Sığır eti, domuz etine kıyasla diyet ve yağsız bir ettir, bu nedenle özellikle taraftarlar arasında popülerdir. sağlıklı beslenme. Bebeklerin küçük yaşlardan itibaren bebek mamalarında inek eti de kullanılabilmektedir.

Ancak et yemeğinin yumuşak ve lezzetli olması için aşçının karkasın kısımlarını anlaması gerekir çünkü bunların her biri belirli bir yemek türü için uygundur.

kesme şeması

Sunulan mallara pencereden bakarak, karkas kesmek için genel kabul görmüş düzeni biliyorsanız, belirli bir parçanın amacını kolayca belirleyebilirsiniz.

Sırayla dana gövdesinin başı ile başlayalım. Tam teşekküllü bir et parçası olmadığı için kafa nadiren satışta bulunur. Ancak çok eski zamanlardan beri köylerde kafanın parçaları yemek pişirmek için kullanılmıştır. zengin çorbalar, jöleli et, ayrıca kıyma haline getirilir.

Boyun. Boyun kesimine kesim de denir. Çok sayıda tendon ile karakterizedir.
Kürek kemiği ve omuz. Yerine bağlı olarak, yağlı tabakalara sahip değişen derecelerde sertlikte et.
Geri. Bu kısım, pişirmede farklı amaçları olan aynı anda birkaç kesime bölünmüştür. Kalın kenar - katı bir et tabakası, bazen bazı kaburgalar kalmış, ince hassas liflere sahiptir. Kaburgalardaki bel, daha az miktarda olması nedeniyle genellikle "ince kenar" olarak adlandırılır. et tabakası kalın kenar ile karşılaştırıldığında.

pirzola- etten temizlenmiş kaburga kemikleri.
Antrikot- kaburgalardan kesildikten sonra kalan yumuşak et.
Bel, bel. Hem kemikte hem de kemiksiz olabilir. Şematik olarak kalın bir kenar - kalça (karkasın pelvik bölgesinde bulunan az miktarda yağ tabakasına sahip et) ve ince bir kenar - bonfile (hassas) olarak bölünmüştür. et kütlesi, en değerli ve aynı zamanda yağsız olarak kabul edilir).

pirzola

Antrikot

popo

bonfile

döş Kesilmemiş formda, ön kısımda kaburgalar ve arkada kaburgaların kıkırdaklı süreçleri olan bir sternumdur. Et, yağ katmanları ve filmlerle serpiştirilir. Satışta hem kemikte hem de kemiksiz olabilir.
Kostets. Kalça kısmında ve heyecan verici omurgada bulunan yumuşak et çeşidi.
Uyluk. Hayvanın arka bacağının üst uyluğu. Özellikle iç kısmı yumuşak bir yapıya sahiptir.
Kıç. Sırayla iç tarafa bölünmüş olan uyluğun orta kısmı - sonda ve alt kısım - kesim.

döş

Köstetler

uyluk

Kıç

Yan veya periton, kıvrılma. Karın ve kasıkların etli kısmı. Et, yağ, kıkırdak ve filmlerle kabadır.
Ruka. Ana içeriği kas, tendon ve kemik olan hayvanın ön bacağındaki etin bir kısmı.
İncik. Pişirildiğinde salınan arka bacağın medullar kemiği çok sayıda Jelatin. Şaft ayrıca bir bağ dokusu kütlesi içerir.

Hangi parça ne için kullanılacak?

deneyimli şefler bir kesim satın almadan önce, belirli bir parçanın mutfak amacını belirlemeniz önerilir. İsim çeşitliliği içinde kafanızın karışmaması ve yanıltılmamak için tarife net bir şekilde uymakta fayda var. Bunu yapmak için, belirli bir sığır eti kesimi için hangi kullanımın uygun olduğunu mutfak defterinize hatırlamanız veya yazmanız gerekir.

Pişirmek için

Sığır eti mükemmel yapar diyet et suları. İlk kursların hazırlanması için karkasın herhangi bir kemiği ve trakea uygundur. Çorbada parça parça et için boyun kesiği, omuz kısmı, boğum ve incik uygundur. Onlardan çorbalar ve et suları, jöle, pirzola için kıyma hazırlanır.

Kızartma için

Söndürme için

İçin güveç en sık kesi, sağrı, kemik, uyluk, böbrek kütlesinin kalça ve omuz kısmını alırlar.

Köfte, dana straganof, haşlanmış böbrekler de olabilir.

pişirme için

Pişirme için döş, but, bonfile ve kalça uygundur. İngilizce'de mükemmel rosto dana eti, baharatlı döş yapıyorlar.

kalitenin tanımı

Etin kalitesi genellikle çıplak gözle belirlenemeyen faktörlerden etkilenir - bu, hayvanın cinsiyeti, yaşı, diyeti ve gözaltı koşullarıdır ve karkasın doğru kesilmesi büyük önem taşır.

Ama yine de et seçerken ihmal edilmemesi gereken nüanslar var, eğer sığır eti yemeklerinin mutfak şaheserlerine dönüşmesini istiyorsanız.

Üniforma dağıtımı renkler kırmızımsı gölgeler kesimin tazeliğini gösterir. Çok koyu renk, kahverengi ve kahverengi bırakarak, eski ete sahiptir. Çok kırmızı tonlar, sunumu korumak için kimyasal katkı maddelerine işaret eder.
Et, yoğun bir kabukla örtülmemelidir. Bir tane varsa, kesim tezgahta çok uzun süre kalmıştır. Etin kaygan yüzeyi, uygun olmayan saklama koşullarını gösterir - büyük olasılıkla et, polietilen içinde boğulmuştur.
Etin buzu çözülmüşse ve vicdansız bir satıcı onu taze soğutulmuş gibi göstermeye çalışıyorsa, vitrinde kesimin altındaki kanlı lekeler elde edilir.
Dondurulmuş et üzerindeki küçük pembemsi kristaller, kesimin birincil dondurmaya tabi tutulmadığını da gösterir.
Parçanın esnekliği ve esnekliği daha az önemli değildir - parmaklarınızla bastırdıktan sonra et ezik ve çukur bırakmamalıdır.

Bir sonraki videoda doğru taze ve kaliteli sığır etinin nasıl seçileceğini görebilirsiniz.

Et yemekleri için tarifler

Herhangi bir etin hazırlanmasının belirli mutfak becerileri gerektirmesine rağmen, yeni başlayanların bile uygulayabileceği tarifler vardır.

Birkaç farklı tarifi düşünün - sıcak bir yemek, soğuk meze ve diyet seçeneği biftek. Tariflerin yapılması kolaydır ve fazla zaman veya malzeme gerektirmez.

Güveç

Önceden derin bir kızartma tavası hazırlamalı veya ek olarak bir tencere kullanmalısınız.

