Gesalzenes Rindfleisch. Köstliches und duftendes Corned Pork.

Corned Beef, mit anderen Worten gesalzenes Fleisch verschiedene Wege Einsalzen, eine solche Konservierung von Fleisch wurde von unseren Vorfahren während seiner Vorbereitung für die Zukunft durchgeführt, insbesondere bei heißem Wetter, als es keine Kühlschränke gab.

Ein Rezept für Corned Beef in Form von Salzfleisch in einer sehr salzigen Salzlake kam von meiner Großmutter und Verwandten, in meinem Fotobericht über das Einmachen von Fleisch zu Hause werde ich es mit Ihnen teilen. Es gibt auch eine Trockensalzung von Fleisch in Form von Corned Beef verschiedene Sorten Fleisch: Schwein, Rind, Lamm, Pferdefleisch, Wild und Geflügel, aber für eine schöne rosa Farbe von gesalzenem Fleisch wird Salpeter benötigt.

Sie können erste Gänge aus gesalzenem Fleisch kochen (Shchi und Gurke mit Corned Pork erweisen sich als sehr lecker), schmoren es mit Gemüse, Kartoffeln, machen Eintöpfe, Pizza, Aufläufe, einige Fastfood auf der hastig, und nur gekochtes gesalzenes Fleisch kann gerne gegessen werden! Corned Beef-Gerichte sind sehr lecker, ich rate Ihnen, dieses Rezept unbedingt zum Salzen von Fleisch zu verwenden, insbesondere wenn es üblich ist, es für die zukünftige Verwendung zu kaufen (z. B. einen halben Schweinekadaver) oder es einen Bauernhof gibt.

Zubereitung und Pökeln von Fleisch

Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, wurde fast alles Fleisch beim Schlachten von Vieh irgendwie verarbeitet: Es wurde eingemacht, gesalzen, geräuchert und angesetzt.

Mein Mann und ich beschlossen vor Neujahr, die Tiefkühltruhe mit Fleisch zu füllen und kauften den halben Kadaver eines jungen Schweins. Ich verpackte das Fruchtfleisch in Tüten, tat etwas in Hackfleisch, salzte das Schmalz, aber ich entschied mich, Corned Beef aus Fleisch mit Knochen zu machen, wie es meine Großeltern taten.

In den Dörfern wurde Fleisch in Bottichen, Bottichen und später in großen Emailtöpfen gesalzen. Da das Schlachten von Rindern für Fleisch bei kaltem Wetter stattfand, wurde Corned Beef an einem kühlen Ort gelagert. In der Regel wurde bereits im Frühjahr gesalzenes Fleisch gegessen oder in den Keller gesenkt.

Natürlich gibt es in der Wohnung keinen Keller, also habe ich das Pökelfleisch in einen großen Fünfliter gegeben Einmachglas und in den Kühlschrank stellen.

Ich erzähle Ihnen also von dem Rezept zum Salzen von Fleisch (Corned Beef) zu Hause in Salzlake.

Rezept für gesalzenes Fleisch, Corned Beef

• Frisch zum Pökeln können Sie Fleisch mit Knochen,

Salzlake für gesalzenes Fleisch wird hergestellt aus:

• Wasser - 5 l,
• Tafelsalz (ohne Jod) - ein halber Liter Glas.

Ich habe auf dem YouTube-Kanal ein sehr interessantes Video gefunden, das zwar in tscherkessischer Sprache ist, aber die Bedeutung der Fleischernte ist verständlich und interessant.

Jede Hausfrau hat von Zeit zu Zeit eine Frage, um ein so leckeres Gericht zu kochen, das noch nicht fertig ist. In diesem Fall können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen oder ein bewährtes Rezept finden Kochbuch oder das Internet. Manchmal muss man viel Zeit und Mühe aufwenden, um etwas wirklich Leckeres zuzubereiten. Für die Zubereitung von Corned Beef, einem der Hauptgerichte der russischen Küche, kann es also zwei bis fünf Tage dauern. Dieses Gericht kann als Vorspeise, als Hauptzutat in Salaten oder als Beilage usw. serviert werden. Um herauszufinden, was für ein wunderbares Gericht das ist und wie man es zu Hause zubereitet, sollten Sie den vorgestellten Artikel lesen.

Corned Beef – was ist das?

