Modrý sýr se objevil, když lidé již měli bohaté zkušenosti s výrobou sýra.
ušlechtilá modrá plíseň
Před sedmi tisíci lety byl veškerý sýr absolutně čistý, bez jediné plísně. Tehdy lidé již dokonale pochopili, že potraviny pokryté plísňovým povlakem by se neměly jíst.
Existují dvě mírně podobné legendy o původu „ušlechtilé“ formy.
Dnes vám povím jeden z nich.
Ve Francii je místo Roquefort, to je Roquefort. Doba působení je přibližně před 2000 lety. Terén je zde hornatý s množstvím jeskyní a otevřených zelených trávníků. Pastýři sem přiváděli na pastvu malá stáda koz a ovcí. Jeden takový mladý francouzský ovčák, unavený beraním beranem, cvrlikáním ptáků nebo pálícím sluncem, nechal své „chovance“ na trávníku a sám se rozhodl, že si dá svačinu s tehdy obvyklým jídlem – vodou, a chléb a sýr. A právě když se chtěl pustit do jídla, jeho pozornost upoutala kráska, která z neznámého důvodu šla kolem. Co způsobilo, že pastýř zapomněl na večeři a stádo: krása dívky, vášeň nebo láska na první pohled, nebo vše dohromady - už není známo. Náš kolega však za dívkou utekl a jídlo nechal ve vápencové jeskyni.
Legenda říká, že se na toto místo vrátil až o měsíc později. V jeskyni našel sýr a chléb, které po něm zůstaly, ale pokryté namodralým plesnivým povlakem. Hlad byl zjevně příliš silný na to, aby dovolil vyhodit i zkažené zboží. Sýr s namodralými žilkami plísně se snědl, ale pastýř byl tak potěšen jeho chutí, slanou a kořeněnou, že se o příběh podělil s obyvateli své vesnice, kteří se z úst pastýře dozvěděli o sýru s úžasná chuť, začal v jeskyních nechávat vařené sýry a chléb, kterých bylo v této oblasti mnoho. Tak se objevil plísňový sýr Roquefort, pojmenovaný podle tohoto místa Roquefort, páchnoucí, slaný, s oříškovou chutí – jeden z nejznámějších sýrů na světě.
Na počátku 15. stol francouzský král Karel VI. dal obyvatelům vesnice Roquefort monopol na výrobu stejnojmenného sýra v místních vápencových jeskyních. Technologie se od té doby příliš nezměnila. Každá hlávka sýra z ovčího mléka je propíchnuta dlouhými jehlami, aby se do ní mohly dostat spory plísní. Stabilně vysoká vlhkost a nízké teploty zajišťují rychlý růst hub.
Dalším oblíbeným plísňovým produktem je francouzský Château d'Yquem. Při jeho výrobě jsou hrozny postiženy „ušlechtilou hnilobou“ - houbou Bodritis Cinerea, kvůli které slupka bobule ztrácí pevnost, samotné ovoce se smršťuje, ale obsah se stává koncentrovanějším. "Chateau d'Yquem" oblíbené víno Ruská aristokracie 19. století, dnes jedno z nejdražších vín na světě.
Mimochodem, nejdražší láhev vína na světě je Chateau d'Yquem 1787 rok v hodnotě 100 000 $.
Dobrý večer.
Dnes je den legend a příběhů, virtuální výlet do Francie! Zatímco jsem s chutí jedl sýr dorblu, Vítr toulek mi našeptal, jak se tato gurmánská radost objevila.
Modrý sýr se objevil, když lidé již měli bohaté zkušenosti s výrobou sýra z mléka hospodářských zvířat. Před 7 tisíci lety byla naprosto čistá, bez jediné plísně. Už tehdy lidé pochopili, že potraviny pokryté plísňovým povlakem by se neměly jíst. Ale co plesnivý, jak tomu říká můj synovec, sýr?! Děkuji, příležitost, náhodná náhoda – jak se to v našich životech často stává.
