Das Brautpaar möchte die Feier zu einem direkten Event machen, bei dem sich jeder Gast wohlfühlt. Strenge Bankette wurden durch Empfänge ersetzt. Traditionelles Festmahl - Buffet. Frischvermählte wählen oft diese Option für eine Hochzeit. Weitere Details unten.

Lange Zeit wurden Hochzeiten nach einem bestimmten Szenario abgehalten: Lösegeld für die Braut, Malerei, Toastmaster, Bankett. Aber jetzt zeigen die Jungen Einfallsreichtum und entfernen sich von strengen Traditionen. Es gibt viele thematische und stilvolle Hochzeiten.

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Definition

Buffet ist die Organisation des Mittagessens, wenn die Gerichte auf den Tisch gestellt werden und die Gäste ihre eigenen Snacks auswählen. Gäste können das Essen selbst auf den Teller legen oder der Kellner macht es.

Warum wird diese Festmahlsform oft gewählt?

1. Zum einen entfällt das streng Zeremonielle und das Abräumen von Geschirr zu einer bestimmten Zeit.
2. Zweitens ist diese Art der Verpflegung budgetär.
3. Drittens können die Gäste Sandwiches und Snacks nach ihrem Geschmack auswählen und müssen nicht darauf warten, dass der Kellner ihre Lieblingsspezialität herausbringt.

Es ist am bequemsten, ein Buffet an der frischen Luft zu organisieren. Bequem, wenn. In diesem Fall können Sie Gemüse und Fleisch auf dem Grill zubereiten und den Gästen sofort heiß servieren. Aber auch wenn die Hochzeit in der kalten Jahreszeit stattfindet, können Sie einen Bankettsaal mieten, Tische mit Leckereien machen oder mehrere Zonen organisieren: Törtchen, Desserts, Obst. Da sich mittlerweile viele Menschen gesund ernähren, Es ist besser, viele leichte Snacks, Gemüse und landwirtschaftliche Produkte auf die Tische zu stellen.

Das Buffet für die Hochzeit auf dem Foto unten ist toll geworden:

Welche Gerichte zu stellen

Da viele Gäste im Stehen essen, ist es am besten, sich auf Gerichte zu konzentrieren, die keinen Teller erfordern. Es kann sein:

• Sushi;
• Kanapee;
• Profiteroles mit Fisch- und Fleischsalaten;
• Julienne mit Pilzen und Hähnchen;
• Käse;
• Fleisch schneiden;
• Meeresfrüchte;
• Snackkörbe;
• Pizza;
• warme Sandwiches;
• original geschnittenes Obst;
• Barbecue: Fisch-, Garnelen-, Fleisch- und Gemüsespieße.

Für Süßigkeiten können den Gästen Brötchen, Süßigkeiten, Cupcakes, glasierter Lebkuchen und Muffins angeboten werden. Süßigkeiten werden in einer schönen Rutsche platziert oder auf einem speziellen mehrstöckigen Ständer platziert.

Es ist gut, wenn Gebäck und Süßwaren mit dem allgemeinen Stil der Hochzeit übereinstimmen. So eignen sich muschelförmige Süßigkeiten und sternförmige Kuchen für eine Hochzeit am Meer, und hausgemachte Kekse, Beeren und Leckereien ohne Farbstoffe und GVO eignen sich für eine Öko-Hochzeit.

Dann füllen die Gäste auch selbst die Gläser. Stellen Sie auf die Tische Karaffen mit Limonade, Fruchtgetränken, Saft. In der kalten Jahreszeit können die Gäste zwischen Grog oder Glühwein wählen. Starke Getränke werden normalerweise zugunsten von Wein und Champagner vermieden.

Hochzeitsplaner

Für Organisatoren eines Buffettisches kann es ein Plus sein, dass Sie sich nicht um Sitzkarten kümmern müssen, da jeder Gast einen Platz für sich findet. Für Gäste kann dies jedoch ein Minus sein, da nicht jeder bereit ist, sich auf Selbstorganisation einzulassen.

Elena Sokolowa

Führend

Das Buffet beinhaltet keine langen Feste. Bei Hochzeiten dieser Art gibt es meistens keine warmen Gerichte.

Arkadi

Vorteile und Nachteile

Wenn wir über die Wahl dieser Form des Festessens sprechen, sollten Sie dies im Voraus wissen Vor- und Nachteile eines Buffets für eine Hochzeit. Vielleicht ist diese Art der Hochzeitsorganisation für Sie nicht geeignet und es ist besser, auf ein traditionelles Bankett zu achten.

Profis sind unten.

1. Wenn die Hochzeit auf einer Sommerterrasse oder im Freien stattfindet, können Wetteränderungen den Urlaub verderben. Darüber hinaus sind nicht alle Einrichtungen für die Ausrichtung eines Buffettisches geeignet.
2. Da das Buffet eng mit dem Konzept eines Buffettisches verbunden ist, gibt es bei der Hochzeit möglicherweise keine Tische und Stühle, was nicht immer bequem ist. Es ist besser, einen Erholungsbereich zu organisieren, denken Sie zum Beispiel an eine Bartheke.
3. Für die Organisatoren (Moderator, Musiker, DJ) ist es einfacher, nach strengen Vorschriften zu arbeiten. Wenn ein Bankett abgehalten wird, weiß der Gastgeber im Voraus, wann er Gäste für Wettbewerbe heranziehen muss und wann er den Eingeladenen eine Pause gönnen muss. Für einen Buffettisch erfordert der Präsentator besondere Professionalität.

So organisieren Sie ein Outdoor-Buffet

Sie können eine Hochzeit zum Beispiel in Form eines Landpicknicks in Eigenregie durchführen. Die Gäste können sich frei auf dem Territorium bewegen oder auf den Veranden entspannen, im Gras sitzen und Gerichte vom Grill nehmen. Aber meistens wenden sie sich an ein Catering-Unternehmen, um ein Buffet zu organisieren.

Spezialisten selbst bringen Essen, helfen beim Anrichten von Speisen auf Tellern und liefern Ausrüstung. Selbst wenn Sie sich entscheiden, die gesamte Organisation des Abends zu übernehmen und sich sogar weigern, Gastgeber zu sein, sollte jemand hinter dem Grill stehen, denn es ist unwahrscheinlich, dass der Bräutigam selbst oder die Eltern der Jungen dies tun. Einige der Gerichte können Sie jedoch selbst zubereiten.

Betrachten Sie die Vorteile der Selbstorganisation eines Buffets für eine Hochzeit zu Hause.

1. Budget. Wenn Sie die Gäste nicht mit kreativen Köstlichkeiten überraschen, kostet das Halten eines Buffettisches weniger.
2. Natürlichkeit. Gerichte können aus Produkten Ihrer Datscha oder sogar aus Waldgeschenken zubereitet werden.
3. Speichern. Essensreste müssen nicht weggeworfen werden, besonders wenn die Hochzeit in Ihrem eigenen Landhaus stattfindet.

Schauen wir uns die Nachteile an.

Es ist toll, wenn die Jungen vertraute Köche haben, die eifrig kämpfen und bereit sind, die Zubereitung und das Servieren der Speisen zu organisieren. Viel Glück, wenn Sie einen solchen kulinarischen Altruisten als Freund haben, einen Fan seines Handwerks, der bereit ist, seinen eigenen Urlaub für das Vergnügen der Gäste zu opfern. Normalerweise gibt es jedoch keine solchen Bekannten, und hier müssen Sie sich entscheiden: selbst kochen oder der Agentur vertrauen.

Wie man dekoriert

Das Servieren von Speisen in Buffetform bedeutet nicht, dass eine Hochzeit nicht in einem besonderen Stil abgehalten werden kann. Der Buffettisch wird mit einer rustikalen, Vintage- und Öko-Hochzeit kombiniert, er kann bei einer Feier im maritimen, rustikalen Piratenstil sein. Geeignet für Boho, Loft, Casual Styles.

Dekorieren Sie das Hochzeitsbuffet je nach Thema der Hochzeit:

So kochen Sie Ihre eigenen Mahlzeiten: Rezepte

Schauen wir uns ein paar beliebte an Rezepte für das Hochzeitsbuffet.

Törtchen mit rotem Fisch

Du wirst brauchen:

• Mürbteig- oder Waffelteig-Törtchen,
• Fische,
• Sauerrahm,
• Hüttenkäse,
• Dill,
• schwarzer Pfeffer,
• Oliven, optional
• Roter Kaviar.

Hüttenkäse wird in einem Mixer geschlagen. Sauerrahm, gehackte Kräuter, Pfeffer, Salz hinzufügen. Die Masse in Törtchen verteilen, mit einem Stück Fisch und Eiern dekorieren. Sie können eine entkernte Olive hinzufügen.

Vorspeise von Krabbenstäbchen

Du wirst brauchen:

• Krabbenstäbchen Verpackung
• Hühnerei,
• Hartkäse,
• Mayonnaise,
• Dill,
• Knoblauch,
• Salatblätter.

Gekühlte Sticks müssen ausgerollt und mit dieser Zusammensetzung gefüllt werden: gekochtes, fein gehacktes Protein mit Käse, Dill und Knoblauch. Dann müssen Sie die Brötchen rollen, jede Seite des Stocks in Mayonnaise und dann in das zerbröckelte Eigelb tauchen. Die Vorspeise wird auf Salatblätter gelegt. Fans von Naturkost können hausgemachte Mayonnaise herstellen.

Gefüllte Eier

Du wirst brauchen:

• Eier,
• Mayonnaise,
• Walnuss,
• grüne,
• Knoblauch,
• Granatapfelsamen.

Gekochte Eier werden längs geschnitten, das Eigelb wird entfernt. Das Eigelb wird fein gehackt, mit geriebenem Hartkäse, fein gehackten Nüssen und Knoblauch gemischt. Salz, Mayonnaise hinzufügen. Das Eigelb füllt die Hälften der Proteine. Die Vorspeise mit einem Zweig Petersilie und Granatapfelkernen dekorieren. Legen Sie jedes Ei auf ein kleines Stück Salat.

Frühlingsrollen

Du wirst brauchen:

• Pfannkuchen,
• Hackfleisch,
• Schnittlauch.

Kleine dünne Pfannkuchen werden gebacken. Die Fleischfüllung darauf verteilen. Aufrollen und mit Zwiebelfedern fixieren. Das Gericht passt gut zu einer rustikalen Hochzeit.

Obst Kanapee

Du wirst brauchen:

• Banane,
• Kiwi,
• eine Ananas,
• Traube.

Fruchtscheiben werden mit einem Turm gesammelt, der mit einem Zahnstocher-Canape befestigt ist. Eine Traube ziert die Spitze eines Fruchtsnacks.

Fazit

Der Buffettisch eignet sich für Empfänge mit wenigen geladenen Gästen. Bei mehr als hundert Gästen ist es besser, einem klassischen Bankett den Vorzug zu geben. Alternativ können Sie den Abend mit einem Buffet beginnen und sich dann in den Bankettsaal begeben. Auch eine kurze Hochzeit ermüdet Gäste und Brautpaare, daher ist es ratsam, viele Stühle in den Raum zu stellen, auf denen sich die Gäste zwischen Tänzen und Wettkämpfen entspannen können.

Einführung

Jeder weiß, was ein Buffet ist: Alle verfügbaren Leckereien werden der Öffentlichkeit präsentiert und ständig aktualisiert. Die Gerichte sind praktisch für den schnellen Verzehr und werden in großen Mengen serviert, sodass jeder so viel nehmen kann, wie er möchte. Vorbereitende Vorbereitungen wie das Schlachten eines gebratenen Kadavers oder das Schneiden von Gemüse sind bereits erfolgt. Ein Gast kann nicht nur mit Essen, sondern auch mit Kommunikation beschäftigt sein. Die auf diese Weise kombinierte Darstellung von Praktikabilität, Wahlfreiheit und festlichem Element hat dieses Format zu einem der Favoriten in der Gemeinschaftsverpflegung gemacht.

Wo wird das Buffet normalerweise serviert? Wo Bequemlichkeit und Schnelligkeit relevant sind, wo Probleme mit der Bezahlung von Speisen im Voraus gelöst und Servicezeremonien minimiert werden.

Die Hauptnische des Buffets sind Hotels. Die morgendliche Verpflegung eines Gastes ist heilig, und wo kein unabhängiges Catering-Netzwerk aufgebaut ist, muss er auch mit einem komfortablen Mittag- und Abendessen versorgt werden. Sie müssen den Kunden schnell, lecker, mit dem, was er mag, und genau dann füttern, wenn er es braucht. Die einzige Möglichkeit, sich an das Regime eines Geschäftsmanns mit einem engen Zeitplan, eines Spa-Besuchers, der zum Strand eilt, oder zahlreicher Touristengruppen, die mit Sightseeing beschäftigt sind, anzupassen, besteht darin, ihnen Mahlzeiten mit einfachen, bewährten Servicestandards und einem einzigen zu bieten Zeitlimit. Nach Zahlung eines festen Betrages fühlt sich der Besucher frei, wie in seiner eigenen Küche oder mit engen Freunden. Er kann alle Arten von Speisen, Getränken, kulinarischen Produkten und Obst nach Belieben in beliebiger Reihenfolge und Menge auswählen.

Die Aufgaben des Buffets im Restaurant sind ähnlich: die Bequemlichkeit der Stammkunden und die Gewinnung neuer Gäste. Bei einem großen Besucherandrang arbeiten Buffets in Restaurants oft in einem stabilen Modus. In Kneipen und Pizzerien werden Salatbars mit kalten Speisen und Snacks sowie in demokratischen Cafés und Fast-Food-Betrieben ganze Buffets mit kalten, warmen und Desserts arrangiert. Gleichzeitig ermöglichen Ihnen erschwingliche Buffetpreise auch in teuren Lokalen, das hohe Niveau der Küche und den Komfort des Interieurs zu demonstrieren.

Hat der Gast ein Restaurant dieses leichten Genres kennengelernt, kommt er vielleicht ein andermal zum alacarte-Service.

Ein weiterer Fall, in dem ein solch zugängliches Format einfach unverzichtbar ist, ist die Bewirtung großer Gruppen bei verschiedenen Veranstaltungen. Anlass, Umfeld und Grad der Demokratie können sehr unterschiedlich sein. Ein exquisites Business-Buffet wird sich in seinem Design und Charakter des Menüs zweifellos von einem Firmen-Silvesterurlaub unterscheiden, der sich wiederum von einem Picknick in der Natur unterscheiden wird. Aber in beiden Fällen und im dritten Fall ermöglicht Ihnen das Buffet, das Essen zu genießen, ohne sich auf die Auswahl zu konzentrieren (schließlich haben Sie alles vor Augen). Und sich nicht an die Feldbedingungen anzupassen, um angenehmere Dinge zu tun.

Kapitel 1. Buffet

1.1 Geschichte des Buffets

Den Begriff „Buffet“ gibt es nur auf Russisch. In Europa und den USA (von wo aus sich demokratische Essensformate verbreiteten) sowie in Asien (wo sie erfolgreich Fuß gefasst haben) wird diese Art des Servierens schon lange Buffet („Buffet“) genannt. Die Option „Buffet“ ist dem russischen Ohr jedoch lieber, und zur Unterstützung dieser Version gibt es genügend historische und nicht sehr gute Argumente, um diese Erfindung der Nation der Nordseefahrer zuzuschreiben.

Der Legende nach haben die Skandinavier in der Antike viele einfache, aber abwechslungsreiche Langzeitgerichte für große Feste aus gesalzenem und geräuchertem Fisch und Fleisch, gekochten Eiern, Gemüse, Pilzen und Beeren gekocht, damit sie es tun würden, wenn neue Gäste kamen nicht darüber nachdenken müssen, was sie füttern sollen. . Es ist klar, dass es einfacher ist, diese Idee in einem kalten Klima und in der nationalen Küche umzusetzen, die an verschiedene Zubereitungsarten angepasst ist. Einige Gegner der "schwedischen Theorie" argumentieren jedoch, dass diese demokratischste Art des Servierens von Leckereien von der traditionellen russischen Mahlzeit "Wodka - Snack" abstammt. Aber diese Hypothese hält der historischen Kritik nicht stand: Die Demokratie wurde nicht in Russland geboren, und die Bedeutung des Buffets liegt nicht in starken Getränken.

In Schweden selbst wird dieses Format des Servierens von Speisen Smorgasbord genannt, also ein „Sandwich-Tisch“. Sandwiches bedeutet hier jede herzhafte Mahlzeit, die aus allem zubereitet werden kann. Das Vorhandensein von Brot ist nicht so wichtig wie das Prinzip: Servieren Sie Gerichte, die einfach zu essen sind und im Gegensatz zu beispielsweise Nudeln mit Tomaten und Käse mit der Zeit nicht an Geschmack verlieren.

Eine andere Idee, die ebenfalls eng mit den nationalen Eigenheiten der Bewohner Skandinaviens verbunden ist, ist das Prinzip der angemessenen Selbstbeschränkung ohne Kontrolle. Er war es, der unsere Landsleute, die ins Ausland reisten, einst so beeindruckte. Der russische Historiker und Journalist der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, Konstantin Skalkovsky, beschrieb in seinem Buch „Reisende Impressionen“ im Kapitel über die Skandinavier und Flamen das Essen im örtlichen Wirtshaus wie folgt: „Jeder verlangt beides, das Zimmermädchen haben kaum Zeit, die Flaschen zu entkorken. Es gibt keine Rechnung darüber, was hier konsumiert wird; Auf dem Tisch liegt ein Buch, an dem ein Bleistift an einem rosa Band befestigt ist, und der Gast selbst muss das, was er gegessen und getrunken hat, in das Buch eintragen. Beim Abgang rechnet er auch selbst ab. Es ist klar, dass alle Fehler auf dem Gewissen des Passagiers bleiben, aber die Schweden ziehen es vor, etwas zu verlieren, anstatt den Reisenden einer demütigenden Kontrolle zu unterwerfen.

Der Schriftsteller Alexander Kuprin, der Anfang des 20. Jahrhunderts Finnland besuchte, sprach noch berührender über die nordische Selbstmontage-Tischdecke: „Die lange Tafel war mit warmen Gerichten und kalten Snacks gedeckt. All dies war ungewöhnlich sauber, appetitlich und elegant. Es gab frischen Lachs, gebratene Forelle, kaltes Roastbeef, irgendeine Art von Wild, kleine, sehr leckere Frikadellen und dergleichen. Jeder kam, suchte sich aus, was ihm gefiel, aß soviel er wollte, ging dann zum Büffet und zahlte freiwillig genau eine Mark siebenunddreißig Kopeken für das Abendessen. Keine Aufsicht, kein Misstrauen. Unsere russischen Herzen, so tief an den Pass, das Revier, die erzwungene Obhut des Oberhausmeisters, an den allgemeinen Betrug und Verdacht gewöhnt, wurden von diesem breiten gegenseitigen Glauben völlig erdrückt.

Fairerweise muss gesagt werden, dass die Organisatoren der „schwedischen“ und „finnischen“ Tische, die von unseren Reisenden beobachtet wurden, neben edlen Impulsen auch von praktischen Erwägungen getrieben wurden. Die häufigste Form der Bedienung war in Restaurants und Tavernen entlang der Zugstrecke.

Der Besucher konnte keine Zeit haben, das Essen zu bezahlen, oder zweifeln, ob es überhaupt notwendig war, die Bestellung zu bezahlen, wenn keine Zeit für Essen blieb. Für die Bequemlichkeit von Gästen und Gastgebern wurde eine kluge Lösung gefunden: Reisenden wurde angeboten, sofort einen festen Betrag zu zahlen und eine beliebige Anzahl von Gerichten von der Buffettheke zu nehmen.

1.2 Buffetformate

Zwischen den beiden Arten von Buffets besteht ein grundlegender Unterschied, der darin besteht, ob es für registrierungspflichtige Besucher oder für die Öffentlichkeit, die formal nichts mit der Institution zu tun hat, serviert wird. Im ersten Fall sprechen wir über Hotels, im zweiten über Restaurants, Restaurants, Clubs sowie das Servieren bei Banketten, Empfängen, Grillabenden und anderen verschiedenen Cocktails.

Das Buffet kann jeden Tag zur gleichen Zeit aufrechterhalten werden, und es kommt vor, dass es aus irgendeinem Grund durch die Entscheidung des Betriebsleiters oder auf Anordnung der Gäste abgedeckt wird. Es ist klar, dass sich die Zusammensetzung des Menüs und des Service in verschiedenen Formaten voneinander unterscheiden. Auf die eine oder andere Weise, aber mit einer Vielzahl von Variationen, beinhaltet das klassische Buffet das Vorhandensein sowohl kalter als auch warmer Gerichte in seinem Sortiment, eine separate Bestellung bestimmter Artikel (in den meisten Fällen teure Getränke) mit anschließender Zahlung sowie das Vorhandensein einer offenen Küche, das heißt, die Hinzufügung eines Schauspiels direktes Kochen von Meistern in weißen Kitteln Showcooking.

Ein Buffet ist also eine Reihe verbindlicher Regeln, auf deren Grundlage jede einzelne Institution ihr eigenes Servicesystem aufbaut. Das wichtigste dieser Prinzipien ist eine feste Zahlung für die gesamte Dienstleistung, was dieses Genre beispielsweise vom Freeflow-Format unterscheidet, bei dem die Kasse das Ende des „Freeflow“ der Verteilung ist. Die zweite definierende Regel ist Self-Service mit einer unterstützenden Rolle des Personals.

Ansonsten unterscheiden sich alle Arten von Buffets vor allem aber im Timing, in der Breite der Auswahl und in der Art der Einschränkungen.

