142666
12
Podstatné části hovězí maso
1. Krk.
Krk (zářez, zadní část hlavy) je relativně levný, protože se jedná o svalovou tkáň, jejíž významný podíl tvoří šlachy. Krkovička je vhodná na výrobu guláše, ale při přípravě masa je třeba dávat pozor na odstranění šlach. Z kousků krkovičky se navíc dá udělat dobrý guláš nebo silný vývar do polévky. Tento druh masa vyžaduje dlouhou dobu tepelného zpracování při vysoké teplotě a za přítomnosti tekutiny, takže hlavními způsoby jeho přípravy jsou vaření a dušení.
2. Zadní část hlavy.
Tato část je známá pod různými názvy (krkovička, pečené maso). Maso na zadní straně hlavy má vrstvy tuku a šlach, ale při dostatečně dlouhé době vaření je lze získat ze šťavnaté pečeně. horní krkovičky se používají k vaření marinovaného masa, na pečeně nebo na mleté maso.
3. Lopatka s ramenním okrajem.
Tato část zad, lemující spodní část zad, se někdy nazývá tlustá nebo stolní hrana. Prodává se s kostí nebo bez. Maso lopatky je jemně vláknité s mramorovými vrstvami, což svědčí o značném podílu tuku v něm. Lopatka mladého zvířete je vhodná k pečení a grilování. navíc se cení jako zvláště jemné vařené maso. Aby se zkrátila doba vaření, maso se nakrájí na kousky o velikosti kotlety.
4. Ramenní dřeň.
Tato nejlepší část ramene, nazývaná také rameno nebo ramenní část, je srovnatelná s částmi, jako je stehno nebo záď. Maso má poměrně jemnou vlákninu a používá se hlavně k vaření pokrmů, jako je hovězí stroganov, smažené a dušené závitky.
5a. Lopatka.
Tato část ramene se také nazývá ramenní část. Nemá tak jemná vlákna jako dřeň lopatky. Často se prodává jako "přední čtvrt pečeně", hodí se však spíše k dušení a přípravě křehkého vařeného masa.
5 B. Špičatá část ramene (lopatka).
Této části se také říká „falešné filé“ a vyrábí se z ní plněné pečeně, dušená jídla, polévky a zeleninové intropy.
6. přední část hrudí (Belshko-falcon).
Tato část je téměř bez kostí, bohatá na tuk a vhodná pro přípravu Eintropfu a vývaru, ve všech případech je nutné odstranit tuk.
7. Jádro hrudí. 
Tato část se týká cenných částí jatečně upraveného těla hovězího masa. Prodává se buď v v naturáliích s kostmi nebo bez nich. ve formě rohlíků nebo okurky. Jádro hrudníku zahrnuje hrudní kost, má tukovou vrstvu a je pokryto tukem. pokud se použije kus s kostí, pak by měl být řezník varován a kost by měla být řezána a ne rozsekána, aby úlomky kostí nepadaly do vývaru. Z jádra se získává šťavnaté husté vařené maso.
8. Střední část hrudníku. 
Toto je jeden z nejlepší díly hovězí hrudí. Obsahuje málo kostí, je to nejhubenější, ale docela výživná část hrudníku. Používá se k přípravě polévky nebo smažení.
9. Hrudník. 
Jedná se o kus z přední čtvrtiny jatečně upraveného těla, tvořící hrudník. Pro příznivou kombinaci masa, tuku a kostí je dobré maso do polévek, polévek, silných vývarů, které by se měly po uvaření odtučněné.
10. Boček (kudrna).
Z této části pochází dobrý vývar. Třetinu tohoto klasického vařeného masa tvoří kosti a chrupavky. Po odstranění kostí a šlach se získá jemné maso na vaření.
11a. Filé.
Jedná se o nejlepší a nejdražší část hovězího jatečně upraveného těla. Patří do hřbetní části a nachází se pod žebry. Toto je pečené maso. Chateaubriand se řeže ze středu, tournedo z nejtenčí části a filet mignon z ostrého konce filetu.
11b. Svíčková.
Tato nejcennější část hovězího jatečně upraveného těla je vnější částí hřbetu zvířete. Slavný roastbeef se krájí z panenky, struktura jeho vláken je volná a jemná. Lze vyrobit z řízků velký kus pečený nebo rostbíf, můžete jej nakrájet na kousky a vařit steaky a další pokrmy.
12a. Dužnina zad.
Maso je libové a zároveň sušší a tvrdší než maso zadní, proto by se mělo před smažením nacpat a přeložit tukem. Z tohoto druhu masa lze navíc připravovat pokrmy. Fast Food jako je hovězí stroganoff.