Existuje legenda, kterou možná někdo zná a někdo ji uslyší poprvé. Ve Francii je (a ta akce se tam prý odehrála) místo Roquefort, to je také Roquefort. Doba působení je přibližně před 2000 lety. Terén je zde hornatý s množstvím jeskyní a otevřených zelených trávníků. Pastýři sem přiváděli na pastvu malá stáda koz a ovcí. Jeden takový mladý francouzský ovčák, unavený z poslechu ptačího cvrlikání a monotónního bdění, nechal své „chráněny“ na trávníku a sám se rozhodl dát si tehdy známé jídlo – vodu, chléb a sýr. Chtěl jen začít jíst, protože jeho pozornost upoutala kráska, která z neznámého důvodu šla kolem. Co způsobilo, že pastýř zapomněl na večeři a stádo: krása zaklínače, milostný zápal, který se ho zmocnil, nebo všechno dohromady - již není známo. Dobrý chlapík však za dívkou utekl a jídlo nechal ve vápencové jeskyni.
Legenda říká, že se na toto místo vrátil až o měsíc později. V jeskyni našel sýr a chléb, které po něm zůstaly, ale pokryté namodralým plesnivým povlakem. Hlad byl zjevně příliš silný na to, aby dovolil vyhodit i zkažené zboží. Sýr s modravými pruhy se snědl, ale pastýř byl velmi potěšen jeho chutí, slanou a pikantní. 
Vesničané, kteří se z úst pastýře dozvěděli o sýru s úžasnou chutí, začali v jeskyních nechávat vařené sýry a chléb, kterých bylo v této oblasti dostatek. Tak se objevil plísňový sýr Roquefort, pojmenovaný podle tohoto místa Roquefort, páchnoucí, slaný, s oříškovou chutí – jeden z nejznámějších sýrů na světě.
Již v nám velmi blízké době byla objevena modrá plíseň - Penicillium roqueforti, jedna z mála, kterou lze jíst jako součást některých produktů.
Existuje další verze stejné legendy o vzhledu modrého sýra. Pastýř byl jen chlapec a pásl zde stádo koz a ovcí. V úmyslu jíst v nedaleké jeskyni položil sýr a chléb na kámen. Ale ve stádě se něco stalo a on byl nucen běžet zkontrolovat pořádek. Toho dne se do jeskyně nikdy nevrátil. Později dlouho při návratu, stejně jako v první verzi legendy, našel sýr pokrytý modrou plísní. Pastýř se o sýr podělil s mnichy z kláštera a ti se rozhodli vyrobit produkt, který se jim líbí, stejným způsobem, jak řekl chlapec.
Tak či onak se objevil slavný francouzský sýr s plísní, neznámý. Zmínku o ní však nachází římský historik Plinius, který žil v roce 79 našeho letopočtu. A v XV století získali obyvatelé Roquefortu od tehdejšího panovníka Karla VI. právo na monopolní výrobu sýrů s plísní pod značkou „Roquefort“.
Roquefort není jediný sýr s ušlechtilou plísní vyráběný ve Francii, ale skutečný. sýrový výrobek lze ochutnat pouze zde.
Italové mají svou vlastní hrdost na sýrové plísně - italský sýr s plísní gorgonzola. Angličané jsou hrdí nejen na svůj, ale i na plísňový sýr Stilton. No, legendám je konec a určitě budu pokračovat ve svých sýrových cestách, ale zatím si užívám plísňový sýr a bílé víno.
Plíseň zachrání Francouze před infarktem. Ale mnozí se stále ptají: "Pivový sýr: dobrý nebo špatný?". Přijdeme na to různé odrůdy sýr a vrhnout trochu světla na temnou stránku tohoto sýrového příběhu.
Seznámení s neobvyklým sýrem. Je plíseň užitečná?
Existují dva druhy plísní, které je bezpečné jíst. Jsou uměle zavedeny do sýra, poté se mikroorganismy začnou množit a pokrývají povrch výrobku.Hlavní předností plísní je to, že pomáhá normalizovat střevní mikroflóru (jmenovitě právě tam dochází k trávicí procesy) a pomáhá v boji proti nebezpečným bakteriím a virům.
