Na rozdíl od toho, co mohou tvrdit odborníci na výživu a příznivci zdravé výživy, je škrob důležitou složkou lidské stravy. Je považován za důležitý zdroj energie pro lidi. Ale podle lékařů může použití této složky způsobit metabolické poruchy. Proto je důležité znát složení škrobu, stejně jako pravidla pro jeho použití.
Popis
Je to bílá zrnitá látka, někdy nažloutlá. Prášek je bez zápachu a chuti. Složka se nerozpouští studená voda, ale při interakci s ním uvolňuje koncentraci, která tvoří viskózní hustou hmotu. Pokud se škrob tře prsty nebo mačká v dlani, objeví se vrzání. Zvuk vzniká v důsledku tření zrn o sebe. Nejsou zničeny ani při takovém nárazu.
Škrob se nachází v různých rostlinách:
- banány;
- hrách;
- mango;
- fazole;
- hlízy a okopaniny.
Složení škrobu ovlivňuje jeho obsah kalorií - 313 kcal na 100 g. Tento indikátor je skvělý pro aktivní a silné lidi, kteří neustále tráví spoustu energie. V tomto případě budou produkty pro tělo užitečné.
Druhy
Škrob se stane:
- brambor;
- kukuřice;
- pšenice;
- rýže;
- sója;
- tapioka.
Používá se k pečení chleba. Má vlastnost absorbovat vodu během hnětení. Během pečení hmota želatinuje a podílí se na tvorbě střídky. Když je produkt skladován, pasta stárne, což způsobí, že chléb zatuchne.
Ideální pro přípravu omáček, dezertů, sirupů. Tapioka se vyrábí z hlíz manioku. Pasta bude viskóznější ve srovnání s kukuřičný produkt. Používá se k výrobě polévek, omáček.
Škrob označuje komplexní sacharidy, které se dělí na přírodní (zelenina, ovoce, luštěniny) a rafinované (mouka a výrobky z ní). Druhý typ produktů je považován za škodlivý.
Z čeho se vyrábí bramborový škrob?
Složení škrobu je různorodé. Obsahuje mnoho jednoduché cukry shromážděné v dlouhých řetězcích. Jedná se o složení a strukturu škrobu. Jednotkou řetězce 1 je glukóza, která je zdrojem energie v těle. Složení bramborového škrobu je následující:
- Stopové prvky - fosfor, vápník, draslík.
Složení kukuřičného škrobu
Pro kontrolu kvality produktu se používá GOST 32159-2013. V obchodech musíte zakoupit zboží vyrobené na základě tohoto dokladu.
Podle ní je složení kukuřičného škrobu následující:
- voda - 14-16 %;
- kyselost - 20-25 cu. cm;
- protein - 0,8-1%;
- SO2 - 50 mg/kg.
Nečistoty jiných škrobů by neměly být. Složení tohoto typu škrobu zahrnuje trochu selenu, manganu, hořčíku, sodíku, zinku.
Možnosti vyzvednutí
Chemické složení škrobu se může lišit v závislosti na surovině. Koneckonců, jsou to brambory, kukuřice, rýže, pšenice, čirok. Každý produkt má jiné vlastnosti a přítomnost dalších složek.
Pokud se produkt získává ze zrn, hmota se máčí a mele, aby se ze semen odstranily klíčky. Zbytek se znovu rozdrtí a poté se z něj izolují látky a suší se. Díky tomu může obsahovat minerální složky a vitamíny. Tento postup se provádí s bramborami, ale místo odstranění klíčků se odstraní šťáva a kůra.
Obvykle je tvorba škrobu založena na zpracování brambor. Hlízy obsahují asi 25 % této látky. A v obilovinách je zastoupen v rozmezí 65–80 %. Brambory se používají častěji, protože jejich sekáním se zařízení rychle nerozbije ve srovnání s rmutováním obilí.
Používání
Výrobek se používá v Potravinářský průmysl. Připravují se z něj kissels, omáčky, krémy, klobásy, pečivo. Ve většině uzenin je přítomen škrob, který se přidává pro získání hutné konzistence. Obvykle slouží jako zahušťovadlo produktu a k navázání kapaliny v něm. Například k získání želé nebo majonézy. K tomu se používá modifikovaný škrob.
Tento sacharid se používá také v jiných oblastech:
- Ve farmakologii se používá jako plnivo do přípravků ve formě tablet. Přidává se do dětských zásypů, mastí. Připravují se s ním sirupy, lektvary, sorbitoly a glukóza.
