PM.02, MDK 02.01'e göre testler.

1. Karmaşık soğuk mutfak ürünleri yelpazesini adlandırın:

a) sandviçler, salatalar, jöleli yemekler

b) salatalar, içecekler, jöleli yemekler

c) sandviçler, çorbalar, salatalar

d) soslar, salatalar, içecekler

2. Sandviçler ikiye ayrılır:

a) karmaşık, sıvı, açık

b) basit, soğuk, tatlı

c) snack barlar, baharatlı, açık

d) basit, kapalı, snack barlar

3. Soğuk atıştırmalıklar ikiye ayrılır:

a) kanepeler, volanlar, rulolar

b) sandviçler, salata sosu, etli jöle

c) kanepeler, salatalar, rulolar

d) salatalar, sandviçler, jöleler.

4. Kanepe:

b) atıştırmalık

içki içmek

5. Kanepenin temeli:

a) ekmek, baget, pide

b) et, lahana, ekmek

c) ekmek, baget, kruton

d) kruton, patates, et

6. Çavdar ekmekli kanepeler için malzemeleri seçin:

a) tereyağı, salatalık, peynir, domates

b) jambon, domates, taze salatalık, limon

c) ringa balığı, soğan, salatalık turşusu, yumurta

d) tereyağlı peynir, üzüm, zeytin

7. Kanepenin boyutları nelerdir:

a) 3x4x0,5

b) 5x6x05

c) 10x10x10

d) 15x3x10

8. Dekorasyon kanepeleri için şunları kullanın:

a) yeşil yağ, çekme kütlesi, jöle

b) yeşil yağ toz şeker, kırmızı biber

c) şeker, kırmızı biber, jöle

d) pudra şekeri, jöle, çekme kütlesi

9. Kanepeler için son tarih:

a) 6 saat

b) 12 saat

c) 18 saat

d) 30 dakika

10. Karmaşık atıştırmalıklar hazırlama yöntemleri şunları içerir:

a) haşlama, kızartma, fırınlama

b) marine etme, şişlere yapıştırma, çırpma

c) marine etme, haşlama, haşlama

d) soteleme, çırpma, kaynatma

11. Karmaşık soğuk atıştırmalıklar şunları içerir:

a) kabuklu deniz ürünleri, çeşitli et veya balık mezeleri

b) mini güveçler, salata sosları, güveçler

c) mini güveçler, şiş üzerinde mezeler, terrines

d) çeşitli et veya balık, salata sosu, mini atıştırmalıklar

12. Soğuk mezelerin uygulanması için son tarih:

a) 30 dakika

48 saat

36 saat

13. Karmaşık soğuk meze "Matryoshka" nın malzemeleri:

a) domates, karaciğer, tereyağı

b) yumurta, kızarmış et, tatlı biber

c) yumurta, tatlı biber, siyah havyar

d) siyah havyar, balık, karaciğer

14. Kompleks Soğuk Meze Tavuk Sarması Malzemeler:

a) tavuk, patates, havuç

b) lahana, tavuk, soğan

c) kuru erik, lahana, peynir

d) tavuk, peynir, kuru erik.

15. Karmaşık bir soğuk meze sofra petrolünün malzemeleri:

a) mantarlar, otlar, patatesler

b) mantar, lahana, havuç

c) mantar, domates, peynir

d) mantar, patates, peynir

16. Karmaşık soğuk soslar şunları içerir:

a) mayonez, salata sosu, Tatar

b) Hollandalı, sebze turşusu, soya sosu

c) Madeira, Lehçe, yaban turpu sosu

d) mayonez, ekşi krema, süt

17. Karmaşık soğuk mezeler için tasarım seçeneklerini adlandırın:

a) sebze oymacılığı, pudra şekeri, soslar

b) kırmızı biber, soslar, havyar

c) havyar, pudra şekeri, soslar

d) soslar, sebze oymacılığı, yeşillikler

18. Sos, ketçap ilavesiyle mayonez bazında hazırlanır:

bir domates

b) kırmızı ana,

c) kokteyl

d) salata sosu

19. Mayonez bazında turşu ilavesiyle sos hazırlanır:

a) Tatarca

b) Lehçe

c) kokteyl

d) kraker

20. Sarımsak ilavesiyle mayonez bazında sos hazırlanır:

a) sarımsak

b) Tatarca

c) Hollandalı

d) kokteyl

21. Adı nedir? karmaşık sos, Fransa'da bir yörenin adını taşıyan:

a) mayonez

ketçap

c) Worcester

d) kaynak

22. Zor olanı seçin soğuk sos jöleli et için:

a) salata sosu

b) Worcester

c) yaban turpu sosu

d) sebze turşusu

23. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

24. Soğuk biftek için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) mayonez

c) Worcester

d) sebze turşusu

25. Soğuk kızarmış balıklar için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) salata sosu

b) Worcester

c) mayonez

d) sebze turşusu

26. Soğuk haşlanmış balık için karmaşık bir soğuk sos seçin:

a) mayonez

b) Worcester

c) salata sosu

d) sebze turşusu

27. Karmaşık soğuk yemek çeşitlerini adlandırın:

a) et jölesi, ezme, sandviç

b) jöleli balık, kanepe, doldurulmuş yumurta

c) jöleli et, ezme, rulo

G) peynir topları, rulo, pate

28. Soğuk yemekler şu şekilde servis edilir:

29. Soğuk karmaşık yemekler için servis sıcaklığı:

30. Jöleli balıkta balık pişirmek için:

pişmiş

31. Jöleli balık pişirmek için malzemeler:

a) balık, et suyu, jelatin

b) agar-agar, ekşi krema, balık

c) jelatin, et suyu, balık

d) nişasta, balık, süt.

32. Balık jölesi yapmak için malzemeler:

a) jelatin, mayonez, havuç

b) et suyu, süt, agar-agar

c) et suyu, jelatin, baharatlar

d) nişasta, ekşi krema, baharatlar

33. Jölenin sertleşmesi için soğukta bekletilir:

a) 6 saat

b) 60 dakika

d) 30 dakika

34. Jöleyi kalıptan çıkarmak için yapmanız gerekenler:

a) ısınmak

b) sakin ol

c) 3 saniye kaynar suya koyun

d) 3 dakika kaynar suda bekletin

35. Karmaşık soğuk kümes hayvanı yemekleri yelpazesini adlandırın:

a) tavuk ezmesi, chakhokhbili, güveç

b) tavuk tütünü, göğüs madalyonları, tavuk ezmesi

c) ateş pirzolası, tavuk ezmesi, kümes hayvanları büyükşehirde

d) tavuk ezmesi, galantin, göğüs madalyonları

36. Karmaşık soğuk yemeklerin kalitesi hangi organoleptik göstergelerle değerlendirilir:

a) görünüm, renk, koku, doku, tat

b) koku, görünüm, sıcaklık

c) Isıl işlem yöntemine göre, kesim şekline göre, kıvam

37. Karmaşık soğuk yemeklerin uygulanması için son tarihler:

48 saat

Saat 6'da

ç) 36 saat

38. Yaz mevsiminde hangi karmaşık soğuk yemeklerin pişirilmesine izin verilmez:

a) marine edilmiş

b) jöle

c) ezme

d) doldurulmuş

39. Somon köpüğü yapmak için malzemeler:

a) zeytin, peynir, domates, somon

b) yumurta, peynir, sosis, somon

c) jambon, somon, krema, peynir

d) mini tartlets, somon, yumurta, domates

40. Pişirme Malzemeleri karmaşık atıştırmalıkçeşitli:

a) domates, patlıcan, kabak

b) patates, patlıcan, kabak

c) domates, lahana, havuç

d) salatalık, soğan, kabak

41. Bu, mutfak ürününe sululuk eklemenizi, gerekli lezzet ve aroma buketini elde etmenizi sağlar:

a) marine etme

b) pişirme

c) sarma

d) doldurma

42. Bu bazen soğuk bir atıştırmalık kullanmadan önceki son adımdır ve ayrıca ısıl işlemden önce gelir:

a) sarma

b) pişirme

c) marine etme

d) doldurma

43. Bunlar Fransız mutfağının en popüler atıştırmalıklarıdır, sadece meze olarak değil, aynı zamanda hafif bir ana yemek olarak da servis edilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) salatalar

c) ezme

44. Bu atıştırmalıklar somun ekmek şeklindedir. Bağlamda, üçgen, yarım daire ve yamuk şeklinde olabilirler:

a) rulolar (terrineler)

b) carpaccio

c) ezme

45. Yemek pişirmenin gri kardinali olarak adlandırılır, şarap, meyve ve meyvelerden hazırlanır. Restoran mutfağında sadece baharat katmak için değil, aynı zamanda et dokularını yumuşatmak için de kullanılırlar:

c) hardal

46. ​​​​Hem soğuk yemekleri süslemek hem de doku, tat ve renk katmak için kullanılabilirler:

b) yeşillik

c) meyveler

47. Sıcak yemeklerden çok soğuk yemekler için gereklidirler:

a) tuz ve karabiber

b) krema ve sirke

c) aroma katkı maddeleri

d) yumurta ve süt

48. Doğru seçim ve profesyonel kullanım ile karmaşık soğuk yemeklere ve soslara lezzetli bir tat verir:

49. Karmaşık soğuk yemekler için kümes hayvanları ve balık en uygunudur:

a) kırmızı şarap

B) müstahkem şarap

brendi

d) beyaz şarap

50. Karmaşık soğuk yemekler ve soslar hazırlarken şarabın tadının keskin olmaması için:

bir boşanma

b) kaynatın

c) soğumak

d) ısrar etmek

51. Bitmiş yemeğin metalik bir tadı olmaması için şarap bir kapta kaynatılır:

a) alüminyum

b) dökme demir

c) emaye kaplama

d) demir

52. Bu soğuk yemeği hazırlamak için hayvanların başları ve bacakları kullanılır:

jöle

c) doldurma

d) ezme

53. Soğuk soslar şu esaslara göre hazırlanır: Tatar, sarımsak, baharatlı ve diğerleri:

c) ekşi krema

d) mayonez

54. Karmaşık bir soğuk yemek ezmesi (ezme) hazırlamak için şunlardan bir kabuk kullanın:

b) lahana

d) sentetik film

55. Karışık bir et rulosunda kaç tane et ürünü bulunur:

56. Karmaşık soğuk yemeklerde, pişirme sırasında ezmeler, doldurma ile hamur arasında ortaya çıkan boşluk şu şekilde doldurulur:

a) şurup

b) et suyu

yağ

57. Ezme yapmak için ne tür hamur kullanılır:

a) maya

b) kurabiye tatlı değildir

c) puf

d) muhallebi

58. Yumurta doldurmak için şunları kullanın:

a) pirzola kütlesi

b) çiğ balık

c) havyar, peynir, mantar, somon

d) haşlanmış lahana

59. Baharatlı profiteroller hamurdan hazırlanır:

a) muhallebi

b) kumlu

c) bisküvi

d) puf

60. Vol-au-vents hamurdan yapılır:

bir bisküvi

b) kumlu

c) puf

d) muhallebi

©2015-2019 sitesi
Tüm hakları yazarlarına aittir. Bu site yazarlık iddiasında bulunmaz, ancak ücretsiz kullanım sağlar.
Sayfa oluşturma tarihi: 2017-11-23

KOMPLEKS SOĞUK VE SICAK TATLILARIN PİŞİRME İŞLEMİ VE PİŞİRİLMESİNİN ORGANİZASYONU

Bölüm 1. Pişirme işleminin organizasyonu ve karmaşık soğuk tatlıların hazırlanması.

Konu 1.1. Sıcak ve soğuk tatlı hazırlamanın genel kuralları.

1. Tatlıların beslenmedeki değeri, sınıflandırılması.

2. Tatlılar için hammaddelerin ön hazırlığı.

3. Soğuk tatlıların hazırlanması ve serbest bırakılması teknolojisi.

4. Sıcak tatlıların hazırlanması ve serbest bırakılması teknolojisi.

5. Karmaşık tatlılar için tasarım ve dekorasyon tekniği.

6. Sıcak ve soğuk tatlılar için soslar.

7. Tatlı yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

8. Tatlı sıcak ve soğuk tatlıların servis edilmesi ve servis edilmesi.

TATLI (Fransız Tatlısından - rahat, engelsiz, hafif yapmak için). Bu Fransızca terim, üçüncü veya beşinci servis sırasına bakılmaksızın, tüm dünyada masanın son yemeklerini çağırmak için kullanılır. Terim, 16. yüzyıldan itibaren tüm Avrupa dillerine girmiştir. Rusça'da "tatlı" terimi 1652'den beri biliniyor. Bundan önce, özellikle 18. yüzyılda "atıştırmalık" kavramının ortaya çıkması nedeniyle sakıncalı hale gelen Rusça "atıştırmalık" kelimesi ile değiştirildi. Atıştırmalıkları atıştırmalıklardan ayırmak zorlaştı ve bu nedenle, 18. yüzyılın ortalarından itibaren "atıştırmalık" kelimesi nihayet Rus mutfak terminolojisinden kayboldu ve o zamandan beri sadece "tatlı" kelimesi kullanılıyor. Benzer bir süreç diğer Avrupa dillerinde de gerçekleşti - İngilizce ve Almanca, burada "masa sonrası" (nachtisch) kelimesinin yerini daha doğru Fransız mutfak "tatlı" kavramı aldı.

tatlının anlamı - tokluk katmayın, aksine yemek sonrası ağırlık hissini ortadan kaldırın, kişiyi uykuya dalmak istemeyin. Bu nedenle, kesin Fransız mutfak anlayışında tatlı, yalnızca bir atıştırmalık veya tüm akşam yemeğinin sonunda kullanılan tatlı bir yemek değil, aynı zamanda hafif, canlandırıcı bir yemektir.

Sıcak içeceklere gelince, tatlılar arasında hala yiyecekleri "zorlayan" değil, aynı zamanda genel durumu iyileştiren, sindirim sürecini hızlandıran ve akşam yemeğinden sonra ağırlığı hafifleten çay ve kahve de yer alır.

Tatlı Bu, yemeği bitiren yemektir. Ve bu yemek sıradan olsa bile, başarılı bir tatlı ağızda kalan hoş tatlı tat sayesinde onu unutulmaz kılacaktır. Bu nedenle, menünüzdeki diğer tüm yemekler kadar tatlıya da dikkat etmeniz önerilir. Tatlılar doku, içerik, tat, porsiyon boyutu bakımından farklı olabilir.

1. Tatlı yiyeceklerin sınıflandırılması.

Tatlı yemek çeşitleri çok çeşitlidir. Tatlı yemeklerin bileşimi taze ve dondurulmuş meyveler ve meyveler, kompostolar, jöleler, jöleler, muslar, sambuca, kremler, sufleler, pudingler, krutonlar, Gurievskaya lapası, elma yemekleri vb.

Tatlı yiyecekler genellikle iki ana gruba ayrılır:

Soğuk (besleme sıcaklığı 12-150C olmalıdır);

Sıcak (besleme sıcaklığı 70-750C olmalıdır).

Soğuk yemekler sırayla ayrılır:

taze ve dondurulmuş meyveler ve meyveler;

kompostolar;

Sambuca;

Krem şanti ve ekşi krema;

Dondurma.

Sıcak olanlar şunları içerir:

pudingler;

elma yemekleri;

Un tatlı yemekleri ve diğerleri.

Bununla birlikte, birçok tatlı yemek hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilir ( fırınlanmış elmalar, kıyılmış meyveli krep vb.).

Hazırlanmaları için şeker, meyveler, meyveler, kuruyemişler, çeşitli meyve ve meyve suları, özler, şuruplar, ayrıca yumurta, süt, krema, un ve tahıl ürünleri kullanılır. Tatlı yemeklerin tatlandırıcı ve aroma maddeleri vanilin, tarçın, narenciye kabuğu, sitrik asit, kahve, kakao, şarap vb.

Jelleştirici maddeler olarak hayvansal ve bitkisel kökenli ürünler kullanabilirsiniz - jelatin, sıradan ve modifiye nişasta, agaroid, furcellaran ve ayrıca sodyum aljinat ve pektin maddeleri.

tatlı çeşitleri

Tatlı genellikle tatlıdır (kek veya dondurma gibi), ancak meyvelerden, kuruyemişlerden, peynirlerden ve şekersiz şekerlemelerden yapılan şekersiz tatlılar da vardır. Ayrıca her tatlı yemek tatlı değildir, örneğin Çin mutfağında tatlı olmayan tatlı et yemekleri vardır. Çin'de şeker yerine biberli ve zencefilli tatlılar da var. Yerli Amerikalılar, Avrupalılar gelmeden önce çikolatayı şeker yerine biber ve baharatlarla yapıyorlardı. Rus mutfağında bile şekersiz tatlılar var - örneğin siyah havyar. Peynir, klasik bir Fransız tatlısı olarak kabul edilir.

