Şimdi, "polugar" kelimesinin anlamını herkes bilmiyor, ancak bir buçuk asır önce sadece sürekli olarak konuşmada kullanılmıyor, aynı zamanda basitçe kullanılıyordu ...
Klasik Rus ekmek şarabı hazırlanmasına dayanan efsanevi bir alkollü içecektir. geleneksel tarifler 18. – 19. yüzyıllar Konsantre, çift damıtma ürünüdür. Çeşitli türler malt. Kompozisyon arpa, buğday veya çavdar kullanılabilir. Çıkış gücü %38,5'e ulaşır.
Şarabın sertliğini veya eski günlerdeki adıyla "nezaket"i kontrol etmek için ilginç bir teknik. Bunun için ekmek şarabı tavlama yöntemi kullanılır. Tarif şu şekildedir: damıtma ürünü kaynatılır ve ateşe verilir. Yandıktan sonra kalan sıvı miktarı, içeceğin kalitesini ve içindeki alkol yüzdesini belirler. Kontrol etmek için özel aletler bile icat edildi - bir tavlama kabı ve bir şişe. Tencerede ateşe verilen bir sıvı ikinci kaba dökülür, bu da şarabın "nezaketinin" bir referans olup olmadığını gösterir.
Polugar yapma tarifinin diğer güçlü içeceklerden bir takım farklılıkları vardır. Örneğin votka üretiminde nişasta içeren herhangi bir yiyecek kullanılır - sadece tahıl taneleri değil, aynı zamanda patates, şeker pancarı vb. endüstriyel alkol elde etme yöntemi tadını kaybeder. Polugar oluşturmak için kullanılan tamamen doğal maddelere ek olarak, üretim sürecinde içeceğin yaşlanmasını ve konsantrasyonunu iyileştiren yalnızca doğal temizleme yöntemleri yer alır: odun kömürü, ekmek ürünleri, süt ve diğerleri.
Polugar içmek için en uygun sıcaklık 8-10°C'dir. Genellikle içecek, 100-150 ml hacimli, lafitnik adı verilen küçük yığınlardan içilir.
Eski Sovyet filmlerinde, genellikle karakterlerin bir bardağı nasıl geriye atıp içindekileri bir yudumda nasıl içtiklerini gösterirler. Ancak polugarın gerçek tadının tadını çıkarmak için onu küçük yudumlarla yudumlamalısınız.
Ekmek şarabı en iyi yanına gider Geleneksel yemekler Rus Mutfağı: çeşitli çeşitler et, turşu, biberli ve sarımsaklı yemekler vb.
Klasik şarap keyfi
Tarif edilen eski tekniklere dayanan ekmek şarabı yapmak için geleneksel bir tarif. yemek kitapları devrim öncesi Rusya, aşağıdaki bileşenleri içerir:
- Buğday, arpa veya çavdar çeşitlerinden demlenmiş malt. Yaklaşık 5 kg öğütmeniz gerekecek.
- Su - yaklaşık 20 litre.
- Kuru maya - 50 gram veya preslenmiş - 300 grama kadar.
Hangi tahılların temel alınacağı önemli değildir. Bununla birlikte, çoğu klasik tarif çavdar bazlıdır. Su temiz olmalıdır. Bir kuyu veya yay kuyusu mükemmeldir. Bu mevcut değilse, kullanabilirsiniz sade su 1 gün bekletilip özel temizleme filtresinden geçirildikten sonra musluktan alınır.
Şarap yapma aşamaları
malt üretimi
İlk önce tahılları kaba tanelere öğütmeniz gerekir. Üretimin sonraki aşamalarında herhangi bir komplikasyon olmaması için tahılları una dönüştürmeye değmeyeceğine dikkat etmek önemlidir. Ve en önemlisi - malt iyice kurutulmalıdır.
Ayrıca mağazaya gidip hazır öğütülmüş malt satın alabilirsiniz. Neyse ki, mağazalar birçok seçenek sunuyor. Bitmiş bir ürünün satın alınması, şarap yapımı bilimini yeni anlamaya başlayanlar için idealdir - tahıllar zaten öğütülmüş ve kurutulmuştur.
Ezme
Korkunç bir kelime gibi görünüyor, ama içinde korkunç ve karmaşık bir şey yok. Bu, nişasta içeren maddeleri su ve yüksek sıcaklık etkisi altında şekere ayırmanın önemsiz bir yoludur.
Tarif basit: tavayı suyla doldurun, ateşe verin ve kaynatın. Brülörü kapatıyoruz ve sıcaklığın 55 ° C'ye düşmesini bekliyoruz - termometrenin kullanışlı olduğu yer burasıdır. Sonra malt çözeltisini dökün ve oluşana kadar dikkatlice karıştırın. homojen kütle(böylece tabağın altında yapışkan topaklar kalmaz). Sıvı, 65 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklığa ısıtılır ve kap bir kapakla sıkıca kapatılır. En zor şey, bir buçuk saat boyunca 60–65°C'lik sabit bir sıcaklığı korumaktır. Rejimden sapma, şıradaki nişastadan daha az şeker oluşumuna yol açabilir, bu da fermantasyon aşamasını önemli ölçüde etkiler.
fermantasyon
Maya mücadeleye girer. Şekeri alkole dönüştürmek için gereklidirler.
Önce solüsyon 28°C'ye soğutulur ve fermantasyon için özel olarak hazırlanmış bir kaba dökülür. Ayrı olarak, mayayı hazırlamak gerekir - paketin üzerindeki talimatlara göre seyreltin. Sonra seyreltilmiş mayayı bir fermantasyon kabına döküp hafifçe karıştırıp üstüne güçlü bir su sızdırmazlığı sabitliyoruz. Kap, 20-25°C sıcaklıkta karanlık bir yerde saklanır.