- V lékařství se používá při intoxikaci, gastritidě, vředech. Škrob dokonale chrání sliznici žaludku a střev. Přípravek zmírňuje ostruhy na patách, zmírňuje podráždění pokožky, plenkovou vyrážku.
- V kosmetologii se z produktu připravují masky a krémy. Takové kompozice mají vyživující a změkčující účinek. Prostředky nezpůsobují alergie, používají se pro všechny typy pleti.
- v celulózovém a textilním průmyslu. Produkt je potřebný pro zpracování papíru a je považován za jeho plnivo. Složení škrobu a celulózy umožňuje jejich použití v různých oblastech. V textilním průmyslu se používá ke zpracování materiálů.
Prospěch a škoda
Je důležité znát složení a vlastnosti škrobu. Výrobek dodává energii. Chléb, pečivo a cereálie jsou výživné díky jeho přítomnosti v obilovinách, obilovinách. Škrob s vysokým obsahem amylózy je tzv. střevní masér. Rozkládá se hůře než produkt obsahující amylopektin, proto vytváří ve střevech hrudku, stimuluje jeho práci, zlepšuje trávení. Užitečnou vlastností produktu je schopnost obnovit tělo po změně hladiny cukru v krvi při cukrovce.
Ale škrob má škodlivé vlastnosti. U něj člověk díky obsahu rychle přibere velký počet kalorií. Produkt je ideální pro lidi, kteří se hodně pohybují. Jinak nemá žádné kontraindikace.
Denní sazba
Škrob podléhá hydrolýze pod vlivem kyseliny, po které se mění na glukózu. Bude to hlavní zdroj energie pro tělo. Pro dobré zdraví tedy člověk potřebuje konzumovat určité množství škrobu.
Stačí jíst cereálie, pečivo a těstoviny, luštěniny, brambory a kukuřice. Do jídla by se mělo přidat alespoň trochu otrub. Denní sazba Uvažuje se 330-450 gramů.
Vzhledem k tomu, škrob je považován komplexní sacharid, používá se v případě, že není možnost častého stravování. Produkt se přeměňuje v důsledku žaludeční šťávy a uvolňuje glukózu nezbytnou pro tělo. Potřeba produktu klesá s onemocněními jater, malá fyzická aktivita, stejně jako při práci, která vyžaduje rychlý přísun energie.
Nedostatek a přebytek
Přípravek je nutné užívat s mírou, aby nedošlo k poškození organismu. S nedostatkem člověk trpí:
- slabost;
- rychlá únava;
- časté deprese;
- snížení imunity;
- snížení chuti na sex.
Škrobu je ale přebytek. Poté jsou pozorovány následující příznaky:
- bolest hlavy;
- velká hmotnost;
- snížená imunita;
- podrážděnost;
- problémy v tenkém střevě;
- zácpa.
Výběr
Při nákupu byste měli věnovat pozornost datu výroby, neporušenosti balení, nepřítomnosti hrudek. Výrobek nesmí obsahovat žádné pevné látky. Důležitá je přítomnost bílého prášku. Při tření se vytváří charakteristické vrzání. Výrobek je skladován až 5 let ve vzduchotěsné nádobě.
Na smetanu a sušenkové těsto kukuřičný škrob funguje skvěle. Vzhled jako mouka nejvyšší kvality. Kissels jsou vyrobeny z bramborového škrobu. Výrobek se používá k pečení tvarohových a ovocných koláčů. Má bílou barvu.
Vaření
Škrob si můžete vyrobit doma. To vyžaduje malé, zmrazené a poraněné brambory. Je potřeba ho umýt a vyčistit. Shnilá a velmi znečištěná místa je třeba odstranit. Poté se brambory nastrouhají, projdou mlýnkem na maso. Ale můžete to rozdrtit.
Nalijte studenou vodu do hrnce nebo do hrnce. Hmota by měla být postupně rozložena na síto a ponořena do nádoby, třením kaše, mytí škrobu, nalévání vody nahoře. Dužnina by měla být vytlačena.
Z umyvadla je nutné vypustit čistou vodu, aby nedošlo k otřesu škrobu na dně. Poté se nalije studená voda, promíchejte a nechte usadit. Voda se vypustí a škrob se přenese na papír nebo ručník k sušení. Poté se produkt proseje a skladuje na suchém místě.
