1 hafif pastörize edilmemiş bira örneğinde - BGKP bulundu;
- 1 balık örneğinde x\c - QMAFAnM fazlası;
- soğutma odasından alınan 3 hava örneğinde - aşırı miktarda küf CFU bulundu - sıhhi derecelendirme "kötü";
- 4 kurutulmuş balık örneğinde aşırı miktarda küf CFU bulundu;
- 4 kurutulmuş balık örneğinde fazla QMAFAnM bulundu;
- 5 içme suyu örneğinde (suyu tüketici kaplarına doldurmak için otomatik şişeleme makineleri ağı aracılığıyla şişelenmiş artezyen suyu) - TMF'yi aşıyor.
Mezofilik aerobik ve isteğe bağlı miktarlarının belirlenmesi anaerobik mikroorganizmalar(QMAFAnM veya toplam mikrobiyal sayı, TMC), bir grup sıhhi gösterge mikroorganizmasının bolluğunun değerlendirilmesini ifade eder. QMAFAnM mikroorganizmaların çeşitli taksonomik gruplarını içerir – bakteri, maya, küf. Toplam sayıları, ürünün sıhhi ve hijyenik durumunu, mikroflora ile kirlenme derecesini gösterir. Optimum sıcaklık QMAFAnM 35-37оС'nin büyümesi için (aerobik koşullar altında); büyümelerinin sıcaklık sınırı 20-45oC arasındadır. Mezofilik mikroorganizmalar, sıcak kanlı hayvanların vücudunda yaşar ve ayrıca toprakta, suda ve havada da hayatta kalır. QMAFAnM göstergesi, üründeki toplam mikroorganizma içeriğini karakterize eder. Tüm teknolojik aşamalarda kontrolü, hammaddenin üretime ne kadar “temiz” gittiğini, ısıl işlem sonrası “saflık” derecesinin nasıl değiştiğini ve ısıl işlem sonrası, paketleme ve paketleme sırasında ürüne yeniden bulaşma olup olmadığını izlemeyi mümkün kılar. depolamak. QMAFAnM göstergesi, 37°C'de 24-48 saat inkübasyondan sonra yoğun bir besleyici ortam üzerinde görünür koloniler şeklinde büyüyen mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı ile tahmin edilir.
QMAFAnM en yaygın kullanılan mikrobiyal güvenlik testidir. Bu gösterge, üretiminde özel mikrobiyal kültürlerin kullanıldığı ürünler (örneğin, bira, kvas, Süt Ürünleri vb.). QMAFAnM göstergesinin değeri birçok faktöre bağlıdır. En önemlileri, ürünün ısıl işlem şekli, nakliyesi, depolanması ve satışı sırasındaki sıcaklık rejimi, ürünün nemi ve havanın bağıl nemi, oksijenin varlığı, ürünün asitliği vb. QMAFAnM'deki bir artış, ürünün bozulmasına neden olan patojenleri ve mikroorganizmaları (örneğin küfler) içerebilen mikroorganizmaların çoğalmasını gösterir.
QMAFAnM bakterilerinin toplam sayısı, patojenik bakterilerin varlığını veya yokluğunu doğrudan gösteremese de Gıda Ürünleri, bu gösterge, örneğin süt endüstrisinde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. QMAFAnM (OMCH) göstergesi, süt ürünleri için üretim ve depolama koşullarının sıhhi ve hijyenik rejimlerini karakterize eder. Çok sayıda bakteri içeren, hatta patojenik olmayan ve organoleptik özelliklerini değiştirmeyen ürünler tam olarak kabul edilemez. Gıda ürünlerinde (üretiminde ekşi hamur kullanılanlar hariç) önemli miktarda canlı bakteri hücresi içeriği ya yetersiz etkili olduğunu gösterir. ısı tedavisi hammaddeler veya ekipmanın kötü yıkanması veya ürün için yetersiz depolama koşulları hakkında. Ürünün artan bakteriyel kontaminasyonu, olası bozulmayı da gösterir.
Tüketici için QMAFAnM (OMCH) göstergesi, gıda ürünlerinin kalitesini, tazeliğini ve güvenliğini karakterize eder. Aynı zamanda, bir ürünün kalitesini yalnızca bu gösterge ile değerlendirmek bir takım dezavantajlara sahiptir. İlk olarak, bu çalışma patojenik, koşullu patojenik, psikrofilik ve termofilik mikroorganizmaları dikkate almadığından, bu yalnızca mikroorganizmaların genel, nicel bir değerlendirmesidir. İkincisi, yöntem, teknolojik ve spesifik mikroflora içeren ürünler için kabul edilemez.
QMAFAnM göstergesi ayrıca işyerindeki sosyal alandaki sıhhi ve hijyenik koşulların seviyesini değerlendirmenize izin verir, ürünün depolanması ve taşınması ihlallerini belirlemenize olanak tanır.
