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Wesentliche Teile Rinderkadaver
1. Hals.
Der Hals (Kerbe, Hinterkopf) ist relativ kostengünstig, da es sich um Muskelgewebe handelt, von dem ein erheblicher Anteil Sehnen sind. Der Nacken eignet sich für die Zubereitung von Gulasch, bei der Zubereitung des Fleisches sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Sehnen entfernt werden. Außerdem lassen sich aus Halsstücken ein guter Eintopf oder eine kräftige Brühe für die Suppe zubereiten. Diese Fleischsorte erfordert eine lange Wärmebehandlung bei hoher Temperatur und in Gegenwart von Flüssigkeit, daher sind die Hauptmethoden ihrer Zubereitung Kochen und Schmoren.
2. Hinterkopf.
Dieser Teil ist unter verschiedenen Namen bekannt (Nackenteil, Braten). Das Fleisch des Hinterkopfes hat Fett- und Sehnenschichten, kann aber bei ausreichend langer Garzeit aus einem saftigen Braten gewonnen werden. oben Hälse werden zum Garen von mariniertem Fleisch, für Braten oder z Hackfleisch.
3. Schulterblatt mit Schulterkante.
Dieser Teil des Rückens, der an den unteren Rücken grenzt, wird manchmal als dicke oder Tischkante bezeichnet. Es wird mit oder ohne Knochen verkauft. Das Fleisch des Schulterblatts ist feinfaserig mit Marmorschichten, was auf einen erheblichen Fettanteil hinweist. Das Schulterblatt eines Jungtieres eignet sich zum Braten und Grillen. außerdem wird es als besonders zartes Kochfleisch geschätzt. Um die Garzeit zu verkürzen, wird das Fleisch in Stücke von der Größe eines Koteletts geschnitten.
4. Schulterpulpa.
Dieser beste Teil der Schulter, auch Schulter- oder Schulterpartie genannt, ist vergleichbar mit Teilen wie Oberschenkel oder Steiß. Das Fleisch hat relativ zarte Fasern und wird hauptsächlich zum Kochen von Gerichten wie Beef Stroganoff, gebratenen und gedünsteten Brötchen verwendet.
5a. Schulterblatt.
Dieser Teil der Schulter wird auch als Schulterpartie bezeichnet. Es hat nicht so feine Fasern wie das Fruchtfleisch des Schulterblatts. Oft als "Vorderviertelbraten" verkauft, eignet es sich jedoch eher zum Schmoren und Zubereiten von zart gekochtem Fleisch.
5 B. Der spitze Teil der Schulter (Scapula).
Dieser Teil wird auch "falsches Filet" genannt und wird zur Herstellung von gefüllten Braten, Eintöpfen, Suppen und Gemüseeinlagen verwendet.
6. der vordere Teil der Brust (Belshko-Falke).
Dieser Teil ist fast grätenlos, fettreich und eignet sich zur Zubereitung von Eintropf und Brühe, in allen Fällen muss das Fett entfernt werden.
7. Brustkern. 
Dieser Teil bezieht sich auf die wertvollen Teile des Rinderschlachtkörpers. Es wird entweder in verkauft in Form von Sachleistungen mit oder ohne Knochen. in Form von Brötchen oder Gurken. Der Kern der Brust umfasst das Brustbein, hat eine Fettschicht und ist mit Fett bedeckt. Wenn ein Stück mit Knochen verwendet wird, sollte der Metzger gewarnt und der Knochen gesägt und nicht gehackt werden, damit keine Knochenfragmente in die Brühe fallen. Aus dem Kern wird saftiges, dichtes gekochtes Fleisch gewonnen.
8. Der mittlere Teil der Brust. 
Dies ist einer von beste teile Rinderbrust. Es enthält wenig Knochen, es ist der magerste, aber ziemlich nahrhafte Teil der Brust. Es wird verwendet, um Suppe oder Pfannengerichte zu machen.
9. Bruststück. 
Dies ist ein Stück aus dem vorderen Viertel des Schlachtkörpers, das die Brust bildet. Aufgrund der günstigen Kombination von Fleisch, Fett und Knochen ist es ein gutes Fleisch für Suppen, Suppen, kräftige Brühen, die nach dem Kochen entfettet werden sollten.