Složení plísňových sýrů zahrnuje:
- Vápník, draslík a sodík
- Vitamín D
- Vitamín B12
- Prospěšné bakterie
Důležité! Společně tyto produkty čistí cévy, zabraňují tvorbě krevních sraženin a zlepšují činnost srdce.Plísňové sýry se vyrábí z kravského, kozího nebo ovčího mléka. To je dávno dokázáno kozí mléko obsahuje minimální množství tuky a cholesterol, což je špatné pro kardiovaskulární systém. Obsahuje také železo a vápník, které společně vedou k dobrému vstřebávání prospěšných prvků tělem.
Mléko může mít na lidský organismus dva účinky. O škodě kravské mléko odborníci na výživu říkají již dlouho. Je aktivně nahrazován bylinné produkty: kokosové nebo mandlové protějšky. Nebezpečí spočívá v ve velkém počtu hormony a antibiotika podávaná zvířatům.
Důležité! Jak lidé stárnou, intolerance laktózy se zvyšuje. A pokud dříve sýr pomohl strávit oběd, nyní to nemůže hrát ve prospěch člověka.Vědci zjistili, že sodík a draslík, které jsou součástí sýrů, aktivně napomáhají spalování tuků. Ale pokud vezmete v úvahu obsah kalorií v produktu, budete muset na tyto výhody zapomenout. Sto gramů modrého sýra bude mít 340 kcal. Výživoví poradci přitom radí konzumovat v průměru 2000 kcal denně.
Samostatně stojí za zmínku obsah soli. Většina plísňových sýrů má bohatou, slanou chuť. Každý slyšel, že „sůl je bílá smrt“. Pokud zároveň člověk nekonzumuje dostatek vody, může to vést k problémům s kůží, nehty a vlasy.
To vše může vést k obezitě, poruchám metabolismu, špatné kultuře výživy a zvýšenému cholesterolu.
Odrůdy modrého sýra
Se vznikem sýra je spojen poměrně romantický příběh. Jednoho dne se mladý pastýř posadil do jeskyně, aby si odpočinul a povečeřel ovčí sýr. Kolem však prošla neuvěřitelně krásná dívka, která mu překazila všechny plány. Mladý muž byl tak potěšen krásou cizince, že zapomněl na večeři a spěchal za ní.
Mladík dívku nedohonil a sýr během této doby zplesnivěl. Chlapa to tak naštvalo, že si ze smutku ukousl kus plesnivého sýra. Neobvyklá chuť byl tak ohromen, že mladý muž otevřel vlastní sýrárnu a proslavil se svým výtvorem.
Nejznámější odrůdy modrých sýrů:
- hermelín
- Gorgonzola
- Roquefort
- Dor modrá
modrý sýr
Výhody modrého sýra jsou neocenitelné: takové produkty mají celou řadu prospěšné vitamíny a mikroživiny. Zinek, hořčík, vápník, sodík – to není celý seznam látek, které lze v plísňovém sýru najít. Obsahují také vysokou koncentraci vitamínů D a B12.
Takový obsáhlý seznam užitečné látky umožňuje mít komplexní účinek na tělo. Sýr ovlivňuje nervový systém zlepšit paměť, kosti a zuby. Pravidelné používání produkty s plísní pomáhá normalizovat metabolismus, regulovat trávení těžkých potravin.
Nejoblíbenější modrý sýr na území bývalý SSSR- dor blue. Vysvětlení: velmi zdrženlivá chuť a vůně. Zřejmě jsme si ještě nezvykli na bohaté akordy Gorgonzoly nebo Roquefortu. Jeho textura je měkká, trochu připomínající tavený sýr. A na rozdíl od většiny těchto sýrů je jeho cena velmi demokratická.
Zajímavý fakt! K vytvoření světoznámého obrazu s tekoucími hodinami ho podle Dalího inspirovala právě chuť hermelínu.