12b. Částečně svíčková, částečně kýta.
Má tenké vrstvy tuku a volnou strukturu vláken. Z této části můžete nakrájet na kousky pro rychlé smažení, dušení a smažení.
13a. Částečně zadek, částečně zadek.
Libové maso se výjimečně hodí na fondue a malé rolky s gurmánskou náplní.
13b. "Maso pro purkmistra".
Jak již z názvu vyplývá, maso pro purkmistra, nazývané také pantofle, je jiné dobrá kvalita. Je voňavý, šťavnatý a umožňuje vařit výjimečně dobré guláše, marinované pečeně, jemný guláš.
14. Volský ohon.
Dělá se z ní oblíbená polévka (volská oháňka) a výborný guláš. Před vařením se ocas nakrájí na kousky dlouhé asi 5 cm.
Tato část je libová, poněkud hrubě vláknitá a suchá, přestože je vnitřek pokrytý tenkou vrstvou tuku. Z jeho střední části se připravují malé závitky, maso z koncové části se naplní a získá se vynikající pečeně.
14a. Horní část stehna.
Německý název „tafelspitz“ znamená také „hlavní masité jídlo stolu“ a zároveň národní rakouské jídlo z horní části stehna, které má pověstnou vysokou kvalitu. Nejlépe funguje, když se maso nevaří, ale dusí.
14b. Část stehna.
Toto libové maso s hrubými vlákny je vhodné ke smažení, grilování nebo dušení. Chutná může být vařená na špejlích nebo špejlích.
15. Stehno (záď).
Libové stehenní maso se tradičně používá k výrobě křehkých závitků. Jsou vyříznuty z měkkých tkání přiléhajících ke spodní části stehenní kosti. Uděláte z nich to nejlepší fondue a raw tatarský biftek.
16a. Shanks.
Obrázek ukazuje zadní a přední stopku. Jsou rozřezány na kusy (komerčně známé jako "kousky stopky"). Shanks velmi mladý býk nebo telecí maso jsou vhodné na pečení a grilování, ale vyžadují poměrně dlouhou dobu pečení.
166. Kusy paliček.
K prodeji jsou kusy o síle 4-5 cm.Společně s dřeňovou kostí a šlachami, které při vaření ztuhnou v rosolovině, jsou vhodné k výrobě rosolovitého masa, ale i k vaření polévek a eintopfů s různými zálivkami. Shank meat je mimořádně chutné, libové a díky jemné textuře se z něj po vykostění dá s úspěchem připravit křehký guláš.
Při vaření se často setkáváme s otázkou, kterou část hovězího masa lze připravit. Jak se klasifikuje hovězí maso? A pro pohodlí navrhujeme rozebrat, na které části je hovězí kostra rozdělena. Velkoobchodním i malým velkoobchodním odběratelům masa a ryb doporučujeme využít služeb Maksum. Nejlepší velkoobchod s hovězí svíčkovou.
Takže klasifikace masa.
Hovězí maso se dělí na 3 třídy.
Jedná se o nejvyšší, první a druhý stupeň.
Nejvyšší stupeň zahrnuje:
hřbetní část
Rozdělen na:
- Silný okraj - pro vaření kotlet, masových kuliček nebo pečení ve velkých kusech
- Hřbet na žebru - lze péct na kousky, na kotlety
- Entrecote - entrecote a mleté maso
- Žebra - do vývarů a pečeně
Bedra (hřbet, tenký okraj)
Toto je nejcennější část jatečně upraveného těla. Maso je jemné a libové.
Rozdělen na:
- Tenký okraj - medailonky, kotlety, řízky, rohlíky
— Svíčková — masové kuličky, rostbíf, azu, guláš, závitky
- Filet s kostí - kotlety
- Filety bez kosti - kotlety, rohlíky atd.
Hrudní část
Hrudní část tvoří vrstvy masa na kosti smíchané s tukem a filmy. V přední části hrudníku je hrudní kost (sternum) a žebra a v zadní části jsou chrupavčité konce žeber.
Rozdělen na:
- Hrudník s kostí - vhodné na dušení, vývary
- Hrudník bez kosti - guláš, rohlíky
Kýta
Rozdělen na:
Ssec je vnější část střední části stehna. Vhodné na pečení a dušení
Silný okraj boku je jemné maso. Vhodné pro eskalopy.
Sonda - jemné maso vnitřní strany stehna s tenkými vlákny. Vhodné pro eskalopy.
Kýta
Nachází se v horní části stehna. Používá se ke smažení velkých kusů a dušení. Na vaření masových kuliček.
