Konsantre meyve suları: sınıflandırma ve üretim teknolojisi. Tüm "dükkan" meyve suları konsantrelerden yapılır

Size ikram edilen bir bardak suyu reddedebilir misiniz? Ben - hayır, çünkü hem meyve hem de sebze suları sadece çok lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı. Evde hazırlanan doğal meyve suları ileride kullanılmak üzere hazırlanabilir ve tüm yıl boyunca içilebilir. Kışın ortasında bir kavanoz ev yapımı elma veya vişne suyu açmak ne kadar keyifli ve faydalı. Ve meyve sularını koruma süreci oldukça basittir. Meyvelerden, meyvelerden veya sebzelerden sıkılan sular ısıtılır, kavanozlara dökülür, hava geçirmez şekilde kapatılır ve pastörize edilir. sıcak su. Bu şekilde hazırlanan meyve suları, örneğin bir mahzende, karanlık ve serin bir yerde mükemmel bir şekilde saklanır. Karmaşık bir şey yok, ancak bu tür meyve suyundan çok daha fazla zevk ve fayda olacak.

Evde konserve meyve suları iki şekilde yapılabilir: pastörizasyon ve sıcak doldurma. Pastörizasyon yöntemi, meyve suyunun neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtılmasını ve steril kavanozlara dökülmesini, ardından kavanozların steril kapaklarla kapatılmasını ve yaklaşık 90 ° C'lik bir su banyosunda 20 dakika pastörize edilmesini içerir. Kapaklar daha sonra hermetik olarak kapatılır. Sıcak doldurma yöntemi, konserveleme süreci çok daha hızlı olduğu için son zamanlarda çok daha yaygın hale geldi. Meyve suyu ısıtılır, ardından kısık ateşte kaynatılır, ağzına kadar steril kavanozlara dökülür, hemen steril kapaklarla sarılır. Kavanozları ters çevirin, ılık bir battaniyeye sarın ve tamamen soğumaya bırakın.

Evde hasat suyu, taze, tamamen olgun, kaliteli ve sağlıklı meyveler, meyveler veya sebzelerin preslenmesiyle elde edilir. Sıkarken veya sıkarken, meyve suyuyla birlikte vücut için en değerli ve faydalı maddelerin tümü - meyve asitleri ve şekerler, mineral bileşikler, vitaminler ve uçucu yağlar - çıkarılır. Bu nedenle, bu tür %100 doğal konserve meyve sularıözellikle hem çocuklar hem de yetişkinler için yararlıdır.

Her şeyden önce, meyve suyunuzun lezzetli olması ve depolamada iyi bir şekilde hayatta kalması için, sadece bütün, taze ve çeşitli zararlı meyve ve sebzeler tarafından dokunulmamış seçin. Örneğin reçel yapmaya uygun olmayan meyve ve yemişlerin kolayca meyve suyuna sığacağını düşünmenize gerek yok. Aslında, sıkılması amaçlanan meyvelerde solucan deliği, çürüme veya küf bulunmamalıdır. Meyveler olgun olmalı, ancak yine de fazla olgunlaşmamalıdır.

Artık kaliteli meyveler seçildiğine göre, akan su altında iyice yıkanmalı (bu amaçla duş kullanabilirsiniz), ardından sıkıldığında daha iyi meyve suyu vermesi için çekirdeklerinden ve saplarından soyulmalı ve doğranmalıdır. Çilek veya ahududu gibi yumuşak meyveler bir itici ile elle ezilebilir ve daha yoğun meyveler büyük bir ızgara ile bir kıyma makinesinden geçirilebilir. Erik ve frenk üzümü gibi bazı meyvelerin suyunu vermesi zordur, bu nedenle
bir tencereye katlanabilir ve bir su banyosunda ısıtılabilir. Meyve suyunu çıkarmak için hem elektrikli meyve sıkacağı hem de manuel pres kullanabilirsiniz.

Bazı meyve suları kendi başlarına şeffaftır. Kiraz, ahududu, siyah ve kırmızı kuş üzümünden çok iyi berrak meyve suları elde edilir. Meyve sularının geri kalanı, asılı parçacıklar içerdiklerinden genellikle bulanıktır. Onlardan kurtulmak için suyunu ince bir bezle süzmeniz ve soğuk bir yerde dinlenmeye bırakmanız gerekir. Daha önce, ev hanımları, birkaç kat kumaştan süzdükleri, savundukları ve tortudan süzdükleri meyve sularını ne pahasına olursa olsun berraklaştırmaya çalıştılar. Modern beslenme uzmanları, özellikle balkabağı, domates, erik, kayısı, şeftali, armut ve diğerleri gibi etli meyve sularının vücut için en faydalı olduğunu söylüyor. İçlerinde, diğer şeylerin yanı sıra, kandaki kolesterol seviyesini azaltan ve gastrointestinal sistemin işleyişini normalleştiren lif ve pektin maddeleri korunur.

Sıktıktan sonra meyve suyu emaye bir tavaya dökülür ve 80-95°C'ye ısıtılır. Burada suyu neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmak önemlidir, ancak kaynatmayın. Daha sonra meyve suyu süzülür ve tekrar ısıtılır. İkinci ısıtma sırasında ekşi meyve sularına şeker eklenebilir.

Sıcak meyve suyu, önce yaklaşık çeyrek saat sıcak buhar üzerinde tutularak sterilize edilmesi veya fırında kalsine edilmesi gereken kavanozlara dökülür. Neredeyse üstüne dökmeniz gerekir, bu nedenle meyve suyunun bozulma olasılığı daha düşüktür. Kavanozlar daha sonra sterilize edilmiş metal kapaklarla kapatılır. Meyve suyu kutuları yaklaşık 15-20 dakika sıcak suda pastörize edilir.

Şimdi sıcak doldurma yöntemi hakkında. Bunun için sıkılmış meyve suyu 70-75 ° C'ye ısıtılmalı, süzülmeli, kaynatılmalı ve 2-3 dakika kaynatılmalı, ardından sterilize edilmiş kavanozlara dökülerek sarılmalıdır. Bundan hemen sonra kavanozlar baş aşağı yerleştirilmeli ve eski bir kilim veya battaniye gibi sıcak bir şeyle örtülmelidir.

Soğuduktan sonra kavanozlar ters çevrilerek oda sıcaklığında karanlık bir yerde bir hafta bekletilebilir. Bu hafta boyunca, düşük kaliteli meyve suyuna sahip kavanozlar "kendini gösterecek": içerikleri bulanıklaşacak ve mayalanacak. Karanlık ve serin bir yerde saklamak için yalnızca yüksek kaliteli meyve suyu çıkarılır. Evde konserve meyve suyunu bir yıldan fazla saklayamazsınız.

Evde meyve suyu hasadının nasıl yapıldığını zaten biliyorsunuz, bu yüzden tariflere geçme zamanı.

elma suyu

Elma suyu uzun zamandır ve kesin bir şekilde insanların sevgisini kazandı. Sadece tadı güzel değil, aynı zamanda ve son derece yardımcı. Bu içecek, zor bir günün ardından sizi kendinize getirecek, yorgunluğunuzu alacaktır. İyi uyumamış olsanız bile sabahları enerji verecektir. Ve dünkü eğlenceden sonra başınız ağrırsa, canlandırıcı tadı sizi hemen kendinize getirecektir. Elma suyu, kendi damak tadınıza uygun bir içecek yapmak için diğer meyve sularıyla da karıştırılabilir. Armut-elma, elma-kiraz, elma-üvez, frenk üzümü-elma vb.

Yemek pişirmek:
Sulu ve olgunlaşmamış sonbahar çeşitlerinin elmaları, meyve suyu yapmak için en uygun olanlardır. Ayıklanmış ham maddeleri yıkayın, tohumları çıkarın, kesin ve bir elektrikli meyve sıkacağından geçirin veya elle sıkın. Daha sonra elde edilen suyu emaye bir tavaya dökün, şeker ekleyin (0,5 litre meyve suyu için 1 yemek kaşığı toz şeker). Tavayı ocağa koyun, sürekli karıştırarak kaynayana kadar ısıtın. Kaynatmayın! Kaynattıktan hemen sonra ocaktan alın. Daha sonra suyu temiz, dikkatlice pastörize edilmiş kavanozlara dökün, kapakları sarın, ters çevirin ve bir gün boyunca bir battaniyeye sarılı olarak koyun. Sonra onları ters çevirebilir ve bitmiş suyu karanlık, serin bir yerde çıkarabilirsiniz.

erik suyu

Yemek pişirmek:
Geç olgunlaşan tüm erik çeşitleri bu suyu elde etmek için uygundur. Erikleri ayıklayın, durulayın, çekirdeklerini çıkarın ve bir süre ısıtın. buhar banyosu meyve suyu sıkma başlamadan önce. Bundan sonra erikleri bir presin altına koyun ve suyunu sıkın. Hazırlanan tabaklara dökün ve 85 ° C sıcaklıkta 15 dakika (0,5 l kavanoz) ila 30 dakika (1 l kavanoz) arasında pastörize edin. Veya suyu 90-95 ° C'ye ısıtın, hazırlanan tabaklara dökün ve mantarlayın.