1.2.1 Ausstattung des Hotels und Restaurants

Buffet ist eine wichtige Voraussetzung für einen angenehmen Aufenthalt im Hotel. In der weltweiten Praxis ist diese Form der Verpflegung in Einrichtungen verschiedener Kategorien mit einer Anzahl von Sternen von zwei bis fünf, in Resort-Giganten und kleinen Pensionen vom Typ Stadt zu finden. Nach internationaler Klassifizierung ist das Vorhandensein eines Buffets in einem Hotel der Kategorie "drei Sterne" und höher obligatorisch. Der Verkauf von Zimmern mit Frühstück hat seine eigenen Gründe. Ansonsten ist das Problem nicht nur, dass Hotels garantierte Einnahmen verpassen, sondern auch, dass die Bewohner oft alleine zurechtkommen - sie frühstücken auf dem Zimmer mit einem Brötchen mit Milch oder, noch schlimmer, benutzen Boiler, was unter den sanitären Bedingungen leidet und Brandschutz.

Die Besonderheit eines Buffets in einem Hotel gegenüber einem Restaurant ist die Begrenzung der Küche und die Größe des Servicebereichs. Für ein durchschnittliches Hotel ist der Restaurantbetrieb ein begleitender Betrieb, dessen Aufgabe es ist, seine Gäste zu bewirten, und das möglichst in einem kleinen Raum, in dem die Anzahl der Sitzplätze im Verhältnis zur Anzahl der Zimmer gering ist. An Wochenenden und Feiertagen oder auch über längere Zeiträume kann die Hotelauslastung von 90-80 Prozent auf 50-30 Prozent sinken und in der Hochsaison dagegen 100 Prozent erreichen. In diesem Fall hilft die auf einen schnellen Besucherwechsel ausgelegte Buffettechnologie, die Fläche des Lebensmittelkomplexes effizient zu nutzen und gleichzeitig die Personalkosten zu senken. Der Zeitpunkt der Öffnung der Türen zum Frühstück hängt von den Gewohnheiten des Hauptkontingents der Gäste des Hauses ab. Je höher die Kategorie und Bezahlung, desto größer die Anforderungen an das Hotel, das idealerweise sowohl ein leichtes Frühstück für Frühaufsteher als auch ein spätes, dichtes Fast-Mittagessen bieten sollte.

In kleinen Hotels (bis 50 Zimmer) macht es keinen Sinn, ein Buffet zu servieren. Aber auch in diesem Fall sollte das Frühstück an einem Verpflegungspunkt serviert werden, zum Beispiel in einem Schulbuffet, wo sogar ein Mitarbeiter die Mindestbestellmenge (Spiegeleier, Kaffee) zubereiten, Saft und Mineralwasser bringen kann. Um den Ruf eines Zimmervermieters zu vermeiden, ist es für ein Hotel besser, dem Kunden wenig als nichts zu bieten.

Der Grund für die Popularität des Buffets in den regulären Restaurants in den letzten Jahren liegt auch in der Absicht, den Gästen Zeit zu sparen und den Verkehr und damit den Umsatz zu steigern. Laut Unternehmensforschung steigert der kostenlose Zugang der Verbraucher zu Produkten den Umsatz um durchschnittlich 20 Prozent, und Gastronomieexperten schätzen, dass diese Zahl in einem gut gelegenen Café oder Restaurant, wo die Auslastung oft fast hundert Prozent beträgt, sogar noch höher sein kann .

1.2.2 Brunch

Brunch ist eine Mischung aus den englischen Wörtern breakfast und lunch („breakfast“ und „lunch“). Tägliche Mahlzeit von etwa Mittag bis 16-17 Uhr. Der klassische Brunch wurde im 19. Jahrhundert in Amerika erfunden. Dabei handelt es sich um ein besonderes Buffetangebot in den Restaurants großer Hotels am Sonntag – das sogenannte Family Dinner. Die Speisekarte kombiniert Elemente, die sowohl für die Morgenmahlzeiten als auch für die gründlicheren Nachmittagsmahlzeiten typisch sind. Im Gegensatz zum alltäglichen „schwedischen“ Frühstück oder Abendessen ist das Brunch-Sortiment deutlich umfangreicher, die Speisen komplexer und dichter. Zum Komplex gehören Getränke, auch alkoholische und – im Gegensatz zu Strandbuffets – hochwertig und teuer.

Die Ausgaben eines Hotels für diese Art von Essen übersteigen oft seine Einnahmen, aber Brunch wird zu einer gängigen Praxis für Betriebe, die sich über Wasser halten und noch mehr wachsen wollen. Der Grund ist einfach: Ein modernes Hotel erfreut sich der Aufmerksamkeit eines zahlungskräftigen Publikums, wenn es nicht nur zum Übernachten, sondern auch zum Kultur- und Geschäftszentrum wird. Ein großes Hotel hat genügend Stammgäste, einen Sicherheitsspielraum und Werbemöglichkeiten, um das Image eines soliden Hauses zu schaffen, in dem regelmäßig Themenurlaube stattfinden.

Ein weiterer, praktischerer Grund für Brunchs ist die Absicht, die Küche zu beschäftigen und die Gemeinschaftsbereiche an Check-out-Tagen zu nutzen, die normalerweise auf Wochenenden fallen.

Brunch-Veranstalter müssen den Gästen neben leckerem Essen auch die passende Atmosphäre einer Institution bieten, in der es sich angenehm verweilen lässt und in die man gerne wiederkehrt. Daher bietet der Brunch neben dem kulinarischen Programm in der Regel kulturelles - Live-Musik, Auftritte von Künstlern und andere Unterhaltung.

1.2.3 Hotelbereitstellungsformate

In gehobenen Hotels werden parallel zum allgemeinen Buffet mehrere spezifischere Buffets organisiert. Das ist ein Zeichen echter Gastfreundschaft, aber diesem Prinzip können nur große Anlagen folgen, die sich an ein bunt gemischtes Publikum richten - meist Strandhotels einer eher gehobenen Preisklasse. Buffettische solcher Konglomerate sind über das gesamte Gebiet verstreut und werden entweder unabhängig voneinander bedient oder ergänzen sich in Bezug auf die Servicezeit. Hier sind einige Standardoptionen, die eine Vielzahl von Geschmäckern abdecken.

Salatbars. Normalerweise in gehobenen Hotels gepflegt, mittags oder etwas später geöffnet für Gäste, die keine Zeit zum Frühstücken hatten, insbesondere wenn Hotelrestaurants am späten Nachmittag öffnen. Bedeuten Sie nicht eine breite Palette. In der Regel bieten sie Snacks und andere Gerichte mit einfacher Zubereitung an. Dazu können leichte Suppen gehören, während Suppen beim „schwedischen“ Frühstück eher die Ausnahme sind.

Amerikanisches Buffet. Oft näher am Strand gelegen für ein jüngeres Publikum, das das Meer nicht verlassen möchte. Eine vereinfachte Version von McDonald's für diejenigen, die sich für Hamburger und Cola entscheiden. Richtig, hier wird normalerweise mehr Grünzeug und frisches Gemüse hinzugefügt.

Diät-Tabelle. Der Fokus liegt auf leichten, gesunden Gerichten: Das sind Salate ohne schwere und scharfe Dressings, Suppen, Fleisch, Fisch und Gemüse, geschmort oder gedünstet. Desserts sind nicht zu süß und kalorienarm. In der einen oder anderen Form ist in einem erstklassigen Hotel immer ein Diättisch vorhanden, da sonst das wohlhabende Publikum, das sich in der Regel um seine Gesundheit kümmert, nicht dorthin kommt und auch nicht seine Kinder und Eltern schickt , die normalerweise kein Geld sparen.

Nationale Küche. In einigen Hotels wird es auf einem separaten Tisch präsentiert, insbesondere wenn der Besitzer nicht beabsichtigt, es in einer vereinfachten Version mit der europäischen Speisekarte zu mischen, sondern Gerichte anbietet, die so zubereitet werden, wie es die Tradition erfordert.

Tische einer bestimmten kulinarischen Ausrichtung. Eine Option für Feinschmecker, die eine Delikatesse oder ein aufwendig zubereitetes Produkt (z. B. Fisch) bevorzugen. Das Kochen solcher Gerichte in großen Mengen ist sinnlos und unrentabel.

Tee, Kaffee und zusätzlich - ein Dessert- oder Obsttisch. Es wird zwischen Mittag- und Abendessen zu den Zeiten serviert, die dem traditionellen englischen Teetrinken entsprechen. Gefordert von denen, die normalerweise nicht zum Mittagessen gehen (vor allem in heißen Ländern gibt es viele solcher Gäste) und später zum Abendessen kommen. Sein Vorteil ist, dass Fremdgerüche das Aroma von Tee oder Kaffee nicht stören.

Für diejenigen, denen all das fehlt, oder diejenigen, die wahllos in Restaurants vordringen, werden manchmal sogenannte Zwischenrestaurants angeboten, in denen große und kleine Buffets serviert werden. Kulinarisch ähneln sie gewöhnlichem Fast Food: Bratkartoffeln mit verschiedenen Füllungen, Frühlingsrollen, Pizza, Waffelröllchen, Kalt- und Heißgetränke. Alles wird in speziellen Schalen, die die gewünschte Temperatur der Speisen halten, auf den Tisch gestellt oder auf Wunsch geeigneter Gäste herausgenommen und verteilt.

Und so weiter bis zur nächsten Hauptmahlzeit.

1.3 Buffet in Russland

In relativ gut ernährten Zeiten hielten sich auch russische Gastronomiebetriebe nicht an das Prinzip einer solch strengen Portionierung. Aus Belletristik und Zeitungen der vorrevolutionären Ära erfahren wir, dass es in städtischen Tavernen oft eine feste Gebühr für eine bestimmte Auswahl an Gerichten gab, ob einfach und befriedigend oder raffinierter, und es gab keine Beschränkungen für ihren Verzehr. Wer 3 Kopeken für Sauerkraut mit Preiselbeeren zahlte, konnte davon so viel nehmen, wie er wollte. Einer Version zufolge war es den Buffets zu verdanken, die bei Empfängen, hauptsächlich militärischen, serviert wurden, dass das Wort „Werbegeschenk“ in unserem Land auftauchte. Laut Wörterbuch von V. Dahl war ein "Werbegeschenk" ein Stiefelstulpe, in dem oft ein Löffel aufbewahrt wurde und in dem gleichzeitig Pasteten versteckt werden konnten.

In den Sowjetjahren war das Buffet aus offensichtlichen Gründen nicht üblich - es impliziert immer noch eine gewisse Fülle oder zumindest sein Aussehen. Weder Hotels noch Restaurants der Zeiten der einzigartigen sozialistischen Wirtschaft wollten einen großen Gästestrom bedienen, sondern ihn zufrieden stellen.

In den 1990er Jahren versuchten seltene Inseln mit relativ erschwinglicher Gemeinschaftsverpflegung sorgfältig, die Menschen zu ernähren, ohne dabei auf Nummer sicher zu gehen. So wurde der Verzehr in Salatbars über die Anzahl der Ansätze und den Durchmesser des Tellers gesteuert. Und erst als ernsthafte Konkurrenz im demokratischen Segment der Gemeinschaftsverpflegung aufkam, wurden offensichtliche Restriktionen aufgehoben, was manchmal sogar zu lustigen Werbebotschaften wie „500 Gerichte für 500 Rubel“ führte.

Trotz der Vorteile hinterlässt die Möglichkeit, zwischen mehr als einer Option zu wählen, immer noch einen starken Eindruck auf den russischen Verbraucher, und das Konzept „Buffet“ selbst wird oft unangemessen verwendet.

1.4 Organisation und Wartung

1.4.1 Organisation des Buffets

Das Buffetrestaurant hat zwei Zonen: In der einen werden Speisen ausgestellt, in der anderen sind Plätze für Gäste.

Das Hauptelement der ersten Zone ist die Buffetlinie oder Verteilungslinie, die eleganter und funktionaler ist als in einem normalen Speisesaal, aber im Wesentlichen den gleichen Zweck hat. Es kann stationär oder mobil sein. Der erste ist ein professioneller Komplex, der in der Lage ist, das erforderliche Temperaturregime aufrechtzuerhalten. Stationäre Leitungen sind an Strom angeschlossen, mit zusätzlichen Steckdosen und dekorativer Beleuchtung ausgestattet. Sie ermöglichen eine gründlichere Herangehensweise an das Catering, reduzieren jedoch die Möglichkeit der Raumnutzung. Die mobile Linie ist aus Teilen aufgebaut und besteht in der einfachsten Version aus gewöhnlichen Tischen mit Buffetschürzen. Wenn kein Stromanschluss möglich ist, müssen die Organisatoren für die Aufrechterhaltung der erforderlichen Temperatur sorgen. In diesem Fall werden spezielle Geräte verwendet, die wie ein Spirituskocher oder auf andere Weise erhitzt werden, und es wird regelmäßig Eis unter dem gekühlten Geschirr ausgetauscht. .

Die wichtigste Aufgabe bei der Organisation eines Buffets bzw. der notwendigen Ausstattungsbasis für regelmäßige Veranstaltungen dieses Formats ist die richtige Berechnung der optimalen Anzahl von Buffetlinien. Davon sollten genau so viele vorhanden sein, wie für eine hochwertige Bewirtung einer bestimmten Anzahl von Gästen benötigt werden, außerdem sollte sich die Ausstattung harmonisch in die Räumlichkeiten des Restaurants einfügen. Dabei kommt es nicht nur auf die „installierte Kapazität“ der Einrichtung an (also wie viele Personen die Küche gleichzeitig ernähren kann), sondern auch auf die Art der geplanten Veranstaltungen. 400 Gäste, die zu unterschiedlichen Zeiten von 7 bis 10 Uhr morgens frühstücken, und 400 Personen von der Konferenz, die gleichzeitig zum Essen kamen – das sind, wie man so schön sagt, zwei große Unterschiede.

Die zweite Zone ist für die Unterbringung von Gästen vorgesehen. In einem großen Restaurant ist es auch normalerweise in mehr oder weniger abgelegene Sektoren für Raucher und Nichtraucher, drinnen und draußen, unterteilt. Aber auch bei starker räumlicher Einschränkung wird diese Regel - dem Kunden komfortable Bedingungen zu schaffen - in einem Hotel der gehobenen Kategorie erfüllt.

Das Hauptprinzip bei der Organisation eines Buffets ist die Bequemlichkeit. Zunächst einmal für die Gäste, denn eine große Menschenmenge an einem Ort ist immer eine potentiell riskante Situation. In jeder Einrichtung ist die optimale Anordnung der Stationen individuell - abhängig von der Fläche und Konfiguration des Raumes, der Lage von Türen, Fenstern, Säulen. Die allgemeinen Anforderungen sind jedoch für alle gleich: genügend Licht und Platz, gute Belüftung und der Ausschluss entgegenkommender Besucherströme. Bereits in der Planungsphase des Komplexes und vor dem Kauf von Ausstattung ist es wichtig zu verstehen, wie die Gäste in den Saal kommen, sich jedem Punkt des großen Tisches und jeder einzelnen Station nähern, wie sie sich durch die bereitgestellten Speisen bewegen, Tabletts nehmen, Geschirr, Besteck. Gleichzeitig ist es notwendig, die Wege der Kellner im Detail zu verfolgen, da selbst ihre subtilen Unannehmlichkeiten bei der Arbeit in Zeitnot zu einem großen Problem werden.

Der Weg zum Buffet sollte sicher und ohne Stufen sein (wenn man mit einem Teller hinuntergeht, kann man leicht stolpern). Sie brauchen auf jeden Fall einen bequemen (vorzugsweise separaten, eingezäunten) Zugang zum Tisch für Köche und Kellner, da sie sonst bei einer großen Menschenansammlung stehen und warten müssen, bis ein Platz frei wird. Ein Beispiel für eine originelle Lösung des Problems ist der ovale Tisch des Hotels Baltschug. Das Personal wird in das Ausschank-Oval gestellt, Fertiggerichte aus der Küche steigen auf Tabletts. Und die Gäste können auf dieser „Insel“ zusehen, wie die Arbeiten in vollem Gange sind.

Schließlich ist ein sehr nützliches Element, das oft im Buffetbereich fehlt, die Garderobe. Obwohl empfohlen wird, in einem Restaurant keine Oberbekleidung zu tragen, ist diese Regel nicht immer durchsetzbar. Besucher sind manchmal geschäftlich in Eile und haben keine Zeit, in den Raum zurückzukehren. Sie können ihre Pakete und Koffer im Dienstzimmer lassen. Doch dort passt der Kleiderbügel oft nicht hinein, und aus Verzweiflung stellen sie ihn direkt in den Flur. Dann müssen Sie sicherstellen, dass Gäste mit Essen nicht an den hängenden Kleidungsstücken vorbeigehen.

Lebensmittelzone. Der Hauptteil des Buffets ist der Ausgabekomplex. Neben Geräten, die die Temperatur von Gerichten halten, besteht es aus gewöhnlichen Buffettischen, die ordentlich und elegant dekoriert sein müssen. In der Regel werden dafür schlichte Tischdecken verwendet und die Farbe je nach Einrichtung gewählt. Um übermäßige Buntheit zu vermeiden, bevorzugen sie meistens klassisches Weiß oder andere ruhige Lichtfarben. Das gleiche gilt für Geschirr - es sollte einfache, elegante Formen haben und nicht auffallen. Farbakzente werden eine Vielzahl von Snacks, Salaten, Pyramiden aus frischem Obst und Gemüse sein.

Jeder Tisch hat eine eigene Geschirrkategorie, und an den Rändern oder auf Beistelltischen stapeln sich Teller, Tabletts mit Gläsern, Tassen und Besteck. Für dieses Format werden sowohl Spezialgeschirr als auch gewöhnliches Serviergeschirr verwendet, hauptsächlich Teller, die während der Verteilung benötigt werden. Es sollten nur professionelle Utensilien sein, schlagfest, für hohe Beanspruchung ausgelegt. Es ist gängige Praxis, mit einer doppelten oder dreifachen Versorgung mit Tellern, Besteck und Weingläsern pro Gast zu beginnen. Darüber hinaus befinden sich an geeigneten Stellen Tische für gebrauchtes Geschirr, auf denen der Gast abstellen kann, was er nicht mehr benötigt - ein Glas, eine Tee- oder Kaffeetasse, ein Dessertteller.

Getrennt vom Essen sind Stationen zum Zubereiten von Tee, Kaffee und Säften platziert.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Heißgetränke mit dieser Portion zu servieren. Dies können Wasserkocher, Filterkaffeemaschinen, Heißwassermaschinen für Tee und Kaffeemaschinen sein. Bei einem recht hohen Langlaufbuffet eines großen Hotels fällt eine Station für die Getränkezubereitung auf 6-7 Tische. In Europa ist es üblich, Kaffee und Tee in einzelnen Tee- und Kaffeekannen aus Porzellan oder in Krügen aus legiertem Stahl zu servieren.

Am Buffet wird nicht nur serviert, sondern auch direkt im Saal gekocht. Beim Frühstück werden Rühreier und gefüllte Rühreier auf diese Weise meistens auf Bestellung der Gäste gebraten, bei seriöseren Veranstaltungen tun sie alles, was der Kunde auswählt und bestellt. Wenn keine Brille benötigt wird und der Besitzer den Saal nicht mit unnötigen Gerüchen füllen möchte, wird dem Besucher einfach ein separates, leicht zuzubereitendes Gericht unter Berücksichtigung seiner Wünsche gebracht.

Die für das Buffet charakteristische Selbstbedienung schlägt vor, dass Sie in bestimmten Ecken des Buffets Ihren eigenen köstlichen Käse oder frisches Brot schneiden, Toast braten, Waffeln backen oder frisch gepressten Saft zubereiten können. Dazu werden professionelle Geräte (Toaster, Waffeleisen, Entsafter) auf separaten Tischen platziert, aber keine „industriellen“, sondern elegante Modelle. In einigen Ländern, die frisch gebrühten Kaffee respektieren, wird Sand in speziellen Behältern erhitzt, auf denen der Gast seinen eigenen orientalischen Kaffee zubereiten und mit verschiedenen Mischungen experimentieren kann.

Bestellung auf dem Tisch. Bei einem stationären Buffet in einem Hotel oder Restaurant werden alle Speisen gleichzeitig serviert. Bei einem Bankett oder einem reichhaltigen Buffet werden zuerst kalte Vorspeisen angeboten und erst dann warme gebracht. Der Desserttisch kann mit einer Ausnahme von Anfang an serviert werden - verderbliche Desserts mit Sahne erscheinen auf jeden Fall nach warmen Gerichten näher am Ende.

Die Geschmäcker und Vorlieben der Menschen sind unterschiedlich, daher orientieren sich die Regeln für die Verteilung von Speisen an einem durchschnittlichen Standard sowie an Überlegungen des gesunden Menschenverstandes und der akzeptierten Reihenfolge der Mahlzeit. Das Hauptgesetz des Servierens: Vorspeisen sollten neben Vorspeisen heiß sein - mit heißen Desserts - mit Desserts. Kalte Snacks und Brot werden in der Nähe des Eingangs platziert. Dahinter stehen Suppen. Dann die Hauptgerichte (separat Fisch, separat Fleisch). Daneben werden Saucen und Gewürze platziert, die für ein bestimmtes Gericht bestimmt sind. Separat, meistens näher am Ende der Linie, werden Desserts platziert. Getränke gibt es an einer speziellen Tischbar, ebenfalls nicht weit vom Eingang entfernt. Das Platzieren von Getränken und Speisen auf demselben Tisch wird nicht akzeptiert. Eine Ausnahme kann für ein spezielles Getränk gemacht werden, das vom Küchenchef im Menü enthalten ist.