Ať už odborníci na výživu a milovníci zdravé stravy říkají cokoli, škrob je jednou z nejdůležitějších látek ve stravě.
Kdysi to byl začátek používání škrobu, který vedl k tomu, že člověk začal rychle dobývat pro něj dosud nedobytná území planety: před zkrocením ohně byli starověcí lidé nuceni přijímat většinu svého energie ze zvířecího masa. A teprve poté, co oheň umožnil vařit škrobová jídla - obilí a okopaniny - lidé přestali být připoutáni ke stádům svých menších bratrů.
Škrob je hlavním zdrojem energie pro moderního člověka. Ale podle lékařů jsou jeho vlastnosti příčinou četných onemocnění spojených s metabolickými poruchami. Zvážit chemické složeníškrob.
Složení škrobu
Z čistě vědeckého hlediska škrob ano velký počet jednoduché cukry uspořádané v dlouhých a někdy rozvětvených řetězcích. Hlavní jednotkou jednoho takového řetězce je glukóza, ta, která hraje roli zdroje energie v lidském těle.
Každý dlouhý řetěz lze opakovaně ohýbat, kroutit a skládat, což má za následek tvorbu mikroskopických granulí, které připomínají zrnka mouky. Ve skutečnosti je mouka také směsí škrobu a některých příbuzných látek.
Pokud škrob promnete mezi prsty nebo zmáčknete jeho hrudku v dlani, uslyšíte charakteristické vrzání. Tento zvuk vzniká třením zrn o sebe: jsou dostatečně tvrdá a při takovém nárazu se nezhroutí.
V přírodě, v rostlinných organismech, vzniká při zapojení velkého množství molekul glukózy do série. Glukóza se nejprve syntetizuje z vody a oxidu uhličitého.
Pro většinu rostlin je škrob hlavním akumulátorem energetických zdrojů. Proto k jeho aktivnímu ukládání dochází v semenech, hlízách a kořenech. Složení pšenice popř kukuřičné zrno více než polovina je škrob.
Fyzikálně je to bílý prášek bez chuti a zápachu, nerozpustný v. Když se však dostane do vody, tvoří četné koloidní částice, které při vysokých koncentracích vytvářejí hustou viskózní hmotu. Říká se tomu pasta.
Vzhledem k tomu, že škrob velké množství je skladován rostlinami, je docela snadné jej získat již hotový, než jej znovu syntetizovat. S tím jsou spojeny průmyslové způsoby výroby škrobu.
Jak se dostat
V závislosti na surovině pro získání látky se rozlišují brambory, kukuřice, rýže, pšenice, čirok a další druhy škrobu. Všechny se od sebe mírně liší vlastnostmi a přítomností dalších látek v jejich složení.
Při získávání škrobu ze zrn se hmota surovin namáčí a mele, což umožňuje odstranit ze semen klíčky. Zbývající endosperm je podroben opakovanému mletí, separaci (fyzikální nebo chemické) látek v něm obsažených a sušení. V důsledku toho může být ve složení škrobu zahrnuto určité množství a . 
Podobný postup se provádí u, pouze s tím rozdílem, že při této operaci je postup odstraňování klíčků nahrazen odebráním bramborové šťávy a slupky.
Nejčastěji je výroba škrobu založena na zpracování brambor. Zároveň jeho obsah v bramborových hlízách není vyšší než 25%, zatímco v různých obilovinách obsahuje škrob od 65% do 80%. Brambory jsou preferovány z toho důvodu, že jejich mletí nevede k tak rychlému opotřebení zařízení jako mletí zrn a obecně je proces získávání škrobu z nich jednodušší.
Modifikovaný škrob, který má každý na rtech, není v žádném případě GMO. Škrob není organismus, nemá geny a modifikace v něm probíhá pouze na úrovni struktury sacharidů. Není na škodu tuto strukturu člověku změnit.
aplikace
Škrob se však v potravinářském průmyslu používá neméně široce než v přírodě. On je potřebná přísada při přípravě různých želé, omáček, krémů, uzenin a pečiva. Naprostá většina a uzenářské výrobky obsahuje škrob, který jim dodává hutnější konzistenci.
Nejčastěji se pro kulinářské účely tato složka používá k zahuštění produktu a navázání části tekutiny v něm. Například při přípravě želé popř. K tomu se často používá modifikovaný škrob.
