Kendi işi: orman mantarlarının toplanması ve işlenmesi. Mantarları hızlı ve doğru bir şekilde nasıl temizlerim? İştah açıcı çörek, chanterelles ve petrol - herhangi bir yemeğin dekorasyonu

Temmuz ortası, bu tür rekreasyonun hayranları mantar toplama dediği için "sessiz avlanma" sezonunun başlangıcıdır. Mantar yerleri gizli tutulur ve mantar toplayıcılar avları hakkında balıkçılar kadar coşkuyla konuşurlar. Ancak toplamanın heyecanı ile ikramın keyfi arasında toplanan mantarların işlenmesi ve toplanması için zor ve pek de hoş olmayan bir aşama vardır. Bu süreci nasıl daha konforlu hale getirebileceğinizi anlatıyoruz.

Eve döndükten hemen sonra mantarların ihtiyacı var sıralayın ve sonraki işlemler için hazırlayın. almak gerekiyororzhinki mantarları ve dikkatlice masaya yayın. Bu aşamada yine önemliyenilebilirliklerini değerlendirin . Herhangi bir şüphe içinşüpheli mantarları atmak, tereddüt etmeden!

Mantarlar sadece türlerine göre değil, aynı zamanda türlerine göre de sıralanmalıdır. amaçlanan işleme türü. Kurutacaklarınızı bir kenara ayırın. Genellikle bu kategoriye girer asil mantarlar: beyaz, genç çörek ve çörek. Bu mantarlar asla yıkanmamalıdır. Sadece toprağın kalıntılarından, yapraklardan ellerle temizlenmeleri ve solucanları atmaları gerekiyor.

Mantarların geri kalanı da gerekli temizlemek kir, yaprak ve yosundan durumlarını değerlendirin ve şımarık ve kurtlu olanları atın, ardından onları suyla bir kaba koymanız gerekir. Boletus mantarları (kapağın içinin küçük tüplerden oluşan bir "sünger" gibi olduğu mantarlar) anında nemi emer, bu nedenle ıslatılmalarını 1-2 dakikaya indirmek en iyisidir ve en iyisi akan su altında yıkamaktır. Yapraklı mantarlar (bunlar arasında kargo D ve, chanterelles, russula) birkaç saat boyunca uzun süre ıslanmaya bile iyi tolere eder. Bu arada suya bir kaşık ekleyebilirsiniz. sofra tuzu. Tuzlu ortam, insan gözü tarafından fark edilmeden mantarın vücudunda kalabilen solucanların ölümüne neden olacaktır.

Her türlü hazırlık için (kurutma hariç), mantar maliyeti kaynamak. Bal mantarları 45-50 dakika kaynatılır ve bunu iki suda yapmak daha iyidir, önce bir suda kaynatın, sonra süzün sen ve yenisini dökün, ardından 45 dakika pişirin.Yemeklik yağ 30 dakika sürer, beyaz - en az 40 dakika, ben chanterelles 25 dakika, süt mantarları, dalgalar ve russula - 20-30 dakika gerektirecektir. Süt mantarları önce 2 saat tuzlu suda bekletilmelidir. İÇİNDEPişirme sırasında yüzeyde oluşan köpüğü periyodik olarak çıkarmanız gerekir.

Pişirdikten sonra mantarların bir kevgir içine atılması gerekir, suyun akmasına izin verin Ve sonraki adıma geçin: kızartma veya konserve.

Şimdi iş parçasının başka bir versiyonundan bahsedelim. kuru mantar birkaç şekilde yapılabilir:

1) güneşte - kesilen parçaların birbirine değmemesi önemlidir;

2) 45-70 derecelik bir sıcaklıkta, havalandırma için kapı aralıklı fırında;

3) mikrodalgada - bunun için döngüyü en az üç kez 20 dakika boyunca beş dakikalık havalandırma duraklamalarıyla çalıştırmanız gerekecektir.

Kurutulmuş mantarları soğutun, sıkıca kapatılmış bir kavanoza aktarın ve bir dolapta saklayın. Küçük sır: suşi yemeklerini hazırlamadan önce sen mantarları ılık süte batırın ve üzerine bir dal biberiye ekleyin. Mantarlar eşsiz bir tat ve aroma kazanacak.

