Sığır eti hem gurmeler hem de sadece yemek sevenler arasında takdir edilmektedir. Ana yemekleri hazırlamak ve karmaşık tariflere sahip yemekler hazırlarken diğer malzemelerle karıştırmak için harika olan lezzetli, yüksek kalorili bir ettir.
perakende sığır eti
Sığır eti satışa çıkmadan önce birkaç hazırlık aşamasından geçer. Satış öncesi prosedürler doğrudan kesme, kemiği çıkarma ve sıyırma işlemlerini içerir.
kesme
- Karkasın yarısı ön ve arka olmak üzere iki parçaya bölünür. Veya karkas bütün ise, dört parçaya bölünür. Kesiğin yeri yaklaşık olarak merkezde uzanır - on üçüncü ve on dördüncü omurlar arasında, bu çizgi son kaburga boyunca ilerleyecektir. Alttan, kenardan kesmeye başlayın. Önce on üçüncü kaburga hizasında bir kesi yapılır, ardından sırttan omurgaya kadar kaburgayı çerçeveleyen yumuşak dokulardan geçirilir. Bu omurların eklemleri kesilir.
- Ayrıca, dana karkasının kesilmesi parçalar halinde devam eder. Yan karkasın ön yarısı beş kesime ayrılmıştır.
- Boyun, sternumun başlangıcı ile son servikal vertebra arasında uzanan çizgi boyunca kesilir. Ayrıca kesi son servikal ve birinci dorsal omur arasından geçmelidir.
- Kürek kemiğini kesmek için karkasın dörtte biri içi aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve kürek kemiği bacak tarafından yukarı çekilir. İlk kesi kasların oluşturduğu kontur boyunca yapılır, ikinci kesi dirsekten kürek kemiğinin üst kenarına kadar olan çizgi boyunca uzanır ve üçüncüsü vücuttan uzanan kürek kemiği - kemikleri birbirine bağlayan kaslar üzerinde yapılır. omuz ve kürek kemiğinin kendisi kesilir.
- Karkasın ön çeyreğinin geri kalan kısmına dorsal-torasik denir, karkasın dorsal-torasik kısmının kemiği çıkarıldıktan sonra kesilen kalın bir kenar, subskapular kısım, döş ve etek ucuna ayrılır.
- Yarım karkasın arka yarısına geçiyoruz. Ticaret için bir sığır karkasının kesilmesi, aşağıdaki parçaların seçimini içerir: bonfile, but, yan, but veya but, incik. Önce kesim ayrılır. Bu, karkasın en iyi ve en pahalı kısmıdır. Çentik, kalın kenardan - kafadan başlayarak, lomber omurganın tüm uzunluğu boyunca kesilir. Fileto ve şaftı ayırdıktan sonra ( Üst kısmı bacaklar) arka kısım lomber ve posterior pelvik olarak ayrılmıştır. Kesiklerin geri kalanı kemik çıkarma sırasında göze çarpıyor.
kemik çıkarma
Sığır karkasının kesimi tamamlandıktan sonra kemik çıkarma işlemi yapılır. Bu işlem, etin kemiklerden çıkarılmasını içerir. Bu esnada kemikler üzerinde et kalmaması, et parçalarında büyük ve derin kesikler olmaması önemlidir. İzin verilen maksimum derinlik - 10 mm. Parçaların boyutunu kesen kişi belirler ama unutmayın ki küçük parçalar düzeltmeye gider ve çok daha az değerlidir.
Kemik çıkarma sırası ayrıca sığır karkasının kesilme şemasını da belirler.
boyun kemiği çıkarma
Eti boyundan bütün bir tabaka halinde çıkarmaya çalışırlar ve her omurdan dikkatlice ayırırlar.
Bıçak kemiği çıkarma
Kemik spatulası iç tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Önce radius ve humerus kesilerek ayrılır. Tespit tendonlarını kestikten sonra, skapular kemik ayrılır. Kalan kısımda oluşan et parçasından damarlar kesilir. Gerisi iki kısma ayrılmıştır - omuz ve omuz.
