Bibliografický popis: Filushkina P.A., Soboleva I.V. Hodnota chleba jako důležité složky lidského života // Mladý vědec. - 2016. - č. 1.1. - S. 72-73..02.2019).
PROTI Článek seznamuje s historií vzniku chleba. Odhalují se užitečné a negativní vlastnosti. Je uvedeno hodnocení úlohy chleba.
klíčová slova: role chleba.
Na světě existují pojmy, jejichž hodnota se v ničem neměří. Jsou to vzduch, země, voda a slunce. Patří k nim chléb, prastarý a věčně mladý produkt lidské práce. „Chléb je hlavou všeho,“ říká lidová moudrost. Bez chleba se neobejde ani jedna skromná snídaně, každodenní oběd nebo sváteční stůl. Chléb je jednou ze základních potravin a je vždy přítomen v lidské stravě. Chléb není nikdy nudný a obsahuje téměř všechny potřebné složky: bílkoviny, sacharidy, některé tuky, vitamíny a minerály. Všichni lidé jedí chléb, ale ne každý přemýšlí o tom, jaký chléb jí.
Tento problém ve mně vzbudil velký zájem a rozhodl jsem se ho studovat.
Relevantnost Téma je způsobeno tím, že jeho studium ovlivňuje pečlivý přístup k chlebu.
Předkládáme zahájení práce na výzkumném tématu hypotéza: pokud člověk ví, kolik práce bylo vynaloženo, aby se chléb dostal na náš stůl, bude si na to dávat větší pozor.
cíl výzkum je studium místa, které chléb zaujímá v životě lidí.
V souladu s účelem studie následující úkoly:
Seznamte se s historií chleba.
Naučte se prospěšné a negativní vlastnosti chleba.
Posoudit roli chleba v kuchyni různých národů světa.
Proveďte průzkum mezi žáky 3. třídy.
Upečte si svůj vlastní chléb doma.
Toto téma má hodně praktickou hodnotu, jeho studium rozšiřuje obzory, badatelské materiály lze využít pro výukové hodiny i v mimoškolních aktivitách.
Práce vychází z metody , jak
Analýza vědecké literatury;
Grafická metoda (schéma)
Praktická práce.
Chléb je jedinečný produkt. Na černém chlebu a vodě můžete žít dostatečně dlouho, aniž byste si poškodili zdraví. Zrna pšenice, žita a dalších obilovin jsou bohatá na sacharidy, minerální látky a vitamíny, které si dlouhodobě zachovávají svou aktivitu. Jeho nutriční hodnota a chuť na dlouhou dobu nezmizí.
Historici a archeologové se domnívají, že chléb byl „objeven“ před více než 15 000 lety. V době kamenné lidé jedli obilí syrové. Později se je naučili mlít mezi kameny – budoucí mlýnské kameny a vzniklá mouka se míchala s vodou. Prvním chlebem byla tekutá obilná kaše nebo polévka.
Když se staří lidé naučili rozdělávat oheň, začali péct nekvašené koláče. Tím byl problém výživy částečně vyřešen: člověku bylo poskytnuto vydatné jídlo ve formě malých zrn.
Za první opravdové pekaře jsou považováni staří Egypťané. Už při stavbě pyramid, před 5-6 tisíciletími, objevili způsob, jak těsto kynutím kynout – například kdysi starověký Egypťan nechal přes noc v teplé peci směs mouky a vody a ráno objevil nečekaně měkké těsto, které se ukázalo být mnohem chutnější.chléb. Takže bujné rohlíky nahradily koláče z tvrdého kamene.
Předpokládá se, že jméno chleba dali starověcí řečtí pekaři. Chléb pekli v hliněných formách – hrncích zvaných „klibanos“. Právě z tohoto jména se objevilo slovo „chléb“, které si jiné národy vypůjčily v různých verzích: staří Gothové nazývali chléb „chlaifs“, ze kterého se ve starém německém jazyce vytvořilo slovo „khlaib“, které se poté přeměnilo na ruštinu. "chléb".
Staří Egypťané a Řekové vyráběli chléb hlavně z pšenice. Ve starověkém Řecku se první zmínky o chlebu, umění pečení, které si Řekové vypůjčili od Egypťanů, datují do 5. století před naším letopočtem. E.
Málokdy někoho napadne, když vezme chléb do rukou, kolik lidí položilo ruce na to, aby se chléb objevil na našem stole. Existuje taková legenda: kdysi se hádali oráč, rozsévač a pekař. Oráč tvrdil, že země tvoří chléb. Rozsévač řekl: jako slunce je pekař oheň. Zapomněl jsi na člověka, - řekl moudrý muž, - chléb je lidské dítě. Opravdu, kolik lidí musí tvrdě pracovat, abychom mohli ochutnat lahodný, voňavý chléb. Našimi hlavními živiteli jsou pšenice, žito a ječmen.
Víte, jak se chleba dostává na stůl?
Není snadné přinést chleba na stůl. Aby se z malého zrnka stal chleba, jsou potřeba tři síly: Země, Slunce, Práce. Chléb je dílem tisíců a tisíců lidských rukou.
Chléb je mimořádně užitečný produkt s velkou nutriční hodnotou, blahodárné vlastnosti chleba lze nazvat jednoduše jedinečnými. Vyloučením chleba ze stravy člověk ochudí své tělo o obrovské množství extrémně užitečných látek.
Odborníci na výživu zjistili, že chléb obsahuje všechny živiny a esenciální aminokyseliny nezbytně nutné pro normální fungování moderního člověka. Poměr bílkovin a sacharidů v pečivu je ve správném poměru, což je jedna ku šesti. Chléb obsahuje základní vitamíny skupina B, vlákninu, makroživiny, mikroelementy a mnoho mimořádně užitečných složek pro normální fungování orgánů a systémů lidského těla. Největší užitečné vlastnosti chleba má výrobek vyrobený z celozrnné mouky, je to tento chléb, který výrazně normalizuje činnost střev, podporuje aktivní odstraňování toxinů, strusek a dalších škodlivých prvků z lidského těla. Zařazením celozrnného pečiva do jídelníčku výrazně posilujete kardiovaskulární systém, účinně snižujete hladinu cholesterolu v krvi.
Nadměrná konzumace chleba může být škodlivá pro lidské zdraví. Podle statistik dochází k nutriční nerovnováze právě kvůli hojné konzumaci bílého chleba, buchet, bagelů a dalších pekařských výrobků. To vede k rozvoji obezity, přibírání na váze. Kromě toho může zneužívání vést ke zvýšení cholesterolu v těle, zejména při konzumaci bílého pečiva.
Chléb se jí téměř ve všech zemích světa. Dokonce i v místech, kde pšenice neroste; mouka se vyrábí například z jiných přísad; kukuřici, žito, rýži a použijte ji k přípravě jednoduchých výživných jídel podobných chlebu.
Díky zahraničním dovoleným a také obrovskému množství a rozmanitosti restaurací u nás jsme se seznámili s chlebem mnoha národních kuchyní. Kolik lidí například vyzkoušelo chabatu (nekynuté těsto) nebo naan v indických restauracích? Pizza se konzumuje nejen v řecké nebo turecké kuchyni, velmi zdomácněla i u nás. Evropský chléb se na rozdíl od asijského a jihoamerického chleba vyrábí především z běžné pšeničné mouky za použití droždí. Evropa má úžasný výběr různých chlebů – od bohatého, pečlivě připraveného řeckého velikonočního chleba až po jednoduché, ale vynikající bagety (francouzské buchty).
Chléb a moučné výrobky zaujímají důležité místo ve stravě Turků. Láska k chlebu existuje v této zemi od pradávna. Místní pekaři tvrdili, že jejich patronem byl Adam, první člověk na Zemi, kterého naučil péct chleba archanděl Gabriel.
Různé národy světa mají přísloví o chlebu.
ruské přísloví: Chléb na stole a stolní trůn; a ne kousek chleba - a deskový stůl.
Běloruské přísloví: Sytý počítá hvězdy na nebi a hladový myslí na chleba.
Čuvašské přísloví: Ryba není chleba, toho se nenasytíš.
Provedli jsme sociologický průzkum mezi studenty 3. třídy „C“.
Průzkumu se zúčastnilo 23 studentů. Výsledkem průzkumu bylo zjištěno, že
19 studentů nemůže žít bez chleba
13 studentů preferuje jíst „bílý“ chléb a 10 studentů – „žitný“
12 studentů krmí zvířata napůl snědeným chlebem a 11 studentů suší sušenky.
Sociologický průzkum ukázal, že chléb je základní potravinou všech žáků naší třídy. S chlebem opatrně.
Praktickou částí naší studie bylo samopečení chleba doma.
Výzkum, který jsem provedl, mi otevřel spoustu nových věcí. Dozvěděl jsem se, jak dlouhá a obtížná je cesta chleba na náš stůl. Dozvěděl jsem se, že chléb je velmi užitečný, obsahuje téměř všechny pro člověka potřebné živiny. Pochopil jsem, proč lidé od pradávna posvátně ctili a vážili si chleba. Hypotéza, kterou jsem uvedl na začátku studie, se potvrdila. Teď si budu vážit chleba a učit ho své přátele.
Literatura:
- mkmw.cot - vše o chlebu
- o- xlebe.cot- vše o chlebu
- prosto-zdorovie.ru
- E. Emeljanová. Řekněte dětem o chlebu.
- J. Hamelman. Chléb
klíčová slova: role chleba.
Anotace: Článek seznamuje s historií vzniku chleba. Odhalují se užitečné a negativní vlastnosti. Je uvedeno hodnocení úlohy chleba.
Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu při svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://www.allbest.ru/
Úvod
těsto na chleba
Chléb je geniální vynález lidstva. Na světě je jen málo hodnot, které by stejně jako chléb neztratily svůj význam ani na den či hodinu. Když chcete jíst, první věc, kterou si zapamatujete, je chléb. A kdo z nás bude pochybovat, že vůně horkého chleba je jedna z nejlepších na světě. Nemůžete si to splést s žádným jiným. Protože chleba voní jako chleba. Krásná slova o chlebu napsal Antoine Aposte Per-mentier, který žil v 18. století. „Chléb,“ napsal Permentier, „je velkorysý dar přírody, takové jídlo, které nelze ničím jiným nahradit. Když onemocníme, ztrácíme chuť na chleba jako poslední; a jakmile se znovu objeví, je to známka zotavení. Chléb lze konzumovat kdykoli během dne, v jakémkoli věku, v jakékoli náladě; zlepšuje chuť ostatních potravin a je hlavní příčinou dobrého i špatného trávení. Ať se jí s čímkoli, s masem nebo jakýmkoli jiným pokrmem, neztrácí na atraktivitě. Člověk ji potřebuje tak moc, že sotva se na svět narodil, už se bez ní neobejdeme a netrápí nás to až do hodiny smrti.