Eski zamanlardan beri, Rus mutfağına sıkı sıkıya girdiler. Atalarımız sadece onlara dayalı yemekler hazırlamakla kalmadı, aynı zamanda ileride kullanmak üzere mantarları da stokladı. Diğer mutfaklarda da mantarlara her zaman gurur kaynağı olmuştur. Fransız julienne, sebzeli kokulu Avrupa chanterelles, pahalı yer mantarı - aralarında kendinize ait bir şeyler bulabileceğiniz çok çeşitli seçenekler.

Mantarların yararları ve zararları hakkında biraz

Vitaminlere gelince, mantarlarda tahıllardan daha fazladır - örneğin, PP, D, A vitaminleri. Mantarlarda çok fazla kükürt ve polisakkarit vardır, bu nedenle kanseri önlemek için faydalıdırlar. Güvenilir bir kanser önlemenin kurutulmuş porçini mantarı olduğuna inanılmaktadır. Yağlar ayrıca gut semptomlarını hafifleten bir madde içerir.

Herhangi bir mantar, özütleme maddeleri bakımından zengindir, en güzel kokulu ve lezzet bakımından zengin et suları, soslar, soslar yaparlar. Tadı, mantarları diğer birçok ürünle - et, balık, sebze, deniz ürünleri - birleştirmenize olanak tanır.

Un haline getirilmiş kuru mantarlar en iyi şekilde emilir. Yani, büyük bir mantar aşığıysanız ve onlarsız yaşayamıyorsanız, o zaman onları biraz daha sık krep şeklinde kullanabilirsiniz.

Kurutulmuş mantarlarda, karaciğere ek bir yük veren bir mantar maddesi vardır. Beslenme uzmanları, haftada en fazla 2 kez mantar yemeyi tavsiye ediyor. Çocuk doktorları, çocuklara en geç 7 yaşından itibaren mantar verilmesini önerir.

Mantarlar yetiştikleri alandaki nitratları ve zararlı maddeleri biriktirirler. Bu nedenle ekolojik olarak temiz alanlarda toplanmaları ve pazardan satın alırken hangi yöreden olduklarının sorulması önemlidir.

Kronik gastrit, ülser, karaciğer, duodenum ve böbrek hastalıkları olan kişiler, mantarların sistematik kullanımı konusunda doktorlarına danışmalıdır. Aşırı olgunlaşmış, eski ve yumuşamış mantarları yemeyin.

Her yemeğin kendi mantarı vardır.

Beyaz mantarlardan et suları, soslar hazırlanır, kızartılır, salamura edilir ve tuzlanır. Boletus ve boletus asla çorba ve et suyu yapmak için kullanılmaz. En iyi kızartılır, haşlanır, marine edilir.

Tereyağı kurutulabilir, kaynatılabilir, marine edilebilir. Kaygan bir özel sıvı salgıladıkları için kızartılmamalı ve haşlanmamalıdır. Chanterelles kızartma için harikadır. Çok elastik olmasalar da salamura edilebilirler. Ayrıca açık turtalar, kişler için de kullanılırlar. Ancak chanterelles'in kurutulmasını veya kaynatılmasını önermiyoruz. Acıdırlar ve kurutulmuşları genellikle neredeyse tatsızdır.

Mantar ve istiridye mantarı istediğiniz gibi pişirilebilir. Hafifçe serpilmiş ızgara şampanya kapakları zeytin yağı ve tuz.

Siyah beyaz süt mantarları tuzlama için idealdir, ancak bu şekilde hazırlanırlar. Bunlar asil ve çok lezzetli mantarlar sadece Rus mutfağında kullanılır.

jülyen için iyi seçim beyaz mantarlar olacak, mantarlar. Mantarlar jülyen olarak da kullanılır, ancak tatları oldukça nötrdür. İtibaren kurutulmuş mantarçok kokulu çorbalar ve et ve sebzeler için et suları, soslar.

mantar hazırlama

Eski mantarlarda, orada sporlar oluştuğu için başlığın altındaki boru şeklindeki tabakanın kesilmesi önerilir. Mantar lifleri aşırı kokuları çok çabuk emdiği için soyulmuş mantarları hemen pişirmek önemlidir.

