V 1 vzorku světlého nepasterovaného piva byly zjištěny BGKP;
- v 1 vzorku ryb x\c - přebytek QMAFAnM;
- ve 3 vzorcích vzduchu z chladicí komory - byl zjištěn přebytek plísně CFU - hygienické hodnocení "špatné";
- ve 4 vzorcích sušených ryb byl zjištěn nadbytek plísňového CFU;
- ve 4 vzorcích sušených ryb byl zjištěn nadbytek QMAFAnM;
- u 5 vzorků pitné vody (artézská voda stáčená prostřednictvím sítě automatických stáčecích strojů pro stáčení vody do spotřebitelských nádob) - překročení TMF.
Stanovení množství mezofilního aerobního a volitelného anaerobní mikroorganismy(QMAFAnM nebo celkový počet mikrobů, TMC) odkazuje na hodnocení četnosti skupiny sanitárních indikativních mikroorganismů. QMAFAnM zahrnuje různé taxonomické skupiny mikroorganismů – bakterie, kvasinky, plísně. Jejich celkový počet udává hygienický a hygienický stav výrobku, stupeň jeho kontaminace mikroflórou. Optimální teplota pro růst QMAFAnM 35-37оС (za aerobních podmínek); teplotní hranice jejich růstu je v rozmezí 20-45oC. Mezofilní mikroorganismy žijí v těle teplokrevných živočichů a přežívají také v půdě, vodě a vzduchu. Indikátor QMAFAnM charakterizuje celkový obsah mikroorganismů v produktu. Jeho kontrola na všech technologických stupních umožňuje sledovat, jak „čistá“ surovina jde do výroby, jak se mění stupeň její „čistoty“ po tepelném zpracování a zda produkt prochází rekontaminací po tepelném ošetření, při balení a úložný prostor. Indikátor QMAFAnM se odhaduje podle počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, které vyrostly ve formě viditelných kolonií na hustém živném médiu po inkubaci při 37 °C po dobu 24-48 hodin.
QMAFAnM je nejrozšířenějším testem mikrobiální bezpečnosti. Tento ukazatel se používá všude k hodnocení kvality výrobků, s výjimkou těch, při jejichž výrobě se používají speciální mikrobiální kultury (například pivo, kvas, mléčné výrobky atd.). Hodnota indikátoru QMAFAnM závisí na mnoha faktorech. Mezi nejdůležitější patří způsob tepelného zpracování produktu, teplotní režim při jeho přepravě, skladování a prodeji, vlhkost produktu a relativní vlhkost vzduchu, přítomnost kyslíku, kyselost produktu atd. . Zvýšení QMAFAnM ukazuje na množení mikroorganismů, které mohou zahrnovat patogeny a mikroorganismy, které způsobují kažení produktu (například plísně).
Přestože celkový počet bakterií QMAFAnM nemůže přímo indikovat přítomnost nebo nepřítomnost patogenních bakterií v potravinářské výrobky, je tento ukazatel poměrně hojně využíván např. v mlékárenském průmyslu. Ukazatel QMAFAnM (OMCH) charakterizuje hygienické a hygienické režimy výroby a podmínek skladování mléčných výrobků. Produkty obsahující velké množství bakterií, i nepatogenních a neměnící své organoleptické vlastnosti, nelze považovat za kompletní. Značný obsah životaschopných bakteriálních buněk v potravinářských výrobcích (s výjimkou těch, při jejichž výrobě se používá kvásek) svědčí buď o nedostatečně účinné tepelné zpracování surovin, nebo o špatném mytí zařízení nebo o nevyhovujících podmínkách skladování produktu. Zvýšená bakteriální kontaminace produktu také svědčí o jeho možném znehodnocení.
Ukazatel QMAFAnM (OMCH) pro spotřebitele charakterizuje kvalitu, čerstvost a bezpečnost potravinářských výrobků. Posuzování kvality produktu pouze podle tohoto ukazatele má přitom řadu nevýhod. Za prvé se jedná pouze o obecné, kvantitativní hodnocení mikroorganismů, protože studie nebere v úvahu patogenní, podmíněně patogenní, psychrofilní a termofilní mikroorganismy. Za druhé, metoda je nepřijatelná pro produkty obsahující technologickou a specifickou mikroflóru.
