Yaşlı Chaim öldü
Duvarın arkasındaki yatakta.
Aniden mutfaktan uçar
Harika cennet kokusu.
Harika kokuyorlar (sadece un!)
Latkes, kugel ve forshmak,
dolması turna,
Tatlı tsimes ve lekakh.
Hayim Mordehay soruyor:
"Büyükannene koş bebeğim!
İzin ver sevgili Sarah
Bir parça balık-balık verecek ... "
Eşikte görünen
Torunu bildirdi
Bob'un ona söylediği:
"Bu balık sonrası için!"
(Halk sanatı)
Anneannemin damarlarında bir damla Yahudi kanı yoktu... Her halükarda, bunun tersi hiçbir yerde belgelenmedi, bunu kesin olarak biliyorum: Birliğin nihai çöküşünden önceki sıkıntılı zamanlarda, bazı araştırmalar yapıldı. anne soyu, annem ve ben dürüstçe ürettik - işe yaramadı! Azochen Yolu! Benim ve çocuklarım için olmak goyim günlerin sonuna kadar... Gewalt! Ve yine de ... En yakın komşular arasında doğup büyüyen Zhytomyr bölgesinin bir yerlisi - Yahudiler, büyükanne, shtetl renginin tüm cazibesini çocukluktan emdi, Yahudi halkının geleneklerini ve geleneklerini biliyordu ve saygı duydu. hayatının sonunda kendine özgü, uzun süreli melodik bir lehçe ve imgesel ifadeler korudu (“Çarşıyı zaten yaptın mı?”) c büyük miktar Yahudi kelimeleri ve elbette büyük bir uzman ve uzmandı Yahudi mutfağı! Annemle benim böyle tarifleri ona borçluyuz. iyi yemek geleneksel gibi forshmak , lezzetli yuh (bir tavada hem birinci hem de ikinci), en hassas kuru erik ile tatlı ve ekşi kızartma , müthiş "çiğ" patlıcan Havyar ("Odessa tarzı mavi havyar" olarak da adlandırılır), şenlikli doldurulmuş boyun , tatlı bal tsimes ve tabii ki unutulmaz dondurulmuş balık - klasik dondurulmuş balıkİbranice. Size ikincisinden bahsetmek istiyorum, özellikle de muhtemelen herkes bu yemeği duyduğundan ve hem folklorda hem de kurguda defalarca bahsedildi!
hangisi olduğunu bilmiyorum Aidish Kopf (Yahudi kafası - bu büyük bir saygıyla telaffuz edilir!) İlk düşünce bu şekilde balık dolması pişirmek geldi, ancak bu adam yaşamı boyunca gerçekten bir anıta layıktı! Hemen bir rezervasyon yapacağım: bu şenlikli yemeği hazırlamak için tarifler (veya daha doğrusu bir temanın varyasyonları), aslında, Ukraynalı pancar çorbası, var büyük miktar, her hostesin tadı çok farklı ve her biri size “en iyi” tarifin kendi tarifi olduğuna yemin edecek! Evet, belki de bu o kadar önemli değil: yemek pişirmek yaratıcı bir süreçtir ve hepimiz buna kendimize ait, kişisel bir şeyler getiriyoruz. Ayrıca büyükannemin hangi komşularından kaydedildiğini de bilmiyorum - Betya Teyze ve Fira Teyze veya Kanepe olabilirdi ... Belki büyükanne bir keresinde bundan bahsetmişti, ancak “yazarın” adı maalesef , hafızamda kalmadı! Yani öyle olduğunu varsayalım Zhytomyr'de gefilte balığı …
Balıkla başlayalım ... Büyükanne kategorik olarak turna üzerinde ısrar etti, ancak aynı zamanda iki (veya daha fazla) balık türünün etini karıştırmanın çok daha lezzetli olduğunu belirtti: yine de tatlı eti ile turna, onun görüşü, biraz kuru, "bir çiftte "Yanına daha şişman bir balık almak güzel olurdu, ama aynı zamanda, cildi çıkarmanın (en çok zaman alan ve zor süreç!) bazı balık türleri zarar vermeden çok sorunludur! Bu nedenle, bugün pike ile bir “düet” sazan olacak (sıradan, ayna değil!), pike ağırlığına benzer - yaklaşık 1 kg.
Gerekli ürünler: 
Turna yaklaşık 1 kg
- yaklaşık 1 kg sazan
- soğan 1 kg
- havuç - 4-5 orta boy parça.
