İtalyan makarnası. Makarna çeşitleri ve çeşitleri

Kuru hamur ürünleri her zaman bir insanın hayatta kalmasına yardımcı olmuştur. Makarna zamanımız hala aynı konserve ürün sadece popüler bir ürün haline gelen hamurdan günlük beslenme saklamak ve pişirmek için uygun olan, aynı zamanda birçok ulusal mutfağın bir dizi yemeğinin vazgeçilmez bir bileşenidir.

Bu yazıda, ne tür makarnaların satışta olduğunu, nasıl farklı olduklarını ve hangilerini seçmenin daha iyi olduğunu anlayacağız. Alıcıya sunulan bilgiler aracılığıyla kalitenin nasıl belirleneceğini öğreneceğiz.

makarna türleri

Makarna gruplara ayrılır ( farklı çeşitler buğday), sınıflar veya çeşitler (çeşitli un türleri) ve türleri (çeşitli biçimler).

Kalite açısından alıcı, ürün grubuna, yani. ürünün ne tür buğdaydan yapıldığı.

Tablo - Makarnaların gruplara ve çeşitlere göre sınıflandırılması

Sadece durum buğdayı unundan (durum) gerçekten iyi huylu makarna elde edilebileceği yadsınamaz. Yumuşak olanlara kıyasla daha fazla glüten ve daha az nişasta içerirler ve daha düşük glisemik indekse sahiptirler.

Unun derecesi, kaliteyi (genel anlamda) değil, işleme için alınan tahılın bütünlük derecesini, yani. öğütmeden önce tahılın tohum ve kabuklardan arındırılma derecesi. Sonuçta, ürünün biyolojik değerini artıran onlar, yani mikroplar ve kabuklardır. Onlar sayesinde un elde edilir lif açısından zengin korunmuş vitaminler ve mineraller ile. Durum buğdayından elde edilen düşük dereceli undan yapılan makarnanın en faydalı olduğu sonucuna varılabilir.

Makarna çeşitleri şekilleridir. Bunlar çeşitli uzunluklarda, genişliklerde, çaplarda, kesitlerde, hepimize tanıdık gelen boru şeklindeki ürünler (boynuzlar ve tüyler), iplik benzeri (erişte), şerit benzeri (erişte). Bunlar aynı zamanda, çeşitliliği etkileyici olan en çeşitli, düz ve hacimli, basit ve karmaşık konfigürasyonda ve hatta bazen şaşırtıcı formların figürlü ürünleridir.

Bilmelisiniz ki kuru ürünlerin yanı sıra taze ürünler de yapılıyor. Dünyanın birçok halkının mutfağına girdiler. Erişte, köfte, köfte, lazanya, şerit, gnocchi, köfte, bakerbze, baursak - her türlü makarnayı listeleyemezsiniz. Üretim koşullarında üretilen bu ürünler %28 nem içeriğine ve 24 saatlik satış süresine sahiptir.

Makarna genellikle hamurdan yapılır. buğday unu, ancak un, karabuğday, fasulye vb. de kullanılabilir.

Çoğu zaman alıcı, diğer önemli faktörleri unutarak yalnızca formların özgünlüğüne bakar. Geleneksel makarna alırken dikkat etmeniz gerekenler, yani. buğday unundan yapılmış, kuru tipler (% 12 nem içeriği ile) - "nasıl seçilir" bölümünde bunu biraz daha aşağıda okuyabilirsiniz.

Besin değeri öncelikle bağlıdır - ana hammadde. Üreticiler tarafından çeşitli ek hammadde ve katkı maddelerinin kullanılması, makarna çeşitlerini sürekli olarak genişletmeyi ve aynı zamanda besin değerlerini daha da artırmayı mümkün kılar ve onlara belirli ek özellikler kazandırır.

Ek hammaddeler ve katkı maddeleri farklı amaçlara hizmet edebilir:

Ürünleri proteinle zenginleştirin (esas olarak protein zenginleştiriciler - yumurta ürünleri, süt ürünleri, kazein, buğday unu glüteni vb.), esansiyel amino asitler, vitamin preparatları.

Ürünleri minerallerle zenginleştirin (örneğin, yumurta kabukları veya yenilebilir tebeşir ekleyerek kalsiyum).

Ürüne tat, aroma ve renk vermek. Sebzeler ve meyve suları ve macunlar. Çoğu zaman, salça veya domates tozunun yanı sıra ıspanak ve kuzukulağı, havuç ve pancar. Mürekkep balığı mürekkebi boya olarak kullanılabilir ancak yapay boyalar, aroma ve aroma arttırıcılar da kullanılabilir.

Ürünlerin kalitesini iyileştirmek, pişirme sırasında daha iyi şekil korumasına ve daha az yapışkanlığa katkıda bulunmak. Elbette durum buğdayı ürünlerinin bu tür “iyileştiricilere” ihtiyacı yoktur. Aslında, üreticiler özel maddeler kullanarak yumuşak buğday ürünlerinin şeklini “korumaya” çalışıyor ve bu düşük kaliteli bir ürünü gösteriyor.

Satışta, ürün adında gösterilmesi gereken çok çeşitli katkı maddeleri içeren çeşitli makarna türleri bulabilirsiniz. Bunlar, artan yumurta içeriğine sahip yumurta ürünleri veya domates, süt, lor ürünleri, güçlendirilmiş, sebze, maya, soya unu, balık konsantresi vb.

Ambalajında yumurta bazlı olduğu veya katkı maddesi olarak doğal olduğu belirtilmeyen sarı makarnalara karşı dikkatli olun. Vicdansız bir üretici, alıcının ürünün dış "yumurta" görünümünü "ısırmasını" bekler. Ama aslında, önünüzde kullanarak bir tahrifat olabilir. kimyasal boya. Pişirme sırasında su sararırsa, bu, ürünün düşük kalitesini, sentetik boya ilavesini ve hatta olası bir sağlık tehlikesini gösterir.

Özel amaçlı makarna:

İçin tıbbi beslenme hipoprotein diyetine ihtiyaç duyanlar (böbrek yetmezliği, glüten intoleransı) mısır nişastası kullanarak proteinsiz makarna üretebilir.

Mide ülseri, gastrit, safra taşı hastalığı olan hastaların diyet ve tedavi edici beslenmesi için, kalbin çalışmasını da uyaran elma ve balkabağı ezmesi şeklinde biyo katkı maddeleri kullanılır.

Kabuğundan elde edilen biyolojik katkı maddeleri, radyasyonun etkilerine karşı insan bağışıklığını arttırır. içeren buğday tohumu, kepek veya kepekli tahıllar içeren ürünler besin lifiönemli miktarlarda.

Lezzetli ve sağlıklı olması için yüksek kaliteli makarna nasıl seçilir

Kalite, öncelikle ürünün bileşimi ile belirlenir. İki bileşen olmalıdır: un ve su. Kaliteli makarna sadece durum buğdayından yapılır. Bu tür ürünlerin ambalajlarında “A Grubu” veya “Durum buğdayı” ibaresi bulunmalıdır. İthalat paketlerinde - "durum".

Bazen ambalajda yüksek sesle "Durum buğdayından" ifadesi görünür, ancak aynı zamanda "Grup B" veya "Grup C" belirtilir. Bu, durum buğdayının una yalnızca kısmen dahil edildiği, ancak genellikle hangi oranda olduğu belirtilmediği anlamına gelir. Her durumda, bu tür ürünler, yüksek kaliteli bir ürünün özelliklerine tam olarak sahip olamaz.

Makarnanın görünümü aldatıcı olabilir.

Modern teknolojiler ve ekipman, uygun olmayan kalitedeki hammaddelerden bile harikalar yaratabilir. Vitrinleri unutmayın - gözler için güzellik, ancak her şey yenemez. Bu nedenle, kendimi tekrarladığım için kusura bakmayın - etikette ürünün bileşimini aradığınızdan emin olun.

Ürün boyama

Ürünün rengi doğal, eşit, altın veya krem olmalıdır (ancak doğal olmayan beyaz veya parlak sarı zehirli olmamalıdır). Biraz daha koyu bir renk, durum buğdayından yapılan ürünlerdir. Eklenen katkı maddeleri karşılık gelen rengi belirler (örneğin, ıspanak - yeşil renk). karanlık noktalar az miktarda korkamazsınız - bunlar kalan tahıl kabukları parçacıklarıdır, ancak yine de bu, ürünün olmasına izin vermez. yüksek kaliteli ürün. Beyaz kapanımlar, hamurun zayıf yoğrulduğunu gösterir ve kaliteli bir ürün için kabul edilemez olarak kabul edilir: pişirme sırasında bu tür ürünler şeklini kaybeder.

Yüzey

Ürünün yüzeyi mat ve pürüzsüz olmalıdır, ancak özel olarak preslenmiş oluklar olabilir (sosların iyi tutulması için).