Şekerlemeler tatlı olarak servis edilebilir:

kekler, kurabiyeler, gofretler, kekler, turtalar;

çeşitli tatlılar, şekerlemeler, krem ​​şantiler;

tatlı meyve ve meyve karışımları (sözde meyve salataları);

· meyve suları, soda suları, kompostolar, jöleler;

· tatlı süt, çikolata ve meyve ve meyveli muslar, kremalar, jöleler;

dondurma ve dondurma tatlıları;

Tatlı çay, kakao, kahve, dondurmalı kahve (café glacé) olabilir;

· özel tatlı şaraplar - tek kelimeyle, "üçüncü" için servis edilebilecek her şey.

Tatlılar farklı şekillerde servis edilir: porsiyonlara bölünebilir, soğuk veya sıcak olabilir; tatlılar, çeşitlilikten memnun olan bir büfe masası olarak servis edilebilir: örneğin, bazı tatlılar sıcak, bazıları soğuk ve hatta donmuş, her türlü tatlı hamur işleri, muslar, kekler ve ayrıca çok çeşitli meyveler ve çikolata.

Fırın. Bu tatlı türü kek, kurabiye, rulo, muffin, hamur işi, çörek, turta, waffle içerir.

sütlü tatlılar birçok tatlı diş onu sever. Adından da anlaşılacağı gibi bu tatlı süt içerir. Kural olarak, sütlü tatlıların kalorisi çok yüksek değildir, bundan sonra midede ağırlık hissi olmaz. Bu tür tatlılar arasında dondurma, çeşitli süt köpüğü ve jöleler, yoğurtlar, tatlılar bulunur. lor peyniri ve kitleler. Sütlü tatlılar başta Fransa olmak üzere birçok ülkede popülerdir.

çikolatalı tatlılar Bileşimlerinde kakao bulunur. Onlar içerir çikolatalı şekerlemeler, çikolata.

meyve tatlıları bize sıcak ülkelerden geldi. Hindistan, Çin, İtalya, Mısır vb. İklimiyle Rusya'da egzotik meyveler yetiştirmek gerçekçi değil. Meyve tatlısı bugün yılın herhangi bir zamanında servis edilebilir. Çok yaygın bir meyve tatlısı bölünmüştür. Bu muz tatlısı. Muz soyulur, kesilir ve vanilyalı dondurmanın üzerine konur. Bu yemeğin üzerine tatlı şurup dökülür ve kirazlarla süslenir.

İLE meyve tatlıları jöleye de atfedilebilir. Bu tatlı Fransız şefler tarafından icat edildi. Hazırlama sırasında jelatin ilave edilen taze veya dondurulmuş meyvelerden, şuruplardan veya meyve sularından yapılır. Jöle sertleştiğinde jelatinimsi bir kıvam alır. Jöle yaparken en önemli şey zengin renk ve şeffaflık elde etmektir. Jöleye meyve parçaları eklenirse, hepsi açıkça görülmelidir - jöle çok şeffaf olmalıdır.

Tatlı "parfe" veya mandıra olabilir: bugün, yüksek kaliteli süt ikameleri sayesinde şekerlemeciler mükemmel "parfe" tatlıları hazırlıyorlar.

şerbet tadı da dahil olmak üzere çeşitli renk kombinasyonları ve harika tatlarla karakterize edilen lezzetli, havadar bir dondurulmuş tatlıdır. taze meyve. Bazen bileşimine alkol bile eklenir. Çok narin dokusu ve baskın tadıyla şerbet, özellikle doyurucu bir yemekten sonra iyi gelir.

Pişirme gerektiren tatlılar deneyim ve sabır gerektirir. Şekerleme yapmak özel bir sanattır, bu nedenle mutfakta her zamanki aşçıya ek olarak bir de şekerci vardır. Şekerleme, mutfakta ayrı bir alandır.

Tatlının nasıl göründüğü çok önemlidir. Estetik ve zevkli olmalı renkler. İlk başta gözlerimizle "yediğimiz" ve ancak bundan sonra yemeği deneme arzusu olduğu biliniyor.

Dondurmaçok sevilen bir tatlıdır. Sütlü, "parfe", meyve, katkı maddeleri (bisküvi parçaları, kuru meyveler) olabilir. Dondurmanın çıkarılması tavsiye edilir. dondurucu hafifçe yumuşatmak için servis yapmadan önce birkaç dakika. Bu, dondurmanın lezzetini ve dokusunu iyileştirir. Ayrıca porsiyonlara ayırmak daha kolay olacaktır.

Kurabiye- Bu aynı zamanda bir tatlı veya harika bir ikramdır. Kahve için idealdir - kurabiyeleri yumuşatmak ve tatlarını kahve veya çikolata ile "paylaşmak" için bir fincan sıcak içeceğe batırılabilir.

Hamur tatlısı yapmaya karar verirseniz, servis yapmadan hemen önce pişirmek en iyisidir, o zaman tatlınız taze ve kusursuz olacaktır.

karışık tatlılar .Bu grup şunları içerir: puding, sufle, mus.

Puding- çok sıradışı bir tatlı. Pirinç ve beyaz ekmeğe dayanmaktadır. Bazen dolgu sadece meyve değil et de olabilir. Başlangıçta, bu yemek, bir araya getirilen çeşitli yemeklerin kalıntılarından hazırlandı. Bu "ilişki" puding olarak bilinmeye başlandı. Pudingin dağılmasını önlemek için bir şeyle tutturulması gerekiyordu. Bunu yapmak için süt veya alkol (konyak, rom) ile yumurta karışımı hazırladılar.

Sufle- hafiftir ve havadar tatlı. Yumurta esastır. Üstelik sincaplar ayrı ayrı çırpılır, bu tatlıya ferahlık veren onlardır. Ve sarılar diğer malzemelerle birleştirilir: süzme peynir, meyveler, sebzeler ve hatta tahıllar. Kıvamda ekşi kremaya benzeyen bir kütle elde etmelisiniz. Bitmiş sufle taze meyveler, meyveler, bir dilim limon veya portakal, krema ile süslenebilir, kıyılmış fındık veya rendelenmiş çikolata serpebilirsiniz.

Mus- köpük oluşana kadar çırpılan soğutulmuş jöle. Kural olarak, köpüklerin temeli bazı aromatik bazlardır - meyve suyu, meyve püresi, çikolata, üzüm şarabı vb. Buna yumurta akı (köpük oluşturmak için) ve jelatin (köpüğü sabitlemek için) eklenir.

oryantal tatlılar

Bu tatlılar, bilinen Rus tatlılarından çok farklı. Bütün sır, hazırlama teknolojisinde ve kullanılan bileşenlerdedir. Doğu tatlılarının temelinin egzotik meyveler ve kuruyemişler olduğu açıktır. Bilindiği üzere daha önce oryantal tatlılar değer olarak altına eşittir. Araplar tatlılarına büyülü güçler bahşettiler. Kural olarak orta şeritte yetişmeyen bal ve doğal meyve suları oryantal tatlılara tatlılık kattı.

Yakın geçmişte bile, toplu yemek hizmetleri kesinlikle düzenleyici kurallara göre vardı. Ve hangi kuruma gitmesek, sunulan ürün yelpazesi kesinlikle hemen hemen aynıydı. Menüye dahil olan her şey, bir tarifler koleksiyonunda ve onun parçası olan yemeklerdeydi. Günümüzde, kural olarak, restoranların büyük çoğunluğu karmaşık özel soğuk yemekler ve kümes hayvanları atıştırmalıkları geliştirmektedir. İmza yemek, orijinal bir tarif ve teknolojiye göre hazırlanan ve bir catering şirketinin özelliklerini yansıtan bir yemektir. Bir imza yemeği, kural olarak, organoleptik özellikler açısından, mevcut resmi olarak yayınlanmış yemek tarifleri koleksiyonları tarafından sağlanan yemeklerden farklıdır. İşletmenin özellikleri ulusal, bölgesel ve diğer özellikleri içerir. Yeni bir yemek, yeni bir tür hammaddeden ve yeni, geliştirilmiş bir teknoloji kullanılarak hazırlanan bir yemektir. Bu tür yemekler için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Haritalar (TTK) geliştirmeleri gerekmektedir. 1 Ocak 2015 tarihinden itibaren, TTC'nin şekli ve içeriği GOST 31987-2012 ve Gümrük Birliği Teknik Düzenlemeleri TR CU 021-2011 gereklilikleri ile düzenlenmiştir.

Teknik ve teknolojik harita normatif belge. Tez, et ve kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık özel soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için TTK'yı sunar. Örneğin: "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle", "İtalyan kümes hayvanı rulosu", "Kabaklı tavuk ezmesi", "Etli etli jöle" tavuk fileto kayısı ile”, “Baharatlı omlet ile haşlanmış tavuk rulo”. Tüm teknik ve teknolojik haritalar, yalnızca belirli bir işletmede üretilen ve satılan yemekler için geliştirilmiştir. yemek servisi ve diğer işletmelere verilen ürünlerde bu kartlar geçerli değildir. Ürün hazırlama teknolojisi ve ürün döşeme normlarının yanı sıra, kullanılan hammaddelerin güvenliği ve teknolojik süreç için gereklilikleri, güvenlik göstergeleri açısından ürünlerin laboratuvar çalışmalarının sonuçlarını içerir.

Her teknik ve teknolojik haritaya bir seri numarası atanır. Kart, işletme başkanı veya vekili tarafından onaylanan bir süreç mühendisi, sorumlu geliştirici tarafından imzalanır. Teknik ve teknolojik haritaların geçerlilik süresi işletme tarafından belirlenir.

"Onaylıyorum"

Işletme yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 1.

"Peynirli ve Provence Otlu Tavuklu Sufle"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan "Peynirli ve Provence Otlu Tavuklu Sufle" imzalı yemeği için geçerlidir.

2. Hammadde gereksinimleri

"Peynirli ve Provence Otlu Tavuklu Sufle" yemeğini hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, sertifika güvenlik ve kalite, vb.).

3. Tarif

Hammadde ve ürünlerin adı	1 porsiyon için yer imi oranı	10 porsiyon için net yer imi oranı, kg
Brüt ağırlık, g	Net ağırlık, g
Haşlanmış tavuk fileto
Buğday unu 1 sınıf
Tereyağı
Tereyağı
Mascarpone peyniri
parmesan peyniri
Biberiye

5. Teknolojik süreç

Haşlanmış kümes hayvanlarının etini 2 kez ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinden geçirin, ardından kıymaya yavaş yavaş süt sosu ekleyin. Hazırlamak için tereyağını bir tavada ısıtın ve oraya unu ekleyin ve biraz kızartın. Sonra kremayı ekleyin ve sürekli karıştırarak beş dakika pişirin. Bir karıştırıcıda rendelenmiş parmesan, marscarpone ve yumurta sarısını pürüzsüz olana kadar çırpın. Yumurta aklarını sert tepeler oluşana kadar çırpın, aşağıdan yukarıya doğru karıştırarak yavaşça karışıma ekleyin. Kütleyi 3 cm'lik bir fırın tepsisine koyun ve 180-200 ° C sıcaklıkta 15-20 dakika pişirin.

Çıkmadan önce sufle kalıbını hacminin 2/3'ü kadar ılık suya birkaç saniye indirin, ardından kalıbı sudan çıkarın, sallayın ve sufleyi servis tabağına alın. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

"Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

besin değeri

150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle" yemeğinin besin değeri:

"Onaylıyorum"

Işletme yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 2.

"İtalyan tavuk döneri"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan özel yemek "İtalyan kümes hayvanı rulo" için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

"İtalyan kümes hayvanı rulosu" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik sertifikası ve kalite vb.).

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

Peyniri kesin ve ezilmiş hindistan cevizi ve sarımsakla karıştırın. Soğanlı mantarları bitkisel yağda kızarana kadar kızartın. Tavuk göğsünü yıkayın, kurutun ve dövün. Tatmak için tuz ve karabiber ekleyin. Her göğsün ortasına soğanlı mantarları koyun, bir rulo ile sarın, kenarlarını kürdan ile sabitleyin veya bir iplikle bağlayın. Suya dökün, kaynatın ve çıkarın. Tereyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine aktarın, üzerine peynir ve fındık serpin ve 200 0 C'de 20 dakika fırında pişirin.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Bitmiş ruloyu soğutun, dilimler halinde kesin (porsiyon başına 3-4) ve süsleyin. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "İtalyan kümes hayvanı rulosu" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

"Italian Poultry Roll" yemeğinin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

180 gr ve 100 gr ürün çıktısı için "İtalyan kümes hayvanı rulosu" yemeğinin besin değeri

3 numaralı teknik ve teknolojik harita

"Kabaklı tavuk ezmesi"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan "Kabaklı Tavuk Ezmesi" imzalı yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

“Kabaklı Tavuk Pate” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, uygunluk belgesi, sağlık ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir. Haşlanmış fileto sık rendelenmiş kıyma makinesinden geçirilir, ezilmiş haşlanmış kabak ve soyulmuş haşlanmış sıcak patates eklenir, tekrar kıyma makinesinden geçirilir, eritilmiş tereyağı, tuz eklenir ve karıştırılır. İnce bir tabaka yağ ile yağlanmış ve üzerine un serpilmiş bir kağıda 3-4 cm kalınlığında bir kütle yayın, düzeltin. Yüzeye ince bir tabaka ekşi krema sürülür ve 230-250°C sıcaklıktaki fırında 10 dakika pişirilir. Ürün içindeki sıcaklık 85°C olmalıdır. Pişen ezme 20-25°C sıcaklığa soğutulur ve porsiyon başına tek parça halinde kesilir.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Ezme, porsiyon başına bir parça olmak üzere bir köfte tabağında servis edilir. Pate, soğutulmuş bir vitrinde porsiyonlar halinde sergilenir ve üretim tarihinden itibaren 1 saat içinde satılır. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Kabaklı tavuk ezmesi" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-60C sıcaklıkta 24 saattir. "Kabaklı tavuk ezmesi" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

Ürünün 100 g çıktısı için "Kabaklı tavuk ezmesi" yemeğinin besin değeri:

"Onaylıyorum"

Işletme yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 4.

"Kayısılı Tavuk Fileto"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan "Kayısılı tavuk fileto jöle" özel yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

"Kayısılı jöleli tavuk fileto" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda maddeleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi tesisat sertifikası). ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik sertifikası ve kalite vb.). Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

Tavuk fileto filmlerden, tendonlardan, yağ artıklarından temizlenir. Büyük filetoyu küçük filetodan ayırın. Büyük bir fileto sonuna kadar kesilmez, böylece bir kitap gibi açılır, tuzlanır, üzerine hindistan cevizi serpilir. Filetonun ortasına konserve kayısılar dizilir, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, kalıplanır, bir tencereye konur, dökülür sıcak su, kapak kapalıyken 20 dakika bekleyin. Daha sonra soğutun ve jöleyi 1-2 mm'lik bir tabaka (dik et suyu ve jelatinden) ile dökün, porsiyon başına 1-2 parça servis yapın.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

"Kayısılı tavuk fileto jöle" yemeği, euro standardı bir tabakta servis edilir. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Kayısılı tavuk fileto" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

"Kayısılı tavuk fileto jöle" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

besin değeri

150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Kayısılı tavuk fileto jöle" yemeğinin besin değeri:

"Onaylıyorum"

Işletme yöneticisi

________________________

Teknik ve teknolojik harita No. 5.

"Baharatlı omlet ile haşlanmış tavuk rulo"

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve ______________ restoranda üretilen ve satılan Baharatlı Omletli Haşlanmış Tavuk Ruloları özel yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

"Kayısılı Tavuk Fileto" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini teyit eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi tesisat) sahip olmalıdır. ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak yapılmalıdır.

Yemek tarifi

Teknolojik süreç

Bir yemeğin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, "Kamu yemekhaneleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)" uyarınca gerçekleştirilir.

Salantroyu ince ince doğrayın. Kimyonu kuru bir tavada kızartın, ardından öğütün. Cilde zarar vermemeye dikkat ederek tavuk etini kemiklerinden dikkatlice ayırın. Kemikleri et kalıntılarıyla birlikte soğuk suyla dökün ve biraz et suyu pişirin - yaklaşık yarım litre. Yumurtaları bir kaseye kırın, sütü dökün ve tuzu ekleyin. Karışımı bir çırpma teli veya çatalla çırpın. Sonra yumurta kütlesine baharat ekleyin ve tekrar karıştırın. Üç omletli krep pişirin. Tavuk etini deri tarafı aşağı gelecek şekilde pişirme için bir selofan tabakasına koyun, tuz, karabiber, omlet koyun ve ruloyu dikkatlice ve sıkıca sarın. Selofanın kenarlarını sıkıştırın ve bir iplikle bağlayın. Ortaya çıkan ruloları yavaşça kaynayan et suyuna yükleyin ve bir saat pişirin. Et suyunda soğutun, ardından baskı altında bir tabağa aktarın ve soğutun.

Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

"Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeği Avrupa standardı bir tabakta servis edilir. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre, servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

"Baharatlı omletli haşlanmış tavuk ruloları" yemeğinin organoleptik göstergeleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Yemeğin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri, Gümrük Birliği "Gıda güvenliği hakkında" TR TS 021/2011 Teknik Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uygun olmalıdır.

150 g ve 100 g ürün çıktısı için "Baharatlı omletli haşlanmış tavuk rulo" yemeğinin besin değeri:

besin değeri

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında gastronomik et ürünleri, haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri kullanılmaktadır.

Haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri. Sığır eti, dana eti, domuz ve dil haşlanmış olarak servis edilir.

Sığır eti (arka bacağın parçaları), dana eti ve dil kaynatılır, et suyunda soğutulur ve lifler boyunca parçalar halinde kesilir (porsiyon başına 2-3), yeşil salata, domates, taze ve salatalık turşusu, yeşil bezelye ile süslenir. Sirke veya ekşi krema ile yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Kızarmış et yemekleri sığır eti, domuz eti, dana eti ve bazen yağsız kuzu etinden yapılır. Bu durumda fileto bonfile, kalın ve ince kenarlar, jambon ve fileto kullanılır. et kızartılır büyük parçalar, soğutun ve porsiyon başına 2-3 parça halinde lifleri kesin. Salatalık, taze veya salamura domates, beyaz veya kırmızı lahana salatası, salamura sebze, yeşil salata ve kıyılmış jöle ile süsleyin. Sirke veya mayonezli turşusu ve otlar ile yaban turpu sosu, bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri en az üç çeşit kullanılarak tabak olarak servis edilebilir: haşlanmış dil, yüksek kaliteli sosisler, jambon, kızarmış et, kümes hayvanları, av eti vb. vesaire.

Kızarmış dana eti ve çeşitli yemekler, turşulu mayonez ile ayrı ayrı servis edilir.

Domuzlar bütün olarak haşlanır. Hazırlanan karkaslar parşömene sarılır, sicim ile bağlanır ve yaklaşık 1 saat kaynatılır, etin beyaz rengini koruması için domuz yavruları piştikten sonra tuzlanır. Onları tuzlu et suyunda saklayın. Tatillerden önce porsiyonlar halinde kesilir ve ekşi krema ile tatlandırılmış yaban turpu ile servis edilir.

jöleli et

Sığır eti, dana eti ve dil, ikinci yemeklerde olduğu gibi pişirilir, soğutulur ve et suyu üzerinde et jölesi hazırlanır. Et, lifler boyunca porsiyonlar veya şeritler halinde kesilir ve dekorasyon için haşlanmış sebzeler, otlar ve haşlanmış yumurta akı kullanılarak kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür. Kanatlı eti dökme tekniği balık ürünleri ile aynıdır.

En iyi tat, koyu jöle (andobe) içindeki ettir. Et büyük parçalar halinde haşlanır, elde edilen et suyu üzerine jöle hazırlanır. Et suyunu yumurta akı ile hafifletin.

Et jölesi salatalık, domates, yeşillik ile süslenir veya garnitür olmadan salınır. Sirke veya ekşi krema ile yaban turpu sosu bir sos teknesinde servis edilir.

Bir dizi et ürününden (çeşitli) jöleli yemeklerin hazırlanması uygulanmaktadır. Haşlanmış veya kızartılmış et, dana eti, jambon, dil dilimler veya şeritler halinde doğranır ve porsiyonlu (halka şeklinde) formlarda, değişen renkte veya karıştırılarak dökülür. Yaban turpu sosu veya mayonez ile süslenmeden salınır. Bazen çeşitli etli jöleler kıvırcık çok porsiyonlu formlarda (etli jöle) hazırlanır ve sebze buketleri, salamura meyve ve çilek, kıyılmış jöle ve otlar ile süslenir.

ezmeler

Pates iki tipte hazırlanır: karaciğerden ve kıyılmış domuz eti, dana eti, kuzu eti ilavesiyle karaciğerden, kümes hayvanları ve oyun.

Ciğer ezmesi hazırlamak için kızgın tavaya ince kıyılmış domuz pastırması konur ve yağ eriyince ince ince doğranmış soğan ve havuç eklenir.Sebzeler kızarmaya bırakılır, küçük parçalar halinde doğranmış işlenen ciğer yerleştirilir , tuz ve karabiber serpilip hafifçe kızartılır, tabakların üzerini kapatarak ciğer daha yumuşak olur. Soğutulan ciğer, sebze ve domuz pastırması ile birlikte ince bir rende ile iki kez kıyma makinesinden geçirilir, yumuşatılmış tereyağı eklenir ve iyice karıştırılır. Tatilde ezme, üzerine doğranmış haşlanmış yumurta serpilmiş, tereyağlı bir kağıt zarftan yapılır; yeşil soğanlar.

Et ürünleri ile ezme hazırlamak için kümes hayvanlarının, av etinin, dana etinin veya domuz etinin çiğ posası bir kıyma makinesinde kıyılır, kızartılmış ve doğranmış ciğer (havuçsuz) ile birleştirilir, tekrar bir kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır. , karıştırıldı.

Ortaya çıkan kütle tereyağına konur mayasız hamur 5 mm kalınlığında açılır, kulebyaki şeklinde kalıplanır. Hamur figürleriyle süsleyin, yumurta sürün, buharın çıkması için delikler açın ve 180--200 ° C sıcaklıkta pişirin. Pate özel formlarda pişirilebilir. Bitmiş ezme soğutulur, hamur ile kıyma arasındaki boşluklar, ezmenin üst kısmındaki delikler veya deliklerden yarı sertleştirilmiş koyu renkli jöle (andob) ile doldurulur. Servis yaparken ezme porsiyon başına 1-2 parçaya kesilir.

Jöleler.

Jöleler sığır eti, domuz eti, sakatat, kümes hayvanlarından yapılır. İşlenen yan ürünler yıkanır, doğranır, soğuk suyla (1 kg başına 2-2,5 litre) dökülür, kaynatılır ve 6-8 saat kısık ateşte kaynatılarak periyodik olarak köpük ve yağ çıkarılır. Pişirmenin bitiminden 1 saat önce aromatik kökler ve soğanlar tanıtılır.

Jöle yapmak için et kullanılıyorsa, pişirmeye başladıktan 2-3 saat sonra konur. Jöle süzülür, posası kemiklerinden ayrılır, ince ince doğranır, et suyu ile birleştirilir, tuzlanır ve 45 dakika kaynatılır. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharatları koyun ve şişelemeden önce - doğranmış sarımsakları karıştırın ve kalıplara veya fırın tepsilerine dökün.

Atıştırmalık tabaklarında yaban turpu soslu jöleleri servis edin.

Şenlik masasındaki soğuk atıştırmalıklar önemli bir rol oynar. Ne de olsa misafirlere sadece hafif bir yemek yeme fırsatı vermekle kalmıyor, aynı zamanda masayı güzelce dekore ediyorlar. Soğuk mezelerin yer aldığı sofra düzeni, hostesin ne kadar emek harcadığını her zaman belli eder.

Soğuk atıştırmalıklar sandviçler ve hamburgerler, kanepeler, muslar, rulolar ve daha fazlası olabilir. Şenlik sofrasının ana yemeklerinin aksine hazırlanmaları fazla zaman almaz. Bu nedenle, ana yemek fırında beklerken misafirleri mükemmel bir şekilde doyurabilirler.

Festival masası için soğuk meze tarifleri

"Amanita"

Çocuklar özellikle bu tür soğuk atıştırmalıkları seveceklerdir. Yetişkinler de bu yemeği süslerken olumlu yaklaşımı takdir edeceklerdir.

Bu tür mantarlardan bir tabak için ihtiyacınız olacak:

• tavuk yumurtası - 5 adet;
• domates - 3 adet;
• Mayonez;
• Herhangi bir yeşillik (maydanoz, dereotu, marul).

Hazırlanışı oldukça basittir. İlk önce yumurtaları kaynatmanız gerekir. Yemek pişirirken gelecekteki mantarlar için şapka yapabilirsiniz. Bunu yapmak için domatesleri yıkayın ve yeşillikleri onlardan çıkarın. Sonra her meyveyi ikiye bölün.

Hamuru yarımlardan bir çorba kaşığı ile çıkarabilirsiniz. Bu, domateslerin yüzeyine zarar vermemek için dikkatlice yapılmalıdır. Ayrıca yeşillikleri yıkamalı ve kesmelisiniz.

Yumurtalar piştikten sonra, yanlışlıkla zarar vermemek için kabuklarını dikkatlice soyun.

Her yumurta, bir tabağa konulabilmesi için tepeden yaklaşık bir santimetre kesilmelidir. Mantarların beyaz bacakları gibi davranacaklar.

Şapka-domateslerin bacakları örtmesi gerekir. Sadece şapkayı mayonezle süslemek, yüzeylerinde minyatür eşit damlalar yapmak için kalır. Yeşiller mantarlar için bir açıklık görevi görecek, sadece bir tabakla örtülmesi gerekiyor.

Meyve kanepesi "Hassasiyet"

Kanepelere, tasarımı kürdan veya özel mutfak şişleri tarafından tutulan minyatür sandviçler denir. Sosis, kızarmış ekmek, zeytin, sebze, meyve ve daha fazlasından yapılırlar.

Meyve kanepeleri, tatil sofranızla denemeler yapmak için harika bir yoldur. Sonuçta, bu tuhaf hızlı mini sandviçler çeşitli bileşenlere sahip olabilir. Örneğin, nazik ve yumuşak bir kanepe için ihtiyacınız olacak:

Tüm bileşenler iyice yıkanmalı ve parçalar halinde kesilmelidir. küçük parçalar. Üzümlerin kesilmesi gerekmez.

Muzlar daire, kavun, armut ve süzme peynir - küp şeklinde kesilmelidir. Süzme peynir merkezde olması gerekirken, sadece tüm malzemeleri bir şiş üzerine dizmek için kalır.

"Hassasiyet" kanepelerini hem soğuk meze hem de tatlı olarak masaya servis edebilirsiniz.

Soğuk fıstıklı mus

Mousse, tipik bir tatil masasında nadiren görülen, oldukça sıra dışı bir soğuk mezedir. Hazır tartletlerde, dondurma kaplarında veya sandviç dolgusu olarak servis edebilirsiniz.

Ancak şerbete benzer bir tat elde etmek için bu atıştırmalığı gece soğumaya bırakmak daha iyidir. Köpüğü hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• avokado - 3 meyve;
• Arı balı - 3-5 yemek kaşığı. kaşıklar;
• Temiz içme suyu - 50 ml;
• Limon veya limon suyu - ½ yemek kaşığı. kaşıklar;
• Tuz - az miktarda;
• tuzsuz Antep fıstığı - 150 gr.

Antep fıstığı, pişirilmeden önce soyulmasına gerek kalmaması için kabuksuz olarak satın alınmalıdır. Yumuşatmak için birkaç saat suya konmaları gerekir.

Bundan sonra bal ekleyebilirsiniz, ancak blender bıçağına zarar vermemek için hali yeterince sıvı olmalıdır. Elde edilen karışım soğumaya bırakılabilir.

Avokado yıkanmalı ve soyulmalı, ardından küçük parçalar halinde kesilmelidir. Ayrıca bir karıştırıcıda öğütülmeleri ve ardından soğutulmuş bir bal ve antep fıstığı karışımı ile blender kasesine doldurulmaları gerekir.

Blenderin kütle ile başa çıkmasını kolaylaştırmak için içine 50 ml su da dökmelisiniz. Gelecekteki köpüğü çırpın, yüksek hızda olmalıdır.

Sonuç buzdolabında soğutulmalı, köpüğü gece boyunca bırakmak daha iyidir.

Servis yaparken marketten alınan hazır tartletlerin üzerine dizilebilir veya dondurma kaselerinde misafirlere ikram edilebilir. Antep fıstığı veya taze nane yaprakları yemek için bir dekorasyon görevi görebilir.

Peynir ve lavaş jambonlu et ruloları

Rulolar ayrıca şenlikli masanın ayrılmaz bir parçasıdır ve oldukça hızlı hazırlanır. Sonuçta, bazen en çok sarabilirsin normal salata ve sonuç olarak yeni bir orijinal yemek alın.

Pide ekmeğinden peynir ve jambon rulolarının hazırlanması için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

Malzemelerin miktarı hazırlanan porsiyonlara bağlıdır.

Keskin bir bıçak kullanarak filetoyu kesmeniz gerekir. Sonuç bazı katmanlar olmalıdır. İstenirse biraz tuz veya baharatla tatlandırabilirsiniz, ancak bu adım isteğe bağlıdır (tuzsuz fileto özellikle yumuşak olacaktır).

Tavayı izlemek önemliyken, kızartarak pişirmeye devam ediyor. Sonuçta, katmanlar incedir ve hızla yanabilir.

Pişirdikten sonra, küçük parçalara ayırabilmeniz için etin soğumasını beklemeniz gerekir.

Peynir orta rende üzerine rendelenmelidir. Jambonu önceden ince dilimler halinde satın alabilir veya bu şekilde kendiniz kesmeyi deneyebilirsiniz. Yeşiller ince doğranmış ve rendelenmiş peynir ile karıştırılmalıdır.

Ardından tüm bileşenleri pide ekmeğine şu sırayla yerleştirebilirsiniz: jambon dilimleri, tavuk fileto parçaları, rendelenmiş peynir. Bundan sonra pide ekmeğini dağılmaması için sıkı bir rulo halinde sarmanız ve bir fırın tepsisine koymanız gerekir.

Kefir çiğ yumurta ile iyice dövülmelidir. Bundan sonra, elde edilen karışımla ruloları dökebilir ve fırını açabilirsiniz. Peynir tamamen eriyene kadar standart sıcaklıkta 15 dakika sürecektir.

Meze soğuk olarak sınıflandırıldığından servis yapmadan önce soğumaya bırakılmalıdır.

Bu, hemen hemen her ürünle birleştirilen sağlıklı ve lezzetli bir inceliktir.

Etli puf böreğinden samsa, meze yerine mükemmel bir şekilde geçebilecek mükemmel bir yemektir. Ve evet, çocuklar da buna bayılacak. ve pişir.

ALMATY BÖLGESİ EĞİTİM BÖLÜMÜ

SARKAN POLİTEKNİK KOLEJİ

METODOLOJİK GELİŞİM

Program bölümüne göre: "Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar"

1. kategori endüstriyel eğitim ustası

Sarkan, 2015

Bölüm adları

Sayfa

giriiş

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Baharat ve baharat ticareti

Soğuk mağaza ekipmanları

Gıda işletmelerinde güvenlik

Ekonomik bölüm

Kaynakça

Savunma Sunumu

GİRİİŞ

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar insan beslenmesinde giderek daha fazla kullanılmaktadır. İkram işletmelerinin menüsünde ve mutfak dükkanlarının çeşitlerinde geniş bir yer kaplarlar.

Soğuk yemekleri oluşturan ürünlerin çeşitliliği beslenmedeki büyük önemlerini belirlemektedir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sebze, meyve, mantar, yumurta, et, balık, et ve balık gastronomik ürünlerinden hazırlanmaktadır. Soslar baharat olarak kullanılır: mayonez, ekşi krema ve çeşitli soslar. Pek çok soğuk yemek ve atıştırmalık, değerli besinler açısından zengindir ve yüksek kalori içeriğine sahiptir (jambon, haşlanmış domuz eti, peynir, havyar, mayonezli salata vb.).

Lezzet ve güzel tasarım için başarılı bir ürün kombinasyonu ile soğuk yemekler ve atıştırmalıklar iştahı uyandırır ve yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar şu beş gruba ayrılabilir: sandviçler, salatalar ve salata sosları, sebze yemekleri, balık yemekleri, et yemekleri. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar ısıl işlem görmemiş ürünlerden hazırlandığı için bu ürünlerin hazırlanması, sunumu, saklanması ve satışı kesinlikle sağlık kurallarına uygun olarak yapılmalıdır. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar güzelce sunulmalıdır. Dekorasyon için esas olarak yemeği oluşturan ürünleri kullanırlar, ancak şekil ve parlak renkler açısından en uygun olanı seçerler: taze domates, kırmızı turp, havuç, kerevit, yeşil bezelye, marul ve diğer yeşillikler. Tatil boyunca yemeklerin sıcaklığı 12 ° C'yi geçmemelidir.

