Şenlik masasındaki soğuk atıştırmalıklar önemli bir rol oynar. Ne de olsa misafirlere sadece hafif bir yemek yeme fırsatı vermekle kalmıyor, aynı zamanda masayı güzelce dekore ediyorlar. Soğuk mezelerin yer aldığı sofra düzeni, hostesin ne kadar emek harcadığını her zaman belli eder.

Soğuk atıştırmalıklar sandviçler ve hamburgerler, kanepeler, muslar, rulolar ve daha fazlası olabilir. Şenlik sofrasının ana yemeklerinin aksine hazırlanmaları fazla zaman almaz. Bu nedenle, ana yemek fırında beklerken misafirleri mükemmel bir şekilde doyurabilirler.

Festival masası için soğuk meze tarifleri

"Amanita"

Çocuklar özellikle bu tür soğuk atıştırmalıkları seveceklerdir. Yetişkinler de bu yemeği süslerken olumlu yaklaşımı takdir edeceklerdir.

Bu tür mantarlardan bir tabak için ihtiyacınız olacak:

• tavuk yumurtası - 5 adet;
• domates - 3 adet;
• Mayonez;
• Herhangi bir yeşillik (maydanoz, dereotu, marul).

Hazırlanışı oldukça basittir. İlk önce yumurtaları kaynatmanız gerekir. Yemek pişirirken gelecekteki mantarlar için şapka yapabilirsiniz. Bunu yapmak için domatesleri yıkayın ve yeşillikleri onlardan çıkarın. Sonra her meyveyi ikiye bölün.

Hamuru yarımlardan bir çorba kaşığı ile çıkarabilirsiniz. Bu, domateslerin yüzeyine zarar vermemek için dikkatlice yapılmalıdır. Ayrıca yeşillikleri yıkamalı ve kesmelisiniz.

Yumurtalar piştikten sonra, yanlışlıkla zarar vermemek için kabuklarını dikkatlice soyun.

Her yumurta, bir tabağa konulabilmesi için tepeden yaklaşık bir santimetre kesilmelidir. Mantarların beyaz bacakları gibi davranacaklar.

Şapka-domateslerin bacakları örtmesi gerekir. Sadece şapkayı mayonezle süslemek, yüzeylerinde minyatür eşit damlalar yapmak için kalır. Yeşiller mantarlar için bir açıklık görevi görecek, sadece bir tabakla örtülmesi gerekiyor.

Meyve kanepesi "Hassasiyet"

Kanepelere, tasarımı kürdan veya özel mutfak şişleri tarafından tutulan minyatür sandviçler denir. Sosis, kızarmış ekmek, zeytin, sebze, meyve ve daha fazlasından yapılırlar.

Meyve kanepeleri, tatil sofranızla denemeler yapmak için harika bir yoldur. Sonuçta, bu tuhaf hızlı mini sandviçler çeşitli bileşenlere sahip olabilir. Örneğin, nazik ve yumuşak bir kanepe için ihtiyacınız olacak:

Tüm bileşenler iyice yıkanmalı ve küçük parçalar halinde kesilmelidir. Üzümlerin kesilmesi gerekmez.

Muzlar daire, kavun, armut ve süzme peynir - küp şeklinde kesilmelidir. Süzme peynir merkezde olması gerekirken, sadece tüm malzemeleri bir şiş üzerine dizmek için kalır.

"Hassasiyet" kanepelerini hem soğuk meze hem de tatlı olarak masaya servis edebilirsiniz.

Soğuk fıstıklı mus

Mousse, tipik bir tatil masasında nadiren görülen, oldukça sıra dışı bir soğuk mezedir. Hazır tartletlerde, dondurma kaplarında veya sandviç dolgusu olarak servis edebilirsiniz.

Ancak şerbete benzer bir tat elde etmek için bu atıştırmalığı gece soğumaya bırakmak daha iyidir. Köpüğü hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• avokado - 3 meyve;
• Arı balı - 3-5 yemek kaşığı. kaşıklar;
• Temiz içme suyu - 50 ml;
• Limon veya limon suyu - ½ yemek kaşığı. kaşıklar;
• tuz değil çok sayıda;
• tuzsuz Antep fıstığı - 150 gr.

Antep fıstığı, pişirilmeden önce soyulmasına gerek kalmaması için kabuksuz olarak satın alınmalıdır. Yumuşatmak için birkaç saat suya konmaları gerekir.

Bundan sonra bal ekleyebilirsiniz, ancak blender bıçağına zarar vermemek için hali yeterince sıvı olmalıdır. Elde edilen karışım soğumaya bırakılabilir.

Avokado yıkanmalı ve soyulmalı, ardından küçük parçalar halinde kesilmelidir. Ayrıca bir karıştırıcıda öğütülmeleri ve ardından soğutulmuş bir bal ve antep fıstığı karışımı ile blender kasesine doldurulmaları gerekir.

Blenderin kütle ile başa çıkmasını kolaylaştırmak için içine 50 ml su da dökmelisiniz. Gelecekteki köpüğü çırpın, yüksek hızda olmalıdır.

Sonuç buzdolabında soğutulmalı, köpüğü gece boyunca bırakmak daha iyidir.

Servis yaparken marketten alınan hazır tartletlerin üzerine dizilebilir veya dondurma kaselerinde misafirlere ikram edilebilir. Antep fıstığı veya taze nane yaprakları yemek için bir dekorasyon görevi görebilir.

Peynir ve lavaş jambonlu et ruloları

Rulolar da ayrılmaz bir parçadır tatil masası ve oldukça çabuk pişerler. Sonuçta, bazen en sıradan salatayı pide ekmeğine sarabilir ve sonuç olarak yeni bir orijinal yemek elde edebilirsiniz.

Pide ekmeğinden peynir ve jambon rulolarının hazırlanması için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

Malzemelerin miktarı hazırlanan porsiyonlara bağlıdır.

yardım ile Keskin bıçak filetoları kesmeniz gerekiyor. Sonuç bazı katmanlar olmalıdır. İstenirse biraz tuz veya baharatla tatlandırabilirsiniz, ancak bu adım isteğe bağlıdır (tuzsuz fileto özellikle yumuşak olacaktır).

Tavayı izlemek önemliyken, kızartarak pişirmeye devam ediyor. Sonuçta, katmanlar incedir ve hızla yanabilir.

Pişirdikten sonra, küçük parçalara ayırabilmeniz için etin soğumasını beklemeniz gerekir.

Peynir orta rende üzerine rendelenmelidir. Jambonu önceden ince dilimler halinde satın alabilir veya bu şekilde kendiniz kesmeyi deneyebilirsiniz. Yeşiller ince doğranmış ve rendelenmiş peynir ile karıştırılmalıdır.

Daha sonra tüm bileşenleri pide ekmeğine şu sırayla yerleştirebilirsiniz: jambon dilimleri, tavuk fileto parçaları, rendelenmiş peynir. Bundan sonra pide ekmeğini dağılmaması için sıkı bir rulo halinde sarmanız ve bir fırın tepsisine koymanız gerekir.

Kefir çiğ yumurta ile iyice dövülmelidir. Bundan sonra, elde edilen karışımla ruloları dökebilir ve fırını açabilirsiniz. Peynir tamamen eriyene kadar standart sıcaklıkta 15 dakika sürecektir.

Meze soğuk olarak sınıflandırıldığından servis yapmadan önce soğumaya bırakılmalıdır.

Bu, hemen hemen her ürünle birleştirilen sağlıklı ve lezzetli bir inceliktir.

Etli puf böreğinden samsa, meze yerine mükemmel bir şekilde geçebilecek mükemmel bir yemektir. Ve evet, çocuklar da buna bayılacak. ve pişir.

ALMATY BÖLGESİ EĞİTİM BÖLÜMÜ

SARKAN POLİTEKNİK KOLEJİ

METODOLOJİK GELİŞİM

Program bölümüne göre: "Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar"

1. kategori endüstriyel eğitim ustası

Sarkan, 2015

Bölüm adları

Sayfa

giriiş

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Baharat ve baharat ticareti

Soğuk mağaza ekipmanları

Gıda işletmelerinde güvenlik

Ekonomik bölüm

Kaynakça

Savunma Sunumu

GİRİİŞ

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar insan beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. İşletmelerin menüsünde geniş yer kaplar yemek servisi ve çeşitli marketlerde.

Soğuk yemekleri oluşturan ürünlerin çeşitliliği beslenmedeki büyük önemlerini belirlemektedir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sebze, meyve, mantar, yumurta, et, balık, et ve balık gastronomik ürünlerinden hazırlanmaktadır. Soslar baharat olarak kullanılır: mayonez, ekşi krema ve çeşitli soslar. Pek çok soğuk yemek ve atıştırmalık, değerli besinler açısından zengindir ve yüksek kalori içeriğine sahiptir (jambon, haşlanmış domuz eti, peynir, havyar, mayonezli salata vb.).

Lezzet ve güzel tasarım için başarılı bir ürün kombinasyonu ile soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı uyandırır ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar şu beş gruba ayrılabilir: sandviçler, salatalar ve salata sosları, sebze yemekleri, balık yemekleri, et yemekleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar ısıl işlem görmemiş ürünlerden hazırlandığı için bu ürünlerin hazırlanması, sunumu, saklanması ve satışı kesinlikle sağlık kurallarına uygun olarak yapılmalıdır. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzelce sunulmalıdır. Dekorasyon için esas olarak yemeği oluşturan ürünleri kullanırlar, ancak şekil ve parlak renkler açısından en uygun olanı seçerler: taze domates, kırmızı turp, havuç, kerevit, yeşil bezelye, marul ve diğer yeşillikler. Tatil boyunca yemeklerin sıcaklığı 12 ° C'yi geçmemelidir.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltılarda, akşam yemeklerinde ana yemek olarak kullanılmasına veya ziyafet menüsünün tamamlayıcısı olarak kullanılmasına olanak sağlar.

Yazılı yeterlilik çalışmasının çalışmasının konusu, hazırlanma teknolojilerini, çeşitlerini ve modern mutfaktaki alakalarını açıklayan soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

İşin amacı, üretilen soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi, kalite gereksinimleri, iş organizasyonu ve modern pazar ortamının gereksinimlerini karşılayan aşçı güvenliğidir.

Yazılı yeterlilik çalışmasının her bölümü, bitmiş gastronomik ürünlerin işlenmesi sürecindeki ana teknolojik parametrelere ve ayrıca soğuk ve sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasına dayanan kapsamlı bilgiler içerir. Soğuk hava deposunun teknik ve organizasyonel donanımı, hazır gastronomik ürünlerin ve bitkisel yarı mamul ürünlerin mekanik ekipman kullanılarak işlenmesi ve bitmiş ürünlerin buzdolaplarında saklanmasına yönelik teknolojik süreci tanımlar. Yukarıdaki parametrelerle çalışan aşçı, yaralanmaları önlemek ve aynı zamanda rekabetçi ürünler geliştirerek verimliliği artırmak için iş güvenliği ve işyerinde güvenlik için tarife, tüm kural ve talimatlara sıkı sıkıya uymalıdır.

SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALAR

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılan başlıca ürünler,

ve hazırlanışları

Sebzeler ve yeşillikler. Salatalar ve salata sosu için patates, pancar ve havuç çoğunlukla kaynatılır. soyun, ardından pişirmeden hemen önce soyun ve kesin. Bununla birlikte, önceden temizlenmiş olarak kaynatmak daha iyidir, ardından bitmiş ürünlerin kalitesi ve sıhhi durumları iyileşir ve raf ömrü uzar. Pancarlar soyulur, kesilir ve yumuşayana kadar az miktarda suda haşlanır. Hazır hale getirilen pancarlara parlak rengini geri kazandırmak için %3 sirke (10 kg pancar başına 100 g) eklenir. Sirke pişirme süresini uzattığı için pilavın başında eklenmesi önerilmez. Havuç, şalgam, şalgamlar temizlendikten sonra bütün olarak haşlanır. Havuçlar, karotenin (provitamin A) çözülmesine ve emiliminin iyileştirilmesine yardımcı olan bitkisel yağ (10 kg havuç başına 150–200 g) ilavesiyle soyulabilir, kesilebilir veya doğranabilir ve haşlanabilir.

Çabuk dondurulan yeşil bezelye, çözülmeden tuzlu kaynar suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Her tür haşlanmış sebzeyi ayrı bir kapta 8–10 ° C sıcaklıkta saklayın. Soyulmuş sebzelerin kaynama anından satışa kadar raf ömrü 12 saati geçmemelidir.

Sebzelerden havuç, beyaz ve kırmızı lahana, taze ve salatalık turşusu (kornişon), taze ve salamura domates, marul, yeşil soğan, maydanoz, dilimlenmiş yaban turpu, limon en çok yemekleri süslemek ve süslemek için kullanılır. Tüm çiğ sebzeler, her zamanki gibi mekanik olarak pişirilir, ancak yeniden yıkanır. kaynamış su. Yeşillikler (marul, yeşil soğan, maydanoz, kereviz, dereotu), özellikle sera yeşil soğanları yüksek bakteri yüküne sahip oldukları için özenle işlenir. Durulama 1 saat içinde kullanılabilecek kadar yeşillik olmalıdır Satıştan önce yeşillikler soğuk bir yerde saklanır.

Balık soğuk yemekler, mersin balığı ailesinden balıkların soğutulmuş haşlanmış halkalarından, çeşitli balık türlerinin kızartılmış ve haşlanmış porsiyon parçalarından (derisi kemiksiz, derisi ve kemiği olmayan - saf fileto), kerevit, kalamar, karideslerden hazırlanır.

Somonda, somon balığında, somonda yüzgeçler, kafalar ve sonra plast kesilir. Ortaya çıkan deri ve kaburga kemikli filetolar, deri tarafı aşağı gelecek şekilde bir kesme tahtası veya masaya yerleştirilir ve kaburga kemikleri kesilir. Balığı kuyruktan başlayarak porsiyonlu parçalara ayırın (önce bıçağın büyük bir eğimiyle - eğik ve sonra neredeyse düz), et cilde kesilir ve parçalar kesilmeden deriden ayrılır. . Balığın geri kalanı bir sonraki kullanıma kadar soyulmuş deri ile kaplanır. Balyks ciltten temizlenir; vertebral kemiği ile birlikte geliyorlarsa filetoyu omurgadan keserler, yıpranmış ve tütsülenmiş kısımları temizler ve 2-3 parçalık dilimler halinde keserler. porsiyon başına. Tesha, kostal kemiklerden, yıpranmış yüzeyden temizlenir ve derisiz kısımlara bölünür. Füme alabalık, morina, levreklerin derileri yüzülür, filetoları kesilir ve kosta kemikleri çıkarılır.

Diğer türlerin tütsülenmiş ve kurutulmuş balıklarının derileri yüzülür ve kemikleriyle birlikte çaprazlamasına kesilir. Büyük numuneler vertebral kemik boyunca iki tabaka halinde kesilebilir ve daha sonra porsiyonlu parçalar halinde kesilebilir. Ringa balığı kemikli veya temiz filetolu filetolar halinde kesilir.

Hamsi, hamsi, sardalye, saury kavanozlardan çıkarılır, hamsilerin baş, kuyruk ve bağırsakları çıkarılır. Hamsi, sardalye, saury ek işlem yapılmadan servis edilir. Hamsileri bütün olarak da servis edebilirsiniz. Açıldıktan sonra konserve yiyecekler dikkatlice temiz, kuru bir tabağa aktarılır ve porsiyonlanır. Ana ürünle birlikte meyve suyu, sos veya yağ eşit olarak dağıtılır.

Et ve et ürünlerinden soğuk yemeklerin hazırlanmasında haşlanmış dana eti, dil, jambon, haşlanmış domuz eti, jambon, kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları ve av eti, sosisler kullanılır. Jambon temizlenir, kemikleri çıkarılır, derisi alınır, fazla yağı kesilir ve ardından kesmeye uygun parçalar halinde kesilir. Sığır eti, domuz eti, kuzu eti, önceden kızartılmış büyük parçalar veya kullanımdan hemen önce kurutulmuş kabuktan arındırılmış olarak kaynatılır. Sosisler (haşlanmış ve tütsülenmiş) kullanılmadan önce kuru bir havlu ile silinir, şeritler çıkarılır, deri kesilir ve kesilmesi amaçlanan kısımda çıkarılır. Somunlar kirlenip daha hızlı bozulacağından, sosisi kesmeden çok önce kılıfı çıkarmamalısınız. Kabuğu sosisten çıkarmak zorsa sosis 1-2 dakika sıcak suya batırılır, temiz bir havluyla silinir, kesilir ve soyulur.

Peynir büyük parçalar halinde kesin (dikdörtgen - uzunlamasına, yuvarlak - sektörler halinde), dış kabuğu temizleyin ve 2 mm'den daha kalın olmayan porsiyonlu parçalar halinde kesin.

Tereyağı temizlenir, kare veya dikdörtgen uçlu çubuklar halinde kesilir ve ardından çubuklardan 0,5-1 cm kalınlığında kare veya dikdörtgen şeklinde porsiyonlu parçalar kesilir, porsiyonlar halinde kesilen tereyağı soğuk suda saklanır. Tereyağını porsiyonlara ayırmak için gastronomik veya oyma bıçağı kullanın. Ürünler servis edilmeden önce ve hemen satış için gerekli miktarda soyulmalı ve kesilmelidir.

sandviçler

sandviçler- en yaygın atıştırmalık türü. Hazırlanmaları için kabuklu veya kabuksuz olarak yaklaşık 1 cm kalınlığında uzun dilimler halinde kesilen çavdar veya buğday ekmeği kullanılır Et ve balık gastronomik ürünleri ve mutfak ürünleri, peynirler, lor kütlesi, reçel, reçel, yumurta, tereyağı ve tereyağı sandviçler, karışımlar, çeşitli soslar, sebzeler, meyveler ve diğer ürünlerin tat ve renk bakımından iyi bir şekilde birleşmesi için kullanılır. Sandviç ürünler, ekmeği tamamen kaplayacak şekilde ince dilimler halinde kesilir. Bir dilim ekmeğin üzerine tercihen küçük uzantılar olmadan 1-3 parça ürün yerleştirilir. Ürünleri servis yapmadan en geç 30-40 dakika önce kesin ve serin bir yerde saklayın. Sandviçler açık, kapalı (sandviçler) ve snack barlardır (kanepeler, tartinki).

sandviçler açık. Basit veya karmaşık olabilirler. Sade açık sandviçler bir tür üründen hazırlanır, örneğin tereyağlı sandviç, sosis, peynir vb. Beyaz ekmek somunundan 10–12 cm uzunluğunda ve 1–1,5 cm kalınlığında (30–40 g) bir dilim kesilir ve hazırladığı ürünün üzerine konur. Sandviçler az yağlı yiyeceklerden hazırlanırsa, ekmek önceden tereyağı ile yağlanabilir veya bir tereyağı rozeti haline getirilebilir ve ürünün üzerine yerleştirilebilir. Çavdar ekmeği üzerinde açık sandviçler çoğunlukla pastırma, hamsi (yumurtalı veya yumurtasız), havyar ve ringa balığı ile hazırlanır. karmaşık sandviçler birkaç çeşit ürünle pişirilir.

Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, taze domates dilimleri veya salatalık turşusu, turp, taze veya biber turşusu dilimleri vb. İle süslenebilir. Aynı zamanda verim buna göre artar.

Tereyağı, çikolata, meyve ezmesi veya margarinli sandviç. Tereyağı, ekmek diliminin çoğunu kaplayacak şekilde çeşitli şekillerde parçalar halinde kesilir.

Peynirli sandviç. Hazırlanan peynir, sandviç başına bir dilim oranında 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Ekmeğe tereyağı veya kaymaklı margarin sürülür ve ekmeği tamamen kaplayacak şekilde bir dilim peynir konur.

Bir sosisli sandviç. Hazırlanan sosis kesilir: kalın sosis somunları - sandviç başına tek parça, ince - eğik olarak 2-3 parça. Ekmeğe önceden tereyağı, hardallı tereyağı veya margarin sürülebilir.

Karmaşık sandviçler (çeşitli veya büyükşehir). Tadı ve rengi iyi bir şekilde birleşen birkaç üründen hazırlanmıştır. Dilimlenmiş et ürünleri, tütsülenmiş etler, somon balığı, ringa balığı filetosu ve diğer ürünler bazen marul, mayonez, zeytin, yeşil bezelye, doğranmış yumurta vb. İle doldurulmuş koni şeklindeki tüpler şeklinde şekillendirilir. Taze salatalık, domates, kırmızı tatlı biber, turp sandviç süslemek için kullanılır. , havuç, yeşillik, haşlanmış yumurta vb. Sıkma torbası kullanılarak desenler şeklinde uygulanan çırpılmış tereyağı veya tereyağı karışımı ile dekorasyonu tamamlayın.

Kapalı sandviçler (sandviçler). Bir somun beyaz ekmeğin kabuklarını kesin. Ekmek ikiye bölünür ve 0,5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, bir şerit ekmek tereyağı ile sürülür ve üzerine ince dilimlenmiş ürünler (et veya balık, havyar, peynir vb.) , daha sonra tereyağı ile yağlanmış, hafifçe bastırılmış ve 7-8 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş başka bir ekmek şeridi ile örtün.

Sandviçler iki katlı, üç katlı ve birleştirilebilir. Bu sandviç türü, genellikle buğday ekmeğinden hazırlanan (şehir çöreği, okul çöreği vb.) gezici sandviçleri içerir. Rulolar uzunlamasına kesilir, böylece yarımlar dağılmaz. Her yarısını tereyağı veya dolgulu sıvı yağ ile yağlayın ve aralarına ince ürün dilimleri (peynir, sosis, kızarmış veya haşlanmış et, köfte) koyun. Ürünlerle birlikte taze veya konserve tatlı biber parçaları, yeşil soğan tüyü vb. Koyabilirsiniz.

Atıştırmalık sandviçler (kanepe). Atıştırmalık sandviçlerin hazırlanması için, kurutulmuş (kızartılmış) buğday, Çavdar ekmeği veya puf böreğinden yapılan unlu mamuller.

Hafif bayat çavdar veya buğday ekmeği soyulur, somun boyunca 5-6 cm genişliğinde, 1-1,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir ve kurutulmadan tereyağı veya margarin içinde kızartılır. Kızarmış şeritler soğutulur, tereyağı ile hafifçe yağlanır, et, balık veya diğer ürünler tüm uzunluk boyunca 0,5–1 cm genişliğinde, 2–3 mm yüksekliğinde serilir. Yiyecek şeritleri, doğranmış yeşil soğan veya haşlanmış yumurta ile değiştirilebilir. İstiflenen ürünlerin arasına veya üzerlerine ince bir bant veya ağ ile enjektörden çırpılmış tereyağı veya macunlar salınır. Daha sonra şeritler, her biri 2-6 parça olmak üzere dikdörtgenler, eşkenar dörtgenler, üçgenler halinde kesilir. porsiyon başına. Ürünlere 4 cm çapında daire şekli verebilirsiniz, dairenin kenarına ringa balığı yağı sıkılır ve ortasına ince doğranmış yeşil soğan, çırpılmış tereyağı, doğranmış yumurta, zeytin vb. aperatif sandviçler için kızartılamaz.

salatalar

Salatalar çiğ, haşlanmış, salamura, salamura, dondurulmuş sebzeler, mantarlar, baklagiller, çiğ ve konserve meyveler, turunçgillerden hazırlanır. Bazı salata çeşitlerine et, kümes hayvanları, balık, ringa balığı, deniz ürünleri, yumurta vb. Marul, sosla karıştırılmadan önce buzdolabında 4–8 °C sıcaklıkta en fazla 12 saat saklanır. Uzun süreli depolama sırasında ürünler büzülür, kurur, bu da bitmiş ürünlerin tadını etkiler, ayrıca önemli miktarda C vitamini kaybı olur.

Salatalar için haşlanmış ve çiğ sebzeler küpler, dilimler, daireler, payetler halinde kesilir. Salatalar, salata kaselerinde veya tabaklarda ve küçük tabaklarda bağımsız bir yemek olarak servis edilir. Yeşillik ve sebze salataları, çeşitli et ve balık yemeklerine ek bir garnitür olarak servis edilebilir. Dekorasyon için marul yaprakları, dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, yumurta, et ve balık ürünleri, meyveler, turunçgiller ile salataların bir parçası olan ve parlak renkli ürünler (tatlı kırmızı biber, domates, salatalık) kullanın. ve benzeri.).