10. Flanke (Locke).
Aus diesem Teil stammt gute Brühe. Ein Drittel dieses klassischen Kochfleisches besteht aus Knochen und Knorpeln. Nach dem Entfernen der Knochen und Sehnen erhält man zartes Fleisch zum Kochen.
11a. Filet.
Dies ist der beste und teuerste Teil des Rinderschlachtkörpers. Es gehört zum dorsalen Teil und befindet sich unter den Rippen. Das ist Bratenfleisch. Chateaubriand wird aus der Mitte geschnitten, Tournedo aus dem dünnsten Teil und Filet Mignon aus dem scharfen Ende des Filets.
11b. Filet.
Dieser wertvollste Teil des Rinderkadavers ist der äußere Teil des Rückens des Tieres. Das berühmte Roastbeef wird aus dem Filet geschnitten, die Struktur seiner Fasern ist locker und zart. Kann aus Stecklingen hergestellt werden großes Stück Braten oder Roastbeef, Sie können es in Stücke schneiden und Steaks und andere Gerichte zubereiten.
12a. Das Fruchtfleisch des Rückens.
Das Fleisch ist mager und gleichzeitig trockener und härter als das Fleisch der Hüfte, daher sollte es vor dem Braten gefüllt und mit Fett überzogen werden. Außerdem können Gerichte aus dieser Fleischsorte zubereitet werden. Fastfood wie Beef Stroganoff.
12b. Teils Roastbeef, teils Hüfte.
Es hat dünne Fettschichten und eine lockere Faserstruktur. Aus diesem Teil können Sie zum schnellen Braten, Schmoren und Frittieren in Stücke schneiden.
13a. Teils Hinterteil, teils Hinterteil.
Mageres Fleisch eignet sich hervorragend für Fondue und kleine Brötchen mit Gourmetfüllung.
13b. "Fleisch für den Bürgermeister".
Wie der Name schon sagt, ist das Fleisch für den Bürgermeister, auch Frauenschuh genannt, anders gute Qualität. Es ist duftend, saftig und ermöglicht es Ihnen, außergewöhnlich gute Eintöpfe, marinierte Fleischbraten, zartes Gulasch zu kochen.
14. Ochsenschwanz.
Es wird verwendet, um eine beliebte Suppe (Ochsenschwanzsuppe) und einen ausgezeichneten Eintopf zuzubereiten. Vor dem Kochen wird der Schwanz in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten.
Dieser Teil ist mager, etwas grobfaserig und trocken, obwohl die Innenseite mit einer dünnen Fettschicht bedeckt ist. Aus seinem Mittelteil werden kleine Brötchen zubereitet, das Fleisch aus dem Endteil wird gefüllt und man erhält einen hervorragenden Braten.
14a. Der obere Teil des Oberschenkels.
Der deutsche Name „Tafelspitz“ bedeutet auch „die Hauptfleischspeise des Tisches“ und gleichzeitig das österreichische Nationalgericht aus der Oberkeule, das eine bekannt hohe Qualität aufweist. Am besten gelingt es, wenn das Fleisch nicht gekocht, sondern gedünstet wird.
14b. Teil des Oberschenkels.
Dieses magere Fleisch mit groben Fasern eignet sich zum Braten, Grillen oder Schmoren. Es kann köstlich auf Spießen oder Spießen zubereitet werden.
15. Oberschenkel (Rumpf).
Aus magerem Keulenfleisch werden traditionell zarte Brötchen hergestellt. Sie werden aus den Weichteilen neben dem unteren Teil des Femurs geschnitten. Aus ihnen lassen sich das beste Fondue und das beste Raw Tatar Steak zubereiten.
16a. Schäfte.
Die Abbildung zeigt die hinteren und vorderen Schenkel. Sie werden in Stücke geschnitten (kommerziell als "Schaftstücke" bekannt). Shanks sehr junger Stier oder Kalb sind zum Braten und Grillen geeignet, benötigen aber eine längere Bratzeit.