Buluş mikrobiyoloji ile, yani gıda kontaminasyonunun belirlenmesi ile ilgilidir. Yöntem, et-pepton agarın hazırlanmasını, Petri kaplarına dökülmesini, gıda ürünlerinden numune alınmasını, bir gıda ürünü numunesinden bir süspansiyonun hazırlanmasını, test süspansiyonunun ondalık dilüsyonlarının hazırlanmasını ve test süspansiyonunun ondalık dilüsyonlarının Petri kaplarına yerleştirilmesini, aşağıdaki formüle göre kolonilerin yetiştirilmesi ve sayılması: x=a n ×10, n seyreltme derecesidir. Ayrıca, test süspansiyonunun ondalık dilüsyonlarını hazırlamak için, %0.6-0.8'lik bir et-pepton agar solüsyonu kullanılırken, test süspansiyonunun ondalık dilüsyonları bir Petri içindeki et-pepton agarın yüzeyinde bulunan membran filtrelere yerleştirilir. yemek. Yöntem çözüm olarak özgün, uygulaması kolay, bilgilendirici, istatistiksel olarak anlamlı sonuçlar veriyor; besin ortamının, steril bakteriyolojik kapların ve analiz süresinin tüketimini önemli ölçüde azaltmanıza olanak tanır; birleşik büyüme sağlayan ve çok küçük koloniler oluşturan mikroorganizmaların içeriğinin gerçek bir nicel değerlendirmesine izin verir ve ayrıca ışık mikroskobu kullanarak nüfus içi süreçleri incelemenize izin verir. 1 hasta, 1 sekme.
Buluş, veterinerlik ve sıhhi muayene, sanitasyon ve mikrobiyoloji alanıyla, yani gıda kontaminasyonunun ve çevresel nesnelerin sıhhi ve hijyenik durumunun belirlenmesi ile ilgilidir.
En yakın olanı, mikroorganizmaların sayısını belirleme yöntemidir. Sosisler ve et ürünleri suda. 1 g üründeki mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için bilinen bir yöntem aşağıdaki gibidir: tohumlama için bir seyreltme çözeltisi ve et-pepton agar hazırlamak; analiz; muhasebe sonuçları. 1. Dezavantaj mevcut yöntemörnek seyreltme için kullanılan sodyum klorür çözeltisinin (%0.85) tamponsuz ve sadece memeli hücrelerine göre izotonik olması ve analiz için büyük miktarda besin ortamı, bakteriyolojik kaplar ve işçilik maliyetlerinin kullanılmasıdır. Ek olarak, bu yöntem, birleşik büyüme sağlayan ve çok küçük (çiy) koloniler oluşturan mikroorganizmaların içeriğinin gerçek bir nicel değerlendirmesine izin vermez (Methods of General Bacteriology. Editör F. Gerhard ve diğerleri M.: Mir, 1983, s. 442-512).
Buluşun amacı, %0.85'lik sodyum klorür çözeltisi yerine yarı sıvı MPA'nın fizyolojik bir çözeltisini kullanarak, ardından bir damla seyreltik çözelti aşılayarak, kullanılan besin ortamının miktarını, bakteriyolojik kapları ve çalışma süresi maliyetini azaltmaktır. Membran filtrenin yüzeyinde test süspansiyonu.
Başvuru Bu method 1 dm 3 damıtılmış su, 10 g pepton, 5 g sodyumdan oluşan fizyolojik bir yarı sıvı et-pepton agar çözeltisinin (% 0,6-0,8) seyreltme için fizyolojik bir çözelti olarak kullanılması gerçeğine dayanmaktadır. klorür, 0.3 g susuz KH2P04, 0.6 g susuz NaH2P04 ve 0.6-0.8 g agar-agar; Ortamın pH'ı 7.0-7.2'dir, damlalar membran filtrelerin yüzeyine uygulanır.
Seyreltme için bir çözelti olarak kullanın (%0.6-0.8 et-pepton yarı-sıvı agar) ardından seyreltilmiş test süspansiyonunun bir damlasının bir membran filtre üzerine aşılanması orijinal çözeltidir, uygulanması kolay, bilgilendirici, istatistiksel olarak anlamlı sonuçlar verir; besin ortamının, steril bakteriyolojik kapların ve analiz süresinin tüketimini önemli ölçüde azaltmanıza olanak tanır; birleşik büyüme sağlayan ve çok küçük (çiy) koloniler oluşturan mikroorganizmaların içeriğinin gerçek bir nicel değerlendirmesine izin verir ve ayrıca ışık mikroskobu kullanarak nüfus içi süreçleri incelemenize izin verir.
Analiz için gıda numuneleri yürürlükteki mevzuata uygun olarak alınır. düzenleyici belgeler(GOST 18963-73. İçme suyu. Sıhhi ve bakteriyolojik analiz yöntemleri. M., 1986; GOST 9958-81. Sosis ürünleri ve et ürünleri. M., 1982; GOST 7702.2.1-95. Kanatlı eti, sakatat ve yarı -bitmiş ürünler kuşlar M., 1994).