Çilek veya çilek suyu

Yemek pişirmek:
Hazırlanan meyveleri koyun emaye eşya, ezin, örtün ve 3-4 saat bekletin. Daha sonra 1 kg meyve kütlesi başına yarım bardak su oranında su ekleyin ve suyunu sıkın. Meyve suyu iyi ayrılamıyorsa, karışımı 60 ° C sıcaklığa ısıtın. Daha sonra suyu temiz kavanozlara dökün, mantarını kapatın ve 85°C'de 15 dakikadan (0,5 l'lik kavanozlar) 20 dakikaya (1 l'lik kavanozlar) kadar pastörize edin.

Ahududu, böğürtlen suyu

Yemek pişirmek:
Bu şıra için yoğun renkli ve aroması belirgin çeşitler tercih edilmelidir. Bu meyveler çok hassastır, hasattan hemen sonra işlenmeleri gerekir, çünkü kısa bir depolamada bile kekleşirler, içlerinden meyve suyu akar ve küflenebilirler. Toplanan meyveleri saplardan ve diğer safsızlıklardan temizleyin, küçük porsiyonlarda hızlıca durulayın, meyveleri çanak çömlek içermeyen suya bir kevgir batırın. Ardından bir meyve sıkacağı üzerinde sıkın veya bir meyve sıkacağına yükleyin. Şeker eklememek, ekşi suyu diğer daha tatlı sularla karıştırmak daha iyidir. Meyve sularını karıştırmak istiyorsanız, çeşitli meyveler birlikte basılabilir.

Soğuk kış mevsiminde eşsiz aroması ile lezzetli ahududu suyundan daha iyi ne olabilir! Çocuklar ve yetişkinler için harika bir yaz hatırası!

İçindekiler:
1 kilo ahududu,
150-200 gr su.

Yemek pişirmek:
Çilekleri dikkatlice durulayın ve tahta bir tokmakla ezin. ön ısıtma emaye tencere 60 ° C'ye kadar su, içine ahududu koyun ve meyveleri sürekli karıştırarak 60 ° C'ye ısıtın. Tavayı ocaktan alın, bir kapakla örtün ve 15 dakika sonra suyu boşaltın. Süzün, kaynatın ve hemen şişeleyin veya kavanoza koyun. Daha sonra 85°C'de mantarlanabilir veya pastörize edilebilirler: yarım litrelik kutular veya şişeler için süre 15 dakika, litre için - 20 dakika, üç litre için - 30 dakikadır.

Bazı doğal meyve suları, ne kadar yararlı olursa olsun, tatlarını ve aromalarını geliştirmek için diğerleriyle birleştirilmelidir. Kuş üzümü, kiraz, erikten elde edilen ekşi sular, armut veya elma ile iyice karıştırılır. Kiraz, ahududu, yaban mersini, kızılcık suyu, siyah frenk üzümüçok kokulu Elma, armut veya bektaşi üzümü ile birlikte iyi olacaktır.

Siyah, kırmızı, beyaz kuş üzümü suyu

Frenk üzümü kabuğu oldukça yoğundur, bu nedenle meyve suyunun daha iyi çıkarılması için meyvelerin beyazlatılması gerekir. Bunu yapmak için ayırın ve durulayın, bir kevgir veya özel bir ağa koyun ve 4-5 saniye kaynar suya koyun. Meyveleri bir meyve sıkacağı üzerinde sıkın (her türden ayrı ayrı veya birlikte - istenirse), suyu süzün, kaynatın, hazırlanan kaplara dökün ve hemen hava geçirmez şekilde kapatın.

Kışın sebze bolluğu ile geçen yazı hatırlamak istiyorsanız, sebze suyu hazırlayın.

İçindekiler:
1 litre kabak suyu,
100 gr üzüm yaprağı,
1 BİLGİSAYAR. karanfiller.

Yemek pişirmek:
Kabağı yıkayın, soyun, doğrayın ve bir pres veya meyve sıkacağı ile suyunu sıkın. Üzüm yapraklarıüzerine kaynar su dökün ve hazırlanmış kavanozlara koyun, aynı yere bir karanfil koyun. Suyu kaynatın ve kavanozlara dökün. Kavanozları 90°C'de 10 dakika pastörize edin.

Havuçlar uzun zamandır ünlüdür. iyileştirici özellikler. havuç suyu karaciğer, böbrek, kardiyovasküler sistem hastalıkları olan kişiler için yararlıdır. Ve onu çeşitli hastalıkların önlenmesi için kullanmak gereklidir. Kışlık havuç suyu, taze kalacak ve her şeyi koruyacak şekilde hazırlanabilir. faydalı özellikler uzun zamandır. Ayrıca muhafaza açısından da eşsiz bir üründür. Bu nedenle, hazırlarken tüm özellikleri dikkate almanız gerekir. Metal aletler kullanmayın.

Yemek pişirmek:
İyice yıkanmış ve ardından soyulmuş birkaç taze ve olgun havuç seçin. Bir biçerdöverde öğütün, meyve sıkacağı veya bir pres kullanarak rendelenmiş havuçların suyunu sıkın.

Ardından meyve suyuna oturması için biraz zaman verin. Tortudan çıkarın ve süzün. Sıvıyı uygun hacimli bir tavaya dökün ve 85 ° C'ye ısıtın.
Isıtılmış suyu hemen önceden hazırlanmış şişelere veya kavanozlara dökün. Onları ağzına kadar doldurmayın. Daha sonra mantarlayın ve 110 derecelik bir sıcaklıkta yarım saat sterilize edin.

Karışık sebze suları

1 numaralı tarif

İçindekiler:
1 litre domates suyu
1 litre havuç suyu,
1 litre Kabak Suyu,
dereotu tohumları, tadına göre tuz.

Yemek pişirmek:
Meyve sularını karıştırın, dereotu ve tuzu ekleyip 5 dakika kaynatın. Hazırlanan kavanozlara sıcak dökün ve yuvarlayın.

Tarif #2

İçindekiler:
1 litre domates suyu
0,25 l lahana turşusu suyu,
tuz, tatmak için şeker.

Yemek pişirmek:
Meyve sularını karıştırın, tuz ve şeker ekleyin, kaynatın ve hazırlanmış kavanozlara dökün. Yarım litrelik kavanozları 15 dakika, litrelik kavanozları 20 dakika 80°C sıcaklıkta pastörize edin.

Bu arada, meyve suyu kış için bir şişede dondurulabilir. Deneyin, siz ve sevdikleriniz frozenları çok sevecek ve her yıl yapmaktan keyif alacaksınız.

Şişede donmuş meyve suyu

Meyve suyunu dondurmak için plastik şişeler içme suyunu paketlemek için kullanılır. Taze meyve suyu Bir şişeye dökün, havasını almak için şişeyi hafifçe sıkın ve sıkıca kapatın. Ardından şişeyi yıkayın, kurutun ve dondurucuya koyun. Kullanmadan önce donmuş meyve suyu şişesi çıkarılmalıdır. dondurucu ve buzdolabının alt rafına aktarın. Bir gün içinde şişe çözülecek. Bu meyve suyu ile komposto, jöle pişirebilir, soslar ve soslar pişirebilirsiniz. Bu, meyve suyuna yaptığınız meyvelerin türüne bağlıdır. Ama elbette içmek daha iyidir.

Evde meyve suyu hasadı basit, lezzetli ve sağlıklıdır. Ev yapımı meyve sularını zevkle için! Afiyet olsun!

Larisa Shuftaykina

Her yıl Rusya'da meyve suları ve meyve suyu içeren içeceklerin tüketimi artıyor - kişi başına sarhoş litre sayısı açısından yakında Avrupa ve Amerika'yı yakalayacağız. Analistler bunu vatandaşların sağlıklı bir yaşam tarzı arzusuyla açıklıyor. Bununla birlikte, tatlar hakkında tartışmadan, birçok tüketici meyve sularının yararlılığından şüphe duymaktadır.