Využití škrobu při vaření není jedinou formou jeho využití. Vyrábí se z něj etanol, melasa a různá lepidla. Ve velkých objemech se škrob používá v celulózovém průmyslu. Prášek se používá k plnění a zpracování papíru. Používá se také ke zpracování tkanin a dalších textilních výrobků.
Textilní a celulózový průmysl společně spotřebují více škrobu než potravinářský průmysl.
Prospěch a škoda
Škrob je dvojí produkt. Jeho složení je na jedné straně zásobárnou energie. Je to díky množství škrobu v zrnech a obilovinách, které pečení a různé obiloviny tak výživné. Škrob obsahující zvýšené množství amylózy navíc hraje roli jakéhosi střevního maséra. Rozkládá se hůře než škrob s vysokým obsahem amylopektinu, a proto, když tvoří ve střevě hrudku, má vlastnosti stimulující jeho práci, zlepšuje trávení a snižuje vstřebávání cholesterolu.
Další užitečná vlastnostškrob - v trávicím traktu napomáhá obnově organismu po skokové hladině cukru v krvi u diabetiků.
Na druhou stranu, škodlivost škrobu zná každý, kdo si hlídá postavu. V mnoha případech je to on, kdo způsobuje přibývání na váze a dává člověku nadměrné množství kalorií.
Proto jako většina vysoce kalorické potravinyŠkrob je cenný pro silný a pohyblivý organismus, který utrácí velké množství kalorií a potřebuje stabilní přísun energie a dobré fungování trávicího systému.
Kukuřice popř bramborový škrob obvykle se nachází na polici obchodu vedle mouky, sody, cukru a soli. Pokud v docházkové vzdálenosti není žádný supermarket - podívejte se mezi přírodní produkty pro pečení v internetovém obchodě. Jedno balení většinou vystačí na velmi dlouhou dobu.
Chemické vlastnosti škrobu
Škrob svým chemickým složením a strukturou patří k neredukujícím sacharidům. Chemický vzorecškrob - (С6Н10О5) n - označuje, že jeho základem je glukózový zbytek С6Н10О5.
Hlavní chemickou reakcí je hydrolýza škrobu. Postupuje za katalytického působení kyselin na konečný produkt - glukózu
(C6H1005)n + nH20 = nC6H12O6.
Schéma postupné hydrolýzy škrobu za přítomnosti kyselin, které jsou katalyzátory, nebo při jeho enzymatické hydrolýze, má tvar
(СH10О5)n ------ (С6H10O5) x -------- C12H22O11 ------ C6H12O6.
škrob řada dextrinů maltóza glukóza
Rychlé zahřátí konvenčního škrobu způsobuje rozpad molekuly škrobu na dextriny, které mají nižší molekulovou hmotnost, ale stejné chemické složení. V závislosti na velikosti molekul se nazývají amylodextriny, erytrodextriny nebo achrodextriny.
Přidání i malého množství roztoku jódu do škrobové pasty vede k intenzivní modré barvě, která po zahřátí zmizí a po ochlazení se znovu objeví. Změnou barvy roztoku jódu se při výrobě posuzuje hloubka zcukření škrobu. melasa. Jodová reakce je tak citlivá, že se objevuje ve škrobovém roztoku při ředění 1 : 500 000. Jodová reakce probíhá ve dvou stupních. První stupeň je charakterizován tvorbou komplexu, která je způsobena nástupem účinku jódu na polysacharidy. Ve druhé fázi dochází k procesu adsorpce jódu. Tato fáze má krátké trvání.
S klesající molekulovou hmotností mění výsledné dextriny barvu s jódem v následujícím pořadí: modrofialová, červenofialová, červenooranžová, oranžová a žlutá.
Charakteristika škrobu z různých druhů surovin
Bramborový škrob
Sypký prášek bílé nebo slabě žluté barvy. Dobře se vstřebává tělem. Brambory obsahují hodně draslíku, který pomáhá odstraňovat přebytečnou vodu z těla, což je zvláště důležité například pro pacienty s onemocněním ledvin. Když se škrob rozpustí ve vodě, vytvoří se viskózní průhledná pasta. Bramborový škrob se používá při výrobě ovocného a bobulového želé k zahušťování polévek, omáček, omáček, při výrobě některých druhů uzenin, klobás a klobás, ke stabilizaci cukrářských krémů, k výrobě lepidel a k výrobě umělého sága. Kromě toho je bramborový škrob široce používán v textilním, papírenském, polygrafickém průmyslu a řadě dalších průmyslových odvětví.