Indikátor QMAFAnM také umožňuje posoudit úroveň hygienických a hygienických podmínek v sociální sféře při práci, umožňuje identifikovat porušení skladování a přepravy produktu.
Vynález se týká mikrobiologie, konkrétně stanovení kontaminace potravin. Metoda zahrnuje přípravu maso-peptonového agaru, nalití do Petriho misek, odběr vzorků z potravinářských produktů, přípravu suspenze ze vzorku potravinářských produktů, přípravu desetinných ředění testovací suspenze a umístění desetinných ředění testovací suspenze do Petriho misek, kultivaci a počítání počtu kolonií podle vzorce: x=a n × 10, n je stupeň zředění. Kromě toho se pro přípravu desetinných ředění testovací suspenze používá 0,6-0,8% roztok maso-peptonového agaru, zatímco desetinná ředění testovací suspenze se umístí na membránové filtry umístěné na povrchu maso-peptonového agaru v Petriho nádobě. jídlo. Metoda je originální v řešení, snadno proveditelná, informativní, dává statisticky významné výsledky; umožňuje výrazně snížit spotřebu živných médií, sterilních bakteriologických nádob a dobu analýzy; umožňuje reálně kvantitativní hodnocení obsahu mikroorganismů, které dávají konfluentní růst a tvoří velmi malé kolonie, a také umožňuje studovat intrapopulační procesy pomocí světelné mikroskopie. 1 nemoc, 1 tab.
Vynález se týká oblasti veterinárního a hygienického vyšetření, sanitace a mikrobiologie, konkrétně zjišťování kontaminace potravin a sanitárního a hygienického stavu objektů životního prostředí.
Nejbližší je metoda pro stanovení počtu mikroorganismů v klobásy a masné výrobky ve vodě. Známý způsob stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů v 1 g produktu je následující: příprava zřeďovacího roztoku a masovo-peptonového agaru pro naočkování; analýza; účetní výsledky. 1. Nevýhoda stávající metoda spočívá v tom, že roztok chloridu sodného (0,85 %) použitý pro ředění vzorku je nepufrovaný a izotonický pouze s ohledem na savčí buňky a pro analýzu se používá velké množství živného média, bakteriologické misky a mzdové náklady. Kromě toho tato metoda neumožňuje skutečné kvantitativní hodnocení obsahu mikroorganismů, které dávají souvislý růst a tvoří velmi malé (rosné) kolonie (Methods of General Bacteriology. Edited by F. Gerhard et al. M.: "Mir", "Mir", 1983, str. 442-512).
Cílem vynálezu je snížit množství použitého živného média, bakteriologických misek a náklady na pracovní dobu použitím fyziologického roztoku polotekutého MPA místo 0,85% roztoku chloridu sodného s následným naočkováním kapky zředěného zkušební suspenze na povrchu membránového filtru.
aplikace tato metoda vychází ze skutečnosti, že jako fyziologický roztok k ředění se používá fyziologický roztok polotekutého maso-peptonového agaru (0,6-0,8 %), sestávající z 1 dm 3 destilované vody, 10 g peptonu, 5 g sodíku chlorid, 0,3 g bezvodého KH2P04, 0,6 g bezvodého NaH2P04 a 0,6-0,8 g agar-agaru; pH média je 7,0-7,2, kapky se nanášejí na povrch membránových filtrů.
Použití jako roztoku k ředění (0,6-0,8% maso-peptonový polotekutý agar) s následným naočkováním kapky zředěné testovací suspenze na membránový filtr je v roztoku originální, snadno realizovatelné, informativní, dává statisticky významné výsledky; umožňuje výrazně snížit spotřebu živných médií, sterilních bakteriologických nádob a dobu analýzy; umožňuje reálně kvantitativní hodnocení obsahu mikroorganismů, které dávají souvislý růst a tvoří velmi malé (rosné) kolonie, a také umožňuje studovat intrapopulační procesy pomocí světelné mikroskopie.
Pro analýzu se odebírají vzorky potravin v souladu s platnými předpisy regulační dokumenty(GOST 18963-73. Pitná voda. Metody sanitární a bakteriologické analýzy. M., 1986; GOST 9958-81. Uzenářské výrobky a masné výrobky. M., 1982; GOST 7702.2.1-95. Drůbeží maso, droby a polotovary -hotové výrobky ptáci. M., 1994).