Corned Beef ist ein Gericht, das slawische Wurzeln hat und aus Fleisch oder Schmalz zubereitet wird, das lange gesalzen wird, wonach es in seiner jetzigen Form verzehrt oder zusätzlich verarbeitet wird. Früher, bevor es Kühlschränke und gab Gefrierschränke, war das Pökeln von Fleisch eine sehr beliebte Methode, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Schließlich kann das Fleischfilet nach der Lagerung in Salz auch bei positiven Temperaturen sehr lange gelagert werden.

Im Mittelalter war gepökeltes Fleisch das Hauptgericht auf den Tischen des Herrn, und auch die einfachen Leute aßen es, da Viehzucht überall zu finden war. Ein Merkmal dieser Garmethode ist, dass Fleisch, Fisch oder Salz nicht verderben können. Egal wie schlecht die Kochkünste sind, das Gericht wird immer noch fantastisch. Es sollte beachtet werden, dass Sie jede Art von Fleisch, Schweine-, Lamm- und Rindfleisch und sogar Pferdefleisch salzen können - alles hängt vom individuellen Geschmack ab.

Wie man Corned Beef zu Hause kocht

Es gibt viele verschiedene Rezepte zum Salzen von Fleisch mit unterschiedlichen Zusammensetzungen von Mischungen, Gewürzen und Bedingungen für die Aufbewahrung des Produkts. Jedes einzelne Rezept hat einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma, was auch für diese Art von Gericht sehr wichtig ist. Das Kochen von Corned Beef zu Hause ist sehr einfach, und Sie können mit den meisten ein Gericht zubereiten verschiedene Typen Fleisch- und Salzmischungen. Damit jeder selbst entscheiden kann passendes Rezept, unten ist eine Auswahl der leckersten und einfache Möglichkeiten Corned Beef kochen.

Rezept für gesalzenes Rindfleisch im Glas

BEI dieser Fall Das Salzen erfolgt mit einer flüssigen Lösung, die nur aus zwei Komponenten besteht: Salz und Wasser. Zuerst brauchen Sie genug, in dem Sie fünf Liter Wasser mit einem Boden mischen müssen Liter Glas Salz, und das Salz muss jodfrei sein. Jetzt sollte der Behälter zum Feuer geschickt und zum Kochen gebracht werden, wonach das vorbereitete Fleisch, das in mittelgroße Stücke geschnitten wurde, in die Pfanne geschickt wird.

Nachdem das Rindfleisch in einen Behälter gegeben wurde, muss das Fleisch zehn Minuten lang gekocht werden. Während dieser Zeit schmelzen die Fettschichten, was dem Produkt nur zugute kommt. Als nächstes muss die Zusammensetzung etwas abgekühlt werden, das Fleisch daraus entfernt und gründlich mit einem Glas geeigneter Größe gefüllt werden. Jetzt müssen Sie die Salzlake in das Glas gießen, das die Rindfleischstücke vollständig bedecken sollte. Zum voll kochen Das Produkt muss eine bis drei Wochen ziehen.

Wie man Corned Pork macht

Zuerst müssen Sie das Fleisch zubereiten, dazu müssen Sie das Schweinefleisch in ungefähr schneiden identische Stücke 10 cm lang und 3-4 cm breit. Spülen Sie das Schweinefleisch gründlich ab, bevor Sie es in Salz tauchen, und wälzen Sie es dann in der Salzmischung. Die Mischung kann aus einem Kilogramm Salz, 100 Gramm Zucker sowie Gewürzen zubereitet werden, die alle Gewürze enthalten können, die Sie mögen. Pfeffer fügt zusätzliche Würze hinzu - all diese Komponenten werden in freien Mengen in das Salzen eingebracht, die den individuellen Geschmackspräferenzen entsprechen.

Nachdem alle Zutaten fertig sind, muss das Fleisch in der Salzmischung gerollt und dann in ein Glas oder einen Behälter geschickt werden. Über Schweinefilet für einen Zeitraum von drei Wochen komplett bis oben mit Salz gefüllt. Am Ende der vorgesehenen Kochzeit muss das Fleisch von Salzablagerungen gewaschen werden, dann kann das Werkstück gegessen oder zur Zubereitung aller Arten von Gerichten verwendet werden.

Fett salzen

Es gibt genug Verschiedene Optionen Salzen von Fett zu Hause, aber alle haben gemeinsame Trends. In diesem Zusammenhang beschreiben wir die einfachste Möglichkeit, Corned Beef aus Schmalz zuzubereiten, das auf Wunsch durch Fantasie variiert werden kann. Dazu benötigen Sie lange Schmalzstreifen, die in identische Riegel geschnitten werden müssen, sowie Salz und etwas roten Pfeffer.