Chlebové výrobky jsou jednou z hlavních lidských potravin. Denní spotřeba chleba se v různých zemích pohybuje od 150 do 500 g na hlavu.
V Rusku se ho tradičně spotřebuje hodně – v průměru až 330 g denně. V období ekonomické nestability spotřeba chleba nevyhnutelně roste, protože chléb je jednou z nejlevnějších potravin.
Konzumací pečiva člověk téměř z poloviny uspokojí svou potřebu sacharidů, z třetiny bílkovin, z více než poloviny vitaminy skupiny B, fosfor a soli železa. Chléb vyrobený z celozrnné nebo žitné mouky téměř zcela uspokojuje potřebu vlákniny.
Stravitelnost chleba do značné míry souvisí s jeho organoleptickými vlastnostmi, především jako je chuť, vůně, sypkost střídky, které tvoří pojem kvality chleba. Kvalita chleba je dána složením a vlastnostmi složek obsažených v jeho složení, jakož i procesy probíhajícími v těstě při jeho zrání a pečení kousků těsta.
Moderní pekařská výroba se vyznačuje vysokou úrovní mechanizace a automatizace procesů výroby chleba, zaváděním nových technologií a neustálým rozšiřováním sortimentu pekařských výrobků.
Během vývoje feudálních vztahů se chléb v Rusku pekl doma a s rozvojem řemesel se objevili řemeslní pekaři. V jedné z tehdejších pekáren bylo nalezeno zařízení, které sloužilo k přípravě chleba - kvásek, korýtka, lopaty na chleba, plechy na pečení.
S růstem měst a dělbou práce se rozvíjel obchod, především s pečeným chlebem. V 17. stol na moskevských trzích se chléb prodával ve speciálních řadách chleba. Podle sčítání z roku 1638 bylo v Moskvě 2367 řemeslníků, z toho 52 pečeného chleba, 43 perníku, 7 palačinek, 14 syrniki, 5 krupeniků, 12 sitníků, 50 prosvirků, tzn. Obchodem s obilím se zabývalo 263 lidí, tedy každý devátý řemeslník.
Na konci XIX století. objevily se první pekařské podniky, které začaly vytlačovat řemeslné. V Moskvě byl například slavný pekař Filippov. Jeho společnost vyvinula širokou škálu pekařských výrobků, z nichž mnohé se vyrábí dodnes. V roce 1905 měla firma Filippovových jen v Moskvě 16 pekáren a pekáren a také pobočky v šesti dalších městech. Hlavní podnik se nacházel na Tverské 10 a zahrnoval krekry, jehněčí maso, cukrárenská oddělení, dvě oddělení německého chleba, Riga, kantýnu Petrohrad, rozepnutý, černý, bílý a švédský chléb, smažené koláče, rohlíky.
Na začátku první světové války (1914) v Rusku existovalo jen několik velkých pekárenských podniků v Moskvě, Petrohradu, Kronštadtu. Převládaly drobné řemeslné pekárny. Počátek vzniku moderního domácího pekařského průmyslu, schopného uvolnit velké množství ruční práce a zajistit obyvatelstvu kvalitní chléb, byl položen na přelomu 20. a 30. let budováním velkých vysoce mechanizovaných pekáren. Obchod s chlebem získal průmyslové rysy, pekárny byly vybaveny moderní technologií. V letech předválečných pětiletek bylo v zemi uvedeno do provozu 280 pekáren. V roce 1940 se více než 55 % všech výrobků vyrábělo v pekárnách.
Zdůvodnění tématu projektu (práce)
Ruský pekařský průmysl je jedním z předních potravinářských odvětví v agroprůmyslovém komplexu. Výrobní základna pekařského průmyslu Ruské federace zahrnuje více než 1 500 pekáren a více než 5 000 malých podniků a poskytuje roční produkci asi 20 milionů tun výrobků, včetně asi 12,5 milionů tun vyrobených ve velkých pekárnách.
Moderní pekárna je vysoce mechanizovaný podnik. V současné době jsou prakticky vyřešeny problémy mechanizace výrobních procesů počínaje přejímkou surovin a konče nakládáním obilí do motorových vozidel.
Mnoho pekáren má zařízení pro hromadný příjem a skladování mouky, tuku, kvasnicového mléka, soli, cukrového sirupu, syrovátky. Další zavádění progresivních způsobů dopravy a skladování základních i doplňkových surovin v pekárnách je naléhavým úkolem.
Velký význam má zavedení pokročilejších metod přípravy těsta. Charakteristickým rysem těchto metod je zkrácení doby fermentace těsta, což snižuje náklady na mouku, snižuje potřebu fermentačních nádrží a snižuje spotřebu energie zařízení. Intenzifikace procesu kynutí těsta se dosahuje zvýšením dávkování lisovaného droždí, použitím instantního droždí, zvýšením intenzity mechanického zpracování těsta při hnětení a použitím různých zlepšováků, které urychlují zrání těsta.
V pekárnách se začíná zavádět technologie přípravy pšeničného těsta s intenzifikací jeho kvašení při kynutí.
Široce používané jsou tradiční způsoby přípravy pšeničného a žitného těsta na velká hustá těsta a kynuté těsto, na tekutá těsta a kynuté těsto. Použití zlepšeného mechanického zpracování během hnětení umožňuje zkrátit dobu kvašení těsta připraveného těmito způsoby. Pro tyto technologie existuje odpovídající hardwarové provedení, které zajišťuje komplexní mechanizaci výroby, kompletní mechanizaci pracného procesu přípravy těsta.
Technologická část. Charakteristika surovin vstupujících do zpracováníláhev a technologie jejího skladování
Všechny suroviny používané v pekařské výrobě se dělí na hlavní a doplňkové. Hlavní surovina je nezbytnou součástí pekařských výrobků. Obsahuje: mouku, droždí, sůl a vodu. Doplňkové suroviny jsou suroviny používané podle receptury ke zvýšení nutriční hodnoty, poskytují specifické organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality pekařských výrobků. Patří sem: mléko a mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky, tuky a oleje, cukr a výrobky obsahující cukr, slad, ořechy, koření, ovocné a zeleninové produkty, potravinářské přísady.
Kvalita chleba a pekařských výrobků do značné míry závisí na kvalitě surovin, zejména na kvalitě mouky. Pekařské vlastnosti mouky závisí především na kvalitě zrna, ze kterého se získává, a také na podmínkách její výroby a skladování.
Pšeničná mouka. Získává se při mletí zrn pšenice. K pečení se používají tyto třídy: nejvyšší třída, třída I, třída II, tapety.
Chemické složení pšeničné mouky závisí na chemickém složení zrna. Pšeničná mouka se skládá převážně (90 %) ze sacharidů a bílkovin (tab.).
Sacharidy z pšeničné mouky obsahují škrob, dextriny, vlákninu, hemicelulózu a sliz.
Škrob (C6 H10 O5) v prémiové mouce je 80 %. Působením enzymů se škrob rozkládá podle schématu: škrob - dextriny - maltóza. Maltóza je monosacharid, který vzniká v těstě ze škrobu a slouží jako nezbytný materiál pro kynutí těsta.
Dextriny (C6 H10 O5) jsou primární produkty hydrolýzy škrobu, koloidní látky, které tvoří s vodou lepkavé roztoky. Dextriny špatně vážou vodu, proto se při jejich zvýšeném obsahu stává střídka lepkavá, nepružná.
Klepchatka (C6 H10 O5) se výrazně liší od škrobu svými fyzikálně-chemickými vlastnostmi. Nachází se ve skořápce zrna, prakticky není absorbován lidským tělem a neúčastní se fermentačního procesu.
Hemcelulózy (C6 H O4) jsou složeny z pentosanů. Jsou to balastní látky mouky; nejsou absorbovány lidským tělem.
Sacharidový hlen je malé množství glukózy a fruktózy (0,1-0,25%) a asi 0,1-0,5% maltózy. V mouce z naklíčených zrn se prudce zvyšuje obsah maltózy. Moučné cukry se podílejí na kynutí těsta a kynou v prvních 1,5-2 hodinách. Celkové množství cukrů v pšeničné mouce je 1,8 -4,0 %.
Bílkoviny pšeničné mouky při hnětení těsta absorbují vlhkost, bobtnají a tvoří lepek – elastický gel získaný promytím těsta ve vodě. Hlavní pečicí vlastnosti pšeničné mouky jsou množství a kvalita lepku. Množství surového lepku v mouce různých odrůd se pohybuje od 15 do 55 %. Kvalita lepku je dána jeho barvou, elasticitou a roztažností a také schopností zachovat si tyto vlastnosti v procesu výroby těsta. Pro získání vysoce kvalitního chleba musí být lepek elastický, pružný, se střední roztažností. Příliš elastický, nepružný (silný) lepek získává optimální vlastnosti po dlouhé době odpočinku. Krátce natržený (přestávky s mírným natažením) lepek neobnovuje během odpočinku své původní vlastnosti. Slabý, snadno roztažitelný lepek postrádá pružnost, v klidu se rychle rozteče a přemění v lepkavou hmotu.
Množství a kvalita lepku závisí na druhu obilí, klimatických podmínkách jeho skladování.
V procesu testování pro zlepšení fyzikálních vlastností lepku je třeba vzít v úvahu teplotu, koncentraci soli, intenzitu hnětení a další faktory.
Sůl zahušťuje lepek a mírně zvyšuje jeho hydratační kapacitu; intenzita proteolýzy působením soli klesá.
Intenzivní hnětení těsta urychluje jak tvorbu, tak desagregaci lepku. Těsto z mouky se silným lepkem vyžaduje intenzivnější a delší dobu hnětení.
Kyselina askorbová, bromičnan draselný, peroxidy a další oxidační činidla lepek znatelně posilují, naopak látky s redukčními vlastnostmi na něj působí. Výrazně ovlivňuje gluten diamit kyselina uhličitá.
Zvýšení kyselosti těsta v určitých mezích zpomaluje proteolýzu bílkovin, v důsledku čehož se lepek stává obzvláště silným.
Pšeničná mouka obsahuje 2 % tuku. Při delším skladování mouky se tuky mění na volné mastné kyseliny, zvyšuje se kyselost mouky a dochází k jejímu přepalování.