166. Stücke von Trommelstöcken.
Zum Verkauf werden 4-5 cm dicke Stücke angeboten, die sich zusammen mit den Markknochen und Sehnen, die beim Kochen zu Gelee erstarren, zur Herstellung von Fleischsülze, sowie zum Kochen von Suppen und Eintöpfen mit verschiedenen Dressings eignen. Haxenfleisch ist äußerst schmackhaft, mager und kann dank seiner zarten Textur nach dem Entfernen der Gräten erfolgreich für die Zubereitung eines zarten Eintopfs verwendet werden.
Beim Kochen stehen wir oft vor der Frage, welcher Teil des Rindfleisches welches Gericht zubereitet werden kann. Wie wird Rindfleisch klassifiziert? Und der Einfachheit halber schlagen wir vor, zu zerlegen, in welche Teile der Rinderkadaver unterteilt ist. Für Groß- und Kleingroßhändler von Fleisch und Fisch empfehlen wir die Nutzung der Dienste von Maksuma. Das beste Rinderfilet im Großhandel.
Also die Klassifizierung von Fleisch.
Rindfleisch wird in 3 Sorten eingeteilt.
Dies ist die höchste, erste und zweite Klasse.
Zur Bestnote gehören:
Rückenteil
Unterteilt in:
- Dicker Rand - zum Kochen von Koteletts, Fleischbällchen oder Backen in großen Stücken
- Lende auf der Rippe - kann in Stücken gebacken werden, für Koteletts
- Entrecote - Entrecote und Hackfleisch
- Rippchen - für Brühen und Braten
Lende (Lende, dünner Rand)
Dies ist der wertvollste Teil des Schlachtkörpers. Das Fleisch ist zart und mager.
Unterteilt in:
- Dünner Rand - Medaillons, Koteletts, Koteletts, Brötchen
— Filet — Frikadellen, Roastbeef, Azu, Gulasch, Brötchen
- Filet am Knochen - Koteletts
- Filets ohne Knochen - Koteletts, Brötchen usw.
Thoraxteil
Der Brustteil besteht aus Fleischschichten am Knochen, die mit Fett und Filmen vermischt sind. Auf der Vorderseite des Bruststücks befinden sich das Brustbein (Brustbein) und die Rippen, und auf der Rückseite befinden sich die knorpeligen Enden der Rippen.
Unterteilt in:
- Bruststück am Knochen - geeignet zum Schmoren, Brühen
- Bruststück ohne Knochen - Gulasch, Brötchen
Rumpf
Unterteilt in:
Der Ssec ist der äußere Teil der Mitte des Oberschenkels. Zum Braten und Schmoren geeignet
Der dicke Rand der Flanke ist zartes Fleisch. Geeignet für Schnitzel.
Sonde - zartes Fleisch des inneren Oberschenkels mit dünnen Fasern. Geeignet für Schnitzel.
Rumpf
Es befindet sich im oberen Teil des Oberschenkels. Wird zum Braten großer Stücke und Schmoren verwendet. Zum Garen von Frikadellen.
Hintern
Hintern (dickes Filet) - befindet sich im Beckenteil des Schlachtkörpers. Das Fleisch hat eine lockere Struktur mit dünnen Fettschichten. Geeignet zum schnellen Braten.
Die erste Klasse beinhaltet:
Schulterteil
Geeignet für klare Brühen, Dressingsuppen. Sie können Frikadellen und Braten zubereiten
Klingenteil
Das Fleisch aus dem Schulterteil hat einen anderen Steifigkeitsgrad. Zum Kochen geeignet gehackte Schnitzel, Gulasch und Suppen
Paschin
Es ist die Auskleidung der Bauchhöhle. Besteht aus einer dünnen Schicht Muskelgewebe und einem Drittel der Knochen und Knorpel. Zum Kochen und Schmoren geeignet
Hals (Nacken)
Es hat Schichten von Fett und Sehnen. Zum Kochen geeignet eine große Anzahl Gerichte (Hackfleisch, Gulasch, Braten, Beizen).