Bir süspansiyon hazırlamak için, bir gıda ürünü numunesi steril bir homojenizatör şişesine (cam) yerleştirilir ve dört kat miktarda %0.85'lik sodyum klorür çözeltisi eklenir. Homojenizasyon elektrikli bir karıştırıcıda gerçekleştirilir. Önce malzeme, bıçakların yavaş dönüş hızında, daha sonra 15000-20000 rpm'de 2,5 dakika boyunca parçalara ayrılır. Homojenizatör yokluğunda, 20 g ürünün 2-3 g steril kumla öğütülmesi ve kademeli olarak 80 ml steril salin eklenmesiyle steril bir porselen havanda test süspansiyonunun hazırlanmasına izin verilir. Besleyici besiyerine aşılama için, 15 dakikalık maruziyetten sonra steril dereceli bir pipet ile bir süspansiyon alınır. oda sıcaklığı. 1 ml süspansiyon 0.2 g ürün içerir.
Et-pepton agar, cam veya plastik Petri kaplarına (9 cm çapında) dökülür ve agar soğuduktan sonra steril cımbızla 5-6 membran filtre yüzeyine yerleştirilir. Diyagram, önerilen yöntemle mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için ana adımları göstermektedir.
Yarı sıvı MPA'nın %0.6-0.8 fizyolojik solüsyonu steril test tüplerinde 9 cm3'e dökülür. Daha sonra, yarı sıvı MPA'nın 9 cm3 fizyolojik solüsyonunda, çalışılan süspansiyonun ondalık dilüsyonları hazırlanır. Bunu yapmak için, 9 cm3 yarı sıvı agar ile birinci tüpe 1 cm3 test süspansiyonu eklenir, 1 cm3 test süspansiyonu birinci tüpten iyice karıştırılır, ikinciye aktarılır, vb. 0.1 ml (1 damla) seyreltilmiş kültür, bir kap içinde MPA üzerinde bulunan bir membran filtreye uygulanır. Bir bardağa farklı kültür dilüsyonları ile 5-6 damla agar koyabilirsiniz. Seyreltilmiş kültürlü agar damlaları 10-15 dakika içinde sertleşir. Daha sonra petri kapları 37°C'de bir termostatta 48 saat baş aşağı yetiştirilir. Canlı bakteri hücrelerinin sayısını belirlemek için, agar damlalarında koloniler sayılır.
Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için, yetiştirilen kolonilerin sayısı, aşağıdaki formüle göre kültürün seyreltme derecesi ile çarpılır:
burada x, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısıdır,
a - yetiştirilen kolonilerin sayısı,
n seyreltme derecesidir.
Konfluent büyüme sağlayan ve çok küçük (çiy) koloniler oluşturan mikroorganizmaların içeriğini ölçmek ve ayrıca ışık mikroskobu kullanarak popülasyon içi süreçleri incelemek için, membran filtreler üzerinde büyütülen koloniler, 30-40 dakika boyunca %25 glutaraldehit buharlarında sabitlenir. Daha sonra membran filtre bir cam lamın yüzeyine yerleştirilir ve üzerine birkaç damla propilen oksit uygulanır. Membran filtre şeffaf hale gelir ve çok küçük (çiy) koloniler bile mikroskop veya büyüteç altında okunabilir ve gerekirse mikrofotoğraf çekilebilir.
Yöntem, aşağıdaki özel uygulama örneklerinde gösterilmektedir (tabloya bakınız).
