Je syřidlo škodlivé nebo ne. Syřidlový kvásek na sýr: jak vyrobit, kde koupit

pondělí 11. června 2012

Většina z nás jí sýr. Opravdu, proč ne! Dobrá náhrada za sójovou klobásu, dobrý zdroj vápníku a jednoduše vynikající. Přemýšleli jste někdy o tom, jaké enzymy se používají k výrobě sýrů a jak a z čeho se získávají? Je podle šaríje přípustné jíst syřidlo? Odpovídají přední islámští teologové.

K výrobě sýra se používají následující přísady: mléko, syřidlo, bakteriální startovací kultura, přírodní barvivo plus trocha chloridu vápenatého.

Pojďme se bavit o syřidle.

Tradičně se získával ze slezu (části žaludku) telat. Plní hlavní funkci při výrobě sýra – způsobuje srážení mléka.

K dnešnímu dni se získává třemi způsoby:

První - tradičním způsobem. Jedinou nevýhodou je, že to není levné.
Druhý - mikrobiologický (mikrobiální). Tito. je vybrán kmen bakterií, který produkuje stejné enzymy. Výhody - nízká cena, vysoká aktivita. Nevýhody - agresivita, nízká kvalita sýra.
Třetí - biotechnologický. Tito. gen je zaveden do bakterií, který je zodpovědný za syntézu chymosinu, hlavní složky syřidla. Získá se tak čistý chymosin, který se zdá být nikoli GMO, ale pouze produktem vitální aktivity GMO a neobsahuje bakteriální DNA. A to je zdokumentováno. Z hlediska technologických vlastností není horší než přírodní enzym a výrazně vyhrává v ceně.

Takže dnes si myslím, že minimálně 90 % sýrů se u nás vyrábí pomocí syřidla vyrobeného třetím způsobem.

Nyní se zamysleme nad tím, zda lze v dnešní době žít bez používání GMO a všeho s tím spojeného...

Syřidlo je enzym používaný při výrobě sýrů ke srážení mléka. Prakticky VŠECHNY sýry se vyrábějí pomocí syřidla. Typicky se syřidlo získává ze žaludků telat, koz nebo jehňat.

Je podle šaríje přípustné jíst syřidlo?

Shafi'i madhhab (*):

Otázka: Syrovátka je vedlejší produkt při výrobě sýra. Při výrobě sýra se do mléka přidává enzym srážení mléka. Oddělená tekutina obsahuje sérum. Dalším zpracováním se zcela oddělí syrovátka.

Odpověď: Pokud je enzym ke srážení mléka najasa, pak je výsledná syrovátka také najasa a podle madhhabu imáma Shafi'i je zakázáno ji používat, protože přidáním enzymu se mléko změní na najasa. Jakákoli tekutina získaná z této směsi je také najas.

syřidlo získané z nehalal poražených zvířat JE PODLE NAŠEHO MAZHABU NAJAS.

A jen Alláh zná pravdu.

Sheikh Hamza Karamali odpověděl.

Hanafi madhhab (*):

V madhhabu Hanafi je syřidlo získané ze zvířete zabitého nemuslimem nebo muslimem (podle šaríje a nikoli podle šaríe) povoleno ke konzumaci ve všech případech, pokud tímto zvířetem není prase.

<…>Přípustnost slezu není určena tím, kdo zvíře poráží (muslim nebo ne), ale tím, zda je v slezu život. Krevní oběh je zdrojem života. Ve slezu není žádná krev, proto to není živý orgán. Nemůže „umřít“, a proto je dovoleno jej jíst.

<…>SÝR VYROBENÝ S RENOMENUM JE HALAL, POKUD ENZYM NENÍ ODVOZENÝ Z PRASAT. Je však lepší se vyhnout konzumaci sýrů, které používají syřidlo neznámého původu, protože mezi madhhaby panuje neshoda ohledně přípustnosti syřidla.

A jedině Alláh dává úspěch.

odpověděl šejk Ilias Patel.

<…>Kdykoli je to možné, je lepší jíst sýr vhodný pro vegetariány.<…>

odpověděl šejk Ilias Patel.

Syřidlové enzymy živočišného původu POZOR!

Kalase- přírodní syřidlo.
Stabo-1290- syřidlo živočišného původu.

a mnoho dalších!

Pokud je na obalu uvedeno „syřidlo“, pak je s největší pravděpodobností živočišného původu.

I když je samozřejmě nutné kontrolovat. Někdy jsou špatně přeloženy. Pokud sýr není ruské výroby, je lepší sledovat složení v angličtině.

Názvy poloviny ingrediencí se v překladu často jednoduše vynechají a ve složení zůstane jen mléko, sůl a zákys.

Sýry prodávané na přepážce jsou také obvykle vyráběny s živočišným syřidlem. Je třeba hledat mezi již balenými, továrně balenými sýry.

Je třeba poznamenat, že teoreticky může existovat syřidlo živočišného původu získané z halal poraženého zvířete, například tele. Další věc je, že takový enzym by pravděpodobně měl halal značku.

Předpokládá se, že mezi syřidlovými enzymy živočišného původu běžnými v Rusku a Evropě nejsou žádné.

Neživočišné syřidlo

V 60. letech 20. století byly izolovány kmeny hub Mucor pusilus a Mucor miehei, syntetizující vhodné enzymy, ale s menší aktivitou. V poslední době byly vyvinuty způsoby získávání enzymů z Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica atd.