Fermantasyon süresinin süresi birkaç faktörden etkilenir: malttan üretilen şeker miktarı, mayanın kalitesi, kıvamı sıcaklık rejimi. Mayşeyi hazırlama süreci 16 güne kadar sürebilir. Günde bir kez solüsyonun temiz ellerle karıştırılması önemle tavsiye edilir.
Ürünün hazır olup olmadığı renk ve tada göre belirlenir - püre daha açık tonlar alır ve ağızda acı bir tat belirir. İçeceğin rengi değişirse ve acı ise, damıtmaya başlayabilirsiniz.
İlk damıtma
Bu aşamada, fermente edilmiş maddeden mümkün olduğu kadar fazla alkolün süzülmesi önemlidir. Bunu yapmak için, içine demlenmiş ekmek püresinin döküldüğü bir kaçak içkiye ihtiyacınız var. Drenaj, büyük, ayrışmamış malt tanelerini filtreleyen ince bir süzgeçten geçirilmelidir. Büyük parçacıklar kaba girerse, çıkışta kaçak içki kalitesini yakabilir ve bozabilirler.
Damıtma, düşük ısıda gerçekleşir ve kale 25 ° C'nin altına düşene kadar devam eder. Sonuç, keskin bir kokuya sahip bulutlu bir rengin "kaynağı" dır.
geri dönüşüm
Yeni damıtma, kaçak içkiyi sağlıksız safsızlıklardan arındırmak için tasarlanmıştır. Bu şu şekilde yapılır: Çözelti suyla yarı yarıya seyreltilmeli ve yeniden damıtılmalıdır. Ancak bu sefer maddenin parçalara ayrılması gerekecek.
İlk 200 ml “pervach” yani aseton gibi vücut için tehlikeli bileşenler içeren zararlı bir bileşendir. Alkolün bu kısmı ayrı bir kapta toplanmalı ve atılmalıdır.
Sonra ana parça "koşacak" - "vücut" - ve onu dikkatlice başka bir kaba çekmek gerekecek - bu, hala temizlenmemiş, ham olan yarı gardır.
Sonunda "kuyruklar" çıkacaktır - ile damıtın düşük içerik alkol. Bu hammadde sadece bir sonraki püre hazırlığı için faydalı olabilir. Artık ekmek şarabı yapmak için kullanılamaz.
temizlik
Kullanmadan önce, fazla safsızlıklar içecekten çıkarılmalıdır. Geleneksel tariflerde, polugardan zehirli maddeleri çıkarmak için dört yöntem tavsiye edilir: odun kömürü, ekmek, süt ve yumurta akı. Kural olarak, her durumda ya özel bir filtre ya da sıvının bileşenlerle doğrudan teması kullanılır. Aynı anda birkaç temizleme yöntemini de uygulayabilirsiniz.
Su, temizlik prosedüründe yine önemli bir unsur haline gelir. Dereceyi azaltmak ve zararlı maddelerin boşaltım maddelerine emilimini artırmak için eklenir.
Son operasyon
Yapıdaki son adım klasik tarif kalenin standarda göre nihai iyileştirmesidir - %38,5. Elde edilen içecek mantarlarla sıkıca kapatılan şişelere döküldükten sonra serin ve ışıktan korunan bir yerde 3 gün bekletilir.
Çıktı genellikle yaklaşık 2-3 litre saf polugardır. Burada belirleyici faktörler, maltın şeker içeriği, enjeksiyonun kalitesi ve damıtma kalite faktörüdür.
Çözüm
Birçok kişi ekmek şarabını votka veya konyak ile karşılaştırır. Ama polugar başka bir şey. Ve bu sadece ürünlerin üretim teknolojisi ile ilgili değil. Ayırt edici bir özellik, ekmeğin hoş yumuşak tadı ve en yüksek kaliteli orijinal numunelerde bile hiçbir güçlü alkollü içecekte bulamayacağınız eşsiz doğal aromasıdır.
Geleneksel damıtmayı sevenler sayesinde restore edilen Rus bayramının kayıp sembolü olan ekmek şarabı damıtması, yerli üretimde yeni bir trend haline geldi. tarifler ve ulusal gurur.
Pek çok modern Rus için ve hatta yabancılar için "polugar" kelimesi hiçbir şey ifade etmiyor. Bu nedenle bazıları bu canlandırılmış içeceğin adını bir pazarlama hilesi olarak alıyor, çünkü her altı ayda bir bazı yeni güçlü alkollü içecekler raflarda beliriyor. Aslında Polugar, Rus alkolünün unutulmuş atasıdır, bildiğimiz votkadan çok daha önce Rusya'da üretilmeye başlanan ekmek şarabından başka bir şey değildir.
biraz tarih
Votka, alkol ve arıtılmış su karışımıdır. Rusya'da ancak on dokuzuncu yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Rus'ta daha önce ne kullanılmıştı? Ekmek şarabı ana şaraptı, ancak tüm dünyanın hala yaptığı gibi, sıradan imbiklerden elde edildi. Fark sadece hammaddelerdeydi.
Herkes zengin olandan içki sürer. Fransa, İtalya, İspanya'da üzüm, Almanya'da daha çok buğday, İngiltere'de arpa kullanılır. Rusya her zaman çavdar açısından zengin olmuştur, bu yüzden ondan ekmek şarabı yaptılar. Üretim süreci, sıradan kaçak içkiden veya İskoçya'daki "güçlü meşe" viski üretiminden pek farklı değildi. İlk sözlere inanıyorsanız, Scotch viski zaten 1494'teydi. Belirli bir başrahip, Kral James'e güçlü bir içecek üretimi için arpa tahsis etmesi için bir talep gönderdi, ardından buna "hayat suyu" - "aqua vita" adı verildi.