Soğuk yemeklerin zengin çeşitliliği ve besin değeri, kahvaltılarda, akşam yemeklerinde ana yemek olarak kullanılmasına veya ziyafet menüsünün tamamlayıcısı olarak kullanılmasına olanak sağlar.

Yazılı yeterlilik çalışmasının çalışmasının konusu, hazırlanma teknolojilerini, çeşitlerini ve modern mutfaktaki alakalarını açıklayan soğuk yemekler ve atıştırmalıklardır.

İşin amacı, üretilen soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalitesi, kalite gereksinimleri, iş organizasyonu ve modern pazar ortamının gereksinimlerini karşılayan aşçı güvenliğidir.

Yazılı yeterlilik çalışmasının her bölümü, bitmiş gastronomik ürünlerin işlenmesi sürecindeki ana teknolojik parametrelere ve ayrıca soğuk ve sıcak atıştırmalıkların hazırlanmasına dayanan kapsamlı bilgiler içerir. Soğuk hava deposunun teknik ve organizasyonel donanımı, hazır gastronomik ürünlerin ve bitkisel yarı mamul ürünlerin mekanik ekipman kullanılarak işlenmesi ve bitmiş ürünlerin buzdolaplarında saklanmasına yönelik teknolojik süreci tanımlar. Yukarıdaki parametrelerle çalışan aşçı, yaralanmaları önlemek ve aynı zamanda rekabetçi ürünler geliştirerek verimliliği artırmak için iş güvenliği ve işyerinde güvenlik için tarife, tüm kural ve talimatlara sıkı sıkıya uymalıdır.

SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALAR

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılan başlıca ürünler,

ve hazırlanışları

Sebzeler ve yeşillikler. Salatalar ve salata sosu için patates, pancar ve havuç çoğunlukla kaynatılır. soyun, ardından pişirmeden hemen önce soyun ve kesin. Bununla birlikte, önceden temizlenmiş olarak kaynatmak daha iyidir, ardından bitmiş ürünlerin kalitesi ve sıhhi durumları iyileşir ve raf ömrü uzar. Pancarlar soyulur, kesilir ve yumuşayana kadar az miktarda suda haşlanır. Hazır hale getirilen pancarlara parlak rengini geri kazandırmak için %3 sirke (10 kg pancar başına 100 g) eklenir. Sirke pişirme süresini uzattığı için pilavın başında eklenmesi önerilmez. Havuç, şalgam, şalgamlar temizlendikten sonra bütün olarak haşlanır. Havuçlar, karotenin (provitamin A) çözülmesine ve emiliminin iyileştirilmesine yardımcı olan bitkisel yağ (10 kg havuç başına 150–200 g) ilavesiyle soyulabilir, kesilebilir veya doğranabilir ve haşlanabilir.

Çabuk dondurulan yeşil bezelye, çözülmeden tuzlu kaynar suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Her tür haşlanmış sebzeyi ayrı bir kapta 8–10 ° C sıcaklıkta saklayın. Soyulmuş sebzelerin kaynama anından satışa kadar raf ömrü 12 saati geçmemelidir.

Sebzelerden havuç, beyaz ve kırmızı lahana, taze ve salatalık turşusu (kornişon), taze ve salamura domates, marul, yeşil soğan, maydanoz, dilimlenmiş yaban turpu, limon en çok yemekleri süslemek ve süslemek için kullanılır. Tüm çiğ sebzeler, her zamanki gibi mekanik pişirmeye tabi tutulur, ancak tekrar kaynamış su ile yıkanır. Yeşillikler (marul, yeşil soğan, maydanoz, kereviz, dereotu), özellikle sera yeşil soğanları yüksek bakteri yüküne sahip oldukları için özenle işlenir. Durulama 1 saat içinde kullanılabilecek kadar yeşillik olmalıdır Satıştan önce yeşillikler soğuk bir yerde saklanır.

Balık soğuk yemekler, mersin balığı ailesinden balıkların soğutulmuş haşlanmış halkalarından, çeşitli balık türlerinin kızartılmış ve haşlanmış porsiyon parçalarından (derisi kemiksiz, derisi ve kemiği olmayan - saf fileto), kerevit, kalamar, karideslerden hazırlanır.

Somonda, somon balığında, somonda yüzgeçler, kafalar ve sonra plast kesilir. Ortaya çıkan deri ve kaburga kemikli filetolar, deri tarafı aşağı gelecek şekilde bir kesme tahtası veya masaya yerleştirilir ve kaburga kemikleri kesilir. Balığı kuyruktan başlayarak porsiyonlu parçalara ayırın (önce bıçağın büyük bir eğimiyle - eğik ve sonra neredeyse düz), et cilde kesilir ve parçalar kesilmeden deriden ayrılır. . Balığın geri kalanı bir sonraki kullanıma kadar soyulmuş deri ile kaplanır. Balyks ciltten temizlenir; vertebral kemiği ile birlikte geliyorlarsa filetoyu omurgadan keserler, yıpranmış ve tütsülenmiş kısımları temizler ve 2-3 parçalık dilimler halinde keserler. porsiyon başına. Tesha, kostal kemiklerden, yıpranmış yüzeyden temizlenir ve derisiz kısımlara bölünür. Füme alabalık, morina, levreklerin derileri yüzülür, filetoları kesilir ve kosta kemikleri çıkarılır.

Füme ve kurutulmuş balık diğer türler deriden sıyrılır ve kemiklerle birlikte çaprazlamasına parçalara ayrılır. Büyük numuneler vertebral kemik boyunca iki tabaka halinde kesilebilir ve daha sonra porsiyonlu parçalar halinde kesilebilir. Ringa balığı kemikli veya temiz filetolu filetolar halinde kesilir.

Hamsi, hamsi, sardalye, saury kavanozlardan çıkarılır, hamsilerin baş, kuyruk ve bağırsakları çıkarılır. Hamsi, sardalye, saury ek işlem yapılmadan servis edilir. Hamsileri bütün olarak da servis edebilirsiniz. Açıldıktan sonra konserve yiyecekler dikkatlice temiz, kuru bir tabağa aktarılır ve porsiyonlanır. Ana ürünle birlikte meyve suyu, sos veya yağ eşit olarak dağıtılır.

Et ve et ürünlerinden soğuk yemek hazırlamak için kullanılır haşlanmış sığır eti, dil, jambon, haşlanmış domuz eti, jambon, kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları ve av eti, sosisler. Jambon temizlenir, kemikleri çıkarılır, derisi alınır, fazla yağı kesilir ve ardından kesmeye uygun parçalar halinde kesilir. Önceden büyük parçalar halinde kızartılmış veya haşlanmış sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kullanımdan hemen önce kurutulmuş kabuktan arındırılır. Sosisler (haşlanmış ve tütsülenmiş) kullanılmadan önce kuru bir havlu ile silinir, şeritler çıkarılır, deri kesilir ve kesilmesi amaçlanan kısımda çıkarılır. Somunlar kirlenip daha hızlı bozulacağından, sosisi kesmeden çok önce kılıfı çıkarmamalısınız. Kabuğu sosisten çıkarmak zorsa sosis 1-2 dakika sıcak suya batırılır, temiz bir havluyla silinir, kesilir ve soyulur.

Peynir büyük parçalar halinde kesin (dikdörtgen - uzunlamasına, yuvarlak - sektörler halinde), dış kabuğu temizleyin ve 2 mm'den daha kalın olmayan porsiyonlu parçalar halinde kesin.

Tereyağı temizlenir, kare veya dikdörtgen uçlu çubuklar halinde kesilir ve ardından çubuklardan 0,5-1 cm kalınlığında kare veya dikdörtgen şeklinde porsiyonlu parçalar kesilir, porsiyonlar halinde kesilen tereyağı soğuk suda saklanır. Tereyağını porsiyonlara ayırmak için gastronomik veya oyma bıçağı kullanın. Ürünler servis edilmeden önce ve hemen satış için gerekli miktarda soyulmalı ve kesilmelidir.

sandviçler

sandviçler- en yaygın atıştırmalık türü. Hazırlanmaları için çavdar veya buğday ekmeği yaklaşık 1 cm kalınlığında uzun dilimler halinde kabuklu veya kabuksuz olarak kesilen Et ve balık gastronomik ürünler ve mutfak ürünleri, peynirler sandviç yapımında kullanılır, lor kütlesi, marmelat, reçel, yumurta, yağ ve tereyağ karışımları, çeşitli soslar, sebzeler, meyveler ve diğer ürünleri tat ve renk olarak iyi bir şekilde birleştirmeleri için. Sandviç ürünler, ekmeği tamamen kaplayacak şekilde ince dilimler halinde kesilir. Bir dilim ekmeğin üzerine tercihen küçük uzantılar olmadan 1-3 parça ürün yerleştirilir. Ürünleri servis yapmadan en geç 30-40 dakika önce kesin ve serin bir yerde saklayın. Sandviçler açık, kapalı (sandviçler) ve snack barlardır (kanepeler, tartinki).

sandviçler açık. Basit veya karmaşık olabilirler. Sade açık sandviçler bir tür üründen hazırlanır, örneğin tereyağlı sandviç, sosis, peynir vb. Beyaz ekmek somunundan 10–12 cm uzunluğunda ve 1–1,5 cm kalınlığında (30–40 g) bir dilim kesilir ve hazırladığı ürünün üzerine konur. Sandviçler az yağlı yiyeceklerden hazırlanırsa, ekmek önceden tereyağı ile yağlanabilir veya bir tereyağı rozeti haline getirilebilir ve ürünün üzerine yerleştirilebilir. açık sandviçlerçavdar ekmeğinde çoğunlukla pastırma, hamsi (yumurtalı veya yumurtasız), havyar ve ringa balığı ile pişirilirler. karmaşık sandviçler birkaç çeşit ürünle pişirilir.

Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, taze domates dilimleri veya salatalık turşusu, turp, taze veya biber turşusu dilimleri vb. İle süslenebilir. Aynı zamanda verim buna göre artar.

Tereyağı, çikolata, meyve ezmesi veya margarinli sandviç. Tereyağı, ekmek diliminin çoğunu kaplayacak şekilde çeşitli şekillerde parçalar halinde kesilir.

Peynirli sandviç. Hazırlanan peynir, sandviç başına bir dilim oranında 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Ekmeğe tereyağı veya kaymaklı margarin sürülür ve ekmeği tamamen kaplayacak şekilde bir dilim peynir konur.

Bir sosisli sandviç. Hazırlanan sosis kesilir: kalın sosis somunları - sandviç başına tek parça, ince - eğik olarak 2-3 parça. Ekmeğe önceden tereyağı, hardallı tereyağı veya margarin sürülebilir.

Karmaşık sandviçler (çeşitli veya büyükşehir). Tadı ve rengi iyi bir şekilde birleşen birkaç üründen hazırlanmıştır. Dilimlenmiş et ürünleri, tütsülenmiş etler, somon balığı, ringa balığı filetosu ve diğer ürünler bazen marul, mayonez, zeytin, yeşil bezelye, doğranmış yumurta vb. İle doldurulmuş koni şeklindeki tüpler şeklinde şekillendirilir. Taze salatalık, domates, kırmızı tatlı biber, turp sandviç süslemek için kullanılır. , havuç, yeşillik, haşlanmış yumurta vb. Sıkma torbası kullanılarak desenler şeklinde uygulanan çırpılmış tereyağı veya tereyağı karışımı ile dekorasyonu tamamlayın.

Kapalı sandviçler (sandviçler). Bir somun beyaz ekmeğin kabuklarını kesin. Ekmek ikiye bölünür ve 0,5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, bir şerit ekmek tereyağı ile sürülür ve üzerine ince dilimlenmiş ürünler (et veya balık, havyar, peynir vb.) , daha sonra tereyağı ile yağlanmış, hafifçe bastırılmış ve 7-8 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş başka bir ekmek şeridi ile örtün.

Sandviçler iki katlı, üç katlı ve birleştirilebilir. Bu sandviç türü, genellikle buğday ekmeğinden hazırlanan (şehir çöreği, okul çöreği vb.) gezici sandviçleri içerir. Rulolar uzunlamasına kesilir, böylece yarımlar dağılmaz. Her yarısını tereyağı veya dolgulu sıvı yağ ile yağlayın ve aralarına ince ürün dilimleri (peynir, sosis, kızarmış veya haşlanmış et, köfte) koyun. Ürünlerle birlikte taze veya konserve tatlı biber parçaları, yeşil soğan tüyü vb. Koyabilirsiniz.

Atıştırmalık sandviçler (kanepe). Atıştırmalık sandviçlerin hazırlanmasında kuru (kızartılmış) buğday, çavdar ekmeği veya milföy hamurlu unlu mamuller kullanılır.

Hafif bayat çavdar veya buğday ekmeği soyulur, somun boyunca 5-6 cm genişliğinde, 1-1,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilir ve kurutulmadan tereyağı veya margarin içinde kızartılır. Kızarmış şeritler soğutulur, tereyağı ile hafifçe yağlanır, et, balık veya diğer ürünler tüm uzunluk boyunca 0,5–1 cm genişliğinde, 2–3 mm yüksekliğinde serilir. Yiyecek şeritleri, doğranmış yeşil soğan veya haşlanmış yumurta ile değiştirilebilir. İstiflenen ürünlerin arasına veya üzerlerine ince bir bant veya ağ ile enjektörden çırpılmış tereyağı veya macunlar salınır. Daha sonra şeritler, her biri 2-6 parça olmak üzere dikdörtgenler, eşkenar dörtgenler, üçgenler halinde kesilir. porsiyon başına. Ürünlere 4 cm çapında daire şekli verebilirsiniz, dairenin kenarına ringa balığı yağı sıkılır ve ortasına ince doğranmış yeşil soğan, çırpılmış tereyağı, doğranmış yumurta, zeytin vb. aperatif sandviçler için kızartılamaz.

salatalar

Salatalar çiğ, haşlanmış, salamura, salamura, dondurulmuş sebzeler, mantarlar, baklagiller, çiğ ve konserve meyveler, turunçgillerden hazırlanır. Bazı salata çeşitlerine et, kümes hayvanları, balık, ringa balığı, deniz ürünleri, yumurta vb. Marul, sosla karıştırılmadan önce buzdolabında 4–8 °C sıcaklıkta en fazla 12 saat saklanır. -de Uzun süreli depolamaürünler kurur, bu da bitmiş ürünlerin tadını etkiler, ayrıca önemli bir C vitamini kaybı olur.

Haşlanmış ve Çiğ sebzeler küpler, dilimler, daireler, payetler halinde kesilmiş salatalar için. Salatalar, salata kaselerinde veya tabaklarda ve küçük tabaklarda bağımsız bir yemek olarak servis edilir. Yeşillik ve sebze salataları, çeşitli et ve balık yemeklerine ek bir garnitür olarak servis edilebilir. Dekorasyon için marul yaprakları, dereotu, maydanoz, kereviz, yeşil soğan, yumurta, et ve balık ürünleri, meyveler, turunçgiller ile salataların bir parçası olan ve parlak renkli ürünler (tatlı kırmızı biber, domates, salatalık) kullanın. ve benzeri.).

Salataları süslemenin iki yolu vardır. İlk yol: salatayı oluşturan soğutulmuş ürünler karıştırılır, sosla tatlandırılır ve bir slaytta salata kasesine konur, ardından otlar ile süslenir. İkinci yol:ürünler kesilir, toplam miktarın yaklaşık 1 / 3'ü sosla tatlandırılır, sürgülü bir salata kasesine konur; üzerine ince et, balık, kümes hayvanları, yengeç, yumurta dilimleri serilir, domates, yumurta veya yeşilliklerle süslenir. Geri kalan ürünler dikkatlice demetler halinde kaydırağın etrafına yerleştirilir. Dekorasyon amaçlı ürünlerin sosla doldurulması önerilmez.

salata yeşili. Yıkanmış marul yaprakları 3-4 parçaya bölünür veya şeritler halinde doğranır. Bir tabağa veya salata kasesine koyun, üzerine ekşi krema veya salata sosu ekleyin. Salataya 1/2 veya 1/4 yumurta ekleyebilirsiniz, verim artar. Salata et, kümes hayvanları, balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılıyorsa yapraklar daha küçük parçalar halinde kesilir.

Taze salatalık salatası. Hazırlanan taze salatalıklar daire veya dilimler halinde kesilir ve bir tabağa veya salata kasesine konur, servis edildiğinde üzerine salata sosu veya ekşi krema dökün, taze marul yapraklarıyla süsleyin, otlar serpin.

