Evde hızlı demlemek için sıcak ve soğuk şekerleme yöntemleri. Enzimler üzerinde tahıl püresi

pişirmeye karar verirseniz tahıl ay ışığı, püre hazırlama yöntemini seçmeniz gerekir.

Tarifler buğday püresi birçok, ancak nişasta içeren hammaddelerin şekerlenmesi için sadece 3 teknoloji temeldir.

Enzimler veya GOS ile sıcak sakarifikasyon
Enzimler veya HOS ile soğuk sakarifikasyon
malt ile şekerleme

Enzimlerin kullanım amacı maya fermantasyonu için hammadde hazırlamaktır. nişasta saf formu maya işlenemez.

Bölünmesi için bakteriyel enzim hazırlığı Glukavamorin (Glucoamilase) kullanılır. Glukoamilazın etkisi için hammaddelerin hazırlanmasını sağlayan Amilosubtilin (alfa-amilaz) ile birlikte çalışır.

Bu, mayanın nişasta tüketmeyeceği ana enzim grubudur. Bunlara ek olarak Protosubtilin ve Cellolux gibi yardımcı enzimler de vardır. Proteinleri ve selülozu kısmen parçalayarak alkol verimini arttırırlar.

Maltta, tahılın çimlenmesi sırasında enzimler üretilir. Bunu yapmak için, tahıl 5-6 mm'lik bir filiz oluşana kadar filizlenir. Daha sonra kurutulur ve filizlenen filizler ve kökler çıkarılır.

Çeşitli enzimlerin dozajı

Maltta kendisi ve 4-5 kg şeker için yeterli enzim vardır. maltsız tahıl. Böylece sakarifikasyon için 1 kg. herhangi bir tahıl 200-250g gerektirecektir. Malt.

Yapay enzimlerin oranları, raf ömrüne ve gram başına birimlerle ölçülen aktivitelerine bağlıdır.

Enzimlerin tüketilebilir bir birim değil, süreç için bir katalizör olduğunun farkında olmalısınız. Gerekenden daha az enzim eklerseniz, sakarifikasyon süreci gecikir, ancak yine de gerçekleşir.

Enzimlerin dozajının belirli bir hesaplaması için bu hesaplayıcıyı kullanabilirsiniz:

Şekerleme türleri, avantajları ve dezavantajları

Evde bira yapımında, her şekerleme türünün kendi avantajları ve dezavantajları vardır. Bu nedenle, sıcak sakarifikasyon, aşağıdakilere uyum gerektiren oldukça zahmetli bir süreçtir. sıcaklık koşulları, bir haftadan daha kısa sürede GOS fermentleri ile enzimler üzerinde ezin. Buna karşılık, HOS püresini pişirmek çok daha kolaydır, ancak bir haftadan fazla fermente olur ve ekşilik riski vardır.

Nişasta içeren hammaddelerden ayın tadı ve aromasında lider malttır. Seçim enzimler ve malt arasındaysa, cevap kesindir - malt. Doğal enzimler daha iyi sonuçlar verir, ancak daha pahalıdırlar.

Sıcak şekerleme (HSS)

Farklı enzimlerin çalışma sıcaklığı farklıdır. Amilosubtilin 50°-65°'de ve Glukavamorin 55°-60°'de çalışır. Cellolux için optimum sıcaklık 50 °, Protosubtilin için - 45 ° - 55 °.

Yemek tarifi buğday ayçiçeği enzimler üzerinde. Enzimler kullanarak 20 litre ev yapımı bira hazırlamak için şunlara ihtiyacımız var:

Buğday kabuğu çıkarılmış tane - 5 kg.
Su - 14l.
Glukavamorin 3000 birim / g - 6g.
Kuru maya - 20g.

Suyu kaynamaya getirin. Sürekli karıştırarak buğday ekleyin. Ön 2gr. Amilosubtilina yetiştirilir ılık su. Tahıllı suyu 75 ° C'ye soğumaya bırakın ve karıştırarak amilosubtilin ekleyin.

Yarım saat daha karıştırmaya devam edin. Duygusal haldeki şıra sıvı hale gelmelidir.

Şıra 58-60 °C'ye soğuyunca kalan 2 gr'ı ekliyoruz. Amilosubtilin ve 6 gr. Glucavamorin ve iyice karıştırın.

Isı kaybını azaltmak için wort'u örtüyoruz. 2 saat sonra, wort'u bir soğutucu ile 30 ° C'ye soğutuyoruz, dezenfekte edilmiş bir fermentere döküyoruz ve maya ekliyoruz.

Fermentörü bir kapakla kapatın ve bir su contası takın. Püre sıcaklığı 26-30°C'de tutulur. İçin daha iyi fermantasyon Fermantasyon tankını su contasını çıkarmadan tankı yuvarlayarak günlük olarak sallıyoruz.

Püre hafiflemeye başlarsa ve karbondioksit su sızdırmazlığından kaçmayı durdurursa, mayşe damıtılmaya hazırdır.

Damıtma PVC için veya bir buhar jeneratörü kullanılarak planlanıyorsa, tüm püreyi bir küpün içine dökün. Farklı bir ısıtma yöntemi bekleniyorsa, püreyi tortudan çıkarın ve buğdayı sıkın. Mısır gevreğini yıkarız sıcak su ve tekrar basın. Braga ve yıkama suyu bir küp içine dökün.

Püreyi damıtıyoruz hala ay ışığı Bir küpte 99°C'ye kadar güçlendirme yapmadan, 200 ml seçiyoruz. kafalar. %33 gücünde yaklaşık 5,4 litre ham alkol almalısınız.

Fraksiyonel damıtma, 100 ml'lik bir seçimle bir güçlendirme kolonu üzerinde gerçekleştirilir. 94-95 °C'ye kadar küp şeklinde. Daha fazla maruz kalma durumunda meşe fıçı, kolondaki nozulu 2-3 rulo yük altında kademe değiştiriciye indiriyoruz veya gövde seçim hızını artırıyoruz.

