Salo ist seit langem eines der beliebtesten und beliebtesten Produkte auf unserer Speisekarte. Es ist nicht nur sehr sättigend, sondern auch reich an den Vitaminen A, F, D, E, Fettsäuren gesättigte und ungesättigte Reihe und andere Spurenelemente. Regelmäßiger Gebrauch Das Produkt ermöglicht es Ihnen, die Gehirnaktivität zu stimulieren, die Durchblutung zu verbessern, überschüssiges Cholesterin zu entfernen und die Funktion der Nieren und des Herzens zu normalisieren.

Salo mit Flüssigrauch geräuchert

Nicht jeder hat die Möglichkeit, Schmalz so zu räuchern, wie es unsere Vorfahren taten. Schließlich erfordert dies einen speziellen Raum, Ausrüstung und Geschick. Aber dieses Rezept für geräuchertes Schmalz wird dank einer speziellen Komponente ganz in Ihrer Macht stehen - Flüssigrauch, der echte Lagerfeueraromen enthält.

Zutaten:

Zwiebelschale - 2 Handvoll;
Salz - 6 EL. Löffel;
Schmalz - 700 g;
wasser - 1 l;
scharfer roter Pfeffer, Basilikum, Koriander - nach Geschmack;
flüssiger Rauch- 5-6 EL. Löffel.

Kochen

Zuerst machen wir die Sole. Um es zu bekommen, kochen Sie Wasser und warten Sie, bis es abgekühlt ist. Nach dem Abkühlen lösen wir Salz und Flüssigrauch darin auf, mischen alles gründlich. Sofort einschlafen und würzen und nochmals umrühren. Wir waschen die Zwiebelschale und geben sie in die entstandene Salzlake.

Dann legen wir ein Stück Speck in einen großen Topf, gießen Salzlake ein, legen es auf das Feuer und warten, bis es kocht. Danach das Fett weitere 40-45 Minuten bei schwacher Hitze garen. Am Ende nehmen wir das abgekühlte Fett heraus, reiben es mit einer feinen Reibe mit Pfeffer und geriebenem Knoblauch ein, wickeln es in Servietten und trocknen es an einem dunklen Ort im Zug. Wahrscheinlich sogar erfahrene Köche frage mich, wie man lagert geräuchertes Schmalz Zuhause. Experten empfehlen für diese Zwecke einen Gefrierschrank - dies verleiht dem Produkt Saftigkeit und ein besonderes Aroma.

Geräuchertes Schmalz in einer heißen Räucherkammer

Wenn Sie einen eigenen Garten haben, können Sie mehr geräuchertes Schmalz herstellen der altmodische Weg- auf die Kohlen. Das Aroma eines echten Feuers verleiht dem Geschmack eine besondere Würze.

Zutaten:

schwarzer Pfeffer und Salz - nach Geschmack;
, Anis, Basilikum - je 2 g;
Schmalz - 500 g.

Kochen

Zum Räuchern werden Erlenspäne verwendet, die beim Verbrennen angenehm riechende Stoffe abgeben. Weichen Sie sie eine Stunde lang ein, bevor Sie ein Feuer anzünden. Wenn Sie bisher wenig Ahnung davon hatten, wie man geräucherten Speck zu Hause zubereitet, denken Sie daran, dass die Hauptzutat zunächst nicht salzig sein sollte. Wir schneiden das Fett in große Würfel, ohne die Haut zu entfernen, und reiben es großzügig mit der Mischung ein. gemahlener Pfeffer und Salz.

Wir machen ein Feuer mit gewöhnlichem Brennholz, achten Sie darauf, es mit Ziegeln zu bedecken, um die Wärme zu halten. Das Feuer sollte fast ausbrennen, sodass nur noch glimmende Kohlen übrig bleiben. Gießen Sie die Pommes auf den Boden der Räucherkammer und verteilen Sie sie mit einer Schicht von 1-2 cm Höhe auf dem Boden.Stellen Sie den Rost mindestens 5 cm über das Niveau der Pommes. Legen Sie den Salo auf ein Gitter, sodass sich die Stücke nicht berühren. Wir schließen die Räucherei mit einem Deckel und schicken sie eine halbe Stunde lang in ein schwelendes Feuer. Dann nehmen wir die Räucherkammer von den Kohlen, entfernen den Deckel und lassen das Fett einige Minuten stehen. Wir bringen die offene Räucherkammer für weitere 5 Minuten zum Feuer zurück, bis das Fett einen goldbronzenen Farbton annimmt.

Gekochtes geräuchertes Schmalz zu Hause

Für diejenigen, die mehr bevorzugen delikater Geschmack würzigem Schmalz, dieses Rezept wird Sie ansprechen. Allerdings müssen Sie in der Küche ein wenig basteln.

Zutaten:

gemahlener schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Salz - nach Geschmack;
Fett - 1,5 kg;
- 1-2 Handvoll;
schwarze Pfefferkörner - 5-7 Stk .;
Lorbeerblätter- 3 Stk.

Kochen

Wenn Sie nicht wissen, wie man geräucherten Salo macht, versuchen Sie dieses Rezept. Lorbeerblätter, Zwiebelschalen und schwarzen Pfeffer in Form von Erbsen in das Wasser geben. Anzünden, warten, bis es kocht, und vorgewaschenes Schmalz in kochendes Wasser geben. Wenn das Wasser wieder kocht, kochen Sie das Produkt eine weitere Stunde lang.

Das Fett aus der Pfanne nehmen und an 3 Stellen quer durchschneiden. Bereiten Sie eine Mischung aus gemahlenem schwarzem Pfeffer, zerdrückten Knoblauchzehen und Salz vor, mischen Sie sie gut und reiben Sie das Produkt gründlich ein. Dann zu einer festen Rolle rollen, mit einem dicken Faden zubinden und eine halbe Stunde auf Erlenspänen räuchern. Das abgekühlte Fett in den Kühlschrank stellen.

Dieses Rezept für gekochtes geräuchertes Schmalz wird auch diejenigen erobern, denen Schmalz absolut gleichgültig ist. Salo ist sehr aromatisch, schön und wahnsinnig lecker. Zuerst wird es in Zwiebelschalen mit Gewürzen gekocht, was ihm ein sehr appetitliches Aroma und ein schönes Aussehen verleiht, und dann in einer Räucherkammer auf Erlenspänen geräuchert. Dieser Speck eignet sich hervorragend für ein normales Mittag- oder Abendessen sowie für festlich gedeckter Tisch. Salo für dieses Rezept muss mit eingenommen werden Fleischschichten, der vom unteren Teil des Schweins entfernt wird, der sogenannte Hinterschnitt.

Zutatenliste

Schmalz (Unterschnitte)- 1,5 kg
Lorbeerblatt - 3-4 Stück
schwarze Pfefferkörner- 5-7 Stk
Zwiebelschale - 1-2 Handvoll
Knoblauch - nach Geschmack
gemahlener schwarzer Pfeffer- Geschmack
Lieblingsgewürze - nach Geschmack
Salz - nach Geschmack

Kochmethode

Gießen Sie Wasser in einen großen Topf, fügen Sie Zwiebelschale, Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner hinzu. Waschen Sie die Unterschnitte gut, geben Sie sie in kochendes Wasser und erhitzen Sie sie zum Kochen. 1 Stunde kochen. Salz muss nicht hinzugefügt werden.

Nach Ablauf der Zeit das Fett aus dem Wasser nehmen und quer in 3 Teile schneiden. Gehackten Knoblauch, Pfeffer, Gewürze und grobes Salz glatt rühren. Reiben Sie die gekochten Unterschnitte mit der resultierenden Mischung und rollen Sie sie zu einer festen Rolle. Mit einem dichten Faden zusammenbinden und 30 Minuten auf Erlenspänen räuchern. Kühlen Sie das Fett dann ab und stellen Sie es für ein paar Tage in den Kühlschrank.

Gekochtes-geräuchertes Schmalz bereit!

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Lecker u das richtige Rezept geräuchert - gekochtes Fleisch und Fett. Rauchen zu Hause.