Meyve suları ve meyve suyu içeren içecekler bizim için tanıdık bir üründür. Doğru, 90'lı yılların başına kadar mağazalarda satılan meyve suyu ne görünüm ne de tat olarak modern ürünlere benzemiyordu. 1992'de günümüz müşterilerinin aşina olduğu karton ambalajın ortaya çıkmasından önce, içine meyve suyu dökülüyordu. cam kavanozlar 1 l ve 3 l hacim. Bakkallar ve yemek satış mağazaları, cam külahlardan "muslukta" meyve suyu sattı. Kutuların ve külahların içeriği yalnızca yerli kökenliydi - Devlet İstatistik Komitesine göre, Sovyet konserve endüstrisi yerel hammaddelerden yılda yaklaşık 550 milyon litre meyve suyu, nektar ve meyve suyu içeren içecekler üretiyordu.

Ülkemizde mango ve ananas yetişmediği için anavatan vatandaşlara huş ağacı özsuyu ile su çeşitlerinin temelini oluşturan elma ve domates suyunu cömertçe verdi. Erik, üzüm, armut, nar, şeftali ve kayısıdan çok daha küçük miktarlarda meyve suları ve içecekler üretildi. Hemen hemen tüm meyve suları, geleneksel doğrudan ekstraksiyon teknolojisi kullanılarak doğrudan hammaddelerin yetiştirildiği yerde yapıldı: meyveler ve sebzeler soyuldu, içlerinden meyve suyu sıkıldı, gerekirse su ve şeker ilave edildi ve arıtıldı. sitrik asit, daha sonra pastörize edildi ve kavanozlara döküldü.

Son 15 yılda, mağaza raflarındaki durum önemli ölçüde değişti: seçim çok daha büyük hale geldi, ambalaj daha kullanışlı ve estetik ve teknoloji endüstriyel üretimşimdi tamamen farklı. Ancak, garip bir şekilde, tüketicilerin zevkleri değişmedi: alıcılar, meyve suları çeşitliliğinden en çok portakal, elma ve domatesi (tüm meyve suyu ürünlerinin% 40'ı) seçerek yerli üreticileri tercih ediyor. TGI Rusya'ya göre, ithalat artık pazarın %20'sinden daha azını oluşturuyor. Kalan %80 en büyük dört oyuncu tarafından paylaşılıyor. Ayrıca, pazar lideri, tüm Sovyet konserve endüstrisinden daha fazla meyve suyu üretiyor. Böylece, "Business Analytics" şirketinin tahminlerine göre, "Lebedyansky" ("I", "Orchard", "Tonus") 2006 yılında 781 milyon litre meyve suyu ve meyve suyu içeren içecekler üretti; Coca-Cola'nın sahip olduğu Multon (Good, Rich, Nico) - 575 milyon litre; "Nidan Suları" (Caprice, "Ailem", "Sokos", "Şampiyon", "Evet!") - 440 milyon litre. Wimm-Bill-Dann şirketinin (Rio Grande, J7, 100% Gold, Favorite Garden) fabrikalarında yaklaşık olarak aynı miktar üretildi.

Meyve suyu fabrikasındaki meyve suyu yalnızca bir kez görülebilir - taşıma tanklarından konsantrenin pompalanması sırasında

Meyve ve sebzelerin - gelecekteki meyve suyu için hammaddeler - olgunlaştığı Rus bahçeleriyle ilgili güzel reklamların, saf bir tüketici için tasarlanmış bir efsaneden başka bir şey olmadığı açıktır. İlk olarak, Rusya'da ananas ve muz hala yetişmiyor. İkincisi, meyve sularının% 90'ından fazlası artık meyvelerden değil, donmuş bir konsantreden sulandırılarak yapılıyor. Tek istisna, örneğin Sady Pridonya gibi doğrudan ekstraksiyon yoluyla hala meyve suyu yapan bekar üreticilerdir.

Bu nedenle, piyasadaki üreticilerin tamamı tamamen yerli olmasına rağmen ürettikleri meyve suları ve içeceklere bazı çekinceler dışında ancak Rus denilebilir. Rusya'daki en popüler portakal suyunun hammaddeleri Brezilyalı ve Çinli şirketler tarafından sağlanmaktadır. Rusya'da çok olan şey ekşi elmalardır. Ekşi için konsantre gereksinimleri elma suyu(2,5 pH'ın üzerindeki asitlik) neredeyse tamamen Orta Çernozem Bölgesi ve Krasnodar Bölgesi tarafından kapsanmaktadır. "Tatlı" elma suyunun (asitliği 2,5 pH'ın altında) hammaddeleri genellikle Çin'den ithal edilmektedir. Domates konsantresi Türkiye ve İran'dan geliyor; kırmızı dut suyu konsantresi Alman şirketi Doehler tarafından sağlanmaktadır. Çok meyveli ve egzotik karışımlar, en büyük uluslararası tedarikçi olan Cargill tarafından kontrol edilmektedir.

Modern gıda üretimi her zaman tüketici tercihleri ile pazar koşulları arasında bir uzlaşmadır. Alıcı bir yandan doğal ve lezzetli bir ürün almak istiyor. Öte yandan pazar, ambalajın maliyetini, raf ömrünü ve rahatlığını belirler. İlk koşul karşılanmazsa, tüketici ürünü satın almayacaktır ve ikincisi ise - tek bir büyük perakende zinciri bile satmayı taahhüt etmeyecektir.

Sovyet konserve endüstrisi tarafından üretilen meyve sularının tüm doğallıklarına rağmen önemli bir dezavantajı vardı - raf ömürleri aylarla sınırlıydı ve açık kavanoz buzdolabında sadece birkaç gün saklandı, ardından içindekiler ekşimeye başladı ve mayalanmaya başladı.

Aseptik ambalajdaki modern meyve suları 9 ila 12 ay boyunca 0 ila 25 derece sıcaklıkta saklanır. Aynı zamanda üreticilere göre doğal kalıyorlar. Bu, ürünün üretim ve paketleme teknolojisi ile elde edilir.

Endüstriyel olarak üretilen meyve sularının ne kadar doğal olabileceğini anlamak için meyve sularının üretimini kendi gözlerimizle görmeye karar verdik. Ramenskoye şehrinde, Wimm-Bill-Dann şirketinin fabrikalarından birinde bize meyve ve sebze sularının hazır konsantreleri seyrelterek (üreticiler diyor - geri yükleyerek) üretildiği gösterildi ve söylendi. Konsantre, pek çok insanın hatırladığı, sadece su eklemeniz gereken toz değildir. Aslında, doğal meyve suyundan su çıkarılarak elde edilen "yoğunlaştırılmış meyve suyu" dur. Bundan sonra konsantre dondurulur ve büyük kaplarda üretim yerine taşınır. Orada nakliye tanklarından dışarı pompalanır. Pompalama işlemi, ham maddenin “canlı” dedikleri şekliyle görülebildiği son aşamadır. Meyve suyu üretimi sürekli borulardan, fıçılardan, devasa tanklardan ve konveyörlerden oluşur. İçlerinden geçen konsantre su ile seyreltilir, ilave bileşenlerle zenginleştirilir, pastörize edilir ve ambalaja dökülür.

Meyve suyu konsantresi bir emtiadır. Bu nedenle, birçok büyük üretici, konsantrelerin bileşiminin devasa depolama tesislerinde harmanlama ve harmanlama yoluyla standart değerlere getirildiği Rotterdam'da satın almayı tercih ediyor. Bazı meyve suyu üreticileri konsantreleri doğrudan üreticilerden satın alır. Örneğin, Nidan Juices'ta uzmanlarının ülke ve üretici seçiminde kendilerini sınırlamadıkları söylendi: nerede hasadın daha iyi olduğunu ve tedarikçilerden hangisinin en uygun kalitede hammaddeleri en ilginç fiyatlarla sunduğunu ve sözleşmeler yapmak.

Bu nedenle, farklı markaların benzer meyve suları ve nektarlarının fiyatları önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Bunun nedeni, çeşitli kaliteli konsantrelerin kullanılmasıdır: premium (ilk sıkılan en iyi meyve suyu), standart (posa parçacıklı meyve suyu) ve ayrıca üreticilerin posa yıkama dediği şey. Pazarın temeli, ortalama, standart seviyedeki konsantrelerden üretilen meyve suları ve nektarlardan oluşmaktadır.

Geçen yıl, dünyadaki meyve suyu konsantresi fiyatları arttı ve bu da şu anda satış fiyatının %58-60'ı olan ambalajlı meyve suyu maliyetinde artışa yol açtı.

SIG Combiblock tarafından yürütülen dünya pazar araştırmasının sonuçları, son bir buçuk ila iki yılda tüketicilerin %45'inin öncelikle ürünün kullanışlılığıyla ilgilendiğini gösterdi. Bu nedenle, meyve suyu ve nektar üreticileri, ürünlerini sağlıklı bir diyetin ayrılmaz bir parçası olarak konumlandırırlar: kaç tane vitamin ve mikro element içerdiğini ayrıntılı olarak açıklarlar ve reklamların yardımıyla, tüketicinin sağlıklı olmanın imkansız olduğuna dair inancını oluştururlar. meyve suları olmadan yaşam tarzı. Bu arada yolun aşamaları ile yüzeysel bir tanışıklık dahi olsa “ faydalı ürün” ekimden mağaza rafına kadar, işleme, taşıma, soğutma, pastörizasyon sırasında ısıtma ve uzun süreli saklama işlemlerinden sonra meyve suyunda nelerin yararlı olabileceğini alıcıya düşündürür.