Milase- velmi dobrý koagulant mikrobiálního původu. Výrobce – „obohacování potravin CSK“. Vyrábí se fermentací Rhizomucor miehei (geneticky nemodifikované houby). Milase obsahuje enzymové systémy pro srážení mléka, což jsou specifické proteázy srovnatelné složením aminokyselin s telecím enzymem. Při jeho výrobě nejsou použity žádné GM technologie. Jde o alternativu přírodních enzymů živočišného původu, používaných k výrobě měkkých, polotvrdých a tvrdých sýrů. Organoleptické vlastnosti sýrů ve 100 dnech stáří, při jejichž výrobě byl použit enzym Milase, jsou zcela totožné se sýry vyrobenými z přírodního syřidla. Oficiálním zástupcem obohacování potravin CSK v Rusku je společnost Pavlov.
Meito mikrobiální syřidlo (MR)- Vypadá jako miláček. Distributoři v Rusku -
Fromase®- enzym získaný specialisty DSM. Uvolňuje se při fermentaci plísně Mucor miehei. V roce 1972 vstoupila na trh pod obchodním názvem Fromase®.
Maxilact®- enzym získaný ze speciálních kmenů mléčných hub.
Suparen® - mikrobiální enzym získaný z hub Cryphonectria (endothia) parazitika.

Syřidlové enzymy získané genetickým inženýrstvím. OPATRNĚ!

Chymogen (Genencor International),
ChyMax (Pfizer)
Maxiren®

Od počátku 90. let 20. století se v důsledku pokroku v genetické biotechnologii začalo používat rennin produkované bakteriemi, které mají kopie genu telecího rennin.

Technologie je něco takového:

1) Gen je extrahován ze žaludku (zdá se, že je to možné a ne ze žaludku) zvířete (živého nebo již poraženého);
2) Tento gen je zkopírován milionkrát (mezi výslednými geny zůstává několik původních genů);
3) Kopie genů (spolu s originály) jsou umístěny v bakteriálním prostředí, kde se pěstují.

Jak vidíme je téměř nemožné vysledovat, zda bylo zvíře živé, když mu byl odebrán gen.

Je téměř nemožné přesně zjistit, odkud byl gen odebrán (specialisté, kterých jsme se zeptali, říkají, že jej lze získat i ze zvířecích slin, i když je nepravděpodobné, že tomu tak je).

Jak bylo zvíře poraženo (pokud existuje), je také obtížné zjistit.

Zda je syřidlo vyrobené tímto způsobem halal, je komplexní problém fiqhu.

Je však třeba poznamenat, že existuje fatva, že je lepší vyhýbat se produktům získaným genetickým inženýrstvím, protože jejich účinek na tělo zůstává nejasný a zavádění živočišných genů do potravinářských rostlin vytváří pro muslimy určité etické problémy a spadá do kategorie zakázaných (viz http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Není zcela jasné, zda lze výrobu syřidla genetickým inženýrstvím klasifikovat jako vnášení živočišných genů do rostlin, pochybnost tohoto procesu je však zřejmá.

Maxiren® je však certifikován jako košer a halal (viz http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) syřidlo…

Co dělat?

Existuje seznam sýrů vyrobených s použitím neživočišného syřidla. S největší pravděpodobností používají enzymy mikrobiálního původu (bez genetického inženýrství).

Přinejmenším je používá společnost Kaserei Champignon (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Služeb genetického inženýrství pravděpodobně nevyužívají ani další společnosti.

1. Oltermann (na obalech bývá napsáno, že syřidlo je neživočišného původu)
2. Viola (klasická, ne tvarohová)
3. Firma "Dobryana" (součást produktů - viz složení)
4. Rokiskis (zatím neověřeno)
5. Gojus parmezán (zatím netestováno)
6. Adyghe (zpravidla do nich podle technologie nedávají slez)
7. Umalat (je nutné se podívat na každý konkrétní sýr, jíst se syřidlem jak mikrobiálního, tak živočišného původu, viz)

Je třeba mít na paměti, že i babičky na tržnicích mohou syřidlo dobře využít tím, že ho koupí v lékárně nebo si ho objednají u firmy. Technologie výroby většiny sýrů VYŽADUJE použití syřidla. Vždy je lepší se zeptat a podívat se na složení na obalech.

Syřidlo se také používá do továrních tvarohů.

Výsledky komunikace s technology z předních společností jsou zklamáním:

DANON

Používá se živočišné syřidlo. Říká se, že je to košer. Mluvčí firmy se svěřil, že se jeden rabín nedávno zeptal, zda jsou jejich produkty košer. Odpověděli, že je to košer.

Po pár minutách se však ve stejném rozhovoru ukázalo, že ano jejich želatina je vepřová. Obecně je všechno nějak pochybné ...

Jogurt Fantasia od Danone však syřidlo nepoužívá, soudě podle složení na obalu.