Zrno obsahuje rozmanitý komplex enzymů. Nižší druhy mouky se vyznačují vyšším obsahem a aktivitou enzymů než vyšší, protože enzymy jsou koncentrovány v klíčku a okrajových částech zrna. Enzymatická aktivita jednotlivých šarží mouky stejné odrůdy závisí na mnoha faktorech: růst, podmínky skladování a sušení, režim úpravy, doba skladování obilí nebo mouky atd. Zvýšená enzymatická aktivita je pozorována u mouky získané z nezralé, mrazem řezané mouky obilí. vyklíčené nebo ovlivněné želvou, a s nízkým obsahem mouky získané z obilí, nadměrně přehřátého během sušení. Při skladování mouky (obilí) je aktivita enzymů poněkud snížena.
Pekařské vlastnosti mouky a kvalitu chleba výrazně ovlivňuje aktivita enzymů obsažených v mouce. Enzymatické procesy v polotovarech při jejich fermentaci nebo pečení by měly probíhat určitou rychlostí v závislosti na biologických procesech, kvalitě mouky a režimech přípravy těsta.
V technologickém procesu výroby chleba jsou nejdůležitější enzymy, které hydrolyzují hlavní látky mouky – bílkoviny a škrob. Intenzita, s jakou se látky (složité) mouky rozkládají působením vlastních enzymů, charakterizuje autolytickou aktivitu mouky (autolýza - samorozklad).
Žitná mouka. Získává se mletím žitných zrn. Při pečení se používá loupaná žitná mouka, semena žitná mouka (tabulka).
Škrob z žitné mouky se želatinuje při 50-550 C. Obsahuje až 2,8 % sacharidového slizu. Ty při hnětení těsta absorbují hodně vody a když nabobtnají, dávají husté želé. Celkový obsah bílkovin v žitné mouce je nižší než v pšeničné mouce. Bílkoviny žitné mouky tvoří lepek.
Škrob z žitné mouky se působením enzymů rozkládá na dextriny (dává lepkavost mikish) a monosacharidy (fermentované při kynutí těsta). Aby se snížilo množství dextrinů, již při hnětení je nutné zvýšit kyselost těsta, proto se žitný chléb připravuje na kvásku. Hlavním ukazatelem pekařských vlastností žitné mouky je množství ve vodě rozpustných látek v ní - autolytická aktivita.
Kvalita každého druhu mouky je určena samostatným GOST. Standardní ukazatele kvality mouky se vyznačují jejím hygienickým stavem a jakostí. Ukazatele kvality mouky jako chuť, vůně, křupavost, napadení škůdci, obsah feropříměsí a vlhkost mají společné normy pro všechny druhy a druhy mouky. Obsah feronečistot by neměl překročit 3 mg na 1 kg výrobku; cizí chuť, zápach a napadení škůdci v mouce nejsou povoleny. Vlhkost mouky by neměla být vyšší než 15 - 15,5%.
Obsah popela, barva, hrubost mletí, kyselost a obsah surového lepku jsou číslovány samostatně podle tříd mouky (barva a kyselost neplatí pro standardní ukazatele kvality mouky).
Hlavním ukazatelem jakosti mouky je obsah popela, pomocná látka - barva a hrubost mletí. Kyselost a obsah surového lepku nelze odrůdu charakterizovat, protože tyto ukazatele jsou velmi variabilní (tabulka 3).
Obsah popela v mouce je množství popela po spálení mouky v muflové peci. Odrůdy mouky podle technologie jejich přípravy se liší různým obsahem otrub. Jejich počet je velmi obtížné určit. Nepřímá představa o tomto ukazateli a následně o typu mouky je dána obsahem popela.
Velikost mletí charakterizuje stupeň mletí částic mouky. Čím vyšší je třída mouky, tím menší jsou její částice. Velikost mletí ovlivňuje nutriční hodnotu mouky a její pekařské vlastnosti. Velké částice mouky bobtnají pomalu, enzymatické a koloidní procesy v těstě z hrubé mouky probíhají pomaleji. Silné mletí mouky narušuje strukturu škrobových zrn a bílkovinných částic, vytváří lepší podmínky pro působení enzymů.
Barva mouky. Otrubové částice mouky obsahují mnoho pigmentů, vnitřní část – endosperm – je pigmentovaná velmi slabě. Barva mouky závisí na poměru endospermu a skořápek v něm, stejně jako na barvě samotného endospermu, který má žlutý odstín. Hrubost jejích částic má také určitý vliv na barvu mouky: hrubá mouka se zdá tmavší. Ve srovnání s obsahem popela má větší spotřebitelský význam barva mouky jako ukazatel její jakosti, protože barva střídky je od ní hlavně závistivá.
Shoda barvy mouky s její jakostí lze určit vizuálně nebo pomocí speciálních přístrojů.
Sklad mouky. Skladovací prostor musí být čistý a suchý. Optimální teplota pro takovou místnost je 150C, relativní vlhkost 60--75%. Mouka se skladuje ve štítcích (metoda tárování) a ve speciálních nádobách - silech nebo bunkrech (metoda hromadná). Pytle jsou naskládány na palety nebo palety ne více než 8-10 řad (odpaliště ve stozích). Mezi stohem a stěnou by měla být vzdálenost nejméně 0,2 m a průchody mezi stohy - 0,75 m. Maximální trvanlivost mouky nebyla stanovena. V důsledku skladování dochází v mouce k různým změnám: zrání, zvýšení kyselosti, samozahřívání, žluknutí, spékání, plesnivění.
Po mletí se mouka udržuje nejméně 7 dní, zatímco se stává lehčí, zvyšuje se výtěžnost chleba. Tento proces se nazývá zrání. Při delším skladování se kvalita mouky zhoršuje, zvyšuje se její kyselost.
Samozahřívání je zvýšení teploty mouky, ke kterému dochází v důsledku jejího dýchání a životně důležité aktivity mikroorganismů. Vzniká při skladování mouky ve vlhkých, teplých, špatně větraných místnostech. Mouka zhořkne, získá zatuchlý, hnilobný, plesnivý zápach.
Žluknutí je oxidace tuku, ke které dochází, když je mouka skladována v teplé místnosti se světlem. Žluklá mouka má nepříjemnou chuť a vůni.
Spékání mouky (tvorba hrud) je důsledkem dlouhodobého skladování, proto je potřeba sáčky čas od času posunout.
Formování mouky začíná od horních vrstev přiléhajících k látce sáčku. Když se objeví plíseň, zvýší se vlhkost mouky o 1-2% a získá zatuchlý zatuchlý zápach, který se zachovává i v chlebu.
Škůdci způsobují mnoho škod na mouce a jiných obilných výrobcích: motýli, brouci. klíšťata, hlodavci (obr.). Všichni se živí moukou, znečišťují ji, infikují, dodávají nepříjemný zápach a hořkou chuť.
Mezi motýly patří obilní moli a moli. Housenky motýlů se živí obilím, moukou a obilovinami a pavučinou je spojují do hrud.
Brouci - nosatec stodolový (tmavě hnědý nebo černý s podlouhlým nosatcem, začíná ve vlhkém zrnu), velcí a malí mouční brouci (velký - velký brouk tmavě hnědý, malý - červenohnědý), nosatce rýžové (vzhledově - vypadá jako sýpka , živí se nejen rýží, ale i jinými obilovinami), moukožrout, předstíraný zloděj.
Klíšťata – moučná, dravá, chlupatá a další (pavoukovci) jsou pouhým okem téměř neviditelná. Přítomnost roztočů se zjišťuje vyhlazením mouky sklenicí nebo talířem: když se objeví rýhy, lze usoudit, že mouka je infikovaná.
Škůdce můžete zničit následujícím způsobem: snížit teplotu v místnosti (mnoho z nich zemře při teplotách pod 0 °C) nebo přípravek sušit při teplotě 40--490 C. Pracovníci dezinfekčních stanic používají i chemikálie (chloropikrin methylbromid atd.)
Kvasinky jsou druh mikroorganismu. Pekařské droždí je sbírka buněk z rodiny sacharomycet hub. Způsobují alkoholové kvašení cukrů těsta, což má za následek tvorbu alkoholu a oxidu uhličitého. Použití droždí při pečení chleba je založeno na skutečnosti, že při kynutí oxid uhličitý uvolňuje těsto a dává mu porézní strukturu.
Pro obchod a pekařský průmysl se vyrábí lisované a suché droždí.
Lisované droždí se získává množením čisté kultury kvasinkových hub v živném médiu. Živnou půdou je melasa z řepného cukru s přídavkem minerálních látek (tmavá hustá tekutina, odpad z výroby cukru). Vypěstovaný kvásek se oddělí od zbytku melasy separací, promyje se a lisuje.
Droždí by se mělo snadno lámat, jejich konzistence by měla být hutná, nerozmazávající se, barva by měla být jednotná, bez skvrn, povolen je světlý, našedlý nebo krémový odstín. Vůně je charakteristická pro kvasinky, zápach plísně není povolen. Chuť je svěží, bez cizího kousnutí. Vlhkost kvasinek - ne více než 75%; zvedací síla (schopnost uvolnit těsto) - ne více než 70 minut, tzn. těsto ve formě určité velikosti by mělo vykynout maximálně za 70 minut do výšky 70 mm. Kyselost kvasu by neměla být vyšší než 1200 N (za 12 dní ne více než 3600 N.).
Tyčinky z droždí se zabalí do papíru a vloží do krabic (polymer, lepenka, prkno) o hmotnosti nejvýše 12 kg. Obalené tyče a vnější nádoby (krabice) jsou označeny předepsaným způsobem. Skladujte při teplotě 0 až 4°C po dobu 12 dnů od data výroby.
Suché droždí (sušené) se vyrábí z lisovaného droždí sušením při teplotě 30-400 C na vlhkost nejvýše 10 %. Suché droždí má formu granulí nebo tyčinek světle žluté barvy. Chuť a vůně kvasnic, bez cizích chutí a pachů. Zvedací síla - ne více než 90 min.
Suché droždí je baleno v dřevěných nebo kartonových krabicích, papírových pytlích a v plechovkách. Skladujte v čistých a suchých místnostech při teplotě 100 C po dobu 6 měsíců. Vlhké, plesnivé a zatuchlé suché droždí není povoleno prodávat.
Sůl.
Kuchyňská sůl je obsažena v receptuře všech pekařských výrobků v dávkování 1-2,5 % hmotnosti mouky. Zlepšuje chuť chleba, posiluje lepek, výrazně ovlivňuje stav mikroflóry těsta a aktivitu některých enzymů.
