Prosciutto - italienischer schinken die in vielen Ländern geliebt wird. Aber mit dem Schinken, den wir in den Regalen unserer heimischen Geschäfte sehen, hat er sehr wenig gemeinsam. Prosciutto wird gepökelt Schinken, als ganzes Stück Fleisch verkauft oder in sehr dünne Scheiben geschnitten. Mit einer jahrhundertealten Geschichte ist dieses Gericht nach wie vor beliebt, und zwar nicht nur in Italien, sondern auch weit über seine Grenzen hinaus.
Prosciutto - was ist das und womit wird es gegessen, wie wird das Produkt in der italienischen Küche verwendet?
Aus welchem Fleisch besteht das Produkt, eine kurze Geschichte
Also, was ist das für ein Essen – Prosciutto? Für die Einwohner von Parma ist Schweinefleisch seit der Antike die Hauptnahrungsquelle., daher stammt Parmaschinken, bekannt als Prosciutto, aus der Zeit des Römischen Reiches.
Vielleicht begann diese Geschichte, als die Bauern lernten, Salz zu verwenden, um Fleisch zu konservieren.
Bezüglich des Namens gibt es mehrere Versionen. Einer davon ist, dass das Wort "Prosciutto" aus dem Parma-Dialekt "pàr-sùt" - "immer trocken" - gebildet wurde.
Ein weiterer - dass der Ursprung des Namens lateinisch ist, vom Wort Perex Suctum, was "getrocknet" oder "verschmolzen" bedeutet.
Wenig später begann das Produkt in vielen Ländern an Popularität zu gewinnen. Und um seine Qualität und Traditionen zu schützen, haben die Produzenten von Parma 1963 ein Konsortium zur Überwachung der Schinkenproduktion zusammengestellt.
Und 1996 wurde Prosciutto di Parma in die Liste der Produkte der Kategorie DOP aufgenommen.
In Italien werden bis zu sieben Arten dieses Schinkens hergestellt. in Bezug auf Produkte mit geschütztem Namen:
- Prosciutto di Parma. Die bekannteste Sorte, die in der Provinz Parma produziert wird. Enthält nur zwei Komponenten: Schweinefleisch und Salz. Andere Gewürze oder Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Das Fleisch muss eingefroren werden, es wird innerhalb eines Jahres hergestellt. Fertiges Essen behält seine natürliche rote Farbe und erhält einen raffinierten, intensiven und süßen Geschmack.
- Prosciutto di San Daniele. Die Italiener selbst sagen, dass dieser Schinken aus drei Komponenten besteht: Fleisch, Meersalz und dem einzigartigen Klima des Territoriums, in dem er hergestellt wird. Seine Besonderheit ist die „Pfote“ am Schinken, d.h. die Keule bleibt biologisch gesehen intakt. Das Fleisch ist rosarot, mit weißen Streifen, süßlich, zart, mit einem leicht würzigen Nachgeschmack.
- Schinken aus Modena. Schinken, der in der Stadt Modena hergestellt wird und seine Einzigartigkeit aufgrund einer Reihe geografischer Faktoren erhält. Der Geschmack ist reichhaltig, aber nicht salzig. Hat einen angenehmen süßen Geruch.
- Prosciutto Toscano. Rohstoff ein dieser Fall wird nicht nur mit Salz, sondern auch mit Pfeffer und bestimmten Kräutern, zB Salbei, Rosmarin, versorgt. Der Geschmack des Gerichts ist delikat, mit einem leichten Kräuteraroma.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Hergestellt aus Salz und Gewürzen. Das Markenzeichen ist ein Stigma in Form eines geflügelten Löwen. Die Farbe ist meist rosa, der Geschmack süß und mild.
- Prosciutto di Carpegna. Hergestellt in Carpegna. Der Schnitt hat eine Lachsfarbe, der Geschmack ist sehr zart, durchdringend.
- Rohschinken von Cuneo (Rohschinken von Cuneo). Es wird aus trockenem Salz hergestellt, das Pfeffer oder andere Gewürze enthalten kann. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens zehn Monate. Es hat eine einheitliche rote Farbe und ein anhaltendes süßliches Aroma.
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Wie unterscheidet es sich von Schinken?
Eine weitere bekannte Schinkensorte ist Jamon., und nicht jeder versteht, was der Unterschied zwischen ihm und Prosciutto ist: Versuchen wir, alle Unterschiede herauszufinden.
Der Hauptunterschied zwischen Jamon und Prosciutto liegt im Herkunftsort. Das Heimatland von Prosciutto ist Italien und Jamon ist Spanien.
Auch geschmacklich gibt es einige Unterschiede, was wiederum von den klimatischen Bedingungen abhängt.
Jamon hat eine dunkle Farbe, da für seine Produktion hauptsächlich schwarze Schweinerassen verwendet werden.
In Italien werden Schweine anders gefüttert.- hauptsächlich Obst, Mais und manchmal Molke.
Auch in der Produktionstechnik gibt es einige Unterschiede.. Schinken ist hart und trocken, da er in geschlossenen Behältern gesalzen wird. Es gibt keine Vorwärmebehandlung.
Das italienische Gericht wird eingesalzen lebendig, wobei die Feuchtigkeit konstant auf einem bestimmten Niveau gehalten wird. Daher ist das Produkt saftiger und zarter.
Nutzungstraditionen
In Italien ist es nach traditionellem Rezept üblich, Prosciutto mit gebratenem Schweinefleisch, Gemüse oder Melone zu servieren. Es ist eine unverzichtbare Zutat in klassischen Tortellini.. Passt gut zu Weißweinen.
Die Traditionen des Verzehrs von Prosciutto werden in größerem Maße von den Geschmackspräferenzen einer bestimmten Region bestimmt. Allerdings muss man das wissen Schneiden Sie den Schinken erst unmittelbar vor dem Verzehr- In dieser Form ist es nicht für eine Langzeitlagerung geeignet. Selbst nach einer Stunde verliert die Scheibe die meisten ihrer Eigenschaften und wird sehr trocken.
Wenn Sie das Gericht noch im Voraus schneiden müssen, sollten Sie sich leicht davon entfernen klassische Variante und die Scheiben dicker machen.
Wie zu Hause machen: Kochrezept
Italiener haben viele Traditionen, wenn es ums Kochen geht. und Regeln. Daher ist es sehr wichtig, eine bestimmte Luftfeuchtigkeit und Temperatur aufrechtzuerhalten.
Was die Haltezeit betrifft, klassisches Rezept schlägt vor, dass es mindestens 10 Monate sein muss, aber besser - 12-14 Monate.
Die Trocknung erfolgt im Freien. Der Oberschenkel wird an dafür vorgesehenen Gestellen aufgehängt.
Um dem Gericht Würze und Pikantes zu verleihen, werden natürliche Zutaten verwendet. Zusatzstoffe - Salz, Gewürze, Kräuter. Es ist nicht gefroren, da dadurch der einzigartige Geschmack und die aromatischen Eigenschaften zu verlieren drohen.
In der klassischen Version wird der Salzvorgang und nach dem Trocknen des Fleisches sehr lange dauern. Zu Hause kann nicht jeder warten, bis die Delikatesse im Laufe des Jahres fertig ist, wer sich also zu Hause ein Stück Italien gönnen möchte, kann auf ein leicht abgewandeltes Rezept achten.
Alles, was Sie brauchen, ist weiches Schweinefleisch und Meersalz. Die Kochanleitung geht von folgender Reihenfolge aus:
- Zuerst wird das Fleisch gewaschen und mit einem Handtuch getrocknet., danach - es wird über die gesamte Fläche dick mit Salz eingerieben und bleibt einen Tag in dieser Form. Manchmal muss es umgedreht und die Flüssigkeit abgelassen werden.
- Nach dem Schweinefleisch müssen Sie erneut von Salz abspülen und verwenden Sie ein Handtuch, um überschüssige Flüssigkeit davon zu entfernen.
- Lassen Sie das Produkt leicht trocknen Zimmertemperatur. Gleichzeitig muss der Kühlschrank, in dem das Fleisch gekocht wird, gründlich gewaschen, belüftet und die Temperatur auf 5-6 Grad eingestellt werden.
- Schweinefleisch wird im Kühlschrank an natürlichen Fäden aufgehängt, Geschirre oder Streifen aus Leder. In dieser Form sollte es mindestens zwei Wochen belassen werden.
- Der Kochschinken wird sehr dünn geschnitten. und separat serviert oder zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt.
Sie können das Fleisch auch nicht nur in Salz, sondern auch in Pfeffer, Kräutern und deren Mischungen wälzen.