Die zweite Klasse umfasst:
Vorderschaft (Knöchel)
Das Fleisch ist mager, würzig. Enthält Gelatine, daher geeignet für Gelees, Brühen und dicke Suppen
Haxe oder Haxenfleisch kann mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht werden. Auch zum Kühlen geeignet.
Hinterbein
Dasselbe wie der Vorderschenkel, nur vom Hinterbein. Zum Schmoren geeignetes Fleisch ohne Knochen
Hals (Schnitt)
Ein wesentlicher Teil des Sehnenschnitts. Das ist billiges Fleisch. guter Geschmack. Geeignet zum Schmoren und Zubereiten von Brühen. Nackenfleisch darf gehackt verkauft werden.
Rinderschlachtkörper werden in Schnitte von drei Klassen unterteilt.
- Die erste Klasse umfasst Schnitte: Hüfte, Lendenwirbelsäule, Rücken, Schulterblatt, Schulter, Brust.
- Zum zweiten - Hals und Flanke;
- Bis zum dritten - Schnitt und Schienbeine (vorne und hinten).
Für klare Brühen und die meisten Suppen verwendet man am besten die Rückseite der Keule mit dem Knochen, die „Zucker“ genannt wird, die Vorderseite dieses Schnitts mit dem Knochen, die Schulter und der Schulterschnitt (). Für Kohlsuppe und Borschtsch wird fettes Fleisch benötigt (der vordere Teil des Bruststücks, das sogenannte Brisket). Vom Schaft wird die Suppe länger gekocht und erhält oft einen spezifischen Geruch und eine Klebrigkeit, die für Gelees charakteristisch sind. Suppen werden auch aus dem Rippenabschnitt des Schulterschnitts und der Flanke zubereitet. gebraten Fleischgerichte(Azu, Entrecote, Beefsteak, Langet, Rumpsteak, Roastbeef) wird am besten zubereitet Rinderfilet, Filet, innerer Teil des Hüftschnitts. Ein Eintopf kann aus der Außenseite des mittleren Teils des Oberschenkelschnitts zubereitet werden. Beef Stroganoff - von der Innenseite des Mittelteils und dem oberen Teil des Vorderteils des Hüftschnitts. Für Hackfleischprodukte - Koteletts, Spielbälle, Zrazy, Fleischbällchen, Brötchen sowie Hackfleisch und Füllungen können Sie den unteren Teil des Vorderteils und die Rückseite des Hüftschnitts, Schulterschnitts, der Flanke, des Schenkelfleischs verwenden und schneiden. Gelees werden normalerweise aus Trommelstöcken hergestellt.
Kalbfleisch
Kalbsschlachtkörper werden in Teilstücke von drei Klassen eingeteilt. Die erste Klasse umfasst Hüft-, Lenden-, Rücken-, Schulterblattschnitte, Schulterkante, hintere und lumbosakrale Teile.
Zum zweiten - ein Hals- und Brustschnitt mit einer Flanke. Zum dritten - Unterarm, Unterschenkel.
Die Kalbsbrühe ist etwas reichhaltig. Kalbfleisch wird normalerweise im Ofen gebraten und bei schwacher Hitze gekocht, wobei das Fleisch in kochendes Wasser getaucht wird. Der Unterarm und der Unterschenkel werden zur Herstellung von Gelees verwendet.
Rindfleisch in Stücke schneiden:
(1) aushöhlen;
(2) Nacken- und Schulterschnitt – besteht aus Nacken, Schulterkante und Schulterblatt;
(3) Rückenschnitt;
(4) Lende;
(5) Roastbeef;
Beinschnitt – besteht aus (6) Hinterteil und (7) Hinterteil;
(8) Schulterschnitt - besteht aus dem Schulterteil und einem Teil des Unterarms;
(9) Brustschnitt;
(10) Flanke;
(11) Vorschaft;
(12) Hinterbein.
Schweinefleisch
Schweineschlachtkörper werden in zwei Sorten unterteilt.
- Die erste Klasse umfasst die Schulterblatt-, Rücken-, Lendenteile, Bruststück, Schinken;
- Zum zweiten - ein Knöchel, ein Schaft, Panzer mit einer Halskerbe.
