tím, že uvnitř dužnatého ovoce je pětibuněčná komora, která obsahuje semena. Patří mezi ně jablka, hrušky, kdoule, horský popel, mišpule.

peckovina sestávají ze slupky, ovocné dužiny a pecky s jádrem v ní uzavřeným. Do této skupiny patří meruňky, broskve, švestky, třešně, třešně, dříny.

Bobule se dělí na skutečné, falešné a složité. Patří sem hrozny, rybíz, angrešt, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky. u bobulí této podskupiny jsou semena ponořena přímo v dužnině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Mají dužnatý šťavnatý plod, vzniklý z přerostlého plodu. Složité bobule zahrnují maliny, ostružiny, peckovice, moruška. Tvoří je srostlé drobné plodnice na jednom plodovém lůžku.

Na subtropické a tropické ovoce patří citrony, mandarinky, pomeranče, granátová jablka, tomel, fíky, banány, ananas atd. Uvedené plody patří do různých botanických čeledí, ale v obchodní praxi se obvykle rozlišují do samostatné skupiny - podle pěstitelské oblasti.

Ořechové ovoce sestávají z jádra uzavřeného v suché dřevěné skořápce. Patří sem lískové ořechy, lískové ořechy, vlašské ořechy, mandle, pistácie, arašídy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny během skladování.

Během skladování a přepravy ovoce a zelenina odpařují vlhkost a spotřebovávají organickou hmotu pro dýchání, což vede ke ztrátě jejich hmoty. Takové ztráty jsou klasifikovány jako přirozené a značná část z nich připadá na odpařování vlhkosti (65-90 %) a spotřebu organických látek na dýchání (10-35 %). Tyto ztráty jsou nevyhnutelné za jakýchkoli podmínek skladování a přepravy ovoce a zeleniny.

Normy přirozeného úbytku nezahrnují ztráty způsobené poškozením obalů, stejně jako zmetky a odpady přijaté v procesu přípravy, zpracování a skladování ovoce a zeleniny.

Velikost přirozených ztrát je normalizována, liší se pro určité druhy ovoce a zeleniny, způsoby a doby skladování, roční období, vzdálenost přepravy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny je od finančně odpovědných osob odepisován dle skutečné velikosti, avšak vyšší než jsou stanovené normy, které jsou omezující a platí pouze v případě, že při kontrole skutečné dostupnosti zboží vznikne manko oproti účetnictví. údaje potvrzené srovnávacím listem.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvé zeleniny a ovoce je značná část těchto produktů zachována, což umožňuje nejen jejich ochranu před znehodnocením, ale také získávání produktů s novými nutričními a chuťovými vlastnostmi.

Nejrozšířenější jsou tyto způsoby konzervace: fermentace, solení, máčení, moření, sušení, mrazení, konzervování při vysokých teplotách v uzavřených nádobách.

Fermentace, solení a močení jsou různé názvy pro stejný způsob zpracování ovoce a zeleniny. Tato metoda je založena na mléčném kvašení cukrů, v důsledku čehož vzniká kyselina mléčná. Zabraňuje životně důležité činnosti škodlivých mikroorganismů, které mohou způsobit zkažení produktu. Rozdíl v názvech se vysvětluje tím, že v minulosti se zelí a řepa fermentovaly bez soli (kvůli jejímu nedostatku) a tato úprava se nazývala kvašení a veškerá ostatní zelenina byla fermentována s přídavkem soli. Zpracování bobulí a ovoce, dostatečně kyselé a čerstvé, se nazývá močení.

Sušená zelenina a ovoce.

Sušení- Jedná se o odstranění vlhkosti z čerstvého ovoce a zeleniny pod vlivem vysokých teplot. Zelenina se považuje za konzervovanou, pokud se obsah vlhkosti v ní zvýší na 12-14%, v ovoci - až na 15-20%. Jednou z důležitých výhod sušeného ovoce a zeleniny oproti čerstvé je vysoká efektivita přepravy. Je však třeba mít na paměti, že při sušení může dojít k výrazným změnám ve složení ovoce a zeleniny, ztrátě vitamínů a zhoršení organoleptických parametrů.

