Son yıllarda sağlıklı bir yaşam tarzının modası giderek daha fazla ivme kazanıyor ve sıradan insanlar ne yediklerine giderek daha fazla dikkat ediyor. Bilim adamları tanımlamak için tasarlanmış birçok özel çalışma yürütmektedir. zararlı etkiler tanıdık ürünler veya tam tersi, daha önce özellikle talep edilmeyen, gıdada yararlı bir şey bulmak için. Kızarmış yiyeceklerin uzun süredir vücut için fazla sağlıklı olduğu düşünülmüyor, ancak çoğu insan henüz bundan vazgeçmeye hazır değil - başka bir şey de, herhangi bir yağda kızartmanın mümkün olmadığı ortaya çıktı.
Yağ türleri
Hangi kaynaktan (bitki veya hayvan) elde edildiklerine göre sınıflandırılan birçok yağ çeşidi vardır. Bu faktör aynı zamanda maddenin kızartma işlemine uygunluğunu da etkiler, ancak tanıdık ayçiçek yağı bile az ya da çok buna uygun olabilir. Bunun nedeni, ürünün saflaştırma derecesinin temel öneme sahip olmasıdır.
Herkes ayçiçek yağının rafine edilebileceğini veya rafine edilemeyeceğini biliyor ancak herkes bunun ne anlama geldiğini düşünmüyor. Hemen söyleyelim ki, aslında bu maddenin diğer türleri de bu iki kategoriye ayrılmıştır ve bazıları için, eğer farklı şekillerde rafinasyon mümkünse, sınıflandırma daha da karmaşıktır.
Daha doğal olduğu için rafine edilmemiş versiyona bakmaya başlayalım. Böyle bir ürün genellikle herhangi bir saflaştırma işleminden geçmez. Son çare olarak Görünür katıları ayırmak biraz zorlanır, ama hepsi bu. Doğal olarak kendi tarzımda kimyasal bileşim böyle bir ürün orijinal kaynağa çok yakındır, bu nedenle belirgin bir karakteristik koku ve tada sahip olması şaşırtıcı değildir.
Çoğu durumda, ayırt edici kriterler rafine edilmemiş yağ, aynı zamanda daha doygun, koyu bir rengin yanı sıra artan yoğunluğa da sahiptir. Böyle bir ürün genellikle daha az maliyetlidir, çünkü üretim süreci biraz daha basittir, tadı ve aroması ise tüketiciyi cezbeder.
İdeal bir seçim gibi görünebilir, ancak her şey o kadar basit değil. Saflaştırmanın olmaması, yalnızca faydalı bileşenlerin değil, aynı zamanda potansiyel olarak zararlı bileşenlerin de muhafaza edilmesi anlamına gelir. Isıl işlem olmadan, bu tür yağlar genellikle nispeten zararsızdır - yalnızca bazı bileşenlerine karşı hoşgörüsüzlüğü olan kişiler için tehlikelidir, ancak güçlü ısıtma, bireyin dönüşüm sürecini tetikleyebilir organik madde tamamen yenilerine.
Her yağın bileşimi spesifik olduğundan yeni ürünler ortaya çıkabilir. farklı şekiller ancak aleyhindeki iddia genellikle kanserojen oldukları, yani vücutta kanserli tümörlerin ortaya çıkmasına katkıda bulundukları yönündedir.
Her yağın özelliklerinin benzersiz olduğu ve bazıları kızartmaya tamamen uygun değilse, diğerlerinin böyle bir durumda daha az tehlike vaat ettiği açıktır. Üstelik farklı ürün türleri için yararlı bir şeyi zararlı bir şeye dönüştüren sıcaklık da farklıdır, bu nedenle belirli bir sınıra kadar kontrollü ısıtma oldukça kabul edilebilir. Bununla birlikte, rafine edilmemiş çeşitler her zaman belirli bir risk taşır, bu nedenle uzmanlar bunları esas olarak ham formda - örneğin tat ve kokularının tamamen ortaya çıkacağı salatalarda - kullanmanızı tavsiye ediyor.
Rafine yağ, kızartma için çok daha uygundur ve burada neyden yapıldığı da o kadar önemli değildir. Modern rafinasyon, ısıtıldığında kanserojenlere dönüşenler de dahil olmak üzere belirli bileşenleri üründen ayırmanıza olanak tanıyan karmaşık, çok aşamalı bir işlemdir. Sonuç olarak, ürün, tat ve kokunun yanı sıra kalınlık ve kullanışlılık dahil olmak üzere orijinal özelliklerinin çoğunu kaybeder, ancak yağın büyük kısmı ondan kaybolmaz, bu nedenle kızartmaya uygundur ve hatta ondan daha fazlasıdır. fazlalığı olan rafine edilmemiş muadili.
Bu tür yağ, soğuk yemeklere lezzet katmayacaktır, ancak daha önce anladığımız gibi, hane halkının bir ürün alt türünü seçmemesi, farklı ihtiyaçlar için hem rafine hem de rafine edilmemiş satın alması akıllıca olacaktır.
Bir diğer husus ise rafine yağlara da dikkat etmeniz gerektiğidir. Tropikal meyvelerden ve tohumlardan elde edilen egzotik ülkelerden gelen ürünler her zaman özellikle kızartmaya yönelik rafinasyondan geçmez - özellikle yerel mutfak böyle bir pişirme sürecine yönelik olmayabilir.
Böyle bir durumda, üreticiler salatalara ve diğer soğuk yemeklere müdahale etmeyen şeyleri çıkarma zahmetine girmeyebilirler ve bazı gurmeler bunu bilmeden herhangi bir rafine yağın kızartma için en uygun olduğunu düşünebilir. Aslında bu kural sadece ayçiçeği çekirdeğinden elde edilen sıvı için kesinlikle doğrudur. zeytin yağı Daha egzotik olanlardan bahsetmeye bile gerek yok, aynı zamanda mutfak egzersizlerine başlamadan önce dikkatlice anlaşılması gereken belirli bir saflaştırma derecesine de işaret ediyor.
