Mavi peynirin tarihi ve sırları. Rokfor peyniri

Rokfor peyniri, küflü asil mavi peynirlerin kralıdır. Başlangıçta, bu çeşit Fransa'da, orta bölgelerin güneyinde, Rouergue eyaletinde üretilmeye başlandı. Uzmanlar, Roquefort'un bin yıldan daha eski olduğunu ve doğumunun güzel bir efsaneyle ilişkilendirildiğini söylüyor. Anlatılana göre, bir gün dağın yamacında koyun otlatan bir genç, küf kokan rutubetli bir mağarada bir lokma peynir ve ekmek yemeye karar vermiş. Ama güzel bir kız görünce akşam yemeğini unutarak hemen peşinden koştu. Sadece birkaç hafta sonra çoban başarısız olan yemeği hatırladı, mağaraya döndü ve peynir parçasının tamamen küflendiğini gördü. Ama o kadar acıkmıştı ki, bu kadar şüpheli bir ürünü yemeye cesaret etti ve harika tadıyla çok sevindi.

Büyük olasılıkla, bu sadece güzel bir peri masalı, ancak peyniri kireçtaşı mağaralarında küfle olgunlaştırma teknolojisi Fransa'nın güneyinde icat edildi.

Rokfor peyniri hangi sütten yapılır?

Rouergue eyaleti, bugün dünyanın en iyi ırklarından biri olarak kabul edilen koyunlarıyla uzun zamandır ünlüdür. Bu nedenle Rokfor peynirinin hangi sütten yapıldığını sormak biraz yersiz olur. Tabii ki koyundan. bu harika kremsi tat keskin bir aroma ve asil küfün keskin tadı ile birleşerek gerçek bir rokfor doğururlar.

Ancak zamanla ünlü ürün Fransa dışında üretilmeye başlandı. Ve tarifte inek sütü, orijinal mantar kültürleriyle simbiyoz halinde ortaya çıktı. Bu, kötü olduğu anlamına gelmez - en katı standartlara tamamen uygundur ve orijinal Roquefort'un tanınabilir bir tadı ve aromasına sahiptir. Ancak uzmanlar farkı fark eder.

Üretme

Soy peynir, yüksek kaliteli çiğ veya pastörize (bazı ülkelerde çiğden peynir yapmak yasaktır) sütten yapılır. Başlangıçta, hammadde +24 ⁰С'ye ısıtılır, ardından başlatıcı eklenir - laktik asit bakteri kültürleri. Etkileri altında sütün pıhtılaşması başlar ve bir pıhtı oluşur. İşlem +30 ⁰С sıcaklıkta gerçekleşir.

Ortaya çıkan pıhtı 1x1 cm'lik parçalar halinde kesilir - bir peynir tanesi elde edilir. Yoğurulur ve fazla peynir altı suyunun akması için bir saat bekletilir. Kurutulan taneler özel kırıcılarda ezilir, kalıplara dizilir ve her katmanına Penicillium Roquefort serpilir. Her katmanın kalınlığı 2,5 cm'dir Kalıplar +20 ⁰С sıcaklıkta üç gün bekletilir. Daha sonra peynir kalıptan arındırılır ve tuzlanır - kuru yöntemle veya salamurada dinlendirilerek.

Üretimdeki bir sonraki adım olgunlaşmadır. Baş, iğneli özel bir aparatla delinir - delikler, küf gelişimi için rahat koşullar sağlayacaktır. Daha sonra peynir, olgunlaşması için rahat koşullara (yüksek nem ve düşük sıcaklık) yerleştirilir ve günde bir kez fazla mukusu ovarak 2 ay bekletilir.

Peynir mağaraları

Fransa'da peynir, doğal kökenli mağaralarda - tam olarak bu ünlü inceliğin doğduğu yerde - olgunlaşır. Kireç mağaraları, kafaların olgunlaşması için ideal bir mikro iklime sahiptir. Turistlerin buraya girmesine izin verilmesi ilginç: burada meraklı gurmelere Rokfor peynirinin tarifi anlatılacak ve ürünü tatmalarına izin verilecek. Giriş ücreti yetişkin için 5 Euro, çocuk için 3 Euro'dur. En iyi zaman ziyaret etmek - Ekim'den Mart'a kadar olan dönem.

Şu anda 7 fabrika rokfor peyniri üretimi yapıyor - uzmanlara ve uzmanlara göre gerçek kraliyet peyniri yapılıyor. Bu şirketler dünya çapında bu lezzete olan talebin %70'ini sağlıyor. Geri kalan %30, dünyadaki diğer peynir fabrikalarından geliyor.

besin değeri

Peynir, yüksek kalorili yağlı bir üründür ve rokfor bir istisna değildir. 100 g ürün başına 353 kcal içerir. Bu nedenle, tüketimi aşağıdaki kişilerle sınırlandırılmalıdır: kilolu. Aynı zamanda, Roquefort en çok biri olarak kabul edilir. faydalı çeşitler: çok miktarda protein (böylece et ürünleri ile rekabet edebilir), A, B, C, D, E, H vitaminleri içerir, doymuş yağ asidi, eser elementler (özellikle çok miktarda kalsiyum) ve vücudumuz için değerli amino asitler.

Roquefort'un faydalı özellikleri

Rokfor peynirinin ne tür bir sütten yapıldığını hatırlarsanız, neden bu kadar faydalı olduğu hemen anlaşılır. Koyun sütü değerlidir ve faydalı ürün, inekten 1,5 kat daha besleyicidir ve birçok içerir faydalı maddeler. Ve içerisinde bulunan kazein, inek sütüne alerjisi olan kişilerin bu ürünü kullanmasını sağlar.

Koyun sütü asil küf Penicillium Roquefort ile tatlandırılırsa, pek çok yararlı özelliği olan bir süper yiyecek elde edersiniz:

Rokforun iltihap önleyici etkisi vardır.
Yüksek besin değeri hızlı tokluk sağlar ve düzenli olarak mavi peynir tüketen kişi aşırı yeme eğilimini azaltır.
Yararlı mantarlar, cildi zararlı ultraviyole radyasyondan koruyan melanin üretimini arttırır.
Bu ürünün yaşlanma sürecini yavaşlattığına inanılmaktadır. Bazı Fransızlar, mükemmel sağlık ve uzun ömürlerinin nedeni olarak mavi ile mavi peynir yemeyi gösteriyor.
Rokfor peyniri soylu mantarlar kanı incelttiği ve pıhtı oluşumunu engellediği için kalp krizi ve felç riskini azaltır.
Vücuda kalsiyum tedarikçisidir, kemik dokusunu güçlendirmeye yardımcı olur. Bu incelik, kırığı olan kişiler ve menopoz dönemindeki kadınlar için tavsiye edilir.
Kolay sindirilebilir protein içerir.

Mavi peynirin zararı

Şimdi merhemdeki küçük bir sinek hakkında. Asil bir ürünün düzenli olarak ancak küçük porsiyonlarda kullanılması tavsiye edilir. güvenli doz sağlıklı bir insan için - günde 50 gr incelik. Normu kötüye kullanır ve sürekli aşarsanız, kendi bağırsak mikrofloranızın üçüncü taraf mikroorganizmalar tarafından inhibe edilmesi süreci mümkündür.