Yeşil soğan salatası. Soyulmuş ve yıkanmış yeşil soğan 1–1,5 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir, üzerine tuz serpilir ve ekşi krema ile dökülür. Üzerine yumurta dilimleri koyabilirsiniz.

Turp Salatası.Üstlerinden soyulmuş kırmızı turplar ve derilerden beyaz turplar yıkanarak ince halkalar halinde kesilir, yeşil soğanlar doğranır, tuz eklenir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatanın üzerine süslemek için bir yumurta konur. İnce ince doğrayabilir, sarısını salataya koyabilir ve ayrılmadan önce salataya yumurta akı ve otlar serpebilirsiniz.

Salata "Bahar".İnce dilimlenmiş turp, taze salatalık, kare şeklinde kesilmiş marul, doğranmış yeşil soğan, tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır, bir salata kasesine konur, figürlü doğranmış yumurta ve yeşilliklerle süslenir. Salata, turp ve marul oranında buna karşılık gelen bir artışla salatalıksız hazırlanabilir.

Marul 42, turp 40, taze salatalık 40, yeşil soğan 25, yumurta 1/2, ekşi krema 40. Verim 200.

Salata "Yaz". Haşlanmış soyulmuş yeni patatesler ve taze salatalık dilimler halinde kesilir, domates dilimleri ve marul ile birleştirilir, 3-4 parçaya bölünür, ince doğranmış yeşil soğan, yeşil bezelye eklenir, her şey karıştırılır ve tuz, karabiber, ekşi krema ile tatlandırılır. Marul yapraklarının üzerine bir salata kasesine koyun, taze salatalık dilimleri, haşlanmış yumurta dilimleri, domateslerle süsleyin, otlar serpin.

Havuç salatası. Ham soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilir veya küçük deliklerle rendelenir, ekşi krema, şeker, tuz ile tatlandırılır, bitmiş ürün bir salata kasesine konur, üzerine otlar serpilir. Önceden ıslatılmış, bir taşı çıkarılmış ince doğranmış elma veya kuru erik ekleyebilirsiniz.

Taze domates salatası. Sapları domateslerden kesilir, ince dilimler halinde kesilir. Soğanlar doğranır. Domates ve soğan dilimleri bir tabağa veya salata kasesine konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve ekşi krema veya salata sosu ile tatlandırılır. Salatayı soğansız bırakabilirsiniz.

Soğanlı salatalık turşusu salatası. Salatalıklar ince dilimler halinde kesilir, doğranmış yeşil veya soğan eklenir ve bitkisel yağ ile dökülür.

Ringa (fileto-küspe) 35, patates 77, tereyağı 15. Verim 125.

Doğranmış ringa balığı. Derisiz ve kemiksiz dilimlenmiş saf ringa balığı filetosu parçaları, tahılsız ve kabuksuz elmalar, önceden suya veya süte batırılmış ve sıkılmış buğday ekmeği ve hafifçe sotelenmiş soğan, bir kıyma makinesinden geçirilir veya homojen bir kütle oluşana kadar bıçakla doğranır. oluşturulan. Daha sonra yumuşatılmış tereyağı, toz biber ve sirke eklenir, her şey iyice karıştırılır. Karışık kütle, üzerine bitkisel yağa veya suya batırılmış bir kaşıkla balıksırtı deseninin yapıldığı bütün bir balık veya dikdörtgen bir slayt şeklini veren bir ringa balığı kutusuna yerleştirilir. Tatilde ringa balığı elma, salatalık, domates, marul, doğranmış katı yumurta, maydanoz veya dereotu ile süsleyin.

Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık. Mersin balığı ailesinin balıkları halkalar halinde kaynatılır ve soğutulduktan sonra porsiyonlar halinde kesilir (porsiyon başına 1-2 parça), kemik iskeletli balıklar porsiyonlar halinde temiz fileto şeklinde kaynatılır ve et suyunda soğutulur. 1-1,5 cm kalınlığında porsiyonlu balık parçaları bir tabağa konur, 3-4 çeşit sebze buketleri ile süslenir - haşlanmış patates, havuç, pancar, küçük küpler halinde kesilmiş, taze veya salatalık turşusu, domates, yeşil bezelye vb. Çanağı yeşil salata veya maydanozla süsleyin.

Sirkeli yaban turpu sosu, sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Garnitür ile jöleli balık. Jöle, 0,5 cm'lik bir tabaka ile derin bir fırın tepsisine dökülür ve sertleştiğinde, birbirinden ve fırın tepsisinin kenarlarından 3-4 cm mesafeye porsiyonlu haşlanmış balık parçaları yerleştirilir. Her bir balık parçası limon dilimleri, rendelenmiş havuç, salatalık, yeşil salata veya maydanoz, soğan ile süslenir ve çizim yapılır. Daha sonra süsler yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir, ardından jöle ürünün 0,5-0,8 cm üzerine bir tabaka ile dökülür ve soğutulur. Dondurulmuş balık parçaları, her tarafta en az 3-5 mm jöle tabakası olacak şekilde bıçakla kesilir ve jölenin kenarları oluklu hale getirilir. Limon dökülemez, tatilde balığa konur. Jöleli balık, garnitür olmadan ve garnitür ile serbest bırakılır. Garnitür ile tatil yapılırken bir tabağa jöle içinde bir parça balık, yanına buketler halinde 3-4 çeşit sebzeden oluşan bir garnitür konur. Sirke veya mayonezli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Balık porsiyonlu kalıplara dökülürse, sebze deseni donmuş jöle tabakasının üzerine bindirilir, ardından süslerin üzerine balık parçaları yerleştirilir, kalıbın kenarlarına jöle dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce jöleli kalıplar 3-5 saniye sıcak suya indirilir, ardından ters çevrilir, hafifçe çalkalanır ve bir tabağa konur, garnitür buketler halinde düzenlenir. Tıpkı balık gibi, yengeç, karides, kalamar, deniz tarağı dökülür.

Balık jölesini hazırlamak için konsantre balık suyu kaynatılır, içine suda şişmiş jelatin verilir ve ardından berrak bir et suyu pişirirken olduğu gibi et suyu berraklaştırılır.

Haşlanmış balık 75, limon 5, maydanoz 1,5, hazır jöle 125, havuç 5. Verim 200.

Marine edilmiş kızarmış balık. Bu yemeğin hazırlanmasında, türüne bağlı olarak derisiz kemiksiz fileto veya deri ve kaburga kemikli fileto veya sıvasız balık (navaga, buz, pisi balığı vb.) kullanılmış.

Pişmiş porsiyon balık parçalarına tuz, karabiber serpilir, una bulanır ve her iki tarafı bitkisel yağda kızartılır, ardından fırında pişene kadar kızartılır. Kızarmış balık soğutulur, bir salata kasesine veya tabağına konur, turşuyla dökülür ve üzerine ince kıyılmış yeşil soğan veya maydanoz serpilir. Balıkları çekirdeksiz zeytinlerle süsleyebilirsiniz.

Balık (kaburga kemiği olmayan derili fileto) 90, buğday unu 5, bitkisel yağ 5, turşusu 75, yeşil soğan 10, baharatlar. Çıkış 160

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında deniz ürünleri kullanılır (yengeçler, karidesler, kerevitler, kalamarlar, deniz tarağı, istiridyeler, Okyanus makarnası). "mekanik" bölümünde açıklandığı gibi işleyin ve hazırlayın. yemek pişirmek hammaddeler”, bölüm II, paragraf 12.

Marine edilmiş yengeçler. Konserve yengeçler tabaklardan arındırılır, bir tabağa veya salata kasesine konur, turşuyla dökülür, üzerine doğranmış yeşil soğan serpilir ve zeytinlerle süslenir.

Yengeç veya kalamar veya deniz tarağı ile patates salatası. Yengeçler tabaklardan salınır. Tarak veya kalamar filetosu tuzlu suda 5-7 dakika kaynatılır, et suyunda soğutulur, ince dilimler halinde kesilir. Salatayı süslemek için yengeçlerin, tarakların ve kalamarların bir kısmı bırakılır. Deniz ürünleri, ekşi krema veya mayonez veya salata sosu ile tatlandırılmış hazır patates salatasına konur. Tatilde yengeç parçaları, kalamar veya deniz tarağı ile süslenirler.

Patates salatası Ocean makarna ile hazırlanabilir. Hazırlanan ve haşlanan Ocean makarna, patates salatası ve toz biberle birleştirilir.

7. Et yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk yemeklerde et, sakatat, kümes hayvanları ve av eti, sıcak yemeklerde olduğu gibi haşlanır veya kızartılır. Yemek pişirmek ve kızartmak için karkasın aynı kısımları kullanılır Et ve et ürünleri soğuk olarak garnitür, jöle, salça ve jöle şeklinde servis edilir.

Jambon, garnitür ile fileto. Jambon (jambon, rulo), haşlanmış domuz eti, fileto veya diğer tütsülenmiş etler porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, bir tabağa konur, yanlarında 3-4 çeşit sebzeden oluşan garnitür - havuç, kırmızı lahana, turşusu, yeşil bezelye, domates, doğranmış jöle, marul Çanak marul yaprakları veya maydanoz ile dekore edilmiştir. Ayrı olarak, sos teknesinde veya garnitür yanında sirke ile yaban turpu sosu servis edilir.

Garnitür ile rosto dana eti. Orta derecede kızartılan rosto dana eti soğutulur ve lifler boyunca 2-3 parça halinde kesilir. porsiyon başına. Sonra bir tabağa konur, yanlarına buketlerle bir garnitür konur - yeşil salata, turşusu, doğranmış jöle, domates, rendelenmiş yaban turpu. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak sos teknesinde soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu servis edilir.

Garnitür ile haşlanmış et veya et ürünleri (çeşitli etler). Haşlanmış et ürünleri soğutulur, 2-3 parça ince dilimler halinde kesilir. porsiyon başına, bir tabağa konur, 3-4 çeşit sebze buketleri ile garnitür yerleştirilir - haşlanmış havuç, patates, taze veya salatalık turşusu, domates, kırmızı lahana, yeşil salata. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin. Ayrı olarak sos teknesinde soğuk yaban turpu sosu veya kornişonlu mayonez sosu servis edilir. Kuş yemeği ile garnitür olarak domates turşusu, elma, armut servis edebilirsiniz.

Sığır jölesi.İşlenen yan ürünler iyice yıkanır, parçalara ayrılır, hazırlanan kaplara konur, soğuk su (1 kg gıdaya 1,5–2 litre) dökülür, kaynatılır ve 6-8 saat kısık ateşte kaynatılır, yağ ve köpüğün periyodik olarak çıkarılması . Pişirmenin bitiminden bir saat önce sebzeleri ve baharatları koyun. Et kemiklerden kolayca ayrıldığında jöle hazır kabul edilir. Bitmiş yan ürünler oluklu bir kaşıkla çıkarılır, 40-50 ° C'ye soğutulur. Hamuru kemiklerden ayırın ve küp şeklinde parçalara ayırın. Daha sonra et önceden süzülmüş et suyu ile birleştirilir, tuzlanır, kaynatılır. Bundan sonra ince kıyılmış veya ezilmiş sarımsak eklenir, her şey karıştırılır ve 4 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile hazırlanmış fırın tepsilerine sıcak olarak dökülür, soğutulurken jölenin karıştırılması gerekir. homojen kütle. Jöle iyice donması için soğuk bir odada 8 saate kadar bekletilir.

Servis yapmadan hemen önce donmuş jöle porsiyonlar halinde (100 gr) kesilir ve bir tabağa veya tabağa konur, sirkeli yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Jöle tuzlanmış olarak serbest bırakılabilir konserve sebzeler. Yemeği maydanoz ve marulla süsleyin. Jöle, çözüldükten sonra sulu ve tatsız hale geldiği için 0 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanmamalıdır.

Ciğer ezmesi. Pastırma ince ince kıyılır ve hafif kızartılır, ince kıyılmış havuç, soğan eklenir ve yarı pişene kadar sotelenir, ardından doğranmış ciğer konur, üzerine tuz, karabiber serpilir ve yumuşayana kadar kızartılır. Karışım soğutulur ve sık sık ızgaralı bir kıyma makinesinden iki kez geçirilir, süt veya et suyu dökülür, ısıtılır. Tereyağı yumuşatılır, kütle ile birleştirilir. Bitmiş ezme bir somun, rulo, kare şeklinde şekillendirilir, üzerine kıyılmış yumurta ve ince kıyılmış yeşillik serpilir. Pate, çırpılmış tereyağı ile süslenebilir, sıkma torbası kullanılarak desende sürülebilir veya çiçek şeklinde şekillendirilebilir. Tereyağı yerine etli jöle ilavesiyle bir ızgara mayonez sosu uygulayabilirken, yumurta yerine tereyağı veya mayonez kullanabilirsiniz.

8. Soğuk yemeklerin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

Butherbrods – Ürünler bir parça ekmek üzerine düzgün bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, kullanılan ürünlerin tat ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

salatalar- Her salata çeşidi için sebzeler kesim şekline uygun olarak doğranmalı, salatalar bir lam olacak şekilde dizilmeli, dekorasyon için kullanılan yeşillikler taze, cansız, sararmamış, koyulaşmamış olmalıdır. Sebzelerin kıvamı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk. Kırmızı lahana salatasının mavi tonu yoktur. Salatalık taze, olgunlaşmış, kaba tohumlu ve kabuklu olmasına izin verilmez.

salata sosu- sebzeler kesim şekline uygun olmalı, rengi açık kırmızı, tadı baharatlı, haşlanmış sebzelere, turşulara ve lahana turşusuna karşılık gelmelidir. Sebzeler haşlanmalı, ufalanmamalı, salatalık ve lahana turşusu sert ve çıtır çıtır olmalıdır.

Balık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar- balık kemiklerinden ve derisinden temizlenmeli, eğik olarak geniş parçalar halinde kesilmeli, güzelce dekore edilmeli, balık türüne karşılık gelen bir renge sahip olmalıdır; jöleli balıklarda jöle açık sarıdır, şeffaftır, tadı işlemeye bağlı olarak balığın tadına karşılık gelir. Jöleli balıklarda ve marine edilmiş balıklarda baharatların tadı ve kokusu. Balığın kıvamı yoğun, yumuşak, ufalanmayan. Kıyılmış ringa balığı - bulaşıyor.

Et soğuk yemekler- et ve et ürünleri lifler boyunca geniş şeritler ile eğik olarak kesilir, renk ürünün rengine uygun olmalıdır (kesimdeki rosto pembe), tadı ürünün türüne karşılık gelir, doku elastiktir, yoğun, elastik, sebzeler yumuşaktır, ancak ufalanmaz.

Jöle ana ürünün parçaları, gri rengi, jölenin hazırlandığı ürünün tadı, baharat ve sarımsak aroması ile iyice dondurulmalıdır. Tutarlılık - jöle yoğun, elastik, et ürünleri yumuşaktır.

-de pate farklı şekiller, açıktan koyu kahverengiye kadar renk, tat ve koku kullanılan ürünlere özgü, baharat aroması ile. Kıvam yumuşak, elastik, taneciksizdir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çabuk bozulan ürünlerdir ve hızlı satışa tabidir: jöle, etli jöle - 12 saat içinde, ezme - 24, kızarmış et - 48, kızarmış balık - 12, doğranmış ringa balığı - 24 saat. yemeklerin tekrar tekrar ısıl işleme tabi tutulmaması, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların satılana kadar 6–8 ° C sıcaklıkta saklanması ve yaz saati(Mayıs - Eylül) jöle, ezme gibi soğuk yemeklerin satışına yalnızca gerekli ekipmanla ve yerel SES ile anlaşarak izin verilir. .

BAHARAT TİCARETLERİ, BAHARATLAR

Baharat

baharatlar - uçucu yağlar, glikozitler ve alkaloidler içeren, kendine özgü aroması ve tadı olan ürünlerdir. Bakterisidal özelliklere sahip oldukları için gıda kokusunu iyileştirir, emilimini arttırır, toksinleri vücuttan uzaklaştırır, vücudun koruyucu fonksiyonlarını arttırırlar. Konserve, konserve gıda, sosis, içecek vb. üretiminde kullanılırlar.

Bitkinin hangi bölümünün yemek için kullanıldığına bağlı olarak, baharatlar gruplara ayrılır: meyve, tohum, çiçek, yaprak, kabuk, kök.

İLE meyve baharatları biber (siyah, beyaz, yenibahar, kırmızı) (Şek. 18), anason, yıldız anason, vanilya, kakule, kişniş, kimyon içerir.