Sie müssen mit dem Kochen beginnen, indem Sie das Schmalz mit Salz und Pfeffer einreiben - dies muss mit Bedacht geschehen, indem Sie das Produkt nicht vollständig mit Salzpulver füllen, aber auch nicht zum Reiben aufsparen. Nun müssen die Blöcke gleicher Größe dicht nebeneinander in eine emaillierte Schale gelegt werden, so dass zwischen ihnen kein Freiraum bleibt. Von oben wird das Fett mit Salz zerkleinert und die zweite Schicht auf die erste gelegt.

Am Ende muss das Fett z. B. mit einem Holzkreis richtig angedrückt werden, indem eine Last darauf gelegt wird, die das Produkt für die gesamte Zeit hält. Es muss daran erinnert werden, dass bei der Zubereitung von Corned Beef aus Speck die Stücke alle fünf Tage verschoben werden sollten - die unteren oben und die oberen unten. Das Produkt ist nach dreiwöchiger Pökelung fertig.

Wie man Corned Beef verwendet

Corned Beef ist einzigartiges Produkt, das sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht fungieren kann. Grundsätzlich muss das Fleisch, nachdem es aus der Salzlake gezogen wurde, gewaschen werden, wodurch es bereits verzehrfertig ist. Sehr oft wird Corned Beef in Scheiben geschnitten und auf dem Tisch serviert, was fast jeder mag. In diesem Fall wird das beschriebene Produkt in Form von Rohlingen gesalzen, um es der Zusammensetzung von Gerichten hinzuzufügen, beispielsweise in Rührei, Pizza oder einfach auf einem Sandwich.

Welche Gerichte können aus Corned Beef zubereitet werden?

BEI klassische Form Corned Beef ist verzehrfertig, nachdem das Fleisch mehrere Tage in Salz gelegen hat, aber es gibt andere Möglichkeiten, Fleisch und Fisch zu salzen. Aus den entstandenen Rohlingen kann man ganz lecker und zubereiten originelle Gerichte die jedes Recht haben, als unabhängig bezeichnet zu werden. Aus diesem Grund werden im Folgenden einige genug vorgestellt helle Rezepte Corned Beef-Gerichte, die Aufmerksamkeit verdienen.

Gekochtes Corned Beef mit Sauerrahmsauce

Es ist sehr einfach und leckeres Gericht, die ohne besondere Kochkünste zu Hause zubereitet werden können. Zuerst müssen Sie das Corned Beef in Wasser einweichen, danach müssen Sie es abtropfen lassen und ein neues sammeln, damit das Wasser bedeckt ist Fleischzubereitungen. Die Pfanne wird gesendet langsames Feuer 15-20 Minuten, damit das Fleisch ein wenig kocht und den gewünschten Geschmack annimmt. Sie können es mit Karotten und Zwiebeln kochen, was eine besondere Schärfe verleiht. Das Gericht wird mit serviert Saure-Sahne-Sauce, die aus Sauerrahm besteht, eine kleine Summe Gemüse und Knoblauch oder Meerrettich, die in die Zusammensetzung gerieben werden müssen. Kleine Fleischstücke feine Soße aus saurer Sahne - es ist einfach, aber es schmeckt dem luxuriösesten Tisch würdig.

Rezept zum Kochen mit Kartoffeln

Um dieses Gericht zuzubereiten, müssen Sie den Ofen auf eine Temperatur von 180 Grad vorheizen und dann Folie in eine Auflaufform legen und ein Stück Corned Beef darauf legen. Das Fleisch wird mit Koriander eingerieben, französischer Senf, schwarzer Pfeffer, sowie 2 Blätter Petersilie werden darauf gelegt. Das gesalzene Werkstück wird in Folie eingewickelt und für 2-2,5 Stunden in den Ofen geschickt, bis das Produkt leicht zu durchstechen ist.

Parallel dazu müssen Sie sich mit Kartoffeln befassen, dazu müssen Sie sie gründlich waschen und darüber gießen Sonnenblumenöl und mit Salz und rotem Pfeffer einreiben. Kartoffeln werden wie Corned Beef in Folie gewickelt und 20 Minuten lang in den Ofen geschickt.