Ayrıca Roquefort'ta bulaşıcı bir hastalığa yol açabilen Listeria bulunur. Sağlıklı bir insan, bağışıklığı yabancı maddelere karşı hızla çöktüğü için enfeksiyonu fark etmez bile. Ancak hastalar kadar sağlığı kötü olan kişiler de daha dikkatli olmalıdır. Listeriosis özellikle hamile kadınlar için tehlikelidir.

Roquefort bile penisilin ve süt ürünlerine alerjisi olanlar tarafından kullanılmamalıdır.

Nasıl seçilir

İlk kriter kompozisyondur. Herkes muhtemelen neye benzediğini biliyor Rokfor peyniri. Hangi sütten yapıldığı da tartışıldı. Bazı sofistike gurmeleri memnun etmeniz gerekiyorsa, inek sütünden değil koyun sütünden yapılmış bir ürün seçmeniz gerekir. Başka nelere dikkat edilmelidir?
Sonra görünüme bakıyoruz: Rokfor kesimde beyaz, yüzeyi yağlı ve küflü damarlarla kaplı. Bu incelik yapı olarak çok hassastır (özel bir yay bıçağıyla kesilir), ancak parçalanmamalı veya dağılmamalıdır.
Çok miktarda küf, ürünün aşırı maruz kaldığını gösterir. Mavi peynirdeki küf canlıdır, sürekli beyaz kütleyi yer. Rokfor çok uzun süre tutulursa, mantarlar kafanın çoğunu "yiyebilir".
Gerçek bir Roquefort'un etiketinde koyun resmi olan kırmızı bir damga vardır.
Koku. Bu incelik, koyun sütünün özelliği olan keskin ve belirgin bir aromaya sahiptir.

Ne yenir ve asil peynir nasıl saklanır

Rokfor, ürünü sürekli "yiyen" canlı kültürlere sahip bir çeşittir. Ana görev büyümelerini yavaşlatmaktır, bu nedenle peynir +6 ⁰С'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Bir inceliği dondurmak imkansızdır - bu nedenle hem tadı hem de içinde gözle görülür şekilde kaybeder. besin değeri. Optimum nem - %95.

Ürün, folyo veya parşömen ambalajında saklanmalıdır - bu, mantarın diğer ürünlere yayılmasını önleyecektir. Roquefort'u keskin kokulu yiyeceklerle - tütsülenmiş etler, balıklar, soğanlar vb. Koymamalısınız, çünkü yumuşak kütle tüm kokuları bir sünger gibi emer.

Mavi peynir pahalı bir inceliktir. 1 kg için 1300-1500 ruble ödemeniz gerekecek. Bu nedenle, Rokfor genellikle ayrı bir tabakta bağımsız bir incelik olarak veya diğer asil peynirlerle birlikte bir yemeğin sonunda bir peynir tabağında bir bileşen olarak servis edilir.

Ayrıca meyveler (armut, üzüm) veya şaraplarla yenir: sek beyaz veya müstahkem. Rokfor olmalı oda sıcaklığı- ancak bu şekilde incelik, lezzetli kremsi tadını tam olarak ortaya çıkaracak ve ağızda harika bir tat bırakacaktır. Ve gurmeler, bir parça kraliyet peynirini bir damla bal ile denemenizi tavsiye ediyor - bu kombinasyon, tüm damak tatlarını memnun edecek.

Charles de Gaulle bir keresinde şaka yapmıştı: "Yılda gün sayısı kadar peynir çeşidi olan bir ülkeyi nasıl yönetebilirsin!" Bununla birlikte, hatırı sayılır bir isim verdiği için, açıkça mütevazıydı. En az 500 tane var, ancak tek bir Fransız, aslında tüm isimler gibi tam sayıyı bilmiyor. Bu konuda işleri düzene sokmak için, büyük mutfak uzmanları bir "Fransız peynir haritası" oluşturmaya bile çalıştılar, ancak en ünlü peynir çeşitlerinin yalnızca altmış tanesi coğrafi haritada yeterli alana sahipti. Üzerindeki merkezi yerin (hem peynir fabrikalarının konumu hem de önemi açısından) Rokfor veya Fransızların saygıyla dediği gibi Mösyö Fromage (Fransız fromajı - "peynir") tarafından işgal edilmesi çok semboliktir. . Onun tat nitelikleri tüm dünyada takdir edildi. Belki de bu nedenle, bu incelikten mahrum kalan Avustralyalılar, yıllarca pastörize edilmemiş ürün ithalatının yasak olduğu Yeşil Kıta'da peynir satma hakkı için resmi hükümet iznini bu kadar gayretle aradılar. Ancak gurmelerin azmi, yetkililerin inadını kırdı. Ve geçen yıl Ekim ayında Sağlık Bakanı yine de ambargonun kaldırıldığını duyurdu.

Özel işaretler

Portofino restoranının baş şefi Eugene Zapolsky, "Anavatanında uzun süredir taçlandırılan Roquefort, aslında "mavi peynir" ailesinin atası haline gelen en popüler peynir markalarından biridir" diyor. Sofistike uzmanlar bile tadı farklı şekilde ele alıyor. Bugünün Rus gurmesi için ünlü Roquefort peyniri bir merak konusu değil: herhangi bir pahalı Fransız restoranının veya gastronomik butiğin menüsü bu incelik olmadan yapamaz ve uzun süredir yerel mağazaların raflarında nadir bulunur. Bununla birlikte, profesyonel bir affiner olmadan (Fransa'da peynir üreticilerine böyle denir) kalitesini ve menşeini değerlendirmek neredeyse imkansızdır. “Bugünün alıcısına sunulan, inek sütü Bergader ve Fransız Saint-Agur'dan elde edilen Alman peyniri, ünlü muadilinden neredeyse ayırt edilemez. Ve sıradan bir tüketici için, bu peynirler arasındaki temel fark hala fiyattır: örneğin, Roquefort'un Alman muadili, ünlü Fransız akrabasından% 30-40 daha ucuzdur, ”diyor East-West Service'in kurumsal şefi Konstantin Zhbakov.

Farklı rokfor türlerinin piyasada bulunması, kökleri yüzyıllara dayanan Büyük peynir yapımı teknik bilgisinin derin gizliliğinin iyi bilinen gerçeğiyle hiçbir şekilde bağlantılı değildir ve bu konuda anlaşılır şüpheler uyandırır. kraliyet tahtına yasadışı bir şekilde sahip çıkan "sahte" peynirlerin kalitesi. Gerçek rokforun tadını çıkarmak isteyenler için ambalajı ve fiyatı yönünüzü bulmanıza yardımcı olacaktır. Rusya'ya hava veya karayolu ile teslim edilen değerli bir ürün, onu neredeyse bir buçuk asırdır üreten Societe şirketinin bir ürünüdür ve ambalajında buna karşılık gelen "Depuis 1863" yazısı vardır. Bu arada, 1867'de Societe, seçkin peynir yapımı alanındaki üstün hizmetlerinden dolayı Legion of Honor Nişanı ile ödüllendirildi. Peynir, 100 ve 150 gr ağırlığındaki plastik vakumlu ambalajlarda veya ikili olarak satışa sunulmaktadır. parşömen kağıdı Ve streç film 1 ve 1,25 kg ağırlığında peynir "yarım başlı" (yarım diskler) ağırlıkla satılıktır. Eşsiz ambalajı aynı zamanda su geçirmez ve nefes alabilir, peynirin boğulmasını önler.