Diese Methode ist für jedes Fleisch geeignet, es ergibt einen sehr feinen Geschmack von geräuchertem Fleisch und ist absolut sicher und natürliches Produkt. Geräuchertes Fleisch und Schmalz. Der gesamte Prozess findet in 3 Stufen statt. Stufe 1, Salzen Das Salzen erfolgt in Salzlake, Zusammensetzung der Salzlake: Für 1 Liter Wasser werden 135 Gramm Salz, 5 Gramm Zucker, 5-6 schwarze Pfefferkörner benötigt. Salzlake benötigt die Hälfte (50%) des Fleischgewichts, für 1 kg Fleisch - 0,5 Liter Salzlake. Fleischstücke sollten nicht mehr als 400-500 Gramm wiegen. Fleisch und Schmalz werden 5-7 Tage im Kühlschrank gesalzen, 1-2 mal täglich muss das Fleisch zum gleichmäßigen Salzen in Salzlake gewendet werden. Nach dem Salzen muss das Fleisch 1-2 Stunden darin eingeweicht werden kaltes Wasser(im Kühlschrank) und dann trocknen, das können Sie im Kühlschrank 1-2 Stunden machen. Stufe 2, Räuchern, wir räuchern nach dem Auftreten von Rauch 15 Minuten lang in einer heiß geräucherten Räucherkammer, lassen es dann vollständig abkühlen und ziehen es 2-4 Stunden lang in einer Räucherkammer in Rauch ein. Stufe 3, Kochen, Wir senken das Fleisch in Wasser mit einer Temperatur von 95 Grad und kochen bei einer Temperatur von 83-87 Grad (es dauert 50 Minuten pro 1 kg des Produkts). Kühlen Sie sich ab Zimmertemperatur und für 2-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie mehr benötigen, dann lagern Sie es fest eingewickelt in einem Beutel im Gefrierschrank. Probieren Sie es aus, sehr lecker und von hoher Qualität. Die Grundlage des Rezepts stammt aus dem Kanal von Oleg Kochetov! Dafür gebührt ihm ein besonderer Dank :))

Das traditionelle und am weitesten verbreitete ist das Räuchern von Fleisch und Fett. Der köstlichste und zarteste Räucherspeck wird aus jungem Schweinefleisch gewonnen. Zum Räuchern eignen sich alle Fleischsorten (Schwein, Rind, Lamm etc.), sowohl jung als auch gereift.

Wenn bereits geschnittene Fleischstücke zum Räuchern verwendet werden, vereinfacht sich die Arbeit, es bleibt nur noch, sie vor dem Räuchern in geeigneter Weise zu verarbeiten. Andernfalls muss der Kadaver mit Fleisch geschnitten werden.

Nach dem Schlachten, der Verarbeitung der Haut und der Extraktion des Inneres des Schweinekadavers (Rind, Lamm) ist es am besten, es in drei Hauptteile zu schneiden. Der vordere Schnitt, Schulterteil wird zwischen dem fünften und sechsten Rückenwirbel getrennt, und der hintere Schnitt (Hüftteil) wird zwischen dem letzten und vorletzten Lendenwirbel getrennt. Das Schneiden sollte beginnen, wenn das Fleisch abgekühlt ist.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Wenn überhaupt keine Zeit zum Garen von Räucherkeulen bleibt, können Sie die Garzeit mit einer unkonventionellen Methode des Räucherns in einem elektrostatischen Hochspannungsfeld auf wenige Stunden reduzieren.

Zuerst wird das Fett herausgeschnitten - eine mindestens 2,5 cm dicke Fettschicht.Die Halswirbelsäule, das Brustbein, die Rippen und das Zwischenrippenfleisch werden von der Vorderseite des Schlachtkörpers entfernt. Wenn Sie Schweinefleisch mit Tanks schneiden, dann sollten Sie den Halsbereich (Backe) in einer geraden Linie vor dem ersten Halswirbel trennen. Die Beine werden entlang der oberen Reihe der Mittelhandknochen abgeschnitten. Aus dem mittleren Teil des Schlachtkörpers wird die Wirbelsäule an der Basis der Rippen geschnitten. Dann wird über die gesamte Länge eine 14-15 cm breite Lende mit Rippen von nicht mehr als 8 cm Länge sowie ein 22-30 cm breites Bruststück ausgeschnitten (sein unterer Teil verläuft entlang der Brustwarzengrenze). Der Rückenschnitt wird von Schwanz und Beinen (entlang des oberen Teils des Sprunggelenks), Kreuzbein und Schwanzwirbel befreit.

Schneiden Schweinekadaver: 1 Schaft; 2 - Schinken; 3 - Lendenwirbelsäule; 4 - Rückenteil (Lende); 5 - Bruststück; 6 - Schulterblattteil; 7 - Knöchel; 8 - Tanks mit einer Halskerbe.

Entfernen Sie vor dem Räuchern das innere Fett aus der Lende und der Brust. Für geräuchertes Fleisch ganze Stücke Nehmen Sie das Fruchtfleisch von Schinken, Rücken- und Schulterblattteilen. Dabei ist zu beachten, dass je länger Lebensmittel gelagert werden sollen, desto kleiner müssen die Stücke zum Räuchern geschnitten werden. Es ist besser, Fleisch zu lagern, aus dem die Knochen entfernt werden. Teile des Schlachtkörpers erhalten nach dem Zerlegen eine bestimmte Form, gegebenenfalls wird die Haut entfernt, überschüssiges Fett und Knochen.

Nur vorgesalzenes Fleisch und Schmalz werden geräuchert. Die gebräuchlichsten beim Räuchern sind drei Salztechnologien - trocken, nass und gemischt.

Nach dem tiefen Vorkühlen des Fleisches empfiehlt sich Trockensalzen. Es besteht darin, die Stücke von allen Seiten sorgfältig mit einer Pökelmischung einzureiben. Für 1 kg Schweinefleisch werden etwa 40-50 g Salz und 10 g Zucker benötigt. Gepresster Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Nelken und andere Gewürze können dieser Mischung hinzugefügt werden, um den Geschmack von Fleisch und Schmalz zu verbessern und ihm ein appetitliches Aroma zu verleihen. Achten Sie dabei darauf, dass eine ausreichende Menge Pökelmischung auf die Haut gelangt. Mögliche Schnitte oder Kerben im Fleisch werden mit der Mischung am schonendsten behandelt, da sich in ihnen häufiger schädliche Bakterien aller Art ansammeln.

Russische Traditionen
Das weiß nicht jeder Altes Russland Lange Zeit hielten die Menschen an der Tradition fest, am Tag der Geister Lebensmittel mit dickem Rauch zu räuchern und versuchten damit, alle möglichen bösen Geister aus ihren Häusern zu vertreiben. Es war möglich, das Auftreten eines solchen Rauchs zu erreichen, indem man den Hauptrauch feuchtes Brennholz und nasses Sägemehl hinzufügte. Außerdem warfen die Russen, da sie sehr abergläubisch waren, Zwiebelschalen und Nadelbrennholz ins Feuer, was ihrer Meinung nach Teufel, dämonische Diener und andere Helfer schwarzer Mächte für lange Zeit abschrecken könnte.

Es wird empfohlen, Fleischstücke auf einer sauberen (desinfizierten) Arbeitsfläche in einem kühlen Raum zu reiben. Nach dieser Behandlung werden die Fleischstücke mit der Haut nach unten in einen Salzbehälter gelegt, dann wird der Behälter mit einem sauberen Deckel oder Tuch abgedeckt und an einen kühlen, dunklen Ort gestellt. Beim Salzen wird das Fleisch dehydriert und gleichzeitig in der Pökelmischung eingeweicht. Und in der Folgezeit die sog. "eigene" Salzlake, die nur die unteren Fleischstücke bedeckt. Daher ist es ratsam, alle drei bis vier Tage die oberen Fleischstücke nach unten und die unteren nach oben zu schieben. Achten Sie dabei darauf, dass die Fleischstücke mit der Haut aufliegen.

In der Regel ist für 1 kg Fleisch 1 Woche Trockenpökeln notwendig, für Fleischstücke bis 3 kg reichen also drei Wochen. Beim Salzen von Fleischstücken mit einem Gewicht von bis zu 1 kg sollten die unteren und oberen in ein oder zwei Tagen ausgetauscht werden. Nach Ablauf der Pökelzeit muss die Lake abgelassen werden und die Fleischstücke sollten noch drei bis vier Tage zum Pökeln ruhen. Zu diesem Zeitpunkt wird die Konzentration der Salzmischung im Fleisch ausgeglichen, wodurch es weich und zart wird.