Videorezept

Im Rahmen dieses Videos wird ein Rezept zur Herstellung von Corned Beef zu Hause betrachtet. Der Autor enthüllt technologische Geheimnisse, mit denen Sie das köstlichste Salzen für Fleisch herstellen können. Das Video enthält Empfehlungen zur Auswahl von Fleisch, Gewürzen, Salz und zusätzlichen Werkzeugen, damit die Zubereitung eines Gerichts zu Hause nicht schwierig wird.

Rezepte zum Salzen von Schmalz zu Hause.

Verschiedene Wege wie man Fleisch und Schmalz salzt. Seit der Antike essen die Menschen Fleisch und tierisches Fett. Und um es länger zu halten, insbesondere bei einer positiven Temperatur, sowie für die Zubereitung von Schinken, Schinken und geräuchertem Fleisch wird Salz verwendet. Sie können Schweine-, Lamm-, Pferdefleisch und andere Fleischsorten sowie Geflügelkadaver salzen.

Ich werde mich nicht zu lange mit Erklärungen zu den konservierenden Eigenschaften von Salz aufhalten. Lassen Sie mich nur sagen, dass das Vorhandensein von Salz im Produkt zu einer Austrocknung der darin enthaltenen Mikroorganismen führt. Sie müssen jedoch wissen, dass das Salzen nicht zur Desinfektion des Fleisches kranker Tiere führt.

Sie müssen wissen, dass wir durch die Verwendung von Salz die Entwicklung von Mikroorganismen nur verzögern, aber nicht zerstören!

Salzen mit trockenem Salz.

Bei dieser Methode muss Schmalz oder fettes Fleisch mit trockenem Salz oder einer dicken Pökelmischung eingerieben und dann in einen Behälter gegeben werden. Als Behälter können Sie Holzkisten, enge Säcke, Wannen verwenden. In städtischen Gebieten normalerweise gesalzenes Schmalz oder Fleisch in Gläsern aufbewahrt. Beim Verlegen jede Schicht mit Salz bestreuen. Es muss berücksichtigt werden, dass das Produkt eine höhere Qualität hat, wenn es so dicht wie möglich verlegt wird. Daher ist es besser, gesalzenes Fleisch mit Unterdrückung zu zerkleinern. Corned Beef kühl und dunkel lagern.

Fett mit trockenem Salz salzen.
Salzen von Schmalz mit trockenem Salz und Knoblauch Legen von gesalzenem Schmalz in ein Glas.

Fleisch in Salzlake salzen.

Fleisch legen bzw Fleischprodukte in ein Fass, Kübel oder Kunststoffkisten geben und mit kalter Sole (2 - 3 °C) auffüllen. Setzen Sie die Unterdrückung obendrauf (jede Last, Sie können einen sauberen Stein mit ausreichendem Gewicht verwenden). Der Behälter, in den sie gesteckt werden

mit einem Deckel abdecken oder mit einem dicken Tuch zubinden (Sie können saubere Sackleinen verwenden). Es dauert etwa einen Monat (20 - 30 Tage) bis zur vollständigen Einsatzbereitschaft. Während dieser Zeit müssen Sie von Zeit zu Zeit Salzlake hinzufügen und die Qualität und den Salzgehalt des Fleisches überprüfen. Das Fleisch wird mäßig salzig (6 - 7 % Salz).
Zum Salzen werden Solen mit unterschiedlichem Salzgehalt verwendet. BEI gesalzene Sole enthält 14 - 16% Salz (nehmen Sie etwa 1,5 kg Salz pro 10 Liter Wasser), normal - 18%, salzig - 20% oder mehr. Es muss gesagt werden, dass mit einer Abnahme des Salzgehalts der Sole der Geschmack und das Aroma abnehmen fertiges Produkt wird sich verbessern. Die Solekonzentration sollte jedoch 12 % nicht unterschreiten.

Gemischter Botschafter.