Eski bir el yazması tarzında tasarlanmış markalı ambalajın ortasında, Roquefort'un üretim yeri ve yöntemi de listelenmiştir - "Affine'e en Caves Naturelles", yani Kombalou'nun doğal taş mağaralarında olgunlaştırılmıştır. Roquefort-sur-Suzlon komünü. Peynirin yağlı koyun sütünden (% 50'den fazla) yapıldığı gerçeğinin gerçekliği, oval içine alınmış bir koyun silueti şeklindeki kırmızı ticari marka ile doğrulanır. Bir sonraki dönüm noktası gerçekten kraliyet fiyatıdır. Seventh Continent mağazasının ürün yelpazesinde sunulan etkileyici sayıda peynir arasında en pahalısı Roquefort'tur: rafta gururla yatan 100 gramlık bir segmentin maliyeti 189 ruble 90 kopektir. Hediard gastronomi butiğindeki fiyatların sırası benzerdir. Karşılaştırma için: Roquefort, Dorblu ve Camembert'in en yakın akrabaları, aynı miktar için neredeyse 100 ruble daha düşük bir fiyata sunuluyor. Ağırlığa göre satın alınan Roquefort biraz daha ucuza mal olacak: klasik çeşit (% 52 yağ; yeşil harfli bir pakette daha büyük bir yarı disk) burada 1 kg başına 1.490 ruble satılıyor. Bununla birlikte, Roquefort'un yüksek mağaza fiyatları, çok yüksek restoran fiyatlarına kıyasla sönük kalıyor: Fransız restoranı Carre Blanc'ın tatlı menüsündeki "Büyük Peynir Tabağı" nın maliyeti, diğer on altı peynir türünün yanı sıra, Tabii Roquefort, 1 kg elit peynirin mağaza maliyetine yaklaşıyor.

Peynirler arasında ata

Her ünlü peynirin kendi efsanesi vardır. Roquefort'ta da var. Kökenin yaygın versiyonundan başlayarak çoğu, yalnızca Fransızların kendileri için güvenilir görünse de. Çoğu insan için bu bir peri masalından başka bir şey değildir. Böylece, belirli bir çoban, genç bir güzelliği görünce kahvaltısını unuttu - bir parça genç koyun peyniri ve bir parça çavdar ekmeği ve ona yetişmek için koştu. Bir süre sonra, genç anemon terk edilmiş yiyeceğe geri döndü ve - bak ve bak! - en mükemmel peynir parçasına dönüştüğünü keşfetti. Bu olay örgüsünün güvenilmezliği apaçık ortada: Hayatın yalnızca romantik yanını düşünen masum çobanlar, yalnızca duygusallık çağının kamusal bilincinde yaşıyorlardı, ama gerçekte onlar hiçbir zaman var olmadılar.

Peynirin doğum tarihini de sorgulayabilirsiniz. Fransızlar, Roquefort'un yaşının 900 yaşında olduğunu söyleyerek, bırakma listelerini tarihsel kanıt olarak, aslında köylülerin haraç olarak derebeylerine getirdikleri ürünlerin bir listesini gösteriyor. Bu tür bilgiler, Roquefort ve onun üretim ölçeği hakkında doğru bir şekilde konuşmamıza izin vermez. orijinal tat, ancak bu peynirin o zamanlar özel bir gastronomik önemi olmadığına karar vermemizi sağlıyor - köylüler feodal beylerle lezzetleri değil, kendilerinin yediklerini paylaştılar. Bununla birlikte, 900 sayısı bir şekilde sihirli bir şekilde hırslı Fransızları herkesi Roquefort'un dünyadaki "safkan" peynirlerin en eskisi olduğuna ikna ediyor. Bu hiç doğru olmasa da. Bu konuda ilk olma istekleri anlaşılabilir, ancak hayatta kalan manastır kayıtlarına bakılırsa Roquefort'tan yüz yıl daha eski olan Fransız peyniri Maroli'yi neden unuttukları açık değil. Belki de Fransızların avucunu ikincisine vermesinin nedeni, olağanüstü tadında yatmaktadır.

sulu detaylar

Konstantin Zhbakov, "Dondurucu Rokfor ve ısıtma istenmeyen bir durumdur" diyor. - Tabii ki, yüksek yağ içeriği nedeniyle, bu çeşitlilik maruz kalmaya dayanabilir. Düşük sıcaklık, ancak hipotermi yine de tüketici niteliklerini bozuyor. Ancak satın alınan peynir parçası hemen yenemiyorsa buzdolabında + 2-6 ° C sıcaklıkta cam kapaklı bir kavanozda veya film, folyo veya parşömen kağıdına sarılmış olarak saklamak daha iyidir. izole etmenin tek yolu bu değerli ürün yabancı kokulara maruz kalmaktan ve aynı zamanda kendisi için zararlı olan nem ve kurutmadan: ıslak tereyağlı peynir sıvı salma eğilimindedir. Ayrıca unutmamak gerekir ki depolama sırasında rokforun olgunlaşma süreci bitmez, zenginleşmeye devam eder. keskin tat. Fresh Roquefort'un içi yumuşaktır, müstehcenlik ve tazeliği birleştirir ve ağızda hoş olmayan bir tat bırakmaz. Çoğu zaman şarap için meze olarak servis edilir. saf formu veya diğer peynir türleri ile. Roquefort'u kesmek için anavatanında icat edilen la roquefortaise - "roqueforte" adı verilen bir cihaz kullanılır. Kesici elemanı gerilmiş tel olan bir makinedir. Minimum kesme yüzeyi, sıradan, hatta iyi bilenmiş bir bıçakla kolayca ezilebilen peynirin içindeki hassas kalıbın yapısını bozmamanızı sağlar. peynir kesim Saat yönünde yemek yemek gelenekseldir. En nötr - kremalı keçiden en baharatlı - Roquefort'a kadar bir daire içinde bir tabağa farklı peynir türleri dizilir: ondan sonra farklı bir tat hissetmek zordur. Çoğu zaman, bir uzmanın, şarapla birlikte alışılmadık tadının tadını çıkarmak için yalnızca ince bir tabak Roquefort'a ihtiyacı vardır. Bu nedenle Rokfor, sık sık sipariş edilmesine rağmen, bir lezzet olması gerektiği gibi tüketilmektedir. Büyük miktarlar. Roquefort ile ilgili olarak, klasik peynir kombinasyonlarının kuralı geçerlidir. Tatlılar onunla mükemmel bir uyum içinde: bal, şekerleme, fındık ve taze meyveler(mango, armut, üzüm, çilek, kuş üzümü ve narenciye hariç diğerleri). Tuzlu ve tatlının çok alışılmadık bir kombinasyonu birçok kişi tarafından takdir edilmektedir - ancak herkes iki kutupsal tadın uyumluluğunun sınırlarını belirler. Roquefort'un sebze ve bitkilerle kombinasyonu da avantajlıdır - peynir, zeytin yağı ve içine biber salata çeşitleri. Belirgin, konsantre bir tada sahip tüm ürünler gibi, Roquefort da nötr yiyeceklerle mükemmel bir şekilde tamamlanır, sadece beyaz değil, aynı zamanda çavdar ekmeğiyle de başarılı bir şekilde öne çıkar. pahalı İtalyan restoranları Roquefort'un mayhoş tadı makarna ve pizzalarda kullanılmaktadır. Rokfor hem doğal haliyle hem de daha ölçülü bir tada sahip peynirli soslar, çorbalar, fondü gibi yemeklerin yapımında kullanılır. Klasik soğuk ve sıcak Rokfor bazlı sosların keskin tadı, lahana veya patates gibi nötr sebzelerle iyi gider. Rokfor ve diğer mavi peynir sosları ile servis edilir Tavuk kanadı, ördek göğsü, karidesler. Ancak kaprisli "peynir kralı" nın bir takım özellikleri, onu yemek pişirmede kullanmayı zorlaştırıyor. Roquefort tahammül etmez ısı tedavisi, bu nedenle örneğin soslar yapılırken en son eklenir. Ayrıca rokfor sos şeklinde demlenme eğilimindedir. Bu nedenle şefler, daha az baharatlı ve daha ucuz bir peynir olarak dorblu'ya geçmeye çalışırken, genellikle yemeklerde kullanmayı reddederler. Bu kadar özgün bir tada sahip olan peynirle hangi içecekler yıkanır? Kesin talimatların hayranları hayal kırıklığına uğrayacak.