Sırt kısmının kemiklenmesi
İlk et, sternumdan kesilerek kostal kıkırdağa yapışık olan kısım alınır. Daha sonra et, bütün bir tabaka halinde kaburgalardan çıkarılır. Daha sonra bu kağıt hamuru kalın bir kenara, bir etek ucuna ve bir subapüler kısma bölünür.
Kalça kısmının kemiklenmesi
Önce leğen kemiği kesilir. Daha sonra femur boyunca bir kesi yapılır ve izole edilir. İç kısım kesilir - yan taraf, sonra dış kısım - sağrı. Filmlere göre ve sinirli et çıkarıldıktan sonra parçalara ayrılır.
Temizlemek
Dana karkasının kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması bittiğinde, sıyırma işlemi başlar. Soymanın özü, eti sert tendonlardan ve filmlerden temizlemek ve ayrıca et parçalarına daha düzgün bir şekil ve sunum kazandırmaktır.
Bunun için büyük parçalardan ince kenarlar kesilir, fazla yağ tüm posadan ayrılır.
Parçaların görünüşü
Kemikleri çıkardıktan ve sıyırdıktan sonra, sığır eti parçaları şöyle görünmelidir:
- kürek kemiğinin omuz kısmı kama şeklindedir;
- kürek kemiğinin omuz kısmı - birbirine bağlı iki dikdörtgen kas;
- kalın kenar - dikdörtgen şeklinde bir parça;
- ince kenar (bel kısmı) - ayrıca dikdörtgen şeklindedir, ancak buna göre daha incedir;
- boyun - kare veya dikdörtgen;
- kenar - dikdörtgen bir parça;
- döş - şişirilmiş bir yelken şeklindeki kısım;
- bonfile - yuvarlak dikdörtgen şeklin yumuşak bir kısmı;
- sağrı - yuvarlak veya kare şekil;
- yan - ince bir dikdörtgen katman;
- sap - ya kemikli doğranmış oval parçalar ya da bir kenarı inceltilmiş dikdörtgen bir parça.
Karkasın farklı yerlerinden alınan sığır eti, kendine has lezzet seti ile donatılmış, farklı tat özelliklerine sahiptir. faydalı maddeler, her yerin belirli bir tedaviye ihtiyacı vardır ve farklı yemekler. Bu nedenle, bu tür et genellikle üç çeşide ayrılır:
- birincisi but, bonfile de denilen fileto, göğüs ve sırt kısımlarını tamamen içeren;
- ikinci sınıf, uyluk veya sağrı, omuz kısmı, kürek kemiği ve yan tarafı içerir;
- üçüncü sınıf artıklar, yani çentik ve saplar (ön ve arka).
Hiç şüphe yok ki aynı ağırlıktaki et parçalarının maliyeti farklı çeşitlerözellikle farklı olacaktır. Bu nedenle, alıcının hangi sığır etinin hangi yemekler için uygun olduğunu bilmesi önemlidir, böylece bir parça satın alarak pahalı et, gurmenin alıcılarını vuramayacak yemeklere indirmeyin.
Satış için bir sığır karkası kesildiğinde yaklaşık %7 üçüncü sınıf et, %88 ikinci sınıf et ve sadece %5 birinci sınıf sığır eti kaldığını belirtmekte fayda var. Etin kendisinin ve ondan yapılan yemeklerin piyasa değerini belirleyen şey budur.
Ancak etin tadı sadece çeşidine bağlı değildir. Belirleyici faktörler aynı zamanda sığırların yaşamları boyunca yaşadıkları fiziksel stres (yük ne kadar büyükse kaslar o kadar sert ve yoğun), besinin türü, kesim yöntemi ve tabii ki hayvanın kesim yaşıdır. bundan sonra dana karkası kesildi. Birinci kritere göre baştan kuyruğa ve aşağıdan yukarıya doğru etin daha yumuşak olduğuna inanılır. Genç dana eti elbette "yetişkin" etten farklı olacak, rengi daha parlak, dokusu daha gevşek ve yumuşak olacaktır.
Farklı kesimlerin mutfak amacı
adet ile büyük miktar bağ dokusu daha sert olacak ve bunları işlemek çok zaman alacaktır. Bu tür parçalar genellikle kızartılmaz, kaynatılır veya kıyma haline getirilir. Bu yan, boyun ve etek ucu.