- pancar - 3-4 orta parça. + 1 küçük (meyve suyu için)
- maydanoz - 1 kök
- kereviz - 1 adet kök
- yumurtalar - 3-4 adet.
- beyaz bayat ekmek veya somun (kırıntı) - 1/4 somun
- süt (ekmek ıslatmak için)
- defne yaprağı - 2-3 adet.
- karabiber - 6-8 adet.
- tuz, öğütülmüş karabiber - tatmak
- sitrik asit (bıçağın ucunda) veya elma sirkesi (1 çay kaşığı)
- limon, maydanoz (dekorasyon için).
Aynı cildi balıktan çıkarmanın da birçok yolu vardır. Birisi, üst yüzgeçler seviyesinde dikkatlice keserek, bir “çorap” ile çıkarır, biri - karın tarafından bir kesi yaparak, sırt yüzgeci boyunca bir kesi ile seçenekler vardır ve hatta - onu keser hemen içine porsiyonlu parçalar, her birini ayrı ayrı yüzdür! Ben, büyükannem gibi, balık pişirme sürecinde kıyılmış etin suyla temas etmesinden hoşlanmıyorum (bu durumda büyükanne küçümseyerek alay etti: “Sadece balık-balıkları parçalar halinde pişirebilirsiniz) shlimazl (çılgın), bu yüzden ya bir "çorap" ile cildi çıkarırım (turnayı "ele almak" çok iyidir, sonra kafayı tekrar dikerim!), Ya da karnında bir kesim yaparak - işte böyleyim' sazanın içini boşaltacağım.
Yani, ilk - turna. 1 No'lu büyükanneden “hile”: Derinin ondan çıkarılmasını kolaylaştırmak için, balık önce tahta bir tokmakla hafifçe dövülmelidir! Doğru, şimdi çok az insan mutfakta bu öğeye sahip, bu nedenle sıradan bir ahşap oklava oldukça uygundur. Balığı selefona sarıyoruz ve merdane ile her tarafına eşit şekilde vuruyoruz. Ne yazık ki, bu sefer balığı zaten temizlettim ve karnını keserek içini çıkardım, bu yüzden bu yöntemi kullanarak derisini almam gerekecek! Pelvik yüzgeçleri kesim boyunca keseriz ve yavaş ve dikkatli bir şekilde başlarız (acele etmeniz gerektiğinde - kendiniz bilirsiniz!) Cildi etten ayırın (gerektiğinde - makas kullanın ve ince, Keskin bıçak- "kurbağa böceği"). Sırt yüzgecine ulaştıktan sonra balığı ters çevirip aynı işlemi diğer tarafa da yapıyoruz. Şimdi sırtın kuyruğunu ve kafasını makasla kestik ve sırt yüzgecini içeriden dikkatlice kestik (delmemek için çok dikkatli, aksi takdirde dolu olacak) drek (kelimenin tam anlamıyla - ucuz şeyler, saçmalık!). Kuyruğu ve başı ve balık leşi olan bir deri ortaya çıkıyor. Turna başı tamamen temizlenmeli ve bir "kabuk" bırakılmalıdır. Sazan alıyoruz: tüm işlem sırasını tekrarlıyoruz ve bir baş ve kuyruk ve bir balık karkası ile doldurma için başka bir cilt hazırlıyoruz.
Şimdi kıymayı hazırlayalım. Eti dikkatlice kemiklerden ayırıyoruz, önce sırtı dışarı çekiyoruz, sonra küçük kemikler, ve soğan ile birlikte (bir büyük soğan yeterlidir) ve önceden süt veya suya batırılmış (büyükanne süt tercih eder!) Beyaz ekmek bir kıyma makinesinden geçirilir (üç kez!). Şimdi tatmak için yumurta, tuz ve karabiber ekleyin. Ortaya çıkan kıyılmış etin iyice “dövülmesi” gerekir - karıştırma sürecinde, kıyılmış et masaya, kesme tahtasına veya sadece bir kaseye kuvvetle atılır - o zaman balık çok daha yumuşak olacaktır! Doldurma çok sıkı olduğu ortaya çıktıysa, ekmeğin ıslatıldığı biraz su veya süt eklemeniz gerekir.
