Polugar'ın ne olduğunu herkes bilmiyor - bazıları onu votka olarak görüyor, ama aslında öyle Çavdar, buğday veya arpa içeceği, en çok ekmek şarabı olarak anılır.
Bu makale bu malt distilat hakkında daha fazla bilgi veriyor, evde hazırlanması için adım adım tarifi açıklıyor.
Yetenekli pazarlama, hem yeni ürünlerde hem de geleneksel fakat haksız yere unutulmuş ürünlerde halkın ilgisini çekebilir. Bu, şimdi ortak adla birleştirilen güçlü alkollü içeceklere tam olarak ne oldu - Polugar.
Bu kelime, içeceğin tarifini veya yapım yöntemini yansıtmaz. Bu, gücü için eski bir terimdir.
Sarhoş edici iksirlerin en önemli özelliğinin antik çağda ölçülme şeklini şöyle anlatıyor:
- Becerikli atalarımız, alkol içeren bir sıvıyı bir kaba döktü ve ateşe verdi.
- Yarısı kaldıysa, ürüne polugar unvanı verildi.
- Buluş ile mukavemetinin 38,5 - 40 dereceye tekabül ettiği bulunmuştur.
Referans! Polugar, votka veya tentür değil, farklı bir alkollü içecek kategorisidir.
O zamanın damıtımevleri esas olarak ekmek şarapları üretti, bu nedenle Polugar adı, tahıl püresi temelinde yapılan alkollü içeceklerle ilişkilendirildi. Özel bir tat vermek için çimlendirilmiş arpa, yulaf ve çavdardan yapılan malt kullanılmıştır.
Bitki materyalleri saf halde veya çeşitli oranlarda karıştırılarak kullanılmıştır. Aslanın karışımdaki payı geleneksel olarak çavdar tarafından işgal edildi. Bu, ustaların tadı baskın malt notaları olan yumuşak, sıcak içecekler elde etmelerini mümkün kıldı.
Alkollü içecek uzmanının ne tür bir içecek olduğunu açıkladığı videoyu izleyin:
Modern damıtıcıların sahipleri bugün Polugar'ı evde pişirme fırsatına sahipler.
Geleneksel ev yapımı tarif
Bu distilatın üretimi birkaç ana aşamaya ayrılabilir.
Malt nasıl yapılır?
Trade, bütün ve ezilmiş formda hazır malt sunar. Ancak birçok damıtma meraklısı kendilerininkini yapmayı tercih ediyor.
Eskiden bölgede yetişen hububat taneleri esas alınırdı. Bu nedenle, işlenmemiş tahılları saf haliyle alabilir veya birkaç çeşit tahıl kullanabilirsiniz.
Önemli! Gelecekteki karışımın her bir bileşeni ayrı ayrı işlenir.
Yemek pişirme:
- Tahılları akan soğuk suyla iyice durulayın. Yüzen taneleri çıkarın.
- Zayıf bir manganez solüsyonu ile dezenfekte edin. Bu, tahılın yüzeyinde yaşayan ve gelecekteki püreyi bozacak olan mikroflorayı yok etmek için gereklidir. 8 saat bekletin.
- Suyu tamamen boşaltın ve çimlenme için hammaddeleri yerleştirin. Bunun için yumuşak pamuklu bir bezle kaplı plastik meyve kutuları kullanın.
- Tahılları günde iki kez nemlendirin ve karıştırın.
- Yaklaşık üç gün boyunca çimlendirin. Filizin boyutu, tanenin uzunluğunu geçmemelidir.
- İnce bir tabaka halinde yayın ve kurutun.
- Mümkün olan herhangi bir şekilde öğütün.
Örneğin maltı bir kıyma makinesi ile öğütebilirsiniz.
tıkanıklık
- Maltın ağırlığının üç katı kadar suyla ezme kabına dökün.
- Suyu 38 dereceye ısıtın, bitkisel hammaddeleri ekleyin ve iyice karıştırın.
- Sıcaklığı yavaşça 66 dereceye yükseltmeye devam edin.
- Karışımı bu ısıtmada 60 dakika bekletin. Bu, tahılda bulunan nişastanın enzimlerin etkisiyle şekere dönüştürüldüğü ana sıcaklık duraklamasıdır.
- Püreyi 78 dereceye ısıtın ve yaklaşık üç dakika bekletin. Bu, ürünün viskozitesini azaltır ve filtrelenebilir.
- Elde edilen kalın sıvıyı bir saat kaynatın. Bu, kükürt içeren bileşiklerin sterilizasyonu ve uzaklaştırılması için gereklidir.
- Çözeltiyi hızla 25 dereceye soğutun.
Önemli! Bir şekerleme testi yapın: elde edilen şıradan az miktarda iyot damlatın. Maviye dönmezse, tüm tahıl nişastası şekere dönüşmüştür.
İşte beyaz bir püre hazırlama şeması. 16. yüzyılın damıtıcılarının kullandığı buydu.
püre almak
Bu aşamada mayaya maya eklenir. Satın alınabilir profesyonel şarap kültürleri veya içinde kuru veya ıslak alkollü ekmek mayası kullanın. Paketleri "içeceklerin hazırlanması için" olarak işaretlenmelidir.