WIMM-BILL-DANN (LIANOZOVSKÝ, ZÁZRAK, DŮM NA OBCI, RED AP, BIO MAX, NEO, LAMBER, AGUSHA)

Používá se živočišné syřidlo. Pokud však ano, je vždy uvedeno na obalu. Pokud je tam napsáno jednoduše „kyslík“, pak by tam nemělo být syřidlo.

aplikace

Níže jsou uvedeny další dva seznamy francouzských sýrů vyrobených bez použití živočišného syřidla. Většina názvů ruskému spotřebiteli nic neřekne, ale člověk nikdy neví. Seznamy se nacházejí na internetu a nejsou ověřeny, ale mohou sloužit jako vodítko.

Seznam 1

Boursin
Tatarák
Saint-Morêt
Le Gylois
Fromage Leffond
Le Fin Fou 41 %
Le Charcennay
Le Roucoulon
L "Ortolan
Kiri Cacher
Fromages "Entremont"
Brocciu "Société Fromagere Corse"
ementál "Rippoz"
Ricotta "Louis Rigal"
Brousse "Louis Rigal"
Tendre "Rippoz"
Morbier "Rippoz"
Tomme "Rippoz"
Fromages "Marcillat"
Fromages "Oma"
Feta BioPan

Seznam 2

LA COMPAGNE DES FROMAGES
Costances de Coeur de lion
Mini Cœur de Coeur de lion
Petit Camenbert de Coeur de lion
Brie coeur de lion
Coeur de lion Pauvre a cholesterol
Svatý Aubin de Coeur de lev
RICHES MONTS
Révérend des Enfants Tourrée de l'Aubier (à la kupé)
Fromage pour tartiflette Riche Monts (služba zdarma)
Brie Révérend Raclette Riche Monts (služba kupé a libre)
Ovale des Ducs
FROMAGERS D'AFFINOIS
Pave d'Affinois
Pave d'Affinois Leger
La Roche
Le Brin
Pave d'Affinois Pur Chevre
Florette
Brebicet Le Plaisir
Les Paves aromatizuje
Pave d'Affinois Brebis
LAITA
Fromages a tartiner "Paysan Breton"
"Mme Loïk" Recettes aperitivy
Petit Moule
Hermelín pasterizuje Paysan Breton
Hermelín pasterizuje Kergall
Brie 500 g Val d'Ancenis
Brie 1 kg Val d'Ancenis
Ementály Paysan Breton
Bries Châteaux de France (porce ou à la kupé)
MILLERET
Le Roucoulons
L'Ortolan
Fin Fou 41 %
Charcennay
SOIGNON
Sainte Maure 200 g
Výběr Sainte Maure
Chevre long 180g, 250g
Byche kg
Bychette 120g
Le P'tit Soignon
Pyramida de chevre
Mini boches 150g
Palety de chevre
Crottin Le chèvre a tartiner
Le chèvre a dorer
Chèvre boîte 125g
ENTREMONT
Français ementál (porce a znásilnění)
BOURSIN
Boursin
PREZIDENT
Prezident ementálu
FROMAGES CAREFOUR

(*) Madhab(arab.) - škola

Syřidlo při výrobě sýra: co to je a mohou vegetariáni jíst syřidlo?

Většinu nových vegetariánů, kteří jedí mléčné výrobky, ani nenapadne, že ne každý sýr nebo tvaroh lze zařadit do vegetariánské, etické kategorie. Ukazuje se, že za zakázané mléčné výrobky by měly být považovány i ty, které obsahují ve svém složení živočišné syřidlo. Moderní výrobci velmi často používají slez k výrobě tvrdých sýrů a někdy i tvarohu, tvarohových výrobků (glazované tvarohy atd.).

Přečtěte si článek až do konce! Syřidlo není vždy živočišný produkt, naučte se správně určit složení sýra, abyste měli jistotu, že rozeznáte vegetariánský produkt od nevegetariánského. Pro ty, kteří spěchají nebo nechtějí zacházet do podrobností, může využít seznam sýrů bez živočišných složek.

Sýr Adyghe (neboli paneer) má v 90 % případů vegetariánské složení, 100% etické ve vegetariánských obchodech nebo prodejnách Hare Krišna. V běžných obchodech: značky "Green Meadow" - Rusko, "Starodub" - Rusko, "Hercules" - Ukrajina.
Sýr - TM "Denmax".
Sýr s modrou plísní od TM "Lazur", výroba Polsko.
Sýr Belebeevsky z mlékárenského závodu "Belebeevsky".
TM "Kazerai Champignon" - všechny sýrové výrobky.
Smetankový tvrdý sýr - výrobce TM "Ferma".
ТМ „President“ — sýry: „Ementál“, „Edam“, „Maasdam“, „Madrigal.
TM "Romol" - Ukrajina, pouze tavený sýr.
Ukrajinské sýry z ochranných známek "Pyryatin", "Slavia", "Zdorovo!". Také TM "Zvenigora", "KOMO". All TM "Cheese Club".
Bulorus - Mlékárna Postavy: sýry Ranitsa, Rivera a Servant.
Wimm-Bill-Dann Lambert tvrdý sýr bez syřidla pouze v evropských zemích! Výroba v Ruské federaci, Bělorusku a na Ukrajině má jinou recepturu. Stejný příběh s Edamem, „Gouda“, „Maasdam“, „Atleet“, „Oltermanni“ - výrobcem je finská společnost Valio.

Tento seznam není úplný, protože je obtížné shromáždit informace a zkontrolovat všechny sýry. Informace můžete doplnit do komentářů.

Odkud pochází abomasum a co s ním dělají?