Das Buffet sollte nicht chaotisch sein. Die Reihenfolge der Gerichte unterliegt einem einzigen Standard, und eine Person, die zum ersten Mal in diese Institution eingetreten ist, sucht nach gebratenem Speck in der Nähe von heißen Vorspeisen und Obstsalat in der Nähe von leichten Milchgerichten oder Desserts. Beim Bedienen einer großen Anzahl von Gästen sollten sich bestimmte Bestandteile des Buffets gegenseitig duplizieren. Zum Beispiel werden Salatbars mit den gleichen Vorspeisen symmetrisch links und rechts vom zentralen Tisch stehen.

Ein weiteres logisches Servierprinzip: Gerichte in Richtung vom Eingang zum äußersten Teil der Halle sollten von einfach bis komplex, von leicht bis kalorienreich angeordnet sein. So findet man in der gängigsten Version des Buffets – beim Frühstück im Hotel – in der Nähe des Eingangs Quark, Müsli, Joghurt und Obstsalat. Es folgen Käse- und Wurstaufschnitte, Pasteten, gefolgt von deftigen Wurstgerichten, Frikadellen, gebratenem Speck. Legen Sie den Tisch separat mit getrockneten Früchten und Nüssen. Schließlich können „Exzesse“, also Positionen, die die Aufmerksamkeit nur bestimmter Gäste auf sich ziehen, in der Tiefe, näher am Ausgang des Verteilergebiets, platziert werden. Beim Frühstück sind dies in der Regel komplexe Desserts, exotische Früchte, Champagner.

Eine separate Bäckereiecke wird organisiert. Brot wird auf einem Tablett mit Deckel oder auf einem Holzbrett ausgelegt, an dem eine Serviette (um das Brot zu halten) und ein Messer befestigt sind, damit jeder selbst ein Stück abschneiden kann (weil geschnittenes Brot trocknet schnell). In letzter Zeit erfreut sich frisches Brot mit originellen Zusatzstoffen (Nüsse, Trockenfrüchte, Spezialsalz, Gewürze) immer größerer Beliebtheit. Daher befindet sich nicht selten eine Brotecke, wie Gebäck, neben einer Tee- und Kaffeestation.

1.4.2 Buffetservice

Das Hauptmerkmal des Buffetformats, das seine Demokratie und Effizienz bestimmt, sind die Besonderheiten des Gästeservices.

Das an der Vorbereitung und Durchführung einer solchen Veranstaltung beteiligte Personal arbeitet als Team und konzentriert sich nicht auf eine individuelle Behandlung jedes Kunden, sondern darauf, Ordnung und Sauberkeit zu gewährleisten und den Tisch selbst während der gesamten Zeit gemäß den Regeln zu halten sein Halten. Wenn der Prozess gut organisiert und fehlerfrei ist, kann ein kleines Team von Kellnern eine beträchtliche Anzahl von Besuchern bewältigen, selbst wenn das Risiko einer ungleichmäßigen Ankunft berücksichtigt wird.

Inwieweit die Selbstbedienung den klassischen Service ersetzt, hängt in erster Linie von der Kategorie der Institution sowie von der Anzahl der Gäste und der Kapazität des Saals ab. Bei einem Frühstücksbuffet in einem riesigen Economy-Class-Hotel kann sich ein Kunde auf die Sauberkeit des Tisches, Hilfe bei der Suche nach einem Gericht, notwendige Klärungen verlassen, aber es ist unwahrscheinlich, dass ein individueller Wunsch erfüllt wird. In einem Sternehotel wird das Prinzip der Selbstbedienung für jeden Gast so umgesetzt, wie es für ihn bequem ist. Der Gast hat das Recht, sowohl die Elemente des traditionellen Service als auch die unaufdringliche Hilfe des Personals beim ersten Anzeichen von Schwierigkeiten zu beanspruchen. In solchen Betrieben werden warme Gerichte normalerweise von der schwedischen Linie oder aus der Küche auf Bestellung gebracht - Haferbrei, Pfannkuchen, Rührei, Omeletts, Gebäck und vieles mehr.

Der Grad der Aufmerksamkeit für den Besucher hängt nicht nur vom gezahlten Geld ab, sondern auch von einigen anderen Faktoren, einschließlich menschlicher. Ein wichtiger Punkt sind die lokalen kulturellen Traditionen. So ist beispielsweise ceteris paribus in asiatischen Hotels der aktive Kontakt des Personals mit den Gästen ein viel häufigerer Servicestil als in Europa. In Thailand kann eine Gesellschaft, die an einem Tisch sitzt, den Kellner bitten, Krabben oder Pfannkuchen für alle und einige andere Snacks selektiv zu bringen - und sie werden auf volles Verständnis stoßen. Gleichzeitig ist es in einem europäischen Hotel mittlerer Kategorie („vier Sterne“) nicht üblich, sich mit individuellen Anliegen an das Personal zu wenden. Die Servicestandards hängen auch vom Format der Veranstaltung ab. Wenn bei einem regulären Frühstück die Pflichten von Kellnern geregelt sind, dann wird beispielsweise die Art des Buffetservices von seinem Kunden bestimmt. Er kann den Mindestservice wählen, wenn die Mitarbeiter den Tisch decken und ihn nur bis zum Ende des Buffets betreuen, oder er kann jedem Gast einen individuellen Assistenten zuweisen.

In einem großen Hotel, wo mehrere Buffets mit unterschiedlichen Konzepten und Preisen gepflegt werden, unterscheiden sich auch die Servicestandards.

Die gelungene Lage beider Restaurants – groß, mit dem Hauptstrom der Gäste im Erdgeschoss und raffiniert, kammerartig im Obergeschoss – eliminiert die Möglichkeit, Besucher zu vermischen. In jedem Fall sollten die Bereiche für zwei verschiedene regelmäßige Frühstücke taktvoll getrennt werden. Die Tatsache, dass andere Gäste, die im selben Hotel wohnen, einen anderen Service und mehr Aufmerksamkeit vom Personal erhalten, sollte nicht offensichtlich sein.

Ausbildung. Mit der Zubereitung des Buffets muss am Vortag begonnen werden, sobald die ungefähre Auslastung bekannt ist. Wenn es ums Frühstück geht, gibt die Rezeption diese Information normalerweise bis zum Mittagessen des Vortags, aber auf jeden Fall spätestens um 15-17 Uhr, damit die Köche genug Zeit zum Manövrieren haben. Basierend auf den erhaltenen Daten über die Anzahl der Besucher und möglicherweise über ihre Vorlieben wird ein Vorrat an Produkten im Küchenlager geplant und eine Bestellung für deren Lieferung aus dem Hauptlager aufgegeben. Direkt in der Produktion erhalten Buffetköche Aufgaben und Produkte.

Am Vorabend erledigen Köche die notwendigen Vorbereitungen: Sie hängen, waschen, putzen, schneiden Gemüse für Beilagen, kochen es vor, portionieren und verpacken Halbfertigprodukte zum Kühlen und Lagern und etikettieren sie. Der Sous-Chef überwacht die Arbeit, bei Bedarf hilft der Koch der Tagschicht.

Dann kann die Nachtschicht an den Prozess angeschlossen werden – bis vor kurzem war sie in der Küche eines Restaurants und erst recht in der Lebensmittelfabrik eines großen Hotels nicht mehr wegzudenken. In modernen Unternehmen gehört diese Praxis nun allmählich der Vergangenheit an. Neue professionelle Geräte machen das Leben viel einfacher: Halbfertigprodukte werden in einen Kühlschrank gelegt, ein Gerät, das sofortiges Einfrieren ohne Geschmacksverlust ermöglicht, und morgens schnell in den gewünschten Zustand gebracht.

Einige Desserts und bestimmte kalte Gerichte können am Vorabend zubereitet werden. Um Lüften und Aromaverlust zu vermeiden, werden sie mit einer Folie abgedeckt und in einen normalen Kühlschrank gestellt. Bei diesem Ansatz ist es sinnvoll, statt der Nachtschicht die Frühschicht zu erhöhen – dann erledigt sie alles ein bis zwei Stunden vor Frühstücksbeginn.

In einem kleinen Hotel haben bei richtiger Arbeitsteilung ein oder zwei Köche Zeit, das Frühstück für einen Zeitraum von vierzig Minuten bis zu einer Stunde zu organisieren.

Komplexe warme Gerichte (falls sie auf der Speisekarte stehen) werden aus abendlichen oder nächtlichen Halbfertigprodukten zubereitet, einfache (Würstchen, Speck) werden unmittelbar vor dem Öffnen gebraten. Wurst- und Käseaufschnitt werden nur für die ersten Besucher hergestellt und wenige Minuten vor der Eröffnung ausgelegt, ebenso wie frisches Gebäck. Eine weitere morgendliche Pflicht besteht schließlich darin, den mobilen Kocher für die Arbeit vorzubereiten, wenn einige der warmen Speisen in der Halle zubereitet werden.

Ein Kellner, der nicht an der Tischorganisation teilnimmt, muss eine halbe Stunde, mindestens aber 15 Minuten vor Arbeitsbeginn am Platz sein. Es darf keine Verzögerungen geben: Wenn eine japanische Delegation im Hotel wohnt, wartet sie mit voller Kraft darauf, dass die Türen geöffnet werden. Und es ist gefährlich, bei einem hungrigen Gast zu zögern.

Bei der Ankunft muss der Gast vollständige Informationen über die Ernährung im Hotel erhalten. Es ist unbedingt auf dem Zettel im Zimmer zu vermerken, sollte jedoch beim Check-in mündlich vervielfältigt werden. Alle notwendigen Informationen - Öffnungszeiten, Kosten (in der Zimmerzahlung enthalten und einmalig) sowie der bedingte Name des Komplexes, wenn die Einrichtung mehrere Arten von Lebensmitteln unterstützt - sollten auch am Eingang des Restaurants ausgehängt werden .

Ein Besucher, der den Buffetbereich betritt, hat das Recht, wahrgenommen zu werden. Dies ist ein allgemeines Prinzip, aber probieren Sie es am Morgenbuffet im Strandriesen aus, wo 1000 Menschen gleichzeitig frühstücken. Tatsächlich gibt es natürlich einen Mitarbeiter, der die Funktionen einer Hostess ausübt, und höchstwahrscheinlich keinen. Allerdings reichen auch drei Mitarbeiter nicht aus, um jede ankommende Person persönlich zu begrüßen. In diesem Fall reicht jedoch die allgemeine freundliche Atmosphäre für die Gäste aus.

In einem Stadthotel, wo nicht nur Anwohner zum Buffet kommen, wird jeder Besucher notiert und registriert. Die Bedienung einmaliger Kunden in einem Hotelrestaurant ist ein separates Thema. Es gibt drei wichtige Dinge, die alle Mitarbeiter und insbesondere der Oberkellner beachten sollten. Die erste ist die Gewährleistung des Komforts der Gäste, die für das Hotel Priorität haben sollte. Der zweite ist die Bewahrung des Images des Kultur- und Geschäftszentrums, gastfreundlich und freundlich nicht nur zu seinen eigenen Leuten. Der dritte, wichtigste Punkt schließlich ist der Wunsch, den gesamten für heute vorbereiteten Komplex zu verkaufen. Sie können mit dieser Situation auf unterschiedliche Weise umgehen. Wenn das Hotel eine ausreichend hohe Auslastung hat, werden für Besucher aus der Stadt normalerweise keine Tische für das Buffet reserviert, aber sie versuchen auch, diejenigen, die von der Straße kommen, nicht abzulehnen. Natürlich besteht immer die Gefahr, dass unerwartet eine große Gruppe von Gästen auftaucht, die an überfüllten Orten frühstücken oder zu Mittag essen müssen.

Neben der Begrüßung und Registrierung der Gäste besteht die Aufgabe der Hostessen darin, sicherzustellen, dass die Gäste nicht gegen die festgelegten Regeln verstoßen. Ein typisches Ärgernis in der Strandanlage ist der Besuch eines Restaurants in Badekleidung. Aber auch in einem Stadthotel der gehobenen Kategorie gibt es Gäste, die es nicht als Schande empfinden, im Bademantel zum Frühstück zu erscheinen. Bemerkungen zu machen ist keine angenehme Beschäftigung, aber die Organisatoren des Buffets als gesellschaftliches Ereignis müssen sich um das Image ihrer Institution und den Komfort anderer Gäste kümmern.

Nach den allgemeinen Regeln des umfassenden Service sind die Kellner vom Buffet nicht verpflichtet, die Wünsche jedes Kunden vorauszusehen, ihm bei der Auswahl der Speisen zu helfen und während des Essens hinter ihm zu stehen. Trotzdem sollten sie in Sichtweite sein, Gäste beim ersten Signal ansprechen und ihre Fragen beantworten. Die minimale und nicht überflüssige Höflichkeit besteht darin, dem Besucher zu helfen, mit Getränken fertig zu werden, insbesondere mit heißen. Wenn Sie in einem Strandhotel mit einer heißen Tasse in der Hand von der Kaffeemaschine zu Ihrem Tisch laufen müssen, dann bringen Sie in Hotels, in denen die Kellner die Möglichkeit haben, jedem ein wenig Aufmerksamkeit zu schenken, normalerweise die Kaffeekanne an den Gästetisch und gieße die erste Tasse ein. Auch wenn organisierte Gäste alles selbst machen, sollte immer einer der Mitarbeiter im Buffetbereich sein.

In jedem Hotel gibt es Gäste, die, nachdem sie für das Buffet bezahlt haben, nicht ins Restaurant kommen möchten. In solchen Fällen wird der Zimmerservice während der Öffnungszeiten separat vergütet. Kann der Gast aus objektiven Gründen nicht am Essen teilnehmen (z. B. vorzeitige Abreise zu einem Ausflug), sollte ihm ein kostenloses Lunchpaket zur Verfügung gestellt werden - ein professionell verpacktes Set aus Sandwiches, Gebäck, Wasser, Säften und Obst.

1.4.3 Buffetausstattung

Um ein Buffet erfolgreich zu organisieren, benötigen Sie eine ganze Reihe von Geräten, mit denen Sie Speisen bequem servieren und auf der richtigen Temperatur halten können. Mit der wachsenden Popularität dieser Art des Servierens hat sich die Entwicklung entsprechender Geräte in den letzten Jahren zu einer vielversprechenden Richtung entwickelt. Die Hauptanforderungen hier sind unverändert: Einfachheit und Effizienz in der Anwendung, elegantes Erscheinungsbild. Modulare Systeme haben Vorrang - sie müssen sich leicht in Komponenten zerlegen lassen, sich an jede lokale Landschaft und jedes Veranstaltungsformat anpassen. In den gegebenen Parametern waren die praktischen Deutschen und die eleganten Italiener am erfolgreichsten.

Die neueste Buffetausstattung besteht aus modernen technologischen Materialien - legiertem Stahl, langlebigem Kunststoff in Lebensmittelqualität, Glas und Porzellan, die korrosionsbeständig, langlebig und schön glänzend sind. Nicht weniger Aufmerksamkeit wird dem Design geschenkt - die Ausrüstung sollte elegant aussehen, klassische oder "kosmische" stromlinienförmige Formen haben. Kollektionen für Restaurants mit nationaler Küche werden normalerweise in einem helleren und originelleren Stil mit Holz- und Porzellanelementen hergestellt. Auch Sets im Landhausstil sind nicht besonders beliebt. Und das ist verständlich - das übliche Motiv zum Sparen, einschließlich Zeit und Mühe, funktioniert. Es ist einfacher, Accessoires für klassische Formen und Farben auszuwählen. Für ein beliebtes Modell, das wahrscheinlich nicht auslaufen wird, ist es einfacher, Ergänzungen zu bestellen oder ein Teil davon zu ersetzen. Das Buffet ist eine große Vitrine und sollte im gleichen Stil gestaltet sein.

Ausrüstung, die "aus Kiefernwald" zusammengebaut wird, erweckt unweigerlich den Eindruck von Geldmangel oder sorgloser Vorgehensweise.

Temperaturerhaltung. Gemäß den Hygienevorschriften für die kurzzeitige Aufbewahrung von Fertiggerichten müssen Suppen, Saucen und Heißgetränke mit einer Temperatur von mindestens 75 °C, Hauptgerichte und Beilagen mit mindestens 65 °C sowie Salate und kalte Snacks mit einer Temperatur von mindestens 75 °C serviert werden. bis 5°C.

Beim Servieren von Alacarte kann ein heißes Gericht kochend heiß auf einem Teller, in einem Topf oder sogar in einer Bratpfanne serviert werden. Damit es aber mehrere Stunden auf dem Buffet die Temperatur hält, muss es in Speisenwärmern (Dampfkesseln) serviert werden. Das sind fahrbare Behälter, in die Gastronorm-Behälter der Standardgröße 53 x 32,5 cm eingesetzt werden, in die je nach Größe und Ausführung des Speisenwärmers ein bis drei Sorten Fertiggerichte gestellt werden können. Im Inneren des Speisenwärmers wird nach dem Prinzip eines Wasserbades eine hohe Temperatur gehalten.

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Speisenwärmer selbst zu erhitzen - auf Alkoholbrennern oder mit Heizelementen. Am gebräuchlichsten sind kompakte Tischmodelle auf Brennern mit Klappdeckel (Chafing-Dishes, in der russischen Version - Garben), die zur Aufrechterhaltung der Temperatur von zweiten Gängen verwendet werden. Für Suppen und andere heiße flüssige Mischungen werden oft Geräte mit einem Heizelement im Boden verwendet. Am häufigsten werden Speisenwärmer aus Edelstahl gefertigt, es gibt aber auch Serien teurerer Porzellangeräte mit einem höheren Wärmeübertragungsgrad. Preisgünstige Chafing-Dishes haben flache, abnehmbare Deckel mit einem Griff in der Mitte. Komfortabler sind Modelle mit halbrunden Rolltop-Deckeln, die sich um 90 oder 180 ° nach hinten neigen, sowie mit einem speziellen Mechanismus zum Fixieren in halb geöffneter Position. Separate Speisenwärmer sind zum Erwärmen von Speisen bestimmt.

Führende Gerätehersteller haben eine Vielzahl von Speisenwärmern entwickelt, die für verschiedene Gerichte geeignet sind: für frittierte Gerichte, für „trockene“ Produkte (z. B. Würstchen oder Brötchen) sowie zum Nasserhitzen usw. Das spezielle Heißgetränke-Wasserbad kann zum Zubereiten, Aufbewahren und Ausgeben von Schokolade, Tee, Kakao und Milch verwendet werden.

Salatbars. Salatbars sind im Wesentlichen eine Art Vitrine – sie sehen schön aus und bieten den Gästen komplexe Mischungen aus vielen Zutaten in einer praktischen Form. (In Supermärkten werden beispielsweise nicht nur Salate darin ausgelegt, sondern auch Fleisch- oder Fischhalbfabrikate.) In der modernen Gastronomie ist dies aufgrund der ständig wachsenden Nachfrage nach verzehrfertigen Produkten die am meisten nachgefragte Ausstattung Gemüse, Obst, Salate und alle Arten von Mehrkomponenten- und kalorienarmen Mischungen .

Die Salatbar ist konstruktionsbedingt ein Tisch mit eingebautem Kühl- oder Thermalbad, auf dem Gastronorm-Behälter in Standardgröße platziert werden. Einige Modelle haben eine Eismaschine, während andere, weniger teure, durch zerkleinertes Eis gekühlt werden, das auch ein Dekorationselement ist. Das beim Schmelzen gebildete Wasser fließt durch das Ablaufloch am Boden der Struktur ab.

Die Salatbar kann mit einem Glasvordach geschlossen oder offen sein, jedoch mit einer beleuchteten Haube, die vor Staub schützt. Im Gehäuse ist ein Display eingebaut, auf dem die aktuelle Temperatur in der Vitrine angezeigt wird. An den Rändern der Salatbar sind in der Regel Führungsregale angebracht. Sie sind sehr praktisch: Bei der Auswahl der Speisen stellt der Besucher ein Tablett oder einen Teller darauf. Zum Anrichten von kalten Speisen auf dem Buffet werden Salatbars verwendet, die im gleichen Design wie Speisenwärmer hergestellt werden, wodurch Sie die gesamte Linie im gleichen Stil gestalten können.

Es gibt drei Haupttypen von Salatbars.

Thermomodule (+30...80°C) sind zum Anrichten von warmen Speisen, Beilagen, Gebäck bestimmt und technologisch nach dem Prinzip der Speisenwärmer angeordnet. Sie werden sehr oft bei schwedischen Abendessen verwendet, wenn Gäste eine große Auswahl an warmen Gerichten für jeden Geschmack anbieten müssen - von Spaghetti mit Käse bis hin zu gebratenem Fisch und Pfannkuchen. Gekühlte Salatbars (Temperaturbereich -2...+ 10°С) servieren normalerweise kalte Vorspeisen, Salate und Meeresfrüchte sowie Butter, Hüttenkäse und Joghurt. Und schließlich werden neutrale Module für die Präsentation von Gemüse, Obst etc. verwendet.

Es gibt spezielle Versionen dieser Designs, die Kühl- und Wärmemodus kombinieren. Eine Reihe aus drei ähnlichen Vitrinen ermöglicht das Anrichten von warmen Gerichten, Snacks und Desserts, und hitzebeständiges Glas in jeder von ihnen trennt zusätzlich Bereiche mit unterschiedlichen Temperaturen.