Soğuk sakarifikasyon (COS)

Enzimlerin optimum ve hızlı çalışması için yüksek bir sıcaklığa ihtiyaç vardır, ancak bu, enzimlerin oda sıcaklığında hiç çalışmayacakları anlamına gelmez. tahıl püresi soğuk sakarifikasyon sırasında enzimler üzerinde, sadece çok daha yavaş fermente olur. Ve maya enzimlerle eş zamanlı olarak eklendiğinden, açığa çıkan şeker maya tarafından hemen emilir.

Soğuk bir şekilde un ve enzimlerden püre tarifi. 10 litre un püresi hazırlamak için ihtiyacımız olan:

Su - 8,5 litre.
Un - 2 kg.
Amilosubtilin 1500 ünite / g - 4 gr.
Glukavamorin 3000 birim / g - 6g.
Preslenmiş maya - 50g.

Tüm ekipmanı bir süngerle yıkayın deterjan. Sonra bir klor veya hidrojen peroksit çözeltisi ile dezenfekte ediyoruz.

30 ° C sıcaklıktaki suyu bir fermantasyon kabına dökün, içinde A ve G enzimlerini çözün, suyu bir karıştırıcı ile karıştırırken tüm unu dökün.

Hemen mayayı ekliyoruz, kapağı kapatıyoruz ve bir su contası takıyoruz. İçin Çavdar unu kabı yarısından fazla doldurmayın, kaçabilir. Köpük kesici olarak, çocuk ilacı Bobotic'i kullanabilirsiniz.

Fermantasyon yaklaşık 2 hafta sürer. Pürenin hazır olduğuna dair işaretler: su mührü gurglamayı durdurdu, un yoğun bir tabaka halinde dibe yerleşti, püre daha hafif hale geldi.

Püreyi süzün (tortudan çıkarın) ve damıtma küpüne dökün. Damıtma işlemi, sıcak sakarifikasyondaki ile tamamen aynıdır.

sıcak başlangıç

GOS ve HOS arasında enzim kullanan bir ara seçenek de vardır. Hammaddelerin kaynar su ile muamele edilmesi gerçeğinden oluşur, ancak gelecekte süreç soğuk sakarifikasyona benzer.

arpa püresi tarifi

Sıcak bir başlangıçla HOS püresi hazırlamak için ezilmiş arpayı kaynar su ile dökmek gerekir. Su, tahılları tamamen örtmelidir. Ekipmanı evde soğuk şekerleme ile aynı şekilde hazırlıyoruz.

Sıcaklık 60 °C'ye düşer düşmez A ve G enzimlerini devreye sokarız. GOS'tan farklı olarak soğutma için bir chiller gerekmez. Ekleme soğuk su reçel içinde istenen hacme.

Seyreltme sonucunda şıra sıcaklığı 35°C'yi geçmemelidir. Mayayı ekliyoruz, mayalayıcıyı kapatıyoruz, su contası koyuyoruz.

Mayayı eklemeden önce arpa dökme arasındaki aralıkta, püre özellikle patojenik organizmalar tarafından enfeksiyona karşı hassastır. Bu nedenle, sıcak başlatmanın dezavantajlarından biri, artan risk ekşi püre.

Ekşimeyi önlemek için maya ile birlikte doksisilin, amoksiklav veya benzeri bir antibiyotik ilave edilir. Antibiyotiğin bileşenleri, yüksek sıcaklıklarda çözünmeyen bileşiklere ayrıştığı için nihai ürüne giremez.

Antibiyotik kullanımı sizin için kabul edilemezse, pH'ı düşürerek enfeksiyon riskini azaltabilirsiniz. Bunun için sitrik veya fosforik asit uygundur.

Tahıl moonshine hazırlamanın diğer süreci, GOS bölümünde açıklanan yönteme benzer.
Nişasta içeren hammaddelerin enzimlerle sakarifikasyonu hakkında herhangi bir sorunuz varsa, makalenin yorumlarında onlara sorun.

Tahıllar, alkol ve distilat üretimi için ana hammaddedir. Her şeyden önce, bunlar arpa, yulaf, pirinç, mısır, buğday vb. Birkaç nedenden dolayı kullanılırlar:

Nispeten düşük maliyet
Ortaya çıkan ürünün hoş organoleptik profili
Yüksek alkol verimi

Geleneksel püre şeker ve mayadan yapılır. Şekeri parçalamak için maya gereklidir, bu da alkolle sonuçlanır. Ancak tahılda olduğu gibi şeker yoktur, ancak çok fazla nişasta vardır. Tahıldan püre elde etmek için nişastanın enzimler tarafından parçalanması gerekir. Alkol oluşturmak için gerekli kimyasal reaksiyonları sağlayan veya hızlandıran protein maddeleridir. Enzimler filizlenmiş tahıllarda (malt) bulunur ve saf formlarında müstahzarlar olarak satılır.

Bu nedenle, tahıl püresi yapmanın üç yolu vardır:

Tahıldaki nişastayı sakarifiye etmek için malt kullanın. Böylece, maltlanmamış tahıl faturasının %40'ına kadar sakarifiye edebilirsiniz.
Enzimlerin içinde birikmesi için tahılı filizleyin doğal olarak. Yani malt yapmak.
Enzim, bir müstahzar ve maltlanmamış ham maddeler şeklinde kullanın.

İkinci yöntem daha ucuzdur ve sonucu daha hızlı almanızı sağlar.

tane yapısı

Tahılın ezme sırasında nasıl işlendiğini tam olarak anlamak için yapısını anlamak gerekir. Arpa örneğini düşünün.

Arpa tanesinin iç yapısı

1-kök embriyo, 2-yaprak embriyo, 3-kök embriyo, 4-scutellum, 5-kat epitel, 6-endosperm, 7-boş harcanmış hücreler, 8-alöron tabakası, 9-tohum kabuğu, 10-meyve kabuğu, 11 - saman kabuğu

arpa tanesi kabuğu birkaç hücre katmanından oluşan bir karyopsistir.