Deneyciler, aksine, yaratıcılığın kapsamından ilham alacaklar. Cahors, Sauternes ve Port gibi tatlı şaraplar, Muscatel gibi likörler, sek kırmızılar ve tatlı beyazlar... Öneriler o kadar çelişkili ki, mükemmel tadı kendi başınıza aramanız gerekecek gibi görünüyor. Büyük peynire ilk elden aşina olan Fransa yerlileri, mükemmel tamamlayıcı Roquefort, onu doğuran toprak tarafından bakıldı, insanlara verdi maden suyu yerel kaynaklardan - özellikle sıcak (80 ° C'nin üzerinde) bir kaynaktan gelen su "Kezak" ve "Shod-zeg". Ancak kötü şöhretli Casanova, "yeni ortaya çıkan duyguya olgunluk katmak" isteyenlere, kadınlara Roquefort ve ünlü Burgundy şarabı Chambertin ile ısmarlamalarını tavsiye etti. Seçim, yalnızca mutfak hayal gücünüzle sınırlandırılabilir.

Roquefort sakinlerinin mülkiyeti

Pek çok aşık ve uzman, rokforun genel olarak tüm peynirlerden ayrı durduğuna inanır. Her şey üretimin özellikleri ile ilgili. gerçek peynir 1411 tarihli Charles VI kararnamesine göre, Roquefort adı verilen, sadece Roquefort kasabası sakinleri yapma hakkına sahiptir. Koyun sütünden hazırlıyorlar ve çiftçiler, sütlerinin daha fazla yağ içeriği elde etmesi için hayvanların su içmesini özellikle kısıtlıyor.

Taze koyun sütü 26°C'ye ısıtılır ve eklenir. peynir mayası özü. Abomasum, koyun midesinin artan enzim konsantrasyonu ile karakterize edilen bölümlerinden biridir. Rokfor için, beş ila altı aylık kuzuların abomazumu kullanılır (bu arada, bu, hayvanlara etik muamele hareketindeki çeşitli aktivistler tarafından Rokfor üreticilerine karşı yapılan periyodik iddiaların temelini oluşturur). Bir buçuk saat sonra asitlendirilmiş süt, peynir altı suyu ve peynir pıhtısına ayrılana kadar ısıtılır, ikincisi ayrılır ve ceviz büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalar şekiller halinde düzenlenmiştir. Roquefort'un kafalarının boyutu ve konfigürasyonu, orijinalliğinin önemli işaretleri olduğundan, formların boyutu katı bir şekilde düzenlenmiştir. Yani, bu formların yüksekliği 8,7 cm ve çapı 21 cm'dir Şimdiye kadar, olağandışı bir şey görünmüyor. Ancak Roquefort'u Roquefort yapan ilk detay burada. Lor peynirini kalıba koymadan önce tabanına küflü galeta unu dökülür. Ve tam olarak aynı kırıntılar kalıbı kapatmadan önce bir pıhtı üzerine dökülür. Böylece küf Roquefort'a girer. O zamandan beri, bir incelik olarak adlandırıldı.

"Penicillium roqueforti" küfü, elinde küflü bir ekmek parçası tutan herkes tarafından görülürdü. Asalet ve mavi-yeşil rengini peynir pıhtısına ekildiğinde kazanır. Antik çağlarda ortaçağ simyacıları tarafından yetiştirilen bu kalıbın özel bir türü yoktur. Roquefort'un mucizesi, bazı görünmeyen bileşenlerde değil, şimdiye kadar görülmemiş kombinasyonlarında yatmaktadır. Peynir üretiminin en önemli ve aynı zamanda gerçekten taklit edilemeyen detayı, Fransa'nın orta kesiminde yer alan Combalou Dağı'ndaki mağaralarda eskitilmesidir.

Şimdi Rokfor iki türdendir - bir mandırada endüstriyel olarak üretilir ve çiftçi tarafından, yani elle yapılır. Ancak her iki durumda da kireçtaşı bir mağarada yaşlandırılmıştır. Kayalardaki çok sayıda çatlak, 4 ila 7 ° C arasında sabit bir sıcaklık, temiz hava ve sabit nem sağlar; ideal koşullar penisilin mantarının büyümesi için. Bugün genişletilen ve hacmi sadece 90 bin metreküp olan mağaralarda yılda 16 bin ton Rokfor olgunlaştırılıyor.

Böylece formdaki olgunlaşmaya hazır peynir kuru tuzla ovulur ve ardından uzun iğnelerle delinerek her bir kafada 60'a kadar delik açılır. Bu, peynirin dışında aşırı küf oluşumunu önlemek ve tersine peynirin içinde büyümesi için iyi koşullar sağlamak için yapılır. Ürün 3 ay yaşlandırılır ve tüm bu süre boyunca yüzeyinin durumu dikkatle izlenir, gerekirse bıçakla temizlenir. İzin verilen minimum yaşlanma süresi bir aydır, maksimum 5 aydır. Bu süre zarfında Roquefort'un tadı ve kokusu önemli değişikliklere uğrar.

Erken bir aşamada, Rokfor, koyun sütünden yapılan çoğu peynir gibi karakteristik keskin bir ağızda kalan tada sahiptir. Ancak 60 gün sonra tat tamamen kaybolur ama peynirin gelişimi burada durmaz. Maruz kalmanın beşinci ayında, keskin, çok baharatlı tat ve altıncı ayda neredeyse uygunsuz, küflü bir bukete dönüşen koku, bu da altı aylık bir Roquefort'u aşırı pozlanmış olarak sınıflandırmayı mümkün kılar. Ve burada her şey tedarikçinin vicdanına bağlıdır. Evet kesinlikle! Olgunlaşmamış veya fazla olgunlaşmış peynirin, tamamen olgunlaşmış peynirden daha ucuza satıldığı açıktır. Sonuç olarak, tedarikçiler için bazı cazibeler vardır. Ve eğer olgunlaşmamış peynirin en azından marketin arka odasında standarda ulaşma şansı varsa, o zaman olgunlaşmış peynir ona olan ilgiyi basitçe caydırabilir. Mükemmel Roquefort'un tadını çıkarmak isteyenler için Mayıs ve Aralık ayları arasında olgunlaştırılmış peynir satın almak en iyisidir.