Semboller: yöntem 1 - en yakın analog
yöntem 2 - önerilen
Örnek 1. Haşlanmış sucukta mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısının belirlenmesi. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısının belirlenmesi iki şekilde gerçekleştirilmiştir: 1. yöntem (prototip) - Analiz için et-pepton agar cam veya plastik Petri kaplarına (çap 9 cm) dökülür. Gıda ürünlerinden numune alma, mevcut düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilmiştir (GOST 9958-81. Sosis ürünleri ve et ürünleri. M., 1982). Bir süspansiyon hazırlamak için, gıda ürünlerinin tartılmış bir kısmı bir homojenleştiricinin steril bir şişesine (cam) yerleştirildi ve dört kat miktarda %0.85'lik bir sodyum klorür çözeltisi ilave edildi. Homojenizasyon elektrikli bir karıştırıcıda gerçekleştirildi. Önce malzeme, bıçakların yavaş dönüş hızında, daha sonra 15000-20000 rpm'de 2,5 dakika boyunca parçalara ayrıldı. Besi ortamına aşılama için, oda sıcaklığında 15 dakika maruz bırakıldıktan sonra steril dereceli bir pipet ile bir süspansiyon alındı. 1 ml süspansiyon 0.2 g ürün içerir. Fizyolojik sodyum klorür solüsyonunda incelenen süspansiyonun 3 dilüsyonu hazırlanır: fizyolojik sodyum klorür solüsyonu steril test tüplerinde 9 cm3'e dökülür. Daha sonra 9 cm3 fizyolojik sodyum klorür çözeltisi içinde, çalışılan süspansiyonun ondalık dilüsyonları hazırlanır. Bunu yapmak için, ilk test tüpünden 9 cm3 sodyum klorür içeren ilk test tüpüne 1 cm3 test süspansiyonu eklenir, 1 cm3 test süspansiyonu iyice karıştırıldıktan sonra ikinciye aktarılır, vb. ve daha sonra her seyreltmeden bir Petri kabına (toplam 3 tabak) 0.1 ml uygulandı. Daha sonra petri kapları 37°C'de bir termostatta 48 saat baş aşağı kültürlendi. Canlı bakteri hücrelerinin sayısını belirlemek için agar damlalarında koloniler sayıldı. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için, yetiştirilen kolonilerin sayısı, aşağıdaki formüle göre kültürün seyreltme derecesi ile çarpılmıştır:
burada x, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısıdır,
a - yetiştirilen kolonilerin sayısı,
n - seyreltme derecesi,
Yöntem 2 (önerilen), tohumlama için bir seyreltme çözeltisinin (%0.6-0.8 yarı-sıvı MPA'nın %0.6-0.8 fizyolojik çözeltisinin yarı-sıvı MPA'nın fizyolojik çözeltisi) ve et-pepton agarın hazırlanmasını içerir; analiz; muhasebe sonuçları.
Analiz için et-pepton agar, cam veya plastik Petri kaplarına (9 cm çapında) dökülür, agar soğuduktan sonra, steril cımbızla yüzeyine 6 adede kadar membran filtre yerleştirilir. Gıda ürünlerinden numune alma, mevcut düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilmiştir (GOST 9958-81. Sosis ürünleri ve et ürünleri. M., 1982). Bir süspansiyon hazırlamak için, gıda ürünlerinin tartılmış bir kısmı bir homojenleştiricinin steril bir şişesine (cam) yerleştirildi ve dört kat miktarda %0.85'lik bir sodyum klorür çözeltisi ilave edildi. Homojenizasyon elektrikli bir karıştırıcıda gerçekleştirildi. Önce malzeme, bıçakların yavaş dönüş hızında, daha sonra 15000-20000 rpm'de 2,5 dakika boyunca parçalara ayrıldı. Besi ortamına aşılama için, oda sıcaklığında 15 dakika maruz bırakıldıktan sonra steril dereceli bir pipet ile bir süspansiyon alındı. 1 ml süspansiyon 0.2 g ürün içerir. Fizyolojik bir MPA çözeltisi içinde incelenen süspansiyondan 3 dilüsyon hazırlanır: %0,6-0,8 yarı sıvı MPA fizyolojik çözeltisi, steril test tüplerinde 9 cm3'e dökülür. Daha sonra, yarı sıvı MPA'nın 9 cm3'lük fizyolojik çözeltisi içinde, çalışılan süspansiyonun ondalık dilüsyonları hazırlanır. Bunu yapmak için, 9 cm3 yarı sıvı agar ile birinci tüpe 1 cm3 test süspansiyonu eklenir, 1 cm3 test süspansiyonu birinci tüpten iyice karıştırılır, ikinciye aktarılır, vb. ve daha sonra her seyreltmeden, bir Petri kabında MPA üzerinde bulunan membran filtrenin yüzeyine 0.1 ml uygulandı. Ayrıca, bir Petri kabına 3 seyreltme yerleştirildi. Daha sonra petri kapları 37°C'de bir termostatta 48 saat baş aşağı kültürlendi. Canlı bakteri hücrelerinin sayısını belirlemek için agar damlalarında koloniler sayıldı. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için, yetiştirilen kolonilerin sayısı, aşağıdaki formüle göre kültürün seyreltme derecesi ile çarpılmıştır:
burada x, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısıdır,
a - yetiştirilen kolonilerin sayısı,
n seyreltme derecesidir.
Yöntem 1 - (9×10 2) ve yöntem 2 - (10×102) ile belirlenen mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı önemli ölçüde farklılık göstermedi.