Kabuklar saman (veya çiçek) - dış kabuk, meyve (veya perikarp) ve tohum (veya hamur) halinde birleştirilir.

saman kabuğuçoğu arpada dane ile birlikte yetişir. Saman kabuğu çok dayanıklıdır, tahılı mekanik hasarlardan koruyan odur. Esas olarak selüloz, az miktarda silisik asit, lipitler ve polifenolik bileşiklerden oluşur.

Saman kabuğunun altında kaynaşmış meyve ve tohum katları. Tohum kabuğu yarı geçirgendir, suyu iyi geçer, ancak suda çözünen maddeleri tutar. Tohum kabuğunun bu özelliği, taneye nüfuz etmeyen ve embriyoya zarar vermeyen çeşitli kimyasallarla tanenin su ile muamele edilmesini sağlar.

endosperm(toz gövde) bir alöron tabakası ile kaplanmıştır. Proteince zengin çok sayıda hücreden oluşur. Çimlenmekte olan arpada, alöron tabakası enzim üretiminin yeridir.

Alöron tabakasının hücre duvarlarının ana bileşenleri nişasta olmayan polisakkaritlerdir - pentozanlar (% 70) ve β-glukan (% 30).

Unlu gövde (endosperm), tanenin tüm iç kısmını kaplar, farklı boyutlarda nişasta tanelerinden oluşur. Tahılların kuru maddesinin yaklaşık %98'i nişastadır.

Kimyasal bileşim

Arpadaki protein maddeleri ortalama %10,5-11 oranında bulunur.

Arpadaki protein şunları içerir:

aleuron tabakası - enzimatik bir protein şeklinde (albüminler ve globulinler);
Endospermin dış tarafında bir yedek protein (prolaminler) bulunur;
endosperm - doku proteini (glutelinler).

Amino asit bileşimlerine göre, arpa proteinleri oldukça eksiksizdir (arpa tanesine 20'den fazla amino asit dahildir).

Karbonhidratlar, içeriği% 50 ila 64 arasında değişen, esas olarak nişasta olmak üzere mono ve polisakaritler ile temsil edilir. Elyaf %5-6, şekerler ve %6'ya kadar dekstrin (%2'ye kadar sakaroz ve %0.4'e kadar doğrudan indirgeyici şekerler dahil), yağ - %2.1-2.6, mineraller - 2.5-3.5 içerir. Lif ve minerallerin çoğu, tahılın film ve kabuklarında yoğunlaşmıştır.

Alkol üretiminde tahıl: teori

Arpa tanesi yüksek bir enzim aktivitesine (amilaz, proteaz ve peroksidaz) sahiptir, bu nedenle malt yapmak için iyi bir malzemedir.

Zengin kimyasal bileşim alkol üretimi için bir hammadde olarak tahılların kullanımını önceden belirler. Bu maddeler maya için besin bileşenleridir ve bu nedenle bu ortamda fermantasyon çok daha iyi olacak ve nihai ürün mükemmel bir tada sahip olacaktır.

Karbonhidratlar, fermantasyon sırasında ana alkol kaynağıdır. Tahılda nişasta ile temsil edilirler. Maya sadece mono, disakkaritler ve bazı dekstrinleri alkole dönüştürür. Nişasta, amiloz ve amilopektinden oluşan bir polisakkarittir. Maya, nişastayı ancak molekül basit karbonhidratlara (mono ve disakkaritler) parçalandığında işler. Bu işlem enzimler gerektirir.

Nişasta jelatinleşme sıcaklığı - nişasta tanelerinin yapısının şişmesi ve yok edilmesinin meydana geldiği sıcaklık, bu işlem enzimlerin nişasta şekerini tamamlamasını sağlar.

Buna göre, jelatinleşme sıcaklığı enzimin çalışma sıcaklığından daha yüksekse, nişasta tanelerinin yapısını şişirmek ve yok etmek için önce kaynatma yapılır (püre 90-100 dereceye ısıtılır), daha sonra çalışma sıcaklığına soğutulur. sıcaklık ve enzim eklenir.

enzim nedir

Enzimler, canlı bir organizmada çeşitli kimyasal reaksiyonları aktive edebilen protein yapısındaki biyolojik katalizörlerdir.

Basitçe söylemek gerekirse, bunlar uygun koşullara (sıcaklık ve pH) yerleştirildiğinde kimyasal reaksiyonları hızlandıran protein molekülleridir. Her enzim için bu koşullar bireyseldir.

Etki özelliğine göreçeşitli yüksek moleküler ağırlıklı tane polimerlerine, enzim preparatları 3 gruba ayrılabilir.

Amilolitik etki - nişastanın hidrolizini teşvik edin. Bunlar, sıvılaştırıcı, dekstrine edici ve sakarifiye edici etkilerin enzimlerini içerir.
Proteolitik etki - protein moleküllerini yok edin (hidrolize edin).
Selülolitik etki - selüloz gibi nişastalı olmayan polisakkaritleri hidrolize edin.

Menşei

Yerli kökenli - çimlenme sırasında tahılda oluşur;
Mikrobiyal kökenli - küf mantarlarının yardımıyla elde edilir;
Bakteriyel kökenli - bakteriler tarafından kültürlenmiş

Enzimler ayrıca sıvı ve kuru olarak ayrılır.

Mikrobiyal ve bakteriyel enzimler kullanılıyorsa tahıl maltlaştırmasına gerek yoktur. Ek olarak, bu enzimler, doğal olanlara kıyasla daha geniş bir sıcaklık aralığına sahiptir.

Nişastayı şekerlere ayırmak için mahsulleri işlemenin iki yolu vardır:

Filizlenmiş tahıllarda bulunan doğal enzimlerle ezme. Bu süreç klasik teknoloji tıkanıklık üretimi. Ancak, tahılın çimlenmesi, ezme sırasında sıcaklık sınırlarının aşılması da dahil olmak üzere oldukça zahmetlidir ve çimlenmiş tahıl, sıradan tahıldan daha yüksek bir fiyat sırasıdır.
Bakteriyel olarak türetilmiş enzimlerle ezme. Bu yöntem ilericidir ve giderek daha fazla popülerlik kazanmaktadır. Başlıca avantajı, göreceli ucuzluk ve kullanım kolaylığıdır. Bakteriyel enzimler, nihai maliyeti azaltan filizlenmemiş tahıl kullanımına izin verir. bitmiş ürün ve ayrıca zamandan ve emekten tasarruf sağlar. Ayrıca, bakteriyel enzimler, teknolojik süreçte uygulama kapsamının genişletilmesine izin veren daha geniş bir sıcaklık etki aralığına sahiptir.