Odkud pochází abomasum? Syřidlo je obsaženo v žaludku novorozeného telete, v dospělosti se tvorba enzymu zastaví, proto se pro extrakci potřebné složky porážejí malá telata. Z tohoto důvodu je použití sýra vyrobeného zabíjením za účelem získávání syřidla nepřijatelné pro jakýkoli typ vegetariánů (a -lakto, a -ovo atd.).

Tvrdý sýr, který se často vyskytuje na pultech mlékárenského oddělení, se vyrábí tímto způsobem: v mléce se během fermentace tvoří husté částice podobné hustým vločkám: je nutné počkat, dokud mléko nezačne ke srážení, právě v této době bude možné oddělit jeho pevnou část syrovátky. Domácí tvaroh se připravuje podobným způsobem nebo: pomocí gázy nebo sítka se oddělí mléčné vločky od syrovátky.

Aby se tedy proces urychlil a rychle oddělila bílkovinná část mléka od tekutiny (syrovátky), používají výrobci syřidlo.
Syřidlo je samo o sobě poměrně složitou sloučeninou organického původu, která je založena na dvou složkách zvaných chymosin a pepsin. Tyto látky přispívají k rychlému oddělení bílkovinných prvků ze syrovátky. Taková "kouzelná" přísada, která urychlí výrobu.

Tento přístup je přirozeně mimořádně výhodný pro mnoho společností vyrábějících kysané mléčné výrobky. Dlouhý proces přeměny mléka na tvaroh a na sýr pomocí syřidla zabere mnohem méně času! Přítomnost syřidla v mléčném výrobku nelze žádným způsobem zjistit, protože tato látka nijak nemění barvu, vůni a dokonce ani chuť vyrobeného sýra. I když s posledními argumenty se dá trochu polemizovat. Vegetariáni často sdílejí své zkušenosti a poukazují na specifickou chuť syřidlových sýrů: výraznou hořkost, která zanechává nepříjemnou pachuť (jako jeden z bodů, podle kterého lze určit neetickou povahu produktu). I když výrobce vliv slezu na chuť sýra popírá.

Výroba sýra a tvarohu se syřidlem

Vraťme se k výrobě sýrů: jakmile se organický enzym dostane do mléka a urychlí oddělení bílkoviny, vytvoří se v mléce velmi charakteristická sraženina – „mléčné zrno“, které se následně pečlivě rozdrtí. Poté se sérum dekantuje a oddělí se drcené částice od nepotřebné tekutiny. Zde je takový nenáročný způsob, jak získat tvaroh! O něco později bude sýr vyroben z tvarohu, ale nyní je produkt připraven k použití a může se dostat na regály obchodů. Stejný tvaroh, který by skuteční vegetariáni neměli používat.

A zpět k výrobě sýrů. Poté, co "zrno" (tvaroh) dosáhne stanoveného procenta vlhkosti, můžete dát fermentovanému mléčnému výrobku požadovaný tvar. V obrobku jsou vytvořeny otvory tak, aby jimi odtékala zbývající syrovátka. Budoucí sýr je lisován a poté odeslán přímo k solení.

Výsledné tyčinky by měly zůstat ve slaném nálevu asi 10 dní. Poté se až do úplné zralosti ukládají na police, tento proces trvá přibližně 14 dní. U sýrů však takové období není limitem, protože jednotlivé odrůdy mléčného výrobku mohou „chřadnout“ měsíce a dokonce roky. Nakonec je sýr zapečetěn a zabalen a odeslán do regálů obchodů. Výrobní proces se může výrazně lišit v závislosti na cílech společnosti a potřebách spotřebitelů.

Proč tele potřebuje syřidlo?

Aby lidstvo získalo syřidlo, jde do extrémních opatření – zabíjení, v tomto případě novorozených telat. Abomasum je produkován v těle zvířete pouze v dětství. V době porážky by telata měla být krmena mateřským mlékem a ničím jiným.
Pro novorozené tele je syřidlo nezbytné především pro účinné trávení a trávení mateřského mléka. Odtud jeho vlastnost rychlé separace bílkovin ze syrovátky.

Existuje nějaká alternativa? Jaký druh sýra může být vegetarián?

Vegetariáni však mají dobrou alternativu k živočišnému syřidlu, které je mikrobiální povahy. Tuto látku neživočišného původu najdeme v mnoha dovážených sýrech a méně často v domácích. Abyste našli ten správný sýr, musíte si pozorně přečíst obsah – seznam ingrediencí, kde by měl být uveden mikrobiální (nebo případně syřidlový) enzym. V některých případech může být složka nazývána "mikrobiální rennin".

Pokud ve složení, které studujete, narazíte na jakákoli odvozená slova „mikrobiální“ nebo „mikrobiologický“, můžete si sýr bezpečně koupit. Jeho neživočišný původ může být indikován přítomností rostlinného nebo mikrobakteriálního enzymu v něm. Mimochodem, má mnoho konkrétních a vědeckých názvů, včetně běžného lidového konceptu „abomasum“.

Jaké enzymy syřidla jsou rostlinného původu?