Je také známo, že bramborový škrob snižuje cholesterol v játrech a krevním séru, to znamená, že má antisklerotické vlastnosti.
Tvoří mléčně bílou neprůhlednou pastu, má nízkou viskozitu, s vůní a chutí charakteristickou pro kukuřičná zrna. Používá se při výrobě omáček, náplní do koláčů, pudinků. Používá se jako přísada do pečení pekařských a cukrářských výrobků v případech, kdy je potřeba zeslabit účinek lepku a dodat výrobku větší měkkost a jemnost při současném snížení přídavku cukru a tuku (sušenkový polotovar, oplatkové kelímky na zmrzlinu, sušenky, pekařské směsi atd.). P.). Používá se sušený kukuřičný škrob s nízkou vlhkostí cukrářský průmysl při odlévání měkkých bonbonů a pouzder čokolády. Kukuřičný škrob se používá v konzervárenském průmyslu. Tento škrob se používá pro technické účely v papírenském průmyslu, v textilním a lékařském průmyslu.
čirokový škrob
Svými vlastnostmi se blíží kukuřici. Má obecně podobný poměr amylózy a amylopektinu, takže použití těchto škrobů se také shoduje.
pšeničný škrob
Má nízkou viskozitu, jeho pasta je ve srovnání s kukuřičnou pastou průhlednější. Želé z pšeničného škrobu se vyznačují značnou měkkostí a pružností. Škrob se používá hlavně v pekařském a cukrářském průmyslu.
V procesu výroby chleba plní škrob následující funkce:
Je zdrojem zkvasitelných sacharidů v těstě, podstupuje hydrolýzu působením amylolytických enzymů, při hnětení absorbuje vodu, podílí se na tvorbě těsta;
Při pečení želatinuje, nasává vodu a podílí se na tvorbě střídky (váže až 80 % vlhkosti v těstě);
Je zodpovědný za zatuchnutí chleba při jeho skladování (při skladování chleba prochází škrobová pasta stárnutím-synerézou, která je hlavní příčinou zatuchnutí chleba).
Amylopektinový škrob
Získává se z voskovité kukuřice. Pasta vyrobená z takového škrobu má dobrou viskozitu a schopnost zadržovat vodu. S roztokem jódu poskytuje amylopektinový škrob charakteristickou červenohnědou barvu. Používá se ke stabilizaci salátových dresinků, omáček, krémů. V zahraničí se amylopektinový škrob používá k výrobě různých lepidel.
Kukuřičný škrob s vysokým obsahem amylózy
Získává se z odrůd kukuřice s vysokým obsahem amylózy. On je jiný vysoký obsah lineární frakce - amylóza. Škrob s vysokým obsahem amylózy má následující vlastnosti:
Zvýšená rozpustnost ve vodě;
Nízká viskozita past, sklon polysacharidů k retrogradaci a rychlé gelovatění;
Omezené bobtnání zrn ve srovnání s konvenčními škroby.
U vysokoamylózových škrobů byly zaznamenány zřetelně snížené hodnoty stupně krystalinity a zvýšené hodnoty maximální teploty tání zrn o 15–17°C. Předpokládá se, že je to způsobeno tvorbou komplexů amylóza-lipid. Obsah amylóza-lipidových komplexů do značné míry určuje funkční vlastnostiškroby s vysokým obsahem amylózy. Pasty tohoto škrobu nebo jeho modifikací po zaschnutí tvoří tenké, elastické, transparentní, mastnoty odolné, trvanlivé filmy a povlaky s různou rozpustností ve vodě.
Amylózový škrob se používá pro přípravu jedlých filmů a potahů a také v cukrářském průmyslu jako základ pro přípravu želé.
rýžový škrob
Rýže dává největší výnosy ze všech obilných plodin. Tvoří nízkoviskózní neprůhledné pasty s vysokou stabilitou při skladování. Rýžový škrob obsahuje značné množství bílkovin, při jejich sušení v průmyslových podmínkách je typický vznik konglomerátů ze zrn o velikosti až 500 mikronů. Rýžový škrob se používá jako stabilizátor pro bílé omáčky, díky čemuž jsou odolné vůči mrazu a rozmrazování, a v pudincích. Poměr stravitelnosti rýže je nejvyšší a dosahuje až 95,9 %.