Eski günlerde, fermantasyon için sıradan ekmek hamuru kullanıldı, bu nedenle geleneklerin hayranları pişirme için kullanılan suşları kullanıyor.
Gerekli miktarda alkollü preslenmiş maya, hammaddenin nişasta içeriğine bağlıdır.
Polugar yapmak için kullanılan tahıllardaki nişasta yüzdesi:
- Buğday 65-75;
- Çavdar 57-66;
- Arpa 58-67;
- Yulaf 41-50.
Hammaddenizin nişasta içeriğini kullandığınız tahılların ağırlığı ile çarpın. Alınan 1 kilogram için 100 gram maya gidecek.
Braga'nın hazırlanması:
- Mayayı az miktarda ılık suda eritin ve soğutulmuş şıraya dökün.
- Fermantasyon kabını sıkıca kapatın ve bir su contası takın.
- Oda sıcaklığını + 20-22 derece koruyun.
- 4-6 gün fermente edin.
- Püre ile kabı 12 saat aydınlatmak için serin ve karanlık bir yere koyun.
Fermente sıvı hoş, taze bir kokuya sahip olmalıdır.
ham alkol
Yemek pişirme:
- Tortuyu yükseltmeden ham maddeyi dikkatlice boşaltın.
- Başlığın ve geçiş fraksiyonlarının en az %3'ünü keserek mümkün olduğunca hızlı bir damıtıcıda damıtın.
- Jetin gücü %5'in altına düştüğünde işlemi bitirin.
- Elde edilen alkolü %30'luk bir kuvvete seyreltin.
Kademeli damıtma
Bu aşamanın amacı, distilatın gövdesini veya daha doğrusu kalbini baş ve kuyruklardan ayırmaktır.
- Adres hesaplayıcılarını kullanarak nihai ürünün tahmini hacmini belirleyin. Kesilen kafalar bu göstergenin en az %10'u olacaktır.
- Sadece sayılara değil, aynı zamanda organoleptik göstergelere de odaklanın. Avuç içi arasına sürülen bir damla alkol onlara taze ekmek aroması verir.
- “Vücuda” sadece böyle bir distilat alın. Kokudaki bir değişiklik, artıkları ayırma zamanının geldiğini gösterir.
Geleneksel 38.8 geçirmez ekmek şarabı için suyla seyreltin.
Önemli! Yan ürünlerin oluşumuyla kimyasal reaksiyonu önlemek için her iki sıvıyı da 10 dereceye kadar soğutun.
temizlik
Ekmek şarabı hayranları, gerekliliği konusunda hemfikir değildi.
Arıtma karşıtları, iyi yapılmış bir distilatın çok miktarda zararlı kirlilik içermediğini iddia ediyor. Aromatik maddelerin maksimum düzeyde korunmasını isteyerek bu işlemi gerçekleştirmezler.
Savunucuları, eski kitapların, distilatın fıçılara yerleştirilmesinden bahsettiği gerçeğine atıfta bulunur. odun kömürü. Temizlik için kanıtlanmış kullanırlar - süt, yumurta akı veya kömür.
Teknoloji basit: adsorban içeceğe müdahale eder, bir gün boyunca yerleşir ve ortaya çıkan tortu ile birleşir.
Referans! Sadece kömür kullanın. Farmasötik aktif kömür tabletleri bu işlem için uygun değildir.
Boş zaman malt içeceği
Ortaya çıkan hoş bir malt aromasına sahip berrak içecek, cam kaplara dökülür ve iki hafta boyunca "dinlen".
Raf ömrü arttıkça ürünün yumuşaklığı ve içilebilirliği artar. Tahta fıçılarda yaşlanma, damıtık her zaman için fayda sağlamaz çünkü ahşabın karakteristik kokusu ekmeğin hassas aromasını keser.
Video
Polugar'a ilginin uyanması, ulusal bayramın en iyi geleneklerinin yeniden canlanmasıdır. Güçlü alkollü içeceklerin sevenler, atalarının teknolojilerinde ustalaşırlar, alkollü sarhoşluk almak için değil, tahıl şarabının aroması ve tadıyla ilgili yeni izlenimler için çaba gösterirler.
Bu distilatın evde nasıl yapıldığını gösteren videoyu izleyin:
Ekmek şarabı nasıl kullanılır?
Polugar'ın içme gelenekleri, hayranlarının yaşam tarzıyla yakından bağlantılıydı:
- Sıradan insanlar daha az rafine edilmiş tahıl distilatına sahipti.
- Soylular karmaşık ekmek şarapları kullandılar. Ev damıtma tesislerinde sarımsak, yaban turpu, ardıç meyveleri ve taze kiraz ilavesiyle içecekler yaptılar.
İki yüz yıl öncesine ait eski kitaplar, çeşitli Polugarlar için ayrıntılı tarifler ve üretim teknikleri içerir. Modern kitle iletişim araçları onlara sınırsız erişim sağlar.
Çeşitlerin çeşitliliğine rağmen, kullanımları için genel kurallar devam etmektedir.