Karabiber - tropik bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri (vatan - Güney Hindistan). Kuruduktan sonra meyveler büzülür, kararır, küresel bir şekil alır; piperine alkaloid (%9'a kadar) bibere keskinlik ve acılık verir ve uçucu yağ (%1'e kadar) biber aroması verir. Karabiber sert değerlenir, suya batar, koyulaşır. Bezelye ve öğütülmüş halde üretilir. Et, balık, sebze yemeklerinin pişirilmesinde, konserve yapımında kullanılır.

Beyaz biber siyah ile aynı bitkinin olgun meyvelerinden elde edilir. Bu biber daha az baharatlıdır ve pürüzsüz grimsi krem ​​rengine sahiptir.

Yenibahar - tropik bir biber ağacının kurutulmuş olgunlaşmamış meyveleri. Meyveler, kalınlaştırılmış bir üst kısım, pürüzlü bir yüzey, farklı tonlarda koyu kahverengi bir renk, keskin bir tat, karanfil aroması, karabiber, hindistan cevizi ve tarçın kombinasyonu ile küresel bir şekle sahiptir.

Kırmızı biber - Kurutulmuş bütün bakla veya kırmızı toz. Güneyde yetiştirilir. baharatlı yanan tat kırmızı biber alkaloid kapsaisin içeriğinden kaynaklanmaktadır (%1'e kadar). Yanma derecesine göre yanma, orta ve hafif yanma olmak üzere üç tipi vardır. Esas olarak toprak formunda gelir. Et pişirmek için kullanılır ve sebze yemekleri, pirinç yemekleri, balık.

Anason - yıllık otsu bir bitkinin meyveleri. Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Moldova'da yetiştirilmektedir. Anason meyveleri yumurta şeklinde, kahverengi-gri renkli, tatlı tadı, % 2 ila 6 oranında uçucu yağ içeren güçlü baharatlı aromasıdır. Anason, şekerleme ürünlerinin üretiminde, fırıncılıkta kullanılır.

Yıldız anason - yaprak dökmeyen bir ağacın kurutulmuş meyveleri. Meyve, içinde tohumlarla yıldız şeklindedir. Yıldız anason farklı tonlarda kahverengi bir renge sahiptir, tadı acı-tatlıdır, yakıcıdır, kokusu baharatlıdır, anasonu andırır, %3-6 esansiyel yağ içerir. Bütün halde gelir, bazen öğütülür, zencefilli kurabiye, alkolsüz içecekler, et yemekleri, av eti yapımında kullanılır.

Vanilya - tırmanan tropikal bir bitkinin kurutulmuş olgunlaşmamış bakla benzeri meyveleri - sarmaşıklar. Bölmeler, yüzeyde beyaz bir kaplama - vanilin görünene kadar kurutulur. Meyveler, 20-25 cm uzunluğunda, elastik, koyu kahverengi veya kahverengi-siyah renkli, yağlı bir parlaklığa sahip, dokunuşa yağlı, beyaz kristal bir kaplama ile kaplanmış olarak değerlendirilir. Tatlımsı yanan bir tada, güçlü hoş bir kokuya sahiptir. Bu pahalı bir baharattır ve cam test tüplerinde bir bölmede paketlenmiş olarak gelir.

vanilya - yerine geçmek doğal vanilya. Sentetik olarak elde edildi. Güçlü bir vanilya kokusu ve keskin bir tadı olan beyaz kristal bir tozdur, suda kolayca çözünür, çözelti şeffaftır. girer saf formu ve vanilya şekeri şeklinde. Vanilya ve vanilya unlu mamullerde, şekerlemelerde, süt endüstrisinde, alkollü içeceklerin üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır.

Kakule - Tropikal ülkelerde yetişen çok yıllık otsu bir bitkinin olgunlaşmamış kurutulmuş meyveleridir. Meyveler, içi tohumlu, nervürlü yüzeyli oval bir şekle sahiptir. Meyvenin rengi ağartıldıktan sonra açık kahverengiden açık sarıya kadardır, tohumların tadı baharatlı-yakıcıdır ve güçlü bir aromaya sahiptir. Tatlandırmak için kullanın un ürünleri, alkollü içeceklerin üretiminde.

Kişniş - ülkenin güneyinde ve orta bölgesinde yetişen yıllık otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Meyveler küresel veya hafif uzamış bir şekle sahiptir, sarımsı veya sarımsı kahverengi renktedir, tadı tatlıdır, aroması baharatlıdır. Bütün ve öğütülmüş halde üretilirler, balıkları marine etmek, etleri buğulamak, kvas, lahana turşusu vb. hazırlamak için kullanılırlar.

kimyon - ülkenin Avrupa kısmında ve Sibirya'da yaygın olan iki yılda bir otsu bir bitkinin kurutulmuş meyveleri. Kimyon meyveleri dikdörtgen-oval bir şekle sahiptir, iki kotiledondan oluşur, kahverengimsi-yeşilimsi bir renk tonu, acı-baharatlı tat, güçlü aroma ile kahverengi renk. Pişirme, fırınlama, lahana turşusu, salatalık turşusu, alkollü içeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Tohum baharatları . Bunlara hardal, küçük hindistan cevizi ve hindistan cevizi dahildir.

Hardal - Yağ taşıyan yıllık otsu bitkilerin tohumları. Hardal tohumlarından yağ, kalan küspeden hardal tozu elde edilir. Toz, bir enzimin etkisi altında ılık su ile karıştırıldığında yanan allil hardal yağı ve glikoza ayrışan glikozid sinigrin içerir. Hardal tozunun kalitesi 1. ve 2. sınıftır. Hardal tozu, turşu yapılırken sofra hardalı hazırlamak için kullanılır.

küçük hindistan cevizi tropikal ülkelerde yetişen hindistan cevizi ağacının meyvesinin kurutulmuş, soyulmuş ve işlenmiş tohumları. Küçük hindistan cevizi tohumları yumurta şeklindedir, yüzeyde kıvrımlı derin oluklar vardır, rengi farklı tonlarda açık kahverengidir, tadı hafif yakıcı, acı, baharatlı-reçineli, aroması güçlü, hoştur. Somunlar küçük, orta ve büyük (daha yüksek değer) olarak ayrılır. Yemek pişirmede, sosis, içecek üretiminde kullanılır.

Maskat rengi - hindistan cevizi tohumunun kabuğu çıkarıldı. Bunlar, yaklaşık 1 mm kalınlığında, açık turuncu veya koyu sarı renkli, tadı hafif keskin, baharatlı kokulu ince sert, çok kırılgan plakalardır. Bütün ve öğütülmüş formda gelir.

Dereotu - her yerde yetişen yıllık otsu bir bitkinin tohumları. Tohumlar, yüzeyde keskin nervürlü oval bir şekle, grimsi kahverengi bir renge, belirgin bir tada ve aromaya sahiptir. Sebzelerin konservelenmesinde, dereotu esansı (%20 alkol ve dereotu esansiyel yağı çözeltisi), yemek pişirmede kullanılır.

çiçek baharatları . Bunlara karanfil ve safran dahildir.

Karanfil - uh daha sonra yaprak dökmeyen tropikal bir karanfil ağacının açılmamış çiçek tomurcukları kurutuldu. Görünüşe göre karanfil, küresel bir başlık ile 15-20 mm uzunluğunda küçük tırnaklara benziyor. İnce buruşuk bir yüzeye sahiptir, rengi farklı tonlarda kahverengidir. Karanfil, güçlü bir baharatlı aromaya, yanan bir tada sahiptir. İyi huylu bir karanfil, kafasına bastırıldığında yağ salar, suda batar veya baş yukarıda dikey olarak yüzer. Şekerleme endüstrisinde meyveleri, meyveleri, mantarları, etleri, balıkları korumak için yemek pişirmede kullanılır.

Safran - çok yıllık soğanlı bir bitkinin taze çiçek açmış çiçeklerinin kurutulmuş damgaları, 3 cm uzunluğa kadar rastgele karışık kırılgan, yağlı ipliklerdir, ancak topaklar halinde birbirine yapışmaz, rengi turuncu-kırmızıdan kahverengi-kırmızıya, acı-baharatlı bir tada sahiptir , güçlü aroma. Yemek pişirmede safran et, sebze ve pirinç yemekleri. Ayrıca tereyağı ve peynirlere renk vermek için boya olarak kullanılır.

Yaprak baharatları. Bunlara defne yaprağı ve biberiye dahildir.

Defne yaprağı - bunlar, gölgede kurutulmuş, yaprak dökmeyen asil bir defne bitkisinin yapraklarıdır. Kafkasya'nın Karadeniz kıyısında, Krasnodar Bölgesi'nde yetişir. Yapraklar oval ve dikdörtgen-mızrak şeklinde, kösele, farklı tonlardaki yeşilliklerin rengi, tadı biraz acı, kokusu baharatlı, hoş kokulu. Yemek pişirmede et, balık ve sebze yemeklerine, soslara, çorbalara tat vermek için kullanılır ve pişirme sonunda tabağa konur.

Biberiye - yaprak dökmeyen bir alt çalının kurutulmuş yaprakları. Subtropikal bölgelerde yetiştirilir. Biberiye, kafuru biraz anımsatan karakteristik bir baharatlı aromaya sahiptir. Yemekleri tatlandırmak için yemek pişirmede kullanılır.

inek baharatları . Tarçın, inek baharatı olarak adlandırılır.

Tarçın - yaprak dökmeyen tarçın ağacının genç sürgünlerinin kurumuş kabuğudur. En değerli Seylan tarçını.

Tarçın tüp şeklinde ve toz halinde satılabilir. Farklı tonlarda kahverengi bir renge, tatlı-baharatlı bir tada sahiptir; narin koku. Tarçın şekerleme endüstrisinde, yemek pişirmede tatlı ikinci yemekler hazırlamak için kullanılır, meyve çorbaları, içecekler, soslar.

kök baharatları . Bunlar zencefil içerir.

zencefil çok yıllık tropikal otsu bir bitkinin soyulmuş ve kurutulmuş rizomlarıdır. Köksap şeklinde gelir, öğütülür. Rizom parçaları farklı bir şekle ve boyuta sahiptir, rengi açık gridir, kırılma boynuz şeklindedir, sarımsı bir belirti ile beyazdır ve öğütülmüş - toz şeklindedir. Tat ve aroma keskin ve baharatlıdır. Aşçılıkta, kümes hayvanları ve av eti yemeklerinin hazırlanmasında, sucuk, şekerleme ve alkollü içeceklerin üretiminde kullanılır.

Diğer baharatlar . Baharat karışımları, yemek pişirme ve konservelemede baharat olarak kullanılır (balık çorbası için bir takım baharatlar, suneli şerbetçiotu, Acıka, Hint köri karışımı vb.).

Pahalı doğal klasik baharatların yerini almak için, doğal baharatların kokusunu yeniden üreten yapay (sentetik) maddeler üretilir. Bunlara dayanarak, esanslar (vanilin, tarçın özü) şeklinde çeşitli gıda tatlandırıcı bileşimleri üretilir; toz (tarçın, karanfil, küçük hindistan cevizi, safran yerine); konsantreler (tuz tozu - karanfil gıda konsantresi (%98 sodyum klorür ve %2 öjenol esansiyel yağı).

Gıda tatlandırıcıları şekerleme, meşrubat, dondurma, likör vb. üretiminde kullanılır.

Baharatlar kuru, temiz, haşerelerden ari odalarda, %65-75 bağıl nemde, 10-15°C sıcaklıkta, ısıtıcılardan ve keskin kokulu ürünlerden uzakta saklanır. Bütün baharatlar, öğütülmüş baharatlardan daha iyi saklanır. Baharatların raf ömrü (bir ay içinde, daha fazla değil): öğütülmemiş, kağıt ve polietilen torbalarda paketlenmiş - 12, ezilmiş, polimerik ve kombine malzemelerle paketlenmiş - 18, öğütülmüş baharatlar - sırasıyla 6 ve 9, öğütülmüş baharat karışımları - 4 -6.

BAHARAT

Çeşniler, yemeğin tadını değiştirmek ve iyileştirmek, iştahı canlandırmak ve gıdanın daha iyi sindirilebilirliğini sağlamak için tasarlanmıştır. çeşniler sofra tuzu, sofra hardalı, yabanturpu, mayonez, soslar, gıda asitleri, monosodyum glutamat.

Tuz. %97-99,7 oranında sodyum klorür ve az miktarda diğer mineral tuzları içeren doğal kristal bir maddedir. Bir kişi için günlük tuz normu 5-6 gr Tuz, ozmotik basıncın, su metabolizmasının düzenleyicisidir, mide suyunda hidroklorik asit oluşumunu teşvik eder, enzimlerin aktivitesini aktive eder ve koruyucu olarak kullanılır.

İle Menşei Ve elde etme yöntemi tuz kayadır (yeryüzünün bağırsaklarından çıkarılır), buharlaşma (doğal veya yapay tuzlu sulardan buharlaştırılır), kendi kendine ekim (tuz göllerinin dibinden çıkarılır), bahçe tuzu (okyanus ve denizlerin sularından elde edilir).

İle İşleme metodu tuz ince kristallidir, öğütülür, iyotlanabilir, florlanabilir ve hem flor hem de iyot ilavesiyle. İyotlu tuz üretimi ihtiyacı, ülkemizin birçok yerindeki sulardaki iyot eksikliğinden kaynaklanmaktadır. İnce kristalli tuz çok küçük granüller halinde olup, tane büyüklüğüne göre öğütülür. 0, 1, 2, 3 numaradır.

İle kalite sofra tuzu şu çeşitlerde üretilir - ekstra, en yüksek, 1. ve 2. Ekstra dereceli tuz, buharlaştırma yöntemiyle elde edilir, kristal boyutu açısından sadece No. 0'dır, saf beyaz renklidir, sodyum klorür içeriği% 99,7'den az değildir.

Tuzu %75'ten fazla olmayan bağıl nemde kuru odalarda saklayın. Katkısız tuzun raf ömrü - 1-2,5 yıl

(ambalaj türüne bağlı olarak); iyot ilavesiyle - 3 ay, iyot ve flor - 3 ay, flor - üretim tarihinden itibaren 6 ay.

Sofra hardalı. Hardal tozunu ılık suyla karıştırarak elde edin, tuz, şeker, sirke, baharatlar, bitkisel yağ ekleyin. Aşağıdaki isimlere sahip hardal üretilir: Kokulu, Amatör, Moskova, Rus, Volgograd, Sofra vb. . Hardalı karanlık odalarda 10-12 ° C sıcaklıkta 3 ay saklayın.

Tablo yaban turpu. Sirke, şeker, tuz, bazen rendelenmiş haşlanmış pancar ve mayonez ilavesiyle soyulmuş rendelenmiş yaban turpu köklerinden hazırlanır. Baharatlı tat ve sofralık yaban turbuna özgü aroma, glikozit sinigrin tarafından verilir. Sofra yaban turpu, et ve balık yemekleri için baharatlı bir baharattır. 10-12°C'yi aşmayan sıcaklıkta 1 aya kadar, O-4°C - 2,5 ay arasında saklayın.

Mayonez. Rafine bitkisel yağlardan, yumurta tozundan, kuru mayadan elde edilen kremsi ince disperse stabil emülsiyondur. yağsız süt, çeşitli baharatlar. Mayonez et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Bileşime bağlı olarak mayonezler gruplara ayrılır: %55'ten fazla yağ içeriğine sahip yüksek kalorili (Provencal, Mandıra); orta kalorili - %40-55 (amatör); düşük kalorili -% 40'tan az (Saladny, Moskova).

Randevu ile mayonezler, snack barlar (Amatör, Provence), tatlı (Elma, Bal), diyet (Diyabetik) olarak ayrılır.

Mayonezin kalitesi organoleptik ( dış görünüş ve kıvam, tat ve koku, renk), fiziksel ve kimyasal (yağ kütle oranı, nem, asitlik, emülsiyon kararlılığı) göstergeleri.

Her türlü mayonez için garanti süresi 0-10°C sıcaklıkta 30 günden fazla değildir; 10-14°C sıcaklıkta 20 gün; 14-18°C sıcaklıkta 7 gün.

Menzil ithal mayonez çok çeşitli Birçok ülkede bileşime bağlı olarak, koşullu bir sınıflandırma benimsenmiştir:

emülsifiye soslar - yağ içeriği% 75'ten az, koyulaştırıcıların varlığı.