Balık derisini ve kafasını kıyma ile doldurun. Çok sıkı dolduramazsınız - pişirme sırasında kıyma şişer ve cilt patlayabilir! Karın üzerindeki kesi dikin. Klasik, balık ve balık kılçığının kaynatılacağı tencerenin dibine serilmesini gerektirir. Büyükanne biraz farklı yaptı - “hile” No. 2: balık kılçığı, yüzgeçler ve pullar (evet, evet, psul - yenmez, ancak harika bir jelleşme etkisi sağlar!) "Kuyruğu" tava sapına bağladığı bir gazlı bez torbaya koydu - doğru zamanda tüm içeriğiyle birlikte çıkarmak kolay olacak ! Tencerenin altını yıkanmış soğan kabuğu ile kaplıyoruz,
Havucun, soğanın, kökün ve pancarların yarısını soyup ince dilimler halinde kesiyoruz,
Balığımızı sebzelerin üzerine koyuyoruz ve kalan sebzelerle üzerini kapatıyoruz.
Genel olarak, balıkla neredeyse 1: 1 oranında (ağırlıkça) çok fazla sebze olmalıdır. Tencereye, içindekileri kaplayacak şekilde su dökün, tuz, defne yaprağı ve karabiber ekleyin ve ateşe verin. Balık kaynadıktan sonra köpüğü çıkarın, gazı en aza indirin ve yaklaşık 2 saat pişirin.
Soğan kabuğu, et suyuna çok güzel bir kahverengimsi-altın rengi verir, böyle bırakabilirsiniz ... tatil yemeği! 3 numaralı büyükanneden "hile": Pişirmenin en sonunda, et suyuna birkaç kristal ekleyin sitrik asit(ya da biraz elma sirkesi) ve taze sıkılmış dökün Pancar suyu(büyükanne pancarları ince bir rende üzerine sürdü ve gazlı bezle sıktı), tam anlamıyla 5 dakika kaynatın ve kapatın - et suyu lüks bir yakut rengine sahip olacak!
Bitmiş balık, pişirildiği et suyunda soğumaya bırakılmalıdır - sıcak çıkarırsanız kuru olur! Balıkları hafif ılık et suyundan çıkarıyoruz, ipleri ve yüzgeçleri çıkarıyoruz, porsiyonlara ayırıyoruz, başları ve kuyrukları ile birlikte derin bir tabağa “fan” koyuyoruz (sebzelerin bir kısmını koymak güzel) balığın altta pişirildiği), süzülmüş suyu dökün ve dondurmak için buzdolabına koyun.
Bittiğinde böyle görünüyor! Kendimden şunu söyleyebilirim: bu yemek herhangi bir, en sofistike masanın dekorasyonu haline gelebilir, anında yenir, konukların zevki ve hostesin iltifatları bütün akşam garantilidir ... Yani - bu Belaya değecek!
Çabalarımı ayrıca değerlendirmenizi isteyeceğim: gerçek şu ki, pratikte balık yemiyorum - çocukluğumda kırmızı havyarlı bir sandviç ve tatlı olarak ekşi kremalı çilek şeklinde bir muameleden sonra ciddi bir zehirlenme geçirdim. (Çileğe alerjim var + balık ve süt karışımı benim için kesinlikle kabul edilemez)... Zevkle sadece belirgin bir "balık" kokusu olmayan balık ürünlerini yiyebilirim - hamsi, örneğin ton balığı, tütsülenmiş balık . Ancak kerevit, karides, midye ve kalamar sınırsız miktarda yenebilir. Bu kadar!
lahayim (yaşam için!) ve - afiyet olsun!
Aslında, sazan ve güveç başlayacağız. Ve bütün bir balık değil, parçalar halinde. Lezzetli olacak! Yahudi usulü doldurulmuş balıkların pişirilmesi yaklaşık iki buçuk saat sürer. Bu nedenle, zamanın planlanması gerekecektir.
Yani, fotoğraflı Yahudi dolması için basit bir tarif önünüzde. Gitmek!
Yahudi dolması balık yapmak için gereken malzemeler şunlardır:
- sazan - 1 adet. (yaklaşık 2 kg)
- ampul - 2 adet.
- havuç - 1 adet. (büyük)
- defne yaprağı - 2 adet.
- karabiber - 1/2 çay kaşığı
- somun veya Beyaz ekmek- 3 dilim
- tuz ve karabiber - tatmak
- yumurta - 1 adet.
Evde Yahudi dolması balık nasıl pişirilir?
Sazanları yıkayıp temizleyin. Yüzgeçleri kesin. 2 cm'lik parçalar halinde kesin.
Her bir balık parçasından eti, deri ile büyük kemik arasında kesin. Cildinize zarar vermeyin! Bu boşlukları büyük bir delik gibi kıyma ile dolduracağız. Kafanı da temizle. 
