Was wurde im alten Russland gekocht? Was wurde im antiken Russland gegessen: Hat sich die Speisekarte seitdem verändert?

Viele Spezialisten, die sich mit dem Leben in Alt-Russland, seinen Besonderheiten und kulinarischen Gerichten befassen, sprechen sich negativ gegen die erzwungene Einführung des Brauchs des Teetrinkens in die russische Nationalküche aus, anstelle von herzhaftem und herzhaftem leckeres Essen. Denn es ist unwahrscheinlich, dass eine einfache Teeparty ein herzhaftes Mittagessen ersetzen kann. Denn das russische Volk muss aufgrund seiner Bräuche und seines orthodoxen Glaubens ständig fasten. Und regelmäßiges „Teetrinken“ ist unwahrscheinlich besonderer Vorteil Körper.

Darüber hinaus besteht die Meinung, dass eine Person das essen muss, was in der Klimazone ihres Wohnsitzes wächst, damit die Nahrung dem Körper den größtmöglichen Nutzen bringt. Es wäre auch nicht verkehrt, hinzuzufügen, welchen Einfluss die Reformen Peters des Großen auf die ursprüngliche russische Küche hatten. Denn die russische Küche hat danach nicht nur gewonnen, sondern auch nach vielen Anleihen bei der westeuropäischen Küche verloren.

Aber natürlich ist dieses Thema umstritten, deshalb können wir hier die Geschichten einiger berühmter Experten auf dem Gebiet der russischen Kultur zitieren. Nach einem Ausflug in die Geschichte werden viele Leser bei ihrer eigenen Meinung bleiben, aber im Allgemeinen werden sie mit Daten über die verlorenen Werte unseres Volkes, insbesondere im Bereich der Ernährung, bereichert, zumal die Wissenschaft des Kochens in die Jahre gekommen ist.

Zum Beispiel schreibt der Schriftsteller Chivilikhin in seinen Notizen, dass die Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Nordländer und andere protorussische Völker in der Antike fast dasselbe aßen wie wir heute – Fleisch, Geflügel und Fisch, Gemüse, Obst und Beeren. Eier, Hüttenkäse und Brei. Dann wurde diesem Essen Öl hinzugefügt und mit Anis, Dill und Essig gewürzt. Brot wurde in Form von Kovrig, Brötchen, Broten und Kuchen verzehrt. Tee und Wodka kannten sie damals noch nicht, aber sie brauten berauschenden Met, Bier und Kwas.

Natürlich hat der Schriftsteller Chivilikhin in mancher Hinsicht Recht. Sie tranken Honig und er floss über ihre Schnurrbärte. Aber gleichzeitig sollten wir nicht vergessen, dass die christlich-orthodoxe Kirche in unserem Land dazu aufruft, das Fasten, wenn nicht strikt, so doch fast strikt einzuhalten das ganze Jahr. Und nicht alle Produkte aus der obigen Liste konnten gegessen werden.
Wenn wir über die einheimische russische Küche sprechen, stammen ihre ersten Erwähnungen aus dem 11. Jahrhundert. Spätere Aufzeichnungen finden sich in verschiedenen Chroniken und Leben. Und hier wird ein vollständiges Bild dessen gegeben, was zur täglichen Ernährung eines einfachen russischen Bauern gehörte. Und schon seit dem 15. Jahrhundert können wir von russischer Küche sprechen, mit etablierten Traditionen und originellen Gerichten.

Erinnern wir uns an so bekannte Sprüche wie: „Iss halb voll und trink halb voll – du wirst ein Jahrhundert in vollen Zügen leben“ oder „Stea und Porridge sind unsere Nahrung ...“.

Das heißt, selbst kirchliche Dogmen schadeten weder dem Gewissen noch dem russischen Magen. Daher muss gesagt werden, dass Russland seit der Antike Getreide, Fisch, Pilze, Beeren usw. war.

Von Generation zu Generation aßen unsere Menschen Brei- und Getreidegerichte. „Brei ist unsere Mutter und Roggenbrot ist unser lieber Vater!“ Getreide bildete die Grundlage der russischen Küche. Jede Familie lieferte große Mengen Roggen, ungesäuerten usw saurer Teig. Es wurde zur Herstellung von Weihnachtsliedern, Säften, zum Kneten von Nudeln und Brot verwendet. Und als es im 10. Jahrhundert erschien Weizenmehl, hier herrscht einfach Freiheit – Brötchen, Pfannkuchen, Torten, Brote, Pfannkuchen...

Darüber hinaus wurden aus Getreidekulturen verschiedene Roggen-, Hafer- und Weizengelee gekocht. Wer kann sich heute rühmen, das Rezept für Haferflockengelee zu kennen?
Verschiedene Gemüsesorten aus dem Garten, wie zum Beispiel Rüben, waren eine gute Ergänzung für den Tisch. Es wurde in jeder Form gegessen – sogar roh, sogar gedünstet, sogar gebacken. Das Gleiche gilt auch für Erbsen. Karotten wurden zu dieser Zeit noch nicht angebaut, Radieschen, insbesondere schwarze, waren jedoch weit verbreitet. In beiden Fällen wurde Kohl verwendet frisch, und eingelegt.

Ursprünglich bestand das Gebräu bzw. Brot immer aus Fisch. Später kamen Gerichte wie Zatirushki, Chattelushki, Borschtschsuppe und Botvinya auf den Markt. Und schon im 19. Jahrhundert gab es so etwas wie Suppe. Aber auch ohne dies gab es am Tisch eine große Auswahl. Im Allgemeinen wurde in Russland ein guter Esser geschätzt, denn so wie ein Mensch isst, ist er auch bei der Arbeit.

Um eine ungefähre Vorstellung davon zu bekommen, worüber wir sprechen, lesen wir Domostroy: „... zu Hause und macht Mehl und alle Arten von Kuchen und macht alle Arten von Pfannkuchen und Sotsni und Trubitsy und alle möglichen.“ Brei und Erbsennudeln und gekochte Erbsen und Zobonets und Kundumtsy sowie gekochtes und safthaltiges Essen: Pasteten mit Pfannkuchen und Pilzen und mit Safranmilchkapseln und mit Milchpilzen und mit Mohn und mit Brei und mit Rüben und mit Kohl und mit allem, was Gott gesandt hat; oder Nüsse in Saft und Korowais …“ Außerdem standen immer Preiselbeerwasser und Kirschen in Melasse, Himbeersaft und andere Süßigkeiten auf dem Tisch. Äpfel, Birnen, gebrauter Kwas und Melasse, zubereitete Marshmallows und Linkshänder. So ein Gericht würden wir uns am liebsten einmal anschauen und zumindest einmal probieren!

Das Hauptgeheimnis unserer Küche war der russische Ofen. Dadurch erhielten alle zubereiteten Gerichte einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Dazu trugen auch gusseiserne Töpfe mit dicken Wänden bei. Was kocht schließlich in einem russischen Ofen? Hierbei handelt es sich nicht um Kochen oder Braten, sondern um das allmähliche Sieden von Brühe oder Brot. Wenn das Geschirr von allen Seiten gleichmäßig erhitzt wird. Und dies trug in erster Linie zur Erhaltung aller geschmacklichen, ernährungsphysiologischen und aromatischen Eigenschaften bei.

Und Brot im russischen Ofen zeichnete sich durch eine knusprige Kruste, gleichmäßiges Backen und gutes Aufgehen des Teigs aus. Ist es möglich, in einem russischen Ofen gebackenes Brot mit dem zu vergleichen, was wir in den Regalen unserer Geschäfte finden? Schließlich kann man das kaum Brot nennen!

Im Allgemeinen war der russische Ofen eine Art Symbol unseres Landes. Dort wurden Kinder gezeugt, geboren, geschlafen und auch behandelt. Sie aßen auf dem Herd und starben daran. Das ganze Leben eines russischen Menschen, die ganze Bedeutung drehte sich um den russischen Ofen.
Nun, am Ende müssen wir der Wahrheit ins Auge sehen: Der einfache Mann in Russland aß nicht üppig; im Dorf aß man nie satt. Aber das liegt nicht daran, dass die traditionelle russische Küche schlecht war, sondern daran, wie schwer es für einen Bauern war, in Russland zu leben. Große Familie, viele Münder zu ernähren – wie ernährt man alle? Deshalb aßen sie nicht aus Gier schlecht, sondern aus Armut. Der Bauer hatte nichts, er sparte an allem, sparte den zusätzlichen Penny.

Dennoch können wir mit Sicherheit sagen, dass es nichts Besseres gibt als echtes russisches Essen – einfach, aber sättigend, lecker und nahrhaft.

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Der vorgeschlagene Artikel und das Videomaterial werden von unseren Kollegen zweifellos mit Interesse aufgenommen. Beim Kennenlernen der Ernährungsgewohnheiten der alten Slawen offenbaren sich uns äußerst interessante Fakten. Ohne den Nutzen des Vegetarismus und der ayurvedischen Küche in irgendeiner Weise zu leugnen, müssen wir jedoch zugeben, dass die Ernährung unserer Vorfahren viel vielfältiger war. An Orten, an denen es aufgrund der natürlichen Bedingungen schwierig war, Getreide anzubauen oder Haustiere zu halten, waren die Slawen gezwungen, das zu essen, was ihnen eine erfolgreiche Jagd oder Fischerei bescherte. Und doch sind Brot, Milch, Kwas und Brei unsere Stärke. Es ist schwer, anderer Meinung zu sein.

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ESSEN DER ÖSTLICHEN SLAWEN

Das traditionelle Essen der ostslawischen Völker ist nicht ausreichend erforscht. Die wirtschaftlichen Aktivitäten der Bevölkerung wurden viel intensiver untersucht. Methoden zur Verarbeitung von Produkten und zur Zubereitung verschiedener Gerichte daraus, also Techniken Volksküche, erregte in deutlich geringerem Maße Aufmerksamkeit. Mittlerweile kommen die charakteristischen Merkmale der traditionellen Lebensweise einer ethnischen Gruppe in den verschiedenen Details der Volksküche, in der alltäglichen Ernährung und Ernährung, in festlichen und rituellen Speisen besonders deutlich zum Ausdruck.

Im 19. – frühen 20. Jahrhundert wurden Informationen über die Ernährung der Russen, Ukrainer und Weißrussen hauptsächlich in lokalen Publikationen veröffentlicht. Sie charakterisierten die Ernährung der Bevölkerung in einem Bezirk, einer Provinz oder in einzelnen Ortschaften und wurden von Ärzten, Ökonomen, Statistikern, Militärangehörigen usw. verfasst. Dies bestimmte eine andere Herangehensweise an die betrachteten Phänomene. So zielten medizinische Artikel darauf ab, die Ursachen häufiger Krankheiten herauszufinden und richteten dabei ihr Augenmerk vor allem auf Mangelernährung. Bei den statistischen und topografischen Beschreibungen wurden Zusammensetzung und Qualität der Produkte berücksichtigt. Schließlich stellten einige Werke den Reichtum und die Vielfalt der kulinarischen Fähigkeiten der Bevölkerung farbenfroh dar.

Generell kann man sagen, dass damals Sammelarbeit geleistet wurde und es keine einheitliche Auffassung von Forschungsgegenstand und Methodik gab. Daher sind solche Veröffentlichungen fragmentarisch. Typischerweise haben Forscher festgestellt, dass pflanzliche Produkte vorherrschen, und führen dies größtenteils auf die Beschränkungen der christlichen Religion zurück, die Fasttage einführten, an denen der Verzehr von Fleisch und das Trinken von Milch verboten waren. Es gab mehr als zweihundert solcher Tage im Jahr, was wiederum bestimmte Proportionen in der Ernährung festlegte. Berichterstattung Beispielmenü Viele Autoren haben für die Bewohner einer bestimmten Gegend die beliebtesten Gerichte aufgelistet, die während des Fastens und beim Fleischessen gegessen werden. Im Wesentlichen wurden die Ernährungsverhältnisse der Bauernschaft dargestellt, die in den meisten Werken als Ganzes betrachtet wurde, ohne ihre soziale Schichtung zu berücksichtigen.

Brot, Teigwaren, Müsli, Eintöpfe

Der führende Wirtschaftszweig der Ostslawen war der Getreideanbau, daher bildeten Mehl und Getreideprodukte die Grundlage der Ernährung. Brot war besonders wichtig. Aufgrund seines hohen Kaloriengehalts und guten Geschmacks war und ist es ein fester Bestandteil der Ernährung aller Bevölkerungsschichten. Der Ausdruck „Brot und Salz“ diente als Begrüßungsform und bedeutete einen Wunsch nach Wohlbefinden. Sie begrüßten besonders geehrte Gäste und junge Ehepartner an ihrem Hochzeitstag mit Brot und Salz und gingen mit Brot, um die Gebärende zu besuchen. Die Gäste wurden mit Brotprodukten verwöhnt und den Besitzern als Geschenk mitgebracht, wenn sie zu Besuch kamen. Als sie sich auf eine lange Reise begaben, deckten sie sich als Erstes mit Brot ein. Keines der anderen Lebensmittel kann sich hinsichtlich der Vielfalt sowohl der Zubereitungsmethoden als auch der Endprodukte mit ihm messen.

Brot unterscheidet sich in der Mehlart, seiner Qualität, den Teigherstellungsverfahren und seinem Rezept, der Art des Backens und der Form. Roggenbrot „schwarz“ spielt in Russland seit der Antike eine große Rolle. Sein vorherrschender Verbrauch in der nördlichen und mittleren Siedlungszone der Ostslawen (Nicht-Schwarzerde-Gebiete) wurde durch die zonalen Merkmale der Landwirtschaft erklärt: die Vorherrschaft des Roggenanbaus gegenüber dem Weizenanbau. Die im 19. Jahrhundert beobachtete Ausweitung des Weizenanbaus im südlichen Teil der Schwarzerdesteppen trug dazu bei, dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts Weizenbrot – „weißes“ Brot – zum Hauptbrot im Süden und Südosten wurde. An manchen Orten (Regionen Altai, Minusinsk) verzichteten sie ganz auf den Verzehr von Roggenbrot und in manchen Gegenden backten sie Roggenweizenbrot – „graues“ Brot.

Allerdings verfügte die Landbevölkerung nicht über ausreichende Vorräte an Roggen und Weizen, so dass auch auf Mehl aus anderen Getreidekulturen zurückgegriffen wurde. Sie backten das sogenannte Spreu (in Weißrussland) – Brot aus Vollkorn-Roggenmehl, dem zur Hälfte des Brotes Gerste, Buchweizen oder Haferflocken zugesetzt wurden. Abhängig von der verwendeten Mehlsorte wurde das Brot Grechanik (mit Buchweizenmehl), Yachnik (mit Gerstenmehl), Prosyanik (mit Hirsemehl) genannt. In den Karpaten und im Ural, wo es schlechte Getreideernten gab, wurde auch Haferflocken verwendet.

In mageren Jahren oder im Frühjahr, wenn die Vorräte zur Neige gingen, wurden dem Mehl verschiedene Verunreinigungen aus getrockneten und zerkleinerten Pflanzen zugesetzt. So war in Weißrussland und in den Karpaten, als die Ernte knapp war, Brot mit der Zugabe von geriebenen Kartoffeln weit verbreitet (Weißrussen nennen es Bulbyanbrot, Hutsuls - Riplyanyk, Lemkos - Banduryannik). Im Allgemeinen waren damals viele solcher Verunreinigungen bekannt: Unter den Kulturpflanzen waren dies am häufigsten Kartoffeln, dann Karotten, Rüben, Kleie; von wilden - zerkleinerte Kiefern- und Eichenrinde, Eicheln, wilder Buchweizen, Quinoa, Farn usw.

Je nach Qualität des Mehls wurde zwischen Siebbrot – hergestellt aus durch ein Sieb gesiebtem Mehl (mit feiner Maschenweite), Siebbrot – aus durch ein Sieb gesiebtem Mehl (mit feiner Maschenweite) und Fell (oder Spreu) unterschieden ) - aus Vollkornmehl.

Die Ostslawen backten wie andere slawische Völker Brot aus Sauerteig. Die ältesten Techniken des Backens von Brot aus ungesäuertem Teig in Form von Mürbeteiggebäck blieben im Volksgedächtnis erhalten, wurden aber meist gelegentlich angewendet. Ungesäuertes Brot war als Grund- und Alltagsbrot nur in den Karpaten üblich: Die Boyki backten es daraus Haferflocken(Prise), Lemkos und Hutsuls - aus Mais (die Lemkos nannten es Adzimok, Oschinok, die Hutsuls nannten es Mala, Korzh). Sie backten es unmittelbar vor dem Essen und kneten den Teig in einem Holztrog, oft ohne Salz.

Die Zubereitung von Sauerbrot erforderte eine längere Verarbeitung der Produkte. Das zum Backen genommene Mehl wurde sorgfältig in einen speziellen Holztrog (selnitsa, nochva, nochva, netski) gesiebt. Dann kneteten sie den Teig in hölzernen Knetern (Einbaumischer oder Küferkneter) und in der Ukraine mancherorts auch in Tonkwas (nordrussische Kwasnja, südrussische Dezha, ukrainische Dizha, weiße Dzyazha) und gären ihn gleichzeitig. Als Sauerteig dienten Hefe, spezielle Mischungen mit Hopfen, Kwas oder Biersatz und meist auch Teigreste vom vorherigen Backen. In südrussischen Dörfern bereitete man auch Brühbrot zu, bei dem das Mehl vor der Gärung mit kochendem Wasser aufgebrüht wurde. Der gut geknetete Teig wurde an einen warmen Ort gestellt, wo er aufgehen konnte. Um sicherzustellen, dass die Brote locker werden, „schlagen“ eifrige Hausfrauen sie und lassen sie ein zweites Mal gehen.