Polugar bir ziyafet için bir içkidir. Rus mutfağının yoğun birinci ve ikinci kurslarıyla yıkandılar. Gerçek gastronomik zevki elde etmek için, farklı yemek türleri için çeşitli tahıllardan distilatlar kullanıldı.
İçecek seçimi, yemekle birlikte tüketilen bir dilim ekmek seçimine benzetilebilir.
- Örneğin, çavdar polugarları ekşi lahana çorbası, közlenmiş domuz yavrusu veya kulebyaka için uygundur.
- ve daha yumuşak buğday, taze sebzelerden veya ekşi krema ile pişirilmiş etlerden yapılan bahar çorbaları için uygundur.
- Kebaplar veya av eti, ekmek şarabı ile iyidir. arpa maltı.
Polugar servis yapmadan önce soğutulmamalıdır. Ekmek notaları ve ılık malt tadı, oda sıcaklığında bir içecekte daha parlaktır.
Bu Rus ulusal distilatını kullanma geleneğinde, kullanılan yemeklerin boyutuna ve görünümüne özel bir yer verilir.
- Güçlü alkollü içecekler ve küçük lafitnikler için bir sürahi topluluğu, bir ziyafet zevkini tamamlayacak.
- Polugar dökmek için kaplar 25 mililitre hacmi geçmemelidir.
- Eski günlerde, sadece 15 ml sarhoş edici iksirin yerleştirildiği bu içecek için gözlük sinekleri kullanıldı.
Polugar'ı yapan modern damıtıcının ödülü, atalarımızın sevdiği ve denizaşırı misafirlerin keyifle içtiği içeceği tatma fırsatı olacak.
Votka, Rusya'da geleneksel bir alkollü içecek olarak kabul edilir. Ancak ortaya çıkmasından çok önce Rus halkı polugar içti. Çarlık imparatorluğunda, bu popüler içecek votka işinde süper kar elde edilmesini engelledi, bu nedenle 1895'te S. Yu. Witte'nin emriyle üretimi yasaklandı. Rus bayramının kayıp sembolü bir asır sonra bize geri döndü, ancak çoğu insan hala polugar'ın ne olduğunu bilmiyor.
polugar nedir
Polugar ekmek şarabı, tahıl püresinin ikili ve bazen üçlü damıtılmasıyla elde edilen bir malt distilatıdır (bkz.). Geleneksel gücü %38.5'tir. Bu sarhoş edici içecek çavdar, buğday, karabuğday, arpa olabilir. Farklı malt türlerinden yapılan içecekler için polugar tarifi aynıdır. Buğday veya çavdar malt elde etmek için en uygun olanlardır. Bu mahsuller ince bir cilde sahiptir, bu nedenle çabuk çimlenirler ve kolayca ezilirler. Bu nedenle buğday polugar ve çavdar polugar daha popülerdir. Ancak karabuğday veya arpa maltından daha az lezzetli şarap elde edilmez. Bir malt karışımı alabilirsiniz.
Saflaştırma için Polugar maltı damıtıldı ve üç kez saflaştırıldı. Tarifi votka tarihçisi Boris Rodionov tarafından bulunan ve restore edilen yüksek kaliteli ekmek şarabı bu şekilde elde edildi.
polugar tarifi
Evde ekmek şarabı nasıl yapılır? Yemek pişirmek için ihtiyacınız olacak:
- Malt (herhangi bir çeşit) - 2,5 kg
- Saf su - 10 l
- Kuru maya - 25 gram (veya preslenmiş 150 gram), örneğin malt için özel maya kullanıyorsanız, oradaki paketteki dozaja bakın, örneğin, 10 litre şıra başına 4 gram olabilir
Kaynak veya kuyu suyu polugar yapmak için idealdir. Ayrıca ham şişelenmiş su veya dikkatlice filtrelenmiş musluk suyu da kullanabilirsiniz.
malt hazırlama
Malt elde etmek için tahıl yıkanır, ıslatılır ve daha sonra yapıldığı gibi filizlenir.
Mağazada malt satın alabilirsiniz - bu, minimum maliyet ve güçlükle en iyi seçenektir, şu anda fiyat çok yüksek değil ve herkes malt satın alabilir. Polugarı bozmamak için raf ömrünü kontrol ettiğinizden emin olun.
Maltı kaba bir taneye öğütün. Bunu yapmak için bir merdane kullanmak veya bir kıyma makinesi, mutfak robotu kullanmak daha iyidir.
Ezme
Ezme işlemi sırasında maltta bulunan nişasta, enzimler tarafından basit şekerlere parçalanır.
Ezme işlemi:
- Uygun hacimde bir tencereye su dökün ve 65 dereceye getirin
- Tüm maltı suya dökün, homojen bir kütle elde edene kadar iyice karıştırın, püre sıcaklığı 62 derece olmalıdır, değilse bu sıcaklığa getirin.
- Tavayı bir kapakla kapatın ve örneğin bir battaniye ile yalıtın
- Bu sıcaklığı 1 saat koruyun, 30 dakika açtıktan sonra karıştırın ve sıcaklığı kontrol edin, düşerse yükseltin. İstenen rejime uymazsanız nişasta tamamen şekere dönüşmez ve şıra fermente olmaz veya verim düşük olur.