Salataları süslemenin iki yolu vardır. İlk yol: salatayı oluşturan soğutulmuş ürünler karıştırılır, sosla tatlandırılır ve bir slaytta salata kasesine konur, ardından otlar ile süslenir. İkinci yol:ürünler kesilir, toplam miktarın yaklaşık 1 / 3'ü sosla tatlandırılır, sürgülü bir salata kasesine konur; üzerine ince et, balık, kümes hayvanları, yengeç, yumurta dilimleri serilir, domates, yumurta veya yeşilliklerle süslenir. Geri kalan ürünler dikkatlice demetler halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Dekorasyon amaçlı ürünlerin sosla doldurulması önerilmez.

salata yeşili. Yıkanmış marul yaprakları 3-4 parçaya bölünür veya şeritler halinde doğranır. Bir tabağa veya salata kasesine koyun, üzerine ekşi krema veya salata sosu ekleyin. Salataya 1/2 veya 1/4 yumurta ekleyebilirsiniz, verim artar. Salata et, kümes hayvanları, balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılıyorsa yapraklar daha küçük parçalar halinde kesilir.

Taze salatalık salatası. Hazırlanan taze salatalıklar daire veya dilimler halinde kesilir ve bir tabağa veya salata kasesine konur, servis edildiğinde üzerine salata sosu veya ekşi krema dökün, taze marul yapraklarıyla süsleyin, otlar serpin.

Yeşil soğan salatası. Soyulmuş ve yıkanmış yeşil soğan 1–1,5 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir, üzerine tuz serpilir ve ekşi krema ile dökülür. Üzerine yumurta dilimleri koyabilirsiniz.

Turp Salatası.Üstlerinden soyulmuş kırmızı turplar ve derilerden beyaz turplar yıkanarak ince halkalar halinde kesilir, yeşil soğanlar doğranır, tuz eklenir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatanın üzerine süslemek için bir yumurta konur. İnce ince doğrayabilir, sarısını salataya koyabilir ve ayrılmadan önce salataya yumurta akı ve otlar serpebilirsiniz.

Salata "Bahar".İnce dilimlenmiş turp, taze salatalık, kare şeklinde kesilmiş marul, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır, bir salata kasesine konur, figürlü doğranmış yumurta ve yeşilliklerle süslenir. Salata, turp ve marul oranında buna karşılık gelen bir artışla salatalıksız hazırlanabilir.

Marul 42, turp 40, taze salatalık 40, yeşil soğan 25, yumurta 1/2, ekşi krema 40. Verim 200.

Salata "Yaz". Haşlanmış soyulmuş yeni patatesler ve taze salatalık dilimler halinde kesilir, domates dilimleri ve marul ile birleştirilir, 3-4 parçaya bölünür, ince doğranmış yeşil soğan, yeşil bezelye eklenir, her şey karıştırılır ve tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır. Marul yapraklarının üzerine bir salata kasesine koyun, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domateslerle süsleyin, otlar serpin.

Havuç salatası. Ham soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilir veya küçük deliklerle rendelenir, ekşi krema, şeker, tuz ile tatlandırılır, hazır ürün otlar serpilir bir salata kasesine yığılmış. Önceden ıslatılmış, bir taşı çıkarılmış ince doğranmış elma veya kuru erik ekleyebilirsiniz.

Taze domates salatası. Sapları domateslerden kesilir, ince dilimler halinde kesilir. Soğanlar doğranır. Domates ve soğan dilimleri bir tabağa veya salata kasesine konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatayı soğansız bırakabilirsiniz.

Soğanlı salatalık turşusu salatası. Salatalıklar ince dilimler halinde kesilir, doğranmış yeşil veya soğan ve bitkisel yağ serpilir.

Ringa (fileto-küspe) 35, patates 77, tereyağı 15. Verim 125.

Doğranmış ringa balığı. Derisiz ve kemiksiz dilimlenmiş saf ringa balığı filetosu parçaları, tahılsız ve kabuksuz elmalar, önceden suya veya süte batırılmış ve sıkılmış buğday ekmeği ve hafifçe sotelenmiş soğan, bir kıyma makinesinden geçirilir veya homojen bir kütle oluşana kadar bıçakla doğranır. oluşturulan. Daha sonra yumuşatılmış tereyağı, toz biber ve sirke eklenir, her şey iyice karıştırılır. Karışık kütle, üzerine bitkisel yağa veya suya batırılmış bir kaşıkla balıksırtı deseninin yapıldığı bütün bir balık veya dikdörtgen bir slayt şeklini veren bir ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Tatilde ringa balığı elma, salatalık, domates, marul, doğranmış katı yumurta, maydanoz veya dereotu ile süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Mersin balığı ailesinin balıkları halkalar halinde kaynatılır ve soğutulduktan sonra porsiyonlar halinde kesilir (porsiyon başına 1-2 parça), kemik iskeletli balıklar porsiyonlar halinde temiz fileto şeklinde kaynatılır ve et suyunda soğutulur. 1-1,5 cm kalınlığında porsiyonlu balık parçaları bir tabağa konur, 3-4 çeşit sebze buketleri ile süslenir - haşlanmış patates, havuç, pancar, doğranmış küçük küpler, taze veya salatalık turşusu, domates, yeşil bezelye vb. Çanağı yeşil salata veya maydanozla süsleyin.

Sirkeli yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Garnitür ile jöleli balık. Jöle, 0,5 cm'lik bir tabaka ile derin bir fırın tepsisine dökülür ve sertleştiğinde, birbirinden ve fırın tepsisinin kenarlarından 3-4 cm mesafeye porsiyonlu haşlanmış balık parçaları yerleştirilir. Her bir balık parçası limon dilimleri, rendelenmiş havuç, salatalık, yeşil salata veya maydanoz, soğan ile süslenir ve çizim yapılır. Daha sonra süsler yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir, ardından jöle ürünün 0,5-0,8 cm üzerine bir tabaka ile dökülür ve soğutulur. Dondurulmuş balık parçaları, her tarafta en az 3-5 mm jöle tabakası olacak şekilde bıçakla kesilir ve jölenin kenarları oluklu hale getirilir. Limon dökülemez, tatilde balığa konur. Jöleli balık, garnitür olmadan ve garnitür ile serbest bırakılır. Garnitür ile tatil yapılırken bir tabağa jöle içinde bir parça balık, yanına buketler halinde 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir garnitür konur. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Balık porsiyonlu kalıplara dökülürse, sebze deseni donmuş jöle tabakasının üzerine bindirilir, ardından süslerin üzerine balık parçaları yerleştirilir, kalıbın kenarlarına jöle dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce jöleli kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir, ardından ters çevrilir, hafifçe çalkalanır ve bir tabağa konur, garnitür buketler halinde düzenlenir. Tıpkı balık gibi, yengeç, karides, kalamar, deniz tarağı dökülür.

Balık jölesini hazırlamak için konsantre balık suyu kaynatılır, içine suda şişmiş jelatin eklenir ve ardından berrak bir et suyu pişirirken olduğu gibi et suyu berraklaştırılır.

Haşlanmış balık 75, limon 5, maydanoz 1,5, hazır jöle 125, havuç 5. Verim 200.

Marine edilmiş kızarmış balık. Bu yemeği hazırlamak için, türüne bağlı olarak derisiz kemiksiz fileto veya deri ve kaburga kemikli fileto veya sıvasız balık (navaga, buz, pisi balığı vb.) kullanılmış.

Pişmiş porsiyon balık parçalarına tuz, karabiber serpilir, una bulanır ve her iki tarafı bitkisel yağda kızartılır, ardından fırında pişene kadar kızartılır. Kızarmış balık soğutulur, bir salata kasesine veya tabağına konur, turşuyla dökülür ve üzerine ince kıyılmış yeşil soğan veya maydanoz serpilir. Balıkları çekirdeksiz zeytinlerle süsleyebilirsiniz.

Balık (kaburga kemiği olmayan derili fileto) 90, buğday unu 5, bitkisel yağ 5, turşusu 75, yeşil soğan 10, baharatlar. Çıkış 160

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında deniz ürünleri kullanılır (yengeçler, karidesler, kerevitler, kalamarlar, deniz tarağı, istiridyeler, Okyanus makarnası). "mekanik" bölümünde açıklandığı gibi işleyin ve hazırlayın. yemek pişirmek hammaddeler”, bölüm II, paragraf 12.

Marine edilmiş yengeçler. Konserve yengeçler tabaklardan arındırılır, bir tabağa veya salata kasesine konur, turşuyla dökülür, üzerine doğranmış yeşil soğan serpilir ve zeytinlerle süslenir.

Yengeç veya kalamar veya deniz tarağı ile patates salatası. Yengeçler tabaklardan salınır. Tarak veya kalamar filetosu tuzlu suda 5-7 dakika kaynatılır, et suyunda soğutulur, ince dilimler halinde kesilir. Salatayı süslemek için yengeçlerin, tarakların ve kalamarların bir kısmı bırakılır. hazır patates salatası deniz ürünleri, ekşi krema veya mayonez veya salata sosu ekleyin. Tatilde yengeç parçaları, kalamar veya deniz tarağı ile süslenirler.

Patates salatası Ocean makarna ile hazırlanabilir. Hazırlanan ve haşlanan Ocean makarna, patates salatası ve toz biberle birleştirilir.

7. Et yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk yemeklerde et, sakatat, kümes hayvanları ve av eti, sıcak yemeklerde olduğu gibi haşlanır veya kızartılır. Yemek pişirmek ve kızartmak için karkasın aynı kısımları kullanılır Et ve et ürünleri soğuk olarak garnitür, jöle, salça ve jöle şeklinde servis edilir.

Jambon, garnitür ile fileto. Jambon (jambon, rulo), haşlanmış domuz eti, fileto veya diğer tütsülenmiş etler porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, bir tabağa konur, yanlarına 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir garnitür konur - havuç, kırmızı lâhana, turşusu, yeşil bezelye, domates, kıyılmış jöle, marul. Çanak marul yaprakları veya maydanoz ile dekore edilmiştir. Ayrı olarak, sos teknesinde veya garnitür yanında sirke ile yaban turpu sosu servis edilir.

Garnitür ile rosto dana eti. Orta derecede kızartılan rosto dana eti soğutulur ve lifler boyunca 2-3 parça halinde kesilir. porsiyon başına. Daha sonra bir tabağa konur, buketlere bir garnitür konur - yeşil salata, turşusu, doğranmış jöle, domates, rendelenmiş yaban turpu. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak sos teknesinde soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu servis edilir.

Garnitür ile haşlanmış et veya et ürünleri (çeşitli etler). Haşlanmış et ürünleri soğutulur, 2-3 parça ince dilimler halinde kesilir. porsiyon başına, bir tabağa konur, 3-4 çeşit sebze buketleri ile garnitür yerleştirilir - haşlanmış havuç, patates, taze veya salatalık turşusu, domates, kırmızı lahana, yeşil salata. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak sos teknesinde soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu servis edilir. Kuş yemeği ile garnitür olarak domates turşusu, elma, armut servis edebilirsiniz.

Sığır jölesi.İşlenen yan ürünler iyice yıkanır, parçalara ayrılır, hazırlanan kaplara konur, soğuk su (1 kg gıdaya 1,5–2 litre) dökülür, kaynatılır ve 6-8 saat kısık ateşte kaynatılır, yağ ve köpüğün periyodik olarak çıkarılması . Pişirmenin bitiminden bir saat önce sebzeleri ve baharatları koyun. Et kemiklerden kolayca ayrıldığında jöle hazır kabul edilir. Bitmiş yan ürünler oluklu bir kaşıkla çıkarılır, 40-50 ° C'ye soğutulur. Hamuru kemiklerden ayırın ve küp şeklinde parçalara ayırın. Daha sonra et önceden süzülmüş et suyu ile birleştirilir, tuzlanır, kaynatılır. Bundan sonra ince kıyılmış veya ezilmiş sarımsak eklenir, her şey karıştırılır ve 4 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile hazırlanmış fırın tepsilerine sıcak olarak dökülür, soğutulurken jölenin karıştırılması gerekir. homojen kütle. Jöle iyice donması için soğuk bir odada 8 saate kadar bekletilir.

Servis yapmadan hemen önce donmuş jöle porsiyonlar halinde (100 gr) kesilir ve bir tabağa veya tabağa konur, sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Jöle tuzlanmış olarak serbest bırakılabilir konserve sebzeler. Yemeği maydanoz ve marulla süsleyin. Jöle, çözüldükten sonra sulu ve tatsız hale geldiği için 0 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanmamalıdır.

Ciğer ezmesi. Pastırma ince ince kıyılır ve hafif kızartılır, ince kıyılmış havuç, soğan eklenir ve yarı pişene kadar sotelenir, ardından doğranmış ciğer konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve yumuşayana kadar kızartılır. Karışım soğutulur ve sık sık ızgaralı bir kıyma makinesinden iki kez geçirilir, süt veya et suyu dökülür, ısıtılır. Tereyağı yumuşatılır, kütle ile birleştirilir. Bitmiş ezme bir somun, rulo, kare şeklinde şekillendirilir, üzerine kıyılmış yumurta ve ince kıyılmış yeşillik serpilir. Pate, çırpılmış tereyağı ile süslenebilir, sıkma torbası kullanılarak desende sürülebilir veya çiçek şeklinde şekillendirilebilir. Tereyağı yerine etli jöle ilavesiyle bir ızgara mayonez sosu uygulayabilirken, yumurta yerine tereyağı veya mayonez kullanabilirsiniz.

8. Soğuk yemeklerin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

Butherbrods – Ürünler bir parça ekmek üzerine düzgün bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, kullanılan ürünlerin tat ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

salatalar- Her salata çeşidi için sebzeler kesim şekline uygun olarak doğranmalı, salatalar bir lam olacak şekilde dizilmeli, dekorasyon için kullanılan yeşillikler taze, cansız, sararmamış, koyulaşmamış olmalıdır. Sebzelerin kıvamı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk. Kırmızı lahana salatasının mavi tonu yoktur. Salatalık taze, olgunlaşmış, kaba tohumlu ve kabuklu olmasına izin verilmez.

salata sosu- sebzeler kesim şekline uygun olmalı, rengi açık kırmızı, tadı baharatlı, haşlanmış sebzelere, turşulara ve lahana turşusuna karşılık gelmelidir. Sebzeler haşlanmalı, ufalanmamalı, salatalık ve lahana turşusu sert ve çıtır çıtır olmalıdır.

Balık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar- balık kemiklerinden ve derisinden temizlenmeli, eğik olarak geniş parçalar halinde kesilmeli, güzelce dekore edilmeli, balık türüne karşılık gelen bir renge sahip olmalıdır; jöleli balıklarda jöle açık sarıdır, şeffaftır, tadı işlemeye bağlı olarak balığın tadına karşılık gelir. Jöleli balıklarda ve marine edilmiş balıklarda baharatların tadı ve kokusu. Balığın kıvamı yoğun, yumuşak, ufalanmayan. Kıyılmış ringa balığı - bulaşıyor.

Et soğuk yemekler- et ve et ürünleri lifler boyunca geniş şeritler ile eğik olarak kesilir, renk ürünün rengine uygun olmalıdır (kesimdeki rosto dana eti pembedir), tat ürünün türüne karşılık gelir, doku elastiktir, yoğun, elastik, sebzeler yumuşaktır, ancak ufalanmaz.

Jöle ana ürünün parçaları, gri rengi, jölenin hazırlandığı ürünün tadı, baharat ve sarımsak aroması ile iyice dondurulmalıdır. Tutarlılık - jöle yoğun, elastik, et ürünleri yumuşaktır.

-de pate farklı şekiller, açıktan koyu kahverengiye kadar renk, tat ve koku kullanılan ürünlere özgü, baharat aroması ile. Kıvam yumuşak, elastik, taneciksizdir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çabuk bozulan ürünlerdir ve hızlı satışa tabidir: jöle, etli jöle - 12 saat içinde, ezme - 24, kızarmış et - 48, kızarmış balık - 12, doğranmış ringa balığı - 24 saat. yemeklerin tekrar tekrar ısıl işleme tabi tutulmaması, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların satılana kadar 6–8 ° C sıcaklıkta saklanması ve yaz saati(Mayıs - Eylül) jöle, ezme gibi soğuk yemeklerin satışına yalnızca gerekli ekipmanla ve yerel SES ile anlaşarak izin verilir. .

BAHARAT TİCARETLERİ, BAHARATLAR

Baharat

baharatlar - uçucu yağlar, glikozitler ve alkaloidler içeren, kendine özgü aroması ve tadı olan ürünlerdir. Bakterisidal özelliklere sahip oldukları için gıda kokusunu iyileştirir, emilimini arttırır, toksinleri vücuttan uzaklaştırır, vücudun koruyucu fonksiyonlarını arttırırlar. Konserve yapımında, konserve yapımında, sosis ürünleri, içecekler vb.

Bitkinin hangi bölümünün yemek için kullanıldığına bağlı olarak, baharatlar gruplara ayrılır: meyve, tohum, çiçek, yaprak, kabuk, kök.

İLE meyve baharatları biber (siyah, beyaz, yenibahar, kırmızı) (Şek. 18), anason, yıldız anason, vanilya, kakule, kişniş, kimyon içerir.

Karabiber - tropik bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri (vatan - Güney Hindistan). Kuruduktan sonra meyveler büzülür, kararır, küresel bir şekil alır; piperine alkaloid (%9'a kadar) bibere keskinlik ve acılık verir ve uçucu yağ (%1'e kadar) biber aroması verir. Karabiber sert değerlenir, suya batar, koyulaşır. Bezelye ve öğütülmüş halde üretilir. Et, balık, sebze yemeklerinin pişirilmesinde, konserve yapımında kullanılır.

Beyaz biber siyah ile aynı bitkinin olgun meyvelerinden elde edilir. Bu biber daha az baharatlıdır ve pürüzsüz grimsi krem ​​rengine sahiptir.

Yenibahar - tropik bir biber ağacının kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri. Meyveler, kalınlaştırılmış bir üst kısım, pürüzlü bir yüzey, farklı tonlarda koyu kahverengi bir renk, keskin bir tat, karanfil aroması, karabiber, hindistan cevizi ve tarçın kombinasyonu ile küresel bir şekle sahiptir.

Kırmızı biber - Kurutulmuş bütün bakla veya kırmızı toz. Güneyde yetiştirilir. Kırmızı biberin keskin tadı, alkaloid kapsaisin içeriğinden (% 1'e kadar) kaynaklanmaktadır. Yanma derecesine göre yanma, orta ve hafif yanma olmak üzere üç tipi vardır. Esas olarak toprak formunda gelir. Et ve sebze yemekleri, pilav yemekleri, balık pişirmek için kullanılır.

Anason - yıllık otsu bir bitkinin meyveleri. Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Moldova'da yetiştirilmektedir. Anason meyveleri yumurta şeklinde, kahverengi-gri renkli, tatlı tadı, % 2 ila 6 oranında uçucu yağ içeren güçlü baharatlı aromasıdır. Anason, şekerleme ürünlerinin üretiminde, fırıncılıkta kullanılır.

Yıldız anason - yaprak dökmeyen bir ağacın kurutulmuş meyveleri. Meyve, içinde tohumlarla yıldız şeklindedir. Yıldız anason farklı tonlarda kahverengi bir renge sahiptir, tadı acı-tatlıdır, yakıcıdır, kokusu baharatlıdır, anasonu andırır, %3-6 esansiyel yağ içerir. Bütün halde gelir, bazen öğütülür, zencefilli kurabiye, alkolsüz içecekler, et yemekleri, av eti yapımında kullanılır.

Vanilya - tırmanan tropikal bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış bakla benzeri meyveleri - sarmaşıklar. Bölmeler, yüzeyde beyaz bir kaplama - vanilin görünene kadar kurutulur. Meyveler, 20-25 cm uzunluğunda, elastik, koyu kahverengi veya kahverengi-siyah renkli, yağlı bir parlaklığa sahip, dokunuşa yağlı, beyaz kristal bir çiçekle kaplı olarak değerlendirilir. Tatlımsı yanan bir tada, güçlü hoş bir kokuya sahiptir. Bu pahalı bir baharattır ve cam test tüplerinde bir bölmede paketlenmiş olarak gelir.

vanilya - yerine geçmek doğal vanilya. Sentetik olarak elde edildi. Güçlü bir vanilya kokusu ve keskin bir tadı olan beyaz kristal bir tozdur, suda kolayca çözünür, çözelti şeffaftır. Saf formda ve vanilya şekeri şeklinde gelir. Vanilya ve vanilya unlu mamullerde, şekerlemelerde, süt endüstrisinde, alkollü içeceklerin üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır.

Kakule - Tropikal ülkelerde yetişen çok yıllık otsu bir bitkinin olgunlaşmamış kurutulmuş meyveleridir. Meyveler, içi tohumlu, nervürlü yüzeyli oval bir şekle sahiptir. Meyvenin rengi ağartıldıktan sonra açık kahverengiden açık sarıya kadardır, tohumların tadı baharatlı-yakıcıdır ve güçlü bir aromaya sahiptir. Alkollü içeceklerin üretiminde unlu mamullere aroma vermek için kullanılır.

Kişniş - ülkenin güneyinde ve orta bölgesinde yetişen yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Meyveler küresel veya hafif uzamış bir şekle sahiptir, sarımsı veya sarımsı kahverengi renktedir, tadı tatlıdır, aroması baharatlıdır. Bütün ve öğütülmüş halde üretilirler, balıkları marine etmek, etleri buğulamak, kvas, lahana turşusu vb. hazırlamak için kullanılırlar.

kimyon - ülkenin Avrupa kısmında ve Sibirya'da yaygın olan iki yılda bir otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Kimyon meyveleri dikdörtgen-oval bir şekle sahiptir, iki kotiledondan oluşur, kahverengimsi-yeşilimsi bir renk tonu, acı-baharatlı tat, güçlü aroma ile kahverengi renk. Pişirme, fırınlama, lahana turşusu, salatalık turşusu, alkollü içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Tohum baharatları . Bunlara hardal, küçük hindistan cevizi ve hindistan cevizi dahildir.

Hardal - Yağ taşıyan yıllık otsu bitkilerin tohumları. Hardal tohumlarından yağ, kalan küspeden hardal tozu elde edilir. Toz, bir enzimin etkisi altında ılık su ile karıştırıldığında yanan allil hardal yağı ve glikoza ayrışan glikozid sinigrin içerir. Hardal tozunun kalitesi 1. ve 2. sınıftır. Hardal tozu, turşu yapılırken sofra hardalı hazırlamak için kullanılır.

küçük hindistan cevizi tropikal ülkelerde yetişen hindistan cevizi ağacının meyvesinin kurutulmuş, soyulmuş ve işlenmiş tohumları. Küçük hindistan cevizi tohumları yumurta şeklindedir, yüzeyde kıvrımlı derin oluklar vardır, rengi farklı tonlarda açık kahverengidir, tadı hafif yakıcı, acı, baharatlı-reçineli, aroması güçlü, hoştur. Somunlar küçük, orta ve büyük (daha yüksek değer) olarak ayrılır. Yemek pişirmede, sosis, içecek üretiminde kullanılır.

Maskat rengi - hindistan cevizi tohumunun kabuğu çıkarıldı. Bunlar, yaklaşık 1 mm kalınlığında, açık turuncu veya koyu sarı renkli, tadı hafif keskin, baharatlı kokulu ince sert, çok kırılgan plakalardır. Bütün ve öğütülmüş formda gelir.

Dereotu - her yerde yetişen yıllık otsu bir bitkinin tohumları. Tohumlar, yüzeyde keskin nervürlü oval bir şekle, grimsi kahverengi bir renge, belirgin bir tada ve aromaya sahiptir. Sebzelerin konservelenmesinde, dereotu esansı (%20 alkol ve dereotu esansiyel yağı çözeltisi), yemek pişirmede kullanılır.

çiçek baharatları . Bunlara karanfil ve safran dahildir.

Karanfil - uh daha sonra yaprak dökmeyen tropikal bir karanfil ağacının açılmamış çiçek tomurcukları kurutuldu. Görünüşe göre karanfil, küresel bir başlık ile 15-20 mm uzunluğunda küçük tırnaklara benziyor. İnce buruşuk bir yüzeye sahiptir, rengi farklı tonlarda kahverengidir. Karanfil, güçlü bir baharatlı aromaya, yanan bir tada sahiptir. İyi huylu bir karanfil, kafasına bastırıldığında yağ salar, suda batar veya baş yukarıda dikey olarak yüzer. Şekerleme endüstrisinde meyveleri, meyveleri, mantarları, etleri, balıkları korumak için yemek pişirmede kullanılır.

Safran - çok yıllık soğanlı bir bitkinin taze çiçek açmış çiçeklerinin kurutulmuş damgaları, 3 cm uzunluğa kadar rastgele karışık kırılgan, yağlı ipliklerdir, ancak topaklar halinde birbirine yapışmaz, rengi turuncu-kırmızıdan kahverengi-kırmızıya, acı-baharatlı bir tada sahiptir , güçlü aroma. Yemek pişirmede safran et, sebze ve pirinç yemeklerini hazırlamak için kullanılır. Renklendirme için boya olarak da kullanılır. tereyağı, peynirler.

Yaprak baharatları. Bunlara defne yaprağı ve biberiye dahildir.