Seçim kriterleri
Hatta her yağın kızartmaya uygun olmadığını ve yine de doğru seçmeniz gerektiğini düşünüyorsanız, ilk kriter ısıtıldığında ne kadar güvenli olduğu olmalıdır. Buradaki ana faktör, duman noktası olarak adlandırılan, maddenin gözle görülür şekilde duman çıkarmaya ve hatta tutuşmaya başladığı sıcaklıktır. Yanmış yağın, kullanışlılığına bakılmaksızın bile yemeği mahvedeceği açıktır, bu nedenle yüksek dumanlanma noktası, değerli bir ürün seçmek için zorunlu bir kriterdir.
Neyin daha sağlıklı olduğu konusunda kızartmaya hiç uygun olmayan yağları ayrı ayrı öne çıkarmalıyız. Nispeten uygun çeşitler arasında seçim oldukça büyük, ancak burada sıradan bir şey görmeyi beklemeyin - örneğin hindistancevizi ve hardal, zeytin ve fıstık, pirinç, susam ve avokado yağı ile kızartmayı tavsiye ediyorlar. Gerisini seçmek genellikle istenmez, çünkü derin rafine etme bile maddenin% 100 güvenliğini garanti etmez.
Bununla birlikte, adı geçen türler bile her derde deva olarak algılanmamalıdır: Beslenme uzmanları, kızarmış yiyeceklerin her halükarda zararlı olduğunu savundu ve tartışmaya devam ediyor, yalnızca bu tür zararlılığın derecesi farklıdır.
Adı geçenler arasından belirli bir çeşit seçmeye gelince, burada ürünün hangi faydalı maddeler açısından zengin olduğuna göre yönlendirilmelisiniz. Yukarıda açıklanan seçeneklerin her birinin neden değerli olduğuna kısaca bir göz atalım.
- Hindistancevizi yağı Sıcaklıktan çok az etkilendiği bilinen %90'dan fazla doymuş yağ içerir. Böyle bir ürünün dumanlanma noktası 170 dereceden düşük değildir (bazı çeşitler için 230'a kadar). Madde saklanamayacak kadar seçici değildir ve birkaç ay boyunca bozulmayabilir. Arasında kullanışlı özellikler– bağışıklığın arttırılması, metabolizmanın kapsamlı bir şekilde iyileştirilmesi ve hatta kanserojenlerin ortadan kaldırılması.
- Avokado yağı yüksek sıcaklıklarda yok edilen maddelerin %10'undan fazlasını içermez (hindistan cevizinde yalnızca %2 bulunur), ancak buradaki duman noktası çok daha yüksektir - yaklaşık 270 derece. Bu hemen hemen her türlü ısıl işleme izin verir. Açık nedenlerden ötürü, böyle bir ürün ülkemizde son derece nadirdir ve maliyeti çok yüksektir.
- Hardal yağı ilk üçü kapatıyor - buradaki potansiyel olarak zararlı bileşenlerin yüzdesi% 21'e ulaşıyor ve avokado muadili ile karşılaştırıldığında duman noktası biraz hafife alınıyor - 250 dereceye kadar.
- Zeytin yağı Güney ülkelerinden bahsetmeye bile gerek yok, bizden bile satın almanın oldukça kolay olması büyük ölçüde takdir ediliyor. Zararlı bileşenler açısından hardaldan bile daha iyidir (% 10'a kadar çoklu doymamış yağlar), ancak aşırı ısınması nispeten kolaydır - bazı çeşitler zaten 190 derecede sigara içmeye başlar. Kızartma için asitliği% 0,8'in altında olan çeşitlerin seçilmesi tavsiye edilir ve daha önce anladığımız gibi ek bir sorun da her çeşidin kızartmaya uygun olmamasıdır.
- Fıstık ezmesiÇok yüksek doymuş yağ yüzdesi (%18'e kadar) nedeniyle değerlidir, ancak aynı zamanda potansiyel olarak zararlıdır. çoklu doymamış asitler burada çok var – yaklaşık %29. 160 derecelik son derece düşük dumanlanma noktası böyle bir işletme için risk oluşturur, dolayısıyla bu ürünle kızartma yalnızca düşük ısı kullanan bir tavada yapılabilir.
- Pirinç yağındaÖnceki sürümle karşılaştırıldığında her iki bileşenden de daha fazlası var; %19'u açıkça faydalı, %37'si ise potansiyel olarak tehlikeli. Durum, kimyasal dönüşümler olmadan 250 dereceye kadar muhafaza edilebilen yüksek sıcaklıkla bir miktar hafifletilir.
- Susam yağıÇok faydalı olduğu düşünülür, ancak ham haliyle ısıtıldığında içeriğinin %45'i anında potansiyel tehlike oluşturur. Kızartma işlemi sırasında ürün sıcaklığın etkisiyle neredeyse tüm kullanışlılığını kaybettiği için yalnızca en sonunda eklenir.
Kızartıyorsanız, kavrulmamış tohumlardan preslenmiş hafif bir yağ kullanın - böyle bir sıvı 210 dereceye kadar ısıya dayanacaktır.
Hangisini kullanmamak daha iyidir?
Beslenme uzmanlarının kızartma için genellikle önermediği yağ türleri de vardır ve burada rafinasyon bile onların fikrini değiştirmeleri için her zaman yeterli bir argüman değildir. Uzmanlar, yağın spesifik türüne bağlı olarak farklı faktörlerde sağlığa zarar verebilir; onlara göre bazılarının sadece kızarmış yiyeceklerde değil, herhangi bir biçimde tüketilmesi zararlıdır. Doğal olarak tüketicinin de sağlık riskini azaltmak adına bu tür ürünler hakkında bilgi sahibi olması gerekiyor.