- Wort'u 25 - 30 dereceye kadar soğutun
fermantasyon
- Soğutulmuş wort'u bir fermantasyon kabına dökün ve mayayı ekleyin.
- Her şeyi iyice karıştırın, bir kapakla hava geçirmez şekilde kapatın ve bir su contası takın
Su kapanı, püre içeren bir kaptan karbondioksiti uzaklaştıran ve havanın girmesini önleyen valf şeklinde bir cihazdır; su tutucu olmadan mayşe ekşi olabilir.
- Püreyi 18-25 derecelik bir sıcaklıkta karanlık bir yerde bırakın.
- Fermantasyon 4 ila 16 gün sürer
- İlk 3 gün boyunca günde bir kez püreyi karıştırmak gerekir, çünkü tahıldan ekşi olabilen bir şapka yükselecek ve ardından tekrar sıkıca kapatılacaktır.
- Damıtmaya hazır olan püre, karbondioksit salınımı sona erdiği için guruldamaz. Daha hafif olur, tadı acıdır, tatlı değildir
İlk damıtma
- Püreyi damıtma küpüne dökün, bundan önce tanelerden birkaç kat gazlı bezle süzün, aksi takdirde yanar. PVC (buhar kazanı) varsa, filtrasyon gerekli değilse, tahıl ile damıtabilirsiniz.
- İlk damıtma, fraksiyonlara ayrılmadan çöp modunda yapılır.
- Akıştaki güç %5-10 alkol içeriğine ulaşana veya küpteki sıcaklık 99 dereceye ulaşana kadar neredeyse suya götürün, çıktı keskin kokulu, bulanık ham alkol olacaktır.
ikinci damıtma
- İlk damıtma sırasında seçilen hammaddeyi %20-30'a kadar su ile seyreltin
- Ay ışığına geri dökün
- Mutlak alkolü hesapla
- "Kafaları" seçin - bu, mutlak alkolün ilk %10'udur. Bu, tehlikeli bileşenler içeren teknik bir sıvıdır.
- Ardından, mutlak alkolün% 70'ini veya küp içindeki sıcaklık 92-93 dereceye ulaşana kadar "vücut" içme fraksiyonunu toplayın.
- Daha fazla işlem için "kuyrukları" ayrı bir kapta toplayın
temizlik
İsteğe bağlı olarak ayrıca şunları da temizleyebilirsiniz: , veya . Yöntemlerin bir kombinasyonuna izin verilir.
Arıtmadan önce distilat, su ile %38.5 alkol içeriğine kadar seyreltilir. En basit ve etkili yöntemin aktif karbon temizliği olduğuna inanıyoruz.
Seyreltme ve depolama
Bu son adımdır, içeceği iyi suyla %38,5 oranında seyreltin, bu geleneksel ekmek şarabı için standarttır.
Bitmiş içeceği cam şişelere dökün ve en az 7 gün boyunca karanlık ve serin bir yerde saklayın.
Popüler modern polugar türleri
“Polugar, kaybettiğimiz votkadır” diye sık sık duyabilirsiniz. Ancak bu içeceğin kendine has özellikleri vardır, damıtma ile elde edilir ve votka düzeltme ile elde edilir (). Herhangi bir ekmek şarabı çok daha yumuşak ve daha hoş bir tada sahiptir.
Polugar buğdayı, çift veya üçlü damıtma ile üretilir, hafif bir aroması vardır ve belirgin bir rustik beyaz ekmek tadı vardır.
Yaşlı çavdar polugar, huş kömürü ile ek temizlikten geçer. Bu içecek meşe fıçılarda üç ila dört yıl yaşlandırılır. Çavdar polugar, taze pişmiş tereyağlı çavdar ekmeğinin yoğun bir tadına sahiptir.
Polugar karabuğday karabuğdaydan yapılır. Bu içeceğin rengi şeffaf, karabuğday balı ipuçlarıyla baharatlı bir aroması var. Bu sıra dışı içecek, damıtılmış gurmeler tarafından takdir edilmektedir.
Polugar'ı küçük yudumlarda içmek gelenekseldir. 10 dereceye kadar soğutulmuş olarak servis edilir. İçeceği küçük bardaklara veya yönlü yığınlara dökün. Ekmek şarabı, et veya balık yemekleri ile birlikte lezzet özelliklerini mükemmel bir şekilde ortaya koymaktadır.
Halfgar nedir? Bize bu içeceğin tarihini anlat.
Bu ürün votka veya tentür olarak adlandırılamaz. Bu, piyasada nispeten yakın zamanda ortaya çıkan yeni bir içecek sınıfıdır. Üreticiler pougar ekmek şarabı diyorlar. Bakır alambikalarda eski geleneklere göre üçlü damıtma ile yapılır ve daha sonra huş kömürü ve yumurta akı ile rafine edilir. Prensipte yöntem, viski üretimindekiyle aynıdır, ancak fıçılarda daha sonra yaşlanmadan. Daha önce damıtma kolonları yoktu ve mutlak saflığa ulaşmak imkansızdı.