1.4.4 Hygienevorschriften

Es gibt einige Regeln, die im Haushalt nützlich sind, aber bei großen Kochmengen und Gästeströmen unbedingt eingehalten werden müssen.

Das erste Hygieneprinzip des Buffets kann als „koscher“ bezeichnet werden. Dies ist die größtmögliche Trennung verschiedener Produkte und Speisen. Nichts sollte in einen Topf geworfen werden. Das allgemeine Gefühl von Unordnung kann dem Buffeterlebnis der Gäste irreparablen Schaden zufügen.

Aber noch gefährlicher ist die Vermischung nicht nur von Gerüchen, sondern auch von Mikroben. Der Milchtisch wird abseits von Fisch- und Fleischsnacks serviert. Fleischsnacks sollten niemals nicht nur auf dem gleichen Teller, sondern sogar auf dem gleichen Tablett mit Fisch liegen. Wenn der Platz nicht ausreicht, lassen Sie lieber nur Fischgerichte auf dem Buffet stehen und bringen Fleischgerichte aus der Küche auf Bestellung mit oder umgekehrt. Desserts, Obst und Beeren müssen ebenfalls separat platziert werden. Jedes Gericht muss einen Spreizer haben - entweder eine Pinzette oder einen Löffel mit einer Gabel.

Die größte Schwierigkeit des Buffets besteht darin, dass neben den Köchen und Kellnern viele Menschen mit den Speisen in Berührung kommen. Dies ist besonders gefährlich für Produkte, die eine halbflüssige oder "nasse" Konsistenz haben, insbesondere für Salate mit mehreren Zutaten. Daher ist es am besten, sie in kleinen Portionen zu servieren und häufig zu erneuern.

Es liegt im Interesse der Organisatoren des Buffets, dafür zu sorgen, dass Löffel, Pfannenwender, Zangen regelmäßig ausgetauscht werden: Jemand berührt sie mit dem Finger, jemand lässt sie fallen und hebt sie schnell auf, und ein Kind kann sie ablecken. Wenn ein Pfannenwender für einen Kuchen ausreichen mag, dann reicht ein Löffel im Salat oder in einer Quarkmasse eindeutig nicht aus. Es ist ein guter Ton, wenn jeder Besucher solche Produkte mit einem separaten Löffel nimmt - nicht mit dem, mit dem er bereits einen benachbarten Salat auferlegt hat, und nicht mit dem, mit dem er es geschafft hat, etwas zu probieren. Dazu sollten neben solchen Gerichten Teller stehen: einer mit sauberen Löffeln, der andere für gebrauchte Geräte.

Dritter Grundsatz: Alles, was verpackt werden kann, sollte verpackt werden. Dies gilt insbesondere für Buffets in riesigen Hotels. Butterstücke auf einem schönen Teller auf Eiswürfeln sehen zwar solider aus, aber bei großem Besucherandrang und keiner Möglichkeit, das Gericht in einwandfreiem Zustand zu halten, beschränkt man sich besser auf verpackte Briketts.

Die vierte Regel schließlich lautet: Verwenden Sie die neueste Technologie und sparen Sie möglichst nicht an modernem Equipment. Müsli kann zum Beispiel auf zwei Arten serviert werden. Das erste ist ein Bücherregal mit speziellen Schalen, in die Müsli und verschiedene Trockenfrühstücke gegossen werden. Die zweite Option sind Spender. Es ist klar, dass die zweite Option viel hygienischer ist.

1.5 Buffetökonomie

Das Buffetformat ermöglicht es Ihnen mehr als jedes andere, die Ressourcen zu kontrollieren, zu planen und zu schonen, die bei der Lebensmittelproduktion und beim Bewirten von Gästen verwendet werden.

Das Wesen solcher Einsparungen ist klar: Die Kosten für die Herstellung eines Produkts nach individueller Bestellung des Kunden und seine Lieferung zu einem bestimmten Zeitpunkt sind immer höher, als wenn es in großen Mengen auf den Markt gebracht wird. Das ist das Prinzip eines jeden Großhandels. Unter diesem Gesichtspunkt kann das Buffet mit regulären Frühstücken oder Mittagessen nach dem komplexen System (Geschäftsessen) verglichen werden, da es die gleichen Nutzen und Vorteile hat und gleichzeitig ein, wenn nicht sogar ein billigeres Format ist (für das gleiche Kategorie von Betrieben), dann viel flexibler. Erstens ist das Menü offensichtlich einfacher anzupassen. Zweitens können die Gäste die Speisen frei wählen.

Hier sind die offensichtlichsten Möglichkeiten, um beim Buffet zu sparen.

Die Wirtschaftlichkeit, die nicht durch die spontane Nachfrage des Kunden, sondern durch das Angebot des Herstellers mit geschicktem Ansatz gesteuert wird, hat viele Vorteile. Zunächst einmal ist dies eine Gelegenheit, nicht „nur für den Fall“ Produkte zu kaufen, die möglicherweise nicht vollständig verwendet werden, und sich auch keine Gedanken über deren Lagerung zu machen. Die Stabilität eines Partners kommt allen und auch den Lieferanten zugute, so dass langfristige Verträge für den Kauf eines bestimmten Produkts im Voraus und mit Rabatt abgeschlossen werden können. Wenn die Institution keine Probleme mit dem Verkauf hat, können Sie anhand der Statistiken ihres Verkehrs die Menge an Lebensmitteln, die an einem Tag verkauft werden, mit einem Guthaben von fast Null genau berechnen. .

Zeit sparen. Zunächst einmal betrifft es die Besucher. Aus diesem Grund ist das Buffet so beliebt geworden. Hier dauert das Mittagessen selbst für eine große Gruppe im Durchschnitt nicht länger als eine halbe Stunde und das Frühstück 15 bis 20 Minuten.

Der unbestrittene Vorteil für die Institution selbst ist die Einsparung von Personalzeit. Basierend auf der durchschnittlichen Norm – ein Kellner für 5 Tische oder etwa 15 Gäste – würde man etwa 30 Arbeiter brauchen, um 500 Personen in kurzer Zeit zu bedienen. In Wirklichkeit sind in einem großen Hotel nicht mehr als fünfzehn Personen beim Frühstück beschäftigt.

Die Menüplanung im Voraus ermöglicht es, mit zunehmender Hotelauslastung die Anzahl der Köche am Buffet nicht zu erhöhen – sie können die Arbeit über die Zeit verteilen und bestimmte Aktionen standardisieren. Selbst bei einem rationalen Ansatz nimmt die Belastung der Küche natürlich zu, wenn große Gruppen bedient werden, aber in der Regel zieht es das Management vor, die Anzahl der Schichten und nicht die Anzahl der Mitarbeiter zu erhöhen.

Auch wenn Sie nur den Großhandelspreis von Produkten (die ohne Risiko im Voraus gekauft werden können) und den Einzelhandelspreis (bei dem jedoch die Mahlzeiten des Durchschnittsgasts im Preis enthalten sind) vergleichen, können Sie sofort erkennen, dass die Buffetökonomie eine große Rolle spielt Sicherheitsabstand.

Selbst von jenen Hotels, in denen Zimmer ohne Frühstück nicht verkauft werden (oder alle Kunden es lieber in den Preis einbeziehen), kommen laut Bewertungen nur 70-80 Prozent der Gäste morgens tatsächlich ins Restaurant.

Der Rest schläft, ist von einer zweitägigen Exkursion nicht zurückgekehrt oder aus anderen Gründen nicht erschienen. Dem Gast wird in der Regel auch angeboten, unter Berücksichtigung möglicher Auslassungen Geld zu sparen.

Das Frühstück im Hotel hat in der Regel zwei Preise: Der erste ist im Zimmerpreis enthalten, wenn der Besucher eine Unterkunft mit Frühstück bestellt, und der zweite, wesentlich höhere, ist für einen einmaligen Besuch. die zusätzlich von Kunden "von der Straße" bezahlt wird.

All diese und einige andere Vorteile können mit einem kompetenten und genauen Ansatz den Nettogewinn eines Lebensmittelunternehmens vervielfachen.

Gleichzeitig müssen Restaurant- oder Hoteliers jedoch klar sein, woran gespart werden kann und soll, was für den Ruf des Hauses schwierig und gefährlich ist und unter welchen Bedingungen es sinnvoller wäre, den Buffetservice abzulehnen.

Service-Buffet-Hotel-Restaurant

1.5.1 Drei Säulen der Rentabilität. Gesetz der großen Zahlen

Die Rentabilität des Buffets hängt direkt von der Anzahl der Gäste ab. Je mehr sich versammeln, desto höher wird der Gewinn des Restaurants und umgekehrt – eine zu geringe Besucherzahl macht ein solches Format unrentabel. In diesem Sinne besteht der Hauptunterschied zum Portionsservice darin, dass ein Buffet bei richtiger Ausführung und Einhaltung der Qualitätsstandards eine reiche Auswahl an Speisen beinhaltet, die mit einer gewissen Zurückhaltung zubereitet werden. In gehobenen Hotels besteht selbst das Morgenmenü aus 70-80 Positionen, aber auch in einem Drei-Sterne-Hotel mit wenigen Zimmern sollte am Ende des Frühstücks keine einzige Käsescheibe auf dem Tisch liegen. Der notwendige Überschuss ist in den Kosten der Dienstleistung enthalten, wird sich jedoch bei einer kleinen Anzahl von Bezahlern nicht auszahlen.

Als wirtschaftlich sinnvoll gilt ein Buffet, wenn das Hotel mindestens 100 Zimmer hat und die meiste Zeit des Jahres gut ausgelastet ist. In der Nebensaison ist es auch in einem solchen Hotel unrentabel, Frühstück in Buffetform anzubieten, und viele Betriebe der Drei-Vier-Sterne-Kategorie stellen auf ein kontinentales oder erweitertes kontinentales Format um (warme Speisen werden auf Bestellung zubereitet). .

Ganz anders (sowohl im übertragenen als auch im wörtlichen Sinne) sieht es aus, wenn es sich um ein großes Hotel handelt, in dem täglich geschäftliche und kulturelle Veranstaltungen stattfinden und die Küche ständig Kaffeepausen, Mittagessen, Abendessen und Empfänge für Erwachsene und Kinder organisiert. Zu Buffetzeiten ist ein Großteil der Speisen in der Küche halbgar, und wenn sie an einem Buffet nicht voll nachgefragt werden, können sie am selben Tag bei einer anderen Veranstaltung ohne Qualitätseinbußen verwendet werden. Beispielsweise können in einem Hotel mit einem solchen System am selben Tag stattfinden: Frühstück für Anwohner und Gäste „von der Straße“, ein Markenbuffet für Stammkunden, Mittagessen für Tagungsteilnehmer.

Mit einer solchen Organisation der Produktion werden auch kleine Veranstaltungen rentabel, da sie sich leicht mit großen kombinieren lassen.

Hotelnachfrage

Dies ist ein starker Faktor, der sowohl der Küche als auch dem gesamten Hotel Supergewinne bescheren kann. Sie werden oft ohne Gewissensbisse verwendet. Der Preis für dasselbe Hotelzimmer kann je nach Saison, Tagungs-, Kongress-, Ausstellungs- und sonstiger Veranstaltungsdichte stark schwanken – das ist gängige Praxis, darüber reden wir jetzt nicht. Manchmal setzt das Hotel jedoch gleichzeitig mit der Erhöhung des Zimmerpreises einen hohen Zuschlag für Vollpension fest. Wenn es viele Restaurants in der Nähe gibt, dann hat der Gast die Möglichkeit, nebenbei zu essen. Diese Situation - die Freigabe von Geld außerhalb des Komplexes in Zeiten hoher Belastung - sollte vom Manager vermieden werden.

Beispielsweise beträgt der Zuschlag für eine Verpflegung zu einer Standard-Halbpension (also zum Abendessen) in einem Alpenhotel in der Hochsaison etwa 20 Euro (und zu dieser Zeit werden dort nur Zimmer mit Vollpension verkauft). So erhält der Gast abends ein unprätentiöses Salatbuffet und am Band zubereitete warme Speisen. Für den gleichen Betrag hätte er in einem nahe gelegenen alacarte-Restaurant ein Autorengericht bestellt, aber das Geld ist bereits ausgegeben.

Wenn das Hotel an einem schwer zugänglichen Ort liegt, dann kann man Vollpension nicht offen durchsetzen, sondern im eigenen alacarte-Restaurant einen solchen Aufpreis festlegen, dass der Gast am zweiten Tag nach der Anlage fragt. Solche Tricks werden am besten in Luxushotels durchgeführt, wo auf die eine oder andere Weise überschüssige Gewinne erzielt werden.

Kochfähigkeit

Der dritte Erfolgsfaktor ist nicht weniger wichtig als die beiden vorherigen, insbesondere für ein Hotel mit einer Vielzahl von Stammgästen. Darüber hinaus kann es unter fairen Wettbewerbsbedingungen als das wichtigste betrachtet werden.

Das demokratische Format des Buffets erlaubt es nicht, es mit Köstlichkeiten und kulinarischen Meisterwerken zu füllen, und die Kreativität der Köche beschränkt sich normalerweise auf eine Reihe einfacher Produkte. Innerhalb dieses Rahmens ist es notwendig, einen hohen Standard an grundlegenden, unveränderlichen Produkten (Müsli, Omeletts, klassische Käse- oder Schinkensorten usw.) beizubehalten und ständig mit dem Teil der Speisekarte zu experimentieren, der schnell langweilig wird. Hier kommen nationale Küchen zur Rettung. Schließlich wurden die von allen bekannten und beliebten traditionellen Salate ("Griechisch", Lobio, Vinaigrette und viele andere) und klassische Volksimbisse (z. B. französische Terrinen - Hackbraten) einst nur aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und einfachen Zubereitung erfunden . Jede nationale Küche hat ihr eigenes Rezept für warme Gerichte aus einfachen Zutaten. Nur aus einem Kaninchen können ukrainische, französische und viele andere Gerichte zubereitet werden. Ein weiterer Ansatz sind unterschiedliche Zubereitungsarten des gleichen Produkts: Schmoren, Backen, Brötchen mit verschiedenen Füllungen... Der dritte Weg zur Erweiterung des Sortiments schließlich ist die Entwicklung neuer Saucen, die sich interessant mit Standardgerichten kombinieren lassen.

Auch das Küchenteam eines großen Hotels muss in der Lage sein, die Speisekarte schnell an die Wünsche neuer Gäste anzupassen und zu ergänzen. Beispielsweise sollte bei Sportlern auf eine gesunde Ernährung geachtet werden. Für Chinesen und Japaner hat das Hotel einen separaten Tisch mit traditionellen Gerichten - Miso-Suppe, Eiernudeln, Tofu, Pilze.

1.6 Buffetmenü

Die Zusammenstellung des Buffets hängt in erster Linie vom Format ab, das den Gästen angeboten wird - es ist ein frühes Stadtfrühstück oder eine vollständige Mahlzeit in einem Strandhotel, die rund um die Uhr serviert wird. Es gibt wenig Gemeinsamkeiten zwischen ihnen, aber in jedem Fall sollte das Geschirr von hoher Qualität und Vielfalt sein und die Tatsache berücksichtigen, dass dies eine Mahlzeit für alle ist.

Das Buffetmenü wird vom Küchenchef entwickelt und vom Generaldirektor des Restaurants genehmigt. Und wenn sich der erste auf gastronomische Fragen konzentriert, besteht die Aufgabe des zweiten darin, das vorgeschlagene Set in Bezug auf Wettbewerb und Rentabilität zu bewerten. Ausgehend von den Bedürfnissen der Kunden einerseits und dem Nutzen der Institution selbst andererseits lassen sich mehrere Hauptmerkmale einer solchen Speisekarte unterscheiden.

Einhaltung des Formats der Veranstaltung

Jede Dienstleistung gilt als qualitativ hochwertig, wenn sie der Anwendung entspricht. Das Frühstücksmenü unterscheidet sich vom Mittagessen, das sich wiederum von den Brunch-Angeboten unterscheidet. Dem Gast ist nicht weniger und nicht mehr zu geben, sondern genau so viel, wie er zu einer bestimmten Zeit an einem bestimmten Ort und für das gezahlte Geld erwartet. Geschmacksvorlieben können sehr unterschiedlich sein, aber bei einem Frühaufsteherfrühstück wird ein Besucher eher die Vielfalt an Gebäck und Käse zu schätzen wissen als eine gebackene Lammkeule. Wenn das morgendliche Hauptkontingent aus Geschäftsleuten besteht, die für den Tag eine Reihe von Besprechungen geplant haben, verzichten sie auf ungewohnte Speisen und beschränken sich auf einen Standardsatz. Der Gast eines Strandhotels, in dem das Leben laut gefeiert wird, wird hingegen von der Sanatoriumskost enttäuscht sein - konservativ, diätetisch, besonders zum Mittag- und Abendessen.

Einhaltung des Gesamtkonzepts der Institution

Ein Hotel oder Restaurant mit europäischem oder kosmopolitischem Konzept muss dies mit seinem Buffet rechtfertigen. Gleiches gilt für Betriebe der nationalen Küche. Im ersten Fall wird trotz lokaler Esstraditionen in der Regel eine bestimmte Reihe klassischer europäischer Gerichte beibehalten, aber beispielsweise kann die Dessertabteilung aus einigen lokalen Produkten bestehen oder ganz fehlen. Im zweiten Fall hingegen kann das Menü den Meistern der nationalen Küche übergeben werden, und das obligatorische europäische Programm wird auf ein Minimum reduziert.

Preisleiste

Dies ist der Hauptparameter, der die Anzahl der Menüpunkte, den Anteil teurer Produkte und Zutaten sowie den Grad der Komplexität und Kreativität der Gerichte bestimmt. Die Küche des Hauses, die Qualität und der Status seines Buffets entsprechen normalerweise seinem allgemeinen Status. Der Preisbalken für das Frühstück in Hotels wird durch die täglichen Gesamtkosten des Zimmers bestimmt und kann ungefähr 1/3 dieser Zahl erreichen. Es ist klar, dass der Betrag von 30 und mehr Dollar, der vom Kunden für das Frühstück ausgegeben wird, gerechtfertigt sein sollte.

Demokratie

Ceteris paribus (Berühmtheit, Hotelkonzept oder Restaurantpreisniveau) besteht das Buffetmenü im Vergleich zum alacarte-Menü aus relativ einfach zuzubereitenden Gerichten. Grund dafür sind nicht nur wirtschaftliche Gründe, sondern auch der ursprüngliche Fokus des Buffets auf schnellen Service. Dies gilt insbesondere für das Frühstück.

Saisonalität

Auf die eine oder andere Weise ist es jedem Menü inhärent. Im Sommer wird die Auswahl an Gemüse und Obst erweitert, der Schwerpunkt liegt auf leichten Natursalaten, kalten Suppen. Im Winter werden eher deftige und kalorienreiche Gerichte angeboten. Es ist einfacher, Änderungen am Buffet-Sortiment vorzunehmen, da es zunächst nicht starr festgelegt ist. In den Prospekten eines Hotels oder Restaurants können nur die kulinarischen Hauptrichtungen der Tisch- und Speisen-„Highlights“ vermerkt werden. Durch die Kategorie des Hotels gibt es gewisse Einschränkungen, ansonsten sind Verwaltung und Köche ihrer saisonalen Kreativität frei.

Ein separates Thema: Lohnt es sich, die Basis des saisonunabhängigen Buffetmenüs zu ändern, und wie oft sollte dies geschehen? Auf diese Frage gibt es keine einheitliche Antwort. In Hotels, in denen ein Gast zwei Wochen Kraft tankt und wo er wohl nicht so schnell wiederkommen wird, lässt sich das Grundangebot kaum ändern. Aber natürlich sollte in Hotels, in denen die meisten Besucher Stammkunden sind, die viel Zeit dort verbringen, das Sortiment an Snacks und warmen Gerichten regelmäßig aktualisiert werden (laut Gäste mindestens einmal alle zwei bis drei Monate).

Menü und "Star"

Das Angebot und die Qualität der Buffetgerichte hängen von der Kategorie ab, die der Betrieb beansprucht, aber nicht immer direkt. Die Vielfalt der Auswahl und die Qualität der Produkte ist in erster Linie eine Frage der in die Veranstaltung investierten Mittel. Es ist verständlich, dass das schwedische Menü desselben Hotels stark variiert, je nachdem, ob es sich um einen Feiertagsbrunch, ein tägliches Abendessen in der Hochsaison oder ein Mittagessen an Wochentagen in Zeiten geringer Belegung handelt. Daher ist es sinnvoll, die Buffets der einzelnen Betriebe bei sonst gleichen Bedingungen zu vergleichen, zum Beispiel Frühstück, Mittag- oder Abendessen, die von Tag zu Tag serviert werden.

Ein Kunde, der sich für ein erstklassiges Hotel entscheidet, erwartet nicht nur Qualität, sondern auch Vielfalt beim Essen. Nachdem der Eigentümer der Einrichtung jedoch ein Mindestangebot bereitgestellt hat, das dem Ruhm entspricht, versucht er nicht immer, es zu verbessern. Natürlich ist hochwertiges Essen für die Gäste einer der wichtigsten Wettbewerbsvorteile. Aber wenn das Hotel andere Vorteile hat - Name, Lage, Luxus der Zimmer, dann kann es nicht in allen Kategorien den Sieg für sich beanspruchen. Und umgekehrt, wenn die Anforderungen eines höheren "Sterns" in einer Reihe von Parametern nicht erfüllt werden, steigen manchmal die Lebenshaltungskosten aufgrund der originellen Speisekarte und der guten Küche, auch am Buffet.