Doctor Guber mağazalarında bulunan enzimler

Tahılı evde işlemek için öncelikle amilolitik enzimlere ihtiyaç vardır. Onları aşağıdaki enzimlerle temsil ettik:

Amilosubtilin, mezofilik bakteriyel a-amilazın bir enzim preparatıdır. Nişastanın (amiloz ve amilopektin) dahili α-1,4-glikosidik bağlarını ve bunların sıralı bölünmesinin ürünlerini hidrolize eder, bu da sıvılaştırma aşamasında jelatinize edilmiş nişasta çözeltilerinin viskozitesinde hızlı bir azalmaya yol açar, böylece şıranın hazırlanmasını sağlar. glukoamilazın etkisi için. Aktivite 1500 As/g'dir. Sıcaklık optimum 30-60°С
Glukavamorin - bir küf türü Aspergillus awamori'nin derin ekimi ile elde edilir. Nişasta, dekstrinler, oligosakkaritlerin a-1,4 ve alfa-1,6-glikosidik bağlarını hidrolize eder, glikozu indirgeyici olmayan zincir uçlarından sırayla ayırır. Nişastanın sakarifikasyonunda kullanılır. Aktivite 1500 Gs/g'dir. Eylem sıcaklığı optimum 30-60 °С

Müstahzarlar kuru halde 20 gramlık ambalajlarda sunulmaktadır.

Filizlenmemiş tahıllarla çalışmak için bu enzimler yeterli olacaktır.

Alkol üretiminde enzimler: uygulama

Önce hazırlık su çözümü. Bunu yapmak için kuru müstahzar su ile 1:10 oranında çözülür, su sıcaklığı 25-30 derecedir ve iyice karıştırılır, bu durumda müstahzar 24 saatten fazla saklanmaz. Sonraki hesaplanır Gerekli miktar enzim.

Enzim aktivitesi birim/g olarak ifade edilir. maddeler.

Amilosubtilin - 2-4 birim. gram nişasta başına.
Glukavamorin - 2-4 birim. gram nişasta başına.

Hesaplama örneği:

1: 3 su oranına sahip 60 litre hacimli bir makinede ezerken, yaklaşık 15 kg tahıl kullanıyoruz (tahılın bu durum buğdaydır).

Buğday tanesi ortalama olarak %55 ila 65 nişasta içerir (tablo verileri). Ortalama %60 değerini alalım.

Bu, 15 kg tahılın şunları içerdiği anlamına gelir: 15 * 0,6 = 9 kg nişasta.

Enzimlerin dozajı ve gram nişasta başına aktiviteleri göz önüne alındığında:

1 gram Amilosubtilin 1500 Gs birim, dozaj 2-4 birim içerir. (ortalama 3)
1 gram Glukavamorin 1500 As birimi içerir, dozaj 2-4 birim (ortalama 3)

9000 gram nişasta için ihtiyacımız var:

9000*3= 27000 AU viskoziteyi azaltmak için
Nişasta şekerlemesi için 9000 * 3 = 27000 Gs

Hangi eşleşmeler:

27000/1500= 18 gram Amilosubtilin
27000/1500= 18 gram Glukavamorin

15 kg buğdayı şekerlemek için 20 gramlık 1 poşet yeterlidir.

T=60°C'de ezme için hesaplamalar yapılmıştır. 60°C'nin altındaki sıcaklıklarda enzim dozajının %20-30 oranında arttırılması arzu edilir.

Hesaplanıp müstahzar hazırlandıktan sonra ezilmiş tane ile birlikte suya ilave edilir ve ezme işlemi yapılır.

Ek çaba ve enerji harcamadan pişirilebilir, ayrıca sıcaklık duraklamaları. Bunu yapmak için, süreçte sadece enzimleri kullanmanız gerekir. Soğuk şekerlenmesi hızlı ve verimli bir şekilde gerçekleşen enzimatik tahıl püresi ile ay ışığına dönüşür. iyi tat ve yumuşaklık.

tahıl püresi

Tekniğin özellikleri

Sıcak sakarifikasyon yardımı ile gerçekleşir. adım adım pişirme malt ve wort, belirli bir sıcaklıkta karıştırılması ve sıvının infüze edilmesi. Bu teknik emek yoğundur, bu nedenle buğday veya diğer tahılları kullanan çoğu kaçak içki üreticisi soğuk şekerleme işlemini kullanır. Bir dizi inkar edilemez avantajı vardır:

süreç oldukça basittir;
yüksek sıcaklıklar gerekli değildir;
fermantasyondan önce filtrasyon gerekli değildir;
bu tür bir ortamdaki bakteriler, süreçte karbondioksit üretimi nedeniyle daha az çoğalır veya hiç çoğalmaz;
püre doğrudan ısıtma ile damıtılır;
teknik, az ekipman ve az deneyime sahip yeni başlayan damıtıcılar için uygundur.

Ancak eksiler arasında, tekniğin aşağıdaki özellikleri ayırt edilir:

Gerekli büyük miktar fermantasyon süresi yaklaşık 20-25 gündür, bazı durumlarda 27'ye kadardır. Ama aynı zamanda, kaçak içki demleyen kişi hiçbir şey yapmaz, sürekli karıştırma veya hammaddelerin gözetiminden muaftır.
Teknolojiyi takip etmezseniz, işlemin sonunda püre ekşi olur. Bu nedenle damıtıcının aşamalı olarak hazırlanması ve koşullara dikkat edilmesi önemlidir.