- Kolza yağı kanola olarak da bilinen son yıllar Paradan tasarruf etmek için mükemmel bir fırsat vaat eden düşük fiyat nedeniyle yüksek talep var. Ancak böyle bir ürün kızartmaya uygun değildir çünkü dumanlanma noktası sadece 100 derecedir. Üstelik uzmanlar genellikle böyle bir ürünün yemek pişirmede kullanılmasını önermiyor çünkü yetiştirilen bitkilerden elde edilen sıvıda doğal bir şekilde, erusik asit ve tiyoglikozitler içerir - zehirler insan vücudu. Genetiği değiştirilmiş bitki örneklerinden yağ üretilerek bunların miktarı azaltılıyor ancak bu insanlar için pek sağlıklı değil.
- Ayçiçek yağı sanılanın aksine kızartmaya da hiç uygun değildir. Rafine edilmemiş versiyon tam bir felaket çünkü buradaki duman noktası sadece 100 derece iken, potansiyel olarak tehlikeli çoklu doymamış yağlar ürünün neredeyse dörtte üçünü oluşturuyor. Rafine çeşitler için izin verilen ısıtma sıcaklığı elbette biraz daha yüksektir, ancak anladığınız gibi ısıtma sırasında hala çok büyük bir risk alırsınız.
- Keten tohumu yağı kızartıldıktan sonra buna zehir bile diyorlar, gerçi taze en yararlılarından biri olarak kabul edilir. Buradaki ısıtma sınırı hala aynı - 100 derece, ancak ısıtmayla yok edilen yağların içeriği ayçiçeği çeşidininkinden bile daha yüksek - yaklaşık% 80.
- Mısır yağı Açıklananların hepsiyle karşılaştırıldığında neredeyse tamamen güvenli görünüyor - burada duman noktası 160 derecelik "devasa" ve teorik olarak zararlı bileşenlerin yarısından fazlası yok. Öte yandan, bu sıcaklık bile güvenlik hissi vermiyor - ürünün aşırı ısınma riski hala yüksek, bu nedenle teorik olarak bile kendinizi bir tavada düşük ateşte kızartmakla sınırlamaya değer.
- Soya yağı mısırın biraz bozulmuş bir versiyonudur - maksimum pişirme sıcaklığı aynıdır, ancak biraz daha tehlikeli çoklu doymamış yağlar vardır -% 60'a kadar. Ürün, önemli miktarda (yaklaşık% 15) doymuş yağ içeriği nedeniyle değerlidir, ancak bunları vücuda zarar vermeden elde etmek isteyenler kendilerini soğuk sıvıyla sınırlamalıdır.
- Üzüm çekirdeği yağışu ana kadar yukarıda açıklanan yağların büyük çoğunluğundan bile daha egzotik. Burada oldukça fazla miktarda dengesiz çoklu doymamış yağ var - yaklaşık% 70, ancak ürünün oldukça yüksek bir dumanlanma noktası var ve saygın bir 205 dereceye ulaşıyor. Bu, birçok uzmanın böyle bir sıvının kızartma için uygun olduğunu söylemesine bile izin verir - belki de öyledir, ancak böyle bir inceliğin maliyeti göz önüne alındığında, şartlı olarak izin verilen çeşitler arasından bir analog seçmek çok daha ucuz ve daha mantıklıdır.
- Palmiye yağı - Ülkemizde tropik bölgelerden hatıra olarak sıklıkla getirilen bir başka büyük nadirlik. İlk bakışta, böyle bir ürün potansiyel kızartma için neredeyse ideal özelliklere sahiptir - son derece düşük bir çoklu doymamış yağ yüzdesi (sadece yaklaşık% 10) ve 230 derecelik bir duman noktası vardır, ancak beslenme uzmanları bununla birlikte kızartmayı önermiyorlar. Çünkü taze olarak tüketilmesi tavsiye edilmez. Beslenme uzmanları, bu bileşeni kendisinin vücut tarafından emilmeye pek uygun olmaması ve diğer faydalı bileşenlerin gıdadan normal emilimine müdahale etmesi nedeniyle eleştiriyor.
Ancak vücutta kalan bu madde aynı zamanda içeriden kapladığı kan damarları için de tehlike oluşturmaya başlar ve kan dolaşımının açıklığını azaltır, bu nedenle kullanım kapsamını kozmetikle sınırlamak daha iyidir.
- Domuz yağı ve kaz yağı listemizdeki bitki kökenli olmayan ilk maddedir. Özellikle, bu faktör, kullanımının ilk yasağıdır (sadece kızartma için değil, genel olarak) - kullanımı ateroskleroz ve diğer hastalıklarla dolu olan neredeyse saf kolesteroldür. kardiyovasküler sistemin. Bazı araştırmacılar hayvansal yağları çeşitli organ kanserinin nedenlerinden biri olarak görüyor.
- Tereyağı Aynı zamanda hayvansal bir ürün olan et, sadece kızartma malzemesi olarak değil, genel olarak gıda olarak da eleştiriliyor. Domuz yağının tarifinde hayvansal yağların neden zararlı olduğu tartışılmıştı ama tereyağı aynı zamanda sütte bulunan bu tür yağlar esas alınarak da yapılır. Dahası, birçok kişi tarafından sevilen inek sıvısı, diyelim ki herkesin ihtiyaç duymadığı büyüme hormonu ve kadın cinsiyet hormonu östrojen de dahil olmak üzere büyük miktarda hormon içeriğiyle ayırt edilir. Üstelik modern hayvancılıkta antibiyotik kullanımı olağandışı bir durum değil, ancak antibiyotikler hayvanın vücudundan süte giriyor ve burada pastörizasyondan sonra bile tamamen yok olmuyorlar.
Birlikte insan vücuduna girmek inek sütü bağışıklıkta bir azalmanın yanı sıra vücudun ve mevcut bakterilerin bu tür bir "kimyaya" kademeli olarak adaptasyonunu tetiklerler, bu nedenle gelecekte bu grubun ilaçları beklenen etkiyi vermeyebilir.
Doğru kızartmanın sırları
Kızartma işleminin her halükarda yiyecekleri daha zararlı hale getirdiği göz önüne alındığında, en makul tavsiye, en azından gerektirmeyen yemekleri bu özel pişirme yönteminden vazgeçmek olacaktır - örneğin, sadece makarna veya köfte kaynatmak daha iyidir, ancak pirzola, et veya balık buharda pişirilebilir.