Defne yaprağı - bunlar, gölgede kurutulmuş, yaprak dökmeyen asil bir defne bitkisinin yapraklarıdır. Kafkasya'nın Karadeniz kıyısında, Krasnodar Bölgesi'nde yetişir. Yapraklar oval ve dikdörtgen-mızrak şeklinde, kösele, farklı tonlardaki yeşilliklerin rengi, tadı biraz acı, kokusu baharatlı, hoş kokulu. Yemek pişirmede et, balık ve sebze yemeklerine, soslara, çorbalara tat vermek için kullanılır ve pişirme sonunda tabağa konur.

Biberiye - yaprak dökmeyen bir alt çalının kurutulmuş yaprakları. Subtropikal bölgelerde yetiştirilir. Biberiye, kafuru biraz anımsatan karakteristik bir baharatlı aromaya sahiptir. Yemekleri tatlandırmak için yemek pişirmede kullanılır.

inek baharatları . Tarçın, inek baharatı olarak adlandırılır.

Tarçın - yaprak dökmeyen tarçın ağacının genç sürgünlerinin kurumuş kabuğudur. En değerli Seylan tarçını.

Tarçın tüp şeklinde ve toz halinde satılabilir. Farklı tonlarda kahverengi bir renge, tatlı-baharatlı bir tada ve hassas bir aromaya sahiptir. Tarçın şekerleme endüstrisinde, yemek pişirmede tatlı ikinci yemekler, meyve çorbaları, içecekler, soslar hazırlamak için kullanılır.

kök baharatları . Bunlar zencefil içerir.

zencefil çok yıllık tropikal otsu bir bitkinin soyulmuş ve kurutulmuş rizomlarıdır. Köksap şeklinde gelir, öğütülür. Rizom parçaları farklı bir şekle ve boyuta sahiptir, rengi açık gridir, kırılma boynuz şeklindedir, sarımsı bir belirti ile beyazdır ve öğütülmüş - toz şeklindedir. Tat ve aroma keskin ve baharatlıdır. Aşçılıkta, kümes hayvanları ve av eti yemeklerinin hazırlanmasında, sucuk, şekerleme ve alkollü içeceklerin üretiminde kullanılır.

Diğer baharatlar . Baharat karışımları, yemek pişirme ve konservelemede baharat olarak kullanılır (balık çorbası için bir takım baharatlar, suneli şerbetçiotu, Acıka, Hint köri karışımı vb.).

Pahalı doğal klasik baharatların yerini almak için, doğal baharatların kokusunu yeniden üreten yapay (sentetik) maddeler üretilir. Bunlara dayanarak, esanslar (vanilin, tarçın özü) şeklinde çeşitli gıda tatlandırıcı bileşimleri üretilir; toz (tarçın, karanfil, küçük hindistan cevizi, safran yerine); konsantreler (tuz tozu - karanfil gıda konsantresi (%98 sodyum klorür ve %2 öjenol esansiyel yağı).

Gıda tatlarışekerleme, meşrubat, dondurma, likör vb. üretiminde kullanılır.

Baharatlar kuru, temiz, haşerelerden ari odalarda, %65-75 bağıl nemde, 10-15°C sıcaklıkta, ısıtıcılardan ve keskin kokulu ürünlerden uzakta saklanır. Bütün baharatlar, öğütülmüş baharatlardan daha iyi saklanır. Baharatların raf ömrü (bir ay içinde, daha fazla değil): öğütülmemiş, kağıt ve polietilen torbalarda paketlenmiş - 12, ezilmiş, polimerik ve kombine malzemelerle paketlenmiş - 18, öğütülmüş baharatlar - sırasıyla 6 ve 9, öğütülmüş baharat karışımları - 4 -6.

BAHARAT

Çeşniler, yemeğin tadını değiştirmek ve iyileştirmek, iştahı canlandırmak ve gıdanın daha iyi sindirilebilirliğini sağlamak için tasarlanmıştır. Baharatlar arasında sofra tuzu, sofra hardalı, yaban turpu, mayonez, soslar, gıda asitleri, monosodyum glutamat bulunur.

Tuz. %97-99,7 oranında sodyum klorür ve az miktarda diğer mineral tuzları içeren doğal kristal bir maddedir. Bir kişi için günlük tuz normu 5-6 gr Tuz, ozmotik basıncın, su metabolizmasının düzenleyicisidir, mide suyunda hidroklorik asit oluşumunu teşvik eder, enzimlerin aktivitesini aktive eder ve koruyucu olarak kullanılır.

İle Menşei Ve elde etme yöntemi tuz kayadır (yeryüzünün bağırsaklarından çıkarılır), buharlaşma (doğal veya yapay tuzlu sulardan buharlaştırılır), kendi kendine ekim (tuz göllerinin dibinden çıkarılır), bahçe tuzu (okyanus ve denizlerin sularından elde edilir).

İle İşleme metodu tuz ince kristallidir, öğütülür, iyotlanabilir, florlanabilir ve hem flor hem de iyot ilavesiyle. İyotlu tuz üretimi ihtiyacı, ülkemizin birçok yerindeki sulardaki iyot eksikliğinden kaynaklanmaktadır. İnce kristalli tuz çok küçük granüller halinde olup, tane büyüklüğüne göre öğütülür. 0, 1, 2, 3 numaradır.

İle kalite sofra tuzu şu çeşitlerde üretilir - ekstra, en yüksek, 1. ve 2. Ekstra dereceli tuz, buharlaştırma yöntemiyle elde edilir, kristal boyutu açısından sadece No. 0'dır, saf beyaz renklidir, sodyum klorür içeriği% 99,7'den az değildir.

Tuzu %75'ten fazla olmayan bağıl nemde kuru odalarda saklayın. Katkısız tuzun raf ömrü - 1-2,5 yıl

(ambalaj türüne bağlı olarak); iyot ilavesiyle - 3 ay, iyot ve flor - 3 ay, flor - üretim tarihinden itibaren 6 ay.

Sofra hardalı. Hardal tozunu ılık suyla karıştırarak elde edin, tuz, şeker, sirke, baharatlar, bitkisel yağ ekleyin. Aşağıdaki isimlere sahip hardal üretilir: Kokulu, Amatör, Moskova, Rus, Volgograd, Sofra vb. . Hardalı karanlık odalarda 10-12 ° C sıcaklıkta 3 ay saklayın.

Tablo yaban turpu. Sirke, şeker, tuz, bazen rendelenmiş haşlanmış pancar ve mayonez ilavesiyle soyulmuş rendelenmiş yaban turpu köklerinden hazırlanır. Baharatlı tat ve sofralık yaban turbuna özgü aroma, glikozit sinigrin tarafından verilir. Sofra yaban turpu, et ve balık yemekleri için baharatlı bir baharattır. 10-12°C'yi aşmayan sıcaklıkta 1 aya kadar, O-4°C - 2,5 ay arasında saklayın.

Mayonez. Rafine bitkisel yağlardan, yumurta tozundan, kuru mayadan elde edilen kremsi ince disperse stabil emülsiyondur. yağsız süt, çeşitli baharatlar. Mayonez et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Bileşime bağlı olarak mayonezler gruplara ayrılır: %55'ten fazla yağ içeriğine sahip yüksek kalorili (Provencal, Mandıra); orta kalorili - %40-55 (amatör); düşük kalorili -% 40'tan az (Saladny, Moskova).

Randevu ile mayonezler, snack barlar (Amatör, Provence), tatlı (Elma, Bal), diyet (Diyabetik) olarak ayrılır.

Mayonezin kalitesi organoleptik (görünüm ve doku, tat ve koku, renk), fiziko-kimyasal (yağın kütle oranı, nem, asitlik, emülsiyon stabilitesi) göstergelerle değerlendirilir.

Her türlü mayonez için garanti süresi 0-10°C sıcaklıkta 30 günden fazla değildir; 10-14°C sıcaklıkta 20 gün; 14-18°C sıcaklıkta 7 gün.

Menzil ithal mayonez çok çeşitli Birçok ülkede bileşime bağlı olarak, koşullu bir sınıflandırma benimsenmiştir:

emülsifiye soslar - yağ içeriği% 75'ten az, koyulaştırıcıların varlığı.

Örneğin: mayonez "İncelik" (Almanya) - yağ %83, aromalı, narin; mayonez "Kalve" (Hollanda) -% 85 yağ, baharatlı tat; salata sosu - %47 yağ, baharatlı tat, vb.

soslar Domates, meyve ve lezzetli soslar üretiyorlar.

domates sosları salça, domates püresi, taze olgun domateslerin şeker, sirke, tuz, baharat, bitkisel yağ, gıda asitleri ve diğer ürünler ilavesiyle kaynatılmasıyla elde edilir. Çeşitler: Astrakhan, Sharp, Kuban, Herson, vb.

meyve sosları %10 şeker ilavesiyle püre haline getirilmiş ve haşlanmış meyvelerden üretilmiştir. Bunlar elma, erik, yaban mersini vb. Tahıl gevrekleri, gözleme, gözleme, güveç, makarna, krep ile servis edilir.

şarküteri sosları domates püresi, salça, meyve püresi, soya unu, bitkisel yağ, şeker, tuz, sirke, hardal, baharatlardan üretilir. Çeşitler: Güney, Doğu, Hint, Amatör, vb.

Gıda asitleri. Bunlar asetik, sitrik, malik, tartarik ve diğer asitleri içerir. Asetik asit yemek pişirmede, turşu yapılırken sirke özü veya sofra sirkesi şeklinde kullanılır. Gıda Ürünleri(balık, sebze, meyve / Asetik esans - ahşabın kuru damıtma ürünü, asetik asit içeriği% 70-80'dir.

sofra sirkesi etil alkolden asetik fermantasyon veya asetik özün su ile seyreltilmesi yoluyla elde edilir. Aşağıdaki türleri vardır: %6-9 asetik asit içeriğine sahip masa; şarap, elma, meyve; meyve veya meyve şarabı malzemelerinin asetik fermantasyonu ile elde edilirler.

Her çeşit sirke şeffaf olmalı, tortu ve yabancı madde içermemeli ve karakteristik bir kokuya sahip olmalıdır. Marinat yapımında, sos yapımında, hazır yemeklerin asitlendirilmesinde kullanılır.

limon asidi renksiz, bazen hafif sarımsı bir belirti ile katı kristal bir maddedir. Asit kokusuz olmalı, suda çözünmeli, ekşi bir tada sahip olmalıdır. Alkollü içecek, şekerleme, alkolsüz içecek üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır. Garantili raf ömrü - 6 ay, astarlı karton kutularda paketlendiğinde - 3 ay.

Monosodyum glutamat . Bu, et ve balık ürünlerine doğal bir katkı maddesi olan et suyunun belirgin bir tadı ve aromasına sahip kristalimsi beyaz bir tozdur. Yemeklere monosodyum glutamat eklenmesi, doğal özelliklerini geliştirir.

1. ORGANİZASYON VE SOĞUK MAĞAZA EKİPMANLARI

Soğuk hava deposu geniş bir ürün yelpazesi üretmek için tasarlanmıştır: sandviçler, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler, soğuk çorbalar ve içecekler. Hazırlanma sürecinde çoğu ürün ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle işyerinde özel bir dikkatle sanitasyon ve kişisel hijyen kurallarına uymanız gerekir. Bir soğuk hava deposu planlarken, yaz aylarında içindeki sıcaklığın oldukça düşük olması gerektiği unutulmamalıdır, bu nedenle pencereleri kuzeye çevirmek daha iyidir. Bu atölyenin mutfak ve salon ile uygun bir bağlantısı gereklidir.

Atölyede soğutma dolapları, açılır kapanır odalar, düşük sıcaklık sayaçları, buz yapıcılar ve ayrıca özel mekanik ekipmanlar bulunmaktadır.

Aşçılar işyerini düzenlemek için modüler bölümler kurar - üzerine esnek bir hortum ve duş başlığı ile soğuk ve sıcak su karıştırıcısının monte edildiği yerleşik bir küvete sahip, soğutmalı bir dolap ve soğuk yemeklerin bileşenlerini saklamak için bir sürgü içeren masalar . Tezgahın altında bulaşıkları ve çekmeceleri saklamak için yardımcı bir raf vardır. Küçük ölçekli mekanizasyonun elektrik şebekesine bağlanarak kurulum için tasarlanmış çekmeceli ve raflı kullanışlı masa bölümü.

Atölye, soğuk yemek ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve sandviçlerin üretimi için ayrı işyerleri düzenlemektedir. Ekipmandan evrensel bir tahrik, çeşitli bıçak setine sahip bir sebze kesici, ekmek, sosis ve jambon kesiciler, tereyağı, peynir kesmek için bir cihaz ve ayrıca çeşitli çentikler, bıçaklar, tabaklar ve formlar kullanılır. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların tasarımı büyük önem taşır ve çekiciliği kesim şekline, ürünlerin renk kombinasyonuna ve dizilişine ve tabii ki aşçının niteliklerine bağlıdır. Gerekli mutfak eşyaları, kaplar ve üretim ekipmanı sayısı. Ürünlerin hacmine, yemek çeşitlerine ve mutfak ürünlerine bağlı olarak belirlenir.

Et, balık ve tatlı yemeklerin hazırlanması arasında ayrım yapmak gerekir. Her aşçının çalışma cephesi 1/5 - 1/8 m olmalıdır.Atölyede tartlet pişirme düzenleniyorsa üretim masası ve fırın için ayrı bir oda tahsis edilir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar satıldığı gibi hazırlanır, ancak tüm yarı mamul ürünler önceden hazırlanmalıdır. Jöleli ve jöleli yemekler arifesinde hazırlanmalıdır. Sebzeler, ringa balığı sabahları işlenir ve 4-8 santigrat derece sıcaklıkta kesilmiş ve bütün olarak saklanır. Yeşil soğan, maydanoz, marul ayıklanır, yıkanır ve tepsilere buzdolabına konur. Et gastronomi ürünleri (sosis, jambon, peynir vb.) daha erken temizlenir ve sadece tatildeyken kesilir. Balık gastronomisi, derisi çıkarılmadan kesilip kemiklerden arındırılır; gerektiği gibi kesin. Salatalar ve diğer soğuk yemekler servis edilmeden hemen önce baharatlanır ve süslenir. Baharatsız bitkisel yarı mamul ürünlerin 5-6 derecelik bir sıcaklıkta raf ömrü 12 saatten fazla değildir, bu nedenle büfelerde ve mutfak dükkanlarında yemeklerin alınma zamanını ve miktarlarını önceden bilmek gerekir. Barmenler günlük olarak atölyeye başvuruda bulunur ve günde 1-2 kez ürün alır.

Soğuk hava deposundaki aşçı sayısı işletmenin kapasitesine göre belirlenir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar yelpazesi, 4-6 kategoride yüksek nitelikli çalışanlar gerektirir. Aşçılar, iş günü boyunca tekdüze yüklemelerini sağlayan belirli miktarda iş yaparlar. Atölye ustabaşı, ana üretim ve şubeleri için ürünlerin sistematik olarak serbest bırakılmasını organize eder.

G kesme makinesi

astronomik ürünler MWG - ZOOA bir gövde, bir destek masası, bir dairesel bıçak, bir su mekanizması, tepsiler, kesim kalınlığını ayarlamak için bir mekanizma ve bir taşlama cihazından oluşur. Gövde, makinenin çalışması sırasında gürültüyü ve titreşimi azaltan kauçuk desteklere dayanır. Araba iki değiştirilebilir tepsi ile tamamlandı. Biri ürünleri 30 ila 90° açıyla kesmek için, diğeri ise dik açıyla kesmek için tasarlanmıştır. Muhafazanın yan duvarının solunda bir devre kesici vardır.

Gastronomik ürünleri kesmek için makine MRGU-300 Bu makinenin ayırt edici bir özelliği, içinde bir iğneli konveyör ve ejektör bulunmasıdır, bu sayede kesilen ürün dilimleri boşaltma tepsisine taşınır ve üzerine istiflenir.

Çalışma prensibi. Ürün tepsisi, üründen bir dilim kesen dönen bir disk kesiciye itilir. Bıçak ile destek masası arasından geçen dilim, alıcı kaba düşer.

Pirinç. 6. 2. Gastronomik ürünleri kesme makinesi MRG-300A:

a - genel görünüm: 1 - gövde; 2 - kol; 3 - baz; 4 - tutamak; 5 - anahtar; b - alma tepsisi; 7 - destek masası; 8 - disk bıçağı; 9 - kelepçe; 10 - tepsi; 11 - hareketli destek;

12 - mandal; 13 - koruyucu kapak; 6 - kinematik diyagram: 14 - krank mekanizması; 15 - sonsuz dişli; 16 - elektrik motoru

Tepsiler, duvarları arasına iki hareketli desteğin monte edildiği, tabanı ve kapağı olmayan içi boş kutulardır.

Kesimin kalınlığını ayarlama mekanizması, bıçağa göre bir tutamaçla hareket ettirilen bir destek masasıdır. Bıçağın düzlemi ile destek masası arasındaki boşluğun boyutuna karşılık gelen bölümlerle sapa bir uzuv konur.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce, makinenin sıhhi durumu, çalışma gövdelerinin sabitlenmesinin güvenilirliği ve topraklamanın kullanılabilirliği kontrol edilir. Bıçağına gerilmiş bir kağıt şeridinin getirildiği bir bıçağı bileme kalitesi belirlenir: keskin bir bıçak kağıdı keser, kör bir bıçak onu kırar. Bıçağın keskinliğini elle kontrol etmek kesinlikle yasaktır.

Makineye ürün yüklenmeden önce rölantide 1-2 saniye kontrol edilir. Ürün yükleme tablasına destek tablasının yüzeyine serbestçe oturacak şekilde sabitlenir, ardından istenilen ürün kalınlığı ayarlanır ve makine çalıştırılır.

Çalışma bittikten sonra makinenin elektrik bağlantısını kesin, gıda kesme kalınlığı regülatörünü 0" konumuna getirin ve yükleme tepsisini ve koruyucuyu çıkarın. Makinenin tüm çalışan parçaları, temizleme solüsyonu ilave edilmiş sıcak su ile iyice yıkanır. ve kuru bir bezle kurulayın.

Ekmek kesme makinesi MRH-200 bir dökme demir yatak, bir gövde, bir çalışma odası, bir dairesel bıçak, bir tahrik mekanizması, bir yükleme ve boşaltma tepsisi, bıçağa ekmek besleme ve dilim kalınlığını ayarlama mekanizması ve ayrıca bir öğütme işleminden oluşur. cihaz.

Çalışma odası, iki yarıdan oluşan içi boş disk şeklindeki bir mahfaza içinde bulunur.

Kasanın alt kısmında yükleme ve boşaltma açıklıkları bulunmaktadır. Yükleme açıklığının önüne ekmek koymak için sabit bir tepsi, boşaltma açıklığının önüne ekmek yerleştirmek için hareketli bir tepsi sabitlenmiştir. ekmek boşaltmak için. İkincisi, özel kılavuzlar boyunca kasadan kol tarafından geri çekilir. Her iki tepsi de katlanır kalkanlarla donatılmıştır.

Taşıyıcı, iğne sapıyla tutturulmuş ekmekle birlikte bıçağa yaklaşır. Taşıyıcının hareketi, bıçağın dönüşü ile ilişkilidir; Taşıyıcı, bıçak yukarı konumdayken hareket eder ve bıçak aşağıdayken sabittir.

Dilimlenmiş ekmeğin kalınlığı, bir kilitleme diski, bir somun ve bölmeli bir diskten oluşan ayar mekanizması kullanılarak ayarlanır.

Makine, iki karborundum bileme diskinden oluşan bir bıçağı bilemek için bir alete sahiptir. Yapışkan ekmeği bıçağın yüzeyinden çıkarmak için, iki düğme kullanılarak elle bastırılan sıyırıcılar sağlanmıştır.

Makine, makine kapatıldıktan sonra disk bıçağının atalet hareketini önlemeye yarayan elektromıknatıslı bir fren ile donatılmıştır.

Elektrik blokajı, iki koşulda ekmek kesmenin bitiminden sonra makinenin kapatılmasını sağlar: koruyucu ızgara açıkken ve alım tepsisi aşırı birinci konuma kaydırılmışsa. Elektrik motorunu açıp kapatmak için, çerçeveye "Başlat" ve "Durdur" düğmeli bir basmalı anahtar sabitlenmiştir.

Çalışma prensibi. Ekmek dilimlenirken bıçakla aşağı indirilir. Bıçak yukarı kaldırıldığında, ekmek taşıyıcı tarafından kesilen dilimin kalınlığına taşınır. Kesilen parçalar boşaltma tepsisinde toplanır.

Mikser MS 25-200 salatalar ve salata sosu için sebzeleri karıştırmak için bir dişli kutusundan ve dönen bir tamburdan 1 oluşur ve üniversal bir tahrikle tahrik edilir. Şanzımanın 12 dökme alüminyum mahfazasının içinde, burçlarda 9, 11, dönüşü üniversal tahrik milinden sonsuz tekerleğe 6 ileten sonsuz vida 10 döner. Mil 5 üzerine üç parmaklı bir flanş 3 sabitlenir. tankın dibine kaynaklanmış bir flanşın takıldığı pim. 1 . Şaft 5 sonsuz dişli burçlarda döner 4, gövdeden çıkıntı yapan millerin uçları manşetlerle kapatılmıştır. vücudun sonuna kadar 12 mekanizmanın sürücünün boynuna tutturulduğu bir şaft 7 takılmıştır. Şaft halka şeklinde bir yive sahiptir 8, ürün boşaltma sırasında mekanizmanın eksenel hareketini önleme. Mekanizmayı çalışma konumunda dairesel oluk üzerinde sabitlemek için (B– B) iki delik açtı 13, vidaların uçlarının girdiği yer.

tankı 1 paslanmaz çelikten yapılmış ve iç kısımda nervürlü 2, ürünün üniform karışımına katkıda bulunur.

Çalışma prensibi. Mekanizma, üniversal sürücüye 30 ° açıyla iki vida ile sabitlenir, ardından doğranmış sebzeler yüklenir ve elektrik motoru çalıştırılır. Tankı döndürürken sebzeler eşit şekilde karıştırılır, işlem 2 dakika sürer. Ürünü boşaltmadan önce, elektrik motorunu kapatın, kilitleme vidalarını sökün ve içindekileri değiştirilen kaba boşaltmak için depoyu delik aşağı gelecek şekilde çevirin. Karıştırma süresinin arttırılması, boyutlarına ve şekillerine bağlı olarak parçacıkların tekrar orijinal konumlarında gruplandırılmasına yol açabilir.

Soğutma odası - ШХ-0.56.

Randevu. Ticari ve halka açık yemek işletmelerinde önceden dondurulmuş ve soğutulmuş gıda ürünlerinin depolanması ve satışı için. Ilıman bir iklimde, 12 ila 32 °C ortam sıcaklığında çalıştırılır.

Bu soğutma dolabı modelinin avantajı sığ derinliği ve genişliği, 220V voltajı ve düşük güç tüketimi, bu dolabın satış alanı küçük olan mağazalarda kullanılmasını mümkün kılmaktadır.

Tasarım özellikleri

Kabin, yerleşik bir soğutma ünitesi ile fabrikada hazır tek bir blok şeklinde yapılır ve bir soğutma odası ve bir makine dairesinden oluşur.

Dolap kapısı ısı yalıtımlıdır ve manyetik ek parçalı üç odacıklı bir conta ile donatılmıştır.

Kabinin iç kutusu toz boyalıdır.

Soğutma kabininin çalışması müşteri talebine göre Danfoss veya JSC Holodmash tarafından imal edilen kompresör ile sağlanmaktadır.

Kabinin tasarımı, "kar örtüsünün" hava soğutucunun yüzeyinden otomatik veya yarı otomatik olarak çözülmesini sağlar.

Kabinin çalışma modu, sıcaklık kontrolörü veya sıcaklık kontrolörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur.

IV . SAĞLIK VE GÜVENLİK

TEMEL KONSEPTLER

İş Güvenliği ve Sağlığı– güvenli çalışma koşulları sağlayan bir yasal düzenlemeler sistemi.

Emniyet - iş güvenliği için organizasyonel ve teknik önlemler sistemi.

İşletmelerde sağlık durumunun korunmasından sorumlu - müdür.

İşletmelerdeki OT organizasyonlarından sorumlu - Şef Mühendis.

Değiştirmek, sözleşme bildiriminin her iki tarafça 10 güne kadar feshedilmesi.

Değerlendirme süresi 3 günden fazla değildir.

Yönetim inisiyatifiyle işten çıkarma:

Sağlık ve güvenlik gerekliliklerine uyulmaması veya ağır ihlal.

Alkol durumu.

Tıbbi muayeneden geçemedi.

Bir kerede veya parçalar halinde iş günü başına 3 saat devamsızlık.

TB ve OT sınavını geçememek.

çalışan hakları:

Güvenli çalışma için.

Zamanında ödeme için.

Bir kaza durumunda tazminat için.

Sözleşmenin imzalanması.

Zorunlu sosyal sigorta için.

Ayrım gözetmeksizin iş için ödeme yapmak.

30 gün ücretli tatil.