Önce püre, ardından bu şekilde ay ışığı hazırlamak için malzemelere ve ekipmanlara ihtiyacınız var:

Gibi ürünlere sahip olmalıdır:

Hammadde. Bu öğe çeşitlilikle doludur. Hammadde olarak un, nişasta, tahıllar kullanabilirsiniz, makarna, malt farklı şekiller. İşlem uzun süre devam edeceğinden tam tahıl kullanmamak daha iyidir.
Su.
Enzimler. Örneğin, ortak "Amilosubtilin" ve "Glucavamorin". Fermente edilmemiş ürünlerle desteklenebilirler. beyaz malt. İlk enzim, moleküllerin parçalanmasından ve ikincisi - nişastanın şekere işlenmesinden sorumludur. Enzimlerin etkisinin sonucu, malt demleme ile hemen hemen aynıdır. Teknoloji daha ucuzdur, bu nedenle, püre hazırlama aşamasında hammaddelere su ile enzimler eklenir. Nişastanın şekere dönüştürülmesi ve fermantasyon süreçleri neredeyse aynı anda gerçekleşir.
Maya kuru veya preslenmiş.

Ek olarak, bir antibiyotik, bir asitleştirici gerekebilir ( limon asidi) ve köpük kesici ("Sofexil"). Ekipman olarak ihtiyacınız olacak:

fermantasyon tankı;
su mührü;
karıştırıcı ve akvaryum ısıtıcısı - isteğe bağlı, eylemleri, püre için çevresel koşullar yaratılarak değiştirilebilir;
Bitmiş pürenin damıtılması için hala Moonshine.

Bileşenlerin ve oranların seçimi

Tarife göre, bileşenlerin oranlarını belirlemeniz gerekir. mükemmel tarif mevcut değil, ancak kilogram hammadde başına en popüler versiyon:

38 santigrat derece sıcaklıkta 3.5 litre su, en önemlisi bu göstergeden daha yüksek değil.
Enzimler: taze - 3 gram Amilosubtilin ve Gluquamorin, eskileri 4-5 gram alınmalıdır.
Kuru maya - 20 gram veya preslenmiş - 50 gram. Şarap mayası alabilirsin.
"Doksisiklin", bir antibiyotik - 20 litre püre başına bir kapsül.
Köpük kesici ("Sofexil") - 20 litre başına 10 mililitre.

Oranlar nihai değildir ve aşağıdakilere dayalı olarak damıtıcılarla desteklenebilir. kişisel deneyim. Ve hesaplamalar için enzimlerin aktivite gibi bir parametreye sahip olduğunu bilmek önemlidir. Bir gram kuru madde veya mililitre sıvı çözelti başına birim olarak ölçülür. Enzim aktivitesi, üreticinin talimatlarında beyan edilmelidir. Her üreticinin kendi suşları ve buna bağlı olarak kendi göstergeleri vardır. Örneğin, metrikler şöyle görünür:

"Amilosubtilin G3x" - 1 gram toz başına 1000 birim;
"Glucavamorin G3x" - 1 gram başına 1000 birim;
"Cellulox-A" - 1 gram başına 2000 birim;
"Protosubtilin G3x" - 1 gram başına 70 birim.

Aynı zamanda, talimat bir eylem kılavuzu değildir ve bir kilogram buğday, pirinç veya diğer tahıl başına ne kadar ürün konulması gerektiğini açıklamaz. Sadece işlenmeye hazır hammadde miktarı, yani nişasta, selüloz veya basit protein için tavsiyeleri belirtir. Bu nedenle ürünü kullanmadan önce bu basit maddelerin hammaddelerde ne kadar yer aldığını öğrenmeniz gerekir.

Püre için enzimler

Enzimlerin kullanımı pek yaygın değildir çünkü birçok damıtıcı, onları doğal olmayan ürünler olarak kabul eder. Buna göre, içeceğin de doğal olmadığı ortaya çıkıyor ve içinde bir tat var. Enzimlerin tadı konusu tartışmalıdır, çünkü bazı rakamlar tek bir damıtma ile bile tadı kesinlikle fark etmemektedir. Bu tez sadece deneysel olarak doğrulanabilir.

Enzim miktarını karıştırırsanız, içecek hala düzeltilebilir. Daha fazla koyarak, püre daha hızlı şekerlenir, ancak damıtıcı şekerleme için daha fazla para harcar. Ve daha az enzim koyarsanız, içecek şekere dönüşmez veya süreç yavaşlar. Gluquamorin enziminin eksikliği özellikle fermantasyon sürecini yavaşlatır, köpük miktarı azalır ve tahıl ürünlerinde kapaklar görülmez. Yeşil malt kullanılırsa enzim tüketimi yarıya indirilebilir.

Ana hammadde seçimi, aşağıdakiler gibi ürünler arasında yapılır:

Un. Bu, herhangi bir bakkalda satılan öğütülmüş bir hammaddedir. Erişilebilirlik açısından un ilk sırada yer almaktadır. Hammadde daha hızlı şekerlenir ve işlenmesi çok zor değildir. Un taneleri küçüktür, bu nedenle enzimlerin onlarla etkileşime girmesi daha kolaydır. Ancak, örneğin unun köpürme ve “kaçma” eğilimi gibi dezavantajları da vardır. Ve bu tür hammaddelerden elde edilen püre, alkol kaybına yol açan berraklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Kabuğu çıkarılmış taneler daha ucuzdur, ancak büyük parçacıklar nedeniyle şekerlenmesi daha uzun sürer. Bazen süreç 3-4 haftaya kadar uzar. Fermantasyonu hızlandırmak için, sadece açmadan bir karıştırıcı kullanabilirsiniz. Kabın kendisi bir eğimle zeminde yuvarlanabilir.
Malt, çimlenmiş tahıldan elde edilen bir hammaddedir. Maltın kendisinde çok fazla enzim vardır, ancak buna toz halinde enzimler de eklenir. Malt ayrıca çok kokulu olduğu için bir lezzet arttırıcı görevi görür. Yeşil ve beyaz malt var. Ancak bu bileşen, püreye öğütülmüş halde de eklenir.
Patlatılmış tahıl veya vakumla teknik bir şekilde ekstrüde edilmiş. Görünüşte bunlar, içlerinde az miktarda enzim bulunan gözenekli tanelerdir. Bu tür hammaddeleri elde etme tekniği henüz popüler değil.
Nişasta içeren ürünler. Bu çoğu zaman makarna, ekmek. Damıtıcı, bu tür birçok ürünün bulunduğu yerlerde çalışıyorsa, hammadde olarak kullanılabilir. Ancak ciddi damıtıcılar için bu bileşenler tek seferlik bir deney için daha uygundur.
Düzenli tahıl.