Bu Roquefort neye benziyor? Yukarıdan, her zaman hafif nemli, parlak beyaz bir kabukla kaplıdır. Eti hafif yağlıdır, mavi kalıp küçük boşluklar oluşturur. Elle yapılan peynir, içindeki kalıbın eşit olmayan şekilde dağılmasıyla farklıdır. Roquefort'un kokusu çok karmaşık ve tarif etmesi zor. Sadece iki ana ton içermesi gerektiğini söyleyebiliriz - güçlü, belirgin bir koyun sütü kokusu ve hafif, göze batmayan bir küf kokusu. Kalan yarım tonlar yalnızca koku alma duyunuzun ve hayal gücünüzün gelişimine bağlıdır. Çoğu insan fındık kokusundan bahseder, sonbahar yapraklarının şiirsel doğasını ve orijinallerine - çalışan bir fotokopi makinesini hatırlatır.

Rokforun tadı da belirsizdir. Peynir başının farklı yerlerinde farklıdır. En doygun olan merkezdedir, çünkü en fazla kalıp orada bulunur. En kısıtlanmış kabukta hissedilir. Bu fark, Roquefort'u kesmenin tuhaf bir görgüsüne yol açtı. Her parça kabuklu olmalı ve başın hem orta hem de dış kısımlarını içermelidir. Bu dilimi daha taze bir kenardan daha keskin bir şekilde yemeye başlamak daha iyidir.

Roquefort (fr. Roquefort), mavi peynirlerle ilgili çeşitli Fransız peyniridir.

Koyun sütünden yapılan bir peynir olan Roquefort, Fransa'nın tarihi Rouergue eyaletindeki Massif Central'ın güneyinde sadece tek bir yerde üretiliyor. Koyun yetiştiriciliğinin yaygın olduğu bu bölgede koyun peynirini kireç mağaralarında olgunlaştırma teknolojisi doğdu, bu sayede peynirin içinde Penicillium roqueforti türüne ait asil bir küf oluşturarak peynire karakteristik bir tat ve aroma veriyor. Bu tür peynirler Rusya'da takdir edilmektedir, restoran işletmecileri bunu yemeklerinde aktif olarak kullanmaktadır.

"Roquefort" un üstü beyaz, her zaman hafif nemli ve parlak bir kabukla kaplıdır. İçinde - küçük boşluklar oluşturan mavi küflü yağlı kağıt hamuru. El yapımı peynir, içindeki kalıbın eşit olmayan dağılımı ile ayırt edilebilir. "Roquefort", fındık tadını anımsatan belirgin bir tada sahiptir. Roquefort'tan yayılan aroma, koyun sütü ve kireçtaşı mağarası kokularına dayanan karmaşık bir buketdir.

Roquefort'un yumuşak hamuru, bıçakla kolayca yok edilebilen mavi küf başları içerdiğinden, rokfor ve diğer mavi peynirler, kesmek için kullanılır. özel cihaz- “roqueforesco” (fr. roquefortaise). Bu cihaz, gerilmiş bir telin bıçak rolü oynadığı özel bir makinedir. Böyle bir cihaz, sıradan, hatta iyi bilenmiş bir bıçakla ezilmesi kolay olan peynirin içindeki hassas kalıbın yapısını bozmamaya izin verir.

Hikaye

Rokfor tarifinin nasıl ortaya çıktığına dair bir efsane var. Genç bir çoban, Roquefort köyü yakınlarındaki Kombalou Dağı'nın tepesinde bir koyun sürüsüne bakıyor. Mağaralardan birinde bir şeyler yemek için durdu. Kahvaltısı koyun peynirli bir parça siyah ekmekten oluşuyordu. Güzel bir kız geçti. Onun tarafından götürülen çoban, kahvaltısını bıraktı ve ona yetişmek için koştu. Yaklaşık bir ay sonra geri döndü ve peynir parçasının çok değiştiğini gördü. Siyah ekmekten peynire uzanan mavimsi küf iplikleri. Peynirin tadına bakan çoban şaşırmış. Meşhur Roquefort koyun peyniri böyle ortaya çıktı.

Üretim teknolojisi

İlk aşamalarda "Roquefort" üretim teknolojisi tüm peynirler için gelenekseldir: sütün ekşimesi, peynir kütlesinin ayrılması, peynir kütlesinin kesilmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması. Ana özellik"Rokfor", iyi havalandırılan meşe raflarda kireçtaşı bir mağarada gerçekleşmesi gereken olgunlaşmasıdır.

Koyun sütünden yapılan bu Fransız peyniri, dünyanın en ünlü mavi peyniridir.
Rokfor peyniri, yılın herhangi bir zamanında sabit bir düşük sıcaklığın korunduğu ve çok sıcak olan özel bir mikro iklime sahip kireçtaşı mağaralarda en az üç ay olgunlaşır. yüksek seviye nem.
Geleneksel olarak, mavi kalıp kullanılarak oluşturulur Çavdar ekmeği- kalıbı, mavi küf mantarlarının büyümesini tetikler. Peynire bu kalıbın nüfuz etmesi için iğnelerle delinir - oluşan kanallarda küf bu şekilde gelişir. Bunun sonucunda yeşil-mavi küf çizgileri olan bir peynir elde edilir.
Roquefort'un özel baharatlı baharatlı bir tadı vardır ve bu keskinliği onunla yapılan herhangi bir yemeğe verebilir.

Şimdiye kadar "Roquefort", Rouergue eyaletindeki mağaralarda olgunlaşıyor. Gerçek bir "Rokfor" elde etmek için, lor kütlesi serumu boşalttıktan sonra Penicillium roqueforti mantarının sporları ile aşılanırlar.

Kompozisyon ve faydalı özellikler

Rokfor peyniri şu vitamin ve mineraller açısından zengindir: organik asitler - %90, A vitamini - %30,9, B2 vitamini - %22,2, B3 vitamini - %24, B6 vitamini - %10, B9 vitamini - %9,8, B12 vitamini - %20, H vitamini - %8,4, PP vitamini - %28,5, kalsiyum - %74, magnezyum - %10, sodyum - %100, fosfor - %51,3, demir - %5,6 , çinko - %29,2, bakır - %6.

Rokfor peyniri, insanlar için gerekli amino asitler dahil olmak üzere etten daha az protein içermez: lizin, triptofan ve metionin. Ayrıca mavi peynir proteinleri, insan doku ve organlarındaki proteinlere benzer, yani kolayca sindirilir ve vücuttaki metabolik süreçlere dahil edilir. Ürün, normal metabolizmayı ve diğer hayati reaksiyonları sürdürmek için ana enerji substratı olduğundan düşük erime noktasına ve yüksek besin değerine sahip olan süt yağı açısından da zengindir. Asil peynir kalıbı, cildi güneş ışığının zararlı spektrumundan koruyan melanin üretimini destekler.

Rokfor, fosfatidler (lesitin), B, A grubu vitaminleri ve mineral tuzları içerir, bu da onu hamile kadınların, çocukların, ergenlerin, emziren annelerin ve zayıflamış hastaların diyetinde vazgeçilmez bir unsur haline getirir. Bu peynir ayrıca kırıklar için de yararlıdır (nedeniyle yüksek içerik kalsiyum ve fosfor) ve akciğer tüberkülozu.

Rockfort nasıl ve ne ile servis edilir?

