Çoğu yeni başlayan tam tahıllı ve özüt bira üreticisi, tek adımlı bir infüzyon püresi ile başlar. İşlem, suyu hedef sıcaklığın biraz üzerinde belirli bir sıcaklığa ısıtmak ve ardından ezilmiş tahıl eklemekten oluşur. Hesaplamalar doğru yapılmışsa, ortaya çıkan mayşenin sıcaklığı genellikle 64.4-68.9°C aralığındadır. Bu sıcaklıkta, alfa ve beta amilaz kombinasyonu, arpada bulunan yüksek moleküler ağırlıklı kompleks şekerleri, kolayca fermente edilebilen basit şekerlere ayırır. Sıcaklıktaki değişiklikler, elde edilen biranın gövdesini de etkiler. Bu işlem genellikle 30 ila 90 dakika sürer. Sıcaklığı korumak için, bir sirkülasyon pompası ve bir ısıtma elemanı kullanan daha karmaşık sistemlerin yanı sıra, genellikle ısı yalıtımlı bir soğutucu veya kazan kullanılır. Ezme işleminin sonunda, sıcak mayşeyi ayırmak için, ezme, tahıl yatağı ve filtre cihazından sıcak su ile yıkanır ve elde edilen şıra kaynatılır.
Çok adımlı ezme, arka plan
Çok aşamalı ezme, çeşitli sıcaklıklarda duraklar - genellikle daha düşük sıcaklıklardan daha yüksek sıcaklıklara, karmaşık şekerlerin parçalanmasının meydana geldiği 63.9-69.9 ° C'lik bir sıcaklığa ulaşılana kadar bir sırayla ve ardından dekantasyon yapılır. . Eski günlerde, çok aşamalı ezme standarttı, ancak modern biracılıkta büyük ölçüde terk edildi. Tarihsel olarak, çok aşamalı ezme kullanımı, nişastaların hidrolizini iyileştirmek için enzimler için en uygun koşulları yaratma ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Maltlama ve kavurma süreçleri iyi anlaşılmadan önce, maltların çoğu, şimdi dediğimiz gibi, az modifiye edilmişti. Sonuç olarak, enzimlerde nispeten düşüktü ve performanslarını iyileştirmek için ek adımlar gerekliydi.
Çok adımlı ezmede kullanılan bazı tipik adımlar (duraklamalar da denir) ve resmi açıklamaları aşağıda verilmiştir:
- Fitaz veya asit kalıntısı 30-52.2°C - mayşenin pH'ını biraz düşürür. pH'ı düşürmenin bir takım avantajları vardır, ancak fitaz kalıntısı modern bira üreticileri tarafından nadiren kullanılır çünkü mayşenin pH'ını kontrol etmenin başka yolları vardır.
- Sitolitik duraklama 35-44.4°C - nişastaların çözünürlüğünü artırmaya yardımcı olur, bazı maltlar için özü arttırır. Beta-Glucanase Rest 35-45°C - Özellikle yüksek proteinli püreler ve buğday gibi katkı maddeleri için geliştirilmiş stabilite ve ekstraksiyon için yapışkan yüksek moleküler ağırlıklı nişastaları parçalar.
- Protein dinlenme 45-55 °C - fermantasyonu iyileştiren serbest amino nitrojen üretir.
Çok aşamalı ezme uygulamanız mı gerekiyor?
Yeterince modern soluk malt kullanıyorsanız, çoğu birayı demlemek için çok aşamalı bir püre kullanmanıza gerek kalmaz. Modern baz maltlar çok yüksek diyastatik güce (yüksek enzim içeriği) sahiptir ve bu da geleneksel çok aşamalı püreleri gereksiz kılar. Vakaların %95'inde, çoğu bira stili için tek bir püre adımı yeterlidir.Aklınıza gelen tek istisna, çiğ tahıllar, maltlanmamış buğday gibi yüksek oranda maltlanmamış içerik içeren bir püre ile çalışıyorsanız, veya geleneksel olmayan tahılların yüksek bir yüzdesi. . Bu gibi durumlarda, tahıl bileşenlerini hazırlamak veya jelatinize etmek için uygun bir duraklamanın kullanılması gerekli olabilir veya bunun yerine hazır/jelatinize edilmiş bileşenlerin kullanılmasına geçilebilir. Örneğin, çiğ yerine kavrulmuş veya yassılaştırılmış buğday veya arpa kullanabilirsiniz. Çiğ yulaf yerine hazır yulaf ezmesi kullanabilirsiniz. Maltlaştırılmamış tahılların ön işleme tabi tutulması, düzleştirilmesi veya kavrulması, tek aşamalı ezme işleminde kullanılmalarına olanak tanır.