İsmin kendi tarihi var. Alkol sayaçları olmadığında, alkollü içeceklerin gücü, ateşe verilerek belirlendi. Polugar sadece yarısını yaktı ve bu optimum olarak kabul edildi.
Ne tür polugarlar var? Birbirlerinden nasıl farklıdırlar?
Başlangıçta çavdar, malt ve buğday polugarları satıldı. Sadece hammaddelerde farklılık gösterirler, hazırlama yöntemi aynıdır. Yakın zamanda 0,5 litrelik şişelerde yeni bir seri başlattık: çavdar-buğday, sarımsak-biber, bal-biber, kimyon-kişniş. Bu ürünler daha ucuzdur, yumurta akı ile süzülmezler. Benim düşünceme göre, kitleler için daha uygundurlar. Klasik polugar, özellikle ilk tanıdık için, alıcı henüz ne bekleyeceğini bilmediğinde hala pahalıdır. Ayrıca "Krivachi" den bahsetmeye değer - bunlar, 61 ve 41 derecelik bir güce sahip polugar versiyonlarıdır.
Polugar'ın votkadan farkı nedir?
Birçoğu, üretim sürecinden başlayarak. Votka için alkol damıtma kolonlarında yapılır, kimyasal olarak saftır ve yabancı tat ve kokulardan yoksundur. Polugar bir ekmek içeceğidir ve geleneksel damıtma, bitmiş üründen hammaddelerin tadını çıkaramaz. Polugar, parlak bir tada ve ekmek aromasına sahiptir. Bir şeyle karşılaştırabilirseniz, o zaman viskiyle. Votkadan farklı olarak, bir yudumda değil, tadı hissetmek için küçük yudumlarda polugar içmek daha iyidir. Genel olarak, sıradan votka gibi görünmüyor.
Polugar genel olarak ve özellikle barınızda popüler mi?
Doğrudan mı yoksa distribütörler aracılığıyla mı satın alıyorsunuz?
Önceden, üretici piyasada neredeyse bilinmezken, bazen restoran ve barlara teslimatlar doğrudan yapılıyordu. Şimdi şema daha standart, distribütörlerden satın alıyoruz.
“Polugar” kelimesi misafirler için bir şey ifade ediyor mu?
Gözlemlerime göre, hayır. Denemeyenlerin hiçbir dernekleri veya beklentileri yoktur. Puşkin'de çalışırken tam olarak polugar içmeye gelen misafirlerle karşılaştım, bu beni şaşırttı. Orada bir sürü polugar “döküldü” - günde üç şişe. Bu içeceğin ne kadar popüler olabileceğini Puşkin'de gördüm.
Polugar'ı kim daha çok seviyor?
Çoğunlukla yurttaşlarımıza, ama aynı zamanda viskiyi seven yabancılara da. Birinin viski içtiğini görürsem, ona polugar denemesini teklif edebilirim ve o da kabul etti. Ancak bir nedenden dolayı votka içenler genellikle reddetti.
Konukları sık sık yeni şeyler denemeye davet ediyor musunuz?
Evet, bir kişinin sürekli aynı şeyi içtiğini görürsem - neden onu başka bir şeyle tanıştırmıyorsunuz? Özellikle de bir insanın hayatında hiç denemediği bir şeyse.
Ve yorumlar nelerdir?
Çoğunlukla olumlu - viski severler genellikle şok oldu. Böyle bir ekmek tadı elde etmenin nasıl mümkün olduğunu anlamadılar.
Polugar talebi nasıl değişiyor?
Saf halde mi yoksa karışımlarda mı daha sarhoş?
Eski bir viski gibi temiz içmenizi tavsiye ederim. Bu, özellikle satın alınması pahalı olan çavdar ve malt versiyonları için geçerlidir ve onlarla bir kokteylin maliyeti çok yüksektir. 3 ve 4 numaralı Polugarlar karışımlar için daha uygundur. Pek çok şey kokteyle de bağlıdır - on iki yıllık bir viski ve kola sipariş ettiğimizde güleriz ve daha zarif kokteyllerde karmaşık alkol daha uygun olabilir.
Yine de, bir barda polugar üzerine tematik bir ustalık sınıfıKentAlan özellikle kokteyllere ayrılmıştı!
Yeni bir ürün ortaya çıktığında, alkol şirketleri onu tadımlar, ustalık sınıfları vb. aracılığıyla kitlelere sunmaya çalışırlar. Kokteyl teması kaçınılmaz olarak barlarda ortaya çıkar. Bu bir tür promosyondur. Kokteyller sadece daha fazla içer.
Polugarın tadını bozmamak için kokteyl ne olmalı?
Basit, güçlü, klasik, tatlandırıcı veya gereksiz içerik yok. Manhattan gibi bir şey.
Acapella'da kokteyl menüsü nasıl oluşturuldu?
Geldiğimde mutfak zaten çalışıyordu, bu yüzden kokteyl temasına karar vermek daha kolaydı. Şeflerin hangi ürünleri kullandığına baktık ve menüye uyarladık. Harita basit, klasik kokteyller üzerine katlanmış.