Nach dem Salzen wird der Behälter mit Fleisch gefüllt kaltes Wasser für 12-14 Std. Die Aufenthaltsdauer im Wasser hat einen direkten Einfluss auf die Schärfe des Geschmacks von Schinken (Fleisch). Ein 12-stündiges Einweichen ergibt den Schinken würziger Geschmack, und die 14-Stunden ist weich. Nach dem Einweichen werden die Fleischstücke gründlich gewaschen. warmes Wasser und 2-3 Tage an Haken oder Bindfäden aufgehängt, um an kalter Luft zu trocknen.

Der Vorteil des Trockensalzens besteht darin, dass Sie damit Schinken erhalten können Langzeitspeicherung, und Sie können es in den warmen Monaten mit nassem Salz rauchen - nur bei kaltem Wetter. Der Nachteil ist, dass die Masse der Fleischstücke sowie die lange Verarbeitung erheblich reduziert werden große Stücke Schinken.

Eine andere Möglichkeit, Fleisch und Fett vor dem Räuchern zu verarbeiten, ist das Nasssalzen, beginnend mit der Zubereitung von Salzlake. Für ihn werden sauberes Trinkwasser, Salz und Zucker in bestimmten Anteilen gemischt. Bereiten Sie am besten eine 12%ige Lösung vor, für die Sie 100 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und 1 TL auf 1 Liter Sole geben sollten. Oben-ohne-Zucker. In der Regel ist diese Stärke der Sole ausreichend. Dann werden gut gekühlte Fleischstücke in saubere Behälter gegeben (in diesem Fall kann der Fettteil sowohl oben als auch unten sein). Die vorbereitete Lake wird so über das Fleisch gegossen, dass ihr Spiegel einige Zentimeter höher ist als die oberen Fleischstücke. Wie beim Trockensalzen wird der Fleischbehälter mit einem sauberen Deckel abgedeckt und an einen kühlen Ort gestellt. Normalerweise endet der Prozess des Salzens von Fleischstücken mit einem Gewicht von bis zu 3 kg nach 14 Tagen.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Nachdem Sie Fisch zum Räuchern vorbereitet haben, müssen Sie an Metallmesser denken, die lange einen fischigen Geruch behalten. Um diesen unangenehmen Geruch loszuwerden, empfehlen wir, die Messer mit Salz oder Pflanzenöl abzuwischen.

Danach wird das Fleisch aus der Salzlake genommen und sofort gründlich mit warmem Wasser gewaschen, damit später keine Salzschicht auf dem fertigen Schinken entsteht. Fleischstücke werden zum Trocknen und Salzen in einem belüfteten Raum weitere 1-2 Tage an Bindfäden oder Haken aufgehängt. Einweichen in Wasser, wie es beim Trockensalzen der Fall ist, in dieser Fall nicht nötig. Wenn jedoch gegen die Salztechnologie und die Hygiene- und Hygienevorschriften verstoßen wird, kann sich die Sole verschlechtern. Dies geschieht, wenn das Protein im Fleisch in die Salzlake gelangt und abgebaut wird.

Typischerweise wird diese Umwandlung der Sole von dem Auftreten von Schaum begleitet. Und auf keinen Fall sollte es wiederverwendet werden, besonders wenn es sauer ist, schlechter Geruch, trüb und ähnelt Schleim. Fleischstücke, die in einer solchen Lake waren, sollten gründlich in kaltem Wasser gewaschen und erst dann in eine andere Lake gelegt werden.

Bei der gemischten Methode werden vorbereitete Fleischstücke allseitig mit einer Mischung (der gleichen Konzentration wie beim Trockensalzen) gut eingerieben, mit Salzschichten bestreut und an einem kühlen Ort in ein Fass gelegt - eine Speisekammer oder ein Keller (wünschenswert Temperatur 2-7 °C). Nach einigen Tagen wird das Fleisch mit Salzlake gegossen, die aus 10 Litern gekühltem gekochtem Wasser, 800 g Salz und 100 g Zucker besteht, mit einem sauberen Holzkreis bedeckt, eine Last darauf gelegt und alle 5 Tage verschoben , und die Sole (des gleichen Rezepts) wird durch eine neue ersetzt. Schinken werden 10-25 Tage in Salzlake und kleinere Fleischstücke 5-6 Tage aufbewahrt. Dann werden gesalzene Schinken und andere Fleischprodukte in Wasser gewaschen, getrocknet und zum Räuchern auf Bügel gefesselt.

Diese traditionelle Wege Die Fleischverarbeitung ist keineswegs außergewöhnlich, und Liebhabern von geräuchertem Fleisch ist es nicht untersagt, andere bewährte und zuverlässige Methoden zum Salzen von Fleisch und Schmalz anzuwenden.

Kaltes Rauchen

Kalt geräucherter Salo

Erforderlich: 1 Liter Wasser, 1/2 Tasse Salz, 5 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 g Nelken, Knoblauchzehe, 2 kg Schmalz. Kochmethode. Den Salo in rechteckige Stücke schneiden und hineinlegen Emailwaren. Aus Wasser, Salz, schwarzem Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelken eine Sole zubereiten. Nach dem Kochen abkühlen lassen, das Fett hineingeben und 2 Wochen darin einweichen. Als nächstes spülen Sie das Fett mit Wasser ab, trocknen es ein wenig und legen es dann für 4 Tage in eine Räucherkammer. Nach dieser Zeit das fertige, goldfarbene Fett mit Knoblauch einreiben und 2-4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Russische Traditionen
Die mit dem Räuchern von Gemüse und Obst verbundene Hochzeitstradition ist bis heute überhaupt nicht erhalten geblieben, obwohl diese Tradition in einigen Regionen Russlands sehr lange gepflegt wurde. Aufgrund der Tatsache, dass sie erst im November mit dem Schlachten von Geflügel und anderen Fleischtieren begannen, weil sie in dieser Zeit gemästet wurden und Hochzeiten viel früher zu spielen begannen, Fleischgerichte Ich musste Gemüse und Obst ersetzen. Um sie irgendwie sättigender, abwechslungsreicher und duftender zu machen, wurde das Gemüse geräuchert, wodurch es möglich wurde, ihm einen gewissen Fleischgeschmack zu verleihen.

Geräuchertes Schmalz in Salzlake

Erforderlich: 1 kg Schmalz, 1 l Wasser, 2 Knoblauchzehen, 1/2 TL. Paprika und Zimt, 1 Tasse Salz, 3 Lorbeerblätter.

Kochmethode. Das Salz in das Wasser einrühren, zum Kochen bringen und mit Lorbeerblatt oder schwarzem Pfeffer würzen. Wenn die Sole etwas kocht, legen Sie die vorgeschnittenen Speckstücke hinein. Lassen Sie alles weitere 2 Minuten brennen und stellen Sie es dann beiseite, bis es vollständig abgekühlt ist. Nehmen Sie als nächstes das Fett heraus und trocknen Sie es, indem Sie es in einem Luftzug in einen Stoffbeutel hängen. So vorbereitet. Reiben Sie das Schmalz mit Knoblauch ein und bestreuen Sie es mit einer Mischung aus Paprika und Zimt. Legen Sie die Stücke dann wieder in einen Beutel und hängen Sie ihn für 2 Tage in eine Räucherkammer.

Geräucherter Speck

Erforderlich: 1 kg Fett, 1/2 Liter Wasser, 1 Glas Salz, 2 EL. l. roter Pfeffer.

Kochmethode. Salz und Paprika in kochendem Wasser auflösen, Schmalz mit dieser Salzlösung 2 Tage lang gießen. Nach dieser Zeit die Salzlake abgießen, das Schmalz leicht trocknen und 12 Stunden in eine Räucherkammer geben.

Nassgesalzener Räucherschinken

Erforderlich: 4 kg Kalbsschinken, 1/2 Liter Wasser, 1 TL. Salz, 10 g Zucker.

Kochmethode. Bereiten Sie eine Sole vor, indem Sie Salz und Zucker in Wasser auflösen, und legen Sie den Kalbsschinken hinein. Eine Woche darin einweichen, dann herausnehmen, trocknen und 20 Stunden im Kalträucherverfahren räuchern. Den fertigen Schinken leicht abkühlen und einen Tag in den Kühlschrank stellen. Am Tisch servieren, in Portionen schneiden.

Kalt geräucherter Schinken

Erforderlich: 100 g Salz, 20 g Zucker, 2 Liter Wasser, 5 g gehackter Knoblauch, 5 g Wacholdergewürz, 3 kg Schinken.