Farklı öğütme derecelerine sahip belirli tahılların kullanılması farklı sonuçlar verecektir. En ucuz hammadde buğdaydır. Ancak ondan saf alkol verimi nispeten küçüktür. Ancak içeceğin tadı yumuşak ve hoştur. Keskin içecek özelliklerine sahip olan çavdar, tahıl mahsulünün çok fazla köpük oluşturması ve fermantasyon sırasında “kaçması” nedeniyle daha da düşük alkol verimi verir.

Mısır - koşullara en az kaprisli ve büyük miktarda alkol verir. Ancak içeceğin kendine özgü bir tadı vardır. Arpa, çıktığında herkesin sevmediği bir başka tahıldır. Pirinç, alkol üretimi açısından önde gelen tahıldır.

Tentürlerin daha fazla hazırlanması için kullanılan pirinçtir. Tadı çok ince, içecek kokulu ve içimi kolay. Bazen karabuğday da hammadde olarak denenir, ancak büyük bir verimle tadı da amatördür.

Malzemeleri seçerken, karar vermek zorsa, tahıl karışımı kullanabilirsiniz. Kullanım ipuçları şunlardır:

Arpa ve çavdar, diğer tahılların lezzetlerini bastırabilir. Bu nedenle, bir karışım kullanırken, bu özel ürünlere odaklanmadan, tercihen %25'e kadar dikkatli bir şekilde eklenmelidir.
Pirinç, karışımlarda kullanıma tahammül etmeyen bir kültürdür, tadı kaybolacağından, tahıl ayçiçeği özelliği olmadan ortaya çıkacaktır.
Bourbon mısırla karıştırılır ve arpa maltı Spesifik tadı nedeniyle tüm tadımcılar bundan hoşlanmaz.

Ayrıca tahıl karışımlarında farklı yüzdelerle denemeler yapabilirsiniz. Sonuç, bazı durumlarda benzersizdir ve diğerlerinde kesinlikle lezzetli değildir. Öğütme seviyelerini birleştirmeyi de deneyebilirsiniz, ancak tam tahılların eklenmesinin her zaman fermantasyon sürecini uzatacağının farkında olmalısınız.

Diğer bileşenler için seçim kriterleri basittir. Su temiz alınabilir, iyi lezzetlilik, eser elementlerinin bileşimini veya diğer özelliklerini kontrol etmek gerekli değildir. Besleme gerekli değildir. Köpük kesicilerden Sofexil, bu teknikle ilgili olarak en etkili olarak tavsiye edilir. Ay ışığına antibiyotik almaktan korkmamalısınız: genellikle ilaç damıtma sırasında cihazda kalır ve içeceğin “vücuduna” girmez.

Püre yapma yöntemi

Soğuk sakarifikasyon teknolojisi, enzimlerin eklenmesiyle tahıl püresinin elde edilmesinin bir sonucu olarak ana aşamalardan oluşur:

Ürünler, enzimler ve maya ile birlikte, doğru sıcaklıktaki suyun yanı sıra kaba eklenir. Aktif köpürme meydana geldiğinden ve mayşe "kaçabileceğinden", sıvı hacminin %70'inden fazlasının kaba dökülemeyeceğine dikkat edilmelidir.
Şekerli hammaddeler karıştırılır ve su sızdırmazlığı ile kapatılır.
Sıvı, 24-28 santigrat derece sıcaklıkta karanlık bir yere yerleştirilir.
Fermantasyon 2 saat sonra başlar ve 3 gün sonra aktif hale gelir ve 25 güne kadar sürer. Ekşi belirtisi olduğundan, püre yüzeyinde film oluşumunu önlemek önemlidir. Böyle bir braganın acilen aşılması gerekiyor.
Hazır olduğunda, içecek tortudan çıkarılır ve damıtılır.

Bir içeceğin bu şekilde hazırlanmasının bir takım avantajları ve dezavantajları vardır. Bu nedenle, damıtıcılar kendi başlarına karar vermeli, söylentilerin etkisinden kurtulmalı ve tekniği kendileri için test etmelidir. İçecek alır iyi nitelikler ve tüketime uygundur.

Enzimler sanayiden damıtılarak eve geldi. Endüstride kullanımları, karmaşıklığın azalmasından, istikrarın artmasından kaynaklanmaktadır. teknolojik süreçler, üretim sürecini hızlandırmak ve geleneksel yöntemlere göre alkol verimini arttırmak. Çok çeşitli enzim preparatlarının kullanılması, ham maddelerden maksimum miktarda alkol elde etmeyi ve ayrıca organoleptik damıtma ürünü üzerinde olumlu etkisi olan şıradaki yabancı bileşenlerin içeriğini azaltmayı mümkün kılar. hammaddeleri sıvılaştırmak ve sakarifiye etmek için enzim müstahzarları kullanır:

Amilosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - ham maddeleri sıvılaştırmak ve diğer enzimlerin etkisine hazırlamak için
Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - nişasta şekerlemesi için
CelloLux-A ("C") - nişastalı olmayan polisakkaritlerin (ksilanlar, β-glukan, selüloz, pektinler) şekerlenmesi veya yukarıdaki enzimlerin etkisi için hazırlanması için.
Protosubtilin ("P") - daha aktif mayaya yol açan bitki proteinlerinin parçalanması için

Bu nedenle, sakarifikasyon için gerekli minimum enzimler Amilosubtilin ve Glukavamorin'dir. CelloLux-A ve Protosubtilin, ek sakarifikasyon ve fermantasyon için hazırlık gerçekleştirir.