Sıcaklık aralığı: 35 - 45 °C
Asit kalıntısı, herhangi bir ezme yönteminde ıslatmanın ardından kullanılabilir. Asit kırılması sırasında pürenin pH'ı ihtiyacımız olan değerlere düşer, glukanlar da yok edilir ve bu da püreyi macun haline getirir. Tipik sıcaklık aralığı, fitaz enziminin fitin moleküllerini parçaladığı ve mayşenin pH'ını düşüren fitik asidi serbest bıraktığı 35-45°C'dir.
Fitaz ısıya karşı çok hassastır, bu nedenle maltlama sırasında ısıtıldığında çoğu yok edilir. Aynı nedenle fitaz sadece hafif kavrulmuş maltlarda bulunur. Ayrıca, küçük bir pH tamponu ve hafifçe modifiye edilmiş malt ile yumuşak su kullanıldığında gerçekten kendini gösterir. Tipik olarak, püre pH'ını değiştirmek için, kalanlardan birine su eklerken asit ekleyin. Bira üreticilerinin bu duraklamayı genellikle görmezden gelmelerinin bir başka nedeni de, mayşe pH'ında gözle görülür bir değişikliğin gerçekleşmesinin en az bir saat sürmesidir.
Bu sıcaklık duraklamasının ikinci rolü glukanların parçalanmasıdır. Beta-glukanlar, nişasta ile birlikte tahıllarda bulunan karbonhidratlardır. Beta-glukanaz, bu karbonhidratları parçalayan bir enzimdir. 60°C'ye kadar sıcaklıklarda aktif olan bir dizi benzer enzim vardır, ancak bunlardan en önemlisi, 1,4 beta-glukanaz, en çok 45°C'de aktiftir. Beta-glukanların çoğu çavdar, buğday, yulaf ve hafifçe modifiye edilmiş maltlarda bulunur. Beta-glukanların biradaki bulanıklıktan sorumlu olduğu bilinmektedir.
Beta-glukanlar tamamen modifiye edilmiş maltlarda bulunmamalıdır, ancak biranın filtrasyonu veya bulanıklığı ile ilgili sorunlar varsa, 15 dakikalık bir asit molası verilmelidir.
Protein duraklaması
Sıcaklık aralığı: 45 - 59 °C
Bu sıcaklık aralığında, 2 enzim çalışır - proteolitik olarak bilinen proteinaz ve peptidaz, proteinlerdeki amino asitler arasındaki peptit bağını parçalayan hidrolaz sınıfından enzimler.
Proteinaz, uzun amino asit zincirlerinden proteinlerle çalışarak onları orta uzunluğa böler. Pepdidaz, protein moleküllerinden terminal amino asitlerin ayrılmasını teşvik eder. Bu enzimlerin etkisi için optimal sıcaklık farklıdır, bu nedenle bir enzimin etkisini diğerine tercih etmek mümkündür.
Bira üreticileri, şıralarındaki uzun amino asit zincirlerinden elde edilen proteinlere ihtiyaç duymazlar. Bu tür proteinlerin yüksek konsantrasyonu, biranın bulanıklığına ve kararsızlığına yol açar. Aynı zamanda, orta zincirli amino asitlerden gelen proteinlerle ilgileniyoruz - bunlar köpüğe stabilite ve biraya gövde katıyor. Peptidaz için optimum sıcaklık 45-53 °C, proteinaz için - 55-58 °C'dir. Proteinaz-optimal sıcaklık aralığında 15-30 dakikalık bir duraklama, bulanıklığı azaltır ve bira köpüğünü veya gövdesini olumsuz etkilemez.
Bir diğer önemli nokta ise düşük ısılı dinlendirmelerin kalın ezmelerde daha etkili olduğudur (1,7 - 2,1 litre/kg öğütülmüş malt). Ayrıca, şekerleme duraklamalarına sıcak su ile sıcaklığı getirilerek püre daha sıvı hale getirilebilir.