İşveren hakkı:

İşçi alımı, transferi, işten çıkarılması.

İşçi koruması ve güvenliği ile çelişmeyen çalışma koşullarıyla ilgili kanunların çıkarılması.

Çalışana 1 aydan fazla olmayan bir deneme süresi verin.

İşçinin kusurundan kaynaklanan zararın tazminini talep edin.

Kalite seviyesi- işin karmaşıklığını yansıtan işçinin beceri düzeyi.

Maaş- karmaşıklığına, miktarına, kalitesine göre iş için ücret.

Çalışma zamanı-çalışanın sözleşmeye uygun olarak işçilik görevlerini yerine getirdiği süre.

VESAİRE- işçi ve işveren arasında, işçinin uzmanlık alanındaki belirli işlerin performansı ve işveren tarafından tam ödeme yapılması ve onlara güvenli çalışma koşulları sağlanması hakkında yazılı olarak yapılan ikili bir anlaşma.

Zararlı çalışma koşulları- belirli üretim faktörlerinin etkisinin çalışma kapasitesinde azalmaya veya sağlık ve yavrular üzerinde göreceli bir etkiye yol açtığı çalışma koşulları.

İş sözleşmesinin akdedilme süresi:

Belirsiz süre için.

Belirli bir süre için (en az bir yıl).

TB brifingi:

giriş - tüm yeni işe alınanlarla yürütülmüştür.

Bir OT mühendisi tarafından gerçekleştirilir.

Birincil işyeri- işyerinde 2-5 iş vardiyası içinde ve ardından HSE bilgisi için bir testin kabul edilmesi.

Bölüm yöneticisi tarafından yürütülür.

tekrarlanan- üç ayda bir. Amaç SEÇ hakkındaki bilgileri test etmektir. Geçememe durumunda, tekrar tekrar geçememe, işten çıkarma için ücret ödemeden işten 10 güne kadar uzaklaştırılırlar.

Olağanüstü- belirli bir sağlık ve tüberküloz riskiyle ilişkili teknolojileri, ekipmanı, kazaları, karmaşık görevleri değiştirirken.

Hedef (mevcut)- yan yana görevler üzerinde çalışırken ve ileri düzeyde güvenlik ve işçi koruması bilgisi gerektiren durumlarda.

Kaza raporları - 3 nüsha halinde H-11 formunda oluşturun.

Raf ömrü 45 yıl.

Kaza tutanağının kayıt zamanı:

Kaza anından itibaren 3 saat içinde, ancak en geç 10 saat içinde.

İş kazası, Eğer:

İş üretimle ilgili değildi.

Sarhoş durumda.

Mal çalarken.

Çalışanın hatası nedeniyle TB'nin derin ihlali.

Çalışma zamanı 16 yaşına kadar yaş (vardiya başına 4 saat) - haftada 24 saat.

16-18 yaş arası (vardiya başına 6 saat) haftada 36 saat.

Gece vardiyası 20 00'den sabah 6'ya kadar 18 yaşından küçükler, hamileler, emzirenler giremez (sadece onların rızası ile çalışabilirler).

Gece vardiyası 1700'den 2400'e

Mesai günde 2 saatten fazla, tehlikeli koşullarda saatte, ayda 12 saatten, yılda 120 saatten fazla olamaz.

elektrik güvenliği

Gerilim türleri termal, kimyasal, elektrik.

Hasar derecesine göre, yanık ikiye ayrılır:

1. derece - kızarıklık, şişme

2. Derece - su kabarcıkları.

3 derece - yüzeyin nekrozu ve derinin derin katmanları.

4 derece - cildin, kasların, kemiklerin yanması.

Genel Gereksinimler

Aşçının çalışması sırasındaki güvenlik önlemlerine ilişkin talimat işyerindedir.

Talimatın gereklilikleri çalışanlar için zorunludur, bu gerekliliklere uyulmaması iş disiplininin ihlali olarak kabul edilir.

Her kaza kurum başkanına bildirilmelidir.

Her kazada, mağdura ilk yardımın sağlanması ve ardından bir tıp merkezine sevk edilmesi sağlanmalıdır.

Yalnızca aletlere, ekipmanlara, demirbaşlara tamamen aşina olan, bunların uygun kullanımı ve güvenli çalışma yöntemleri konusunda eğitim almış kişilerin çalışmasına izin verilir.

Arızalı ekipman ve iyi çalışır durumda olmayan aletler üzerinde çalışmak yasaktır.

İş sürecine başlamadan önce:

Alışılmadık makine ve cihazlar üzerinde çalışmayınız.

Atanmayan işi yapmamak.

Kıyma makinesini sadece özel aletlerle kullanın.

Üniversal tahriki meme ve ataşman için kullanırken, değiştirin, temizleyin, yıkayın, vb. sadece şebeke bağlantısı kesildiğinde.

Bıçakla çalışırken dikkatli olun, ürünleri işlerken elinizi doğru tutun.

Bulaşıkları sıvı ile ocak yüzeyi üzerinde sarsıntı olmadan dikkatlice hareket ettirin.

Ocağın üzerine konulan yağın yanıp sönen yüksek sıcaklıkta olduğundan emin olun.

Yarı mamul ürünleri kızartırken, "kendinizden uzağa" eğimli bir tavaya koyun.

Yanan yemeklerin olduğu tencere, tava ve diğer mutfak gereçlerinin kapaklarını “kendinizden uzağa” dikkatlice açın.

Fırın eldiveni kullanın - sıcak yemekleri ellerinizle almayın.

Dökülen sıvıları, yağı ve düşen yiyecekleri hemen silin.

Belirlenen normdan daha yüksek bir kütleye sahip bir yük taşımayın: kadınlar - 10 kg,

erkekler - 20 kg.

Çalışma sırasında dikkatinizi dağıtmayın ve başkalarının dikkatini dağıtmayın.

İşin tamamlanması üzerine:

Ekipmanı kapatın.

İşyerini düzenle.

Aletleri ve demirbaşları çıkarın.

Kıç aynalıklarını, pencereleri kapatın.

Işıkları kapatın.

ENDÜSTRİYEL TESİSLER İÇİN HİJYEN VE HİJYEN GEREKLİLİKLERİ

atölye temizliği

Üç çeşit temizlik vardır.: akım, ana Ve genelnaya.

mevcut temizlik mesai başlangıcında yapılır. Pencere eşikleri ve kapı kolları temiz, nemli bir bezle silinir. Üretim masalarını silmek için başka bir temiz, nemli bez kullanılır.

Yerler yıkanıyor sıcak su(sıcaklık 50 ° C) deterjan kullanarak veya %3 ağartıcı veya kloramin solüsyonu ile.

Gün içerisinde katların temizliği teknik personel tarafından takip edilmektedir.

Temel temizlik mesai bitiminde yapılır.

Tüm üretim ekipmanları bir fırça veya bezle yıkanır deterjan: masalar - hafif alkali, fırınlar, sobalar - yüksek alkali.

Duvarın teknolojik donanıma yakın kısmı, pencere pervazları, kapıların bir kısmı ve zemin deterjan veya %3'lük çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile yıkanır.

Bahar temizliği haftada bir kez yapılır.

Toz tavandan siliniyor; duvarlar, pencereler, radyatörler, kapılar, üretim ekipmanları ve yerler sıcak su (sıcaklık 50°C) ile deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak yıkanır.

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni her aşamada gözetilmelidir.

1. İşe hazırlık

Üretim atölyelerine hijyenik giysiler ve değiştirilebilir ayakkabılarla giriyorlar.

EKONOMİK BÖLÜM

Toplu yemek işletmelerinin modern ekonomideki yeri ve rolü

Toplu yemek, ekonominin dinamik olarak gelişen bir koludur. Neredeyse tüm nüfusun (hem bölge sakinleri hem de ziyaretçiler) çıkarlarını etkilemesi nedeniyle, halka açık yemek hizmetleri pazar ihtiyaçlarına hızla yanıt verir.

Kamuya açık yemek, sosyal alanın bir dalıdır ve işleyiş kalitesi büyük ölçüde yalnızca toplam tüketicinin tatmin edici talebinin seviyesini değil, aynı zamanda ülkenin sosyal politikası çerçevesinde birçok sosyal sorunun çözümünün doğasını da belirler. durum.

Ülkemizde restoran işletmeciliğinin gelişmesiyle ilgilenen yabancı ortaklar için toplu yemek hizmetleri giderek daha fazla yatırım çekici hale geliyor.

Şu anda, çoğu yemek işletmesi, ziyaretçilerin yalnızca temel, fizyolojik ihtiyaçlarını değil, aynı zamanda iletişim ihtiyaçlarını, belirli boş zaman biçimlerini gerçekleştirme ve belirli kültürel faydaları elde etme ihtiyacını da karşıladıkları için çeşitlendirilmiş işletmeler olarak sınıflandırılmalıdır.

Son yıllarda, birçok catering işletmesi, kültürel ve eğlence programlarını ekonomik faaliyetlerinin içeriğine, belirli bir tür kültürel ve boş zaman hizmetlerinin sağlanmasına dahil etti. Aynı zamanda, halka açık catering işletmeleri, büyük eğlence komplekslerinin, kumarhanelerin, sözde "eğlence ve eğlence" uzmanlığının kulüplerinin bir tür yapısal alt bölümü olarak hareket eder. Dolayısıyla bu bağlamda yemek sektörünün kültür ve eğlence kompleksi ile etkileşiminden bahsediyoruz.

Halka açık yemek alanı, sağlığı iyileştiren (eğlence) kompleksi ile yakından etkileşime girer. Sağlıklı bir yaşam tarzı fikrinin pratikte tanıtılması ve uygulanması, diyetle beslenme, çeşitli hastalık türlerinden muzdarip ziyaretçiler için "özel masalar", vejeteryan yemekleri vb.

İkram işletmelerinin hizmetleri, geniş bir turizm altyapısı çerçevesinde ilgili talebi oluşturmaktadır. Toplu yemek hizmetleri, turist ve gezi kompleksi ile yakın etkileşim içindedir ve aynı zamanda turların oluşumunda önemli bir faktör olarak hareket eder. Bu durumda, catering hizmetlerini kullanan turistlerden bahsediyoruz. Bu da, bölgenin ticari faaliyetlerindeki artış ve yatırım çekiciliği yoluyla çarpan etkisi yoluyla entegre bölgesel kalkınma için koşullar yaratır. Toplu yemek hizmetleri, sektörde yeni işler yaratarak, turizm altyapısını genişleterek ve işleyişinin verimliliğini artırarak hem ekonomik hem de sosyal işlevleri çözer.

Böylece, modern toplu yemek işletmeleri, çeşitli endüstri kompleksleriyle yakından etkileşime girebilir:

Nüfusun sosyal korunması için gıda, ticaret ve pazarlama, turizm ve gezi, dinlenme, kültür ve eğlence kompleksi.

Aynı zamanda, halka açık yemek hizmetleri, hem toplu olarak organize edilmiş yemek servisi hem de bireysel olarak organize edilmiş yemek servisi işlevlerini yerine getirebilir. Toplu olarak organize yemek hizmeti, diğer hizmetleri tüketmek için ortak bir yere sahip olan ve (ve) toplu olarak kesin olarak tanımlanmış sosyal işlevleri yerine getiren geniş sosyal tüketici katmanlarının restoran işletmesi tarafından hizmeti olarak anlaşılmaktadır.

Ulusal kültürlerin iç içe geçmesi süreçlerinde toplu yemek sektörünün rolü de büyüktür. Catering işletmeleri, bir tür ulusal şef olarak hareket eder. mutfak Sanatları, Milli mutfak, ulusal gelenekler yemek yapmak ve yemek yemek. Kesin olarak tanımlanmış küresel sosyal sorunları gezegen düzeyinde çözmekten bahsediyoruz. Başlangıçta sektörel ekonomi dışında oluşan bu görevler, belirli işletmeler düzeyine aktarılır.

Özetle, toplu yemek sektörünün ülkenin ve bölgenin bir bütün olarak birçok küresel sosyo-ekonomik sorununun çözümünde önemli bir rol oynadığı sonucuna varılmalıdır.

EĞİTİM LİTERATÜR LİSTESİ

"Aşçılık" - N.A. Anfimov. M.1987

"Gıda ürünlerinin emtia araştırması" - A.B. Parpura. M.1985

"Gıda Ürünleri" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Yemek için ekipman" - M.A. Bogdanov. M.1986

Güvenlik, Sanitasyon ve Hijyen Talimatları

"Beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyenin temelleri" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Yemek işletmelerinde hizmet" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Yemek işletmelerinin üretim organizasyonu" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Gıda alanında organizasyon ve hizmet" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Piyasa ekonomisi" - R.E. Yelemesov. Almatı, 2001

Festival masasında soğuk mezeler bulunmalıdır: çeşitlilik katarlar ve her masada muhteşem görünürler - hem günlük hem de şenlikli. Bu yemekler herhangi bir yemeğe harika bir ektir. Şenlik masası için önceden birkaç farklı soğuk meze hazırladıktan sonra, tatlarını ve besin özelliklerini kaybedeceklerinden korkmadan serin bir yere koyabilirsiniz. Bu bölümde evde, piknikte ya da büfede uygun olacak soğuk mezeler için hazırlaması kolay ve özgün tarifler yer almaktadır. Balık ve etten oluşan soğuk mezeler, yengeç çubukları ve karides, patlıcan ve domates - her gün ve bayram sofrası için. Tüm tarifler kontrol edildi, her yemek ona göre hazırlandı ve fotoğraflandı.

Pestolu ve karidesli tartletler

Elenmiş unu, tuzu blender kasesine dökün ve çok soğutulmuş tereyağı küplerini koyun. Kırıntı benzeri bir karışım elde etmek için blenderi birkaç saniye çalıştırın. Nihai üründe katmanlı bir yapı elde etmek için güçlü bir şekilde öğütmek gerekli değildir. Unlu karışıma ekleyin...

Kurutulmuş tavuk göğsü

Baharatları tuz (2 yemek kaşığı) ve şekerle (1 yemek kaşığı) karıştırın, ardıç meyvelerini aroma ve tat vermesi için ezin ve bu karışımla tavuk göğsünü ovun. Plastik bir kaba koyun, kapağını kapatın ve bir gün buzdolabında bekletin...

Ajapsandalı

Bir patlıcan, tatlı biber ve domates (her biri 1 adet) alın ve kısık ateşte yumuşak olana kadar doğrudan gaz ocağında kızartın. Daha sonra kapağın altındaki bir kapta 10 dakika kadar kabuğunun kolayca çıkması için bekletin. Cildi soyun. Ardından, tüm malzemeleri keskin bir bıçakla doğrayın ...

tuzlu salatalık

Salatalıkları parçalara ayırın. Bir kavanoza yerleştirin. Dereotu ve sarımsak ekleyin. Tuz, yenibahar ve karabiberi karıştırın. Biraz sıcak su ekleyin ve karıştırın. Soğuk suyu ekleyin ve karışımı salatalıkların üzerine dökün. Kapağı kapat. Buzdolabına yerleştirin. Tuzlu salatalık hazır. Afiyet olsun!

Kuşkonmaz

Kuşkonmazı uygun bir kaba koyun ve üzerini soğuk suyla kapatın. Birkaç saat sonra soya çubukları şişecek, yumuşayacak ve parlayacak. Islatılmış fasulyeleri güzelce yıkayın ve sıkın. Sıkılmış soya fasulyelerini birkaç santimetre uzunluğunda yaklaşık olarak eşit parçalar halinde kesin ve tekrar kapatılabilir bir ...

Baharatlarla marine edilmiş Capelin

Morina ve domates soslu Crostini

Balıkları önceden buzdolabında çözün. Filetoda kalıp kalmadığını kontrol edin küçük kemikler. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı koyun ve üzerine fileto parçalarını yayın (balığı, her bir ekmek diliminin üzerine bir parça balık düşecek şekilde kesin). Hafifçe yağlayın...

Kabak-patlıcan havyarı

Havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin. Soğanı çeyrek halkalar halinde kesin. Dolmalık biberi küçük küpler halinde kesin. Sebzeleri tavaya aktarın küçük bir miktar zeytin yağı . Soğan şeffaf olana kadar kızartın. Kabağı küçük parçalar halinde kesin. Patlıcan ile aynı şeyi yapın. Soymak...

eğitim pratiği üzerine

konu: "Soğuk pişirme kompleksi mutfak ürünleri»

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Kahvaltı ve akşam yemeklerinin menüsünde ana yemek olabilir. Soğuk yemekler, genellikle garnitürle servis edilmeleri, daha doyurucu olmaları (soğuk kızarmış rosto, galantine tavuk, balık dolması vb.) İle mezelerden farklıdır. Soğuk mezeler daha az verime sahiptir, ya garnitür olmadan (havyar, somon, chum somon, hamsi vb.) Veya çok az miktarda (çaça balığı ve soğanlı ringa balığı) servis edilir.

Atıştırmalıklar sıcak olarak da servis edilebilir (sıcak mezeler). Pişirme teknolojisine göre, sıcak mezeler sıcak ana yemeklere (et, kümes hayvanları, balık, sakatat vb.) benzer, ancak kural olarak daha baharatlı bir tat ve yan olmadan servis edilmeleri bakımından onlardan farklıdır. porsiyonlu tavalarda yemek, küçük tencereler (kapasite 50-100 g) - kokot yapıcılar. Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.

Atıştırmalık hazırlamak için çok çeşitli ürünler kullanılır: yeşil salatalar ve et, patates ve balık, kümes hayvanları, peynirler vb. Bu nedenle, atıştırmalıkların besin değeri farklıdır: bazıları düşük kalorilidir (yeşil salatalar, salatalıklı atıştırmalıklar, vb) ve sadece lezzet kaynağı olarak hizmet eden maddeler, vitaminler ve mineral bileşikler, diğerleri proteinler, yağlar açısından zengindir ve enerji değerleri yüksektir (garnitür ile haşlanmış domuz eti, rosto, ciğer ezmesi vb.). Soğuk atıştırmalıkların imalatında, son işlem genellikle mekanik işlemedir (bitmiş ürünlerin kesilmesi, dekorasyon vb.).

Bu durumda ikincil mikrobiyal kontaminasyon mümkündür. Bu nedenle, soğuk atıştırmalıklar hazırlanırken özellikle sıhhi kurallara uyulmalı ve hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin saklanması ve satışına ilişkin hüküm ve koşullara uyulmalıdır.

Kanepeler küçük sandviçlerdir (Fransızlardan kanepe - "minik"). Genellikle kanepeler, şişlere saplanmış minyatür sandviçlerdir. Kuzey İtalya, Fransa ve İspanya'da kanepeler herhangi bir barda bulunabilir. Ayrıca bazı işletmelerdeki kanepe çeşitleri, seçim zenginliği açısından dikkat çekicidir. Mersin balığı, peynir ve hamsi, jamon ve rendelenmiş parmesan, rokfor ve havyarlı tost parçaları olabilir. Daha az yaygın olarak kanepeler sığır eti, haşlanmış domuz eti veya ton balığından yapılır. Baharatlı, baharatlı ve özellikle hoş kokulu malzemelerin kanepelerde kullanılmasının anlamı çok basit bir şekilde anlatılıyor: Minik bir sandviçin tadının hissedildiğinden emin olmalısınız ve misafirler aynı anda birkaç kanepe tüketmek zorunda kalmasın. Kanepe, kokteyller ve resepsiyonlar için şenlikli bir mezedir. Kanepeleri elinizle veya (varsa) bir şişle almak gelenekseldir. Çok çeşitli kanepe çeşitleri var. Kanepe tarifleri aynı şehir veya mahalle içinde bile farklılık gösterebilir; kural olarak, her mutfak uzmanının cephaneliğinde birkaç düzine kanepe tarifi vardır. Ayrıca, herhangi bir yemek kitabında kanepeler için çok çeşitli formlar ve tarifler bulunabilir.

Tartlets, çeşitli tatil atıştırmalıklarını hazırlamak için kullanılan küçük, kanepe büyüklüğünde hamur sepetleridir. Avrupa'daki hemen hemen her barda (kuzey İtalya, Fransa ve İspanya'da) kanepeler bulunabiliyorsa, tartletler şenlikli bir atıştırmalıktır, çünkü hazırlanmaları biraz daha karmaşıktır ve daha fazla zaman ve mutfak becerisi gerektirir. Tartletleri doldurmak için tarifler basit ve karmaşık olarak farklılık gösterir. Basit tartletler, girift kesilmiş tereyağı ve mersin balığı havyarı gibi malzemelerle basitçe doldurulur; karmaşık tartletler içeriklerle birlikte pişirilir. Örneğin özel kıyma, jülyen veya tavuk eti ile tartlet pişirebilirsiniz. Bazı tariflerde tartletlere sos eklenir ve koyulaşması için fırında bırakılır. Kısa hamur işi tartletler için idealdir. Tartletler, hazırlandıkları tarife bağlı olarak soğuk veya sıcak meze olarak kabul edilir. Buna göre havyarlı ve tereyağlı tartletler soğuk meze, kıyma veya etle pişirilenler ise sıcak meze olarak kabul edilir.

Haşlanmış sebzelerden salata pişirme teknolojisi

Tabağa dahil edilen sebzelerin birincil işlenmesi (sıralama, yıkama, temizleme).

Sebzelerin ısıl işlemi.

Ürünler pişirildikten sonra soğutulmalıdır çünkü sıcak sebzeler kesildiğinde şeklini kaybeder ve ayrıca soğuk olanlarla birleştirilmesi pişmiş yemeklerin çabuk bozulmasına neden olur.

Salatalar servis edilmeden önce giydirilir. Ürünlerin kırışmaması için dikkatlice karıştırın.

Formülasyon ve sunum.

Pişirme, sıhhi ve hijyenik gerekliliklere sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler

Bulaşıkların bir parçası olan haşlanmış ürünler yumuşak olmalı ancak kaynatılmamalı ve kesim şeklini korumalıdır. Bunlar pirzola ise, eşit şekilde kızartılmış bir yüzeye sahip oval olmalıdır.

Haşlanmış sebzelerin tadı, bu sebzeye karşılık gelen tada karşılık gelmelidir. İçin sebzeli güveç- hafif baharatlı, havuç pirzolası için - tatlı, havuçlara özgü.

Tabakların tasarımı estetik olmalı, tasarımda yenmeyen dekorlar (plastikten yapılmış vb.) kullanılmamalıdır.

Ürünlerin kurumaması ve görünümünü kaybetmemesi için servis yapmadan hemen önce tabakları dekore etmeniz gerekir.

Dekorasyon Yöntemleri

salata dekorasyonu.

Salatalık hayranı: güçlü bir küçük salatalığı uzunlamasına (tamamen değil) ince tabaklar halinde kesin ve düzeltin.

Taze salatalık, dilimler halinde kesin. Her dilimden bir dilim kesin ve dilimin kendisini bükün. Salatalığın kenarları kesilebilir. Kalan dilimlerden bir çelenk yapın ve bununla salatanın kenarlarını süsleyin.

Domates sepet şeklinde dizilebilir. Domatesin etini çıkarın, deliği yeşil bezelye, küçük mantar turşusu, haşlanmış karnabahar "buketleri" ile doldurun.

Domatesleri eşit dilimler halinde kesin ve içlerinden bir çiçek koyun. Ortasına yeşillikler, rendelenmiş peynir, mayonez koyun.

Haşlanmış yumurtaları kesin, sarısını çıkarın ve protein kupalarını salataya dahil olan ince kıyılmış ürünlerle doldurun.

Yumurta mantarı. Haşlanmış yumurtanın küt ucunu kesin. Bu mantarın sapı olacak. Şapka için, güçlü bir kırmızı domatesin üstünü alın, tohumları ve suyu dikkatlice sıkın. Şapkayı bacağın üzerine yerleştirin. Bir funk ile şapkaya beyaz noktalar kalın ekşi krema koyun.

Karanfil oyulmuş yumurta. Haşlanmış bir yumurtayı soyun ve yumurtayı ince bir bıçağın ucuyla ortasından zikzak şeklinde kesin, ardından kolayca iki parçaya bölünecektir.

Şeritler veya daireler halinde kesilmiş biber kabukları, hem taze hem de dondurulmuş veya konserve edilmiş salatayı iyi süsleyecektir.

İnce bir rende üzerine rendelenmiş peynir veya yumurta sarısı, bu ürünleri içeren bir salatanın zarif bir dekorasyonu olacaktır.

Karmaşık soğuk balık yemekleri çeşitleri

Patates ve tereyağı ile doğal ringa balığı. Garnitür ile ringa balığı. Garnitür ile doğranmış ringa balığı. Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Mayonezli balık. Doldurulmuş balık. Jöleli turna levreği (bütün). Doldurulmuş balık (levrek, turna). Beyazla marine edilmiş balık. Domates (kırmızı) turşusunda balık

Servis Yöntemleri ve Servis Sıcaklıkları

Porsiyonlar atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara (oval tabak, ringa balığı) yerleştirilir, marul, taze salatalık ve domatesle süslenir, haşlanmış sebzeler, yeşil bezelye, mayonez soslu patateslerden oluşan karmaşık bir garnitür de servis edebilirsiniz. Sirke veya mayonez soslu yaban turpu sosu, balıkla ayrı olarak servis edilir.