Beim Mischpökeln sollte das Fleisch vorher mit Trockensalz oder dickflüssiger Pökelmischung (Salzverbrauch 80 - 100 g pro 1 kg Fleisch) eingerieben werden. Legen Sie die Stücke in ein Fass oder eine Wanne und denken Sie daran, jede Schicht mit Salz zu bestreuen, und legen Sie dann die Unterdrückung darauf. Dicke weiche Fleischstücke, um das Salzen zu beschleunigen, schneiden oder stechen scharfes Messer an mehreren Stellen.
Es sollte 3 - 4 Tage dauern, während dieser Zeit wird das Fleisch eindicken und den Saft abgeben. Geben Sie dann frische gekühlte Sole mit einem Salzgehalt von 20 - 22 % in das Fass. Nach zwei Wochen ist das Fleisch vollständig gesalzen. Sie müssen es an einem kalten Ort lagern und das Fass oder die Wanne mit einem Deckel verschließen.
Wenn Sie sehen, dass die Salzlake schmutzig geworden ist – rot, schaumig und schlecht riechend, und das Fleisch beim Schneiden grau oder dunkel und klebrig ist, müssen Sie die Salzlake dringend wechseln.
Vergessen Sie während der Lagerung nicht, die Qualität von Fleisch und Salzlake zu kontrollieren. Denken Sie daran, dass das Fleisch ohne Salzlake (wenn es aus dem Fass ausgetreten ist) schnell verdirbt.
Corned Beef gute Qualität sollten dicht und leicht elastisch sein, wenn sie geschnitten werden, haben sie eine einheitliche rosa Farbe. Es sollte kein Schleim oder Schimmel auf der Oberfläche des Fleisches sein. Der Geruch sollte frisch und charakteristisch für gesalzenes Fleisch sein. Die Sole ist rosarot gefärbt, transparent und ohne Fremdgerüche.

Corned Beef.

Wie man einen Schinken einlegt.

Legen Sie den vorbereiteten Schinken (mit abgeschnittenen überschüssigen Fleisch- und Speckstücken) in eine Holzkiste oder ein Fass mit Löchern im Boden, damit die sich bildende Salzlake in den Ersatzbehälter fließt. Vor dem Legen das Fleisch gut bestreuen und mit trockenem Salz oder einer dicken Pökelmischung einreiben. Stellen Sie die Schachtel an einen kühlen, dunklen Ort. Alle 3-4 Tage müssen die Schinken verschoben werden (oben - unten und unten - oben). Bestreuen Sie sie jedes Mal mit Salz oder Pökelmischung.

Vorbereitung des Schinkens zum Einlegen. Salzschinken würzen.

Wie man Schmalz (Schmalz) einlegt.

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Interessant

Schweinebauch ist eine echte Entdeckung für kulinarische Spezialisten. Mit ein wenig Geschick aus einem preiswerten Schnitt kann man alltagstauglich und viel zubereiten festliche Gerichte- schmackhaft, nahrhaft und duftend. Verschiedene Rezepte gesalzenes Bruststück mit appetitanregenden Talgschichten können Sie sich mit diesem Produkt für die Zukunft eindecken. Zu Hause, trocken und heißer weg Salzen von Fleisch und Schmalz oder eine spezielle Sole mit einem Bouquet von Gewürzen und Gewürzen verwendet.

Liste der Rezepte im Artikel:

Schweinebauch: wie man einlegt

Schweinebauch unter Unterdrückung salzen

Spülen Sie ein frisches Bruststück mit einem Gewicht von 1 kg gründlich unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es dann mit einer weißen Baumwollserviette ab. Für eine schmackhafte Pökelung von Schweinefleisch schneiden Sie das Teilstück in gleichmäßige Schichten von jeweils 5-6 cm Dicke. Danach die Brust nach Belieben mit dünnen Knoblauchzehen füllen und reiben Tisch salz grobes Mahlen (4 Esslöffel) und eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen und Gewürzen.

Wählen Sie zum Salzen ein ganzes frisches Stück mit einer dünnen intakten Haut sowie etwa gleich große Schichten Speck und Fleisch. Ein scharfes Messer sollte leicht und ruckfrei in die Brust eindringen

Wählen Sie Ihr Aromabouquet individuell aus.

Zum Beispiel kann es beinhalten:

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (5 g)
• getrocknete und gehackte Dillköpfe (5g)
• Koriander (5 g)
• Muskatnuss (2,5 g)

Geben Sie ein wenig Salz und Gewürze, 2-3 zerbrochene Lorbeerblätter und eine Prise Pimenterbsen auf den Boden einer Emailpfanne. Das Bruststück mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel tauchen, mit einem Holzkreis abdecken und mit einer geeigneten Presse andrücken. Am ersten Tag die Pfanne bei Raumtemperatur vor Sonnenlicht schützen, dann bis zum Garen im Kühlschrank (aber nicht in der Kälte!) 3-5 Tage aufbewahren.