Yemek pişirme.

Eti durulayın, kağıt havluyla kurulayın, gerekirse damarları ve kemikleri çıkarın. Çok büyük olmayan ama küçük olmayan parçalar halinde kesin, böylece onları bir çatalla delmek uygun olur.
Sebzeleri hazırlayın - soğanları, havuçları, sarımsakları soyun. İsterseniz sebze ekleyebilirsiniz. az miktarda domates ve kabak dilimleri. Sebzeler keyfi veya standart bir şekilde kesilir: havuç - küçük küpler, soğan - yarım halka, kabak - büyük küpler.
Bir tavaya veya tencereye yağı dökün, bulaşıkları iyice ısıtın ve soğanları koyun. Hafif şeffaf olana kadar kızartın, dana küplerini ekleyin. Karıştırırken etin 5 dakika kahverengileşmesine izin verin.
Sebzeleri ve baharatları ekleyin. 5 dakika daha karıştırmaya devam edin. Sebzeler altın kahverengi olmalıdır.
Defne yaprağını ekleyin, patatesleri koyun, sıvının patatesleri örtmesi için su veya et suyu dökün.
Yüksek ateşte kaynatın, ardından en aza indirin ve 1 saat pişirin.
İnce kıyılmış yeşillikler, pişirmeden 5 dakika önce veya servis yapmadan önce doğrudan tabağa eklenebilir.

carpaccio

Bu yemek İtalyan mutfağı soğuk mezeler ile ilgili, gurme yemek olarak kabul edilir. Pişirme teknolojisine göre, tanıdık stroganinaya benziyor, ancak tarifinde balık değil, dana bonfile kullanılıyor.

İçin klasik carpaccio aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

250 gr dana bonfile;
1 demet roka;
120 ml zeytinyağı;
1 inci. bir kaşık şarap sirkesi;
2 yemek kaşığı. kaşık limon suyu;
1/3 çay kaşığı tuz.

Carpaccio için et, daha önce dondurulmamış, en taze, soğutulmuş olarak seçilmelidir. Koyu tonlardaki eski et bu yemek için uygun değildir ve genç dana eti ideal olacaktır.

Yemek pişirme.

Bonfileyi iyice durulayın ve kağıt havlularla kurulayın. paketlemek streç film ve içine koymak dondurucu 1 saat için.
Roka ve sosu hazırlayın. Yeşillikleri durulayın ve fazla nemi boşaltın. Bir kapta karıştırın şarap sirkesi, limon suyu ve tuz.
Bir saat sonra donmuş eti dondurucudan çıkarın, 2-3 dakika dinlendirin ve dilimlemeye başlayın. Dilimler keskin ince bir bıçakla kesilir. Dilimler neredeyse şeffaf olmalıdır.
İnceliği artırmak için, her parça bir mutfak tokmağı ile hafifçe dövülebilir.
Et tek kat halinde bir tabağa dizilir, roka yapraklarıyla süslenir ve üzerine sos dökülür.

Diyet sığır eti

Sığır etinin kendisi diyettir, çok miktarda lif ve minimum yağ içerir. Bununla birlikte, beslenme uzmanları, zararlı kolesterol oluşumunu önlemek için kategorik olarak kızartmayı önermezler. Bu yüzden diyet yolu pişirme - pilav veya kaynatma.

Pişirme torbasını kenarlarından kalın iplerle bağlayın ve ürünlerin tamamen suya batması için tavanın kulplarına bağlayın.

Eti sebzelerle 3 saat kaynatın.

hazırlama prensibi buhar banyosu. Et ve sebzeler pişiyor kendi suyu, su ile karışmaz ve buharlaşmaz.

Fayda ve zarar

Sığır eti sayılır diyet eti ve öncelikle diyet yapan kişilere gösterilir. Ürün vücut tarafından yavaşça emilir ve küçük porsiyonlu bir parça yedikten sonra bile açlık hissi önemli ölçüde giderilir.
Sığır eti, lifli yapısı nedeniyle gastrointestinal sistem üzerinde lif gibi hareket eder - toksinleri ve kolesterolü vücuttan uzaklaştırır.

Kontrendikasyonlar fazlalığı içerir Günlük ödenek bu ürünün tüketimi. Sığır eti, herhangi bir et gibi, sindirim sorunlarına, midede ağırlığa ve genel bir bozulmaya yol açabilen kolay bir yiyecek değildir.

Günümüzde et üretimi için sığır yetiştiriciliği en umut verici iş türlerinden biridir. İlginin ana nedeni, piyasadaki sığır eti maliyetinin yüksek olmasıdır.

Ne yazık ki, tüm çiftçiler sığır eti kesme planının ne olduğunu anlamıyor. Bu prosedür yanlış yapılırsa karkasın ana kısmını bozabilirsiniz. Bu nedenle, makalede sunulacak olan sığır eti kesme şemasını dikkatlice incelemek gerekir.

Ana parçalar

Cildi çıkardıktan ve tüm iç kısımları çıkardıktan sonra doğrudan kesmeye geçmek gerekir. Şema, karkasın ilk iki parçaya bölünmesini ima eder. Bundan sonra, yarım karkaslar daha kolay ayrılacak ve kırpılacak şekilde kesimlere bölünür. Sığır eti kesme şeması birkaç aşamadan oluşur.

İlk aşama

Yarım havuç ikiye bölünür. Keskin bir bıçakla kanat, omurgaya giden son nervür çizgisi boyunca kesilir. Bu, kemiği kas dokusundan kurtaracak şekilde yapılır. Ardından, sırtı 13. ve 14. omurlar arasında kesmeniz gerekir.

kürek kemiği

İkinci adıma geçelim. Omuz bıçağını yarım karkastan kesmek gerekir. Bu şu şekilde yapılır: başlangıçta skapula kemiğini sternuma bağlayan kaslar dikkatlice ayrılır ve ardından omuz kemiğinin altındaki doku kesilir.

Boyun

Ardından, bu kısmı dikkatlice işleyin. Bir kanca yardımıyla et, göğüs kemiğinden başlayıp birinci omurda biten bir çizgi boyunca kesilir. Daha sonra dorsal ve servikal omurganın birleştiği yerde bir kesi yapılır.

göğüs kesimi

Daha sonra ön kısmın eti kesilir. Böylece göğüs kesimini ayırıyoruz. Kalan yarım karkas üzerinde, bel ve sırt omurgasının birleşim yerinde ve ayrıca son kaburga çizgisi boyunca hamurda bir kesi yapmak gerekir.

