"Yaban maya" ve doğru hammadde seçimi ile püre pişirme. Mayalar ve şarap fermantasyonunda rolleri

Maya, bitki ve hayvanlarda bulunan yaşayan tek hücreli bir organizmadır. Maya hücreleri yumurta şeklindedir ve sadece mikroskopla görülebilir.

maya nedir

Mayayı tartar ve içindeki hücreleri sayarsanız, maddenin yaklaşık 1 gramında yaklaşık 20 milyar hücre olacaktır. İnsan gözü 5 mikronluk bir hücreyi göremediği için, bu organizmalar uzun zamandır en gizemli olanlardan biri olmuştur. 19. yüzyılın ortalarına kadar insanlık onlar hakkında çok az şey biliyordu. Tüm hayatını fermantasyon ilkelerini incelemeye adayan mikrobiyolog Louis Pasteur'un birayı örnek alarak maya fermantasyonu süreciyle ilgilenmesi 1866'ya kadar değildi. Ve 15 yıl sonra, Kopenhag'daki bir laboratuvarda Emil Hansen, tek tek maya suşlarını izole etti ve saflaştırdı. Hansen yöntemine göre maya mantarları yetiştirme yöntemleri hala kullanılmaktadır.

Maya hücreleri canlı organizmalardır ve çoğalmak için havaya ihtiyaç duyarlar. Enerji elde etmek için bu hücrelerin beslenmesi gerekir. Ve en sevdikleri yiyecek tatlı olan herhangi bir şeydir: sakaroz (kamış ve pancar şekeri), fruktoz ve glikoz (bal, meyveler, akçaağaç şurubu), maltoz (nişasta).

Bir maya hücresinin boyutu milimetrenin binde sekizini geçmez. Yaklaşık 1500 çeşit maya vardır. Tek bir tür içinde binlerce genetik olarak farklı suş olabilir, ancak belki de en iyi bilineni Latince şeker, mantar ve demleme anlamına gelen Saccharomyces Cerevisiae'dir. Daha sık olarak, daha anlaşılır isimlerle adlandırılırlar - bira mayası veya fırın mayası. Bu türlerin her birinin belirli özellikleri vardır ve bunlar mayanın kapsamını belirler. Örneğin, demlemede, üretmek için farklı suşlar kullanılır. farklı çeşitlerİçmek. Ancak bu maddenin kapsamı çok daha geniştir. Maya, birçok ürünün üretimi için kullanılır, tatlandırıcı ajanların rolünü oynar ve ayrıca farmakoloji, hayvancılık ve diğer alanlarda uygulama bulmuştur.

Genel özellikleri

Mayalar, yaşamak ve üremek için gıdaya, ısıya ve neme ihtiyaç duyan organizmalardır.

Fermantasyon sonucunda şekerleri ve nişastaları karbondioksit ve alkole dönüştürürler. İnsan sağlığına faydalı olan farklı maya türleri vardır. Bağışıklık sistemini güçlendirebilir, sindirimi iyileştirebilir, ancak bazıları mantar enfeksiyonlarına neden olur.

En ünlü maya türleri:

bira;
fırın;
preslenmiş (veya şekerleme);
kuru;
yem.

Tek hücreli mantarlar hakkındaki tartışma yeni değil. Birçoğu fırıncı mayasının gerçekte ne olduğu, yararları veya zararları ile ilgileniyor, bazıları GOST'a göre bileşimlerinden korkuyor, bu nedenle giderek daha fazla ev hanımı yerli değil Fransız mayası seçiyor. Aslında, mayanın ne olduğunu, bu mikroorganizmaların nasıl çoğaldığını ve pişirmeyi nasıl etkilediklerini anlarsanız, genel olarak endişelenecek bir şey olmadığı ortaya çıkıyor. Bu maddelerin yararlı mı yoksa tersine zararlı mı olduğu, tüketim miktarına, vücudun hassasiyetine ve vücutta Candida varlığına bağlıdır. Küçük miktarlarda maya, B grubu vitaminleri yenileyerek sağlığı iyileştirebilir, ancak maddenin fazlalığı bir kişiyi olumsuz etkileyebilir.

Araştırmalar, maya hücrelerinin insan vücudundaki hücrelere çok benzediğini göstermiştir. Ancak vücudumuzda on milyarlarca hücre bulunurken, mayanın yalnızca bir hücresi vardır.

İnsan, bilim adamlarının dediği gibi, ökaryotik bir organizmadır. daha fazla ise sade dil, bu, tüm genetik materyalimizin hücre çekirdeğinde ve mitokondride bulunduğu anlamına gelir. Aynı prensibe göre, doğa mayayı yarattı, ancak bakteriler zaten prokaryotik organizmaların temsilcileridir. Ve mayanın tek hücreli olması nedeniyle, bilim adamlarının yapılarını, özelliklerini ve yaşam evrelerini incelemeleri daha kolaydır. Ve tüm biyolojik modellerin yapısı, metabolizması açısından, bir kişiye en yakın olan mayadır. Ek olarak, bu mantar, genom bilimcilerinin 16 kromozomunun tamamının tam dizisini inceleyerek deşifre ettiği ilk ökaryotik mikroorganizmadır.

Bu mikroorganizmaların araştırılmasının önemi, son 15 yılda maya araştırmacılarına iki kez Nobel Tıp ve Fizyoloji Ödülü'nün verilmesi gerçeğiyle de kanıtlanmıştır. Bilim adamları, mantardaki insan genlerini kullanarak yeni genlerin etkinliğini test ediyorlar. ilaçlar Bazı hastalıkların özelliklerini inceleyin.

Araştırmaların çoğu, mayanın sağlık hizmetlerinde potansiyel kullanımına odaklanmıştır. Gıda endüstrisi. Bu arada, bilim adamları başka deneyler yaptılar. Örneğin, çok uzun zaman önce, bazı maya türlerinin nakliye için biyoyakıtların yaratılmasında temel teşkil edebileceği anlaşıldı. Bu arada, kimyagerler tarafından diyabet tedavisi için oluşturulan insülinin önemli bir kısmı maya yardımıyla üretildi.

Ancak bir kişinin maya hakkında öğrenmesi gereken tek şey bu değil. Bu, en azından, bu mikro maddelerin çalışmasına katılan bilim adamları tarafından ikna edildi.

Mantarların yaşam döngüsü

Farklı koşullar altında maya hücrelerinin gelişiminin farklı şekilde ilerlediğine dikkat edilmelidir. Ve bu maddeler, biyologların bakış açısından canlı organizmalar olmasına rağmen, o kadar eşsizdirler ki havasız yaşayabilirler.