Pro přípravu suspenze se odvážená část potravinářských výrobků umístí do sterilní baňky (skleněné) homogenizátoru a přidá se 0,85% roztok chloridu sodného ve čtyřnásobném množství. Homogenizace se provádí v elektrickém mixéru. Nejprve se materiál drtí na kousky při pomalé rychlosti otáčení nožů, poté při 15000-20000 ot./min po dobu 2,5 minuty. V nepřítomnosti homogenizátoru je možné připravit zkušební suspenzi ve sterilním porcelánovém hmoždíři rozemletím 20 g produktu s 2-3 g sterilního písku, za postupného přidávání 80 ml sterilního fyziologického roztoku. Pro inokulaci na živná média se suspenze odebere sterilní odměrnou pipetou po 15 minutách expozice při pokojová teplota. 1 ml suspenze obsahuje 0,2 g přípravku.
Maso-peptonový agar se nasype do skleněných nebo plastových Petriho misek (průměr 9 cm) a po vychladnutí agaru se na jeho povrch umístí sterilní pinzetou 5-6 membránových filtrů. Diagram ukazuje hlavní kroky pro stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů navrženou metodou.
0,6-0,8% fyziologický roztok polotekutého MPA se nalije do 9 cm 3 ve sterilních zkumavkách. Poté se v 9 cm 3 fyziologického roztoku polotekuté MPA připraví desetinná ředění studované suspenze. K tomu se do první zkumavky přidá 1 cm 3 zkušební suspenze s 9 cm 3 polotekutého agaru, 1 cm 3 zkušební suspenze se z první zkumavky důkladně promíchá, přenese do druhé atd. 0,1 ml (1 kapka) zředěné kultury se nanese na membránový filtr umístěný na MPA v kelímku. Do jednoho šálku můžete dát 5-6 kapek agaru s různým ředěním kultury. Kapky agaru s naředěnou kulturou ztvrdnou za 10-15 minut. Poté se Petriho misky kultivují dnem vzhůru v termostatu při 37 °C po dobu 48 hodin. Pro stanovení počtu životaschopných bakteriálních buněk se kolonie spočítají v kapkách agaru.
Pro stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů se počet vyrostlých kolonií vynásobí stupněm ředění kultury podle vzorce:
kde x je počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,
a - počet vzrostlých kolonií,
n je stupeň zředění.
Pro kvantifikaci obsahu mikroorganismů, které poskytují souvislý růst a tvoří velmi malé (rosné) kolonie, stejně jako pro studium intrapopulačních procesů pomocí světelné mikroskopie, jsou kolonie pěstované na membránových filtrech fixovány v parách 25% glutaraldehydu po dobu 30-40 minut. Poté se membránový filtr umístí na povrch podložního sklíčka a nanese se na něj několik kapek propylenoxidu. Membránový filtr zprůhlední a i velmi malé (rosné) kolonie lze číst pod mikroskopem nebo lupou a v případě potřeby pořídit mikrofotografii.
Metoda je ilustrována v následujících konkrétních příkladech implementace (viz tabulka).
Symboly: metoda 1 - nejbližší analog
metoda 2 - doporučeno
Příklad 1. Stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů ve vařené klobáse. Stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů bylo provedeno dvěma způsoby: Metoda 1 (prototyp) - Pro analýzu se maso-peptonový agar nalije do skleněných nebo plastových Petriho misek (průměr 9 cm). Odběr vzorků potravinářských výrobků byl prováděn v souladu s platnými regulačními dokumenty (GOST 9958-81. Uzeniny a masné výrobky. M., 1982). Pro přípravu suspenze byla odvážená část potravinářských produktů umístěna do sterilní baňky (skleněné) homogenizátoru a byl přidán 0,85% roztok chloridu sodného ve čtyřnásobném množství. Homogenizace byla provedena v elektrickém mixéru. Nejprve byl materiál rozdrcen na kousky při pomalé rychlosti otáčení nožů, poté při 15000-20000 ot./min po dobu 2,5 minuty. Pro inokulaci na živná média byla suspenze odebrána sterilní odměrnou pipetou po 15 minutách expozice při teplotě místnosti. 1 ml suspenze obsahuje 0,2 g přípravku. Připravená 3 ředění zkoumané suspenze ve fyziologickém roztoku chloridu sodného: fyziologický roztok chloridu sodného se nalije do 9 cm 3 ve sterilních zkumavkách. Poté se v 9 cm 3 fyziologického roztoku chloridu sodného připraví desetinná ředění studované suspenze. K tomu se do první zkumavky přidá 1 cm 3 zkušební suspenze s 9 cm 3 chloridu sodného, z první zkumavky se po důkladném promíchání 1 cm 3 zkušební suspenze přenese do druhé atd. a poté z každého ředění bylo naneseno 0,1 ml na Petriho misku (celkem 3 misky). Poté byly Petriho misky kultivovány dnem vzhůru v termostatu při 37 °C po dobu 48 hodin. Pro stanovení počtu životaschopných bakteriálních buněk byly kolonie spočítány v agarových kapkách. Pro stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů byl počet vyrostlých kolonií vynásoben stupněm ředění kultury podle vzorce:
kde x je počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,
a - počet vzrostlých kolonií,
n - stupeň zředění,
Metoda 2 (navržená) zahrnuje přípravu zřeďovacího roztoku (0,6-0,8% fyziologický roztok polotekuté MPA 0,6-0,8% fyziologický roztok polotekuté MPA) a masovo-peptonového agaru pro naočkování; analýza; účetní výsledky.