Geri tedavi

Tüm omurga boyunca bir çentik çıkarılır. Bunu yapmak için iliumdan ayrılması gerekir. Ayrıca, eti kendi üzerine giderek daha fazla çeken kemik çıkarıcı, bonfileyi her bir omurdan ayırır.

pelvik kısım

Bel ve sakralın ayrıldığı bölgede sırt kesilerek kesilmelidir. Kasık bölgesi, arka bacağın konturu boyunca ayrılır.

bel

Böğürtlen ile bel bölgesi, pelvik bölgeden ayrıldığı gibi, etek adı verilen üst kostal kısım ile de ayrılır.

Lütfen et işleme işletmelerinde sığır karkaslarının ayrı bileşenlere değil, sadece dörde bölündüğünü unutmayın. Genişletilmiş bir işleme çıkıyor, ancak bundan sonra şemaya göre kesilmiş sığır karkası. Sırayla ele alalım.

Çeyrek elde etmek için karkas, sırtın tüm uzunluğu boyunca kesilir. Ayrıca her bir yarım karkas, lomber omurdan başlayıp 13. nervürün geçiş çizgisiyle biten bir kesikle bölünür.

Arka kısım ayrıca sakrum, bel ve yan tarafı olan bir pelvise demonte edilmiştir. Kalan ön kısım göğüs bölgesini, kürek kemiğini, kaburgalı sırtı ve boynu içerir. Tipik olarak, bu tür mutfak kesme sığır eti, ön çeyrek ağırlığı karkasın toplam ağırlığının en az %55'i olacaktır.

kemik çıkarma

Sığır etinin ana kısımlarını kestikten hemen sonra bir bitirme işlemi yapılmalıdır. Buna çöküş denir. Bu prosedür, posayı tohumlardan ayırmaktan oluşur. Özel bıçaklar yardımıyla gerçekleştirilir. ideal seçenek kemiklerin üzerinde en ufak bir et parçası kalmaması ve ette derin kesikler olmaması durumudur.

Her bölgenin kemiğinin çıkarılması ayrı ayrı gerçekleştirilir. Bu prosedür, aşağıdaki sığır karkas kesme yöntemiyle gerçekleştirilir:

Kürek kemiğinin eti önce tendonlardan ayrılır. Daha sonra bıçak yardımıyla radius ve ulnadan kaslar kesilir. Bundan sonra et, tüm omuz çizgisi boyunca ayrılır. Skapula kemiği çıkarılır. İşlem sonunda elde edilen et parçasının tüm damarları kesilir.
Boyun bölgesinden tüm posa tek parça halinde çıkarılır, omurlara bağlanma noktalarında dikkatlice kesilir.
Göğüs kısmı, kaburgalarla birleştiği bölgede dorsal kesiden ayrılır. Aynı zamanda karkasın 13. nervürünün birincisinden sonuna kadar kıkırdak boyunca bıçakla bir çizgi yapılır.
Kalın kenar. Bu kas dokusu segmenti özellikle dikkatli bir şekilde kesilir. 13. kaburgadan başlar. Kalın kenarın etek ucu ile 4. nervüre bağlantı hattı boyunca neredeyse yatay bir kesim yapılır. Daha sonra et yaklaşık 3 kaburga aşağı bıçakla ayrılır ve ardından tekrar yatay olarak birinciye getirilir.
Kürek kemiğinin altında hamur. Aslında bir önceki parça ile aynı anda kemiklerden çıkarılması gerekir. Ancak bu işlemi gerçekleştirdikten sonra kare kas dokusu tabakası ayrılır.
etek boyu Kaburgalardan dikkatlice kesilmelidir. bütün parça, bundan sonra dana etini biftek şeklinde kesebilirsiniz.
İnce kenar. Bu parçanın ayrılması sırasında sırt boyunca dikkatlice kesilmelidir. Daha sonra et kalan kemiklerden çıkarılır, yan kısım paralel olarak çıkarılır.
Arka pelvik bölge. Bu kesiğin kemiğinin çıkarılmasındaki ilk adım, kaval kemiğinin femurdan ayrılmasıdır. Bunu yapmak için bağlantı alanında tüm tendonları, eti çıkarmak, eklemi kesmek gerekir. Daha sonra iliak kemik ayrılır. İşlemin sonunda et femur boyunca kesilir. Tüm posa çıkarıldığında çıkarılır.

Bu tür sığır eti kesimini tamamladıktan sonra, kemiklerin ayrıca et artıklarından arındırılması gerektiğine dikkat etmek önemlidir.

Temizlemek

Yukarıdaki adımları tamamladıktan sonra, bir sonraki adımın hatasız olarak gerçekleştirilmesi gerekir. Bu et temizliği. Damarların, yağ kalıntılarının, kıkırdağın yanı sıra kalın filmlerin çıkarılmasını içerir. Sıyırma sırasında, tüm fazla kenarlar parçalardan çıkarılmalıdır.

Kesildikten sonra elde edilen hemen hemen tüm et katmanlarını işlemek gerekir. Boynun sıyrılması sırasında, periosteumun bazı kısımlarını ve ardından tüm tendonları çıkarmak gerekir. Omuz bıçağının etinden fazla yağ birikintilerini ve filmleri çıkarmak gerekir. Sternumdan, kaburgaya bağlı kıkırdak kalıntıları ve ayrıca tüm fazla yağ dokusu kesilir. Kalın kenara en çekici görünümü vermek için ondan sadece damarları değil, marjinal ince bölümleri de çıkarmak gerekir.

Posterior pelvik kesime de özel dikkat gösterilmelidir. Gerçek şu ki, sığırların uzuvlarında birçok damar ve tendon var. Ek olarak, belirli yağ rezervleri burada yoğunlaşmıştır. Bütün bunlar hamurdan dikkatlice çıkarılmalıdır.

Dereceye göre kesim

Sığır sınıflandırması nedir? Elde edilen tüm et parçaları, tada, yapıya ve diğer faktörlere bağlı olarak birkaç dereceye ayrılır: en yüksek, birinci, ikinci.

Ana sınıflandırma kriteri, ince filmlerin ve damarların varlığıdır. Örneğin premium ette bu tür bileşenler parçanın toplam kütlesinin %4'ünü geçmemelidir. Bu kategori şunları içerir:

Arkadan et.
döş
Fileto kısmı.
Kıç.
popo
Kıç.

Birinci sınıfa ait olan hamur,% 5'ten fazla bağ dokusu içermemelidir. Bu ürün daha az hassas bir dokuya sahiptir. Aşağıdaki bölümler birinci sınıfta yer almalıdır:

Paşin.
Omuz hamuru.
Kürek kemiği.

Kaliteye ek olarak, etin türünün önerilen ısıl işlem yöntemlerini belirlemesine özellikle dikkat edilmelidir. Örneğin, zengin et suyu yapmak için 2. sınıf et kullanılır. Yemek yapabilir lezzetli barbekü. Birinci ve en yüksek dereceli hamura gelince, çoğunlukla kızartılır, kömürde pişirilir veya pişirilir.