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Anwendung in der italienischen Küche
Schinken ist ein eigenständiges Gericht von selbst. Es kann als Snack verwendet werden, serviert mit grünen Erbsen, Spargel, Melone, es ist in verschiedenen Saucen enthalten, Italienische Pasta, Sandwiches.
Hier ist ein einfaches Rezept sommerlicher Snack mit Prosciutto und Melone, üblich in Italien:
Mätressen aller Länder verwenden diese Art von Schinken aktiv zum Kochen aller Arten von Gerichten. Schauen wir uns einige von ihnen an die Sie bequem zu Hause wiederholen können.
Rührei mit Pesto
Zum Kochen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 20 Gramm Butter;
- 2 Eier;
- 100 ml 20 % Sahne;
- 30 g Schinken;
- ein Teelöffel Pesto;
- eine Prise Salz.
Kochen:
- Butter in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen.
- Die Eier in eine Schüssel schlagen, mit einem Schneebesen ein wenig schlagen, Sahne und Salz hinzufügen. Nochmals mischen, das Öl in die Pfanne geben. Mit einem Pfannenwender die Ränder der Rühreier zur Mitte ziehen, dann kräftig mischen. Nach 40 Sekunden vom Herd nehmen und Pesto hinzufügen.
- Die Tomate in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen. Die Rühreier darauf legen und die Schinkenscheiben darauf legen. Pfeffern.
Ungewöhnlicher Salat mit Birne
Gebackener Spargel
Für dieses interessante Rezept müssen Sie Folgendes vorbereiten:
- 20 Stück frische Spargelschoten;
- 4 Scheiben italienischer Schinken;
- 4 Teelöffel Olivenöl;
- 60 g Parmesankäse;
- 4 Hühnereier;
- ein Esslöffel Thymian;
- gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.
Kochen:
- Stellen Sie einen Topf auf mittlere Hitze und erhitzen Sie ein paar Teelöffel Öl darin. Prosciutto dazugeben und eine Minute braten. Vom Herd nehmen und auf Küchenpapier legen.
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit Öl einfetten. Spargel in restlichem Öl wenden und auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. 12 Minuten backen, bis sie weich sind.
- Käse in dünne Scheiben schneiden, auf den Spargel legen, weitere 5 Minuten im Backofen schmelzen. Auf vier Schüsseln verteilen und abdecken.
- Gießen Sie Wasser mit einer Höhe von 5 cm in die Pfanne und zünden Sie es an. Einen Teelöffel Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Schlagen Sie die Eier einzeln ins Wasser. In leicht kochendem Wasser 3-4 Minuten kochen, bis das Eigelb fertig ist. Entfernen Sie die Eier und legen Sie vorsichtig eines auf den Spargel.
- Den Reis kochen, den Schinken hacken und in Olivenöl anbraten. Entfernen Sie die Samen von der Chilischote und hacken Sie sie fein. Fein hacken und goldbraun braten Zwiebel.
- Reis, Fleischscheiben, Chili und Zwiebel unterrühren. Gehackte Kräuter, Pfeffer und Salz hinzufügen.
- Die Tintenfische waschen, aus der Folie schälen und mit der Mischung füllen. Jeweils auf ein Stück Alufolie legen, mit Olivenöl bestreichen, mit Kräutern bestreuen, fest einwickeln. 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.
- Produktionsgebiet;
- Rasse, Alter und Ernährung der Tiere;
- Gewürze zum Salzen und Einwirkzeit.
- Produktionsort und klimatische Bedingungen des Territoriums, die den Geschmack erheblich beeinflussen.
- In Spanien werden die Tiere mit Eicheln gefüttert, während in Italien Mais und anderes Getreide die Grundlage der Ernährung bilden.
- Dank der Verwendung von schwarzen Schweinerassen hat Jamon eine dunklere Oberfläche als Prosciutto.
- Der Prosciutto wird im Haus gepökelt und der Jamon wird in geschlossenen Behältern gesalzen. Es tut Spanisches Produkt ist trockener und zäher als italienischer Schinken.
- Im Gegensatz zu Prosciutto reift Jamon etwa 48 Monate. Daher sind die Kosten für eine solche Delikatesse sehr hoch. Die Reife des Schinkens in Italien kommt im Durchschnitt von Jahr zu Jahr, und daher ist sein Preis viel niedriger.
- Proteine 25,9 g;
- Fett 18,3 g;
- Kohlenhydrate 0,3 g.
Das Gericht wird wie folgt zubereitet:
Und in diesem Video lernen Sie ein weiteres interessantes Rezept des Küchenchefs mit italienischem Prosciutto-Schinken kennen:
Der italienische Prosciutto-Gast hilft Ihnen, Ihre Ernährung abwechslungsreicher und würziger zu gestalten. Noten von Italien auf unserem Tisch sind immer interessant und ungewöhnlich. Es ist nur wichtig, Fleisch richtig zu kochen oder es von vertrauenswürdigen Herstellern zu kaufen.
In Kontakt mit
Jede Region Italiens ist bekannt für ihre besonderen Gaumenfreuden und Köstlichkeiten. Einer dieser einzigartigen Orte ist die Provinz, in deren Nähe das prächtigste Schinken-Meisterwerk hergestellt wird - Prosciutto. Was ist das? Jeder, der jemals die Apenninenhalbinsel besucht hat, wird Ihnen antworten.
Diese köstliche Jerky-Vorspeise besticht durch ihre pikanter Geschmack und unvergessliches Aroma.
Ein köstlicher Salat mit Prosciutto oder Pizza, dekoriert mit Marmorscheiben, schafft eine Atmosphäre der Feier und des Geschmacksgenusses. Und das alles, weil seine Qualität direkt von vielen Faktoren abhängt, wie zum Beispiel der Qualität Frischfleisch, die Einhaltung aller Produktionsstandards und sogar das Gebiet, in dem Tiere für die Schinkenproduktion gehalten werden. Der Geschmack der Fleischdelikatesse wird direkt von der Qualität des Futters für junge Schweine beeinflusst, nämlich Getreide und Molke aus der Parmesanherstellung.
Die Unterteilung von getrocknetem Schinken in „Prosciutto Cotto“ und „Prosciutto Crudo“ ist mit dem Vorhandensein einer Wärmebehandlung in einem bestimmten Stadium der Herstellung von Fleischdelikatessen verbunden. Schinken, der vorgekocht wird, heißt „prosciutto cotto“, aber für eine andere Art ist es typisch, dass alle Normen für die Herstellung von Trockenpökelwaren ohne Wärmebehandlung eingehalten werden.
Prosciutto Cotto wird vor dem Trocknen gekocht
Getrockneter Schweineschinken in verschiedenen italienischen Regionen weist sowohl in der Zubereitung als auch im Geschmack einige Unterschiede auf.
Zum Beispiel die beliebtesten Fleisch-Snack die Italiener haben Prosciutto di Parma, der in der gleichnamigen Provinz hergestellt wird.
Es zeichnet sich durch ein feines Aroma und einen leicht süßlichen Geschmack aus. Ein Beweis für hohe Qualität ist die Marke in Form einer Krone, als Zeichen der Echtheit und Makellosigkeit der Produkte.
Wie Prosciutto in anderen Regionen hergestellt wird
Prosciutto di San Daniele wird in der Region geboren und benötigt etwa 13 Monate für die Herstellung. Der einzige Unterschied bei der Herstellung dieser Art von getrocknetem Schinken ist das Vorhandensein eines Hufs (der von seinen Spezialisten nicht entfernt wird) sowie das Entfernen von Feuchtigkeit aus dem Fleisch durch Pressen. Im Aufbereitungsprozess wird ausschließlich Meersalz zur Verarbeitung der Rohstoffe verwendet.
Prosciutto di San Daniele Schinken reift in etwa 13 Monaten
Bernsteinfarbener Schinken aus Toskanischer Schinken mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch, Prosciutto aus sowie ein leicht geräuchertes Fleischprodukt aus Sauris haben einen unglaublichen Geschmack und ein unglaubliches Aroma. In und Cuneo wird der Prosciutto-Schinken mit Essig gepökelt, was ihm eine scharfe Geschmacksnote verleiht.
Ein enger Verwandter des Prosciutto ist das spanische Fleischprodukt Jamon.
Hauptmerkmal die Herstellung dieser beiden würzige Speisen ist die Verwendung von Schweineschinken.
Das ist das Einzige, was sie verbindet. Was ist also der Unterschied zwischen Prosciutto und Schinken? Erstens hat die Ernährung von Schweinen einen direkten Einfluss auf den Geschmack des Schinkens. Für die Herstellung des spanischen Produktes Jamon leben Tiere auf freier Weide und ernähren sich von Eicheln der Korkeiche. Zweitens gibt es erhebliche Unterschiede in den Phasen der Vorbereitung.