Zadek
Zadek (tlustý filet) – nachází se v pánevní části jatečně upraveného těla. Maso je sypké struktury s tenkými vrstvami tuku. Vhodné pro rychlé smažení.
První třída zahrnuje:
ramenní část
Hodí se do čirých vývarů, zálivkových polévek. Můžete vařit karbanátky a pečeně
Část čepele
Maso z plecové části má různý stupeň tvrdosti. Vhodné na vaření nakrájené řízky, guláše a polévky
Pashin
Jde o výstelku břišní dutiny. Skládá se z tenké vrstvy svalové tkáně a jedné třetiny kostí a chrupavek. Vhodné k vaření a dušení
krk (šíje)
Má vrstvy tuku a šlach. Vhodné na vaření velký počet pokrmy (mleté maso, guláš, pečeně, nakládání).
Druhá třída zahrnuje:
Přední stopka (kloub)
Maso je libové, chutné. Obsahuje želatinu, proto se hodí do želé, vývarů a hustých polévek
Maso z kýty nebo kýty lze dusit nebo vařit s kostí nebo bez kosti. Vhodné i pro chlazení.
zadní stopka
Stejné jako přední dřík, pouze ze zadní nohy. Vykostěné maso vhodné k dušení
krk (řez)
Významná část řezu šlachy. Toto je levné maso. dobrý vkus. Vhodné k dušení a přípravě vývarů. Maso z krku může být prodáváno mleté.
Jatečně upravená těla hovězího masa se dělí na kusy tří tříd.
- První stupeň zahrnuje střihy: kyčelní, bederní, hřbetní, lopatkový, ramenní, hrudní.
- Do druhého - krční a bok;
- Do třetice - řez a holeně (přední a zadní).
Na čiré vývary a většinu polévek je nejlepší použít zadní stranu stehna s kostí, které se říká „cukr“, přední část tohoto řezu s kostí, plec a řez plec (). Na zelňačku a boršč je potřeba tučné maso (přední část prsního řezu, tzv. hrudí). Ze stopky se polévka vaří déle a často získává specifickou vůni a lepivost, charakteristickou pro želé. Polévky se také připravují z žeberní části ramenního řezu a boku. smažený masitá jídla(azu, entrecote, beefsteak, langet, rumpsteak, roastbeef) se nejlépe vaří z hovězí svíčková, filet, vnitřní část bokového střihu. Dušené maso lze připravit z vnější strany střední části stehenního řezu. Hovězí stroganoff - z vnitřní strany střední části a horní části přední části bokového řezu. Na mleté produkty - řízky, bílé koule, zrazy, karbanátky, závitky, ale i mleté maso a náplně, můžete použít spodní část přední části a zadní část kyčelního řezu, ramenní řez, bok, dužinu od klínku a řezat. Želé se obvykle vyrábí z paliček.
Telecí maso
Telecí jatečně upravená těla se dělí na kusy tří tříd. První stupeň zahrnuje kyčelní, bederní, dorzální, lopatkové řezy, ramenní okraj, zadní, lumbosakrální partie.
K druhému - krk a hruď řez s bokem. Do třetice - předloktí, bérce.
Telecí vývar je trochu sytý. Telecí maso se obvykle smaží v troubě a vaří se na mírném ohni, přičemž se maso ponoří do vroucí vody. Předloktí a bérce se používají k výrobě želé.
Krájení hovězího masa na plátky:
(1) drážka;
(2) šíjový a ramenní řez - skládá se z krku, ramenního okraje a lopatky;
(3) dorzální řez;
(4) bedra;
(5) svíčková;
střih nohy - skládá se z (6) zádě a (7) zádě;
(8) ramenní střih - skládá se z ramenní části a části předloktí;
(9) řez prsou;
(10) bok;
(11) přednožka;
(12) zadní stopka.
Vepřové maso
Vepřová jatečně upravená těla se dělí na kusy dvou odrůd.
- První stupeň zahrnuje lopatkové, hřbetní, bederní partie, hruď, kýtu;
- K druhému - kloub, stopka, nádrže s hrdlovým zářezem.
Vepřové maso lze smažit, vařit, dusit i péct. Boršč, zelňačka, okurky, karbanátky, dušená masa, řízky, řízky, některé Národní jídla a želé; používá se (napůl s hovězím) k vaření. Doma, z, můžete vařit vařené vepřové maso. Vepřové maso je široce používáno pro průmyslová produkce odlišný masné výrobky: slanina, vařené vepřové maso, šunka, hrudí, tlačenka, karbonáda, klobásy, hřbet, šunka, masové závitky, klobásy a klobásy.