Der fertige Teig wurde in runde Laibe (in Form hoher, dicker Fladen) geschnitten und in einem Hüttenofen auf einer sauber gefegten Feuerstelle gebacken (Herdbrot). Brot wurde manchmal auf Kohlblätter gelegt, und in einigen Gegenden verwendete man im 20. Jahrhundert runde zylindrische oder längliche rechteckige Formen aus Zinn (Zinnbrot).

Normalerweise wurde das Brot einmal pro Woche gebacken, aber in Gebieten mit stabil hohen Erträgen (südwestliches Sibirien) wurde das tägliche Backen üblich.

In den Städten wurde Ende des 19. Jahrhunderts Brot meist fertig gekauft. Es wurde in Bäckereien gebacken und in Bäckereien verkauft. In Bäckereien stellten sie aus reichhaltigem Weizenteig (unter Zusatz von Butter und Eiern) eine Vielzahl von Produkten her, die sich sowohl in der Teigrezeptur als auch in der Form unterschieden. Dabei handelte es sich um verschiedene runde und längliche Brötchen und Brötchen, Brezeln (Acht), Brötchen (rund oder geformt) usw. Bagels, Bagels und Sushki (getrocknet und in kleinen Größen) wurden aus Weizenteig hergestellt, zu einem Ring gerollt, in Wasser gekocht und dann gebacken. Alle diese Produkte erfreuten sich großer Beliebtheit. Sie wurden in Bäckereien und Geschäften verkauft, auf Basaren und Jahrmärkten, in Tavernen und Teehäusern verkauft. Sie fanden großen Einzug in das Leben des städtischen Bürgers und bildeten zusammen mit dem Tee für viele das tägliche Frühstück. Diese Produkte wurden als Geschenke ins Dorf gebracht.

In ländlichen Gebieten wurden kleine Kekse in einer Bratpfanne aus Sauerteig gebacken, der beim Brotschneiden übrig blieb (die Weißrussen nannten sie Skawarodniki, die Ukrainer nannten sie Pampuschki) in Form von Fladen oder Ringen, die normalerweise zum Frühstück serviert wurden (im Norden und in den USA). Sibirien wurden sie weiches, weiches Frühstück genannt).

Aus Brotstücken, verschiedenen Getreideresten, Krusten und Crackern bereiteten sie Tyurya oder Murtsovka zu, das an Fastentagen das Hauptnahrungsmittel der ärmsten Bevölkerungsschichten der Stadt und des Dorfes darstellte (mit Ausnahme von Transkarpatien, wo es sich befand). fast unbekannt). Tyurya bestand aus in Salzwasser, Kwas und Quellwasser zerbröckelten Brotstücken Birkensaft, Molke, Milch, und in Weißrussland verwendete man dafür Kartoffelsud (das Gericht hieß Kapluk). Als Nahrung für Kinder hielt das Gefängnis auch Einzug in das Leben der Wohlhabenden: Weißbrotstücke oder Brötchen wurden in Milch oder Sahne mit Zucker getränkt und als Süßigkeiten serviert.

An Feiertagen backten sie Kuchen (Kuchen) aus Sauerweizen- oder Roggenteig. In Gebieten mit instabilen Getreideernten (Weißrussland, Karpaten, russische Nicht-Schwarzerde-Provinzen) galten Kuchen auch als Brot, das aus Mehl höherer Qualität gebacken wurde; bei Nordrussen und Weißrussen - Weizen, bei Südrussen und in den Karpaten - sogar Roggen, aber aus gesiebtem Mehl. Für Russen in anderen Gebieten und Ukrainer sind Kuchen mit Füllungen typischer, für die häufig Gemüse, Beeren, Pilze, Fisch, Eier, Fleisch, Hüttenkäse, Brei usw. verwendet wurden. Es ist interessant festzustellen, dass sich die Bereiche der gängigsten Tortenfüllungen entwickelt haben. So liebten die Russen der nördlichen Provinzen und Sibiriens Kuchen mit Waldbeeren (Blaubeeren, Moltebeeren, Vogelkirschen) und besonders mit Fisch; in der südlichen Zone Russlands und der Ukraine - mit Gartenbeeren. Sehr beliebt waren kleine Fladen, auf die eine Füllung aus Hüttenkäse (Käsekuchen) oder eine andere Teigart (Shanegs, verbreitet im europäischen Norden, im Ural und in Sibirien) gelegt wurde, sowie auch ganz ohne Füllung, bestrichen mit Sauerrahm darüber (Pampushki der Ukrainer und Weißrussen), bestreut mit Salz, Kümmel, Mohn, zerkleinerten Hanfsamen (Lacunas, Sochni Weißrussen), mit Pilzen, mit Brei. Aus Sauerteig gebackene Kuchen wurden in den Karpaten gebackene Kuchen genannt und selten zubereitet. Häufiger waren Kuchen aus ungesäuertem Teig – Knishes, gefüllt mit Salzkartoffeln, Sauerkraut, manchmal Hüttenkäse und hatten meist eine dreieckige Form.

Aus Sauerteig wurden rituelle Kekse gebacken, die speziell für Jahres- und Familienfeiertage gedacht waren. Jeder von ihnen wurde auf eine bestimmte Art und Weise entworfen. So wurden in der Karwoche, für den Gründonnerstag, Kekse in Form von Tierfiguren (russischer Reh, Kuh) zubereitet, die dem Vieh gegeben wurden; für den 9. März („vierzig Märtyrer“) wurden zum Gedenken Lerchen aus Teig gebacken Ankunft der Vögel; für Himmelfahrt Leitern (länglicher Kuchen mit Querstangen), für Dreikönigstag Kreuze, für Ostern Osterkuchen (hohe, flauschige, reichhaltige Brote in zylindrischer Form). Diese Kekse spiegelten alte religiöse und magische Vorstellungen in materialisierter Form wider, zum Beispiel: Die Leiter symbolisierte den Aufstieg und wurde sowohl am entsprechenden Feiertag als auch an Totengedenktagen gebacken.

Aus den besten Mehlsorten wurden große Ritualtorten für Hochzeiten gebacken. Im russischen Norden, in der Wolgaregion, im Ural und in Sibirien wurden solche Pasteten Kurniks genannt; sie waren mit Huhn, Lamm und Rindfleisch gefüllt. In den südrussischen Provinzen (Don, Kuban) sowie in der Ukraine und Weißrussland wurde für Hochzeiten hohes, lockeres Laibbrot gebacken. Es wurde mit aus Teig gebackenen Zapfen, Tierfiguren sowie Blumen oder Ästen geschmückt.

Ein altes Ritualgericht waren Pfannkuchen (russischer Pfannkuchen, weißer Pfannkuchen, ukrainischer Pfannkuchen). Sie wurden aus Sauerteig aller Mehlsorten (Buchweizen, Hirse, Haferflocken, Gerste, manchmal Erbsen) und im 20. Jahrhundert hauptsächlich aus Weizen gebacken; Sie aßen es mit Butter und Schmalz, mit Sauerrahm und flüssigem Hüttenkäse, manchmal mit Honig, mit gesalzenem Fisch und Störkaviar. Für Russen und Weißrussen sind Pfannkuchen seit der Antike ein obligatorisches Gericht bei Bestattungsriten. Bisher essen die Russen sie im Frühling, an den Feiertagen zum Abschied vom Winter, in großen Mengen und mit verschiedenen Gewürzen. Die Ukrainer (mlintsi) verzehrten deutlich seltener Pfannkuchen aus Sauerteig. Sie wurden in den zentralukrainischen Provinzen meist aus Buchweizenmehl (Grechaniky) gebacken. Häufiger bereiteten sie Pfannkuchen aus ungesäuertem Teig zu, der allen ostslawischen Völkern bekannt ist (russische Blintsy, ukrainische und weiße Nalisniki).

Ende des 19. – Anfang des 20. Jahrhunderts wurden in den Städten Zentralrusslands manchmal die seit dem 17. Jahrhundert bekannten Lebkuchenplätzchen, die als festliche Leckerei in ganz Russland verbreitet wurden, als rituelle Kekse serviert. Sie wurden aus rundem Teig mit reichlich Gewürzen auf Melasse mit Honig oder reinem Honig gebacken, mit Rosinen bestreut und mit Prägemustern verziert (Lebkuchenmuster wurden auf Birnen- oder Lindenbrettern ausgeschnitten). Lebkuchen wurden den Angehörigen geschenkt und am Gedenktag der Toten an die Armen verteilt. Sie sind seit langem ein beliebtes Geschenk auf allen Hochzeits- und Vorhochzeitsfeiern und in Städten ersetzten sie Hühnchen und Brot.

Aus ungesäuertem Teig wurden viele verschiedene Gerichte zubereitet. Fladenbrote sind allen Agrarvölkern bekannt. Russen, Ukrainer und Weißrussen backten sie aus jeder Art von Mehl, meist als Brotersatz, wenn es an Brot mangelte. In einigen Gebieten Weißrusslands wurden Fladen (Lapuns), bestrichen mit Hüttenkäse, zerstoßenem Mohn oder Hanf, während des Familienurlaubs an Verwandte verschickt.

Gerichte aus in kochendem Wasser, Milch und Brühe gekochtem Teig sind nicht nur bei den Ostslawen, sondern auch bei vielen Völkern Westeuropas sowie den Völkern des Ostens sehr verbreitet. Die bekannteste davon ist die Nudelsuppe (russische Nudeln, ukrainische Lokshina, weiße Nudeln). Dicker Nudelteig wurde mit Eiern geknetet, dünn ausgerollt, in kleine schmale Streifen geschnitten, getrocknet und dann in Brühe oder Milch gekocht. Andere Suppen waren weniger aufwändig zuzubereiten und wurden aus gekochtem Teig zubereitet, der mit einem Löffel herausgeschöpft (ukrainische Knödel, russische Knödel) oder abgerissen (Rvantsy) wurde. Gekochte Teigstücke wurden ohne Brühe gegessen und mit saurer Sahne (ukrainische Knödel) oder „Milch“ aus Mohn und Hanf (bel. Kama) übergossen.

Gerichte aus ungesäuertem Teig in Form kleiner gefüllter, in Wasser gekochter Pasteten: Knödel und Knödel waren sehr beliebt.

Knödel waren das beliebteste Nationalessen der Ukrainer; auch Weißrussen und Russen in den südlichen Provinzen bereiteten sie zu. Der Knödelteig wurde dünn ausgerollt, in Kreise geschnitten und mit Hüttenkäse, geriebenem Kohl usw. gefüllt Sommerzeit- Beeren, hauptsächlich Kirschen. Nach dem Kochen wurden die Knödel herausgenommen und mit Sauerrahm oder Butter gegessen. Die Ukrainer stellten auch Knödel aus Hefeteig her und füllten sie mit Pflaumen oder Sire (Hüttenkäse).

Knödel waren ein Lieblingsgericht der Russen im Ural und in Sibirien. Der Teig für sie wurde nicht zu einem Blech, sondern zu einer dünnen Wurst ausgerollt; sie schneiden es in Stücke und kneten jedes kleine Stück zu einem flachen Kuchen; mit Hackfleisch gefüllt und zu einem halben Ring gefaltet. Gekochte Knödel wurden aus der Brühe genommen, wenn sie scharf gewürzt waren: Essig, Pfeffer, Senf. Es gibt eine Meinung, dass Knödel von den Russen von den Völkern des Urals übernommen wurden (das komi-permjakische Wort „pelnyan“ bedeutet „Brotohr“). In Sibirien wurden im Winter Knödel in großen Mengen zubereitet, eingefroren, in Tüten verpackt und nach Bedarf verwendet.

Russen, Ukrainer und Weißrussen, die in Zentralasien lebten, übernahmen von den Einheimischen ein Gericht, das Knödeln ähnelte – Manti. Sie wurden größer gemacht, mit Hackfleisch gefüllt und Große anzahl Zwiebeln und dünstete sie auf speziellen Rosten.

In kochendem Fett gekochte Teigprodukte galten bei den Ostslawen und vielen anderen Völkern Eurasiens als festliche Tischgerichte. Ihre Formen waren sehr vielfältig. Am häufigsten wurde der Teig in schmale Streifen geschnitten (russisches Reisig, Struzhni), in der Ukraine wurden runde Nüsse (Gorishki) aufgerollt und auf Hochzeiten serviert, in Sibirien wurden verschiedene Dosenformen verwendet (sie wurden in den Teig getaucht und dann hinein). kochendes Fett). In gusseisernen Formen mit Mustern wurde der Teig getrocknet und daraus Waffeln hergestellt, die als Delikatesse galten.

In der Ukraine wurde Teig in Form von Kugeln in kochendem Honig (Kegeln) gekocht. Wie Sie wissen, ist das Brauen in Honig bei den kaukasischen Völkern sehr verbreitet.

Zu den alltäglichen Mahlzeiten gehörten einfach zuzubereitende, aber äußerst kalorienreiche Gerichte aus Vanillesoße oder gedünstetem Mehl. Russen und Ukrainer verwendeten häufig Salamata (ukrainisch Salamakha), das aus frittiertem Mehl hergestellt, mit kochendem Wasser aufgebrüht und im Ofen gedämpft wurde. Die fertige Salamata wurde mit Fett (tierisch oder pflanzlich) übergossen. Kulaga (Kvasha) wurde aus süßlichem Malzmehl unter Zusatz von Viburnumbeeren im Norden und Sibirien und Früchten im Süden zubereitet. Dieses süße Gericht wurde meist in der Fastenzeit als Delikatesse serviert. Die Ukrainer bereiteten Sauerkraut aus einer Mischung von Hirse-, Buchweizen- und Roggenmehl zu; Aus stark gekochtem Buchweizenmehl wurden Fladenbrote hergestellt, die mit frischer Milch gegessen wurden. Ukrainer und Weißrussen bereiteten Mörtel in Form von Mehlkrümeln zu, die mit kochendem Wasser aufgebrüht wurden (russischer Mörtel, ukrainischer Mörtel, weißer Mörtel). Flüssige Gerichte aus gekochtem Mehl (Bautukha, Kalatukha, Tsirka) waren unter Weißrussen besonders verbreitet. Sie werden auch heute noch gekocht, allerdings mit Milch. Ähnliche Gerichte sind in Polen (Zacirca) bekannt.

Russen, Ukrainer und Weißrussen bereiteten Haferflocken aus Haferflocken zu (die Weißrussen nennen es auch Milta), das einige Forscher für ein altes slawisches Gericht halten. Zu diesem Zweck wurde Hafer gedämpft, anschließend getrocknet und zu Mehl gemahlen. Beim Essen wurde es mit gesalzenem oder gesüßtem Wasser, Kwas, Milch verdünnt oder zu flüssigen Gerichten hinzugefügt. Im Norden und im Ural gehörte Haferflocken zu den allgegenwärtigen Gerichten; Die Ukrainer haben es seltener zubereitet als andere. Haferflocken waren in Mitteleuropa und Asien weit verbreitet, bei den Südslawen ist sie jedoch nahezu unbekannt.

Kissels wurden aus Sauerteigmehl (am häufigsten Haferflocken, aber auch Roggen- und Erbsenmehl) hergestellt. Dazu wurde das Mehl mit kochendem Wasser übergossen, mehrere Tage unter Wasserwechsel stehengelassen („fermentiert“) und anschließend filtriert und gekocht. Russen und Weißrussen aßen dieses dicke Gelee unter Zusatz von Kuh- oder Pflanzenöl, die Ukrainer auch mit Honig und Milch. Küsschen waren ein uraltes Ritualgericht; sie wurden an allen Familienfeiertagen (Geburtstage, Hochzeiten) sowie bei Beerdigungen serviert.

Müsligerichte und insbesondere Haferbrei waren nicht weniger verbreitet als Mehlgerichte. Im russischen Norden, im Ural, in Sibirien und in den ukrainischen Karpaten wurden hauptsächlich Hafer- und Gerstengetreide konsumiert, im Süden Hirse und an der Grenze zu Moldawien Mais. Buchweizen, der in anderen Ländern nicht sehr verbreitet war, war bei den ostslawischen Völkern sehr beliebt. Reisflocken stand der Landbevölkerung im südlichen Streifen Sibiriens und Zentralasiens zur Verfügung, wo es von der einheimischen Bevölkerung gekauft wurde. Im europäischen Teil des Landes hatten nur privilegierte Schichten der städtischen Bevölkerung die Möglichkeit, Reis zu kaufen. In der Region Amur wurde Budu – mandschurische Hirse – verwendet.

Porridge wurde in Wasser und Milch gekocht und im Ofen gedünstet. Sie sind seit der Antike ein rituelles Essen, sie wurden an Jungvermählten bei Hochzeiten verfüttert, sie wurden bei Taufen serviert und sie wurden als gekochtes Kutya (manchmal mit Honig oder Rosinen) zubereitet.