Maya oksijen almadığında şekere etki eder ve onu alkole dönüştürür. Ayrıca karbondioksit açığa çıkar. Bu işlem esas olarak pişirme sırasında gerçekleşir. Bu reaksiyon sonucunda enerji açığa çıkar - hamur büyür. Bu arada bu enerji mayanın yaşamını sürdürmesi için yeterli değildir. Oksijen varlığında, şekerle beslenenler, çok hızlı büyürler ve çoğalırlar, karbondioksit, su ve nispeten (mantar standartlarına göre) serbest bırakırlar. büyük miktar enerji.

"İyi" ve "kötü" maya

Maya, bakteri gibi önemlidir insan vücudu. Ancak bu mikroorganizmalar hakkında bilinmesi gereken ilk şey, mayada olduğu gibi iyi ve kötü bakterilerin olduğudur. Mantar organları ve dokuları etkileyebilir, alerjiye ve birçok hastalığa neden olabilir. Şimdi mantar türlerini anlamaya çalışalım ve hangilerinin yararlı olduğunu ve hangilerinden kaçınılması gerektiğini anlayalım.

candida albicans

Dünya nüfusunun neredeyse yüzde 80'inin vücutta çeşitli iltihaplara neden olan bu patojenik maya benzeri mantarla mücadele ettiği söyleniyor. Candida, tüm mayalar gibi, diyette çok miktarda şeker varlığında hızla çoğalan tek hücreli bir organizmadır. Bu mantar, vücuttan demir ve diğer mineraller de dahil olmak üzere birçok besin maddesini çalarak kanı asidik hale getirir. Tatlı bir diyetin arka planına karşı, candida daha da aktif hale gelir. Bu süreç zamanında durdurulmazsa, zararlı maya sindirim ve bağışıklık sistemlerini pratik olarak yok eder, mahrum eder. canlılık. Karşılığında ise sık sık baş ağrısı, egzama, kepek, dermatit, hormonal bozukluklar, vajinal enfeksiyonlar, mide hastalıkları ve kafa karışıklığına neden olurlar.

Sağlıklı Maya

Ancak zararlıların yanında faydalı olanları da vardır. Probiyotik gıdalarda bulunan mantarlar vücut için en iyisidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve kandida ile savaşmaya yardımcı olurlar. Ama aynı zamanda en değil en iyi kaynaklar Bu mayalar şeker içeren ürünlerdir.

Hemen hemen tüm probiyotiklerde bulunan S. boulardii mayasının sağlığa birçok faydası vardır:

bağışıklık sistemini güçlendirmek, antikor üretimini teşvik etmek;
vücudu korumak zararlı etkiler antibiyotikler;
candida ile savaşmaya yardımcı olur.

Olağanüstü yararlı diğer iki maya türü de Kluyveromyces marxianus var. Marxianus ve Saccharomyces unisporus. Esas olarak kefir ekşi mayasında bulunurlar ve güçlü bir yükseltici rolü oynarlar. bağışıklık sistemi. Bu bileşenler sayesinde kefir, yüzyıllardır dünyanın en iyi tonik içeceklerinden biri olarak kabul edilmektedir. Eski zamanlarda, asırlıkların içeceği olarak kabul edildi ve Türkçe'de adı "iyi hissetmek" gibi geliyor.

Sağlık için fayda

Maya, sağlığı ve güzelliği doğal bir şekilde korumaya veya iyileştirmeye yardımcı olan harika bir bileşendir.

Birçok gıdada, diyet takviyesinde bulunurlar ve aynı zamanda birçok kozmetik ürününün bir parçasıdırlar.

Uzun yıllar boyunca maya, olağanüstülüğü oybirliğiyle kabul eden araştırmacıların odak noktası olmuştur. beslenme nitelikleri ve bu mantarın terapötik özellikleri. Ve hepsi eşsiz sayesinde biyokimyasal bileşim bu organizmalar. İnsanlar için amino asitler, mineraller, vitaminler, enzimler ve diğerleri için bir kaynak görevi görürler. faydalı maddeler büyüme, uygun metabolizma ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi için gereklidir.

Maya Faydaları

Bu mikroskobik maddeler, genellikle yalnızca hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunan birçok besin mayasının içerdiği bir besin ve lif kaynağıdır. Ek olarak, maya, onu önemli bir bileşen yapan mükemmel bir bitkisel protein kaynağıdır. Vejeteryan yemekleri. Yüksek lif konsantrasyonu, uzun süre tokluk hissi sağlar. Bu unsurlar vücudun düzgün çalışması için son derece önemlidir. İnsanlar, hayvanlar ve hatta bitkiler için eşit derecede önemlidirler.

Bitkiler için

İkincisi, sadece, son araştırmaların nesnesidir. Görünüşe göre, maya sadece bir gıda katkı maddesi olarak değil, aynı zamanda faydalı bir doğal gübre olarak da hareket edebilir. Bazı suşlar, faydalı toprakların bitkiler tarafından daha verimli emilmesine katkıda bulunur. Ek olarak, bitkilerin büyümesini etkilerler. Aynı zamanda, kesinlikle güvenli "gübre" dirler. Şimdi bilim adamları, kimyasal ilaçlara güvenli bir alternatif olarak meyvelerde ve diğer hastalıklarda küflenmeye karşı etkili bir maya bazlı ilaç geliştirmeye çalışıyorlar.

Besin takviyesi

Belki de mayanın insanlar tarafından çeşitli durum ve hastalıkları tedavi etmek ve önlemek için kullanılan yararlı bir biyoaktif takviye olduğu bilgisine kimse şaşırmayacaktır.

probiyotik

Probiyotik olarak maya çok umut verici bir çözümdür. Bu nedenle bilim adamları, bu mikroorganizmaların insanlar üzerindeki etki aralığının çok geniş olduğuna ikna eder ve ekler.

Bağırsak florası için

Bilim adamları, maya ile bağırsak mikroflorası arasındaki ilişkiyi, özellikle mantarın iltihaplı bağırsak üzerindeki olumlu etkisini keşfettiler.

Faydalı özellikler:

bira mayası krom, folik asit, biotin ve B vitaminleri dahil olmak üzere birçok vitamin ve mineral içerir;
bağışıklığı güçlendirmek;
kan şekerini normalleştirmek;
vücutta faydalı bakterilerin gelişimini teşvik etmek;
maya Torula - kaynak ve;
ekmek mayası bağışıklık sistemini güçlendirir.