Hadi doldurmaya başlayalım. Bir somun veya rulodan kabuğu çıkarın. Çörek sütte ıslatın. 
Bir soğanı soyun ve küpler halinde kesin. Kızartma tavasında ısıtın Tereyağı ve doğranmış soğanı yarı saydam olana kadar karıştırarak kızartın. 
Balık eti, kızarmış soğan ve ruloları bir kıyma makinesinden geçirin. Onlara tuz, karabiber ve yumurta ekleyin. İyice karıştırın. Dilerseniz yine kıyma makinesinden doldurmayı atlayabilirsiniz. 
Balığın “boşluklarını” kıyılmış etle doldurun. Basitçe söylemek gerekirse, balık parçalarını doldurun.
Soyulmuş ve dilimlenmiş havuçları geniş tabanlı bir tencereye koyun. Soğanı kabuğuyla birlikte halka halka doğrayın. Oraya karabiber ve defne yaprağı gönderin. 
Bir kaseye sebzelerin üzerine koyun. doldurulmuş sazan. Kaynar su ile doldurun. Su sadece balığı örtmelidir. 
Doldurulmuş Yahudi balıklarını iki saat boyunca kapalı bir kapak altında kısık ateşte pişirin. Köpüğü oluklu bir kaşıkla çıkarmayı unutmayın. 
Bitmiş balığı bir sazan oluşturarak bir tabağa koyun. Sazanların pişirildiği sosu serpin. Yahudi sazan dolması sebze ile servis yapın ve haşlanmış pirinç veya patates. 
Yahudi doldurulmuş balık hazır! Afiyet olsun!
Gefilte balığı, ister misin?
Şabat Şalom, Haverim!
İşin garibi, ama Aşkenazi mutfağının büyük bir hayranı değilim. Tatlı cymes bana göre değil. Ama iyi pişmiş doldurulmuş tavuk boynu, forshmak, "Yahudi penisilin" ( Tavuk bulyonu) matzah ile ve votka için mükemmel atıştırmalıklar da dahil olmak üzere gefilte balığına saygı duyuyorum.
Soluk Yerleşim'in birçok Yahudi yemeği gibi doldurulmuş balık, bir parça et veya sınırlı miktarda balık bütün bir aileyi beslemek zorunda kaldığında bir yoksulluk yemeğidir. Shtetl'deki Yahudiler, Sholom Aleichem'in deyimiyle "spread beş"ten bir akşam yemeği yapmaya çalıştılar. Ayrıca Gefilte balığı, etin aksine koshrut gözlenirse süt ürünleri ile oldukça kombine olan güzel, şenlikli bir yemektir. Bu tür balıklar, dindar Yahudiler tarafından Şabat yemeği için bir yemek olarak kullanılır. Çünkü Şabat günü çalışılamaz ve yemekten yemek çıkarmak bile iş olarak kabul edilir, yani bu bağlamda, bütün balık kızartılmış olsaydı, yemek yerken kemiklerin çıkarılması gerekirdi. Bu bir ihlaldir, yalnızca yiyeceklerden yiyecek alabilirsiniz, örneğin küçük et parçalarıyla büyük bir kemiği kemirebilirsiniz.
Dünyadaki herhangi bir mutfağın ikonik yemeği gibi, bu yemeğin de birçok çeşidi vardır. Burada bölgesel özellikler devreye girer, bölgede bulunan balık türleri ve herhangi bir hostesin kendi versiyonu vardır ve bunu en doğru kabul eder.
“Kendime gelince” dizisinden eşimin büyükannesi tarafından öğretildiği seçeneği size sunuyorum ...
Bu versiyonda, balık tamamen bir tabağa konmaz, ancak "pirzola" haline getirilir.
Böyle!
Privoz'a balık sırasına gittim. Genellikle, karısının büyükannesi bu tarif için gümüş sazanla karıştırılmış sazan kullanırdı. iyi turna Bölgemizde her zaman satın alamazsınız, ancak yine de bütün doldurma için kullanılır.
Yoldaşlar tavsiye etti sazan ve her ihtimale karşı varlığını sordum, olumlu bir cevap aldım.
Balık canlıydı, çamur kokmuyordu ve isteğim üzerine temizlenip doğrandı. Kafa kesildi, kuyruklu sırt kesildi, karkas öğütüldü. Balık küçüktü, 1800 gr. 1-2 gün, bir hafta aynı şeyi yemekten bıkmamak için. Sadece ondan bir yemek yapmaya karar verildi.
Eve geldi, kaynak kodunu ortaya koydu.