Seit der Antike werden Brei zu flüssigen warmen Gerichten (Kohlsuppe, Borschtsch) gegessen; im Südwesten der Ukraine wurden flüssige Gerichte mit Kulesha – Maisbrei – serviert, der das Brot ersetzte. Unter Ukrainern und Russen in den südlichen Regionen weit verbreitet, war Kulesh (ukrainisch Kulish) ein flüssiger Hirsebrei, der mit Schmalz (im 20. Jahrhundert auch mit Kartoffeln und Zwiebeln) gekocht wurde. Die Russen in den nördlichen Provinzen Sibiriens und im Ural bereiteten dicke, sogenannte „dicke“ Kohlsuppe zu, indem sie Gerste mit Mehldressing kochten. Im 20. Jahrhundert begann man mit der Hinzufügung von Kartoffeln. Ukrainische Gruppen in den Karpaten stellten „Roggenborschtsch“ her. Dazu wurde Mehl mit Wasser übergossen, fermentiert und anschließend gekocht. Seitdem begann man, diesen Borschtsch mit separat gekochten Kartoffeln zu essen. Die Weißrussen bereiteten auch ein warmes Müsligericht (Krupnik) zu.

Aus Gemüse wurden auch flüssige warme Gerichte (russische Eintöpfe, ukrainische Yushki) zubereitet. Allerdings wurden ihnen oft auch Cerealien oder ein Dressing aus in Wasser angerührtem Mehl zugesetzt. Nach und nach verbreiteten sich diese Gerichte immer mehr. Als Hülsenfrüchte für Eintöpfe wurden Erbsen und im Süden Bohnen und Linsen verwendet.

In der mittleren und südlichen Zone des Landes war Kohlsuppe („Schtschi und Brei sind unsere Nahrung“) das beliebteste Gericht der Russen. Für die Zubereitung wurde Sauer- oder Frischkohl verwendet, Wurzelgemüse hinzugefügt und mit Mehldressing gewürzt. Die Weißrussen nannten ein ähnliches Gericht Kohl.

In der Ukraine sowie in den südrussischen und weißrussischen Provinzen war Borschtsch ein beliebtes warmes Gericht, das aus Rüben, manchmal unter Beigabe von anderem Gemüse, zubereitet wurde. Es wurde mit Rübenkwas (die Rüben wurden mit Wasser gefüllt und einen Tag lang fermentiert) oder mit Brotkwas (Rohkäse) gekocht. Die Ukrainer geben viel in Borschtsch verschiedene Gemüsesorten zusätzlich zu Rüben: Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Dill, Petersilie, Bohnen, gewürzt mit Mehl oder Getreidegrütze, Schmalz oder Pflanzenöl. Im Kuban wurden dem Borschtsch auch Pflaumen zugesetzt.

Im Frühjahr wurden vielerorts junge Rüben und ihre Spitzen zur Zubereitung von Botvinya (weiß: Batsvinne) verwendet – einem Eintopf, dem verschiedene zu diesem Zeitpunkt gewachsene Grünpflanzen hinzugefügt wurden.

An Fasttagen wurden warme Gerichte zubereitet Fleischbrühe oder mit Sauerrahm gewürzt oder mit Milch aufgehellt. Während des 6. Fastens kochten sie sie mit Pilzen und Fisch (im Sommer - frische Fischsuppe, im Winter - Eintopf mit Stint - kleiner getrockneter Fisch, Ukrainer - mit Taranka - getrockneter Fisch). Warme Fastengerichte wurden mit Pflanzenöl gewürzt.

Gemüse

Der Verzehr von Gemüse variierte je nach Anbaumöglichkeiten: Die Ernährung der Bewohner der nördlichen Provinzen war dürftig; Je weiter man nach Süden kam, desto mehr verschiedene Gemüsesorten wurden verwendet. In der nördlichsten Zone des Gemüseanbaus wurden nur Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich angebaut. Aus Zwiebeln wurden einfache Gerichte zubereitet: Sie aßen grüne Zwiebeln, schnitten sie, zerstampften sie mit Salz und aßen sie mit Brot, manchmal mit Kwas heruntergespült. In armen Familien war dies ein übliches Frühstück. Beim Kochen und Schmoren von Gemüse- und Fleischgerichten wurden reichlich Zwiebeln und Knoblauch als Gewürze hinzugefügt. Die ostslawischen Völker schätzten scharfe und würzige Gewürze im Allgemeinen sehr, verwendeten sie jedoch in relativ geringen Mengen, insbesondere in den südlichen Provinzen. In wohlhabenden Häusern wurden Meerrettich, Essig (im Norden), Senf (im Süden) und manchmal auch Pfeffer auf den Tisch serviert. Importierte würzige Gewürze (Safran, Ingwer, Zimt, Kardamom, Muskatnuss) und Mandeln waren den Stadtbewohnern bekannter, und die Wohlhabenden fügten sie zu Feiertagsgerichten hinzu, und der Rest – an besonderen Tagen wie Ostern.

In der Nicht-Schwarzerde-Zone wuchsen Radieschen, Steckrüben, Rüben, Kohl, Kartoffeln, Karotten und Gurken.

Seit jeher wird Gemüse (außer Kartoffeln, die sich erst spät ausbreiten) zur Zubereitung von Parenki verwendet: Gemüse wird in einem Ofen in einem verschlossenen Behälter erhitzt, bis es weich ist.

Der Rettich hielt sich den ganzen Winter über gut. Es wurde fein geschnitten (Lomtikha) oder gerieben (Trikha) und mit Pflanzenöl, Sauerrahm und Kwas gegessen.

Sie aßen gekochte Steckrüben, fein gehackt und mit Milch gewürzt. Die Weißrussen kochten Eintopf aus Steckrüben und Karotten.

Bis zum 19. Jahrhundert nahmen Rüben einen Spitzenplatz unter den Gemüsepflanzen ein. Es wurde roh gegessen, im Ofen gedünstet und zur späteren Verwendung getrocknet. In den nördlichen Provinzen dienten Rüben zeitweise als Brotersatz. Sein Wert sank durch die Verbreitung der Kartoffeln. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war es bereits überall bekannt und erlangte allgemeine Anerkennung.

Kartoffeln wurden gekocht, gebraten, gebacken, ganz gegessen, gehackt, püriert, mit Fleisch, Butter und Milchprodukten versetzt und mit saurem und salzigem Gemüse gewürzt. Allerdings war das Essen nicht überall gleich: Die Altgläubigen betrachteten ihn mit Vorurteilen als eine Neuerung und nannten ihn einen „verdammten Apfel“; Auch die russischen Oldtimer Sibiriens aßen wenig davon. Aber unter den Weißrussen erlangte es die größte Bedeutung; sie bereiteten daraus eine große Anzahl von Gerichten zu, backten Fladen, Pfannkuchen (Dzerun), fügten es zu Brot hinzu, kochten Suppe und machten Kartoffelbrei (Kamy, Kartoffelbrei). Dies bringt die Weißrussen ihren westlichen Nachbarn näher: Polen, Deutschen, Tschechen, Slowaken.

Für alle Schichten der Gesellschaft sind Kartoffeln geworden notwendiges Produkt, aber seine Bedeutung war vor allem bei einkommensschwachen Arbeitern und Bauern groß, wo es in Jahren der Getreideknappheit fast das einzige Nahrungsmittel war. Die daraus resultierende Monotonie in der Ernährung wirkte sich negativ auf die Gesundheit armer Familien und insbesondere der Kinder aus.

Kohl war für die Ernährung nicht weniger wichtig. Im Herbst und frühen Winter wurde es frisch verzehrt, die restliche Zeit eingelegt (sauer, salzig). Zum Einlegen wurde der Kohl in Holztrögen mit speziellen Koteletts zerkleinert. Für diese Arbeit schlossen sich üblicherweise Frauen aus mehreren Familien zusammen (zur Kakustka) und bereiteten für jeden Haushalt mehrere Fässer vor. Manchmal wurden kleine ganze Kohlköpfe zwischen den gehackten Kohl gelegt (sie galten als Delikatesse), Äpfel und Karotten wurden hinzugefügt, was den Geschmack verbesserte. Sauerkraut, gehackt oder geraspelt (ganz fein gehackt), stand im Winter jeden Tag auf dem Tisch. Es wurde mit Pflanzenöl oder Kwas gewürzt und mit Brot gegessen. Außerdem wurden Gurken im Sommer und Herbst frisch gegessen und für den Winter in Fässern eingelegt. Als Delikatesse wurden im Herbst leicht gesalzene, zart schmeckende Salzgurken serviert.

Überall in Russland wurden rote oder Tafelrüben angebaut, in der Schwarzerdezone des europäischen Teils wurden auch weiße Zuckerrüben angebaut. Rote Bete wurde (vor allem im Süden) gekocht gegessen, Borschtsch und Botwinja wurden damit zubereitet. Beide Arten wurden zur Herstellung von Kwas verwendet: Sie wurden fermentiert, und Zucker wurde auch im Ofen gekocht.

Kürbis (ukrainisch, weiße Wassermelone) war für die Ernährung, insbesondere in der Schwarzerdezone, von großer Bedeutung. Kürbis wurde gebraten, gebacken und daraus Brei zubereitet. Die Samen wurden in ihrer Freizeit getrocknet und „geschält“, woraus sie gewonnen wurden Speiseöl oder zerstampft und mit Brot, Pfannkuchen, Fladenbrot gegessen. Im südlichen Teil dieser Zone sind Tomaten (Tomaten), Zucchini, Auberginen, Pastinaken und Paprika weit verbreitet.

Gemüse wurde als Beilage zu anderen Gerichten und als eigenständiges Gericht verzehrt. Sie wurden durch Schneiden gedünstet, jede Sorte einzeln oder in einer Mischung. Im Sommer wurde Okroshka aus Gemüse mit Kwas (hauptsächlich aus Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken) unter Zusatz von Eiern, Fisch und Fleisch zubereitet. Gemüsesuppen waren unter Weißrussen weit verbreitet (Hernie aus Steckrüben, Garbuzianka aus Kürbis, Karotte aus Karotten usw.).

Früchte, Wildfrüchte und Pflanzen

In der Ukraine, der Wolgaregion, Zentralasien und der Amurregion wuchsen Melonen – Melonen und Wassermelonen. Sie wurden frisch gegessen, Wassermelonen wurden auch gesalzen und Melonen wurden getrocknet.

Im europäischen Teil des Landes wurden fast überall, mit Ausnahme der kalten Regionen des Nordens, Gärten angelegt und Apfelbäume, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Kirschen und verschiedene Beerensträucher angebaut. An manchen Orten wurden auch Ebereschen und Traubenkirschen gepflanzt. Am häufigsten waren Apfel- und Kirschbäume. Besonders beliebt waren einige alte Volkssorten (Vladimirskaya-Kirsche, Nezhinskaya-Eberesche) sowie solche, die im 19. Jahrhundert von Tambow-Züchtern gezüchtet wurden (Antonovskaya-Apfelbäume, Semirenko-Apfelbäume usw.).

Die Früchte wurden frisch gegessen, daraus Marmelade und Gelee hergestellt und Kompotte aus verschiedenen frischen und trockenen Früchten zubereitet. Sie bereiteten Marshmallows für die zukünftige Verwendung aus getrockneten Frucht- und Beerenpürees und kandierte Früchte aus in Zuckersirup gekochten Früchten zu. Birnen wurden für den Winter in Fässern vergoren, Äpfel wurden eingeweicht und mit süßem Most gefüllt.

Überall wurden Wildfrüchte (Äpfel und Birnen zum Trocknen und Einlegen) und Beeren gesammelt: Johannisbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, im Norden Moltebeeren (frisch gegessen und für den Winter gelagert), in Sibirien Vogelkirschen (getrocknet und). zu Mehl gemahlen, das zu Kuchen gebacken oder mit kochendem Wasser aufgebrüht zu Pfannkuchen und Pfannkuchen gegessen wurde).

Wildpflanzen sind den Menschen seit der Antike bekannt und genießen bei vielen Nationen noch immer hohes Ansehen. Auf Russisch nationale Küche Auch wildgrüne Produkte nahmen einen würdigen Platz ein. Der Volkskalender sah sogar einen besonderen Tag für die „Moor-Grünkohlsuppe“ vor – den 16. Mai, an dem Kohlsuppe, Borschtsch, Botvinya und Brei aus jungen Brennnesselblättern, Lungenkraut und Quinoa in Hülle und Fülle auf dem Tisch standen. Die gesammelten Blätter wurden in Wasser gekocht, durch ein Sieb gerieben und mit Kwas übergossen.

In mageren Jahren wurde Quinoa gedroschen, gemahlen und mit Roggenmehl vermischt zu Brot gebacken. Sie sammelten auch Brutknospen des Frühlingslichts, die manchmal von Wind und Regen weggetragen wurden und sich in großen Mengen an den Biegungen im Tiefland ansammelten. Die Bauern nannten diese Knospen „himmlischen Weizen“, „Hirse“ und verwendeten sie als Nahrung. Chistya-Knollen, die vom Regen vom Boden gewaschen wurden, wurden auch als Nahrungsmittel verwendet; sie schmecken ein wenig nach Kartoffeln.

Auch die duftenden Stengel des Kümmels, die im bäuerlichen Sprachgebrauch „Wiesäpfel“ genannt wurden, wurden im Frühling gegessen.

Wenn es in der Vergangenheit zu Ernteknappheit kam, aßen sie das Riesengras-Engelwurz, und im Norden ersetzte Engelwurz den ganzen Sommer über das Gemüse.

Auf dem bäuerlichen Frühlingstisch genoss der Schachtelhalm lange Zeit hohes Ansehen; in den Provinzen Smolensk und Kaluga wurde er Piedstrukh genannt. Im zeitigen Frühjahr war es eine Delikatesse für Dorfkinder, und nicht weniger eine Delikatesse waren die jungen, kräftigen grünen Früchte der Weide, von den Bauern „Zapfen“ genannt; Danach reiften Sauerampfer und Sauerampfer („Hasenkohl“), Walderdbeeren, Himbeeren, wilde Johannisbeeren und andere Geschenke der wilden Natur, die die Menschen bis heute nutzen. Früher waren Kuchen mit Nachtschattengewächsen („Später Nachtschatten“) eine besondere Delikatesse für Bauernkinder. Reifes Spätobst wurde sogar an Markttagen verkauft, obwohl es nicht mit Himbeeren, schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren mithalten konnte.

In Sibirien und im europäischen Norden waren Waldbeeren – Blaubeeren, Erdbeeren („glubenina“ – im Altai), Himbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren und Bayarka – eine großartige Nahrungsquelle und Delikatesse. Viburnum, Vogelkirsche, Blaubeere („Shiksha“) – Gonobobel und Sumpf – Moltebeere, Preiselbeere, Preiselbeere. Im Altai wurden die Beeren mit Honig gekocht und an Fastentagen als besonderes Gericht gegessen und auch als Füllung für Kuchen und Shangi verwendet. Kissel wurde aus Viburnum hergestellt. Boyarka, Himbeeren, Vogelkirschen und Viburnum wurden getrocknet, auf dem Herd oder im Ofen auf Backblechen, auf Kohlblättern und oft auf Trocknern im Hof ​​verstreut, auf denen im Sommer Getreide getrocknet wird. Im Winter wurden getrocknete Himbeeren gegen Erkältungen verwendet, und Viburnum und Bojarka wurden in Töpfen im Ofen gedünstet und mit Brot gegessen. Trockene Vogelkirschbeeren wurden zu Mehl gemahlen, mit Wasser verdünnt, über Nacht in den Ofen gestellt, damit sie „malzten“, und mit Brot gegessen.

In Sibirien, in der Waldzone, wurden gesammelte Preiselbeeren und Preiselbeeren oft im Wald (frisch) in großen Behältern aus Birkenrinde gelagert, die in gegrabene geschlossene Gruben abgesenkt wurden. Einige Bauern hatten bis zu 80 solcher Gruben, aus denen im Winter nach Bedarf Beeren entnommen wurden.

An vielen Orten sammelten und lagerten sie Nüsse für den Winter (im Waldgürtel Haselnüsse, in der sibirischen Taiga Pinienkerne), die an allen Abenden und bei Zusammenkünften ein beliebter Leckerbissen waren. Ab Ende August begannen sie mit der Ernte der Pinienkerne und gingen im Winter oft zum Skifahren, um sie zu ernten. Sie waren nicht nur eine Delikatesse („sibirisches Gerede“); Aus den geschälten Nüssen wurde Öl gepresst, der Kuchen wurde zum Aufhellen von Tee verwendet und wie Butter mit Brot gegessen.

Das Kauen von Lärchenharz (Serki) war in Sibirien weit verbreitet. Seine Vorbereitung wurde in der Regel von alten Leuten durchgeführt, die gut darin waren, dafür geeignete Bäume zu finden.

Weidenröschen (der populäre Name für Ivan-Tee) ist seit langem bekannt als „ Koporye-Tee" - aus dem Dorf Koporye, von wo viele Jahre lang Hunderte Pfund Tee exportiert wurden, zubereitet aus jungen Weidenröschenblättern, die im freien Spiritus des russischen Ofens gedämpft und getrocknet wurden. Beim Aufbrühen ist die Farbe des Weidenröschentees nicht von der natürlichen zu unterscheiden Teesorten. Weidenröschen-Rhizome wurden getrocknet und gemahlen, wenn die Ernte knapp war. Das daraus gewonnene Mehl wurde zu Fladen gebacken oder zu Brot hinzugefügt, was ihm einen süßlichen Geschmack verlieh. Daher die populären Spitznamen dieser Pflanze – „Brotkasten“ und „Müller“. Für den Salat wurden junge Maiblätter des Weidenröschens („Hahnenäpfel“) verwendet, und Weidenröschenhonig ist, wie Experten sagen, am süßesten.