İçeriği artırmak için faydalı maddeler Bitmiş meyve suyunda, hammaddelerin işlenmesi sürecinde üreticiler konsantrelere vitamin ve mikro elementler içeren özel hazır karışımlar ekler. Ancak tüm bu işlemler pastörizasyondan önce yapılır ve bu sırada mikroplardan kurtulmak için meyve suyu 100-105 dereceye kadar ısıtılır (TetraPak teknolojisi kullanılarak).

Bu sırada her vitamin, içerdiği ürün ısıtıldığında ve depolandığında kendine göre davranır. Ve örneğin, B vitaminleri nispeten kararlıysa, o zaman C vitamini hızlı bir şekilde yok olmaya tabidir. Evde bile, yemek pişirme sırasında askorbik asidin yarısını kaybeder ve altı saatlik depolamadan sonra içinde C vitamini tamamen yoktur. Ayrıca metallerin etkisiyle hızla yok olur. Örneğin, ürüne en ufak bir bakır, kurşun veya çinko alımında (bu nedenle beslenme uzmanları metal kapların kullanılmasını önermez).

Tarım Bilimleri Adayı, Wimm-Bill-Dann Ramensky Fabrikası Baş Teknoloji Uzmanı Dmitry Svirin, vitamin premiksleri tarifinin, ısıtma ve çok aşamalı işlemeden sonra bile faydalı maddelerin gerekli miktarda korunacağı şekilde tasarlandığına dair bize güvence verdi. ve ambalaj üzerinde belirtilen tüm rakamlar gerçeğe uygundur.

Bu bilgi, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından doğrulandı. Konstantin Eller, Kimya Doktoru, Analitik Araştırma Yöntemleri Laboratuvarı Başkanı Gıda Ürünleri Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü, “sulandırılmış” meyve sularının elde edilmesinin farklı aşamalarında (konsantrasyon, pastörizasyon vb. sırasında), pektinler, bazı antioksidanlar gibi besin değerini belirleyen bazı maddelerin olduğunu açıkladı. kayıp. Ancak şimdi meyve sularının üretiminde pastörizasyon sırasında kısa süreli yüksek sıcaklıkta ısıtma gibi "hassas" teknolojiler kullanılıyor. Kayıpları en aza indirmeye yardımcı olurlar.

Ayrıca, modern teknolojiler meyvelerde halihazırda bulunan doğal besinlerin maksimum düzeyde korunmasına izin verir. Üretim verimliliği açısından bu, yapay premikslerin sentezlenmesinden veya satın alınmasından daha karlı. Örneğin, Nidan Juices, askorbik asit içeren bir bileşen olarak, meyve sularına Barbados vişnesi, aserola katmaktadır. ısı tedavisi askorbik asit içeriğini kaybetmez.

Uzmanların açıkladığı gibi meyve suyu tatları da doğal bir kökene sahiptir. Konstantin Eller'e göre, konsantre üretimi sırasında su ile birlikte meyve sularından buharlaşan doğal aromatik maddeler, düşük sıcaklıklı tuzaklar tarafından yakalanır. Ortaya çıkan doğal aromatik fraksiyon ("geri dönen aroma" olarak adlandırılır), konsantreye veya konsantreden hali hazırda geri yüklenen meyve suyuna eklenir.

Tüketicilerin çoğu, en çok sağlıklı meyve suları- taze sıkılmış. "Prim" hakkında ve fiyatlarını söylüyor. Bununla birlikte, Beslenme Enstitüsü, taze sıkılmış meyve suyunun, bir torba veya şişeden sulandırılmış meyve suyuna göre daha fazla vitamin ve değerli madde içerdiği efsanesini çürüttü. Bu ürünler, her ikisinin de doğal olmasına rağmen, bileşimleri ve özellikleri bakımından biraz farklıdır. besin değeri. Fark, teknolojik süreç sırasında kısmen kaybolan antioksidanların ve faydalı biyolojik bileşiklerin içeriğinde olabilir.

Ancak burada suyunun sıkıldığı meyvenin kalitesi de dikkate alınmalıdır: İthal edilmek istenen birçok meyve olgunlaşmadan hasat edilir ve bunların korunmasına katkıda bulunan maddelerle işlenir. Meyve suyu konsantrelerinin üretimi için özel yüksek kaliteli portakal, greyfurt, ananas ve diğer mahsul çeşitleri kullanılır. Ayrıca, örneğin elmalar, üç ila dört aylık depolamanın ardından C vitamininin yaklaşık %20'sini kaybeder ve limonlar ve portakallar, altı ay sonra orijinal miktarlarının üçte birini kaybeder. Üretici tarafından beyan edilen son kullanma tarihinin sonuna kadar uygun depolamaya tabi olan modern ambalajlardaki meyve sularının kimyasal bileşimi pratik olarak değişmeden kalır.

Cam kaplardaki meyve sularının özel kalitesi hakkındaki efsane, pazarlamacıların alıcıyı daha ucuza satın alınabilecek olanı daha pahalı almaya ikna etme girişimidir. Cam kaplarda ve sıradan poşetlerde meyve suyu üretiminde ciddi teknolojik farklılıklar yoktur ve şişedeki meyve suyunun herhangi bir avantajı yoktur.

Olga Belikov, Ilya Zinoviev, Olga Likhina, Ekaterina Lyubavina

Güzellik ve Sağlık Sağlık Beslenme

İnsanlar bir mağazadan meyve suyu alırken "sulandırılmış" yazısına ne sıklıkla dikkat eder? Ve aslında neyin restore edildiğini en az bir kez kim düşündü? Ve genel olarak - tüketimi her yıl artan meyve suları nelerdir, çünkü çoğu kişi bunu sağlıklı bir yaşam tarzının bir işareti olarak kabul ederek günde belirli miktarda meyve suyu içmeyi bir kural haline getirmiştir?

O kadar çok soru var ki, çoğu durumda tek bir cevapla cevaplanabiliyor - konsantre meyve suyu. Perakendede gördüğümüz tüm meyve suları ondan (çoğu durumda -% 90) yapılır.

Konsantre meyve suyu nedir ve ne ile yenir?

Hemen rezervasyon yapalım - konsantre meyve suyu içmezler veya yemezler çünkü bu ürün "doğrudan tüketim" için değildir. Bu, suyu daha sonra "geri yüklemek" için bir boşluktur. Bu, taze sıkılmış meyve suyundan fazla sıvının buharlaştırılmasıyla elde edilen bir sebze veya meyve konsantresidir. Bu nasıl olur? Hasat sırasında meyveler, meyveler veya sebzeler fabrikaya girer, burada yıkanır, temizlenir, ezilir ve basınç altında suyu sıkılır. Bu taze sıkılmış olan. Ayrıca, bu iş parçası hacminin yaklaşık yarısına kadar buharlaştırılır ve sonuç bir konsantredir - kalın ve viskoz bir kıvam. Elbette bu, konsantre meyve suyu üretim sürecinin ilkel bir açıklamasıdır, ancak zaten her şey açıkken neden teknolojik numaralara ihtiyacımız var?

Ancak, bir meyve suyu fabrikası değil ev mutfağı her şeyin tencerelerde kaynadığı yer. Gerçek şu ki, konsantre, tüm meyve suları açısından çok zengin olan vitaminleri ve eser elementleri korumaya yardımcı olan düşük basınçta buharlaştırılır. Ve bir nüans daha - kaynama sırasında çok şey buharlaşır uçucu yağlar, fabrika koşullarında hiçbir yere gitmeyen. Özel tuzaklarla yakalanırlar ve daha sonra aynı meyve suyuna tat vermesi için eklenirler. Bu maddeler bilimsel olarak "aromatik" olarak adlandırılır.

Sonra kısa bir süre için - bir dakikadan az - konsantre meyve suyu mikrobiyolojik bozulmayı yani basitçe fermantasyonu önlemek için 92 C sıcaklığa getirildi. Daha sonra meyve suyu ya özel filtreler yardımıyla berraklaştırmayı bekler ya da bulanık kalır - sonraki amacına bağlıdır.

daha sonrasında konsantre meyve suyuözel tanklara taşınmayı bekliyor, burada dünya çapında taşınana kadar saklanıyor - zaten sulandırılmış meyve suları veya nektarlara dönüştürüleceği yere. Meyve suyunun depolanması ve taşınması için tüm kaplar aseptik özelliklere sahiptir. Bazen meyve suları ilginçleşmek için karıştırılır. lezzet kombinasyonları tüketicilerin keyfi için. Üstelik bir tankta Çin'den elma, İsrail'den havuç ve Türkiye'den armut olabilir. Gerçekten uluslararası bir meyve suyu!