Hrachový škrob
Vyrábí se z hrachu, který je známý svým vysokým obsahem bílkovin, který je dvakrát až třikrát vyšší než obsah v obilných zrnech. Proto je hrášek také považován za zdroj rostlinných bílkovin.
Hrachový škrob má stejné vlastnosti jako škrob s vysokým obsahem amylózy. Je zajímavý z hlediska přímého použití a dalších úprav, protože se liší od ostatních druhů škrobu. vysoký obsah amylóza - 35-75%. Kanadští vědci například vyvinuli balíček skládající se z 90 % hrachového škrobu s přídavkem 1 % lysozymu, který prokázal nejen větší pevnost a odolnost vůči změnám teplot, ale také vysoké antibakteriální vlastnosti. Očekává se, že použití hrachového škrobu při výrobě potravin a ekologických obalů sníží náklady a ochrání produkt před napadením bakteriemi.
Tapiokový (maniok) škrob
Vyrábí se z hlíz manioku. Jeho pasta je viskóznější než u obilných škrobů (kukuřice, pšenice), což se vysvětluje vysokým obsahem amylopektinu v tapiokovém škrobu (až 80 %). Tapiokový škrob se používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo hotové polévky, omáčky a omáčky, stejně jako pojivo při výrobě masa. Svým výkonem se velmi blíží bramborovému škrobu. U některých z nich však předčí bramborový škrob díky nižší vlhkosti – o 6–7 %. Tapiokový škrob má nízký obsah popela, a proto je považován za čistý. V závislosti na použité koncentraci může tapiokový škrob tvořit buď gel nebo pastu. Dostatečně nahrazuje kukuřičný škrob ve všech možných aplikacích. Při výrobě nepoužívá geneticky modifikované suroviny.
Existují tři druhy sacharidů: vláknina, glukóza a škrob. Zatímco mnoho diet na hubnutí navrhuje omezit příjem škrobů a jiných sacharidů, vědci stále častěji tvrdí, že to není nic jiného než mýtus. A ani škrobová mouka se po stranách neusadí s tukem. Své o této látce řekli i lékaři. A také je to nejednoznačné. Co je tedy škrob, co je nejoblíbenější - bramborový škrob, jehož přínosy a škody jsou tématem vědecké diskuse?
Biochemické vlastnosti
Škrob (vzorec - (C 6 H 10 O 5) n) je bílý granulát organická hmota který produkují všechny zelené rostliny.
Je to prášek bez chuti, nerozpustný ve studené vodě, alkoholu a většině dalších rozpouštědel. Tato látka patří do skupiny polysacharidů. Nejjednodušší formaškrob je lineární polymer amylózy. Rozvětvenou formu představuje amylopektin. V reakci s vodou tvoří pastu. K hydrolýze škrobu dochází za přítomnosti kyselin a zvýšení teploty, což má za následek tvorbu glukózy. Pomocí jódu je snadné zkontrolovat dokončení hydrolytické reakce (neobjeví se již žádné modré zbarvení).
V zelených rostlinách se škrob vyrábí z přebytku glukózy produkované fotosyntézou. Pro rostliny slouží tato látka jako zdroj energie. Škrob ve formě granulí je uložen v chloroplastech. U některých rostlin se nejvyšší koncentrace látky nachází v kořenech a hlízách, v jiných - ve stoncích, semenech. V případě potřeby se tato látka může rozložit (pod vlivem enzymů a vody) a vytvořit glukózu, kterou rostliny využívají jako krmivo. V Lidské tělo, a také v tělech živočichů se molekula škrobu také rozkládá na cukry a ty také slouží jako zdroj energie.
Jak to funguje v lidském těle
Sacharidy jsou hlavním zdrojem „paliva“ pro naše tělo. Po zažívací ústrojí přeměňuje potravu na glukózu, tělo ji využívá k aktivaci všech buněk a orgánů. Zbytek je uložen v játrech a svalech. Jako univerzální zdroj „paliva“ nazývají moučné výrobky obsahující škroby a vlákninu – sacharidy, které podporují zdravé trávení potravy a kontrolují hladinu cukru v krvi. Takové zdroje sacharidů se odbourávají pomaleji než jednoduché, poskytují dlouhodobé zásoby energie a pocit sytosti mezi jídly.
Funkce v těle
Jedinou úlohou škrobu v lidské stravě je přeměna na glukózu pro další energii.