Rusya'da ilk güçlü alkollü içeceklerden 1517'de Pole Matvey Mikhovsky'nin kitabında bahsediliyor. Muscovy'de bal ve tahılları damıtan sakinlerin şiddetli donlarda onları ısıtan "yanan bir sıvı" yaptıklarını anlatıyor. Ruslar kendileri bu sıvı ekmek şarabını (hazırlama yöntemi nedeniyle) çağırdılar.
Votka neye denir?
Votka, çeşitli baharatlar ve şifalı otların eklendiği birkaç aşamada rafine edilmiş ekmek şarabı olarak adlandırıldı. Modern bir bakış açısından, bu bir tentür. Ve birkaç çeşit vardı.
Bazen katkısız votka vardı, sadece şarap damıtıldı, ayrıca bir votka küpünde rafine edildi. Bu içki çok pahalıydı, sadece zenginler içerdi, ekmek şarabı bilirler. Votka, hepsinin sadece %5'ini oluşturuyordu. alkollü içeceklerülkeler. O zamanlar şaraptan damıtma ve votka yapma işlemleri farklı vergilere tabiydi, bunlar tamamen farklı iki işlemdi.
Sadece 1936'da Rusya'daki votka farklı bir bileşime sahip olmaya başladı. Arıtılmış su ile rektifiye alkolün ortak bir karışımı haline geldi. % 40'lık bir güce sahip tüm şişelere "Votka" etiketi damgalanmaya başladı.
Ekmek şarabı - polugar
Uzun bir süre polugar, Rusya'nın en kaliteli ve en popüler alkollü içeceğiydi. Şarap oldukça güçlüdür - %38,5, eşsiz bir çavdar tadına sahiptir. 1895 yılına kadar polugar bir kalite sembolü olarak görülüyordu. alkollü ürünler, çünkü kalesi sıkı bir şekilde kontrol ediliyordu.
1842'de Nicholas, polugarların özel bir şekilde, yani tavlama yoluyla test edildiği bir Kararname bile yayınladım. Nasıl oldu? normal şarap ekmek, 38 ila 50 derece arasında herhangi bir güce sahip olabilirken, polugar kesinlikle% 38,5'i korudu. O zamanlar alkol ölçer yoktu.
Düzenlenen prosedür şu şekildeydi: şarap, bakır bir tavlayıcıya döküldü ve özel bir teknoloji kullanılarak ateşe verildi. Polugar'ın tam olarak yarısını yakması gerekiyordu. Adının geldiği yer burası - yarı bahçe şarabı. Dökülen iki "bardak" yandı ve bir "bardağa" birleşti. Bu normdu. Daha sonra alkolometreler göründüğünde yarım ateşte kaç derece olduğunu bulmayı başardık, 38-39 çıktı ama hiç 40 olmadı.
40 derece nereden geldi?
Birçoğu, Mendeleev'in alkolü kırk dereceye kadar seyreltmeye başladığına inanıyor. Aslında bu yenilik dönemin Maliye Bakanı Reitern tarafından ortaya atılmıştı. Bu, yetkililerin işini kolaylaştırmak için yapıldı. 1863'te özel tüketim vergilerinin getirilmesinden sonra, vergi miktarlarını 38 ile çarparak acı bir şekilde düşürdüler. Bakan, ekmek şarabının gücünün 40 derece olmasını emretti. O zamanlar, alkol sayaçları zaten tam kullanımdaydı ve "tükenmişlik" teknolojisi önemsiz hale geldi.
1895'te Rusya'da polugar üretimine devlet tekeli getirilmesinin ardından yasaklandı. Votka üretilmeye başlandı. Yavaş yavaş, ekmek şarabı tarifi unutuldu ve ancak son zamanlarda Rusya pazarı bu eski eşsiz içeceği sunmaya başladı.
polugar türleri
Başlangıçta, modern Rusya pazarına yalnızca üç tür polugar tedarik edildi: malt, buğday ve çavdar. Şimdi yeni çeşitler üretime girdi: "sarımsak-biber", "çavdar-buğday", "bal-biber". Bu yeni içecekler, yumurta akı filtrelenmediğinden biraz daha ucuzdur. Genel halk için oldukça uygun fiyatlılar. Klasik polugar çok daha pahalıdır ve yeni seçenekler ilk tanışma için oldukça uygundur.
polugar ve votka arasındaki fark nedir
Votka için, kimyasal olarak yapılan saf alkol alınır, kesinlikle saftır, ekstra kokusu ve tadı yoktur. Polugar yapmak için ekmek şarabı kullanılır. Geleneksel damıtma, ham maddelerin tadını çıkarmaz. Polugar'ın zengin bir parlak aroma ekmekten. İçeceğin tadı hiçbir şeyle karşılaştırılamaz. Bir dereceye kadar, sadece karşılaştırılabilir iskoç viskisi. Polugar içmek votka gibi değildir. Bir yudumda votka içmek daha iyiyse, içeceğin parlak, eşsiz tadını ve aromasını daha iyi hissedebilmeniz için polugar küçük yudumlarda tatılmalıdır.
Ekmek şarabı tarifi. Ana adımlar
Polugar yapmak için çavdar distilatına ihtiyaç vardır. Püre için seçilmiş çavdar alınır, iri öğütülür ve temiz kaynak suyu ile doldurulur. Su ek filtrasyon gerektirmez.