Kırılma ve çatlama

Makarnanın kırılması camsı olmalıdır. Bu, kurutma teknolojisine tabi olan üretici tarafından sağlanır. Çok hızlı kuruma, ürünün çatlamasına ve pişirme sırasında kalitenin bozulmasına neden olur.

Kaliteli makarna ağır olmalı

Kütle, küçük bir hacimle bile hissedilmelidir. Sindirimden korkmayan bu ürünlerdir. Birbirlerine yapışmazlar ve şekillerini korurlar. Satın alınan ürünü evde test ettiğinizden emin olun.

Koku

Küf veya diğer olağandışı kokulara karşı dikkatli olun.

Şekil - seçiminiz

Makarnanın türü (yani şekli), belirli bir yemek için ihtiyacınız olanı seçin veya istediğinizi seçin dış görünüş- spiral veya boynuz veya farklı bir şekle sahip ürünler olup olmayacağı - bu kaliteyi etkilemez.

Ek hammaddelerin mevcudiyeti

Makarna ek hammadde içeriyorsa, paket üzerinde belirtilen makarna ürünleri grubuna bu ek hammaddenin adı eklenir. Örneğin, "domates". Yumurtalar, kural olarak, yumuşak buğday ürünlerine eklenir. Ad, "yumurta" kelimesiyle etikete eklenir.

Pişirdikten sonra makarna kalitesi hakkında çok şey söyleyecektir.

Pişirme sırasında pullar oluşmamalı ve en az iki kat artan ürünlerin kendileri birbirine yapışmamalı, ürünün adına karşılık gelen ve hatta pişirmeden çeyrek saat sonra bile “şeklinde” olmalıdır.

Tahliye edilen pişirme suyunda tortu olmamalı ve suyun kendisi temiz olmalıdır. Bulanık su, üründen bazı besin maddelerinin sızdığını gösterir. Koku ve tat da yabancı tatlar olmadan temiz kalmalıdır.

Ambalaj şeffaf olmalıdır

Kendine saygılı bir üretici, makarnayı kısmen şeffaf olması gereken bir pakette paketleyecektir (o zaman ürünün türünü satış noktasında inceleyebilir ve değerlendirebilirsiniz) ve paket üzerinde koordinatlarınızı belirtmekten korkmayacaktır. Nasıl gezineceğinizi öğrenmeniz gerekiyor ticari markalar ve favori üreticilerinizi belirleyin. Paketin üzerinde yazan her şeyi okuyun.

Un tortusu ve nem varlığı

Paketin içinde un tortusu veya kırıntıları görürseniz, bunun düşük kaliteli bir ürünün işareti olduğunu bilin. Kırılganlık gösterebilir Uzun süreli depolama.

Uygun olmayan depolamanın bir başka işareti de su damlacıklarının varlığı olabilir (örneğin, bir torba güneşte ısıtıldığında yoğuşma meydana gelebilir). Ürünün yüksek nem oranının onu yetersiz kalitede bir ürün haline getirdiğini ve ayrıca gerçek ağırlığını tahrif ettiğini unutmayın.

Özel bir makarna türü seçimi - çocuklar için ürünler

Çocuklar için makarna seçerken özellikle sorumlu olun:

Yine de, daha yüksek fiyata rağmen, durum buğdayından yapılan ürünleri tercih edin.

makarna almayın Fast food. Kesinlikle zararsız ve maksimum faydalı üreticiler hala çalışıyorlar.

Alerjiniz varsa yumurtalı makarna almayın.

Özellikle renkli makarna konusunda seçici olun. Kullanılan boyaların doğal ve sağlıklı olmasına özen gösteriniz.

Bebeğiniz için hangi makarna şeklinin rahat olacağını düşünün.

Ana saklama koşulları temizlik ve kuruluktur. Güçlü bir özel kokusu olan ürünlerin yakınında saklamayın. Yüksek nem küf mantarı getirebilir. Koşullar ne kadar kuru olursa, besin özelliklerinin garantisi ile raf ömrü o kadar uzun olur.

makarna korkmuyor Düşük sıcaklıkısıtılmamış odalarda saklanabilmeleri için. Maksimum sıcaklık olarak 30 santigrat derece önerilir. Depolama sırasında sıcaklık dalgalanmalarından kaçınılmalıdır.

Kuru makarna, uzun süreli depolama sırasında bile bayatlama yapmaz. Tüm koşullara bağlı olarak makarnanın raf ömrü önemli olabilir - 2 yıla kadar. Katkı maddesi içeren ürünler için daha kısa raf ömrü belirlenir: yumurta, domates - 12 aya kadar, süt ürünleri - 6 aya kadar, buğday tohumu ile - 3 aya kadar.

Yanlış depolama nedeniyle istenmeyen işlemler meydana gelebilir. Oksidasyon nedeniyle ürünler renk değiştirebilir ve hatta grimsi hale gelebilir (özellikle yumuşak buğday ürünleri). Protein glüteninin yaşlanması nedeniyle, mikro çatlaklar ve ayrıca mukavemette bir değişiklikle - kırıntılar, küçük parçacıklar oluşabilir. Acılaşma - ve belirli bir sağlık tehlikesine işaret eder - çoğunlukla süt katkılı ürünlerde ortaya çıkabilir. Mağazada makarna seçerken bu da dikkate alınmalıdır.

Hazır makarna saklamanın özellikleri

Hazır makarnanın saklama koşullarına özel dikkat gösterilmelidir. Palmiye yağıüreticiler, muhtemelen sadece ucuzluk nedeniyle değil, aynı zamanda daha uzun raf ömrü nedeniyle - 12 aya kadar kullanmayı sever. Soya yağı kullanan ürünler - 6 aya kadar, - 3 aya kadar.

Hazır ürünlerin imalatında yağda kızartma işlemi söz konusuysa, depolamadan sonra bozulma olmamasına özel dikkat gösterilmelidir - bu tehlikelidir.

Üreticilerin ürünlerin güvenliğini artırmalarını sağlayan bir teknoloji var: ürünler ısıya dayanıklı torbalarda paketleniyor ve kızılötesi ışınlarla ışınlanıyor. Bu nedenle böyle bir pakette makarna, kalitesine güven vermelidir.

Anında pişirme ürünlerinin, seçiminin daha da sorumlu bir şekilde alınması gereken ayrı bir makarna türü olduğu unutulmamalıdır.

Bazen "Öğle Yemeği" bölümündeki makalelerde hakkında daha fazla bilgi edinmek istediğim yabancı kelimeler veya terimler var. Meraklı okuyucularımız için hayatı biraz daha kolaylaştırmak için bir mutfak terimleri sözlüğü derlemeye başlıyoruz. Ona daha sonra atıfta bulunacağız.

"Makarna" adlı bölümde makarnanın sınıflandırılması ile başlayacağız. Bu İtalyan mutfak fenomeni ile ilgili diğer terminoloji ile bölümü kademeli olarak destekleyeceğiz.

grup makarna ANCAK - mevcut GOST R 518650-2002 sınıflandırmasına göre en yüksek, birinci ve ikinci sınıf durum buğdayı unundan elde edilen ürünler.

"A" grubu ürünlerin yüzeyi pürüzsüz, altın veya kehribar rengindedir. Ürünlerin kenarları "camsı"dır. Makarnanın yüzeyinde küçük koyu lekelerin ve noktaların varlığı bir kusur değildir. BT ayırt edici özellik makarnalık buğdaydan un öğütme özelliklerinden kaynaklanan çeşitler.

Alfabe (İtalyan Alfabelerinde) - alfabenin küçük harfleri şeklinde makarna. Çocukların en sevdiği makarnalardan biridir. Çoğu zaman çorbalarda kullanılır.

Angelotti (veya agnolotti, İtalyan Agnolotti'de) - küçük hilal şeklindeki makarna, çeşitli dolgularla (et, ricotta, ıspanak, peynir) doldurulur. Ukraynalı köftelere benzer.

Anelli (İtalyanca Anelli'de) - çorbalar için minyatür halkalar.

Apul kulakları - aslen Puglia'dan kulak şeklinde makarna.

grup makarna B - mevcut GOST R 518650-2002 sınıflandırmasına göre en yüksek ve birinci sınıf yumuşak camsı buğday unundan elde edilen ürünler. Kural olarak, hızlı bir şekilde hazırlanırlar. Çok uzun süre pişirilirse birbirine yapışırlar. “Yumuşak” buğday çeşitlerinden yapılan makarna “pürüzlü” bir yüzeye, beyazımsı veya zehirli sarı renge sahiptir. Bu tür ürünler ekonomi sınıfı ürünlere aittir. Bazı ülkelerde bu tür unlardan makarna yapmak yasaktır.

Bavette (İtalyanca Bavette'de) - aslen Ligurya'dan (İtalya bölgesi) yassılaştırılmış spagettiye benzer. Klasik Ceneviz pesto soslu Bavette, orada hala geleneksel bir yemek.