Bir balık, bir havuç, 5 ampuller, bir tane daha gerekliydi, 2 yumurtalar, beyaz topuz"Odessa simit" lakaplı, Süt.
Balıkları 8 mm'lik parçalar halinde kestik.
Soğanı küpler halinde kestik ve bir kazanda güveç yapmaya başladık. sebze yağı. Önce orta ateşte, sonra orta ateşte, örtülür.
Keskin bir bıçakla deriyi etten ayırarak bütün bırakmaya çalışıyoruz.
Aşağıdaki fotoğrafta: cildin sol yığınında, ortada hamur, sağda baş, sırtlı kuyruk, kemikler ve yüzgeçler.
Başın gözleri, solungaçları olmamalıdır ve acılık veren kemik de çıkarılır. Google'da bulun ve alın.
Hamuru bir kıyma makinesinden geçirin.
Soğanlar sürekli karıştırılır. Kapağı açıyoruz, ısıyı artırıyoruz ve soğanın kızartılmamasına rağmen haşlanmış olmasına rağmen altın rengi elde ediyoruz.
Soğanı soğumaya bırakın.
Topuzu biraz sütle ıslatın.
Balığı tekrar kıyma makinesinden geçiriyoruz (kıymanın daha yumuşak olması ve kalan kemiklerden kurtulması için), yağsız kavrulmuş soğanın yarısını, bir çiğ soğanı, bir topuzu ekleyerek. 2 yumurta, tuz ve karabiberi ekleyin.
Kıymayı elinizle iyice yoğurun.
Balığın kalıntıları ile derileri, içi yukarı gelecek şekilde yerleştiririz.
Kıyılmış et batırılmış soğuk su eller, uygun boyutta pirzola kalıpları ve deri ile kör ediyoruz.
Köftelerimizi kızarana kadar kızartın. İlk olarak, derisiz taraftan ve ancak o zaman daha güçlü “tenli” taraftan.
Boşluklarımızı soğuması için bir tabağa yaydık.
V büyük tencere baş ve omurgayı kemiğin altına, havuçların üstüne, nikellere, kızarmış soğan kalıntılarına ve yağa koyun.
Sıradaki ... Sıradaki, bu tarifi yapmak istiyorsanız sadece a priori kabul etmeniz gereken bir numara.
Muhtemelen, eğer sezgisel olarak yaparsam, önce suyla doldurur ve kemikleri sebzelerle kaynatır ve ancak o zaman pirzola koyarsam, ancak bu tarife göre kızarmış yarı mamul ürünlerimiz üstüne serilir. ham maddeler ve saf dolu soğuk su böylece her şeyi biraz kapsıyor. Her şey tuzlu, biberli.
Bazıları altına, pancar halkaları ve soğan kabuğu koyar.
Kaynamaya bırakılır, bir kapakla kapatılır, ateşi azaltılır, yavaş yavaş guruldamaya bırakılır.
Bir saat sonra aç, ekle kokulu defne ve biber aynı. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
Bir saat daha bırakalım.
Görünüşe göre balık 20 dakika içinde hazır ve 2 saat baygınlık geçiriyoruz ama burada kendi mantığı (Yahudi) ve kendi tadı (aynı) var.
Doldurulmuş balık, gefilte balığı, - geleneksel bir yemek Ulusal Yahudi mutfağı. Mutfak tarihçileri, Aşkenazi Yahudilerinin Orta Çağ kadar erken bir tarihte balık doldurduklarını iddia ediyor. Pişmiş büyük turna, sazan, turna levrek. Balığın derisini çıkardılar ve "çorap"ı doldurdular. kıyma sebze katkılı filetodan. Bugün, “balık dolması” sadece iyi bilinen veya sazan değil (onu pişireceğiz), aynı zamanda pirzola olarak da adlandırılır. kıyılmış balık balık suyunda haşlanır.
Bu arada, et suyu hakkında. kalınlaşır balık jölesi, bir balık körfezi olarak servis edilebilir - o zaman son derece lezzetli bir jöle elde edersiniz. jöleli balık herhangi bir jelatin olmadan ve ayrı bir tabak olarak.
Sazan genellikle doldurulur - kalın derili çok lezzetli, yağlı bir balıktır. Bununla birlikte, balık derisinden yapılan “çorabın” kıyma ile sıkıca doldurulamayacağı akılda tutulmalıdır - patlayacaktır. Bu nedenle, kıyma kalırsa, ondan pirzola kalıplamak ve balıkla birlikte pişirmek için bir kazana koymak daha iyidir.