Konsantre meyve suyu üretimi için meyve

Garip bir soru - elbette büyüdükleri yer. Ayrıca meyve suyu üreticileri, en tatlı elmaların ve en ekşi kirazların nerede yetiştiğini ve ayrıca meyve ve sebzelerin diğer özelliklerini bilirler. Şimdi bunu bileceğiz. Örneğin en lezzetli portakal suyu için portakallar Brezilya ve Çin'den getiriliyor. ekşi elmalar Rusya'da yetişir, tatlı elmalar Çin'den, domates suyu konsantresi Türkiye ve İran'dan, kırmızı dut konsantresi Almanya'dan ve çok meyveli ve konsantre meyvelerden sağlanır. egzotik meyveler Amerika bize yardım ediyor. Evet, bu ülkeler meyve suyu fabrikalarına meyve konsantresi sağlıyorlar çünkü meyvelerin yetiştiği yerde konsantre meyve suyu yapmak tonlarca meyveyi fabrikaya taşımaktan çok daha karlı. Ayrıca fabrikalar, orada üretimleri için yüksek kaliteli yarı mamul ürünler satın almak için hangi ülkelerde belirli meyvelerin iyi bir hasadının doğduğunu yakından izliyor. Onu dondururlar veya hava geçirmez şekilde kapatırlar ve ancak o zaman ondan sulandırılmış meyve suyu alırlar. Tüm süreç, konsantrelerin suyla seyreltildiği, ilave katkı maddeleriyle zenginleştirildiği, pastörize edildiği ve paketlendiği kapalı borular ve kaplarda, büyük tanklarda ve bir konveyörde gerçekleşir.

Nereden geldiğimize dair daha büyük bir resim elde etmek için konsantre meyve suyu, birkaç ülke daha saymak gerekirse: Tayland ananas konsantresi, Küba - portakal, Hindistan - mango konsantresi, İsrail ve Arjantin tedarik ediyor limon suyu, Ekvador - Muz püresi, Güney Afrika, Özbekistan ve Şili - kayısı püresi, Ekvador - tutku meyvesi konsantresi.

Konsantre Meyve Suyu - Takas Emtia ve birçok büyük meyve suyu üreticisi onu Rotterdam'daki büyük toptan satış depolarından satın alıyor. Orada harmanlama (karıştırma farklı şekiller) ve konsantrelerin harmanlanması (belirli oranlarda karıştırılması) ve standart kalite göstergelerine getirilmesidir.

Diğer üreticiler, konsantreleri doğrudan üretildikleri yerden satın almayı tercih ediyor. Aynı zamanda, en iyi konsantre meyve suyu en iyi fiyatlarla seçilir çünkü herhangi bir fabrika yüksek kaliteli hammaddelerle ilgilenir.

İşte geldik çok ilginç soru: Meyve suyu fiyatları neden bu kadar farklı? Çünkü üretildikleri konsantre meyve suyunun kalitesi değişmektedir.

Uzmanlar konsantreyi üç kategoriye ayırır:

ilk sıkmanın suyu en iyisidir, buna "premium" denir; posa bulunan meyve suyuna "standart" denir; suyu az olan posaya "posa yıkama" denir.

Vakaların büyük çoğunluğunda, meyve suyu ikinci kategorideki bir konsantreden yapılır.

Konsantre meyve suyunun faydaları

Mağazadan satın aldığımız meyve suyunun yararlılığının doğrudan konsantre meyve suyunda kaç tane yararlı madde bulunduğuna bağlı olduğu zaten açıktır. Detaylara girmeden meyve suyu fabrikasında çalışan laboratuvarlardan birinin çalışanlarının sözlerine değineceğiz. Konsantreye ek bir miktar eklendiğinden, tüm meyve sularının çok faydalı olduğunu iddia ediyorlar. hazır karışım hangi vitamin ve mineralleri içerir. Ve kütlenin pastörizasyonu için ısıtılması çok hızlı gerçekleşir. Yani vitaminlerin çökmek için zamanları yoktur. Hafif bir ısıtmayla bile yok olan bu kadar hassas C vitaminine gelince, burada da bir çözüm bulundu: meyve suyuna aserola vişne konsantresi eklenir. Bu neden iyi? Bu çeşidin kirazında bulunan C vitamini, uzun süreli ısıtmada bile yok olmaz. Ancak her şey o kadar pembe değildir ve seyreltildiğinde ve konsantre ile daha fazla çalışırken, bazı antioksidanlar ve pektinler kaybolur, yani bu meyve suyunun tüm özellikleri içerdiğini söylemek taze meyveler, yanlış olacaktır.

Hemen, sulandırılmış meyve suyunun taze sıkılmış ile karşılaştırılması, ilkinin lehine değil. Uzmanlar buna net bir cevap veriyor: Sadece suyunu sıkıp içtiyseniz, o zaman bu en sağlıklı içecek. Ancak bu elmanın veya portakalın depoda ne kadar yattığını, denizden veya karadan size ne kadar yol kat ettiğini biliyor musunuz? Sonuçta, hasattan 3 ay sonra elmalar yararlı özelliklerini kaybetmeye başlar, portakallar - altı ay sonra. Ayrıca taze sıkılmış meyve suları, olgunlaşmamış meyvelerin toplanmasını içeren bir teknolojiye göre yapılmaktadır. Daha sonra özel maddelerle işlenerek olgunlaştırılır ve ardından meyve suyu sıkılır. Bu nedenle, bu meyve suyunun sulandırılmıştan daha faydalı olduğunu söylemek gereksizdir.

Sağlıklı vücut bölümünün başına dön
Güzellik ve Sağlık bölümünün başına dön

Konsantre meyve sularının üretimi rahatlık için icat edildi, bu, taze sıkılmış meyve suyu ile mağaza raflarını dolduran sulandırılmış meyve suyu arasındaki bir ara aşamadır. Bu tür hammaddelerin kullanışlılığı tüketiciler arasında şüphe uyandırmaktadır. Haklılar mı?

Üretim teknolojisi

Meyve suları, üretim yöntemine ve amacına göre türlere ayrılabilir: taze sıkılmış, doğrudan ekstraksiyon, konsantre ve sulandırılmış. Konsantre meyve suları elde etmek için, taze sıkılmış meyve sularındaki tüm fazla suyu çıkarmak gerekir. Taze sıkılmış - herhangi bir işlem görmemiş doğrudan sıkılmış meyve suyu. Konsantre meyve sularının üretimi üç şekilde gerçekleştirilir:

buharlaşma. Meyve suyu özel vakumlu tepsilere konur ve ısıtılır. Suyun tüm faydalı özelliklerinin korunması için kaynatmayın. Buharlaşma sonucunda balı andıran viskoz, viskoz bir kütle elde edilir. Buharlaşmanın tersi işlemde, fazla su buharlaştırılmaz, dondurulur.Membran yöntemi. Meyve suyu, su moleküllerini diğer her şeyden ayıran delikli bir zardan geçirilir.

Konsantre alındıktan sonra, dondurulur veya pastörize edilir ve nihai ürün üretim tesisine daha fazla nakliye için konserve edilir. Uygun depolama koşullarında 6 aydan bir yıla kadar iyidir. Farklı meyveler ver farklı miktar yoğunlaşmak. Toplanan meyveler Farklı ülkeler, konsantreye farklı bir tat verir. Aynı durum hasat yılı ve meyve çeşitleri için de geçerlidir.

Özellikler (GOST R 52185-2003)

Konsantre meyve sularının üretim koşulları Devlet Standardı tarafından belirlenir. Teknik şartları standartlara uygun olarak sağlanan konsantre meyve suları, sonraki kullanımlar için güvenli bir hammadde haline gelir. İşte kullanılan hammaddeler için gereksinimler. Aynı türden meyvelerden elde edilen konsantre aromatik maddelerin kullanımına izin verilir. Uygun GOST özelliklerine ve güvenlik göstergelerine sahip ithal hammaddelerin kullanılmasına izin verilir. Sorbik asit dışında doğal ve yapay boyalar, tatlandırıcılar, koruyucular kullanılmasına izin verilmez.

Ambalaj kapları, tüketici veya nakliye, hermetik olarak kapatılmalı, ürünlerin tüm raf ömrü boyunca güvenliğini sağlamalıdır. Cam kaplarda paketlenmiş meyve suları güneş ışığından ve ışıktan korunmalıdır. Son kullanma tarihleri ve saklama koşulları üretici tarafından belirlenir.