Jedlá sůl může být podle způsobu zpracování jemně krystalická - vařená mletá nebo nemletá; záď -- hrudka 3--50 kg; drcený, nebo zrnitý, - zrnitost do 40 mm.
Podle kvality se sůl dělí na 4 stupně: extra, nejvyšší, I nebo II (podle obsahu chloridu sodného a nečistot) Obsah chloridu sodného v kuchyňské soli různých jakostí se pohybuje od 96,5 do 99,2 %, nerozpustný zbytek od 0,05 až 0,9 %. Vlhkost krmné soli - 0,5-0,8%, vařená - 0,5-6,0%.
Sůl se skladuje v čistých a suchých místnostech při relativní vlhkosti nejvýše 75 %. Sůl snadno absorbuje vlhkost a při dlouhodobém skladování ztrácí svou tekutost, spéká se do hrudek.
Cukr je součástí receptury všech pekařských, bohatých a mnoha chlebových výrobků. Ovlivňuje konzistenci těsta a jeho kynutí, ředí těsto, snižuje množství vody v něm vázané. Malé množství cukru urychlí a velké množství zpomalí kynutí a kynutí těsta. Chuť a obsah kalorií chleba vyrobeného s přidáním cukru se zvyšuje. Všechny druhy cukru (krystalový cukr, rafinovaný cukr a moučkový cukr) jsou téměř výhradně sacharóza.
Cukr se získává z cukrové řepy nebo cukrové třtiny.
Tento výrobek skladujte v suchých, čistých, dobře větraných prostorách při teplotách mezi 0 a 30°C. Prudké výkyvy teplot jsou nepřijatelné. Relativní vlhkost vzduchu v místnosti během skladování granulovaného cukru by neměla být vyšší než 70%, rafinovaný cukr - 30%.
Tuky a oleje.
Při pečení se používají různé druhy pevných a tekutých tuků: ztužený tuk (hydrotuk), margarín, kravský olej, slunečnicový, bavlníkový, hořčičný a sójový olej. Tuky výrazně ovlivňují vlastnosti těsta a kvalitu výrobku.
Přídavek tuků (zejména rostlinných olejů) činí těsto plastičtějším, ale poněkud zpomaluje jeho fermentaci, zvyšuje obsah kalorií ve výrobcích a maskuje proces ztuhnutí chleba.
Hydrogenovaný tuk se získává uměle z tekutých rostlinných nebo živočišných tuků. Má pevnou nebo polotuhou strukturu a je bílé barvy. Hydrogenace kapalných tuků (nasycení vodíkem) se provádí při zvýšené teplotě v přítomnosti katalyzátoru (jemně mletý nikl). Teplota tání jedlého hydrotuku je 28-410 C.
Margarín je uměle připravený tukový produkt, který je emulzí vody v oleji. Z hlediska chemického složení, obsahu kalorií a stravitelnosti je podobné máslu a je široce používáno v pekařském a cukrářském průmyslu.
Všechny druhy margarínu jsou emulzí tuků s fermentovaným mlékem, které dodává margarínu chuť a vůni másla. Tukový základ margarínu tvoří především ztužený tuk (60-70 % hmotnosti margarínu), dále různé tekuté nebo pevné přírodní tuky: kokosový olej, máslo, slunečnicový olej atd. Výroba margarínu se skládá z následujících fází: : příprava surovin, složení tukové směsi a její mechanické zpracování.
Kravské máslo se podle složení surovin a způsobu přípravy dělí na tyto druhy: máslo nesolené, máslo slané, máslo vologda, máslo selské, máslo na chlebíčky, máslo přepuštěné, máslo amatérské.
Podle organoleptických ukazatelů (chuť, vůně, barva, konzistence a balení) se olej dělí na nejvyšší a první třídy. Máslo je baleno v krabicích nebo sudech vyložených pergamenem. Máslo balené v tyčinkách je zabaleno do pergamenu a umístěno do překližkových krabic nebo kartonových krabic. Ghí máslo je baleno v sudech, jejichž vnitřní povrch musí být pokryt kaseinovým smaltem nebo tekutým sklem.
Rostlinný olej se vyrábí ze semen olejných rostlin lisováním nebo extrakcí.
Slunečnicový olej se získává ze slunečnicových semen lisováním nebo extrakcí. Jedlý slunečnicový olej může být rafinovaný a nerafinovaný. Ten se dělí na odrůdy, které se liší barvou, množstvím kalu a kyselostí.
Bavlníkový olej se získává ze semen bavlníku, zbavených skořápek, lisováním a vzácněji extrakcí. Surový bavlníkový olej obsahuje jedovatou látku - gossypol, která barví olej do červenohněda, proto je nutné olej rafinovat (alkalické čištění, bělení a deodorizace). Pro potravinářské účely se používá pouze rafinovaný bavlníkový olej nejvyšší a první jakosti s číslem kyselosti nejvýše 0,2-0,3 mg KOH.
Hořčičný olej se získává lisováním hořčičných semínek zbavených skořápek. Barva hořčičného oleje je žlutá, vůně je specifická, chuť a vůně příjemná. Konzumuje se nerafinovaný. Hořčičný jedlý olej by neměl obsahovat více než 0,1% kalu (hmotnostně), číslo kyselosti - ne více než 2,25 mg KOH.
Vejce a vaječné výrobky.
Slepičí vejce a výrobky z nich připravené (melanž, vaječný prášek) se používají při výrobě pekařských, sytých a jiných cukrářských výrobků. Zvyšují obsah kalorií, zlepšují chuť a poréznost a oddalují zatuchlost.
Husí a kachní vejce se při pečení používají jen zřídka, hlavně pro přípravu výrobků zpracovaných při vysoké teplotě a pro mazání povrchu kousků těsta.
Vejce. Celé slepičí vejce se skládá ze skořápky (11,5 %); bílkoviny (58,5 %) a žloutku (30,0 %). Průměrná vlhkost vajec je 73-74%. Žloutek obsahuje asi 10 % lecitinu, který určuje emulgační schopnost vajec, a vitamíny.
Slepičí vejce se dělí na dietní a stolní. Za dietní jsou považována vejce o hmotnosti alespoň 44 g s dobou trvanlivosti nejvýše sedm dní. Jídelní vejce zahrnují vejce o hmotnosti nižší než 44 g, jejichž trvanlivost nepřesahuje 25 dnů od data vytřídění a skladovaná v chladničce nejdéle 120 dnů.
Dietní vejce v závislosti na hmotnosti a jídelny v závislosti na hmotnosti a čerstvosti jsou rozděleny do první a druhé kategorie.
Hmotnost dietních vajec první kategorie není menší než 54 g, druhá - 44 g.
Hmotnost konzumních vajec první kategorie musí být nejméně 48 g, druhá - 43 g.
Kvalitní vejce vážící méně než 43 g („malá“) jsou určena k průmyslovému zpracování.
Čerstvost vajec je zajištěna prosvícením - prosvícením pomocí ovoskopu (krabička s hnízdy na vejce a vnitřním zdrojem světla). Čerstvá vejce jsou průhledná, zkažená vykazují tmavé skvrny nebo je změněný stav bílkovin a žloutku. Melange - homogenní směs vaječných bílků a žloutků v přirozeném poměru, zbavená skořápky, smíchaná a zmrazená na teplotu 180 nebo 200C. Někdy se bílkoviny a žloutky zmrazují odděleně, skladují se při teplotě ne vyšší než -50 C a po dlouhou dobu - ne vyšší než 100 C. Melange je balena v plechových dózách nebo dlaždicích. Ty jsou zabaleny do pergamenu a umístěny do izotermických krabic. Obsah vlhkosti v melanži by neměl být vyšší než 75%, tuku - alespoň 10% a bílkovin - 10%. Teplota uvnitř produktu není vyšší než - 50 C. Melange se rozmrazuje bezprostředně před použitím, tak jak obsahuje; mikroorganismy se rychle množí. Vaječný prášek se získává sušením benigních vajec ve sprejových nebo válečkových sušičkách. Prášek vyrobený v rozprašovací sušičce je té nejlepší kvality. Stejným způsobem se samostatně připravují suché bílkoviny a žloutky. Rozpustnost vaječného prášku nejvyšší kvality pro sušení rozprašováním by měla být alespoň 85 % a pro sušení na válečku alespoň 80 %. Obsah vlhkosti v prášku - ne více než 8,5%.
Suché vaječné produkty jsou baleny v plechových nebo skleněných nádobách nebo v kaliko sáčcích s vlhkotěsnou podšívkou. Z hlediska obsahu sušiny se 9 g prášku rovná jednomu vejci. Vaječná hmota je směsí bílků a žloutků v tepelně neupravené formě.
Aromatické látky
Mezi aromatické látky používané při výrobě chleba a cukrářských výrobků patří koření, silice a potravinářské esence, ostatní příchutě se používají méně.
Voda. Hygienické a hygienické požadavky na vodu
Voda v pekařském průmyslu se používá jako rozpouštědlo soli, cukru a dalších druhů surovin, k přípravě těsta 40--70 litrů na 100 kg mouky, k přípravě tekutého droždí, záparů, kvásku, pro potřeby domácnosti - mytí surovin, zařízení, prostor, pro tepelně technické účely - výroba páry potřebné pro zvlhčování vzduchu v kynárnách a pecích.
Pro technologické a ekonomické potřeby využívají pekárny většinou vodu z městského vodovodu. Pro nepřetržitý přívod vody a vytvoření konstantního tlaku ve vnitřní vodovodní síti jsou instalovány speciální nádrže se studenou a teplou vodou. Dodávka studené vody by měla být taková, aby zajistila nepřetržitý provoz podniku po dobu 8 hodin, dodávka teplé vody se počítá na 5-6 hodin. Teplota teplé vody v této nádrži by měla být 70°C.
Kvalita vody používané pro technologické a domácí účely musí splňovat požadavky GOST 2874. „Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality“.
Pitná voda použitá k přípravě těsta musí splňovat „Hygienická pravidla a předpisy“ (SanPiN 2.1.4. 559 -96). Měl by být průhledný, bezbarvý, neměl by mít cizí pach a chuť, obsahovat toxické látky a patogenní mikroorganismy. Bezpečnost vody v epidemickém smyslu je dána celkovým počtem mikroorganismů a počtem bakterií skupiny Escherichia coli. Počet mikroorganismů v 1 mm3 vody by neměl být větší než 100, počet bakterií skupiny Escherichia coli v 1 litru vody by neměl být větší než 3, počet bakterií tvořících kolonie v 1 ml (při stanovení celkové mikrobiální číslo) by nemělo překročit 50. Ve vodě jsou regulovány limity přípustné koncentrace (MPC) toxických prvků (arsen, olovo atd.). Tvrdost vody je charakterizována obsahem rozpustných solí vápníku a hořčíku v ní a vyjadřuje se v miligramekvivalentech vápníku a hořčíku na 1 litr vody (1 meq tvrdosti odpovídá obsahu 20,0 mg Ca nebo 21,16 mg Mg v 1 litru z vody). Celková tvrdost vody by neměla překročit 7 mg-eq/l. Kontrolu kvality vody provádějí hygienické orgány. Odběr vzorků pro analýzu pitné vody a stanovení její chuti, vůně, barvy a zákalu se provádí v souladu s GOST * 24481 a GOST 3351.