Hangi yemekler polugarla iyi gider?
Öncelikle çok yağlı olmayan sıcak et yemekleri tavsiye ederim, mutlaka Rus mutfağı değil. Ama şunu söylemek istiyorum ki polugar şu ya da bu yemeği vurgulayan şarap değil. Bu, sindirim sistemi gibi yemeksiz içmeye değer, kendi kendine yeterli bir üründür.
Polugar, "Her şey yeni - unutulmuş eski" serisinden bir üründür. Bu içecekle bir buçuk yüzyıl önce atalarımız yemeklerine eşlik etti ve misafirleri tedavi etti. Ve bugün çoğumuz için bu kelime hiçbir şey ifade etmiyor. Düzeltmenin icadı ve sonuç olarak, devlet tekeli alan votka üretimi, Çarlık Rusyası zamanlarında geleneksel polugarın yerini aldı.
polugar nedir
Polugar veya ekmek şarabı, Rusya'da 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar üretilen çift damıtılmış tahıl alkolüdür. Geleneksel güç 38,5° idi. Buğday, çavdar, arpa, daha az sıklıkla karabuğday, güçlü bir içecek için hammadde görevi gördü. Böyle bir tahıl bazı nedeniyle, içeceğe uzun süre “ekmek şarabı”, daha sonra polugar adı verildi.
İkinci adı "polugar", gücü ölçme yöntemiyle veya atalarımızın dediği gibi "nezaket" ile bağlantılıdır. Bunun için özel cihazlar icat edildi: bir şişe ve bir tavlayıcı. Tavlayıcıda polugarlar ateşlendi ve uygulanan işaretlerden sıvının yanmış hacmi belirlendi. 38.5 ° 'lik zorunlu gücü karşılamak için alkolün tam olarak yarısını yakmak zorunda kaldı: “yarı” - “gar”. Tavlama makinesinin hacmi ve ölçeği, bugün söyleyeceğimiz gibi, standartlaştırılmış İmparator I. Nicholas'ın kararnamesi ile belirlendi.
Polugar, votkadan çok daha erken ortaya çıktı ve ondan daha iyisi için farklıydı:
- hammadde olarak kullanılan tahıl ürünleri;
- sadece doğal temizleme yöntemleri kullanıldı: ekmek, kömür, süt;
- bitmiş distilat, besleme stoğunun aromasına sahipti.
ekmek şarabı tarifi
Antik kaynaklara göre, çarlık zamanlarının mutfak ve ev kitapları, modern gastroentusyastlar ve ev tarihçileri, ekmek şarabının tarifini ve üretimini restore etmeye çalıştılar. Geleneksel ağırlık ölçülerini modern ölçülere çevirdikten ve küçük bir uyarlamadan sonra, ekmek polugarı yapmak için oldukça basit bir tarif elde edildi:
- malt (çavdar, arpa veya buğdaydan) - 2.5 kg;
- damıtılmış su - 10 litre;
- kuru maya - 25 gram veya preslenmiş - 150 gram.
Polugar için temel olarak seçilen tahıl türünden tarif değişmeyecek. Hazırlama yöntemi aynıdır, ancak bitmiş içeceğin kokusu farklı olacaktır. Rusya'daki geleneksel damıtmada en çok çavdar ve buğday kullanıldı. Yumuşak ve asil tadı nedeniyle tercih edildiler. Arpa, karabuğday çok daha az kullanıldı. Ve genellikle bir monosort şeklinde değil, buğday veya çavdar polugarını süslemek için bir katkı maddesi olarak.
Suya daha az dikkat edilmedi. Orijinal zamanlarda, bir kuyudan veya kaynaktan su aldılar. Günümüzde, şişelenmiş evde uygundur. Musluk suyu bir filtreden geçirilebilir ve yerleşmesine izin verilebilir.
Kendi ekmek şarabınızı nasıl yaparsınız
malt hazırlama
Maltı farklı şekillerde elde edebilirsiniz: kendinizi çimlendirin veya hazır satın alın. İlk yöntem daha fazla zaman alır ve beceri gerektirir. Tamamen otantik bir polugar yapabileceğiniz, kamuya açık alanda tahılların filizlenmesi ve maltlanması için birçok talimat vardır.
Bu tür ince manipülasyonlar için zamanın yokluğunda, hazır malt satın alınabilir. Özel mağazalarda veya piyasada satılmaktadır. Birçok tahıl üreticisi de malt ticareti yapmaktadır. Dikkatli olun: yeşil maltın raf ömrü 3 gün, beyaz - birkaç aydır.
Maltın orta büyüklükte bir taneye öğütülmesi gerekecektir. Bunun için bir tahıl kırıcı, mutfak robotu, blender uygundur. Un haline getirilmesine gerek yoktur.
malt ezme
Ezme, nişastanın şekere dönüştürülmesi yöntemiydi. Nişasta polisakaritini mayayı beslemeye uygun basit şekerlere ayrıştırmak için sadece su ve özel bir sıcaklık rejimi kullanıldı. Bu aşamada sıcaklığı bir derece hassasiyetle kontrol etmek gerekir. Bu nedenle termometre kullanımı zorunludur.