Püre olgunlaştıktan ve damıtmaya hazır hale geldikten sonra özel damıtma bakır küpleri kurulmalıdır. Teknolojinin ardından, püre içeceği gerekirse birkaç aşamada damıtılır. Daha sonra polugarlar yumurta akı ile temizlenir. Sonuç şeffaf olmalıdır.
Ortaya çıkan polugarın modern votka ile hiçbir ilgisi yoktur. Fazla soğutmaya gerek yok, oda sıcaklığında ekmeğin tadı daha iyi hissediliyor.
undan polugar
Ekmek şarabı (polugar) tarifi aşağıdaki bileşenleri içerir:
- 2 kg un;
- 8 litre su;
- 100 gr maya;
- 100 gr şeker
Mayasız ekmek şarabı (moonshine)
Eski zamanlardan beri Rusya'da popüler olmuştur. ağır içki, çavdar, buğday, yulaf, arpa esasına göre hazırlanan yabani maya. Artık alkollü ev yapımı içecekler artık o kadar popüler değil, kendi sevenler için doğal ürün bu tarif işe yarayacak.
Ekmek kaçak içki, diğer benzer içeceklerde bulunmayan özel bir tada sahiptir. Biraz fark edilir bir tahıl tadı vardır, soğutulmuş olarak içmeniz gerekir, minimum güç 32 derecedir. Çavdar hammadde olarak alınırsa, kaçak içkinin tadı zengin, ekşi, buğday ekşi hamurundan ise içecek daha yumuşak olur. klasik içecek ekstra baharat (tarçın, anason ve diğerleri) eklenmesini sağlamaz.
Pişirme adımları
Yabani maya yetiştiriyoruz. 4 kg buğdayı akan suda durulayın, 25 litrelik bir kaba eşit şekilde dökün. Temiz su ile 2 cm daha yükseğe dökün, 800 gr şeker ekleyin ve iyice karıştırın. 5 gün boyunca karanlık bir yerde bırakın. Ekşi bir koku duyduğunuzda mayanın hazır olduğunu anlayacaksınız.
Şurup hazırlama. Ilık suda (15 litre) 3 kg şekeri karıştırın. Şurubu buğdaylı bir kaba dökün. Bir kapakla sıkıca kapatın. 6 gün mayalanmaya bırakın. Sıcaklık 22 ila 28 derece arasında olmalıdır.
Damıtma. Braga dikkatlice tortu olmadan süzülür. Hala bir kaçak içki üzerinde damıtın. 3 litre olmalı ekmek kaçak içki. Gücü 79 dereceye ulaşır. İçeceği temiz suyla 45-50 dereceye kadar seyreltmek daha iyidir.
Temizlik. Manganez içeceği temizlemek için kullanılır. Şişeye birkaç kristal ekleyin. Birkaç gün sonra dipten siyah pullar dökülecek. Bundan sonra, kaçak içkiyi filtrelemeniz gerekir. Bir sulama kabına birkaç kat gazlı bez koyun ve üzerine pamuk yünü veya ezilmiş kömür koyun. En üst katmana 1 çay kaşığı soda ve şeker dökmeniz gerekir. Küçük bir derede, içeceği sulama kutusundan geçirin. Her üç litreden sonra filtreyi değiştirin. Tadı iyileştirmek için filtrelenmiş kaçak içki 3-5 gün demlenmelidir.
Şimdi, çok az insan polugarın ne olduğunu biliyor, ancak 19. yüzyılda bu kelime herkesin ağzındaydı. Lafta ekmekten şarap, atalarımızın buğday, çavdar veya arpadan yaptığı.
sayesinde adını almıştır. orijinal yolçekler. Pişirdikten sonra, bakır bir tencereye biraz berrak sıvı döküldü ve ateşe verildi. Alev söndüğünde içeceğin kalıntıları ölçüldü. Yarısı kalırsa, polugar iyi çıktı ve masaya servis edilebilir.
Yavaş yavaş pişirme teknolojisi ekmek şarabı unutuldu ve yerini sıradan votka aldı. Ama eski kitaplarda kaldı benzersiz tarifler Buna göre polugar pişirebilir ve geleneksel bir Rus içeceğinin tadını çıkarabilirsiniz.
Ekmek şarabı - klasik bir tarif
İhtiyacın olacak:
- Çavdar, arpa veya buğday tanelerinden yapılan malt, 5 kg.
- 20 litre filtrelenmiş veya durgun su.
- 300 gram yaş maya.
Malt için doğru hammaddeleri seçmek çok önemlidir. Bunu yapmak için, taneleri kaba öğütme ile öğütmeniz veya satın almanız gerekir. tamamlanmış ürün dükkanda. Kuru ve temiz olduğundan emin olun.
Yemek pişirme:
1. Bir tencereye su dökün ve kaynatın. 55°C'ye soğuyana kadar bekleyin ve hazırlanan maltı içine dökün. Tüm topakları iyice karıştırın ve karışımı 61-64°C'ye ısıtın.
Kabı bir kapakla örtün ve maltı içindeki sıcaklığı 65°C'de tutarak bir buçuk saat bekletin.
2. Ardından sıvıyı biraz soğutun ve büyük bir cam şişeye dökün. Mayayı ılık sıvıda eritin ve karıştırın.
Boynuna bir su contası koyun ve iki hafta ılık bir yerde bırakın. Kabı her gün açın ve karıştırın.
3. Hammadde parladığında ve biraz acı bir tat aldığında, bir elekten geçirin ve bir kaçak içki damıtma kabına dökün. Ocağa koyun ve püreyi gücü 25 dereceye düşene kadar damıtın. Beyaz ve tatsız olacak. yeniden damıtma gerektirir.