K sušení lze použít všechny druhy ovoce a zeleniny, ale vyrábí se především sušená jablka, hrušky, meruňky, švestky, hroznové víno, brambory, mrkev, cibule, zelí atd.

Sušené meruňky se prodávají pod těmito názvy: meruňky, kaisa, sušené meruňky

Meruňky jsou celé meruňky, sušené peckou.

Kaisa jsou meruňky, z nichž se pecka před sušením vytlačí řezem na stopce.

Sušené meruňky jsou meruňky nakrájené nebo rozpůlené podél plodu a sušené bez pecky.

Sušené hrozny se semeny se nazývají rozinky, bez pecek - sultánky.

Skladování sušeného ovoce a zeleniny.

Sušené ovoce a zelenina jsou hygroskopické a při skladování ve vlhké místnosti navlhnou, plesniví a kazí se. Proto musí být skladovány v suché místnosti při teplotě nepřesahující 20 °C a relativní vlhkosti maximálně 70 %.

Sušené ovoce a zeleninu je navíc nutné chránit před poškozením různými škůdci (moli, brouci, roztoči), kteří se při vysoké vlhkosti produktu rychle množí. Pokud je na jednotlivých exemplářích zjištěno poškození škůdcem, je nutné produkt sušit po dobu 12-20 minut při teplotě 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervace v hermetické nádobě znamená, že zpracované suroviny a izolované od okolního vzduchu jsou podrobeny tepelnému zpracování 9 při teplotě 85-120°C), v důsledku čehož dochází ke zničení mikroorganismů a zničení enzymů. Takové produkty lze skladovat bez změny kvality po dlouhou dobu.

Veškeré konzervované ovoce a zelenina se dělí na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatně se rozlišuje skupina konzerv pro děti a dietní potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podle způsobu výroby se dělí na přírodní, svačiny, obědy, koncentrované rajčatové výrobky, zeleninové šťávy, nápoje, marinády.

přírodní konzervy- jedná se o zeleninu blanšírovanou a balenou do sklenic, naplněnou roztokem soli nebo rajčatové šťávy, zazátkovanou a sterilovanou. Zeleniny by mělo být alespoň 55–65 %. Přírodní konzervy zahrnují zelené fazolky, zelený hrášek, květák, mrkev a řepu. Podle kvality se přírodní konzervy dělí na nejvyšší a 1. stupeň.

Svačina- jedná se o hotové svačiny obsahující 6-15% rostlinného oleje, různé množství pikantní zeleniny, mrkve, cibule a koření, plněné rajčatovou omáčkou. Jsou vyrobeny z paprik, rajčat, cukety, lilku: zeleninový kaviár z pyré smaženého lilku, cukety a tykve; zelenina, nakrájená na kolečka, smažená a plněná rajčatovou omáčkou (lilek, cuketa, paprika); plněná zelenina; zeleninové saláty a vinaigretty - směsi nakrájené zeleniny (zelí, rajčata, paprika atd.).

Konzervované plněné a krájené produkují nejvyšší a 1. třídy. Zeleninový kaviár a saláty se nerozdělují na komerční odrůdy.

oběd v konzervě jsou konzervovaná hotová jídla z čerstvé, nakládané nebo solené zeleniny s masem nebo bez masa, s přídavkem tuku, rajčatového protlaku, soli, cukru, koření. Obědové konzervy se dělí na první a druhý chod. Mezi první chody patří boršč, zelňačka, kyselá okurka, polévky, druhý - zeleninové nebo zeleninovo-houbové placky, maso se zeleninou, zelí atd.

Na koncentrované rajčatové produkty zahrnují rajčatový protlak, rajčatový protlak, rajčatové omáčky, sušený rajčatový prášek.