Überall und im europäischen Norden tranken sie einen Aufguss aus Johanniskraut. Altai und Transbaikalia - Oregano-Kräuter oder „weiße Schriftrollen“, „Shulpa“ (morsches Birkenholz) und Bergeniablätter. Für den Tee verwendeten sie die braunen, ledrigen Blätter des letzten Jahres, die bereits ihre Bitterkeit verloren hatten. Darüber hinaus trank man in Transbaikalien aufgebrühten Chaga als Tee. Im Altai aß die Bevölkerung wilde Zwiebeln und süße Zwiebeln sowie Bergknoblauch.

Bärlauch, Bärlauch („Flasche“), wurde häufig in frischer und gesalzener Form verzehrt. Bärlauch, eine der ersten Frühlingspflanzen Sibiriens, wird bis heute von den Menschen häufig verwendet. Im hohen Norden Sibiriens wurden die Wurzeln der Macaria-Pflanze – „Schlangenwurzel“ – als antiskorbutisches Heilmittel gegessen.

Die Verwendung von Sonnenblumenöl zur Gewinnung von Öl zeugt vom Einfallsreichtum der Menschen. Bis zur zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts war es nur eine exotische goldene Blume, als die Leibeigene des Grafen Scheremetjew, Danila Bokarew, als erste Öl aus Sonnenblumenkernen gewann. Auf seine Initiative hin wurde in der Siedlung Alekseev-ka in der Provinz Woronesch ein provisorisches Butterfass gebaut. Und in drei Jahren entwickelte sich Alekseevka zum Zentrum der russischen Ölindustrie.

Pilze sind seit der Antike eine große Hilfe in der Ernährung. Aber je nach etablierten Gewohnheiten an verschiedenen Orten war ihre Verwendung unterschiedlich. In den zentralen Provinzen des europäischen Teils Russlands war das Sammeln verschiedener Pilzarten und deren Frischverzehr weiter verbreitet. In Sibirien wurden mehr Milchpilze und Safranmilchpilze für den Winter- und Frühlingsverzehr in gesalzener Form zubereitet. In der Ukraine genossen Pilze eine geringere Wertschätzung, doch in Weißrussland und im europäischen Norden wurden sie häufig frisch, gesalzen und getrocknet verzehrt. Steinpilze gelten als die besten, gefolgt von schwarzen: Birken- und Steinpilze, in Sibirien „Obabki“ genannt, dann roten: Espenpilze, Butterpilze, Safranmilchpilze, Milchpilze und andere. Anscheinend wurden in den Pilzgebieten die bekannten Sprichwörter geboren: „Wenn es Pilze gibt, gibt es auch Brot“; „Sie nehmen jeden Pilz in die Hand, aber nicht jeden Pilz, den sie hinten reinstecken.“ An manchen Orten hatte das Sammeln von Pilzen kommerzielle Bedeutung – sie wurden frisch und getrocknet verkauft.

Getränke

Im Waldgürtel wurde der Saft von Birken, Ahorn und Kiefern gesammelt und als erfrischendes Getränk konsumiert. Hergestellt aus pflanzlichen Produkten durch Fermentation verschiedene Getränke. Besonders beliebt war der säuerlich schmeckende Kwas, dessen Zubereitungsmethoden sehr vielfältig waren. Ukrainer und Russen aus den südlichen Provinzen tranken Kwas aus Rüben. In der Ukraine und in Weißrussland wurde Kwas aus Äpfeln und Birnen hergestellt, die lange Zeit eingeweicht wurden, und der Aufguss wurde mit Hefe und Hopfen fermentiert. Brotkwas hatte den angenehmsten süßlichen Geschmack. Die Ukrainer verwendeten es als Flüssigkeit für Borschtsch und bei Russen und Weißrussen war es ein beliebtes Alltagsgetränk. Kwas wurde aus Roggenmalz, Kleie oder Crackern hergestellt, die mit kochendem Wasser aufgebrüht, in einem Ofen gedämpft, fermentiert, brauen gelassen und gefiltert wurden. Brotkwas, der ein angenehmes Aroma und eine leichte „Verspieltheit“ hat, löscht den Durst gut und sättigt. Während des Fastens war Kwas mit Brot die Hauptnahrung der Armen.

Zu den Feiertagen wurde Bier aus Hafer, oft aus Gerste unter Zusatz gekeimter Malzkörner, gebraut. Dieses berauschende Getränk war unter den Westslawen, Balten und Skandinaviern weit verbreitet. Für die Russen war Bier früher ein Ritualgetränk. Es wurde gemeinsam zubereitet und an Feiertagen und besonderen Tagen getrunken. Das gemeinsame Bierbrauen (von Familien, Dörfern, Kirchengemeinden) war vor allem in den nördlichen russischen Provinzen verbreitet. Gebraut wurde in speziellen Blockhäusern (Brauereien oder Brauereien). in großen Artel-Kesseln. Im 19. Jahrhundert wurden an kirchlichen Feiertagen „Brüder“ organisiert. Dies war Ausdruck des alten Brauchs, gemeinsam aus einer gemeinsamen größeren Schüssel zu trinken, die normalerweise aus Holz ausgehöhlt war und Bratina genannt wurde. Die Heimbierproduktion dauerte im Norden und in Sibirien am längsten, während die industrielle Bierproduktion in den Städten etabliert wurde.

Ein weiteres Getränk, das nicht nur bei den Ostslawen, sondern auch in vielen westeuropäischen Ländern weit verbreitet war, war Honig. Bienenhonig wurde mit Wasser verdünnt, gekocht, mit Hopfen versetzt und aufgegossen (manchmal mit Pflanzenblättern), wodurch eine Gärung einsetzte und Alkohol entstand. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war berauschter Met jedoch bereits eine Seltenheit geworden; mancherorts (in Sibirien, der Ukraine) blieb die Zubereitung von hellem Bier – Met – erhalten, und in den Städten wurde mit Sbiten ein heißes Honiggetränk verkauft Gewürze.

Als berauschendes Getränk diente Samosidka-Wodka, der zu Hause hergestellt oder in Fabriken aus Weizen, im 19. Jahrhundert auch aus Kartoffeln destilliert wurde. Er erschien im 16. Jahrhundert in Russland und bald wurde der Verkauf von Wodka zum Staatsmonopol. Durch das Aufgießen von Wodka oder Alkohol (höherer Stärke) mit Kräutern stellten sie Tinkturen („Johanniskraut“, „Zubrowka“, „Rjabinowka“ usw.) und aus Früchten und Beeren Liköre („Wischnewka“, „Sliwjanka“) her „, „Grushovka“, „Robin“ usw.). Am Don und Kuban wurden Trauben angebaut, aus denen verschiedene Weine hergestellt wurden; Aufgrund ungünstiger klimatischer Bedingungen kam es jedoch nicht zu einer Verbreitung. Adlige, Kaufleute und die Bürger, die sie im Alltag nachahmten, hielten es für notwendig, zu besonderen Anlässen ausländische Weine und Liköre auf den Tisch zu servieren.

Im 19. Jahrhundert wurde Tee als Alltagsgetränk eingeführt und aus anderen Ländern, vor allem aus China, importiert. Wohlhabende Städter bevorzugten indischen und vor allem Blumentee ( beste Sorte, gewonnen aus den Knospen eines Teestrauchs), ergibt einen hellgelben, sehr aromatischen Aufguss. Zugänglicher waren Langtee (schwarz) und billiger, sogenannter Marken- oder Ziegeltee (in Form von Ziegeln gepresst) niedrigerer Qualität. Beim Brauen fügten die Landbewohner getrocknete Blüten, Blätter und kleine Triebe einiger Pflanzen hinzu, die seit der Antike als aromatische oder aromatische Pflanze verwendet wurden heilende Abkochungen(Minze, Johannisbeere, Himbeere, Karottenblätter, Lindenblüten, Rosen, Apfelbäume usw.).

Besonders beliebt war Tee in Sibirien, wo er zu fast jeder Mahlzeit serviert wurde. Hier, in der Nachbarschaft der Chinesen und Mongolen, bei denen dieses Getränk seit der Antike bekannt ist, verbreitete sich Tee früher als im europäischen Teil des Landes. Bei den Russen wurde Tee zu einem so beliebten und beliebten Getränk, dass er wie kein anderes geliehenes Gericht neue nationale Zubereitungsarten hervorbrachte. Also wurde Wasser in Samowars gekocht. Sie wurden auf der Grundlage antiker Gefäße mit einer Heizvorrichtung in Form eines Hohlrohrs in der Mitte entwickelt, in das glimmende Kohlen gegeben wurden. Diese Geräte dienten zum Warmhalten von Getränken (sbitennik) und Speisen. Im Samowar brachte die Hitze heißer Kohlen das Wasser zum Kochen und ließ es lange Zeit nicht abkühlen. Der Samowar im Haus wurde zum Symbol für Prestige und Wohlstand. Sie brühten Tee in kleinen Teekannen aus Steingut oder Porzellan auf, die zum Warmhalten auf einen Samowar gestellt wurden. In den Städten wurden im 19. Jahrhundert viele öffentliche Teehäuser eröffnet, in denen riesige Samoware mit mehreren Eimern Wasser ständig kochten. Carami wurden auf dem Tisch serviert. Das Paar bestand aus einer kleinen Teekanne mit Teeblättern, die auf einen kleinen Samowar oder Wasserkocher mit kochendem Wasser gestellt wurde. In Städten wurde Wasser für Tee auch in großen Blechkesseln gekocht. Bei Ukrainern und Weißrussen waren Teekannen häufiger als Samoware. Landbewohner brühten Tee oft in Gusseisen in einem russischen Ofen auf, wo er gedämpft wurde.

Tee wurde üblicherweise zu Brotprodukten getrunken. Wohlhabende Familien servierten ihn mit Süßwaren und Sahne (Tee „auf Englisch“). Unter den Menschen verbreitete sich der Zusatz von Milch und Sahne zum Tee in Gebieten, in denen es Kontakte zu den türkischen und mongolischen Völkern gab. Ja, im Ural. In der unteren Wolgaregion, im Nordkaukasus und in Südsibirien tranken sie Tee „Kalmück“, „Mongolisch“, „Tatar“ und fügten der kochenden Brühe Milch, Mehl und Butter hinzu.

Kaffee, Kakao und Schokolade (importiert, aber auch Tee) waren vor allem den Stadtbewohnern ein Begriff. Mit Milch gekochter Kakao und Schokolade waren eine Delikatesse und wurden hauptsächlich in der Ernährung der Kinder der Stadtbewohner verwendet. In ländlichen Gebieten bestand der Unterschied in der Kindernahrung hauptsächlich darin, dass Babys mehr Milchprodukte sowie weiche oder zerkleinerte Lebensmittel erhielten und die Verwendung von Fett und scharfen Gewürzen eingeschränkt war. In wohlhabenden und meist städtischen Familien wurde spezielles Essen für die Kleinen zubereitet (verschiedene Breisorten mit Milch, insbesondere Grieß, Omeletts, Koteletts). Alle Familien versuchten, ihren Kindern mehr Süßigkeiten, Köstlichkeiten und Obst zur Verfügung zu stellen.

Pflanzenöle

Seit der Antike wurden aus einigen Ölsaaten Pflanzenöle gewonnen, die auch „Fastenöl“ genannt wurden, da sie während des Fastens verzehrt werden konnten. Ihre Verbreitung zeigte eine Zonalität, die durch natürliche Bedingungen erklärt wurde. In den nördlichen und zentralen Provinzen wurden sie hauptsächlich verwendet Leinöl, südlich von Moskau - Hanf. Gleichzeitig begann man ab Mitte des 19. Jahrhunderts damit, in der Schwarzerdezone Öl aus Sonnenblumenkernen zu pressen. Von hier aus wurde Sonnenblumenöl in die Zentralprovinzen exportiert. Petersburg, Moskau. Sie erlangte allgemeine Anerkennung und ersetzte nach und nach andere Sorten. In der Schwarzerdezone des europäischen Teils des Landes wurden in geringen Mengen Senf-, Mohn- und Kürbisöle gewonnen, die als aromatische Aromen und als köstliche Würze für Mehlgerichte verwendet wurden. Olivenöl, hergestellt in Transkaukasien, war der Landbevölkerung wenig bekannt, es wurde nur von wohlhabenden Stadtbewohnern hauptsächlich für Salate verwendet.

Pflanzenöl war billiger als tierische Fette und daher leichter zugänglich. Man verwendete es zum Würzen von Suppen, Mehlgerichten (Gelee, Zavarukhi, Mörtel, Salamata usw.), Brei, goss Zwiebeln und Kartoffeln damit ein, tauchte Fladenbrote darin ein und kochte Teigwaren darin.

Die Samen einiger Ölsaaten wurden in einem Mörser zerstoßen, um eine Fettemulsion (Hanf-, Kürbis-, Mohnmilch) zu erhalten, die auf Brot gestrichen und mit Fladenbrot gegessen wurde. Diese Verwendung von Saatgut ist auch den Völkern des Baltikums und des Urals bekannt.

Milch und Milchprodukte

Ostslawische Völker konsumierten hauptsächlich Kuhmilch, aber auch Ukrainer, Russen der südlichen Provinzen und des Urals konsumierten Schafsmilch; in einigen Bauernhöfen, in denen Ziegen gehalten wurden - auch Ziege. Sie tranken frische Milch (frisch – direkt von der Kuh und gekühlt, gekocht und gebacken), aßen fermentierte Milch (Joghurt, sauer) mit Brot und Kartoffeln. Im Norden und in Sibirien wurde Milch eingefroren, in dünne Scheiben geschnitten und mit Fladenbrot gegessen. Gefrorene Milch wurde im Winter gelagert, mit auf die Straße genommen und bei Bedarf geschmolzen.

Im Sommer wurde häufiger Milch konsumiert. Sie „weißten“ Suppen damit, Spiegeleier damit, kochten Milchbrei und fügten es zu in Wasser gekochtem Brei hinzu. Gebackene Milch wurde mit Sauerrahm fermentiert und so Varenets gewonnen. In den südrussischen Provinzen stellte man Kaymak (ein aus den Turksprachen entlehntes Wort) her, eine Sahne mit Schaum aus gebackener Milch (sie wurde mehrmals geschmolzen, um so viel Schaum wie möglich zu erhalten). Allerdings wurde häufiger Sauermilch konsumiert. Zum Reifen Rohmilch Stellen Sie es an einen warmen Ort und fügen Sie saure Sahne oder andere saure Produkte (Joghurt, Brot) hinzu.

Hüttenkäse und Hüttenkäse wurden aus Sauermilch hergestellt. Um Hüttenkäse (vielerorts wird er seit langem Käse genannt) zu gewinnen, wurde die Sauermilch abgelassen und die Molke abtropfen gelassen. Zur längeren Lagerung wurde es in einem Holzschraubstock gepresst und getrocknet. Wenn mit Brot, Milch, Sauerrahm. Die Russen im Ural und in Sibirien rollten wie die Einheimischen Hüttenkäse zu Kuchen und trockneten sie in der Sonne. Hüttenkäse wurde verwendet, um ein rituelles Gericht zuzubereiten – Käse-Ostern.

Käse wurde nur in einigen Bezirken Zentralrusslands, Kubans und der Ukraine zu Hause gekocht. Um Milch gerinnen zu lassen, verwendeten sie Starterkulturen (insbesondere den Magen eines jungen Kalbes oder Lammes). In der Ukraine wurde Feta-Käse aus Schafsmilch hergestellt. Von ungleich größerer Bedeutung war die industrielle Käseherstellung. Käse wurde hauptsächlich von Stadtbewohnern konsumiert.

Sahne (die obere Fettschicht, die sich beim Absetzen der Milch bildet) und Sauerrahm (Sauerrahm) wurden in Bauernfamilien fast nie als separates Gericht verzehrt. Sie wurden als Gewürz verwendet.

Mit der Verbreitung von Separatoren und der Entwicklung der kommerziellen Butter- und Käseherstellung überließen Bauern, die Milch an Fabriken lieferten, diese entweder überhaupt nicht ihren Familien oder waren mit dem, was sie entnommen hatten, zufrieden. Im wohlhabenden städtischen und ländlichen Bürgertum und Adel hingegen verbreitete sich die Verwendung konzentrierter Milchprodukte: Butter, Käse, Sahne. Letztere wurden als Babynahrung verwendet und mit Tee und Kaffee serviert. Eis wurde aus Sahne (unter Zusatz von Eiern und Zucker) zubereitet und auf den Straßen von Städten und großen Dörfern verkauft.

Butter wurde aus Sauerrahm, Sahne und Vollmilch hergestellt. Die gebräuchlichste Methode bestand darin, Butter aus Sauerrahm zuzubereiten, indem man sie in einem russischen Ofen schmolz. Gleichzeitig wurde eine ölige Masse abgetrennt, die abgekühlt und mit Holzquirlen, Spateln, Löffeln und Händen geschlagen wurde. Das fertige Öl wurde eingewaschen kaltes Wasser. Die so genannte Butter konnte nicht lange gelagert werden. Als Nahrungsmittel wurde es kaum konsumiert, hauptsächlich von wohlhabenden Stadtbewohnern, und in weniger wohlhabenden Gegenden wurde es nach und nach an Kinder weitergegeben. Normalerweise schmolzen die Bauern Butter im Ofen, wuschen sie in kaltem Wasser, schmolzen sie erneut im Ofen und filtrierten sie. Ihre Zubereitung ist typisch für alle Ostslawen und ist auch einigen Nachbarvölkern bekannt, die sie von den Russen übernommen haben (daher der gebräuchliche Name russische Butter).