4. Bulanık sıvıyı yarı yarıya suyla seyreltin ve kullanın kaçak içki hala temiz berrak bir içecek alın.
Ayrı bir şişede yaklaşık 200 ml pervak toplayın. Zararlı safsızlıklar içerir ve kullanmamak daha iyidir. Polugarın gücü 40 dereceye düşer düşmez ateşi kapatın ve damıtmayı durdurun.
5. Yüksek kaliteli içecek soğuduğunda, damıtılmış suyla 45 dereceye kadar seyreltin ve sıvıyı zararlı safsızlıklardan temizleyin.
Rus'ta yumuşaklık verdiler ve hassas tat ekmek, süt, kömür veya çırpılmış yumurta akı ile polugar.
Tüm temizleme yöntemlerini kullanabilir veya kömür gibi yalnızca birini deneyebilirsiniz. Derin bir eleğe biraz siyah çakıl koyun, içinden ekmek şarabı süzün veya bir gün boyunca birkaç tableti sıvıya batırın. aktif karbon.
6. İçeceği bir alkol ölçer ile ölçün ve 38,5 dereceye kadar seyreltin. Polugarı şişeleyin ve mahzende saklayın.
Birkaç gün sonra içebilirsiniz. Soğutulmuş sıvıyı uzun bir bardağa dökün ve küçük yudumlarla tadını çıkarın. Bu size eski bir tarife göre yapılmış polugarın tüm yumuşaklığını ve aromasını hissetme fırsatı verecektir.
Sohbet sert liköre geldiğinde muhatapların aklına genellikle votka, konyak veya viski gelir.
Bu arada biz Ruslar, votkanın henüz icat edilmediği o günlerde tarifi atalarımız tarafından çok iyi bilinen bir içki daha içiyoruz.
İle lezzetlilik umurunda değil iyi viski ve votka, evde oldukça kolay hazırlanırken. Bu, "polugar" olarak adlandırılan ekmek şarabıdır.
Bu alkolün orijinal adı hazır olup olmadığını ve kalitesini kontrol etme yöntemi sayesinde. Tüketim için yeterince olgun olup olmadığını kontrol eden Ruslar, onu bir kepçeye döktü ve ateşe verdi. Yanma sona erdikten sonra kalan sıvının hacmi orijinal hacmin yarısı kadarsa, içecek hazır kabul edildi.
Polugar kısmen benzer: gücü% 38,5, şekersiz ve şeffaf. Ancak temel bir fark vardır: votka yapmak için yalnızca alkol ve su kullanılır. Polugar, üç tür hammadde temelinde hazırlanır - malt:
- Çavdar;
- arpa;
- buğday.
Bu durumda, fermantasyon yöntemi kullanılır ve ardından çift damıtma . Genellikle (ancak her zaman değil) polugarlar şu şekilde temizlenir:
- Süt;
- odun kömürü;
- ekmek.
Ama asıl fark şu ki Polugar'ın parlak bir ekmek aroması var, hangi votka olamaz.
Ekmek şarabı nasıl yapılır?
Polugar hazırlama süreci çok karmaşık değil ama uzun. Sabırlı olun ve ardından alışılmadık bir içecekle ziyarete gelen arkadaşlarınızı şaşırtabilirsiniz. Ana şey, pişirme adımlarının sırasını kesinlikle takip etmektir.
Malt pişirme
Bazıları maltı kendileri çimlendirmeyi tercih eder. Bu durumda, tahıl satın almalı ve onu bir potasyum permanganat çözeltisi ile işlemden geçirmelisiniz. Çimlenme 3 gün sürer. Malt daha sonra kurutulur ve bir blender kullanılarak öğütülür. Tanelerin boyutu karabuğday tanelerinin boyutuna benzer olan hammaddeler elde edilmelidir.
Ezme
Bir sonraki adım sürtünme. Sürtünmek için ihtiyacınız olacak:
- su - 10 l;
- malt - 2,5 kg;
- maya.
Ocağa su koyup ısıtıyoruz. Önce suyu kaynatın ve ardından 55 0 C'ye soğutun. Maltı suya dökün ve karıştırın. Karışımı yavaşça ısıtın. Sıcaklık 65 0 C'ye ulaştığında, ham maddeyi bir kapakla kapatın ve pişirin.
Sıcaklığın 60 0 C'nin altına düşmemesini sağlamak gerekir, aksi takdirde malt parçalanmaz. Karışımı ocaktan alın, bir battaniyeye sarın ve bir süre bekletin.
fermantasyon
Ezme aşaması bittiğinde, şırayı su geçirmez bir kaba koymanız gerekecektir. Fermantasyon 26 ila 28 0 C sıcaklıkta gerçekleşir. Sıcaklık belirtilen değerlere ulaşır ulaşmaz, paketin üzerindeki talimatlara uyarak mayayı ıslah edip şıraya ekliyoruz.
Mayşeyi 3 hafta su sızdırmazlığı altında tutuyoruz. Maya yerleşir yerleşmez köpük gider ve tıslama olmaz, genç şarabı bir damıtma kabına dökmenin zamanı gelmiştir.
İlk damıtma
Ekmek şarabı iki kez damıtılır. İlk kez, hazırlanan hammaddeler tortudan süzülür ve bu, damıtma küpüne hiçbir şey girmemesi için çok dikkatli bir şekilde yapılır. Daha sonra hammadde, baş ve geçiş fraksiyonlarının yaklaşık %3'ü kesilerek olabildiğince çabuk damıtılır.