Masovo-peptonový agar se pro analýzu nalije do skleněných nebo plastových Petriho misek (průměr 9 cm), po vychladnutí agaru se na jeho povrch umístí sterilní pinzetou až 6 membránových filtrů. Odběr vzorků potravinářských výrobků byl prováděn v souladu s platnými regulačními dokumenty (GOST 9958-81. Uzeniny a masné výrobky. M., 1982). Pro přípravu suspenze byla odvážená část potravinářských produktů umístěna do sterilní baňky (skleněné) homogenizátoru a byl přidán 0,85% roztok chloridu sodného ve čtyřnásobném množství. Homogenizace byla provedena v elektrickém mixéru. Nejprve byl materiál rozdrcen na kousky při pomalé rychlosti otáčení nožů, poté při 15000-20000 ot./min po dobu 2,5 minuty. Pro inokulaci na živná média byla suspenze odebrána sterilní odměrnou pipetou po 15 minutách expozice při teplotě místnosti. 1 ml suspenze obsahuje 0,2 g přípravku. Připravená 3 ředění zkoumané suspenze ve fyziologickém roztoku MPA: 0,6-0,8% fyziologický roztok polotekuté MPA se nalije do 9 cm 3 ve sterilních zkumavkách. Poté se v 9 cm 3 fyziologického roztoku polotekuté MPA připraví desetinná ředění studované suspenze. K tomu se do první zkumavky přidá 1 cm 3 zkušební suspenze s 9 cm 3 polotekutého agaru, 1 cm 3 zkušební suspenze se z první zkumavky důkladně promíchá, přenese do druhé atd. a poté z každého ředění bylo naneseno 0,1 ml na povrch membránového filtru umístěného na MPA v Petriho misce. Navíc byla 3 ředění umístěna do jedné Petriho misky. Poté byly Petriho misky kultivovány dnem vzhůru v termostatu při 37 °C po dobu 48 hodin. Pro stanovení počtu životaschopných bakteriálních buněk byly kolonie spočítány v agarových kapkách. Pro stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů byl počet vyrostlých kolonií vynásoben stupněm ředění kultury podle vzorce:
kde x je počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,
a - počet vzrostlých kolonií,
n je stupeň zředění.
Počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, stanovený metodou 1 - (9×10 2) a metodou 2 - (10×10 2), se významně nelišil.