Örnek 2. Etteki mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısının belirlenmesi. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısının belirlenmesi iki şekilde gerçekleştirilmiştir: 1. yöntem (prototip) - Analiz için et-pepton agar cam veya plastik Petri kaplarına (çap 9 cm) dökülür. Gıda ürünlerinden numune alma, mevcut düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilmiştir (GOST 9958-81. Sosis ürünleri ve et ürünleri. M., 1982). Bir süspansiyon hazırlamak için, gıda ürünlerinin tartılmış bir kısmı bir homojenleştiricinin steril bir şişesine (cam) yerleştirildi ve dört kat miktarda %0.85'lik bir sodyum klorür çözeltisi ilave edildi. Homojenizasyon elektrikli bir karıştırıcıda gerçekleştirildi. Önce malzeme, bıçakların yavaş dönüş hızında, daha sonra 15000-20000 rpm'de 2,5 dakika boyunca parçalara ayrıldı. Besi ortamına aşılama için, oda sıcaklığında 15 dakika maruz bırakıldıktan sonra steril dereceli bir pipet ile bir süspansiyon alındı. 1 ml süspansiyon 0.2 g ürün içerir. Fizyolojik sodyum klorür solüsyonunda incelenen süspansiyonun 6 dilüsyonu hazırlanır: fizyolojik sodyum klorür solüsyonu 9 cm3 steril test tüplerine dökülür. Daha sonra 9 cm3 fizyolojik sodyum klorür çözeltisi içinde, çalışılan süspansiyonun ondalık dilüsyonları hazırlanır. Bunu yapmak için, ilk test tüpünden 9 cm3 sodyum klorür içeren ilk test tüpüne 1 cm3 test süspansiyonu eklenir, 1 cm3 test süspansiyonu iyice karıştırıldıktan sonra ikinciye aktarılır, vb. ve daha sonra her seyreltmeden 0.1 ml bir Petri kabına (toplamda 6 tabak) uygulandı. Daha sonra petri kapları 37°C'de bir termostatta 48 saat baş aşağı kültürlendi. Canlı bakteri hücrelerinin sayısını belirlemek için agar damlalarında koloniler sayıldı. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için, yetiştirilen kolonilerin sayısı, aşağıdaki formüle göre kültürün seyreltme derecesi ile çarpılmıştır:
burada x, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısıdır,
a - yetiştirilen kolonilerin sayısı,
n seyreltme derecesidir.
Tohumlama için bir seyreltme çözeltisinin (%0.6-0.8 fizyolojik yarı-sıvı MPA çözeltisi ve %0.6-0.8 yarı-sıvı MPA fizyolojik çözeltisi) ve et-pepton agarın hazırlanmasını içeren Yöntem 2 (önerilen); analiz; muhasebe sonuçları.
Analiz için et-pepton agar, cam veya plastik Petri kaplarına (9 cm çapında) dökülür ve agar soğuduktan sonra steril cımbız ile yüzeyine 5-6 membran filtre yerleştirilir. Gıda ürünlerinden numune alma, mevcut düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilmiştir (GOST 9958-81. Sosis ürünleri ve et ürünleri. M., 1982). Bir süspansiyon hazırlamak için, gıda ürünlerinin tartılmış bir kısmı bir homojenleştiricinin steril bir şişesine (cam) yerleştirildi ve dört kat miktarda %0.85'lik bir sodyum klorür çözeltisi ilave edildi. Homojenizasyon elektrikli bir karıştırıcıda gerçekleştirildi. Önce malzeme, bıçakların yavaş dönüş hızında, daha sonra 15000-20000 rpm'de 2,5 dakika boyunca parçalara ayrıldı. Besi ortamına aşılama için, oda sıcaklığında 15 dakika maruz bırakıldıktan sonra steril dereceli bir pipet ile bir süspansiyon alındı. 1 ml süspansiyon 0.2 g ürün içerir. Fizyolojik bir MPA çözeltisi içinde araştırılan süspansiyondan 6 dilüsyon hazırlanır: %0.6-0.8 yarı sıvı MPA fizyolojik çözeltisi, steril test tüplerinde 9 cm3'e dökülür. Daha sonra, yarı sıvı MPA'nın 9 cm3 fizyolojik solüsyonunda, çalışılan süspansiyonun ondalık dilüsyonları hazırlanır. Bunu yapmak için, 9 cm3 yarı sıvı agar ile birinci tüpe 1 cm3 test süspansiyonu eklenir, 1 cm3 test süspansiyonu birinci tüpten iyice karıştırılır, ikinciye aktarılır, vb. ve daha sonra her seyreltmeden, bir Petri kabında MPA üzerinde bulunan membran filtrenin yüzeyine 0.1 ml uygulandı. Ayrıca, iki Petri kabına 6 dilüsyon yerleştirildi. Daha sonra petri kapları 37°C'de bir termostatta 48 saat baş aşağı kültürlendi. Canlı bakteri hücrelerinin sayısını belirlemek için agar damlalarında koloniler sayıldı. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirlemek için, yetiştirilen kolonilerin sayısı, aşağıdaki formüle göre kültürün seyreltme derecesi ile çarpılmıştır:
burada x, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısıdır,
a - yetiştirilen kolonilerin sayısı,
n seyreltme derecesidir.
48 saat boyunca 37°C'de Petri kaplarında kültivasyondan sonra, yöntem 1 - (8×105) ve yöntem 2 - (7×105) ile belirlenen mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı önemli ölçüde farklılık göstermedi.