Mytí a dezinfekcei technologické vybavení
Mycí prostředky se používají k mytí výrobních zařízení a prostor pekáren a pekáren.
Mytí se provádí roztoky detergentů, které musí splňovat požadavky hygienických předpisů a předpisů (SanPiN 2.3.4.545-96), mají vysokou mycí sílu, zajišťují úplnou smáčivost mycího povrchu, změkčují tvrdost vody a nezpůsobují korozi zařízení.
V podnicích pekařského průmyslu se jako detergenty používá především roztok uhličitanu sodného a také prací syntetické prášky různého složení, schválené orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru pro použití v potravinářském průmyslu. V poslední době se k čištění zařízení používají také elektroaktivované roztoky (katolyt), přípravek Septabik a přípravek Septodor.
Soda je bezvodý uhličitan sodný - bílý krystalický prášek, vysoce rozpustný ve vodě. Ve vodných roztocích se rozkládá a vytváří žíravé alkálie a hydrogenuhličitany, které jsou aktivním detergentem.
Horké roztoky sody (50--60 °C) dobře zmýdelňují kontaminované povrchy a ničí zbytky bílkovin.
Soda ve směsi s povrchově aktivními látkami a antikorozními látkami má účinnější mycí účinek.
metakřemičitan sodný. Používá se k mytí průmyslových zařízení jako antikorozní přísada do pracích prášků nebo jako samostatný detergent.
Do sody se přidá 0,1% roztok metakřemičitanu sodného.
Desmol je syntetický detergent a dezinfekční prostředek. Používá se k mytí a dezinfekci zařízení.
Složení, %: syntetický detergent (alkylsulfáty, alkylsulfonát) tripolyfosfát sodný 20,0; metakřemičitan sodný 30,0 (devět-voda); soda 24,0-28,0; chloramin "B" 18,0-22,0; síran sodný a voda (jako součást složek) do 100,0.
Použití "Dezmol" umožňuje kombinovat mytí a dezinfekci zařízení v jedné operaci. Pro ruční praní se používá 0,5% a pro mechanické zpracování 1,0% vodný roztok Desmolu.
Stůl. Chemické složení pšeničné mouky, %
|
Třída mouky |
||||||||
|
Pentosany |
celkový cukr |
celulóza |
||||||
Tabulka Orientační normy pro konečnou kyselost polotovarů, 0N
|
Druh a druh mouky |
orientační normy |
||||
|
husté kynuté těsto |
|||||
|
Pšenice |
|||||
|
Nejvyšší a já známku |
|||||
|
Žitná tapeta |
Tabulka Chemické složení žitné mouky,%
Kvalita chleba a faktory, které ji určují
Závěr
Zvyšování kvality pekařských výrobků hraje důležitou roli při zvyšování výroby a snižování nákladů na potraviny a suroviny pro průmysl i při zvyšování příjmů zemědělských podniků.
slepé střevo
V současnosti se asi 60 % veškerého chleba v Rusku vyrábí na složitých mechanizovaných linkách. Jedná se o linky na výrobu pánvového chleba, kulatého chleba, bochníků, ale i pekařských a galanterních výrobků. Důležitou roli v mechanizaci procesů na výrobních linkách hrají manipulátory: dělicí a přistávací stroje, páska a další přistávací zařízení. Jedna komplexní mechanizovaná linka může být obsluhována jednou osobou: Ve vyspělých podnicích jedna osoba obsluhuje 2-3 linky. V hlavní výrobě je úroveň mechanizace práce cca 80 %, produktivita práce 65,5 tuny na osobu.
Hostováno na Allbest.ru
Podobné dokumenty
Hodnota chleba ve výživě člověka, jeho nutriční hodnota. Klasifikace a charakteristika sortimentu chleba a pekařských výrobků. Dietní chlebové výrobky, jejich vlastnosti. Nové druhy chleba a pekařských výrobků, způsoby zdokonalování sortimentu.
abstrakt, přidáno 17.05.2015
Chléb jako souhrnné označení pro potraviny vyrobené pečením, dušením nebo smažením těsta. Druhy chleba v různých zemích. Technologie přípravy těsta a jeho příprava k pečení. Zkouška kvality chleba z pšeničné mouky.
prezentace, přidáno 12.7.2014
Vliv tučných výrobků na vlastnosti těsta a chleba, jejich nutriční a konzumní hodnotu. Cukr jako součást těsta. Technická a ekonomická hodnota úpeku, faktory ovlivňující jeho hodnotu. Receptura výroby chleba, schéma přípravy těsta.
test, přidáno 02.05.2014
Klasifikace a sortiment žitného a žitno-pšeničného chleba. Organoleptické hodnocení kvality chleba. Studium pórovitosti, vlhkosti střídky, kyselosti žitného chleba. Chemické složení a nutriční hodnota. Hlavní součásti každého testu.
prezentace, přidáno 12.11.2014
Využití pekařských výrobků ve sféře spotřeby. Nutriční hodnota chleba. Technologie výroby pekařských výrobků a její technicko-ekonomické posouzení. Normy pro pekařské výrobky. Klasifikační znaky pekařských výrobků.
semestrální práce, přidáno 16.12.2010
Pečicí vlastnosti žitné mouky. Okyselení těsta pro zajištění vysoce kvalitního chleba. Konzervace startovacích kultur při výrobě produktů s přerušeními. Sběr bakterií mléčného kvašení a kvasinek pro pekařský průmysl. Zrychlená technologie.
abstrakt, přidáno 03.02.2009
Stručná historie chleba. Jeho velký význam v životě ruského člověka jako základní potraviny. Moderní druhy chleba. Studium svátosti přípravy těsta. Výroba starých lidových pochoutek: perníků, rohlíků, koláčů, rohlíků a koláčů.
zpráva, přidáno 17.03.2014
Problém bezpečnosti potravin. Politika kvality. Metodické zásady pro tvorbu biologicky bezpečných potravinářských výrobků na základě identifikace kritických kontrolních bodů. Hodnocení kvality mouky, chleba, obilovin.
prezentace, přidáno 12.11.2013
Technologický proces pečení. Příprava surovin pro výrobu. Způsoby přípravy, krájení, kynutí, pečení, sušení a skladování těsta. Analýza jakosti, vady a choroby chleba. Příčiny jejich vzniku, způsoby eliminace a prevence.
práce, přidáno 02.02.2015
Příprava těsta kynutým způsobem. Ukazatele kvality žitné mouky. Technologické schéma výroby pekařských výrobků. Získání těsta s optimálními organoleptickými a reologickými vlastnostmi. Výtěžnost chleba. Formování těsta a pečení.
Chléb hraje důležitou roli ve výživě člověka. Hodnota chleba je neocenitelná: bez něj si nelze představit stravu ani dítěte, ani dospělého. Je tak málo hodnot, které by měly pro lidský život stejný význam jako chléb.
Proto se o něm říká: "Hlavou všeho je chléb." Zaujímá také důležité místo v duchovním životě člověka: pro staré Řeky byl chléb darem bohů, v Indii se věřilo, že život člověka, který nejí chléb, bude nešťastný, v Rusku chléb byl vždy symbolem prosperity. V dnešní době téměř všechna náboženství považují chléb za požehnaný pokrm a v křesťanství je chléb ztělesněním těla Kristova.
Podle historických informací se chléb objevil na zemi asi před patnácti tisíci lety. Vyráběl se ze zrn rozemletých kameny a vodou, postupem času se k jeho přípravě začalo používat kyselé mléko, ale jako první se naučili péct pravý chléb pomocí droždí staří Egypťané. Objevili způsob, jak těsto kynutím kynout a výsledkem je měkký a nadýchaný chléb, který byl nejen chutnější než dříve, ale také mohl vydržet déle čerstvý. Tento způsob pečení chleba přešel od Egypťanů k Řekům, od Řeků si ho vypůjčili Římané, kteří nakonec vyvinuli jejich zdokonalenou technologii a rozšířili ji po dobytém území.
V Rusku se upřednostňovalo pečení žitného, takzvaného černého chleba, protože byl uspokojivější a levnější než pšeničný (bílý) chléb. V období neúrody se do těsta přidávala různá zelenina: brambory, řepa, mrkev atd. Pekaři se v té době těšili velké cti a úctě. V 19. století začali vesničané péct chléb v ruských pecích a ve městě lidé běžně kupovali chléb od pekařů.
Lékaři přikládají zvláštní místo významu chleba a pekařských výrobků ve výživě člověka. Tvrdí, že průměrný denní příjem chleba by měl být alespoň 250-350g v závislosti na věku a tělesné hmotnosti člověka. Díky různým výpočtům vědci zjistili, že v současné době lidé v různých zemích světa konzumují pečivo od 150 g do 500 g denně.
Hodnota chleba a pekařských výrobků v lidské výživě je skutečně obrovská. Chléb obsahuje mnoho životně důležitých živin, jako jsou: bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny, minerální sloučeniny, vláknina. Při každodenní konzumaci chleba může člověk plně uspokojit potřebu vlákniny, polovinu sacharidů a vitamínů B, soli železa a fosforu a jednu třetinu bílkovin a kalorií.
Chléb má navíc svou charakteristickou vlastnost – nikdy nenudí, má totiž stálou stravitelnost. Stravitelnost chleba je spojena s jeho charakteristickými organoleptickými vlastnostmi: vůně, chuť, poréznost střídky atd., jakož i se zvláštností jeho chemického složení. Proteiny chleba jsou denaturované, škrob je v želatinované formě a tuky jsou součástí komplexů se sacharidy, bílkovinami a dalšími složkami. Tato konzistence a struktura přispívá k nejúčinnějšímu trávení, díky čemuž se ostatní potraviny konzumované s chlebem lépe vstřebávají.