Příklad 2. Stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů v mase. Stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů bylo provedeno dvěma způsoby: Metoda 1 (prototyp) - Pro analýzu se maso-peptonový agar nalije do skleněných nebo plastových Petriho misek (průměr 9 cm). Odběr vzorků potravinářských výrobků byl prováděn v souladu s platnými regulačními dokumenty (GOST 9958-81. Uzeniny a masné výrobky. M., 1982). Pro přípravu suspenze byla odvážená část potravinářských produktů umístěna do sterilní baňky (skleněné) homogenizátoru a byl přidán 0,85% roztok chloridu sodného ve čtyřnásobném množství. Homogenizace byla provedena v elektrickém mixéru. Nejprve byl materiál rozdrcen na kousky při pomalé rychlosti otáčení nožů, poté při 15000-20000 ot./min po dobu 2,5 minuty. Pro inokulaci na živná média byla suspenze odebrána sterilní odměrnou pipetou po 15 minutách expozice při teplotě místnosti. 1 ml suspenze obsahuje 0,2 g přípravku. Připravených 6 ředění zkoumané suspenze ve fyziologickém roztoku chloridu sodného: fyziologický roztok chloridu sodného se nalije do 9 cm 3 sterilních zkumavek. Poté se v 9 cm 3 fyziologického roztoku chloridu sodného připraví desetinná ředění studované suspenze. K tomu se do první zkumavky přidá 1 cm 3 zkušební suspenze s 9 cm 3 chloridu sodného, z první zkumavky se po důkladném promíchání 1 cm 3 zkušební suspenze přenese do druhé atd. a poté z každého ředění bylo 0,1 ml naneseno na Petriho misku (celkem 6 misek). Poté byly Petriho misky kultivovány dnem vzhůru v termostatu při 37 °C po dobu 48 hodin. Pro stanovení počtu životaschopných bakteriálních buněk byly kolonie spočítány v agarových kapkách. Pro stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů byl počet vyrostlých kolonií vynásoben stupněm ředění kultury podle vzorce:
kde x je počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,
a - počet vzrostlých kolonií,
n je stupeň zředění.
Metoda 2 (navrhovaná), zahrnující přípravu zřeďovacího roztoku (0,6-0,8% fyziologický roztok polotekuté MPA a 0,6-0,8% fyziologický roztok polotekuté MPA) a masovo-peptonového agaru k naočkování; analýza; účetní výsledky.
Pro analýzu se maso-peptonový agar nalije do skleněných nebo plastových Petriho misek (průměr 9 cm) a po vychladnutí agaru se na jeho povrch umístí sterilní pinzetou 5-6 membránových filtrů. Odběr vzorků potravinářských výrobků byl prováděn v souladu s platnými regulačními dokumenty (GOST 9958-81. Uzeniny a masné výrobky. M., 1982). Pro přípravu suspenze byl vzorek potravinářských produktů umístěn do sterilní baňky (skleněné) homogenizátoru a byl přidán 0,85% roztok chloridu sodného ve čtyřnásobném množství. Homogenizace byla provedena v elektrickém mixéru. Nejprve byl materiál rozdrcen na kousky při pomalé rychlosti otáčení nožů, poté při 15000-20000 ot./min po dobu 2,5 minuty. Pro inokulaci na živná média byla suspenze odebrána sterilní odměrnou pipetou po 15 minutách expozice při teplotě místnosti. 1 ml suspenze obsahuje 0,2 g přípravku. Připravených 6 ředění zkoumané suspenze ve fyziologickém roztoku MPA: 0,6-0,8% fyziologický roztok polotekuté MPA se nalije do 9 cm 3 ve sterilních zkumavkách. Poté se v 9 cm 3 fyziologického roztoku polotekuté MPA připraví desetinná ředění studované suspenze. K tomu se do první zkumavky přidá 1 cm 3 zkušební suspenze s 9 cm 3 polotekutého agaru, 1 cm 3 zkušební suspenze se z první zkumavky důkladně promíchá, přenese do druhé atd. a poté z každého ředění bylo naneseno 0,1 ml na povrch membránového filtru umístěného na MPA v Petriho misce. Navíc bylo 6 ředění umístěno do dvou Petriho misek. Poté byly Petriho misky kultivovány dnem vzhůru v termostatu při 37 °C po dobu 48 hodin. Pro stanovení počtu životaschopných bakteriálních buněk byly kolonie spočítány v agarových kapkách. Pro stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů byl počet vyrostlých kolonií vynásoben stupněm ředění kultury podle vzorce:
kde x je počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů,
a - počet vzrostlých kolonií,
n je stupeň zředění.
Po kultivaci v Petriho miskách při 37°C po dobu 48 hodin se počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů stanovených metodou 1 - (8×10 5) a metodou 2 - (7×10 5) významně nelišil.
Z výše uvedených příkladů je vidět, že při srovnání obou metod se počet CFU stanovený navrženou metodou významně nelišil od počtu zjištěného obecně uznávanou metodou. Vyvinutá metoda má přitom řadu výhod. Takže pro stanovení počtu životaschopných buněk pro pět typů vzorků bylo: podle stávajícího - 98 minut; dle navrženého způsobu - 48 min. Náklady na živné médium činily prototyp - 420 ml; podle navržené metody - 135 ml. Počet Petriho misek byl podle prototypu - 28 kusů; podle navržené metody - 9 kusů.
Počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (QMAFAnM). Stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (KMAFAnM neboli celkové mikrobiální číslo, TMC) se týká stanovení počtu skupiny sanitárních indikativních mikroorganismů. QMAFAnM zahrnuje různé taxonomické skupiny mikroorganismů – bakterie, kvasinky, plísně. Jejich celkový počet udává hygienický a hygienický stav výrobku, stupeň jeho kontaminace mikroflórou. Optimální teplota pro růst QMAFAnM je 35-37°C (za aerobních podmínek); teplotní hranice jejich růstu je v rozmezí 20-45oC. Mezofilní mikroorganismy žijí v těle teplokrevných živočichů a přežívají také v půdě, vodě a vzduchu. Indikátor QMAFAnM charakterizuje celkový obsah mikroorganismů v produktu. Jeho kontrola na všech technologických stupních umožňuje sledovat, jak „čistá“ surovina jde do výroby, jak se mění stupeň její „čistoty“ po tepelném zpracování a zda produkt prochází rekontaminací po tepelném ošetření, při balení a úložný prostor. Indikátor QMAFAnM se odhaduje podle počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, které vyrostly ve formě viditelných kolonií na hustém živném médiu po inkubaci při 37 °C po dobu 24-48 hodin. Přestože celkový počet bakterií QMAFAnM nemůže přímo indikovat přítomnost nebo nepřítomnost patogenních bakterií v potravinářských výrobcích, tento ukazatel je poměrně široce používán například v mlékárenském průmyslu. Ukazatel QMAFAnM (OMCH) charakterizuje hygienické a hygienické režimy výroby a podmínek skladování mléčných výrobků. Produkty obsahující velké množství bakterií, i nepatogenních a neměnící své organoleptické vlastnosti, nelze považovat za kompletní. Značný obsah životaschopných bakteriálních buněk v potravinářských výrobcích (s výjimkou těch, při jejichž výrobě se používají zákysy) svědčí buď o nedostatečně účinném tepelném zpracování surovin, nebo o špatném mytí zařízení, nebo o nevyhovujících podmínkách skladování výrobku. Zvýšená bakteriální kontaminace produktu také svědčí o jeho možném znehodnocení. Tento ukazatel se nezkoumá u zakysané smetany a výrobků, tvarohu a výrobků, tekutého kyselého mléka, jogurtu.
Stanovení celkového počtu bakterií
Příprava vzorků pro výzkum. Z mléka a dalších mléčných výrobků se připravují desetinásobné ředění (podle obecně uznávané metody). Počet ředění pro každý typ produktu se připravuje s ohledem na nejpravděpodobnější mikrobiální kontaminaci (tabulka 56).
Tabulka 56
Poznámka. Pro stanovení celkového počtu bakterií by se měla zvolit taková ředění, která po vysetí na misky vyrostou nejméně 50 a ne více než 300 kolonií.
Setí. 1 ml každého ředění se přidá do 2-3 sterilních Petriho misek a nalije se 12-15 ml živného agaru, roztaveného a ochlazeného na 45 °C. Poháry jsou předem označeny. Ihned po nalití se obsah kelímku promíchá (mírným rotačním kolébáním), aby se naočkovaný materiál rovnoměrně rozprostřel. Plodiny se umístí do termostatu na 37 °C na 48 hodin.
Na konci inkubační doby se misky vyjmou a pomocí počítadla se spočítá počet kolonií. Počet kolonií vyrostlých na každé misce se vynásobí příslušným ředěním. Výsledky získané pro jednotlivé misky se sečtou, vydělí se počtem misek a získá se aritmetický průměr, který je ukazatelem celkového počtu bakterií v 1 g (ml).
Příslušné GOST regulují kvalitu produktů, která je stanovena podle přijatelných ukazatelů: celkový počet mikrobů a kolititr. Příklad pro dva typy produktů je uveden v tabulce. 57.
Tabulka 57. Ukazatele celkového počtu bakterií a kolititru v mléce
Poznámka. Pro ostatní mléčné výrobky existuje také GOST stanovující přípustný počet mikrobů v 1 ml (g) výrobku. Písmena A a B označují kategorii produktu.