Milyonda bir kez bile patates veya mantar pişirilebilir Farklı yollar- Bu tür yiyecekleri kızartmak gerekli değildir.
Başka bir şey de, yiyeceklerin her halükarda sadece fayda getirmesi değil, aynı zamanda ahlaki nitelikte sıradan bir zevk de getirmesi gerektiğidir, bu nedenle bazen kızarmış yiyeceklere karşı koyamazsınız.
Krep veya krep, çırpılmış yumurta veya süzme peynirli krep gibi bazı yemekler kızartmadan hazırlanamaz, ama o zaman bu tür yemekleri aşırı kullanmamalı ve birkaçına dikkat etmelisiniz. Basit kurallar Hazırlıklar.
- Yağı asla aşırı ısıtmamaya çalışın. Yavaş ateş ve genellikle düşük sıcaklıklar, kullanılan sıvının kanserojen madde oluşmadan orijinal şeklini koruma şansını artırır.
- Ne kadar çok yağ olursa, o kadar zararlı yeni bileşenler oluşabilir. Ne kadar yağ koyduğunuza dikkat edin; dumanlanma noktasına ulaşmamış olsanız bile fazlalığın size bir faydası olmayacaktır.
- Rafine edilmiş yağ çoğu durumda kızartma için rafine edilmemiş yağa göre daha uygundur, ancak hiç de uygun değildir ideal seçenek Rafine edilmemiş bir çeşitlilikte bile bu tür amaçlara uygun bir ürün lehine bir seçim olacaktır - o zaman seçmeniz gereken şey budur. Her ikisi de sağlığınız için iyi olan doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerini yüksek oranda tüketmeyi hedefleyin.
- Sıcaklık dumanlanma noktasına ulaşmasa bile, ısının etkisi altında yağın yapısında bazı değişiklikler meydana gelebilir, bu nedenle kızartmadan sonra yağın ısıl işlemle tekrarlanan mutfak egzersizleri için kullanılması son derece istenmeyen bir durumdur.
- Kızartma tamamlandıktan sonra ortaya çıkan üründeki yağ genellikle gerekli değildir ancak potansiyel bir tehlike oluşturur. Bu nedenle beslenme uzmanları fazla yağın vücuttan uzaklaştırılmasını tavsiye ediyor hazır yemek– kağıt peçeteler bu konuda yardımcı olacaktır; yiyecekleri onlarla hafifçe silmeniz gerekir.
- Kızartma için sadece uygun bir yağın seçilmesi değil, aynı zamanda kullanıma kadar doğru şekilde saklanması da önemlidir. Özellikle ürünün güneş ışığından korunması tavsiye edilir, bu nedenle koyu renkli cam şişelerde, hatta güneş ışığı almayan bir yerde saklanması tavsiye edilir.
- Eğer aniden sahip olursan üzüm çekirdeği, bunları yağın raf ömrünü uzatmak için kullanabilirsiniz - bunu yapmak için, onları bozulmamış ürünle birlikte bir şişeye eklemeniz yeterlidir.
- Sigara yağı zaten çoklu doymamış yağların geri dönüşü olmayan değişikliklere uğradığının ve artık sağlığınız için tehlike oluşturduğunun bir göstergesidir. Bu tür yağın boşaltılması gerekir ve eğer yemek henüz gerekli koşullara ulaşmadıysa, uzmanlar en azından tavadaki yağın yenisiyle değiştirilmesini ve ardından sıcaklığın daha dikkatli izlenmesini veya başka bir ürünün seçilmesini tavsiye ediyor.
Kızartılacak doğru yağı öğrenmek için aşağıdaki videoya bakın.
Neden ayçiçeği ve mısır yağları Sağlığınıza zarar verir misiniz ve yemek pişirmek için hangi yağ en iyisidir? Zeytin ve hindistancevizi yağında kızartmak mümkün mü?
Ayçiçek yağı neden zararlıdır?
Pek çok kişi ayçiçek yağının yemek pişirmek için en iyi seçenek olduğuna inanıyor çünkü mevcut, ucuz, pratik olarak kokusuz ve . Ancak rafine ayçiçek yağı insan metabolizmasına en zararlı yağlardan biridir ve çoğu beslenme uzmanı bundan kaçınılmasını önermektedir.
Bu zararın nedeni son derece yüksek içerik Ayçiçek yağındaki Omega-6 yağları. Bu yağlar, Omega-3'ün aksine ( balık yağı) veya Omega-9 (zeytinyağı), vücut tarafından yalnızca aşırı durumlarda ihtiyaç duyulur. Olumsuz Büyük miktarlar. Aynı zamanda her türlü ayçiçek yağı(rafine edilmemişler dahil) yaklaşık %60-80 oranında Omega-6 yağlarından oluşur.
Omega-6 Doymamış Yağ Asitleri
Sağlığa zararlı olan Omega-6 yağlarının kendisi değil, yalnızca büyük miktarlarda tüketilmesidir. Bilimsel araştırmalar insan beslenmesindeki ideal Omega-3/Omega-6 oranının 1'e 1 olduğunu öne sürüyor ancak ayçiçek yağında pişirilen yiyeceklerin tüketilmesi bu oranı 1'e 10'a, hatta 1'e 20'ye çeviriyor.
Bu dengesizliğin sonucu vücutta çeşitli mikroenflamasyonların oluşması ve hücre yenilenme süreçlerinin bozulmasıdır (1). Diyette Omega-3 eksikliği varsa (başka bir deyişle, kişi somon yemiyorsa veya düzenli olarak) durum önemli ölçüde daha da kötüleşir - ki bu kendi başına oldukça tipiktir.