Sululuk hakkında biraz

birkaç tane verelim faydalı ipuçları hakkında uygun işleme sığır eti. sululuk hazır yemek doğrudan etin yağ içeriğine bağlı olacaktır. Örneğin, mermer sığır etinin yağsız eti, ince yağ çizgileriyle dönüşümlü olarak değişir. Bu, bifteğin tadının sulu ve yumuşak olmasını sağlar. Şiş kebabın hazırlanması için yeterli miktarda yağ içeren ikinci sınıf et kullanılır.

Sulu olmada büyük önem taşıyan kızartma yöntemi de oynanır. Et tavada ne kadar nem kaybederse, o kadar sert ve kuru olur. Bu yüzden yemek yapmanıza gerek yok. iyi bonfile yağ veya katı yağda. Sulu ve taze eti sıcak kuru bir tavada her iki tarafta sadece birkaç dakika kızartmak en iyisidir. Tuzlama ancak et kızardıktan sonra yapılmalıdır.

Eti önceden ıslatılmış bir tahtada dövmek en iyisidir. soğuk su. Gerçek şu ki, kuru bir ağaç, posanın suyunu güçlü bir şekilde emer.

Etin kesilmesi şu işlemlerden oluşur: ayrı parçalara ayırma, parçaları kemikten ayırma (posayı kemiklerden ayırma), parçaları düzeltme ve sıyırma (tendonları, filmleri, kıkırdakları çıkarma). Kesme ve kemiği çıkarmanın temel amacı, mutfak kaliteleri bakımından farklı et parçaları elde etmektir.

Karkaslar, hava sıcaklığı 10 °C'yi geçmeyen bir odada kesilir. Karkas, iki yarım karkas halinde uzunlamasına kesilir veya biçilir. Yarım karkas, son nervür boyunca ön ve arka kısımlara bölünür.

Ön çeyrek kürek kemiği, boyun ve sırt kısmına kesilir. Skapulayı belirlenene göre ayırmak

kontur, kürek kemiğini karkasın göğüs kısmına bağlayan kaslara kesilir ve kesilir. Daha sonra boyun, son servikal omur boyunca ayrılır, kalın bir kenar, subskapular kısım, etek ucu ve göğüs etinden oluşan dorsal-torasik kısım kalır.

Kemik çıkarma ve temizleme.kemik çıkarma - küspenin kemiklerden ayrılmasıdır. Bu işlem, kemiklerin üzerinde et kalmayacak ve elde edilen hamur parçalarında derin kesikler (en fazla 10 mm) olmayacak şekilde yapılır.

-de paspaslamak Etin bazı kısımları tendonları, pürüzlü yüzey filmlerini, kıkırdakları ve fazla yağı giderir. Ayrıca et parçalarının kenarlarından ince kenarlar kesilir. Geriye kaslar arası bağ dokular ve ince yüzeyli filmler kalır. Sığır eti bir bonfile ile geldiyse, o zaman her şeyden önce, daha fazla kesim sırasında kesilmemesi için bonfile ayrılır. Daha sonra çeyrek bel kısmına ve arka bacağa bölünür.

Lomber kısımda et sırt omurları boyunca kesilir ve bütün bir tabaka halinde kesilir. Ortaya çıkan kağıt hamuru ince bir kenar, kenar ve yan kısımlara bölünür.

Arka bacağın kemiği çıkarılırken leğen kemiği kesilir, et femur boyunca kesilir ve arka bacağın iç kısmı ayırıcı tabaka boyunca kesilir. Bundan sonra femur ve tibia kesilir. Ortaya çıkan hamur saptan kesilir ve kalan hamur üst, yan ve dış kısımlara film halinde kesilir. Kemiklerden ayrıldıktan sonra posa tendonlardan, fazla yağdan temizlenir ve kenarları kesilir.

Sığır etinin arka kısmının, bonfile, ince kenar, etek ucu, yan, incik, arka bacağın iç, üst, yan ve dış kısımlarının yanı sıra bel kemikleri, sakral omurlar, pelvik mutfak kesimi ve kemiğinin çıkarılması sonucunda , femur ve tibia elde edilir.

Et işleme sırasındaki kayıplar, kategori I sığır eti için %26 ve kategori II için %32'dir.

Et sıralama. Bonfile - büyük, doğal porsiyonları ve küçük parçaları kızartmak için kullanılan en hassas kısım.

Kalın ve ince kenarlar büyük, doğal porsiyonlu, panelenmiş ve küçük parçaları kızartmak için kullanılır.

İç ve üst kısımlar büyük ve doğal söndürmek için kullanılır porsiyonlu parçalar, kızartma için - panelenmiş porsiyonlar ve küçük parçalar.

Dış ve yan parçalar haşlanmış, büyük, doğal porsiyonlu ve küçük parçalar halinde haşlanmış.

Kürek kemiği, omuz altı kısım, döş, etek ucu (I kategorisi) küçük parçalar halinde pişirmek ve pilav yapmak için kullanılır.

Sığır eti, besin değeri ve diğer et türlerine göre daha düşük kalori içeriği nedeniyle her zaman marketlerde ve süpermarketlerde popüler olmuştur. Hem sınırsız et yiyiciler hem de taraftarlar tarafından seçilir. diyet yemeği. Ve dana eti için bile uygundur bebek maması. Sığır eti ve dana etinin sağlığımız için gerçekten yararlı olması için yalnızca iyi kalitede olmaları gerekir.

kalitenin tanımı

Sığır eti satın alırken öncelikle renge dikkat edin: yüksek kaliteli et, zengin bir kırmızı renkle ayırt edilir. Hayvan yaşlandıkça kararır. Dana eti çok daha hafiftir ve pembemsi bir tonu vardır. Hayvan ne kadar yaşlıysa, yağın sarılığı o kadar net görülür. Yetişkinlerde koyu sarı bir yağ tonu vardır. Sığır etinin rengi çok kahverengimsi görünüyorsa, bu parça tezgahta bayatlamış olmalıdır. Ayrıca hayvanın yaşının başka bir göstergesini de unutmayın - etin sertliği.

Sığır eti dahil her tür etin kalitesini belirlemek için genel ipuçları okunabilir

Karkas kesimi - istenen parçayı seçin

Alıcı, satın almadan hemen önce sadece etin kalitesini kontrol etmekle kalmamalı, aynı zamanda parçayı doğru seçmeli ve belirlemelidir. sığır karkası, amacı. Aşağıdaki şekil ve tablo, alıcının bunu anlamasına yardımcı olacaktır.