Hermelín je známý svou příjemnou houbovou chutí a pevnou texturou. Aby nedošlo ke ztrátě produktu prospěšné vlastnosti, přemisťuje se ve speciálních kulatých boxech z přírodního dřeva.
Gorgonzola je pojmenována po stejnojmenné francouzské vesnici. Tento dezertní sýr má specifickou vůni a jemná ořechová chuť zůstává v ústech ještě dlouho po jídle. Textura sýra je měkká, proto je často přirovnáván k tvarohovému koláči.
Sýr se zelenou plísní
Nejoblíbenější francouzský sýr se vyrábí velmi originálním způsobem. V tradičních sýrárnách se nechává v jeskyni, kde se po chvíli objeví ušlechtilá modrá plíseň.Pro průmyslová produkce to není vhodné: sýr zraje příliš dlouho. Proto se uměle pěstuje na chlebu a poté se přesazuje do mléčného výrobku.
Sýr se zelenou plísní má zvláštní vliv na mozkovou činnost. Dokáže tišit bolesti hlavy, uvolňovat napětí a pomáhá v boji proti migréně.
Sýr s bílou plísní
Název sýra s bílou plísní je brie. Má velmi specifickou vůni. Pokud jej nezabalíte do husté fólie, po pár hodinách bude celá lednice nepříjemně páchnout čpavkem. Sýr je však ceněný právě pro tyto chutě a také pro neobvyklou bílou plíseň, která se objevuje na žluté kůře.
Rada! Brie zabalte do potravinářské fólie a vložte do uzavíratelné nádoby. Nebude tedy vydávat zápach jiným produktům.
Jak jíst modrý sýr, aby byl chutný? Vybíráme víno.
Jak jedí gurmáni modrý sýr? Odborníci doporučují ji zahřát na pokojová teplota před podáváním. K tomu stačí nechat misku se zakrytým sýrem několik hodin mimo lednici.Niva, ať už se podává k jakémukoli vínu, nenápadně podtrhne chuť nápoje. Abyste se nespletli, schovejte si na takovou příležitost láhev bílého vína. Spolu se sýrem můžete podávat džem, ořechy, čerstvé bobule.
Neobvyklý produkt – modrý sýr, byl objeven zcela náhodou.
Jeho domovinou je město Roquefort ve Francii. Předpokládá se, že tento výrobek byl poprvé vyroben pastýřem.
Z nedbalosti nechal v jeskyni kus sýra. Když se o několik týdnů později vrátil, našel tam svůj sýr, který byl pokrytý modrou plísní. Slavný rokfort ve své moderní podobě se rozšířil po roce 1070.
Antická postava Plinius starší však stále zmiňuje modrý sýr.
Exkluzivní odrůdy produktu se získávají pomocí speciální technologie. V dávných dobách nechávali výrobci sýra chléb v jeskyních 6 měsíců, aby zplesnivěl.
V dnešní době se plíseň přijímá v laboratorní podmínky. Později se nastříká na kousky sýra. Pro lepší rozložení plísní se v sýru dělají otvory. Poté, co se plíseň na výrobku dobře zapracuje, získá zvláštní chuť. Nejen Francouzi, ale i jiné národy mají svůj vlastní modrý sýr. Například Italové vyrábějí plesnivý sýr Gorgonzola.
Ne každý Rus umí vyslovit ani názvy jiných sýrů: hermelín, gorgonzola... Ale když ochutná, nikdy na to nezapomene. Ale jsou tu i další: brie, roquefort, „Dorblue“, danablue, „Stilton“, „Furm d“ Amber, z nichž každý má svou vlastní historii.
Vytříbená a ušlechtilá chuť těchto sýrů není dána dovedností sýraře a ani kvalitou mléka (i když ani na ně bychom neměli zapomínat). Hlavním důvodem jsou plísně!