Kochmethode. Aus Salz, Zucker und Wasser eine Sole zubereiten. Mit Gewürzen würzen, einen Schinken hineinlegen und 7 Tage aufbewahren. Nach dieser Zeit den Schinken an einem gut belüfteten Ort trocknen, in einer Räucherkammer aufhängen und 12 Stunden aufbewahren.Wenn das Fleisch goldgelb wird, herausnehmen und an der frischen Luft abkühlen.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Geräucherte Ente, Hähnchen oder Gans können direkt am Tisch zerlegt werden: Die Keulen brechen und das Brustfleisch in Scheiben schneiden. Auf einer großen Platte mit einer Beilage servieren.

Gesalzenes und geräuchertes Schweinefleisch

Erforderlich: 4 kg Schweinefleisch, 5 Liter Wasser, 1 kg Salz, 25 g Zucker, 3 EL. l. Gewürze.

Kochmethode. Wasser aufkochen und darin Salz und Zucker auflösen, aufkochen, die Sole durch zwei Lagen Gaze passieren und abkühlen lassen. Das Schweinefleisch in eine Emailschüssel geben, mit Gewürzen bestreuen und mit der gekühlten Salzlake übergießen. Das Fleisch 30-50 Tage an einem kühlen Ort darin einweichen. Nach dieser Zeit das Corned Beef abspülen und in kaltem Wasser einweichen, dabei mehrmals wechseln.

Hänge das eingeweichte Fleisch 2-4 Tage in einem kühlen Raum zum Trocknen auf. Dann mit Gewürzen einreiben, mit zweilagiger Gaze umwickeln und in dieser Form in die Räucherkammer hängen. Die Räucherzeit von Corned Beef sollte 72 Stunden nicht unterschreiten. fertiges Produkt eingereicht werden können Pasta, sowie ein eigenständiges Gericht.

Geräuchertes Schweinefleisch

Erforderlich: 1 kg Schweinefleisch, 150 g Käse, 2 EL. l. Salz, 1 EL. l. schwarzer gemahlener Pfeffer, 50 g Weizenmehl, 3 EL. l. Butter, 2 Zwiebeln.

Kochmethode. Das Schweinefleisch in 2 cm dicke Stücke schneiden und vorsichtig abklopfen. Dann alle Scheiben so auf den Haken legen, dass sie sich nicht berühren, und für 1-2 Tage in den Smoker legen. Bewahren Sie die fertigen Stücke 4 Stunden im Kühlschrank auf.

Salz, Mehl und Pfeffer mischen, Käse darüber reiben grobe Reibe. Die Zwiebel fein hacken und andünsten Butter. Mit einer Mischung aus Mehl, Salz und Pfeffer die abgekühlten Schweinescheiben einreiben und zusammen mit den Zwiebeln von beiden Seiten anbraten. Anschließend die Scheiben mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen leicht schmelzen. Servieren mit Kartoffelpüree oder Nudeln.

Geräucherte Lammrücken

Erforderlich: 2 kg Lammrücken, 300 g Wein, 2 Tassen Salz, 2 Liter Wasser, 30 g gepresster Knoblauch, 2 EL. l. gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Karotten und Zwiebeln, 3 EL. l. Butter, ein Bund Petersilie, Lorbeerblätter, 6 schwarze Pfefferkörner.

Russische Traditionen
In den Küstenregionen Russlands wird die Tradition, Fischgerichte, einschließlich geräucherter, am Neptun-Feiertag auf den Tisch zu bringen, noch immer bewahrt. Und das ist nicht verwunderlich, denn egal wie gedünsteter und gekochter Fisch, es ist unwahrscheinlich, dass er mit geräucherten Meeresfrüchten verglichen wird. Hier ist das Aroma zarter und der Geschmack ungewöhnlicher, und sie werden gelagert, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren, solche Produkte sind viel länger.

Kochmethode. Trennen Sie den dorsalen Teil des Lammkadavers von den Wirbeln. Wasser mit Wein, Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch mischen, aufkochen, dann verurteilen, Fleisch darüber gießen und 5 Std. marinieren Nach dem Pökeln die Lende trocknen und 80 Std. räuchern Karotten auf einer groben Reibe raspeln und darin anbraten Butter. Petersilie u Zwiebel fein hacken.

Das fertige Räucherfleisch in kaltes Wasser legen, angebratene Karotten, gehackte Petersilie, Zwiebeln, gehackte Petersilie, Zwiebeln, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner zugeben und 2 Stunden kochen lassen, dann aus der Brühe nehmen, portionieren und mit reichlich Wasser anrichten Tomatensauce oder Zwiebeln mit Senf. Als Beilage servieren gedünsteter Kohl, Kartoffelpüree oder Hülsenfrüchte in Tomaten.

Roh geräucherter Schweinebauch

Erforderlich: 2 kg Schweinebauch, 1/2 Tasse Salz, 2 Liter Wasser, 1/3 Tasse Zucker, 0,05 g Natriumnitrat.

Kochmethode. Schneiden Sie die Brustwarzen aus dem Schweinebauch, spülen Sie ihn gründlich ab und trocknen Sie ihn ab. Bereiten Sie aus Salz, Wasser, Zucker und Natriumnitrat eine Sole zu und legen Sie das vorbereitete Bruststück hinein. Weichen Sie es 20 Tage lang in dieser Salzlake ein und entfernen Sie es dann und trocknen Sie es tagsüber in der Schwebe.

Das fertige, getrocknete Bruststück auf Holz aus Sanddorn, Espe oder Pappel räuchern. Rauchen Sie eine Woche lang jeden Tag 10 Minuten lang weiter. Legen Sie das Fleisch zwischen jedem Räuchern in schwebendem Zustand in den Kühlschrank. Servieren Sie das fertige roh geräucherte Bruststück als zweiten Gang auf dem Tisch. Sie können 4 Tage vorverpackt lagern.

Gekocht-geräucherte Lende

Erforderlich: 1,5 kg Schweinelende, 3 Liter Wasser, 1 kg Salz, 1 Glas Zucker, 0,05 g Natriumnitrat.

Kochmethode. Die Lende zusammen mit dem Schmalz vom Schweinekadaver schneiden. Fügen Sie dem Wasser Salz, Natriumnitrat und Zucker hinzu und kochen Sie es, kühlen Sie es ab und gießen Sie die Lende 15-20 Tage lang mit Salzlake. Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen und 24 Stunden in der Schwebe halten, danach die Lende 2 Tage räuchern. Den fertigen Räucherrücken 1 Stunde in Wasser kochen, abkühlen und servieren, in Portionen schneiden. Dieses Produkt hat einen rauchigen Geruch und einen leicht salzigen Geschmack.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Zu geräucherte Wurst leichter zu schälen, muss es einige Minuten in kaltes Wasser gelegt werden. Weder der Geschmack noch der Wurstgeruch ändern sich dadurch.

Pastorma geräuchert-gebacken

Erforderlich: 2 Pastoren (je 500 g), 2 Liter Wasser, 1 Glas Salz, 20 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 100 g zerdrückter Knoblauch, 2 EL. l. Schweinefett.

Kochmethode. Die Pastorma zusammen mit dem Speck vom Hals des Schweinekarkassen schneiden und in 3 cm dicke Platten schneiden, dann diagonale Schnitte 5 mm tief auf jeder Platte machen. Dieses Verfahren ist notwendig, um das Salzen zu beschleunigen und Gewürze zu fixieren. Bereiten Sie eine Sole aus Salz und Wasser zu und füllen Sie Pastorma-Platten damit für 2 Tage.

Reiben Sie die vorbereiteten Salzplatten mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Knoblauch und hängen Sie sie 2 Stunden lang an einem kühlen Ort auf, damit ihre Oberfläche trocknet. Dann 3 Tage lang mit Pappel-, Erlen- und Espenholz räuchern. Legen Sie die fertige Pastorma auf eine gefettete Schweinefett backen, in den Ofen stellen und 1 Stunde backen Das fertige Produkt sollte eine trockene Kruste mit schwarzen Pfeffer- und Knoblauchpartikeln und einem ausgeprägten Raucharoma haben.

Geräucherte Rinderlende

Erforderlich: 1 kg Rinderfilet, 3 Lorbeerblätter, 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 g Zucker, 3 EL. l. Salz.

Kochmethode. Ziehen Sie das Fett und den Film von der Oberfläche der Muskeln ab und stechen Sie dann alle 3 cm mit einer dicken Nadel über die gesamte Länge in jede Platte. Legen Sie die so vorbereiteten Muskeln in eine emaillierte Schüssel und gießen Sie warme Salzlösung aus Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer und Lorbeerblätter. Die Filets eine Woche in Salzlake einweichen und dann 2 Stunden im Kühlschrank hängend trocknen.