Protein duraklaması sırasında zayıf bir beta-glukanaz etkisi de gözlenir. Bu nedenle, bazı bira üreticileri bu çok protein kırılmasını yapar. Biranızda kafa tutma ile ilgili sorunları önlemek için 45-53°C'de protein dinlenmeyin. Hafifçe modifiye edilmiş malt ile bira yapıyorsanız, 55-58°C sıcaklık aralığı mayşenin viskozitesini düşürmede yardımcı olacaktır.
Bu duraklamanın proteinlerin parçalanmasını etkileyip etkilemediği ve mayşenin kalitesi buna bağlıdır. Aşırı karıştırma ve duraklamada geçirilen süre, mayşenin ekstraktivitesini olumlu yönde etkiler. Bu, özellikle mayşeyi seyrek olarak ezen veya düşük demleme verimliliği elde etme eğiliminde olan bira üreticileri için geçerlidir.
sakarifikasyon
Sıcaklık aralığı: 61 - 72 °C
Vazgeçilemeyecek tek sıcaklık duraklaması şekerleme duraklamasıdır. Tamamen modifiye malt kullanırken, genellikle bununla sınırlıdır.
Nişasta dönüşümü, nişasta moleküllerine farklı şekillerde saldıran iki enzim tarafından gerçekleştirilir. Bu enzimlere diyastatik denir. Genellikle duraklamalı sakarifikasyon, 61-71°C'de gerçekleştirilir. Bazen daha dar bir 66-70°C aralığı kullanılır. Enzim eyleminin sıcaklık aralığının dışında tamamen durmadığını unutmayın.
Beta-amilaz, nişasta moleküllerinin uçlarını ısırarak maltoz ile sonuçlanır. Nişasta molekülleri çok uzun olabileceğinden işlem iki saat kadar sürebilir. Sıcaklık aralığının başlangıcında uzun bir duraklama, biranızı daha kuru hale getirir.
Başka bir enzim, alfa-amilaz, daha düşük sıcaklıklarda da aktif olmasına rağmen, 68-72°C gibi daha yüksek sıcaklık aralığında etki eder. Alfa-amilaz, nişasta moleküllerini zincirdeki rastgele konumlarda parçalar. Bu enzim oldukça hacimlidir ve zincirlerin dallanma bölgelerinde hareket edemez, bu da fermente olmayan şekerler - dekstrinler ile sonuçlanır. Bu şekerler biraya gövde ve tatlılık verir. Oldukça kalın bir püre içinde 20 dakikalık kısa bir duraklama (1 kg malt başına 2 litre su) çok yoğun, tam gövdeli bir bira üretecektir.
Bu, özellikle soluk gibi düşük diastatik maltlarla demlenen biralar için geçerlidir.
Alfa-amilaz, genellikle orta ve yoğun bir gövdeye sahip bir bira üretmek için beta-amilaz ile birlikte kullanılır. Buradaki fikir, alfa-amilazın nişasta moleküllerini parçalayarak beta-amilazın çalışması için moleküllerin yeni uçlarını vermesidir. 66-67°C'de çalışan bu enzimler, evde bira üreticileri arasında popüler olan orta derecede fermente edilebilir şıra üretir. 68°C'lik bir sıcaklık, daha dolgun gövdeli bir bira üretecektir, ancak aşırı tatlı veya rahatsız edici olmayacaktır.
Bir şekerleme duraklamasının tipik bir süresi 60 dakikadır. Çoğu malt türü çok daha hızlı şekerlenir.
Alfa-amilaz, kalsiyum iyonları düşük olan şırada daha az aktif ve daha az kararlıdır. Bu özellikle sıvı püre için geçerlidir.
ezmek
Sıcaklık aralığı: 76 - 78 °C
Tam gövdeli olması gereken herhangi bir bira, 76-77°C'de beş dakika dinlenmeye ihtiyaç duyar. Ayrıca, durulama ve filtreleme sırasında pelet yatağının bu sıcaklıkta kaldığından emin olun. Filtrelenmiş şıra da bu sıcaklığın altına soğumamalıdır, aksi takdirde enzimler zaten toplanan şıra içinde çalışmalarına devam edecektir. Ezme ayrıca şıranın viskozitesini azaltır ve şıranın filtrasyon hızını iyileştirir.
Mashout veya mash-out (bazen mash-out) son, son sıcaklık duraklamasıdır, çok önemlidir ve aynı zamanda bazen tamamen işe yaramaz.