In diesem Fall sind die Traditionen der nationalen Küche von großer Bedeutung. Zum Beispiel ist laut zahlreichen Bewertungen unter den preiswerten Hotels das vielfältigste (auf den ersten Blick) in Bezug auf die Anzahl der Positionen und gleichzeitig das dümmste Buffet in der Türkei.

In Vier- und Fünf-Sterne-Hotels wird es nicht unbedingt mehr Gerichte geben, aber der Anteil an offenen „Füllern“ wird auf ein Minimum reduziert, Menüs werden mit edlen, teuren Produkten gefüllt. Die allgegenwärtigen Muscheln werden durch Riesengarnelen ersetzt, gewöhnliche Würste - mit köstlichen herzhaften Würsten, und frisch gepresste Säfte werden nicht nur im Dienst orange präsentiert.

Kontinentales Buffet

Am Morgen bietet das Hotel zwei Arten von Mahlzeiten: ein kontinentales Frühstück und ein Buffet. Die kontinentale Version ist sehr asketisch - Marmelade, Brötchen, Saft, Kaffee mit Milch oder Sahne. Extended Continental bedeutet die Aufhebung der Quantitätsgrenzen, aber keine Erhöhung der Stellenzahl. Interessant ist, dass einst das kontinentale Frühstück im Gegensatz zum englischen entstand – dicht, mit Rührei und Speck. In der überwiegenden Mehrheit der modernen englischen Hotels ist der BadandBreakfast-Komplex jedoch das gleiche Mindestangebot an Speisen, sogar noch magerer als in Kontinentaleuropa.

Das Frühstück im Hotel ist die häufigste Art von Buffet. Es wird normalerweise von 7.00 bis 10.00 Uhr oder 10.30 Uhr an Wochentagen und am Wochenende bis 11.00 Uhr serviert. Es gibt ein gewisses Minimum an Gerichten, die ein Hotel mit dem Anspruch auf 3 Sterne bieten muss. Der Grad der Einhaltung der Standards ist jedoch von Hotel zu Hotel unterschiedlich. Beispielsweise sind europäische städtische Drei-Sterne-Häuser für ihren sparsamen Ansatz bekannt. Ein komplexes Buffet bietet zum Frühstück meist zwei oder drei Käse- und Wurstsorten, Gebäck, Butter, Marmelade, Müsli, das mit Milch aufgegossen werden kann, manchmal ein gekochtes Ei. Im Frühstückspreis enthaltene Getränke sind abgepackte Säfte, Tee, Kaffee aus einer Kaffeemaschine. Einige Hotels nennen eine solche Auswahl ehrlicherweise ein kontinentales Frühstück, andere verlassen sich auf die Anspruchslosigkeit und Unwissenheit der Kunden, andere, die der Regel folgen, dass „das Buffet warme Gerichte enthalten muss“, fügen Rührei, Würstchen zur Liste hinzu und glauben, dass dies genug ist .

In europäischen Hotels der Kategorie „3 Superior“ und „Vier Sterne“ ist das Essen etwas abwechslungsreicher. In der Regel erscheint eine kleine Auswahl an Milchprodukten - Joghurt, Hüttenkäse, wo Sie Gemüse oder gehackte Früchte hinzufügen können. Die gastronomische Auswahl nimmt zu: Billigkäse wird um Gourmetkäse (Brie, Roquefort oder sein lokales Äquivalent) erweitert, das Angebot an Wurst und Rauchfleisch wird erweitert und komplexere Snacks wie Pasteten entstehen. Auf Rührei oder nach Ihrem Geschmack zubereitetes Rührei sowie auf das Standardangebot an Obst – Äpfel, Orangen, Bananen – können Sie sich bereits sicher verlassen. Bestimmte Köstlichkeiten können in Getränken angeboten werden - der Gast kann frisch gepressten Saft, gebrühten Kaffee oder Tee aus verschiedenen Mischungen zubereiten.

Trotzdem gibt es auch hier keinen allgemeinen Standard - es gibt auch Vier-Sterne-Hotels, die nur Instantkaffee anbieten, der für manche Gäste den Charme des Frühstücks und andere unangenehme Überraschungen zunichte macht. Dies ist einer der Gründe, warum viele Kunden versuchen, Netzwerkkomplexe zu wählen, bei denen es keine Überraschungen gibt und alle Produkte und Dienstleistungen standardisiert sind.

1.6.1 „Full American Breakfast“ – so lautet der stolze Name einer Reihe traditioneller Gerichte der relativ gesunden amerikanischen Küche. Minimales Sortiment: Bohnenkompott, Würstchen, Speck, Kartoffelkoteletts, kleiner Babykäse (wie russische Syrniki).

Kalte Snacks - mindestens 12 Artikel, davon 2-3 Fischsorten, 2-3 - Fleisch, 2-3 Salate. Damit meinen wir komplexere Gerichte als das Aufschneiden von Lachs oder Räucherwurst, aber in einer leichteren morgendlichen Portion, ohne schwere Saucen.

Gemüse, einschließlich Oliven, schwarze Oliven, Salat.

Warme Gerichte - mindestens 12 Artikel.

Gebäck von höchster Qualität, meist eigenes, - bis zu 15-20 Sorten in guten Hotels. Mittlerweile ist Brot aus verschiedenen Getreidearten und mit allerlei Zusatzstoffen sehr beliebt: mit Kernen, Nüssen, getrockneten Aprikosen etc.

Trockenfrüchte - mindestens 5 Arten.

Nüsse teurer Sorten. Mandeln und Cashewnüsse sind in der Regel unbedingt vorhanden.

Obst, Beeren – das Angebot kann je nach Saison und Lage des Hotels variieren. Aber in teuren Etablissements ist es ohnehin recht weit verbreitet und besteht hauptsächlich aus delikaten und leckeren Sorten.

Desserts – dieser Bereich, der von vielen geliebt wird, ist normalerweise auch abwechslungsreich und mit den typischen Fundstücken der Köche gefüllt.

Abgepackte Säfte. Die Wahl hängt von den Vorlieben der Stammkunden und der Vorstellungskraft der Manager ab, aber Tomate, Apfel und Orange sind obligatorisch. In einem Hotel der gehobenen Kategorie gibt es an einer bestimmten Stelle einen Entsafter und geschältes, gehacktes Gemüse und Obst - Karotten, Äpfel, Zitrusfrüchte, aus denen der Gast seinen eigenen Saft herstellen oder den Kellner danach fragen kann, liegen auf dem Eis in der Nähe . Die letztere Option wird gefunden, wo frische Säfte gegen eine zusätzliche Gebühr serviert werden.

Wasser - Trink- und Mineralwasser in Flaschen, mit Gas und ohne Gas.

Champagner rundet ein reichhaltiges Frühstück ab. Auch wenn sich die meisten Gäste morgens nicht entspannen wollen, ist Champagner ein Zeichen der Aufmerksamkeit für die Besucher und ein Symbol für einen Urlaub, den man an einem Wochentag haben kann.

1.6.2 Frühstück nach Wahl

Die obige Liste ist eine Art "Gentleman's"-Set, das eher eine Vorstellung von der Anzahl der Positionen nach Hauptartikeln als nach dem gastronomischen Schwerpunkt des Frühstücks gibt. In Wirklichkeit spiegeln alle kalten Gerichte (außer vielleicht Käse- und Wurstaufschnitte) und noch mehr heiße Gerichte und Desserts immer entweder den nationalen Geschmack oder die kulinarischen Lieblingsideen des Küchenchefs wider. In Hotels der gehobenen Kategorie versucht man oft nicht, alle Gäste an einem Tisch zufrieden zu stellen, sondern serviert mehrere thematische Linien mit speziellen Buffetmenüs. Zum Beispiel können gleichzeitig in kleinen Hallen abgedeckt werden:

Business-Frühstück (eher kalorienreich und auf eine schnelle Mahlzeit ausgelegt),

kalorienarmes frühstück

- "Russisches" Frühstück (mehr kalte Vorspeisen und Gourmet-Fisch, Wodka wird nicht serviert, Kaviar ist selten).

Es ist wichtig, dass verschiedene Linien in separaten Hallen abgedeckt werden, um Verwechslungen zu vermeiden. Andernfalls kann sich ein Gast, der das Frühstück bescheidener bezahlt, auch ohne böse Absicht Gerichte von einem teureren Buffet holen. Verschiedene Menüs können im Preis leicht variieren, aber jedes von ihnen hat immer noch seine eigene „Würze“ - das köstlichste und beliebteste Gericht. Wenn Sie sie im selben Raum mischen, kann die Belastung solcher Gerichte erheblich zunehmen. Und dann muss sich die Institution entscheiden: Entweder alle Gäste mit Köstlichkeiten füttern oder trotzdem mit Gewinn arbeiten. .

1.6.3 All-Inclusive-Mittag- und Abendessen

Es ist sinnvoll, große Mengen an Gerichten nur dort zuzubereiten und zu servieren, wo sie garantiert nachgefragt werden. Nur All-Inclusive-Hotels, meistens Strandhotels, sind verpflichtet, Gäste in diesem Genre regelmäßig und ununterbrochen zu bewirten. Natürlich wird ihre Speisekarte in den meisten Fällen bescheidener sein als beispielsweise die Speisekarte eines exquisiten Buffettisches in einem Hauptstadthotel der höchsten Kategorie.

Das Nachmittagsessen wird normalerweise von 12:00 bis 15:00 Uhr serviert und kombiniert Merkmale eines leichten Mittagessens und eines solideren späten Mittagessens, das einem frühen Abendessen bereits näher kommt. Jedes europäische Mittagessen beginnt mit Gemüsesalaten, daher sollte diese Kategorie von Gerichten auf dem Buffet in einer breiten Palette präsentiert werden. Außerdem werden zwei oder drei Arten der ersten serviert, darunter vegetarische und neutrale Suppen - eine milde Suppe für einen durchschnittlichen Geschmack, zum Beispiel Hühner- oder Pilzcremesuppe. Das Angebot an warmen Hauptgerichten umfasst je nach Hotelkategorie 2-3 bis 12-15 Speisen. Die Auswahl an Beilagen kann mehr oder weniger vielfältig sein, muss aber Kartoffeln (ganze gekochte oder pürierte Kartoffeln und Pommes), verschiedene Nudelsorten und geschmortes Gemüse enthalten. Derselbe, wenn nicht reichhaltigere Tisch in Bezug auf Hauptgerichte mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Beilagen wird auch für das schwedische Abendessen zubereitet. .

Es ist klar, dass es äußerst schwierig und höchstwahrscheinlich unrentabel ist, ständig eine Speisekarte mit zahlreichen Artikeln zu führen und bereit zu sein, die Leistung eines derzeit sehr beliebten Gerichts sofort zu erhöhen. Daher vereinfachen Hotels oft das Sortiment des im Übernachtungspreis enthaltenen Buffets und eröffnen kleine Restaurants mit einer bestimmten kulinarischen Ausrichtung, in denen sie sowohl kostenpflichtige als auch kostenlose, aber begrenzte Gruppen von Gästen bedienen können. Eine andere Möglichkeit besteht darin, eine Kombination von Formaten anzubieten. Zum Beispiel ein öffentliches Buffet mit kalten Vorspeisen und warmen Gerichten auf Bestellung von der alacarte-Karte. Die Servicequalität wird sich definitiv verbessern.

Üblicherweise stellen Hotels und Reiseveranstalter das Format der Speisen in Werbeartikeln kurz vor, damit die Gäste schon im Vorfeld erfahren können, was sie erwartet und auswählen können, was ihnen gefällt.

Zum Beispiel:

"Ein mediterranes 5-Punkte-Dinner mit einer Auswahl an Hauptgerichten und einem Dessertbuffet."

"Mittagessen: Buffet - Suppe, warmes Gericht (Fleisch oder Fisch oder Huhn + fünf Beilagen), drei verschiedene Vorspeisen (Moussaka, Käsekuchen oder Auflauf), fünf Salate, zum Nachtisch - zwei Obstsorten."

"Frühstück und Mittagessen - Buffet, Abendessen - à la carte Wahl, Gemüsebuffet."

"Abendessen: Buffet - Menü wie Mittagessen, mit wechselnder Speisenart, jedoch ohne Suppe."

„Zusätzlich zum aus der Speisekarte gewählten Hauptgericht empfehlen wir Ihnen, ein kleines Buffet mit traditionellen italienischen Vorspeisen zu nutzen.“

1.6.4 Getränke

Getränke sind im Frühstücksbuffet inbegriffen. Sie werden kostenlos mit einem All-Inclusive-Service serviert, was jedoch bei weitem nicht immer erfreulich ist, denn neben Tee und Kaffee umfasst die „Großzügigkeits-Attraktion“ den billigsten lokalen Wein und Bier sowie offen gesagt chemische Fruchtgetränke wie z als „Einladen“. In teuren All-Inclusive-Hotels gibt es außerdem Bars, in denen relativ hochwertiger Alkohol kostenlos ausgeschenkt wird, der jedoch unter Aufsicht eines Kellners in kleinen Portionen ausgeschenkt wird.

Bei anderen Arten von Buffetservices zum Mittag- und Abendessen werden Getränke separat bezahlt, sogar Mineralwasser und Tee. Damit verschafft sich das Hotel zum einen eine weitere verlässliche Einnahmequelle, zumal die Preise für portionierte Getränke gar keine Großhandels-, sondern vollwertige Einzelhandelspreise sind. Ein weiterer Aspekt der Praktikabilität ist die Regulierung des Verzehrs kostenloser Lebensmittel, insbesondere von teurem Fisch und Fleisch, deren Trockenverzehr unbequem ist.

Die Qualität und Quantität aller kostenpflichtigen und kostenlosen Getränke hängt von den Besonderheiten des Landes, der Aufmerksamkeit der Manager für dieses Thema und in geringerem Maße von der Sternebewertung des Hotels ab. Wenn Ihnen in einem europäischen Hotel angeboten wird, den Saft einer Orange selbst auszupressen, dann ist dies ein guter Ort. Kostenloser Saft wird nirgendwo in Europa hergestellt, mit Ausnahme von sehr teuren Komplexen, wo die Zimmergebühr alle Ihre Launen abdeckt. Anscheinend ist die Türkei immer noch ein europäisches Land, denn frisch gepresster Saft wird auch dort für eine völlig unsymbolische Gebühr serviert - von 1 bis 2 Dollar oder Euro (egal dort) pro Glas. Obwohl es in der Türkei so viele lokale Orangen gibt, dass Sie, wenn Sie sie einfach einzeln schneiden und den Saft mit der Hand pressen, bei guter Bezahlung mindestens einen Liter auf einen Dollar pressen können. Kostenloser frisch gepresster Orangensaft wird in Ägypten in Hotels der gehobenen Kategorie serviert. Wahrscheinlich ist dies ein Problem für das Image des Resorts. Es wäre seltsam, wenn Orangensaft in Ägypten oder Marokko viel Geld kosten würde. In exotischen Ländern, wo man nicht an einen anspruchslosen Massengast, sondern an einen wählerischeren gewöhnt ist, gilt frischer Saft nicht mehr als Delikatesse – er lässt sich leicht aus einer Vielzahl von Früchten herstellen und kostet nicht viel Geld es.

Eine gute und relativ kostengünstige Möglichkeit, Gäste für sich zu gewinnen, ist es, ihnen hochwertigen Tee und Kaffee anzubieten. Interessanterweise besteht kein direkter Zusammenhang zwischen der Kategorie des Hotels und dem Grad des Servierens dieser Getränke. Manchmal werden Besucher sogar in einem Drei-Sterne-Hotel mit aufgebrühtem Kaffee verwöhnt oder haben die Möglichkeit, ihn selbst zuzubereiten. Der übliche europäische Drei-Sterne-Standard ist jedoch maschinell hergestellter Kaffee, der „aus dem Eimer“ abgefüllt und in Kaffeekannen serviert wird. In Fünf-Sterne-Hotels ist es schon anstößig, ein solches Getränk zu servieren - das Getränk muss portionsweise, direkt auf Bestellung und vor dem Trinken zubereitet werden. Manchmal werden komplexere Bestellungen, wie Cappuccino oder Latte, gegen eine zusätzliche Gebühr angeboten. In Ländern, die Kaffee schätzen, wird ein Behälter mit heißem Sand in die Halle gestellt, verschiedene Sorten werden gemahlen serviert und die Gäste können das Ritual der Kaffeezubereitung auf orientalische Weise genießen.

Ähnliches gilt für Tee. Taschen sind nicht immer billig, aber eine Option, die dem Anspruch an schnellen Service gerecht wird. Kommt ein Gast jedoch länger als eine halbe Stunde zum Buffet, ist es sinnvoll, ihm natürlich gebrühten Tee anzubieten – selbst bei bescheidenster Küche hebt dieser Schritt den Status des Hauses erheblich.

Kapitel 2. Praktischer Teil

2.1 HollidayINN Sokolniki-Beispiele

Restaurant "Moskau

Das Restaurant "Moskva" mit einer Kapazität von bis zu 450 Personen bietet Frühstück, Mittag- und Abendessen als "Buffet" mit Gerichten der russischen und europäischen Küche. Das moderne, in hellen Farben gehaltene Interieur des Restaurants schafft Raum und Gemütlichkeit. Eine große Auswahl an Salaten, kalten und warmen Vorspeisen sowie Hauptgerichten lässt auch den anspruchsvollsten Besucher nicht gleichgültig. Samstags von 13:00 bis 20:00 Uhr gibt es Themenbrunch.

Öffnungszeiten: Täglich

Frühstück: 07:00-10:30 (am Wochenende 07:00-11:00)

Mittagessen: 12:00-15:00

Abendessen: 18:00-22:00

Im Hotel Holiday Inn Sokolniki in der Hauptstadt findet Brunch nicht am Sonntag, sondern am Samstag statt - dem bevorzugten Ruhetag der arbeitenden russischen Bürger (am Sonntag verlangsamen sie den Spaß und beginnen, sich auf die neue Arbeitswoche vorzubereiten). Anwohner, Familienunternehmen, ehemalige Klassenkameraden und einfach nur Freunde versammeln sich zu einem späten Frühstück. Hier hat sich die Essensdauer auf sieben Stunden erhöht – von 13 auf 20 Uhr, damit die Gäste morgens die Möglichkeit zum Schlafen haben.

Die Kosten für einen Brunch hängen sowohl vom Niveau des Hotels als auch von der Vielfalt des präsentierten Menüs ab. Es sind selten weniger als 700-1200 Rubel, aber fast nie mehr als 2400, da die Veranstaltung immer noch den Status einer demokratischen hat. Kleine Kinder werden kostenlos ernährt, Teenager - zu einem geringeren Preis. Normalerweise werden auch Kinder unterhalten, was ihre Eltern für die Kommunikation befreit. Die Servicestandards sind hier unter sonst gleichen Bedingungen höher als beim alltäglichen "schwedischen" Mittag- oder Abendessen. Gerichte werden häufiger aktualisiert und ersetzt, und das Programm besteht manchmal aus mehreren vollständigen Änderungen.

Das Hauptrestaurant des Hotels Holiday Inn Sokolniki kann problemlos 320 Gäste gleichzeitig bewirten, aber für mehr Besucher werden zusätzliche Schlangen aufgestellt, um Warteschlangen zu vermeiden. Um nicht jedes Mal das Problem ihrer richtigen Platzierung zu lösen, wurde eine klare Anleitung für Restaurantleiter mit den Regeln zur „Veredelung“ des Saals in Abhängigkeit von der Gästezahl entwickelt.

In der ersten Zone befinden sich neben Buffetlinien Tische für Geschirr, Besteck, Stationen zum Zubereiten und Ausgeben individueller Speisen und Getränke. All dies nimmt in der Regel nicht mehr als 1/3 der Fläche ein, auf der die Mahlzeiten organisiert werden. Besucher, die ein Tablett von einem speziellen Tisch am Eingang nehmen, wählen ihr eigenes Essen. Bei Bedarf werden sie von einem Kochberater unterstützt.

Brunch wird oft als Mosaik verschiedener "Stationen" organisiert: orientalisch - mit Sushi oder offener vietnamesischer Küche, Meer - mit Krabben, Garnelen und Austern, süß - mit allerlei Desserts usw. Ein solches Festival kann auch eine Idee haben, die nicht weniger vorteilhaft ist: „Thematisches“ Essen ist immer gesünder als eine chaotische Auswahl, und Essen „mit Sinn“ ist interessanter. Hier Beispiele für originell ausgewählte Themen, die für sich sprechen:

"Orthodoxer Weihnachtsbrunch"

"Das Beste der ehemaligen UdSSR"

"Wenn Ost und West sich treffen" (Fusion)

"Spargel und Erdbeeren"

"Austern, Gans und Räucherfisch"

"Shanghai-Express"

"Käseloch"

Unten ist die Speisekarte eines eher bescheidenen italienischen Brunchs (Kosten etwa 800 Rubel) des Moskauer Restaurants.

Fleisch- und Gemüsesnacks:

Traditionelle italienische Salate mit Fleisch, Huhn, Bohnen, Bohnen, mariniertem und frischem Gemüse.

Kaltes Kalbfleisch mit Thunfischsauce.

Pesto-Zunge.

Verschiedene italienische Würste.

Verschiedene italienische Käsesorten.

Ganz gebacken:

Schweineschinken (serviert mit heißer Beilage).

Truthahn (serviert mit einer Gemüsebeilage).

Lachs (serviert mit einer Gemüsebeilage).

Aromatisches italienisches Brot

Getränke zur Auswahl: Wodka, Rot- und Weißweine, Fruchtsäfte.