Şekil - Sığır karkası kesme şeması (çeşitli kesimler)

Tablo - Kesilen sığır karkasının parçalarının tanımı

№	Karkasın kesildiği (kesilen) kısmın adı	Çeşitlilik	Karkas kısmının özellikleri, özellikleri	Karkas kısmının amacı
1	Boyun, kesim	3	Önemli miktarda tendon içerir, ancak iyi tat nitelikleri.	Pişirme (uzun süreli dahil), pilaki. Yemekler: soslu çorbalar ve et suları, kıyma, köfte, gulaş, cholent, jöle.
2	Dorsal kısım (ince kenar, kalın kenar, antrikot)		Kemiklerle satılabilir. Kalın kenar - yumuşak, ince lifli et, 4,5 kaburga içerir. İnce kenar mükemmel lezzete sahiptir, 4,5 nervür içerir. Antrikot, etin omurlar boyunca yer alan seçilmiş yumuşak interkostal kısmıdır.	Kızartma, fırınlama (dahil büyük parçalar), söndürme. Yemekler: çorbalar (kaburga kısmı), kıyılmış pirzola, gulaş, rosto, biftek (ince kenardan), dana rosto (ince, kalın kenar), kaburga eti, antrikot.
3	Kalın fileto, sığır filetosu		Yumuşak et, ince yağ tabakaları.	Kızartma (hızlı dahil), pilav. Yemekler: pirzola, isteka topları, köfte, dana biftek, dana straganof (poponun üst kısmı), çılgın, rulo, çeşitli kıyma ve dolgular.
4	Bonfile, fileto		Etin en değerli ve hassas kısmı, yağsız, çizgisiz	Kızartma, bir parça pişirme. Izgara yapmak için iyi. Yemekler: rozbif, biftek, pirzola, mangal, azu.
5	Kıç		Yumuşaklığı ile ayırt edilir. İyi tat nitelikleri. İçi en değerlisidir.	Güveç, haşlama, kızartma, kıyma, fırınlama. Yemekler: pirzola, köfte, dana straganof (iç kısım), çorba, et suyu.
6	Sağrı (uyluk ortası), prob (uyluğun iç kısmı), popo (uyluğun alt kısmı)		Az yağlı ince lifli et, iyi tat.	Güveç, haşlama, fırınlama. Yemekler: pirzola, rosto, çorbalar, et suları.
7	Periton, yan (kıvrık)		Etin dokusu kaba ama tadı fena değil. Yağ, kemik, kıkırdak ve film içerebilir.	Kıyma, haşlanmış. Yemekler: köfte, köfte, rulo, çorba, çılgın, pancar çorbası, et suyu.
8	kenar düzeltme		Et, yağ katmanları içerir. Mükemmel tat özelliklerine sahiptir.	Haşlama, pilav, kıyma. Yemekler: gulaş, azu, köfte, soslu çorbalar.
9	kürek kemiği		Hafif kaba lifler. Omuz kısmı yağsız etlidir, kalın çizgileri olabilir.	Pişirme, pilaki, kıyma. Yemekler: biftek, gulaş, azu, kıyılmış pirzola, rulo.
10	döş		Et katmanlı bir yapıya sahiptir, yağlı katmanlar içerir. İyi tat nitelikleri.	Kaynatın, güveç yapın, pişirin, doğrayın (doldurun). Yemekler: kızartmalar, çorbalar, pancar çorbası.
11	uyluk		Tutarlılık açısından en iyisi değil, ancak iyi bir tadı ve aroması var (jelatin sayesinde).	Büyük parçalar halinde yavaş kızartma ve güveç. Yemekler: gulaş, azu, çorbalar.
12	İncik		Bir sürü tendon, bağ dokusu. Kemik iliği ve jelatin içerir. İyi tat nitelikleri. Pişirdikten sonra yapışkanlık.	Yavaş pişirme. Yemekler: et suları, jöleler (jöle). Hamurdan mümkündür: isteka topları, köfteler, köfteler, rulolar vb.
13	boğum		Sapla aynı.	Bir sap gibi.

Sığır eti deposu

Herhangi bir et gibi, sığır eti de en iyi şekilde buzdolabında saklanır.

Dondurulmuş sığır etinin raf ömrü ve - yaklaşık 10 aydan biraz daha uzundur. Dana eti - 8 ay.

Sığır etinin kesim sonrası olgunlaşma süresi 1-2 santigrat derece sıcaklıkta yaklaşık 2 haftadır. Depolama sıcaklığı arttıkça olgunlaşma süresi de artar. Buzdolabı kullanılmadan et birkaç gün içinde olgunlaşır ancak bu durumda raf ömrü önemli ölçüde azalır.

Sığır karkaslarının kesilmesi ve kesilen parçaların özellikleri

Bir sığır karkasının kesilmesi

Bu, en basit karkas kesme şemasıdır.

Deneyimsiz amatör şefler bile, çeşitli sığır eti kesimlerinin yumuşaklığından sorumlu olan kriterlerden birinin, karkastan doğru parçayı seçebilmek olduğunun farkındadır. Sırtın orta kısmından alınan et parçaları (sadece vücudu destekleyen ve harekete dahil olmayan kaslar vardır) daha hassas bir yapıya sahiptir.

Buradan alınan antrikot ve bonfile parçaları, diğer şeylerin yanı sıra, dana bonfile ve kalın bir kenar, biftek dahil birçok yemeği pişirmek için harikadır.
Ön kol, uyluk, göğüs ve kaburga kesilerinde ise aksine bağ dokusu oldukça gelişmiştir.
Bağ dokusunun ortalama gelişimi dorsal ve skapular-servikal kesilerdedir.
Karkasın arka tarafındaki et daha yumuşaktır, kızartma ve ızgara için uygundur, ön taraftaki et ise daha keskin kokulu, daha serttir ve sıvı ilavesiyle yavaş pişirmeyi gerektirir.

Mevcut çeşitli yollar sığır eti kesimleri: Amerikan, İngiliz, Hollandalı, İtalyan, Alman, Danimarkalı, Avustralyalı ve Güney Amerikalı.

Amerikan karkas kesimi

İngiliz kasaplık yöntemi

Hollandalı karkas kesme yöntemi

Tüm karkasın 19 numaraya bölündüğü Güney Amerika planı da yaygındır, bu şemaya daha ayrıntılı bakalım

ön kesim:

1 numara - kemikte antrikot (Cube Roll)
2 numara - kalın kenar (Kaburgalar)
3 - döş (Döş)
4 - kürek kemiği (Omuz)
5 - omuz-omuz kısmı (omuz bıçağından kızartma)
6 - sahte fileto (Bıçak)
7.8 - Şaft (Şap)
9 - ince kenar (İnce nervürler)
10 numara - boyun (Boyun)

arka kesim:

№11 - kalın fileto (düz rosto) (sığır filetosu)
№12 - fileto (bonfile)
13 numara - popo, kıç (kıç)
14 numara - kıçın tepesi (Üst kıç, Nuss - Almanca)
15 numara - uyluğun eti (Gümüş taraf)
16 numara - kalça kesiminin iç kısmı (Üst taraf)
17 - yan (yan)
18 - arka ayak bileği (sap)
19 - kızartmalar için beyaz et (Weiß Braten)

Örneğin, bir süpermarkette kuru-dondurulmuş et satın alırsanız, üzerinde her zaman bir numara bulunur ve tam olarak hangi parçayı aldığınızı bilirsiniz.
Ama ne yazık ki burada bile sayı dağıtım sisteminde farklılıklar var.