Při výrobě tvrdých sýrů s přídavkem syřidla lze použít látky neživočišného původu, jako jsou:

Mikrobiální syřidlo Meito (Meito). Vyrábí se z potravinářské houby nejen její fermentací, ale také dlouhodobým sušením;
Maxiren. Na jeho výrobě se podílejí mléčné kvasinky typu Kluveromyces lactis;
Chymogen (Fromase). Získává se dělením forem nazývaných Mucor miehei;
CHY-MAX. Vyrobeno z Aspergillus niger;
Maxilact. Vyrábí se z mléčných hub jednotlivých druhů;
milase. Vyrobeno z fermentačního procesu hub Rhizomucor miehei (bez GMO);
suparen. Tento rostlinný enzym může být produkován trávením hub Endothia.

Při interpretaci 100% chymosinu mají výrobci na mysli typ látky, která byla získána v důsledku fermentace speciální plísňové houby.

E1105 v sýru - vaječný bílek!

Vegetariáni by se měli vyhýbat nejen živočišnému syřidlu, ale i tak známému konzervantu, jakým je lysozym. Ve složení sýra jej lze vypočítat kódovým označením E1105. Vyrábí se z vaječného bílku. Nejčastěji se s touto složkou můžete setkat v sýrech polské výroby.

Pokud vám opravdu záleží na vašem zdraví, pak na to nezapomínejte.

Všimněte si, že rostlinný enzym je levnější než přírodní, a proto je pro výrobce sýrů výhodnější prodávat produkty obsahující druhý typ katalyzátoru.

Všechny tvrdé sýry mají tak či onak syřidlo. Rozdíl je pouze v tom, jaký je původ. Jak jste již pochopili, vegetariáni by měli kupovat fermentované mléčné výrobky pouze se syřidlem mikrobiálního původu.

Komentáře k článku: 30

Saša

3. prosince 2016 | 21:37

Olga

2. února 2017 | 7:54 dp

Vegetariánka

2. února 2017 | 23:01

Evgenika

17. dubna 2017 | 12:51

Vegetariánka

17. dubna 2017 | 17:30

Olga

27. května 2017 | 15:52

Tamara

5. června 2017 | 13:45

Tasha

24. června 2017 | 23:05

Natálie

6. srpna 2017 | 15:29

Vegetariánka

6. srpna 2017 | 16:26

Ivane

2. října 2017 | 7:04 dp

Vegetariánka

20. října 2017 | 16:58

Inessa

10. listopadu 2017 | 10:43

Vegetariánka

10. listopadu 2017 | 12:12

Lera

11. prosince 2017 | 8:26 dp

Vegetariánka

11. prosince 2017 | 11:29

Mayský

Mnoho vegetariánů o syřidle neslyšelo, a tak bez výčitek sní všechny sýry. Ale kvůli tomuto enzymu nelze všechny sýry považovat za vegetariánský produkt.

Proč? Je to jednoduché – k získání syřidla je potřeba zabít malé telátko, které se ještě živí mateřským mlékem. A nyní více o všem.

Za prvé, co je to syřidlo a k čemu se používá?

Je jasné, že sýr je mléčný výrobek a získává se oddělením bílkovin ze syrovátky (stejné bílé heterogenní vločky, které vznikají při kysání mléka). Sýr lze získat dvěma způsoby: kvašením - tedy zkysnutím mléka a oddělením bílkovin (pevné frakce) ze syrovátky - takovým sýrům se říká zakysané mléko a nejčastěji k nim patří tvaroh. Jiné sýry se vyrábějí urychlením procesu srážení mléka, aby se zabránilo jeho zkysání (protože to přímo ovlivňuje chuť sýra).

Jak můžete urychlit srážení mléka?

Domácím způsobem je přidat kyselinu do horkého (téměř vařícího) mléka a proces srážení proběhne doslova okamžitě a mléko nestihne zkysnout. Ale tato metoda není vhodná pro velkovýrobu - proto se při výrobě používají speciální enzymové přípravky, které fungují jako katalyzátory procesu srážení mléka - protože díky svému chemickému složení se mléčné bílkoviny začnou oddělovat od syrovátky.

Jedním z těchto enzymů je syřidlo. Tento enzym se získává ze žaludků mladých telat, která ještě nestihla vyzkoušet jinou potravu než mateřské mléko, a právě tento enzym pomáhá telatům zpracovat právě toto mléko. Pro získání tohoto enzymu je samozřejmě tele zabito. I když tedy takový enzym při výrobě sýra vyžaduje 1 gram na 100 kg mléka a skutečnost, že samotný enzym z větší části zůstává v syrovátce, tedy prakticky nezůstává v bílkovině, opatrní vegetariáni použití takového sýra je nepřijatelné. Pokud mezi takové patříte (což je správně!), pak byste se měli ve složení sýrů vyhnout následujícím nápisům: rennet (nebo jeho anglický ekvivalent - rennin, rennet), chymosin živočišného původu, abomin (dostupný i v lékárnách - takže babiččiny domácí sýry také nejsou vždy východiskem), kalase, stabo-1290 (poslední dva se častěji vyskytují na etiketách zahraničních sýrů, ale oba jsou živočišného původu).

Jaké alternativy zbývají vegetariánům? Jaký druh sýra můžete jíst?