Stupeň 1: (1) ramenní část;
(2) hřbetní část (bedra);
(5) hruď;
(3) bederní s bokem;
(4) šunka;
2. stupeň: (7) předloktí (koleno);
(8) stopka;
(6) nádrže s hrdlovým zářezem.
Skopové maso.
Jehněčí a kozí jatečně upravená těla se dělí na kusy dvou odrůd:
- První je kyčelní, bederní, lopatkově-hřbetní řez;
- Druhým je zářez, předloktí, zadní stopka.
Maso starých zvířat je houževnaté a má specifický zápach, který u mladých jehňat téměř není cítit. Střídmé používání koření a koření při přípravě jehněčích polévek (polévka s nudlemi, zelňačka, kharcho atd.) a u smaženého jehněčího jako např. vonná omáčka, stejně jako cibule, téměř úplně zničí zápach. Jehněčí maso se vaří ve smažených a dušená masa, předkrmy, mletá masa a zálivky.
Všechny druhy jehněčích jídel jsou charakteristický rys Kavkazská a středoasijská národní kuchyně. Čiré vývary zřídka vařené z jehněčího; na zálivkové polévky (např. zelňačka) je nejlepší použít zádovou část. Kyčel a horní část bederního řezu se doporučuje smažit velký kus. Ražniči se připravuje z lopatkovo-hřbetního a kyčelního řezu a také z horní části bederního řezu; pilaf - od měkká hruď, horní část hřbetního a bokového střihu. Z masa přední části lopatkovo-hřbetního řezu, krku a dalších částí jehněčího těla lze připravit sekané výrobky - kotlety, řízky. Pro kotlety maso se odřízne ze zadní části lopatkově-hřbetního řezu.
Důležitý je ale i teoretický základ. Lékařem se nemůžete stát bez čtení učebnic, ale pouze přítomností na operacích. Proto, abyste se na proces nedívali „jako beran na nové bráně“, přečtěte si tento článek.
Kdy je nejlepší čas na porážku prasat?
nejlepší čas na porážku se považuje začátek zimy. Důvodem jsou následující důvody.
- Nejlepší konzervace masa v chladném období. Při absenci velkých lednic lze využít přírodní ledovce.
- Úspora nákladů na krmení. V zimě mají prasata malý přírůstek na váze a spotřebuje se hodně krmiva. Jejich krmení proto není nákladově efektivní.
Vlastnosti porážky
Před porážkou musí zvíře přestat krmit. Minimální doba trvání hladovky je 12 hodin. Během tohoto období může prase pít pouze vodu.
Proces vykrvení jatečně upraveného těla a kvalita masa závisí na způsobu porážky. Cvičí se dva způsoby.
- Prase se sváže se všemi končetinami, položí se na bok a podřízne se mu hrdlo.
- Probodávají srdce.
krvácející
V prvním případě všechna krev postupně vytéká z proříznuté krční tepny. Krev se nesráží. Maso je čistší a kvalitnější.
Ve druhém - nevyteče všechna krev. Zůstává v hrudi. Odtud se po otevření korpusu vyjme. Ale přesto není možné odstranit všechny krevní sraženiny.
V případě dalšího použití se krev odebírá do sterilních velkých nádob. Pokud ne, pak jsou hozeni na zem.
Fáze řezání
Při práci s jatečně upraveným tělem poraženého prasete musíte dodržovat určitý sled akcí, které lze nazvat fázemi.
Je lepší provádět všechny akce s jatečně upraveným tělem, když je ve zavěšené poloze. Protože je snazší pracovat s nataženými svaly a tkáněmi. Ale bohužel je to těžko realizovatelné. Nejčastěji se pokládá na zem, rozhrnuje slámu nebo pokládá na stůl.
Před prací připravte nástroj.
- Užitkový nůž. Délka čepele musí být alespoň 18 centimetrů.
- Sekerový nůž, který dokáže řezat kosti.
- Pilka na železo s jemnými zuby a obyčejná sekera.
- Hořák nebo hořák.
Opalování štětin nebo stahování kůže
Aby se zbavili štětin, kůže poraženého kance se opálí. K tomu použijte foukač, hořák. Poté se spálená vrstva seškrábe.
Obvykle poté začnou řezat, ale někdy je potřeba kůže z divočáka. Pak se chovají jinak.
- Řez se vede za ušima, podél krku, podél hrudníku a dále. Genitálie a řitní otvor jsou zakroužkované.
- Kůže se začíná odstraňovat ze zadních končetin a dále, otáčením ve směru břicha a lopatek.