Sağrı ve kürek kemiği de önemli miktarda bağ dokusuna sahiptir, ayrıca güveç yapmak veya çorba için kullanmak daha iyidir. Bu amaçlar için, kıyma haline getirmenin yanı sıra, sığır karkasının kesimini belirleyen ikinci sınıf herhangi bir parça kullanabilirsiniz.
Biftek için, porsiyonlar halinde veya küçük parçalar halinde güvenle kızartılabilen bonfile idealdir.
İçin farklı şekillerçorbalar farklı parçalar almak daha iyidir. Örneğin, pancar çorbası için - daha şişman ve zayıf, şeffaf bir et suyu için - yağsız bir parça.
işleme koşulları
Sığır eti işleme prosedürünün tamamı mutlaka serin bir odada yapılmalıdır. Sıcaklık 10 dereceyi geçmemelidir.
Yemek pişirirken, etin hangi kısmından hangi yemeğin hazırlanabileceği sorusuyla sık sık karşılaşıyoruz. Sığır eti nasıl sınıflandırılır? Ve kolaylık sağlamak için, sığır karkasının hangi parçalara bölündüğünü sökmeyi öneriyoruz. Toptan ve küçük et ve balık toptancıları için Maksuma'nın hizmetlerinden yararlanmalarını tavsiye ederiz. En iyi bonfile sığır toptan satış.
Yani, etin sınıflandırılması.
Sığır eti 3 dereceye ayrılır.
Bu en yüksek, birinci ve ikinci derecedir.
Üst sınıf şunları içerir:
sırt kısmı
Bölündü:
- Kalın kenar - pirzola, köfte veya fırınlama için büyük parçalar
- Kaburga filetosu - pirzola için parçalar halinde pişirilebilir
- Antrikot - antrikot ve kıyma
- Kaburga - et suları ve rostolar için
Bel (bel, ince kenar)
Bu, leşin en değerli kısmıdır. Et yumuşak ve yağsızdır.
Bölündü:
- İnce kenar - madalyonlar, pirzolalar, pirzolalar, rulolar
— Bonfile — köfte, rozbif, azu, gulaş, rulo
- Kemikli fileto - pirzola
- Kemiksiz fileto - pirzola, rulo, vb.
Göğüs kısmı
Göğüs kısmı, yağ ve filmlerle karıştırılmış kemik üzerindeki et katmanlarıdır. Döşün önünde sternum (sternum) ve kaburgalar, arkada ise kaburgaların kıkırdaklı uçları bulunur.
Bölündü:
- Kemikli döş - pilaki, et suyu için uygun
- Kemiksiz döş - gulaş, rulo
Kıç
Bölündü:
Ssec, orta uyluğun dış kısmıdır. Kızartma ve pilav için uygun
Kanadın kalın kenarı yumuşak ettir. Escalop için uygundur.
Sonda - ince lifli iç uyluğun yumuşak eti. Escalop için uygundur.
Kıç
Uyluğun üst kısmında bulunur. Büyük parçaları kızartmak ve pilav yapmak için kullanılır. Köfte pişirmek için.
popo
Popo (kalın fileto) - karkasın pelvik kısmında bulunur. Et, ince yağ tabakaları ile yapı olarak gevşektir. Hızlı kızartma için uygundur.
Birinci sınıf şunları içerir:
omuz kısmı
İçin uygun berrak et suyu, soslu çorbalar. Köfte ve rosto pişirebilirsiniz
Bıçak kısmı
Omuz kısmındaki et farklı bir sertlik derecesine sahiptir. yemek pişirmek için uygun kıyılmış pirzola, gulaş ve çorbalar
Paşin
Karın boşluğunun astarıdır. İnce bir kas dokusu tabakası ile kemiklerin ve kıkırdağın üçte birinden oluşur. Haşlama ve pilav için uygun
Boyun (ense)
Yağ ve tendon katmanları vardır. Çok sayıda yemek pişirmek için uygundur (kıyma, gulaş, rosto, salamura).