So vorbereitet. Räuchern Sie das Produkt 5 Tage lang auf Pappel-, Espen-, Linden- oder Sanddornholz. Dann das Filet etwas abkühlen und in kochendem Wasser weich kochen. Heiß servieren, vorgeschnitten in portionierte Stücke.

Geräucherte gekochte Carbonade

Erforderlich: 2 Rückenmuskeln (je 500 g), 1 Liter Wasser, 10 g Knoblauch, 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 EL. l. Salz, 20 g Zucker, 3 EL. l. Gewürze.

Kochmethode. Spülen Sie die Muskeln ab, reinigen Sie die Fransen und trocknen Sie sie leicht ab. Dann alle 2 cm auf der ganzen Länge mit einer Ahle einstechen und eine Salzlake aus Salz, Knoblauch, frisch zerstoßenem Pfeffer, Zucker und Wasser einfüllen. Weichen Sie die Carbonade 4 Tage lang in dieser Salzlake ein, nehmen Sie sie dann heraus und trocknen Sie sie 2 Stunden lang in einem belüfteten Raum.

So vorbereitet. Räuchern Sie die Carbonade 12 Stunden lang mit vorgefertigtem Kirsch-, Pflaumen- und Sanddornholz. Nach dem Räuchern das Produkt in kochendem Wasser unter Zugabe von Gewürzen bissfest kochen und in Portionen schneiden.

Lass uns Kalorien zählen
Eine der wichtigen und notwendigen Substanzen für den Körper sind Vitamine, darunter Vitamin B1. Es benötigt nur 4 mg pro Tag, spielt aber eine sehr wichtige Rolle für die Funktion nervöses System, und mit seinem Mangel sind Krankheiten möglich, einschließlich einer so schrecklichen wie Beriberi. Um zu bekommen erforderliche Menge von diesem Vitamin sollten Sie einmal pro Woche geräuchertes Schweine- und Hühnerfleisch essen, da sein Gehalt darin viel höher ist als in allen anderen Produkten.

Geräucherte gekochte Schweinerippchen

Erforderlich: 3 kg Schweinerippchen ohne Haut, 2 Liter Wasser, 100 g Weinsäure oder Äpfelsäure, 2 Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, 2 EL. l. Zucker, 1 Glas Salz.

Kochmethode. Weinsäure oder Äpfelsäure in Wasser auflösen, Knoblauch, Lorbeerblatt, Zucker und Salz zugeben. Die Lösung kochen und dann durch Gaze filtrieren und abkühlen. Steckte hinein Schweinerippen und 3 Tage darin einweichen. Nach dem Salzen mit warmem Wasser abspülen und 3 Stunden im Kühlschrank hängend trocknen.

So vorbereitet. Legen Sie das Produkt in die Kammer und rauchen Sie es 3 Tage lang. Verwenden Sie beim Räuchern Holz von Obstbäumen. Die gekochten Rippchen abkühlen und in kochendem Wasser weich kochen. Mit Kartoffelpüree oder Bohnen servieren.

Gekochter Schweinenacken

Erforderlich: 1 kg Schweinenacken, 150 g zerdrückter Knoblauch, 2 g schwarzer Pfeffer, 2 Liter Wasser, 1/2 Tasse Salz, 1 g Natriumnitrat, 3 EL. l. Zucker, 3 g Zitronensäure, 2 EL. l. zerkleinerte Wacholderblätter.

Kochmethode. Entfernen Sie das Fett vom Hals, durchstechen Sie alle Muskeln auf beiden Seiten alle 2-3 cm mit einer dicken Nadel. Bereiten Sie eine Sole aus Salz, Natriumnitrit und Zucker zu. Kochen Sie ein wenig mehr und fügen Sie dann schwarzen Pfeffer, zerdrückten Knoblauch, Zitronensäure, trocken zerkleinerte Wacholderblätter. Die Sole abkühlen und durch zwei Lagen Gaze passieren. Füllen Sie den Hals für 4 Tage und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Hängen Sie das Rohmaterial nach dem Salzen an einem belüfteten Ort auf, um die Oberfläche zu trocknen, und räuchern Sie es dann. Räuchern Sie eine Woche lang jeden Tag 15-20 Minuten lang auf Sanddorn-, Pfirsich-, Pappel- oder Espenholz. Kochen Sie den geräucherten Hals 60-75 Minuten lang, bis er gar ist, und servieren Sie ihn gekühlt.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Für ein perfektes Räuchern von Lende (Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers ohne Wirbel und mit glatten Kanten der Rippen) werden Holzarten wie Sanddorn, Espe, Pappel empfohlen. Die akzeptabelste Rauchdauer beträgt 15-20 Minuten.

Gekochtes Schweinefleisch in Folie

Erforderlich: 1 kg Schweinefleisch, 3 EL. l. geriebene Karotten, 2 EL. l. zerdrückter Knoblauch, Mayonnaise und Sonnenblumenöl, 4 EL. l. geriebener Käse, Salz Pfeffer.

Kochmethode. Das Schweinefleisch mit Karotten und Knoblauch füllen, dann salzen, pfeffern und 3 Minuten lang einmassieren, damit es gleichmäßig durchnässt ist. Für die Sauce Mayonnaise mit mischen Sonnenblumenöl und Peitsche. Das Fleisch mit dieser Sauce übergießen und 1 Stunde kühl stellen, danach das eingeweichte Fleisch in Folie wickeln, in einen Stoffbeutel legen und für 3-4 Tage in die Räucherkammer hängen. Das fertige Produkt aus der Folie nehmen, in portionierte Stücke schneiden und mit geriebenem Käse bestreut servieren.

Geräucherte Schweinerolle

Erforderlich: 1 Schweinebauch (5 kg), 1 kg Salz, 5 g Salpeter, 1 EL. l. Zucker, 1 Liter Wasser, 2 EL. l. zerdrückter Knoblauch, 1 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer.

Kochmethode. Schweinebauch mit Fleischadern allseitig mit Salz einreiben, hineinlegen hölzerne Wanne und mit dem restlichen Salz für 4 Tage bedecken. Dann die Sole zubereiten. Dazu das Wasser erhitzen und 1 Tasse Salz, Zucker und Salpeter darin auflösen. Das gepökelte Fleisch täglich mit der vorbereiteten Lake einreiben, ggf. wenden.

Wenn der Bauch richtig gesalzen ist, hängen Sie ihn einen Tag lang in einen Luftzug und trocknen Sie ihn. Dann weichkochen und in suspendiertem Zustand wieder trocknen. Reiben Sie das so zubereitete Produkt mit Knoblauch und Pfeffer ein, rollen Sie es zu einer Rolle und binden Sie es mit Bindfaden zusammen. Rolle in die Räucherkammer geben und 70 Stunden räuchern, dazu Salzkartoffeln servieren.

Russische Traditionen
Diejenigen, die es oft schaffen, an Hochzeiten auf dem Land teilzunehmen, kennen wahrscheinlich eine solche Tradition wie das Schneiden von geräuchertem Geflügel durch Brautjungfern während eines Junggesellenabschieds. Am Abend versammeln sich die Mädchen, arrangieren Versammlungen und versuchen, bevor sie enden, herauszufinden, wer von ihnen als erster dem Beispiel der Braut folgen und zur Krone gehen wird. Um dies festzustellen, stellen sie ein großes Tablett auf geräucherte Kadaver jeden kleinen Vogel: Rebhühner, Krickenten, Hühner, und fahren Sie dann fort, sie zu schlachten. Es wird angenommen, dass das Mädchen, das den Kadaver mit den Händen in genau zwei identische Hälften teilen kann, als nächstes heiraten wird. Gleichzeitig tun vorläufige Vorbereitungen, vergaßen die Mädchen nicht, dass das Weibchen dem Männchen vorgezogen werden sollte und der junge Vogel dem alten.

Geräucherter Schinken mit Wacholder (trocken gesalzen)

Erforderlich: 1 kg Fleisch, 50 g Salz, 10 g Zucker, 40 g Wacholderbeeren, 1 Liter Wasser.

Kochmethode. Wacholderbeeren abspülen, auf einem Tuch trocknen und reiben. Zucker mit Salz und Wacholdermasse mischen und das Fleisch mit dieser Mischung von allen Seiten einreiben. So vorbereitet. die rohstoffe in einen behälter geben, verschließen und für 3 wochen in den keller stellen. Während dieser Zeit das Fleisch regelmäßig wenden.