Niye ya? bu makaleyi okuyun.
mashout nedir.
Zaten anladığınız gibi, mashout, son sıcaklık duraklamasıdır, ardından püre süzülür ve şıra kaynamaya gönderilir.
Neden bu kadar kısa bir ara vermemiz gerekiyor? Bir mashout sırasında ne olur?
Aslında, mashout kısa olsa da bir duraklamadır, ancak örneğin . Öte yandan, ev yapımı bira demlerken, mashout'un hiç bir faydası olmayabilir. Neden, daha sonra anlayacaksın.
Bir mashout sırasında ne olur.
Mashout, hiçbir anahtarın açılmadığı tek sıcaklık duraklamasıdır. Onun amacı tam tersi. Tüm enzimleri devre dışı bırakın.
Basitçe söylemek gerekirse, bu kısa sıcaklık duraklaması sırasında tüm enzimler inaktive olur ve mayşedeki fermantasyon durur.
Bunu yapmak çok önemlidir, çünkü sıcaklık duraklamalarının süresini gözlemlemek biranın tadını büyük ölçüde etkileyebilir.
Enzimleri durdurmak için uzun bir göbek gerekli değildir, bu nedenle ezme genellikle bir ila beş dakika sürer.
Mashout hangi sıcaklıkta yapılır.
Hakkında bir makale okursanız, o zaman bizi ilgilendiren son enzimin (alfa-amilaz) 77 derecelik bir sıcaklıkta çalışmayı bıraktığını zaten biliyorsunuzdur.
Bunu bilerek, tüm enzimlerin kapatılması gereken duraklama sıcaklığının 77 derecenin üzerinde olması gerektiği varsayılabilir. Standart olarak, bir mashout için 78 derecelik bir sıcaklık ayarlamak gelenekseldir ve biyokimya açısından bu makul ve doğrudur.
Ancak, püre sıcaklığını ölçtüğünüz termometrenizin hem yukarı hem de aşağı uzanabileceğini unutmamalısınız. Tıkanıklığı aşırı ısıtır ve 80 dereceye kadar ısıtırsanız, kritik bir şey olmaz. Öte yandan, şekerleme sırasında ve hatta alfa-amilazın çalışma sıcaklığının sınırında bile püreyi 2-3 dakika daha uzun süre tutarsanız, yine kritik bir şey olmaz.
Mashout yapmak zorunlu mu?
En ilgincine geliyoruz. Ezmek gerçekten gerekli mi?
Dürüst olmak gerekirse, son zamanlarda bu soru hakkında çok fazla şüphem var ve işte nedeni:
Mantıklı düşünelim, ezme, hiçbir enzimin çalışmadığı, ancak enzimlerin yok edilmediği, sadece kapatıldığı bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Bu nedenle, sıcaklık 2-3 derece düşerse, bazıları yavaş yavaş tekrar çalışmaya başlayacaktır.
10 derecelik bir kayıp, şekerleme sürecini sonuna kadar açacaktır.
Şimdi bundan sonra ne yaptığımızı hatırlayalım. Bu doğru, sifon suyunu dökün. Su sıcaksa ve mayşenin sıcaklığı düşmezse, her şey yolundadır, ancak mayşeden daha soğuksa, mayşenin sıcaklığı düşer ve fermantasyon süreci devam eder.
Diğer bir husus ise filtreleme süresidir. Filtrasyon biraz zaman alır ve filtre tasarımına, parti boyutuna, hortum bölümüne ve diğer birçok faktöre bağlı olarak bu süre oldukça uzayabilir. Doğal olarak, filtreleme ne kadar uzun sürerse, şıra o kadar fazla ısı kaybeder, bu da enzimlerin daha aktif ve daha uzun süre çalıştığı anlamına gelir.
Görünüşe göre üretim hakkında konuşursak, o zaman orada mashout gerekli çünkü. üretim kapasitesi, herhangi bir süre için tek tip bir gerekli sıcaklığı korumak için yeterlidir. Evde bira yapımında, mashout'un rolü oldukça tartışmalıdır.
Kişisel deneyim.
Rezervasyon: Hemen söylemeliyim ki, sizi aynı şeyi yapmaya teşvik etmiyorum ve bunun doğru olduğunu iddia etmiyorum, ancak, bir mashout yapmak için argümanlarınız varsa, onları yorumlarda getirmenizi rica ediyorum, çok minnettar olacağım. .