Ve piyasadan satın alırken, neden bir parça ete ihtiyacınız olduğunu, karkasın hangi kısmından olduğunu ve bu parçanın adının ne olduğunu bilmek yine de arzu edilir.

Rusya kendi sistemini benimsedi. sığır eti kesme planı(bu arada, yukarıdakilerden pek farklı değil) ve kendi terminolojisi, tüm hevesli et yiyenlerin bilmesi yararlı olacaktır:
1-2.Boyun(üst ve alt kısım) - bu et ikinci sınıfa aittir, kıyma şeklinde almak daha iyidir. Eskiden boynun alt kısmına Grivna, üst kısmına ise kesik adı verilirdi.
3. kürek kemiği- bu et birinci sınıfa aittir, pilav (gulaş, güveç) ve kızartma için oldukça uygundur, ancak pişmesi uzun zaman alır.
4-5. Nervür kısmı (kalın kenar)- birinci sınıf et, bütünüyle 13 kaburgadan oluşur: ilk 3'ü kürek kemiğinin alt kısmına takılır, çıkarılır; sonraki 4 kaburga genellikle bütün parça olarak satılır, bu da kemikli et gibi pişirilir, ancak kemikler kesilebilir ve et rulo şeklinde pişirilebilir; sonraki 3 kaburga daha fazla et içerir; kaburgaların geri kalanı oldukça pahalı bir yumuşak et kesimidir.
6. Fileto (ince kenar, rosto dana eti)- kızartılabilen ve ızgara yapılabilen birinci sınıf bir kesilmiş hassas et; bu kısmın ortasında bir bonfile (fileto) bulunur.
7. Kıç- Kızartma ve ızgara için birinci sınıf yağsız et.
8. Jambon (popo, but)- bir tencerede güveç ve kanlı biftek için çok uygun olan birinci sınıf et, yağsız kesim; karkasın bu kısmı tuzlanabilir, haşlanabilir veya kızartılabilir. Kuyruğa en yakın kısma "kambur" adı verilir ve rostoya gider.
9. İncik — yağsız sığır etiüçüncü sınıf, pilaki (isim sadece arka bacağı ifade eder) veya et suyunu kaynatmak için tasarlanmıştır.
10-11. Namlu (yan)- güveç veya güveç için kullanılan, ikinci dereceden oldukça ucuz et.
12. Üst nervür (kenar)- yağsız et; kemiklerden arındırılır, sarılır ve örneğin bir tencerede pilav yapmak için kullanılır.
13. döş- birinci sınıf et; dürüm şeklinde kemiksiz olarak satılır ve haşlama, pilav, çorbalar (örneğin turşu için), güveçler ve pilavlar için uygundur.
14. boğum- üçüncü sınıf et, uzun pişirme gerektirir (isim sadece ön bacak anlamına gelir).

Sığır etinin sululuğu hakkında birkaç söz - elbette, eski et yiyenlerden bazıları, taban şeklindeki bir antrikot çiğnemek veya granit bir biftekte diş kırmak için çenelerini yerinden çıkararak, vejeteryanların düşman kampına taşındı. Az yağlı diyetlerin destekçileri, sığır etinin sululuğunun (ne yazık ki!) doğrudan yağ içeriğine bağlı olduğunu kabul etmek zorunda kalacaklar. birinde en iyi çeşitler"Mermer" (mermer sığır eti) adı verilen Amerikan bifteği yağsız et, en ince yağlı çizgilerle değişir - etin tadını çok sulu ve yumuşak yaparlar.

Etin sulu olması için büyük önem taşıyan kızartma yöntemidir. Et tavada ne kadar nem kaybederse, o kadar kuru ve sert olur. Bu nedenle, katı veya sıvı yağda mükemmel bir bonfile pişirmemelisiniz - taze sulu et en iyi kuru sıcak bir tavada her iki tarafta birkaç dakika kızartılır ve her iki taraf sadece kızardıktan sonra tuzlanır. Bu arada, kuru bir ağaç et suyunu emdiğinden, sığır eti soğuk suyla nemlendirilmiş bir tahtada yenmek en iyisidir.

Pişirmek için et yemekleri genç hayvanların etini yemek en iyisidir. Renk ile ayırt etmek kolaydır. Altı haftalıktan küçük hayvanların eti açık pembeden açık kırmızıya ve yoğun beyaza kadar değişen bir renge sahiptir. iç yağ. Genç hayvanların eti (iki yaşına kadar), neredeyse beyaz yağ ile açık kırmızı renktedir. Yetişkin hayvanların eti (iki ila beş yaş arası) sulu, yumuşak, kırmızıdır. Daha yaşlı hayvanlarda (beş yaşından büyük) et koyu kırmızı, yağ sarı domuz etidir. en iyisi beslenme özellikleri beş yaş altı hayvanlardan elde edilen sığır eti, 7-10 aylık hayvanlardan elde edilen domuz eti ve 1-2 yaşındaki hayvanlardan elde edilen kuzu eti içerir.

İyi huylu et, soluk pembe veya soluk kırmızı renkte ince bir kabukla kaplanır ve kesi yerlerinde parmaklara yapışmaz. Yüzeyini hissederken el kuru kalır, parmakların baskısından kaynaklanan çukurlar hızla kaybolur. Etin tazeliğini belirlemek için ısıtılmış bir bıçak veya çatalla delebilirsiniz. Kalitesiz ise bıçak veya çatal hoş olmayan bir koku alır.