Scharfe Art, Brisket zu salzen

Das Schweinefleisch in Stücke mit optimaler Länge (je nach Gericht) und einer Dicke von jeweils 3-3,5 cm schneiden. Waschen und trocknen Sie das Fleisch und schaben Sie die Haut mit einem scharfen Messer, bis sie weiß ist. Dann bring Wasser dazu Topf aus Emaille zum Kochen bringen und Gewürze und Gewürze hinzufügen. Piment mit einem Löffel zerdrücken.

Für 1 kg Bruststück und 1,5 Liter Wasser müssen Sie Folgendes vorbereiten:

• Speisesalz (1 Tasse)
• Pfefferkörner (10–15)
• Adjika (2,5–5 g)
• Lorbeerblatt (4 Stk.)
• Knoblauch (1-2 Zehen)

Die Bruststücke in kochendes Wasser geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Danach das Geschirr vom Herd nehmen und 10-12 Stunden an einem warmen Ort aufbewahren. Das Schweinefleisch herausnehmen, die Feuchtigkeit abtropfen lassen, mit geriebenem Knoblauch abschmecken und darin aufbewahren Frischhaltefolie auf dem Kühlschrankregal. Nach 2-3 Stunden ein toller Snack Fastfood kann gegessen werden.

Köstlicher Schweinebauch in Salzlake

Schweinefleisch in Salzlake kochen („Nassmethode“) – eine praktische Methode Konserven zu Hause, weil es ermöglicht, dass das Produkt lange gelagert wird und nicht an seinem Wert verliert Schmackhaftigkeit. In diesem Fall sollte die Brust in kleine Stücke geschnitten und in ein steriles Glasgefäß gelegt und mit Pfefferkörnern und Knoblauchzehen umwickelt werden.

Dazu wird gesalzener Schweinebauch serviert Gemüsegarnitur und Roggenbrot, und auch als separater Snack. Eine hervorragende Beilage zu Fleisch- und Wurstaufschnitt, dekoriert mit frischen Kräutern.

Als nächstes das Wasser salzen (pro 1 Liter Glas Salz), die Flüssigkeit zum Kochen bringen und abkühlen lassen Zimmertemperatur. Gießen Sie die Lake über das Schweinefleisch und decken Sie die Schüssel locker ab. An einem kühlen und dunklen Ort für eine Woche aufbewahren (bis es fertig ist), dann zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Wie Fleisch vor dem Räuchern salzen? Was soll die Sole sein?

Das Salzen von Fleisch ist eine der Möglichkeiten, Fleisch bei positiven Temperaturen zu konservieren. Der Prozess ist auch einer von technologische Operationen bei der Herstellung von Schinken, Schinken, Wurstwaren und verschiedene geräuchert. In der Regel wird Schweinefleisch zum Salzen und seltener Rindfleisch gewählt. Salz selbst wirkt auf Fleischprodukte als Konservierungsmittel und führt zur Dehydrierung der im Produkt vorhandenen Mikroorganismen. Ich möchte darauf hinweisen, dass Salz die Entwicklung von Mikroorganismen verzögert, aber nicht zerstört. Daraus folgt, dass das Pökeln von Fleisch kein Mittel zur Desinfektion ist. Für ein effektives Salzen von Fleisch müssen Sie die Temperatur berücksichtigen, die zwischen 2 und 4 Grad liegen sollte. Bei einer höheren Temperatur kann das Fleisch verderben, und bei einer niedrigeren Temperatur wird es ungleichmäßig und unzureichend gesalzen. Dabei werden die löslichen Teile des Fleisches in die Salzlake extrahiert, sodass das resultierende Corned Beef wiederholt verwendet werden kann, wodurch das Fleisch schmackhafter wird, da weniger Partikel zurückbleiben. Zu Hause können Sie zum Salzen sowohl einfache als auch komplexe Solen verwenden. Zum Salzen wird Kochsalz oder Natriumnitrat verwendet.

Bei einfaches salzen Fleisch Verwenden Sie Speisesalz oder seine Lösung. Diese Methode wird verwendet, um fetthaltige Fleischprodukte und Speck zu konservieren.

Beim komplexen Salzen werden neben Speisesalz auch andere Substanzen verwendet, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen. Um beispielsweise den Farbverlust des Fleischprodukts zu vermeiden, werden Nitrite verwendet, die hellrote Nitroderivate des Myoglobins bilden.