Změnou chemického složení chleba a pekařských výrobků je možné péct různé dietní druhy chleba: s nízkou kyselostí pro osoby trpící žaludečními vředy; s nízkým obsahem sacharidů pro pacienty s celiakií, fenylketonurií apod.; bez soli - pro pacienty s hypertenzí a s problémy s ledvinami, kardiovaskulárním systémem.
K dispozici je široká škála pekařských výrobků určených ke snížení rizika onemocnění lidí žijících v ekologicky nepříznivých oblastech, jakož i pro léčebnou a preventivní výživu předškolních a školních dětí.
Vzhledem k tomu, že žitná mouka je bohatá na kyselinu listovou, železo, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, má žitný chléb větší biologickou hodnotu než pšeničný. Proto se do chleba z pšeničné mouky přidává většina různých biologických přísad. Je třeba také poznamenat, že čím více částic otrub je v pekařských výrobcích obsaženo, tím jsou užitečnější. V těchto částicích jsou skutečně biologicky užitečné látky nezbytné k udržení zdraví a života každého člověka.
Chléb by měl být skladován ve speciálních uzavřených nádobách na chléb nebo v suchých, těsně zabalených pytlích. Doporučená doba takového skladování není delší než tři dny. Pro dlouhodobé skladování chleba je však chladnička ideálním místem, protože při teplotě -18 až -25 stupňů si chléb zachovává všechny své vlastnosti a může ležet až tři měsíce.
Úvod
sortiment chlebových výrobků
Účel této práce: studium a zvážení novinek v sortimentu pekařských výrobků.
V souladu s GOST 16814-88 "Výroba pečiva. Termíny a definice" se pekařskými výrobky rozumí potravinářský výrobek pečený z mouky, droždí, soli, vody a doplňkových surovin pro pekařské výrobky. GOST 16814-88 (GOST neplatí v Ruské federaci. Místo GOST 16814-71.). Pekařská výroba. Termíny a definice. Úvod 09/23/88 - Režim přístupu: http://standartgost.ru/
Není žádným tajemstvím, že chléb u nás byl vždy produktem nejen dostupným pro všechny vrstvy obyvatelstva, ale také strategickým. A dnes nabývá zvláštního významu. Sortiment pekařských výrobků je velmi rozmanitý v závislosti na způsobu pečení, hmotnosti přítomnosti bohaté složky, obsahu vlhkosti ve střídce. V současné době je kladen velký význam na výrobu produktů pro léčebné a preventivní účely.
Taková skupina výrobků, jako jsou pekařské výrobky, se postupem času stále více zdokonaluje, objevuje se stále více výrobců tohoto výrobku, doplňuje se sortiment pekařských výrobků a zlepšuje se kvalita.
Chléb v životě člověka
V Rusku je chléb tradičně považován za jednu ze základních potravin konzumovaných po celý rok, bez ohledu na roční období, všemi skupinami obyvatel. Denní spotřeba chleba v různých zemích se pohybuje od 150 do 500 g na hlavu, v Rusku v průměru - 320-330 g. Za život člověk sní celkem 15 tun chleba a většinu z toho spotřebuje spolu s jiných potravinářských výrobků, pak pojídání chleba působí jako nezbytný doplněk téměř ke každému jídlu. Barykin K.K. Chléb, který jíme - M.: Politizdat, 1982
Hodnota chleba ve výživě člověka, jeho nutriční hodnota
Díky konzumaci pečiva člověk uspokojí téměř polovinu potřeby těla na sacharidy, třetinu na tuky a čtvrtinu na bílkoviny rostlinného původu. Chléb vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky téměř zcela uspokojuje potřebu vlákniny a většiny vitamínů B.
Nutriční hodnotu chleba určuje především jeho kalorický obsah, stravitelnost a obsah dalších nutričních faktorů v něm: vitamínů, minerálů a esenciálních aminokyselin. Zároveň má pravidelný příjem chleba s jídlem i velký fyziologický význam, protože chléb dodává mase zkonzumovaného jídla příznivou texturu a strukturu, což přispívá k co nejúčinnější práci trávicího traktu a nejúplnějšímu smáčení potravy. s trávicími šťávami. Chléb tedy slouží nejen jako zdroj potřebných látek, ale hraje důležitou roli i ve fyziologii výživy.
Technologie výroby sendvičů.
Cíle workshopu: shrnout a systematizovat poznatky studentů o chlebu, jeho významu ve výživě člověka; seznámit studenty s nabídkou jídel, která lze připravit s použitím chleba; naučit se vařit otevřené sendviče. Rozvíjet u žáků schopnost dodržovat pravidla bezpečnosti a organizace pracoviště, rozvíjet schopnost reflektovat a přizpůsobovat proces a výsledky vzdělávacích aktivit na jejich základě, rozvíjet kritické myšlení, formovat u žáků schopnost řešit kreativní problémy.
Na tabuli je motto: "Vyrostl na poli jako klásek, leží v kuse na stole."
Průběh workshopu:
1. Indukce(ukazuje). Učitel čte hádanku z tabule, žáci ji hádají.
Mistrovo slovo. "Chléb je hlavou všeho," říká lidová moudrost. A skutečně, bez ohledu na to, jaké okurky hostitelka naservíruje na stůl, bez chleba se člověk neobejde. Chléb má cennou kvalitu – nikdy neomrzí.
Bochník chleba je skutečný
Střípek slunce na mé zemi
Oheň je teplý, horký
Vždy na jídelním stole. (E. Mizhelaitis)
2. Studenti jsou vyzváni, aby se seznámili s výroky o chlebu v příloze č. 1 "Lidová moudrost", "Největším vynálezem je chléb."
3. Poté slovy popište, jaké asociace mají se slovem CHLÉB ... Kluci si své myšlenky zapisují do sešitu a pak si je rozdávají, partneři skupiny po přečtení textu pokračují v myšlenkovém sledu nebo jej vyvracejí . Výsledkem je, že ve skupině vznikne několik prací, z nich se vybere ta nejlepší, která je následně inzerována před třídou.
4. Slovo učitele. Člověk od nepaměti znal skutečnou cenu chleba, zacházel s ním s úctou. Zrnko se promění v chléb dlouhou cestu. Z jednoho zrna se získá jen asi 20 mg. mouky, pro upečení jednoho bochníku je potřeba vypěstovat, nasbírat a namlít 10 000 zrn. To každého z nás zavazuje zacházet s chlebem opatrně, aby ani jeho malý kousek nepřišel nazmar.
Bolí mě, když náhodou vidím
Ten napůl snědený chléb se bezostyšně hází,
Hej ty, šlapeš po kůrce nohou,
Pošlapáváte naši lidskou důstojnost.
Urazil jsi svou matku, ublížil jsi,
Země, kde se narodil a vyrostl. P. Brovka.
5. Studentům jsou nabídnuty informace k zamyšlení v příloze č. 4 „Poklona chlebu“ a poté jsou vyzváni, aby na stole přešli od obilí k chlebu.
6. Každý žák v několika větách zformuluje, jak rozumí „opatrnému přístupu k chlebu“. Výměna názorů ve skupině, příprava skupinové zprávy „Střídmost, ne lakomost“.
7. Pozornost studentů je věnována schématu "Jídla s chlebem". Pekařské výrobky se používají nejen pro svůj zamýšlený účel, lze je použít k přípravě různých pokrmů.
Jaká jídla z navrhovaného schématu máte rádi?
S jakými pokrmy jste se nemuseli setkat?
Nepochyboval jsem o tom, že sendviče jsou nejoblíbenější. Proč si myslíš? Odpověď: snadná příprava, rychlá příprava, dá se kombinovat z toho, co je v lednici, dá se vzít na cesty atd.
8. Nyní existuje více než 700 druhů různých sendvičů. S klasifikací chlebíčků se můžete seznámit v učebnici Laboratorní výcvik 4. tř. 2003. na str. 219-220. Zajímavá fakta o názvech sendvičů najdete v aplikaci.
9. Slovo mistra. Přes širokou škálu sendvičů jsou obecná pravidla pro jejich přípravu stejná. Viz poznámka č. 2. „Základní pravidla pro výrobu sendvičů“. Se způsoby a druhy krájení chleba se můžete seznámit na obr. 112 s. 224, a jak navrhnout chlebíčky obr. 113 s. 225 učebnice 4. ročníku „pracovní výcvik“.
10. Samostatná práce studentů s materiály učebnice a aplikace.
11. Učitel zadá žákům nový úkol. Připravte svačinové chlebíčky, vymyslete jejich originální design a dejte jim jméno.
12. Každý student samostatně vykonává praktickou činnost v souladu s bezpečnostními předpisy a hygienickými a hygienickými požadavky. Úklid pracoviště. Úkol je prováděn s ohledem na domácí přípravy.
13. Reklama. Uspořádání minivýstavy "Buffet Show" s využitím prací studentů, prostření bufetového stolu učitelem.
14. Slovo učitele. V prostředí mládeže je velmi oblíbené prostírání bufetových stolů, tzn. veškeré občerstvení a nápoje jsou umístěny na malém stolku, židle se nepoužívají. Nádobí a příbory pro individuální použití jsou umístěny na hraně stolu a každý je může používat samostatně.
15. Přehled bufetového stolu, introspekce.
16. Reflexe, organizuje se vzájemná analýza. Každý student vyjádří svůj názor na dosažené výsledky, vybere se nejlepší jídlo.
17. Polylog. Ochutnávka jídel. Kultura chování u bufetového stolu.
18. Sebeurčení žáků ve vztahu k domácím úkolům (děti si vybírají z možností)
Připomeňte si a zapište si názvy pohádek, příběhů a dalších děl, ve kterých hraje důležitou roli chléb nebo jeho bratři.
Najděte a zapište slavné fráze nebo básně o chlebu.
Udělejte si recept na jídlo s použitím starého chleba.
Zkuste si doma připravit (pod vedením rodičů) horké sendviče a požádejte členy rodiny, aby zapsali své poznatky do sešitu.
Dodatek 1. Největší vynález - chléb
Chlebové zrno se stalo lidskou potravou před více než 10 tisíci lety. Nejprve lidé jedli syrové obilí a poté se je naučili drtit a opékat na ohni. Původně, před mnoha tisíci lety, lidé jedli zrna obilovin syrová. Pak je začali třít mezi kameny, míchat s vodou, čímž získali tekutou kaši. Při zahřátí se kaše z pražených zrn stala mnohem chutnější.
Ve Švédsku nedaleko Orlundu objevili archeologové při vykopávkách kus chleba, který je starý 1400 let. Spolu s ohlodanými kostmi byl v hliněném hrnci.