Çeşitli, ancak en az üç tür balık gastronomisi kullanılır: somon, somon, soğuk ve sıcak tütsülenmiş balıklar, ayrıca soğuk haşlanmış balık, havyar (chum, preslenmiş, granül), konserve yengeçler, hamsi, hamsi içerir. Çeşitli balık gastronomi türlerinin güzelce kesilmiş parçaları, değişen renklerde oval bir tabağa veya ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Ürün yelpazesi genellikle puf böreği sepetlerinde veya vol-au-vent'lerde düzenlenebilen havyar içerir.

Balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi

Doldurulmuş balık. Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir.

İkinci yol. Balık bir kalıpta pişirilir. Önce jöleden bir "gömlek" yapılır: kalıp buzdolabına konur, soğutulur ve ılık (45-55 ° C) lanspig formun en kenarına kadar dökülür. Kalıbın duvarlarında 3-5 mm kalınlığında bir donmuş jöle tabakası oluştuğunda, kalıp hızla buzdolabından çıkarılır, bir bezle silinir, jölenin sertleşmemiş kısmı dökülür ve tekrar kalıba konur. buzdolabında jölenin tamamen katılaşmasına izin verilir. Kalıbın içindeki jölenin üzerine parlak renkli sebze ve yeşilliklerden yapılan süslemeler yerleştirilir, jöleleri sabitlenir ve parçalar ön tarafı jöle gelecek şekilde kalıba yerleştirilir. haşlanmış balık aralarında boşluk bırakarak. Balıkla doldurulmuş formlar buzdolabına konur, donmuş ama yine de sıvı bir jöle ile zeminin en ucuna kadar dökülür ve tamamen sertleşmesine izin verilir.

Çıkmadan önce jöleli kalıplar 3-5 sn sıcak suya indirilir, sudan çıkarılır, ters çevrilir, hafif eğimli tutularak çalkalanır ve yuvarlak veya oval bir tabağa etli jöle yerleştirilir. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Doldurulmuş karides. Balık jölesi (lanspig), 3-5 mm'lik bir tabaka ile bir kalıba veya fırın tepsisine dökülür ve sertleşmesine izin verilir. Bundan sonra parlak sebzeler (havuç, domates, maydanoz) jölenin üzerine güzelce yerleştirilir ve lanspig ile sabitlenir.

Haşlanan karidesler soyulur, dilimler halinde kesilir, duvarlara değmeyecek şekilde kalıplara veya fırın tepsisine (aralıklarla) yerleştirilir, üzerine balık jölesi dökülür ve soğutulur.

Çıkmadan önce fırın tepsisindeki etli jöle porsiyonlar halinde kesilir ve kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir ve içindekiler bir tabağa, tabağa veya vazoya aktarılır. Bir tabakta servis edildiğinde jöle, haşlanmış ve çiğ sebze buketleri (havuç, şalgam, patates, salatalık, domates, marul vb.) İle süslenir. Mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Tarımsal (evcil) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan karmaşık soğuk yemeklerin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Soğuk mezeler için ağırlıklı olarak bonfile, ince veya kalın kenarlar, fileto, domuz eti, kuzu eti, dana jambonu ve iyi beslenmiş genç kümes hayvanları kullanılır. Kuzu yağının erime noktası yüksektir ve bu nedenle nadiren soğuk mezeler hazırlanır. Haşlanmış ve kızartılmış etler soğutulur ve 2-6°C'de saklanır, servis edilmeden önce soyulur ve kesilir. Tüm soğuk et yemekleri, yaban turpu sosu veya mayonez ve sebze garnitürü ile servis edilir.

Oyun ezmesi

karmaşık soğuk yemek

Hazırlanan sülün, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu veya kekliklerden hamur kesilir. Temizlenmiş fileto, ince domuz pastırması dilimlerine sarılmış ve Madeira'da 4-6 saat marine edilmiş çubuklar (1-1,5 cm çapında) halinde kesilir; aynı çubuklara kesmek haşlanmış dil ve pastırma. Kalan pastırma küçük küpler halinde kesilir, hafifçe kızartılır, ince doğranmış soğan ve kökler, kekik, mercanköşk, defne yaprağı ve biber eklenir ve tekrar hafifçe kızartılır.

Sonra doğranmış karaciğeri koyun, iyice kızartın, soğutun ve çiğ kümes hayvanının etiyle birlikte 2-3 kez kıyma makinesinden geçirin. Ezilmiş kütle bir karıştırıcı ile dövülür, Madeira ile seyreltilir (filetoların marine edildiği), iyice karıştırılır, kırmızı biber, hindistan cevizi ve tuz ile tatlandırılır.

Ezme daha basit bir şekilde hazırlanırsa, fileto parçaları pastırmaya sarılmaz ve marine edilmez, sadece püre haline getirilmiş kütleye eklenir. Ezmeyi fileto parçaları olmadan pişirebilirsiniz.

Tereyağlı mayasız hamur 3-8 mm kalınlığında açılır ve bununla pate kalıbının tabanı ve duvarları açılır. Hamurun üzerine ince domuz pastırması dilimleri, ardından bir kat kıyma ve üzerine - av eti, dil, domuz pastırması parçaları (böylece daha sonra kesim sırasında kademeli olacak şekilde) vb. Kıyma ince dilimlenmiş domuz pastırması ile kaplanır, hamurla kaplanır, hamurun kenarları sıkıştırılır, üstüne hamur dekorasyonu yapılır, üzerine yumurta sürülür, buharın çıkması için delikler bırakılır ve pate belirli bir sıcaklıkta pişirilir. 180-200°C fırında 40-90 dakika.

Pişen ezme soğutulur, kıyma ile hamur arasındaki boşluklar yarı sertleştirilmiş jöle ile doldurulur ve tekrar soğutulur. Servis yapmadan önce, pate kesilir ve yarıçap boyunca yuvarlak bir tabak veya tabağa yerleştirilir. Salatalıklı mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi için gereklilikler

Tüm soğuk atıştırmalıklar özenle ve güzelce dekore edilmeli, 10-12 ° C sıcaklığa sahip olmalıdır. Tat ve renk bu tür ürünlere uygun olmalıdır. Bozulma belirtilerine izin verilmez: renk değişikliği, ekşime belirtileri, yabancı kokular ve tatlar. Çıktı, belirlenen normla tam olarak eşleşmelidir. Balık gastronomi ürünleri. İyi temizlenmeli, düzgün bir şekilde kesilmeli; kıkırdak ve derisiz mersin balıkları; somon, chum somon yüzeyinde parmak izi olmamalıdır. Ringa balığı - orta derecede tuzlu, iyi temizlenmiş, içinde koyu renkli bir film yok. Hazır kıyılmış ringa balığı en az% 40 kuru madde, en az 9 yağ, en fazla% 4-6 sodyum klorür içermeli ve asitliği% 0,4'ten fazla olmamalıdır (asetik asit cinsinden). Kıyılmış ringa balığı tarifi, ana ürünü bitmiş ürünün net ağırlığının %45-50'sini içerir.

Jöleli balıklarda jöle elastik, şeffaf, konsantre et suyunun tadı ve aromasıyla, bulanıklık olmadan (özellikle limon dilimlerinin çevresinde), tabakası en az 0,5-0,7 cm'dir.

Haşlanmış balıkta yüzey yoğundur, şeklini korur. Et ürünlerinin yüzeyinde renk değişikliği (yeşillenme, koyu lekeler vb.) olmamalıdır; jölede jöle yoğun, iyi donmuş olmalı ve ürünler ince bir şekilde doğranmalı ve kütle boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır.

Mayonez ile tatlandırılmış yemeklerde, delaminasyon (sararma) belirtisi olmamalıdır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar ile bunlar için yarı mamul ürünler, porselen veya 0-6 ° C sıcaklıkta soğutmalı dolaplarda saklanır. emaye eşya(çatlak ve kırık emaye olmadan), kapalı bir kapak veya kuru gazlı bezle. Rozbif, jambon, kümes hayvanları, av eti tabaklarda veya fırın tepsilerinde saklanır ve somon, somon, mersin balığı ve benzeri ürünler kuru gazlı bez altında işaretlenmiş kuru tahtalarda saklanır. Servis yapmadan önce yiyecekleri kesin.

Salataları süslemek için hazırlanan ürünler soğukta 1-2 saatten fazla saklanamaz Haşlanmış sebzelerden hazırlanmış salataların maksimum raf ömrü 30 dakika, çiğ sebzelerden - 15 dakikadır.

Açılmış kutulardaki ürünler en fazla 3 saat ve porselen, cam veya emaye kaplarda - bir günden fazla saklanmaz. Et jölesi, jöle, mayonez altında balık, marine altında, biber dolması, kabak, patlıcan ve bunlardan havyar ve mantarlar bir gün saklanır.

sosların anlamı

Eski Rus mutfağında ayrı hazırlanan soslar çok az kullanılıyordu. Genellikle, pilav ve haşlama yemeklerinden sonra kalan sıvı, un ile tatlandırılırdı. Bu tür mezarlara mukovniki adı verildi. Profesyonel Rus mutfağında soslar kullanılıyordu, ancak çeşitleri küçüktü. Bu soslara vzvars (kızılcık, lahana, soğan vb.) adı verildi. Modern anlamda soslar, 19. yüzyılda Rusya'da yaygınlaştı ve birçoğu ödünç alındı. Fransız Mutfağı, isimleri korunur.

Soslar, hazır yemeklerin tadını ve aromasını iyileştirir, sululuk verir, besin değerini artırır ve kimyasal bileşimi tamamlar.

Soslar genellikle bulaşıkların görünümünü güzelleştirir. Ayrıca pişirme sürecinde teknolojik amaçlar için kullanılırlar: soslarda yemek pişirilir, altlarında balık, et ve sebzeler pişirilir, kıyma yapımında kullanılırlar.

Modern yemek pişirmede sos çeşitleri çok çeşitlidir. Servis sıcaklığına göre sıcak ve soğukturlar.

Sıvı bazına göre soslar, et sularında (kemik, et ve kemik, balık, mantar), ekşi krema, süt, eritilmiş tereyağı, bitkisel yağ ve sirke (çoğunlukla soğuk soslar) üzerinde ayırt edilir. Soslar ayrıca tereyağı karışımlarını ve tatlı sosları içerir. Tatlı soslar tat ve pişirme yöntemleri bakımından et, balık, yumurta-yağ vb.'den farklılık gösterir. Tüm soslar iki gruba ayrılabilir: koyulaştırıcılı ve koyulaştırıcısız. Modifiye olanlar da dahil olmak üzere un, nişasta, modern ev mutfağında esas olarak koyulaştırıcı olarak kullanılır. Fransız mutfağında, sosları kalınlaştırmak için bazların (et suyu, krema) kuvvetli buharlaştırılması yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Son zamanlarda, dünya pratiğinde, soslara depolama sırasında gerekli kıvamı ve stabiliteyi vermek için sebze ve meyve ve meyve püreleri kullanılmaktadır. Havuç, pancar, beyaz lahana ve frenk üzümü püreleri yüksek emülsifiye edici ve dengeleyici özelliğe sahiptir.

Kıvama göre, soslar sıvı (servis ve pilav için), orta yoğunluk (pişirme için), kalın (doldurma için) olarak ayrılır.

Renge göre soslar kırmızı ve beyaz (et sosları) olarak ikiye ayrılır.

Pişirme teknolojisine göre soslar ayırt edilir, temel ve türevler (ana çeşitleri)

Sebze ve mantarlardan oluşan karmaşık soğuk yemek çeşitleri

Tereyağı veya ekşi krema ile rendelenmiş turp. Pancar turşusu. Marine edilmiş balkabağı. Kabak, patlıcan, biber, sebze ile doldurulmuş. Mantarlar salamura edilmiş, tuzlanmış veya soğanla haşlanmış. Et salatası ile doldurulmuş domates. Kabak veya patlıcandan havyar. Mantar havyarı.

Sebze ve mantarlardan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.

lahana kroket<#"justify">kurutulmuş mantar birkaç kez durulayın, soğuk su dökün ve 10-15 dakika bekletin. Daha sonra mantarları soğuk suyla (2 su bardağı) dökün, 3-4 saat şişmeye bırakın ve aynı suda kaynatın.

Haşlanmış mantarları durulayın, kurutun, ince doğrayın ve sık sık karıştırarak kızartın. Soğanı doğrayın ve soteleyin. Aşçı ufalanan pirinç. Haşlanmış yumurtaları ince ince doğrayın.

Her şeyi ve tuzu birleştirin, kıyılmış maydanozu ekleyin ve karıştırın.

EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI RNO-ALANIA

DEVLET BÜTÇELİ EĞİTİM KURUMU

ORTA MESLEKİ EĞİTİM

"VLADIKAVKAZSK TİCARET VE İKTİSAT KOLEJİ"»

TESTLER

profesyonel modüle göre

Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması

Uzmanlık 19.02.10 İkram ürünleri teknolojisi

Vladikavkaz 2015

Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için MDK Teknolojisi.

Bölüm No. 1 Hammaddelerin kalite ve güvenliğinin ve emtia özelliklerinin belirlenmesi

1. Gastronomi ürünleri şunları içerir:

a) ham madde

b) şarküteri et ve balık ürünleri

bulaşıklarda

d) şekerleme

1. Et gastronomik ürün yelpazesini adlandırın.

a) sosis, köfte, tütsülenmiş jambon

b) jambon, sığır eti, haşlanmış domuz eti

c) sosis, jambon, sosis

d) sosisler, sosisler, khinkali

1. Balık gastronomik ürün yelpazesini adlandırın:

a) havyar, somon, somon

b) tuzlu somon, somon, morina balığı

c) mersin balığı, kızarmış balık, tuzlanmış somon

d) tütsülenmiş alabalık, tuzlanmış somon, havyar

1. Gastronomi ürünlerinin organoleptik kalite göstergelerini adlandırın:

a) doku, yağ içeriği, tat

b) ısıl işlem yöntemi, tuz içeriği, koku

d) doku, koku, tat

5. Gastronomi ürünleri hangi sıcaklıkta saklanmalıdır:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Sert peynir çeşitlerini adlandırın:

b) isviçre, hollanda, parmesan

c) mascarpone, çedar, edama

7. Karmaşık soğuk yemekler hazırlamak için kullanılan mantar çeşitleri:

a) chanterelles, mantarlar, kuzugöbeği

b) petrol, süt mantarları, mantarlar

c) yer mantarı, shiitake, ho chimini

d) beyaz mantarlar, süt mantarları, yer mantarı

8. Karmaşık soğuk yemekler hazırlamak için nadir sebzeleri adlandırın:

a) bamya, kabak, patates

b) bamya, enginar, physalis

c) parey, kabak, kabak

d) kıvırcık lahana, patates, havuç

9. Vitaminler, mineral tuzlar, fitokitler, lifler, uçucu yağlardan oluşan bir kumbaradır:

a) balık ürünleri

b) yumurta ürünleri

c) gastronomik ürünler

d) sebzeler

10. Karmaşık soğuk yemekler için tat aralığını adlandırın:

a) şarap, wasabi, şeker

b) şarap, ekşi krema, tuz

c) yağ, tuz, sirke

d) yağ, jelatin, sirke

11. Dilimli, sucuklu ve sürülebilir peynirler hangileri:

a) erimek

b) yumuşak

c) sert

d) peynir mayası yapmak

12. Yumuşak peynir çeşitlerini adlandırın:

a) isviçre, hollanda, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) peynir, mascarpone, hollandalı

13. Mavi peynir çeşitlerini adlandırın:

a) isviçre, hollanda, mozzarella

b) mascarpone, çedar, edama

c) peynir, mascarpone, hollandalı

d) brie, camembert, dorblu

14. Hangi ürünün üretim yönteminden türetilen bir adı vardır:

a) patates

b) peynir

c) et

d) sosis

Bölüm No. 2 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için ekipman kullanımı

1. Amaca göre sebze kesiciler nelerdir?

A. çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için;

B. çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için;

B. haşlanmış ve kızartılmış sebzeleri kesmek için;

G. haşlanmış ve pişmiş sebzeleri kesmek için.

2. Karıştırıcıların amacı nedir?

A. az miktarda gıdayı silmek ve öğütmek için;

B. çırpma ve silme ürünleri için;

B. çok sayıda ürünü silmek ve öğütmek için;

G. çiğ ve haşlanmış sebzeleri kesmek için.

3. Çalışma aleti (meme) mikser-çırpıcıda hangi hareketi yapar?

A. gezegensel;

B. karşılıklı;

V. dönme;

G. .doğrusal.

4. Dilimleyiciler hangi atölyelerde kurulur?

A. sebze, şekerleme, sıcak;

B. soğuk, yarı mamul bir atölyede, bir şekerlemede;

V. ette, sıcak, yeşillikleri kesmek için;

G. balıkta, soğukta, unda.

5. Aşağıdaki değiştirilebilir mekanizma setine sahip evrensel bir tahrik hangi atölye için tasarlanmıştır: öğütme, kıyma makinesi, sökücü, eti sığır straganofunda kesme?

Bir sebze;

et;

B. sıcak;

soğuk.

1. Fırınlar ne için?

A. şekerleme pişirmek için;

B. kızartmak için yarı mamul et ürünleri, sebze ve tahıl yemekleri, pudingler ve peynirli güveçler pişirmek için;

B. et, balık ve sebze yemeklerini pişirmek için;

G. sebze, et, tahıl yemekleri pişirmek için.

1. Sıcak hava buharlı fırını hangi süreçleri birleştirir?

A. buharlı pişirici ve konveksiyonlu fırın;

B. vapur ve ocak;

B. fırın ve ocak;

D. fırın ve ızgara.

1. Ürünlerin buharlı pişiricilerde işlenmesine ne ad verilir?

A. "keskin feribot";

B. ana şekilde pişirme;

B. müsamaha;

ağartma.

9. Elektromekanik ekipmanın güvenli çalışması için kurallar nelerdir?

A. Ekipmanın sıhhi durumunu kontrol edin, makineyi talimatlara göre monte edin, rölantide çalışıp çalışmadığını kontrol edin. İşi bitirdikten sonra, güç kaynağını kapatın, durulayın, kurulayın ve yenilebilir tuzsuz yağ ile yağlayın. Dış yüzey önce nemli sonra kuru bezle silinir.

B. arabayı monte edin, rölantiyi kontrol edin. İşi bitirdikten sonra temizleyin, durulayın, kurulayın.

B. makinenin sıhhi durumunu kontrol edin, monte edin, yükleyin. İşi bitirdikten sonra hazneyi ve çalışma aletlerini temizleyin ve durulayın.

G. sıhhi durumu kontrol edin, rölantide. İşin sonunda, millerin uçlarını yenilebilir tuzsuz yağ ile yağlayın.

10. Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanmasında buharlı pişirme ekipmanı hangi amaçlarla kullanılır?

A. çeşitli basınçlarda nemli doymuş buhar kullanarak bulaşıkları hazır duruma getirmek. Ürünlerin besin değeri, rengi, tadı korunur, asimilasyon ve sululuk artar.

B. yiyecekleri hızlı bir şekilde hazır hale getirmek, kızartmak, buhar doygunluğu için.

B. ürünlerin buzunu çözmek, "sıcak buharla" pişirmek, fırınlamak için.

yemek pişirmek için diyet yemekleri, onları bir çift için pişiriyor.

Bölüm No. 3 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması.

1. Karmaşık soğuk mutfak ürünleri yelpazesini adlandırın:

a) sandviçler, salatalar, jöleli yemekler

b) salatalar, içecekler, jöleli yemekler

c) sandviçler, çorbalar, salatalar

d) soslar, salatalar, içecekler

2. Sandviçler ikiye ayrılır:

a) karmaşık, sıvı, açık

b) basit, soğuk, tatlı

c) snack barlar, baharatlı, açık

d) basit, kapalı, snack barlar

3. Soğuk atıştırmalıklar ikiye ayrılır:

a) kanepeler, volanlar, rulolar

b) sandviçler, salata sosu, etli jöle

c) kanepeler, salatalar, rulolar

d) salatalar, sandviçler, jöleler.

4. Kanepe:

a) bir tabak

b) atıştırmalık

içki içmek

d) sos

5. Kanepenin temeli:

a) ekmek, baget, pide

b) et, lahana, ekmek

c) ekmek, baget, kruton

d) kruton, patates, et

6. Çavdar ekmekli kanepeler için malzemeleri seçin:

a) tereyağı, salatalık, peynir, domates

b) jambon, domates, taze salatalık, limon

c) ringa balığı, soğan, salatalık turşusu, yumurta

d) tereyağlı peynir, üzüm, zeytin

7. Kanepenin boyutları nelerdir:

a) 3x4x0,5

b) 5x6x05

c) 10x10x10

d) 15x3x10

8. Dekorasyon kanepeleri için şunları kullanın:

a) yeşil yağ, çekme kütlesi, jöle

b) yeşil tereyağı, pudra şekeri, kırmızı biber

c) şeker, kırmızı biber, jöle

d) pudra şekeri, jöle, çekme kütlesi

9. Kanepeler için son tarih:

a) 6 saat

b) 12 saat

c) 18 saat

d) 30 dakika

10. Karmaşık atıştırmalıklar hazırlama yöntemleri şunları içerir:

a) haşlama, kızartma, fırınlama

b) marine etme, şişlere yapıştırma, çırpma

c) marine etme, haşlama, haşlama

d) soteleme, çırpma, kaynatma

11. Karmaşık soğuk atıştırmalıklar şunları içerir:

a) kabuklu deniz ürünleri, çeşitli et veya balık mezeleri

b) mini güveçler, salata sosları, güveçler

c) mini güveçler, şiş üzerinde mezeler, terrines

d) çeşitli et veya balık, salata sosu, mini atıştırmalıklar

12. Soğuk mezelerin uygulanması için son tarih:

a) 30 dakika

48 saat

36 saat

d) 2 saat

13. Karmaşık soğuk meze "Matryoshka" nın malzemeleri:

a) domates, karaciğer, tereyağı

b) yumurta, kızarmış et, tatlı biber

c) yumurta, tatlı biber, siyah havyar

d) siyah havyar, balık, karaciğer

14. Kompleks Soğuk Meze Tavuk Sarması Malzemeler:

a) tavuk, patates, havuç

b) lahana, tavuk, soğan

c) kuru erik, lahana, peynir

d) tavuk, peynir, kuru erik.

15. Karmaşık bir soğuk meze sofra petrolünün malzemeleri:

a) mantarlar, otlar, patatesler

b) mantar, lahana, havuç

c) mantar, domates, peynir

d) mantar, patates, peynir

16. Karmaşık soğuk soslar şunları içerir:

a) mayonez, salata sosu, Tatar

b) Hollanda usulü, sebze turşusu, soya sosu

c) Madeira, Lehçe, yaban turpu sosu

d) mayonez, ekşi krema, süt

17. Karmaşık soğuk mezeler için tasarım seçeneklerini adlandırın:

a) sebze oymacılığı, pudra şekeri, soslar

b) kırmızı biber, soslar, havyar

c) havyar, pudra şekeri, soslar

d) soslar, sebze oymacılığı, yeşillikler

18. Sos, ketçap ilavesiyle mayonez bazında hazırlanır:

bir domates

b) kırmızı ana,

c) kokteyl

d) salata sosu

19. Mayonez bazında turşu ilavesiyle sos hazırlanır:

a) Tatarca

b) Lehçe

c) kokteyl

d) kraker

20. Sarımsak ilavesiyle mayonez bazında sos hazırlanır:

a) sarımsak

b) Tatarca

c) Hollandalı

d) kokteyl

21. Fransa'da bölgenin adını taşıyan karmaşık sosun adı nedir:

a) mayonez

ketçap

c) Worcester

d) kaynak

22. Et jölesi için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) yaban turpu sosu

d) sebze turşusu

23. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

24. Soğuk biftek için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) mayonez

c) Worcester

d) sebze turşusu

25. Soğuk kızarmış balıklar için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) mayonez

d) sebze turşusu

26. Soğuk haşlanmış balık için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) mayonez

b) Worcester

c) salata sosu

d) sebze turşusu

27. Karmaşık soğuk yemek çeşitlerini adlandırın:

a) et jölesi, ezme, sandviç

b) jöleli balık, kanepe, doldurulmuş yumurta

c) jöleli et, ezme, rulo

d) peynir topları, rulo, ezme

28. Soğuk yemekler şu şekilde servis edilir:

a) 25-80 gr

b) 100-120 gr

c) 150-250 gr

ç) 250-400 gr

29. Soğuk karmaşık yemekler için servis sıcaklığı:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Jöleli balıkta balık pişirmek için:

a) söndürmek

kızartma

pişmiş

yemek pişirmek

31. Jöleli balık pişirmek için malzemeler:

a) balık, et suyu, jelatin

b) agar-agar, ekşi krema, balık

c) jelatin, et suyu, balık

d) nişasta, balık, süt.