İkinci sınıf şunları içerir:
Ön şaft (mafsal)
Et yağsız, lezzetli. Jelatin içerir, bu nedenle jöleler, et suları ve kalın çorbalar için uygundur.
Sap veya incik eti, kemikli veya kemiksiz olarak haşlanabilir veya haşlanabilir. Soğutma için de uygundur.
arka bacak
Ön ayakla aynı, sadece arka bacaktan. Güveçte pişirilmeye uygun kemiksiz et
Boyun (kesim)
Tendonun önemli bir kısmı kesildi. Bu ucuz et. iyi tat. Pilav yapmak ve et suyu hazırlamak için uygundur. Boyun eti kıymalı olarak satılabilir.
Sığır karkasının parçaları, özelliklerine göre farklılık gösterir. beslenme özellikleri, kemiklerin, dokuların, kasların ve yağın oranı - seçiminiz doğrudan buna bağlı olacaktır.
Yani, önünüzde sığır karkasını kesmek için bir plan var:
1. DİL VE BOYUN
Dana döş oldukça sert bir ettir ve ülkemizde onu yumuşatmak için haşlamak veya kaynatmak adettendir. Diğer ülkelerde, örneğin Amerika'da, döş düşük sıcaklıkta uzun süre pişirilir.
4. KALIN KENAR (ŞERİT)
Sırt boyunca yer alır, 4-5 nervürü vardır. Ön kürek kemiği kesilmiş.
Ribeye adı, İngilizce rib (rib) ve eye (eye) sözcüklerinden gelir, çünkü bu kısım kaburgalardan alınır ve enine kesitte göz şeklindedir. Bu kesimde, tüm etlere belirli bir kalite standardı atamak için bir standart görevi gören ebru belirgindir.
Bu kenarı pilav veya fırınlama için kullanabilirsiniz, çeşitli çorbaların yanı sıra kıyma, köfte veya . Ancak, bu kesimden en yaygın yemek .
5. İNCE KENAR
Buradaki et çok yumuşak, lezzeti ve sululuğu korumak için kemikle birlikte pişirilmelidir. Biftek ve için idealdir.
En ünlü klasik Amerikan bifteği olan New York bifteği bu kısımdan yapılır. Buna "profesyoneller için biftek" denir. Yemek kanla sipariş edilmelidir, aksi takdirde daha yüksek derecede kavurma ile kuru olur. Yemek pişirmek için sadece çok sayıda mermer içeren tahılla beslenen gobilerin eti kullanılır. ABD'deyseniz, bu özel bifteği sipariş edin.
6. KOPÇA (ANTREKOTE)
Dana karkasının en değerli kısmı birinci sınıf sığır etine aittir. O içerir çok sayıda en hassas et son üç kaburga üzerinde. Güzel yapacak, et suyu veya .
Bu bölümün klasik yemeği denir - . Entre - inter ve côte - rib kelimelerinden oluşan Fransa'da ortaya çıktı.
7. KESME
Popodan elde edilir ve en hassas ve lezzetli et, Çünkü bu kısmın kas dokusu neredeyse almaz fiziksel aktivite. Bonfile en iyi biftekleri, rostoları yapar. , , bunun gibi ünlü yemekler Chateaubriand Steak ve Filet Mignon gibi. İngilizler bonfileden dana rosto pişiriyor, İtalyanlar - ve Amerika'da eti kemikten ayırmıyorlar - tamamen biftek haline getiriyorlar.
8, 9. YAN, PERİTON
Karkasın bu kısmı üçte bir oranında kemik ve kıkırdaktan oluşur. İyi et suyu yapar.
10. KÜREK
Buradaki et yağlı değil, her türlü çorba için kullanılıyor, ondan biftek de pişirebilirsiniz. Omuz kısmında, merkezi damar nedeniyle en güzel biftek olarak kabul edilen çok hassas et. Örneğin, "Top Blade steak" açık bir kitaba veya kelebek kanatlarına benzer.
11. YUVARLAK, UYLUK
Karkasın arkası, temiz ve güçlü et suları yapmak için idealdir.