Mantarların kurutulmadan önce yıkanması tavsiye edilmez, çöpleri temizlemek, kökleri kesmek, kapakları bacaklardan ayırmak ve çok büyük parçaları ikiye kesmek yeterlidir.

Kurutulmuş mantarların hazırlanması, yıkanmaları, kaynar su ile ıslatılmaları ve 4 saat soğuk suda bekletilmeleridir. Bu tür mantarlar daha sonra içinde bulundukları bu suda kaynatılır.

Genel kurallar yemek pişirmek

Mantarlar tatlarını ve kokularını çok kolay değiştirirler, bu yüzden onlara baharatlı kokulu baharatlar eklemenizi önermiyoruz. Tuzlanmış veya salamura edilmiş mantarlar salataya eklenmeden önce yıkanmalıdır. soğuk su Fazla tuzu ve asidi çıkarmak için.

Herhangi bir mantarı dondurabilirsiniz. Bu formda uzun süre saklanırlar ve hazırlanmaları kolaydır. Üstelik çözülmesine gerek yok, zamanında hazırlanan yemeğe koymanız yeterli.

Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarlardan, çıkması için 5-7 dakika suda kaynatırsanız sıcak bir yemek pişirebilir veya salatalarda kullanabilirsiniz. aşırı tuz ve asit. Tuzlu mantar kullanırsanız, yaklaşık 5 saat soğuk suda bekletilebilirler.

Ekşi krema, soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz ve elma en çok mantar yemeklerini baharatlamak için kullanılır. İÇİNDE minimum miktarlar hindistan cevizi, karanfil, yenibahar eklemenizi öneririz. Özellikle mantarlar, süt mantarları, chanterelles ve beyazlar için çok az baharat gerekir.

Yemek pişirirken sirke kullanmanızı değil, limon suyu ile değiştirmenizi tavsiye ederiz. Yemek pişirirken farklı mantar türlerini karıştırmanız önerilmez, her türü ayrı ayrı pişirmek daha iyidir. İstisna ısıdır.

Mantar kavurma ve buğulama

Mantarları ekşi krema, tavşan suyu veya beyaz şarapta pişirmek çok lezzetli. Bu haşlanmış mantarlar şu şekilde kullanılabilir: bağımsız garnitür veya karmaşık bir yemeğin parçası olarak.

Kaynayan mantar ve et suyu

Herhangi bir mantar, kaynatıldıktan sonra en fazla 20 dakika pişirilir. Süt mantarları ve russula 5 dakika, boletus - 7 dakika, beyaz ve boletus - 10 dakika kaynatılır. Kuzugöbeği tuzlu suda 15 dakika kaynatılır. Chanterelles ve Valui - 20 dakika. Mantarları kaynattıktan sonra soğuk kaynamış su ile durulayın. Büyük mantarlar küçük olanlardan daha hızlı pişer.

Suya bir tutam eklerseniz kurutulmuş chanterelles daha iyi kaynar. karbonat. Çöreklerin soyulmuş bacakları kesilmeden pişirilirse pişirme sırasında kararmaz. Pişirme sırasında mantarların tadını ve aromasını kaybetmemesi için sadece orta ateşte pişirmenizi tavsiye ederiz. Mantar ve mantarları pişirirken kaynayan suya eklemeyi deneyin. Defne yaprağı, aroma daha hoş hale gelecektir.

Mantarların hazır olup olmadığını kontrol etmek kolaydır - çiğ mantar yüzer ve bitmiş olanlar dibe batar.

Mantarların tuzlanması ve salamura edilmesi

Mantarları kendiniz tuzlar veya turşu yaparsanız metal kapaklar kullanmayın. Kavanozu birkaç kat mumlu kağıtla örtmek, sicim ile sıkıca bağlamak ve serin bir yere koymak en iyisidir. Marine ederken, turşuya biraz karanfil, yıldız anason ve tarçın eklemeyi deneyin - bu, baharatlı orijinal bir tat verecektir.

Mantar mantarları, bir mantar sepetinin gerçek bir dekorasyonudur ve toplayıcı için haklı bir gurur kaynağıdır. Ne zaman renk değiştirmeyen porcini mantarının hafif kokulu posası ısı tedavisi, mükemmel bir tada sahiptir, çok miktarda protein ve biyolojik olarak önemli eser elementler içerir. Böylece bu orman kupaları maksimum besin değeri ve iştah açıcı bir görünüm için porçini mantarlarını nasıl dikkatli ve doğru bir şekilde temizleyeceğinizi bilmeniz gerekir. "Sessiz bir ava" çıkmadan önce buna hazırlanmak ve toplanan mantarları ormanda temizlemek en iyisidir.