Bigoli - uzun içi boş tüpler şeklinde yapıştırın. Çanak Veneto'dan geliyor. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - kalın italyan spagetti ortasından bir delik ile. Adı, "delik" anlamına gelen İtalyanca "buco" ve "delinmiş" anlamına gelen "bucato"dan gelir.

Bucatini, Lazio ilinde, özellikle Roma'da yaygındır. Bu spagetti durum buğdayından yapılır. Uzunlukları 25-30 santimetredir ve genişlikleri 3 milimetredir.

grup makarna AT - mevcut GOST R 518650-2002 sınıflandırmasına göre en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılan ürünler. Bazı ülkelerde bu tür unların makarnaya uygun olmadığı düşünülmektedir. B grubunun ürünlerinin kalitesi, pişirme sırasında "kırılgan" formlara yansır: şişer, kırılır. Ekonomi sınıfı ürünlere aittirler ve A grubu ürünlere göre daha ucuzdurlar.

Tel şehriye (İtalyan eriştesinde; verme - "solucan") - uzun, yuvarlak makarna (1,4-1,8 milimetre), spagettiden daha ince, ancak daha kalın capellini. İtalyanca'da isimleri "küçük solucanlar" anlamına gelir. Sıcak, bazen soğuk kullanılır.

Garganelli - yumurtalı makarna. Yemek Bologna'dan geliyor.

Gemelli - içi boş uçlu ince spiraller veya demetler.

Girandole (İtalyanca Girandole'de) - bu makarna, bir çocuk oyuncağına benzerliği nedeniyle adını aldı - çok renkli bir döndürücü. Kısaltılmış bir şekle sahiptirler (farklı olarak düdük pişirmek için daha az zaman ayırın).

Ditalini (İtalyanca Ditalini'de) - küçük, çok kısa tüpler, İtalyanca'da isimleri "yüksük" anlamına gelir. Çorbalarda sıcak veya makarna salatalarında soğuk servis yapın.

ziti (İtalyanca Ziti'de) - kavisli borular, ancak daha geniş ve daha uzun boynuzlar(dirsek makarna). Ayrıca cut ziti adı verilen kısa bir çeşidi vardır. Fırında, makarna salatalarında ve kalın soslarla servis edilir.

Cavatelli puglesi - Küçük kabuklar şeklinde makarna. Çanak Puglia'dan geliyor. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - narin bir bronz renk tonuna sahip dar, kıvrılmış kısa tüpler şeklinde olan geleneksel bir İtalyan makarna türü. En iyi seçenek Servis, kalın et sosu ile Casareccia'nın bir kombinasyonu olarak kabul edilir.

Campanelle - kelimenin tam anlamıyla "çan" olarak tercüme edilir. Bazen bu macuna "gigli" ("zambaklar") denir. Campanelle kalın soslarla iyi gider: peynir, et, krema.

cannelloni (İtalyanca Cannelloni - "büyük kamış") - 30 milimetreye kadar çapa ve 100 milimetre uzunluğa kadar büyük, uzun tüpler, biraz daha küçük manikotti. Bu, insanlar tarafından icat edilen ilk makarna türlerinden biridir. Eski zamanlardan beri, öğütülmüş tahıl ve tuzdan su ile karıştırılmış hamurdan hazırlanırlar. Hamur yuvarlandı ve dikdörtgenler halinde kesildi. Sonra üzerlerine iç harcı koydular, bir tüpe sardılar ve kaynattılar.

capelet - şapka şeklinde küçük doldurulmuş ürünler.

capellini (İtalyanca Capellini'de) - uzun, yuvarlak ve çok ince makarna. Adı, "saç", "ince saç" (1.2-1.4 milimetre) olarak tercüme edilen Orta İtalya'nın kuzeyinden geldi. Bazen "melek kılı" olarak da adlandırılırlar. Capellini tam buğday unundan yapılır. Küçük kalınlığa rağmen, capellini pişirme sırasında yumuşak kaynamaz.

Sadece sıcak kullanılır. İle servis edildi hafif soslar, et suyu veya sadece zeytinyağı ve haşlanmış sebzelerle karıştırılır.

Conchile (İtalyanca Conchiglie, "yumuşakça kabuğu") - uzun ve dar bir oyuğa sahip kabuklar. Boyutları farklılık gösterir, düz (lische) ve oluklu (rigate). Doldurma için uygundur.

Conchileni - aynı conchile, sadece daha büyük.

uzlaştırmacı - aynı conchile, sadece daha küçük.

lazanya (İtalyan lazanyasında) - dikdörtgen fırın tepsileri. Düz veya dalgalı kenarlı olabilirler. Bu ürünlerin kullanıldığı güveç de aynı şekilde adlandırılır.

Lazanya tabakaları dolgu ile değiştirilir ve yaklaşık 20 dakika fırında pişirilir. Diğer hamur türlerinden farklı olarak, önceden kaynatılmasına gerek yoktur. Dolgu katmanları, özellikle etli yahni veya kıyma, domates, ıspanak, diğer sebzeler, Parmesan peyniri olabilir.

Linguini (İtalyanca'da linguine veya linguine) - uzun, düz ve dar makarna, spagettiden biraz daha uzun. İsimleri İtalyanca'dan "küçük diller" olarak çevrilmiştir. Marinara sosu gibi kalın soslarla servis edilebilecek büyüklüktedir.

maccheroni (İtalyanca Maccheroni'de) - hafif bükülmüş küçük ince tüpler şeklinde makarna.

Maccheroncini (İtalyanca Maccheroncini'de) - kalın spagettiyi andıran uzun makarna türlerinden biri, içi boş.

Manicotti (İtalyanca Manicotti'de) penne'den daha uzun ve daha geniş, oluklu olabilir. Bu aynı zamanda, lazanya örneğinde olduğu gibi, bu makarna kullanıldığında yemeğin adıdır. Genellikle bu ürünler doldurulur.

Mafaldin (İtalyanca Mafaldine'de) veya mafalde - dalgalı kenarları olan uzun bir şerit. Mafaldine Napoli'de icat edildi ve bir zamanlar "zengin fettuccine" olarak adlandırıldı. Napolililer onları özellikle Savoy Prensesi Mafalda için icat ettiler ve daha sonra onlara "Reginette" (Reginette - kelimenin tam anlamıyla "prenses") veya onuruna "mafaldina" adını verdiler.

gnocchi (İtalyanca Gnocchi'de) - İtalyanca'dan genellikle peynir, irmik, patates veya ıspanaklı hamurdan yapılan "küçük köfte" olarak çevrilir.

orekşiet - kulak şeklinde küçük parçalar.

orzo (İtalyanca Orzo'da "arpa") - boyut ve şekil olarak pirinç veya arpaya benzeyen makarna.

Pappardelle (İtalyanca Pappardelle'de) - aslen Toskana'dan 13 milimetre genişliğinde uzun ve kalın bir hamur şeritleridir. Geleneksel olarak kalın krema veya et sosları ile servis edilir.

Penne (İtalyanca Penne'de, tüyler) - makarna, çapraz kesimleri dolma kalemi andırıyor, bu yüzden isimlerini aldılar. Akraba tortiglioni, ancak boyut olarak daha küçük - dört santimetreye kadar. Ayrıca şunlar da vardır: Rigate (çizgili), Lisce (pürüzsüz), Piccole (küçük). Bazen Mostaccioli olarak da adlandırılırlar. Çorbalarda, fırınlanmış ve herhangi bir sosla servis edilir.

Peşütelle (İtalyanca Perciatelli'de) - uzun, ince ve düz içi boş makarna, spagettiden daha kalın.

Boru rigate (salyangoz) (İtalyanca Pipe Rigate'de) - Makarna bazen "salyangoz" olarak anılır. Sosun içeride kalması için yarım daire şeklinde bükülmüş tübüllere benziyorlar. Bazıları bu makarnanın Roma gastronomik kültürüne ait olduğuna inanırken, diğerleri ilk olarak Orta İtalya'nın kuzeyinde ortaya çıktığını öne sürüyor.

mantı (İtalyan Mantısında) - Rus köftelerinin bir analogu. Kare şekilli mantı, farklı dolgular(çok ince öğütülmüş veya küçük parçalar halinde kesilmiş). Pişmiş, haşlanmış, ayrı bir yemek olarak veya çorbada servis yapın.

radyatörler (İtalyan Radiatore'de) - radyatöre benzeyen oluklar ve oluklar olan makarna.

Rigatoni (İtalyanca Rigatoni'de) - kısa tüpler (yaklaşık dört santimetre), daha geniş penne, aynı zamanda oluklar ile. Bu arada, yanlardaki oluklar gereklidir, çünkü kalın kremalı soslar içlerinde iyi durur.

boynuzlar (İtalyan Dirsek makarnasında) geleneksel olarak makarna peyniri yapmak için kullanılan kavisli içi boş boynuzlardır.