Mayaya olası zarar

Hoş olmayan yan etki maya almaktan sadece yararlı bakterileri değil, aynı zamanda astım, gut ve diğer hastalıklara neden olan Candida gibi zararlı bakterileri de beslemeleri olabilir. Bir alevlenme veya kandidiyaz oluşumu ile, tüm mayalı yiyecekleri tedavi süresi boyunca diyetten çıkarmak önemlidir.

Maya ve Alerjiler

Maya, daha önce belirtildiği gibi, bir mantar şeklidir. Çoğu zaman pişirme ve demleme için kullanılır. Bu durumda, bira ve ekmek mayası kullanılır. Ama bunların yanında sözde yabani maya, meyvelerde, meyvelerde (üzümlerde) ve tahıllarda bulunabilir.

Genellikle bu mikroorganizmalar insanlar tarafından iyi tolere edilir, ancak hoşgörüsüz insanlar da vardır. Bunlar her türlü mantar ve küfe alerjisi olan kişilerdir.

Maya özü

Maya özü gıda aroması ekmek, bira, peynir, soya sosu ve diğer bazı ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.

Bu maddenin vücudu nasıl etkilediğini anlamak için önce genel olarak ne olduğunu anlamanız gerekir.

Maya özütü, maya ve şekerin ılık koşullarda karıştırılmasıyla yapılır. Ve daha sonra hücre zarlarının kırılmasıyla. Böyle bir ekstrakt jel veya toz formunda olabilir. Ürünlerde maya ekstraktının kullanımı, ürün etiketlerinde "doğal aromalar" veya "katkı maddeleri" olarak ifade edilebilir.

Bu ekstrenin amino asit glutamik asit içerdiğini bilmelisiniz. Bu amino asidin doğal şeklidir ve bunlarla karıştırılmamalıdır. Gıda katkı maddesi bir lezzet arttırıcı olarak hizmet eden monosodyum glutamat. Ve maya özütü tadı da etkilese de bir baharat gibi davranır. Ek olarak, yüksek konsantrasyonda sodyum içerir. Ve bu, sorunları olan insanlar için dikkate alınmalıdır. tansiyon veya başka nedenlerle sodyumu kötüye kullanmaması gerekenler. Ek olarak, ekstrakt çok yüksek konsantrasyonda B vitamini içerir.

Ancak bu maddenin tüm faydalarına rağmen, gıda alerjisi veya maya duyarlılığı olan kişilerin mantar özü içeren ürünlerden kaçınması önemlidir. Bunu yapmanın en kolay yolu, süpermarketlerden yarı mamul ve hazır gıdaları reddetmektir.

Gıdada maya

Maya içeriği için tüm ürünler 3 gruba ayrılabilir. Birincisi, her koşulda mantar içeren yiyeceklerdir. İkinci grup ürünlerde ise mikroorganizmalar sadece belirli koşullar altında bulunur. Üçüncü grup ise bu maddeyi içermeyen yiyeceklerdir.

İlk grup şunları içerir: unlu Mamüller, bira, elma şarabı, meyve kabuğu (erik, üzüm), üzüm suyu, malt içecekleri, şarap, maya özü.

İkinci grup şunları içerir: kekler, çörekler, meyveler (olgunlaşmış), çikolata (bazı türler), soya sosu.

Üçüncü grup, farklı kategorilerden çok sayıda ürünü içerir. Özellikle yumurtalarda, deniz ürünlerinde mayanın varlığından endişe edemezsiniz. farklı şekiller et, çiğ fındık, Fasulyeler, Esmer pirinç. Ayrıca pişirme sırasında soya sosunu reddederseniz ve sirke yerine limon suyu koyarsanız fazla maya tüketiminden kaçınabilirsiniz.

Maya içeren ürünlerin listesi:

tüm fermente edilmiş (sirke, alkol, miso, soya sosu vb.);
unlu Mamüller;
B vitaminleri;
bira;
meyveler (böğürtlen, yaban mersini, üzüm, çilek);
konserve meyve suları;
Elmadan yapılan bir içki;
kuru meyveler (incir, kuru kayısı, kuru üzüm);
reçeller, jöleler;
mantarlar;
işlenmiş et (sosis, domuz pastırması);
Siyah çay;
zeytin;
şarap.

Uyarılar

Maya, bazı ilaçların etkinliğini etkileyebilir. Ürüne alerjisi olan veya maya enfeksiyonlarına yatkın kişiler için maya içeren diyet takviyelerinden kaçınmak da önemlidir.

Şeker hastaları için önemli bir not: Maya kan şekerini düşürebilir, bu nedenle glikoz seviyenizi düzenli olarak izlemek iyi bir fikirdir.

Kendi Mayanızı Nasıl Yapabilirsiniz?

Elbette mayanın neyden yapıldığını ve bu işlemin nasıl gerçekleştiğini merak etmişsinizdir. Şimdi bu tek hücreli mantarları evde nasıl yetiştireceğinizi öğreneceksiniz.

bira

Birinci yöntem. 1 bardak su ve unu alın, karıştırın ve 7 saat bekletin. Daha sonra karışımı küçük bir kaşık şeker ve bir bardak canlı bira ile tamamlayın (2 haftaya kadar raf ömrü vardır). Birkaç saat bekletin. Hazırlanan bira mayasını cam bir kapta buzdolabında saklayın.

Yöntem iki. AT cam kap 200 gr kuru üzüm, süt karıştırın, ılık su ve biraz şeker. Kabı gazlı bezle sıkıca kapatın (4 kat katlayın ve bağlayın). 5 gün boyunca ılık bir yerde saklayın.

Bu tariflerle, doktorların ne zaman almayı önerdiği olağan beslenme mayasını oluşturacaksınız. çeşitli hastalıklar. Bu doğal ürün metabolik bozukluklar, B vitamini eksikliği, sindirim hastalıkları, anemi, ateroskleroz ile yardımcı olur, grip veya bademcik iltihabı sonrası vücudu güçlendirir. Bu arada, bira mayası evde üretim etkileri, gefefitin gibi bu mantarları içeren ilaçlara benzer.

Pişirme için

Belki de bu her ev hanımında oldu. Akşam yemeği için turta pişirmek istedim ama maya yok. Ancak ekşi maya şeklinde ev yapımı mayayı nasıl yapacağınızı biliyorsanız, bu üzülmek için bir neden değildir.

Yöntem 1

200 gr un ve az miktarda sudan bir parça hamur yoğurun, un içinde yuvarlayın ve biraz bekletin. Topak kuruduğunda, sertleştiğinde ve ekşi olduğunda marketten alınan maya yerine kullanılabilir.