Son zamanlarda, yıkamak için oda sıcaklığında soğuk su kullanıyorum ve filtrasyonun yaklaşık 20 dakika sürdüğü göz önüne alındığında, wort'un kaynamadan önceki sıcaklığı 50-60 derecedir. Bununla birlikte, benim deneyimim, enzimlerin optimal işleyişinin sıcaklığı hızla aşıldığından, normal fermentasyonun daha fazla zaman ve daha düşük bir ısı kaybı hızı gerektirdiğini göstermiştir. Ve optimumun dışında, enzimler bazen daha kötü çalışır.
Sonuç olarak, ezme sırasında bile şıra 50-60 dereceye kadar soğur ve kaynatıldığında tekrar ısınır. Enzimlerin çalışması için hesaplanan normlardan bir sapma var, ama gerçekten bu kadar önemli mi? Bir duraklamadan diğerine geçiş süresine bağlı olarak fermantasyon aktivitesini mi sayıyorsunuz? Şahsen, bilmiyorum.
Bira için mayşe ezme, evde bira üretimindeki en karmaşık süreçlerden biridir ve nihai sonucu büyük ölçüde belirler - biranın organoleptik özellikleri. En önemli şey, belirli bir süre boyunca pişirme sırasında istenen sıcaklığı net bir şekilde gözlemlemektir. Teorik yönlere bakacağız ve her bir sıcaklık duraklamasının neyi etkilediğini öğreneceğiz.
malt ezme maltın sıcak su ile karıştırıldığı, ardından birada tat, dayanıklılık, yoğunluk, şeffaflık ve köpürmeden sorumlu farklı enzim gruplarını aktive etmek için sırayla belirli sıcaklık aralıklarına ısıtıldığı bira mayşesi yapma işlemidir.
Kimyasal bir bakış açısından, malt ezme, maltlama sürecinin bir devamıdır - reaksiyonları katalize eden enzimler oluşturmak için tahılın çimlenmesi ve kurutulması. Maltlama sırasında hücre zarlarındaki glukanlar (polisakkarit molekülleri) yok edilir ve proteinler de bölünür, bu da bulanıklık olasılığını azaltır ve şıranın biyolojik stabilitesini artırır.
Malt modifikasyonu, tahıldaki glukanlar ve proteinlerin yok edilme derecesidir. İşlemin genetiği değiştirilmiş ürünlerle ilgisi yoktur, bir malt evinde doğal bir şekilde gerçekleşir ve insan sağlığı için güvenlidir.
Bugün satılan çoğu malt tamamen değiştirilmiştir, bu nedenle kendinizi şekerleme ile sınırlayabilirsiniz. Tüm sıcaklık duraklamalarına zorunlu olarak uyulması, yalnızca ev yapımı ve bilinmeyen menşeli malt için gereklidir.
Elektronik bir termometre, otomatik bira fabrikanız olmadığında sıcaklığı kontrol etmenin en iyi yoludur. Bira demlerken sıcaklık duraklıyor
Tüm sıcaklık duraklamalarının tam süresi, biranın tarifine ve malt türüne bağlıdır.
1. Asit duraklaması(35-45°C, 15-70 dakika). Pürenin asitliğini azaltır. Sonuç berrak bir biradır. Esas olarak hafif kavurma işlemine tabi tutulmuş malt için veya şıraya buğday, çavdar veya yulaftan malt eklenirken gereklidir. Sorun, asitlikte gözle görülür bir azalmanın ancak 60 dakikalık pişirmeden sonra elde edilmesidir.
Reasürans için 15 dakikalık asit molası için kavrulmadan modifiye arpa maltı yeterlidir.
2. Protein duraklaması(44-59°C, 10-15 dakika). Köpüğün stabilitesini azaltan proteinlerin parçalanması vardır. Ayrıca, protein kalıntısı, kaynatma sırasında ara sıra karıştırılması durumunda özütlemeyi arttırır ve mayşenin viskozitesini azaltır.
3. Sakkarifikasyon(61-72°C, 50-120 dakika). Nişastanın fermantasyon için gerekli şekere dönüştürüldüğü ve biranın yoğunluğunun oluştuğu herhangi bir malt türü için zorunlu bir duraklama (modifikasyon derecesi).