Sonuç alkol. İkinci distilasyondan önce %30'a kadar su ile seyreltilir.
ikinci damıtma
Hesap makinesinde kesilen ürün hacmini hesaplayınız. "Kafaları" keserken, hacimleri toplam hacmin %10'undan az olmamalıdır. "Vücutta" seçim yapmak için avucunuza bir damla taze şarap damlatın ve ovalayın. koku varsa taze ekmek- yarışa başlayabilirsiniz. Sadece bu tür ham maddeler "vücutta" seçim için uygundur.
Damıtma işleminden sonra çok güçlü bir alkol elde edilir -% 77'den% 93'e. %38.5 olması gerekiyor.
temizlik
Bazı insanlar, çok önemli olmadığına inanarak temizleme adımını atlar. Ancak, arınma bir içki almanızı sağlar, zararlı safsızlıklardan yoksun, bu nedenle deneyimli şarap üreticilerinin biraz daha zaman harcamaları ve yine de temizlemeleri tavsiye edilir.
Nasıl yapılır? Rolü çoğunlukla kömür olan bir adsorban seçmek gerekir.
Not! Eczanelerde satılan aktif kömür bu amaç için pek uygun değildir. Uzmanlar kömür kullanılmasını tavsiye ediyor.
Adsorban, ekmek şarabı ile karıştırılır ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakılır. Daha sonra içecek tortudan boşaltılır.
Depolamak
Genç şarabın tadına bakın. Size çok güçlü görünüyorsa, biraz sulandırın. Sonra şişeleyin ve soğutun. 2 hafta şarap "tatilde" olmalı - ancak o zaman dönüşecek ilginç içecek servise hazır.
polugar türleri
Bugün üç çeşit ekmek şarabı biliyoruz, belki de atalarımız bunlardan daha fazlasını biliyordu. Bu bir yarı giysi:
- buğday;
- Çavdar;
- karabuğday.
Birincisi, buğday ham maddelerinden çift hatta üçlü damıtma ile elde edilir. Bu şarabın hafif bir ekmek aroması vardır ve içerken sanki beyaz ekmeğin tadı dilde hissedilir.
İki damıtma işleminden sonraki ikincisi, huş ağacı kömürü ile temizlenir ve ardından uzun süre maruz bırakılır. Bu polugar neyin içinde tutuluyor merak ediyorum Meşe varilleri konyak gibi (oku :). Maruz kalma süresi - 3-4 yıl. Şarabın tadı - bir dokunuşla Tereyağı ve çavdar ekmeği.
Üçüncüsü, karabuğday hammaddeleri bazında hazırlanır. Şarabın hoş bir karabuğday balı kokusu olacaktır.
Ekmek şarabı nasıl içilir?
Her alkollü içecek gibi ekmek şarabının da tadı ve kokusu “kaybolmaması” için belirli kurallara göre tüketilmesi gerekir.
Polugar misafirlere servis edilmeden önce soğutulmalıdır. Sonra şeffaf bir sürahiye dökün ve "masanın başına" koyun. Sert bir içecek olduğu için küçük bardaklardan içerler. Vodka için kullandıklarınızı alabilirsiniz.
Kutlama sırasında fazla sarhoş olmamak için içmeden önce bir şeyler yemelisiniz. Atıştırmalık olarak lahana veya salatalık gibi hafif salatalar kullanın.
Ekmek şarabı için ana yemekler olarak şunları hazırlayın:
- lahana çorbası (ekşi lahana çorbası özellikle iyidir);
- et pirzola;
- kızartılmış dana eti.
Atıştırmalık için herhangi bir balık mükemmeldir, masada çok sayıda taze ot olmalıdır: dereotu, soğan, maydanoz.
Polugar mangalla iyi gider. Ülkede bir yaz yemeği planlarken, normal votkayı ekmek şarabıyla değiştirin.
Önemli olan - orantı duygusunu asla unutma: bu alkol biraz tüketilmelidir. Uzmanlar, tadı tatmak ve aromanın tadını çıkarmak için votka gibi "tek seferde" değil, azar azar, küçük yudumlarla içilmesini tavsiye ediyor.
Polugar'ın, adına - ekmek şarabına rağmen - atıfta bulunduğunu unutmayın. güçlü alkol votkaya oldukça yakın. Bu nedenle, mide-bağırsak hastalıklarınız varsa, kullanmaktan kaçınmak daha iyidir.
Hiç ekmek şarabı yaptın mı? Belki de büyük-büyük-büyükbabanızdan kalan bir tarifiniz vardır? Bu tarife göre şarap yaptıysanız, muhtemelen mağazadan satın alınan "kardeşlerinden" - votka ve viskiden daha lezzetli ve her durumda - daha sağlıklı olduğu ortaya çıktı.
Eşsiz deneyiminiz hakkında bize yazın ve ekmek şarabını neyle yemeyi tercih ettiğinizi bize bildirin. Belki bunlar sadece ailenizde hazırlanan bazı "imza" yemekleridir?
Polugar'ın ne olduğunu herkes bilmiyor - bazıları bunu votka olarak görüyor, ama aslında Çavdar, buğday veya arpa içeceği , çoğunlukla ekmek şarabı olarak anılır.
Bu makale, bu malt damıtığı hakkında daha fazla bilgi verir, evde hazırlanması için tarifi adım adım açıklar.
Yetenekli pazarlama, hem yeni ürünlerde hem de geleneksel, ancak haksız yere unutulmuş olanlarda halkın ilgisini uyandırabilir. Artık ortak adla birleşen güçlü alkollü içeceklerin başına gelen tam olarak buydu - Polugar.