Rajčatový protlak a rajčatový protlak se připravují z protlakové hmoty rajčat, která se svaří na určitou koncentraci. Rajčatový protlak se vyrábí se solí i bez soli. Podle kvality se rajčatový protlak a rajčatový protlak dělí na nejvyšší a první třídy.

Rajčatové omáčky se vyrábějí z rajčat nebo koncentrovaných rajčatových produktů. Cukr, koření, ocet se přidávají do omáček, které se používají při vaření jako koření.

zeleninové šťávy vyrobit přírodní a s cukrem; z rajčat, mrkve a řepy, stejně jako směs.

Ovocné konzervy. Patří sem kompoty, ovocné a bobulovité pyré, pasty, omáčky, džusy, ovocné a bobulovité marinády.

kompoty jsou konzervované potraviny z jednoho nebo více druhů ovoce a bobulovin v cukrovém sirupu a podrobené tepelné sterilizaci. Jejich názvy odpovídají názvům hlavního druhu suroviny, ze které jsou vyrobeny (třešeň, broskev, meruňka). Kromě toho se vyrábí Assorted kompot - ze směsi několika druhů ovoce a bobulí, stejně jako dietní kompoty (místo cukru se zavádí sirup na sorbitolu a xylitolu).

Podle kvality se kompoty dělí na nejvyšší, 1. a stolní třídy. Liší se organoleptickými vlastnostmi - vzhled, textura plodů, kvalita sirupu.

Pyré z ovoce a bobulí je kašovitá hmota s obsahem sušiny. Pyré se také používá jako polotovar k výrobě džemu, omáčky, cukrovinek.

Pasty ovocný získané vařením bramborové kaše bez cukru.

Konzervy pro kojeneckou výživu jsou vyráběny v tomto sortimentu: zelenina, ovoce, ovoce a zelenina, maso a zelenina. Musí mít vynikající chuť, potřebný obsah kalorií. obsahují vitamíny a minerály.

Dietní konzervy určené k léčebné výživě pacientů. Vyvíjejí složení dietních konzerv s přihlédnutím k tomu, které chemikálie jsou pro tuto kategorii spotřebitelů žádoucí a které jsou kontraindikovány.

Skladování zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovoce a zelenina jsou baleny ve skleněných nádobách nebo hliníkových tubách. Po sterilizaci se konzervy ochladí vodou, vysuší, označí a vloží do krabic.

Označení. Na víko plechovky je postupně v jedné řadě vyraženo tři až šest znaků. Na začátku je umístěn index udávající, kdo vlastní závod (K je index ministerstva rybářského průmyslu); pak číslo výrobce; rok výroby označený poslední číslicí aktuálního roku. Například TsS546 - znamená, že konzervárna č. 54 patří Tsentrosoyuz, konzervy byly vyrobeny v roce 1986.

Na dně plechovek je vyraženo pět až sedm znaků: první je číslo směny, druhé dva jsou datum výroby (před 9. dávají dopředu 0), čtvrtý (písmeno) je měsíc výroby (A - leden, B - únor atd. kromě písmene H), další tři číslice znaku jsou sortimentní číslo konzerv. Například konzervy "Corn", vyrobené na druhé směně 25. července, budou mít značku 225Ж007.

ukládat konzervované ovoce a zelenina při teplotě 0-20 o C. Při teplotě pod 0 o C konzervované potraviny mrznou, což vede ke ztrátě organoleptických vlastností výrobků. Z různých důvodů se při skladování konzervovaného ovoce a zeleniny často vyskytují následující typy závad: nabobtnání, kysání, ztmavnutí obsahu, měknutí ovoce a zeleniny, šmouhy, rezivění kovových konzerv a víček.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina.

V posledních letech prudce vzrostla produkce čerstvého, rychle sklizeného ovoce a zeleniny. Ovoce a zelenina se zmrazují v rychlomrazničkách na teplotu -25 až 50 °C.