Kök (İtalyanca Ruote'de) - araba tekerlekleri şeklinde makarna.

Diğer bileşenler eklenir, örneğin: boyalar (domates salçası, ıspanak, mürekkep balığı mürekkebi ve diğerleri), yumurtalar.

Genellikle "makarna" terimi sadece kuru hamur ürünlerini ifade eder. Ancak haşlanan bazı hamur ürünleri sadece kuru hamurdan değil aynı zamanda taze hazırlanmış hamurdan da hazırlanır (örneğin: erişte, gnocchi, bishbarmak). Hamur ürünlerinin kesin, açık ve genel kabul görmüş bir sınıflandırması yoktur.

italyanca'da makarna denir yapıştırmak(İtalyan Makarna), ancak Rusça'da bu kelimenin farklı bir anlamı var. Rusça "makarna" terimi, "arpa unundan yapılan yiyecek" anlamına gelen Yunanca "makariya" kelimesinden gelir, ancak bu terim Rusça'da genel olarak tüm makarnalar için kullanılır.

makarnanın sınıflandırılması

İtalyan makarna sınıflandırması 3

Kullanılan hammaddeler, Rus standartlarına göre, makarnanın A, B, C gruplarına (buğday türüne bağlı olarak) ve en yüksek, birinci ve ikinci derecelere (un türüne bağlı olarak) bölünmesini etkiler:

A grubu: en yüksek, birinci ve ikinci derece durum buğdayı unundan (durum) yapılır.
B grubu: en yüksek ve birinci sınıf yumuşak camsı buğday unundan yapılır.
B grubu: en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılır.

Durum buğdayları, yumuşak buğdaylardan daha yüksek glüten içeriğine ve daha düşük nişasta içeriğine sahiptir. Onlardan yapılan makarna daha düşük bir glisemik indekse sahiptir.

Bazı ülkelerde (örneğin İtalya'da), makarnanın yalnızca sert çeşitler buğday (Rusya'daki A grubuna benzer).

Bu arada yemek pişirme Taze, genellikle yumurtalı ve kuru ürünleri ayırt edin.

Dereceye göre hazır olma makarna, türüne ve yerel geleneklere bağlı olarak değişebilir. İtalya'da standart al dente derecesinde pişirmedir (“dişte” yani ürünün tam ortası biraz az pişmiş ve sert kalır. Rusya dahil bazı ülkelerde bu şekilde hazırlanan ürünler yarım kalmış gibi görünebilir. -pişmiş).

Büyük ve belki de en yaygın makarna grubu - tüm(spagetti) veya boru şeklinde(makarna) en az 15 cm uzunluğunda, çok küçük, genellikle 1-2 mm, ürünün çapına (veya boru şeklindeyse duvarlarının kalınlığına) sahip ürünler.

İtalya'da farklı makarna türleri şekil ve boyutlarına göre isimlendirilir.

Başlıktaki son şunu gösterir: ürün boyutu:

oni- büyük
et veya ifade etti- küçük
ilk- küçük.

İle biçim makarna beş gruba ayrılır:

uzun makarna

İtalyan makarna sınıflandırması 4

Bavette(İtalyan Bavette) - düzleştirilmiş spagettiye benzer - aslen Ligurya'dan.
capellini(İtalyanca Capellini; İtalyan capello'dan - saç) - isim Orta İtalya'nın kuzeyinden gelir, İtalyanca'dan "tüyler", "ince saç" (1,2 mm - 1,4 mm) olarak çevrilir. Bazen "Melek'in saçı" (Capelli d'angelo) veya "Venüs'ün Saçı" (Capelvenere) olarak da adlandırılır.
Tel şehriye(ital. "Erişte; İtalyanca'dan. verme - solucan) - uzun, yuvarlak ve oldukça ince (1.4 mm - 1.8 mm).
Spagetti(İtalyan Spagetti; İtalyan spagetti - ipten) - uzun, yuvarlak ve oldukça ince (1,8 mm - 2,0 mm). Başlangıçta uzunlukları 50 cm idi, şimdi kolaylık sağlamak için yaklaşık 25 cm'ye düşürüldü, ancak ayrıca şunları da bulabilirsiniz: uzun spagetti(Üreticiler genellikle bunları "özel biçim" bölümüne koyarlar.)
spagetti- spagettiden daha ince.
spagetti- spagettiden daha kalın.
Maccheroncini(ital. Maccheroncini) - spagetti ve bavette arasında bir yerdedir.
Bucatini(İtalyan Bucatini).
Tagliatelle(İtalyan Tagliatelle) - ince ve düz çizgiler yumurta hamuru yaklaşık 5 mm genişliğinde. Fettuccine'den farklı olarak, esas olarak sadece daha küçük bir genişlikte (fark en az 2 mm'dir).
fettucine(İtalyan Fettuccine) - yaklaşık 7 mm genişliğinde ince düz hamur şeritleri.
Mafaldin(İtalyan Mafaldine) - dalgalı kenarlı uzun bir şerit. Mafaldine Napoli'de icat edildi ve bir zamanlar "Zengin Fettuccine" olarak adlandırıldı. Napolililer onları özellikle Savoy Prensesi Mafalda için icat ettiler ve daha sonra onuruna "Reginette" (Reginette - prenses, kelimenin tam anlamıyla tercüme edildi) veya "Mafaldina" olarak adlandırdılar.
linguin(İtalyan dili) - uzun, ince erişte şeritleri.
Pappardelle(İtalyanca: pappardelle) - 13 mm genişliğinde yassı erişte şeritleri, aslen Toskana'dan.

kısa makarna

İtalyan makarnasının sınıflandırılması 5

düdük - düdük- Kuzey İtalya'ya özgü. Adı, yünün eğrildiği İtalyanca "iğ" den gelen "fuso" kelimesinden gelir. Fusilli'nin şekli, birbirine tutturulmuş ve spiral şeklinde bükülmüş üç bıçağı andırır.
Girandole - girandole- Fusilli'nin küçük kız kardeşleri olarak kabul edilirler. Girandole, adını çok renkli bir eğirici olan bir çocuk oyuncağına benzemesi nedeniyle aldı. Daha kısadırlar ve pişirmek için daha az zaman alırlar.
Penne - penne- Rigate (yivli), Lisce (pürüzsüz), Piccole (küçük) - tüm Penne, normal düz klasik makarnaya kıyasla, keskinleştirilmiş eski bir kalem şeklinde eğik kesimli içi boş bir borunun karakteristik dinamik bir şekline sahiptir.
boru teçhizatı - boru teçhizatı. Bazıları bu makarna biçiminin Roma gastronomik kültürüne ait olduğuna inanırken, diğerleri ilk olarak kuzey-orta İtalya'da ortaya çıktığını öne sürüyor. İnsanlar onlara salyangoz diyor. Sosun içeride kalması için yarım daire şeklinde bükülmüş tübüllere benziyorlar. Şekli sayesinde Pipe Rigate, çok çeşitli ürünlerle uyumludur. farklı soslar Nervürlü yüzeyde ve iç kısımda mükemmel bir şekilde tutulan, böylece doğrudan damakla temas halinde tüm malzemelerin lezzetini ortaya çıkarır. Bu nedenle Pipe Rigate en hafif soslarla bile başarıyla kullanılmaktadır. Neredeyse tüm mutfak deneylerinin parlak kahramanları olan Pipe Rigate, basit ama lezzetli soslarla iyi gider. Pipe Rigate'i sebze veya peynirlerden yapılan soslarla birleştirerek özellikle lezzetli bir sonuç elde edilir, bu soslar kavisli şeklin içine düşerek tadının yavaş yavaş tadını çıkarmanızı sağlar. Ayrıca mantar, sosis ve acı kırmızı biber sosları gibi kalın, lezzetli soslarla da iyi giderler.
tortiglioni - tortiglioni- Napoli'de icat edilen ilk makarna biçimlerinden biri - adını aldıkları karakteristik bir desene sahip kısa tüpler - "tortiglione" - bir torna tezgahında işlendikten sonra kalan spiral oluklar.
maccheroni - makarna- küçük ince borular, hafifçe bükülmüş.
Cellentani - cellentany- spiral borular.

pişirme için makarna

cannelloni - cannelloni- 30 mm çapa ve 100 mm uzunluğa kadar tüpler, insanlar tarafından icat edilen ilk makarna türlerinden biri. Eski zamanlardan beri, öğütülmüş tahıl ve tuzdan su ile karıştırılmış hamurdan yapılmıştır, daha sonra hamur yuvarlanır ve üzerine dolgunun yerleştirildiği, yuvarlandığı ve kaynatıldığı dikdörtgenler halinde kesilir.
lazanya - lazanya- Dikdörtgen fırın tepsileri. Lazanya yaprakları iç harcı ile dönüşümlü olarak 20 dakika fırında pişirilir.Diğer hamur türlerinden farklı olarak önceden kaynatılmasına gerek yoktur.