Yöntem 2

Hala sıcak olan 10 patatesi soyun ve kaynatın, bir elek ile ovalayın. Bir yemek kaşığı un, aynı miktarda bal ve 25 gram votka ekleyin. Karışımı 2 gün sıcakta bırakın. Yüzeyde bir köpük kapak oluştuğunda, hamur mayayı pişirme için kullanabilirsiniz (sadece köpüğü alın).

Ev yapımı maya kozmetik

Mayanın birçok güzellik ürününde etkili bir bileşen olduğu uzun zamandır bilinmektedir. Ancak pek çok insan maya kozmetiklerinin kendi başınıza hazırlamanın kolay olduğunu bilmiyor. Nasıl yapacağınızı bilmiyor musunuz? Tariflerimizi okuyun.

Maya Vücut Maskesi

Bir torba kuru mayayı kremada seyreltin ve karışıma 4 yemek kaşığı bal ekleyin. 20 dakika bekletin. Vücuda uygulayın ve 15-20 dakika bekletin. süpürmek ılık su. Bu maske kan dolaşımını iyileştirir, gözenekleri sıkılaştırır, cildi esnek ve pürüzsüz hale getirir.

Saç Bakım Ürünü

Bir bardak kefirde, bir yemek kaşığı bira mayasını seyreltin. Karışımı birkaç saat ılık bir yerde bırakın. Saça uygulayın ve yaklaşık yarım saat bekletin. Bu maske kepekten kurtulacaktır.

Yüz için maya

Bir çay kaşığı bira mayasını az miktarda kefir içinde seyreltin. Karışım ılık bir yerde biraz demlendikten ve sıvı ekşi krema kıvamını aldıktan sonra, yüz derisine uygulayın ve yaklaşık 20 dakika tutun. Bu araç sivilceleri giderir, cildi iyileştirir, yağlı ciltler için uygundur.

Maya hakkında ilginç gerçekler:

Maya büyümesi için optimum sıcaklık 32.2 santigrat derecedir, 38 derecenin üzerinde maya ölür.
Mantarın bazı türleri, fermantasyondan sonra (genellikle demleme sırasında) bir araya toplanır.
Kuru maya, Romalılar tarafından icat edildi (büyük şeylerin keşif tarihinde sıklıkla olduğu gibi, kuru maya olduğunu henüz anlamadılar). Eskiler ekmek mayası (hamur içinde) güneşe koyar, kuruturlar ve gerektiğinde şekerle canlandırırlardı.
Biranın tadını maya belirler.
500'den fazla maya mantarı türü vardır.
1200'de geri e. mayalı ekmek yapmayı biliyordu.
Şerbetçiotu, peynir altı suyu, çeşitli otlar, portakal, greyfurt, ballı içecek maya için hammadde olarak kullanılabilir.
AT laboratuvar koşulları 2 haftada yaklaşık 100 ton büyüyebilirsin maya sütü(daha sonra preslenir, ondan sıvı, kuru maya yapılır).

Birçok insan şu soruyu soruyor: "Maya mantar veya bakteridir." Ve bunda garip bir şey yok, çünkü nispeten yakın zamana kadar bilim adamlarının kendileri bu sorunun cevabını bilmiyorlardı. Bugün, maya almanın ne kadar güvenli olduğu hakkında başka tartışmalar var. Ve yine, cevap banal basit: ılımlıysa güvenli.

Sayfa 1

Kültürel mayalar genellikle iki gruba ayrılır - üst maya ve alt fermantasyon, enzimlerin içeriğinde ve sıcaklığa bağlı olarak farklılık gösterir. Üst mayalanan maya esas olarak köpükte toplanırken, alt mayalanan maya tortu oluşturur. Tipik bir alt fermente maya, bira mayasıdır. 7 - 8 C sıcaklıkta mayalanırlar ve iyice yerleşirler. Damıtım üretiminde kullanılan maya, en iyi fermente olan bir mayadır. optimum sıcaklık 30 C civarında gelişme.

Kültürel maya ek gerektirir - dışarıdan bios. Farklı küfler ve bakteriler farklı büyüme maddeleri gerektirir. Büyüme maddeleri, özellikle yüksek sıcaklık, besin eksikliği, toksik maddelerin varlığı gibi bazı olumsuz etkilerle zayıflamış mikroorganizmalar için önemlidir.

Hemen hemen tüm ekili mayaların ve onlara en yakın yabani formların poliploidler olduğu ve en yaygın olanı triploidler olduğu iddia edilmiştir. Triploidlerin baskın olmasının bir sonucu olarak, hemen hemen tüm askospor çekirdekleri anöploiddir, bu da yeni formların seçilmesi ve kurulması için zorluklar yaratır.

İkinci yönteme göre, sterilize edilmemiş şıraya böyle bir miktarda kültürel maya eklenir, böylece fermantasyon esas olarak onlar tarafından gerçekleştirilir ve kültürel olanlara göre az sayıda olmaları nedeniyle şırada zaten bulunan mikroorganizmaların etkisi altında fermantasyon yapılır. , önemli olmayacaktır. İkinci yöntemin ekonomik açıdan daha kabul edilebilir olduğu ve meyve ve meyve şaraplarının büyük ölçekli üretim koşullarında kullanılan kişi olduğu açıktır.

II), vitamin aktivitesi olan maddelere atıfta bulunur; aynı zamanda bazı kültürel mayalar için bir büyüme faktörüdür.

II), vitamin aktivitesi olan maddelere atıfta bulunur; on ayrıca bazı kültürel mayalar için bir büyüme faktörüdür.

Tüm mayalar ekili ve yabani olarak ayrılır. Kültürel mayalar türlere ayrılır. Fermantasyonun doğasına bağlı olarak, üst ve alt veya üst fermantasyon ve alt fermantasyona ayrılabilirler. Fermantasyon sırasında üst maya, sıvının üst katmanlarında bulunur ve köpüğe dönüşür, böylece sıvı bulanıklaşır.

Maya mikrografları (yukarıdan aşağıya.

İnsan ekonomisinin dışındaki doğal substratlardan bu mayalar neredeyse izole değildir. Bu nedenle pombe şizosaccharomyces'in, ılıman ülkelerde yaratılan sakaromisetlerin üretim ırklarına benzer şekilde, sıcak ülkelerde insan tarafından alkollü içecek yapma sürecinde yetiştirilen kültürel mayalar olduğu düşünülebilir.

Bundan toprağa meyvelerden girdikleri sonucuna varılmalıdır. Ancak bazı araştırmacılar, toprağı kültürel mayalar için doğal bir yaşam alanı olarak görmektedir.