Çoğu zaman saf haliyle veya diğer peynir türleri ile şarap için meze olarak servis edilir. Roquefort'u kesmek için anavatanında icat edilen la roquefortaise - “roqueforte” adı verilen bir cihaz kullanılır. Kesici elemanı gerilmiş tel olan bir makinedir. Minimum kesme yüzeyi, sıradan, hatta iyi bilenmiş bir bıçakla kolayca ezilebilen peynirin içindeki hassas kalıbın yapısını bozmamanızı sağlar. Saat yönünde peynir dilimleri yemek adettendir. En nötr - kremalı keçiden en baharatlı - Roquefort'a kadar bir daire içinde bir tabağa farklı peynir türleri dizilir: ondan sonra farklı bir tat hissetmek zordur. Çoğu zaman, bir uzmanın, şarapla birlikte alışılmadık tadının tadını çıkarmak için yalnızca ince bir tabak Roquefort'a ihtiyacı vardır. Bu nedenle Rokfor, sıklıkla sipariş edilmesine rağmen, bir incelik olması gerektiği gibi tüketilmektedir. küçük miktarlar. Roquefort ile ilgili olarak, klasik peynir kombinasyonlarının kuralı geçerlidir. Tatlılar onunla mükemmel bir uyum içindedir: bal, şekerleme, fındık ve taze meyveler (mango, armut, üzüm, çilek, kuş üzümü ve turunçgiller hariç diğerleri). Tuzlu ve tatlının çok alışılmadık bir kombinasyonu birçok kişi tarafından takdir edilmektedir - ancak herkes iki kutupsal tadın uyumluluğunun sınırlarını belirler. Rokforun sebze ve otlarla kombinasyonu da avantajlıdır - peynir, çeşitli salatalarda zeytinyağı ve biberle iyi uyum sağlar. Belirgin, konsantre bir tada sahip tüm ürünler gibi, Roquefort da nötr yiyeceklerle mükemmel bir şekilde tamamlanır, sadece beyaz değil, aynı zamanda çavdar ekmeğiyle de başarılı bir şekilde öne çıkar. Pahalı İtalyan restoranlarında Roquefort'un ekşi tadı makarna ve pizzanın bir parçası olarak kullanılır. Rokfor hem doğal haliyle hem de daha ölçülü bir tada sahip peynirli soslar, çorbalar, fondü gibi yemeklerin yapımında kullanılır. Klasik soğuk ve sıcak Rokfor bazlı sosların keskin tadı, lahana veya patates gibi nötr sebzelerle iyi gider. Tavuk kanadı, ördek göğsü, karides, rokfor sosu ve diğer "mavi peynirler" ile servis edilir. Ancak kaprisli "peynir kralı" nın bir takım özellikleri, onu yemek pişirmede kullanmayı zorlaştırıyor. Rokfor ısıl işlemi tolere etmez, bu nedenle örneğin soslar yapılırken en son eklenir. Ayrıca rokfor sos şeklinde demlenme eğilimindedir.

Not

Konstantin Zhbakov, ısıtmanın yanı sıra Roquefort'un dondurulmasının da istenmeyen bir durum olduğunu söylüyor. "Elbette, yüksek yağ içeriği nedeniyle bu çeşit, düşük sıcaklıkların etkilerine dayanabilir, ancak hipotermi yine de tüketici niteliklerini bozar." Ancak satın alınan peynir parçası hemen yenemiyorsa buzdolabında + 2-6 ° C sıcaklıkta cam kapaklı bir kavanozda veya film, folyo veya parşömen kağıdına sarılmış olarak saklamak daha iyidir. Değerli bir ürün ancak bu şekilde yabancı kokuların etkilerinden ve aynı zamanda kendisi için zararlı olan nem ve kurumadan izole edilebilir: nemli tereyağlı peynir sıvı salma eğilimindedir. Ayrıca Roquefort'un depolama sırasında olgunlaşma sürecinin bitmediğini, baharatlı bir tatla zenginleşmeye devam ettiğini unutmamak gerekir. Fresh Roquefort'un içi yumuşaktır, müstehcenlik ve tazeliği birleştirir ve ağızda hoş olmayan bir tat bırakmaz.

İlginç gerçekler

İstatistiklere göre, Fransa sakinleri ortalama yaşam süresinde Avrupa şampiyonudur - ortalama olarak 84,8 yıldır. İngiliz bilim adamlarının tespit ettiği gibi, Fransızların bu kadar uzun yaşamasının sırlarından biri de "Roquefort" - fransız çeşidi mavi-yeşil küf çizgileri olan peynir.

Fransızların uzun ömürlülüğünden iltihap sökücü özelliği bulunan ve kalp kası için oldukça faydalı olan küfün sorumlu olduğu ortaya çıktı. Bununla birlikte, etkisi diğerlerinden daha önemlidir. zararlı nitelikler Fransa sakinleri tarafından büyük miktarlarda tüketilen sosisler, peynirler ve alkol.

Böyle bir hazineyi üretmenin sırrı kesinlikle gizli tutulur: gerçek rokofort, Fransa'daki Massif Central'ın güneyinde bulunan antik Rouergue eyaletinde tek bir yerde üretilir. Yeşil tepeler ve dağ yaylaları arasında, dünyanın en ünlü "mavisinin" doğduğu küçük Roquefort kasabası saklandı.

Çok eski zamanlardan beri, bu bölgenin sakinleri koyun yetiştiriyor: arkeologların ifade ettiği gibi, ilk peynir üretimi burada MÖ 2700 gibi erken bir tarihte başladı. Roquefort'un nasıl ortaya çıktığına dair efsaneler var: Bazıları, çoban çocuğunun yağmur nedeniyle mağaradaki mütevazı kahvaltısını unuttuğunu söylerken, diğerleri (ve bu daha romantik) çocuğun daha yaşlı olduğunu ve bir gün sürüyü sürdüğünü söylüyor. meraya giderken, uzakta güzeller güzeli bir çoban gördü. O kadar güzel ki genç adam tamamen aklını yitirdi: sürüsünü bir köpeğin gözetiminde bıraktı, içinde basit erzak bulunan bir bohçayı (bir dilim ekmek ve bir parça koyun peyniri) mağaranın gölgesine attı ve peşinden koştu. gizemli yabancı Beklendiği gibi, ona yetişemedi ve dağlarda bilinmeyen bir süre kaybettikten sonra donmuş, yorgun ve aç bir şekilde geri döndü. Bu süre zarfında ekmek o kadar bayatladı ki taşa dönüştü ve kadın avcısının yeşil küfle kaplı bir parça peynir yutmaktan başka seçeneği kalmadı. Efsane bize çobanın sevgilisini bulup bulmadığını ve sonsuza dek mutlu yaşayıp yaşamadıklarını söylemiyor, ancak çok lezzetli olduğu ortaya çıkan peynirin parlak bir kaderi vardı.

Uzmanlar, rokforun ortaya çıkışını çeşitli dönemlere tarihlendiriyor, ancak hangi tartışmalara sahip olurlarsa olsunlar, zaten MS 12'de şair Columel, eserlerinde rokfora dayalı ilk tarifi ve MS 76'da alıntı yaptı. Natural History'nin yazarı antik tarihçi Genç Pliny, 37 cildinden birinde Roma'nın soyluları arasında çok popüler olan bir peynirden bahsediyordu: Roquefort. Daha sonra, Rouergue Piskoposu'nu ziyaretinde yemeğin tadına bakan imparator Charlemagne, Roquefort'a o kadar düşkün oldu ki, her yıl birkaç yüklü vagon tüm Fransa'yı geçerek peyniri Aix-la-Chapelle'deki evine teslim etti.