Örneğin: mayonez "İncelik" (Almanya) - yağ %83, aromalı, narin; mayonez "Kalve" (Hollanda) -% 85 yağ, baharatlı tat; salata sosu - %47 yağ, baharatlı tat, vb.

soslar Domates, meyve ve lezzetli soslar üretiyorlar.

domates sosları salça, domates püresi, taze olgun domateslerin şeker, sirke, tuz, baharat ilavesiyle kaynatılmasıyla elde edilen, sebze yağı, gıda asitleri ve diğer ürünler. Çeşitler: Astrakhan, Sharp, Kuban, Herson, vb.

meyve sosları %10 şeker ilavesiyle püre haline getirilmiş ve haşlanmış meyvelerden üretilmiştir. Bunlar elma, erik, yaban mersini vb. Tahıl gevrekleri, gözleme, gözleme, güveç, makarna, krep ile servis edilir.

şarküteri sosları domates püresi, salça, meyve püresi, soya unu, bitkisel yağ, şeker, tuz, sirke, hardal, baharatlardan üretilir. Çeşitler: Güney, Doğu, Hint, Amatör, vb.

Gıda asitleri. Bunlar asetik, sitrik, malik, tartarik ve diğer asitleri içerir. Asetik asit sirke özü veya sirke özü şeklinde kullanılır. sofra sirkesi pişirmede, gıda ürünlerini (balık, sebze, meyve / Sirke özü - ahşabın kuru damıtma ürünü) salamura ederken, asetik asit içeriği% 70-80'dir.

sofra sirkesi asetik asit fermantasyonu veya seyreltmesi ile etil alkolden elde edilen sirke özü su. Aşağıdaki türleri vardır: %6-9 asetik asit içeriğine sahip masa; şarap, elma, meyve; meyve veya meyve şarabı malzemelerinin asetik fermantasyonu ile elde edilirler.

Her çeşit sirke şeffaf olmalı, tortu ve yabancı madde içermemeli ve karakteristik bir kokuya sahip olmalıdır. Asitleştirme için marinatlar, soslar yapmak için kullanılır hazır yemekler.

limon asidi renksiz, bazen hafif sarımsı bir belirti ile katı kristal bir maddedir. Asit kokusuz olmalı, suda çözünmeli, ekşi bir tada sahip olmalıdır. Alkollü içecek, şekerleme, alkolsüz içecek üretiminde ve yemek pişirmede kullanılır. Garantili raf ömrü - 6 ay, astarlı karton kutularda paketlendiğinde - 3 ay.

Monosodyum glutamat . Bu, et ve balık ürünlerine doğal bir katkı maddesi olan et suyunun belirgin bir tadı ve aromasına sahip kristalimsi beyaz bir tozdur. Yemeklere monosodyum glutamat eklenmesi, doğal özelliklerini geliştirir.

1. ORGANİZASYON VE SOĞUK MAĞAZA EKİPMANLARI

Soğuk hava deposu geniş bir ürün yelpazesi üretmek için tasarlanmıştır: sandviçler, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlı yemekler, soğuk çorbalar ve içecekler. Hazırlanma sürecinde çoğu ürün ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle işyerinde özel bir dikkatle sanitasyon ve kişisel hijyen kurallarına uymanız gerekir. Bir soğuk hava deposu planlarken, yaz aylarında içindeki sıcaklığın oldukça düşük olması gerektiği unutulmamalıdır, bu nedenle pencereleri kuzeye çevirmek daha iyidir. Bu atölyenin mutfak ve salon ile uygun bir bağlantısı gereklidir.

Atölyede soğutma dolapları, açılır kapanır odalar, düşük sıcaklık sayaçları, buz yapıcılar ve ayrıca özel mekanik ekipmanlar bulunmaktadır.

Aşçılar işyerini düzenlemek için modüler bölümler kurar - üzerine esnek bir hortum ve duş başlığı ile soğuk ve sıcak su karıştırıcısının monte edildiği yerleşik bir küvete sahip, soğutmalı bir dolap ve soğuk yemeklerin bileşenlerini saklamak için bir sürgü içeren masalar . Tezgahın altında bulaşıkları ve çekmeceleri saklamak için yardımcı bir raf vardır. Küçük ölçekli mekanizasyonun elektrik şebekesine bağlanarak kurulum için tasarlanmış çekmeceli ve raflı kullanışlı masa bölümü.

Atölye, soğuk yemek ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve sandviçlerin üretimi için ayrı işyerleri düzenlemektedir. Ekipmandan evrensel bir tahrik, çeşitli bıçak setine sahip bir sebze kesici, ekmek, sosis ve jambon kesiciler, tereyağı, peynir kesmek için bir cihaz ve ayrıca çeşitli çentikler, bıçaklar, tabaklar ve formlar kullanılır. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların tasarımı büyük önem taşır ve çekiciliği kesim şekline, ürünlerin renk kombinasyonuna ve dizilişine ve tabii ki aşçının niteliklerine bağlıdır. Gerekli mutfak eşyaları, kaplar ve üretim ekipmanı sayısı. Ürünlerin hacmine, yemek çeşitlerine ve mutfak ürünlerine bağlı olarak belirlenir.

Et, balık ve tatlı yemeklerin hazırlanması arasında ayrım yapmak gerekir. Her aşçının çalışma cephesi 1/5 - 1/8 m olmalıdır.Atölyede tartlet pişirme düzenleniyorsa üretim masası ve fırın için ayrı bir oda tahsis edilir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar satıldığı gibi hazırlanır, ancak tüm yarı mamul ürünler önceden hazırlanmalıdır. Jöleli ve jöleli yemekler arifesinde hazırlanmalıdır. Sebzeler, ringa balığı sabahları işlenir ve 4-8 santigrat derece sıcaklıkta kesilmiş ve bütün olarak saklanır. Yeşil soğan, maydanoz, marul ayıklanır, yıkanır ve tepsilere buzdolabına konur. Et gastronomi ürünleri (sosis, jambon, peynir vb.) daha erken temizlenir ve sadece tatildeyken kesilir. Balık gastronomisi, derisi çıkarılmadan kesilip kemiklerden arındırılır; gerektiği gibi kesin. Salatalar ve diğer soğuk yemekler servis edilmeden hemen önce baharatlanır ve süslenir. Baharatsız bitkisel yarı mamul ürünlerin 5-6 derecelik bir sıcaklıkta raf ömrü 12 saatten fazla değildir, bu nedenle büfelerde ve mutfak dükkanlarında yemeklerin alınma zamanını ve miktarlarını önceden bilmek gerekir. Barmenler günlük olarak atölyeye başvuruda bulunur ve günde 1-2 kez ürün alır.

Soğuk hava deposundaki aşçı sayısı işletmenin kapasitesine göre belirlenir. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar yelpazesi, 4-6 kategoride yüksek nitelikli çalışanlar gerektirir. Aşçılar, iş günü boyunca tekdüze yüklemelerini sağlayan belirli miktarda iş yaparlar. Atölye ustabaşı, ana üretim ve şubeleri için ürünlerin sistematik olarak serbest bırakılmasını organize eder.

G kesme makinesi

astronomik ürünler MWG - ZOOA bir gövde, bir destek masası, bir dairesel bıçak, bir su mekanizması, tepsiler, kesim kalınlığını ayarlamak için bir mekanizma ve bir taşlama cihazından oluşur. Gövde, makinenin çalışması sırasında gürültüyü ve titreşimi azaltan kauçuk desteklere dayanır. Araba iki değiştirilebilir tepsi ile tamamlandı. Biri ürünleri 30 ila 90° açıyla kesmek için, diğeri ise dik açıyla kesmek için tasarlanmıştır. Muhafazanın yan duvarının solunda bir devre kesici vardır.

Gastronomik ürünleri kesmek için makine MRGU-300 Bu makinenin ayırt edici bir özelliği, içinde bir iğneli konveyör ve ejektör bulunmasıdır, bu sayede kesilen ürün dilimleri boşaltma tepsisine taşınır ve üzerine istiflenir.

Çalışma prensibi. Ürün tepsisi, üründen bir dilim kesen dönen bir disk kesiciye itilir. Bıçak ile destek masası arasından geçen dilim, alıcı kaba düşer.

Pirinç. 6. 2. Gastronomik ürünleri kesme makinesi MRG-300A:

a - genel görünüm: 1 - gövde; 2 - kol; 3 - baz; 4 - tutamak; 5 - anahtar; b - alma tepsisi; 7 - destek masası; 8 - disk bıçağı; 9 - kelepçe; 10 - tepsi; 11 - hareketli destek;

12 - mandal; 13 - koruyucu kapak; 6 - kinematik diyagram: 14 - krank mekanizması; 15 - sonsuz dişli; 16 - elektrik motoru

Tepsiler, duvarları arasına iki hareketli desteğin monte edildiği, tabanı ve kapağı olmayan içi boş kutulardır.

Kesimin kalınlığını ayarlama mekanizması, bıçağa göre bir tutamaçla hareket ettirilen bir destek masasıdır. Bıçağın düzlemi ile destek masası arasındaki boşluğun boyutuna karşılık gelen bölümlerle sapa bir uzuv konur.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce, makinenin sıhhi durumu, çalışma gövdelerinin sabitlenmesinin güvenilirliği ve topraklamanın kullanılabilirliği kontrol edilir. Bıçağına gerilmiş bir kağıt şeridinin getirildiği bir bıçağı bileme kalitesi belirlenir: keskin bir bıçak kağıdı keser, kör bir bıçak onu kırar. Bıçağın keskinliğini elle kontrol etmek kesinlikle yasaktır.

Makineye ürün yüklenmeden önce rölantide 1-2 saniye kontrol edilir. Ürün yükleme tablasına destek tablasının yüzeyine serbestçe oturacak şekilde sabitlenir, ardından istenilen ürün kalınlığı ayarlanır ve makine çalıştırılır.

Çalışma bittikten sonra makinenin elektrik bağlantısını kesin, gıda kesme kalınlığı regülatörünü 0" konumuna getirin ve yükleme tepsisini ve koruyucuyu çıkarın. Makinenin tüm çalışan parçaları, temizleme solüsyonu ilave edilmiş sıcak su ile iyice yıkanır. ve kuru bir bezle kurulayın.

Ekmek kesme makinesi MRH-200 bir dökme demir yatak, bir gövde, bir çalışma odası, bir dairesel bıçak, bir tahrik mekanizması, bir yükleme ve boşaltma tepsisi, bıçağa ekmek besleme ve dilim kalınlığını ayarlama mekanizması ve ayrıca bir öğütme işleminden oluşur. cihaz.

Çalışma odası, iki yarıdan oluşan içi boş disk şeklindeki bir mahfaza içinde bulunur.

Kasanın alt kısmında yükleme ve boşaltma açıklıkları bulunmaktadır. Yükleme açıklığının önüne ekmek koymak için sabit bir tepsi, boşaltma açıklığının önüne ekmek yerleştirmek için hareketli bir tepsi sabitlenmiştir. ekmek boşaltmak için. İkincisi, özel kılavuzlar boyunca kasadan kol tarafından geri çekilir. Her iki tepsi de katlanır kalkanlarla donatılmıştır.

Taşıyıcı, iğne sapıyla tutturulmuş ekmekle birlikte bıçağa yaklaşır. Taşıyıcının hareketi, bıçağın dönüşü ile ilişkilidir; Taşıyıcı, bıçak yukarı konumdayken hareket eder ve bıçak aşağıdayken sabittir.

Dilimlenmiş ekmeğin kalınlığı, bir kilitleme diski, bir somun ve bölmeli bir diskten oluşan ayar mekanizması kullanılarak ayarlanır.

Makine, iki karborundum bileme diskinden oluşan bir bıçağı bilemek için bir alete sahiptir. Yapışkan ekmeği bıçağın yüzeyinden çıkarmak için, iki düğme kullanılarak elle bastırılan sıyırıcılar sağlanmıştır.

Makine, makine kapatıldıktan sonra disk bıçağının atalet hareketini önlemeye yarayan elektromıknatıslı bir fren ile donatılmıştır.

Elektrik blokajı, iki koşulda ekmek kesmenin bitiminden sonra makinenin kapatılmasını sağlar: koruyucu ızgara açıkken ve alım tepsisi aşırı birinci konuma kaydırılmışsa. Elektrik motorunu açıp kapatmak için, çerçeveye "Başlat" ve "Durdur" düğmeli bir basmalı anahtar sabitlenmiştir.

Çalışma prensibi. Ekmek dilimlenirken bıçakla aşağı indirilir. Bıçak yukarı kaldırıldığında, ekmek taşıyıcı tarafından kesilen dilimin kalınlığına taşınır. Kesilen parçalar boşaltma tepsisinde toplanır.

Mikser MS 25-200 salatalar ve salata sosu için sebzeleri karıştırmak için bir dişli kutusundan ve dönen bir tamburdan 1 oluşur ve üniversal bir tahrikle tahrik edilir. Şanzımanın 12 dökme alüminyum mahfazasının içinde, burçlarda 9, 11, dönüşü üniversal tahrik milinden sonsuz tekerleğe 6 ileten sonsuz vida 10 döner. Mil 5 üzerine üç parmaklı bir flanş 3 sabitlenir. tankın dibine kaynaklanmış bir flanşın takıldığı pim. 1 . Şaft 5 sonsuz dişli burçlarda döner 4, gövdeden çıkıntı yapan millerin uçları manşetlerle kapatılmıştır. vücudun sonuna kadar 12 mekanizmanın sürücünün boynuna tutturulduğu bir şaft 7 takılmıştır. Şaft halka şeklinde bir yive sahiptir 8, ürün boşaltma sırasında mekanizmanın eksenel hareketini önleme. Mekanizmayı çalışma konumunda dairesel oluk üzerinde sabitlemek için (B– B) iki delik açtı 13, vidaların uçlarının girdiği yer.

tankı 1 paslanmaz çelikten yapılmış ve iç kısımda nervürlü 2, ürünün üniform karışımına katkıda bulunur.

Çalışma prensibi. Mekanizma, üniversal sürücüye 30 ° açıyla iki vida ile sabitlenir, ardından doğranmış sebzeler yüklenir ve elektrik motoru çalıştırılır. Tankı döndürürken sebzeler eşit şekilde karıştırılır, işlem 2 dakika sürer. Ürünü boşaltmadan önce, elektrik motorunu kapatın, kilitleme vidalarını sökün ve içindekileri değiştirilen kaba boşaltmak için depoyu delik aşağı gelecek şekilde çevirin. Karıştırma süresinin arttırılması, boyutlarına ve şekillerine bağlı olarak parçacıkların tekrar orijinal konumlarında gruplandırılmasına yol açabilir.

Soğutma odası - ШХ-0.56.

Randevu. Ticari ve halka açık yemek işletmelerinde önceden dondurulmuş ve soğutulmuş gıda ürünlerinin depolanması ve satışı için. Ilıman bir iklimde, 12 ila 32 °C ortam sıcaklığında çalıştırılır.

Bu soğutma dolabı modelinin avantajı sığ derinliği ve genişliği, 220V voltajı ve düşük güç tüketimi, bu dolabın satış alanı küçük olan mağazalarda kullanılmasını mümkün kılmaktadır.

Tasarım özellikleri

Kabin, yerleşik bir soğutma ünitesi ile fabrikada hazır tek bir blok şeklinde yapılır ve bir soğutma odası ve bir makine dairesinden oluşur.

Dolap kapısı ısı yalıtımlıdır ve manyetik ek parçalı üç odacıklı bir conta ile donatılmıştır.

Kabinin iç kutusu toz boyalıdır.

Soğutma kabininin çalışması müşteri talebine göre Danfoss veya JSC Holodmash tarafından imal edilen kompresör ile sağlanmaktadır.

Kabinin tasarımı, "kar örtüsünün" hava soğutucunun yüzeyinden otomatik veya yarı otomatik olarak çözülmesini sağlar.

Kabinin çalışma modu, sıcaklık kontrolörü veya sıcaklık kontrolörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur.

IV . SAĞLIK VE GÜVENLİK

TEMEL KONSEPTLER

İş Güvenliği ve Sağlığı– güvenli çalışma koşulları sağlayan bir yasal düzenlemeler sistemi.

Emniyet - iş güvenliği için organizasyonel ve teknik önlemler sistemi.

İşletmelerde sağlık durumunun korunmasından sorumlu - müdür.

İşletmelerdeki OT organizasyonlarından sorumlu - Şef Mühendis.

Değiştirmek, sözleşme bildiriminin her iki tarafça 10 güne kadar feshedilmesi.

Değerlendirme süresi 3 günden fazla değildir.

Yönetim inisiyatifiyle işten çıkarma:

Sağlık ve güvenlik gerekliliklerine uyulmaması veya ağır ihlal.

Alkol durumu.

Tıbbi muayeneden geçemedi.

Bir kerede veya parçalar halinde iş günü başına 3 saat devamsızlık.

TB ve OT sınavını geçememek.

çalışan hakları:

Güvenli çalışma için.

Zamanında ödeme için.