Yabani mayalar doğada çok yaygındır, toprakta, meyvelerde, meyvelerde, yapraklarda ve bitkilerin gövdelerinde bulunurlar. Kültürel mayalar, içki fabrikalarında, bira fabrikalarında ve diğer bitkilerde uzun süredir kullanılan ve kültürel mayaların özelliklerini kazanmış yabani mayalardan elde edilir.

Alkol mayası glikoz, sakaroz ve maltozu fermente eden ilk Saccharomyces cerevisiae maya grubuna aittir. Fermantasyon endüstrisinin çeşitli dallarında (alkol, biracılık, şarapçılık ve maya) kullanılan kültürel maya, insanlar tarafından uzun süreli ekimi sonucunda, şıra fermantasyonunun derinliği, belirli bir aroma oluşumu gibi karakteristik özellikler kazanmıştır. , alt ve üst fermantasyon yeteneği ve diğerleri. Bu özelliklerine göre kültürel mayalar, doğal koşullarda bulunan yabani mayalardan farklıdır.

Buğday moonshine, tüketiciler arasında talep gören bir içecektir. Düşük maliyeti ile tat olarak şekere göre çok daha üstündür. Bu nedenle, er ya da geç, evde demleme yoluna girenlerin her biri, mevcut tariflerden birini izleyerek bu içeceği hazırlamaya karar verir. Bunun yabani buğday mayası ile püre gibi ham maddeler kullanılarak nasıl yapılabileceğini düşünün.

Fermantasyon hakkında bilmeniz gerekenler nelerdir?

Tahıl üzerinde püre fermantasyon süreci, analoglarından herhangi birinin hazırlanmasına benzer. Buğdayda bol miktarda bulunan maya mantarları, karbonhidratları etanol(sürece ısı, karbondioksit ve safsızlıkların salınımı eşlik eder).

Yabani buğday mayası ile Braga

Ancak tahıllardaki karbonhidratlar şeker değil, kompleks nişasta molekülleridir. Mantarların nişastayı işleyebilmesi için basit karbonhidratlara - fruktoz ve glikoz - parçalanması gerekir. Ve bunu şu şekilde yapabilirsiniz:

tahılın çimlenmesi (bir filizin büyümesine, nişastanın parçalanması için gerekli olan tahıl içindeki enzimlerin üretimi eşlik eder);
üretim koşulları altında üretilen malt veya enzimlerle sakarifikasyon.

Hammadde kalitesi.

Yabani mayalı kaçak içkinin yumuşaklık ve hoş bir aroma kazanması için taze ekmek, hazırlanmasında kullanılan bileşenlerin seçimine tüm sorumlulukla yaklaşılmalıdır.

Bu nedenle, iyi içilen bir içecek hazırlamak için, alkolün tadını iyileştirecek yüksek kaliteli su almalısınız. Bu durumda ideal seçim, bir kaynaktan veya kuyudan gelen su olabilir. Bununla birlikte, filtrelenmiş musluk suyu da kullanılabilir (birkaç gün bekletildikten sonra tortunun çıkarılması daha yumuşak olmasına yardımcı olabilir).

Ek olarak, buğday kaçak içkisi yüksek kaliteli tahıldan yapılır, çünkü gelecekteki içeceğin tüm özelliklerini etkiler. Ve bunun için belirli kurallara uymanız gerekir.

İlk olarak, herhangi bir buğday çeşidinin fermantasyon için uygun olmasına rağmen, taneleri içeren kış çeşitlerinin tercih edilmesi arzu edilir. büyük miktar besinler.

İkinci olarak, geçen yıldan veya yeni bir mahsulden tahıl almalısınız, ancak ikinci durumda, iki aydan daha uzun süre depoda kaldığından emin olmanız gerekir. Bu, taze hasat edilmiş buğdayın çimlenemeyeceği gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Üçüncüsü, tahılda küf olup olmadığını kontrol etmelisiniz. Küflü mantarlar, karbonhidrat alımı için yabani maya ile rekabet edecek, ancak alkol vermeyecektir. Ayrıca, buğdayın küfle ilişkili bakterilerle kontaminasyonu, püre ekşiliğine ve tüm ürünlerin bozulmasına yol açacaktır.

Dördüncüsü, ekime yönelik tahıl satın almayın. Bu, tarım işletmeleri koşullarında, ekim buğdayının pestisitlerle muamele edilmesi ve doğal olarak böyle bir ürünün kullanılmasının daha sonra sağlık üzerinde kötü bir etkisi olabileceği gerçeğiyle açıklanmaktadır. Satın alınan buğdayın bir gıda amacı olmalıdır.

Buğday ezmesi tarifi

Bu, en sık kullanılan tariflerden biridir ve hoş bir tat bırakan hafif ve doğal bir tada sahip mükemmel bir içecek üretir.

Bu tarife göre püre hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

kilogram tahıl;
kilogram toz şeker;
7.5 litre su.

Bu tarifte moonshine için maya kullanılmaz.

Evde demleme yapmaya başlamadan önce, fermantasyon adı verilen bir marş hazırlamanız gerekir.

Yabani mayanın kaliteli fermantasyon için gerekli olan miktarda çoğaltılması için bu gereklidir.

Marş hazırlamak için buğday soğuk suda yıkanmalı ve tüm yüzen taneler ve kabuklar çıkarılmalıdır.

Hazırlanan tahıl plastik bir kaba dökülmeli ve birkaç santimetre kaplayacak şekilde suyla doldurulmalıdır. Daha sonra kap bir kapakla kapatılmalı ve buğdayın çimlenmesi için 2-3 gün ılık bir yere konulmalıdır.

Belirtilen süreden sonra buğdaya 250 gram toz şeker eklenmeli, elde edilen karışım iyice karıştırılmalı, bir bezle örtülmeli ve bir hafta boyunca ılık bir yere konulmalıdır. Mayanın ekşimemesi için filizlerin kırılmaması için günde iki kez karıştırılması gerekir.

7-10 gün sonra, püre için bir kap hazırlamak gerekir ve hacmi, üçüncüsü boş kalacak şekilde seçilmelidir: köpük için boş alan gerekecektir.

Daha sonra maya, buğday ve toz şeker kalıntılarını birleştirmeniz, sıcaklığı 25-30 derece olan suyla doldurmanız ve boyuna bir su sızdırmazlığı takmanız veya üzerine lastik bir eldiven giymeniz gerekir.