En popüler bitkisel yağ
Ne yazık ki, rafine ayçiçeği ve mısır yağları yalnızca işlenmiş gıdalarda ve fast food ürünlerinde (hamburger ve patates kızartması kızartmak için kullanılırlar) değil, aynı zamanda çoğu sıradan restoranda da yaygın olarak kullanılmaktadır. Nedeni ucuzluk uzun vadeli depolama, nötr tat ve yanmadan yüksek sıcaklıklara (yaklaşık 200-250˚C) dayanma yeteneği.
Eğer kişi yediği yemeğin hangi bitkisel yağda hazırlandığını düşünmüyorsa, endüstriyel olarak yüksek oranda işlenmiş ayçiçek yağıyla hazırlandığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Daha sağlıklı (ve daha pahalı) zeytin veya hindistancevizi yağı bu genellikle açıkça belirtilir.
Zeytinyağında kızartma yapılabilir mi?
Zeytinyağı çoğu zaman zararlı ayçiçek yağına karşı güvenli bir alternatif haline gelir. Bu yağ ağırlıklı olarak sağlığa nötr olan ve Omega-6 ile Omega-3 dengesini etkilemeyen Omega-9 tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur. Ancak asıl soru zeytinyağında kızartmanın mümkün olup olmadığı ve ısıtıldığında özelliklerini kaybedip kaybetmediğidir.
İyi haber şu ki, zeytinyağı ısıtıldığında antioksidan özelliklerinin bir kısmını kaybedebilse de, hiçbir zararlı element eklenmiyor. Başka bir deyişle zeytinyağı hem yemek pişirmek hem de yemek pişirmek için güvenlidir. düzenli kullanım makul miktarlarda.
Rafine zeytinyağı
Günlük kızartma için pahalı soğuk preslenmiş zeytinyağına ihtiyacınız olmadığını bilmek de önemlidir - salatalara eklemek daha uygundur. Sıradan yemek pişirmek için rafine zeytinyağını rahatlıkla kullanabilirsiniz - maliyeti çok daha azdır ve herhangi bir büyük süpermarkette satılır.
Ancak üreticilerin çoğu zaman zeytinyağı ilavesiyle ayçiçek yağı üreterek tüketiciyle "oynamaya" çalıştıklarını unutmayın. Ne yazık ki, çoğu zaman bu tür karışımlardaki zeytinyağı içeriği% 5-10'dan fazla değildir - başka bir deyişle bu sıradan ayçiçek yağıdır. Satın almadan önce daima ambalajın üzerindeki yağın bileşimini dikkatlice inceleyin.
Kızartmak için hindistan cevizi yağı
Bir tane daha iyi seçenek Hindistan cevizi yağı yemek pişirmek için kullanılır. Yüksek sıcaklıkları iyi tolere eder, hoş tat ve bileşimindeki benzersiz yağ asitleri profili. Hindistan cevizi yağı esasen doymuş hayvansal yağın bitki bazlı bir versiyonudur ancak kolesterol içermez.
FitSeven, insan vücudunun kalorilerini deri altı yağa dönüştürme konusunda ne kadar isteksiz olduğunu ayrıntılı olarak yazdı. Hindistan cevizi yağındaki yağ asitleri vücut tarafından öncelikle günlük enerji kaynağı ve çeşitli hormonların (başta testosteron) sentezi için malzeme olarak kullanılır.
sade yağ
Ghee (veya sade yağ) bir tür arıtılmış tereyağıdır ve Hindistan ve Güney Asya ülkelerinde yemek pişirmek için yaygın olarak kullanılır. Yiyecekleri kızartmak için uygun olmayan ve 150˚C'de yanan normal tereyağının aksine, yağ yaklaşık 200-250˚C gibi yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir. Başka bir deyişle kızartmak güvenlidir.
Yağda pişirilen yiyecekler hoş bir karamel tadı ve amber rengi kazanır ve yağın kendisi de şunları içerir: çok sayıda A vitamini ve E vitamini. İster hazır sade yağ, ister normal tuzsuz tereyağı satın alabilirsiniz. Ayrı olarak, sade yağda neredeyse hiç zararlı Omega-6 bulunmadığını da not ediyoruz.
***
Günlük yemek pişirmek için en kötü seçenekler, büyük miktarlarda zararlı Omega-6 yağ asitleri içeren ayçiçeği, kolza tohumu ve mısır yağlarıdır. Kızartma için en iyi yağlar zeytin ve hindistancevizi (bu yağların rafine edilmiş versiyonları dahil) ve sade yağdır.
Bilimsel kaynaklar:
- Ayçiçek Yağı Hakkında Şok Gerçek,
- Neden sızma zeytinyağıyla yemek yapmamak en iyisidir?
- Hurma yağıyla ilgili yaygın mitleri çürütmek,
Tereyağı, uzun zamandır herkes tarafından iyi bilinen, A, D, E, K vitaminleri, makro ve mikro elementler, fosfolipitler ve diğerleri açısından zengin olan süt yağlarından yapılan bir üründür. faydalı maddeler. Pürüzsüz, güzel bir cilt, güçlü tırnaklar ve muhteşem saçlar - bunların hepsi tereyağında bulunan vitaminler sayesindedir. Ve yüksek kolesterol içeriğine rağmen tüketimi vücut için gereklidir.
Pişirmede tereyağı
Ama yiyecekleri tereyağında kızartmak mümkün mü? Cevap açık - evet! Bu sadece mümkün değil, aynı zamanda gereklidir. En lezzetli, altın rengi ve çıtır kabuk sadece tereyağı ile elde edilir. Bitkisel yağda kızartırken asla böyle bir kabuk elde edemeyeceksiniz - kimse size bunu söyleyecektir profesyonel şef. Geçen yüzyılın bir film yıldızının dediği gibi: “ Emekli olduğumda yapacağım ilk şey bir restorana gidip büyük bir porsiyon tereyağında kızartılmış patates sipariş etmek olacak.».
Bu arada, herhangi bir usta mutfak Sanatlarıünlü Wiener şnitzellerinin, klasik İngiliz rostolarının ve doğal bifteklerin yanı sıra ünlü olanların da sadece tereyağında pişirildiğini doğrulayacak. Bu yemeklerin hazırlanmasında bitkisel yağ kullanılması, profesyonellikten uzaklığın doruk noktası olarak kabul edilir.