Nach 3 Wochen im Container gebildet eigene Gurke abgießen und das Fleisch weitere 3 Tage in der Schüssel lassen. Füllen Sie es danach mit kaltem Wasser und lassen Sie es 14 Stunden einweichen.Dieser Vorgang ist notwendig, um den Salzgeschmack leicht abzuschwächen. Waschen Sie die Teile nach dem Einweichen mit warmem Wasser und trocknen Sie sie, indem Sie sie an einem Haken in einem gut belüfteten Bereich aufhängen. Räuchern Sie das fertige Produkt mit Rauch bei niedriger Temperatur, wobei Sie zu diesem Zweck Holz und Wacholdersägemehl verwenden. Rauchzeit - nicht weniger als 78 Stunden.

Geräuchertes Schweinefleisch mit Kreuzkümmel (Nasspökelung)

Erforderlich: 1 kg Schweinefleisch, 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 10 g Zucker, 20 g Kreuzkümmel.

Kochmethode. Das Wasser leicht erhitzen und Salz, Zucker und Kreuzkümmel einrühren. Gießen Sie das Fleisch mit dieser Salzlake und legen Sie es für 2 Wochen in einen kalten Raum. Waschen Sie das Schweinefleisch nach dieser Zeit mit warmem Wasser und trocknen Sie es tagsüber in suspendiertem Zustand. Räuchern Sie das so zubereitete Produkt etwa eine Woche lang und streuen Sie jeden Tag Kreuzkümmel auf Sägemehl, wodurch das Fleisch einen feineren und aromatischeren Geschmack erhält. Servieren Sie gekühltes Schweinefleisch auf dem Tisch.

Heißes Rauchen

Lass uns Kalorien zählen
Für eine normale Entwicklung und ein normales Leben benötigt jeder Mensch notwendigerweise verschiedene Makro- und Mikroelemente: Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Kalzium, Kupfer, Schwefel, Eisen, Kobalt, Chlor, Jod, Fluor und andere. Der Gehalt dieser Substanzen in verschiedenen geräucherten Produkten ist nicht gleich, aber ihre größte Menge findet sich in Meeresfisch und in Wirbellosen wie Muscheln, Austern, Jakobsmuscheln und Seegurken. Letztere sind in Bezug auf den Gehalt an diesen Stoffen 10-mal wertvoller als Fleisch und decken den täglichen menschlichen Bedarf fast vollständig: die Hälfte für Jod, 100 % für Eisen und Kupfer und ein Drittel für Phosphor und Kalzium.

Schinken gekocht mit Gewürzen

Erforderlich: 1-1,5 kg Schweineschinken, 1 l Wasser, 100 g Salz, 10 g Zucker, 35-40 ml Rotwein, Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, Lorbeerblatt, Knoblauch, 5 g Koriander.

Kochmethode. Für Sole Salz, Zucker, Wein und Wacholderbeeren in Wasser verdünnen. Legen Sie die Fleischstücke aus dem Schulter- oder Hüftteil des Schweins in die Salzlake und lassen Sie sie etwa eine Woche lang stehen. Nehmen Sie dann das Fleisch aus der Salzlake und trocknen Sie es einen halben Tag an der Luft. Jedes Stück rollen, binden und kochen. Jeden zweiten Tag den Kochschinken aus dem Behälter nehmen, in suspendiertem Zustand trocknen und anschließend bei einer Temperatur von 40-50 °C 4 bis 5 Stunden räuchern.Zum Räuchern verwendet man am besten Harthölzer – um den Schinken zu geben ein zartes Aroma.

Geräucherter Kalbsschinken

Erforderlich: 1 kg Kalbsschinken, 1,5 l Wasser, 100 g Salz, 10 g Zucker, 4 g schwarzer Pfeffer, 2 g roter Pfeffer.

Kochmethode. Für Sole Salz, Zucker, Gewürze in Wasser verdünnen. Die Stücke des Hüftteils des Kalbskadavers in die Salzlake geben und 7 Tage ruhen lassen. Nehmen Sie dann den Kadaver heraus, trocknen Sie ihn und räuchern Sie ihn 5-7 Stunden lang mit Hochtemperaturrauch. Den Schinken aufrollen, verschnüren und in einem Garbehälter bereit stellen. Anschließend den Behälter mehrere Stunden in kaltem Wasser abkühlen und 1 Tag in den Kühlschrank stellen.

Bauern geräucherter Schinken

Erforderlich: 1 kg Schweineschinken, 100 g Salz, 10 g Zucker, 5 g zerkleinerter Koriander und schwarzer Pfeffer, 20 g trockener Dill, 15 g flüssige Würze aus Wacholder und Knoblauch.

Kochmethode. Legen Sie die Schinkenstücke in eine Salzlake aus Wasser, Salz und Zucker und trocknen Sie sie nach 7 Tagen Einwirkung an einem gut belüfteten Ort, indem Sie sie an einen Haken hängen. Reiben Sie das Fleisch dann mit einer Mischung aus Gewürzen und Gewürzen ein und räuchern Sie es 20 Minuten lang bei hoher Temperatur, bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist. Danach die Schinkenstücke hineinlegen heißes Wasser(80°C) für 1-2 Stunden, dann an der Luft abkühlen.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Als Beilage zu geräuchertem Fleisch und Fisch können Sie Vinaigrette verwenden, in der Zwiebeln weich, saftig und nicht sehr scharf sein sollten. Eingelegte Zwiebeln eignen sich dafür am besten.

Rindfleisch Schinken

Erforderlich: 1-1,5 kg Rinderschinken, 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 30 g Zucker, 10 g geriebener Knoblauch, 5 g trockener Fenchel, 15 g trockener Dill, 6 g gemahlener schwarzer Pfeffer , 3 g Kümmel.

Kochmethode. Salz und Zucker im Wasser auflösen und die Rinderunterkeulen oder gefüllte Kalbsstücke in die Lake legen. Nach 7 Tagen Einweichen in Salzlake das Fleisch in suspendiertem Zustand etwa 4-5 Stunden trocknen, dann in heißes Wasser (80 ° C) geben, in dem Gewürze und Gewürze verdünnt sind, und 1-2 Stunden einweichen Temperatur (40-50°C) bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist.

Geräuchertes Bruststück

Erforderlich: für 1 kg Bruststück - 100 g Salz, 10 g Zucker, Knoblauch, 40 g Wacholderbeeren, 15 g Koriander, 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer.

Kochmethode. Alle Zutaten in die Pökelmischung mischen. Die vorgekühlten Bruststücke vorsichtig von allen Seiten (besonders auf der Hautseite) damit einreiben und die Stücke mit der Haut nach unten in ein Gefäß geben, Deckel schließen und in einen kühlen Keller stellen. Brustsalzzeit - 14 Tage. Verschiebe die Stücke alle drei Tage, aber achte darauf, sie abzuhäuten. Lassen Sie nach Ablauf der Zeit Ihre eigene Sole ab. Die Bruststücke weitere 3-4 Tage in trockener Form im selben Behälter liegen lassen, dann mit kaltem Wasser auffüllen und die Bruststücke darin 10-12 Stunden halten, das Bruststück herausnehmen, mit warmem Wasser waschen und in einem trocknen ausgesetzter Zustand. Einen Tag später räuchern Sie es bei einer Temperatur von 80-90 ° C mit Wacholderzweigen als Brennholz, bis eine satte dunkle Farbe erreicht ist. Beim Räuchern werden 1-2 Wacholderzapfen auf das Sägemehl gelegt.

Räucherbrust kann auch mit der Nassmethode gegart werden. In diesem Fall beträgt die Dauer des Salzens 1 Woche.

Russische Traditionen
In vielen alten russischen Rezepten wird geräucherte Gänsebrust als die raffinierteste bezeichnet und leckeres Gericht. Und das ist nicht übertrieben, denn zu Beginn des 17. Jahrhunderts. In Russland galt dieses Gericht als das königlichste, und Normalsterbliche mussten es nicht probieren. Im Zusammenhang mit dem Erwerb eines solchen "Status" durch dieses Gericht zwangen die wohlhabenderen Güter die Bauern, ihnen die Brust jeder Gans zu geben. Nach einiger Zeit wurde unter den einfachen Leuten eine Tradition gebildet und gestärkt, sich zu verbeugen und ihren Besitzern eine Gänsebrust als Geschenk zu überreichen, die sie sicherlich dem Koch zum Räuchern gaben. Ein Spiegelbild dieser Tradition ist in einigen Volksmärchen zu sehen, in denen ein Bauer und ein König einen Gänsekadaver teilen.