Jamon ist etwas trocken und hart
Der Trocknungsprozess von Prosciutto ist viel kürzer als der des spanischen Congener, der bis zu 48 Monate in speziellen Räumen reift. Drittens ist die Struktur von italienischem Jerky viel weicher als spanisches Räucherfleisch, das etwas trocken und zäh ist.
So wählen Sie den richtigen Prosciutto aus
Um sich für ein hochwertiges Fleischprodukt aus der Umgebung von Parma zu entscheiden, sollten Sie eine der bewährten Metzgereien besuchen. Solche Lokale schätzen ihren guten Ruf, und ihre Besitzer werden Ihnen auf jeden Fall die am besten geeigneten Leckerbissen empfehlen. duftendes Fleisch.
Hier können Sie einen ganzen Schinken kaufen oder Sie können dünne Scheiben vakuumieren, damit Sie ihn später weiterverwenden können hastig Machen Sie köstliche Bruschetta mit Prosciutto.
Nicht weniger tolle Möglichkeit zum Probieren getrockneter Köstlichkeiten ist Prosciutto-Wurst. Es sollte auch in einer speziellen Verpackung an einem kalten Ort (aber nicht im Gefrierschrank) gelagert werden.
Schinken nicht einfrieren
Der Preis für Prosciutto hängt von der Reifezeit des Produkts ab und liegt zwischen 15 Euro pro Kilogramm. Die ideale Reifezeit beträgt 8-24 Monate. Was die Zusammensetzung von Fleisch betrifft, so ist Meersalz das einzige, was auf dem Etikett von Parmaschinken angegeben werden sollte.
Aber das wichtigste Zeichen, das die italienische Produktion bestätigt, ist die PDO Prosciutto-Kennzeichnung auf der Verpackung des Schinkenprodukts.
Nur mit diesem Indikator können Sie Ihren Lieben einen kleinen getrockneten Schinken oder eine Prosciutto Remit-Wurst schenken und sich keine Sorgen um die Qualität des Produkts machen.
Womit isst du Prosciutto?
Qualitativ gekochter Schinken passt mit seinem delikaten Geschmack und Aroma perfekt zu Gemüse und Obst. Prosciutto mit Melone ist eine besondere Kombination aus salzig und süß, die jeden Feinschmecker beeindrucken wird. Harmoniert perfekt mit ruckartig frische Feigen. Wenn Sie Prosciutto, Ziegenkäse und lokales Brot (Ciabatta) kombinieren, ist das Ergebnis ein großartiges und herzhaftes Frühstück.
Wenn Sie zum Prosciutto Ziegenkäse und Brot hinzufügen, erhalten Sie ein großartiges Frühstück.
Womit isst du Prosciutto sonst noch? Die Fleischdelikatesse kann mit Oliven, Nüssen, Parmesankäse ergänzt werden, Gewürze nicht Große anzahl Olivenöl oder Honig. Italiener wickeln knusprige Grissini auch am liebsten in Schinkenscheiben ein.
wenig Kalorien Mit italienischem Schinken können Sie ihn in die Zusammensetzung einiger Gerichte einbeziehen und den delikaten Geschmack und das Aroma ergänzen.
Zum Beispiel ist ein Salat mit Schinken und Rucola nützlich und leckeres Gericht für diejenigen, denen die Figur am Herzen liegt.
Fans der traditionellen italienischen Küche werden Pizza Prosciutto Fungi lieben, die aus Mozzarella, Tomate, Pilzen und Schinken besteht, sowie würzige Pasta mit Prosciutto und Käse.
Prächtig Geschmacksqualitäten Die Fleischspezialität wird durch junge Rotweine sowie Weißweine - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia - perfekt abgerundet.
hausgemachtes Prosciutto-Rezept
Um die ungefährlichste Fleischdelikatesse selbst zuzubereiten, sei daran erinnert, dass sich das Verfahren zur Zubereitung von Prosciutto etwas von der italienischen Produktion unterscheidet.
Um also einen Schinken mit hervorragendem Geschmack zu erhalten, müssen Sie sich für hochwertiges Schweinefleisch entscheiden. Dann sollte es gewaschen und getrocknet werden.
Danach das Fleisch großzügig mit Salz einreiben und 24 Stunden ruhen lassen, dabei regelmäßig die Flüssigkeit abtropfen lassen. Einen Tag später wird das Fruchtfleisch gewaschen und getrocknet.
Für den nächsten Schritt benötigen Sie einen Kühlschrank, dessen Temperatur 5-7 Grad nicht überschreiten sollte. Verwenden Sie zum Binden des Schinkens starke Fäden oder Seile. Das Fruchtfleisch gut am Netz befestigen und 2 Wochen ruhen lassen. Nach der angegebenen Zeit kann der Schinken verkostet werden.
Guten Appetit!
Ausführliches Rezept siehe im Video:
Natürlich ist der Geschmack von hausgemachtem Schinken nicht mit reichem und zu vergleichen delikater Geschmack Italienische Delikatesse.
Aber dieses Rezept wird Ihnen helfen, wenn Sie plötzlich in die italienische Atmosphäre eintauchen möchten. kulinarische Leckereien, und genießen Sie eine Prosciutto-Pizza mit einem Glas exzellentem Wein, der aus den Außenbezirken der Provinz Parma stammt.
Hier lernen Sie die wichtigsten in Italien hergestellten Prosciutto-Sorten kennen.
Prosciutto-Schinken (Prosciutto) ist der nationale Schatz des Landes und sein Symbol, wie Pasta und Pizza. Und wie Venedig, wenn Sie so wollen. Es gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Es wird allein mit Panini (spezielle weiche Brötchen oder mit Baguette, die der Länge nach geschnitten und in geschnittenen Prosciutto-Schinken, Salami, Käse, Salat usw. eingelegt werden) gegessen.
Panino mit Schinken-Cotto, Käse und Gemüse
Es ist Bestandteil zahlreicher Füllungen für Piadina. Favorit italienisches Gericht- Rohschinken (prosciutto crudo), serviert auf einem Teller mit Melone.
Getrockneter San-Daniele-Schinken, serviert mit Melone. Dieses Gericht wird ohne Brot gegessen.
Sie schauderten, als Sie sich daran erinnerten, dass unsere Ernährungswissenschaftler dringend empfehlen, Melone allein zu essen, separat oder vor den Mahlzeiten oder zwei Stunden danach, weil sie Blähungen verursacht.
Die Italiener wissen also nichts davon, sie essen seit Jahrhunderten Melone mit Schinken und genießen das Leben. Und sie blasen nichts.
Aber ehrlich gesagt schmecken italienische Melonen nicht so süß wie beispielsweise usbekische Melonen.
Parma Schinken
(Schinken aus Parma).
Zweifellos ist dies der berühmteste italienische Schinken.
Es wurde im alten Rom hergestellt. Heute wird er nicht nur im Süden in Parma produziert, sondern auch in einigen anderen Regionen, zum Beispiel in unseren Marken und in der Emilia Romagna und in der Toskana.
Parmaschinken wird nur aus Schweinefleisch hergestellt, das auf besondere Weise gemästet wird, um ein Qualitätsergebnis zu erzielen. Der Herstellungsprozess dieses Schinkens ist lang und mühsam. Hier ist, was Sie am Ende bekommen.
Parmaschinken Parmaschinken
In wenigen Worten: Das Fleisch wird zunächst trocken gesalzen, wobei nur wenig Salz aus Gewürzen verwendet wird, sodass der Parmaschinken einen leicht süßlichen Nachgeschmack erhält.
Nach dem Trockensalzen wird der offene Teil des Schinkens mit einer speziellen Fettschicht bedeckt und in einem Raum aufgehängt, wo er allmählich an Feuchtigkeit verliert und langsam reift.
Die Laufzeit kann ein bis zwei Jahre betragen.
So reift Parmaschinken
Der fertige Schinken muss ein gewisses Gewicht haben, sonst sinkt sein Wert.
Für die Herstellung von Prosciutto wird mindestens ein Schweineschinken mit einem Gewicht von 12-13 kg verwendet.
Am Ausgang sollte fertiger Schinken mit Knochen ein Gewicht von bis zu 10 kg haben, ohne Knochen - 7-8 kg.
Parma Schinken
Ich werde nicht auf die Feinheiten der Herstellung aller anderen Arten von Prosciutto-Schinken eingehen, zumal keiner der Produzenten jemals alle Geheimnisse preisgeben wird.
Die Hauptkriterien sind die Qualität der Rohstoffe, die genaue Einhaltung der Rezeptur, das Fehlen jeglicher Chemie.
Ich stelle Ihnen die wichtigsten Arten von Prosciutto vor, die pur gegessen oder zur Zubereitung bestimmter Gerichte verwendet werden.