Im Restaurant des Hotels Holiday Inn Sokolniki wird ein Abendessen für Konferenzteilnehmer, organisiert für 450-600 Personen, von 14 Kellnern, drei Betreuern und einer Hostess neben dem Kochteam serviert.

Das Holiday Inn Sokolniki bietet zwei Möglichkeiten zum Frühstück: im Restaurant im Erdgeschoss (450 Plätze) und in einer teureren, eleganten Linie in einem geräumigen, hellen Raum im obersten Stockwerk, 25. Stock (dort wird abends alacarte serviert). . Ein Frühstück aus der Vogelperspektive mit einem wunderschönen Blick auf die Stadt erhalten Kunden, die sich für Superior-Zimmer entscheiden. Die Linie ist für achtzig Sitzplätze ausgelegt, aber normalerweise kommen morgens nicht mehr als fünfzig Personen, was den Gästen zusätzliche Privatsphäre und Komfort bietet. Im Gegensatz zum unteren Restaurant sind die Speisen hier teurer, Leinenservietten, keine Papierservietten, frische Blumen auf den Tischen. Kellner bringen warme Gerichte in 3-4 Minuten auf Bestellung, während der Besucher in der unteren Halle selbst Rührei holt und in den Momenten des Menschenansturms sogar Schlange steht.

Mitarbeiterinterviews zum Thema „Buffet“.

Die Ausrichtung der Eishockey-Weltmeisterschaft hat uns sehr geholfen“, sagt Marina Venikova, Chefköchin des Hotels Holiday Inn Sokolniki. - Wir hatten lange Zeit ein Team von Athleten, die lecker und abwechslungsreich ernährt werden mussten. Dazu haben wir eine Methode entwickelt, bei der Gerichte zwei Wochen lang nie wiederholt werden. Das Sortiment des Buffets sollte sich nicht wesentlich von dem unterscheiden, was Sie zu Hause gewohnt sind. Wir müssen uns bemühen, verschiedene Gerichte mit einer begrenzten Anzahl von Produkten so zuzubereiten, dass sie sich vollständig voneinander unterscheiden, und sie schön zu servieren.

Vladimir Ivanov, Direktor des Catering-Service im Holiday Inn Sokolniki, sagt, dass Buffet-Bestellungen in seinem Hotel ab einer Mindestanzahl von dreißig Gästen akzeptiert werden. Natürlich ist die Rentabilität bei einer Veranstaltung für sechshundert Personen höher, aber gleichzeitig eine solche Anzahl von Besuchern zu bedienen, die die Kapazität stationärer schwedischer Linien übersteigt, erfordert zusätzliche Anstrengungen, während der Strom kleiner und mittlerer Parteien die Arbeit macht des Nahrungskomplexes gemessener. Abhängig vom Format, der Anzahl der Gäste, der Zusammensetzung des Menüs und vielen anderen Faktoren kann die Rentabilität von Veranstaltungen derselben Institution natürlich von himmelhohen bis zu großen negativen Werten variieren. Einige der Aufträge sind durchaus modischer Natur und die Kosten dafür übersteigen die Einnahmen deutlich.

Laut Vladimir Ivanov ist der Indikator für den erfolgreichen Betrieb des Lebensmittelkomplexes des Hotels der Indikator der Lebensmittelkosten (Lebensmittelkosten) in Höhe von 28-30 Prozent des Verkaufspreises aller Gerichte. Nur große Betriebe mit konstant hohen Auslastungsquoten können diese Zahlen unter diesen allgemeinen Branchenmaßstab senken. Im Holiday Inn Sokolniki wurde der Lebensmittelkostenindikator auf 24,5 Prozent gesenkt. Etwa 26,5 Prozent entfallen auf die Personalkosten. Es fallen etwa 50 Prozent der Nettoeinnahmen an, die eigentlich andere Kosten decken sollten – nicht nur die Küche, sondern den gesamten Komplex. .

2.2 Restaurants in Hotels in Miass

2.2.1 Hotel FonGrad

Auf dem Territorium des Hotels gibt es ein Restaurant "FonGrad", das das Hauptrestaurant ist und nach dem Prinzip eines Buffets arbeitet, und ein Café "Für Freunde", das im Sommer am Strand betrieben wird.

Das Restaurant "FonGrad" legt großen Wert auf jedes Detail. Die Speisekarte entspricht voll und ganz dem allgemeinen Stil des Hotels:

Die bayerische Küche spricht Feinschmecker an und ein speziell zusammengestelltes Kindermenü hilft dem Baby, selbstständige Entscheidungen zu treffen.

In einem familiengeführten Hotel wird den kleinen Besuchern des Restaurants nicht weniger Aufmerksamkeit geschenkt als den Erwachsenen. Für sie wurde eine Karte alkoholfreier Cocktails auf Basis frisch gepresster Säfte, hausgemachter Fruchtgetränke, Früchte und Beeren zusammengestellt. Es gibt ein spezielles Kinderbuffet. Das Highlight des Restaurants „FonGrad“ sind frische Backwaren, die direkt aus der Backstube an den Tisch serviert werden.

Im Café "For Friends" wurde ein Menü entwickelt, das die Besonderheiten von Kindergerichten berücksichtigt. Den Kindern werden sowohl warme Gerichte als auch Süßigkeiten angeboten. Appetitliche Knödel mit Kartoffeln und Speck, Pilzen, Hüttenkäse, Kirschen werden in Töpfen serviert. Naschkatzen werden sich über Blätterteiggebäck mit Äpfeln, Brötchen mit Rosinen und Mohn freuen. Wenn ein Kind besondere Vorlieben beim Essen hat, wird sein Lieblingsgericht auf jeden Fall den festlichen Tisch schmücken.

2.2.2 Hotel Krutiki

Auf dem Territorium des Hotels Krutiki gibt es ein Restaurant "San Marino". Das Angebot des Restaurants umfasst Gerichte der russischen, deutschen und japanischen Küche. Das Restaurant "San Mariino" bietet folgende Menüarten an: Abendmenü, Kindermenü, Buffetmenü, Bankettmenü, Frühstück, Kaffeepausen, Buffet.

Im Restaurant "San Mariino" können Sie einen romantischen Abend, eine Firmenfeier oder eine Hochzeit verbringen, einfach zu Mittag oder zu Abend essen.

Während Sie essen, können Sie fernsehen, Nachrichten oder ein Sportspiel ansehen. Wenn Sie einen Abend mit Freunden bei einem Glas Bier verbringen und Fußball schauen, aber keine überfüllten und stickigen Sportkneipen besuchen möchten, dann ist dies in unserem Restaurant perfekt umgesetzt. Softzonen und ein großer Plasma-TV tragen zu einem gemütlichen Abend bei. .

2.2.3 Hotel Golden Beach

Auf dem Territorium des Golden Beach Hotels gibt es ein Restaurant "GoldenBeach" und "BBQPark".

Das Restaurant mit dem romantischen Namen „Golden Beach“ direkt am Seeufer wurde geschaffen, um zu verzaubern und zu erfreuen.

Festliche Atmosphäre, luxuriöses Servieren, aufmerksamer Service und exquisite Gerichte der europäischen und orientalischen Küche können Sie schätzen. Alle Gerichte werden von einem professionellen Team zubereitet. Für Hotelgäste gibt es ein Buffetsystem.

"Goldstrand" ist -

Das Restaurant befindet sich direkt am Ufer des Sees.

Gemütliches Familienrestaurant

Hoher Restaurantservice

Haute gastronomische Küche

Umfangreiche Weinkarte

"BBQPark" ist der größte Grillpark im Ural!

Im Grillpark kosten Sie als Erster unnachahmliche Fleisch- und Geflügelgerichte mit originellen Saucen und Kräutern, die direkt vor Ihren Augen auf lebendigem Feuer zubereitet werden!

In der neuen Saison wurde die Fläche des Grillparks erweitert. Jetzt können wir unter dem Dach eines gemütlichen Parks etwa 250 Gäste beherbergen. Eine weitere, dritte Ebene wurde mit Blick auf den weniger als 20 Meter entfernten Turgoyak-See fertiggestellt.

Frische Luft, Live-Sound und eine angenehme freundliche Atmosphäre offenbaren den wahren Geschmack der Gerichte unseres Küchenchefs.

Ribeye-Steak (australisches marmoriertes Rindfleisch)

Nackensteak vom Schwein

Schweinehals-Spieße

Neuseeländische Lammlende auf Rippchen

Lammspritzer

Mariniertes Hähnchenfilet

Marinierte Hähnchenflügel

Französische Entenbrust

Marinierter Tintenfisch

Marinierte Riesengarnelen

Lachsfilet

Forelle in Folie gebacken

Sowie Beilagen und Saucen auf Lager.

2.3 Interessante Fakten

Im Moskauer Restaurant „Scandinavia“ beispielsweise ist das Weihnachtsbuffet den ganzen Dezember über geöffnet. Am Wochenende ist es von 15.00 bis 22.00 Uhr geöffnet, an Wochentagen von 18.00 bis 22.00 Uhr, was Platz für Firmenfeiern bietet. Schwedische Köche bereiten Gerichte zu, die den Gästen in Schweden traditionell zu Beginn des Winters vor Weihnachten serviert werden. Ein großes Lebkuchenhaus und andere essbare Überraschungen werden vorbereitet, um den Tisch zu schmücken. Im Innenhof des Restaurants wird eine Eislaufbahn gefüllt, Schlittschuhe werden den Besuchern kostenlos zur Verfügung gestellt. .

Die beliebte Yolki-Palki-Kette hat erfolgreich beliebte russische Gerichte, die selbst bei durchschnittlicher Qualität schwer zu verderben sind, in das „Buffet“-Format übernommen: Gelee, Hering, Salzkartoffeln, geschmortes Gemüse usw. In vielen Tavernen des Netzwerks wurden heiße „Carts“ aufgestellt, in denen portionierte Fisch- und Fleischgerichte und 3-4 Sorten Beilagen serviert wurden. So hat das Buffet in Russland Fuß gefasst. .

Anfang 2008 tauchten in der Presse Äußerungen des Verteidigungsministeriums auf, wonach russische Soldaten fortan als Sammelsurium ernährt würden. Dann folgten jedoch Vorbehalte, dass das Soldatenbuffet in eine alles andere als schwedische Tagesration im Wert von 82 Rubel passen müsste. Die darin enthaltene Zutatenliste war beeindruckend vielfältig: 250 g Fleisch, 150 ml Milch, ein Stück Lab-Hartkäse (10 g), Ei, Brot (750 g), Kartoffeln (600 g) und Gemüse (300 g), Fisch (120 g) , die gleiche Menge Getreide, Nudeln (40 g) mit Butter (30 g Butter und 20 ml Gemüse). Getränke löslicher Kaffee und Saft (100 ml). Sowie die kleinen Dinge, mit denen der Tisch abwechslungsreicher wird - Gewürze, Tomatenmark, Gelee und Trockenfrüchte. Für einige Kategorien von Arbeitnehmern wurden Prämien gewährt. Diejenigen, die im hohen Norden dienen, haben Anspruch auf zusätzliche 50 g Fleisch, 40 g Kekse und 50 g Kondensmilch. Und für Seeleute - halbgeräucherte Wurst (25 g) und Gebäck.

Wenn Sie sich diese Liste ansehen, denken Sie, wie schlau ein Koch eines Soldaten sein muss, um ein Buffet auf einer solchen Essensbasis zu organisieren. Wie aus den Worten von Vertretern des Verteidigungsministeriums hervorgeht, besteht die Bedeutung der Innovation darüber hinaus darin, dem Soldaten eine Auswahl an Speisen zu bieten, dh die Möglichkeit, eine Option aus zwei oder drei Salaten, ersten und warmen Gängen zu wählen. die je nach zugenommener Grammmenge noch in Rationen passen.

Fazit

In dieser Kursarbeit habe ich das Thema "Organisation von Essen für Touristen" Buffet "betrachtet. Sie achtete auf die Geschichte seines Auftretens in Russland, bemerkte die wirtschaftlichen Aspekte und die Artenvielfalt. Sie sprach ausführlich über die Besonderheiten der Organisation und des Dienstes.

Beachten Sie, dass das Buffet trotz aller Attraktivität viele negative Seiten hat. Sie waren es, die den Rückgang der Popularität des Formats vorherbestimmten. Immer mehr Buffet-Restaurantketten entfernen sich von diesem Konzept. Käufer haben die flüchtigen Möglichkeiten des Formats in vielerlei Hinsicht satt, Gastronomen bemängeln seine Unrentabilität.

Die Hauptnachteile des Buffets sind eine geringe Rentabilität, eine große Menge verdorbener Produkte, die Notwendigkeit, das gesamte Sortiment auf dem Buffet zu halten, und eine kurze Haltbarkeit der Produkte.

Um die Rentabilität zu steigern, reduzieren die Eigentümer einiger Betriebe die Qualität der Gerichte, was die Verbraucher zusätzlich abstößt.

Die Popularität des Buffets wurde auch durch den Anstieg der Lebensmittelpreise stark beeinträchtigt. Gastronomen können die Preise oft nicht erhöhen, aus Angst, Kunden zu verlieren. Niedrige Preise tragen zu einem noch stärkeren Rückgang der Rentabilität bei - tatsächlich ist das Format nicht mehr rentabel.

Auch das Paradigma des Verbraucherverhaltens hat sich geändert. Zuvor achtete der Kunde auf die Menge der Lebensmittel und deren Preis. Heute kümmert er sich mehr um den Geschmack und die Qualität der Speisen und strebt nicht danach, die maximale Anzahl von Gerichten zu essen.

Trotzdem sind die Vorteile des Buffets schwer zu überschätzen. Sie sind unübersehbar und fallen sofort ins Auge.

Das Schöne ist das schöne Aussehen des Buffets, die Auswahl einer großen Anzahl von Gerichten aus verschiedenen Produkten.

Freiheit - unbegrenzte Anzahl von Zugängen zum Buffet und unbegrenztes Essen zum Mitnehmen.

Geschwindigkeit - Sie müssen nicht auf die Zubereitung des Gerichts und den Service durch das Personal warten.

Popularität - ein Buffet - bereits von der ausgezeichneten Seite herausgearbeitet und bewährt, eine Art zu essen, die bei Touristen aus aller Welt beliebt ist.

Wir schließen daraus, dass das Buffet als die demokratischste Form des Essens gilt, es ermöglicht dem Gast, schmackhaft, abwechslungsreich und schnell zu essen. Deshalb hat er in Hotels Fuß gefasst.

Anwendungen

Anhang 1.

Ein Beispiel für ein Restaurantmenü in einem Drei-Sterne-Hotel.

Kalte Vorspeisen

Gesalzener rosa Lachs

Hering auf Russisch

Gekochter Schinken

Wurst im Sortiment

Käse im Sortiment

saisonales Gemüse

Salate (Fleisch, Fisch, Gemüse)

Milchprodukte und Eierspeisen

Obst und Trinkjoghurt

Butter

Ei gekocht 3/5 Minuten

Omeletts natürlich und mit Füllungen

warmes Frühstück

Gebackener Fisch

Gemüseeintopf

Brühwürste

Schnitzel (Fleisch, Huhn, Fisch, Gemüse)

gebratener Speck

Aufläufe

Reis, Buchweizen

Kasha im Sortiment

Mais- und Reisflocken

Müsli im Sortiment

Obst und Getränke

Frisches Obst im Sortiment

Obstsalat

Trockenfrüchte (Pflaumen, getrocknete Aprikosen, Rosinen)

Säfte und Fruchtgetränke

Backwaren und Gebäck

Kuchen im Sortiment

Muffin mit Rosinen

Kuchen im Sortiment

Anhang 2

Ein Beispiel für ein Buffetmenü Nr. 1

Kalte Häppchen

Gesalzenes Lachs-Canape in Frischkäse-Rosette mit Garnelen

Gourmet-Rollen russischer Pfannkuchen mit Lachs, Philadelphia-Käse und rotem Kaviar

Stör Canape "Broche" mit cremigem Meerrettich

Speckröllchen mit Pflaumen

Peperoni und Käse am Spieß mit Essiggurken

Parmaschinken serviert auf frischer Melone

Mini Aspik von der Forelle mit Himbeeren

Käse Canape mit Trauben und Garnelen

Aubergine und Käse mit Basilikumzweig

Kirschtomaten mit Mozzarella-Käse

Gemüserohkost - Karotten, Sellerie, Paprika, Gurken mit Käsesauce

Heiße Kanapees

Mini-Kalbspieße mit Speck Mini-Lachsspieße mit Sahnesauce Mini-Hähnchen-Curry-Spieße mit Garnelen

Spezialitäten

Milchschwein „Tafel“ unter weißer Glasur (auf dem Spiegel serviert)

Schokoladenbrunnen mit Erdbeeren und exotischen Früchten

Snacks Nussmischung

Oliven und Oliven

Kaskade mit frischen Früchten und Waldbeeren

Italienische Minikuchen

Baiser mit Kokos

Erdbeeren und Datteln in weißer Schokolade

Mineralwasser

Französischer Jahrgangs-Rotwein

Französischer Weißwein

Sekt

Anhang 3

Ein Beispiel für ein Buffetmenü Nr. 2

Kanapee und Toast

Mit geräucherter Makrele, eingelegter Gurke, Butter und Dill

Mit Frischkäse, Scampia in Cherry-Tomaten-Mosaik

Mit geräuchertem Roastbeef, Champignonhut und Perlmuttzwiebeln

Mit rohem geräuchertem Schweinefleisch, einer Scheibe gebratener Zucchini, Kirschtomaten und Petersilie

"Hut" aus Bauernschinken, verziert mit einem Gurkenfächer

Mit zartem Hähnchenfilet gebraten in Sesam mit Kräutern

Mit Cheddar-Käse, Gewürzgurken, Pinienkernen, Nussbutter und Petersilienzweig

Kirschtomaten mit bunter Paprika, Maiskolben und Basilikum

Tartinki

Mit „Meer“-Pastete, Garnelen und Kräutern

Mit Lachskaviar, Mais und Dill

Mit Kalbspastete, Lauch, Preiselbeeren und Basilikumzweig

Mit Schinkenmousse, scharfem Chili und Erdnüssen

Mit Pilz-, Zwiebel- und Frischkäsefrikassee

Mit Gemüsepaste aus Paprika, Spinat, saftigen Tomaten, Knoblauch und Kräutern

Kalte Vorspeisen baltisches Sortiment:

Leicht gesalzener Hering, garniert mit Zitrone

Heiß geräucherte Makrele, garniert mit Oliven und schwarzen Oliven

Sprotten in Öl auf einem Salatblatt mit Kräutern

Sardellen

Toast mit Pollock-Kaviar

Fleischplateau garniert mit frischem Gemüse und duftenden Gewürzen:

Carbonade mit Oliven- und Dillzweig

Roh geräucherte Wurst aufgefächert auf einem Salatblatt

Hals mit Preiselbeersauce

Verschiedene Käsesorten mit Walnüssen, Weintrauben, Kiwi und Ananasscheiben:

Oltermann

Maasdam

Ein Bouquet aus frischem Gemüse (saftige Gurken, Tomaten, süße bunte Paprika, Radieschen, gemischtes Gemüse) Pfannkuchen "A la Buffet":

Mit Lachs und Frischkäse

Mit Champignon-Cocott Provence-Schinken-Röllchen gefüllt mit würziger Käsemousse mit Essiggurken, Walnüssen und Gewürzen

Gurkenwanne gefüllt mit Meeresfrüchtefüllung mit Garnelen und Kräutern

Pilzkebab (marinierte Champignons mit Perlmuttzwiebeln am Spieß in einem Mosaik aus Oliven und Oliven)

Kuchen mit Füllung im Sortiment

Brotbuffet

Fruchtphantasie (verschiedene saisonale Früchte) Ein Geschenk des Cateringunternehmens - Dessert "Tropical Paradise" (Canape-Kaskade mit Käse, Kiwi, bunten Weintrauben, Ananasscheiben und kandierten Früchten)

Anhang 4

Ein Beispiel für ein Grillmenü.