Fleisch und Fisch

Die traditionelle Fleischernährung der Ostslawen war dürftig. Dies lag unter anderem daran, dass die Viehwirtschaft im zaristischen Russland einer der rückständigsten Zweige der Landwirtschaft war. Obwohl überall Rinder, Schweine und Schafe gezüchtet wurden, entwickelten sich bestimmte Bereiche der Tierhaltung und der vorherrschende Verzehr bestimmter Fleischprodukte. So aß man in den südrussischen Provinzen, der Ukraine und Weißrussland hauptsächlich Schweinefleisch. Die Vorliebe dafür ist auch typisch für Westslawen. Rindfleisch wurde überall gegessen, allerdings nur in sehr begrenztem Umfang; in den nördlichen Provinzen spielte es eine etwas größere Rolle. In Berggebieten (Ural, Karpaten, Kaukasus), Sibirien und Zentralasien wurde Lammfleisch bevorzugt.

Im südlichen Teil Sibiriens und Zentralasiens nahm Ende des 19. Jahrhunderts die Schweinehaltung und damit auch der Schweinefleischkonsum deutlich zu, was mit der Umsiedlung von Menschen aus den südrussischen Provinzen und der Ukraine verbunden war. Außerhalb des Urals wurde mehr Vieh gezüchtet und die Bevölkerung besser mit Fleischnahrung versorgt, allerdings war auch hier die Saisonalität akut. Dies wurde durch den etablierten Zeitpunkt der Schlachtung von Nutztieren bei kaltem Wetter (November-Dezember) usw. verursacht. dass frisches Fleisch nicht standhält lange Lagerung. Es kam zu niedrigen Preisen auf den Markt und zu dieser Zeit waren die ärmsten Bewohner der Städte besser mit Fleischprodukten versorgt. Den Rest des Jahres über konsumierte die Landbevölkerung sie verstärkt.

Geflügel: Überall wurden Hühner, Enten und Gänse gezüchtet (insbesondere Hühner), die hauptsächlich im Herbst und Winter gegessen und bei Bedarf geschlachtet wurden. Geflügelgerichte galten als festlich und Hühnerfleisch und Eier wurden beispielsweise zur Herstellung von Hochzeitstorten verwendet. Aus den Eiern wurden Spiegeleier (die Eier wurden in eine Bratpfanne gegeben, wobei das Eigelb intakt blieb), Rühreier mit Milch (dem Püree wurde Milch hinzugefügt) und Rühreier (dem Püree wurden grobes Mehl und Zucker hinzugefügt) hergestellt Eier und Gebackenes), das gegessen wurde. mit Milch abgewaschen. Eier wurden auch gekocht, gebacken und seltener roh gegessen.

Sie versuchten, das Fleisch für die zukünftige Verwendung vorzubereiten, indem sie es salzten (in Fässer füllten und mit Salzlake füllten), es räucherten und trockneten. Im Winter waren die Kadaver eingefroren. Diese Lagerungsmethode eignete sich am besten für das Klima Sibiriens, wo sie ständig praktiziert wurde. In der warmen Jahreszeit aßen sie hauptsächlich Corned Beef (gepökeltes Fleisch).

Gekochtes Fleisch wurde am häufigsten gegessen. Sie kochten es in Kohlsuppe. Borschtsch, Nudeln, aber sie wurden auch als separates Gericht gegessen, und zwar in ländlichen Gebieten meist ohne Beilagen und in Städten – mit Gemüse und Müsli. Gebratenes Fleisch war ein festliches Gericht, es wurde mit verschiedenen Gewürzen zubereitet. Ganze Spanferkelkadaver wurden gebraten (manchmal in Teig gebacken), Geflügel; Der Überlieferung nach wurde zu Weihnachten ein Gänsebraten (Weihnachtsgans) zubereitet und ein Schwein oder Schinken im Ofen gebacken. Gerichte aus geschmortem Fleisch mit Zusatz von Getreide oder Gemüse waren üblich; Sie liebten besonders Soljanka (mit Fleisch gedünstete Fleischstücke). Sauerkraut). In der Ukraine und im Kuban wurde Fleisch beim Schmoren großzügig mit Schmalz vermischt.

Ein traditionelles Gericht der Ostslawen, das an allen Familien- und vielen anderen Feiertagen serviert wurde, war Aspik (russisches Gelee, geliertes Fleisch, Bel. scyudzen, ukrainisches geliertes Fleisch). Zur Zubereitung wurden Knochen mit Fleisch, Keulen und Kopf, die viele klebrige Substanzen enthielten, eingekocht. Das gekochte Fleisch wurde ausgewählt, in Schüsseln gelegt, mit Brühe übergossen und an einen kalten Ort gestellt, wo sich geliertes Fleisch bildete – ein gallertartiges Gelee. Gelee wurde mit scharfen Gewürzen gegessen: Meerrettich, Senf, Pfeffer und manchmal wurde auch Kwas dazu serviert. Der Kopf wurde separat als Ritualgericht (für Weihnachten, Hochzeiten) zubereitet. Auch die Eingeweide wurden gegessen. Für Rassolnik – ein warmes Gericht, das mit gehackten Gurken zubereitet wird – galten Innereien als am besten geeignet.

In der Ukraine, Weißrussland und einigen Orten in den südrussischen Provinzen wurde Wurst hergestellt (ukrainisch Kovbasa, weiße Kaubasa). Gleichzeitig wurden dem Fleisch Schmalz und verschiedene Gewürze zugesetzt. Daraus wurden auch Würste zubereitet gehackte Leber, Blut, indem man sie mit Mehl oder Müsli vermischt. Damit wurden gereinigte und gewaschene Tierdärme gefüllt. Würste wurden geräuchert oder in Öfen gebacken und mit Fett gefüllt. Auch Ukrainer, Weißrussen und gelegentlich auch Russen räucherten Schweineschinken.

Tierisches Fett galt als das wertvollste Produkt. Der innere Schmalz wurde ausgelassen, in Schüsseln gegossen, abgekühlt und bis zum Verzehr aufbewahrt. Der äußere Schweineschmalz von Schweineschlachtkörpern wurde gesalzen, in Stücke geschnitten und in Därme gefüllt oder in Kisten und Fässer verpackt.

Schmalz wurde zum Braten verwendet, Suppen und Brei wurden damit gewürzt. Stücke Schmalz in einer Bratpfanne gebraten und mit Kartoffeln und Brei sowie gebratenen Schweinekrusten serviert. Ukrainer, Weißrussen und Russen aus den südlichen Provinzen würzten Kohlsuppe und Borschtsch mit zerstoßenem Schmalz (manchmal zusammen mit Knoblauch). Im Winter aßen wir gerne gefrorenes Schmalz dazu heiße Kartoffeln. Allerdings war Schmalz ein beliebtes, aber kein alltägliches Lebensmittel. Als kalorienreichstes Produkt versuchten sie, es für den Urlaub, bei intensiver Feldarbeit und unterwegs aufzubewahren.

Fleisch und Schmalz von Haustieren waren für den Großteil der Bevölkerung knapp. Dieses Defizit wurde teilweise durch Jagdprodukte ausgeglichen.

Die Jagd entwickelte sich vor allem in den Waldgebieten Sibiriens und des europäischen Nordens. In den zentralen Regionen war die Jagd lange Zeit das Privileg der Feudalherren. Sie aßen Geflügelkadaver (Rebhühner, Gänse und Enten, Schwäne, Haselhühner, Wachteln usw.), Bärenfleisch, Hasenfleisch, Fleisch von Wildschweinen, Elchen, Hirschen usw. Aber in Übereinstimmung mit den alten slawischen religiösen Verboten, Altgläubigen , insbesondere konservative in Bezug auf die Ernährung, aßen sie weder Hasen- noch Bärenfleisch noch das Fleisch bestimmter Vögel (Tauben, Schwäne). Unter den Adligen galt Wild als besonders wertvolles Gericht, und für den Landadel war es eine Frage des Stolzes, Wild aus ihrem Besitz und mit eigenen Händen erlegt zu servieren.

Fleisch, Schmalz und Milch galten als „Fleisch“-Lebensmittel, deren Verzehr in der christlichen Religion während des wöchentlichen und jährlichen Fastens verboten war. Diese Regel wurde von der Mehrheit der Bevölkerung im europäischen Teil des Landes, verschiedenen Altgläubigengruppen und den Kosaken sehr strikt eingehalten. Die Bauernmassen im Norden, in Sibirien und in Zentralasien, wo der Einfluss der offiziellen Kirche nicht so stark war, beachteten sie nicht immer und nicht überall. Auch die fortgeschrittenen Schichten der russischen Intelligenz weigerten sich, das Fasten einzuhalten.

Fisch war nicht weniger und manchmal sogar wichtiger als Fleisch, da er als „Halbfastennahrung“ galt und nicht nur an den Tagen des strengsten Fastens gegessen wurde. In Nordpommern, wo Kulturpflanzen schlecht wuchsen, war Fisch die Hauptnahrung des täglichen Bedarfs.

Frischer Fisch wurde in Öl gekocht und gebraten, manchmal mit Sauerrahm und Eiern belegt. Ein Lieblingsgericht war Ukha – eine Fischbrühe, die als erster Gang serviert wurde. Besonders lecker ist die Fischsuppe, in der mehrere verschiedene Fischsorten nacheinander gekocht wurden und die letzte, die beste, mit Yushka (Abkochung) an den Tisch serviert wurde.

Im europäischen Norden, im Ural und in Sibirien wurde Fisch in Teig gebacken (Fischpastete) und mit in Fett getränkter Bodenkruste der Pastete gegessen. Die Weißrussen backten Fisch auf Kohlen in einem Ofen, nachdem sie ihn von Schuppen befreit hatten; in anderen Gegenden backten sie ihn in Schuppen.

Bei der Zubereitung von Fisch für die zukünftige Verwendung wurde er gesalzen, getrocknet, getrocknet, fermentiert und eingefroren.

Sie salzten den Fisch in Fässern. Hering war sehr gefragt. Es wurde in allen Städten verkauft und als Geschenk in Dörfer abseits von Gewässern gebracht. Hering war das erschwinglichste Fischfutter für die arme Stadtbevölkerung, und in Familien, in denen es ein Luxus war, kauften sie Heringslake und verzehrten sie mit Brot und Kartoffeln. Von den getrockneten Fischen war vor allem Vobla (ukrainischer Taran) beliebt, der für die arme Stadtbevölkerung oft Fleisch ersetzte. Kleine Fische, vor allem Stint, wurden getrocknet, im Winter kochte man damit Kohlsuppe und Eintöpfe.

In der nördlichen Küstenzone des Landes wurde Fisch in Fässern fermentiert, wofür er mit schwacher Salzlake gefüllt und warm gehalten wurde. Durch den Fermentationsprozess wurden Fleisch und Knochen weicher und verliehen dem Fisch einen besonderen, scharfen Geschmack. Es wurde mit Zwiebeln und gewürzt saure Milch mit Brot gegessen. In der Region Primorje in Ostsibirien wurde Fisch zum Einlegen in Erdgruben gelegt und dort fermentiert. Diese alte Konservenmethode blieb bis zum Ende des 19. Jahrhunderts bei den Russen sowie bei den Nachbarvölkern des Nordens erhalten, wo die Nahrung der Bevölkerung an Vitaminen mangelte.

Im Winter wurde der Fisch eingefroren und in dieser Form gelagert. Die Russen in Ostsibirien aßen wie die lokale Bevölkerung Stroganina – fein gehackten gefrorenen Fisch.

In Gebieten, die reich an Stör- und Lachsfischen sind, bereiteten sie Kaviar zu, der auf dem Weltmarkt sehr wertvoll war – schwarz (Stör) und rot (Lachs) – und hielten ihn fest starke Sole. Dieser Kaviar war eine Delikatesse und wurde vor allem von reichen Stadtbewohnern konsumiert; Der ländlichen Bevölkerung stand es nur dort zur Verfügung, wo es abgebaut wurde. Kaviar wurde zu Brot und Pfannkuchen gegessen, und roter Kaviar wurde auch zu Kuchen gebacken, wobei gehackte Zwiebeln hinzugefügt wurden. In der Nähe von Meeren und großen Gewässern wurde Kaviar aller anderen Fische verwendet, der wie Stör und Lachs ein kalorienreiches Produkt und eine wichtige Vitaminquelle war. Deshalb aßen sie viel gesalzenen Kaviar und stellten im Norden Sibiriens Fladen, Pfannkuchen und Pfannkuchen aus gefrorenem Kaviar und Minzkaviar her.

Mahlzeiten

Russen, Ukrainer und Weißrussen aßen drei- bis viermal am Tag. Das Frühstück (russisches Frühstück, Zautrok, ukrainisches Snidanok, Sshdannya, weißes Snyadannya) war früh, normalerweise bei Sonnenaufgang (5–6 Uhr morgens) und recht herzhaft (es wurde viel Brot mit Tee oder Milch, frisches oder gesalzenes Gemüse usw. gegessen). . Das Mittagessen (ukrainisches Ooid, weißes Abjad, Frühstück) wurde in der ersten Tageshälfte (10 – 12 Uhr) arrangiert. Es war die reichlichste Mahlzeit. Es wurden zwei oder drei Gerichte serviert, und immer zu den ersten gehörten flüssige Gerichte: heiß im Winter und manchmal kalt im Sommer.

Im Sommer gab es nachmittags (4-5 Uhr) einen Nachmittagssnack (russischer Nachmittagstee, g.auzhina, ukrainisch. Mittag, Mittag, weiß. Paludzin, Pydvyachorak), bestehend aus Tee, Milch und Licht Snacks. Wir aßen abends bei Sonnenuntergang zu Abend (russisches Abendessen, ukrainisches Abendessen, bel. Wjatschera), mit allem, was vom Mittagessen übrig geblieben war, oder mit Tee, Milch oder einem leichten Snack.

An Feiertagen versuchten sie, möglichst reichlich Essen zuzubereiten. Besonders reich geschmückt wurde der Tisch zu Ostern und Weihnachten, als nach langem Fasten Fleisch gegessen werden durfte. Zum Weihnachtsessen wurden mehrere Gänge serviert. Hier ist eine Beschreibung eines solchen Abendessens unter ukrainischen Bauern: „Zuerst essen sie Fastenkuchen, trinken ein Glas Wodka und servieren dann den Kohl und die Erbsen von gestern. Nachdem sie mit den Fastengerichten fertig sind, beginnen sie, Fleisch zu essen: zunächst sie.“ Servieren Sie Pasteten mit Schweinefleischfüllung und mit Buchweizenmehl überzogene Knödel (am Vortag gebacken) und erhitzte Wurst. Als nächstes kommt Kohl mit Schweinefleisch. Zuerst wird der Kohl selbst gegessen, und das Fleisch wird separat auf einem Holzteller serviert. Der Besitzer schneidet das Fleisch selbst, fügt Salz hinzu, nimmt das erste Stück für sich und dann den Rest, je nach Dienstalter. Nach dem Kohl servieren sie Lokshina (Nudeln), und wieder essen sie zuerst die Nudeln und dann die Gans, die der Der Besitzer schneidet auch. Schließlich erscheint das gestrige Kutya mit Honig oder Mohn auf dem Tisch und schließlich „Uzvar“.

Das Ostermahl „Fastenbrechen“ war nicht weniger reichlich. Sie liebten es, nicht nur selbst herzhaft zu essen, sondern auch die Gäste, die ins Haus kamen, satt zu ernähren.

Gastfreundschaft – die Fähigkeit, Gäste großzügig zu empfangen – galt als großer Vorteil des Eigentümers. Die Gäste wurden bedient die besten Gerichte, im Haus erhältlich (die Russen hatten ein Sprichwort: „Was im Ofen ist, sind alle Schwerter auf dem Tisch“, ähnliches war bei Weißrussen und Ukrainern üblich). Vor allem bei Kaufleuten, Adligen und Grundbesitzern gab es Feste, bei denen jeder Besitzer versuchte, den anderen mit einer Vielfalt an Speisen und Getränken zu übertreffen. Auch die Mahlzeiten der wohlhabenden Schichten basierten auf der Volksküche.

Die Slawen entwickelten die Schrift erst relativ spät, und daher gibt es praktisch keine Beweise dafür, dass sie im alten Russland gegessen haben. Dank der Entdeckung einer Reihe archäologischer Quellen wurde jedoch bekannt, dass sich die russische Küche durch die Konsistenz der Zutaten in Gerichten und Gerichten auszeichnete Geschmacksqualitäten. Sie stellen fest, dass auf dem Tisch immer Getreidebrei, Roggen- und Haferbrot standen.

Was wurde in der Antike in Russland gegessen?

Fleisch- und Mehlprodukte waren in dieser Zeit die Hauptbestandteile der Ernährung der Fürsten Kiewer Rus. Im südlichen Teil bevorzugte man Brot aus Weizen, im nördlichen Teil war Roggen jedoch beliebt. In Zeiten der Hungersnot wurden dem Mehl trockene Blätter, verschiedene Kräuter und Krähenfüße zugesetzt. IN Feiertage in Klöstern präsentierte man reichhaltiges Brot, das mit Mohn und Honig gebacken wurde. Sie hatten auch eine Leidenschaft für Fleischgerichte und bevorzugten Schweinefleisch, Rind, Lamm, Hühner, Tauben, Enten und Gänse. Während der Feldzüge aßen die Soldaten Pferdefleisch oder das Fleisch wilder Tiere, darunter Hasen, Hirsche, Wildschweine, manchmal auch Bären, Haselhühner und Rebhühner.