32. Balık jölesi yapmak için malzemeler:

a) jelatin, mayonez, havuç

b) et suyu, süt, agar-agar

c) et suyu, jelatin, baharatlar

d) nişasta, ekşi krema, baharatlar

33. Jölenin sertleşmesi için soğukta bekletilir:

a) 6 saat

b) 60 dakika

2 saat

d) 30 dakika

34. Jöleyi kalıptan çıkarmak için yapmanız gerekenler:

a) ısınmak

b) sakin ol

c) 3 saniye kaynar suya koyun

d) 3 dakika kaynar suda bekletin

35. Karmaşık soğuk kümes hayvanı yemekleri yelpazesini adlandırın:

a) tavuk ezmesi, chakhokhbili, güveç

b) tavuk tütünü, göğüs madalyonları, tavuk ezmesi

c) ateş pirzola, piliç ezmesi, kümes hayvanlarına göre sermaye

d) tavuk ezmesi, galantin, göğüs madalyonları

36. Karmaşık soğuk yemeklerin kalitesi hangi organoleptik göstergelerle değerlendirilir:

a) görünüm, renk, koku, doku, tat

b) koku, görünüm, sıcaklık

c) Isıl işlem yöntemine göre, kesim şekline göre, kıvam

37. Karmaşık soğuk yemeklerin uygulanması için son tarihler:

24 saat

48 saat

Saat 6'da

ç) 36 saat

38. Yaz mevsiminde hangi karmaşık soğuk yemeklerin pişirilmesine izin verilmez:

a) marine edilmiş

b) jöle

c) ezme

d) doldurulmuş

39. Somon köpüğü yapmak için malzemeler:

a) zeytin, peynir, domates, somon

b) yumurta, peynir, sosis, somon

c) jambon, somon, krema, peynir

d) mini tartlets, somon, yumurta, domates

40. Pişirme Malzemeleri karmaşık atıştırmalıkçeşitli:

a) domates, patlıcan, kabak

b) patates, patlıcan, kabak

c) domates, lahana, havuç

d) salatalık, soğan, kabak

41. Bu, mutfak ürününe sululuk eklemenizi, gerekli lezzet ve aroma buketini elde etmenizi sağlar:

a) marine etme

b) pişirme

c) sarma

d) doldurma

42. Bu bazen soğuk bir atıştırmalık kullanmadan önceki son adımdır ve ayrıca ısıl işlemden önce gelir:

a) sarma

b) pişirme

c) marine etme

d) doldurma

43. Bunlar Fransız mutfağının en popüler atıştırmalıklarıdır, sadece meze olarak değil, aynı zamanda hafif bir ana yemek olarak da servis edilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) salatalar

c) ezme

d) köpük

44. Bu atıştırmalıklar somun ekmek şeklindedir. Bağlamda, üçgen, yarım daire ve yamuk şeklinde olabilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) carpaccio

c) ezme

d) köpük

45. Yemek pişirmenin gri kardinali olarak adlandırılır, şarap, meyve ve meyvelerden hazırlanır. Restoran mutfağında sadece baharat katmak için değil, aynı zamanda et dokularını yumuşatmak için de kullanılırlar:

şarap

b) sirke

c) hardal

d) biber

46. ​​Hem soğuk yemekleri süslemek hem de doku, tat ve renk getirmek için kullanılabilirler:

bir peynir

b) yeşillik

c) meyveler

d) çiçekler

47. Sıcak yemeklerden çok soğuk yemekler için gereklidirler:

a) tuz ve karabiber

b) krema ve sirke

c) aroma katkı maddeleri

d) yumurta ve süt

48. Doğru seçim ve profesyonel kullanım ile karmaşık soğuk yemeklere ve soslara lezzetli bir tat verir:

şarap

b) şeker

c) tuz

d) sirke

49. Kümes hayvanları ve balık içeren karmaşık soğuk yemekler için daha uygundur:

a) kırmızı şarap

b) müstahkem şarap

brendi

d) beyaz şarap

50. Karmaşık soğuk yemekler ve soslar hazırlarken şarabın tadının keskin olmaması için:

bir boşanma

b) kaynatın

c) soğumak

d) ısrar etmek

51. Bitmiş yemeğin metalik bir tadı olmaması için şarap bir kapta kaynatılır:

a) alüminyum

b) dökme demir

c) emaye kaplama

d) demir

52. Bu soğuk yemeği hazırlamak için hayvanların başları ve bacakları kullanılır:

bir marul

jöle

c) doldurma

d) ezme

53. Soğuk soslar şu esaslara göre hazırlanır: Tatar, sarımsak, baharatlı ve diğerleri:

şarap

b) peynir

c) ekşi krema

d) mayonez

54. Karmaşık bir soğuk yemek ezmesi (ezme) hazırlamak için şunlardan bir kabuk kullanın:

a) domuz pastırması

b) lahana

deneme

d) sentetik film

55. Karışık bir et rulosunda kaç tane et ürünü bulunur:

bir) 5

9

3'te

d) 4

56. Karmaşık soğuk yemeklerde, pişirme sırasında ezmeler, dolgu ile hamur arasında ortaya çıkan boşluğu doldurur:

a) şurup

b) et suyu

yağ

jöle

57. Ezme yapmak için ne tür hamur kullanılır:

a) maya

b) kurabiye tatlı değildir

c) puf

d) muhallebi

58. Yumurta doldurmak için şunları kullanın:

a) pirzola kütlesi

b) çiğ balık

c) havyar, peynir, mantar, somon

d) haşlanmış lahana

59. Baharatlı profiteroller hamurdan hazırlanır:

a) muhallebi

b) kumlu

c) bisküvi

d) puf

60. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

Bölüm No. 4 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin kalite kontrolü

1. Catering ürünlerinin kalitesini kim kontrol ediyor?

A) sıhhi ve teknolojik gıda laboratuvarları;

B) işletme muhasebesi;

C) işletmenin kalite kontrol departmanı;

D) işletme yönetimi.

2) Karmaşık mutfak ürünleri için yarı mamul ürünler için gıda kalite kontrolünü ne garanti eder?

A) yatırımın eksiksizliği ve iyi kalite;

B) kalitesiz;

B) yetersiz yatırım;

d) toksik değildir.

3) Organoleptik araştırma yönteminin diğer yöntemlere göre avantajı nedir?

A) değerlendirme hızı;

B) değerlendirmenin öznelliği;

C) değerlendirmenin nesnelliği;

D) kimyasal bileşimin oluşturulmasının imkansızlığı.

4) Kızartma yağının termal oksidasyon derecesi nasıl belirlenir?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

B) nefelometri;

D) iyodometri.

5) Gıda zehirlenmesi durumunda bakteriyel kontaminasyon kaynaklarını belirlemek için hangi araştırma yöntemi kullanılır?

Bir kimyasal

B) fiziksel;

B) bakteriyolojik;

D) organoleptik.

6) Bitmiş ürünleri derecelendirirken neden şef iğnesine ihtiyaç duyulur?

A) et ve balığın hazır olup olmadığını belirlemek;

B) bir yemeğin ücretini belirlemek;

C) bir yemeğin sululuğunu belirlemek için;

D) Çanak homojenliğini belirlemek için.

7) Evliliğin sonuçları ne zaman evlilik günlüğüne kaydedilir?

A) ürünlerin satışı başlamadan önce;

B) ürünlerin satışı sırasında;

C) ürünlerin satışından sonra;

D) kaydedilmez.

8) Kişisel nikah hakkı kime verilir?

A) genç şefler;

B) uzun iş tecrübesine sahip aşçılar;

C) kalifiye şefler;

d) üretim müdürü

9) Bulaşıkların organoleptik değerlendirmesinin yapıldığı odadaki optimum sıcaklık nedir?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) SO'nun içeriğini hangi yöntem belirler? 2 sülfatlı patateste mi?

A) iyodometrik;

B) refraktometrik;

B) nefelometrik;

D) Mohr yöntemi.

testlerin cevapları

Bölüm 1 Hammaddelerin kalite ve güvenliğinin ve emtia özelliklerinin belirlenmesi

Bölüm 2 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için ekipman kullanımı

Bölüm 3 Karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması

Salamura dil

İhtiyacın olacak:

Sığır veya dana dili - ½ kg
- soğan - 2 adet.
- sebze yağı
- sofra sirkesi - 2 yemek kaşığı. l.
- öğütülmüş karabiber
- kurutulmuş fesleğen
- yenibahar bezelye
- öğütülmüş karabiber
- şeker
- tuz
- havuç

Nasıl pişirilir:

1. Dilinizi çalkalayın, bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla kapatın, soyulmuş soğanı, büyük parçalar halinde kesilmiş havucu ekleyin, kaynatın, ısıyı azaltın, kırk dakika pişirin.
2. Tuz, karabiber, yenibahar ekleyin, bir saat kırk dakika daha pişirmeye devam edin.
3. Bitmiş dili akan su altında temizleyin.
4. Bir turşusu yapın: bitkisel yağ, toz şeker, tuz, sirkeyi karıştırın, çatalla çırpın.
5. Dili ince dilimler halinde kesin, üzerine kıyılmış sarımsak, kuru fesleğen serpin, turşunun üzerine dökün, iyice karıştırın.
6. Atıştırmalığı gece boyunca buzdolabına koyun. Birkaç kez karıştırın.

Karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Aperatif kek "Puff Napolyon".

İhtiyacın olacak:

Yağda konserve sardalye - 2 kutu
- haşlanmış yumurta - 5 adet.
- bir paket mayonez - 2 adet.
- haşlanmış havuç - 2 adet.
- haşlanmış patates - 14 adet.
- büyük bisküvi "tuzlu kraker" - 45 adet.
- sert peynir– 220 gr

Pişirme adımları:

1. Patatesleri soyun, rendeleyin, mayonez ile karıştırın.
2. 2 yumurta ve bir havucu aynı şekilde hazırlayın, sarımsak presinden geçirilen sarımsağın yarısı ile baharatlayın. Biraz mayonez ekleyin, karıştırın.
3. Kalan yumurtaları rendeleyin, mayonez ve sarımsakla tatlandırın. Peyniri rendeleyin, 2 parçaya bölün, yumurta karışımına ekleyin. Balığı çatalla ezin, sosla karıştırın.
4. 9 adet krakeri büyük düz bir tabağa koyun, üzerini patates karışımının yarısı ile kaplayın. Başka bir katman yapın, üstüne başka bir havuç-yumurta kütlesi katmanı koyun. Üzerine balık bisküvilerini yerleştirin. Dördüncü katman, haşlanmış patatesli krakerler, yine kurabiyeler ve sarımsak-yumurta kütlesidir. Atıştırmalık keki doğranmış soğanla serpin, 12 saat buzdolabında saklayın.

Beğeneceksin ve.

Marine edilmiş ringa balığı.

İçindekiler:

ringa balığı - 2 adet.
- bir tutam kişniş tohumu

- şeker - ½ çay kaşığı
- elma sirkesi- 5 yemek kaşığı. kaşıklar
- su - bir bardak
- ampul

Yemek pişirmek:

1. Bir turşusu yapın. Suya şeker, tuz dökün, elma sirkesini dökün, tüm bileşenler eriyene kadar ısıtın. Kaynatmaya gerek yok! Sakin ol.
2. Ringayı soyun, parçalara ayırın. Soğanı kabuğundan arındırın, halkalar halinde doğrayın. Balığı bir kavanoza koyun, soğan, kişniş, karabiber ile aktarın. Kalan turşuyu dökün, örtün, bir gün bekletin.
3. Bitmiş ringa balığı turşudan çıkarın, servis yapın.

Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanması

"Baharatlı Raphaels".

Gerekli ürünler:

Büyük bir demet maydanoz
- dekorasyon için zeytin
- mayonez - 2 yemek kaşığı. kaşıklar
- işlenmiş peynir - 4 adet.
- büyük bir demet dereotu
- bir diş sarımsak - 2 adet.

Yemek pişirmek:

Lorları rendeleyin, sarımsağı bir presten geçirin. Rendelenmiş peynir, mayonez ve peyniri birleştirin, iyice karıştırın. Islak ellerle aynı büyüklükte küçük toplar oluşturun. Maydanoz ve dereotunu yıkayın, kağıt havluyla kurulayın, tek tek ince ince doğrayın. Hazırlanan topların yarısını kıyılmış maydanoza, yarısını dereotuna bulayın. Tabağı bir tabağa koyun, isteğe bağlı olarak zeytinle süsleyin.

Hazırla ve.

Atıştırmalık kek "Bravo".

İçindekiler:

Test için:

Yumurta
- şeker - 1 yemek kaşığı. l.
- soda - ½ çay kaşığı
- yağlı kefir - 1 yemek kaşığı.
- margarin - 220 gr
- un - 2,5 su bardağı

Doldurmak için:

testis - 6 adet.
- büyük havuç ve soğan - 2 adet.
- salatalık turşusu - 4 adet.
- domuz ve dana kıyma - ½ kg
- taze petrol– ½ kilo

dekorasyon için:

Zeytin
- yeşillik
- salatalıklar
- sosis çeşitleri
- sert peynir

Sos için:

Ekşi krema, mayonez - her biri 100 gr

Yemek pişirmek:

1. Hamuru yapın: donmuş margarini bıçakla doğrayın, un ekleyin, kefir, yumurta, soda, toz şeker ekleyin, her şeyi hızlıca karıştırın. Ortaya çıkan kütleyi 5 parçaya bölün. Her parçayı ince bir şekilde yuvarlayın, çatalla delin, 180 derecede pişirin. Bitmiş keklere kalp şekli verin.
2. Kıymayı önceden soyulmuş ve rendelenmiş havuçla kızartın.
3. Yıkanmış petrolleri küpler halinde kesin, soğan halkaları ile kızartın.
4. Salatalıkları küpler halinde kesin, soyulmuş yumurtaları ovalayın.
5. Sosu hazırlayın: malzemeleri birleştirin, karıştırın.
6. Bitmiş kekleri üst üste katlayın, sosu dökün, aşağıdaki sırayla farklı dolgu türleriyle katmanlayın - havuçlu kıyma, turşu, yumurta, soğanlı mantar.
7. Rendelenmiş peyniri kekin üzerine serpin. Kenarlarını salatalık halkaları, istenirse otlar ile kaplayın, söğüş gül, maydanoz ve zeytin ile süsleyin. Çanağı 3-4 saat buzdolabına gönderin veya gece boyunca bırakın.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması

Pastırma peynirli kuru erik.

İçindekiler:

Pastırma dilimleri - 25 adet.
- parmesan - 120 gr
- büyük kuru erik - 25 adet.
- çekirdeksiz zeytin - 25 adet.

Yemek pişirmek:

Parmesan'ı 25 şeride bölün. Kuru erikleri yıkayın, kurutun. Baştan sona kesmeyin. Her meyvenin üzerine bir parça peynir koyun. Kurutulmuş meyveleri pastırma şeritlerine sarın. Boşlukları parşömenle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırın tepsisini 220 dereceye ısıtılmış fırına koyun, 25 dakika pişirin. Atıştırmalığı düz bir tabağa koyun. Her kürdan üzerine bir yeşil zeytin koyun ve soğuk servis yapın.

Hazırla ve.

Yumurta turşusu.

İhtiyacın olacak:

Karanfil tomurcukları - 10 adet.
- bıldırcın yumurtası - 10 adet.
- karabiber - 10 adet.
- tuz - 2 çay kaşığı
- su - yarım bardak
- sirke - 1 yemek kaşığı.
- bir diş sarımsak - 6 adet.
- maydanoz ve dereotu
- Defne yaprağı

Nasıl pişirilir:

1. Yumurtaları soğuk suyla dökün, kaynatın, ocaktan alın. Bir kapakla örtün, bir havluya sarın, 10 dakika bekletin, soğuk suyla durulayın, soyun.
2. Marine için sirke, tuz, karabiber, karanfil, defne yaprağını karıştırın, kaynattıktan sonra beş dakika pişirin.
3. Yumurtaları bir kavanoza koyun, yeşillikleri ekleyin, sıcak turşuyu dökün, 24 saat marine edin.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Kırmızı havyar ve avokado ile Vol-au-vents.

İçindekiler:

Tereyağı - 2 çay kaşığı
- dal taze nane
- limon suyu - bir çay kaşığı
- tuz
- avokado
- Kırmızı havyar
- puf böreği - 135 gr

Yemek pişirmek:

1. Milföy hamurunu kalp şeklinde kesin, ikinci kat ile yanlarını yapın.
2. Önceden ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin.
3. Bir karıştırıcıda limon suyunu ve avokadoyu karıştırın, tuz ve otları ekleyin.
4. Tadı iyileştirmek için az miktarda mayonez ve tereyağı ekleyin.
5. Volanları avokado karışımı ile doldurun, havyarı yayın.

Soğuk yemek ve atıştırmalıkların servis edilmesi

Jöleli et.

Gerekli ürünler:

Bezelye
- yeşillik
- soğan - 120 gr
- yumurta - 2 adet.
- havuç - 220 gr
- jelatin - 20 gr
- sığır eti - 320 gr
- Kırmızı biber

Yemek pişirmek:

Eti, soyulmuş soğanları ve havuçları bir tencereye koyun, 1,5 litre su dökün, bir saat pişirin. Hazırlıktan 15 dakika önce defne yaprağı, karabiber, tuz ekleyin. Beyazları sarılardan ayırın. Sincapları küpler halinde kesin, havuçları küpler halinde kesin. Et - ufalayın. Havuç, protein ve eti karıştırın. Jelatini 150 ml kaynamış soğuk suya batırın, paketin üzerinde belirtilen süre kadar bırakın. Et suyunu süzün, jelatin ekleyin, ocağa koyun, kaynatın. Kaynatmaya gerek yok! Yeşilleri ve yeşil bezelyeleri kalıplara, üstüne - havuç ve proteinli et koyun. Et suyunu dökün ve yemek tamamen soğuyana kadar buzdolabında saklayın.

Beğeneceksin ve.

Çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar.

havuç cipsi

İçindekiler:

Kuru biberiye - 2 çay kaşığı
- deniz tuzu - 1,5 çay kaşığı
- havuç - 420 gr
- zeytinyağı - 25 gr

Nasıl pişirilir:

Havucu keskin bir bıçakla veya özel bir rende ile ince dilimler halinde kesin. Yağ püskürtün, iyice karıştırın. Hazırlanan sebzeleri parşömen üzerine tek kat halinde yayın, fırına ayarlanan sıcaklıkta - 150 derece koyun. Fırında bir konvansiyon olması arzu edilir, değilse, kapıyı aralık bırakarak fırını minimumda ısıtın. Pişirmeyi dikkatlice izleyin, böylece cipsler yanmaz. Cipsleri yaklaşık yarım saat kurutun. İşlem sırasında bir kez çevirin. Cipsleri tamamen soğumaya bırakın ve üzerine ezilmiş biberiye ve deniz tuzu serpin.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar fotoğrafı:

Bıldırcın yumurtalı köfte.

İçindekiler:

tavuk yumurtası - 2 adet.
- süt - 100 ml
- ayçiçek yağı - 30 ml
- kıyma - 1 kg
- öğütülmüş karabiber - birkaç tutam
- tereyağı - 30 gr
- soğan ampulü
- taze maydanoz - 3 dal
- havuç
- Beyaz ekmek- bir parça
- bıldırcın yumurtası - 20 adet.

Pişirme adımları:

Bir parça ekmeği ılık sütle dökün. Yumurtaları beş dakika kaynatın, suda soğutun. Havuçları ve soğanları soyun, yıkayın, kurutun, küçük küpler halinde doğrayın. Önce ayçiçek yağında kızartın, hazırlanmış havuçları ekleyin, karıştırın, üç dakika kızartın. Bıldırcın yumurtasını soyun, yeşillikleri yıkayın, ince doğrayın. Yumurtaları çırpın. Kıymayı derin bir kaseye alın. Çöreği sütte yumuşatın, kıymaya ekleyin, karıştırın. Yumurta ekleyin, karıştırın. Yeşillikleri, kızarmış sebzeleri koyun, karıştırın. Bir fırın tepsisini parşömenle kaplayın, cömertçe ayçiçek yağı ile yağlayın, kıymayı kalın oval şeklinde kağıda yayın, bıldırcın yumurtalarını eşit şekilde dağıtarak boğun. Ruloyu testisler içeride kalacak şekilde sarın. Ruloyu pişirme manşonuna yerleştirin, her iki taraftan tutturun, fırında pişirin, sıcaklığı 200 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisini dikkatlice çıkarın, manşonun üst kısmını kesin, ruloyu açın. Üzerine tereyağı parçaları sürün, tekrar fırına koyun, 15 dakika pişirin. Tepsiyi fırından çıkarın, manşondan çıkarın, folyoya aktarın, rulonun kenarlarını kızartmak için beş dakika daha fırına koyun. Bir saat soğumaya bırakın.

• Boyut: 12.3 MB
• Slayt sayısı: 72

Sunum açıklaması Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar Anlamı, soğuk yemeklerin slaytlarla sınıflandırılması

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların anlamı, sınıflandırılması Soğuk yemekler genellikle yemeğin başında servis edilir. Bu durumda atıştırmalık olarak adlandırılırlar, ana yemeklerin bileşimini tamamlarlar, sofrayı süslerler, açlığı giderirler, iştahı açarlar ve diyetlerin besin değerini tamamlarlar. Soğuk yemekler, garnitürle servis edilmeleri, daha doyurucu olmaları (rosto dana eti, balık dolması) ile mezelerden farklıdır. Soğuk atıştırmalıkların verimi daha düşüktür, garnitür olmadan (havyar, çaça) veya az miktarda (ringa balığı, soğanlı çaça) servis edilir.

Atıştırmalıklar sıcak olarak da servis edilebilir (sıcak mezeler). Hazırlanma teknolojisine göre, sıcak mezeler ana sıcak yemeklerin hazırlanışına benzer, ancak mezelerin tadı daha baharatlıdır ve porsiyonlu tavalarda, kokot makinelerinde garnitür olmadan servis edilir. Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.

Et, kümes hayvanları, balık, yumurta, baklagiller, kuruyemişler dahil olmak üzere soğuk yemekler protein açısından zengindir ve bir miktar yağın yanı sıra bir dizi önemli vitamin ve mineral içerir. Baklagiller, yemekleri BB 1 vitamini, kalsiyum ve demir tuzları ile zenginleştirir. Karaciğer, balık yumurtası, ringa balığı yemekleri A vitamini açısından zengindir. Bazı soğuk yemekler çiğ sebze ve meyvelerden hazırlanır, böylece vitaminler ve diğer değerli maddeler içlerinde iyi korunur.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılması Sandviçler Salatalar, salata sosu Sebze ve mantardan yapılan yemekler ve atıştırmalıklar Yumurtadan yapılan atıştırmalıklar Et ve kümes hayvanlarından yapılan yemekler ve atıştırmalıklar Balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve atıştırmalıklar

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması ısıl işlem içermez, bu nedenle hazırlama ve saklama sırasında sağlık kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmaya özel önem verilir. Yaz aylarında yemek pişirmek yasaktır: jöleli et, balık, jöleler, ezmeler.

SANDVİÇLER Sandviçler ekmeğin üzerine konulan atıştırmalıklardır. Bağımsız bir yemek olarak, öğle veya akşam yemeğinden önce meze olarak, çay veya kahve ile servis edilirler. Sandviç Almanca'da ekmek ve tereyağı anlamına gelir. Sandviçleri bir kağıt peçeteyle bir tabağa, tabağa veya vazoya bırakın.

SANDVİÇLER Sandviç yapmak için önceden hazırlayın gerekli ürünler: - İnce dilimler halinde kesilmiş peynir, jambon, et, sosis; - Ringa balığı ve tuzlanmış balıklar fileto halinde kesilir ve kesilir; - Yumurtalar sert kaynatılır ve dilimler (veya doğranmış) halinde kesilir; - Tereyağı yumuşatılır veya çırpılır; - Daireler halinde kesilmiş taze salatalık, domates, soğan; - Havlu ile hafifçe kurutulmuş yeşillikler

Sandviçlerin sınıflandırılması Sandviçler İç Mekan Açık Lokantalar. Simple Complex Tartino (soğuk, sıcak) Kanepe (soğuk, sıcak) Sandviç (soğuk) Hamburger (sıcak)

Açık sade sandviçler Sandviçler için en kaliteli ve 1. sınıf buğday ekmeği ve çavdar, günlük reçete veya çıtır ekmek kullanılır. Ekmek 10-12 cm uzunluğunda, 1-1.55 cm kalınlığında, 40-50 gr ağırlığında dilimler halinde kesilir.Buğday ekmeği somunları eğik olarak kesilir. Sade sandviçler - tadı ve rengi eşleşen 1-2 ürünle hazırlanır. İnce dilimler halinde kesilmiş et veya balık ürünleri, ekmeği tamamen kaplayacak şekilde serilir. Ürünün kütlesi bir dilim ekmeğin kütlesinden az olmamalıdır. Bir dilim ekmeğe (5-10 gr) tereyağı sürülür veya tereyağından “gül” yapılıp ürünün üzerine konur.