Kalte Vorspeisen

Vol-au-vents mit rotem Kaviar

Heiß geräucherter Stör

Geräucherter Aal

In Kräutern marinierter norwegischer Lachs

Krebsnackenrollen mit Avocado und Forelle

Brezolla - gebratenes Rinderfilet mit Kreuzkümmel, Koriander, Nelken, Ingwer, Muskatnuss, braunem Zucker und Kardamom

Jamón serrano - spanischer Rohschinken, serviert mit Scheiben mediterraner Melone

Schweinefleisch gebacken mit Knoblauch und scharfen Guindilla-Paprikaschoten

Gekochte Zunge mit Meerrettich

Spanferkelbrötchen mit getrocknetem Schinken, eingelegten grünen Bohnen und geräuchertem Speck

Kaninchen-Rebhuhn-Rolle mit iranischem Minzdip

Geflügelbrötchen mit Spinat und Ziegenkäse

Mozzarella-Käse mit Tomaten und Pesto-Dressing

Gegrillte Zucchini mit Schafskäse

Auberginenröllchen mit Pinienkernen, Granatapfelkernen und Kräutern

Verschiedene Fische

Fleischplatte

Basturma, Sudschuk

Geräuchertes Putenfilet

Salat Bar

Gewürzzwiebel

Radieschen

Blattstiel Sellerie

Daikon-Salat (weißer Rettich mit Walnüssen)

und Zitronendressing)

Karotten, in Streifen geschnitten

garten grün

Koreanische würzige Karotten

Korb mit Gemüse und Kräutern, serviert mit Vinaigrette-Sauce mit Olivenöl, angereichert mit aromatischen Kräutern

Verschiedene Fische

Speziell gesalzener Lachs mit Chili und Koriander, serviert mit Roggentoast und Knoblauchmayonnaise

Kalt geräuchertes Butterfischfilet

Geräucherte Makrele mit Piment

Würziger Salzhering mit Zwiebeln und Pflanzenöl

Fleischplatte

Basturma, Sudschuk

Verschiedene Würste mit Gewürzen

Geräuchertes Putenfilet

Salat Bar

Frische Tomaten, Gurken, Paprika

Gewürzzwiebel

Radieschen

Blattstiel Sellerie

Daikon-Salat (weißer Rettich mit Walnüssen und Zitronendressing)

Salat "Drei Kohl" (Weißkohl, Rotkohl, Kohlrabi)

Karotten, in Streifen geschnitten

Verschiedene Blattsalate (Lolo Rossa, Frise, Rucola, Radicchio)

garten grün

Granatapfelkerne, geriebener Parmesan

Koreanische würzige Karotten

Paprika gefüllt mit Gemüse in Tomatensauce

Suluguni-Käse mit Tomaten und Gartengemüse

Salatbarsaucen Olivenöl Sojasauce Balsamico-Essig Blauschimmelkäse

Lavash Georgian Bread (sortiert) Knoblauch-Roggen-Croutons

Biertisch

gesalzene Erdnüsse

Cracker im Sortiment

Geröstete Pistazien mit Salz

Pommes im Sortiment

Käsebällchen mit Oliven und Paprika auf einem Bambusspieß

Chechil-Käse

Gegrillte Ananas, gewürzt mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Rohrzucker

Vanillesalat mit frischen Früchten (Ananas, Orangen, Kiwi, Papaya, Quiche-Mish-Trauben, Erdbeeren)

Saftige Birne auf dem Grill gebraten mit der Zugabe von Rohrzucker und kenianischem Pfeffer, dekoriert mit Schlagsahne und Cocktailkirsche

Gegrillter rosa Apfel mit wilden Preiselbeeren

Auf dem Grill zubereitete Bananen-Babys, serviert mit zartem Amur-Honig

Fruchtreichtum (Äpfel, Trauben, Ananas, Birnen, Kirschen, Aprikosen, Kiwis, Physalis, Erdbeeren)

"Fruit Boom" - ein Cocktail mit frischen Ananas- und Orangenscheiben, mit einer Cocktailkirsche und Eis

Heißer Birnenpunsch

Leichter sommerlicher Erdbeer-, Kirsch-, Melonenkuchen mit Limonade, garniert mit Limette und Eiswürfeln

Mineralwasser (ohne Gas, mit Gas)

Bibliographisches Verzeichnis

Mühle, Robert Christie. Restaurantmanagement: Ein Lehrbuch für Studierende der Fachrichtungen „Soziokulturelle Dienstleistung und Tourismus“, „Wirtschaft und Führung im Unternehmen (im Dienstleistungsbereich)“, „Führung im Dienstleistungsbereich“, „Personalführung“ / R.K. Mühle; pro. aus dem Englischen. - 3. Aufl. - M.: UNITI-DANA, 2009. - 535 S. - (Reihe "Fremdlehrbuch").;

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Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organisation des Dienstes in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben: Ein Lehrbuch für weiterführende Fachbildungseinrichtungen. M.: Del. Lit., 2002.

Wenn sich Ihre Wohnung oder Ihr Büro zur Silvesterzeit in einen „Sammelplatz“ für viele Gäste verwandelt, die in der Regel ihre anderen Freunde mitbringen, dann ist das die beste Lösung für Ihre Silvesterparty sein Tisch "à la Buffet"- bei Empfängen mit vielen Gästen überdacht.

Ursprünglich wurde der Empfang a la Buffet in Frankreich erfunden. Diese Art der Organisation eines zeremoniellen Tisches hat eine Reihe von Vorteilen. Ein Buffettisch ist eine Möglichkeit, Gäste zu empfangen, wodurch die Anschaffung zusätzlicher Möbelstücke entfällt, da der Hauptzweck des Empfangs die Kommunikation und nicht das Festmahl ist.

In den meisten Fällen ist der Buffettisch mit der Notwendigkeit verbunden, den Empfang von Gästen in kurzer Zeit zu organisieren. Der Name selbst kann wörtlich aus dem Französischen als „auf einer Gabel“ übersetzt werden, was den gesamten Prozess des Essens charakterisiert.

Der Vorteil eines Buffettisches besteht darin, dass die Anzahl der Gäste nicht mit der Menge der Möbel im Haus zusammenhängt. Ein zusätzliches Plus für die Gastgeberin ist, dass sie sich nicht um das Servieren der Speisen, deren Wärmegrad und das Befüllen der Teller der Gäste kümmern muss.

Die Gäste bewegen sich frei im Raum, versammeln sich nach Interessengruppen, kommunizieren frei und wählen die Snacks auf dem Tisch, die ihrem Geschmack entsprechen. Snacks sollten vielfältig sein: Abwechslung ist der Schlüssel zu einem guten Buffet!

Mehrere nützliche Rezepte

Buffets bieten immer bis zu drei Optionen für Gerichte. Z.B, Beilagen: Salzkartoffeln mit Petersilie, Dill und Zwiebeln, Gemüse, Reis mit Safran; Fleisch- und Fischgerichte: Kebabs, rote Fischsteaks, Hähnchenbrust in Soße. Und was Salate, Törtchen, Blätterteigbrote und Kanapees betrifft - sie können unzählige zubereitet werden.

Käseplatte nicht vergessen. Käse- kalorienreiches und sehr schmackhaftes Produkt. Und jetzt gibt es so viele Käsesorten zu kaufen, dass Sie problemlos mehrere Teller mit harten und weichen Sorten anrichten können. Und um das Ganze abzurunden, bewirten Sie Ihre vegetarischen Gäste. Käse wird in Stücke von 25-40 g geschnitten. Sorten stehen im Uhrzeigersinn nicht zu nah beieinander, zum Beispiel: erst herzhafter Blauschimmelkäse, dann weicher Camembert-Käse mit Penicillinkruste, dann hart, mild und geschnitten scharf. Die klassische Beigabe zu Käse sind Weintrauben. Birnen- und Melonenscheiben werden mit Käse kombiniert.

Selbst die Gastgeberin sollte eingelegte Gurken, Tomaten, Maiskolben, Pilze, Paprika, Blumenkohl sowie scharf gesalzene Oliven und Hering nicht vergessen.

Vorspeisen, verschiedene Schnittbrotsorten, Salate werden näher am Rand platziert. Die zweite Ebene in der Tiefe sind süße Gerichte, Gebäck, Obst. Jedes Gericht mit Lebensmitteln sollte eine entsprechende Vorrichtung haben, mit der Sie eine Portion auf Ihren Teller legen können.

Buffet serviert hängt unter anderem von der Position des Tisches ab: Wenn Sie sich ihm von allen Seiten nähern können, müssen Sie den Buffettisch im Kreis bedienen.

Gewürze sind traditionell - Salz und Pfeffer. Werden zu Gerichten Saucen benötigt, werden diese neben den entsprechenden Gerichten platziert.

Erfrischungsgetränke werden beim Servieren in Gläser gegossen oder in Krügen serviert. Alkoholische Getränke werden in offenen Flaschen in Gruppen an verschiedenen Enden des Tisches neben den Gläsern platziert. Für benutztes Geschirr wird neben dem Haupttisch ein zusätzlicher, kleiner Tisch aufgestellt, auf dem die Gäste das leere Geschirr abstellen.

Für das Buffetmenü gibt es keine Einschränkungen. Die einzige Anforderung betrifft die Bequemlichkeit des Geschirrs. Zum größten Teil handelt es sich dabei um eine Vielzahl von Snacks, die sich leicht auf einen Teller legen und essen lassen.

Da beim Tischdecken die gleichen Geräte zum Einsatz kommen wie bei einem normalen Festmahl, können die Speisen variiert werden. Die einzige Voraussetzung ist, dass die Speisen für das Buffet bereits geschnitten und portioniert serviert werden – sie sollten in einer solchen Form sein, dass es für die Gäste am bequemsten ist, sie auf einen individuellen Teller zu stellen und sich selbst zu verwöhnen, wie sie sagen, " auf dem Weg." Wenn es ein Fisch ist, dann in Form eines Filets, wenn es sich um Hühnchenstücke handelt, dann ohne Knochen.

Volovans - Snackbars (Körbe) aus gekauftem Blätterteig

Törtchen

Törtchen sind kleine Tassen aus Teig, die nach einem bestimmten Rezept zubereitet werden und mit verschiedenen Füllungen gefüllt sind - Fleisch, Fisch, Pilze, Gemüse. In einigen Rezepten werden gefüllte Törtchen mit Soße gefüllt und dann für kurze Zeit im Ofen belassen, um die Soße einzudicken. Für Törtchen ist Mürbeteig mit Ei oder Eigelb optimal.

Törtchen mit Kaviar. Lecker, schön, schnell.

Das Rezept für ein unübertroffenes Abenddessert - glamouröse Törtchen aus Kaviar, Reis, Avocado und Frischkäse.

Produkte :

Reis - besser Milch oder Reis für Sushi
Reife Avocado
Lachskaviar
Frischkäse

Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Kochen :

Reis kochen, abkühlen lassen. Avocado schälen, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken, mit Salz, Pfeffer würzen, etwas Zitronensaft dazugeben, damit die Farbe erhalten bleibt.

Mit nassen Händen Reisbällchen formen, andrücken. Darauf in der nächsten Schicht die Avocadomasse auslegen, dann eine Schicht Käsemasse, sodass das Gericht wie Blätterteigkuchen aussieht. Den roten Kaviar in die letzte Schicht geben.

Die Schichten sollten nach Möglichkeit volumengleich sein. Die Größe kann beliebig sein. Kleine Kuchen können wie Canapés gegessen werden, große mit Messer und Gabel. Sie können mit Grün dekorieren.

Grundsätzlich können Teigkörbchen mit beliebigen Salaten gefüllt werden. Einzige Voraussetzung: Salate dürfen nicht zu flüssig sein, damit der Teig nicht nass wird. Aus diesem Grund werden Gemüsesalate, die Saft geben, nicht in Törtchen gegeben.

• Sie können einen Salat aus gekochten Garnelen, grünen Erbsen und frischer Gurke mit Mayonnaise-Dressing zubereiten. Den Salat mit geriebenem Käse bestreuen und mit Petersilienzweigen oder Dill garnieren.

• Eine weitere Option ist frischer Ananassalat mit geräuchertem Hähnchenfilet, kernlosen Weintrauben und geriebenem Käse. Als Dressing können Sie nicht nur Mayonnaise, sondern auch süßen Joghurt verwenden. Je nach gewählter Sauce wird der Geschmack des Salats unterschiedlich sein.

Kanapee

Von den Snacks sind Kanapees am einfachsten zuzubereiten und am effektivsten. Sie werden auf die gleiche Weise zubereitet: Ein langer Laib oder Schwarzbrot wird geschält und der Länge nach in etwa 5-6 mm dicke Streifen geschnitten, dann wird das Brot in kleine Stücke geschnitten (Stücke können rund, quadratisch, rechteckig, dreieckig usw. ) . Dann wird jede Brotscheibe mit einer dünnen Schicht Butter oder Mayonnaise bestrichen (mit Ausnahme von Canapés, die mit fettigen Speisen zubereitet werden), ein Salatblatt wird darauf gelegt, garniert und nach Belieben dekoriert.

Canape mit Speck und Tomaten

Kekse - 1 Stück
Speck - 20g.
Tomate - 1 Stck.
Soße nach Geschmack
Schnittlauch

Kochmethode:

Für die Füllung: Bacon und Tomate klein schneiden, mit der Sauce mischen.
Pfannkuchen in drei Stücke schneiden. Legen Sie die Füllung in die Mitte eines der Teile, raffen Sie die Ränder zusammen und befestigen Sie sie mit Frühlingszwiebeln. Das Kanapee ist fertig.

Lavash-Rolle

Eine dünne Schicht Fladenbrot wird mit Mayonnaise bestrichen, Streichkäse und koreanische Karotten werden an einer Kante darauf gelegt. Die Rolle wird straff gewickelt und quer in portionierte Rollen der gewünschten Größe geschnitten. Die Füllung kann variiert werden – Brötchen mit geräuchertem Fisch und frischen Gurken oder mit Schinken und Pilzen sind nicht weniger lecker.

Du wirst brauchen:
Avocado
Tomate
Frische Gurken
Süße Paprika
Lavash oder dünne Pfannkuchen
Quarkcreme oder Käse
Salatblätter
Gewürze salzen

Lachsbrötchen

Zu seiner Zubereitung werden breite dünne Lachsschichten benötigt, die kegelförmig gefaltet und mit einem breiten Teil nach oben auf einer Schüssel ausgelegt werden. In jede Tüte wird ein kleines Stück Butter und eine Zitronenscheibe gelegt. Damit sich die Butter leichter schneiden lässt, muss sie zunächst im Gefrierschrank gekühlt werden.

Avocadomousse mit Kaviar

1 Avocado
- 1 Ei /* Huhn, ein paar Wachteln können hart gekocht werden */
- 1 EL. l. Sauerrahm
- Dill
- Salz, Pfeffer nach Geschmack, ich habe beide anständig hinzugefügt, Avocado nimmt irgendwie alle Gewürze sehr auf
- Kaviar

Avocado und Ei in einem Mixer zerkleinern. Mischen, Sauerrahm, Salz, Pfeffer und fein gehackten Dill hinzufügen, glatt mahlen.

Brotscheiben in einer Bratpfanne ohne Öl goldbraun trocknen. Auf Brot - Mousse, Kaviar darauf.

Forellenbrötchen

Es ist im Allgemeinen sehr einfach.
Leicht gesalzener Fisch, Pfefferquark, auf Gurkenscheiben anrichten. Sie können statt Hüttenkäse auch Frischkäse verwenden, und Sie können der Füllung auch etwas Blauschimmelkäse hinzufügen und vor dem Servieren mit Zitrone bestreuen. Im Allgemeinen Raum für Fantasie.
Einfach, aber sehr, sehr lecker.

Quarkmousse mit rotem Fisch und Kaviar

200 g fettarmer Hüttenkäse
- 5 g Gelatine
- 60 ml Milch oder Sahne
- 100 g gesalzener roter Fisch
- Jeweils 0,5 TL Salz und Zucker
- eine Prise schwarzer Pfeffer
- Dill
- Kaviar

Gelatine in Milch einweichen, nach dem Quellen in der Mikrowelle oder auf dem Herd erhitzen, auflösen.
Hüttenkäse schlagen, Salz, Zucker, Pfeffer und fein gehackten Dill hinzufügen.
Kombinieren Sie Hüttenkäse vorsichtig mit Gelatine. Fein gehackten Fisch und Kaviar unterrühren (ich habe der Mousse keinen Kaviar hinzugefügt, ich habe sie nur oben drauf dekoriert).
Die Quarkmasse in Förmchen verteilen. Ich habe es in Silikonformen für Cupcakes gegeben, dann ist alles perfekt geworden. Zum Aushärten mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Beim Servieren mit Kaviar und Kräutern garnieren.

E d e R e z e p t e n

Griechische Häppchen.

Den Mozzarella in 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden. Kirschtomaten und Mozzarellawürfel abwechselnd auf Spieße stecken und auf beiden Seiten mit Basilikumblättern umwickeln. Sie können entkernte schwarze Oliven hinzufügen, und das Canape ist fertig.

Lachs Canape.

Für das Rezept benötigen Sie: Weizenbrot - 100 g, Butter - 20 g, Lachs - 50 g, Kaviar - 20 g, Gemüse. Ein Stück Lachs wird auf eine ovale Brotscheibe gelegt, deren eines Ende umgeklappt und mit Butter, schwarzem Kaviar und Petersilienblättern dekoriert wird.

Canape mit Käse und Trauben ist eine echte Delikatesse.

Jeder Käse eignet sich für die Herstellung von Canapés mit Käse und Trauben, am besten verwenden Sie jedoch Blauschimmelkäse. Blauschimmelkäse in Würfel schneiden. Legen Sie auf dekorative Spieße oder Zahnstocher eine Traube und einen Würfel Blauschimmelkäse

Kanapee mit rotem Kaviar

Langer Laib, Weichkäse, Butter, roter Kaviar Mit einem Glas gleichmäßige Kreise aus dem Weißbrot ausstechen. Mit Käse bestreichen. Weiche Butter wird in Form einer Beilage aus einer Spritzspritze auf das Brot gepresst. Roten Kaviar mit einem Löffel darauf geben.

Geschlossener Kanapee "Snowflakes" mit rotem Fisch

Die Basis besteht aus Weißbrot mit Konditorformen, außen wird ein kleines Muster mit Mayonnaise gezeichnet, was die Hauptidee für das Servieren dieses Snacks ist.

Vorspeise "Kuss"

Eier kochen, fein hacken, Zwiebel ebenfalls fein hacken. Eier, Zwiebel, Käse und Mayonnaise mischen, die Tassen mit Frischhaltefolie abdecken, rote Fischscheiben hineinlegen und die Hälfte der entstandenen Mischung füllen, eine Tomate in die Mitte legen und mit der restlichen Mischung bis zum Rand füllen. Die Ränder in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen. Dann die Ränder der Frischhaltefolie aufklappen und den Becher vorsichtig über den Teller stülpen, Becher und Folie entfernen. Top kann mit Kaviar dekoriert werden.

Kommende Feiertage!!!

Der Artikel ist in der Zeitschrift „Economist’s Handbook“ Nr. 11 November 2016 erschienen.
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Merkmale des Buffetservices

Hotelgäste genießen den Buffetservice.

Buffet - eine Art des Servierens, bei der der Gast seine bevorzugten Snacks und Gerichte aus einem speziell arrangierten Buffet (Tisch, Verteilerlinie) auswählen, in der richtigen Menge auf einen Teller legen und an seinen Tisch bringen kann. Das Buffetmenü ist abhängig von der Hotelkategorie.

Vorteile Buffetservice:

• es wird weniger Personal benötigt und auf weniger qualifiziertes Personal kann verzichtet werden;
• mehr Kapazität des Restaurantsaals;
• schnellerer Serviceprozess - der Kunde muss nicht warten, bis der Kellner die Bestellung entgegennimmt, Gerichte zubereitet und serviert;
• die Möglichkeit, den Kauf und Verzehr von Produkten klar zu kontrollieren, d. h. nur die Produkte zu kaufen, die garantiert auf der Speisekarte stehen;
• keine Verluste aus dem Kauf von Produkten für das Restaurant, die von den Kunden nicht beansprucht werden. Verluste beim Einkauf von Produkten mit kurzer Haltbarkeit werden besonders stark reduziert.

Die Grundlage des "Buffets" ist ein richtig ausgewähltes Menü.

Die Speisekarte sollte die Namen der Speisen, die Nummer der Speisen gemäß den technischen und technologischen Karten oder der aktuellen Rezeptsammlung, die Anzahl der Speisen, die Portionsgröße, den Preis enthalten.

Die Speisenliste (Spalte 3) kann auf Anordnung des Hoteldirektors fest vorgegeben oder flexibel sein und täglich zusammengestellt werden, je nach Speiseangebot in der Speisekammer und Managementfaktoren zur Verbesserung von Effizienz und Service.

Menü - die Grundlage für das Kompilieren Anforderungen (Rechnung) Lebensmittelrohstoffe aus dem Lager zu erhalten.

Geben Sie in der Anforderung (Rechnung) den Namen und die Menge der zum Kochen von Gerichten erforderlichen Lebensmittelrohstoffe sowie deren Kosten an. Verantwortliche setzen ihre Unterschrift. Das Dokument ist erforderlich, um die Kosten für Rohstoffe abzuschreiben, die vom Lagerhalter in die Küche gelangen.

Es ist nicht akzeptabel, den Gästen mehrere Tage lang das gleiche Angebot an Salaten, warmen und kalten Vorspeisen anzubieten.

Notiz

In den meisten Hotels bietet die „Buffet“-Methode Besuchern nur Frühstück an. Hotels in Erholungsgebieten können "schwedische" Mittag- und Abendessen anbieten.

Die optimale Zusammensetzung des Menüs wird experimentell ermittelt.

Kein Hotel kann im Voraus wissen, was der Appetit seiner Gäste ist. Daher berechnen sie in der Regel die ungefähre Anzahl von Produkten, die eine durchschnittliche Person essen kann. Der sich ergebende Betrag wird mit der Anzahl der Gäste im Hotel und der Anzahl der Mahlzeiten multipliziert.

Eine Aufteilung der Gäste in mehrere Gruppen ist bedingt möglich:

• essen Sie alle angebotenen Gerichte und in großen Mengen;
• essen Sie alle vorgeschlagenen Gerichte, aber in kleinen Mengen;
• wählen Sie eine kleine Anzahl von Gerichten aus dem Sortiment, aber in großen Mengen;
• Trotz der Bezahlung nehmen sie aus verschiedenen Gründen überhaupt nicht am Buffet teil oder lassen Mahlzeiten aus - sie machen Ausflüge, wurden in ein Café eingeladen, besuchen einen Nachtclub, waren mit einem Geschäftstreffen beschäftigt usw.;
• auf Sandwiches und Kaffee beschränkt.

Ein weiterer Ansatz für die Menügestaltung ist die Annahme, dass jeder Kunde von allen angebotenen Gerichten eine bestimmte Menge isst.