Bundan sonra kabı ılık bir yere taşımalı ve sonuna kadar bırakmalısınız. fermantasyon süreci. Fazla karbondioksiti gidermek için, kabın içeriği, su sızdırmazlığının bütünlüğünü bozmayacak şekilde günde iki kez çalkalanmalıdır.

Fermantasyon sürecinin süresini azaltmak için, akvaryumu ısıtmak için tasarlanmış tankın içine bir termostat takabilir ve 28-30 derecelik bir sıcaklığı koruyacak şekilde ayarlayabilirsiniz.

Dikkat! Uzun süreli fermantasyon, püre ekşime riskini artırır.

Karıştırma cihazı olarak bir akvaryum pompası kullanılabilir.

Sessiz bir su sızdırmazlığı veya havası inmiş bir eldiven, fermantasyon sürecinin sona erdiğinin ana işaretleridir. Vakaların ezici çoğunluğunda, bu bir hafta sonra olur ve bu zamana kadar tahıl dibe yerleşir ve sıvı parlar.

Bu gerçekleştikten sonra bir elekten süzülür ve tahıl yeniden kullanılır. Bunun için buğday bir kilogram şekerle karıştırılır, 7,5 litre su dökülür ve mayalanmaya gönderilir.

Yemek pişirmek için bir sonraki adım buğday ayçiçeği ortaya çıkan hammaddelerin doğru saflaştırılması olacaktır. Sadece bu durumda kalite ve lezzetli içecek, hem sahiplerine hem de misafirlere gerçek bir zevk verebilen.

Dikkat! Pürenin ekşi olmasını önlemek için, suyla seyreltilmiş bir Amoxiclav veya Doxycycline tableti ekleyebilirsiniz. Antibakteriyel ilaçlar kullanmadan püre yaparken, yüzeyini dikkatlice izlemelisiniz: Üzerinde bir filmin görünümü ekşime başlangıcını gösterir.

Alkol üretimi için yüksek kaliteli hammaddeler elde etmenin ana koşullarından biri, fermantasyon sırasında saf maya kültürlerinin kullanılmasıdır.

Tek bir maya hücresinden saf bir kültür elde edilir, çünkü yalnızca tek bir maya hücresinin bir nesli saf bir ırk üretebilir. Her bir maya ırkı, içinde bulunan ve aşağıdakileri etkileyen özel özelliklere sahiptir:

fermantasyon kalitesi (fermantasyonun eksiksizliği, fermantasyonun zamanında başlaması, fermantasyon sürecinin tekdüzeliği),
şaraptaki son ürünlerin miktarı (alkol, gliserol, asit vb. verimi).

Sadece saf bir kültür satın almakla kalmaz, onu kendiniz de yetiştirebilirsiniz (ama profesyonellere güvenmek daha iyidir).

"Vahşi" mayanın yerine saf kültürlerin üretilmesinin nedenleri

Sadece bir buçuk yüzyıl önce, "yabani" mayanın davranışı neredeyse tahmin edilemez olduğundan ve ürünü beklenmedik bir şekilde bozabileceğinden, şarap yapımının tamamen şansa bağlı olduğuna inanmak zor. Ve böylece Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur (1822-1895) fermantasyonun gerçek doğasını keşfedene kadar devam etti. Şekerin hayati aktivite sonucunda alkol ve karbondioksite dönüştürüldüğü ortaya çıktı. özel çeşit mikroorganizmalar - tek hücreli maya mantarları.

Pasteur ayrıca alkolik fermantasyona neden olan mayalar ile laktik asit fermantasyonunu başlatan diğer mikroorganizmalar arasında ayrım yapmıştır. Ek olarak, o zamandan beri fermantasyonu durdurmak için basit bir yol önerdi. pastörizasyon: On dakika boyunca 52°C'nin üzerinde ısıtma mayayı öldürür.

Kendi kültürünüzü edinme kaynağı olarak şarap mayası en yaygın olarak "yabani" maya olarak adlandırılır. Bunlar, meyvelerin ve meyvelerin yüzeyinde yaşayan mayalardır. Bu meyvelerden meyve suyu sıkılırsa, şıra yapılırsa, bu mayalardan daha fazla fermantasyonun başlayacağı ve istenen sonuca yol açacağı varsayılmaktadır. Görünür fermantasyonun yokluğunda bir "ambulans" olarak, bazı şarap üreticileri sıradan şırada bir katkı maddesi kullanılmasını önermektedir. ekmek mayası. En iyi çözüm değil, söylemeliyim.

Ekmek mayası acılık katacaktır. Ve asit bileşimini değiştirin. Ekmek mayası, farklı yönlerde çalışan çok çeşitli maya olduğundan. Ve var, ancak sayıları sınırlı. Fermantasyonlarının bir sonucu olarak ne olacağını söylemek zor. Aynısı "yabani" maya için de geçerlidir. Tek fark, buradaki şarap mayasının miktarı daha fazladır, ancak yine de “her canlıdan bir çift” vardır.

Bu "vahşi" kalabalık, zorunlu hale geldiğinde, hayatta kalmak için şiddetli bir mücadele başlar. En güçlü olan kazanacak. Bu ciltteki en büyük maya türü. Belki şarap mayası olur. Fakat türlerin mücadelesi sürerken tüm mayaların çalışacak zamanı olacaktır. Şarapta tamamen gereksiz olan acılık, laktik asit ve daha birçok katkı maddesi ekleyecekler. Bu, "yabani" mayanın her seferinde yeni bir yaşam alanı oluşturacağı gerçeğine yol açar. Bu koşullar altında, şarap elde etmek, sonucu tahmin edilemeyen bir piyangoya dönüşür. çok lezzetli alabilirsiniz ev şarabı, ama daha sık olarak şarap, sirke, acı tadı karışımı ortaya çıkıyor ...

Kendi maya türünüz nasıl üretilir?

Ev hanımlarının yazın nasıl kvas yaptığını biliyor musunuz? Su krakerleri, şeker ve bir çay kaşığı ekmek mayası. Bütün bunlar mayalandığında, su boşaltılır ... ve atılır. O acı ve kötü kokuyor. Ve bu "kvastan" tortu kaldı. Ve yine su ilave edildi, biraz kraker ve şeker, şimdi olacak gerçek kvas. Tekrarlanan fermantasyondan elde edilen maya “boşanmak için” bırakılır. Önümüzdeki yaza kadar buzdolabında. Ve komşulara dağıtırlar, böylece herkes “her nasılsa” değil, aynı gerçek kvasa sahip olur.