Çorbalar için küçük makarna

Anelli - anelli- çorbalar için minyatür halkalar.
Stellin - yıldız çizgisi- yıldızlar.
orekşiet- kulak şeklinde küçük parçalar.
filini- ince kısa iplikler.
"edebiyat".

kıvırcık makarna

Farfalle - farfalle- kelebekler.
farfallet veya Farfallini- daha küçük kelebekler.
Conchiglie - conchile- kabuk şeklindeki ürünler; doldurmaya uygundur. Düz (lische) ve oluklu (rigate) vardır.
uzlaştırmacı- daha küçük kabuklar.
Conchiglioni - conchiglioni(büyük kabuklar).
Gemelli- içi boş uçlu ince spiraller veya demetler.
Caserecce- boynuzlar.
Campanelle- dalgalı kenarlı çanlar.
gnocchi veya kavatelli- oluklu kabuklar.

İtalyan makarnasının sınıflandırılması 7

doldurulmuş hamur

mantı- Rus köfteleri, Ukrayna köfteleri vb.
Agnolotti- geleneksel et dolgulu dikdörtgen ve hilal biçimli zarflar
capelet- şapka şeklinde küçük doldurulmuş ürünler.
tortellini- köfte analogu, sadece özel dolgulu, örneğin peynirli, jambonlu ve peynirli, hatta ricotta ve ıspanaklı.
cannelloni - büyük tübüller, kıyma ile doldurmak için tasarlanmıştır .

kullanım

Makarna tüm dünyada yaygındır ve birçok yemeğin temelidir. Diğerlerinin yanı sıra İtalyan, Doğu Asya ve vejeteryan mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Besin ve enerji değeri

Rus standartlarına göre, 100 g makarna (pişirilmemiş) 10,4 ila 12,3 (soyada - 14,3) g protein, 1,1 ila 2,1 (süt ürünlerinde - 2, 9) g yağ, 64,5 ila 71,5 arasında olmalıdır. g karbonhidrat. Enerji değeri - 327 - 351 kcal.

İtalya'da bir tabak makarna (kişi başına 85 g porsiyondur) yaklaşık olarak şunları içermelidir:

makarna yemekleri

Pastırma, ıspanak ve mantarlı lazanya
Kuşkonmaz ve jambonlu spagetti
Toskana Cannelloni
Fesleğenli Akdeniz makarnası
Patlıcanlı etli lazanya
Füme somonlu Tagliatelle
Bolonez soslu spagetti
Sarımsak aromalı peynir ve kabak soslu makarna
Mozzarella ile pişmiş makarna
Kuru Domatesli Penne Salatası
Makarna - mantarlı tagliatelle
Brokoli ve kuşkonmaz ile makarna
Yaz sebzeleri ve otlar ile makarna
Erişte, karides ve zencefil salatası
Limon, fesleğen ve ricotta ile makarna
Zeytin ve kapari soslu spagetti
Karidesli spagetti
Krem peynir soslu brokoli makarna
Otlar ve domates ile fusilli
ramen

Bilgi kaynakları

Makarna- Büyük Sovyet Ansiklopedisi'nden makale.

sanatta makarna

"Forbidden Drummers" rock grubu tarafından "Pasta Forever" (2004) şarkısı
“Time Machine” grubunun baş şarkıcısı Andrei Makarevich'in “Makarnayı seviyorum” şarkısı

Notlar

Yapıştırmak
Türler	Alfabe (yapıştır) · Anelli · Anellini · Acini di Pepe · Agnolotti · Bavette · Bigoli · Bucatini · Tel şehriye · Kurt gözleri (Occhi di Lupo) · köfte · Garganelli · Dzitoni · Gemelli · Girandole · Campanelle · cannelloni · capellini · Kasonkelly · Kavatappi · Cavatelli · capellini · köfte · korzeti · Croxetti ·

Makarnanın doğum yeri İtalya'dır. Bu ülkede en iyi makarnanın elde edildiği durum buğdayı yetiştirilmektedir. Resmi istatistiklere göre yaklaşık otuz çeşit makarna vardır. İtalya'da. Ancak tüm dünyada onlardan çok daha fazlası var - üç yüzden fazla. Apeninlerdeki farklı yemekler için, çeşitli şekil ve boyutlarda çok miktarda makarna icat edildi. başlamadan önce endüstriyel üretim ev hanımları kendileri çok ince açıp kestikleri mayasız hamur yaptılar. Daha sonra boşluklar kurutuldu ve gerektiğinde kullanıldı. Hamur sadece un ve su içerdiğinden makarna çok uzun süre saklanabilir. Tek koşul nemden kaçınmaktır. İtalyanların her çeşit makarnayı tek kelimeyle "makarna" olarak adlandırdıklarına inanılıyor. Aslında öyle değil. "Makarna" kelimesi sadece bir tür makarnayı ifade eder, yani içinde boşluk bulunan uzun tüpler (15 cm'den fazla) şeklindeki makarna. Ülkemizde uzun süre tek makarna çeşidi olan bu makarna, muhtemelen daha sonra ortaya çıkan tüm kıvırcık makarnalara da bu ismi vermiştir.

makarna çeşitleri

Roma'da Makarna Müzesi var. Sergisi, en basit ve en tuhaf makarnayı yapmak için modern ve eski makineler ve cihazlar sunuyor. Orada ayrıca dünyada var olan diğer makarna türlerini ve isimlerini de tanıyabilirsiniz.

Şu anda yaklaşık 350 çeşit makarna biliniyor ve sayıları sürekli artıyor, yeni formlar ve tarifler icat ediliyor. Makarna sadece buğday unundan değil, karabuğday, pirinç, çavdar, hatta nişasta ve bezelyeden de yapılmaya başlandı. Teste eklendi baharat ve baharatlarla çeşitli renklerde boyanmaya başlandı. Makarna şekilleri de göze hoş geliyor: ürün yelpazesi, genellikle belirli durumlara ayrılmış yeni varyasyonlarla sürekli olarak güncelleniyor. Böylece makarna, Eyfel Kulesi, araba, farklı ülkelerin alfabesinin harfleri vb.

Rus makarnası

Makarna üretimi uzun zamandır dünyanın tüm ülkelerinde kurulmuştur. Ne yazık ki, tüm makarnalar eşit yaratılmamıştır. 2015 yılında, ünlü İtalyan endişesi Barilla, Rusya'daki ilk tesisi kurdu. Şimdi gerçek Barilla makarnası alma fırsatımız var.

Ünlü üreticinin ürün çeşitleri ve kalitesi, İtalyan mutfağının yeni yemeklerini menümüze dahil etmemizi sağlıyor. Mükemmel pişmiş makarna al dente'dir. Tanımlaması kolaydır. Pişirme sırasında bir parça makarnayı kesmeniz veya kaynar sudan çıkarmanız, kesmeniz ve kesime bakmanız gerekir. Tüm kesimin aynı renkte olduğu ve ortada beyaz bir alan olmadığı ortaya çıkar çıkmaz makarna hazırdır. Derhal bir kevgir içinde atılmalıdırlar. Her çeşit "Barilla" makarnayı al dente hazırlamak kolaydır. Onları gereğinden fazla suda bekletseniz bile yumuşak kaynamazlar. İtalyan makarnasının yıkanması gerekmez, çünkü yumuşak buğday unundan yapılan diğer markaların aksine birbirine yapışmaz.

Bildiğiniz gibi tüm İtalyan makarna çeşitleri durum unundan yapılır. Ülkemizde bu tür buğdaylar zayıf büyür. Bu, İtalyan ürünlerinin yüksek fiyatını açıklar, ancak pirzola veya güveç için normal bir garnitür için Makfa makarnası kullanılabilir. Bu üreticinin makarna çeşitleri Barilla'nınkinden daha az çeşitlidir, ancak fiyatları birkaç kat daha düşüktür.

Makarna Farkları

Görünüşe göre makarna - onlar makarna: un ve su. Haşlayın ve daha fazla uzatmadan herhangi bir sos veya garnitür ekleyin. Ancak makarna, ince, sanatsal tadı ve yeni ve sıra dışı şeyler icat etme arzusuyla tanınan bir halkın buluşudur. Bakkal raflarında basit spagetti farklı makarna türleri uzun zamandır kalabalık. Uzun, kısa, geniş, dar, yuvarlak, kıvırcık, baharatlı, dolgulu, karmaşık bileşimli hamurdan, hazır tarifler ve paketlere iliştirilmiş sos şişeleri ile - seçim çok büyük. Boyut ve şekle bağlı olarak, makarna farklı yemekler hazırlamak için kullanılır. Çorbalara, güveçlere, güveçlere, salatalara eklenirler. Ayrıca içi doldurulur ve özel soslarla ayrı olarak servis edilir.

Makarna pişirme süresinde farklılık gösterir. En inceleri capelli di angelo'dur. Sadece 2-3 dakikada pişerler, normal olanları ise 8-9 dakikada pişer.