Außerdem behält das Fleisch seine Farbe, wenn der Salzlake Ascorbinsäure oder deren Salze zugesetzt werden. Es sollte daran erinnert werden, dass Nitrite giftig sind und ihre Menge im Fleisch begrenzt werden sollte. Durch Hygienevorschriften in Corned Beef sind bis zu 5 mg /% erlaubt. Diese Menge reicht aus, um das Fleisch zu färben. Sie können Corned Beef Zucker hinzufügen, was den Geschmack mildert und die konservierende Wirkung von Salz verstärkt. Das Verhältnis der Komponenten in Corned Beef hängt vom erwarteten Ergebnis ab. Das folgende Verhältnis wird häufig verwendet: für 10 Liter Wasser - 1,6 kg Salz, 100 g Zucker, 0,05 g Nitrite, Gewürze: gemahlen und Piment, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Anis, Kardamom, Knoblauch, Koriander usw. Sie Wählen Sie die Anzahl der Gewürze selbst, sie sollen die Individualität Ihrer Räucherwaren unterstreichen. Zur Aufbereitung der Sole wird sauberes Trinkwasser verwendet und die Sole selbst gefiltert.

Die Fleischverarbeitung kann sich in ihrer Art unterscheiden: Trockensalzen, Nasssalzen, gemischt, intramuskulär.

Trockenpökeln von Fleisch vor dem Räuchern

Betrachten wir die einfachste und gebräuchlichste Methode - das Trockensalzen von Fleisch. Grundsätzlich wird diese Methode zum Ernten von fetthaltigen Lebensmitteln, Schmalz und zum Konservieren eines großen Stücks Fleisch oder Schinken verwendet. Zunächst wird die Fleischoberfläche mit Kochsalz oder Pökelmischung eingerieben. Geben würziger Geschmack Sie können zerkleinerte Wacholderbeeren, Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen. In dieser Form wird das Fleisch 2 Monate aufbewahrt, während es in einem gut belüfteten Raum, Regal oder im Keller aufgehängt werden muss. Es stellt sich heraus, dass das Fleisch an der Luft trocknet und ihr im Anfangsstadium ausgesetzt ist, was seine Sicherheit verbessert.

Beim Trockensalzen sollte der Fleischsaft ablaufen, es ist jedoch nicht erforderlich, ihn hängend oder auf Gestellen zu lagern. Zum Salzen können Sie verschiedene Gerichte verwenden. Fleischprodukte werden mit Salz oder einer Pökelmischung eingerieben und nach dem Gießen des Bodens in einen Behälter gegeben. Es werden auch getrennte Teile des Fleischprodukts gegossen, die so nah wie möglich aneinander gelegt werden, wofür jede Ladung verwendet werden kann. Außerdem wird das Fleisch während der ersten zwei Tage regelmäßig umgeschichtet, um es gleichmäßiger und besser zu salzen. Kleine Fleischstücke werden innerhalb von 2-3 Wochen gesalzen. Nach dem Salzen ist es notwendig, den abgesonderten Saft zu entfernen und das Fleisch sozusagen 2-4 Tage zum Nachbrennen stehen zu lassen. Am Ende des Trockensalzens müssen die Fleischprodukte gewaschen werden warmes Wasser und während eines Tages regelmäßig befeuchten, oft das Wasser wechseln. Danach beginnen wir mit dem Trocknen im Freien und dem Räuchern.

Guten Appetit!

nass gesalzenes Fleisch

Eine andere Möglichkeit ist das Nasssalzen. Fleischprodukte werden mit einer Pökelmischung eingerieben und mit verschiedenen Gewürzen versetzt verschiedene Behälter, und dann mit Sole der erforderlichen Konzentration gefüllt, auf eine Temperatur von 2-4 Grad abgekühlt. Sie können einzelne Fleischschichten mit Knoblauch und Zwiebeln, Pfeffer, Zucker usw. Vor dem Ablegen des gesamten Räuchergutes ist darauf zu achten, dass ausreichend Sole vorhanden ist und diese nicht über den Rand überläuft, um Fäulnisnester zu vermeiden.