Bu kelime, içeceğin tarifini veya yapım yöntemini yansıtmaz. Bu, gücü için eski bir terimdir.
Sarhoşluk iksirinin en önemli özelliğinin eski zamanlarda nasıl ölçüldüğünü şöyle anlatır:
- Becerikli atalarımız alkol içeren bir sıvıyı bir kaba döküp ateşe verdiler.
- Yarısı kalırsa, ürüne polugar unvanı verildi.
- Buluş ile mukavemetinin 38.5 - 40 dereceye tekabül ettiği bulunmuştur.
Referans! Polugar votka veya tentür değil, farklı bir alkollü içecek kategorisidir.
O zamanın içki fabrikaları çoğunlukla ekmek şarapları üretiyordu, bu nedenle Polugar adı, esasına göre yapılan alkollü içeceklerle ilişkilendiriliyor. tahıl ezmesi. Çimlendirilmiş arpa, yulaf ve çavdardan yapılan malt, özel bir tat vermek için kullanıldı.
Bitki materyalleri kullanılmıştır. saf formu veya çeşitli oranlarda karıştırılır. Karışımdaki aslan payı geleneksel olarak çavdar tarafından işgal edildi. Bu, zanaatkarların tatta baskın malt notaları ile yumuşak, içinizi ısıtan içecekler elde etmesini mümkün kıldı.
Bir alkollü içecek uzmanının bunun ne tür bir içecek olduğunu açıkladığı bir video izleyin:
Modern damıtıcıların sahipleri bugün Polugar'ı evde pişirme fırsatına sahipler.
Geleneksel ev yapımı tarif
Bu damıtığın üretimi birkaç ana aşamaya bölünebilir.
Malt nasıl yapılır?
Ticaret, hazır maltı bütün ve ezilmiş halde sunar. Ancak birçok damıtma meraklısı kendilerininkini yapmayı tercih ediyor.
Eskiden yörede yetişen tahılların taneleri esas alınırdı. Bu nedenle, işlenmemiş herhangi bir tahılı saf haliyle alabilir veya birkaç çeşit tahıl kullanabilirsiniz.
Önemli! Gelecekteki karışımın her bileşeni ayrı ayrı işlenir.
Yemek pişirme:
- Tahılları akan su altında iyice durulayın. soğuk su. Yüzen taneleri çıkarın.
- Zayıf bir manganez solüsyonu ile dezenfekte edin. Bu, tahılın yüzeyinde yaşayan ve gelecekteki püreyi bozacak olan mikroflorayı yok etmek için gereklidir. 8 saat bekletin.
- Suyu tamamen boşaltın ve çimlenme için ham maddeleri yerleştirin. Bu amaçla, yumuşak pamuklu bir bezle kaplı plastik meyve kutuları kullanın.
- Tahılı günde iki kez nemlendirin ve karıştırın.
- Yaklaşık üç gün çimlendirin. Filizin boyutu, tanenin uzunluğunu geçmemelidir.
- İnce bir tabaka halinde yayın ve kurutun.
- Mümkün olan her şekilde öğütün.
Örneğin maltı bir kıyma makinesiyle öğütebilirsiniz.
tıkanıklık
- Maltın ağırlığının üç katı kadar suyla ezme kabına dökün.
- Suyu 38 dereceye ısıtın, bitkisel hammaddeleri ekleyin ve iyice karıştırın.
- Sıcaklığı yavaşça 66 dereceye yükseltmeye devam edin.
- Karışımı 60 dakika bu ısıtmada tutun. bu ana sıcaklık duraklaması, bu sırada tahılda bulunan nişasta enzimlerin etkisiyle şekere dönüştürülür.
- Püreyi 78 dereceye ısıtın ve yaklaşık üç dakika bekletin. Bu, ürünün viskozitesini azaltır ve filtre edilebilir.
- Elde edilen kalın sıvıyı bir saat kaynatın. Bu, kükürt içeren bileşiklerin sterilizasyonu ve uzaklaştırılması için gereklidir.
- Çözeltiyi hızla 25 dereceye soğutun.
Önemli! Bir sakarifikasyon testi yapın: Elde edilen şerbetin az bir miktarına iyot damlatın. Maviye dönmezse, tüm tahıl nişastası şekere dönüşmüştür.
İşte beyaz püre hazırlama şeması. 16. yüzyılın damıtıcılarının kullandığı şey buydu.
püre almak
Bu aşamada püreye maya eklenir. Satın alınabilir profesyonel şarap kültürleri veya içinde kuru veya ıslak alkol kullanın fırıncının mayası . Paketleri "içecek hazırlamak için" olarak işaretlenmelidir.
Eski günlerde, fermantasyon için sıradan ekmek hamuru kullanılıyordu, bu nedenle gelenek hayranları, pişirme için kullanılan suşları kullanıyor.
Gerekli miktarda alkollü pres maya, hammaddenin nişasta içeriğine bağlıdır.
Polugar yapmak için kullanılan tahıllardaki nişasta yüzdesi:
- Buğday 65-75;
- Çavdar 57-66;
- Arpa 58-67;
- Yulaf 41-50.
Hammaddenizin nişasta içeriğini kullandığınız tanelerin ağırlığı ile çarpın. Alınan 1 kilogram için 100 gram maya gidecektir.
Braga hazırlığı:
- içinde mayayı erit küçük bir miktar bir miktar ılık su ve soğutulmuş mayşeye dökün.
- Fermantasyon kabını sıkıca kapatın ve bir su contası takın.
- Oda sıcaklığını + 20-22 derece koruyun.
- 4-6 gün fermente edin.
- Püre ile kabı 12 saat hafifletmek için serin ve karanlık bir yere koyun.