Schinken mit Wacholder in eigener Salzlake

Erforderlich: für 1 kg Fleisch - 50 g Salz, 10 g Zucker, 40 g Wacholderbeeren, 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer.

Kochmethode. Die zerdrückten Wacholderbeeren mit Zucker und Salz mischen und die Fleischstücke damit vorsichtig von allen Seiten einreiben. Mit der Haut nach unten in ein Gefäß geben, verschließen, in einen kühlen Keller stellen und 3 Wochen aufbewahren. Während dieser Zeit alle 3-4 Tage die Schinkenstücke mit der Haut nach unten verschieben und nach 3 Wochen die eigene Lake abtropfen lassen und die Schinkenstücke weitere 3-4 Tage in einem Behälter lassen, dann mit kaltem Wasser aufgießen und 14 Stunden einweichen, um den Salzgeschmack abzuschwächen. Als nächstes waschen Sie den Schinken mit lauwarmem Wasser und trocknen ihn tagsüber, indem Sie ihn an einem Haken in einem gut belüfteten Bereich aufhängen. Räuchern Sie den Schinken bei 60-80°C. Wacholderbeeren beim Räuchern auf Sägemehl streuen.

Geräucherter Kalbsschinken mit Gewürzen

Erforderlich: 1 kg Kalbsfilet, 1 Liter Wasser, 120 g Salz, 10 g Zucker und Kreuzkümmel, 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 6 g Kardamom, 3 g getrockneter Koriander.

Kochmethode. Die Schinkenstücke zum Salzen in einen Behälter geben. Salz und Zucker in Wasser auflösen, Kreuzkümmel und Pfeffer in die Salzlake geben und den Schinken so gießen, dass er vollständig darin eingetaucht ist. Decken Sie den Behälter mit einem Tuch oder einem sauberen Deckel ab und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort. Nach 14 Tagen den Schinken aus der Salzlake nehmen und mit lauwarmem Wasser waschen, dann mit der Mischung einreiben Kräuter, an einem Haken aufhängen und tagsüber an einem gut belüfteten Ort trocknen.

Beim Nasssalzen des Schinkens in Wasser nicht einweichen. Rauchen Sie es auf Wacholderrauch bei einer Temperatur von 70-80°C. Wacholderbeeren beim Räuchern auf Sägemehl streuen.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Wenn bei der Zubereitung von Hackfleisch plötzlich dringende Angelegenheiten auftauchen, können Sie es getrost im Kühlschrank lassen. Es wird lange gelagert, wenn Sie zuerst sautierte Zwiebeln hinzufügen.

Schweineschinken mit Knoblauch

Erforderlich: für 1 kg Fleisch - 50 g Salz, 10 g Zucker, 15 g Knoblauch, 30 g Senf, 2 Tassen Wasser.

Kochmethode. Mischen Sie alle Zutaten und reiben Sie die gekühlten Schinkenstücke vorsichtig von allen Seiten ein. Den Schinken mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel legen, verschließen und kühl stellen. Schinkenstücke alle 3-4 Tage wechseln (Hautseite nach unten). Nach 3 Wochen die Lake abgießen und den Schinken 4 Tage trocknen lassen. Dann den Schinken mit kaltem Wasser füllen und 14 Stunden einweichen, danach mit lauwarmem Wasser waschen und mit einer Mischung aus zerdrücktem Knoblauch und Senf einreiben, an einem kühlen Ort zum Trocknen aufhängen.

Beginnen Sie nach einem Tag mit dem Rauchen. Wenn Sie auf Sägemehl räuchern, legen Sie ein paar Zweige Kiefer oder trockene Fichte oder Tannenzapfen. Rauchen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Knoblauchschinken kann auch im Nassverfahren gegart werden. In diesem Fall verkürzt sich die Salzzeit auf 14 Tage.

würziger Schinken

Erforderlich: für 1 kg Fleisch - 50 g Salz, 15 g Zucker, Knoblauch, 10 g gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer, 5 g gemahlener roter Pfeffer, Lorbeerblatt.

Kochmethode. Alle Zutaten mischen, Schinkenstücke von allen Seiten gleichmäßig mit der Mischung einreiben, mit der Fettseite nach unten in ein Gefäß legen, verschließen und kühl stellen. Die Dauer des Salzens beträgt 3 Wochen, alle 3-4 Tage werden die Stücke verschoben (oben - unten, unten - oben). Dann die Salzlake abtropfen lassen und den Schinken 3-4 Tage trocknen lassen, dann 14 Stunden lang kaltes Wasser gießen, dann mit lauwarmem Wasser waschen, mit einem sauberen Tuch abwischen, mit einer Mischung aus gemahlenem weißem und schwarzem Pfeffer bestreuen. Beginnen Sie nach einer obligatorischen eintägigen Trocknung mit dem Räuchern des Schinkens mit Rauch bei einer Temperatur von 40-50 ° C.

Lass uns Kalorien zählen
Es wird allgemein angenommen, dass ein Gericht aus geräuchertem hergestellt wird Meerkohl Fleisch oder Fisch. Gleichzeitig mit fertiges Produkt Die Blätter werden nicht entfernt, sondern dienen als grundlegendste der Zutaten. Verarbeitet t. Kohl enthält etwa 12 % Eiweiß, 70 % Kohlenhydrate und 25 % Mineralstoffe sowie die Vitamine C, A, D und B und hat die Fähigkeit, alle Arten von Schadstoffen aus dem Körper zu entfernen.

Lammschinken "Duftend"

Erforderlich: für 1 kg Fleisch - 50 g Salz, 10 g Zucker, Kreuzkümmel und Adjika, 5 g gemahlener schwarzer und roter Pfeffer, 4 g Koriander, 3 g Sesam.

Kochmethode. Zucker, Salz, Kreuzkümmel und andere Gewürze mischen und die gekühlten Lammstücke gut damit einreiben. Das Fleisch mit der Haut nach unten in ein Gefäß geben, verschließen und kühl stellen. Die Schinkenstücke alle 3-4 Tage mit der Hautseite nach unten wechseln. Lassen Sie Ihre eigene Lake nach 3 Wochen ab und lassen Sie das Fleisch noch einige Tage im Behälter. Dann den Behälter mit Wasser füllen und das Fleisch 14 Stunden darin einweichen, danach herausnehmen, mit warmem Wasser waschen, aufhängen und trocknen. Räuchern Sie das Fleisch einmal täglich bei niedriger Temperatur.

Duftendes gekochtes Schweinefleisch

Erforderlich: 1 kg Schweinefilet, 50 g Salz, 10 g Zucker, Kreuzkümmel und Adjika, 4 g Koriander, 3 g Sesam, 5 g trockener Fenchel, Dill und Basilikum.

Kochmethode. Schweinefleisch in 3 cm dicke Stücke schneiden, Fett entfernen. Dann mischen Sie Salz und Zucker und reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein, legen Sie es fest in eine Holzwanne und bestreuen Sie es mit Gewürzen und Kräutern. Gekochtes Schweinefleisch 10-12 Tage salzen, dann in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Das Wasser abseihen, das Fleisch mit einem Handtuch trocknen und hängend tagsüber bei hoher Temperatur räuchern. Das Räucherfleisch 24 Stunden zwischen zwei Brettern unter Belastung einweichen. Danach mit einer Mischung aus zerdrücktem Knoblauch und scharfer Paprika bestreichen und an einem kühlen Ort aufhängen.

Geräuchertes Schmalz

Erforderlich: 1 kg Schmalz, 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 30 g Zucker, 10 g Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer, 5 g trockener Fenchel und Dill, Lorbeerblatt, Nelken, Knoblauch.

Kochmethode. Das Schmalz in rechteckige oder quadratische Stücke schneiden und in eine tiefe Email- oder Holzschüssel geben. Kochen Sie die Sole separat und fügen Sie schwarzen Pfeffer, 1-2 Lorbeerblätter, 3-4 Nelken und eine halbe Knoblauchzehe hinzu. Gießen Sie das Schmalz mit gekühlter Salzlake und lassen Sie es 16-18 Tage einweichen. Dann das Fett herausnehmen, mit warmem Wasser abspülen, die Stücke mit Garn zusammenbinden und 1-2 Tage zum Abpumpen aufhängen. Als nächstes rauchen Sie es, bis sich eine dunkelgoldene Farbe gebildet hat. Heißes Schmalz mit Paprika und zerdrücktem Knoblauch bestreichen, in dünne Stoffbeutel geben und an einem kühlen Ort zum Trocknen aufhängen.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Sie können alle Arten von Salaten als Beilage zu geräuchertem Fleisch zubereiten. Wenn Mayonnaise nicht zur Hand ist, können Sie sie gerne durch Sauerrahm mit Eigelbpüree eines hartgekochten Eies ersetzen und einen Teelöffel Senf hinzufügen.