Bir kaza durumunda tazminat için.

Sözleşmenin imzalanması.

Zorunlu sosyal sigorta için.

Ayrım gözetmeksizin iş için ödeme yapmak.

30 gün ücretli tatil.

İşveren hakkı:

İşçi alımı, transferi, işten çıkarılması.

İşçi koruması ve güvenliği ile çelişmeyen çalışma koşullarıyla ilgili kanunların çıkarılması.

Çalışana 1 aydan fazla olmayan bir deneme süresi verin.

İşçinin kusurundan kaynaklanan zararın tazminini talep edin.

Kalite seviyesi- işin karmaşıklığını yansıtan işçinin beceri düzeyi.

Maaş- karmaşıklığına, miktarına, kalitesine göre iş için ücret.

Çalışma zamanı-çalışanın sözleşmeye uygun olarak işçilik görevlerini yerine getirdiği süre.

VESAİRE- işçi ve işveren arasında, işçinin uzmanlık alanındaki belirli işlerin performansı ve işveren tarafından tam ödeme yapılması ve onlara güvenli çalışma koşulları sağlanması hakkında yazılı olarak yapılan ikili bir anlaşma.

Zararlı çalışma koşulları- belirli üretim faktörlerinin etkisinin çalışma kapasitesinde azalmaya veya sağlık ve yavrular üzerinde göreceli bir etkiye yol açtığı çalışma koşulları.

hapis süresi iş sözleşmesi:

Belirsiz süre için.

Belirli bir süre için (en az bir yıl).

TB brifingi:

giriş - tüm yeni işe alınanlarla yürütülmüştür.

Bir OT mühendisi tarafından gerçekleştirilir.

Birincil işyeri- işyerinde 2-5 iş vardiyası içinde ve ardından HSE bilgisi için bir testin kabul edilmesi.

Bölüm yöneticisi tarafından yürütülür.

tekrarlanan- üç ayda bir. Amaç SEÇ hakkındaki bilgileri test etmektir. Geçememe durumunda, tekrar tekrar geçememe, işten çıkarma için ücret ödemeden işten 10 güne kadar uzaklaştırılırlar.

Olağanüstü- belirli bir sağlık ve tüberküloz riskiyle ilişkili teknolojileri, ekipmanı, kazaları, karmaşık görevleri değiştirirken.

Hedef (mevcut)- yan yana görevler üzerinde çalışırken ve ileri düzeyde güvenlik ve işçi koruması bilgisi gerektiren durumlarda.

Kaza raporları - 3 nüsha halinde H-11 formunda oluşturun.

Raf ömrü 45 yıl.

Kaza tutanağının kayıt zamanı:

Kaza anından itibaren 3 saat içinde, ancak en geç 10 saat içinde.

İş kazası, Eğer:

İş üretimle ilgili değildi.

Sarhoş durumda.

Mal çalarken.

Çalışanın hatası nedeniyle TB'nin derin ihlali.

Çalışma zamanı 16 yaşına kadar yaş (vardiya başına 4 saat) - haftada 24 saat.

16-18 yaş arası (vardiya başına 6 saat) haftada 36 saat.

Gece vardiyası 20 00'den sabah 6'ya kadar 18 yaşından küçükler, hamileler, emzirenler giremez (sadece onların rızası ile çalışabilirler).

Gece vardiyası 1700'den 2400'e

Mesai günde 2 saatten fazla, tehlikeli koşullarda saatte, ayda 12 saatten, yılda 120 saatten fazla olamaz.

elektrik güvenliği

Gerilim türleri termal, kimyasal, elektrik.

Hasar derecesine göre, yanık ikiye ayrılır:

1. derece - kızarıklık, şişme

2. Derece - su kabarcıkları.

3 derece - yüzeyin nekrozu ve derinin derin katmanları.

4 derece - cildin, kasların, kemiklerin yanması.

Genel Gereksinimler

Aşçının çalışması sırasındaki güvenlik önlemlerine ilişkin talimat işyerindedir.

Talimatın gereklilikleri çalışanlar için zorunludur, bu gerekliliklere uyulmaması iş disiplininin ihlali olarak kabul edilir.

Her kaza kurum başkanına bildirilmelidir.

Her kazada, mağdura ilk yardımın sağlanması ve ardından bir tıp merkezine sevk edilmesi sağlanmalıdır.

Yalnızca aletlere, ekipmanlara, demirbaşlara tamamen aşina olan, bunların uygun kullanımı ve güvenli çalışma yöntemleri konusunda eğitim almış kişilerin çalışmasına izin verilir.

Arızalı ekipman ve iyi çalışır durumda olmayan aletler üzerinde çalışmak yasaktır.

İş sürecine başlamadan önce:

Alışılmadık makine ve cihazlar üzerinde çalışmayınız.

Atanmayan işi yapmamak.

Kıyma makinesini sadece özel aletlerle kullanın.

Üniversal tahriki meme ve ataşman için kullanırken, değiştirin, temizleyin, yıkayın, vb. sadece şebeke bağlantısı kesildiğinde.

Bıçakla çalışırken dikkatli olun, ürünleri işlerken elinizi doğru tutun.

Bulaşıkları sıvı ile ocak yüzeyi üzerinde sarsıntı olmadan dikkatlice hareket ettirin.

Ocağın üzerine konulan yağın yanıp sönen yüksek sıcaklıkta olduğundan emin olun.

Yarı mamul ürünleri kızartırken, "kendinizden uzağa" eğimli bir tavaya koyun.

Yanan yemeklerin olduğu tencere, tava ve diğer mutfak gereçlerinin kapaklarını “kendinizden uzağa” dikkatlice açın.

Fırın eldiveni kullanın - sıcak yemekleri ellerinizle almayın.

Dökülen sıvıları, yağı ve düşen yiyecekleri hemen silin.

Belirlenen normdan daha yüksek bir kütleye sahip bir yük taşımayın: kadınlar - 10 kg,

erkekler - 20 kg.

Çalışma sırasında dikkatinizi dağıtmayın ve başkalarının dikkatini dağıtmayın.

İşin tamamlanması üzerine:

Ekipmanı kapatın.

İşyerini düzenle.

Aletleri ve demirbaşları çıkarın.

Kıç aynalıklarını, pencereleri kapatın.

Işıkları kapatın.

ENDÜSTRİYEL TESİSLER İÇİN HİJYEN VE HİJYEN GEREKLİLİKLERİ

atölye temizliği

Üç çeşit temizlik vardır.: akım, ana Ve genelnaya.

mevcut temizlik mesai başlangıcında yapılır. Pencere eşikleri ve kapı kolları temiz, nemli bir bezle silinir. Üretim masalarını silmek için başka bir temiz, nemli bez kullanılır.

Zeminler, deterjanlar veya %3 çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu kullanılarak sıcak su (sıcaklık 50 ° C) ile yıkanır.

Gün içerisinde katların temizliği teknik personel tarafından takip edilmektedir.

Temel temizlik mesai bitiminde yapılır.

Tüm üretim ekipmanları bir fırça veya el bezi ile deterjanla yıkanır: masalar - hafif alkali, fırınlar, sobalar - yüksek alkali.

etrafındaki duvarın bir kısmı teknolojik ekipman, pencere pervazları, kapıların bir kısmı ve zemin deterjan veya %3'lük çamaşır suyu veya kloramin solüsyonu ile yıkanır.

Bahar temizliği haftada bir kez yapılır.

Toz tavandan siliniyor; duvarlar, pencereler, radyatörler, kapılar, üretim ekipmanları ve yerler sıcak su (sıcaklık 50°C) ile deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak yıkanır.

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni

Üretim sürecindeki katılımcıların kişisel hijyeni her aşamada gözetilmelidir.

1. İşe hazırlık

Üretim atölyelerine hijyenik giysiler ve değiştirilebilir ayakkabılarla giriyorlar.

EKONOMİK BÖLÜM

Toplu yemek işletmelerinin modern ekonomideki yeri ve rolü

Toplu yemek, ekonominin dinamik olarak gelişen bir koludur. Neredeyse tüm nüfusun (hem bölge sakinleri hem de ziyaretçiler) çıkarlarını etkilemesi nedeniyle, halka açık yemek hizmetleri pazar ihtiyaçlarına hızla yanıt verir.

Kamu ikram hizmeti, işleyiş kalitesi büyük ölçüde yalnızca toplam tüketicinin tatmin edici talebinin seviyesini değil, aynı zamanda ülkenin sosyal politikası çerçevesinde birçok sosyal sorunun çözümünün doğasını da belirleyen sosyal alanın bir dalıdır. durum.

Ülkemizde restoran işletmeciliğinin gelişmesiyle ilgilenen yabancı ortaklar için toplu yemek hizmetleri giderek daha fazla yatırım çekici hale geliyor.

Şu anda, çoğu yemek işletmesi, ziyaretçilerin yalnızca temel, fizyolojik ihtiyaçlarını değil, aynı zamanda iletişim ihtiyaçlarını, belirli boş zaman biçimlerini gerçekleştirme ve belirli kültürel faydaları elde etme ihtiyacını da karşıladıkları için çeşitlendirilmiş işletmeler olarak sınıflandırılmalıdır.

Son yıllarda, birçok catering işletmesi, kültürel ve eğlence programlarını ekonomik faaliyetlerinin içeriğine, belirli bir tür kültürel ve boş zaman hizmetlerinin sağlanmasına dahil etti. Aynı zamanda, halka açık catering işletmeleri, büyük eğlence komplekslerinin, kumarhanelerin, sözde "eğlence ve eğlence" uzmanlığının kulüplerinin bir tür yapısal alt bölümü olarak hareket eder. Dolayısıyla bu bağlamda yemek sektörünün kültür ve eğlence kompleksi ile etkileşiminden bahsediyoruz.

Halka açık yemek alanı, sağlığı iyileştiren (eğlence) kompleksi ile yakından etkileşime girer. Sağlıklı bir yaşam tarzı fikrinin pratikte tanıtılması ve uygulanması, diyetle beslenme, çeşitli hastalık türlerinden muzdarip ziyaretçiler için "özel masalar", vejeteryan yemekleri vb.

İkram işletmelerinin hizmetleri, geniş bir turizm altyapısı çerçevesinde ilgili talebi oluşturmaktadır. Toplu yemek hizmetleri, turist ve gezi kompleksi ile yakın etkileşim içindedir ve aynı zamanda turların oluşumunda önemli bir faktör olarak hareket eder. Bu durumda, catering hizmetlerini kullanan turistlerden bahsediyoruz. Bu da, bölgenin ticari faaliyetlerindeki artış ve yatırım çekiciliği yoluyla çarpan etkisi yoluyla entegre bölgesel kalkınma için koşullar yaratır. Toplu yemek hizmetleri, sektörde yeni işler yaratarak, turizm altyapısını genişleterek ve işleyişinin verimliliğini artırarak hem ekonomik hem de sosyal işlevleri çözer.

Böylece, modern toplu yemek işletmeleri, çeşitli endüstri kompleksleriyle yakından etkileşime girebilir:

Nüfusun sosyal korunması için gıda, ticaret ve pazarlama, turizm ve gezi, dinlenme, kültür ve eğlence kompleksi.

Aynı zamanda, halka açık yemek hizmetleri, hem toplu olarak organize edilmiş yemek servisi hem de bireysel olarak organize edilmiş yemek servisi işlevlerini yerine getirebilir. Toplu olarak organize yemek hizmeti, diğer hizmetleri tüketmek için ortak bir yere sahip olan ve (ve) toplu olarak kesin olarak tanımlanmış sosyal işlevleri yerine getiren geniş sosyal tüketici katmanlarının restoran işletmesi tarafından hizmeti olarak anlaşılmaktadır.

Ulusal kültürlerin iç içe geçmesi süreçlerinde toplu yemek sektörünün rolü de büyüktür. İkram işletmeleri, ulusal mutfak sanatının, ulusal mutfağın, ulusal yemek pişirme ve yemek yeme geleneklerinin bir tür şefi olarak hareket eder. Kesin olarak tanımlanmış küresel sosyal sorunları gezegen düzeyinde çözmekten bahsediyoruz. Başlangıçta sektörel ekonomi dışında oluşan bu görevler, belirli işletmeler düzeyine aktarılır.

Özetle, toplu yemek sektörünün ülkenin ve bölgenin bir bütün olarak birçok küresel sosyo-ekonomik sorununun çözümünde önemli bir rol oynadığı sonucuna varılmalıdır.

EĞİTİM LİTERATÜR LİSTESİ

"Aşçılık" - N.A. Anfimov. M.1987

"Gıda ürünlerinin emtia araştırması" - A.B. Parpura. M.1985

"Gıda Ürünleri" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Yemek için ekipman" - M.A. Bogdanov. M.1986

Güvenlik, Sanitasyon ve Hijyen Talimatları

"Beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyenin temelleri" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Yemek işletmelerinde hizmet" - M.N. Zakharchenko. M.1986

"Yemek işletmelerinin üretim organizasyonu" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Gıda alanında organizasyon ve hizmet" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Piyasa ekonomisi" - R.E. Yelemesov. Almatı, 2001

Festival masasında soğuk mezeler bulunmalıdır: çeşitlilik katarlar ve her masada muhteşem görünürler - hem günlük hem de şenlikli. Bu yemekler herhangi bir yemeğe harika bir ektir. Şenlik masası için önceden birkaç farklı soğuk meze hazırladıktan sonra, tatlarını ve besin özelliklerini kaybedeceklerinden korkmadan serin bir yere koyabilirsiniz. Bu bölümde evde, piknikte ya da büfede uygun olacak soğuk mezeler için hazırlaması kolay ve özgün tarifler yer almaktadır. Balık ve etten oluşan soğuk mezeler, yengeç çubukları ve karides, patlıcan ve domates - her gün ve bayram sofrası için. Tüm tarifler kontrol edildi, her yemek ona göre hazırlandı ve fotoğraflandı.

Pestolu ve karidesli tartletler

Elenmiş unu, tuzu blender kasesine dökün ve çok soğutulmuş tereyağı küplerini koyun. Kırıntı benzeri bir karışım elde etmek için blenderi birkaç saniye çalıştırın. Nihai üründe katmanlı bir yapı elde etmek için güçlü bir şekilde öğütmek gerekli değildir. Unlu karışıma ekleyin...

Kurutulmuş tavuk göğsü

Baharatları tuz (2 yemek kaşığı) ve şekerle (1 yemek kaşığı) karıştırın, ardıç meyvelerini aroma ve tat vermesi için ezin ve bu karışımla tavuk göğsünü ovun. Plastik bir kaba koyun, kapağını kapatın ve bir gün buzdolabında bekletin...

Ajapsandalı

patlıcan al dolmalık biber ve domates (her biri 1 adet) ve kısık ateşte yumuşayana kadar doğrudan gaz ocağında kızartın. Daha sonra kapağın altındaki bir kapta 10 dakika kadar kabuğunun kolayca çıkması için bekletin. Cildi soyun. Ardından, tüm malzemeleri keskin bir bıçakla doğrayın ...

tuzlu salatalık

Salatalıkları parçalara ayırın. Bir kavanoza yerleştirin. Dereotu ve sarımsak ekleyin. Tuz, yenibahar ve karabiberi karıştırın. Biraz sıcak su ekleyin ve karıştırın. Soğuk suyu ekleyin ve karışımı salatalıkların üzerine dökün. Kapağı kapat. Buzdolabına yerleştirin. Tuzlu salatalık hazır. Afiyet olsun!

Kuşkonmaz

Kuşkonmazı uygun bir kaba koyun ve üzerini soğuk suyla kapatın. Birkaç saat sonra soya çubukları şişecek, yumuşayacak ve parlayacak. Islatılmış fasulyeleri güzelce yıkayın ve sıkın. Sıkılmış soya fasulyelerini birkaç santimetre uzunluğunda yaklaşık olarak eşit parçalar halinde kesin ve tekrar kapatılabilir bir ...

Baharatlarla marine edilmiş Capelin

Morina ve domates soslu Crostini

Balıkları önceden buzdolabında çözün. Filetoda kalıp kalmadığını kontrol edin küçük kemikler. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı koyun ve üzerine fileto parçalarını yayın (balığı, her bir ekmek diliminin üzerine bir parça balık düşecek şekilde kesin). Hafifçe yağlayın...

Kabak-patlıcan havyarı

havuçları rendeleyin kaba rende. Soğanı çeyrek halkalar halinde kesin. Dolmalık biberi küçük küpler halinde kesin. Sebzeleri biraz zeytinyağı ile tavaya aktarın. Soğan şeffaf olana kadar kızartın. Kabağı küçük parçalar halinde kesin. Patlıcan ile aynı şeyi yapın. Soymak...