Tereyağında kızartın daha iyi ürünler uzun işlem gerektirmeyen
Ayrıca, “Mutfak Sanatının Altın Fonu”nda yer alan Norman mutfağında et kızartmaya yönelik tüm tarifler tereyağına dayanmaktadır. Kızartma için yalnızca yüksek kaliteli doğal tereyağı seçmeniz gerekir.
Ancak, büyük bir "AMA" var - eğer usta bir aşçı değilseniz, o zaman yemekleri tereyağlı pişirmemek daha iyidir. Kesinlikle uyulması gereken tamamen farklı bir kızartma sıcaklığına sahiptir - aksi takdirde yağ yanar, duman çıkarır ve yemeğin tadını bozar.
Doğru, yumurtaları kızartmanız veya hazırlanmış yiyecekleri yeniden ısıtmanız gerekiyorsa, 3-5 dakika içinde yağ "düzgün davranacak" ve lezzetli yemek. Böylece çabuk hazırlanan her şey için tereyağı kullanabilirsiniz, ancak uzun süreye ihtiyacınız olduğunda ısı tedavisi Bitkisel yağ kullanmak daha iyidir.
Uzun kızartma için ne kullanılır?
- Kızartma için rafine edilmemiş bitkisel yağ veya “salata” etiketli yağ kullanmayın. Bu yağlar yalnızca doğrudan tüketime yöneliktir, bu nedenle tavada duman çıkarır ve köpürürler.
- Uzun kızartmalar için rafine bitkisel yağların kullanılması tavsiye edilir çünkü rafinasyon, yağdaki nemin ve diğer maddelerin uzaklaştırılmasına yardımcı olan ve aynı zamanda kalitesini artıran ek bir saflaştırma işlemidir. sıcaklık rejimi kullanmak. Bu nedenle rafine bitkisel yağ, uzun süreli ısıl işlemler için en uygun olanıdır.
Ancak kızarmış yiyeceklere hiç düşkün olmamanız sizin için çok daha sağlıklı olacaktır - bu sadece mide-bağırsak sistemine değil, aynı zamanda figürünüze de zararlıdır. Eğer daha iyi kızarmış turtalar patates, et ve kabuklu balık, çırpılmış yumurta ve krep sofranızda nadir bir istisna haline gelecektir. Bu onları daha da lezzetli hale getirecek!
Günümüzde bitkisel yağ seçimi oldukça zengindir. Mağaza raflarında çeşitli yağ türleri vardır: sıradan ayçiçeği yağından ve artık tanıdık zeytinyağından deniz topalak veya hardal gibi daha egzotik olanlara kadar. Bu seçenek bolluğu doğal olarak hangi yağların en sağlıklı olduğu ve hangilerinin kızartma için en iyi olduğu sorusunu gündeme getiriyor.
Çok var çeşitli türler yemek yagı. Ancak hepsi kızartma veya derin yağda kızartma için eşit derecede uygun değildir. Her ne kadar kızarmış yiyeceklerin en sağlıklısı olmadığı ve vücuda zararlı olduğu yönünde iddialar olsa da birçoğumuz zaman zaman kendimizi şımartıyoruz. kızarmış patates, çörek veya çalı çırpı.
Bu yazıda bunun ne anlama geldiğini anlayacağız en iyi yağ kızartma için ve bunun için hangi yağların uygun olduğu.
Yağ yanma sıcaklığı
Herhangi bir aşçı tam olarak ne olduğunu bilir petrol yapacak salata sosu için ve hangisi kızartma için. Gerçek şu ki, kızartma yağının ana göstergesi, bitkisel veya katı yağın yanma sıcaklığıdır. Bazen buna duman noktası denir. Bu tanımın ne anlama geldiğini ve hazırladığınız yemeği nasıl etkilediğini anlamak, hatalardan kaçınmanıza ve sadece sağlıklı yemekler pişirmenize yardımcı olacaktır.
Duman noktası, yağın yanmaya ve duman üretmeye başladığı sıcaklıktır. Bu, yağların parçalanmaya ve kanserojen maddeler salmaya başlaması anlamına gelir. Bu durum hazırlanan yemeğin tadını ve aromasını etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda sağlığa zararlı hale getiriyor. Aşağıda, gıdaları kızartmak ve kızartmak için en popüler ve yaygın olarak kullanılan yağların yanma sıcaklıklarının bir tablosu bulunmaktadır. Hatıra olarak çıktısını alıp mutfağınıza asabilirsiniz.
Hangi kızartma yağı daha güvenli?
Hangi yağın kızartma için daha güvenli olduğunu ve kanserojen bileşikler yaymadığını bilmek önemlidir. Birçok kişi doymuş ve doymamış yağların faydalarını duymuştur. Ancak bazı yağlar zaten parçalanmaya başlıyor Düşük sıcaklık kızartılmış yiyecekleri pişirmek için yeterli değildir. Diğerleri daha dayanıklıdır.
En stabil yağlar doymuş yağlardır. Bu nedenle, bu tür yağların düşük içeriğine sahip yağ, kızartma için kesinlikle uygun değildir. Bitkisel yağlar, oksidasyona karşı daha az dirençli olan çok sayıda çoklu doymamış yağ içerir veya başka bir deyişle, yüksek sıcaklıklara ısıtıldıklarında kararsızdırlar ve hızla oksitlenirler.
Bu tür yağların daha yüksek sıcaklıklara ısıtılması oksitlenmiş bileşiklerin yani serbest radikallerin oluşumuna yol açacaktır. Bu bileşiklere kanserojen denir. Pek çok şeyin sebebi olabilirler kronik hastalıklar. Kanser, diyabet, Alzheimer hastalığı, kardiyovasküler hastalık ve diğer birçok sağlık sorunu riskiyle ilişkilidirler.
Bitkisel yağların üretiminde öncelikle rafine edilmemiş yağ elde edilir. Bu yağ aromatiktir ve bitmiş yemeğe özel bir tat katabilir. Ancak ısıtıldıklarında çok kararsızdırlar ve yanma noktaları düşüktür.