- Tüm suyu büyük bir tencereye ateşe koyuyoruz ve kaynatıyoruz. Bir termometre alıyoruz ve suyun 55-60°C'ye soğumasını bekliyoruz.
- Malt ekleme zamanı. Tava içeriğini sürekli karıştırarak küçük porsiyonlara dökün. Topak oluşumunu ve kütlenin yanmasını önlemek gerekir.
- Şimdi tava içeriğinin sıcaklığını 65 ° C'ye getiriyoruz ve kapağı kapatıyoruz.
- Şimdi görevimiz "malt lapası" sıcaklığını bir buçuk saat 60-65 ° C arasında tutmak. Bunu yapmak için, tava bir battaniyeyle sıkıca sarılabilir. 60°C'nin altındaki sıcaklıklarda nişasta tamamen parçalanmayacak ve az miktarda şeker fermantasyon kalitesini etkileyecektir.
şıra fermantasyonu
Bu aşamada şıranın hazırlanışını bitirip mayalandırıyoruz. Haşlanmış maltı 26-28 ° C'ye soğutuyoruz - mayanın ömrü için rahat bir sıcaklık. Mayayı ekteki talimatlara göre aktif hale getiriyoruz ve mayşeye ekliyoruz. Bunu, pürenin duracağı kapları kullanarak hemen yapmak daha iyidir.
Püreyi bir su contasının altına koyarız ve 20-28 ° C sıcaklıkta karanlık bir yere koyarız. Ortalama fermantasyon süresi 2-3 haftadır. Bu süre boyunca, püre karıştırılmalıdır. Bakterileri sokmamak için bunu hızlı ve her zaman temiz bir nesne (eller) ile yapın.
Fermantasyonun ikinci haftasının sonunda, pürenin hazır olup olmadığını izlemeye başlamanız gerekir. Tatlıdan püre tadı acı olur. Maya çöker ve yüzey parlar. Yüzey sakinleşir: tıslama ve köpüklenme süreçleri durur.
İlk damıtma
Tüm işaretler pürenin hazır olduğunu gösterdiğinde, damıtma işlemine geçebilirsiniz. Püreyi tortudan boşaltın ve pamuklu gazlı bez filtreden süzün. Bu, maltın geri kalanından kaba tortunun çıkarılmasına yardımcı olacaktır.
Alkolü maksimuma çıkarmak için püreyi düşük sıcaklıkta damıtıyoruz. Biz hiziplere ayrılmıyoruz. Deredeki kale 30 ° 'nin altına düşene kadar alkolü neredeyse son damlasına kadar atıyoruz. Ortaya çıkan alkol - ham, bulutlu bir renge ve belirli bir kokuya sahiptir.
Elde edilen distilatın hacmini ve gücünü ölçmek gerekir. Bu iki rakamı çarparak saf alkol içeriğini elde ederiz. Bu, bir sonraki adımda gerekli olacaktır.
ikinci damıtma
Yeniden damıtmadan önce hammaddeyi 20 ° 'ye kadar seyreltiyoruz. İkinci damıtma sırasında içeceği safsızlıklardan ve kokulardan arındırmak için fraksiyonları ayırırız. Kafa seçimi, zehirli teknik alkollerden kurtulmanıza izin verecektir. Kafa sayısı saf alkol içeriğinin %12-15'i kadardır.
Kafa alanı vücut tarafından atılır - distilatın ana kısmı. Bu ekmek şarabı. Miktarı, ilk damıtmadan sonra ham haldeki saf alkolün yaklaşık %70'i kadardır. Cesedi jette 40 ° kaleye atıyoruz. Diğer her şey kuyruktur ve polugarlarda kullanılmaz.
polugar temizliği
Temizleme faaliyetlerine başlamadan önce ekmek şarabı 45-50 ° 'ye kadar seyreltilir. Bu durumda moleküler bağlar alkolden daha zayıftır ve maddeler daha kolay bağlanır.
Polugarı temizlemek için yalnızca içeceğin tadını ve kokusunu etkilemeyen doğal ürünler kullanılır: kömür, süt, ekmek kırıntısı, yumurta sarısı. Yöntemler pratik olarak birbirinden farklı değildir. Kalan safsızlıkları emecek bir adsorban ile bir buçuk karıştırmak gerekir.
Tek fark, kömürün kullanım şeklidir. Burada, karıştırmaya ek olarak bir kömür sütunu oluşturabilirsiniz. Bir huni ve pamuklu pedlere ihtiyacınız olacak.
Son rötuşlar
İçeceği 38,5 ° nominal güce getiriyoruz. Artık bitmiş ekmek şarabı gelecekteki depolama için şişelenebilir. Bu arada polugar'ı 3-4 gün sonra kullanabilirsiniz. Konyak ve viski seçkin akrabalarının aksine, uzun süre maruz kalma gerektirmez.
Farklı maltlardan elde edilen polugarlar, tat bakımından birbirinden farklıdır. Buğday, taze pişmiş beyaz ekmeğin tadını hatırlatır. Polugar çavdar, çavdar kenarı ve tereyağı gibi kokar. Karabuğday içeceği, harika orijinaller için eşsiz bir tat olarak kabul edilir. Her kaçak içki içen kişi sonunda kendi zevkini bulabilecektir.