İşaret, meyve suyunun adını, üreticisini, yerini, net ağırlığını, tüketim yöntemini, besin değerini, son kullanma tarihini, saklama koşullarını, meyve suyunun türünü - netleştirilmiş veya netleştirilmemiş - içermelidir.

Meyve suyu konsantreleri ne için? kullanım

Konsantre meyve sularının yiyecek olarak kullanılması amaçlanmamıştır. Onlar bir ara üründür, bir hammaddedir. Onlardan, daha sonra mağazalarda satılan ve ayrıca jöle, reçel ve diğer ürünlere eklenen sulandırılmış meyve suları yapılır. Meyve suyu geri yüklendiğinde, ters prosedürden geçer - su ona geri döner. Geri kazanım teknolojisi birkaç aşama içerir, konsantre hızla ısıtılır, ardından hızla soğutulur, steril saf su, şeker veya diğer tatlandırıcıların yanı sıra konsantrasyon işlemi sırasında kaybolan doğal aromatik maddeler eklenir.

Herhangi bir mağazadan satın alınabilen iyi bilinen meyve suyu bu şekilde elde edilir. Nitelikleri açısından düz sıkılmış meyve suyundan hiçbir farkı yoktur, aynı özelliklere ve bir takım vitaminlere sahiptir. Neden böyle kullanmak zor süreç? Konsantre meyve suları, taze sıkılmış meyve sularına göre daha az yer kaplar, bu da onların taşınmasını ve saklanmasını kolaylaştırır. Bu teknoloji diğer ülkelerden ulaşımı kolaylaştırmaktadır. Başka bir artı, konsantrenin saklanabilmesidir. uzun zaman, tüm kullanışlı özellikleri korurken.

sınıflandırma

Bu meyvelerin yetiştiği ülkelerde çeşitli meyvelerden konsantre meyve suları üretilmektedir. Bu, bariz nedenlerle olur - daha kolay ve daha ucuzdur. Rusya için, devlet standardı konsantre meyve sularının bir listesini tanımlar: İsveç kirazı, kiraz eriği, ahududu, kiraz, armut, deniz topalak, çilek, elma, yaban mersini, üzüm, yaban mersini, kızılcık, frenk üzümü, böğürtlen, erik, kiraz, chokeberry, frenk üzümü.

Üretim yöntemine göre, konsantre meyve suları berraklaştırılmış (tüm katı parçacıklardan şeffaf olana kadar arındırılmış) ve berraklaştırılmamış (süspansiyonlu) olarak ayrılır. Konserve yöntemine göre konsantre meyve suyu -18 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta sterilize edilmiş, sterilize edilmemiş olarak dondurulabilir.

elma suyu

Elma suyunun üretimi, belirli bir çeşit meyve olan hammaddelerin toplanmasıyla başlar. Üretimde meyvelerin temizliği, kalite kontrolü ve bozuk elmaların ayıklanması yapılmaktadır. Sıkıştırılarak, bir konsantrenin hazırlanacağı doğrudan sıkılmış meyve suyu elde edilir. Konsantre elma suyu esas olarak buharlaştırma ile üretilir. İlk olarak, süspansiyonlardan temizlendiği bir santrifüje yerleştirilir. Daha sonra özel bir tesisatta ısıtılır, meyve suyu toplam hacminin %15'ini ve ayrı ayrı konsantre edilerek paketlenen içindeki aromatik maddeleri kaybeder. Aromatik madde içermeyen hammadde kalıntıları enzimlerle arıtıldıktan sonra filtrelerden geçirilerek berrak şerbet elde edilir, daha sonra buharlaştırılarak %70 kuru madde elde edilir.

Elma suyu konsantresi zengin bir kimyasal bileşime sahiptir. Lösin, valin, lizin, serin, alanin, fenilalanin, tirozin, asparagin, treonin, aminobutirik, aspartik, glutamik asitler amino asitlerini içerir. sahip çok sayıda monosakkaritler, ancak en önemlisi amin nitrojen içerir.

Limon suyu

Limonlar diğer meyveler gibi konsantre üretmezler. Konsantre limon suyu diye tabir edilen sıvı haldedir ve birkaç firma tarafından üretilmekte ve satılmaktadır. Ev kullanımı minyatür plastik torbalarda. onların ışığında lezzetlilik limon suyu küçük miktarlarda kullanılır ve ondan kalın bir konsantre yapmak ve onu büyük tanklarda taşımak mantıklı değildir.

Taze limon zaten yüksek oranda konsantre meyve suyu içerir. Seyreltmeden kullanmak imkansızdır, organik asitler içerdiğinden sindirim organlarının mukoza zarlarında tahrişe ve diş minesinin zarar görmesine neden olur. Limon suyu yemek pişirmede salata sosu, et veya balık için baharat olarak kullanılır.

Üzüm suyu

İtibaren taze üzümşeffaf bir hammadde oluşana kadar süzülen meyve suyu sıkılır. Elde edilen berraklaştırılmış meyve suyundan, özel aparatlarda vakum altında bir konsantre elde edilir. Bu yöntem üzümlerin tüm faydalı özelliklerini korur. Ortaya çıkan konsantre, depolama veya taşıma için metal veya cam bir kaba yerleştirilir. 20 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

Konsantre üzüm suyu sadece sonradan geri kazanım için değil, aynı zamanda şarap üretiminde de kullanılır, alkolsüz içecekler, şekerleme ve süt endüstrileri.

Mağaza suyu efsaneleri

Ambalajlı meyve sularının doğal olmadığı ve koruyucu veya diğer kimyasallar kullanılarak üretildiği kanısındayız. Aslında basit ve anlaşılır olan üretim tekniğini anladıktan sonra, tam tersi bir sonuca varabiliriz: bu bir efsaneden başka bir şey değildir. Konsantre meyve suları doğal yarı mamul bir üründür. Sadece ülkeler arasında ulaşım kolaylığı için su çıkarılır. Ve restore edildiğinde, geri eklenir, meyve suyu, yararlı bileşenlerden neredeyse hiç kayıp olmadan orijinal halini alır. Meyve sularında izin verilen tek koruyucu madde - sorbik asit - insanlar için güvenlidir. Ayrıca bir yıla kadar koruyucu madde kullanılmadan aseptik paketleme, meyve suyunun tazeliğini korumaya yardımcı olur. Ek olarak, konsantreden restore edilen meyve suları, yapıldıkları meyvelerin tüm faydalarını korur.

Meyve seçimi ve üretimin ilk aşaması

Kendimiz üretemeyeceğimiz için hazır konsantre meyve suyu alıyoruz: hayır doğru miktar ve çeşitli meyveler. Meyvelerimizi tarlalarda yetiştiren ve teslimat süresini kısaltmak ve meyve suyunun kalitesini korumak için yakınlardaki bir tesiste işleyen güvenilir tedarikçilerle çalışıyoruz. Bunun için, daha sulu olan özel meyve çeşitleri kullanılır.

Ayıklama işleminden sonra meyveler iyice yıkanır ve özel makinelerde preslenmeye gönderilir. Taze sıkılmış meyve suyundan buharlaştırma teknolojisi kullanılarak suyun bir kısmı uzaklaştırılır ve konsantre meyve suyu elde edilir. Dışa doğru, kıvama benzer şekilde kalın viskoz bir sıvıya benzer. sıvı bal veya meyve Püresi. Uzun mesafelerde basitçe taşımak için yapılmıştır, aksi takdirde meyve suyu saklanamaz.

Kalite birkaç aşamada kontrol edilir: görsel (olgunluk ve tazelik, boyut standartlarına uygunluk) ile başlayıp laboratuvar göstergeleriyle, yani fiziksel ve kimyasal göstergelerle biten çeşitli göstergeler için meyvelerin, meyvelerin veya sebzelerin kontrol edilmesi; bitmiş konsantre meyve suyunun mikrobiyolojik ve organoleptik (tat, renk, koku) göstergeleri için kontrolü - ürün, gıda güvenliği gerekliliklerine, özelliklerine uygun olmalıdır. Örneğin şerbetin berrak olduğu belirtilirse ne kadar olduğuna bakarlar.

Konsantre meyve suyu, ham maddeye bağlı olarak iki tipte olabilir: daha koyu (patates püresi) ve daha sıvı (meyve suyu). Püreyi taşımak için paketlenir, dondurulur ve taşıma sırasında düşük sıcaklıkta tutulur; meyve suyu paketlenir ve dondurulmaz, ancak yalnızca soğuk bir sıcaklığa sahip bir hazneye konur. Bundan sonra konsantre Lebedyansky tesisimize gönderilir.

Buharlaşan suya gelince, daha ileri aşamalarda kullanılır: ilk olarak, buharlaşma sırasında aromatik maddeler elde edilir, bunlar soğutularak tekrar su haline gelirler, konsantre ile birlikte paketlenir ve taşınırlar. Bir sonraki (bizim) üretimimizde, suyu suyla seyreltme anında geri iade edilirler.