Berliner Beef in Folie

Erforderlich: 1-1,5 kg Rindfleisch, 1-1,5 Liter Wasser, 80 g Salz, 10 g Zucker, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer, 5 g trockene Petersilie, gemahlener roter Pfeffer und Dill, Lorbeerblatt.

Kochmethode. Tauchen Sie das Rindfleisch in kochendes Wasser, lassen Sie es kochen, nehmen Sie es heraus, trocknen Sie es auf einem Sieb, reiben Sie es mit einer Mischung aus Salz und Zucker ein und hängen Sie es 12 Stunden lang an einem kühlen Ort zum Trocknen auf. Dann kochen Sie das Fleisch in 1 Liter Wasser, darin die Gewürze und Gewürze einrühren, dann wieder trocknen . Anschließend die Rindfleischstücke in Folie wickeln und 1 Tag in einer Räucherkammer bei einer Temperatur von 50-60°C räuchern.

Kalbsrücken

Erforderlich: 1-1,5 kg Kalbfleisch, 100 g Salz, 20 g Zucker, 2 Liter Wasser, 5 g trockener Dill und weißer gemahlener Pfeffer, 4 g trockene Petersilie, Minze, 10 g schwarzer gemahlener Pfeffer und Kreuzkümmel, Lorbeer Blatt.

Kochmethode. Salz, Zucker, Pfeffer mischen und das Kalbfleisch mit der resultierenden Mischung einreiben. Legen Sie die Fleischstücke hinein Gekochtes Wasser, mit trockenen Kräutern bestreut und ein Holzbrett und eine Last darauf legen, einen Tag warm halten und dann 2 Wochen an einem kalten Ort, die Stücke nach 2-3 Tagen wenden. Nach dieser Zeit das gesalzene Kalbfleisch herausnehmen, trocknen, mit der Mischung einreiben und tagsüber bei hoher Temperatur räuchern. Anschließend das Kalbfleisch in der kalten Speisekammer hängen lassen und wie einen Schinken zubereiten.

Lammschinken

Erforderlich: 1,5 kg Lamm, 100 g Salz, 10 g Zucker, Kreuzkümmel und trockener Dill, 5 g schwarzer und roter gemahlener Pfeffer, Lorbeerblatt.

Kochmethode. Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer mischen. Das Hammelfleisch von allen Seiten mit dieser Mischung einreiben, in einen Behälter geben und mit trockenem Dill und Lorbeerblatt bedecken, 4 Tage stehen lassen. Das Fleisch täglich wenden und mit der entstandenen Lake einreiben. Wenn der Schinken groß ist, salzen Sie ihn bis zu 10 Tage lang. Nach dem Salzen aus der Salzlake nehmen und einen Tag in einem Luftzug aufhängen. Vor dem Räuchern können Sie den Schinken kochen, während Sie Schinken kochen. Wacholderzweige 1 Tag bei einer Temperatur von 50-60 ° C rauchen.

Russische Traditionen
Vor einiger Zeit wurde in Russland jährlich das Fest von Sylvester Pechorsky gefeiert. Es fiel auf den 2. Januar, und dieses Datum wurde von den Menschen als einer der unglücklichen Tage angesehen, ähnlich denen in jedem Monat von eins bis zwei. Der Heilige selbst galt als Schutzpatron der gefiederten Wirtschaft, und deshalb war es an diesem Tag üblich, Hühnerställe mit Rauch zu räuchern, um den darin lebenden Vogel vor Krankheiten und dem bösen Blick zu schützen, und dann töteten sie seinen fettesten Bewohner und rauchte es zuerst mit schwachem und dann mit dickem Rauch. Die Dichte des Rauchs wurde erhöht und die Flamme selbst wurde reduziert, indem nasses Sägemehl in den Feuerraum gegeben wurde.
Die Bauern glaubten, dass sie mit Hilfe von Rauch alle Krankheiten aus den Vögeln in einen, den größten, d. H. Fetten, austrieben, der dann auch mit Rauch behandelt und gegessen wurde, damit sie nie wieder angegriffen würden.

Schweinelende

Erforderlich: 1,5 kg Schweinefilet, 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 10 g Zucker und trockener Dill, 5 g schwarzer und roter gemahlener Pfeffer, 3 g Knoblauch, Lorbeerblatt, Zwiebelschale.

Kochmethode. 2-3 Handvoll auf den Boden der Pfanne geben Zwiebelschale, und darauf - ein Stück Schweinefleisch (Sie können einfach Schmalz), mit Wasser füllen, so dass das Schweinefleisch vollständig bedeckt ist, Salz und Gewürze nach Belieben hinzufügen und 40-50 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie dann das Schweinefleisch heraus, trocknen Sie es auf einem Handtuch oder in suspendiertem Zustand. Gekochten Schweinebraten mit Knoblauch, rotem Pfeffer reiben und bei einer Temperatur von 50 ° C auf Wacholder- oder Erlenrauch räuchern. Der Schinken erhält einen schönen goldenen Farbton und einen wohlriechenden Geruch.

Rindfleisch Schinken

Erforderlich: 1,5 kg Rinderfilet, 1 Liter Wasser, 3 EL. l. Essig, 100 g Salz, 10 g Zucker und Knoblauch, 5 g schwarzer und roter gemahlener Pfeffer, Lorbeerblatt.

Kochmethode. Rindfleisch mit Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben. Machen Sie eine Essiglösung, legen Sie das Rindfleisch hinein. Eine Woche einweichen, dann das Fleisch in suspendiertem Zustand trocknen und tagsüber bei einer Temperatur von 50-60 ° C räuchern.

Geräucherte gekochte Schweinerolle

Erforderlich: 1,5 kg Schweinefilet mit dünnen Fettschichten, 2 Liter Wasser, 100 g Salz, 5 g Zucker, 2 EL. l. Essig, 4 g schwarzer gemahlener Pfeffer, 5 g roter gemahlener Pfeffer, Lorbeerblatt, 10 g Koriander und trockener Dill.

Kochmethode. Ein Stück Schweinefleisch dünn schneiden und abklopfen, dann salzen, pfeffern und in Essiglösung (3 Esslöffel pro 1 Liter Wasser) einweichen. Das Schweinefleisch eine Woche einweichen, dann in eine Rolle wickeln (Sie können die Rolle füllen und in Folie einwickeln, damit sie sich nicht abwickelt) und in Wasser unter Zugabe von Gewürzen (Lorbeerblatt, trockener Dill) für 2- 3 Stunden. gekochte Rolle an einem kühlen Ort auf einem Tuch trocknen und dann 5-6 Stunden bei einer Temperatur von 30 ° C räuchern.

Tipps von einem erfahrenen Koch
Vor dem Räuchern tauen Sie das Fleisch am besten nicht wie sonst üblich im Wasser, sondern an der Luft auf. Dies wird sich stark verbessern Geschmacksqualitäten Produkt.

Geräucherte Schweinerippchen

Erforderlich: 1 kg Schweinerippchen mit Fleisch, 2 Liter Wasser, 80 g Salz, 15 g Zucker, 4 EL. l. Tafelessig, 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer, Koriander und Knoblauch, 5 g gemahlener roter Pfeffer und Adjika, Lorbeerblatt, 30 g trockener Dill und Petersilie.

Kochmethode. Schweinerippen spülen, trocknen und in einer Essigmischung einweichen, für die Essig in 1 Liter Wasser verdünnt wird, Salz und Zucker hinzufügen. Stellen Sie den Behälter mit den eingeweichten Rippchen für 6-7 Tage an einen kühlen Ort. Dann die Rippchen aus der Lösung nehmen und zum Trocknen aufhängen oder an einem kühlen Ort auf einem Tuch auslegen. Reiben Sie die getrockneten Rippen mit einer Mischung aus Gewürzen und Gewürzen ein und räuchern Sie 2 Tage lang bei hoher Temperatur auf Erlenrauch.