Fermente sıvı hoş ve taze bir kokuya sahip olmalıdır.
ham alkol
Yemek pişirme:
- Tortuyu yükseltmeden ham maddeyi dikkatlice boşaltın.
- Baş ve geçiş fraksiyonlarının en az %3'ünü keserek, bir damıtma cihazında olabildiğince çabuk damıtın.
- Jetin gücü %5'in altına düştüğünde işlemi bitirin.
- Ortaya çıkan alkolü %30'luk bir kuvvete kadar seyreltin.
Kademeli damıtma
Bu aşamanın amacı, damıtığın gövdesini veya daha doğrusu kalbini baş ve kuyruklardan ayırmaktır.
- Adres hesaplayıcıları kullanarak nihai ürünün tahmini hacmini belirleyin. Kesilen kafalar bu göstergenin en az %10'u olacaktır.
- Yalnızca sayılara değil, organoleptik göstergelere de odaklanın. Avuç içlerine sürülen bir damla alkol onlara taze ekmek aroması verir.
- "Vücuda" yalnızca böyle bir damıtma ürünü alın. Kokudaki bir değişiklik, atıkların ayrılma zamanının geldiğini gösterir.
Geleneksel 38.8 kanıt ekmek şarabı için suyla seyreltin.
Önemli! Yan ürün oluşumu ile kimyasal reaksiyondan kaçınmak için her iki sıvıyı da 10 dereceye kadar soğutun.
temizlik
Ekmek şarabı hayranları, gerekliliği konusunda hemfikir değillerdi.
Arıtma karşıtları, iyi yapılmış bir distilat içermediğini iddia ediyor Büyük bir sayı zararlı safsızlıklar Maksimum aromatik maddeyi korumak isteyerek bu işlemi gerçekleştirmezler.
Taraftarlar, eski kitapların damıtılmış maddenin fıçılarda çökeltilmesinden bahsettiği gerçeğine atıfta bulunur. odun kömürü. Temizlik için kanıtlanmış - Süt, yumurta akı veya kömür.
Teknoloji basittir: adsorban içeceğe müdahale eder, bir gün çökelir ve elde edilen tortu ile birleşir.
Referans! Yalnızca kömür kullanın. Farmasötik aktif kömür tabletleri bu işlem için uygun değildir.
Boş zaman malt içeceği
Ortaya çıkan hoş bir malt aromasına sahip berrak içecek, cam eşyalara dökülür ve iki hafta boyunca "dinlen" koyun.
Raf ömrü arttıkça ürünün yumuşaklığı ve içilebilirliği artar. Tahta fıçılarda yıllandırma, damıtılan maddeye her zaman fayda sağlamaz çünkü ahşabın karakteristik kokusu ekmeğin hassas aromasını bozar.
Video
Polugar'a olan ilginin uyanması bir canlanmadır en iyi gelenekler milli bayram Atalarının teknolojilerine hakim olan güçlü alkollü içki sevenler, elde etmeye çalışmazlar. alkol sarhoşluğu ama tahıl şarabının aroması ve tadıyla ilgili yeni izlenimlere.
Bu damıtmayı evde nasıl yapacağınızı gösteren videoyu izleyin:
Ekmek şarabı nasıl kullanılır?
Polugar'ın içme gelenekleri, hayranlarının yaşam tarzıyla yakından bağlantılıydı:
- Sıradan insanlar daha az rafine tahıl damıtma ürünü aldı.
- Soylular karmaşık ekmek şarapları kullandılar. Ev içki fabrikalarında sarımsak, yaban turpu, ardıç meyveleri ve taze kiraz ilavesiyle içecekler yaptılar.
İki yüz yıl öncesine ait eski kitaplar şunları içerir: detaylı tarifler ve çeşitli Polugar'ların üretim teknolojisi. Modern kitle iletişim araçları onlara sınırsız erişim sağlar.
Çeşit çeşitliliğine rağmen, korunmuş Genel kurallar Onların kullanımı.
Polugar bir ziyafet için bir içecektir. Rus mutfağının yoğun birinci ve ikinci kurslarıyla yıkandılar. Gerçek bir gastronomik deneyim için, farklı şekiller Yemeklerde çeşitli tahıllardan elde edilen distilatlar kullanılıyordu.
İçecek seçimi, yemekle birlikte tüketilen bir dilim ekmek seçimine benzetilebilir.
- Örneğin, çavdar Polugarları bağlantılı Ekşi çorba, pişmiş domuz yavrusu veya kulebyaka.
- Ve daha yumuşak olanlar buğday, uymak bahar çorbaları itibaren taze sebzeler veya ekşi kremada pişirilmiş ete.
- Kebap veya av eti, ekmek şarabı ile iyi gider. arpa maltı.
Polugar servis yapmadan önce soğutulmamalıdır. bir içkide oda sıcaklığı ekmeksi notalar ve ağızda kalan sıcak malt tadı daha parlak geliyor.
Bu Rus ulusal içkisini içme geleneğinde, boyuta özel bir yer verilir ve dış görünüş kullanılan gereçler.
- Güçlü alkollü içecekler ve küçük lafitnikler için bir sürahi topluluğu, bir ziyafetin zevkini tamamlayacak.
- Polugar dökme kapları 25 mililitreyi geçmemelidir.
- Eskiden sadece 15 ml sarhoş edici iksir konulan bu içecek için bardak sinekleri kullanılırdı.
Polugar'ı yapan modern damıtıcının ödülü, atalarımızın çok sevdiği ve denizaşırı misafirlerin zevkle içtiği içeceği tatma fırsatı olacak.