Das Hotel muss sicherstellen, dass jeder zahlende Gast die Möglichkeit hat, alle Speisen des Buffets in der von ihm gewünschten Menge zu probieren. Es ist nicht akzeptabel, dass ein Gast, der zum Beispiel für ein Kanapee heraufkommt, eine leere Schüssel sieht, egal wie oft er heraufkommt.

Daher ist es einerseits notwendig, "mit einem Rand" zu kochen. Auf der anderen Seite entscheiden Sie, wie Sie die Rücksendungen vom Buffet minimieren (es ist nicht akzeptabel, solche Gerichte erneut zu servieren!), Was mit Überschüssen geschehen soll (Hygienevorschriften sind streng) - zum Beispiel entsorgen, zur Tierfütterung an Farmen weitergeben .

Einige Hotels führen statistische Beobachtungen ihrer Kunden, Fragebögen ausfüllen (Alter, Ankunftszweck etc.). Mit diesen Informationen können Sie ein effizienteres Buffetmenü erstellen und die Anzahl der Rücksendungen reduzieren.

Die Menüs werden unter Berücksichtigung der Jahreszeit, der Komplexität des Kochvorgangs und der Verbrauchernachfrage zusammengestellt. Sie stellen auch spezielle Menüs für bestimmte Besuchergruppen zusammen - für Betriebsferien, bei denen viele Kinder leben, mit religiösen Essgewohnheiten für Besucher.

Mit den aufgeführten Merkmalen sind die Schwierigkeiten verbunden, einen einheitlichen Buffetpreis für alle Bewohner zu entwickeln, der im Preis eines Hotelzimmers enthalten ist.

Die Hauptaufgabe eines Hotelökonomen besteht darin, die Kosten für Catering-Dienstleistungen zu kalkulieren, um nicht in Verlegenheit zu geraten. Dazu können Sie das Formular verwenden „Überwachung der Kosten für den Buffetservice.

In unserem Beispiel betrugen die durchschnittlichen Verpflegungskosten für den Zeitraum 550 Rubel, und die Kosten für das Zimmer beinhalten 600 Rubel, d. H. Das Hotel schreibt mit 50 Rubel „schwarze Zahlen“. (8,33%) pro Person, und wenn Sie auch die Rendite berücksichtigen, dann um 57 Rubel. (9,5 %).

Retouren sind vielmehr ein Indikator für die Richtigkeit des zusammengestellten Menüs, sowohl in Bezug auf das Sortiment als auch auf die Menge, eine Richtung, um die Nachfrage der Gäste zu untersuchen und die Kosten zu optimieren.

Notiz

Manchmal werden als Sicherheitsnetz die Gesamtkosten für Lebensmittel, die durch Berechnung nach durchschnittlichen Indikatoren und dem Menü (in unserem Beispiel 550 Rubel) ermittelt werden, um 10-30% erhöht, wodurch eine garantierte Rentabilität für den Restaurantsaal und das Hotel gewährleistet wird als Ganzes.

Berechnung des Preises der Dienstleistung "Buffet"

Der Verkaufspreis des Buffetservices wird auf der Grundlage von Rezepten und Standards für die Zugabe von Produkten zu jedem Gericht berechnet.

Rezepte sind eingestellt:

• einheitlich für Unternehmen aller Eigentumsformen tätig Rezeptsammlungen, wo der Verbrauch von Rohstoffen, die Ausbeute von Halbfabrikaten und Fertiggerichten angegeben ist, die Technologie zu ihrer Herstellung angegeben ist;
• entworfen vom Küchenchef des Hotels technische und technologische Karten, wenn die Rezeptur der Gerichte von den Rezeptsammlungen abweicht oder das Gericht nach einem eigenen Rezept zubereitet wird.

Technische und technologische Karten werden vom Leiter entwickelt. Produktion, Koch, sagt der Hoteldirektor.

Es werden Schüsselleistungsnormen und Dämpfungsnormen erstellt Kontrollakt.

Auf der Grundlage eines der aufgeführten Dokumente bildet sich der Wirtschaftswissenschaftler Rechenkarten. Wir empfehlen, sie in einem einzigen Ordner zusammenzufassen, der für die Aufbewahrung von Dokumenten zur Berechnung der Verkaufspreise für den Buffetservice bestimmt ist.

Um Verwechslungen mit den Berechnungen anderer verkaufter Gerichte zu vermeiden, beispielsweise nach dem „a la carte“-System, empfehlen wir Ihnen, bei der Berechnung „Buffetservice“ anzugeben, da dasselbe Gericht (z. ) für „Buffet“ und für „a la Carte“ können sich in Rezeptur, Zusammensetzung und Gewicht der Zutaten, Portionsausbeute in Gramm und Gestaltung des Gerichts vor dem Servieren unterscheiden.

Berechnungskarten werden nach folgendem Algorithmus zusammengestellt:

Der Preis eines Gerichts ist nicht nur der Preis der Produkte. Da in unserem Fall der Restaurantsaal im Hotel einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb zuzurechnen ist, sind zusätzliche Kosten in Form eines Aufpreises enthalten.

Für 100 Gerichte wird also ein Aufpreis von 3911,46 Rubel berechnet.

Die Aufgabe des Aufschlags besteht darin, die Kosten des Hotels für die Gehälter der Küchenarbeiter, der Verwalter des Restaurantsaals, die Abschreibung von Geräten, das Inventar, die Strom- und Wasserversorgung und andere Kosten zu decken, die klassischerweise als allgemeine Produktions- und Verwaltungskosten eingestuft werden.

Verfügt das Hotel über solche analytischen Daten für jede der aufgeführten Kostenpositionen, werden diese anstelle der Zeile „Aufschlag“ als Kostenpositionen aufgeführt.

Die Berechnung kann zunächst pro Einheit erfolgen. Aber erstens ist es in der Gemeinschaftsverpflegung üblich, mit 100 Geschirreinheiten zu kalkulieren, und zweitens ist ein Buffet keine Stückware und kein Geschirr auf Bestellung, also ist es durchaus logisch, auf ein bestimmtes Maß zu rechnen Menge Geschirr.

Wenn sich die Rohstoffpreise ändern, wird ein neuer Verkaufspreis des Gerichts berechnet, eine neue Berechnungskarte erstellt, auf der angegeben ist: „Berechnungsseriennummer, Genehmigungsdatum - Nr. 2“ usw. Wenn wir uns auf die Norm beziehen Formular Nr. OP-1 „Kalkulationskarte“, dann wird dort bei Preisänderungen eine neue Berechnung in derselben Kalkulationskarte in freien Spalten durchgeführt.

Ein weiteres Feature des Kalkulationsservice "Buffet" - für Beilagen, Saucen gibt es separate Preiskarten.

Zaunblatt

Die Kunden des Hotels werden mehrere Stunden lang am "Buffet" bedient. Daher werden, auch wenn für diesen Service nur Frühstück angeboten wird, gekochte Speisen teilweise in den Restaurantsaal gebracht, damit die Speisen frisch sind.

Jeder solche Urlaub wird von Geschirr aus der Küche geschmückt "Tageszaunblätter". Sie werden täglich in zwei Exemplaren herausgegeben, getrennt für jede finanziell verantwortliche Person. Der erste Einnahmebogen verbleibt in der Küche, der zweite wird zusammen mit den Küchenprodukten an eine finanziell verantwortliche Person (Gastsaalverwalter, Oberkellner) ausgegeben.

LLC Hotel "Besuch"

Tageseinnahmeblatt Nr. 212 vom 03.11.2016

Nr. p / p

Produkt (Gericht)

Einheit Umdrehung. (Portionsgewicht, g)

Preis, reiben.

Artikel freigegeben

Zurückgegebene Produkte

Insgesamt freigegeben, einschließlich Rückgabe

Notiz

Rezept

Name des Produkts (Gericht)

Ferienzeit

Insgesamt freigegeben

Menge

Menge, reiben.

Menge

Menge, reiben.

Menge

Menge, reiben.

Sandwich mit Pastete

Kanapee mit Meeresfrüchten

griechischer Salat

Gemüsesalat mit Algen

Kompott aus getrockneten Früchten

Frittierte Kartoffeln

Zrazy Kartoffel

Champignons in Sauerrahmsauce

Mit Fleischprodukten gefülltes Omelett

Gehackte Geflügelkoteletts

Gesamt

22335,00

22045,00

Insgesamt wurden pro Tag vierhundertfünfundvierzig Geschirreinheiten freigegeben

in Höhe von:fünfunddreißig Rubel. 00 Kop.

Freigegeben: Kopf. Produktion (Koch) Müller B. Ju Melnik

Empfangen von: Restaurant Hall Administrator Sinowjew O. N. Sinowjewa

Geprüft von: Ökonom Kazantseva A. V. Kazantseva

Am Ende des Arbeitstages werden die natürlichen Indikatoren summiert und die Kosten der verkauften Produkte für jedes Einnahmeblatt ermittelt.

Das Eingangsblatt spiegelt auch die Rückführung der Speisen aus dem Restaurantsaal in die Küche wider.

Das erste Exemplar des Tageseinnahmeblattes wird gleichzeitig mit dem Warengutachten von den Finanzverantwortlichen, dem zweiten Leiter, an die Buchhaltung übergeben. Produktion (Koch) nebst Küchenbericht.

Beachten Sie!

Gab es mehrere Tagesaufnahmeblätter pro Tag, erstellen sie eine Bestandsaufnahme (Verzeichnis) und Kopf. Produktion (Koch) zeigt die Gesamtkosten der aus der Küche freigegebenen Produkte an.

Kontrollberechnung des Produktverbrauchs

Nachdem es einen Plan in der Buchhaltung gibt - Rechenkarten - und eine Tatsache - Tageseinnahmenblätter, einen Bericht über die Küche, Anforderungen (Frachtbriefe) für die Speisekammer, Inventarlisten von Resten - führen sie aus "Kontrollberechnung des Verbrauchs von Produkten gemäß den Rezeptnormen für freigegebene Gerichte". Ein solcher Bericht kann für einen Zeitraum (Woche, Monat) oder für einen Tag erstellt werden.

Wenn die Küche und der Restaurantsaal des Hotels ausschließlich nach der "Buffet"-Methode arbeiten, werden alle Gerichte in der Kontrollrechnung vom "Buffet" stammen, da sonst ein Bericht nur für das "Buffet" nicht angezeigt werden kann.

Der Bericht sollte alle Gerichte enthalten, für die die Produkte ausgegeben wurden, d. H. Alles, was die Küche hergestellt hat, da es sonst unmöglich ist, Abweichungen beim Verbrauch von Produkten korrekt anzuzeigen, und die Köche im Falle einer Mehrausgabe der Produkte entsprechend die Berechnung bezieht sich auf die Produktion von Gerichten, die nicht für das „Buffet“ bestimmt sind.

Beim Vergleich des tatsächlichen Rohstoffverbrauchs mit dem Normwert wird eine Abweichung festgestellt (Einsparung oder Überschreitung von Rohstoffen), die sich in der Kontrollrechnung widerspiegelt.

Notiz

Mit diesem Bericht lassen sich nicht nur Abweichungen feststellen: Ist die Abrechnung der Küche nicht detailliert genug, lässt sich daraus die Anzahl der in einem bestimmten Zeitraum normgerecht abzuschreibenden Produkte ableiten. Dann fehlen die Zeilen „Tatsächlicher Verbrauch“ und „Abweichungen“.

Setzt das Hotel eine Software ein, kann die Kontrollrechnung automatisch generiert werden. Da es sich hierbei um ein ziemlich sperriges Formular handelt (enthält alle Gerichte und alle Zutaten dieser Gerichte), können Sie die Funktionen von MS Excel nutzen.

Also hat der Ökonom eine Kontrollrechnung gebildet, Abweichungen festgestellt.

Wichtig!

Um mit Abweichungen arbeiten zu können, muss ein Wirtschaftswissenschaftler die Besonderheiten der Branche, technologische Toleranzen und die Position des Hotelmanagements in Bezug auf Abweichungen kennen.

Lassen Sie uns die einzelnen Merkmale des Konsums von Produkten bezeichnen:

• die Flüssigkeitsrate in den Formulierungen von Saucen, Suppen und Getränken wird unter Berücksichtigung des Siedeverlusts angegeben;
• die Normen für Abfall und Verluste bei der Kaltverarbeitung von Fleisch beinhalten bereits Verluste beim Abstreifen glänzender Sehnen von dicken und dünnen Kanten, beim Schneiden von großformatigen Halbfabrikaten in Portionen oder kleine Stücke und deren Lagerung;
• in den Abfall- und Verlustnormen bei der Verarbeitung von Geflügel und Kaninchen sind Verluste beim Zerkleinern von rohem Geflügel in portionierte und kleine Stücke zum Schmoren sowie beim Portionieren von Geflügel und Kaninchen nach der Wärmebehandlung (Kochen, Braten) vorgesehen;
• In der Regel ist es erlaubt, die Verbrauchsraten von Gemüse, Obst, Salatgemüse, Vinaigrettes, Beilagen für kalte Gerichte, Ersatz durch andere ähnliche Produkte zu erhöhen oder zu verringern (innerhalb von 10-15%), sofern die Normen für die Ausgang des Gerichts werden beibehalten (vielleicht erlauben es die Normen, aber hier ist die Hotelleitung - nein);
• Wenn Produkte durch andere ersetzt werden, die nicht im Rezept vorgesehen sind, müssen bei der Zubereitung von Gerichten die Regeln der Produktaustauschbarkeit eingehalten werden.
• Normen für Abfall und Verluste bei der Kaltverarbeitung, Verluste bei der Wärmebehandlung für einzelne Rohstoffe, Produkte abhängig von der Kalendersaison (dies gilt beispielsweise für Kartoffeln, Gemüse).

Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, detaillierte Angaben sind dem Rezepthandbuch zu entnehmen. Das Wissen um solche technologischen Verluste hilft, die richtigen Schlüsse auf Abweichungen zu ziehen: Sie sind durch Diebstahl durch Mitarbeiter der Küche, des Hotels verursacht oder akzeptabel.

Im vorliegenden Fall muss der Ökonom Erläuterungen zur Mehrausgabe von Hähnchen (12 kg) vom Kopf anfordern. Produktion, Koch.

Schlussfolgerungen

Der vorgeschlagene Arbeitsablauf für das „Buffet“ ermöglicht:

• kontrollieren Sie den Verbrauch von Produkten, die Ausgabe von Gerichten;
• die Konsumvorlieben der Hotelbesucher erfassen (wenn Ihnen das Gericht nicht schmeckt, wird es zurückgegeben);
• Statistiken über die tatsächlichen Kosten des "Buffets" in verschiedenen Jahreszeiten für verschiedene Kundengruppen führen (wenn bestimmte Gruppen von Einwohnern ein separates "Buffet" für "sich" bestellen);
• Vermeidung von Verlusten durch rechtzeitige Erhöhung der im Zimmerpreis enthaltenen Verpflegungskosten oder umgekehrt „günstigere“ Übernachtung durch Änderung des Buffetangebots;
• stellt dem Buchhalter die erforderlichen Belege für die Buchhaltung und Steuerbuchhaltung zur Verfügung.

Nachdem ich kürzlich über einen Haufen bekritzelter Blätter mit solchen Rezepten gestolpert bin, kam mir die Idee, zu Hause ein richtiges Buffet zu veranstalten. Das Gute und der Anlass ergaben sich - der nächste Jahrestag des gemeinsamen Ehelebens. Nachdem ich die leicht genervten romantischen Abendessen und Familientreffen an einem großen Tisch aufgegeben hatte, rief ich zahlreiche Freunde und Bekannte an, verabredete mich mit meinen Großmüttern auf „Baby mit meinen Enkelkindern“ und ging, die Ärmel hochgekrempelt, in die Küche, um zu kochen. Ich gestehe gleich: Was auf den ersten Blick elementar erschien, war mit einer Masse von Fragen überwuchert. Schließlich ist es eine Sache, ein paar coole und helle Snacks zuzubereiten, und eine ganz andere, bei der Organisation eines Buffettisches (der tatsächlich auf einem Buffet basiert) viele Nuancen zu berücksichtigen. Der Urlaub war ein voller Erfolg. Wenigstens waren die Gäste zufrieden. Aber ich selbst atmete erst auf, als die zufriedene Menge die Wände unserer Wohnung verließ. Denken Sie nur nicht, dass ich meine Idee bereut habe. Nur mussten im Vorfeld viele Dinge berücksichtigt werden, um sich während der Party nicht davon ablenken zu lassen. Ansonsten wurde das Buffet wirklich zu einer idealen Lösung. Immerhin träumte ich von einer großen Anzahl von Gästen, einer entspannten Atmosphäre und vor allem dem Wegfall der Notwendigkeit, ständig in die Küche zu rennen, etwas aufzuwärmen, etwas leeren Tellern zu melden und darüber nachzudenken, ob es Zeit ist, weiterzuziehen Dessert. Der Buffettisch impliziert völlige Freiheit: Die Gäste bedienen sich selbst, wählen ihre eigenen Gerichte und die richtige Gesellschaft für die Kommunikation. Mit einem Wort, das Buffet ist großartig. Die Hauptsache, an die Sie sich erinnern sollten, ist dies. Der erste ist ein Grund. Genauer gesagt, die angeblichen Teilnehmer der Veranstaltung. Wenn dies Ihre Großeltern sind, die eine goldene Hochzeit feiern, dann werden sie wahrscheinlich keine Party mögen, bei der „es nicht viel Platz zum Sitzen gibt“ und „der Geschmack von Olivier, der ins Herz geschlossen wird, durch seltsam aussehende Körbe völlig verdorben wird , wo es aus irgendeinem Grund verpackt war.“ Das zweite ist das Zimmer. Geräumig sollte es sein und ohne störende Möbel. Den Buffettisch oder auch Buffet besser in der Ecke organisieren, aber nicht an die Wand rücken, damit er von allen Seiten gut zugänglich ist. Es ist besser, den Tisch mit verschiedenen Kisten und Untersetzern mehrstufig zu gestalten und dann all diese Schönheit mit einer großen Tischdecke zu bedecken. Das dritte ist Geschirr. Davon sollte es viel geben – mindestens dreimal mehr als Gäste. Nur in diesem Fall können Sie sich nicht um saubere Platten kümmern. Übrigens, für schmutziges Geschirr müssen Sie im Voraus einen kleinen Tisch bereitstellen. Nun zum Menü. Hier gibt es zwei Anforderungen. Erstens: Es sollten nur solche Gerichte auf den Tisch kommen, die man mit der Gabel nehmen oder mit den Händen essen kann. Daher muss auch das Fleisch in portionierte Stücke vorgeschnitten werden. Und zweitens: Die Gerichte müssen ihren Geschmack und ihr Aussehen bis zum Ende der Party behalten. Daher ist es unbedingt erforderlich, die Gesamtzeit des Ereignisses zu bestimmen, damit Gerichte mit einer kurzen „Lebensdauer“ keine Zeit haben, sich zu verschlechtern. Traditionelle Kanapees, Mini-Sandwiches aus Baguette- oder anderen Körnerbrotscheiben, Brötchen, Profiteroles, Törtchen mit allen Arten von Füllungen (Kaviar, Pasteten, Salate), verschiedene Brötchen, für die Sie Fladenbrot oder dünne herzhafte Pfannkuchen verwenden und füllen können sind ideal für ein Buffet, geschmolzener Käse, Käse, Lachsstücke mit Gemüse, fein gehackte Zunge und anderes Fleisch und sogar gemahlene Nüsse. Zum Nachtisch eignen sich die gleichen Törtchen mit süßen Füllungen, Früchten, kleinen Torten, Kuchen usw. Und noch etwas: Auf dem Tisch sollten viele Erfrischungsgetränke stehen - Säfte, Fruchtgetränke, Mineralwasser. Aber Alkohol - im Ermessen. Und das letzte: Vergiss die Ruheplätze nicht. Wenn es nicht möglich ist, eine gemütliche Ecke mit Sofas und Stühlen zu organisieren, können "Sitze" direkt auf dem Boden angeordnet werden, Decken legen und Kissen werfen. Natürlich sollte ein solcher Ort zum Entspannen nicht direkt an die Tanzfläche angrenzen.

Irina Leonova

DEINE KOMMENTARE

Olenka 23.10.2009 21:02

Wie man Törtchenkörbchen selber backt? Es ist schwer in Geschäften zu finden, man muss durch alle Geschäfte laufen und oft vergeblich.

Irina 24.10.2009 20:17

Für Törtchen kannst du verschiedene Teige verwenden, aber ich bevorzuge Shortbread. Oder Puff - aber ich kaufe es normalerweise. Für Shortbread nehme ich eine Packung Butter, ein paar Gläser Mehl, ein paar Eier (besser als rustikale - die Körbe sind schöner) und etwas Salz. Der Teig wird wie Knödel geknetet – und das 20 Minuten in der Kälte, dann werden die Schichten etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt. Wir verteilen die Schicht auf den Cupcake-Formen. Fetten Sie sie mit Öl ein und bestreuen Sie sie mit Mehl. Und dann rollen wir den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes - wie zuvor Knödel in einem Knödel, damit die Formen den Teig durchschneiden. Wir richten alles mit den Fingern aus und backen 15-20 Minuten bei einer Temperatur von 200 Grad. Übrigens, damit der Teig nicht anfängt zu schmollen, ist es besser, Bohnen in Formen zu geben. Sie können Törtchen mit beliebigen Salaten und Snacks füllen!

Anyutka 26.10.2009 18:30

einmal probierte Törtchen mit Obstsalat und Nüssen. kann jemand ein Rezept vorschlagen? Ich habe etwas gemischt, aber die Früchte werden schlaff und es kommt nichts Gutes heraus