Nach der Annahme des Christentums begann die Kirche, sich an die alten Rechtsvorschriften zu halten, die den Verzehr von Fleisch wilder Tiere, nämlich Hasen und Bären, verboten, da diese als „unrein“ galten. Nach dem Alten Testament war Fleisch mit Blut verboten, ebenso der Verzehr von Vögeln, die mit Schlingen getötet wurden. Allerdings waren die im Laufe der Jahre aufgebauten Fundamente nicht leicht zu überwinden. Zu Zeiten Moskauer Rus Es erfolgte ein schrittweiser Übergang zur Einhaltung kirchlicher Vorschriften.

Was aß man in Russland vor dem Aufkommen der Kartoffeln? Die Kirche beurteilte den Fischkonsum positiv. Freitag und Mittwoch galten als Fastentage, außerdem waren drei Zeiträume für die spirituelle Reinigung und die Fastenzeit vorgesehen. Selbstverständlich wurde auch Fisch gegessen vor der Taufe von Wladimir, wie auch Kaviar, obwohl die ersten Informationen darüber erst im zwölften Jahrhundert erschienen. Die gesamte Liste der essbaren Vorräte wurde durch Milchprodukte, Eier und Gemüse ergänzt. Neben tierischem Öl gehörte auch Pflanzenöl zur Ernährung, das aus Lein- und Hanfsamen gewonnen wurde. Olivenöl wurde aus dem Ausland geliefert.

Über die Küche dieser Zeit sind nur sehr wenige Informationen erhalten. Fleisch wurde oft gekocht oder am Spieß gebraten, und Gemüse wurde roh oder gekocht gegessen. Einige Quellen weisen darauf hin, dass auch gedünstetes Fleisch in der Ernährung enthalten war. Kuchen wurden zur originellsten und köstlichsten Erfindung ferner Vorfahren, deren Herstellungstradition bis heute unverändert erhalten ist. Die häufigsten Gerichte, die die Menschen in Russland in der Antike vor dem Aufkommen der Kartoffeln aßen, waren Haferflocken und Hirsebrei. Im Haushalt der Fürsten kontrollierte der Hauptkoch (Ältesterkoch) das Personal der Küchenarbeiter, sodass alle geschult wurden. Wenn man bedenkt, dass einige von ihnen ausländische Wurzeln hatten, etwa ungarische oder türkische, ist es nicht verwunderlich, dass die Rezepte der russischen Küche ausländische Elemente enthielten.

Was wurde im alten Russland getrunken?

Schon damals weigerte sich das russische Volk nicht, Alkohol zu trinken. Auch in " Geschichten vergangener Jahre„Der Hauptgrund, warum Wladimir den Islam aufgab, war Nüchternheit. Für einen modernen Menschen wird russischer Alkohol sofort mit Wodka in Verbindung gebracht, aber zu Zeiten der Kiewer Rus wurde kein Alkohol hergestellt. Unter den Getränken unserer Vorfahren können wir Kwas unterscheiden, ein alkoholfreies oder leicht berauschendes Getränk, das aus Roggenbrot hergestellt wurde. Sein Prototyp war Bier.

Honig war zu Zeiten der Kiewer Rus sehr berühmt, weshalb an seiner Herstellung sowohl einfache Menschen als auch Mönche beteiligt waren. Aus den Chroniken wurde nicht nur bekannt, was die Menschen in der Antike in den Ländern Russlands aßen, sondern auch, womit sie es herunterspülten. Prinz Wladimir bat darum, am Vorabend der Eröffnung der Kirche in Vasilevo dreihundert Kessel mit Honig herzustellen. Und im Jahr 1146 fand Isjaslaw II. in den Kellern seines Feindes Swjatoslaw 500 Fässer Honig und etwa 80 Fässer Wein. Es gab folgende Honigsorten: trocken, süß und mit Pfeffer. Die Vorfahren verachteten den Wein nicht, der aus Griechenland importiert wurde, und Klöster und Fürsten importierten ihn für die Liturgie.

Die Tischdekoration erfolgte nach bestimmten Regeln. Fürsten nutzten Silber- und Goldgeschirr, wenn sie Kriege führten oder ausländische Gäste einluden. Es wurden goldene und silberne Löffel verwendet, wie man sie in der Geschichte vergangener Jahre findet. Es wurden keine Gabeln verwendet. Jeder schneidet Fleisch oder Brot mit seinem eigenen Messer. Für Getränke wurden meist Schüsseln verwendet. Gewöhnliche Menschen benutzten Schüsseln und Tassen aus Holz und Zinn sowie Holzlöffel.

Gastronomische Vorlieben entstehen. Seitdem hat sich wenig geändert, und wir können mit Sicherheit sagen, dass das, was im alten Russland gegessen wurde, auch heute noch in jeder Familie auf dem Tisch steht.

Essen der alten Slawen: Video

PD 1(17) Geheimnisse der Diätetik

Ernährung des Urmenschen

Ernährungsberaterin der Moskauer Staat„Psychiatrisches Krankenhaus Nr. 13 des Moskauer Gesundheitsamtes“

Diätetik ist für einen eifersüchtigen Menschen Intuition. Es war dieses Gefühl, das unsere Vorfahren leitete, ihnen half, die richtigen Lebensmittel auszuwählen (Fleisch, frisches und gefrorenes Tierblut, fermentierte Lebensmittel usw.) und neue Kochmethoden zu beherrschen.

Die Ausweitung der Ernährung, die Einführung von Produkten wie Tierfleisch und die Aufnahme der erforderlichen Menge an tierischen Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, Vitaminen und Mikroelementen aus der Nahrung trugen wiederum zur soziokulturellen und intellektuellen Entwicklung der Menschheit bei.

Als Obergrenze des beschriebenen Zeitraums, der den Beginn einer neuen Zeit in der Geschichte der Menschheit markiert, gilt der Beginn des Gletscherrückgangs, der vor 12.000 bis 19.000 Jahren stattfand. Nach der archäologischen Periodisierung ist dies die Zeit des Jungpaläolithikums (im Volksmund die Steinzeit), nach der geologischen Periodisierung die letzte Periode der Würm- oder Weichsel-Eiszeit (in Osteuropa der Begriff „Valdai-Eiszeit“). wird auch darauf angewendet) des Quartärs des Känozoikums.

Soziale Funktion von Lebensmitteln

Was aßen die Steinzeitmenschen, woraus bestand ihre Nahrung, wie bereiteten und lagerten sie sie? Leider haben Forscher der Antike diesen wichtigen Fragen wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Diese Bereiche scheinen jedoch äußerst wichtig zu sein.

Die soziale Funktion von Lebensmitteln scheint der Schlüssel zum Verständnis des Entstehungsprozesses antiker Gesellschaften zu sein, in denen viele Traditionen und Rituale aus viel späteren Zeiten bis hin zur Neuzeit ihre Wurzeln haben. Es ist äußerst schwierig, sie zu verstehen, ohne zu ihren Ursprüngen zurückzukehren. Die Geschichte der Ernährung zeigt, dass Lebensmittel und die damit verbundenen Traditionen nicht weniger zum Aufbau sozialer Bindungen beitrugen als ihre berufliche Tätigkeit.

Hinweise, die das Thema Nahrungsaufnahme der antiken Menschen offenbaren, lassen sich in drei Gruppen einteilen. Das erste und einfachste bezieht sich auf die Ernährung der Naturvölker. Die zweite und dritte Frage ist komplexer: Wie die Menschen in der Antike Lebensmittel zubereiteten und konservierten. Auf diese drei Bereiche wird weiter eingegangen.

Was aßen primitive Menschen?

Entwicklung der Ernährung

Lange Zeit aßen die Menschen im Altertum Früchte, Blätter und Körner. Eine Bestätigung seines Vegetarismus finden sich in den Überresten der Zähne antiker Menschen und in einigen indirekten Beweisen, beispielsweise für das Fehlen großer Gruppen antiker Menschen, die für die Jagd auf Tiere notwendig waren.

Dann führten Klimaveränderungen zu einem Rückgang pflanzlicher Nahrungsmittel und die Menschen waren gezwungen, Fleisch zu essen, das im Paläolithikum die Grundlage ihrer Ernährung bildete. Und schließlich führten die Klimaveränderungen nach dem Rückzug des letzten Gletschers dazu, dass sich die menschliche Ernährung deutlich diversifizierte – Fleisch und pflanzliche Lebensmittel wurden durch Meeresfrüchte und Fisch ergänzt.

Wir schlagen vor, die wichtigsten Punkte bei der Gestaltung der Ernährung des alten Menschen ab dem Moment zu berücksichtigen, als pflanzliche Nahrung für ihn nicht mehr ausreichte.

Mammutjagd

Meistens folgten die Menschen den Gesetzen der Logik und Praxis – sie holten sich Nahrung und aßen, was in der Nähe ihres Lebensraums – „Wohnung“ – gefunden und gefunden wurde. Es ist bekannt, dass die alten Menschen versuchten, sich in der Nähe von Orten niederzulassen, an denen sie bequem Nahrung finden konnten, beispielsweise in der Nähe von Stauseen, in denen sich Tierherden versammelten. Es wird angenommen, dass Mammuts eine der wichtigsten Nahrungsquellen für den alten Menschen waren. In Bezug auf die Ernährung lockte das Mammut den Menschen mit seiner Masse an Fleisch und Fett an, wobei letzteres für den alten Menschen höchstwahrscheinlich unverzichtbar war. Seit Beginn des Abschmelzens des Gletschers, der sich im 10. Jahrtausend v. Chr. endgültig zurückzog, kam es zu teilweisen Veränderungen in der Fleischernährung des antiken Menschen. Das Klima wird milder und dort, wo der Gletscher zurückgegangen ist, entstehen neue Wälder und üppige Vegetation. Auch die Tierwelt verändert sich. Große Tiere früherer Epochen verschwinden – Mammuts, Wollnashörner, einige Arten von Moschusochsen, Säbelzahnkatzen, Höhlenbären und andere Arten großer Tiere. Zu Ihrer Information: Russische Wissenschaftler geben derzeit die Hoffnung nicht auf, einen alten Vertreter der Elefantenfamilie zu klonen. Das Projekt „Revival of the Mammoth“ entstand – eine gemeinsame Idee des Yakut Research Institute of Applied Ecology of the North of the North-Eastern Federal University und der koreanischen Biotechnologie-Stiftung Soom Biotech.

Übergang zu Fleischnahrung

Dank des „der menschlichen Natur innewohnenden Verbesserungsinstinkts“ begann der Mensch, Werkzeuge herzustellen und stellte auf eine Fleischdiät um, bemerkt der französische Philosoph, Jurist und Politiker Jean Anthelme Brillat-Savarin 1825 in seiner Abhandlung „Die Physiologie des Geschmacks“. ” Die Umstellung auf Fleischnahrung war ein natürlicher Prozess, da „der Magen eines Menschen zu klein ist, als dass pflanzliche Lebensmittel eine ausreichende Menge an Nährstoffen“ liefern könnten, nämlich Proteine, Fette und tatsächlich Lebensenergie.

Eine besondere Rolle bei der Gestaltung des Sozialverhaltens in der menschlichen Kultur wurde dem Fleisch zugeschrieben, da Fleisch seit der Antike einen besonderen Platz in der Ernährung einnimmt.

Viel Fleisch

Natürlich konsumierte der alte Mensch Fleisch, und zwar offenbar in großer Menge. Ein Beweis dafür ist die erhebliche Ansammlung von Tierknochen im gesamten Lebensraum des alten Menschen. Darüber hinaus handelt es sich nicht um eine zufällige Ansammlung von Knochen, da Forscher auf den Knochen Spuren von Steinwerkzeugen finden; Diese Knochen wurden sorgfältig verarbeitet, das Fleisch entfernt und oft zerkleinert – intramark war offenbar bei unseren Vorfahren sehr beliebt.

Zeitweise wurde die Jagd durch das Sammeln von Beeren, Pflanzenwurzeln und Vogeleiern ergänzt, was jedoch keine nennenswerte Rolle spielte. Diese Daten deuten darauf hin, dass die Annahme, dass die alten Menschen sich ausschließlich auf Fleisch ernährten, eine sehr reale Grundlage hat und dass solche Lebensmittel völlig ausreichend sein könnten. Wenn zahlreiche Völker des Nordens nur mit Fleischnahrung überleben konnten und können, bedeutet dies, dass der alte Mensch nur mit Fleischnahrung überleben konnte.

Für die Menschen des Spätpaläolithikums war das Fleisch wilder Tiere die Grundlage ihres Nahrungssystems und ihrer Existenz. All diese Tiere – Wildbullen, Bären, Elche, Hirsche, Wildschweine, Ziegen und andere – bilden heute für viele Völker die Grundlage der täglichen Ernährung.

Tierisches Blut spielte eine wichtige Rolle in der Ernährung der alten Menschen, das sie sowohl frisch als auch in Form von Mehrlebensmitteln verzehrten komplexe Gerichte. Moderne Wissenschaftler haben bestätigt, dass es bei einer ausschließlich fleischigen Ernährung ein unschätzbar wertvoller Lieferant von Vitaminen und Mineralstoffen ist.

Tierisches Fett, sowohl subkutanes als auch inneres, wurde besonders geschätzt und spielte in der Ernährung der alten Menschen eine wichtige Rolle. Im hohen Norden beispielsweise war Fett unersetzlich und oft die einzige Quelle verschiedener für den Körper notwendiger Substanzen.

Pflanzliche Lebensmittel in der Ernährung

Forscher der primitiven Gesellschaft haben heute keinen Zweifel daran, dass Nahrung pflanzlichen Ursprungs und die Methode zu ihrer Gewinnung – das Sammeln, sowie Fleischnahrung und die Methode zu ihrer Gewinnung – die Jagd – einen besonderen Platz im Leben des alten Menschen einnahmen.

Dafür gibt es indirekte Beweise: das Vorhandensein pflanzlicher Nahrungsreste auf den Zähnen fossiler Schädel, das medizinisch nachgewiesene menschliche Bedürfnis nach Aufnahme einer Reihe von Substanzen, die hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Um in Zukunft auf die Landwirtschaft umsteigen zu können, musste eine Person außerdem eine ausgeprägte Vorliebe für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs haben.

Pflanzliche Nahrung war für den Naturmenschen unverzichtbar. Antike Ärzte und Philosophen schrieben viele Werke über bestimmte Arten pflanzlicher Lebensmittel. Basierend auf schriftlichen Zeugnissen aus späterer Zeit und der überlieferten Praxis des Verzehrs bestimmter Wildpflanzenarten können wir sagen, dass pflanzliche Lebensmittel vielfältig waren.

Antike Autoren bezeugen beispielsweise den Nutzen und die weit verbreitete Verwendung von Eicheln in dieser Zeit. So lobt Plutarch die Tugenden der Eiche und argumentiert, dass „von allen wilden Bäumen die Eiche bringt.“ beste Früchte" Aus seinen Eicheln wurde nicht nur Brot hergestellt, sondern auch Honig zum Trinken.

Auch der mittelalterliche persische Arzt Avicenna schreibt in seiner Abhandlung über die heilenden Eigenschaften von Eicheln, die helfen verschiedene Krankheiten, insbesondere bei Magenbeschwerden, Blutungen, als Heilmittel gegen verschiedene Gifte. Er stellt fest, dass es „Menschen gibt, die es gewohnt sind, Eicheln zu essen und sogar Brot daraus zu backen, was ihnen nicht schadet, und die davon profitieren.“

Antike Autoren erwähnen auch Arbuta oder Erdbeere als Hauptvorteile. Dabei handelt es sich um eine Pflanze, deren Früchte ein wenig an Erdbeeren erinnern. Eine weitere seit der Antike bekannte wärmeliebende Wildpflanze ist der Lotus. Auch die Wurzel dieser Pflanze, rund und so groß wie ein Apfel, ist essbar.

Diätvielfalt

Wie wir sehen, bestand die Nahrung des alten Menschen sowohl aus Fleischprodukten als auch aus pflanzlichen Produkten. Vielleicht hat er seine Ernährung ganz bewusst abwechslungsreicher gemacht und die Fleisch-Grundnahrung durch pflanzliche Lebensmittel ergänzt. Dies lässt darauf schließen, dass die Ernährung des alten Menschen nicht so eintönig war. Er hatte wahrscheinlich Geschmacksvorlieben. Sein Essen diente nicht nur dazu, den Hunger zu stillen.

Am Ende des Paläolithikums nahmen die erste „Nahrungs“-Differenzierung und die damit verbundenen Merkmale der soziokulturellen Entwicklung der antiken Menschen Gestalt an. Dieser Moment ist besonders wichtig für die weitere Geschichte der menschlichen Ernährung.

Erstens zeigt es deutlich den Zusammenhang zwischen dem Nahrungsmittelkonsum und dem Lebensstil, der Kultur und in mancher Hinsicht auch der sozialen Organisation des alten menschlichen Kollektivs. Zweitens weist Differenzierung auf das Vorhandensein von Präferenzen, einer Wahlmöglichkeit und nicht nur auf eine einfache Abhängigkeit von den Umständen hin.

Nutzen und Schaden verstehen

In der menschlichen Ernährung tauchten immer mehr neue Arten von Nahrungsmitteln auf. Wie haben die alten Menschen den Nutzen oder Schaden von Lebensmitteln bestimmt?