Hostes böyle kullanarak ne yapar? teknolojik süreç? İhtiyacı olan maya şeklini alır ve uzun süre saklar. Aynı şekilde, bir çıkarım yapabilir istenilen şekilşarap mayası ve daha sonra kullanmak üzere saklayın. Bunu yapmak için, kalite açısından size uygun olan, ortaya çıkan şaraptan fermantasyondan tortunun bir kısmını bırakmanız yeterlidir. Bir kavanozda ve buzdolabında. Gelecek yıla kadar. Bu sizin maya kültürünüz. Başlangıç olarak şıraya ekleyeceksiniz. Ve yabani maya piyangosuna bağımlı olmayacaksınız. Bu durumda, şıraya giren “yabani” maya, kültürünüzü yalnızca kademeli genetik değişikliklerden kurtaracak, iyileştirecek ve “taze kan” ile stabilize edecektir.

Kendi mayanızla, şarabınızdaki türlerin hayatta kalma mücadelesi iptal edilir. Kalan türler, ana, baskın kültürle karşılaştırıldığında sayıları önemsiz olacağından, hiçbir şey yapmaya vakit bulamadan ölecektir. Artık fermantasyonun sonucu hakkında endişelenmenize gerek yok. Garantili kalitede şarap olacak. Belki en iyisi değil, ama çok iyi bir şarap olacak. Ve gurur duyabilirler.

Eski şaraptan tortu yoksa?

Daha yeni başlıyorsun. Bir çeşit reçel kavanozunu feda etmemiz gerekecek. En küçük. Reçel suyla hafifçe seyreltilmeli ve içeriğini püre haline getirmek daha iyi olacaktır.

Şimdi bizim tarafımızdan elde edilen hamur, maya ile “enfekte edilmelidir”. Üzerine küçük bir avuç kuru üzüm ekleyin. Bu "yabani" mayadır. Ve şimdi birkaç yemek kaşığı yoğurt ekleyin. Bu kesilmiş süt. Veya daha iyisi - kefir. Görünür fermantasyon ertesi gün başlamalıdır. Şimdi bir ay boyunca tenha bir yere gevşek kapaklı bir kavanoz koyun. Tortu çökene kadar bekleyelim ve ortaya çıkan ürünü deneyebilirsiniz. Oldukça iyi ve şeffaf bir şarap ortaya çıkmalı. Biraz acı olacak. Ancak böyle bir fermantasyonla asıl şeyi başardınız: bir şarap mayası kültürü aldınız. Ortaya çıkan vekil şarap, sonucun bir teyidiydi. Şarap kullanılabilir ama kalitesi kesinlikle en iyisi değil...

Bu tortunun en değerli kısmı alt kısımdır. Tortunun kaba kısmını boşaltmak ve atmak daha iyidir. Gerisini iyice yıkayın büyük miktar su ve yeni bir kavanoza boşaltın. içine dökmeniz tavsiye edilir. uygun kap böylece "boyuna kadar" doldurulur. Kavanoz buzdolabında saklanmalıdır.

Yeni şarap yapım sezonunun başlamasıyla birlikte şarap için bir başlangıç hazırlıyoruz. Bu gerektirmez çok sayıda herhangi bir, tercihen hafif meyveler. Çilekleri eziyoruz, su ve biraz şeker ekliyoruz. Bir kavanoz tortu çıkarıyoruz ve ortaya çıkan hamura birkaç yemek kaşığı tortu ekliyoruz. Banka geri - buzdolabında. Hala işimize yarayabilir.

Ekşi hamur birkaç saat içinde mayalanmalıdır. Fermente olurken bu maya kullanılabilir. Hesaplamada: 2-3 kg posa başına 2-3 yemek kaşığı veya 3-5 litre şıra. Kontrol, mayanın eklenmesinden 4-5 saat sonra görünür fermantasyonun başlangıcı olacaktır. Fermantasyon gecikirse, biraz maya eklemeniz gerekir. Ancak, büyük miktarda maya, şarabın "kaynamasına" neden olabilir. Bu, hızlı fermantasyon sırasında köpüğün yüksekliğinin tüm makul sınırları ve taşmaları aştığı zamandır. Böylece şarabın çoğunu "köpükte" kaybedebilirsiniz. Riske değmez. Ancak fermantasyonun başlangıcında bir gecikme iyiye işaret değildir. Zayıf fermantasyon her zaman hoş karşılanmaz. Ancak bu konuyu daha sonra konuşacağız.

Maya, şekeri karbon dioksit ve alkole dönüştürme yeteneği nedeniyle dünya çapında çoğu fırıncı ve bira üreticisi için hayati önem taşıyan tek hücreli bir organizmadır. Sadece un, su ve düzenli gözetim ile kendi ekmek başlatıcınızı oluşturabilirsiniz. Bira mayasının yetiştirilmesi, steril bir ortam ihtiyacı nedeniyle daha zordur, ancak işlem deneyimli ev bira üreticileri tarafından yapılabilir. Her tür maya buzdolabında saklanabilir ve mükemmel ekmek veya birayı tekrar tekrar yaratmanıza izin verir.

Mayayı pişirmeden önce nasıl hazırlayacağınızı bilmek istiyorsanız, mayanın nasıl aktive edileceğine bakmanız gerekir.

adımlar

Ekşi mayadan büyüyen maya

Büyük, temiz bir kavanoz seçin.İdeal olarak kullanın cam kavanoz en az iki litre boyutunda, marş çok hızlı büyümeye başlarsa, kavanozun küçük olduğu ortaya çıkabileceği için azar azar seçmeniz gerekecektir. Plastik, toprak kap veya seramik kap da kullanılabilir, ancak camın temizlenmesi kolaydır ve ekşi mayalı ekmeği kolayca görmenizi sağlar. Isıya dayanıklı ise kavanozun sterilize edilmesi önerilir. Kavanozu sıcakta durulayın sabunlu su ve iyice durulayın.

1/2 bardak (120ml) klorsuz su dökün. eğer musluk suyu klor varsa, suyu arıtmak için klorsuzlaştırma tabletleri kullanabilir veya 24 saat bekletebilirsiniz. Sert suda bulunan mineraller mayanın büyümesine yardımcı olabilir, bu nedenle damıtılmış su tavsiye edilmez.

3/4 su bardağı (180 ml) unu karıştırın. Ağartılmamış un kullanın ve ekşi maya kullanabilirsiniz. Beyaz ekmek, karanlık kullanım için tam tahıllı un. Un, yabani mayalar, karbondioksit üreten mikroorganizmalar ve ekmeğin kabarmasına ve ona lezzet vermesine yardımcı olan diğer maddeleri içerir.