Pozor – mnoho výrobců používá slez i pro výrobu tvarohu a sladkých mléčných dezertů – čtěte složení. Je řada sýrů, ve kterých není syřidlo - například sýr Adyghe, některé druhy sýrů (je třeba číst složení) a v poslední době se objevuje spousta firem, které vyrábějí sýry s enzymy neživočišného původu. - existuje dokonce i obdoba parmazánu, která neobsahuje enzymy živočišného původu (syřidlo). Jaké jsou tyto enzymy, co by mělo být ve složení takových sýrů: enzym mikrobiologického původu (produkt genetického inženýrství), 100% chymosin (tento enzym houbového původu), fromaza, milase, maxiren, chymax.

Samostatně stojí za zmínku, že syřidlo živočišného původu a vysoké kvality je velmi drahý produkt, takže mezi výrobci sýrů je považováno za velmi prestižní používat jej k výrobě sýra. Také proto mnoho výrobců neuvádí skutečný původ enzymových přípravků ve složení sýrů, jednoduše je nazývá obecným slovem syřidlo (ve více než 60 % případů však podle některých zpráv používají výrobek z ne živočišný původ ve výrobě). Ale dokud se nevyjasní legislativní rovina a výrobci neuvedou skutečný původ použitých enzymů, nebudeme moci syřidlové sýry jíst my, vegetariáni.

Seznam vegetariánských sýrů

Malý seznam sýrů, které neobsahují syřidlo živočišného původu (možnosti napište do komentářů):

Téměř všechny sýry zvané Adyghe (v každém případě je lepší si znovu přečíst složení)
Sýr od některých výrobců (přečtěte si složení, pokud je sýr na váhu - složení je uvedeno na velkém sudu, do kterého sýr přichází, můžete požádat prodejce, aby se podíval/přečetl)
Feta některých výrobců – stejná jako u sýra
Sýr Oltermani (Oltermanni)
Sýry TM Dobryana (ne všechny, přečtěte si složení), ale určitě jsou tam brie, hermelín, mozzarella, ruský, holandský atd.
Sýry TM Como ne na váhu, ale balené po částech - žádné syřidlo
Pařížská Burenka od Flecharda
Tvrdé sýry Dziugas (litevské nebo lotyšské výroby) jsou důstojným parmazánovým protějškem, zvláště když jsou dobře zralé
Sýry ricotta
Philadelphia sýr
Sýr mascarpone
Tvaroh - pozor např. TM President na Ukrajině vyrábí tvaroh se syřidlem, je lepší si přečíst složení

Jak vidíte, výběr je - stačí si pozorně přečíst obal!

Jak poznat sýr bez syřidla

Mnoho začínajících vegetariánů často neví, že ne všechny tvarohy a sýry lze jíst. Faktem je, že při výrobě sýrů a někdy i tvarohu lze použít syřidlo, které se získává ze žaludků telat.

K získání tohoto enzymu je tele zabito, takže sýr vyrobený ze syřidla živočišného původu nelze považovat za vegetariánský, protože. Tento produkt používá zabíjející produkt.

Na to, jak se vyrábí sýr a jaké sýry můžete jíst, se podíváme v tomto článku.
sýr bez syřidla

Jak se vyrábí sýr?

Sýr se získává z hustých vločkovitých částic, které se objevují
v mléce, jak zraje. K výrobě sýra je tedy nejprve nutné oddělit pevné částice od syrovátky, což je proces zvaný srážení mléka. Podle druhu srážení mléka se sýry dělí na syřidlo a kyselé mléko.
Syřidlové sýry

Syřidlo se často používá k rychlému oddělení bílkovinných složek mléka od syrovátky. Syřidlo je komplexní organická sloučenina sestávající ze dvou složek: chymosinu a pepsinu. V procesu výroby sýra působí syřidlo jako katalyzátor procesu srážení mléka - v jeho přítomnosti se proteinové složky aktivněji oddělují od syrovátky.

Použití syřidla je pro výrobce docela přínosné. Posuďte sami: proces srážení mléka syřidlem je zkrácen na několik minut! Kromě toho nemá syřidlo žádný vliv na organoleptické vlastnosti produktu – ani na jeho barvu, ani na změnu vůně, ani na chuť. Zvenku nepoznáte, zda byl sýr vyroben se syřidlem nebo bez něj.

Po nějaké době po přidání syřidla se vytvoří hustá sraženina, která se opatrně rozdrtí. Oddělí se syrovátka, ve které je mícháním rovnoměrně rozložené "sýrové zrno".

Pozoruhodný fakt. Mimochodem, pokud se výroba v této fázi zastaví, dopadne to ... tvaroh. Takže průmyslový tvaroh lze snadno vyrobit pomocí syřidla.

Když zrno dosáhne určitého procenta vlhkosti, je čas dát sýru tvar – zrno se vloží do formy s otvory (tak, aby syrovátka odcházela), vylisuje se a pošle na sůl. Tyčinky jsou ve slaném nálevu po dobu až 10 dnů a poté jsou umístěny na police, aby dozrály. Zde stráví 3 týdny. A to je minimum - některé odrůdy sýra "chřadnou" léta. Poté jsou sýry zapečetěny a odeslány do prodeje. V závislosti na tom, s jakým druhem sýra chce výrobce sýra skončit, se detaily technologie samozřejmě mohou lišit.

Výroba sýrů bez syřidla.

Zdálo by se, že máme úplnou technologickou idylku – mléko se sráží rychle a efektivně. Je pravda, že syřidlo je poměrně drahé potěšení, ale jeho množství, které je nezbytné pro výrobu sýra, je malé. Pravda, zapomněli jsme na jeden podstatný detail, který je často brán tak, aby se nepamatoval.
Odkud pochází syřidlo?