12. kanat
İkinci sınıf et, posayı sert yapan birçok bağ dokusu tabakası içerir. Nemi iyi tutar, bu nedenle kıyma için uygundur. Fransa'da kesim sırasında kanat, döşten ayrılır ve film içeriden çıkarılır.
13. Sağrı
Arka kesimin az yağlı kısmı, ve için uygundur. Uzun lif yapısına sahiptir küçük bir miktar bağ dokuları. Sağrı yemekleri sulu, orta derecede yumuşak, pişirildiğinde bile kolayca kesilebilir. Bu içerir günlük oran demir, çinko, bir dizi amino asit ve ayrıca yeni hücrelerin gelişiminin temeli olan büyük miktarda doğal hayvansal protein. Cilt hastalıkları, tırnak ve saç problemi olan kişiler için tavsiye edilir.
Rump, bu tür İngilizcenin temelidir Ulusal Yemek rosto gibi.
14. ŞIN
Karkasın arka ayağı beyin kemiği ve büyük miktarda bağ dokusu içerir. Çünkü Bu kısım kasları geliştirdiği için uzun süre kaynatılması gerekir. Sap, yemek pişirmek için mükemmeldir. Bu arada sadece Rusya'da değil diğer ülkelerde de hazırlanıyor. eski SSCB, örneğin, Gürcistan'da. Ulusal jöle çeşitleri Almanya, Polonya, Letonya ve Romanya'da bulunabilir.
Jöle sağlık için çok iyidir çünkü önemli miktarda kollajen proteini içerir - yaşlanma sürecini yavaşlatır ve hücreleri yeniler. Ayrıca eklem hastalıklarına karşı iyi bir profilaktiktir ve retinol içeriği nedeniyle jöle bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur.
Kural olarak, profesyoneller bir inek karkasını kesmekle uğraşırlar, ancak bu görevle ilk kez karşı karşıya kalırsanız, bir ineğin parçalarının ayrıntılı diyagramları ve adım adım açıklama onun doğru bölümü. Ek olarak, bazı et parçaları kaliteye göre sınıflara ayrılır, bu nedenle alıcının pazara geldiğinde belirli bir yemek için en iyi neyin satın alınacağını bilmesi önemlidir. Bu makale, acemi çiftçiler ve bir inek karkasının her bir parçasının adını bilmek ve bunları yemeklerde kullanmak isteyenler için faydalı olacaktır.
| İçerik |
İnek kesimi ve ilk kesim
Bir ineğin kesimi, yalnızca bunu olabildiğince acısız ve hızlı bir şekilde yapan uzmanlar tarafından gerçekleştirilir. Bizim için tüm inceliklerin dikkate alınıp alınmadığını bilmek önemlidir, örneğin, mideden bakterilerin ete girmemesi için sığırların kesimden 24 saat önce beslenmesi durdurulur. Aç karnına ve kesimden önceki yara izi, etin kalitesinin düşmeyeceğinin garantisidir.
Hayvan kesildiğinde ve içindeki tüm kan uygun şekilde boşaldığında, ilk 45 dakika içinde bağırsaklarının çıkarılması zorunludur. Sternumu kestikten sonra, yemek borusunu hızla bandajlayın ve safra kesesini dikkatlice çıkarın.
İç organlar tasnif edilir mesela karaciğer, kalp ve böbrekler tüketime uygun hale gelir bunlara yan ürün denir ve mide, bağırsaklar atılır. Derisi yüzülen hayvana tuz serpilir ve karkas kesilmeden önce bir süre çubuğa asılır. Ürünün bozulmaya başlamaması için kesme ve kemik çıkarma işlemi 10 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta yapılmalıdır.
Bir inek karkasının aşamalı olarak kesilmesi
Karkas hem ticari hem de ev içi kullanım için oyulmuştur. Bölgeye bağlı olarak, sığır eti kesme şeması biraz farklılık gösterebilir, ancak süreç birkaç aşamaya ayrılır:
- karkas kesme 2 parça boyunca omurga.
- yarımların bölünmesi sırt boyuncaçeyrekte.
- Ayrı parçalara ayırarak eti kemikten ayırma ( kemik çıkarma).