Açık basit sandviçler Basit açık sandviçler şunları içerir: tereyağlı (tatlı, tuzlu), peynirli (Sovyet, Volga, bozkır, Hollanda vb.), sosisli (haşlanmış, yarı tütsülenmiş ve tütsülenmiş), jambonlu, domuz eti ile domuz yağı, rosto, kızarmış domuz veya dana eti, dil, mersin balığı (beluga, yıldız mersin balığı), somon, çaça (içleri çıkarılmış, baş ve kuyruksuz), havyar (somon balığı, taneli, preslenmiş). Çavdar ekmeği üzerinde açık sandviçler çoğunlukla aşağıdaki ürünler: domuz yağı ile, yumurtalı veya yumurtasız çaça (hamsi), kırmızı havyar ile.

Açık kompleks sandviçler Tat ve renk olarak eşleşen iki veya daha fazla üründen oluşan kompleks sandviçler için. Et veya balık ürünleri sebzeler, otlar, yumurtalar, zeytinlerle desteklenir. Sandviçler, mutfak ürünleri - haşlanmış domuz eti, ezmeler, jöleli et, balık, kızarmış ve haşlanmış balık ve et ürünleri ile hazırlanır. Sıkma torbası kullanarak karmaşık sandviçleri tereyağı veya tereyağ karışımlarıyla süsleyin.

Puf Sandviç İki veya daha fazla ekmek diliminin üst üste bindirilerek aralarına çeşitli ürünlerin konulmasından oluşur. Ekmek yumuşak kullanılır, 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, iki katlı bir sandviç hazırlamak için tereyağlı ekmek bir miktar ürünle kaplanır. Üstüne tereyağlı başka bir parça ekmek koyun. Dilimler doldurma için kullanılır. çeşitli ürünler veya ezilerek pate olarak kullanılır. Ekmeğin üst kısmı tereyağı parçaları, otlar ve güzelce kesilmiş ürünlerle süslenir. Bu şekilde büyük bir sandviç yapabilir ve ardından onu kare, üçgen sandviçler halinde kesebilirsiniz.

Kapalı sa(e)ndwichi sandviçleri Pişirmek için kapalı sandviçler dağılmaması için uzunlamasına ikiye bölünmüş çörekler ("Şehir", "Okul") kullanın. Ekmek kabuklardan temizlenir, 5-6 cm genişliğinde, 0,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir, çırpılmış tereyağı (veya ketçap, yaban turpu, hardal, mayonezli yağ karışımları) ile yağlanır. Bir şeride ince dilimlenmiş et dilimleri koyun veya balık ürünleri, ikinci bir tereyağlı ekmek şeridi ile örtün, sıkıca bastırın, soğutun ve ardından çeşitli şekillerde sandviçler halinde kesin. Sandviçler, mutfak ürünleri, çeşitli salatalar, omletler, haşlanmış veya haşlanmış kullanılarak çok sayıda katmanla hazırlanabilir. kızarmış et veya kümes hayvanları, pate, sandviç sürülebilir ürünler. Sandviçler yüksek kalorili veya hafif olabilir. Meze veya ana yemek olarak servis edilirler.

Sıcak sandviçler Hamburgerler, çizburgerler, sosisli sandviçler - uzunlamasına iki parçaya bölünmüş yuvarlak veya dikdörtgen susamlı çöreğin içine yerleştirilmiş kıyma biftek veya sosistir. Hamburgerlerin üzerine domates dilimleri, soğan, marul, peynir dilimleri, sarımsak çeşnileri ve sıcak baharatlar, mayonez, ekşi krema, ketçap, yoğurt, zeytin, yaban turpu vb.

Sıcak sandviçler (krutonlar) Sıcak sandviçler et suları, sütlü çorbalar ve püreli çorbaların yanı sıra bağımsız bir yemek veya ara yemek veya meze olarak hazırlanır. Sıcak veya soğuk yenirler. Sıcak sandviçlerin hazırlanmasında buğday veya çavdar ekmeği (günlük taze) kullanılır. Ekmeğin kabukları kesilir, 0,5-1 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, yağ ile yağlanır, ana ürünler serilir (sebze, sosis, jambon, konserve, balık vb.). Üzerine rendelenmiş peynir serpin (veya bir parça peynir koyun) ve 5 dakika bekletin. 275-300 derece sıcaklıkta sıcak bir fırında. Altın kahverengi olana kadar ve hemen servis yapın.

Kombine sandviçler (büyük) Bu sandviçler, 40 gr ağırlığındaki bir parça buğday ekmeği üzerinde hazırlanır, üzerine yiyecekler güzelce serilir ve ardından sandviçler uygun şekilde süslenir. Büyük sandviçler genellikle salata, otlar ve sebzelerle hazırlanır. Verim 75, 85, 100 gr

KÜÇÜK KIZARTMALI EKMEKLİ SANDVİÇLER (CANAPE) Bu sandviçler için kabuksuz buğday ekmeği küçük dikdörtgenler, kareler, eşkenar dörtgenler vb. tereyağı. Hazırlanan ekmeğin üzerine tadı ve rengi birleştirilen birkaç çeşit ürün konur. Örneğin haşlanmış mersin balığı, somon, preslenmiş havyar, ardından tekrar somon ve mersin balığı şeritler halinde serilir; veya ekmeğin ortasına kare veya eşkenar dörtgen şeklinde kesilmiş somon, köşelere - taneli havyar ve kenarlarına ince doğranmış yeşil soğan konur. Ürünler doğranmış otlar ile serpilebilir. Bu sandviçler ayrıca kızartılmadan ekmek üzerinde yapılır.

SALATALAR VE VINAİGRETLER Salata, bir tür veya farklı sebzelerin karışımından oluşan, genellikle pancarsız, mayonez sosu, sos veya ekşi krema ile tatlandırılmış soğuk bir yemektir. Salata sosu bir çeşit salatadır, ancak salata sosu her zaman pancarla hazırlanır ve hardal sosu ve bazen de ekşi krema ile tatlandırılır. Salata ve salata sosları için patates, pancar, havuç kabuklu olarak, kabuksuz (soyulmuş) şalgam veya soyulmuş ve doğranmış sebzeler biraz su (% 10) ile pişene kadar pişirilir. Salatalar ve salata sosu için haşlanmış ve çiğ sebzeler küp, dilim, daire, payet şeklinde kesilebilir. Hazırlanan sebzeler 8-10 ° C sıcaklığa soğutulur. Salatalar ve salata sosu, salata kaselerinde veya tabaklarda servis edilir.

Soğuk ve ısıl işlem Soğuk yemekler hazırlamak için kuşlar da sıcak olanlarla aynı şekilde işlenir: dondurulmuş kümes hayvanları çözülür, kurutulur ve bir gaz brülörü ile yakılır, ardından baş ve bacaklarla birlikte boyun (ayak bileği ekleminin üstü) ayırmak. Guatr ve bağırsaklar, yanmış kuştan çıkarılır, yıkanır ve karkasa daha sonraki işlemler için uygun bir görünüm vererek, bir şef iğnesi kullanarak veya bacakları ve kanatları "cebe" sokarak kızartılır ve sonra soğutulur. Küçük kümes hayvanları, kızarmış bir kabuk oluşana ve fırında hazır hale gelene kadar önceden kızartılır. Büyük bir kuş (hindi, kaz) tuzlanır, üzerine yağ serpilir ve fırında kızartılır, kızartma sırasında çıkan meyve suyuyla periyodik olarak sulanır. yaşlı bir kuş sert et, derin bir kaseye konur, yağ ile dökülür, kızartılır, biraz su eklenir, üzeri kapatılır ve kümes hayvanı eti yumuşayana kadar güveçte pişirilir.

Kümes hayvanı etinin hazır olup olmadığı, bir şef iğnesi veya çatalı kullanılarak belirlenir: iğne, bacağın yumuşak kısmına kolayca girerse ve berrak sıvı salınırsa, kümes hayvanı eti hazırdır; meyve suyu kırmızımsı ise, kümes hayvanı eti henüz hazır değildir. Isıl işleme tabi tutulan et ürünleri soğutulur ve 2-6 ° C sıcaklıkta saklanır, servis edilmeden önce kesilir.

Sebze ve meyvelerin salatalara hazırlanması Salatalar için ağırlıklı olarak şu sebzeler kullanılır: çiğ - yeşil salata, salatalık, domates, turp, kereviz, havuç, beyaz lahana; haşlanmış - patates, havuç, şalgam, karnabahar, kuşkonmaz, yeşil bezelye.

Salata için çiğ havuç ince bir rende üzerine rendelenmeli ve sosla (mayonez, ekşi krema) karıştırılmalıdır. Bu havuç işleme yöntemi, içinde bulunan ve insan vücudunda A vitamininin oluştuğu karotenin en iyi şekilde emilmesini sağlar Elmalar en çok salatalar için meyvelerden kullanılır. Bunlara ek olarak armut, portakal, mandalina, erik ve çeşitli meyveler kullanabilirsiniz. Salatalar için et ürünleri haşlanmış veya kızartılmış olarak alınır - sığır eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları ve av eti, balık - haşlanmış.

Salataları süslemek için mayonez ve ekşi kremaya ek olarak sirke, tuz, karabiber ve şekerle karıştırılmış bitkisel yağ kullanabilirsiniz. Salatalara farklı tatlar vermek için soslara hardal, Güney sosu, Baharatlı veya Kuban sosu eklenir. Her yemek, ancak görünümü iştah açıcı ise iyi hazırlanmış olarak kabul edilebilir. Bu nedenle salatanın lezzeti kadar hoş görüntüsüne de dikkat edilmelidir.

Salata "Bahar" Salatası "Yaz" İnce dilimlenmiş turplar, taze salatalıklar kare şeklinde kesilmiş marulla karıştırılır, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır, bir salata kasesine konur, figürlü doğranmış yumurta ve otlar ile süslenir . Salata, turp ve marul oranında buna karşılık gelen bir artışla salatalıksız hazırlanabilir. Haşlanmış soyulmuş yeni patatesler ve taze salatalık dilimler halinde kesilir, domates dilimleri ve marul ile birleştirilir, 3-4 parçaya bölünür, ince doğranmış yeşil soğan, yeşil bezelye eklenir, her şey karıştırılır ve tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır. Marul yapraklarının üzerine bir salata kasesine koyun, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domateslerle süsleyin, otlar serpin.

Beyaz lahana salatası İlk yol: soyulmuş beyaz lahanayı ince ince doğrayın, geniş bir tencereye koyun, tuz ekleyin (1 kg başına 15 gr), sirkeyi dökün ve yerleşip homojen bir mat renk elde edene kadar sürekli karıştırarak ısıtın. Isıtıldığında çöken lahana ocaktan alınır ve soğutulur. Daha sonra kızılcık, doğranmış yeşil soğan veya havuç ile karıştırılır, bitkisel yağ, şeker eklenir ve karıştırılır. Servis yaparken üzerine kıyılmış yeşil soğan serpin. Isıtırken lahananın çok yumuşamamasına dikkat etmelisiniz aksi takdirde çıtır bir dokuya sahip olmaz. İkinci yol: lahana ince şeritler halinde doğranır, üzerine tuz serpilir, suyu çıkana kadar öğütülür, şeker eklenir, sirke ve bitkisel yağ ile tatlandırılır. Beyaz lahana salatasına taze veya ıslatılmış elma, salamura erik veya kiraz, üzüm, kızılcık, taze havuç ekleyebilirsiniz. Turşu meyveli salata hazırlarken sirke yerine marine sıvısının bir kısmı kullanılabilir. Bu durumda besinler daha eksiksiz korunur, yemeklerin tadı iyileşir, ürünlerin işlem süresi kısalır ve verim artar. Salata hazırlamak için beyaz yoğun lahana başları kullanmak daha iyidir. Salata meyvesiz hazırlanabilir.

Et salatası. Haşlanmış veya kızartılmış et (sığır eti, dana eti, kuzu eti, domuz eti) dilimler veya ince dilimler halinde, patatesler, turşular - ince dilimler halinde kesilir, karıştırılır ve Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır. Hazırlanan salata, marul yaprakları üzerine bir salata kasesine konur ve et parçaları, yumurta dilimleri veya halkaları, taze salatalık, domates, otlar, kerevit kuyrukları ile süslenir. Sermaye salatası. Haşlanmış av eti veya kümes hayvanı eti, pansuman için dilimler ve dekorasyon için ince dilimler halinde kesilir. Haşlanmış patates, turşu veya turşusu ince dilimler halinde, yeşil salata - büyük parçalar halinde kesilir. Et ve sebzeler, Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır, karıştırılır ve bir salata kasesinde marul yaprakları üzerine istiflenir; daha sonra av eti veya kümes hayvanları parçaları, haşlanmış yumurta dilimleri, kerevit kuyrukları veya karides, taze veya salatalık turşusu, otlar ile süsleyin. Mayonez soslu salatayı ekşi krema veya beyaz sos ile süsleyebilirsiniz.

Balık salatası. Haşlanmış patates, taze veya salatalık turşusu ince dilimler veya küpler halinde kesilir, yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzeler karıştırılır ve mayonez ve Güney sosu ile tatlandırılır. Dilimlenmiş balık parçaları koyabilirsiniz. Kütle, balık parçaları, taze salatalık, domates ve otlar ile süslenmiş bir salata kasesine marul yaprakları üzerine bir slayt halinde serilir. Ortasına terbiyeli sebzelerin kaydırılarak serildiği bir tabakta salata servis edebilirsiniz. Daha sonra sebzeler piramit şeklinde ince dikdörtgen balık parçaları ile kaplanır, kalan sebzeler buketlerin etrafına yerleştirilir ve üzerine salata sosu dökülür. Ayrıca yengeç ve morina karaciğeri salatası hazırlar ve servis ederler.

Vinaigrettes bir çeşit salatadır ama her zaman pancarla hazırlanır. Rengi korumak için diğer ürünlerle karıştırılmadan önce pancarın bitkisel yağ ile ayrı olarak baharatlanması tavsiye edilir. Sebze sosu. Haşlanmış pancar, havuç, patates dilimler halinde kesilir. Salatalık turşusu dilimler halinde kesilir, soğan - halka veya yarım halka, yeşil soğan - 1-1,5 cm uzunluğunda Lahana turşusu salamuradan sıkılır ve ekşi ise soğuk suda yıkanır ve doğranır. Hazırlanan tüm sebzeler karıştırılır, salata sosu veya mayonez sosu ile tatlandırılır. Salatayı bir salata kasesine koyun, rendelenmiş havuç, pancar, salatalık, marul ile süsleyin, üzerine otlar serpin. Salata sosuna taze veya salamura domates koyabilirsiniz. Lahana turşusu veya turşu miktarını azaltarak salataya yeşil bezelye (50 ila 100 g) ekleyebilirsiniz. Vinaigrette et, balık, mantar, temiz fileto halinde kesilmiş ringa balığı, kalamar vb. İle hazırlanabilir.

sebze ve mantar yemekleri ve atıştırmalıklar Sebze ve mantarlardan soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması için taze, haşlanmış, tuzlanmış ve salamura edilmiş sebzeler, mantarlar ve otlar kullanılır. Patlıcan Havyar. Patlıcanların sapı çıkarılır, yumuşayana kadar fırında pişirilir, soğutulur, uzunlamasına kesilir, soyulur, eti ince ince doğranır. İnce kıyılmış kuru soğan sıvı yağda hafif kavrulur, ilave edilir. domates püresi, patlıcan ve koyulaşana kadar ara sıra karıştırarak kaynatın. Havyar, tuz, sirke ve karabiberle ezilmiş sarımsakla tatlandırılır. Ayrılırken üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpin. Havyar sarımsaksız pişirilebilir.

Sebze havyarı İşlenmiş patlıcan ve kabak fırında pişirilir. Patlıcanın kabuğunu soyun. Kabak ve patlıcan ince ince kıyılır veya ovulur. Soğanı ince ince doğrayın, havuçları küçük küpler halinde doğrayın ve yumuşayana kadar soteleyin. Soteleme bitmeden domates püresini ekleyin. Taze lahana ince ince kıyılır ve yumuşayana kadar haşlanır. Hazırlanan sebzeler karıştırılır, koyulaşana ve soğuyana kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Bitmiş havyar sirke, tuz, karabiber ile tatlandırılır ve iyice yoğrulur. Eğer taze lahana acı, pilavdan önce haşlanmalıdır. Tatilde havyar ince kıyılmış yeşilliklerle serpilir.

Et salatası ile doldurulmuş domates Salata elde etmek için dana eti, sebzeler, yumurtalar küçük dilimler veya küpler halinde kesilir ve Güney sosu ilavesiyle mayonez ile tatlandırılır. Doldurmak için hazırlanan domatesler salata ile doldurulur, üzerine bir yumurta konur ve üzerine ince kıyılmış otlar serpilir. Domates ayrıca balık salatası, yumurta ve soğan, mantar vb. İle doldurulur.

Tereyağlı veya ekşi kremalı turp Turp şeritler veya dilimler halinde doğranır, tuzlanır, bitkisel yağ veya ekşi krema ile tatlandırılır. Tatilde otlar serpin. Turpu kaz, ördek veya tavuk yağı ile pişirebilirsiniz. Turpun bir kısmı havuç ile değiştirilebilir.

Garnitürlü mayonezli yumurta Yumurtalar "kaynatılır", soğutulur ve soyulur. Salatalık, taze domates, haşlanmış patates ve havuç ince dilimler halinde kesilir. Sebzelerin yarısı normlara göre mayonez ve "Güney" sosları ile tatlandırılır. Bunun için ayrıca tarifte belirtilen miktarın yarısı kadar mayonez sosu alınır. Terbiyeli sebzeler bir tabağa konur, üzerine haşlanmış kuru yumurtaların yarısı konur ve kalan mayonez sosu ile dökülür. Yemeğin etrafı marul, jöle ve sebzelerle süslenir. Garnitür sebze ve jöle olmadan yemeği bırakabilirsiniz. Bu durumda, sebze oranı yarı yarıya azalır.

Ringa balığı ile doldurulmuş yumurtalar Yumurtalar "kaynatılır" ve soyulur. Daha sonra yumurtaların beyazları kenarlarından biraz kesilip uzunlamasına ortadan ikiye kesilir. Uçlarını biraz kesip yumurtaları enlemesine iki parçaya ayırabilir ya da hafif küt ucunu kesip, yumurtayı kesilen kısma koyup üstte iki dilim dik açıyla bir şeride dokunmadan kesebilirsiniz. 7-8 mm genişliğinde protein. Bu durumda yumurta, kulplu bir sepete benzeyecektir. Sarısı tüm yumurtalardan dikkatlice çıkarılır. Temizlenmiş ve ince kıyılmış ringa balığı filetosu yumurta sarısı ile karıştırılır, bir elekten geçirilir (büyük bir miktar kıyma makinesinden geçirilir), yumuşatılmış ve iyice dövülmüş tereyağı (veya mayonez) ile bir tencereye aktarılır ve her şey iyice karışana kadar iyice karıştırılır. Tat vermek için tuzla tatlandırılmış homojen püre benzeri bir kütle elde edilir. Hazırlanan yumurtalar kağıt tüp kullanılarak kıyma ile doldurulur, üzerine mayonez filesi yapılır ve tabağın veya tabağın ortasına bir demet maydanoz yerleştirilir. Kilka fileto ve hamsiden yumurta için kıyma hazırlanabilir. Ayrıca yumurta, taneli veya chum havyarı (bu durumda sarının sadece bir kısmı alınır) ve ayrıca et veya balık salatası ile doldurulur. Salata hazırlamak için salatalık turşusu veya taze salatalık, domates, haşlanmış patates küçük küpler halinde (3-4 mm) kesilir, yeşil bezelye, haşlanmış veya kızartılmış et, kümes hayvanları, sucuk, balık da ince doğranmış eklenir ve baharatlanır. mayonez veya Güney sosu.

Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalık çeşitleri arasında balık gastronomisi ve konserve balık, jöleli balık, mayonezli balık, marineli balık, yaban turpu soslu haşlanmış balık, balık tabağı vb. Soğuk balık yemeklerinin çoğu garnitür (patateslerden, sebzelerden), sosla servis edilir. Gastronomi ürünleri - doğal formda ve garnitür ile. Soğuk balık yemeklerini ve atıştırmalıkları önce soğutulması tavsiye edilen tepsilere, oval tabaklara, salata kaselerine bırakırlar. Zeytin dekorasyon için kullanılır (porsiyon başına 3-5 adet). Porsiyonlu gastronomik atıştırmalıkların çıkış oranı 50 .... Ana ürün için 75 gr soğuk balık yemekleri - 30, 50, 75 gr (ringa balığı, çaça balığı). Garnitürler - 50, 75, 100 gr Mersin balığı, yıldız mersin balığı bağlantılarda pişirilir, beluga - 40-60 cm uzunluğunda, 10-12 cm genişliğinde, sterlet - porsiyonlar halinde büyük parçalar halinde. Kısmi balıklar (vobla, ringa balığı, turna levreği, yayın balığı, çipura, asp, sazan (sazan), turna balığı, havuz sazanı, kızılkanat, çipura, sabrefish, ruam) porsiyonlar halinde pişirilir. Doldurma için balık bütün olarak kaynatılır. Mayonez altında veya mayonezle maskelenmiş salatalar için servis edilen balıklar bazen haşlanır. Marine ile doldurulmuş balık hafifçe kızartılır, çok renklendirilmez. Soyulmuş ringa balığı filetoları ıslatılır ve çay suyu veya sütte saklanır.

Hafif tuzlu balıklar (somon, somon, chum somon) yıkanır ve omurga boyunca dizilir, kosta kemikleri çıkarılır, derisi kesilir ve kuyruktan başlayarak 30-45˚ açıyla porsiyonluk parçalar kesilir. Porsiyonluk parçalar çerez tabaklarına konur ve bir dilim limon ve otlarla süslenir. Çok porsiyonlu servis ile hafif tuzlu balıklar oval bir tabağa veya ringa balığı tabağına konur, porsiyonlara güzel bir şekil verilir ("gül" ile sarılır veya bir merdivenle serilir). Yemeğin uçlarına limon dilimleri yerleştirilir (stabilite için kabuk dilimlerde bükülür) ve yanlara yeşillik dalları serilir. Balyk ürünlerinde deri kesilir, kıkırdak çıkarılır ve et 30-45˚ açıyla ince geniş parçalar halinde deriden kesilir. Balyk ürünlerinin yanı sıra limon ve otlarla süslenmiş hafif tuzlu balık satıyorlar. Sıcak tütsülenmiş balıklar (yıldız mersin balığı, mersin balığı, levrek, morina, omul vb.) Deri ve kemiklerden ve mersin balığı - kıkırdaktan temizlenir ve porsiyonlanır. Mersin balığı, dik açıyla, kurulan kütlenin kısımlarına kesilir. Porsiyonlar atıştırmalık tabaklara veya çok porsiyonlu tabaklara konur, marul, taze salatalık, domates ile süslenir, haşlanmış sebzeler, yeşil bezelye, mayonezli patateslerden oluşan karmaşık bir garnitür de servis edebilirsiniz. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu, balıkla ayrı olarak servis edilir. Yengeçler tartletlere yerleştirilir ve mayonez veya jöle ile bir jöle ağı ile kaplanır. Soyulmuş ve kemiklerden arındırılmış hamsiler bir halka şeklinde yuvarlanır ve haşlanmış yumurta halkalarına yerleştirilir.

Konserve balık bağımsız olarak kullanılır soğuk meze, yanı sıra atıştırmalıklar, sandviçler ve soğuk yemekler hazırlamak için. Konserve yiyecekler arasında yağda balık, domateste balık, morina karaciğeri, ezme bulunur. Domates veya kendi suyunda konserve balık, teneke kutulardan çıkarılır ve sos veya meyve suyu ile birlikte salata kaselerinde veya atıştırmalık tabaklarda, üzerine kıyılmış yeşil soğan veya doğranmış otlar serpilerek, oluşturulan kütlenin porsiyonları halinde salınır. Konserve "Yağda morina karaciğeri" kavanozlardan çıkarılır, ezilir, doğranmış haşlanmış yumurta ile birleştirilir, ince kıyılır soğanlar, karaciğerin bulunduğu yağ ile tatlandırılmış. Pişen ciğer üzerine ince kıyılmış yeşil soğan serpilir ve salata kaselerine bırakılır. Çaça balığı, hamsi ve ringa balığı baharatlı tuzlama temizlenir, baş ve bağırsaklar çıkarılır, yıkanır, bir atıştırmalık tabağına veya ringa balığı üzerine sırtları bir tarafa gelecek şekilde konur ve haşlanmış yumurta ve ince doğranmış soğanın halkaları veya dilimleri ile süslenir. Konserve balıkları soğanlı, halkalar halinde keserek servis edebilirsiniz. Tatilde konserve balığa hardal sosu serpilir.