Um das Salzen zu beschleunigen, können Sie auch eine Extrusion durchführen. Der schnelle Weg Salzen kann verwendet werden, wenn das erwartete Ergebnis nicht beabsichtigt ist Langzeitspeicherung. Diese Methode ist hygienisch und zeitsparend und sorgt vor allem für eine gleichmäßige Salzverteilung im Produkt. Die Lösung wird konzentriert zubereitet, damit sie nicht in das Fleisch eingebracht wird große Menge Wasser. Nach dem Einspritzen werden die Produkte in Fässer gefüllt und mit Sole verschüttet, dann mit einem Deckel abgedeckt, auf den eine Last aufgebracht wird. Fertiges Corned Beef wird in der gleichen Salzlake belassen. Abhängig von der Sole und der Methode ihrer Einführung dauert der Prozess 10 bis 30 Tage und wird durch Injektion um das 2-3-fache beschleunigt.

Die Sole wird in folgenden Anteilen zubereitet: 100: 11. Fügen Sie 100 gr. zu einem Liter Wasser hinzu. Salz, 100 gr. Pökelmischung und 10 gr. Sahara. Auch die Stärke der Sole kann mit einem Salzmessgerät gemessen werden.

Am Ende des Salzens muss das Fleisch mit warmem Wasser gewaschen und getrocknet werden frische Luft, geschlossen von Insekten. Danach können Sie Fleischprodukte sicher in die Räucherei schicken.

Es gibt mehrere Vorteile des Nasssalzens gegenüber dem Trockensalzen. Salz dringt schneller in das Fleisch ein und verteilt sich gleichmäßig, das Fleisch ist mäßig salzig 6-7%. Und am wichtigsten ist, dass die Produktion von Corned Beef 10-15% mehr ist als die ursprüngliche Masse. Außerdem ermöglicht dieses Verfahren, den Salzgehalt von Fleischprodukten zu regulieren. Es ist wichtig zu bedenken, dass Salzkonzentrationen unter 12 % in Sole zu einem schnellen Verderb des Produkts führen können. Daraus folgt, dass die Salzkonzentration regelmäßig überprüft und gegebenenfalls sofort hinzugefügt werden muss.

Guten Appetit!

Solekonzentration zum Pökeln von Fleisch

Die Solekonzentration kann unterschiedlich sein. Ja für stark salzen Verwenden Sie 24-28 % Salzlösung, 18-20 % für mittel und 14-16 % für schwach. Sie sollten wissen, dass die Salzkonzentration nicht nur den Geschmack von geräuchertem Fleisch beeinflusst, sondern auch die Stabilität während der Lagerung. So wird stark gesalzenes Fleisch nach dem Räuchern geschmacklos und zäh, unverdaulich. Es muss daran erinnert werden, dass der Salzgehalt im Fleisch über 12 % es ungenießbar macht. Beispielsweise gilt Schinken als leicht gesalzen, wenn der Salzgehalt 2 % beträgt, normal 3 %, salzig mehr als 4,5 %. Bevor das Fleisch in die Salzlake gelegt wird, muss es gekocht werden, um die Entwicklung von Bakterien zu verhindern. Die Menge an Gewürzen, die der Sole zugesetzt wird, kann unterschiedlich sein und hängt von Ihrem Geschmack ab, sollte aber 10 Gramm nicht überschreiten. pro 1kg. Fleischprodukte.

Guten Appetit!

Grundregeln für das Salzen von Fleisch

Der Behälter zum Salzen kann unterschiedlich sein: Holzfass oder emailliert, aber vor allem muss es sauber sein. Es ist strengstens verboten, verzinkte Utensilien zu verwenden. Das Fass muss vor Gebrauch gereinigt und auf Dichtheit geprüft werden. Wenn die Salzlake beim Nasssalzen ausläuft, kann das Fleisch verderben. Es ist ratsam, das Fleisch ständig zu überprüfen und den Saft herauszuschöpfen, der über der Oberfläche hervorsteht, dann bildet sich kein Fäulniszentrum. Die Hauptforderung in technologischer Prozess- maximale Hygiene und Sauberkeit. Ein Fass Fleisch wird in einen tiefen, dunklen und gut belüfteten Keller gestellt. Im Sommer, wenn der Keller fast leer ist, muss öfter gelüftet werden, damit er austrocknet. Es ist auch notwendig, die Wände und Böden von Schmutz und Schimmel zu reinigen. Tünchen Sie den Raum mit einer 5-10% igen Kupfersulfatlösung. Manchmal reicht ein einfaches Tünchen mit Kalk. Nach dem Tünchen wird der Raum zwei bis drei Tage lang gelüftet.

Als nächstes setzen wir das Thema Rauchen fort und gehen zu den nächsten Schritten über. Betrachten Sie das Räuchern von Fleisch und das Räuchern von hausgemachter Wurst.

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