Bira mayşesinin sakarifikasyonundan iki enzim sorumludur: alfa-amilaz ve beta-amilaz. 61-67°C'de beta-amilaz aktive olur, bu enzim ne kadar uzun süre çalışırsa, bira o kadar kuru ve güçlü olur. Sıcaklık 68-72°C'ye yükseldiğinde, alfa-amilaz devreye girerek fermente olmayan şekerler oluşturur, bu da birayı tatlı yapar, ancak mayanın alkole dönüştürülmesi için uygun şekerlerin konsantrasyonu azaldığından alkol içeriğini azaltır. .
4. Mesh out veya ezmek(77-79°C, 5 dakika). Enzimlerin çalışmasını durdurmak için gereklidir. Şerbetçiotu eklenmeden önce üretilir. Pratik amaç, viskoziteyi azaltmak, şıra filtrasyon hızını artırmak ve bira gövdesini arttırmaktır.
Tahıl yastığını yıkarken ve ayrıca süzüldükten sonra wort'un kendisinin doğru sıcaklığa sahip olması çok önemlidir, aksi takdirde enzimler çalışmaya devam edecektir.
80°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, şırada tanenler oluşur ve bunun sonucunda tatta burukluk görülür.
Tek mola püre(66-67°C, yaklaşık 60 dakika). Otomatik ekipmanı olmayan yeni başlayan bira üreticileri için bir teknik. Sadece modifiye malt için uygundur. Tek bir mayşenin sıcaklık aralığı, alfa ve beta amilaz için en uygun noktadır. Sonuç olarak, orta derecede güçlü ve oldukça yoğun bir bira elde edilir, ancak içeceğin organoleptik özelliklerini yalnızca demleme sıcaklığını ve süresini değiştirerek düzeltme yeteneği kaybolur.
Evde bira yapımında minimum çabayla farklı duraklama türlerinin pratik kombinasyonu videoda ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.
Sıcaklığın Ezme İşlemi Üzerindeki Etkisi
10-35 0 С – proteolitik enzimlerin aktivitesi. Çimlenme fenomeninin güçlendirilmesi (özellikle ezilme)
40-45 0 C - esas olarak fosfatların oluşumu
45-52 0 C - peptonizasyon sıcaklığı (protein bölünme ürünlerinin oluşumu). Proteolitik enzimlerin tehlikeli aktivite bölgesi; proteinlerin albüminlere, peptonlara, polipeptitlere ve amino asitlere parçalanması.
50 0 C, formol nitrojen oluşumu için en uygun sıcaklıktır.
55 0 C, pıhtılaşmayan çözünür azot oluşumu için optimum sıcaklıktır.
53-62 0 C - kolayca fermente olabilen maltoz oluşumu.
63-65 0 C - maksimum maltoz oluşumu.
65-70 0 C - maltoz oluşumunda azalma ve dekstrin oluşumunda artış. Sıvılaştırıcı enzim için optimum sıcaklık.
70 0 C - proteinazların parçalanması.
70-75 0 C - sakarifikasyon oranında artış. Zayıf fermente olabilen şekerler ve dekstrinlerin oluşumu.
76 0 C - sakarifiye edici enzimin aktivite limiti.
80-85 0 C - dekstrin oluşumu. İyi kurulmuş sıvılaştırma aktivitesi.
85-100 0 C - ısı etkisi altında nişasta sindirimi.
Orta derecede yoğun ve sarhoş bira sevdiğim için bugün çok duraklı bir püre yapıyoruz. Ve 52 derecelik bir duraklama ile başlayalım. Bizim durumumuzda 54C sıcaklık yeterlidir. Dolgu ılıktır, sıcaklıkta büyük bir düşüş vermez.
Böylece uykuya dalıyoruz ve iyice karıştırıyoruz.
Sıcaklık istenen seviyeye düştü. 53C. Kapağı kapatın ve 10 dakika bekleyin.
Buhar jeneratörünü açıyoruz ve püre sıcaklığını bir sonraki duraklamaya yükseltiyoruz. Temel.
Isıtma işlemi sırasında, yerel aşırı ısınmayı önlemek için püre karıştırılmalıdır.
Ve yine yetkili görüşe dönüyoruz.