Yukarıdaki örneklerden, iki yöntem karşılaştırıldığında, önerilen yöntemle belirlenen CFU sayısının genel olarak kabul edilen yöntemle belirlenenden önemli ölçüde farklı olmadığı görülebilir. Aynı zamanda, geliştirilen yöntemin bir takım avantajları vardır. Böylece, beş tip numune için canlı hücre sayısını belirlemek için: mevcut olana göre - 98 dakika; önerilen yönteme göre - 48 dk. Besin ortamının maliyeti prototip olarak gerçekleşti - 420 ml; önerilen yönteme göre - 135 ml. Petri kaplarının sayısı prototipe göreydi - 28 adet; önerilen yönteme göre - 9 adet.
Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı (QMAFAnM). Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların (KMAFAnM veya toplam mikrobiyal sayı, TMC) sayısının belirlenmesi, bir grup sıhhi gösterge mikroorganizma sayısının değerlendirilmesini ifade eder. QMAFAnM mikroorganizmaların çeşitli taksonomik gruplarını içerir – bakteri, maya, küf. Toplam sayıları, ürünün sıhhi ve hijyenik durumunu, mikroflora ile kirlenme derecesini gösterir. QMAFAnM büyümesi için optimum sıcaklık 35-37oС'dir (aerobik koşullar altında); büyümelerinin sıcaklık sınırı 20-45oC arasındadır. Mezofilik mikroorganizmalar, sıcak kanlı hayvanların vücudunda yaşar ve ayrıca toprakta, suda ve havada da hayatta kalır. QMAFAnM göstergesi, üründeki toplam mikroorganizma içeriğini karakterize eder. Tüm teknolojik aşamalarda kontrolü, hammaddenin üretime ne kadar “temiz” gittiğini, ısıl işlem sonrası “saflık” derecesinin nasıl değiştiğini ve ısıl işlem sonrası, paketleme ve paketleme sırasında ürüne yeniden bulaşma olup olmadığını izlemeyi mümkün kılar. depolamak. QMAFAnM göstergesi, 37°C'de 24-48 saat inkübasyondan sonra yoğun bir besleyici ortam üzerinde görünür koloniler şeklinde büyüyen mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı ile tahmin edilir. QMAFAnM bakterilerinin toplam sayısı, gıda ürünlerinde patojenik bakterilerin varlığını veya yokluğunu doğrudan gösteremese de, bu gösterge, örneğin süt endüstrisinde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. QMAFAnM (OMCH) göstergesi, süt ürünleri için üretim ve depolama koşullarının sıhhi ve hijyenik rejimlerini karakterize eder. Çok sayıda bakteri içeren, hatta patojenik olmayan ve organoleptik özelliklerini değiştirmeyen ürünler tam olarak kabul edilemez. Gıda ürünlerindeki (üretiminde ekşi hamur kullanılanlar hariç) önemli miktarda canlı bakteri hücresi içeriği, ya hammaddelerin yetersiz etkili ısıl işlemine veya kötü ekipman yıkamasına veya ürün için yetersiz depolama koşullarına işaret eder. Ürünün artan bakteriyel kontaminasyonu, olası bozulmayı da gösterir. Ekşi krema ve ürünler, süzme peynir ve ürünler, sıvı ekşi süt, yoğurt için bu gösterge incelenmez.
Toplam bakteri sayısının belirlenmesi
Araştırma için numunelerin hazırlanması. Süt ve diğer süt ürünlerinden (genel olarak kabul edilen yönteme göre) on kat seyreltme hazırlanır. Her ürün tipi için seyreltme sayısı, en olası mikrobiyal kontaminasyon dikkate alınarak hazırlanır (Tablo 56).
Tablo 56
Not. Toplam bakteri sayısını belirlemek için, plakalara ekildiğinde en az 50 ve en fazla 300 koloni oluşturan seyreltmeler seçilmelidir.
Ekme. Her seyreltmeden 1 ml 2-3 steril Petri kabına eklenir ve 12-15 ml nütrient agar eritilir ve 45°C'ye soğutulur. Bardaklar önceden etiketlenmiştir. Döküldükten hemen sonra, aşılanmış materyali eşit olarak dağıtmak için kabın içindekiler (hafif döner sallama ile) karıştırılır. Mahsuller, 48 saat boyunca 37 ° C'de bir termostata yerleştirilir.
Kuluçka süresinin sonunda kaplar çıkarılır ve bir sayaç kullanılarak koloni sayısı sayılır. Her plakada büyütülen koloni sayısı uygun seyreltme ile çarpılır. Tek tek tabaklar için elde edilen sonuçlar eklenir, tabak sayısına bölünür ve 1 g (ml) cinsinden toplam bakteri sayısının bir göstergesi olan aritmetik ortalama elde edilir.
İlgili GOST'ler, kabul edilebilir göstergelere göre oluşturulan ürünlerin kalitesini düzenler: toplam mikrop ve kolitter sayısı. Tabloda iki tip ürün için bir örnek sunulmuştur. 57.