Při rychlém zmrazení na nízkou negativní teplotu se biochemické procesy v produktu a vývoj mikroorganismů téměř úplně zastaví. Kvalita produktu závisí na rychlosti zmrazování. Při rychlém zmrazování se v mezibuněčných prostorech a buňkách tvoří drobné ledové krystalky, které nezpůsobují výraznou deformaci tkáňové struktury. Při zmrazení zůstávají téměř všechny aromatické vlastnosti a vitamíny ovoce a zeleniny zachovány beze změny.

Ne všechny druhy a odrůdy ovoce a zeleniny jsou vhodné ke zmrazení. Vysoce kvalitní produkty se získávají zmrazením zeleného hrášku, zeleninové papriky, mrkve, červené řepy, rajčat, špenátu, mladých hub, jahod, malin, třešní, švestek, meruněk, jablek a hrušek.

Zelenina se před zmrazením oloupe, omyje, nakrájí, blanšíruje. Kromě určitých druhů zeleniny se pro přípravu prvního a druhého chodu zmrazují zeleninové směsi.

Ovoce se mrazí celé nebo nakrájené na kousky, s cukrem nebo bez cukru.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina balíme do kartonových krabic, polyetylenových sáčků. Skladujte mražené produkty při teplotě -18 o C a relativní vlhkosti 90-95%.

Ovoce, bobule a zelenina hrají důležitou roli ve výživě člověka. Vzhledem k obsahu sacharidů v nich, hlavně cukrů, organických kyselin, vitamínů, tříslovin atd., jsou hodnotnými potravinářskými produkty. Veškeré ovoce a zelenina se podle své struktury dělí do několika skupin, které se výrazně liší nutričními vlastnostmi a stabilitou při skladování.

Zelenina se dělí na ovoce (semena) a vegetativní, ovoce - na jádro, pecku a bobule. Ovoce a plodová zelenina jsou šťavnaté plody rostlin. Jejich hlavní částí je dužnina ovoce, která ve větší či menší míře obsahuje buněčnou šťávu. Ovoce, zejména zralé, proto rychle ztrácejí stabilitu a kazí se nejrůznějšími mikroorganismy.

Další skupina - vegetativní zelenina: listová, cibulovitá, kapusta - jsou výhonky rostliny nebo její listy vyvinuté v různé míře (špenát, šťovík, cibule, česnek, zelí). Okopaniny a hlízy jsou upravené kořeny a podzemní stonky zeleninových rostlin (mrkev, řepa, brambory), které vyrostly a naplnily se zásobními živinami.

Zelenina příbuzná hlízám a okopaninám jsou rostlinné orgány, jejichž vývojový cyklus není ukončen, neboť v budoucnu musí dávat plodonosné rostliny (tvořit semena), proto je jejich přirozená odolnost (přirozená imunita) vůči mikroorganismům mnohem vyšší než u plodů. .

Chemické složení ovoce a zeleniny je poměrně složité. Zelenina a ovoce tedy obsahují hodně vody – od 65 do 95 %, v závislosti na stupni zralosti a odrůdě. Voda tvoří převážnou část buněčné mízy, jsou v ní rozpuštěny suché látky - organické a minerální sloučeniny.

Obsah sušiny v ovoci a zelenině se pohybuje od 10-20%. Výjimkou jsou některé odrůdy vinné révy, které mohou akumulovat hodně cukru a rozinek. Obsah pevných látek ve šťávě těchto odrůd může dosáhnout 30 % i více. Poměrně velké množství sušiny obsahuje zelenina: mrkev (průměrně 14 %), zelený hrášek (až 20 %), kukuřice (25 % a více).

Nejdůležitější složkou buněčné mízy je cukr (mono- a disacharidy - glukóza, fruktóza, sacharóza). Ovoce akumuluje od 8 do 12 % cukru, jen hrozny, jak již bylo zmíněno, mohou akumulovat mnohem více: v průměru 16-18 % a některé odrůdy (například Muškáty) až 25-30 %. Zelenina obsahuje mnohem méně cukru – v průměru o 4 %. Vyšší cukernatost mají okopaniny (mrkev, řepa).