Prosciutto-Schinken wird also trocken gepökelt und gekocht.
Italiener bevorzugen Trockenpökelware. Beide haben viele verschiedene Arten, die sich in Geschmack, Salzgehalt und Fettgehalt unterscheiden und aus bestimmten Teilen hergestellt werden. Schweinekadaver.
Es ist immer Naturfleisch. Es gibt nur eine Art von Prosciutto namens COPPA DI TESTA (coppa di testa), das sehr vage an in Russland hergestelltes gepresstes Schweinefleisch erinnert.
Dieses Produkt wird aus gekochtem Schweinekopf mit Zusatz von Zunge hergestellt. Coppa di Teig ist unglaublich lecker, wenn auch etwas fettig. Nicht verwechseln coppa di testa nur mit kopp.
Dies ist das billigste Fleischprodukt. Preis pro kg ab 10 Euro.
Prosciutto coppa di testa
Dünn geschnittener Coppa di Teig
KOPPA (soppa)
Dies ist ein Rohschinken aus Schweinenacken.
Von einem Schweinekadaver können Sie nur zwei Fleischstücke nehmen.
Die Heimat des Schinkens ist die Provinz Piacenza.
Das Fleisch wird 7 Tage lang ausschließlich trocken gesalzen, Nasssalzen ist strengstens verboten. Neben Salz werden Gewürze wie Nelken verwendet. Zimt, weißer und schwarzer Pfeffer, Muskat u Lorbeerblätter.
Dann wird das Fleisch in den Darm gelegt, gebunden traditioneller Weg, werden zunächst kurz in den Trockner gelegt und dann in einem belüfteten Raum mit einer Temperatur im Bereich von 10 bis 20 Grad aufgehängt, wo sie mindestens 6 Monate ab dem Datum des Salzens aufbewahrt werden.
Das Ergebnis ist ein tolles Fleisch, würzig-aromatisch, dichte Textur, mit kleinen Fettflecken.
Diese Schinkensorte ist ziemlich salzig. Die Kosten betragen etwa 20 Euro pro kg.
Coppa-Schinken (Coppa)
Speck ist aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Sie machen daraus Nudeln, Fleisch und Geflügel. Und so essen sie. Beim Kochen ist zu beachten, dass Speck ein ziemlich salziges Produkt ist.
Speck stammt aus der Provinz Bozen in Norditalien.
Die erste schriftliche Erwähnung des Specks geht auf das Jahr 1200 zurück.
Speck wird 20 Tage lang trocken gesalzen und dann mit Gewürzen - Pfeffer, Rosmarin, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern - eingerieben und 3 Tage lang in einem kalten Raum auf speziell ausgewähltem Brennholz geräuchert.
Anschließend aufgehängt und ca. 4 Wochen getrocknet.
Das Fleisch ist zart mit einem feinen Aroma, geräuchert. Die Kosten pro kg betragen ca. 18 Euro.
Speck
PANCHETTA (Bauchspeck)
Die Pancetta wird aus Schweinebauch hergestellt.
Die fettesten Stücke werden zu Speck oder Twist verarbeitet, um Salsic herzustellen, und die Stücke mit Fleisch werden zu Pancetta.
Zunächst wird das Fleisch gesalzen, mal mit, mal ohne Gewürze. Verschiedene Regionen machen es anders.
Dann wird das Fleisch in Form eines Wurstbrots aufgerollt, oben mit Schweinehaut bedeckt und gebunden. Oder gefüllt mit Naturdarm, aber ohne Haut darüber.
Diese "Laibe" werden zwischen zwei Vorrichtungen zum Komprimieren und Formen gelegt.
Anschließend werden die Pancetta-Laibe aufgehängt. Die Reifezeit variiert je nach Größe und Gewicht des Produkts zwischen 60 und 120 Tagen. Pancetta wird auch geräuchert gemacht. Dieser Rauch verleiht den Gerichten ein besonderes Aroma.
Beim Räuchern wird die Produktionszeit von Pancetta deutlich verkürzt.
Pancetta wird bei der Zubereitung von Nudeln, Fleisch, Gemüse als Grundlage zum Braten von Zwiebeln oder Gemüse verwendet.
Das ist ziemlich salziger Schinken.
Und sehr dünn geschnittener Pancetta kann gebraten werden heiße Pfanne kein Öl auf Eigenfett. Brot anziehen und essen. Sehr lecker.
PANCHETTA (Bauchspeck)
BRESAOLA (Bresaola)
Der Geburtsort des Bresaola-Schinkens ist das Valtellina-Tal in der Provinz Lombardei (Bresaola della Valtellina).
Der Name kommt vom italienischen Verb brasare, was schmoren bedeutet.
Aber bei der Herstellung dieser Art von Schinken wird nicht abgeschreckt, sondern gemacht der klassische Weg. Zuerst wird es in einer Mischung aus grobem Salz und Gewürzen - Muskatnuss, Zimt und Wacholderbeeren - zwei Wochen lang gesalzen.
Dann in einem belüfteten Raum aufgehängt und je nach Stückgewicht 4 bis 8 Wochen aufbewahrt.
Der Hauptunterschied dieses Rohschinkens besteht darin, dass er aus Rindfleisch vom Rücken hergestellt wird.
Fertige Bresaola hat eine ausgeprägte rote Farbe und eine dichte Textur.
Er wird pur gegessen, in hauchdünnen Scheiben als Vorspeise serviert, mit schwarzem Pfeffer bestreut und mit Balsamico-Essig und einigen Tropfen Olivenöl aromatisiert.
Bresaola
Guanchen (Guanciale)
Toskana, Abruzzen, Umbrien, Sardinien, Kalabrien, Friaul-Venedig, Latium.
Es wird aus der Kehle hergestellt Schweinekopf und Wangen. „Guanciale“ bedeutet übersetzt Sheka.
Zuerst werden sie zusammen mit Gewürzen, die in verschiedenen Regionen nach eigenen Rezepten hinzugefügt werden, in Fässern gesalzen.
Dann zwei Monate getrocknet. Das Fleisch ist sehr aromatisch.
Der Hauptzweck von Guancale ist die Zubereitung von Pasta Carbonara (Pasta alla Carbonara) und Amatriciana (al`amatriciana).
Guanchen (Guanciale)
SCHINKEN COTTO(Baumwolle)
Kochschinken aus Schweineschinken. Es wird zunächst vom Knochen getrennt, leicht gesalzen und in mehreren Stücken in spezielle Formen gelegt.
Gepresst und dann in den Ofen gestellt, wo der Schinken fertig wird.
Dies ist ein völlig natürliches Fleisch, zart und aromatisch. Erinnert mich an einen Kochschinken aus meiner Kindheit. Sobald Sie mit einem frisch aufgeschnittenen Cotto oder einer Brühwurst in einer Tüte den Laden verlassen, folgen Ihnen die Hunde sofort und warten gespannt auf den Einkauf ihrer Besitzer. Sie können das Aroma durch die ganze Packung riechen.
Die beste sanitäre und epidemiologische Station 🙂
Die Kosten für Prosciutto Cotto beginnen bei 12 Euro und gehen bis zu 28 Euro pro kg.
Prosciutto-Cotto (Schinken-Cotto)
Einfach ach so lecker...
Beim Schinkenkauf gibt es eine Feinheit.
In der Regel können Sie in einem großen Supermarkt fertige Zuschnitte in Vakuumverpackung kaufen.
Aber der Schinken darin ist geschmacklich anders als frisch gehackt. Bitten Sie sie, das gewünschte Stück auf der Maschine zu schneiden.
Besonders beliebt ist aber der mit dem Messer von Hand geschnittene Schinken. Beim Servieren wird er besonders betont – von Hand geschnitten (Tagliato con la mano).
Dies wird für Sie in Fachgeschäften, Salumeria erledigt. In der Regel kann man darin Wein, Käse und viele andere leckere Sachen kaufen.
Das dünnste Schneiden von Prosciutto-Schinken von Hand
Salumeria
P.S. Die Kosten aller hier aufgeführten Arten von Rohschinken können schwanken. Es hängt nicht so sehr vom Hersteller ab, sondern von den Besitzern der Geschäfte, in denen sie es verkaufen.
Das ist echtes italienisches Essen. Brot, Prosciutto und ein Glas Rotwein.
Prosciutto ist in vielen Ländern ein beliebter italienischer Schinken. Es hat jedoch nichts mit dem Schinken zu tun, den wir traditionell in den Regalen der heimischen Geschäfte zu sehen gewohnt sind. Prosciutto ist ein gepökelter Schweineschinken es wird verkauft ganzes Stück Fleisch oder in dünne Scheiben geschnitten. Die Treue der Produzenten zu den Herstellungstraditionen und die jahrhundertealte Geschichte haben es dem italienischen Schinken ermöglicht, leicht in die Reihe der Produkte einzusteigen.