Tablo 57. Sütteki toplam bakteri ve kolitter sayısı göstergeleri
Not. Diğer süt ürünleri için, 1 ml (g) üründe izin verilen mikrop sayısını şart koşan bir GOST da vardır. A ve B harfleri ürünün kategorisini belirtir.
Bol miktarda spesifik mikroflora içeren fermente süt ürünlerinde (kefir, kesilmiş süt, süzme peynir, ekşi krema vb.) toplam bakteri sayısı belirlenmez, ancak mikrofloranın bileşimi kontrol edilir. Bunun için fermente süt ürünlerinden müstahzarlar hazırlanır ve metilen mavisi ile boyanır. Preparatın görüş alanında sadece bu ürüne özgü mikroorganizmalar bulunmalıdır. Örneğin, kesilmiş süt için - laktik asit streptokoklar ve çubuklar; kefir için - laktik asit streptokoklar ve çubuklar, tek maya. Mikroskopi, bozulma mikroorganizmalarını (küfler ve büyük miktarlarda maya) ortaya çıkarır.
Gıda endüstrisi ekonomisinin dinamik gelişimi, mal ve hizmetlerin rekabet gücünü artırmadan mümkün değildir. Tüketiciler için belirleyici faktör ürünlerin kalitesidir. Üreticiler, ürünlerinin kalitesi için gereklilikleri bilmeli ve incelemeli, performanslarını nicel ve nitel olarak analiz edip değerlendirebilmelidir.
Düzenleyici ve teknik belgelerde, kontrollü kalite göstergeleri 3 gruba ayrılır: organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik.
Mikrobiyolojik araştırma yöntemleri, ürünün mikroorganizmalarla kontaminasyon derecesini belirler ve ürünün kalitesinde meydana gelen değişiklikleri, bozulmasını belirlemeyi mümkün kılar.
QMAFAnM (Mezofilik Aerobik ve Fakültatif Anaerobik Mikroorganizma Sayımı), mikrobiyal güvenlik için en yaygın kullanılan testtir. Bu gösterge, üretiminde özel mikrobiyal kültürlerin kullanıldığı ürünler (örneğin bira, kvas, fermente süt ürünleri vb.) hariç, ürünlerin kalitesini değerlendirmek için her yerde kullanılır. QMAFAnM mikroorganizmaların çeşitli taksonomik gruplarını içerir – bakteri, maya, küf. Toplam sayıları, ürünün sıhhi ve hijyenik durumunu, mikroflora ile kirlenme derecesini gösterir.
Çok sayıda bakteri içeren, hatta patojenik olmayan ve organoleptik özelliklerini değiştirmeyen ürünler tam olarak kabul edilemez. Gıda ürünlerindeki (üretiminde ekşi hamur kullanılanlar hariç) önemli miktarda canlı bakteri hücresi içeriği, ya hammaddelerin yetersiz etkili ısıl işlemine veya kötü ekipman yıkamasına veya ürün için yetersiz depolama koşullarına işaret eder. Ürünün artan bakteriyel kontaminasyonu, olası bozulmayı da gösterir.
Tüketici için QMAFAnM göstergesi, gıda ürünlerinin kalitesini, tazeliğini ve güvenliğini karakterize eder. Aynı zamanda, bir ürünün kalitesini yalnızca bu gösterge ile değerlendirmek bir takım dezavantajlara sahiptir. İlk olarak, bu çalışma patojenik, koşullu patojenik, psikrofilik ve termofilik mikroorganizmaları dikkate almadığından, bu yalnızca mikroorganizmaların genel, nicel bir değerlendirmesidir. İkincisi, yöntem, teknolojik ve spesifik mikroflora içeren ürünler için kabul edilemez.
QMAFAnM göstergesi, işyerindeki sosyal alandaki sıhhi ve hijyenik koşulların seviyesini değerlendirmenize izin verir, ürünün depolanması ve taşınması ihlallerini belirlemenize olanak tanır.
Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı ( KMAFnM) veya toplam bakteri kontaminasyonu ana göstergelerden biridir. sıhhi kalite çiğ süt. Sütün daha fazla işlenmesinin yollarını belirler ve maliyetini etkiler.
Sıhhi gösterge mikroflora, miktarına göre ürünlerin güvenliğini ve işletmenin sıhhi durumunu dolaylı olarak değerlendirebilir. Çok sayıda QMAFAnM genellikle ihlalleri gösterir sıhhi düzenlemeler ve teknolojik üretim biçiminin yanı sıra zamanlama ve sıcaklık koşulları gıda ürünlerinin depolanması, taşınması ve satışı
Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların (QMAFAnM) sayısı, etin sıhhi durumunun ana göstergelerinden biridir. Yüksek bakteri yükü yaygın bir nedendir Gıda zehirlenmesi insanlarda meydana gelir.