Houby podobné kvasnicím
A plíseň je jiná. Roquefort, Gorgonzola a další sýry tohoto typu obývá penicillium (Penicillium) - modrá plíseň (odtud jejich název - “ modré sýry"). A Brie a další jemu podobní jsou infikováni v tom nejlepším slova smyslu kvasinkovitou houbou Geotrichum candidum. Nejedná se však jen o plíseň, ale o ušlechtilou – dalo by se říci Plíseň s velkým písmenem. Ona, ušlechtilá plíseň, chrání sýr před nežádoucí infekcí, protože zabírá místo, kde by se chtěly usadit škodlivé mikroorganismy.Císař Karel Veliký, který v roce 774 objevil sýr brie, jej nazval „jedním z nej dobré jídlo". Brie (což je mimochodem jeden z nejstarších sýrů na světě) byl známý nejlepší dárek mezi hrabata a králi. Blanche Navarrská, hraběnka ze Champagne, měla tedy ve zvyku posílat brie jako dárek králi Filipu Augustovi. Říká se tomu tak - "sýr králů".
Sýr Roquefort podle legendy „vynalezl“ mladý pastýř. Pásl stádo ovcí u vesnice Roquefort a ve chvíli odpočinku (říká se v jeskyni) se chystal povečeřet kousek černého chleba s ovčím sýrem. A kolem té jeskyně procházela krásná mladá dívka kvůli nějaké záležitosti. Mladý pastýř opustil snídani a (kdo by pochyboval!) běžel za ní. Jak dlouho byl nepřítomen a proč, historie mlčí, ale když se vrátil do té jeskyně, zjistil, že sýr je pokrytý modrou plísní. Jeho hlad však nikam nezmizel a v době jeho nepřítomnosti dokonce zesílil a tento sýr snědl. A byla jsem nadšená z té skvělé chuti! Světová kuchyně byla tedy obohacena o sýr Roquefort.
Z nejmladších sýrů lze připomenout Dorblu; byl vynalezen na počátku 20. století v Německu. Recept je držen v tajnosti. Dánský modrý sýr danablue má historii asi 80 let; vznikl jako obdoba rokfortu.
Skrytý recept
Každý ví, že penicilin žijící v Roquefortu je užitečný. Ještě před zjištěním této skutečnosti lékaři nemocným podávali plesnivý sýr, aniž by chápali, proč se pacientům daří lépe. Ale nejen plísňové sýry jsou užitečné. A tak na začátku 20. století léčil francouzský lékař těžce nemocné pacienty normandským sýrem pokrytým bílou plísní. Na počest tohoto lékaře vztyčili vděční pacienti u vesnice Camembert pomník.Historie vzhledu tohoto sýra na světě není o nic méně romantická než příběh o pastýři a sýru Roquefort. Mniši odnepaměti znali recept na výrobu hermelínu, ale před hladovými národy ho tajili, a pak jako by ho jeden z nich prozradil přítelkyni Marii Arel, protože ho zachránila před smrtí během francouzské revoluce. Tak to bylo nebo ne, ale v roce 1928 na náměstí města Vimoutier vděční milovníci hermelínu slavnostně otevřeli pomník Marie Arel a jejich oblíbeného sýra.
A mimochodem, plísňový sýr dokáže umocnit tvůrčí sklony člověka. Jednoho dne Salvador Dalí snědl Camembert k večeři a podíval se na svůj nedokončený obraz a viděl „tekuté hodiny“. Tak byla napsána "The Persistence of Memory". Tato skutečnost je uvedena v memoárech mistra.
Ušlechtilá plíseň dodává sýru pikantnost a čím déle bude sýr skladován, tím bude pikantnější. Některé sýry mají mírnou oříškovou příchuť, jako je Roquefort.
Hermelín má houbovou příchuť a brie má mírný zápach po čpavku. Všechno je to o enzymech: plíseň, která roste na povrchu nebo uvnitř sýra, uvolňuje enzymy, které v kombinaci se sýrem tvoří fúzi chutí. Kvasinková houba Geotrichum sama o sobě nechutná dobře, ale jakou lahodnou chuť získá ve spojení s běžným kravským sýrem! Zkoušeli jste někdy penicilin? Pokud ano, je nepravděpodobné, že by se vám to líbilo, ale jezte Roquefort pro sladkou duši.