Existovat různé odrůdy rýže, a všechny z nich jsou užitečné pro lidi, protože obsahují vitamíny, vlákninu a. Tento produkt lze konzumovat jak ve formě teplých jídel, tak i studeného občerstvení. Aby byl ale skutečně užitečný, je lepší uvařený pokrm neohřívat a v případě potřeby jej mezi ohřevy uložit do lednice, která ochrání před množením škodlivých bakterií. Ale za každých okolností připraven rýžový pokrm by neměly být skladovány déle než 24 hodin. A během ohřívání 2 minuty udržujte při teplotě asi 70 stupňů Celsia (můžete nad párou).
Těstoviny
Je lepší dát přednost těstu vyrobenému z tvrdé odrůdy pšenice a vody. Obsahuje železo a vitamíny skupiny B. Ještě užitečnější jsou těstoviny z celozrnného základu.
| Produkt | škrob (v procentech) |
|---|---|
| Rýže | 78 |
| Špagety | 75 |
| Kukuřičné vločky | 74 |
| Mouka (pšeničná, ječná) | 72 |
| Proso | 69 |
| Čerstvý chléb | 66 |
| Kukuřice | 65 |
| Nudle | 65 |
| Pohanka | 64 |
| Pšenice | 60 |
| Žito | 54 |
| brambůrky | 53 |
| Hrách | 45 |
| Žitný chléb | 45 |
| Listové těsto | 37 |
| hranolky | 35 |
| syrové brambory | 15,4 |
| Vařené brambory | 14 |
Akrylamid v potravinách obsahujících škrob
Akrylamid je chemická látka, která se nachází v některých typech moučných výrobků po smažení, grilování nebo ohřívání na velmi vysoké teploty.
Některé studie prokázaly, že tato látka může být pro člověka nebezpečná. Výživoví poradci jsou proto proti opékání (a hlavně připalování) škrobových potravin jako jsou brambory, toasty, kořenová zelenina.
Akrylamid se prakticky nevyrábí v procesu vaření, vaření v páře nebo pečení v mikrovlnné troubě. A mimochodem, skladování brambor na velmi nízké teploty, zvyšuje koncentraci cukru ve svém složení, což také přispívá k uvolňování velké části akrylamidu během vaření.
Kombinace s jinými látkami a asimilace
Škroby z hlediska kombinace s jinými živinami jsou velmi náročné. Obvykle nereagují dobře s jinými produkty a dobře se hodí pouze k sobě navzájem. Pro maximální užitekškrobové potraviny se nejlépe kombinují s syrová zelenina ve formě salátů. A mimochodem, tělo snadněji stráví surový škrob než poté tepelné zpracování. A také se tato látka rychleji metabolizuje, pokud je v těle dostatek vitamínů B.
Průmyslové využití
V průmyslu se vyskytuje rýžový, kukuřičný, pšeničný, tapiokový škrob, ale bramborový škrob je snad nejoblíbenější.
Získává se rozdrcením hlíz a smícháním dužiny s vodou. Poté se buničina oddělí od kapaliny a suší se. Kromě toho se škrob používá v pivovarnictví, v cukrovinky jako zahušťovadlo. Je také schopen zvýšit pevnost papíru, používaného pro výrobu vlnité lepenky, papírových tašek, krabic, pogumovaného papíru. V textilním průmyslu - jako klížení, které dodává nitím pevnost.
Také v potravinářském průmyslu se aktivně používá amylopektinový škrob získaný z voskové kukuřice. Používá se jako zahušťovadlo do omáček, dresinků, ovocných a mléčných dezertů. Na rozdíl od bramborového protějšku je tato látka průhledná, nemá pachuť a je jedinečná Chemické vlastnosti umožňují opakované zmrazování a zahřívání škrobového produktu.
Přítomnost E1400, E1412, E1420 nebo E1422 v seznamu složek produktu naznačuje, že při výrobě této potraviny byl použit modifikovaný kukuřičný škrob. Od ostatních druhů se odlišuje svou schopností bobtnat a vytvářet želatinované roztoky. V potravinářském průmyslu se používá jako prostředek proti spékání, k vytvoření potřebné textury omáček, kečupů, jogurtů a mléčných dezertů. Používá se také v pekařských výrobcích.
Tapiokový škrob je také součástí potravinářského průmyslu. Ale jako surovinu pro to nepoužívají obvyklé brambory nebo kukuřici, ale plody manioku. Svými schopnostmi tento produkt připomíná bramborový. Používá se jako zahušťovadlo a prostředek proti srážení.