In Italien werden bis zu 7 Schinkensorten hergestellt als Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung eingestuft. Um zu verstehen, wie sich all diese Optionen unterscheiden, stellen wir Ihnen jede von ihnen vor.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma ist die berühmteste Schinkensorte der Provinz (Parma). Es wird mit nur zwei Zutaten zubereitet: Schweinefleisch und Salz. Die Verwendung anderer Gewürze oder Konservierungsstoffe ist strengstens untersagt.
Fleisch für Parmaschinken sollte nicht eingefroren werden. Der Herstellungsprozess dauert etwa ein Jahr. Nach Überprüfung der Qualität bringt die Kommission der Europäischen Union einen Stempel in Form einer Krone (ein Markenzeichen von Prosciutto di Parma) an. Das Fleisch behält dadurch seine natürliche rote Farbe Natürlicher Prozess Reifung. Der Geschmack von Schinken ist süß, raffiniert und intensiv.
Prosciutto di San Daniele ist ein typisches Produkt der Stadt San Daniele del Friuli. Wie man in Italien sagt, enthält dieser Schinken 3 Komponenten: Schweinefleisch, Meersalz und das einzigartige Klima des Territoriums.
Der gesamte Produktionszyklus der Rezeptur beträgt 13 Monate. Das Markenzeichen von Prosciutto di San Daniele ist die „Pfote“ auf Schweinekeule, das heißt, der Oberschenkel bleibt "biologisch intakt". Das Fleisch hat eine rosarote Farbe mit weißen Fettstreifen. Der Geschmack ist süß, zart mit einem scharfen Nachgeschmack.
Schinken aus Modena
Prosciutto di Modena ist ein traditionell in der Stadt (Modena) hergestellter Schinken.
Die einzigartigen geografischen Faktoren des Produktionsgebiets machen dieses Produkt einzigartig. Die Reifezeit des Fleisches beträgt etwa 14 Monate oder weniger (abhängig von der Oberschenkelgröße). Das Gewicht des Schinkens am Ende der Reifung beträgt 8-10 kg. Die Schnittfarbe ist leuchtend rot. Der Geschmack ist reichhaltig, aber nicht salzig. Schinken hat einen angenehmen, süßen Geschmack.
Prosciutto Toscano ist ein Schinken aus der Toskana.
Botschafter von Fleisch für diese Sorte wird nicht nur mit Salz, sondern auch mit Pfeffer sowie einer Kräutermischung (Salbei, Rosmarin) durchgeführt. Die Exposition dauert 10 bis 12 Monate, aber einige Exemplare reifen etwa anderthalb Jahre. Das Gewicht des Schinkens muss mindestens 7,5 kg betragen. Farbe von leuchtend bis hellrot mit einer leichten Präsenz von weißem Fett. Der Geschmack ist delikat mit dem Aroma von Kräutern.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) ist ein Schinken aus der Gemeinde Montagnana.
Es wird aus Schweinekeule mit Salz und Gewürzen hergestellt. Prosciutto Veneto hat ein Erkennungszeichen in Form eines geflügelten Löwen. Das Gewicht des Schinkens am Ende des Garvorgangs beträgt 8 bis 9 kg und reift mindestens 9 Monate. Die Farbe des Fleisches ist normalerweise rosa. Das Aroma ist weich, süß.
Prosciutto di Carpegna (Prosciutto di Carpegna) - Schinken aus der Stadt Carpegna, Schweinefleisch, das in 3 Regionen Italiens produziert wird: (Emilia-Romagna), (Marken) und (Lombardei). Gesalzene Schinken werden mindestens 13 Monate gereift. Das Endgewicht des Oberschenkels beträgt 8 bis 11 kg. Der Schnitt hat die Farbe von Lachs. Der Geschmack ist delikat, das Aroma durchdringend.
Prosciutto crudo di Cuneo (Prosciutto crudo di Cuneo) ist ein Produkt, das in den Provinzen Cuneo (Cuneo), Asti (Asti) und im südlichen Teil (Torino) hergestellt wird.
Das Salzen erfolgt mit trockenem Salz, das Pfeffer oder andere Gewürze enthalten kann. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens 10 Monate. Das Gewicht des fertigen Schinkens beträgt 7 bis 10 kg. Die Schnittfarbe ist einheitlich rot. Das Aroma ist alt, süß.
Zusammenfassend klären wir die Hauptunterschiede zwischen allen Sorten:
Basierend auf diesen Eigenschaften entsteht der einzigartige Geschmack jedes Schinkens. Aber trotz der Originalität aller Sorten hat nur der Prosciutto aus Parma einen besonderen Weltruhm. Über ihn werden wir unsere Geschichte führen.
Geschichte
Schweinefleisch ist seit über 2000 Jahren die Hauptnahrungsquelle der Einwohner von Parma, daher reicht die Geschichte des Parmaschinkens bis in die Antike zurück. Seine Produktion begann wahrscheinlich mit der Erschließung der Salzquelle Salsomaggiore (Salsomaggiore), als die Bauern lernten, die Eigenschaften von Salz zur Lagerung von Fleisch zu nutzen.
Über die Herkunft des Namens „Prosciutto“ gibt es mehrere Versionen. Einer von ihnen zufolge leitet sich das Wort vom Parma-Dialekt "pàr-sùt" ab, was "immer trocken" bedeutet. Eine andere Theorie schreibt ihm einen lateinischen Ursprung aus dem Ausdruck Perex Suctum zu, der mit "verschmolzen" oder "getrocknet" übersetzt wird.
Bereits im III. Jahrhundert v. Cato beschrieb den Herstellungsprozess von Prosciutto, der bis heute nahezu unverändert überlebt hat. Dann, im Laufe der Jahrhunderte, erwähnten viele Autoren (Polybios, Strabon, Horaz) Schinken in ihren Werken.
Hannibal, der nach einer siegreichen Schlacht im Jahr 217 v. Chr. in Parma einzog, wurde mit einem festlichen Bankett begrüßt. Trotz der Verwüstung und Armut holten die Bauern gesalzenes Fleisch aus den Caches, was der Kommandant besonders schätzte.
Offensichtlich kannten auch die französischen Gallier Prosciutto di Parma. Der Eingang zur Kathedrale von Reims in Frankreich zeigt einen Metzger, der Schinken verkauft.
Trotz so entfernter Wurzeln, Die Massenproduktion von Prosciutto begann erst im Mittelalter. Es wird in Dokumenten aus dem 14. Jahrhundert und in Hochzeitsmenüs aus dem 16. Jahrhundert erwähnt. Und um die Jahrhundertwende vom 18. zum 19. Jahrhundert. Schinken wurde während des "Kreuzfahrtkrieges" als Grundnahrungsmittel für Seeleute verwendet.
Um die Tradition und die Qualität ihres Produkts zu schützen, haben die Produzenten von Parma 1963 ein Konsortium zusammengestellt, um die Produktion von Schinken zu überwachen. Und 1996 nahm die Europäische Union Prosciutto di Parma in die Liste der Produkte der DOP-Kategorie auf.
Technologie-Rezept
Voraussetzung für die Gewinnung von Parmaschinken ist, dass der gesamte Prozess der Vorbereitung und Verarbeitung der Rohstoffe auf dem Territorium und in der Nähe von Parma stattfindet. Schweine von 2 Rassen (Large White Landrance und Duroc) werden in 10 Regionen Mittel- und Norditaliens gezüchtet. Als Nahrungsmittel dienen Mais, Gerste und Molke, die bei der Produktion übrig bleiben (Parmigiano). Das Tier ist erst dann bereit für den Produktionszyklus, wenn es 9 Monate alt ist und 160 kg wiegt.
Frisches Fleisch „ruht“ 24 Stunden lang in speziellen Kühlzellen. Zu diesem Zeitpunkt wird es dichter und verliert etwa 1% seines Gewichts. Schinken für Schinken sollte nicht eingefroren werden.
Von der vorbereiteten Keule wird ein Teil der Haut und des Fettes abgeschnitten. Dies ist für das anschließende Salzen notwendig. Während eines solchen Vorgangs verliert der Schinken 24 % seines Gewichts. Fälle, die auch nur die geringsten Mängel (Schnitte, Hämatome) aufweisen, werden aus dem Zyklus ausgeschlossen.
Das Salzen erfolgt auf diese Weise: Mit Haut bedeckte Teile werden mit feuchtem Salz behandelt; das freigelegte Fleisch trocken streuen. Als nächstes werden die Hüften in Kühlkammern mit einer Temperatur von 1-4 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit geschickt. Nach einer Woche werden sie herausgenommen und das restliche Salz entfernt. Danach werden sie erneut mit einer dünnen Salzschicht bestreut und das Schweinefleisch kommt für 15-18 Tage (je nach Gewicht) zum sogenannten „zweiten Salzen“ in den Kühlschrank. In diesem Stadium verliert der Schinken etwa 4 % seines Gewichts.