En yaygın makarna buğdaydan yapılır. İki kategoriye ayrılırlar.

1. "A" - en yüksek kalitede makarna. Durum buğdayından yapılırlar. Daha yüksek, birinci ve ikinci dereceler vardır.

2. "B" - alt sınıf makarna. Ayrıca iki kategoriye ayrılırlar:

tam tahıllı buğdaydan yapılmış (premium ve birinci sınıf var);
buğday unundan (premium ve birinci sınıf vardır).

Bu makarnalar, tüm zarlardan ve germ hücrelerini içeren kısımdan tamamen arındırılmış saf tahıldan yapılan undan yapıldıkları için en az kullanışlı olanlardır.

En uygun makarna nasıl seçilir

Çok miktarda makarna (makalemizde fotoğraflı türler ve isimler sunulmaktadır) kafa karıştırıcı olabilir: hangi çeşit tercih edilmelidir? Bir sonraki akşam yemeği veya öğle yemeği için yanlış olanları almanız önemli değil - uzun süre saklanabilirler ve bozulmazlar.

Bir ürün seçerken, pişireceğiniz yemeğe rehberlik edin. Sadece kaynatmak istiyorsanız, herhangi birini almaktan çekinmeyin. Kesinlikle tüm makarna türleri et, sebze, balık ve garnitürler için uygundur. mantar yemekleri. Sadece tahıllar ve patateslerle birleştirilmezler.

Çorbalar için satın alın küçük makarna. Aşağıda, ilgili bölümde daha ayrıntılı olarak açıklanmıştır. Güveçler için, büyük lazanya tabakaları, doldurma için idealdir - tüpler ve kabuklar şeklinde büyük makarnalar.

Kilo vermek istiyorsanız, makarnalık buğdaydan yapıldığı için herhangi bir tür İtalyan makarnasının yanı sıra karabuğday, çavdar eriştesi veya bitkisel katkılı makarnaları seçin.

Soslu makarna yemeyi mi planlıyorsunuz? Daha iyi tutacak bir şekle sahip ürünler seçin - bükülmüş, oluklu, sarılı kenarlar. Bu durum için ideal olan penne, rigatoni, jiti, düdük, isyanlar ve diğerleri olacaktır.

Salatalar için, sabit bir şekle sahip küçük makarnalar en uygunudur - ditalini, anellini.

En iyi makarnayı belirlemek oldukça kolaydır - paket yeterince ağırsa ve boyutu oldukça küçükse, o zaman en kaliteli ve en lezzetli ürünlere sahipsiniz, ancak her zaman aynı türden satın almamalısınız. Aynı tarifi kullanarak sadece makarnanın şeklini değiştirerek yeni yemekler yaratabilirsiniz. İtalyan şefler şöyle diyor: "Kaç çeşit makarna, bu kadar yemek, aynı malzemeler kullanılsa bile."

Yapıştırmak

Klasik İtalyan makarnasına makarna denir. Yunancadan çevrilen (ve Balkan Yarımadası'ndan gelen makarna yapma geleneği), "makarna" kelimesi, sosla karıştırılmış buğday unu anlamına gelir. Makarna için farklı makarna türleri vardır. Bunlar genellikle uzun ve düz makarnalardır - capellini, erişte, spagetti (ince, yuvarlak kesitli), linguine, fettuccine (düz, 1 cm genişliğe kadar).

İtalya'da sadece kuru makarna türleri ile yemek pişirmek geleneksel değildir. Hala orada taze olanları satın alabilirsiniz. Kural olarak, sahiplerinin hamuru yaptıkları ve makarnaya kestikleri küçük özel kafe dükkanlarında satılmaktadır. Kurutulmuyor, taze kaynatılıyor. Mantı böyle bir macundan hazırlanır - örneğin farklı dolgulara sahip çok küçük kare şeklinde köfteler. yumuşak peynir Ricotta, ıspanak ve çam fıstığı. Mantı, çorbalara ve et sularına konur, ayrıca tuzlu suda haşlanır ve çeşitli soslarla yenir.

yumurtalı makarna

Hamur yoğurmak ve yiyecekleri korumak için yeni teknolojilerin ortaya çıkmasıyla birlikte, makarnaya yumurta eklenmeye başlandı. Yumurtalı makarna sarımsı renktedir. Raf ömürleri normal olanlar kadar uzun değildir (sadece bir yıl), ancak çok daha lezzetlidirler. Yumurtalı makarna yumuşak buğday unundan yapılır, ancak yine de suda kaynamazlar - protein hamura güç ve elastikiyet verir. Bu tür makarnalar güveç için idealdir. Yumurtalı makarnanın pişirilmesi normal makarnadan biraz daha uzun sürer. Kuruduklarında daha kırılgandırlar, bu nedenle sert kutularda saklanmalıdırlar.

İkinci kurslar için makarna

İçi boş tüpler (cannelone, manicotte) ve kabuklar (conciglione) şeklindeki büyük makarnalar, doldurma için yaygın olarak kullanılır. Yemeği hazırlamak için önce kıyma yapmanız gerekir. Makarna tüm ürünlerle birleştiği için her şey olabilir. Kıyma bittikten sonra makarnayı gevrekliği kaybolana kadar 2-3 dakika haşlayın. Sonra kıyma ile doldurun ve yağ ile yağlanmış bir tencereye koyun. Sos ile doldurun ve peynir serpin. Makarna hariç tüm ürünler yemeye hazır olduğundan, pişirme süresi 10 dakikadır. Eritmek için peynire ve yumuşatmak için makarnaya ihtiyacınız var.

Çorbalar için makarna

Herhangi bir çorbayı makarna ile pişirebilirsiniz. İtalya'da tatlı süt çorbasını severler. Onun için sütü suyla kaynatın, tadına şeker ve tuz ekleyin, biraz küçük hindistan cevizi ve tarçın. Kaynayan sütün içine küçük hamur atılır. Bunun için, isimleri "küçük" anlamına gelen -ini ile biten bu tür makarnalar uygundur (fotoğraflar makalede sunulmuştur). Süt kaynar kaynamaz içine salçayı koyun, kaynatın ve kapatın. Şişmesi için 5 dakika ağzı kapalı olarak bekletin. Bu süreden sonra tabaklara dökün.

Küçük erişte, et, mantar ve sebze çorbaları, yanı sıra deniz mahsulleri çorbalarında.

doldurulmuş makarna

İtalya'da doldurulmuş makarna çok popüler. Bu tür makarnalar ve isimleri aşağıda sunulmuştur. Ortak bir adla birleştirilirler - tam yapıştırma.

Bunlara angolotti dahildir - bunlar hilal şeklindeki ürünlerdir. Köftelerimizi çok andırıyor, sadece minyatür. Dolgu olarak ıspanak, et, süzme peynir, ricotta kullanılır. Genellikle kıyma karıştırılır. Angolotti farklı soslar ve tereyağı ile yenir. Tuz yerine rendelenmiş Parmesan serpin.

Mantı - herhangi bir kıyma ile doldurulmuş kareler şeklinde makarna. Bazen kıyma, bütün peynir, et veya balık parçalarıyla değiştirilir. Et ve balık önceden kaynatılır, çünkü hamur sadece 5 dakika pişirilir ve et ve balık daha uzun sürer. Mantı ayrı olarak yenir ve çorbalara hazır olmadan birkaç dakika önce eklenir.

Tortellini en çok köfteye benzer. Bunlar, uçları köfte yaparken olduğu gibi bağlanan küçük köftelerdir.

Gnocchi ceviz şeklindedir ve uygulamada - köfte veya tembel köfte. Her zamanki makarna hamuruna ıspanak, peynir, irmik veya patates püresi eklenir. elde edene kadar karıştırın homojen kütle, bir sosis haline getirilir ve 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, hamur şeklini tutmazsa, içine yumurta yerleştirilir. Gnocchi tuzlu suda kaynatılır ve et veya sebze yemeklerinin yanında garnitür olarak servis edilir.

Tortellini, mantı ve angolotti çok küçüktür - 3 cm'ye kadar, ancak çok basit yapılır. Uzun zamandır kimse masada oturup saatlerce küçük figürler yapmıyor. Köftelerimiz gibi özel metal kalıplarımız var. Kalıplara mantı, tortellini veya angolotti şeklinde delikler açılır. Hamur bir tabaka halinde yuvarlanır, un ile toz haline getirilmiş bir forma kaydırılır. Deliklerin olduğu yerlere dolguyu koyun. İkinci hamur tabakasını açın ve ilkini bununla örtün. Elle hafifçe çırpıldıktan sonra merdane ile yuvarlanır. Hazır mantı, tortellini ve angolotti deliklerden masaya düşer. Sadece onları toplamak ve kaynar suya koymak için kalır.