Dies geschah in Etappen. Mit dem Aufkommen des Feuers entstanden vielfältige Ernährungsformen, vor allem Fleisch und Fisch. Dann entwickelte eine Person das Konzept des Geschmacks, was lecker ist und was nicht. Dann tauchten aus dem praktischen Leben rein intuitiv und dann bewusst Daten auf, was nützlich und was schädlich war. Zum Beispiel haben Menschen ohne Verständnis frisches Blut konsumiert, aber es hat ihnen das Leben gerettet. Wir können sagen, dass intuitive Konzepte zur „Vitaminologie“ entstanden sind.

Blut statt Salz

Ein wichtiges Thema, das angesprochen werden muss, wenn es um die Ernährung prähistorischer Menschen geht, ist der Salzkonsum. Primitive Menschen brauchten kein Salz und verwendeten es höchstwahrscheinlich auch nicht.

Vor dem Übergang zur Landwirtschaft mit überwiegend pflanzlicher Ernährung begnügte sich der Mensch mit dem Salz, das er aus dem frischen Blut von Tieren erhielt. Das Blut verzehrter Tiere enthält eine ausreichende Menge an lebenswichtigen natürlichen Mikroelementen und Mineralien.

Der Verzehr von frischem Blut und rohem Fleisch durch Naturvölker war auch dann notwendig, als der Mensch das Feuer beherrschte und lernte, damit zu kochen, da gekochtes Fleisch nicht über eine ausreichende Menge an natürlichen Salzersatzstoffen verfügt.

Zahlreiche Zeugnisse russischer und ausländischer Reisender aus der Vergangenheit weisen darauf hin, dass die jagenden Ureinwohner im Norden Russlands bis zum 20. Jahrhundert kein Salz kannten. So wird das „gepaarte“ Tierblut bei den nördlichen Völkern als Delikatesse verehrt. Aber sie verwendeten kein Salz und empfanden sogar Ekel davor.

Doch je weiter man nach Süden kommt, desto größer wird der Bedarf an Salz. Dies ist zum einen auf die große Menge an pflanzlichen Lebensmitteln zurückzuführen, die im Süden konsumiert werden. Und zweitens zwingt das Leben in einem heißen Klima den Körper dazu, mehr Salz zu sich zu nehmen.

E501 – Erbe der Vorfahren

In der Antike wurde Salz aus der Asche brennender Pflanzen und durch Verdunsten von Salz aus Quellsalzwasser gewonnen. Der durch das Verbrennen von Pflanzen gewonnene Stoff verbreitete sich in späteren Epochen. Es heißt Kali oder Kaliumcarbonat und ist derzeit als Lebensmittelzusatzstoff E501 registriert (zur Verwendung durch TR CU 029/2012 zugelassen). Kali ist ein gutes natürliches Konservierungsmittel und wurde oft als Ersatz für Salz verwendet, wenn es nicht erhältlich war.

Mit dem Übergang des Menschen zur Landwirtschaft reichten die ältesten Quellen und Ersatzstoffe für Salz nicht mehr aus. Die sogenannte neolithische Revolution bedeutete unter anderem auch das Ende der „salzfreien“ Existenz des Menschen, der gezwungen war, nach Wegen zu suchen, Salz für seinen Bedarf zu finden und zu gewinnen.

Da domestizierte Pflanzenfresser ohne Salz nicht leben könnten, wurde die Versorgung mit Salz in großen Mengen zu einer lebenswichtigen Notwendigkeit für den Menschen.

Kochen des Paläolithikums

Kochend heiß

Außerdem war es für den Menschen notwendig, neue Methoden des Kochens zu entdecken – „Kochen“, wenn dieses Wort auf einen Menschen der Altsteinzeit angewendet werden kann. Dadurch wurde das Essen sättigender und reichlicher. Es wurde möglich, alle zuvor weggeworfenen Teile des Tieres zu essen, das heißt, die Menschen begannen, die Ergebnisse der Extraktion rationeller zu nutzen. Der menschliche Einfluss auf die Nahrung, um sie umzuwandeln, begann bewusster Natur zu sein und war kein Nutzen der Situation.

Bezüglich der Methoden der Nahrungszubereitung reichen archäologische und später ethnografische Daten aus, um ein objektives Bild wiederherzustellen:

  • einfaches Braten von Fleisch über offenem Feuer;
  • Fleisch in Asche braten;
  • Braten von Fleisch auf Kohlen, in der Schale, in Blättern, Ton, in der eigenen Schale;
  • Kochen über heißen Kohlen;
  • Kochen von Fleisch durch Pressen zwischen heißen Steinen;
  • Kochen in Schalen aus Tierhäuten, Körperteilen (z. B. Magen, Galle und Blase), aus Holz ausgehöhlten Mulden, gewebt aus verschiedenen Pflanzenteilen - Rinde, Stängel, Gefäßzweigen, natürlichen Gefäßen - Muscheln, Schädeln , Hörner .

Archäologische Daten weisen auf die Anwesenheit hin verschiedene ArtenÖfen zum Kochen von Speisen im Spätpaläolithikum:

  • Kochen in gegrabenen Löchern im Boden mit einem darauf angezündeten Feuer;
  • Kochen in Löchern, die in den Boden gegraben wurden, wo zunächst ein Feuer angezündet wurde und nachdem das Feuer ausgebrannt war, die Asche an die Wände geharkt wurde und auf dem freigelegten Boden Essen zum Kochen ausgelegt wurde;
  • Gruben sind mit Steinen ausgekleidete Öfen.

Die Knochen der Tiere selbst dienten oft als Brennstoff für Feuer, vor allem im Winter, wenn es in kalten Regionen schwieriger war, Holz zu beschaffen, sowie in Regionen, in denen es an Holz mangelte.

Die bewusste Umwandlung von Nahrungsmitteln wirkte sich neben den physiologischen Vorteilen einer besseren Nährstoffaufnahme auch auf die körperliche Entwicklung eines Menschen aus, und dies führte zwangsläufig zur Entwicklung einer Vorliebe für Nahrungsmittel und dem Wunsch, diese zum Vergnügen zu abwechslungsreich zu gestalten.

LAGERUNG VON PRODUKTEN

Köstlichkeiten der Antike

Die älteste und einfachste Art, Lebensmittel ohne den Einsatz zusätzlicher Geräte zu verarbeiten, ist mit der Gärung und Gärung verbunden. Zudem geschah dies zunächst ohne die Zugabe von Salz oder anderen Reagenzien, die den Prozess auslösten und intensivierten. Diese Kochmethode führte zu einer Milderung und Verbesserung des Geschmacks, verlängerte die Haltbarkeit der Produkte und verwandelte sogar ungenießbar in essbar. Diese Kochmethode war bei primitiven Stämmen sehr verbreitet; Fleisch, Fisch und Pflanzen wurden auf diese Weise zubereitet.

Für die Fermentation ist alles geeignet: Kräuter, Fleisch, einzelne Teile von Tieren, Fisch, sogar Tierblut. Natürlich werden Sie in der Urzeit keine archäologischen Spuren der Gärung von Produkten finden. Aber dass sich diese Art der Nahrungsbeschaffung bei vielen Völkern der Welt erhalten hat, ist kein Zufall.

In Russland, wo es in den meisten Regionen lange Zeit an frischem Gemüse und Obst mangelte, beherrschte man die Methode der Fermentierung von Lebensmitteln. Das berühmte Sauerkraut ist im russischen Dorf fast das ganze Jahr über eine unverzichtbare Vitaminquelle, und auch eingelegte Gurken, Rüben, Äpfel, Beeren, grüne Kräuter und andere Pflanzen stehen bis heute auf unserem Tisch.

Um fair zu sein, nehmen wir an, dass beispielsweise das Fermentieren von Fisch bei vielen Völkern üblich ist – nicht nur im Hohen Norden und in Skandinavien. In Russland war diese Kochmethode bei den Pomoren weit verbreitet, die den Fisch in Fässern gären ließen, bis er vollständig weich war. Auf diese Weise blieb der Fisch nicht nur lange haltbar, sondern erhielt auch zusätzliche wohltuende Eigenschaften.

In Island wird Haifischfleisch auf die gleiche Weise zubereitet. Allerdings sind die gesundheitlichen Vorteile dieses Gerichts fraglich – das Produkt enthält Ammoniak und riecht stark danach.

Kurz gesagt, die Fermentation ist eine einfache Technologie, das Fehlen jeglicher spezieller Geräte oder zusätzlicher komplexer Zutaten, sogar Salz, die für die alten Menschen am leichtesten zugängliche Art des Kochens.

Technologien seit Jahrhunderten

Eine weitere sehr verbreitete Art der Lebensmittelkonservierung, die wir von unseren Vorfahren übernommen haben, ist das Einfrieren.

In der Antike beschäftigten sie sich auch mit der Konservenherstellung: Um antike Behausungen herum befanden sich Gruben, die auch als eine Art hermetische Behälter – „Konserven“ – genutzt werden konnten.

Andere uns bekannte Methoden der Lebensmittelverarbeitung waren weit verbreitet – das Trocknen und Trocknen von Fleisch, Fisch und Pflanzen.

Alle oben genannten Methoden zum Garen von Speisen: auf dem Feuer, im Ofen, in Erdlöchern usw. sind recht einfach und erfordern keine speziellen Gefäße.

Das „gastronomische“ Schicksal des Menschen

Natürlich ist das moderne Wissen über die Ernährung des alten Menschen sehr begrenzt. Um dieses Problem zu untersuchen, bedarf es noch größerer interdisziplinärer Arbeit, insbesondere da sich der Mensch im Laufe von 10.000 Jahren so stark verändert hat. Darüber hinaus ist wissenschaftlich erwiesen, dass in der modernen Welt der Bedarf an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten von Kultur zu Kultur unterschiedlich ist. Heutzutage ist es unmöglich, die Nahrungsmittel wiederherzustellen, die die Nahrung der Antike darstellten: Domestizierte Tiere haben wenig Ähnlichkeit mit ihren entfernten Vorfahren, auch nicht in der chemischen Zusammensetzung von Fleisch und Fett. Das Gleiche gilt auch für Kulturpflanzen.

Es ist unmöglich, die Veränderungen in Wasser, Luft und anderen wichtigen Elementen der menschlichen Umwelt nicht zu berücksichtigen. Studieren Erstphase Die Geschichte der Menschheit scheint äußerst wichtig für das Verständnis dessen, was in der Zukunft geschehen wird. In der Antike wurden viele Grundlagen gelegt, die das weitere „gastronomische“ Schicksal des Menschen bestimmten. Der wichtigste Punkt hierbei ist die Bildung eines sehr entwickelten Lebensmittelsystems bis zum Ende der Steinzeit mit bestimmten Prinzipien der Lebensmittelzubereitung, Geräten dafür und Geschmackspräferenzen. In dieser Zeit wurden die Grundlagen des Sozialverhaltens gelegt, meist im Zusammenhang mit der Gewinnung, Zubereitung und dem Verzehr von Nahrungsmitteln. Schließlich basierte die Beziehung zwischen Mitgliedern der Gemeinschaft, einem Vertreter ihres Kollektivs und Vertretern anderer Kollektive zu einem großen Teil auf „Ernährungsbasis“.

Intuition – Ernährungslehre der Antike

Wenn wir über die Ernährungsseite sprechen, dann war es damals natürlich nicht nötig, über Diätetik zu sprechen. Die alten Menschen verwendeten rein intuitiv und dann bewusst frisches und gefrorenes Blut und fermentierte Lebensmittel in ihrer Ernährung ( Sauerkraut, eingelegte Fischprodukte, Honiggetränke, frische Beeren und Früchte). Es gab keine Daten und Konzepte über die Zusammensetzung von Produkten (Proteine, Fette, Kohlenhydrate), über ihren Energiewert (Kaloriengehalt), über Vitamine und Mineralstoffe, da es keine Wissenschaften wie Chemie, Biochemie und Physik gab . Aber die Menschen der Antike wussten bereits gut, welche Lebensmittel der menschlichen Gesundheit zuträglich und welche schädlich waren.

LISTE DER VERWENDETEN REFERENZEN

Kozlovskaya M. V. Das Phänomen der Ernährung in der menschlichen Evolution und Geschichte, M., 2002. - 30 S.

Kozlov A. I. Nahrung der Menschen, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaya M. V. Der Mensch und sein Essen, M., 2005.

Kolpakov E. M. Ernährung der alten Bevölkerung der europäischen Arktis // In: Wissenschaftliche und praktische Konferenz. Ernährung und Intelligenz. Sammlung von Werken. - St. Petersburg. — 2015. — S. 29-33.

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Die kulinarischen Traditionen des russischen Volkes reichen bis in die Antike zurück. Sogar in der vorchristlichen Rus, als Maslenitsa gefeiert wurde und den Göttern unblutige Opfer dargebracht wurden, wie einst rituelle Gerichte wie Haferbrei, Pfannkuchen, Frühlingslerchen und andere. Die Slawen betrieben Ackerbau und bauten Roggen, Gerste, Weizen, Hafer und Hirse an. Im 10. Jahrhundert säten die Slawen laut Reisenden „vor allem Hirse“. Während der Ernte nehmen sie Hirsekörner in einer Schöpfkelle, heben sie in den Himmel und sagen: „Herr, der du uns bisher Nahrung gegeben hast, gib sie uns jetzt in Hülle und Fülle.“

Wenig später erscheint der rituelle Brei – Kutia. Es wurde aus Getreide unter Zusatz von Honig zubereitet. Die Slawen kochten gewöhnlichen Brei aus Mehl, für das sie Körner in Wasser oder Milch mahlten. Brot wurde aus Mehl gebacken – zuerst ungesäuertes Fladenbrot, dann mit Honig gebackene Brötchen und Kuchen.
In Russland wurden auch Gartenfrüchte angebaut. Am beliebtesten waren Kohl, Gurken, Rüben, Steckrüben und Radieschen.

In alten Chroniken, die über das Schicksal des Staates, Kriege und Katastrophen berichten, werden jedoch manchmal auf die eine oder andere Weise Fakten im Zusammenhang mit Nahrung und Ernährung erwähnt.

Jahr 907 – in der Chronik werden unter den monatlichen Steuern Wein, Brot, Fleisch, Fisch und Gemüse genannt (damals wurden Früchte auch Gemüse genannt).

Jahr 969 – Fürst Swjatoslaw sagt, dass die Stadt Perejaslawl günstig gelegen ist – dort treffen „verschiedene Gemüsesorten“ aus Griechenland und Honig aus Russland aufeinander. Schon damals war der Tisch russischer Fürsten und Reicher mit gesalzenen Zitronen, Rosinen, Walnüssen und anderen Geschenken geschmückt östliche Länder, und Honig war nicht nur ein alltägliches Nahrungsmittel, sondern auch ein Außenhandelsartikel.

Jahr 971 – während der Hungersnot waren die Preise so hoch, dass ein Pferdekopf eine halbe Griwna kostete. Interessant ist, dass der Chronist nicht von Rind- oder Schweinefleisch spricht, sondern von Pferdefleisch. Obwohl dies während der erzwungenen Überwinterung der Truppen des Fürsten Swjatoslaw auf dem Weg aus Griechenland geschah, ist die Tatsache dennoch bemerkenswert. Dies bedeutet, dass es in Russland kein Verbot gab, Pferdefleisch zu essen, es wurde aber wahrscheinlich nur in Ausnahmefällen verzehrt. Das beweist auch der relativ geringe Anteil an Pferdeknochen in Küchenabfällen, den Archäologen finden.

Typischerweise werden zur Charakterisierung dessen, was wir heute als „Preisindex“ bezeichnen würden, die Kosten für Alltagsprodukte angegeben. So berichtet ein anderer Chronist, dass es im mageren Jahr 1215 in Nowgorod „eine Wagenladung Rüben für zwei Griwna“ gab.

Jahr 996 – es wird ein Fest beschrieben, bei dem es viel Fleisch von Nutztieren und Tieren gab und Brot, Fleisch, Fisch, Gemüse, Honig und Kwas durch die Stadt getragen und an die Menschen verteilt wurden. Die Truppe murrte, dass sie mit Holzlöffeln essen müssten, und Fürst Wladimir befahl, ihnen silberne zu geben.

Jahr 997 – der Prinz befahl, eine Handvoll Hafer, Weizen oder Kleie zu sammeln und befahl den Frauen, „Tsezh“ zuzubereiten und Gelee zu kochen.

So können wir in unseren Chroniken nach und nach viele interessante Informationen über die Ernährung im 10.-11. Jahrhundert sammeln. Der Chronist beschreibt die Einfachheit der Moral des Fürsten Swjatoslaw (964) und sagt, dass der Fürst auf Feldzügen keine Karren mitnahm und kein Fleisch, sondern dünn geschnittenes Pferdefleisch, Rindfleisch oder Tiere kochte, sie aß und backte auf Kohlen.

Das Grillen über Kohlen ist die älteste für alle Völker charakteristische Methode der Wärmebehandlung, und die Russen haben sie nicht von den Völkern des Kaukasus und des Ostens übernommen, sondern werden seit der Antike angewendet. In historischen Literaturdenkmälern des 15.-16. Jahrhunderts werden Hühner, Gänse und Hasen oft „gesponnen“, also am Spieß, erwähnt. Dennoch war die übliche und gebräuchlichste Art, Fleischgerichte zuzubereiten, das Kochen und Braten in großen Stücken in russischen Öfen.

Kochen war lange Zeit eine reine Familienangelegenheit. Sie wurden in der Regel von der ältesten Frau der Familie geführt. Professionelle Köche Sie traten zunächst an den Fürstenhöfen und dann in den Refektorien der Klöster auf.