Kemik çıkarma, hayvanın etinin kemikten nihai olarak ayrılmasıdır, sığır eti söz konusu olduğunda, bazı istisnalar olmakla birlikte, et tamamen ayrılır. Kemikten ayrılan et, kaba filmlerden, tendonlardan ve kıkırdaktan temizlenir - bu işleme kırpma ve sıyırma denir. Ete çekici, pazarlanabilir bir görünüm vermek için etin ince kenarları bile çıkarılır.
Karkasın ön tarafının kesilmesi
- Daha önce de belirtildiği gibi, inek 13. omurun arkasında ikiye bölünür ve tüm kaburgalar ön kısımda kalır. Bu omurları saymamak için kaburgaların nerede bittiğini belirleyip doğramak yeterlidir.
- Daha sonra, sığırların her yarısı iki parçaya daha bölünür, ancak sırt boyunca - dörde bölünür.
- Ön kısımda ise boyun, sırt bölgesinin kalın kenarı ve kürek altı bölgesi ile kürek kemiği en lezzetli ve değerli kabul edilir. Önce skapular bölge kesilir, ardından boynun son omurundan alınarak servikal kısım kesilerek dorsal-torasik bölge sağlam bırakılır.
- Servikal ve skapular kısım kemiklerden tamamen kesilerek omuz ve omuza bölünür.
- Göğüs bölgesi sternumdan temizlenir ve üzerinde kaburga ve kıkırdakların bir kısmı bırakılır. Daha sonra Keskin bıçak et tabakasını çıkarın. Sırtın yanında kalın bir kenar bulunur, subapüler kağıt hamuru ondan kesilir. Kaburga üzerindeki et kalıntılarına etek adı verilir.
Karkasın arkasını kesmek
- Sırt, lomber ve posterior pelvik veya kalça olarak alt bölümlere ayrılmıştır. Arka pelvik bölgede en değerli ve lezzetli parça var - bonfile. Bel bölgesinde ince kenar daha belirgindir, ardından etek ucu gelir ve yan kısım daha az değerlidir.
- Bonfile ayrıldıktan sonra arka uzuvlarla uğraşmanız gerekir. Pelvik kemiği çıkarmak, eti femur boyunca kesmek ve son olarak iç parçayı kolayca geride kalan tabaka boyunca kesmek gerekir. Daha sonra femur ve tibia kemikleri bir bıçakla kesilir ve et, filmlere ustaca hareketlerle parçalara - üst, dış ve ayrıca yanal - kesilir.
Sığır karkasının parçalarının tanımı ve çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanımları
Sığır eti sayılır diyet eti domuz ve kuzu ile karşılaştırıldığında. Pişmiş yemeğin gerçekten lezzetli ve iştah açıcı olması için, belirli bir yemek için hangi parçanın uygun olduğunu tam olarak bilmeniz gerekir. Biftek için hangi kısım, jöle için hangi kısım kullanılır, hangi kısımdan zengin bir et suyu pişirilir. Aşağıdaki yönergeleri inceleyin:
Boyun, kesim (3. derece)- tendonları içerir, ancak uzun süreli pişirme ile bu kısım çıkar ağız sulandıran yemekler- gulaş, pirzola için kıyma ve kokulu jöle. 
Sırt kısmı (derece 1.2)- narin ince, kalın kenarlı ve antrikottan oluşur, kemikli bir mağazada bile sunulabilir. Her iki kenar da ince lifli et ile ayırt edilir, 4-5 kaburga olabilir. Antrikot, omurlar boyunca yer alan mükemmel, interkostal bir kısımdır. Bu tür etleri pişirmek, güveç yapmak, zengin çorbalar pişirmek, rosto yapmak, biftek kızartmak, kaburga eti pişirmek için kullanırlar. 
Kalın fileto, sığır filetosu (1 kalite)- en ince yağlı tabakalara sahip oldukça yumuşak et. Kıyma hazırlama için hızlı kızartma, isteka topları, sığır straganof, köfte için kullanılır. 