Při vykopávkách egyptských hrobek byly objeveny bochníky různých tvarů a velikostí. V hrobce egyptské královny Hatšepsut byl tedy nalezen chléb, jehož stáří je 3500 let. Ještě starověký chléb byl nalezen v hrobce faraona Ramsese III., je starý téměř 4600 let. Archeologové našli v bahně vyschlého jezera; zkamenělý kousek chleba, který se pekl již v době kamenné – asi před 6 tisíci lety. Nyní je uložen v muzeu města Curychu.
Ve starověkém Egyptě se těsto kynulo droždím. Kresby na pyramidě Tutanchamona hovoří o tom, jak těžká a obtížná je práce pekaře. Ve městě Navel (Egypt) můžete vidět malou figurku hnětače těsta. Navíc ve starověkém Egyptě byl chléb jedinou odměnou za práci.
Umění výroby chleba postupně přešlo do starověkého Řecka. V té době byl chléb velmi drahý a mohli si ho koupit jen urození lidé. Při čtení Homéra se dozvídáme, že aristokraté považovali chléb za zvláštní pokrm. Bohatství majitele se odhadovalo podle toho, kolik chleba bylo hostům přineseno.
Řekové už tehdy pekli 24 druhů chleba a prodávali je za různé ceny, černý - pro prosté lidi, s olivovým olejem - pro nemocné (první zmínka o léčivém chlebu!), Pro sportovce - se stimulanty (není tohle nejstarší droga ve sportu?). Sparťané považovali chléb za luxus a jedli ho pouze o svátcích. Staří Heléni pekli zeleninu, ovoce a sýr do chleba. Slovo "chléb" k nám přišlo ze starověkého Řecka ("klibanos" - speciální formy hrnců na pečení chleba).
Starověký Řím se proslavil tím, že zde před dvěma tisíci lety vyrostl 13metrový pomník dědičného pekaře Marka Virgila Eurysaka.
V Rusku byli váženými lidmi i pekaři. Nedalo se je oslovit jako poddané: Vaňko, Peťko, ale jen s úctou: Ivan, Peter. Přestože pekařskými mistry byli muži, pečením chleba v rodině se zabývaly ženy.
Naši předkové se modlili k nebi za svůj každodenní chléb, nazývali ho živitelem, otcem. Z velké úcty k chlebu si lidé o něm složili mnoho přísloví a rčení: „Jakékoli jídlo je nudné – chléb nikdy“, „Chleba nenosí člověk, ale chléb člověka“, „Večeře není v pravý čas, není-li chleba“, „Bez soli to nejde.“ chutné, bez chleba neuspokojuje“, „Chléb a voda – statečné jídlo“, „Chléb na stole – a stůl je trůn, ale ne kus chléb – a stůl je prkénko“, „Není-li kousek chleba, je ve věži stesk, ale bochník chleba, tak je i ráj pod smrkem.
Dodatek 2. Čerstvé nebo zatuchlé?
Příliš čerstvý chléb, právě vytažený z trouby, se také moc nehodí k jídlu: špatně se žvýká, stáčí se do hrudek, které se těžko nasávají trávicí šťávou, hůře se tráví. Zvláště škodlivé hrudky horkého žitného chleba slepené k sobě mohou způsobit i zažívací potíže. Pro lidi trpící nemocemi žaludku, jater a srdce je užitečnější jíst včerejší nebo mírně vysušený chléb.
Nekupujte příliš mnoho chleba: dlouhým skladováním zatuchne, ztratí chuť a může zplesnivět. Chléb začne zvadnout po 10-12 hodinách skladování. Chleba z celozrnné mouky se doporučuje skladovat nejdéle 48 hodin, chléb z kvalitní mouky 24 hodin a pekařské výrobky 16 hodin, počítáno od doby pečení.
Při skladování chleba se voda v něm obsažená odpařuje a zářezy zasychají. Aby se tomu zabránilo, měl by být skladován ve speciálních kovových, těsně přiléhajících nádobách na chleba, ale můžete
používejte také uzavřenou smaltovanou pánev (samozřejmě dobře umytou a vysušenou), plastové nádobí, igelitové sáčky. Tlusté, vícebarevné PVC tašky pro
chleba není dobrý.
Nádobu nebo pánev, ve které je chléb uložen, omyjte alespoň jednou týdně horkou vodou a dobře osušte. Plastové sáčky by měly být omyty a vysušeny po dvou až třech dnech.
Pečivo neuchovávejte na tmavém a vlhkém místě, skladujte v lednici, protože absorbuje vlhkost a začínají rychle plesnivět, získávají nepříjemnou vůni a chuť, hromadí toxické látky tvořené některými druhy plísní.
Ruské přísloví říká: "Oběd je tenký, když není chleba." Za starých časů každé správné hospodyňce nechyběl ani kousek chleba. Chléb zatuchne – a už se z něj kouří voňavá selská polévka. Z černého chleba zbyly kůrky - můžete udělat výborný kvas.
Z prošlého chleba lze dnes připravit mnoho chutných a zdravých pokrmů.
Dodatek 3. Bílá nebo černá?
Chléb má jednu vzácnou a velmi příjemnou vlastnost – nenudí. Básník M. Světlov o tom dobře řekl: „Každé, i to nejlahodnější jídlo má svou chuť a žitný chléb má chuť, ale žádnou chuť.“
Vysoká biologická hodnota chleba je dána především cennými živinami v něm obsaženými. bílkoviny, ale také minerály a vitamíny. Chlebové bílkoviny, zejména žitná a nekvalitní mouka, obsahují všechny esenciální aminokyseliny, bez kterých je život nemyslitelný. V chlebu chybí velmi důležitá aminokyselina – lysin. Proto je užitečné použít při výrobě chleba syrovátku, reverzní, bohatou na lysin. Pečivem člověk uspokojí asi 1/3 denní potřeby živin.
S chlebem přijímá „organismus“ člověka draslík, fosfor, vápník, železo a různé stopové prvky ( měď, zinek, jód a další). Z vitamínů v chlebu jsou V 1,PROTI 2, RR, E, kombinace chleba s živočišnými produkty poskytuje nejlepší rovnováhu aminokyselin, bílkovin, minerálních solí a vitamínů, které tělo potřebuje.
Tělo je schopno lépe vstřebat obsažené živiny bílý chléb, jeho nutriční hodnota je však mnohem nižší než u celozrnného pečiva. Černý chléb obsahuje výrazně více bílkovin, minerálních solí a vitamínů než bílá. Neustálé používání pouze bílého pečiva vede ke snížení peristaltiky trávicího traktu. Pro lidi trpící zánětlivými procesy žaludku a střev je však užitečnější bílý chléb. Takoví lidé po konzumaci černého chleba trpí zvýšenou tvorbou plynu.
Zajímavé a užitečné vědět.
obchod Odděleně, pšeničný a žitný chléb, když jsou spolu, bílý chléb snadno vnímá vůni černého chleba, ztrácí chuť.
chlebové výrobky obchod odděleně od ostatních produktů, zejména pokud mají pronikavý zápach (ryby, sleď, koření), protože chléb snadno vnímá cizí pachy, navíc se může ušpinit.
Chléb chřadne pomaleji, když je zabalen do čistého bílého papíru nebo látky.
Čerstvý chléb je snadný plátek na tenké plátky, pokud nůž zahřejete na sporáku nebo jej ponoříte na 1-2 minuty do vroucí vody.
Chléb vydrží dlouho chuť a příjemná vůně, pokud jej uchováváte ve smaltované pánvi, na jejíž dno se nalije trochu vanilinu a nahoře se položí celofánový kruh.
Jednou týdně vyčistěte chlebník od drobků a opláchněte jej slabým roztokem octa – to pomůže chránit chléb před plísní.
Dbejte na to, aby v chlebníku nezůstaly žádné zbytky pečiva – časem se stávají zdrojem plísní.
Dodatek 4
ČEST CHLEBU
Kdo může zůstat lhostejný k vůni čerstvě upečeného chleba – horkého, rudého, s jantarově křupavou kůrkou? V každém člověku tato úžasná, jedinečná vůně snadno vzbudí chuť k jídlu. Člověk během života několikrát denně vezme do rukou kousek chleba, s potěšením ho přivoní a ochutná - a chléb se neomrzí, neomrzí, jako každé jiné jednotvárné jídlo.
Člověk a chléb jsou věční společníci.
Po tisíce let obilí oral půdu, země dává sílu klasům, z nichž se získává obilí na chleba. Chléb zase dodává sílu lidem. Tento koloběh v přírodě se rok od roku opakuje, od století ke století.
V dávných dobách bylo považováno za těžký hřích vyhodit byť jen malý kousek chleba. A neměli bychom zapomínat na tuto dobrou lidovou tradici, zrozenou z úcty k lidské práci. Náš každodenní chléb si zaslouží rozumný a pečlivý přístup.
Kniha V. Karamzina „Náš chléb“ říká: „Pokud se ve čtyřčlenné rodině za den vyhodí jen krajíc chleba (100 g), ztráta za rok bude 36,5 kg. K jejich doplnění v celostátním měřítku bude nutné zorat a zasít 1,3 milionu hektarů, přičemž každý vypěstuje 16 centů obilí a vymlátit 2078 tisíc tun chleba. Toto obilí by muselo být uloženo ve 104 elevátorech o kapacitě každého 20 000 tun. Několik velkých mlýnů ji musí nepřetržitě mlít celý rok. K upečení chleba potřebujete také 30 tisíc tun kuchyňské soli, 18 tisíc tun lisovaného droždí, cukr, slad, mléko, vejce. Bude to vyžadovat další energii, dopravu a je třeba vzít v úvahu i režijní náklady obchodu.“
PROTI 
Ceny chleba jsou u nás stabilně nízké, ale to neznamená, že s ním lze zacházet marnotratně.
Informace k zamyšlení:
K upečení jednoho bochníku je potřeba 1200 zrn.
Denně se v zemi upeče 82 000 tun chleba;
Ve světě je známo více než 750 druhů pekařských výrobků.
Nedávno jsem si ve školní jídelně začal všímat nedbalého přístupu k chlebu. A rozhodli jsme se provést experiment v naší školní jídelně. Po obědě ve třídě sesbírali zbytky chleba a housky a zvážili je. Ukázalo se, že je to 790 g. Vynásobili to 36 (ve škole je 36 tříd) a dostali působivý údaj, i když přibližný: hmotnost obilného odpadu byla 28 kg 440 g. A to bylo jen za jeden den!
Hádanky o chlebu:
Hrbolatý, zvědavý,
Jak kyselé, tak čerstvé
Snadné a kulaté
Jak černé, tak bílé.
Řežou se noži.
Proč mě takhle zabíjejí?