Çeşitli enzimlerin dozajı

Enzim preparatlarının dozajının hesaplanmasıyla birçok soru ortaya çıkar. Tipik olarak, üretici veya perakendeci, kuru enzimlerin aktivitesini enzimin gramı başına aktif birimler halinde listeler. Üreticinin, işlenen maddenin gramı başına enzim aktif birimlerinin dozajına ilişkin tavsiyeleri de vardır. Ve bunlara bağlı olarak. enzimlerin sayısı minimumdan maksimuma değişebilir. Bu sayıyı kullanmanın yanı sıra nişasta, protein ve NPS (nişasta olmayan polisakaritler) tablolarını kullanmanın yanı sıra, her bir enzimin kilogram hammadde başına referans dozunu hesaplayabilirsiniz.Kilogram hammadde başına enzim miktarını hesaplama formülü Şöyleki:

Enzim Dozu (gram) = (P*R*10)/A

P, işlenen maddenin yüzdesidir (örneğin nişasta)
R - önerilen aktif birim dozu
A, gram başına birim cinsinden ilacın aktivitesidir.

Bazı hammadde türleri (çavdar) ve son kullanma tarihi geçmiş veya yaklaşan son kullanma tarihi olan enzimler için enzim dozunda% 15-25 oranında bir artış gerekli olduğu eklenmelidir. Evde ilaçların tam dozajını hesaplamanın pratik bir anlamı olmadığından, önerilen maksimum değerler alınarak hesaplama yönteminde bazı basitleştirmeler yapılabilir.Tablo 1 kg hammadde başına enzim dozajının hesaplanmasını gösterir:

Yaklaşık nişasta, protein, selüloz ve yağ içeriği çeşitli tiplerİşlenmemiş içerikler

Hammadde	Nişasta	Protein	Selüloz	A-1500 birim/g	G-3000 birim/g	C-2000 birim/g	P-120 birim/g
Buğday	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Arpa (kabuğu soyulmuş)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Mısır	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Çavdar	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Tritikale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Darı	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Yulaf (kabuğu soyulmuş)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Patates	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Pirinç	73	8	n/a	0,97	1,51	-	2,33
karabuğday	64	12	n/a	0,85	1,32	-	3,50
bezelye	59	29	n/a	0,79	1,22	-	8,46

Alt yönde ilaç dozajındaki ihlaller, enzimlerin zamanlamasını ve hammaddelerin işlenmesinin eksiksizliğini etkileyebilir. Aynı zamanda, hafif bir doz aşımından Olumsuz sonuçlar fark edilmez (fazla harcama dışında). evrensel tarif 1 kg hammadde için kullanılacaktır: ;

1 gram - Amilosubtilin GZh 1500
1.5-2 gram - Glukavamorin GZx 3000
1 gram - CelloLux-A 2000
4-5 gram - Protosubtilin 120

Şekerleme türleri, avantajları ve dezavantajları

Şimdi evde damıtmada, iki farklı sakarifikasyon teknolojisi popülerdir - sıcak ve soğuk, nişasta hidrolizinin gerçekleştiği farklı sıcaklıklardan dolayı bu şekilde adlandırılır. Sıcak şekerleme sırasında ham madde 50-70°C sıcaklıklara ısıtılır ve bu durumda 10-20 saat enzimlere maruz bırakılır. Aynı zamanda, şıraya bulaşma riski minimumdur, enzimler en etkilidir, ancak bu yöntem çok çaba gerektirir.Enzimlerin kullanıldığı soğuk şekerleme sırasında, işlem 30 ° C'ye yakın sıcaklıklarda ve eşzamanlı fermantasyon ile ilerler. Bu yöntem daha az emek gerektirir, ancak daha uzundur ve mayşe ekşime riski daha yüksektir. Grafikler, enzim aktivitesinin zaman içindeki sıcaklığa bağımlılığını göstermektedir:

Amilosubtilin enziminin etkili etki aralığı, 5.0-8.0 pH aralığına ve 50-75°C sıcaklığa karşılık gelir. Glucavamorin enzimi için etkili etki aşağıdaki sınırlar içindedir: pH 3.0-6.5 ve sıcaklıklar 30-60 °C. Sıcak ve soğuk sakarifikasyon arasında birçok durumda kullanımı mümkün olan birçok ara yöntemin olduğu da eklenmelidir. belirli koşullar, bileşenlerin mevcudiyeti, harcanan zaman ve diğer faktörlerle gerekçelendirilmelidir.

Sıcak şekerleme (HSS)

Nişasta içeren hammaddeler ve A ve G enzimleri kullanılarak evde demleme tarifi:

Hammaddelerin ezilmesi ve varsa samanın temizlendiğinden emin olunması arzu edilir.
Hammaddedeki (tahıllar veya ezilmiş taneler için) 1 kg nişasta başına ~ 6,5 litre su oranında sıcak (kaynar) su hazırlayın.
AT sıcak su hammaddeler sürekli karıştırılarak eklenir. Karıştırma için, bina karışımlarını karıştırmak için bir tornavida veya düşük hızlı bir matkap kullanmak uygundur - bir "mikser". Aynı zamanda, topaklanmaları önlemek için doğrudan su içinde dönen nozülün üzerine dökmek en iyisidir.
Karışım 75°C'ye soğuduğunda, Amilosubtilin enzim dozunun yarısı eklenir. Yapmadan önce ılık içme suyu ile 1/10 oranında çözülebilir.
Daha sonra, şıra, duygusal bir durumdan sıvı bir duruma veya yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırılır.
Şıra 56-58°C'ye soğumaya bırakılır ve kalan Amilosubtilin enzimi ve Glukavamorin enzimi eklenir, ardından bir "mikser" ile iyice karıştırılır. Bu aşamada enzimlerin süresi yaklaşık 1.5-2 saat olacaktır.
Şekerleme işleminin sona ermesinden sonra, şıra yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklığa soğumaya bırakılmalıdır. Wort'un soğutma sırasında "enfekte olmasını" önlemek için, kabın onunla hava geçirmez şekilde kapatılması tavsiye edilir.
Wort, bir fermantasyon tankına (önceden dezenfekte edilmiş) dökülür ve maya, kilogram hammadde başına 2-3 gram kuru veya 10-15 gram preslenmiş bir dozajda eklenir. Fermantasyon bir su sızdırmazlığı altında gerçekleşir.