Çavdar unlu makarna

Buğday makarnası çok lezzetli ve kalorisi yüksektir, bu nedenle aşırı kilo probleminden endişe duyanlar için her zaman tavsiye edilmez. Kilo vermek isteyenlere tam tahıllı çavdar unundan yapılan makarnaya geçmeleri önerilebilir. Ondan yapılan makarna çeşitleri çok çeşitli değildir. Kural olarak, bu basit şekiller- uzun erişte, erişte, boynuz. Onların tadı, sıradan olanlarınki kadar nötr değildir. Çavdar makarnası baharatlı ve baharatlı soslara ihtiyaç duyar.

karabuğday makarna

Glutensiz bir diyet uygulayanlara karabuğday makarnası tavsiye edilebilir. Grimsi bir renge sahipler ve biraz karabuğday lapası gibi tadı var. Onlar için fırınlarda kavrulmamış olgunlaşmamış karabuğday kullanılır. karabuğday erişte sütte kaynatılabilir. Bu çok sağlıklı bir diyet yemeğidir. Sütü kaynatın, biraz tuz ekleyin ve erişteleri içine koyun. Bir kase çorba için bir avuç erişte yeterlidir. Servis yaparken bir tabağa biraz tereyağı koyun.

pirinç unlu makarna

Pirinç unlu makarna Asya ülkelerinde çok popülerdir. Rus mağazalarında sadece birkaç çeşit pirinç makarnası satılıyor - spagetti ve kabuklar. Glutensizdirler, çok çabuk pişerler ve çok çeşitli yiyeceklerle iyi giderler. Pirinç kabukları için tavsiye edilir balık çorbaları. Hazır çorba ile bir tencereye atılmalı, 2 dakika kaynatılmalı ve hemen tabaklara dökülmelidir.

Pirinçli spagetti kaynayan tuzlu suda 4 dakikayı geçmemek üzere kaynatılır, ardından suyu süzülür ve spagetti sıcak kaynamış su ile yıkanır.

nişastadan

Bu alerjenik protein içermeyen makarna çeşitleriyle ilgilenen glutensiz beslenmeyi destekleyenler, funchoz nişasta eriştelerinin burada avuç içi tuttuğunu söyleyebiliriz. Bezelye, mısır veya patates nişastası. Çoğu zaman mısırdan. Sadece bir tür funchoza vardır - bunlar uzun, ince, camsı iplerdir. Kırılmayan veya bölünmeyen, ancak içinde çözülmüş soya sosu ile kaynar su ile dökülen, 10 dakika bekletilen, daha sonra su boşaltılan hacimli bir demet halinde sarılırlar. Deniz ürünleri, sebzeler ve koyu etli funchoza çok iyidir.

renkli makarna

Barilla markası tarafından geniş bir ürün yelpazesinde üretilen çok renkli makarnalar pek çok kişi tarafından beğenilmektedir. Hamur sadece doğal pigmentlerle renklendirilir. Siyah renk mürekkepbalığı mürekkebi ile verilir, kırmızının farklı tonları - pancar, domates, balkabağı, havuç ve ıspanak suyu sayesinde yeşil elde edilir. Renkli makarnaların tadı sıradan makarnalardan farklı değildir, ancak daha zengin bir mikrobiyolojik bileşime sahiptirler ve bu nedenle çok daha sağlıklıdırlar.

Bu tür ürünler ayrı ayrı, karıştırılmadan, genellikle yuva gibi yuvarlanmış halkalarda satılır. Her "yuva" kendi rengine sahiptir. Sadece aynı yuvaları pişirebilir veya herhangi bir kombinasyonda karıştırabilirsiniz.

Küçük renkli makarnalar genellikle aynı şekle sahip farklı renkteki ürünlerin bir karışımı olarak satılmaktadır.

Tıbbi amaçlar için

Böbrek yetmezliği, kolelitiazis, kalp yetmezliği, beriberi, gastrointestinal sistem sorunları, osteoporozun önlenmesi için beslenme uzmanları özel katkı maddeleri içeren makarna yemeyi tavsiye ediyor.

Bu nedenle, kalsiyum, vitaminler, kepek içeren, bitkisel hammaddelerden (üzüm kabuğu, kabak, kuzukulağı, domates küspesi, elma, havuç vb.) Diyet takviyeleri ve diğer faydalı bileşenlerle zenginleştirilmiş makarnalar vardır. Oldukça pahalıdırlar, ancak sadece farklılık göstermezler. faydalı özellikler ama aynı zamanda harika bir tat. En başarılı şekilde kullanılabilirler. farklı yemekler- soslarla, çorbalarda, güveçlerde, garnitür olarak vb. Bu tür makarna çeşitleri hala küçüktür, ancak sürekli genişlemektedir.

kilo kaybı için

moda İtalyan mutfağı esinlenilmiş Gıda endüstrisi tam tahıllardan yeni makarna türleri geliştirmek. Sadece birkaç yemek kaşığından sonra tokluk hissi verirler ve uzun süre yeni bir gıda alımı ihtiyacı doğmaz. Bunun nedeni, buğday rüşeyminde bulunan maddelerin bu tahılın protein ve karbonhidratlarının daha iyi sindirilebilirliğine katkıda bulunması ve üzerine yerleşmemesidir. iç organlar yağ birikintileri şeklinde. almak için en büyük fayda nişastasız sebzeler ve yeşil yapraklı salatalarla birlikte yenmesi tavsiye edilir.

Tam tahıllı makarnanın raf ömrü kısadır - sadece üç ay, ancak ürün vakumluysa bu süre iki katına çıkar.

Diğer makarnalar gibi, kepekli tahıllar da aynı türlere ayrılır - uzun, kısa, pişirme için, çorbalar için ve figürlü. Kısa olanlar ipliksi (erişte), boru şeklinde (tüyler ve boynuzlar), şerit (erişte) ve hacimsel karmaşık konfigürasyondur (kabuklar, spiraller, halkalar vb.).

Cellentani ve manicotti, caserecce ve boru rigate, mafaldine ve stelline, soba ve udon, saifun ve bifun, cuzma ve nuasyr - makarnaya “sakin” davranan biri için, bu sadece bir grup yabancı kelime. Gerçek bir aşık için bu, hangi makarna çeşitlerinin bulunduğuna dair bir hikaye. Farklı ülkeler.

Günümüzde geçmişten farklı olarak çok çeşitli makarna çeşitleri mağaza ve süpermarketlerin raflarında sunulmaktadır. Aşağıdaki fotoğraf sadece gösterir az miktardaşekil, çeşitlilik ve makarna türü çeşitliliği.

Makarna nerede ve ne zaman ortaya çıktı?

Makarnanın insanların diyetinde göründüğü kesin tarih, herhangi bir mutfak tarihçisi tarafından adlandırılamaz. Bugün makarnanın icadı konusunda Etrüsklerin, Çinlilerin ve Arapların önceliği hakkında hipotezler var.

4. yüzyıla kadar uzanan Etrüsk nekropolünün kısmalarını dikkatlice inceledikten sonra. e., tarihçiler, makarnanın yapıldığı kapları tasvir ettikleri sonucuna varmışlardır.

Başka bir teoriye göre modern tarih 13. yüzyılda Marco Polo'nun Çin'den Venedik'e dönmesiyle başlar. Ancak, 12. yüzyılın ortalarında, Sicilya'nın ihracatının çoğu makarna secca'larından biriydi. Yani büyük gezgin Çin'den dönüşünden yarım asır önce İtalyanlar zaten farklı makarna çeşitleri yapıyorlardı.

Diğer tarihçiler, makarnanın veya daha doğrusu erişte gibi bir türünün keşfindeki önceliğin, çağımızın gelişinden önce hazırlandığı Çin'e ait olduğunu savunuyorlar. Makarnanın ne zaman ve nerede ortaya çıktığı konusunda kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, çeşitli ülkelerde yaşayan, farklı kültür ve milletlere mensup insanlar onları yemekten keyif almaktadır.

Makarnanın "ulusal" özellikleri

Birçok ulusun mutfağında, çeşitli şekillerde kullanıldıkları çeşitli makarna ve yemek türleri vardır.

Avrupalılar için en sevilen ve tanıdık türler, buğday unundan yapılan makarnalardır. Çeşitli genişlik, uzunluk ve şekillerde olabilirler.

Çinliler de dahil olmak üzere çoğu Asyalı pirinç unundan yapılan makarnayı tercih ediyor. Temel olarak bunlar, çeşitli uzunluk ve genişliklerde, yarı saydam veya beyaz gibi makarna türleridir.

Japonya, Kazakistan, Orta Asya ve Çin'in bazı illerinde, uzun erişteler çok popülerdir ve bunlar çekilir. özel bir şekilde. Asya'da buna "chuzma" denir ve lagman yapmak için kullanılır.

Japonya'da, çeşitli un türlerinden çeşitli makarnalar hazırlamaktan mutluluk duyarlar. Bu nedenle, karabuğday ve pirinç unu karışımından yapılan ve birçok yemeğin hazırlanmasında kullanılan çok popülerdir. Fasulye nişastasından hazırlanır özel çeşit erişte - sayfun.