Schweinefleisch kann gebraten, gekocht, gedünstet und gebacken werden. Borschtsch, Krautsuppe, Essiggurken, Frikadellen, Eintöpfe, Schnitzel, Schnitzel, einiges Nationalgerichte und Gelees; es wird (halbiert mit Rindfleisch) zum Kochen verwendet. Zu Hause können Sie gekochtes Schweinefleisch kochen. Schweinefleisch ist weit verbreitet für industrielle Produktion anders Fleischprodukte: Speck, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, Bruststück, Sülze, Kohlensäure, Würste, Lende, Schinken, Fleischbrötchen, Würste und Würste.
Grad 1: (1) Schulterteil;
(2) Rückenteil (Lende);
(5) Bruststück;
(3) lumbal mit Flanke;
(4) Schinken;
Grad 2: (7) Unterarm (Knöchel);
(8) Schaft;
(6) Tanks mit einer Halskerbe.
Hammelfleisch.
Lamm- und Ziegenkadaver werden in zwei Sorten unterteilt:
- Der erste ist der Hüft-, Lenden-, Schulterblatt-Rückenschnitt;
- Die zweite ist eine Kerbe, Unterarm, Rückenschaft.
Das Fleisch alter Tiere ist zäh und hat einen spezifischen Geruch, der bei jungem Lamm fast nicht zu spüren ist. Mäßige Verwendung von Gewürzen und Gewürzen bei der Zubereitung von Lammsuppen (Suppe mit Nudeln, Kohlsuppe, Kharcho usw.) und für gebratenes Lamm wie zum Beispiel duftende Soße, wie Zwiebel, zerstört den Geruch fast vollständig. Lamm wird gebraten und gekocht Eintöpfe, Vorspeisen, Hackfleisch und Dressingsuppen.
Alle Arten von Lammgerichten sind charakteristisches Merkmal Kaukasische und zentralasiatische Nationalküche. Klare Brühen selten aus Lamm gekocht; zum Dressing von Suppen (z. B. Kohlsuppe) verwenden Sie am besten den Schulter-Rücken-Teil. Es wird empfohlen, die Hüfte und den oberen Teil des Lendenschnitts zu frittieren großes Stück. Schaschlik wird aus den Schulterblatt-Rücken- und Hüftschnitten sowie aus dem oberen Teil des Lendenschnitts zubereitet; Pilaw - von weiche Brust, der obere Teil der Rücken- und Hüftschnitte. Gehackte Produkte - Koteletts, Schnitzel - können aus dem Fleisch des vorderen Teils des Schulterblatt-Rückenschnitts, des Halses und anderer Teile des Lammkadavers zubereitet werden. Zum Koteletts Das Fleisch wird von der Rückseite des Schulterblatt-Rückenschnitts geschnitten.
Aber auch der theoretische Hintergrund ist wichtig. Ohne Lehrbücher kann man kein Arzt werden, sondern nur, wenn man bei Operationen dabei ist. Lesen Sie daher diesen Artikel, um den Prozess nicht „wie einen Widder auf ein neues Tor“ zu betrachten.
Wann ist die beste Zeit zum Schlachten von Schweinen?
beste Zeit für die Schlachtung wird der Winteranfang berücksichtigt. Dies hat folgende Gründe.
- Die beste Fleischkonservierung in der kalten Jahreszeit. In Ermangelung großer Kühlschränke können natürliche Gletscher verwendet werden.
- Einsparungen bei den Fütterungskosten. Im Winter haben Schweine eine geringe Gewichtszunahme und es wird viel Futter verbraucht. Daher ist es nicht rentabel, sie zu füttern.
Schlachtfunktionen
Vor der Schlachtung muss das Tier aufhören zu fressen. Die Mindestdauer eines Hungerstreiks beträgt 12 Stunden. Während dieser Zeit kann das Schwein nur Wasser trinken.
Der Prozess des Ausblutens des Schlachtkörpers und die Qualität des Fleisches hängen von der Schlachtmethode ab. Es werden zwei Methoden praktiziert.