Ve fermentovaných mléčných výrobcích (kefír, kyselé mléko, tvaroh, zakysaná smetana atd.) obsahujících hojnou specifickou mikroflóru se neurčuje celkový počet bakterií, ale kontroluje se složení mikroflóry. K tomu se připravují přípravky z fermentovaných mléčných výrobků a barví se methylenovou modří. V zorném poli přípravku by měly být pouze mikroorganismy specifické pro tento přípravek. Například pro sražené mléko - streptokoky a tyčinky mléčného kvašení; na kefír - streptokoky a tyčinky mléčného kvašení, jednotlivé kvasinky. Mikroskopie odhalí kazící se mikroorganismy (plísně a velké množství kvasinek).
Dynamický rozvoj ekonomiky potravinářského průmyslu není možný bez zvýšení konkurenceschopnosti zboží a služeb. Určujícím faktorem pro spotřebitele je kvalita výrobků. Výrobci musí znát a studovat požadavky na kvalitu svých výrobků, být schopni kvantitativně a kvalitativně analyzovat a hodnotit jejich výkon.
V regulační a technické dokumentaci jsou řízené ukazatele kvality rozděleny do 3 skupin: organoleptické, fyzikálně-chemické a mikrobiologické.
Metody mikrobiologického výzkumu zjišťují stupeň kontaminace produktu mikroorganismy a umožňují identifikovat nadcházející změny v kvalitě produktu, jeho znehodnocení.
QMAFAnM (mezofilní aerobní a fakultativní počet anaerobních mikroorganismů) je nejčastěji používaným testem mikrobiální bezpečnosti. Tento ukazatel se používá všude k hodnocení kvality výrobků, s výjimkou těch, při jejichž výrobě se používají speciální mikrobiální kultury (například pivo, kvas, kysané mléčné výrobky atd.). QMAFAnM zahrnuje různé taxonomické skupiny mikroorganismů – bakterie, kvasinky, plísně. Jejich celkový počet udává hygienický a hygienický stav výrobku, stupeň jeho kontaminace mikroflórou.
Produkty obsahující velké množství bakterií, i nepatogenních a neměnící své organoleptické vlastnosti, nelze považovat za kompletní. Značný obsah životaschopných bakteriálních buněk v potravinářských výrobcích (s výjimkou těch, při jejichž výrobě se používají zákysy) svědčí buď o nedostatečně účinném tepelném zpracování surovin, nebo o špatném mytí zařízení, nebo o nevyhovujících podmínkách skladování výrobku. Zvýšená bakteriální kontaminace produktu také svědčí o jeho možném znehodnocení.
Pro spotřebitele indikátor QMAFAnM charakterizuje kvalitu, čerstvost a bezpečnost potravinářských výrobků. Posuzování kvality produktu pouze podle tohoto ukazatele má přitom řadu nevýhod. Za prvé se jedná pouze o obecné, kvantitativní hodnocení mikroorganismů, protože studie nebere v úvahu patogenní, podmíněně patogenní, psychrofilní a termofilní mikroorganismy. Za druhé, metoda je nepřijatelná pro produkty obsahující technologickou a specifickou mikroflóru.
Indikátor QMAFAnM umožňuje posoudit úroveň hygienických a hygienických podmínek v sociální sféře při práci, umožňuje identifikovat porušení skladování a přepravy produktu.
Počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů ( KMAFAnM) nebo celková bakteriální kontaminace je jedním z hlavních ukazatelů hygienická kvalita syrové mléko. Určuje způsoby dalšího zpracování mléka a ovlivňuje jeho cenu.
Sanitární indikativní mikroflóra, podle jejíhož množství lze nepřímo posuzovat bezpečnost výrobků a hygienický stav podniku. Velký počet QMAFAnM nejčastěji označuje porušení hygienické předpisy a technologický způsob výroby, jakož i načasování a teplotní podmínky skladování, přeprava a prodej potravinářských výrobků
Počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (QMAFAnM) je jedním z hlavních ukazatelů zdravotního stavu masa. Častou příčinou je vysoká bakteriální zátěž otrava jídlem vyskytující se u lidí.