Sığır karkasının istediğiniz kısmını seçin

Şekil - Sığır karkası kesme şeması (çeşitli kesimler)

Tablo - Kesilen sığır karkasının parçalarının tanımı

№	Karkasın kesildiği (kesilen) kısmın adı	Çeşitlilik	Karkas kısmının özellikleri, özellikleri	Karkas kısmının amacı
1	Boyun, kesim	3	Önemli miktarda tendon içerir, ancak iyi bir tada sahiptir.	Pişirme (uzun süreli dahil), pilaki. Yemekler: soslu çorbalar ve et suları, kıyma, köfte, gulaş, cholent, jöle.
2	Dorsal kısım (ince kenar, kalın kenar, antrikot)	1,2	Kemiklerle satılabilir. Kalın kenar - yumuşak, ince lifli et, 4,5 kaburga içerir. İnce kenar mükemmel lezzete sahiptir, 4,5 nervür içerir. Antrikot, etin omurlar boyunca yer alan seçilmiş yumuşak interkostal kısmıdır.	Kızartma, fırınlama (büyük parçalar dahil), buğulama. Yemekler: çorbalar (kaburga kısmı), kıyılmış pirzola, gulaş, rosto, biftek (ince kenardan), rosto dana eti (ince, kalın kenar), kaburga eti, antrikot.
3	Kalın fileto, sığır filetosu		Yumuşak et, ince yağ tabakaları.	Kızartma (hızlı dahil), pilav. Yemekler: pirzola, isteka topları, köfte, dana biftek, dana straganof (poponun üst kısmı), çılgın, rulo, çeşitli kıyma ve dolgular.
4	Bonfile, fileto		Etin en değerli ve hassas kısmı, yağsız, çizgisiz	Kızartma, bir parça pişirme. Izgara yapmak için iyi. Yemekler: rozbif, biftek, pirzola, mangal, azu.
5	Kıç		Yumuşaklığı ile ayırt edilir. İyi tat nitelikleri. İçi en değerlisidir.	Güveç, haşlama, kızartma, kıyma, fırınlama. Yemekler: pirzola, köfte, dana straganof (iç kısım), çorba, et suyu.
6	Sağrı (uyluk ortası), prob (uyluğun iç kısmı), popo (uyluğun alt kısmı)		Az yağlı ince lifli et, iyi tat.	Güveç, haşlama, fırınlama. Yemekler: pirzola, rosto, çorbalar, et suları.
7	Periton, yan (kıvrık)		Etin dokusu kaba ama tadı fena değil. Yağ, kemik, kıkırdak ve film içerebilir.	Kıyma, haşlanmış. Yemekler: köfte, köfte, rulo, çorba, çılgın, pancar çorbası, et suyu.
8	kenar düzeltme		Et, yağ katmanları içerir. Mükemmel tat özelliklerine sahiptir.	Haşlama, pilav, kıyma. Yemekler: gulaş, azu, köfte, soslu çorbalar.
9	kürek kemiği		Hafif kaba lifler. Omuz - yağsız et, kalın çizgiler olabilir.	Pişirme, pilaki, kıyma. Yemekler: biftek, gulaş, azu, kıyılmış pirzola, rulo.
10	döş		Et katmanlı bir yapıya sahiptir, yağlı katmanlar içerir. İyi tat nitelikleri.	Kaynatın, güveç yapın, pişirin, doğrayın (doldurun). Yemekler: kızartmalar, çorbalar, pancar çorbası.
11	uyluk		Tutarlılık açısından en iyisi değil, ancak iyi bir tadı ve aroması var (jelatin sayesinde).	Büyük parçalar halinde yavaş kızartma ve güveç. Yemekler: gulaş, azu, çorbalar.
12	İncik		Bir sürü tendon, bağ dokusu. Kemik iliği ve jelatin içerir. İyi tat nitelikleri. Pişirdikten sonra yapışkanlık.	Yavaş pişirme. Yemekler: et suları, jöleler (jöle). Hamurdan mümkündür: isteka topları, köfteler, köfteler, rulolar vb.
13	boğum		Sapla aynı.	Bir sap gibi.

Herhangi bir et gibi, sığır eti de en iyi şekilde buzdolabında saklanır.

Dondurulmuş sığır etinin raf ömrü, domuz eti ve kuzu etinden biraz daha uzundur - yaklaşık 10 ay. Dana eti - 8 ay.

Bu kesme şeması ağda da yaygındır.

1. Filey. Bu kesim, alt üçte biri hariç karşılık gelen nervürleriyle birlikte son iki sırt omurunu ve ilk beş bel omurunu içerir. Filetonun kas dokusu, olağanüstü hassasiyet ve ince lifli bir yapı, özellikle 1. lomber omurdan iliuma kadar uzanan iç bel kasları (bonfile) ile ayırt edilir. Kural olarak, et işleme tesislerinde bonfile ayrıştırılır ve yarı mamul olarak 1. sınıf etten daha yüksek bir fiyata satılır. Biftek, kebap, rosto, haşlanmış et, filetonun kas dokusundan hazırlanır.

2.popo Bu kesim büyük miktarda içerir en hassas et son üç kaburga üzerinde. Sığır filetosu, kemikli veya kemiksiz bütün olarak kızartılabilir ve açık ateşte veya tavada biftek kızartmak için porsiyonlar halinde kesilebilir. Bonfile kemiksiz hazırlanır; kemikli bir biftek hazırlamak için et, kaburga ile birlikte poponun ön kısmından kesilir: biftek, poponun bel kısmının arkasından bir parça içerir bonfile omurganın altında yatıyor. Bonfile ayrı olarak pişirilirse, bütün olarak kızartılabilir, ancak biftek yapmak için çoğunlukla tahıl boyunca parçalar halinde kesilir.

3.Kıç. Omurganın O alt omurunu ve pelvik kemiği içeren ilkel bir kesik. Genellikle tüm kemikler çıkarılır ve yumuşak, lezzetli biftekler üretmek için et tahıl boyunca kısımlar halinde kesilir. Biftek, hem açık ateşte hem de tavada kızartılabilir. 1,5 kg'dan daha ağır olan parçalar, genellikle yüksek ateşte pişirilen mükemmel bir biftek yapar.

4. Kenar. Kalın kenar. Nispeten yumuşak ve ince lifli etli 4 veya 5 kaburga içeren ilk kesim. Mükemmel biftek yapmak için kaburgalar genellikle kısa kesilir ve et bağlanır; kemikler tamamen çıkarılabilir, bu durumda et bağlamadan önce sarılır. Et, büyük parçalar halinde haşlama veya kızartma için de kullanılabilir.
İnce kenar. 4 veya 5 kaburga içeren ilk kesim, rosto dana eti genellikle iki veya üç kaburga kalınlığında yapılır. İnce kenarlı et çok hassastır ve rozbif yapmak için idealdir. Aromayı ve sululuğu korumak için ince kenar, sırt omurlarının üst kısımlarından kesildikten sonra kemiklerle birlikte yüksek sıcaklıkta fırında pişirilmelidir. Mükemmel lezzet ve ince kenarlı biftekler ve ızgarada pişirilen kaburga etleri.

5. Küçük şahin. Döş adı verilen ön kalınlaştırılmış kısmı (beş kaburga seviyesinde), beslenme açısından en değerli olan, yağlı ve hoş kokulu lahana çorbası, pancar çorbası ve et suyu yapımında kullanılır.