Bonfile, fileto (1 kalite)- çizgisiz ve yağsız et, en önemli olarak kabul edilir. Bonfile bütün olarak pişirilebilir, barbekü, pirzola, temel yiyecekler, biftek yapılabilir. 
Sağrı (1 derece) - prensipte herhangi bir yemek için fırında pişirmek, pişirmek, kaynatmak için kullanılan çok rafine bir parça. 
Sağrı (orta uyluk), prob (iç uyluk), ssec (alt uyluk) (1 derece)- bu tür etler yağsız ve değerlidir. Fırında çorba, et suyu, güveç pişirmek için kullanılır. 
Periton, yan (kıvrılma) (derece 2)- kaba bir bölüm, kıkırdak, filmler, yağ ve kemiklere sahiptir. Köfte ve pirzola için kıyma bu fraksiyonlardan bükülür, et suyu pişirilir. zengin çorba ve pancar çorbası. 
Kenar kaplaması (1 sınıf)– bazı bölgelerinde yağlı et, yumuşak. Bu segment haşlanmış, haşlanmış, hazırlanmış kıyma, gulaş vb.
Spatula (2. derece)- sert ve kaba lifler ve çizgiler, yağlı tabakalar olmadan, ancak bu parça da haşlanır, lahana ruloları ve pirzola için kıyma bükülür. 
Döş (1 sınıf)- yağ dokusu katmanları nedeniyle etler yumuşak ve değerlidir, çoğunlukla rosto, güveç, fırın, ilk yemekleri pişirirler. 
Uyluk (3. derece)- biraz sert et, ancak uzun süreli pişirme ile ortaya çıkıyor lezzetli gulaş ve çorbalar. 
Şaft (3. derece)- Damar ve bağ dokusundan zengin, ilik kemiğine sahiptir. Et suyu için uygun, jöleli etler ve kıyma veya gulaş saf hamurdan hazırlanabilir. 
Boğum (3. derece)- tendonları vardır, bu nedenle sap için olduğu gibi yavaş pişirme gerektirir. 
Sığır eti kesme bilimi ilk bakışta karmaşık ve ulaşılmaz görünebilir, ancak mutfak sırları ve onu parçalara ayırma şemasına aşina olarak, bu görevle kolayca başa çıkabilirsiniz!
Belirli bir tarife uygun bir parça sığır eti nasıl seçilir? Bu sorunun iki yönü var. İlki, seçkin ürünleri sevenlerle ilgilidir: sığır eti çeşitleri. İkinci husus, herhangi bir mutfak uzmanı için önemlidir: bu, sığır karkasının kesilmesi ve doğru kullanım belirli parçalar.
Sığır eti için marineler
Marine bilimi göründüğü kadar karmaşık değildir. Üstelik "buketlerin" hazırlanmasına ve bunların tada tuhaf bir şekilde yansımasına kapılma bitmiş et gerçekten zevk almaya başlarsın. Turşunun kesinlikle fermantasyon sürecini başlatacak ve birkaç saat içinde etin daha yumuşak olmasına yardımcı olacak asidik bir bileşen içermesi gerekir. Mutfağımızda her zaman çok fazla ekşi vardır - bariz ve bariz olmayan. Bu turunçgiller (limon, limon, portakal) ve sadece ekşi meyveler (kivi, ananas, erik) ve meyveler (bektaşi üzümü, kuş üzümü, deniz topalak), zencefil, hardal, nar narsharab. Marine etmek için soğanı rendelemek iyidir - ondan önemli olan meyve suyudur. Sadece sirkeden kaçınılması tavsiye edilir - etin ruhunu etten "çıkarır".
Salamura et ve Hint usulü - kefir veya yoğurtta 1:1 oranında maden suyu gazlı. Bu taban onu yumuşatır ve sululuğunu korur. Aynı amaçla şarap turşusu eklenir. zeytin yağı. Beklenmedik içerikler var: koyu bira (özellikle hardalla birlikte), soya sosu ve hatta votka. Ancak son zamanlarda en yaratıcı turşusu yapıldı. Vietnam balık sosu bize pla ve rokfor küflü- onlardan yapılan makarnanın büyülü bir etkisi vardır: eti yumuşatır ve ona özel bir tat verir.