Škrob je jedním z produktů, jehož výhody a škody nejsou dosud jednoznačné. Mezitím existuje vynikající rada, kterou se lidé řídili v různých dobách: všeho by mělo být s mírou a pak jídlo nebude škodlivé. To platí i pro škroby.
V roce 1841 byla v USA patentována výroba škrobu. Od té doby žije v našich domovech skromný, ale velmi cenný pomocník.
Škrob– co o něm víme? Okamžitě si vzpomeňme na naškrobené límce a dovnitř nejlepší případ vložit? Přitom je to nepostradatelný pomocník v kuchyni. A to vše kvůli jeho zvláštnosti bobtnat a stát se velmi viskózním horká voda.
Co se stalo?
Škrob se vyrábí z různých plodin: brambory, kukuřice, rýže, pšenice, kořen manioku, sójové boby. Nejoblíbenější a cenově dostupný je bramborový škrob, ale pokročilé hospodyňky používají i kukuřičný a tapiokový škrob (z kořene manioku).
Bramborširoce používán ve vaření, stejně jako pro přípravu past. Kukuřiceškrob je křehčí než bramborový škrob, doporučuje se ho používat k vaření mléčných jídel. Škrob tapioka velmi podobný bramborám, ale dává viskóznější pastu a vzhledem k tomu, že má méně vlhkosti, váží méně než brambory, to znamená, že je ekonomičtější. Tento typ škrobu se obvykle používá pouze při vaření.
Jak to vypadá
Škrob je bílý prášek, podobný mouce, ale když ho zmáčknete prsty, křupe. Ve skutečnosti jsou částice škrobu mnohem menší než mouka.
vlastnosti škrobu
Ve studené vodě se nerozpouští, v horké má tendenci bobtnat. Vyrábí se z něj tedy pasta.
Při kontaktu s jódem zmodrá.
Kulinářské aplikace
Omáčku zahustíme. Hlavním účelem škrobu je zahušťování. Škrob je bez chuti, takže neovlivní kvalitu ani té nejrozmarnější omáčky.
Kiseli. tlustý bobule nápoje vařený ve většině případů s přídavkem škrobu. Jíst staré receptury kde se ovesné vločky používají jako zahušťovadlo.
Přidejte do omáčky. Pokud maso kloktá ve velmi řídké omáčce, stačí přidat jen lžíci škrobu.
Pekařství. Do těsta se často přidává škrob. Odvádí přebytečnou vlhkost, ve výsledku se buchty a koláče stanou lehčími a nadýchanějšími.
Bezlepkový. Lidé, kteří odmítají výrobky obsahující lepek (především pšenici a Žitná mouka), můžete použít škrob na pečení. Z tapiokového škrobu jsou například výborné sýrové bochánky.
Chléb.Škrob se často používá k válení a následnému smažení řízků, masa, tvarohových koláčů, zeleniny. Poskytuje tenkou kůrku a zachovává šťavnatost produktu.
Průmysl
Jídlo. Přidává se do uzenářských výrobků, jogurtů. Škrob najdete téměř v každém kečupu a majonéze.
Textil.Škrob se používá ke zpracování tkanin.
Papírová kaše. Zde se spotřebuje nejvíce škrobu. Působí jako výplň papíru.
Kosmetologie
Mytí. Lidé s citlivou pokožkou mohou do vody na mytí přidat škrob. Tato metoda pomůže k hladší a bělejší pleti, škrob bojuje proti vráskám, rozšířeným pórům a stařeckým skvrnám. Škrob navíc pleť zmatňuje, protože reguluje mazové žlázy.
Suchý šampon. Na mytí suchých vlasů můžete použít škrob. Stačí rozetřít lžíci škrobu do vlasů a budou mnohem čistší, i když nebudou lesklé.
Život
Prádlo. Prostěradla a povlaky na přikrývky nyní škrobí jen zřídka. Ale předtím bylo propláchnutí přidáním lžíce škrobu do vody nutností. Usušené prádlo po takovém postupu začne křupat a poněkud ztuhne. A zdá se, no, mimořádně čisté.
Zvířata. Pokud vlnu posypete škrobem, pak nadýchaná šelma snáze snese proceduru, vlna bude méně zacuchaná. Také česání škrobem může nahradit mytí: shromáždí mastnotu a nečistoty ze srsti zvířete.