Üretim sırrı tüm dünyaya yayılan Roquefort'un aksine, 15. yüzyılda korunmuştur: 1411'de Fransa Kralı VI. bir rezerv. Ancak peynir o kadar popülerdi ki sahte ürünler artmaya devam etti ve 1611'de Toulouse Parlamentosu sahte Rokfor satıcılarına karşı özel bir kararname çıkardı: gerçek üreticilere arka arkaya Charles VI, François I, Henry II ve Louis tarafından verilen tüm ayrıcalıklar Ürünlerin korunması için XIV onaylandı.

Roquefort'un görkemi sadece büyüdü. 18. yüzyılda Casanova'nın büyük aşığı neredeyse tanıdı büyülü özellikler: aşkın geri dönüşü ve hatta yeni başlayan bir ilişkinin "olgunlaşması". Nasıl bir telaş başladığını hayal edebilirsiniz ... 19. yüzyıldan beri Roquefort Société rocochere üretiyor: o kadar ünlendi ki 1867'de Legion of Honor Nişanı bile aldı.

AOC'nin 1925'te alınması (kontrollü orjinal isim). Her şey koyun sütüyle başlar: çiğ ve bütün olmalı ve en önemlisi, yalnızca Roquefort bölgesinde otlayan Lacon koyunları tarafından üretilmelidir (şimdi bunlar Aveyron, Tarn, Herault, Loser (Lozere), Gard'ın modern bölümleridir ( Gard), Aude (Aude)). Bir koyundan yılda 46 kilograma kadar peynir elde edebilirsiniz: yaklaşık 2,9 kg Rokfor üretmek için (yaşlanmadan önce), 12-13 litre süt gerekir. 8 ay boyunca (koyunların sağıldığı dönem) her gün toplanan süt peynir mandırasına gelir: 32 dereceye kadar ısıtılır, ardından asil küf Penicillum Roqueforti'nin sporları, ekşi hamur eklenir ve geriye kalan her şey sütün ekşimesini beklemektir. Ortaya çıkan kütle kesilir, kalıplara konur, fazla sıvı boşaltılır ve tuzlanır. Bu peynirin nerede ve ne zaman, hangi sütten yapıldığını takip edebilmeniz için her formun kendi numarası vardır. Sonra en önemli an gelir - olgunlaşma. Peynir, havanın girmesine ve küf oluşmasına izin vermek için 48 saat önce delinir. Olgunlaşma sadece ünlü Roquefort mağaralarında yapılmalıdır. Ahşap platformlar, bakterilere karşı direnç için kaba tuzla emprenye edilir: ayrıca ahşap nemi emer, bu da mağarada sabit bir nem seviyesini korumanıza olanak tanır. Peynirlerin diziliş sırasının kendine has bir özelliği vardır: hava her birinin etrafında kesinlikle serbestçe dolaşmalıdır. peynir formu. Sıradağların tahribi sonucu oluşan ve mağara ile dağ eteğini birbirine bağlayan faylar, peynir mahzeninin hem hafifliği hem de ruhudur. Doğal havalandırma hem yazın hem de kışın gerçekleşir: uzmanlar hava kanallarını açıp kapatarak sıcaklığı ve nemi düzenler. Peynirin kalbinden azar azar Penicillum Roqueforti gelişir, narin mermer damarlar ortaya çıkar. Tuz da birkaç hafta içinde konturlardan merkeze nüfuz eder: peynirler en az 14 gün boyunca herhangi bir sargı olmadan "çıplak" olmalıdır. Daha sonra folyoya sarılabilir ve yavaş yavaş olgunlaşacakları başka bir mağaraya taşınabilirler. Peynir üreticilerinin dediği gibi “uyku”. Nihayet 3-10 ay sonra peynirler satışa hazır hale gelir. Rokforun tadı en iyi Nisan'dan Ekim'e kadardır (5 ay bekletildikten sonra), ancak Mart'tan Aralık'a kadar da iyidir. Rokforu bir parça veya porsiyonlar halinde satın alabilirsiniz, ancak elbette bütün bir daireden almak daha iyidir.

Doğru Roquefort'u seçmek o kadar zor değil: hassas kremsi fildişi eti, tüm yüzey üzerinde kadifemsi mavi-yeşil çizgiler, peynir kesildiğinde pul pul dökülmez veya parçalanmaz. Sıcaklık değiştiğinde yüzeyinde görünen sarı bir parlaklığa sahip şeffaf “gözyaşları” peynirin bozulduğu anlamına gelmez, aksine bu yüksek kalitenin bir işaretidir. Koku güçlüdür, ancak incelikli, karmaşık bir buket ürünün yakınında hemen hissedilir. Rokfor ağzınızda eriyor: tadı çok tuzlu, dengeli, benzersiz olmamalıdır - bazıları içinde bir miktar fındık, diğerleri - bitki kökleri bulur.

Bu peynir tek başına tatlı olarak yenebilir, ancak zaten sandviçlere alışkınsanız, çıtır kabuklu ve yumuşak etli "köy" ekmeğini alın. En önemlisi, Roquefort'a bıçakla işkence etmeyin! İçerisindeki kalıbın narin yapısını sıradan, en keskin bıçakla bile kolayca ezip yok edebilirsiniz. Özel bir Rokfor bıçağı (geniş ve kısa bir bıçak) veya bir "rokfor kesici" (la roquefortaise) alın: kesme elemanı gerilmiş bir tel olan küçük bir makine. Bu arada, rokfor kesici herhangi bir "mavi" peynir için idealdir. Ekmeksiz yapabiliyorsanız, Roquefort ve Muscat üzümleri, taze hurma veya kuru erik kombinasyonunu deneyin: birçok gurmeye hitap edecek beklenmedik bir tuzlu-tatlı kombinasyonu. Cevizli veya kerevizli rokfor da iyidir.

Roquefort gibi bir incelik uzun süre saklanmaz: açıldıktan 3-4 hafta sonra. Yine de, tüm tadını korumak için bazı önlemler almaya değer: ilk olarak, satın alırken, özel bir soğutulmuş çanta veya çanta üzerinde stoklayın - sıcaklık değişiklikleri peynir için zararlıdır. Evde Roquefort'u hemen buzdolabının alt rafına koyun (sıcaklık 5-10 derece). Tadımdan en az 30 dakika önce peyniri çıkarın ve tüm tat ve aroma buketini hissetmek istiyorsanız bir saat bekleyin. Tadına baktıktan sonra herhangi bir şey kalırsa hemen hava geçirmez bir kaba koyun ve tekrar buzdolabına koyun.

öyle zamanlar oldu ki bu tür peynir çok pahalıydı ve sadece birkaç zengin insan alabiliyordu. Rokfor peynirini elde etmek çok zordu ama bugün birçok ülke bu ürünü üretiyor ve herkes onun sıra dışı tadını alabiliyor.

Rokfor peyniri, bir mantarla aşılanmış koyun sütünden yapılan bir Fransız mavi peyniridir. Geleneksel olarak, rokfor peyniri yalnızca Fransa'nın güneyindeki Rouepre eyaletinde üretilir. Bu küçük kasabada ve ilçelerde birçoğu koyun yetiştiriciliği ile uğraşıyor, ayrıca çok sayıda doğal kaynaklı kireçtaşı mağarası var ve burada birçok yerde yemeyi çok seven rokfor peyniri üretmeye başladılar. bizim gezegenimiz.