Bu nedenle, bazı bitkisel yağlar, ısıya duyarlı bileşiklerin uzaklaştırıldığı ve ısıtıldığında daha stabil olan bileşiklerin bırakıldığı özel işlemlere tabi tutulur. Bu tür yağlara rafine denir. Yüksek sıcaklıklarda pişirmek daha güvenlidir.
Kızartma için nasıl ve ne tür yağ seçilir
Her yağın kendine ait bir türü vardır. kendi türü Kullanımı ve seçimine karar verirken yanma sıcaklığından başlayarak birçok faktörün dikkate alınması gerekir. Örneğin sızma zeytinyağı, sebzeleri orta ateşte sotelemek veya fırında bir fırın tepsisini yağlamak gibi nispeten düşük sıcaklıkta pişirmeye dayanabilir. Ancak daha yüksek pişirme sıcaklıklarında kanola veya yer fıstığı yağı kullanmak daha iyidir.
Sızma veya rafine zeytinyağı kullanılmasına izin verilir; rafine edilmiş, düşük ila orta ateşte pişirmek için. Daha yüksek sıcaklıklarda kızartma için yağların seçiminde öncelik, daha yüksek dumanlanma noktasına sahip olan sıvı ve katı yağlara verilmelidir; hatta bitmiş yemeğin bazı tat ve aroma kaybı ve yağın besin değeri de dikkate alınmalıdır. Sonuçta, rafinasyon sırasında tüm yağlar faydalı maddelerinin bir kısmını kaybeder.
Kızartma için hangi yağ daha sağlıklıdır?
Kızarmış yiyeceklerin çok sağlıksız olduğu biliniyor ve çoğumuz bunlardan kaçınılması gerektiği fikrine kapılmış durumdayız. Bu onları tamamen terk etmemiz gerektiği anlamına mı geliyor? Gerekli değil. Herhangi bir sağlık nedeninden dolayı bu tür yiyecekleri yemeniz yasaklanmadığı sürece, kendinizi yemekten alacağınız pek çok harika deneyimden ve zevkten mahrum bırakıyor olabilirsiniz. Kızarmış yiyecekler dünyanın tüm mutfaklarında popülerdir. 
Kendinizi zaman zaman bu tür yiyeceklerle ödüllendirmek için yemek pişirdiğiniz yağları değiştirmeniz gerekebilir.
En çok isim vermeden önce sağlıklı yağlar Kızartmak için "kızartma" teriminin ne anlama geldiğini bilmeniz gerekir. Kızartma, artıları ve eksileri olan pişirme yöntemlerinden biridir.
Bir tarifte “kızartma” kelimesini gördüğümüzde bu, tavayı veya fırını yüksek sıcaklığa ısıtmamız gerektiği anlamına gelmez.
Yiyecekleri bir tavada veya tencerede kızartmak için yaklaşık 120 derecelik bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Bu sıcaklıkta veya daha düşük sıcaklıkta çorba ve diğer yemekler için sebzeler, et veya balık kızartılır. Bu, yiyecekleri yumuşatabilecek ve yumuşak bir kabuk verebilecek bir sıcaklıktır.
Daha yüksek sıcaklıklarda daha derin kızartma genellikle 160 ila 180 derece arasında değişir. Bu, çıtır, lezzetli bir kabuk elde etmenizi sağlayan sıcaklıktır.
Derin kızartma yaklaşık 177 ila 191 derece arasında bir sıcaklık gerektirir. Bu durumda ürünler tamamen kaynar yağa batırılır.
Sıcaklık yanlış seçilirse yüzeyde yavaş yavaş kabuk oluşacaktır. Sonuç olarak kızartılan ürün daha fazla yağ emecektir.
Öte yandan çok yüksek sıcaklıklarda yemek pişirirseniz yiyecek yanar.
Bunu akılda tutarak, basit kızartma ve derin kızartma yağları farklı olacaktır. Seçimin anahtarı, yağdaki yağ asitlerinin göreceli doygunluğudur ve bu da yağ asidi molekülleri arasındaki bağlara bağlıdır:
Doymuş yağların tek bağları vardır;
Tekli doymamış – çift bağ;
Çoklu doymamış - iki veya daha fazla.
Çoklu doymamış yağ asitleri daha kararsızdır; Isıtıldığında hızla oksitlenirler ve bundan kaçınılmalıdır.
Doymuş ve tekli doymamış içeren daha güvenli sıvı ve katı yağlar yağ asitleri. Bunlar kızartma için daha sağlıklı olan yağlardır.
Bunlar şunları içerir:
Avokado yağı;
Rafine kolza tohumu;
Hindistan cevizi;
Zeytin;
Fıstık;
Soya fasulyesi rafine edilmiş;
Rafine ayçiçeği;
Ghee;
Domuz yağı.
Kızartma için yararlı yağların daha ayrıntılı bir listesi tabloda verilmiştir.
| YAĞ ADI | ISITMA SICAKLIĞI (derece) |
| Avokado | 270 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş fıstık | 160/232 |
| Hardal | 254 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş ceviz | 160/204 |
| Bakire/kabuklu hindistan cevizi | 177/204 |
| Kenevir | 165 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş mısır | 178/232 |
| Susam | 177 |
| Rafine edilmemiş/yarı rafine edilmiş keten tohumu | 107/232 |
| Makademya | 210 |
| Zeytin Sızma | 210 |
| Zeytin soyulmuş | 199-243 |
| Zeytin posası | 238 |
| Avuç içi kırınımı | 235 |
| Palmiye rafine edilmemiş | 107 |
| Palmiye yarı rafine | 232 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş ayçiçeği | 107/227 |
| Ayçiçeği kokusu giderilmiş | 232 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş kolza tohumu | 107/204 |
| Kolza tohumu (ekseller preslenmiş) | 190-232 |
| Kolza tohumu kokusu giderilmiş | 246 |
| Pirinç (pirinç kepeği) | 254 |
| Soflora rafine edilmemiş/rafine edilmiş | 107/266 |
| Rafine edilmemiş/rafine edilmiş soya fasulyesi | 177/238 |
| Fındık yağı | 221 |
| Pamuk | 216 |
| Kızartma için bitkisel yağ karışımı | 180-182 |
| Margarin | 182 |
| Tereyağı | 150 |
| Eritilmiş tereyağı | 252 |
| İşlenmiş domuz yağı | 190 |
| Sığır yağı | 215 |
| Salo | 188 |
Ortalamanın üzerindeki sıcaklıklar genellikle şu durumlarda kullanılır:
Buharlama;
Fırında pişirme;
Bir tavada kızartın.