- Das Schwein wird mit allen Gliedmaßen gefesselt, auf die Seite gelegt und ihm wird die Kehle durchgeschnitten.
- Sie durchbohren das Herz.
Blutung
Im ersten Fall fließt nach und nach das gesamte Blut aus der durchtrennten Halsschlagader. Das Blut gerinnt nicht. Das Fleisch ist sauberer und von besserer Qualität.
Im zweiten - fließt nicht alles Blut heraus. Sie bleibt in der Brust. Von dort wird es nach dem Öffnen der Karkasse ausgeschöpft. Dennoch ist es nicht möglich, alle Blutgerinnsel zu entfernen.
Bei Weiterverwendung wird Blut in sterilen Großbehältern gesammelt. Wenn nicht, werden sie zu Boden geworfen.
Schnittstufen
Wenn Sie mit dem Kadaver eines geschlachteten Schweins arbeiten, müssen Sie eine bestimmte Abfolge von Aktionen befolgen, die als Phasen bezeichnet werden können.
Es ist besser, alle Aktionen mit dem Kadaver in hängender Position durchzuführen. Da es einfacher ist, mit gestreckten Muskeln und Geweben zu arbeiten. Aber das ist leider schwer umzusetzen. Meistens wird es auf den Boden gelegt, Stroh ausgebreitet oder auf einen Tisch gestellt.
Bereiten Sie das Werkzeug vor der Arbeit vor.
- Allzweckmesser. Die Klingenlänge muss mindestens 18 Zentimeter betragen.
- Ein Axtmesser, das Knochen schneiden kann.
- Eine Metallsäge mit feinen Zähnen und einer gewöhnlichen Axt.
- Brenner oder Lötlampe.
Borsten versengen oder enthäuten
Um die Borsten loszuwerden, wird die Haut eines geschlachteten Ebers angesengt. Verwenden Sie dazu eine Lötlampe, einen Brenner. Dann wird die verbrannte Schicht abgekratzt.
Normalerweise beginnen sie danach mit dem Schneiden, aber manchmal ist es die Haut eines Wildschweins, die benötigt wird. Dann verhalten sie sich anders.
- Hinter den Ohren, entlang des Halses, entlang der Brust und darüber hinaus wird ein Schnitt gemacht. Die Genitalien und der Anus sind eingekreist.
- Die Haut wird von den Hinterbeinen entfernt und weiter in Richtung Bauch und Schulterblätter gedreht.
Die entfernte Haut wird mit den Borsten nach außen gefaltet. Gib ihr Zeit, sich abzukühlen. Im Hinblick auf die weitere Verwendung wird es durch Einsalzen konserviert. Die Proportionen sind wie folgt: Pro Kilogramm der resultierenden Haut werden 300 Gramm Salz eingenommen. Sie wird eine Woche lang gesalzen. Danach kühl lagern.
Allgemeine Schritte
- Der Kadaver wird entlang des Rückens in zwei Hälften geschnitten oder gesägt.
- Vor dem Zerteilen halber Schlachtkörper müssen sie „ruhen“ und abkühlen. Dies dauert ein paar Stunden.
Halbe Schlachtkörper in Stücke schneiden
Es wird wie folgt hergestellt:
- Fett schneiden,
- den Hals abschneiden
- getrennte Beine - vorne und hinten,
- dann das Bruststück
- dann eine Lende.
Außerdem wird das Vorderbein in noch kleinere Teile geschnitten.
Der obere Teil - es heißt Schulterblatt, der mittlere Teil - der Knöchel und das Bein bleibt. Machen Sie dasselbe mit dem hinteren Bein.
Die Teilung des Tierkörpers in zwei Tierkörperhälften ist nicht erforderlich. Sie können eine Zerstückelung nach dem englischen Schema vornehmen. Es besteht darin, dass der gesamte Kadaver in 4 Teile geschnitten wird. Und dann schneiden sie kleinere Stücke aus. Diese Schnittstücke sind in beiden Fällen gleich.