Doğru gefilte balığını elde etmek için kurabiye, kraker, payet ve içinde bulunabilecek diğer uygun olmayan malzemeleri eklemeniz gerekmez. modern tarifler Yahudi doldurulmuş balık Önceden, kraker yoktu, ama içinde her zaman bayat, eski güzel bir çörek ya da somun vardı. son çare, irmik. Rulo suya veya süte batırılmalı ve irmik eklenmeli, kıymanın şişmesi ve kıymadan fazla nemi emmesi için kıymayı bir süre bekletin.
Ve son olarak söylemek istediğim şey: Kıyma makineniz yoksa blenderi çok dikkatli kullanın. blender kesintileri balık fileto yoğun homojen kütle, sonuç olarak, doldurulmuş balıklar sulu ve havadar olmaz. Bu homojen bir kıyılmış balık parçası olacaktır. Kıyma makinesi, kıyılmış ette küçük parçalar halinde balık filetosu bırakır (kıyılmış eti birkaç kez çevirseniz bile) ve kesimde balık gözenekli, havadar, sulu ve çok lezzetli olur.
İçindekiler
- sazan 1 adet. (1,5-2 kg)
- soğan 3-4 adet.
- havuç 1 adet.
- bayat çörek (veya somun) 300 gr (irmik ise - 4 yemek kaşığı)
- tavuk yumurtası 1-2 adet.
- tatmak için tuz
- biber h. m. tatmak
- bitkisel yağ 1 yemek kaşığı. ben.
Yahudi dolması balık nasıl pişirilir
Başlamak için balık pullardan arındırılmalı, akan su altında durulanmalı ve bir kağıt havluyla kurutulmalıdır. Mukusu hızlı bir şekilde çıkarmak için balığı kaba tuz serpebilir, pullara ovalayabilir ve ardından durulayabilirsiniz.
Pişirmenin en çok zaman alan kısmı deriyi çıkarmaktır. Yap Farklı yollar. İşte en yaygın olanları:
1. Başı kesin ve cildi bir "çorap" ile sıkın. “Çorap” derisi kıyma ile doldurulur, başın kesildiği yere dikilir, ancak kafa dikilmez, aynı zamanda kıyma ile doldurulur. Sonra her şey birlikte kaynatılır ve bir tabağa konur, parçalar birleştirilir.
2. Başın kesilmediği, ancak balığın karın boyunca kesildiği bir yöntem. Doldurun, sonra kesiği dikin.
3. Balığı sırt boyunca kesin, balığın tüm uzunluğu boyunca uzanan ve cildi sıkıca “tutan” sırt yüzgecini çıkarın ve ardından cildi çıkarın. doldurulmuş. Arkası dikilir.
Tatyana tarafından kullanılan yöntem ilk önce “geliştirilmiş” tir, bir iğne ve iplik kullanımını içermez ve başın eksik bir şekilde kesilmesinden, omurganın “kırılmasından”, cildi bozulmadan bırakmaktan ve ardından cildi çekerek, yardımcı olmaktan ibarettir. bağlantı noktalarındaki kanatçıklarda bir bıçak ve makasla kendiniz yapın.
Hangi yolun daha iyi olduğunu söylemek zor. Muhtemelen her hostes için.
İlk olarak, yüzgeçlerin altındaki karın sırtını kestim, çıkıntıyı kestim, ancak kafayı ayırmamak için cildi bu yerde sağlam bıraktım. İçini çıkardım, balığı akan su altında yıkadım ve tekrar kağıt havluyla kuruladım. Eliniz inceyse, karnınıza iyi oturur ve iç kısımlar, tabiri caizse tek hareketle çıkarılabilir.
Bir sonraki adımda balığın karkasından deriyi bıçakla kestim, işaret parmağımla kaldırarak hafif hareketlerle yan yana hafif hareketlerle balık karkasından ayırdım. Tüm cildi kaldırana kadar bunu tekrarladım. Yüzgeçlerin etrafındaki deriyi ayırmak için deriyi mutfak makası veya küçük bir bıçakla tutarak kıkırdak çevresindeki kasları kesip kıkırdağı deri üzerinde bırakıyorum. Kuyruk, kafa gibi, deride kaldı.
Balık derisinin doğru "çorabı" bu resme benziyor. Gördüğünüz gibi baş, kuyruk ve yüzgeçler deri ile birlikte yerinde kaldı.