Şahsen, modern malt için kesinlikle sadece iki dinlenmeye ihtiyaç olduğunu düşünüyorum: 62 (+/- 2 derece C) ve 72 (+/- 2 derece C). İlk duraklama bize maya için yenilebilir şekerler verir (fermente şekerler). İkinci duraklama, tarihsel olarak şekerleme duraklaması olarak adlandırılsa da, herhangi bir şeker üretmez. A bize nişastanın yokluğunu verir ve onu dekstrin adı verilen kısa nişasta parçalarına dönüştürür. Maya, dekstrinleri yemez - "ağızlarına girmezler." Gerçek birayı kalın, viskoz, jöle benzeri yapan dekstrinlerdir, jargonda "yoğun, tam bir bira gövdesi" olarak adlandırılan durumu verir.
Yani, 62 derecelik bir duraklama ile ezmeye başlarsanız. ve püreyi bu sıcaklıkta tutarsanız mayalanabilir şeker miktarı her dakika artacaktır. Ve böylece biranın alkol gücü artacaktır.
Biranın olası maksimum gücünü her zaman tahmin edebilirsiniz. 1 kg malttan toplam malt kütlesinin %80'ini (artı/eksi maltın kalitesine bağlı olarak) çözeltiye getirebilirsek, o zaman bu DM miktarından maksimum %80'i de malt haline dönüştürülebilir. fermente edilebilir şeker Tabii ki burada maltların kalitesi ve çeşitleri göz önüne alındığında ve ezme rejiminin sürdürülmesinde büyük bir artı / eksi var. Örneğin, malt çok fazla protein içerebilir - ama bize alkol vermez. Renkli, karamelize maltlarda şekerler kavrulur (karamelize edilir) ve ayrıca büyük ölçüde daha az fermente edilebilir. Bir buçuk saat boyunca 62 derecelik bir duraklama yaparsanız ve sadece 10 dakika boyunca 62 derecelik bir duraklama yaparsanız veya tamamen atlarsanız bu tamamen başka bir şeydir. Sonuçta, fermantasyon sırasında bile maya çeşitli nedenlerle çalışmayı bırakabilir.
Belli bir hata ile şunu düşünebiliriz: %12 biramızda şekerlerin %80'i bir saat 62 derecelik bir duraklamada fermente olabilir.
Onlar. %12 yoğunlukta bir litre şırada 120 gram şekerimiz var. Bunların 120x0.8 = 96 gramı fermente edilebilir hale getirilebilir (maksimum, teorik olarak). Bu 96 gramın tam yarısı fermantasyondan sonra alkole dönüşecektir.
Ancak 62 derecelik arayı tamamen atlasanız ve hemen 72 derecelik bir püre sıcaklığına ulaşsanız bile, birada hala alkol olacaktır. Ne de olsa malt, ezmeden önce fermente edilebilir bazı şekerlere sahiptir. Ayrıca, 72 derecelik bir duraklamada, nişastayı dekstrinlere (alfa-amilaz) dönüştüren enzim de az miktarda fermente edilebilir şeker üretir. Ve 72 derecelik tek bir duraklama durumunda 62 derecede (beta-amilaz) çalışması gereken enzim, anında yok olmaz, ancak bir süre çalışıp fermente edilebilir şekerler üretmeyi başarır.
Böylece koyu bir biraya ihtiyacımız olursa 62C ara vermesini atlıyor ve 72C'de bir buçuk saat tutuyoruz. Ve eğer sarhoşsa, o zaman 62C duraklamasını vurgularız. 67C'yi duraklatmanın önerildiği tarifler var. Bütün enzimlerin çalıştığı yer burasıdır.
Ancak devam edelim. 45 dakika 62C'lik bir duraklamadan sonra, buhar jeneratörünü tekrar açın ve püreyi sürekli karıştırarak sıcaklığını 72C'ye yükseltin.
72C duraklamada 20 dakika ve bir iyot testi yapabilirsiniz. Biraz şıra alıp temiz bir porselen tabağa alıyoruz. Wort'a bir damla iyot ekliyoruz. Renk değişmediyse, her şey yolunda demektir. Nişasta yok edildi. Örnek maviye dönerse, bir sorunumuz var demektir. Mola uzatılmalıdır.
Bizim durumumuzda, her şey sıfırdır. Renk değişmez, devam edebilirsiniz. Püre sıcaklığını 78-80 dereceye yükseltiyoruz, böylece enzimlerin aktivitesini kapatıyoruz. 10-15 dakika ara yeterlidir.