Dikkat, sadece BUGÜN!
Ekmek şarabı olarak da bilinen Polugar, tahıl püresinin damıtılmasıyla elde edilen, 35-50 derecelik alkol kuvvetine sahip alkollü bir içecektir. Bu içeceğin ilk kez 1517 yıllıklarında bahsedildi. "Ekmek şarabı" adı, her türlü tahılın üretiminin ana ürünü olması nedeniyle ortaya çıktı.
Makalede:
Polugar - içeceğin tarihi ve bileşimi
Bu alışılmadık şarabın tarifi çok basit. Ana şey, tahılların çimlenmesi, kurutulması ve öğütülmesi gereken malt elde etmektir. Un haline getirilen malt, sıcak su ile jöle yoğunluğuna kadar seyreltildi ve maya veya ekşi maya ile tatlandırıldı. Wort, iki ila yedi gün arasında mayalanmaya bırakıldı, ardından 2-3 kez damıtıldı. Teknik, viski üretim tarifini tamamen tekrarlıyor.
Kralların saltanatı sırasında en iyi ve en saygın alkollü içeceklerden biri polugardı. Kale kesinlikle 38,5 dereceydi ve tadı çavdar aroması içeriyordu. 1842'de İlk Çar Nicholas, alkolü özel bir şekilde güç için test etmek için bir kararname ilan etti. Bunu yapmak için şarap, ürünün yarısını yakmak için ateşe verilen bakır bir fıçıya yerleştirildi. Polugars adı bu şekilde ortaya çıktı.
Ekmek şarabı, on dokuzuncu yüzyıla kadar dört yüzyıl boyunca ulusal bir Rus içeceği statüsüne sahipti. Tüm tavernalar ve tavernalar böyle bir içeceğin satışıyla uğraştı, hatta toprak sahipleri bu alkolün üretimiyle uğraştı.
Polugar'ın tat özellikleri, malt bileşiminin, mayanın, suyun kalitesinden, hazırlama ekipmanının durumundan ve tariften etkilenebilir.
polugar çeşitleri
Başlangıçta satışta iki tür içecek vardı: malt-buğday ve çavdar. Sadece üretildikleri hammadde türünde farklıydılar, tarif ve teknik aynıydı. Çavdar şarap çeşitlerinin üretimi için seçilmiş çavdar kullanılır. Ardından, distilatın üçlü damıtılması yapılır.
polugar türleri
Yumurta akı ile saflaştırılır ve huş kömürü ile süzülür. Bu içeceğin ekmeksi bir aroması vardır, hafif bir tadı vardır ve berrak bir renge sahiptir. Son zamanlarda iki malt, çavdar ve buğday karıştırılarak çavdar Polugar üretildi ve tarife çeşitli baharatlar eklendi. Güncellenen içeceğe yüzde 41 ve yüzde 61'lik bir güçle "Krivach" adı verildi.
Kaliteli bir ürün çok pahalıdır. Daha önce, düşük kaliteli votkadan korkan bir doğrulama yöntemi vardı. Onun için, kuru bir avuç içinde biraz sıvı aldılar, diğerini kuruttular ve kaliteyi belirlediler, avuç içi en iyi özel aromaya sahip olmalıydı.
polugarve arasındaki fark nedir? Votka üretiminde saf alkol üretilir, bunun için damıtma kolonları kullanılır. Ekmek şarabı için, hammadde bazının tadını korumak için damıtma kullanılır. Bu nedenle, yüksek kaliteli alkol, hamur işlerini andıran bir kokuya ve tada sahiptir.
Polugar içme sürecinin kendine has özellikleri vardır - bir lafitnikten (100-150 ml hacimli küçük bir cam) küçük yudumlarda yavaş yavaş içilir ve 8-10 dereceye kadar soğutulur.
Geleneksel turşu ile aperatif - lahana turşusu ve salamura domates.
Klasik Polugar Tarifi
Klasik tarifi düşünün. Moonshine demlemek için bir aparat kullanarak polugar üretimi için gerekli bileşenler:
- 5 kilogram çavdar/arpa/çavdar maltı;
- 20 litre damıtılmış su;
- 50 gr kuru / 300 gr preslenmiş maya.
Genel olarak çavdar maltı en iyisidir, ancak buğday veya arpa kullanılabilir. Su bir kaynaktan/kuyudan gelir.
Polugar üretim süreci
Şimdi polugar ekmeği şarabının nasıl yapıldığına geçelim - tarif:
Polugar klasik ekmek şarabı 38.5 derecelik bir güce sahiptir, bu su ile seyreltilerek elde edilebilir. Gerekli kıvam elde edildikten sonra sıvı şişelere dağıtılır, tıpalarla sıkıca kapatılır ve karanlıkta ve serin bir yerde saklanır.
Ne yazık ki, tadı konyak veya viskiden daha düşük olmasa da, şimdi bu içecek neredeyse tamamen unutuldu.