Artık "çorap" hazır olduğuna göre kıymayı hazırlamaya başlayabilirsiniz. Keskin bir bıçakla sazan filetosunu kemiklerinden kestim. Çok dikkatli yapamıyorsanız, keskin burunlu sıradan bir kaşık alıp balık fileto kalıntılarını onunla kemiklerinden kazımalısınız.
Ardından iç harcı hazırlamaya başladım. Balığa sulu ve tatlılık veren o olduğu için oldukça fazla olması gereken soğanı ince doğradım. Soğanı, şeffaf olana kadar kısık ateşte kızarttım, ancak altın rengi değil, çünkü altın soğan acılık verecektir.
Balık filetosu, soğan ve önceden suya batırılmış (sütte olabilir) rulo ince bir elek ile bir kıyma makinesinden geçirilir. Küçük kemiklere rastlamamak için kıyma iki kez bükülmelidir. Kıymayı tuzlayıp biberleyin, yumurtayı ekleyin ve iyice yoğurun.
Balığın pişirileceği formun alt kısmında (bu kaz bende var), ortaya çıktı Kılçık, dilimlenmiş büyük parçalar soğan ve havuç.
Gevşek, yaklaşık 2/3, balık "çorabını" kıyılmış etle doldurdu. "Doldurulmuş" ise, pişirme sırasında cilt patlayabilir. Kolay olsun diye bir kaşığı suyla ıslattım, kıymayı topladım ve böylece “paketledim”, kıymayı “içeride” dağıtıp balığa şekil verdim. Hiçbir şey dikmene gerek yok.
balık pişirme
Balıkları sebzelerin üzerine yayın. Balığı tamamen değil, 2/3 oranında kaplayacak şekilde su döktü ve ateşe verdi. Su kaynadığında, en sessiz ateşi açın, et suyunu tuzlayın ve biberleyin, defne yaprağı ekleyin. Balığı 1,5 saat pişirdim, kapağını kapattım. Doldurulmuş balık hazır olduktan sonra acele etmemelisiniz: et suyunda soğumalıdır.
Pişirme sırasında ne olur? Cilt jelleşir (sonuçta kolajen içerir) ve kıyılmış ette küçük kemikler kalırsa, sonunda yumuşak kaynarlar.
Sonra balığı et suyundan çıkardım, uygun bir tabağa koydum ve katılaşması için birkaç saat (tercihen bir gece) buzdolabına koydum, böylece doğal jelatin kıymayı bir arada tutacak ve kesilmesi daha kolay olacak. balıkları porsiyonlara ayırın. Doldurulmuş balıklar buzdolabında ne kadar süre saklanır? 3-4 gün.
Et suyu süzülür, o da kullanılabilir. Jöleli çıkıyor ve küçük bir et suyu kasesinde balıkla servis edilebilir. Ve içinde patates ve havuç kaynatabilirsiniz.
Soğutulmuş balığı porsiyonlara ayırdım, servis tabağına koydum, sadece yeşilliklerle süsledim: sazan oldukça yağlı bir balıktır, üzerine mayonez dökmemelisiniz.
Gördüğünüz gibi, kesimde Yahudi doldurulmuş balık gözenekli ve çok sulu çıkıyor. Renk için bir tutam kırmızı biberi ufalayabilirsiniz.
İsrail mutfağını tanımaya karar verirseniz, o zaman Yahudi dolması sazan tam da ihtiyacınız olan şey! Harcadığınız zaman ve emek için asla pişman olmayacaksınız. Sonuçta, yemek sadece şaşırtıcı. İncelik, inanılmaz lezzetli, yumuşak, sulu, kokulu başarılı olur. Üstelik tarifin efsanevi karmaşıklığına rağmen, böyle bir mutfak deneyinden korkmamalısınız. Acemi aşçılar için bile her şey sadece "5+" için ortaya çıkacak. Sonuç olarak, masanızda olacak balık aperatif, hem günlük diyet hem de tatil menüsü. Deneyelim!
Pişirme süresi -3 saat.
Porsiyon sayısı 4'tür.
İçindekiler
Yahudi tarzında doldurulmuş sazan en tanıdık ve basit ürünler. Önerilen tarifi yenmeye karar verirseniz, kesinlikle hepsini zorlukla bulmanız gerekmeyeceği garanti edilir. gerekli malzemeler ve nadir ve pahalı bileşenleri bulamadığınız için kızgınsınız. Buradaki her şey çok, çok basit ve erişilebilir:
- sazan - yaklaşık 1,5 kg ağırlığında 1 karkas;
- tuz - 1 çay kaşığı;
- soğan - 2 kafa;
- toz şeker - 1 çay kaşığı;
- beyaz kraker - 2 yemek kaşığı. l.;
- defne yaprağı - 2 adet;
- pancar - 3 adet;
- öğütülmüş biber(siyah) - ½ çay kaşığı;
- yenibahar - 5 bezelye;
- bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. l.;
- karabiber - 10 bezelye.