Das Kochen in Russland wurde erst im 11. Jahrhundert zu einer besonderen Spezialität, obwohl professionelle Köche bereits im 10. Jahrhundert in Chroniken erwähnt werden.

In der Laurentianischen Chronik (1074) heißt es, dass es im Kiewer Höhlenkloster eine ganze Küche mit einem großen Stab klösterlicher Köche gab. Prinz Gleb hatte einen „älteren Koch“ namens Torchin, den ersten uns bekannten russischen Koch.

Die klösterlichen Köche waren sehr geschickt. Fürst Izyaslav, der die Grenzen des russischen Landes besuchte und viel sah, liebte besonders die „Mahlzeiten“ der Petschersker Mönche. Sogar eine Beschreibung der Arbeit der Köche dieser Zeit ist erhalten geblieben:

„Und er zog Sackleinen und ein Sackleinen-Gefolge von Votolyana an und fing an, Hässlichkeit zu schaffen, und fing an, den Köchen zu helfen und für die Brüder zu kochen... Und nach der Matine ging er ins Kochhaus und bereitete Feuer, Wasser, Holz, und kam, um den Rest der Köche abzuholen.“

Zur Zeit der Kiewer Rus standen Köche im Dienste fürstlicher Höfe und reicher Häuser. Einige von ihnen hatten sogar mehrere Köche. Dies wird durch die Beschreibung eines der Häuser eines reichen Mannes aus dem 12. Jahrhundert belegt, in der viele „Sokachiy“, also Köche, erwähnt werden, die „im Dunkeln arbeiteten und arbeiteten“.

Russische Köche bewahrten heilig die Traditionen der Volksküche, die als Grundlage ihrer beruflichen Fähigkeiten dienten, wie die ältesten schriftlichen Denkmäler belegen – „Domostroy“ (16. Jahrhundert), „Gemälde für die königlichen Gerichte“ (1611-1613), Tischbücher des Patriarchen Philaret und des Bojaren Boris Iwanowitsch Morosow, Klosterbücher usw. Sie erwähnen oft Volksgerichte - Kohlsuppe, Fischsuppe, Brei, Pasteten, Pfannkuchen, Kulebyaki, Pasteten, Gelee, Kwas, Honig und andere.

Die Art der Zubereitung der russischen Küche wird maßgeblich von den Besonderheiten des russischen Ofens bestimmt, der als Herd seit Jahrhunderten sowohl den einfachen Stadtbewohnern als auch den edlen Bojaren und den städtischen Bauern treue Dienste leistet. Blockhütten und der berühmte russische Ofen sind aus dem alten Russland nicht mehr wegzudenken.

Der russische Ofen war mit seiner Mündung immer zur Tür gerichtet, damit der Rauch auf kürzestem Weg durch die offenen Türen aus der Hütte in den Vorraum entweichen konnte. Die Öfen in den Hühnerhütten waren groß, man konnte darin mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten. Obwohl die Speisen manchmal leicht nach Rauch rochen, hatte der russische Ofen auch Vorteile: Die darin zubereiteten Gerichte hatten einen einzigartigen Geschmack.

Die Besonderheiten des russischen Ofens bestimmen Merkmale unserer Küche wie das Kochen von Gerichten in Töpfen und aus Gusseisen, das Braten von Fisch und Geflügel in großen Stücken, eine Fülle an gedünsteten und gebackenen Gerichten, eine große Auswahl an Backwaren - Kuchen, Krupeniki, Pasteten, Kulebyak usw.

Seit dem 16. Jahrhundert können wir über die Unterschiede zwischen klösterlicher, ländlicher und königlicher Küche sprechen. Im Kloster spielten Gemüse, Kräuter, Kräuter und Früchte die Hauptrolle. Sie bildeten die Grundlage der Ernährung der Mönche, insbesondere während des Fastens. Die ländliche Küche war weniger reichhaltig und abwechslungsreich, aber auf ihre Weise auch exquisit: Mindestens 15 Gerichte sollten bei einem festlichen Abendessen serviert werden. Das Mittagessen ist im Allgemeinen die Hauptmahlzeit in Russland. Früher wurden in mehr oder weniger wohlhabenden Häusern nacheinander vier Gerichte auf einem langen Tisch aus starken Eichenbrettern serviert, der mit einer bestickten Tischdecke bedeckt war: kalter Snack, Suppe, zweiter Gang – in Nicht-Fastenzeiten meist Fleisch – und Pasteten oder Torten, die „zum Nachtisch“ gegessen wurden.
Die Snacks waren sehr unterschiedlich, aber die wichtigsten waren Salate aller Art – eine Mischung aus fein gehacktem Gemüse, meist gekocht, zu der man alles hinzufügen konnte, was man wollte – vom Apfel bis zum kalten Kalbfleisch. Von ihnen stammt insbesondere die Vinaigrette, die in jedem russischen Haushalt bekannt ist. Ende des 17. Jahrhunderts wurde Gelee (vom Wort „eisig“, also kalt) populär: Erstens muss Gelee kalt sein, sonst verteilt es sich auf dem Teller; zweitens wurde es meist im Winter gegessen, ab Weihnachten bis Dreikönigstag, also in der kältesten Zeit des Jahres). Gleichzeitig erschien Fischsuppe aus verschiedenen Fischarten, Corned Beef und Wurst. Rassolnik überraschte Ausländer mit seinem raffinierten Geschmack. Kohlsuppe – erinnern Sie sich an das Sprichwort: „Schtschi und Haferbrei sind unsere Nahrung“ – also wurde Kohlsuppe mit Pilzen, Fisch und Pasteten serviert.

Die beliebtesten Getränke waren Beeren- und Fruchtsäfte mit Fruchtgetränken sowie Tinkturen. Medovukha – ein Getränk auf Bienenhonigbasis – war stärker, und dann erschien Wodka. Aber seit der Antike ist Brotkwas das wichtigste russische Getränk. Sie haben es mit allem gemacht – von Rosinen bis Minze!

Aber bei den Bojarenfesten tauchte eine große Anzahl von Gerichten auf, die bis zu fünfzig betrug. An der königlichen Tafel wurden 150-200 Personen bedient. Das Mittagessen dauerte 6 bis 8 Stunden am Stück und beinhaltete fast ein Dutzend Pausen, die jeweils aus zwei Dutzend gleichnamigen Gerichten bestanden: einem Dutzend Sorten gebratenem Wild, gesalzenem Fisch, einem Dutzend Sorten Pfannkuchen und Pasteten.

Gerichte wurden aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze zubereitet; alle Arten des Hackens, Mahlens und Zerkleinerns von Lebensmitteln wurden nur bei Füllungen für Kuchen verwendet. Und selbst dann sehr mäßig. Fisch für Pasteten wurde beispielsweise nicht zerkleinert, sondern geschichtet.

Bei Festen war es üblich, Honig vor dem Fest als Appetitanreger und danach am Ende des Festes zu trinken. Das Essen wurde mit Kwas und Bier heruntergespült. Dies geschah bis ins 15. Jahrhundert. Im 15. Jahrhundert erschien in Russland „Brotwein“, also Wodka.

Im 17. Jahrhundert begann sich die Reihenfolge der Speisen zu ändern (dies gilt auch für eine reichhaltige festliche Tafel). Jetzt gab es 6-8 Pausen und in jeder Pause wurde nur ein Gericht serviert:
- warme Gerichte (Kohlsuppe, Suppe, Fischsuppe);
- kalt (Okroshka, Botvinya, Gelee, gelierter Fisch, Corned Beef);
- Braten (Fleisch, Geflügel);
- Gemüse (gekochter oder gebratener heißer Fisch);
- ungesüßte Kuchen, Kulebyaka;
- Brei (manchmal wurde er mit Kohlsuppe serviert);
- Kuchen (süße Kuchen, Torten);
- Snacks.

Was Getränke angeht, heißt es beispielsweise im Register der aus Sytny Dvor entlassenen Personen, die polnische Botschafter empfangen sollten: „Der Tisch in der Truppe (aus Sytny Dvor) trank über Vel.“ Souverän: 1. Lieferung: Romanei, Bastra, Renskago, zum Kauf; 2. Feed: Malmazei, Mushkatelya, Alkan, Po Kupku Zh; 3. Portion: Zypresse, französischer Wein, Kirchenwein, käuflich zu erwerben; roter Honig: 1 Portion: Kirsche, Himbeere, Johannisbeere, Schöpfkelle; 2. Vorrat: 2 Kellen Himbeerhonig, 2 Kellen Bojarenhonig; 3. Portion: 2 Kellen Wacholderhonig, 2 Kellen Wildkirschenhonig; Weißer Honig: 1 Portion: 2 Schöpflöffel Melassehonig mit Nelken, eine Schöpfkelle Vollkellenhonig; 2. Futter: 2 Kellen Honig mit einer Muskete, eine Kelle Honigkelle; 3. Portion: 2 Kellen Honig mit Kardamom, 2 Kellen Honigkelle. Insgesamt über den Großen Souverän: Romanea, Bastra, Renskago, Malmazei, Muskately, Alkana, Cinnareia, französischer Wein, Kirchenwein, jeweils 6 Tassen und 6 Gläser Wodka; roter Honig: Kirsche, Himbeere, Johannisbeere, Steinhonig, Vogelkirsche, Wacholder, gebrüht, in der Schöpfkelle; weißer Honig: Schöpfkelle mit Nägeln, mit Muskete, mit Kardamom, je 8 Tassen, 9 Tassen Zucker. Über die Bojaren und über die Außenbezirke und über das Duma-Volk und über Botschafter und über die königlichen Adligen: 2 Tassen Aniswodka aus Romanea, Zimt und 8 Tassen Bojarenwodka, 5 Eimer Romanea, 5 Eimer Bastra, 2 Eimer Rensky, 5 Eimer Alkan, 4 Eimer Fryazhsky-Wein, 3 Eimer Kirchenwein, 8 Eimer Kirschwein, 4 Eimer Himbeerhonig …“ Und das ist noch nicht das Ende der Liste.

Doch trotz des Unterschieds in der Anzahl der Gerichte zwischen Arm und Reich behielt die Art der Speisen nationale Besonderheiten bei. Die Teilung erfolgte später, seit der Zeit Peters des Großen.

Die Entstehung der russischen Küche wurde auch durch den kulturellen Austausch mit Nachbarvölkern beeinflusst. Unmittelbar nachdem die Taufe der slawischen Schrift aus Bulgarien nach Russland gelangte, begann man mit der Übersetzung und Vervielfältigung von Büchern, und zwar nicht nur von liturgischen. Zu dieser Zeit lernt der russische Leser nach und nach literarische Werke, historische Chroniken, naturwissenschaftliche Werke und Sprüchesammlungen kennen. In einer sehr kurzen historischen Periode – zur Zeit Wladimirs und insbesondere seines Sohnes Jaroslaw – schloss sich Russland der Kultur an Von Bulgarien und Byzanz assimiliert das russische Volk aktiv das Erbe des antiken Griechenlands, Roms und Alter Osten. Zusammen mit der Entwicklung des spirituellen und kulturellen Lebens veränderte die Einführung von Kirchenkanonen in Russland die Art der Ernährung erheblich. Es kamen Gewürze und Gewürze zum Einsatz: Schwarz- und Piment, Nelken und Ingwer, Früchte aus Übersee – Zitronen, neues Gemüse – Zucchini, Paprika usw., neues Getreide – „Sarazenische Hirse“ (Reis) und Buchweizen.

Russische „Köche“ entlehnten viele Geheimnisse von den Zargrader Meistern, die nach Moskau kamen – „geschickte Männer, die nicht nur große Erfahrung in der Ikonenmalerei, sondern auch in der Küchenkunst hatten.“ Das Kennenlernen der griechisch-byzantinischen Küche erwies sich für unsere Küche als sehr nützlich.

Der Einfluss auf die russische Küche und unsere östlichen Nachbarn – Indien – war nicht weniger stark. China, Persien. Die ersten Russen, die diese Länder besuchten, brachten von dort viele neue Eindrücke mit. Die Russen haben viel aus dem berühmten Buch von Afanasy Nikitin „Walking through Three Seas“ (1466-1472) gelernt, das eine Beschreibung von in Russland unbekannten Produkten enthält – Datteln, Ingwer, Kokosnuss, Pfeffer, Zimt. Und das Buch von Wassili Gagara (geschrieben 1634-1637) erweiterte den Horizont unserer Landsleute. Sie lernten die Produkte kennen, die von den Bewohnern des Kaukasus und des Nahen Ostens konsumiert wurden. Hier sind seine Beobachtungen zur Zuckerproduktion im Osten: „Ja, im selben Ägypten wurde Schilf geboren und daraus wird Zucker hergestellt. Und sie graben Schilfrohr in der Nähe des Meeres ... und wenn das Schilfrohr reif ist, essen Sie es, wie Sie Honig aus einer Honigwabe essen würden.“

Doch unsere Vorfahren beherrschten nicht nur praktische Kochtechniken. Sie dachten auch über das Wesen der auftretenden Phänomene nach. Vor langer Zeit beherrschten sie die Geheimnisse der Hefeteigzubereitung, die in den Chroniken erwähnt wird: Die Mönche des Kiewer Höhlenklosters wussten, wie man Vanillepuddingbrot zubereitet, das lange Zeit nicht altbacken wurde.

Bereits im XI-XII Jahrhundert. Die Russen kannten viele recht komplexe Techniken zur Zubereitung von Kwas, Honig und Hopfen. Sie finden sich in berühmten altrussischen Kräuterbüchern sowie in verschiedenen „Lebensbeschreibungen“. Daher war Kwas weithin bekannt - Roggen, Honig, Apfel, Yashny usw. Unsere Vorfahren waren nicht nur mit den Feinheiten der Zubereitung verschiedener Kwas-Arten bestens vertraut, sondern auch mit dem Wirkungsmechanismus von Sauerteig und Hefe, wie zahlreiche Beweise belegen Anweisungen der Alten:

„Zerstoßen und mahlen Sie den Weizen und säen Sie das Mehl und kneten Sie den Teig und den Sauerteig.“ Oder: „Und sie sollten ihren Kwas mit saurem Boden fermentieren, nicht mit Hefe.“ „Kwas trennt das Kneten und Kleben des Teigs und macht das Brot flüssiger und laibiger.“

Und andere literarische Quellen bestätigen das Wissen des russischen Volkes auf dem Gebiet der Ernährung. So enthält das „Buch des Verbs cool vertograd“ (17. Jahrhundert) zahlreiche Diskussionen über die Unterschiede, beispielsweise zwischen Kuhmilch und Ziegenmilch, Hasenfleisch und Bärenfleisch usw. Es ist merkwürdig, dass das russische Volk schon damals solche hatte eine Idee über die antiseptischen Eigenschaften von Proteinen: „Eiweiß wird in der Medizin eingesetzt ... gegen Wunden und alle Arten von subkutanen Wunden. Auch bei Eiweiß hilft es, es in heißem Wasser einzuweichen“ (Abschnitt „Über Hühnereier“).

Für einen allgemeinen Überblick über die Ernährung in der Antike in Russland finden Sie hier einige kulinarische Rezepte für beliebte Gerichte dieser Zeit.

Gefüllte Rüben. Die Rüben werden gewaschen, in Wasser weich gekocht, abgekühlt, die Schale abgekratzt und der Strunk herausgeschnitten. Das entfernte Fruchtfleisch wird fein gehackt und hinzugefügt gehacktes Fleisch und füllen Sie die Rüben mit dieser Füllung. Mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter übergießen und backen.

Haferflockengelee. Gießen Sie das Müsli hinein warmes Wasser und einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Dann abseihen und ausdrücken. Fügen Sie der resultierenden Flüssigkeit Salz und Zucker hinzu und kochen Sie sie unter ständigem Rühren, bis sie eingedickt ist. Milch zum heißen Gelee geben, umrühren, in gefettete Teller füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn das Gelee fest ist, schneiden Sie es in Portionen und servieren Sie es mit kalter gekochter Milch oder Joghurt.

„Erbsen im Block.“ Die Erbsen werden vollständig gekocht und zerstoßen, das resultierende Püree wird mit Salz gewürzt und geformt (Sie können mit Öl gefettete Formen, Tassen usw. verwenden). Geformt Erbsenpüree Auf einen Teller legen und Sonnenblumenöl mit Röstzwiebeln darübergießen, mit Kräutern bestreuen.

Bauernbrotsuppe. Kleine trockene Weißbrotkrusten in Fett mit fein gehackter Petersilie und fein gehackten Zwiebeln anbraten, dann Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren die zerdrückten Eier in einem dünnen Strahl in die Suppe gießen. Diese nach Fleisch schmeckende Suppe sollte sofort serviert werden.

Sbiten-zhzhenka. Um den gebrannten Zucker herzustellen, erhitzen Sie den Zucker in einem Löffel bei schwacher Hitze, bis ein dunkelbrauner Sirup entsteht. Honig in 4 Gläsern Wasser auflösen und 20-25 Minuten kochen lassen, dann Gewürze hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Die resultierende Mischung durch ein Käsetuch abseihen und verbrannte Flüssigkeit hinzufügen, um Farbe zu erhalten. Heiß servieren.

„Klosterhuhn“ Den Kohlkopf nicht sehr fein hacken, in einen Tontopf geben, mit Milch geschlagene Eier hineingießen, salzen, mit einer Bratpfanne abdecken und in den Ofen stellen. Kohl gilt als fertig, wenn er eine beige Farbe annimmt.



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