A objevuje se - ani více, ani méně - ze žaludků novorozených telat. Telata nesmějí být starší než určitý věk a až do okamžiku porážky jíst pouze mateřské mléko. Syřidlo – speciální sekret malého telátka – je pro něj nezbytné, aby co nejlépe strávilo mateřské mléko. Proto tak kvalitativně a dokonale odděluje bílkoviny od syrovátky. Proto se proces děje tak rychle - jako v žaludku novorozence.

Nemáme základní věci?

Jak se ukázalo, existuje a je úspěšně aplikován.

Za telecí enzym existují mikrobiologické náhražky. Pepsin, mikrobiální aspartylproteinázy a chymosin získané fermentací také zvyšují koagulaci mléka. Všechny jsou v evropských zemích široce používány k výrobě produktu, který mnozí milují, ale bohužel jsou u domácích výrobců mnohem méně oblíbené.

Existují také rostlinné náhražky syřidla - například fíková šťáva, startovací tráva, ale používají se velmi zřídka.

Co dělat?

Sýr a tvaroh si můžete uvařit třeba doma sami - abyste si byli jisti složením? Ale pokud k tomu není příležitost nebo touha, můžete na regálech supermarketu najít etický produkt.

Jak pochopit, zda bylo při přípravě sýra použito syřidlo? A opět jdeme ke studiu etiket! Bohužel, ale tentokrát nám hrdé nápisy "Pouze z přírodních surovin", stejně jako všechny druhy "Eco" a "Bio" nebudou moci dodat sebevědomí. Koneckonců, syřidlo je nejpřirozenější produkt.

Zde jsou řádky ve složení, které by měly upozornit pozorného spotřebitele:

Syřidlo - mnoho výrobců nepovažuje za nutné skrývat skutečnost jeho přítomnosti ve složení;

Živočišný chymosin;

Kalase - přírodní syřidlo;

Stabo-1290 je také enzym živočišného původu;

Abomin je jiný název pro syřidlo. Prodává se v lékárnách a často jej používají soukromí prodejci.

Sladký mléčný sýr - tzv. sýry připravované pomocí telecího enzymu. Takový nápis jsme viděli na přední straně obalu - rub už nelze studovat.

A tak je to uvedeno ve složení koagulátorů neživočišného původu:

100% chymosin. Jak jsme již uvedli, syřidlo se skládá ze dvou složek – chymosinu a pepsinu. Nápis na obalu „100% chymosin“ znamená, že jde o chymosin izolovaný při fermentaci speciální plísňové houby (například Mukor Miehei, nebo Rhizomucor meihei, stejně jako Rhizomucor pusillus (dříve nazývaný Mucor pusillus). Proteinázy z Cryphonectria parasitica (dříve nazývané Endothia parasitica) jsou nejvhodnější pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu (například švýcarské);

Chymosin neživočišného původu - předchozí položka může být zobrazena na obalu a pomocí takového nápisu;

Mikrobiologický enzym, sýr bez syřidla

Mucopepsin (anglický mucorpepsin);

mikrobiální renin;

Milase je mikrobiální enzym;

CHY-MAX® - enzymaticky vyráběný koagulant;

Fromase® nebo Fromase®;

Maxiren® od holandské společnosti DSM;

Chymogen (Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Zakysané sýry - tzv. sýry připravované mléčným kvašením.

Jak vidíte, možností je spousta. S jistou dávkou vytrvalosti a pozornosti je docela možné na ruském trhu najít sýr připravený bez použití syřidla.

A na závěr bych rád dodal, že takový sýr jako Adygeisky je z velké části připravován bez použití živočišného enzymu, takže je vhodný pro mléčného vegetariána. V Indii se sýr Adyghe nazývá paneer.

(Z OŘECHŮ).

Někteří lakto-vegetariáni si neuvědomují, že ne všechny mléčné výrobky jsou bez zabíjení. To platí zejména pro lidi, kteří se změnou jídelníčku teprve začínají.

Faktem je, že průmyslový sýr (a často vyráběný na bázi syřidla (tzv. živočišného původu). A získává se ze žaludku novorozených telat, která jsou za tímto účelem poražena několik dní po narození.

Ne sponzorovat porážku krav, musíte si umět vybrat sýry vyrobené bez použití tohoto enzymu.

Nebo si vyrobte vlastní veganský sýr bez syřidla.

Jak se vyrábí sýry?

Jakýkoli sýr se vyrábí ze zralého mléka, ve kterém se odděluje pevná frakce od syrovátky. Samotný proces takové separace se nazývá srážení mléka.

K rychlému sražení mléka – tedy k oddělení bílkovinných složek od syrovátky – používají nejčastěji syřidlový extrakt. To je pro výrobce výhodné – minimalizuje proces zrání mléka.

A pro spotřebitele je to nepostřehnutelné, protože takový enzym nemění barvu, vůni ani chuť hotového výrobku.

Ve sraženém mléce se vytvoří sraženina, která se zase rozdrtí na „sýrové zrno“ a ta se již smíchá se syrovátkou. Ukazuje se tvaroh - mimochodem také s "účastí" syřidla.

Chcete-li získat sýr, "zrno" je ponecháno samotné, dokud nezíská určité procento vlhkosti. A dejte do formy s otvory na odkapávání syrovátky. Po nasolení a lisování.