Organik, yıkanmamış üzümleri ekleyin (isteğe bağlı). Tam tahıllar yerine beyaz un kullanıyorsanız, ekşi mayanız sert bir tat veren belirli maya türlerini yemeyebilir. . Biraz meyve ekleyerek bunu düzeltmeyi deneyebilirsiniz, çoğu zaman karışıma bir avuç üzüm eklenir. Pestisit veya balmumu kullanılmadan yetiştirilmiş organik üzümleri kullanın ve karışıma ekleyin.

Kapak, ama gevşek. Başarılı bir başlatıcı gaz üreteceğinden ve kapağı kırabileceğinden ve marş motorunun ek havaya ihtiyacı olabileceğinden, hava geçirmez bir kapak kullanmayın. Bunun yerine kavanozu tülbent, kağıt havlu veya temiz bir doku ile örtün veya herhangi bir kapak kullanın, ancak sıkıca kapatmayın.

İki gün boyunca ılık bir yerde bırakın. En iyi maya aktivitesi için başlatıcınızı en az 21ºC'lik ılık bir odada tutun. İki gün sonra karışım köpürmeli ve belirli bir kokuya sahip olmalıdır. Bazı başlangıçların büyümeye başlaması daha uzun sürer, ancak herhangi bir değişiklik fark etmezseniz endişelenmeyin.

Eviniz soğuksa, mayanızı ısıtıcının yanında büyütün, ancak çok sıcak olup pişeceği için çok yakın değil. Maya, sıcak ortamlarda yetişir ancak çok sıcak olduğunda ölür.

1/2 su bardağı (120ml) su ve 3/4 su bardağı (180ml) un ekleyin. Su ve unu yavaş yavaş küçük porsiyonlarda iyice karışana kadar karıştırın. Örtün ve 24 saat bekletin, bu süre zarfında maya bu üst pansumanla beslenecektir.

Başlatıcının bir kısmını her gün yeni su ve un ile değiştirin. Kavanozda 1/2 bardak (120 ml) bırakarak her gün starterin bir kısmını çıkarın. Bu başlatıcı etkili değildir ve tariflerde kullanılması güvenli değildir, bu kısmı atın. Değiştirmek için yeterince su ve un ekleyin, tam miktar gerekli değildir, 3 ölçü un ve 2 ölçü su kullanabilirsiniz. Kavanozda kalanın üç katından fazlasını eklemeye çalışmayın.

Bu süreci takip edin.İlk olarak, marş motoru üstüne sarımsı bir sıvı sızabilir veya alkol gibi kokabilir. Neyse ki, maya büyüyüp ekmek gibi kokmaya başlayacağı için bu bir hafta içinde kaybolacaktır. Maya kendini kurduktan sonra, karışım her besleme arasında sürekli olarak iki katına çıkmalıdır. Mikroorganizmaların diğer bakterilerle rekabet etme şansına sahip olması için, başlatıcı büyürken bir hafta boyunca beslemeye devam edin. Bazı yeni başlayanlar bir ay veya daha uzun süre hazır olmayabilir.

Buzdolabına taşıyın ve daha az besleyin. Karışım üç gün boyunca her gün iki katına çıktığında ve herhangi bir kötü tat (ekmek olmayan) veya sıvı üretmediğinde, sıkıca kapatın ve buzdolabına koyun. Maya duracak veya yavaşlayacak ve haftada bir kez un ve su ile beslenmesi gerekecek, taşmayı önlemek için gerekirse bir kısmı atılacak. Başlatıcıyı beslemeyi hatırladığınız sürece süresiz olarak saklanabilir, aylarca hatta yıllarca ekmek mayası görevi görebilir.

Ekmek tariflerinde kullanın. Marş motorunun bir kısmını kullanmadan önce, basılı tutarak etkinleştirin. oda sıcaklığı peçete veya havlu ile 8-12 saat ara ile en az 3 kez besleyin. Hamuru bir arada tutacak ve yeterince ince bir şekilde yuvarlanacak olan glüten aktive olana kadar hamuru iyice yoğurun. ev yapımı maya, kural olarak, mağazadan satın alınanlardan daha yavaş çalışın, bu, daha ekşi ekmek için hamurun 4 ila 12 saat veya hatta bir gün yükselmesine izin verir.
- Mayayı öldürebileceğinden ekmek hamurunu aşırı ısıtmadığınızdan emin olun. Isı ile bir karıştırıcı ile karıştırırsanız, hamurun sıcaklığını kontrol edin.
- Bir başka un ekşi mayasını eklemek için de yakacaksınız ama unutmayın ki bu ekşi mayaya keskin bir lezzet katacaktır. Birçok kişi, besleme işlemi sırasında seçilen ekşi maya ile krep yapar.
1 su bardağı (240 ml) mod ve 1/4 su bardağı kuru malt özü kaynatın. Suyu taşmaması için düdüklü tencerede ısıtın veya hava geçirmez bir kap kullanın. Kuru malt özü ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Kaynatın ve karışımın kaynamaması için gözünüzü fırında tutarak 15 dakika pişirin.
- Buna "wort starter" denir.
Isıyı kapatın ve eriyene kadar 1/2 çay kaşığı (2,5 ml) agar tozunu karıştırın. Başlatıcı zaten maya kültürlerini ve besinleri içerir, ancak ortaya çıkan agar tozu karışımı koyulaştırır ve maya büyümesi için bir temel sağlar. Bu aşamada kalınlaşma olmayacağını belirtmekte fayda var.
- Yalnızca agar tozu bulamıyorsanız düz jelatin kullanın, karışımı yaptıktan sonra jelatin ılık bir odada eriyebilir.
Tekrar kaynamaya getirin. 15 dakika kaynatın. Yine, kaynamasına izin vermemeye dikkat edin.

Ateşten uzaklaştırın. Karışımı 50ºC'ye veya buna yakın bir sıcaklığa veya agar yerine jelatin kullanıyorsanız daha da soğumaya bırakın. Karışım kalınlaşmalı, ancak tamamen kuru olmamalıdır.

Her kabı küçük bir karışım tabakasıyla doldurun. Steril kaplarınızı alın ve her birini doldurun. küçük bir miktar haşlanmış başlangıç karışımı. Derin kaseler hacminin 1 / 4'ü kadar doldurulmalı, daha büyük olanlar daha az doldurulmalıdır.

Kapları kapatın ve bekleyin. Kapakları kaplara yerleştirin veya plastik sargıya sarın. Yarım saat soğumaya bırakın ve agar tozu nedeniyle marş maddesinin katılaşmasını izleyin. Kabı yatırdığınızda ve başlatıcı yayılmadığında, hazırdır.