Nach dem Salzen folgt der „Rest“ des zukünftigen Schinkens, der nach dem Entfernen von nicht absorbiertem Salz in Kühlräumen bei 1-5 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 75% stattfindet und 60-80 Tage dauert. Der Gewichtsverlust während eines solchen "Schlafs" beträgt 8-10%.
„Ausgeruhte“ Schenkel werden gründlich mit warmem Wasser gewaschen, um kleinste Salzkristalle zu entfernen. Anschließend werden sie in Räumen mit spezieller Luftkonvektion getrocknet. Obwohl an warmen, sonnigen Tagen, erfolgt die Trocknung auf natürliche Weise in gut belüfteten Räumen.
Nach der Vortrocknung wird das Schweinefleisch in Räumen mit großen Fenstern für einen Zeitraum von etwa 3 Monaten auf Rahmen gehängt. Zu diesem Zeitpunkt erhält der Prosciutto di Parma seinen charakteristischen Geschmack und verliert weitere 8-10 % seines Gewichts.
In der vorletzten Phase wird der offene Teil des Schinkens mit einer Mischung aus gehacktem Schmalz mit Salz und Pfeffer bestrichen (manchmal wird Reismehl hinzugefügt). Das macht das Fleisch zart und verhindert, dass der Schinken zu schnell austrocknet.
Anschließend wird das sieben Monate alte Schweinefleisch in spezielle Keller gebracht, wo es bis zu einem Jahr reift und das einzigartige Aroma des Klimas von Parma aufnimmt. Es gibt Sorten mit einer Exposition von 18, 22 und 24 Monaten. Mit Nadeln aus einem speziellen Material wird der Geschmack des Schinkens getestet. Sie durchbohren den Schinken und Experten beurteilen den charakteristischen Geruch. Nach vollständiger Kontrolle wird der fertige Prosciutto di Parma mit dem Erkennungszeichen „Krone mit 5 Zähnen“ gebrandmarkt.
Schinken mit Knochen kommt mit einem Gewicht von 9,5-10,5 kg in den Verkauf. Prosciutto di Parma ist ein echter Rohschinken, in Italien Prosciutto Crudo genannt. Auf dem europäischen Lebensmittelmarkt gibt es Varianten von Prosciutto Cotto (Cotto). Dies ist ein Kochschinken, der nicht von einem Schinken stammt, daher gilt er als viel weniger wertvoll. Übrigens ist Prosciutto Cotto die geläufigere Variante des Schinkens für den heimischen Verbraucher.
Wie unterscheidet es sich von Schinken?
Viele Menschen wissen, dass italienischer Prosciutto einen berühmten spanischen Verwandten hat - Jamon. Trotz ihrer großen Ähnlichkeit weisen diese Produkte eine Reihe signifikanter Unterschiede auf - was ist der Unterschied zwischen Prosciutto und Jamon?:
Die Spanier betrachten am meisten Jamón leckerer Schinken in der Welt, während die Italiener dieser Meinung kategorisch widersprechen. Für welche der Köstlichkeiten Sie sich entscheiden, bleibt allein Ihre persönliche Entscheidung.
Wie essen und lagern
Sie bevorzugen natürliche Produkte und schätzen den reichen Geschmack der Gerichte? Ohne Zweifel wird Prosciutto di Parma zu Ihrem Favoriten in der Küche. Es verleiht jedem Ihrer Gerichte eine geschmackliche Tiefe.
In Italien wird Prosciutto allein als Teil von gegessen Fleischplatte oder indem man Grissini um einen Grissini wickelt. Schinken passt gut zu Melone, Trauben, Oliven, Feigen. Wenn Sie Ihre eigenen Vorlieben haben, wird Parmaschinken den Geschmack jedes ersten oder zweiten Gangs perfekt ergänzen.
Salat mit Prosciutto genießt auf der Halbinsel eine besondere Liebe. Es ist ganz einfach zuzubereiten. Gehackten grünen Salat, die dünnsten Scheiben Schinken und Parmesanstücke mischen. All dies wird ausgeführt eine kleine Menge und genießen Sie ein schmackhaftes, gesundes und relativ leichtes Gericht.
Oft interessieren sich die Leute für das Rezept, um Schinken zu Hause zuzubereiten. Es gibt nichts Schwierigeres und Leichteres! Aber wenn Sie Räume mit der erforderlichen Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben, dann liegt alles in Ihrer Hand. Einfach dem Rezept folgen, mit Gewürzen improvisieren und nach 7-12 Monaten haben Sie Ihren eigenen Schinken.
So lagern Sie zu Hause
Grundsätzlich wird Prosciutto in einer Vakuumverpackung verkauft, bei der sich nach dem Öffnen die Frage nach der Aufbewahrung stellt. Ein falsch zubereitetes Produkt verliert seine Frische und absorbiert Kühlschrankgerüche. Aber eine klare Lösung gibt es noch nicht.
Einige Experten schlagen vor, den angefangenen Schinken in einen Vakuumbehälter zu legen, was aufgrund seiner Größe zu Hause fast unmöglich ist. Andere raten, den Schinken in ein leicht feuchtes Tuch zu wickeln.
Die dritte und vielleicht zuverlässigste Möglichkeit ist, den Schnitt des Oberschenkels mit Folie abzudecken bzw Plastikfolie. Und natürlich muss der Schinken nach der von Ihnen gewählten Verpackung in den Kühlschrank gestellt werden.
Einige Meister behaupten, dass es möglich ist, Schinken ohne Verpackung zu lagern. Doch mit der Zeit bilden sich auf seiner Oberfläche Flecken, die eine Mischung aus Wasser, Salz und Fett sind. Sie müssen vor Gebrauch geschnitten werden.
Kaloriengehalt und Vorteile
Prosciutto di Parma ist ein ziemlich leichtes Produkt. Sein Kaloriengehalt pro 100 g beträgt 269 kcal, bestehend aus:
Sprich darüber Nährwert Schinken ist endlos. Es ist eine ausgezeichnete Proteinquelle - die Hauptbausteine vieler Substanzen und Gewebe des Körpers. Die einzigartige Aminosäurezusammensetzung trägt zur leichten Bioverfügbarkeit von Schinkenproteinen bei, was für Kinder, Sportler und Menschen mit Proteinverdauungsproblemen unverzichtbar ist.
Der Fettgehalt von Prosciutto ist relativ hoch, aber die meisten Lipide (45,8 %) sind ungesättigt, deren Verzehr für den Menschen vorteilhaft ist. Sie verhindern die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Aktuell produzieren Hersteller fettarmen Parmaschinken, damit nicht nur gesunde Menschen in den Genuss eines hervorragenden Produktes kommen.
Prosciutto di Parma ist gekennzeichnet hoher Inhalt Vitamine der Gruppe B. Wissenschaftler haben eine signifikante Präsenz von B1, B6, B12, PP nachgewiesen. Diese Substanzen spielen eine wichtige Rolle bei der Funktion nervöses System steuern bei der Hämatopoese die Redoxreaktionen des Körpers.
Folsäure, die auch in Schinken enthalten ist, ist an vielen biologischen Prozessen wie der Zellreplikation beteiligt. Fettlösliches Vitamin E ist ein natürliches Antioxidans. Es bekämpft freie Radikale und reguliert die Funktion des menschlichen Fortpflanzungssystems.
Der Nährwert von Prosciutto wird durch das Vorhandensein lebenswichtiger Mineralien erhöht. Zink, Kupfer und Selen (23 %, 3 %, 20 % von Tagesgeld pro 100 g) sind an den Aktivitäten des Immun- und Herz-Kreislauf-Systems beteiligt, regulieren die Zellteilung. Eisen (6 % DV) fördert die Blutbildung und ist für Menschen mit Anämie unerlässlich. Kalium (27 % DV) ist für das reibungslose Funktionieren des Herzens und der Blutgefäße verantwortlich, und Phosphor (26 % DV) erhält gesunde Zähne und Haut.
Auf diese Weise, Prosciutto di Parma ist ein einzigartiges, unverzichtbares Produkt in einer gesunden Ernährung. Obwohl Menschen mit Bluthochdruck, Diabetes oder Übergewicht empfohlen wird, Schinken nur in Absprache mit Ihrem Arzt zu verwenden.
Preis pro Kg
Wenn Sie in Italien ankommen, können Sie den originalen Prosciutto problemlos in jedem Lebensmittelgeschäft finden. Der Preis für alle DOP-Schinkensorten ist ungefähr gleich und liegt im Bereich von 25-27 Euro pro 1 kg.