Ve slaném nálevu sýr zraje 10 dní a poté je odeslán dozrát na police ve speciální místnosti. A tam je sýr od tří týdnů do několika let, v závislosti na odrůdě.

Sýr se ukazuje jako vysoce kvalitní, rychle se vaří a enzymu pro srážení mléka je málo. Bylo by hezké, nebýt jednoho aspektu.

Extrakt ze syřidla

Odkud pochází „syřidlo“, které tak zjednodušuje průmyslovou výrobu tvarohu a sýra?

Získává se ze žaludků novorozených telat (někdy koz nebo jehňat), která se živí mateřským mlékem.

To je právě ten sekret, který drobky potřebují k lepšímu trávení mléka.

A proto tak snadno a rychle odděluje syrovátku od mléčné bílkoviny ve velkých kádích mlékáren a sýráren.

Tele, které sotva stačilo poznat matku a chuť jejího mléka, je poraženo přesně ve 3 týdnech věku.

Lze nahradit živočišné syřidlo?

Samozřejmě můžete. Například pomocí tohoto syntetizovaného nebo rostlinného pepsinu, fermentačního chymosinu nebo pomocí mikrobiálních aspartylproteináz, jak se to dělá v mnoha evropských zemích. Podle chuti takové sýry často dokonce předčí „syřidlový protějšek“.

Existují také rostlinné "srážedla" - šťávy z fíků a citronů, startovací tráva.

Všechny výše uvedené sýry je ale ještě potřeba umět najít a odlišit od jatečných produktů. Pokud žijete ve velkém městě, pak to není těžké - hlavní věcí je prohlížet a analyzovat štítky na nákupech. Výběr etických sýrů v supermarketech je poměrně velký. Pokud ale bydlíte na venkově, jehož obchody nejsou proslulé svou rozmanitostí, pak to bude složitější. Řešením je vyrobit si domácí sýr.

Jak odlišit etický produkt od neetického?

Nevyplatí se kupovat sýr a tvaroh, pokud jejich etikety obsahují následující údaje

1. „Syřidlo“ – většina výrobců se tím ani netají. Takový enzym může také jít pod pseudonymy: rennin, zvířecí chymosin, abomin, Kalase nebo Stabo-1290.

2. „Sladký sýr“ je název sýrů, které jsou 100% připraveny za „účasti“ syřidla.

Klidně si vezměte z pultových produktů, na jejichž etiketách jsou značky:

1. Chymosin neživočišného původu nebo 100% chymosin - získává se při fermentaci speciálního druhu plísní;

2. Mikrobiologický enzym;

3. mukopepsin;

3. mikrobiální rennin;

4. Mikrobiální enzym Milase;

5. Enzymatický koagulátor CHY-MAX®;

6. Fromase nebo Fromase, Maksiren, ChyMax, Chymogen;

7. „Zakysaný sýr“ – tak se nazývají sýry připravované mléčným kvašením.

8. Mlékosrážlivý enzym rostlinného původu

9. Někdy baliči v obchodě negramotně podepisují „syřidlo mikrobiálního původu“ (nebo totéž, pouze „rostlinné“), přičemž zapomínají, že syřidlo je syřidlo (vyrobené ze žaludku malého zvířete) a mikrobiální původ je mikrobiální . Zde však musíme pochopit, že produkt je vyroben na mikrobiální bázi.

Je vhodnější zaměřit se na tovární obaly a ne na ty, které baliči lepí v supermarketech.

Mimochodem, mléční vegetariáni si nepochybně mohou koupit sýr Adyghesky, v jehož receptuře prostě není k dispozici syřidlo. Indové tomuto sýru říkají po svém – „paneer“. Jedná se o vegetariánský sýr bez syřidla.

Vegetariánský sýr Adyghe: vaření doma

Můžete si vyrobit svůj vlastní lahodný paneer. Bude to trvat trochu času a sadu produktů dostupných všem. A aby byl recept „krásný“, můžete udělat paneer „v krustě“. Koprová nebo pikantně-oříšková.

K přípravě 350-400 gramů domácího paneeru musíte vzít:

- vezměte 3 litry mléka, obsah tuku 3,5%;

- velký citron

- střední svazek kopru na rolování hotového sýra;

- 50 gramů drcených loupaných vlašských ořechů;

- směs koření - 2 lžičky. K přípravě takové směsi je nutné zastropovat a smíchat provensálské bylinky, bílou a černou papriku, koriandr, sůl a kurkumu ve stejných poměrech.

Vegetariánský domácí sýr: recept

1. Nejprve nalijte mléko do hrnce a přiveďte k varu.

2. Jakmile se na povrchu objeví „bublinková“ pěna, stáhněte mléko z plotny.

3. Přidejte šťávu z jednoho citronu. A mléko se okamžitě začne srážet – oddělí se syrovátka.

4. Musíme počkat 5 minut a poté sérum scedit přes tenkou vrstvu. Paneer by zároveň měl zůstat na gáze. Syrovátku lze později použít na výrobu palačinek.

5. Konce gázy musí být pevně zakroucené, syrovátka se vytlačí a vzniklá sraženina sýra se vloží přímo do gázy pod lis (můžete použít kámen na kysané zelí nebo jen láhev vody).