Üretimin ikinci aşaması

Üretimimiz doğrudan konsantre meyve suyundan başlar. Meyve suyunun, konsantre ve su oranları orijinal versiyona karşılık gelecek şekilde (dolayısıyla meyve suyunun adı - “geri yüklenmiş”) dengelenecek şekilde sulandırılması gerekir, bu nedenle her meyve suyu için - elma, portakal, üzüm vb. - su oranları vardır. Ek olarak, oran, meyve büyümesinin çeşidine ve bölgesine bağlıdır - bu, farklı markalardan aynı portakal suları arasındaki temel farktır (örneğin, Brezilya'dan gelen portakallar, İtalya'dan gelen portakallardan çok farklıdır). Ayrıca meyve suyunun berrak mı yoksa posalı mı olduğu da önemlidir.

Su ile birlikte, meyve suyundan suyun buharlaşması sırasında ilk aşamada elde edilen aromatik maddeler, konsantre meyve suyuna eklenir.

su

Üretim sürecinde kullanılan su, özel arıtma ve saflaştırma işlemlerinden geçer. Doğal kuyulardan çıkarılır ve üretime girmeden önce birkaç aşamada filtrelerden arındırılır. Örneğin, kömür - organoleptik göstergeler için standartlara uyumu sağlamak, yani yabancı tat ve kokuları hariç tutmak için. Daha sonra su, içerik olarak meyve suları standartlarının belirlediği sınırı aşan tuzlardan arındırılır.

Isıl işlem ve paketleme

Daha sonra, meyve suyu hafif bir ısıl işleme, yani 30 saniye boyunca 95 dereceye kadar hızlı ısıtmaya (ürün pastörizasyonu) ve şişelemeden önce hızlı soğutmaya tabi tutulur. Bu işlem, bir yandan ürünü mikrobiyolojik göstergeler açısından güvenli hale getirirken, diğer yandan da vitamin ve minerallerin maksimum düzeyde korunmasını sağlar.

Bundan sonra, meyve suyunun aseptik (hava erişimi olmayan) ambalajlanması, özel dolum makinelerinde kombine çok katmanlı bir pakette gerçekleştirilir. Bu teknoloji, oda sıcaklığında bile uzun bir raf ömrü sağlar (sızdırmaz J7 meyve suyu torbası için raf ömrü yaklaşık bir yıldır). Paketi açtıysanız, meyve suyu bir gün içinde tüketilmelidir: paketi açtığınızda, saklandığı odanın havasındaki canlı mikroflora meyve suyuna girer, bu nedenle uzun süre saklanamaz.

meyve suyu ve nektar

Sulandırılmış iki tür meyve suyu vardır: %100 ve nektarlar. Yüzde yüzde gereksiz hiçbir şey olamaz, yalnızca konsantre meyve suyu ve sıvının ilk dengesini yenilemek için gerekli olan su miktarı olabilir; Kompozisyonu ambalaj üzerinde de belirtiyoruz - bu yasal bir gerekliliktir. Nektar konsantre meyve suyuna, tüketim için en uygun kıvamı elde etmek için orijinal meyve suyunda olduğundan biraz daha fazla su eklenir (buradaki payı genellikle %20 ila %50'dir). Ek olarak, şeker ekleyin veya şeker şurubu veya asitleştiriciler (meyvelerdeki kendi asitlerinin içeriğine rağmen - bunlar her zaman yeterli değildir), sitrik veya tartarik asit(bileşimde "asitlik düzenleyici" olarak anılır). Bu, eklenmemiş meyveler için geçerlidir. ek bileşenler yüksek asitli (limon, çarkıfelek meyvesi) veya kalın etli (şeftali, mango, kayısı, muz) nedeniyle meyve suyu yapılamaz.

Kirazlar için de aynı şey: çok ekşi olduğu için suyunu içmek imkansız olacak, bu yüzden nektar yapıyorlar. Şöyle olur: doğal konsantre meyve suyu (ve bazen meyve püresi) harmanlama atölyesinin büyük kaplarına gider, şeker şurubu tarife göre oraya gider. Karıştırdıktan sonra (içinde bu durum- su ile seyreltme), bitmiş ürün tekrar organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelere uygunluk açısından fabrika laboratuvarının kontrolünden geçerek şişeleme hattına girer.

Nektarı torbalara doldurduktan sonra, her partiden ürün başka bir kalite kontrolü için seçilir - zaten tamamlanmış ürün. Ek olarak, özel bir depoda saklanmak üzere her partiden birkaç paket meyve suyu seçilir - gerekirse, gelecekte belirli bir partiden ürünün kalitesini her zaman kontrol edebilirsiniz.

Farklı üreticilerin meyve suları arasındaki fark

Daha önce de söylediğim gibi, farklı markalardan aynı portakal suları arasındaki temel fark, meyvenin yetiştiği bölge ve çeşittir. Bazı meyve suları için meyveler daha tatlı, diğerleri için daha ekşi seçilir. Örneğin Rus elmaları güney Avrupa ülkelerinin elmalarından daha asidik ama tüketicilerin farklı damak zevkleri var ve biz bunları dikkate almaya çalışıyoruz. Her şey çeşitliliğe bağlıdır: tat, doygunluk, renk, yoğunluk. Herhangi bir meyve suyuna boya eklenmez. Doygunluk su, tat - şeker veya asitleştiriciler tarafından düzenlenir. Konsantre meyve suyu miktarı en az %20 olmalıdır. Ayrıca, meyve suyu berraklaştırılabilir veya posa ile bırakılabilir. Bu parametrelere göre meyve suları farklılık gösterir.

Doğrudan meyve suları hakkında

Rusya pazarındaki doğrudan preslenmiş meyve suları oldukça fazladır. küçük miktarlar, genellikle küçük şirketler tarafından üretilir. Bizim koşullarımızda, özellikle büyük miktarlarda bunu yapmak çok zordur: neredeyse tüm yıl boyunca üretime ve yaza yakın tarlalara ihtiyacımız var. Ancak Amerika Birleşik Devletleri gibi, meyvelerin üretime taşınmasında herhangi bir sorun olmadığı için çoğu meyve suyunun ilk kez sıkıldığı ülkeler var.

O kadar çok soru var ki, çoğu durumda tek bir cevapla cevaplanabiliyor - konsantre meyve suyu. Perakendede gördüğümüz tüm meyve suları ondan (çoğu durumda -% 90) yapılır.

konsantre ne demek?

Ayrıca, bu iş parçası hacminin yaklaşık yarısına kadar buharlaştırılır ve sonuç bir konsantredir - kalın ve viskoz bir kıvam. Elbette bu, konsantre meyve suyu üretim sürecinin ilkel bir açıklamasıdır, ancak zaten her şey açıkken neden teknolojik numaralara ihtiyacımız var?

üretim özellikleri

Ancak meyve suyu fabrikası, her şeyin tencerelerde kaynadığı bir ev mutfağı değildir. Gerçek şu ki, konsantre, tüm meyve suları açısından çok zengin olan vitaminleri ve eser elementleri korumaya yardımcı olan düşük basınçta buharlaştırılır. Ve bir nüans daha - kaynatma sırasında, fabrika koşullarında hiçbir yere gitmeyen birçok uçucu yağ buharlaşır. Özel tuzaklarla yakalanırlar ve daha sonra aynı meyve suyuna tat vermesi için eklenirler. Bu maddeler bilimsel olarak "aromatik" olarak adlandırılır.

Daha sonra kısa bir süre için - bir dakikadan az - konsantre meyve suyu, mikrobiyolojik bozulmayı, yani basitçe fermantasyonu önlemek için 92 C'ye getirilir. Daha sonra meyve suyu ya özel filtreler yardımıyla berraklaştırmayı bekler ya da bulanık kalır - sonraki amacına bağlıdır.

Bundan sonra, konsantre meyve suyu, dünya çapında taşınana kadar saklandığı özel tanklara aktarılmayı bekliyor - zaten sulandırılmış meyve suları veya nektarlara dönüştürüleceği yer. Meyve suyunun depolanması ve taşınması için tüm kaplar aseptik özelliklere sahiptir. Bazen meyve suları, tüketicilerin zevk alması için ilginç tat kombinasyonları oluşturmak üzere birbirine karıştırılır. Üstelik bir tankta Çin'den elma, İsrail'den havuç ve Türkiye'den armut olabilir. Gerçekten uluslararası bir meyve suyu!

Hangi sebze ve meyveler uygundur?