Das Lebensmittelembargo wirkt unglaubliche Wunder, weshalb die russischen Theken weinen, weil ihnen Prosciutto fehlt. Der Durchschnittspreis für italienischen Schinken in heimischen Geschäften lag früher zwischen 2000 und 2500 Rubel. für 1kg.
Das Thema "Prosciutto" ist unerschöpflich, aber das Gespräch nahm ein glattes Ende. Wenn Sie die gesamte Gastronomie Italiens in einem Produkt spüren möchten, verbringen Sie Ihren Urlaub in der Republik und genießen Sie Prosciutto und die Schönheiten des Landes.
Offen leben, frisch lieben, inspiriert reisen und sich erinnern: „Leg das Schwein an den Tisch, sie und ihre Füße auf den Tisch. Und warum nicht, wenn es Prosciutto ist!“
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| Prosciutto - gereifter italienischer Schinken
Prosciutto - gereifter italienischer Schinken
Rohschinken ist überall zu finden, aber in keinem Land hat seine Produktion ein solches Niveau erreicht wie in Italien. Der Begriff "Prosciutto" bezeichnet ein von italienischen Handwerkern hergestelltes Produkt und ist auf einzigartige Weise mit der Küche des Apennin verbunden.
Wie alles andere in ihrer Küche behandeln Italiener Prosciutto mit Liebe und Ehrfurcht. Der Reifungsprozess ist nie zu schnell, aber italienischer Schinken kann bis zu zwei Jahre brauchen, um zu reifen. Es wird meistens in dünne Scheiben geschnitten gegessen, manchmal um Obst- oder Gemüsestücke gewickelt, zu Salaten und Saucen hinzugefügt.
Die alten Römer begannen in Italien mit der Pökelung von Schweinefleisch, und heute rühmt sich jede Region, die eine oder häufiger mehrere Schinkensorten produziert, vieler Geheimnisse ihrer Zubereitung. Zunächst einmal fängt alles beim Fleischgeschmack an, der stark von der Ernährung des Schweins abhängt. Als nächstes kommt die Auswahl eines bestimmten Teils des Schlachtkörpers und dessen korrekter Zuschnitt. Das Salzen, die Zusammensetzung der Gewürzmischung, die Wahl des Darms, die Organisation der Reifebedingungen - alles ist wichtig, alles ist streng und einzigartig.
In Italien bezeichnet der Begriff Prosciutto zwei völlig unterschiedliche Kategorien von Fleischprodukten, der Unterschied wird durch das zweite Wort im Namen bestimmt: „Prosciutto crudo“ umfasst alle trocken gepökelten Variationen, die in keiner Stufe der Herstellung einer Wärmebehandlung unterzogen werden , und „prosciutto cotto“ wird vorgekocht, wodurch er entsteht, was auf der ganzen Welt Schinken genannt wird. Darüber hinaus haben verschiedene Regionen Italiens ihre eigenen traditionellen Schinkensorten, deren Namen zu geschützten Ursprungsbezeichnungen geworden sind. Der berühmteste von ihnen ist Parmaschinken, dessen ausgezeichneter Geschmack sich über zweitausend Jahre entwickelt hat. Es wird weiter unten diskutiert. Gekochter Schinken ist in Italien nicht sehr beliebt, und wenn von Prosciutto die Rede ist, meinen die meisten Einheimischen seine rohe Sorte, also werden wir ihn als den typischsten für das Land betrachten. Alle im Artikel aufgeführten Sorten gehören zur Kategorie der Produkte mit geschützter Herkunft (DOP und IGP), was ihre hohe Qualität garantiert.
Parmaschinken (Prosciutto di Parma DOP)
Der Legende nach wurde Hannibal der Vater des Parmaschinkens: Während des triumphalen Treffens des Kommandanten in Parma beschlossen die Einheimischen, ihn mit eingesalzenem Schinken zu verwöhnen Holzfässer. Seitdem hat sich die Technologie zur Herstellung von Prosciutto stark verändert, und sein Ruhm ist längst über die Grenzen einer einzelnen Stadt hinausgegangen.
Parmaschinken zeichnet sich durch seine Süße aus exquisiter Geschmack, intensives Aroma und geringer Kaloriengehalt. Die traditionelle Rezeptur erlaubt keine chemischen Verbesserungsmittel – nur Salz. Der berühmte Schinken wird in etwa 200 Fabriken im östlichen Teil der Provinz Parma hergestellt, und sein Hauptgeheimnis ist das Prinzip der Schweinemast. Die Tiere ernähren sich von den Restprodukten der Käseherstellung, die ebenfalls traditionell in dieser Gegend entwickelt wird. Bei einem Schwein, das ein ausreichendes Alter und Gewicht erreicht hat, sollte der Schinken 12-13 kg wiegen. Natürlich reichen die Ressourcen einer Provinz nicht aus, um so viele Schweine zu züchten, um die Nachfrage nach Parmaschinken nicht nur im Inland, sondern auf der ganzen Welt zu befriedigen. Daher wurden mehrere Regionen identifiziert, aus denen Schweine nach Parma geliefert werden dürfen: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Toskana, Umbrien, Marken, Latium, Abruzzen und Molise.
Das Fleisch wird ziemlich stark gesalzen, wodurch es seinen natürlichen süßlichen Geschmack behält. Nach dem Salzen lässt man den Schinken im Kühlschrank „ruhen“, woraufhin eine Schicht auf seine Oberfläche aufgetragen wird. Schweinefett, was ein übermäßiges Austrocknen verhindert und es Ihnen ermöglicht, den Reifeprozess auf 12-24 Monate zu verlängern. Am Ende dieses Zeitraums sollte das Gewicht des Schinkens ohne Knochen 7-8 kg und zusammen mit dem Knochen 9,5-10,5 kg betragen. Wenn das Gewicht des Produkts in irgendeiner Richtung vom Standard abweicht, wird seine Qualität als unzureichend angesehen und die Kosten werden reduziert.
Mit Melone oder gebratenem Schweinefleisch serviert, ist Parmaschinken eine wesentliche Zutat in klassischen Tortellini. Prosciutto passt gut zu weißen Parma-Weinen. Im Allgemeinen hängen die Traditionen des Verzehrs von Prosciutto stark von den Geschmacksgewohnheiten einer bestimmten Region ab. Es ist nur erwähnenswert, dass der bekannte dünnste Schnitt des Parmaschinkens keinen impliziert Langzeitspeicherung daher wird es unmittelbar vor der Verwendung durchgeführt. Nach mindestens einer Stunde an der Luft verliert eine solche Scheibe einen großen Teil ihrer Eigenschaften und wird sehr trocken. Wenn Sie den Schinken vorher noch schneiden müssen, empfiehlt es sich, davon Abstand zu nehmen klassische Ausführung und dickere Scheiben formen.
Schinken aus San Daniele (Schinken aus San Daniele DOP)
Nach dem Parmaschinken die zweitberühmteste Sorte des italienischen Prosciutto, ihr nur im „Rummel“ unterlegen. Auch dieses Produkt wird nach strengen Vorschriften und nur von Schweinen hergestellt, die in den Regionen Friaul Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien aufgezogen wurden. Der Kochprozess unterliegt der Saisonalität und als Konservierungsmittel wird ausschließlich Meersalz verwendet.
Diese Art von Schinken wird in der Stadt San Daniele in der Provinz Udine in der Region Friaul-Julisch Venetien geboren. Die Masse eines zur Verwendung geeigneten Schweineschinkens darf 10 kg nicht unterschreiten. Im Gegensatz zu den Herstellern von Parmaschinken entfernen lokale Handwerker nicht den Huf, sondern nach dem Salzen wird das Fleisch gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit daraus zu entfernen. Eine Mischung aus Schweinefett, Mehl, Salz und Pfeffer wird in den offenen Schnitt gerieben. Es wird angenommen, dass ein großer Teil der erfolgreichen Reifung des Schinkens, die mindestens 13 Monate dauert, von der lokalen Luft stammt, die aus den Alpen bläst und sich mit Luftströmungen vermischt, die von der Adria kamen.
Fertigschinken di San Daniele zeichnet sich durch eine ausgeprägte Marmorierung aus und wird mit Brot, Melone, Feigen und aromatischen Weißweinen serviert.
Prosciutto aus Modena (Prosciutto di Modena DOP)
Die Produktion von Prosciutto di Modena konzentriert sich auf die Provinzen Modena, Bologna und Reggio Emilia. Es akzeptiert Schweineschinken aus den Regionen Emilia Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Ligurien, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.