Za to, co milují!
Vyrostl na poli jako klásek,
na stole leží kousek.
Příloha 5 Sendviče
SENDVIČE- přeloženo z němčiny "chléb a máslo" (máslo-chléb, brod-máslo). Kompletní výživná svačina.
Odborníci jich napočítají až 700 druhů, od obyčejného krajíce chleba namazaného máslem až po vícevrstvé pyramidové chlebíčky nebo chlebíčkové dorty a rolády plněné nejrůznějšími produkty.
Druhy sendvičů
Toast - malé sušenky z pšeničného chleba, podávané s kaší. toasty - smažené plátky černého chleba. kruton - smažené krajíce chleba k podávání masa, rybí pokrmy na nich
Hamburgery ještě chutnější, když se podává s citronem a majonézou, špenátem a sýrem Roquefort, pikantní omáčkou, vařenou šunkou, ananasem, smaženými vejci a slaninou, jogurtem, zakysanou smetanou atd. Na sendviče ( párky v rohlíku, cheeseburgery), použijeme kulaté housky se sezamovými semínky, ty rozkrojíme na dvě poloviny a vložíme nakrájený steak nebo klobásy.
pita připravený z kynutého těsta ve formě plochého koláče, vlivem teplotního rozdílu se vytvoří vzduchová kapsa, která se za tepla plní sýrem, salátem, smaženým masem nebo drůbeží, šunkou a dalšími produkty.
W 
kryté sendviče (sendviče) Chléb (bochník) se po délce nakrájí na úzké proužky, namaže máslem, na tenké plátky nakrájené maso nebo rybí výrobky, sýr, kaviár, různé saláty, omelety, paštiky se položí, přikryjí se dalším pruhem chleba, namazaným máslem, lehce slisujeme a nakrájíme na kousky 7-8 cm.Chlebíčky mohou být dvou- třívrstvé i kombinované. Sendviče jsou nepostradatelné na cestách, turistice, procházkách zeměmi.
Svačinové sendviče (canape) Nakrájejte bochník o tloušťce 1-1,5 cm, pomocí zářezu vytvořte kudrnatý tvar o velikosti 4 cm, smažte a potřete hořčičným olejem. Gastronomické výrobky nakrájíme, vyřízneme požadovaný tvar a položíme na chleba. Ozdoba je rozložena v různých vzorech. Můžete použít zelený olej, vařené vejce, zelenou cibuli, červený kaviár, černý kaviár, máslo atd. S vícevrstvou pyramidou jsou výrobky propíchnuty špejlí.
Vol-au-ventily. Košíčky jsou pečené z listového těsta, plněné rybím a masovým salátem, zdobené produkty obsaženými v salátech.
Tartinka - Jedná se o malý košíček z neslazeného těsta nebo krajíců chleba, namazaný máslem, posypaný sýrem a zapečený v troubě nebo mikrovlnné troubě.
Tartaletka - malý košíček ze sladkého nebo vaflového těsta pro podávání studených pokrmů a občerstvení
Diabli - pikantní krutony z plátků pšeničného chleba, potřené směsí strouhaného sýra, rajčat, papriky, vajec a zapečené.
Příloha 6. Vaření sendvičů
Formulář plátky chleba pro sendviče mohou být velmi rozmanité: obdélníkové, čtvercové, trojúhelníkové, kulaté. Pro tvarové vykrajování chleba se používají vykrajovátka na cukroví a také speciální kovové prohlubně s ostrými hranami.
L 
Bochníky chleba na sendviče by měly být tlustý 1 - 1,5 cm. Úhledné a tenké plátky se získají, pokud použijete mírně starý chléb. Tvrdá kůra je předem nakrájena nebo omyta struhadlem.
Měkký chléb se krájí speciálním nožem - pilníkem nebo jednoduchým kuchyňským nožem, ale velmi ostrým, systematicky jej spouštím do horké vody. Nakrájený čerstvý chléb lze vložit do rozpálené trouby, poté bude zvenku opečený a uvnitř měkký.
Takové plátky jsou vhodné především pro malé svačinové sendviče. K výrobě chlebíčků můžete použít i knäckebrot, sušenky.
Při přípravě chlebíčků je třeba počítat kombinaceprodukty barva, nutriční hodnota, chuť. Většina sendvičů je vyrobena z bílého chleba. Na černé je lepší dělat sendviče s tučnými (tuk, hřbet) nebo slanými (sleď, šprot) produkty.
Ke spojení produktů s chlebem, zlepšení chuti a zvýšení obsahu kalorií sendvičů se používají tuky (máslo, margarín), různé olejové směsi, zeleninové hmoty, paštiky.
Máslo(margarín) by měl být měkký, pak se snáze natírá na chleba v rovnoměrné vrstvě. Výhodnější je roztírat plátek nožem se zaobleným koncem. Máslo se kombinuje s marmeládou, džemy, sýrem, paštikou, rybími výrobky, vařenými klobásami bez tuku.
B 
Uterbrody se smaženými masnými výrobky jsou kombinovány s čerstvou zeleninou, saláty. Výrobky určené na sendviče jsou nakrájeny maximálně za 30-40 minut a skladovány v chladničce.
Příloha 7. ZDOBA CHLEBÍČKŮ
Z vychlazeného másla. Například "brčka" nebo "hobliny" lze získat třením tuhého másla na struhadle s velkými otvory, "skořápky" - speciálním nožem, který se namáčí do horké vody. Olej je také dobré obohatit o jemně nasekané bylinky, nastrouhanou zeleninu. A je lepší takovou hmotu vyšlehat.
P 
Pomocí čajové lžičky, kterou je třeba čas od času ponořit do horké vody, můžete vyrobit „heřmánek“ nebo „růži“. 6-10 oválných okvětních lístků, vymáčknutých lžící, spojovat do květu, v
do jehož středu položte hrášek, kousek světlé zeleniny a ozdobte snítkou zeleně.
Výživné a obohacené, připravené z několika druhů produktů. Vykrajovátkem na cukroví vymačkáme figurky (jetelové lístky, hvězdičky, srdíčka atd.), potřeme máslem, poklademe plátky šunky, rajčat, ozdobíme cibulí, řeřichou.
Snítky kopru, petrželky, koriandru jsou položeny ve formě svazků, silné zelené cibulové peří jsou nakrájeny na kousky, jejichž konce jsou řezány nůžkami a pokládány ve formě květin, vějířů.
Masové a rybí výrobky se mnohem lépe vstřebávají spolu se zeleninou a bylinkami, proto je třeba hojně používat salát, kopr, petržel, ředkvičky, okurky, rajčata, řepu, mrkev atd. Můžete vařit i jen zeleninové chlebíčky.
Kudrnaté krájení zelenina, stejně jako drobné kytičky z nich lze vyrobit dobře nabroušeným kuchyňským nožem. Pro krájení tenkých plátků měkké a šťavnaté zeleniny, jako jsou rajčata, je vhodné použít speciální pilový nůž.
Krásně na chlebíčkách vypadají hvězdičky z mrkve, okurky, citronu. K tomu se ve slupce ostrým nožem vyříznou mělké podélné drážky a zelenina se pak napříč nakrájí na tenké plátky.
Krásné dekorace z čerstvých nebo nakládaných okurek, řezaných ve formě listů, vějířů nebo peří. Vějíř okurky se vyrábí z bočního řezu okurky ne silnějšího než 1 cm, který je na jedné straně vroubkovaný s častými řezy (ne úplně) a poté položen ve formě vějíře.
Malé zvony se snadno vyrábějí z okurky, vařené mrkve a řepy. Vršek zeleniny se nařeže do špičatého kornoutu, ze kterého se poté odřízne tenká vrstva ve formě čepice.
TEST „Sendviče“ Možnost 1
Slovo „sendvič“ pochází ze dvou německých slov:
Charakteristickým rysem běloruských chlebových výrobků je:
b) přítomnost kvasinek;
c) přítomnost vody a tuků;
Podle způsobu přípravy jsou sendviče klasifikovány:
Na jednoduché sendviče:
b) s máslem a sýrem;
c) s džemem a banánem;
Horké sendviče nezahrnují:
Malé kudrnaté krásně navržené sendviče jsou:
Sendviče jsou:
K výrobě sendviče použijte:
Tartaletky jsou:
b) malé kudrnaté sendviče;
c) košíky pečené z bohatého nekynutého těsta;
Sendviče podávané horké a skládající se z opečených plátků chleba zdobených různými produkty se nazývají:
TEST „Sendviče“ Možnost 2
Pro přípravu uzavřených sendvičů nepoužívejte:
K přípravě uzavřených sendvičů se chléb nakrájí na plátky o tloušťce:
Pro sendviče v kombinaci s černým chlebem nepoužívejte:
Vařená klobása na sendviče řez:
b) šikmo do tloušťky 3 mm;
c) bloky do tloušťky 5 mm;
Nůž s ... se používá ke krájení sýra:
Rajčata a okurky se krájí na sendviče:
Tartaletky se připravují z...:
Valovany - svačinové chlebíčky připravujeme z:
Podle hygienických norem lze sendviče skladovat:
Před podáváním propícháme sendviče vidličkami - špejlemi:
1. Ochutnávka je...
a) studium jídelníčku;
b) posouzení připravovaného pokrmu;
c) podávání různých jídel.
2. Sendvič je to slovo...
a) německého původu znamená „chléb s máslem“;
b) nizozemského původu znamená "chléb se sýrem";
c) německého původu znamená "chléb s klobásou".
3. Sendviče jsou klasifikovány...
a) chuťové vlastnosti;
b) vzhledem;
c) podle tloušťky přípravku.
4. Podle způsobu přípravy jsou sendviče ...
a) studené a složité maso;
b) studené a horké;
c) složité a horké.
5. Chléb a sýr je...
a) koktejlový sendvič
b) vrstvený sendvič;
c) jednoduchý sendvič.
6. Uzavřený sendvič se nazývá...
a) dortík;
b) sendvič;
c) toast.
7. Krájený chléb na sendviče...
a) šířka 0,5-1,5 cm;
b) šířka 2,0-2,5 cm;
c) šířka 3,0-3,5 cm.
8. Sladké sendviče lze ozdobit.
b) citron
c) cukrářský sáček.
9. Sendviče se podávají...
a) samostatné jídlo pro odpolední svačinu;
b) jednotlivé produkty na polévku;
c) předkrm, samostatné jídlo.
10. Tartaletky jsou...
a) malé kudrnaté sendviče;
b) košíky pečené z bohatého nekynutého těsta;
c) chlebíčky z listového těsta.