6. Kıç. Sağrı, sakrum ve pelvik kemik arasında mükemmel bir et kesimidir. Çoğu zaman, bu et, yavaş kızartma ile yüksek kaliteli rosto sığır eti hazırlamak için kullanılır.

7. döş Göğüs kemiği ve kaburgalar çıkarıldıktan sonra geriye genellikle dürülmüş ve bağlanmış uzun, düz bir et parçası kalır. Gerekli uzunluktaki parçalar genellikle ondan kesilir ve satılır. Döşün kas dokularının katmanlı yapısı yağlı katmanlarla vurgulanır, tadı iyidir. Döş nemli ortamda pişirilmelidir. Bazen haşlanır, ancak daha çok kaynatılır - taze veya tuzlu (göğüs eti geleneksel olarak dekapaj için kullanılır).

8.pobederok ve sonda, kıç, sn. Bu dört kesim birlikte oluşturur üst parça arka ayak. incelemek, bulmak- Uyluğun iç kısmından bir parça yağsız, ince lifli et - yavaş kızartma ve pilav için uygundur. Et seks biraz daha pürüzlü ama yine de iyi bir tada sahiptir ve genellikle yavaş kızartma veya güveçte pişirmenin yanı sıra tuzlama ve kaynatma için kullanılır.Çoğu zaman bu et, yavaş kavurma yoluyla kaliteli rosto sığır eti yapmak için kullanılır. Uyluk, yavaş kızartma ve pilav için iyidir. büyük parça Bununla birlikte, çoğu zaman bir tavada haşlanan veya kızartılan kısımlar halinde kesilir.

9. kanat. Bu kesim, kaburgaları yağ katmanlarıyla kaplayan kas dokusundan oluşur.Pişirmek için mükemmel et. çünkü iyi bir tada sahiptir ve içindeki yağ katmanları nemin korunmasına yardımcı olur. Et ayrıca kemikli veya kemiksiz olarak pişirilebilir, dilimler veya küpler halinde kesilebilir. Oldukça sık, pokromka kıyma hazırlamak için kullanılır.

10.Kürek kemiği. Primal kesimde bulunan omuz kemiği kasap tarafından çıkarılır ve et, biftek yapmak veya pilav yapmak için porsiyonlara bölünür. Etin lezzeti yüksektir, yağ oranı nispeten düşüktür. Bazı kesiklerde, kasların skapular kemiğe bağlandığı kalın bağ dokusu çizgileri vardır.Bu bağ dokusu, nemli ısıda pişirildiğinde yumuşayarak et suyuna yapışkan maddeler saldığı için etin üzerinde kalır.

11. Boyun. Boyun eti içerir büyük bir yüzde bağ dokusu ve bu nedenle gerekli yumuşaklığı elde etmek için uzun bir süreye ihtiyaç duyar. ısı tedavisi nemli bir ortamda. Ancak, iyi bir tada sahiptir ve ucuzdur. Boyun eti genellikle küp şeklinde veya kıymalı olarak satılır.

12. Ruka. Kaslı ön bacak (parmak eklemi), bir ilik ve kalın bir bağ dokusu ve tendon tabakasına sahip birkaç dar, belirgin kas içerir. Kemiği çıkardıktan sonra, et genellikle lifler boyunca daireler veya pilaki için küpler halinde kesilir. Nemli bir ortamda pişirildiğinde, bağ dokularının jelatini bir kaynatma haline dönüşerek çok lezzetli ve besleyici bir sos oluşturur. Mafsal özellikle yemek pişirmek için uygundur haşlanmış sığır eti Fransızca.

13. Zarez.Çentiğin kas dokusu koyu kırmızı, iri liflidir ve bol miktarda bağ dokusu içerir. Et suyu, jöle, kıyma hazırlamak için kullanın.

14.15.İncik. Arka bacağın etli kısmı tendonlar açısından zengindir: bacak gibi beyin kemiğini ve büyük oranda bağ dokusunu içerir. Genellikle kemik çıkarılır ve et kalın dilimler veya küpler halinde kesilir. Hassas aroma ve yüksek jelatin içeriği, bu ete güveçte mükemmel bir tat verir.

Bilgilerimizi özetleyelim:

PİŞİRMEK İÇİN DANA ETİ:

et suyu - kemikler;
et suyu ve haşlanmış et- sağrı, popo, döş, döş, boğum, yan;
köfte - III dereceli et.
KIZARTMA İÇİN DANA ETİ:
antrikot - kalın ve ince kenar;
brizola - bonfile;
biftek - bonfile, kalın ve ince kenar;
langeta - bonfile;
but biftek - bonfile, but, but;
yayıcı - kalın ve ince kenar;
sığır straganof - bonfile, popo, but;
kıyılmış pirzola - omuz bıçağı, uyluk.
PİŞMİŞ YEMEKLER İÇİN DANA ETİ:
pişmiş et - sağrı veya sağrı:
İngilizce'de rosto dana eti - sığır filetosu;
İngilizce kupürler - kırpma;
rulo - omuz bıçağı, uyluk.
DÖVME İÇİN DANA ETİ:
gulaş - kürek kemiği, döş, boğum, boyun, sağrı, uyluk, sağrı;
kızartma - sağrı veya sağrı, kürek kemiği;
shtufata - sağrı veya sağrı, kürek kemiği;
rulo - sağrı veya sağrı, kürek kemiği;
zraz pirzola - sağrı veya sağrı, uyluk, kalın ve ince kenar;
doğranmış zraz - spatula.
YAN ÜRÜNLER:
haşlanmış - işkembe, dil, tuzlu dil, kalp;
kızarmış - beyin, karaciğer;
haşlanmış - böbrekler, kalpten gulaş.

Başka bir kaynak ve başka bir diyagram:

1 - kafa,
2 - boyun, kesim,
3 - sığır filetosu,
4 - patlama,
5 - kalın kenar,
6 - kürek kemiğinin ortası,
7 - ince kürek kemiği, parmak eklemi,
8 - ince kenar,
9 - kenarın kenarından,
10 - sternum,
11 - ince fileto,
12 - ekilebilir,
13 - kıvrılma, ekilebilir arazi,
14 - kalın bel,
15 - namlu,
16 - İngiliz filetosu,
17 - sağrı,
18 - uyluğun ortası,
19 - sağrı (resme dahil değildir, iç uyluk),
20 - sn, uyluk; kemikçik, bölümün bir parçası, asetabular kemik ile,
21 - sap.

Sığır eti 3 çeşide ayrılır.
Üst sınıf şunları içerir:
- geri,
- göğüs parçaları
- fileto,
- saplar,
- kıç ve kıç;

ilk- omuz ve omuz parçalarının yanı sıra kanat;

ikinciye- çentik, ön ve arka şaft. http://idilbay.ru/1gov.php