Die Masse des fertigen Prosciutto-Schinkens nach 14-monatiger Reifung liegt zwischen 7 und 10 kg. Zu diesem Zeitpunkt nimmt die Haut des Schweins einen Farbton von Bernstein bis Dunkelbraun an. Die Art des Verzehrs unterscheidet sich kaum von Parmaschinken: Das Fleisch wird hauchdünn geschnitten und mit Melone, Kiwi, Feigen und jungen Weiß- und Rotweinen serviert. Prosciutto ist eine traditionelle Füllung für Tortellini di Modena und aufgrund seiner hohen Verdaulichkeit auch eine hervorragende Basis für eine proteinreiche Ernährung.
Schinken aus der Toskana (Prosciutto Toscano DOP)
Die toskanische Version des Prosciutto unterscheidet sich stark von den oben beschriebenen Sorten. Wenn die Produkte von Parma, San Daniele und Modena aufgrund des Mindestsalzgehalts zu den sogenannten süßen Sorten gehören, wird in der Toskana nicht an Salz gespart, und der Schnitt des Schinkens wird auch mit einer Mischung aus Knoblauch und Paprika eingerieben und für die Region charakteristische Kräuter.
Für die Herstellung des toskanischen Schinkens werden Schweineschinken aus der Toskana, Latium, den Marken, Umbrien, der Emilia-Romagna und der Lombardei verwendet. Das Gewicht eines Rohschinkens muss mindestens 11 kg und nach einem Jahr Reifung mindestens 7,5 kg betragen. Wie in anderen Regionen wird auch in der Toskana das Fleisch zunächst trocken gepökelt und mit aromatischen Kräutern eingerieben, nach einer Woche wird der Schinken gründlich gewaschen, getrocknet und der offene Teil mit einer Mischung aus Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer bestrichen. Darauf folgt die längste Zeit - Reifung bei allmählich steigender Temperatur und abnehmender Luftfeuchtigkeit. Prosciutto aus der Toskana erreicht seinen vollen Geschmack im 18. Monat der Reifung, und die Mindestdauer beträgt 10 Monate.
Prosciutto aus Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)
Dieser Prosciutto, verziert mit dem Symbol des geflügelten Markuslöwen, ist der Stolz der Region Venetien, früher hieß er Prosciutto di Padova, d.h. Schinken aus Padua. Heute konzentriert sich die Produktion auf fünfzehn Gemeinden in den Provinzen Padua, Vicenza und Verona. Prosciutto aus Venetien zeichnet sich durch eine große Schinkengröße aus, die nahe am Maximum liegt. Diese Tatsache erklärt sich aus der traditionell reichhaltigen Ernährung der einheimischen Schweine - die Tiere weideten lange Zeit frei und fraßen ohne Einschränkung zahlreiche Eicheln und Kastanien, weshalb sie schnell zunahmen.
Der Produktionsprozess beginnt mit dem traditionellen Salzen (10-15 Tage), gefolgt von einer Ruhezeit (mindestens 100 Tage), um das Salz gleichmäßig im Schinken zu verteilen. Am Ende dieser Zeit wird der Schinken gewaschen, um Salzreste zu entfernen, getrocknet, der Teil wird bestrichen und zur endgültigen Reifung in einen belüfteten Keller gelegt. Fertigschinken hat ein ausgeprägtes Aroma und eine angenehme Weichheit, weshalb er oft zur Verwendung in traditionellen italienischen Rezepten empfohlen wird.
Schinken aus Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)
Carpegna ist eine Stadt in den Marken, die auch eine eigene Tradition in der Herstellung von Prosciutto hat. Der örtliche Rohschinken hat eine Masse von 8 bis 10 kg und eine charakteristische flache Form, die durch vorbereitendes Pressen entsteht. Als Datum des Beginns der Massenproduktion gilt das Jahr 1407, als es verboten war, ähnliche Produkte aus anderen Gebieten in diesem Gebiet zu verkaufen. Heute wird Carpegna-Schinken aus Schweinen hergestellt, die in nur drei Regionen aufgezogen werden: den Marken, der Emilia-Romagna und der Lombardei.
Heute verbindet die Herstellung von Prosciutto aus Carpegno auf organische Weise jahrhundertealte Traditionen und die Verwendung von moderne Technologien. Das einzigartige Gebiet ist völlig frei von Industrie und anderen Verschmutzungsquellen, hier dominieren naturbelassene Wälder und Weiden. Der Schinken wird zweimal (im Abstand von einer Woche) mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Nach der ersten Schicht der Salzmischung wird das Fleisch gereinigt und mit Weißwein gewaschen, getrocknet, mit Gewürzen eingerieben und einer 14-monatigen Reifung unterzogen.
Schinken aus Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)
Um das Recht auf die IGP-Bezeichnung zu erhalten, muss Prosciutto di Norcia in Gebieten der Gemeinden Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto in einer Höhe von mindestens 500 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt werden. Eine solche Vorsichtsmaßnahme schließt die Möglichkeit des Einflusses feuchter Luftmassen an der Küste auf den Alterungsprozess von Fleisch aus.
Eine große Schweinekeule wird in zwei Stufen 15-20 Tage lang mit trockenem Meersalz gesalzen. Danach folgt eine dreimonatige „Ruhezeit“, an deren Ende das Fleisch gewaschen wird warmes Wasser und weitere drei Monate getrocknet. Sechs Monate nach Kochbeginn ist es also an der Zeit, die Gewürze zu verarbeiten und eine schützende Fettschicht auf den offenen Teil des Schinkens aufzutragen. Über einen Zeitraum von 12 Monaten wird der Schinken kontrolliert, markiert und die Schutzschicht erneuert.
Prosciutto aus Norcia wird zusammen mit seinen hervorragenden Gegenstücken berücksichtigt diätetisches Produkt nützlich für den Einsatz in jedem Alter. Hochwertiges Fleisch, das auf diese Weise zubereitet wird, behält zunächst ein Maximum an nützlichen Mineralien und erhält die Fähigkeit, perfekt aufgenommen zu werden.
Shpik aus Südtirol (Speck dell "Alto Adige IGP)
Im Bundesland Südtirol, das so nahe an der Grenze zu Österreich liegt, dass dieses Gebiet als Südtirol bezeichnet wird, sind italienische und österreichische Gastronomietraditionen eng miteinander verflochten. Daher ist der Prosciutto hier der eigentümlichste und anders als alle anderen. Hier heißt es Schmalz und das nicht ohne Grund: Es wird aus kleinen Speckstücken zubereitet, und etwa ein Drittel des Volumens ist Schmalz.
Das Geheimnis dieses nahrhaften Produktes liegt laut Hersteller im harmonischen Wechsel von Pökeln, Räuchern und Pökeln, der in etwa sechs Monaten zu einem typischen Südtiroler Hochgenuss führt.
Schinken aus Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)
Dieser Schinken wird von zwei Unternehmen in der Gemeinde Sauris (Provinz Udine) hergestellt, die Rohstoffe aus elf Regionen in Nord- und Mittelitalien beziehen. Eine Besonderheit des Prosciutto aus Sauris ist ein leicht rauchiger Rauch von brennendem Buchenholz.
Zum Salzen wird nur eine Mischung aus Salz, Pfeffer und Knoblauch verwendet, und der gesamte Produktionszyklus dauert mindestens 10 Monate, von denen mindestens 8 für die natürliche Reifung vorgesehen sind. Das seltenes Produkt Passt gut zu trockenem Weißwein.
Crudo aus Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)
Diese Art von Prosciutto unterscheidet sich von den vorherigen durch die Verwendung von not eine große Anzahl Essig während der Produktion. Er wird nicht nur in Cuneo, sondern auch in den Provinzen Asti und Turin hergestellt. Obwohl das Piemont die drittgrößte Schweineproduktionsregion Italiens ist, erhielt Crudo di Cuneo hier Ende 2009 als erster Prosciutto die DOP-Bezeichnung. Vielleicht wird diese Tatsache in naher Zukunft der Grund für eine deutliche Ausweitung der lokalen Produktion sein.
Jambon de Bosses aus dem Aostatal (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)
Dieser Schinken wird in der Region Valle d'Aosta fast an der Grenze zu Frankreich hergestellt, daher der Name auf französische Weise - "Jambon". Für seine Herstellung wird das Fleisch von Schweinen verwendet, die in den Regionen Valle d'Aosta, Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna angebaut werden. Es handelt sich um die gleichen Tiere, die für Parmaschinken und San-Daniele-Prosciutto verwendet werden, mit dem Unterschied, dass sie zwei Monate vor der Schlachtung mit einer proteinreichen Diät gefüttert werden.
Jambon stammt aus der Gemeinde Sant Remy en Bosses, die auf einer Höhe von 1600 Metern über dem Meeresspiegel liegt. Die Reifezeit des Schinkens beträgt 12 bis 30 Monate.