E. coli je oportunní bakterie (více než 100 druhů), která žije ve střevech lidí, zvířat a ptáků. Jsou vysoce odolné vůči nepříznivým podmínkám a zůstávají dlouho ve vodě, půdě a na předmětech. Nejintenzivněji se vyvíjejí při teplotě 37 °C, ale mohou se množit i při pokojové teplotě. Zemřou při +60 °C za 15 minut. Většina typů E. coli je bezpečná. Některé druhy E. coli však během svého života produkují nebezpečné toxiny (hlavně endotoxiny), které mohou vést k otravě. Nejnáchylnější k tomuto onemocnění jsou malé děti, senioři a oslabení lidé. Toto onemocnění se vyskytuje ve formě různé závažnosti enteritidy, enterokolitidy v kombinaci se syndromem obecné intoxikace.
BGKP Bakterie skupiny Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofilní, Salmonella).
Tato skupina zahrnuje více než 100 druhů mikroorganismů, které žijí ve střevech lidí, zvířat a ptáků. Jsou vysoce odolné vůči nepříznivým podmínkám a mohou být dlouhodobě skladovány ve vodě, půdě, na předmětech.
Otravu jídlem může způsobit výrobek s velmi vysokou kontaminací (obsahem) těchto bakterií nebo výrobek, ve kterém jsou jednotliví zástupci této skupiny, kteří jsou pro člověka nebezpeční. Přítomnost BGKP v zásadě indikuje obecný hygienický stav výroby, včetně čistoty zařízení.
Na druhou stranu může detekce CGB v produktu indikovat nesprávné podmínky skladování.
Dá se tedy říci, že viníkem přítomnosti a/nebo růstu tohoto mikroorganismu jsou 3 (tři) hráči na trhu – výrobce, nosič a prodejce. Kdo za to může více a kdo méně, není z pohledu spotřebitele důležité.
Z pohledu zákona „O ochraně práv spotřebitele“ bude krajní stranou spotřebiteli nejblíže prodejní místo, tzn. prodavač.
Detekce bakterií rodu Escherichia v potravinách, vodě, půdě a zařízení ukazuje na čerstvou fekální kontaminaci, která má velký hygienický a epidemiologický význam.
Bakterie skupiny Escherichia coli jsou neutralizovány konvenčními pasterizačními metodami (65 - 75 °C). Při 60 °C E. coli hyne po 15 minutách.
droždí Skupina jednobuněčných hub.
Kvasinky v průběhu života metabolizují složky potravy a vytvářejí své vlastní specifické konečné produkty metabolismu. Zároveň se mění fyzikální, chemické a v důsledku toho i organoleptické vlastnosti výrobků - výrobek se znehodnocuje. Nárůstky kvasinek na potravinách jsou často viditelné pouhým okem jako povrchový povlak (například na sýru nebo masné výrobky) nebo se projevují zahájením procesu kvašení (u šťáv, sirupů a dokonce i u dosti tekutých džemů).
Kvasinky rodu Zygosaccharomyces jsou dlouhodobě jedním z nejdůležitějších činitelů kažení produktů. Potravinářský průmysl. Skutečnost, že mohou růst v přítomnosti vysokých koncentrací sacharózy, etanolu, octová kyselina, kyselina benzoová a oxid siřičitý, což jsou nejdůležitější konzervační látky.
Některé druhy kvasinek jsou fakultativní a oportunní patogeny, které způsobují onemocnění u lidí s oslabeným imunitním systémem.
Kvasinky rodu Candida jsou součástí normální lidské mikroflóry, avšak při celkovém oslabení organismu úrazy, popáleninami, operacemi, delším užíváním antibiotik, v raném dětství a ve stáří apod. se mohou houby Candida masivně rozvinout, způsobující onemocnění - kandidózu.
Cryptococcus neoformans způsobuje kryptokokózu.
Rod Malassezia v rozporu s imunitním systémem způsobuje pitiriázu (pestrobarevný lišejník), folikulitidu a seboroickou dermatitidu.
plíseň
plísňové houby jsou příčinou takových patologických stavů těla, jako jsou alergie, bronchiální astma, dermatitida.
Běžná plíseň může způsobit vážná onemocnění a dokonce smrt u lidí s oslabenou imunitou. U takových pacientů může plíseň (přesněji spory hub) způsobit plicní aspergilózu.
Nejnebezpečnější plísní je houba Aspergillus, stálý společník nejen lidí, ale také ptáků, zvířat a rostlin. Nachází se všude: v půdě, ventilačních systémech, potravinách