Günümüzde mavi peynir elde etmek için ürünün birkaç aşamadan geçmesi gerekiyor. İlk aşamada (mutlaka koyun) ekşi olur, peynir kütlesinden ayrılır, ardından peynir kütlesi düğümler halinde kesilir, kalıplara konur ve tuzlanır. Lor kütlesine mantar sporları eklenmelidir. Mavi peynirin olgunlaşma süreci mutlaka meşe raflardaki kireç mağaralarında yapılmalıdır.

Rokfor peyniri olgunlaştığında, parçaları gün ışığında biraz parlayabilen nemli beyaz bir kabukla kaplanır. Etin içi grimsi-krem renkli olup, içinde mavi küflü küçük oyuklar vardır. Mavi kalıp, düğüm boyunca eşit olmayan bir şekilde dağılmışsa, bu, bu tür peynirin elle (zanaatkar) yapıldığını gösterir.

Keserken, en fazlasını alsanız bile, bu tür peynirlerin kullanışlılığını ihlal etmemek neredeyse imkansızdır. Keskin bıçak. Bu tür peynirleri kesmek için özel olarak tasarlanmış özel "rokforlar" vardır. Roqueforet, bıçak yerine ince bir çelik tel bulunan bir makinedir. Böyle bir cihazın yardımıyla peyniri eşit parçalara ayırabilirsiniz.

Rokfor gerçekten lezzetli bir peynirdir. Koyun sütü, kireçtaşı mağaraları, meşe rafları gibi çeşitli kokuların eklenmesiyle tadı fındıklara benzer.

Mavi peynir genellikle tatlı olarak veya meze olarak servis edilir. Servis yapmadan önce peyniri buzdolabından önceden çıkarmak önemlidir. Isıtıldığında tüm lezzet özelliklerini daha iyi iletebilir.

biraz tarih

Bu tür peynirin menşei hakkında bir efsane var. Bir genç adam Kombalu Dağı'nda bir koyun sürüsü otlattı, bu dağ Roquefort köyünün yakınında bulunuyordu. Bir lokma kara ekmek ve bir parça koyun peyniri yemeye karar verdi ve öğle yemeği yerken, yetişmeye başladığı bir güzelliğin geçtiğini fark etti. Bir ay sonra, çoban yemek yediği yere döndü ve orada, üzerinde mavi küf iplikleri olan yemeğinin kalıntılarını gördü. Onları denedi ve çok şaşırdı çünkü tadı tek kelimeyle muhteşemdi. Böylece rokfor peyniri üretme fikri doğdu.

Rokfor Peynirinin Sağlığa Faydaları

En sağlıklı peynirçeşitleri rokfor - mavi peynir. Değerli mineraller ve vitaminler açısından zengindir, küfü benzersiz özelliklere sahiptir. Bu peynir koyun sütünden yapılır. H koyunları herkes için uygun değildir, ancak bir cinstir. Sonra, daha fazlasını sunuyoruz Detaylı Açıklama faydalı özellikler bu ürün.

Hafifletilmiş artrit. Rokfor peyniri, iltihap önleyici özelliklere sahiptir, iltihaplı eklemler için ve ile kullanılır. Benzer hastalıkları olan kişilerin diyetlerine rokfor peyniri eklemeleri önerilir.
Yaşlanma süreci yavaşlar. Rokfor (blue cheese) ve diğer bazı fermente peynir türleri cilt altı yağ (selülit) oluşumunu engeller. Ayrıca bu peynir, kırışıklıkların erken ortaya çıkmasını önler ve yaşlanma sürecini yavaşlatır.
Fazla kilolara karşı mücadele. Peynir sağlıklı bir besindir. Onun sayesinde kilonuzu yönetebilirsiniz. Peynir çok miktarda protein içerir, yedikten sonra hızlı bir şekilde tok hissedebilirsiniz ve çok fazla yemek zorunda kalmazsınız.
Kardiyovasküler hastalık riskini azaltır. Fransızlar arasında, çok az kişinin kalbin işleyişiyle ilgili sorunları vardır, ancak Fransız Mutfağıçok yağlı yiyecekler.
Bilim adamları bunun, Fransızların büyük miktarlarda mavi peynir ve diğer fermente peynir türleri tüketmeleri ve ayrıca şarap içmeyi sevmeleri nedeniyle olduğunu tahmin ettiler. Bu ürünlerin her ikisi de vücut üzerinde antiinflamatuar etkiye sahiptir ve onu kardiyovasküler hastalıklardan korur.
Mavi peynirlerin Fransızlar tarafından kullanılması nedeniyle, birçok insanla karşılaştırıldığında hastalıklara karşı en dayanıklı peynir olduğuna inanılmaktadır. Ek olarak, asidik bir ortamda (örneğin, cilt yüzeyi veya midenin mukoza zarı), bu ürünün anti-inflamatuar özelliklerinin daha da güçlü hale geldiğine dair kanıtlar vardır.
Vücut için gerekli mineral ve vitaminlerin kaynağıdır. Mavi peynir içerir çok sayıda insan vücudunun ihtiyaç duyduğu mineral ve vitaminler normal işleyen. Yararlı maddeler arasında çinko, potasyum, sodyum, D vitamini, A vitamini bulunur. Bu maddeler tüm organların normal çalışması ve tüm biyokimyasal işlemler için gereklidir.
Sağlıklı kemikler için. Tüm süt ürünleri kalsiyum açısından zengindir. Bu önemli mikro besin, güçlü kemikler ve dişler için gereklidir. İÇİNDE kadın vücudu menopoz sırasında yeterli kalsiyum yoktur. Eksikliği osteoporoz gelişimine yol açabilir. Bu hastalığa, kemik yoğunluğundaki azalma nedeniyle artan kemik kırılganlığı eşlik eder. Elli yaş üstü kadınların bol kalsiyum içeren besinleri tüketmeleri çok faydalıdır. Peynir tam da böyle bir üründür.
Uzun ömür ve sağlık. Rokfor peynirinin olgunlaşma süreci sayesinde vücut üzerinde oldukça iyi bir etkiye sahiptir. Peynir olgunlaştığında, küfü insan sağlığı ve uzun ömürlülüğünden sorumlu bileşikler üretmeye başlar. Muhtemelen, Fransızların diyetlerinde düzenli olarak mavi peynir olması nedeniyle, yüksek yaşam beklentileri açısından diğer ülkelerde yaşayanlardan farklıdırlar.

Rokfor peyniri, en önemli maddesi olan koyun sütü sayesinde oldukça sağlıklıdır. Pek çok antioksidan ve diğerlerinden çok daha az kolesterol ve doymuş yağ içerir. inek sütü. Koyun sütü fosfor, kalsiyum, B vitaminleri, A vitamini açısından daha doymuştur.

Rokfor peyniri yemenin zararları

Rokfor peyniri içerisinde bol miktarda küf mantarı barındırır. Onlar yüzünden normal bağırsak mikroflorası daha yavaş büyümeye başlar. Çok sık ve düzenli yerseniz, ortaya çıkabilir. Ayrıca bakteriler alerjiye neden olabilir ve küçük çocuklarda karaciğer hasarının meydana geldiği letteriosis oluşabilir, gergin sistem ve lenf düğümleri.

Rokfor peyniri evde nasıl yapılır?