Bazen pilav yaparken 100 derecenin üzerine ısıtmak gerekir.
Kanserojen oluşumunu önlemek, lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hazırlamak için:
Kullanmak doğru sıcaklık belirli bir yemeğin hazırlanması için gerekli olan;
Yalnızca en sağlıklı ve oksitleyici olmayan sıvı ve katı yağları kullanın;
Eski yağı asla tekrar kullanmayın. Her yeni ısıtmada oksidasyona karşı direnci giderek azalır.
Özetlemek gerekirse, kızarmış yiyecekleri yiyebileceğinizi ancak sık sık yiyemeyeceğinizi not ediyoruz. Bu tür yiyecekleri hazırlamak için yanma noktası veya "dumanlanma noktası" yüksek olan sıvı ve katı yağları seçmeniz gerekir.
Bitkisel yağlar için yanma sıcaklığı tablosu
Yazdırmak için resme tıklayın ve başka bir pencerede açın.
Kolesterol ve kanserojenler korkutucu kelimeler değil mi? Ve bitkisel yağ nedeniyle vücudumuza girebilirler. Genel olarak pek çok yağlı yiyecek iyi bir şeye yol açmayacaktır. Sadece çeşitli hastalıklar. Kızarmış yiyecekleri korkmadan yiyebileceğiniz birini seçmek mümkün mü? Sağlığınıza zarar vermeden hangi yağla kızartma yapabileceğinizi konuşalım!
Ayçiçek yağı sağlığa zararlı mıdır?
Ayçiçeği tohumlarından elde edilen ancak işlenmeyen bitkisel yağın vücudumuz için faydalı olduğunu anlamalısınız! Bu durumda herhangi bir zararı güvenle unutabilirsiniz.
Zararlı kanserojenler ancak ısıl işlem uygulandığında ortaya çıkar. Bu nedenle kızartmayı sevenlerin mümkün olduğunca az tüketmesi gerekmektedir. Nadir kullanım Kabul edilebilir ama kalıcı değil. Ve en önemlisi, sıvı zaten duman çıkarıyorsa ürünü kullanmamalısınız!
Bir diğer tavsiyem ise ayçiçek yağının tekrar kullanılmasının kabul edilemez olduğudur. Sağlığınızdan tasarruf etmeyin.
Kızartmada keten tohumu yağının yararları ve zararları
Ne kadar faydalı olduğuna dair birçok söylenti var. Tariflere dahil ediyorlar, beslenme uzmanlarının olumlu görüşlerinden bahsediyorlar, hatta hamile kadınlara bile tavsiye ediyorlar! Ancak konu gerçekten kızartmayla mı ilgili? Bu taze ürün anlamına gelir!
Tohumlardan yapılan bir ürünün aşırı ısınması, bu tür yağın en şiddetli düşmanıdır. Güneş ışınları bile ona zarar verebilir, bu yüzden ne tür bir yağda kızartılacağını seçerseniz bunun kesinlikle keten tohumu olmadığı açıktır.
Lezzetli yemek için vücudunuzu zehirlemek istemiyorsanız kızartmalardan kaçının. Ve siz de bundan vazgeçmemelisiniz; salatalara eklemekten çekinmeyin.
Et ve balık tutkunuysanız zeytinyağı satın almaktan çekinmeyin. Aslında böyle bir üründe çok daha az kanserojen madde bulunması hiç de bir efsane değil. Ancak ürünün yüzde 75 oranında doymamış yağ içerdiğini dikkate almakta fayda var. Sigara içmeyecek. Onunla yapılan yemekler çok lezzetlidir. Ancak bu kızartma ürünü tadı ve vücuda minimum zarar vermesiyle dikkat çekiyor. Genel olarak, hangi yağı gerçekten kızartabileceğinizi bilmek istiyorsanız Lezzetli yemek ve vücudunuzu mahvetmeyin, bu ürünü alın.
Eski zamanlarda, birkaç yüzyıl önce, bu tür bir yağ gerçekten bir standarttı - bugün pratikte hiç kullanılmıyor mu? Sebepler neler? Yemeğin kokusu hoş olmayacak ve tadı aynı olacaktır. Elbette bu seçenek sağlığımız için idealdir. Ama kim kendini sadece tatsız yiyeceklere adamak ister?
Palmiye yağı – neden kullanmamalısınız?
Öncelikle ürün gerçekten zararlı. İkincisi, eğer onu mağazalarda bulursanız, onu satın almak için iyi miktarda para yatırmanız gerekecek. Ancak bu ürünün bir avantajı var; ayçiçeğinden daha az zararlı.
Üründeki yağlar doymuştur. Ancak ülkemizde petrole pek fazla talep olmadığı için vücudumuza ne gibi zararlar verdiği henüz tam olarak bilinmiyor. Ancak üretilen ürünün en çok uzak olduğu kesin olarak biliniyor. en iyi kalite.
Kızarmış yiyeceklerden vazgeçmemelisiniz ve neredeyse hiç kimse bunu yapmak istemez, ancak yağınızı dikkatli bir şekilde seçmek sadece önemli değil, aynı zamanda gereklidir! Kızartma için zeytinyağını öneriyoruz - hem lezzet hem de minimum zarar. En önemlisi, ne kadar kızarmış yiyecek tükettiğinize dikkat edin.