E. coli, insan, hayvan ve kuşların bağırsaklarında yaşayan fırsatçı bir bakteridir (100'den fazla tür). Olumsuz koşullara karşı oldukça dirençlidirler ve suda, toprakta ve nesnelerde uzun süre kalırlar. 37 ° C sıcaklıkta en yoğun şekilde gelişirler, ancak oda sıcaklığında da çoğalabilirler. +60 °C'de 15 dakikada ölürler. Çoğu E. coli türü güvenlidir. Bununla birlikte, bazı E. coli türleri, yaşamları boyunca (esas olarak endotoksinler) zehirlenmeye yol açabilen tehlikeli toksinler üretir. Bu hastalığa en duyarlı olanlar küçük çocuklar, yaşlılar ve zayıf insanlardır. Bu hastalık, genel zehirlenme sendromu ile birlikte enteritin değişen şiddeti, enterokolit şeklinde ortaya çıkar.
BGKP Escherichia coli grubunun bakterileri (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofilik, Salmonella).
Bu grup, insan, hayvan ve kuşların bağırsaklarında yaşayan 100'den fazla mikroorganizma türünü içerir. Olumsuz koşullara karşı oldukça dayanıklıdırlar ve suda, toprakta ve nesnelerde uzun süre saklanabilirler.
Gıda zehirlenmesine, bu bakterilerin çok yüksek kontaminasyonu (içeriği) olan bir ürün veya bu grubun insanlar için güvenli olmayan bireysel temsilcilerinin bulunduğu bir ürün neden olabilir. Temel olarak, BGKP'nin varlığı, ekipmanın temizliği de dahil olmak üzere, üretimin genel sıhhi durumunu gösterir.
Öte yandan, üründe CGB'nin tespiti yanlış saklama koşullarına işaret edebilir.
Bu nedenle, bu mikroorganizmanın varlığının ve/veya büyümesinin suçlusunun 3 (üç) piyasa oyuncusu olduğu söylenebilir - üretici, taşıyıcı ve satıcı. Kimin daha fazla suçlanacağı ve kimin daha az olduğu tüketici açısından önemli değildir.
Tüketici Haklarının Korunması Hakkında Kanun açısından bakıldığında, tüketiciye en yakın olan uç taraf satış noktası yani satış noktası olacaktır. satış elemanı.
Gıda, su, toprak ve ekipmanda Escherichia cinsine ait bakterilerin tespiti, büyük sıhhi ve epidemiyolojik öneme sahip olan taze fekal kontaminasyonu gösterir.
Escherichia coli grubuna ait bakteriler, geleneksel pastörizasyon yöntemleriyle (65 - 75 °C) nötralize edilir. 60 °C'de E. coli 15 dakika sonra ölür.
maya Bir grup tek hücreli mantar.
Yaşam boyunca maya, gıda bileşenlerini metabolize ederek kendi özel metabolizma son ürünlerini oluşturur. Aynı zamanda, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve sonuç olarak organoleptik özellikleri değişir - ürün bozulur. Gıdalardaki maya oluşumları genellikle çıplak gözle bir yüzey kaplaması olarak görülebilir (örneğin peynir veya et ürünleri) veya fermantasyon sürecini başlatarak (meyve sularında, şuruplarda ve hatta oldukça sıvı reçellerde) kendilerini gösterirler.
Zygosaccharomyces cinsinin mayaları uzun zamandır ürün bozulmasının en önemli ajanlarından biri olmuştur. Gıda endüstrisi. Yüksek konsantrasyonlarda sakaroz, etanol varlığında büyüyebilmeleri, asetik asit, en önemli koruyucular olan benzoik asit ve kükürt dioksit.
Bazı maya türleri, zayıf bağışıklık sistemi olan kişilerde hastalığa neden olan fakültatif ve fırsatçı patojenlerdir.
Candida cinsinin mayaları normal insan mikroflorasının bileşenleridir, ancak vücudun genel olarak yaralanmalar, yanıklar, ameliyatlar, uzun süreli antibiyotik kullanımı, erken çocukluk ve yaşlılık vb. bir hastalığa neden - kandidiyaz.
Cryptococcus neoformans kriptokokoza neden olur.
Bağışıklık sistemini ihlal eden Malassezia cinsi, pitiriasis (alacalı liken), folikülit ve seboreik dermatite neden olur.
kalıp
küf mantarları, vücudun alerjiler, bronşiyal astım, dermatit gibi patolojik durumlarının nedenidir.
Yaygın mantar küfü, bağışıklığı baskılanmış kişilerde ciddi hastalıklara ve hatta ölüme neden olabilir. Bu tür hastalarda küf (daha spesifik olarak mantar sporları) pulmoner aspergilloza neden olabilir.
En tehlikeli küf mantarı Aspergillus, sadece insanların değil, aynı zamanda kuşların, hayvanların ve bitkilerin de sürekli yoldaşıdır. Her yerde bulunabilir: toprakta, havalandırma sistemlerinde, yiyeceklerde