Odstraněná kůže je složena štětinami směrem ven. Dejte jí čas, aby vychladla. V očekávání dalšího použití se konzervuje solením. Poměry jsou následující - na kilogram výsledné kůže se odebere 300 gramů soli. Je týden nasolená. Poté skladujte na chladném místě.
Obecné kroky
- Jatečně upravené tělo je rozříznuto nebo rozřezáno na polovinu podél páteře.
- Před rozřezáním půlek jatečně upravených těl na kusy musí „odpočinout“, vychladnout. Bude to trvat několik hodin.
Řezání půlek jatečně upravených těl na kusy
Vyrábí se následovně:
- snížit tuk,
- uříznout krk
- oddělené nohy - přední a zadní,
- pak hruď
- pak bedra.
Přední noha je navíc rozřezána na ještě menší části.
Horní část - nazývá se lopatka, střední část - kloub a noha zůstává. To samé udělejte se zadní nohou.
Rozdělení jatečně upraveného těla na dvě půlky není nutné. Rozřezání můžete provést podle anglického schématu. Spočívá v tom, že se celý korpus rozřeže na 4 kusy. A pak vykrajují menší kousky. Tyto řezané kusy budou v obou případech stejné.
Co je "výtěžnost masa"
Často se říká, že výtěžnost masa je tolik procent. Tato procenta ukazují množství masa v Celková váha zabité prase. A je to maso bez kostí, plev, chrupavek, žil a šlach. Jeho uvolnění ze všeho výše uvedeného se nazývá vykosťování a ořezávání, resp.
Vzhledem k celkové hmotnosti poraženého prasete jako 100% stanovili ukazatel, jako je výtěžnost masa v tomto konkrétním jatečném těle v procentech. K tomu je nutné vydělit hmotnost čistých masných surovin celkovou hmotností a vynásobit 100 %.
Obchodní názvy dílů jatečných těl vepřového masa a jejich použití
Různé části vepřového jatečně upraveného těla mají různé chuťové vlastnosti. Nejšťavnatější a nejjemnější jsou ty, které se neúčastní pohybů zvířete. Jedná se o svaly umístěné podél páteře. Včetně krku. U prasete je neaktivní.
Názvy částí vepřového jatečně upraveného těla jsou uvedeny v tomto schématu.
Jak jsou distribuovány podle třídy v distribuční síti, je znázorněno na následující fotografii.
Maso umístěné v jeho horní části je jedním z nejlepší kousky inkoust. Můžete z něj vařit téměř všechna známá masová jídla: kotlety, vařené vepřové maso a další.
Spodní část - jde do želé.
Skládá se ze tří částí.
- Krční část. Je to velmi měkké, šťavnaté, jemné, ale tučné maso. Z něj můžete uvařit jakoukoli masovou pochoutku.
- Maso z čisté plece. Je tužší. Vhodné na klobásy, šunku, pečení, smažení.
- Maso na ramenní kosti. Vysoce tvrdé maso. Vhodné k uzení a smažení.
Nazývá se stopka, nachází se na zadních a předních nohách. Jedná se o velmi hutné a tuhé maso. Hodí se na vaření želé nebo uzení. Někdy se z dříku odstraní kost a ze zbývajícího masa se připraví lahodné závitky.
Karbonáda - nachází se v dorzálně-bederní části jatečně upraveného těla. Uvnitř je podepřena zářezem.
Samotná panenka je velmi šťavnaté maso. Dělá vynikající kotlety a řízky.
Při vaření karbonátového pokrmu jej lze nejprve tepelně zpracovat v dvojitém kotli a poté upéct. Je dobrý v uzené i sušené formě.
Řez na břiše
Skládá se z následujících dílů.
- Hrudník je nejtlustší částí břicha. Nachází se blíže k pasu. Hodně tuku. Je uzené a smažené.
- Bok je tenká pobřišnice, která zasahuje až k zadním končetinám. Mohou to být smažené a vařené rohlíky.
- Podříznutí - spodní část pobřišnice. Tenká vrstva tuku s proužky masa. Dobré na smažení.
Tento kousek je spodní část zad. Neliší se obsahem tuku, proto se většinou peče, můžete si ho vzít na grilovačky.
Hlava
Používá se k vaření želé.
- Vepřové jazýčky - jděte na přípravu lahůdkového pokrmu “ rosolovitý jazyk”.
- Uši - vařené, potřené hořčicí, obalované a grilované.
- Líčka – hodí se na vaření vývarů, lze je i zapékat.
Jeden článek samozřejmě nebude schopen plně popsat všechny nuance práce vepřová kostra. Ale pro začátečníka, který si chce vytvořit obecnou představu o tomto procesu, to bude užitečné.