Şimdi konsantre meyve suyu için hangi sebze ve meyvelerin uygun olduğunu ve bunları nereden alacağınızı konuşmanın zamanı geldi. Garip bir soru - elbette büyüdükleri yer. Ayrıca, konsantre meyve suyu üreticileri, en tatlı elmaların ve en ekşi kirazların yanı sıra meyve ve sebzelerin diğer özelliklerini de bilirler. Şimdi bunu bileceğiz. Örneğin en lezzetli portakal suyu için portakallar Brezilya ve Çin'den getiriliyor. Ekşi elmalar Rusya'da yetişir, tatlı elmalar Çin'den, domates suyu konsantresi Türkiye ve İran'dan, kırmızı dut konsantresi Almanya'dan ve Amerika bize çok meyveli ve egzotik meyvelerden elde edilen konsantreleri sağlar. Evet, bu ülkeler meyve suyu fabrikalarına meyve konsantresi sağlıyorlar çünkü meyvelerin yetiştiği yerde konsantre meyve suyu yapmak tonlarca meyveyi fabrikaya taşımaktan çok daha karlı. Ayrıca fabrikalar, orada üretimleri için yüksek kaliteli yarı mamul ürünler satın almak için hangi ülkelerde belirli meyvelerin iyi bir hasadının doğduğunu yakından izliyor.

Üreticiler, dondurulmuş veya hava geçirmez bir şekilde kapatılmış meyve suyu konsantresi alırlar ve ancak o zaman bundan sulandırılmış meyve suyu yaparlar. Tüm süreç, konsantrelerin suyla seyreltildiği, ilave katkı maddeleriyle zenginleştirildiği, pastörize edildiği ve paketlendiği kapalı borular ve kaplarda, büyük tanklarda ve bir konveyörde gerçekleşir.

Konsantre meyve suyunu nereden aldığımızın daha büyük bir resmini elde etmek için işte birkaç ülke daha: Tayland ananas konsantresi, Küba portakal, Hindistan mango konsantresi, İsrail ve Arjantin limon suyu, Ekvador muz püresi, Güney Afrika, Özbekistan ve Şili - kayısı püresi, Ekvador - tutku meyvesi konsantresi.

Konsantre meyve suyu bir değiş tokuş ürünüdür ve birçok büyük meyve suyu üreticisi onu Rotterdam'daki büyük toptan satış depolarından satın alır. Burada, konsantrelerin harmanlanması (farklı türlerin karıştırılması) ve karıştırılması (belirli oranlarda karıştırılması) büyük depolama tesislerinde gerçekleştirilir ve bunlar standart kalite göstergelerine getirilir.

Diğer üreticiler meyve suyu konsantrelerini doğrudan üretildikleri yerde satın almayı tercih ediyor. Aynı zamanda, en iyi konsantre meyve suyu en iyi fiyatlarla seçilir çünkü herhangi bir fabrika yüksek kaliteli hammaddelerle ilgilenir.

Alınan ürün türleri

Burada çok ilginç bir soruya geliyoruz: meyve sularının fiyatları neden bu kadar farklı? Çünkü üretildikleri konsantre meyve suyunun kalitesi değişmektedir.

Uzmanlar, konsantre meyve sularını üç kategoriye ayırır:

ilk sıkmanın suyu en iyisidir, buna "premium" denir;
posa bulunan meyve suyuna "standart" denir;
suyu az olan posaya "posa yıkama" denir.

Vakaların büyük çoğunluğunda, sulandırılmış meyve suyu, ikinci kategorideki bir konsantreden yapılır.

Konsantre meyve suyunun faydaları

Hafif bir ısıtmayla bile yok olan bu kadar hassas C vitaminine gelince, burada da bir çözüm bulundu: meyve suyuna aserola vişne konsantresi eklenir. Bu neden iyi? Bu çeşidin kirazında bulunan C vitamini, uzun süreli ısıtmada bile yok olmaz. Ancak her şey o kadar pembe değildir ve konsantre ile seyreltildiğinde ve daha fazla çalışıldığında, bazı antioksidanlar ve pektinler kaybolur, bu nedenle konsantre meyve suyunun taze meyvelerin tüm özelliklerini içerdiğini söylemek yanlış olur.

Sulandırılmış mı yoksa taze sıkılmış mı?

Hemen, konsantreden sulandırılmış meyve suyunun taze sıkılmış ile karşılaştırılması, ilkinin lehine değil. Uzmanlar buna net bir cevap veriyor: Sadece suyunu sıkıp içtiyseniz, bu en sağlıklı içecektir. Ancak bu elmanın veya portakalın depoda ne kadar yattığını, denizden veya karadan size ne kadar yol kat ettiğini biliyor musunuz?

Sonuçta, elmalar, hasattan 3 ay sonra, portakallar - altı ay sonra faydalı özelliklerini kaybetmeye başlar. Ayrıca taze sıkılmış meyve suları, olgunlaşmamış meyvelerin toplanmasını içeren bir teknolojiye göre yapılmaktadır. Daha sonra özel maddelerle işlenerek olgunlaştırılır ve ardından meyve suyu sıkılır. Bu nedenle, bu meyve suyunun konsantreden sulandırılmış meyve suyundan daha sağlıklı olduğunu söylemeye gerek yok.

Konsantre meyve suları eski zamanlardan beri var olmuştur. Berlin Üniversitesi'nde tıp doktoru olan Magnus Blauberg, "On kimyasal bileşim 1898'de yayınlanan Pastörize Üzüm Suyunun Hijyenik Önemi ve Sıhhi Önemi”, eski Romalıların konsantre meyve suyu elde edebildiklerini yazıyor. Üzüm suyu birkaç kez buharlaştırıldı ve yoğunlaştırılmış meyve suyu elde edildi - sıvı bal gibi kalın ve yoğun. Bu meyve suyuna "defrutum" (iki kez yoğunlaştırılmış meyve suyu) veya "carenum" (üçüncü yoğunlaştırılmış meyve suyu) adı verildi. Almanya'da, Charlemagne zamanından beri, yoğunlaştırılmış üzüm suyu"en". Fransa'da "sabe" olarak adlandırıldı. Ve Hazar kıyısının sakinleri bu ürünü "duschap" adı altında biliyorlardı. Bu tür meyve suyu uzun süre saklanabilir ve suyla normal meyve suyu haline seyreltilebilir.

Geçen yüzyılın 40'lı yıllarında Amerika'da, konsantre donmuş Portakal suyu. Vakum altında konsantre ettik, böylece tadı ve beslenme özellikleri muhafaza edildi. Meyve suyu donmuş 12 ons (360 mi) kutularda satıldı. Kullanmadan önce çözülmesi ve kavanozda belirtilen oranda su ile seyreltilmesi gerekiyordu. Bu meyve suyu, 80'lerin ortalarına kadar ABD'de en popüler olanlardan biri olarak kaldı.

SSCB Ticaret Bakanlığı tarafından yayınlanan 1958 tarihli "Gıda konsantreleri" kataloğu, üretilen "meyve ve meyve özleri", yani "meyve ve meyve sularının kaynatılmasıyla konsantre (yoğunlaştırılmış)" hakkında ayrıntılı bilgi vermektedir. Savaştan sonra SSCB. Sular, vakum altında düşük sıcaklıklarda kaynatıldı ve bu yöntem besin değerlerini korudu. Ortaya çıkan özler, "meyve sularında bulunan aynı değerli besinleri" içeriyordu. Bunlar konsantre meyve sularıçeşitli meyve ve meyvelerden - kızılcık, elma, kiraz, erik, siyah kuş üzümü, tatlı kiraz ve diğerleri - ve çeşitli boyutlarda cam şişelerde paketlenmiştir. İçildiler, 5-10 kez su ile seyreltildiler ve ayrıca köpük, jöle ve jöle yapmak için kullanıldılar.
Konsantre meyve sularının üretimi iyileştirildi. Teknoloji daha da bağışlayıcı hale geldi. Uzmanlar, konsantrasyon sırasında buharlaşan doğal aromatik maddeleri nasıl yakalayacaklarını ve bunları meyve suyuna nasıl geri döndüreceklerini öğrendiler - meyve suları daha aromatik hale geldi. XX yüzyılın 70-80'lerinde Sovyet tüketicilerine aşina olan, doğal aromatik maddelerle karıştırılmış bu konsantre meyve sularıydı. Aynı yıllarda uzmanlar, konsantre meyve sularından içmeye hazır meyve sularının endüstriyel üretiminin fizibilitesi konusunu aktif olarak incelediler.

Artık hem Rusya'da hem de dünyanın her yerindeki mağazaların raflarında, birçok türde sulandırılmış meyve suyu görebilirsiniz - konsantre meyve suları kullanılarak elde edilen meyve sularına artık böyle deniyor. Taze meyvelerin faydalı özelliklerini korurlar ve tüm yıl boyunca tüketicilere sunulurlar.