Významnou část sušiny v ovoci a zelenině tvoří škrob. V době plné zralosti v bobulích a ovoci mizí škrob a v mnoha zelenině se naopak hromadí. Takže brambory jsou bohaté na škrob (12-15%), zelený hrášek a další luštěniny, stejně jako kukuřici. Cukr i škrob jsou energetickými materiály potravy konzumované při dýchání a hrají v životě člověka mimořádně důležitou roli. Z dalších sacharidů, které se nacházejí v ovoci a zelenině, je třeba poznamenat celulózu, pentózy, pentosany, pektinové látky, které jsou součástí buněčných membrán.

Velmi důležitou složkou ovocné šťávy jsou také organické kyseliny, jejichž obsah se velmi liší v závislosti na odrůdě a stupni zralosti ovoce. U planých jablek dosahuje obsah kyseliny jablečné 2 %, u některých sladkých (pěstovaných) odrůd její obsah nepřesahuje 0,05 %. Nejběžnější jsou kyselina jablečná a citrónová. Kyselina vinná se nachází ve velkém množství pouze v hroznech a v ostatních ovocích a bobulích obvykle chybí nebo je obsažena v malém množství.

Mnoho ovoce a zeleniny hromadí aromatické látky (éterické oleje), které určují jejich vůni a zřejmě ovlivňují chuť. Pikantní zelenina je velmi bohatá na aromatické látky - petržel, celer, kopr, dále cibulová zelenina - cibule, česnek a nakonec citrusové plody - citrony, pomeranče atd. Obsah aromatických látek v zelenině se pohybuje od 0,05 do 0,5 %. : Takže například v cibuli obsahují 0,05 %, v česneku asi 0,01 % a ve slupce mandarinek 1,8 až 2,5 % silice.

Pokud vezmeme v úvahu, že ovoce a zelenina obsahují různé enzymy a vitamíny, které přispívají k normálnímu průběhu vitálních a trávicích procesů, pak se jejich nutriční hodnota ještě zvýší. Pokud jsou produkty živočišného původu dodavateli bílkovin, pak ovoce a zelenina jsou dodavateli vitamínů – pro člověka nesmírně důležitých, životně důležitých látek. Nedostatek vitamínů v potravě zvířat i lidí způsobuje metabolickou poruchu v těle a jejich úplná absence vede k různým závažným onemocněním (avitaminóza). Mnoho vitamínů se kombinuje s bílkovinami a tvoří trávicí enzymy. Cibule například obsahuje proteolytický enzym schopný štěpit bílkoviny na peptony. Zelí a některá kořenová zelenina obsahují enzym podobný trypsinu. Téměř veškerá zelenina obsahuje amylázu, zcukernatělý škrob, bohatý na oxidázu, katalázu. V ovoci je také dostatečné množství oxidázy a katalázy.

Velký význam mají také barviva, která dodávají ovoci a zelenině zvláštní barvu. Existují důkazy, že pestrobarevné plody jsou odolnější vůči působení mikroorganismů.

Šťávy různých vyšších rostlin obsahují i ​​některé těkavé frakce – fytoncidy, které mají baktericidní účinek. U některých rostlin je přítomnost fytoncidů spojena s přítomností silně výrazné vůně a chuti (cibule, česnek), u jiných rostlin toto pozorováno není (rajčata, mrkev).

Rostlinná pletiva obsahují kromě organických sloučenin také minerální látky. Minerální, neboli popelové prvky, plody obsahují od 0,2 do 1,8 %. Minerály mají velký fyziologický význam a jsou základní složkou potravy. Železo je tedy součástí krevního hemoglobinu, vápník součástí kostí, fosfor je nezbytný pro normální fungování nervových tkání atd. Ovoce a zelenina jsou díky svému chemickému složení výborným živným substrátem pro řadu mikroorganismů.