Was ist "Fleischausbeute"
Es wird oft gesagt, dass die Fleischausbeute so viele Prozent beträgt. Diese Prozentsätze zeigen die Fleischmenge an Gesamtgewicht getötetes Schwein. Und es ist Fleisch ohne Knochen, Spreu, Knorpel, Adern und Sehnen. Seine Befreiung von all dem oben Genannten wird als Entbeinen bzw. Trimmen bezeichnet.
Unter Berücksichtigung der Gesamtmasse des geschlachteten Schweins von 100 % setzen sie einen solchen Indikator wie den Fleischertrag in diesem bestimmten Schlachtkörper in Prozent. Dazu ist es notwendig, das Gewicht der reinen Fleischrohstoffe durch die Gesamtmasse zu dividieren und mit 100 % zu multiplizieren.
Handelsnamen von Schweineschlachtkörperteilen und ihre Anwendungen
Verschiedene Teile des Schweineschlachtkörpers haben unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Am saftigsten und zartesten sind diejenigen, die nicht an den Bewegungen des Tieres teilnehmen. Dies sind Muskeln, die sich entlang der Wirbelsäule befinden. Einschließlich des Halses. Bei einem Schwein ist sie inaktiv.
Die Namen der Teile des Schweineschlachtkörpers sind in diesem Diagramm dargestellt.
Wie sie nach Sorten im Vertriebsnetz verteilt werden, zeigt das folgende Foto.
Das in seinem oberen Teil befindliche Fleisch gehört zu den beste Stücke Tinte. Sie können fast alle bekannten Fleischgerichte daraus zubereiten: Koteletts, gekochtes Schweinefleisch und mehr.
Der untere Teil - geht zum Gelee.
Besteht aus drei Teilen.
- Halsteil. Es ist sehr weiches, saftiges, zartes, aber fettes Fleisch. Daraus können Sie jede Fleischdelikatesse zubereiten.
- Reines Schulterfleisch. Es ist starrer. Geeignet für Wurst, Schinken, Backen, Braten.
- Fleisch am Schulterknochen. Höchst zähes Fleisch. Zum Räuchern und Braten geeignet.
Es wird der Schaft genannt, der sich an den Hinter- und Vorderbeinen befindet. Dies ist ein sehr dichtes und zähes Fleisch. Zum Kochen von Gelee oder Räuchern. Manchmal wird ein Knochen von der Keule entfernt und das restliche Fleisch wird verwendet, um köstliche Brötchen zu machen.
Carbonade - befindet sich im dorsal-lumbalen Abschnitt des Schlachtkörpers. Es wird innen durch eine Kerbe gestützt.
Das Filet selbst ist sehr saftiges Fleisch. Es macht hervorragende Koteletts und Schnitzel.
Beim Kochen eines Kohlensäuregerichts kann es zuerst im Wasserbad thermisch behandelt und dann gebacken werden. Es ist gut in geräucherter und getrockneter Form.
Bauchschnitt
Es besteht aus den folgenden Stücken.
- Die Brust ist der dickste Teil des Bauches. Es befindet sich näher an der Taille. Viel Fett. Es wird geräuchert und gebraten.
- Die Flanke ist ein dünnes Peritoneum, das bis zu den Hinterbeinen reicht. Es können gebratene und gekochte Brötchen sein.
- Undercut - der untere Teil des Peritoneums. Eine dünne Fettschicht mit Fleischstreifen. Gut zum Braten.
Dieses Stück ist der untere Rücken. Es unterscheidet sich nicht im Fettgehalt, daher wird es normalerweise gebacken, Sie können es zum Grillen mitnehmen.
Kopf
Es wird zum Kochen von Gelee verwendet.
- Schweinezungen - gehen Sie zur Zubereitung eines Delikatessengerichts „ gelierte zunge”.
- Ohren - gekocht, mit Senf bestrichen, paniert und gegrillt.
- Wangen - geeignet zum Kochen von Brühen und sie können auch gebacken werden.
Natürlich kann ein Artikel nicht alle Nuancen der Arbeit vollständig beschreiben Schweinekadaver. Aber für einen Anfänger, der sich eine allgemeine Vorstellung von diesem Prozess machen möchte, wird es nützlich sein.