Arap ülkelerinde reshta ve nuasyr gibi makarna türleri popülerdir.

Uzun zamandır dünyanın farklı yerlerinden mutfak uzmanları makarna yapma sanatını mükemmelleştirdi ve yeni tarifler yarattı. Gelelim makarnanın ne olduğuna.

Rus makarna sınıflandırması

Makarna, çeşitli kriterlere göre ve her şeyden önce üretim sürecinde kullanılan hammaddelere göre sınıflandırılabilir. Makarna çoğunlukla buğday unundan yapılır, ancak pirinç, çavdar ve mısır nişastasından da yapılabilir.

Rus standartlarına göre, buğday unundan yapılan makarna, buğday çeşitlerine bağlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılır: A, B, C. Ayrıca, un tipi, üç çeşit makarnayı ayırt etmenin temelidir - üstün, birinci ve ikinci.

A Grubu genellikle durum buğdayının en yüksek, birinci ve ikinci derecelerinin unundan yapılan makarnaları içerir. B grubu makarnanın hammaddesi, camsı yumuşak buğdaydan elde edilen en yüksek ve birinci sınıf undur. B grubu makarna için en yüksek ve birinci sınıf un kullanılır.

Rusya'da, yerleşik GOST'lere göre, şekillerine bağlı olarak tüm makarnalar birkaç türe ayrılır:

kıvırcık;
tübüler;
ipliksi;
şerit gibi.

Bu türlerin her birinin içinde birkaç tür vardır. Figürlü ürünler çeşitli şekil ve boyutlarda yapılabilir.

Borulu makarna, doğrudan makarna, tüy ve boynuz içerir. Çapına bağlı olarak, bunlar ayrılır:

"saman" - 4 mm çapa kadar;
özel - 4 mm'den 5,5 mm'ye kadar çap;
sıradan - 5,6 mm ila 7 mm çapında;
amatör - çapı 7 mm'den fazla.

Filamentli makarna, çapı 0,8 mm'den fazla olmayan gossamer eriştesine bölünür; ince - çapı 1,2 mm'den fazla olmayan; sıradan - çapı 1,5 mm'yi geçmeyen; amatör - 3 mm'ye kadar çapa sahip.

Kurdele şeklindeki makarna, çeşitli tür ve isimlerde üretilen erişteleri içerir. Düz ve dalgalı kenarlı, oluklu ve pürüzsüz olabilir. Eriştelerin kalınlığı 2 mm'yi geçemez ve herhangi bir genişliğe izin verilir, ancak 3 mm'den az olamaz.

Rus GOST'lerine göre, tüm makarnalar iki ana gruba ayrılır: kısa, 1.5 ila 15 cm uzunluğunda ve uzun - 15 ila 50 cm GOST'lere göre, makarna sadece uzun, erişte ve erişte hem uzun hem de olabilir. kısa. Figürlü ürünler, boynuz ve tüylerin yanı sıra sadece kısa olanlarda üretilmektedir.

İtalyan makarna sınıflandırması

İtalya'da, Rusya'da geleneksel olandan biraz farklı bir makarna sınıflandırması kullanılmaktadır. Toplamda, İtalyan mutfağında yaklaşık üç yüz çeşit makarna vardır, ancak neredeyse hiç kimse tam sayılarını söyleyemez.

İtalya'da, tüm makarnalar her şeyden önce çiğ ve kuru olarak ayrılır. Kuru makarna uzun bir raf ömrüne sahiptir ve sıradan mağazalarda satılmaktadır. Onlardan farklı olarak, belirli bir yemeği hazırlamak için hemen çiğ makarna kullanılır.

Tüm İtalyan makarnaları şartlı olarak aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

uzun;
kısa;
kıvırcık;
küçük çorba ezmesi;
pişirme amaçlı;
doldurulmuş (doldurulmuş) makarna.

uzun makarna

Uzun makarna, capellini, erişte, spagetti ve spagetti ve bucatini gibi 1,2 ila 2 mm çapında tüpler içerir.

Bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine ve pappardelle gibi şerit erişte şeritleri şeklindeki yassı makarnalar, 3 ila 13 mm arasında değişen genişlikte birbirinden farklıdır.

Ayrı bir uzun düz makarna türü, dalgalı kenarları olan mafaldindir.

kısa makarna

Kısa makarna çok çeşitlidir, en popüler olanları aşağıdaki türlerdir.

Penne tüyleri, çapı 10 mm'den ve uzunluğu 4 cm'den fazla olmayan küçük tüplerdir, bu tür makarnaların uçları eğik olarak kesilir, bu yüzden keskinleştirilmiş bir tüye benzerler. Yüzeyleri düz veya oluklu olabilir.

İtalyanca "yüksük" anlamına gelen Ditalini. Küçük ve çok kısa tüpler.

Rigatoni - penne'den daha geniş kısa ve uzun makarna tüpleri. Genellikle oluklu.

Ziti - hafif kemerli tübüller. Hem kısa hem de uzun olabilirler.

Boynuzlar (Dirsek makarna) - kemerli, küçük içi boş tüpler.

kıvırcık makarna

kıvırcık makarna İtalyan geleneği hem şekil hem de boyut olarak çok farklı olabilir. Makarnanın en popüler ve sık kullanılan çeşitlerini sıralayalım.

Rotini - spiraller, gerçekten küçük ve kısa "yaylar".

Fuzzili - spiraller, rotini'den daha uzun ve ayrıca bir "yay" olarak bükülmüş. Olabilir farklı tür: uzun, ince, kısa ve kalın.

Cavatappi - fuzzili'ye çok benzer, ancak daha uzundur. İçleri oyuk, dışları oluklu.

Conchile - kabuklar ve İtalyanca'dan tam anlamıyla çeviri - "yumuşakça kabuğu". Uzunluk ve dar iç boşluk bakımından farklılık gösterirler.

Lumake - salyangoz. Gerçekten de, salyangozun sürünerek çıktığı evine çok benziyorlar.

Farfalle - kelebekler. Daha az romantik ve daha sıradan bir isim benimsedik - "yaylar".

Radiatore - çok lezzetli ve romantik bir isim değil - radyatör, her makarnadaki oluklar ve oluklar nedeniyle.

Ruote - bir tekerlek, bu formdaki makarnamıza "tekerlekler" denir.

Orso - pirinci daha çok andıran küçük makarna.

İtalyanca türlerini daha ayrıntılı olarak düşünün kıvırcık makarna yapmayacağız, sadece birkaç isim daha listeleyeceğiz: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore ve gigli.

Çorbalar için ince makarna (makarna)

Çorbaları baharatlamak için aşağıdaki küçük makarna türlerini kullanın.

Anelli - küçük düz halkalar.

Alfabe - harf şeklinde makarna.

Mercanlar, bir bölümde mercana benzeyen minyatür küçük tüplerdir.

Stellite - aynı şekle sahip çorba makarnamıza benzer yıldızlar.

Filini - kısa dizeler.

pişirme için makarna

Cannelloni - uzun ve geniş çaplı tüplere benziyor.

Manicotti, cannelloni gibi uzun borulardır, ancak daha küçük çaplıdır.

Conchiglione - söylenebilecek en büyük dev kabuklar.

Conchile orta boy kabuklardır.

Lumaconi büyük salyangozlardır.

lazanya - kenarları düz veya dalgalı olabilen düz ve geniş tabakalar.

Doldurulmuş makarna - doldurulmuş makarna

Mantı, sıradan Rus köftelerine çok benzeyen, makarna hamurundan yapılan kare şekilli köftelerdir.

Tortellinni - çeşitli dolgular ile halka şeklinde küçük köfte.

Gnocchi, patates püresi, peynir veya ıspanakla doldurulmuş küçük köftelerdir.

Makarnanın ne olduğu sorulduğunda, 3 ila 12 yaş arasındaki hayranlarının çoğu renkli olduklarını söyleyecektir. Gerçekten de bu tür makarnaları en çok çocuklar seviyor! genellikle boyalıdır doğal boyalar. Böylece, ıspanak suyu eklenerek yeşil makarna elde edilecek, mor - Pancar suyu, siyah - kalamar mürekkebi.

İtalya'da çok düşkünler ve onları çağırıyorlar. makarna nera. Bu makarnaların boyutu, şekli ve uzunluğu yalnızca mutfak fantezisi onları pişirmeye karar veren şef.

En çok kullanılan makarna türlerini ve çeşitlerini inceledik, aslında makarna çeşitleri tahmin ettiğimizden çok daha fazla. Muhtemelen İtalyanların kendileri hariç, profesyonel şefler, mutfak tarihçileri ve makarna üretimi teknoloji uzmanları, anavatanlarında çok sevilen makarnanın ne olduğunu bilmiyorlar.