Bohužel v dnešní době je nemožné sehnat pravý modrý sýr. Pokud vyrábíte např. Roquefort podle klasický recept(tři měsíce uložen ve vápencové jeskyni, aby se na ní sama objevila potřebná plíseň), pak bude tento sýr neustále nedostatek. Proto se takové sýry vyrábějí průmyslově, infikují sýr čistou kulturou požadované houby a Roquefort lze zakoupit v každém obchodě.
Anglická poznámka
Z angličtiny plísňové sýry nejznámější je Stilton, který je na rozdíl od jiných sýrů tohoto druhu modrý i bílý. Slávu si získal díky úsilí hostinského Coopera Thornhilla. Jeden Thornhill projížděl v roce 1730 přes Leicestershire a tam, na malé farmě, byl pohoštěn plísňovým sýrem (který se ještě nejmenoval Stilton). Thornhill, potěšen chutí produktu, okamžitě koupil výhradní právo prodávat sýr a prodával jej ve svém hostinci „The Bell“ ve vesnici Stilton. Odtud název. A kolem této hospody projížděla dostavníková trasa mezi Londýnem a Edinburghem. Cestující samozřejmě sýr za letu utrhli. Brzy celá Anglie věděla o modrém Stiltonovi. Proč je Anglie – celá Evropa!Sýr se začal všude falšovat, technologie byla rozbitá, byla vyžadována opatření na ochranu názvu. Bráněn: Nyní je název „Stilton“ chráněn zákonem, to znamená, že je zakázáno používat toto slovo pro jakýkoli sýr vyrobený mimo hrabství Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Ironií je, že vesnice Stilton, která dala sýru jméno, se nachází v hrabství Cambridgeshire a sýr Stilton se tam vyrábět nemůže.
V Itálii vyrábějí modrý sýr Gorgonzola, pojmenovaný podle malé vesničky nedaleko Milána. Místní tvrdí, že recept znají už přes tisíc let. Jako by kdysi vyráběli sýr stracchino (v překladu z italštiny – „unavený“) z mléka krav unavených dlouhým přechodem z hor. A pak jistý výrobce sýrů, jehož jméno nezůstalo v historii, jednou porušil technologii a nechal zrající sýr prošpikovaný plísní. Obyvatelé se zaradovali a začali zcela porušovat technologii a zároveň autorská práva neznámého výrobce sýrů.
Nebojte se tedy plísňových sýrů! Historie ukazuje, že na ně ještě nikdo nezemřel, ale jako lék se používaly...
Vařit v ruštině
Ve Velkém Rusku nejen modrý sýr, ale i obyčejný tvrdé sýry ne. Půdy jsou zde chudé, zimy dlouhé, doba ustájení dobytka delší než v Evropě, méně píce a nedojivost. Ruský rolník choval krávu častěji ne kvůli mléku, ale kvůli hnoji, jako hnojivu.Mléko se samozřejmě pilo a chřadlo a vyráběl se z něj tvaroh. A z tvarohu na "syrový" způsob, bez ohřevu, zrály ruské sýry. Byly lisované a kořeněné, pevně držely tvar. Dosud se u nás tomu, co se peče z tvarohu, říká syrniki; stále v obchodech prodávají tvaroh zvaný "domácí sýr".
Petr I. „nakazil“ Rusko evropskými sýry.Po něm lidé jedli svůj obvyklý ruský sýr a šlechta – natvrdo dovážený nebo vyrobený Holanďany. Pak přišel s paradoxním slovem „továrna na sýr“: sýr – od slova „syrový“, a pokud byl vařený, tak jaký je to „syrový“?
První tuzemská sýrárna, která svým levným sýrem zaplavila celou zemi, se u nás objevila koncem 19. století. Nikolaj Vereščagin, který to zvládl (mimochodem bratr slavného bitevního malíře), formuloval úkol takto: „Naučit ruské rolnictvo vařit sýr a stloukat máslo po evropském způsobu. No, naučili se napodobovat Evropu, ale tradiční ruský sýr zmizel.