Fermantasyonun aktif aşaması yaklaşık 3-4 gün sürecektir, daha sonra mayşe, fermantasyon tankını açmadan periyodik olarak çalkalanmalıdır.

Soğuk sakarifikasyon (COS)

Demlemeden nişasta içeren hammaddeler ve A ve G enzimleri kullanılarak evde demleme tarifi:

Hammaddelerin ezilmesi ve varsa samandan temizlenmesi arzu edilir.
Hammaddede (tahıllar veya ezilmiş taneler için) 1 kilogram nişasta başına ~ 6,5 litre su oranında yaklaşık 35 ° C sıcaklıkta su hazırlayın. Fermantasyon tankını hacmin 7/10'undan daha fazla püre ile doldurmanın istenmediğini düşünmeye değer.
Hazırlanan suyun yarısı fermantasyon tankına dökülür.
Wort'un kontaminasyon olasılığını azaltmak için, su - doksisikline bir antibiyotik eklenmesi kesinlikle tavsiye edilir (20 litre püre başına 1 kapsül).
Asitlik, ortofosforik, sülfürik veya sitrik asitler tarafından 5-5.5 pH aralığında düzenlenir.
Daha sonra, ham maddedeki nişastanın kilogramı başına dozaja göre, Amilosubtilin ve Glukavamorin enzimleri kaba eklenir.
Varsa, köpük önleyici sofaxil - 20 litre püre başına 1 ml ekleyebilirsiniz.
Hammaddeler getirilir, sonra her şey karıştırılır
Üreticinin tavsiyelerine göre maya eklenir (4-5 litre püre başına 10 gram kuru maya).
Kalan su eklenir.
Fermantasyon, periyodik karıştırma - sallama (sıkılığı bozmadan) ile bir su sızdırmazlığı altında gerçekleşir. Fermantasyon süreci bir buçuk ila üç hafta sürer. Damıtma için hazır olma, püre yüzeyinde bir filmin görünümü ile kontrol edilir. Bir filmin görünümü, pürenin ekşi olmaya başladığının ve hemen damıtılması gerektiğinin bir işaretidir. İdeal olarak, püre filmin ortaya çıkmasından kısa bir süre önce damıtılmalıdır.

Kaynaklar:

Kuru enzimler, çeşitli tahılların un ve tahıllarından, ayrıca patates ve nişasta bakımından zengin diğer hammaddelerden şıra elde etmek için kullanılır. Kuru enzimler, doğal malt ile aynı etkiye sahiptir, ancak kullanımları çok daha uygundur. Amilosubtilin esas olarak wort'un seyreltilmesine ve Glukavamorin - sakarifikasyona katkıda bulunur.

Ambalaj “A” -100 gr, “G” -100 gr.

Önerilen sıcaklık - 65-68 C
İşlem süresi - 0,5-1 saat
Doz - 1 kg nişasta başına 1-2 g Amilosubtilin ve 0,5-1 g Glukavamorin
Raf ömrü - 0-25 C sıcaklıkta 1 yıl
Faaliyet: “A” -1500 adet, “G” -3000 adet.

Örnek: 1 kg başına buğday unu(ağırlıkça %75 nişasta) 1-2 g enzim "A" ve 0,5-1 g enzim "G" koymanız gerekir.

Kullanım için talimatlar:

Evde alkol üretimi için enzim preparatlarının kullanımı için talimatlar.
Enzim müstahzarları: Amilosubtilin, Glukavamorin.
Herhangi bir nişasta veya nişasta içeren hammaddelerin (tahıl, malt, un, sebze, meyve vb.) şekerlenmesinde kullanılırlar.

Uygulama modu:
Aşama 1 (sıvılaştırma).
– Kullanımdan önce, ham maddeler herhangi bir şekilde ince öğütülmeli (öğütülmeli, ezilmeli), birkaç saat beklettikten sonra bir kıyma makinesinden geçirilmelidir). Hammaddeler una benzemelidir, bu nedenle kullanımı daha kolay olacaktır.
- Ezilmiş ham maddeleri ılık suyla dökün: Hammaddenin bir kısmı için, içinde Amilosubtilin enziminin önce çözülmesi gereken 4 kısım su.
- Elde edilen karışımı 70-80 santigrat derece sıcaklıkta sürekli karıştırarak demleyin, sıvılaşana kadar 30-60 dakika tutun. 70-80 aralığına kesinlikle uyulması tavsiye edilir, çünkü. 70'in altındaki sıcaklıklarda enzimler daha kötü çalışabilir ve 80'in üzerindeyse basitçe “pişirebilir”.
– Aşama 1'deki enzimlerin tüketim oranı:
Amilosubtilin 1500 birim / g - 10 kg hammadde başına 5-7 g.

Aşama 2 (sakkarifikasyon).
- Haşlanmış ve sıvılaştırılmış karışımı 2 kez suyla seyreltin ve 58-59 santigrat dereceye soğutun. Sıcaklık, önceki aşamada olduğu gibi, doğru bir şekilde muhafaza edilmelidir.
– 2. aşamadaki enzimlerin tüketim oranı:

Glucavamorin: (3000 adet/g) 10 kg ham madde başına 12 - 20 gr.
: Tüketim - kullanılan 10 kg ham madde başına 10 gr (1 kg nişasta başına 3-4 gr).

Enzimler önceden seyreltilmiş küçük bir miktarılık (60 °C'ye kadar) su, iyice karıştırın ve kaynatılıp 60 °C'ye soğutulmuş karışıma ekleyin. Ham nişastanın maksimum şekerlenmesi için periyodik olarak 20-30 dakika karıştırın.

Aşama 3 (fermantasyon)
- Karışımı soğutun. oda sıcaklığı, tahıl püresi için mayayı ekleyin, karıştırın ve fermantasyon için ılık bir yere koyun