Yahudi dolması sazan nasıl pişirilir
Yahudi sazan dolması yapmayı bilmiyorsanız, endişelenmenize gerek yok. İsrail mutfağının püf noktalarını ve bazı özelliklerini sınırlardan bile çıkmadan öğrenin kendi mutfağı, oldukça gerçekçi ve oldukça basit. silahlı olmalısın adım adım tarif basit ve gereksiz bilgelik olmadan doldurulmuş sazan yemeklerinden bahseden fotoğraf ve video kliplerle Yahudi tarifi. O halde başlayalım mı?
- İlk önce sazanın kendisini yapmalısın. Ham karkasın tuzla iyice ovulması gerekecektir. Böyle basit bir teknik, balıktan mukus çıkarmanıza izin verecektir. Daha sonra sazanın akan suda iyice durulanması ve biraz kağıt peçete veya havlu ile lekelenmesi gerekecektir. Şimdi karkastaki tüm pulları temizlemeniz gerekiyor. Bu işe özenle ve iyice yaklaşılmalıdır, böylece bitmiş sazan üzerinde gereksiz hiçbir şey kalmaz. O zaman karkastan tüm yüzgeçleri kesmelisin. Geriye sadece sırtı boyunca keserek sazan hazırlığını tamamlamak kalıyor. Ortaya çıkan delikten, tüm iç kısımlar karkastan çıkarılmalıdır.
- Kuyrukta ve başın yanında balık omurgasını kesmeniz gerekecek. Arkaya yakın, cildi biraz kırpmanız gerekir. Bunu yapmak için, cildi kesmek için en keskin bıçağı kullanmalı ve yırtmamalısınız. Ortaya çıkan insizyona parmağınızı nazikçe sokun. Bu cilt ve kaslar arasındaki boşluktur. Bu durumda, cildi ana kütleden dikkatlice ve doğru bir şekilde ayırmak gerekir. Hareket ederken deneyimli şefler bir ark üzerinde tavsiye. Aşağıdaki fotoğraftaki gibi sonucumuz bu şekilde ortaya çıkacaktır.
- Sonra ne yapıyoruz? Soğan ilavesiyle bir tavada biraz temizlemeniz, doğramanız ve kızartmanız gerekecektir. küçük bir miktar sebze yağı. Balık filetolarının kemiklerinden ayrılması gerekecektir. Beyaz ekmek kırıntıları ile biraz su karıştırılmalıdır. Soğanlar ve balık filetoları bir kıyma makinesinden en az iki kez kaydırılmalıdır. Elde edilen karışıma öğütülmüş biber dökün. Krakerlerin gittiği yer orası. Kütleyi şeker ve tuzla serpin. Ayrı bir kapta, bitkisel yağ dökmeniz gerekecektir. Bir iğne geçirin ve hazırlanan bu yağa batırın.
- Şimdi bir Yahudi tarifine göre sazan doldurmanın en sorumlu ve zor işine sahibiz. Cilt dikişi başlamalıdır. Bu durumda, iğnenin sürekli olarak bir kaseye daldırılması gerekecektir. sebze yağı. Karkasın kuyruğunun dikilmesini tamamladıktan sonra, iş parçasını kıyma ile doldurmaya başlayabilirsiniz.
Bir notta! Yahudi usulü sazan doldururken, her seferinde bir kaşığı suya batırmalı ve ancak o zaman dolguyu toplayıp iş parçasına koymalısınız. Bu arada, balığı çok sert sıkıştırmamalısınız. Aksi takdirde, daha fazla ısıl işlem sürecinde kırılacaktır.
- Ardından, derin bir tava almanız gerekir. Ham pancar iyice yıkanır ve dilimler halinde kesilir. Seçilen kabın dibine yerleştirilmelidirler. Gazlı bez üstüne yerleştirilmelidir. 1 litre içme suyu kaba boşaltılır. Bir çay kaşığı tuz eklenir. Karabiberler de buraya serilir ve Defne yaprakları. Balık hazırlığı yapılır. Balıkların kısık ateşte kaynatılması önerilir. Ancak fırına da gönderebilirsiniz.