Granül havyar ve chum havyarı Havyarı ince kıyılmış buz üzerine havyar rozeti şeklinde yayın. Havyar, kağıt peçete ile bir turta veya çerez tabağına konur. İnce kıyılmış yeşil soğan, limon ayrı bir prizde, tereyağı da ayrı bir prizde, sıcak kalachi, balıklı veya cırtlak börek veya buğday ekmeği tostları bir börek tabağında servis edilir.

Preslenmiş havyar Preslenmiş havyar bir tahta üzerinde yoğrulur, 0,6-0,7 cm kalınlığında dikdörtgen, kare, eşkenar dörtgen, elips, üçgen şeklinde kalıplanır ve küçük bir tatlı tabağına veya tepsisine konur. Havyarın sağ tarafına bir daire veya bir dilim limon, sol tarafına bir dal maydanoz konur. Ayrı olarak doğranmış yeşil soğan, bir dilim limon, bir parça tereyağı servis edilir.

Çeşitli balıklar Yemeğin bileşimi, somon veya somon, yıldız mersin balığı, sıcak tütsülenmiş, sardalya veya hamsi, granül veya chum havyarı veya preslenmiş havyar gibi en az 3-4 tür balık ürünü içermelidir. Karışık ayrıca kilka, somon, çeşitli jöleli balıklardan oluşabilir. Çeşitli balık gastronomi türlerinin güzelce kesilmiş ince parçaları, değişen renklerde oval bir tabağa veya ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Ürün yelpazesi genellikle tartlet veya puf böreği rulolarında düzenlenebilen havyar içerir. Taze veya salatalık turşusu, domates, jöle figürinler (fluronlar), limon dilimleri ile çeşitli garnitürler ve yeşillik ve marul dallarıyla süsleyin. Sirkeli mayonez veya yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Patates ve tereyağlı doğal ringa balığı Hazırlanan tuzlu ringa balığı filetoları bazen bütün olarak, kesilmeden servis edilir, ancak daha sıklıkla 2,5 genişliğinde parçalar halinde çapraz veya çapraz olarak kesilir. . 3 cm, bütün bir balık şeklinde bir ringa balığı tepsisine koyun, başını (solungaçsız) ve kuyruğu takın; yanlarda yeşillik dallarla süslenmiştir. Haşlanmış sıcak patatesler ayrı ayrı servis edilir ve bir rozet üzerinde güzelce süslenmiş bir parça tereyağı servis edilir. Garnitür ile ringa balığı. Dilimlenmiş terbiyeli sebzelerin üzerine çapraz veya eğik olarak kesilmiş ringa balığı filetosu parçaları yerleştirilir ve yanlara güzelce patates, salatalık, havuç veya pancar, soğan ve yumurtadan oluşan bir garnitür yerleştirilir. Ringa balığı, hardal veya sirke sosu ile sulanır.

Garnitür ile kıyılmış ringa balığı Hazırlanan ringa balığı filetosu, soyulmuş elmalar, suya (veya süte) batırılmış buğday ekmeği ve bitkisel yağda hafifçe sotelenmiş soğanlar kıyma makinesinden geçirilir. Ezilmiş kütle sirke, tuz, karabiber, bitkisel yağ ile tatlandırılır ve bütün bir balık şeklinde serilir. Ringa balığı doğranmış yumurta ve yeşil soğan serpin ve yanlarını tereyağlı çiçekler, haşlanmış havuç, taze salatalık dilimleri ve domatesle süsleyin. Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Haşlanmış mersin balığının soğutulmuş, soyulmuş halkasından 1–1,5 cm kalınlığında dilimler kesilir, balık haşlanmış patates, havuç, rutabaga, salatalık, küçük küpler halinde kesilmiş, yeşil bezelye vb. salata sosu ile sulanır. Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Ek bir garnitür olarak, doğranmış balık jölesi sunabilirsiniz. Ayrıca kısmi balık hazırlar ve süslerler, ancak porsiyonlar halinde kaynatırlar, soğuturlar ve ayrılmadan önce hafifçe kuruturlar.

Mayonezli balık Az miktarda mayonez ile tatlandırılmış sebze garnitürünün üçte birine, porsiyonlu bir parça haşlanmış balık yerleştirilir ve çentikli bir kağıt zarftan mayonez ile doldurulur. Yukarıdan, yemek yengeçler ve yeşillik dalları, taze domates dilimleri ile süslenebilir ve etrafına buketlerle bir sebze garnitürü yerleştirilebilir. Özel yapım yemekler için balık jölesi ile 1:1 oranında mayonez sosu hazırlanır, üzerine balık dökülür, süslenir ve şeffaf jöle dökülür.

Jöleli balık Bu yemek iki şekilde hazırlanabilir. İlk yol. Porsiyon parçaları turna levreği veya diğer balık filetoları kaynatılır ve bir elek üzerinde soğutulur. Balık kaynatıldıktan sonra kalan et suyu, balık yemi atıklarından elde edilen et suyu ile birleştirilir ve süzülür. Islatılmış ve sıkılmış jelatin sıcak et suyuna konur, eritilir ve et suyu 50°C'ye soğutulur. . 60'C, bir adam tanıtılır, 20 kaynatılır. . . 30 dakika, tuz ekleyin ve süzün. Bir fırın tepsisine bir kat jöle dökülür 4. . . 6 mm ve sertleştiğinde üzerine 2 cm aralıklarla kurutulmuş balık parçaları yerleştirilir. Haşlanmış havuç, limon, maydanoz, kerevit kuyrukları, jöle ile süslemeler ile süslenirler. Bundan sonra süslenmiş balık parçaları tekrar soğutulur, jöle ile doldurulur (katman en az 0,5 ... 1 cm) ve tekrar soğutulur. Balık parçaları, kenarları oluklu olacak ve balık parçalarının etrafındaki jöle tabakası en az 5 olacak şekilde bir fırın tepsisine kesilir. . 8 mm. Sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

İkinci yol Balık şeklinde hazırlanır. Önce jöleden bir “gömlek” yapılır: kalıp buzdolabına konur, soğutulur ve ılık (45 ... 55 ° C) balık jölesi (lanspig) formun en kenarına dökülür. 3 kalınlığında bir donmuş jöle tabakası olduğunda. . . 5 mm, kalıp hızla buzdolabından çıkarılır, bir bezle silinir, jölenin sertleşmeyen kısmı dökülür ve kalıp tekrar buzdolabına konur, jölenin tamamen sertleşmesine izin verilir. Kalıbın içindeki jölenin üzerine parlak renkli sebze ve otlardan oluşan dekorlar yerleştirilir, jöleleri sabitlenir, ardından haşlanmış balık parçaları, aralarında boşluklar bırakılarak ön tarafı jöle gelecek şekilde kalıba yerleştirilir. Balıkla doldurulmuş kalıplar buzdolabına konur, en kenarına kadar yarı sertleştirilmiş ancak yine de sıvı jöle ile doldurulur ve tamamen sertleşmesine izin verilir. Tatil öncesi dolgulu kalıplar 3'e indirilir. . 5 s sıcak suya atılır, sudan çıkarılır, ters çevrilir, hafif açılı tutulur, sallanır ve jöleli yuvarlak veya oval bir tabağa konur. Sirke veya mayonez soslu yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Jöleli turna levreği (bütün) Hazırlanan turna levreği kaynatılır, kaynatma işleminde soğutulur, kazandan çıkarılır, iyice kurutulur, bir tabağa aktarılır ve yanları ve arkası çeşitli parlak renkli sebzeler, otlar, limon, kerevit kuyrukları ile süslenir. Tüm süslemeler jöle ile yapıştırılmıştır. Bundan sonra, balık yarı sertleştirilmiş jöle ile tamamen veya ızgara şeklinde, 1 çapında bir tüp ile bir hamur torbası kullanılarak dökülür. . 2 mm. Turna levreğinin etrafına sebze garnitürü, doğranmış jöle ve sebze buketleri yerleştirilir; salata sosu ile gezdirin. Yemeğin kenarları yıldızlar, hilaller, jöle üçgenlerle süslenmiştir. Sirkeli yaban turpu sosu ve mayonez sosu ayrı ayrı servis edilir.

Doldurulmuş balık (levrek, turna) Doldurulmak üzere hazırlanan balık, balık posası, ekmek, süt, kızarmış soğan, yağ, sarımsaktan kıyma ile doldurulur. Balığa bütün bir karkas görünümü verilir, tülbente sarılır, başı ve kuyruğu sicim ile bağlanır, bir balık kazanının ızgarasına konur ve yumuşayana kadar (30 ... 40 dakika) baharat ve çeşnilerle pişirilir. Haşlanan balık soğutulur, parçalara ayrılır ve servis edilir. Balık bütün bir karkas şeklinde bir tabağa konulabilir, etrafına buketler halinde bir sebze garnitürü konur. Sirke veya mayonez soslu yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.

Kerevit ve balık dışı deniz ürünlerinden mezeler Hazırlanan yengeçler, karidesler, kalamarlar, deniz tarağı filetoları ve diğer deniz ürünleri ince dilimler halinde kesilir, ardından bir salata kasesine yayılır ve mayonez ile dökülür. Rusça rakı. Canlı kerevitler yıkanır, kökleri, soğanları, dereotu ve maydanoz sapları, defne yaprağı ve yenibahar ile kaynayan tuzlu suya konur. Kızarana ve gövde çerçevesi ile boyun arasında bir çatlak oluşana kadar (8-12 dakika) ara sıra karıştırarak pişirin. Haşlanmış kerevit et suyunda soğutulur. Bir slayta konur, üstüne sebzeler, baharatlar, maydanoz dalları veya dereotu konur. Kerevit kvas veya birada kaynatılabilir.

Yengeç, karides ve kerevit boynu salatası. Haşlanmış, soğutulmuş ve soyulmuş patates, havuç, rutabaga ve ayrıca taze domates, turşu veya taze salatalık küpler halinde (6 mm) kesilir ve yeşil bezelye eklenir. Tüm sebzelerin dörtte biri mayonezle tatlandırılır ve bir slaytta bir vazoya veya salata kasesine konur. Üstüne haşlanmış yengeç parçaları veya karides boyunları, kırmızı tarafı yukarı gelecek şekilde kerevit ve geri kalan sebzelerin etrafına düzgün demetler halinde koyun. Tatilden önce sebze garnitürü salata sosu ile dökülür.

Doldurulmuş karides Balık jölesi (lanspig) 3-5 mm'lik bir tabaka ile bir kalıba veya fırın tepsisine dökülür ve sertleşmesine izin verilir. Daha sonra jölenin üzerine parlak sebzeler (havuç, domates, maydanoz) güzelce yerleştirilir ve lanspig ile sabitlenir. Haşlanan karidesler soyulur, dilimler halinde kesilir, duvarlara değmeyecek şekilde kalıplara veya fırın tepsisine (aralıklarla) yerleştirilir, üzerine balık jölesi dökülür ve soğutulur. Çıkmadan önce fırın tepsisindeki etli jöle porsiyonlar halinde kesilir ve kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir ve içindekiler bir tabağa, tabağa veya vazoya aktarılır. Bir tabakta servis edildiğinde jöle, haşlanmış ve çiğ sebze buketleri (havuç, şalgam, patates, salatalık, domates, marul vb.) İle süslenir. Mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

İstiridyeler. Yumuşakçalı kabuklar soğuk suda yıkanır, kabuklar özel bir bıçakla ayrılır, üst kabuk çıkarılır, tekrar tuzlu suda yıkanır, yumuşakçanın eti kabuğa bağlanma noktasından kesilerek üzerine servis edilir. yiyecek buzu parçaları olan bir peçete. mürekkep balığı Kalamar filetosu, sıcak yemek pişirmekle aynı şekilde pişirilir. Haşlanmış kalamar şeritler halinde doğranır. Daha sonra hardal sosuyla, kırmızı sosla servis edilebilir, salatalara ve salatalara eklenebilir veya etli jöle haline getirilebilir. Istakozlar ve ıstakozlar. Bu iri deniz kabukluları haşlanır, boyun etleri, pençeleri (ıstakozlarda) çıkarılır. Onlara mayonezle servis yapabilirsiniz. Bir ziyafet servisinde haşlanmış ıstakozun kabuğu bir tabağa konur, üzerine dilimler halinde kesilmiş boyun yerleştirilir ve yanına etli yarılmış pençeler yerleştirilir. Mayonez ayrı servis edilir. Istakozlar, ıstakozlarla aynı şekilde işlenir, pişirilir ve servis edilir.

Yosun salatası Çiğ havuç sürülür kaba rende, elmalar ve salatalıklar (tuzlu veya taze) doğranır ve her şey kıyılmış haşlanmış veya konserve deniz yosunu ile karıştırılır. Salata tuzla tatlandırılır ve ekşi krema veya mayonez ile dökülür. Deniz yosunu turşusu ile salata sosu pişirebilirsiniz, balık salataları, mayonez altında servis yapın, mantar veya sebze havyarı, doğranmış ringa balığı ekleyin.

Soğuk et yemeklerinin hazırlanması Soğuk et yemekleri ve atıştırmalıkların, gastronomik ürünlerin (jambon, sosis), haşlanmış et ürünlerinin (sığır eti, domuz yavrusu, dana eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları), kızarmış yiyeceklerin (sığır eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları) hazırlanması için , oyun, tavşan) ve ayrıca haşlanmış (dil, baş, bacak, büyük ve küçükbaş hayvan kulakları) veya kızartılmış (karaciğer) büyük ve küçükbaş hayvanların etlerinden elde edilen sakatat.

Haşlanmış etin hazırlanması için, kızartılmış et - bonfile, ince veya kalın kenar, dana eti, domuz eti, kuzu arka budu için 2-3 kg ağırlığındaki çeşitli büyük boyutlu yarı mamul ürünler kullanılır. Kuzu yağının erime noktası yüksektir, bu nedenle ondan nadiren soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanır. Haşlanmış ve kızartılmış et soğutulur. 2'de saklayın…. 6˚C'de 12 saat, temizleyip servis yapmadan önce kesin. Et ve et gastronomi ürünlerinin tüm soğuk yemekleri, sebze veya meyve turşusu garnitürleri ile servis edilir. Yaban turpu sosu ve mayonez ayrı ayrı servis edilir.

Soğuk et yemekleri ve atıştırmalıkların ana ürününün çıkış normları - 75 gr Haşlanmış domuz - 100 gr Karaciğer, av eti veya kümes hayvanlarından elde edilen pates, testte et - 30; 100 gr Jöle - 100; Porsiyon başına 150 gr Garnitürler - 50; 75 Sos - 25; otuz;

Garnitür ile jambon. Soyulmuş jambon, porsiyon başına 2-3 ince geniş dilimler halinde kesilir, oval bir porselen tabak üzerine yerleştirilir, yanlarına dilimlenmiş taze veya salatalık turşusu konur, dilimler halinde dilimlenmiş taze domatesler, yeşil konserve Bezelye, ince kıyılmış jöle. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Sirkeli yaban turpu sosu, mayonez veya kornişonlu mayonez ayrı olarak servis edilir. Herhangi bir soğuk kızarmış veya haşlanmış et de servis edilir. Küp şeklinde kesilmiş et jölesi garnitürlere eklenebilir.

çeşitli et. Genellikle bu yemek 3-5 çeşit farklı et ürünü içerir (rosto, dana rosto, jambon, rosto tavuk, domuz rosto, ördek rosto, haşlanmış dil, tütsülenmiş sosis). Çeşitlerin bileşimi, flounces içinde paketlenmiş "Başkent" salatası, tartletlerde et salatası, doldurulmuş tavuk (galantine) içerebilir. Çeşitler, oval veya yuvarlak bir porselen tabakta servis edilir.

Kızarmış kümes hayvanları ve oyun. Küçük tavuklar, ela orman tavuğu veya keklikler bütün olarak veya karkas boyunca omurga kemiğine yakın kesilerek servis edilir ve büyük kuşlardan bacaklar ayrılır ve filetonun bir kısmı geniş ince dilimler halinde kesilir. Bacaklar birkaç parçaya bölünür, bir tabağa konur, ince dilimlenmiş filetolar bacaklarda yelpaze şeklinde ve çevresinde - garnitür demetleri (salatalık, salatalık, meyve, marul ve jöle). Salatalıklı mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Mayonez altında tavuk ve oyun. Kemiklerinden çıkarılıp ayıklanan tavuk veya av filetoları haşlanarak soğutulur. Haşlanmış havuç, patates, salatalık turşusu ve küçük küpler halinde (5-6 mm) kesilmiş haşlanmış yeşil bezelye mayonezle tatlandırılır ve bir tabağa konur. Üzerine kuş filetoları dizilir, yakası fistolu bir kornetten mayonez ile kaplanır, parlak renkli sebzelerle süslenir ve sebze garnitürünün geri kalanı buketler halinde etrafa serilir.

Doldurulmuş tavuk (galantine). Hazırlanan fakat pişmeyen tavuk göğsün üzerine konulur, derisi ve eti omurga üzerinden uzunlamasına kesilir ve deri ve eti dikkatlice tek kat halinde kesilir. Et, deriden, çerçeveden ve bacaklardan dikkatlice çıkarılır. Fileto, tendonlardan ve filmlerden temizlenir, dövülür ve çıkarılan derinin ortasına yerleştirilir. Tavuk ve dana eti veya az yağlı domuz etinden, tuz, karabiber ve istenirse rendelenmiş hindistan cevizi ile tatlandırılmış bir knelle kütlesi hazırlanır. Daha sonra haşlanmış ve soyulmuş bütün antep fıstığını, küçük küpler halinde (5 mm) kesilmiş, pastırmayı ve haşlanmış dili ekleyin. Deri ve tavuk fileto ıslak bir peçeteye aktarılır. Kıyma deri ve fileto boyuna serilir, rulo veya karkas şeklinde tamamen deriye sarılır, rulo veya karkas sıkıca bir peçeteye sarılır, peçetenin uçları sicim ile bağlanır.

Daha sonra tavuk, 60-70 ° C'ye soğutulmuş (tavuk ve dana etinin kemiklerinden, filmlerinden ve tendonlarından pişirilmiş) bir et suyuna daldırılır ve 60-90 dakika kısık ateşte kaynatılır. Haşlanmış tavuk dolması bir çarşaf üzerine çıkarılır, hafifçe soğutulur, açılır, bıçağın kör tarafı ile peçete protein pıhtılarından temizlenir, tavuk tekrar peçetenin üzerine serilir, sıkıca sarılır, uçları bağlanır, soğutulur ve hafif bir presin altına yerleştirildi. Tavuk bütün olarak servis edilirse (sipariş üzerine), karkas şeklinde kesilip katlanır, sebzeler, otlar ile süslenir, şeffaf jöle ile dökülür ve servis edilir. Porsiyonlar halinde servis yapmadan önce tavuk 0,5 cm kalınlığında parçalar halinde kesilir ve oval bir tabağa konur, yanına veya ayrı ayrı büyük bir salata kasesine sebze garnitürü konur. Salatalıklı mayonez sosu ayrı olarak servis edilir.

Soğuk rosto Rozbif rosto, her porsiyonda 2-4 parça olacak şekilde lifler boyunca ince parçalar halinde kesilir ve bir tabağa konur. Sağ tarafta bir garnitür yerleştirin haşlanmış havuç ve doğranmış patates, dilimlenmiş salatalık, domates dilimleri ve kırmızı lahana salatası. Et jölesi, ince doğranmış meyve turşusu ve dilimlenmiş yaban turpu da garnitür olarak kullanılır. Çanak marul ve dilimlenmiş yaban turpu ile süslenir. Bir sos teknesinde mayonezi ince kıyılmış salatalık veya sirke ile yaban turpu sosu ile servis edebilirsiniz.

Ciğer ezmesi. İnce kıyılmış domuz pastırması kızartılır, doğranmış sebzeler (soğan, havuç) eklenir, tekrar kızartılır, doğranmış ciğer konur, kızartmanın sonunda öğütülmüş karabiber serpilir, yumuşayana kadar kızartılır, hafifçe soğutulur ve sebzelerle 2-3 kez geçirilir. ince ızgaralı bir kıyma makinesi . Ortaya çıkan kütle iyice yoğrulur ve tereyağı veya eritilmiş kümes hayvanı yağı, et suyu veya süt ile birleştirilir. Bütün bunlar tekrar iyice karıştırılır. Servis yaparken balık, kare, doğranmış yumurta serpilmiş çubuk, otlar şeklinde kalıplanırlar. Pate, bir "çiçek" tereyağı ile süslenebilir veya bir mayonez ağı uygulanabilir.

Et jöle yemekleri Et jölesi yemekleri için, ince kıyılmış et, yumurta akı ve kıyılmış kökler (havuç, soğan, maydanoz) ile berraklaştırılan konsantre bir et suyu hazırlanır. Berraklaştırılmış et suyuna ıslatılmış jelatin eklenir ve tamamen eriyene kadar ısıtılır. Et jöleli yemekleri hazırlamanın iki yolu vardır. Yöntem 1: Toplu pişirmede, bir fırın tepsisine veya tepsisine ince bir tabaka jöle dökülür ve biraz sertleşince üzerine doğranmış et ürünleri (haşlanmış dil, kızartılmış veya haşlanmış et, haşlanmış kümes hayvanları veya domuz yavrusu) konur. Otlar, haşlanmış ve taze sebzeler, limon, haşlanmış yumurta ile süsleyin. Süslemeler soğutulmuş jöle ile sabitlenir ve ardından tabak 0,3 ... 0,5 cm'lik bir tabaka ile dökülür Jöle sertleştiğinde et ürünlerinin etrafında 1 ... tabaka ile jöle olacak şekilde kısımlar kesilir. 1,5 cm.

Yöntem 2 - 1-2 kişilik kalıplarda jöle hazırlamak için kalıpların dibine 2. kat jöle dökülür. 3 cm, sertleşmesine izin verin. Daha sonra dekorasyon için ürünler ve ince dilimlenmiş et ürünleri koyarlar, her şeyin üzerine jöle dökün ve soğutun. Yemekler, haşlanmış ve taze sebzeler ve yaban turpu sosundan oluşan bir garnitür ile servis edilebilir.

Doldurulmuş domuz yavrusu. Yavru domuz haşlanır, tüyleri alınır, kurutulur, unla ovulur ve yakılır (özellikle burun yakınları, gözler, kulaklar ve bacak araları). Daha sonra karın ve göğüs kısımlarını kesip iç kısımlarını çıkarın. Temizlenmiş domuz yavrusu soğuk suda yıkanır, sırt üstü yatırılır ve büyük bir bıçakla omurganın interskapular kısmı ve pelvik kemik boyunun yarısına kadar kesilir. Bundan sonra balık kazanındaki domuz 6-8 saat soğuk su ile dökülür, 2 saat sonra değiştirilir ve her seferinde domuz ön yıkanır.

Pişirmeden önce hazırlanan domuz yavrusunun derisi limonla (veya seyreltilmiş sitrik asitle) ovulur, sırtı bir peçeteye yatırılır ve uçları ön ve arka ayaklardan bağlanır, balık kazanına konur, soğuk su dökülür ve kaynamaya ayarlayın. Su kaynadığı anda ısıyı azaltın ve domuzu 90-95 °C su sıcaklığında 1-2 saat kaynatın. Domuzun ön bacakları arasından omurga kemiğine iğne ile delindiğinde renksiz şeffaf bir meyve suyu görünmelidir.

Haşlanmış domuz yavrusu bir kaynatma içinde soğutulur (ancak beyaz derisini korumak için, tuzlu soğuk kaynamış suya aktarmak daha iyidir. yemek buzu), sonra omurga boyunca ikiye ve enlemesine porsiyonlar halinde kesin. Terbiyeli patates salatası, büyük bir oval tabağa istiflenir. Daha sonra doğranmış parçalar salatanın üzerine serilir, böylece bütün bir domuz yavrusu gibi görünür. Her parça yumurta dilimleri, sebze parçaları, otlar ile dekore edilmiştir. Bundan sonra domuz yavrusu tamamen veya şeffaf jöle ile ağ şeklinde dökülür ve soğutulur. Kenarlara sebze garnitürü ve küp şeklinde kesilmiş jöle buketleri güzelce serilir. Ekşi krema ile yaban turpu ayrı olarak servis edilir. Domuz yavrusu, otel porsiyonlarına dökülebilir veya garnitürlü jambon gibi doldurulmadan servis edilebilir.

Çeşniler Soğuk et yemekleri mayonez sos ve mayonez bazlı soslar (Tatar, hardal, ravigote), ekşi krema ile hazırlanan soslar (yaban turpu sosu, Hardal sosu), meyve ve ürünlerine dayalı soslar (cumberland, yaban turpu ile kızılcık).

Çalışılan materyali pekiştirmek için sorular. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların sınıflandırılmasını adlandırın. Sandviç çeşitlerini ve bunları yapmak için kullanılan ürünleri listeleyin. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların uygulanmaya başlanacağı tarihler nelerdir?