Chemické složení čerstvé zeleniny a ovoce

V lidské výživě zaujímá zelenina a ovoce mimořádně důležité místo, protože jsou hlavním a často nepostradatelným zdrojem různých vitamínů, minerálních solí, lehce stravitelných sacharidů, organických kyselin, fytoncidů a dalších látek.

Složení zeleniny a ovoce závisí na jejich druhu, odrůdě, zralosti, době sklizně, způsobu skladování a dalších faktorech. Chemické složení je také důležitým identifikačním znakem při vyšetření.

Voda je hlavní složkou čerstvé zeleniny a ovoce: jeho obsah se pohybuje od 70 do 95 % (kromě ořechů - 5–8 %). Dodává rostlinné tkáni šťavnatost, pružnost (turgor), jsou v ní rozpuštěny organické a minerální látky. Voda je médiem a aktivním účastníkem různých enzymatických procesů probíhajících v tkáních ovoce a zeleniny. Významná část vody je ve volném stavu, je obsažena především v buněčné míze a snadno se odstraňuje při dehydrataci čerstvé zeleniny a ovoce. Část vody (asi 20 %) je ve vázaném stavu a obtížně se odpařuje.

Zelenina a ovoce poskytují díky vysokému obsahu vody příznivé prostředí pro rozvoj mikroorganismů, proto jsou často řazeny mezi zboží podléhající rychlé zkáze. Během skladování ztrácí ovoce a zelenina část vody odpařováním. Při ztrátě vody nad přípustné limity (hlavně 5-7 %) čerstvé ovoce a zelenina vadne, ztrácí čerstvost a prudce klesá jejich kvalita.

Minerály se nacházejí v zelenině a ovoci ve formě vysoce stravitelných solí organických a minerálních kyselin (fosforečná, sírová, vinná aj.), mohou být také nedílnou součástí některých vysokomolekulárních sloučenin - vitamínů, bílkovin, pigmentů atd. .

Sacharidy jsou látky, jejichž obsah a variabilita určuje chuť, texturu, trvanlivost ovoce a zeleniny. Mezi sušinou zeleniny a ovoce tvoří sacharidy až 90 %.

organické kyseliny ovlivnit stupeň sladkosti a chuť ovoce a zeleniny. Ovoce má obvykle více kyselin než zelenina (kromě šťovíku, rebarbory ​​a rajčat). Zelenina jich obsahuje v průměru asi 0,1 % Nejčastějšími kyselinami zeleniny a ovoce jsou jablečná, citrónová a vinná. Méně časté a v malém množství jsou kyselina šťavelová, benzoová, salicylová, jantarová atd.

dusíkaté látky ve složení ovoce a zeleniny jsou zastoupeny především ve formě bílkovin, dále aminokyselin, enzymů, nukleových kyselin atd.

Obecně je zelenina bohatší na bílkoviny než ovoce. Množství bílkovin v zelenině a ovoci je malé, ale dobře se vstřebávají. Nejvíce (až 7 %) je obsaženo v olivách, v luštěninách (4–5 %), na bílkoviny jsou poměrně bohaté ořechy, špenát a kapustová zelenina a česnek.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou zdrojem vitamínů C, P, B 1, B 2, PP, K, E, kyseliny pantotenové (B 3) a listové (B 9) a také provitaminu A (β-karoten). Obsah vitamínů závisí na druhu ovoce a zeleniny, podmínkách pěstování a skladování, zralosti a dalších faktorech.

Barviva (pigmenty) se nacházejí v plastidech buněk (v chloroplastech, chromoplastech atd.), jsou velmi rozmanité a obvykle se navzájem doprovázejí. Dělí se do těchto skupin: chlorofyly, karotenoidy, flavonové pigmenty a antokyany.

Lipidy. Obsah tuku v dužině zeleniny a většiny ovoce nepřesahuje 1 %. Tuky jsou nenasycené povahy, převládají kyselina olejová, linolová a linolenová. Hodně tuku obsahují ořechy (60 - 69 %), dužina oliv (až 50 %) a rakytník (až 8,0 %).