Bir mantar gezisinden önce, bir bıçak, küçük bir fırça ve kurutmak için toplamayı planlıyorsanız, yumuşak bir bez veya kağıt havlu stoklamanız gerekir.

Büyük, olgun bir porçini mantarı hemen dikkat çeker ve özellikle göze hoş gelir. Ancak böyle yakışıklı bir adamın bacağı solucanlar tarafından iyice yenirse, et gevşer ve başlığın boru şeklindeki tabakası koyu yeşil bir renk alırsa, koleksiyon için uygun değildir. Yakınlarda genç, güçlü akrabalar aramak daha iyidir - sonuçta, mantarlar genellikle ailelerde büyür.

Porcini mantarlarını toplarken, dikkatlice sökülmeleri gerekir (keserek, sapın oldukça büyük bir bölümünü orman alt tabakasında bırakacaksınız) ve hemen orman çöplerinden - iğneler, düşen yapraklar ve yosunlardan iyice temizleyin. Sapa ve tabanına özel dikkat gösterilmelidir, çünkü burada tehlikeli bakterilerin yuva yaptığı toprak topakları birikmektedir.

Kirlenmiş yerlerin kazınması veya kesilmesi ve ayrıca bacakta solucan delikleri olup olmadığı kontrol edilmesi gerekir. Yoğun etli kısımda birkaç pasaj varsa mantar kurtlarının ziyafetlerine devam etmemesi ve toplandıkça diğer mantarlara geçmesi için etkilenen bölgeler derhal kesilmelidir.

Daha sonra meyve gövdeleri stoklu bir fırça ile temizlenir. İlk orman işleminden sonra kurutulması amaçlanan porcini mantarlarının bir bez veya kağıt havluyla silinerek daha fazla temizlenmesi gerekecektir. Sonuç olarak, porcini mantarlarının işlenmesinin en çok zaman alan kısmı ormanda yapılıyor.

Bu mantarlar nasıl düzgün bir şekilde temizlenir?

Mantarlar zaten soyulmuş olarak getirilirse, geriye kalan hataları dikkatlice ayırmak ve biraz temizlemek kalır, kalan hataları ortadan kaldırır. durumunda eğer birincil işlemeönceden yapılmadıysa, bunu evde yapmanız gerekecek ve toplandıktan en geç 5 saat sonra - solucanlar tarafından yenen eski mantarları atın, küçük solucan delikleriyle kağıt hamuru alanlarını çıkarın, orman kalıntılarını silkeleyin, toprak kirliliğini kazıyın.

Daha fazla işlem, orman üretiminin hangi yemek veya müstahzar için tasarlandığına bağlıdır. Ne zaman mantarları nasıl düzgün bir şekilde temizleyeceğinizi düşünün. Farklı yollar yemek pişirmek:

• çorba için, meyve gövdelerinin, tavaya giren her şeyin yaklaşık olarak aynı boyutta olması için kesilmesi gerekecek - daha sonra parçalar eşit şekilde kaynayacak ve aynı anda olgunlaşacaktır. Bu şekilde hazırlanan mantar sosu akan su altında yıkanır ve kaynar suyla bir tencereye konur, bu da büyülü aromalı zengin bir et suyuna dönüşür;
• kızartma için mantarlar da eşit şekilde kesilir ve durulanmadan mükemmel bir şekilde temizlenirlerse ısıtılmış bitkisel yağ ile bir tavaya gönderilir. Temizleme kalitesi hakkında hala şüpheler varsa, doğranmış mantarlar çok fazla su emmek için zamanları kalmaması için hızlı bir şekilde yıkanır. Sonra bir kağıt veya normal havlu üzerinde kuruturlar ve kızartmaya başlarlar;
• orman toprağının en ufak izlerini tamamen çıkarmanın özellikle önemli olduğu asitleme için, bacaklara özellikle dikkatli bir şekilde muamele edilir, soğuk su akışı altında kazınır ve fırçalanır. İyi soyulmuş meyve gövdeleri gerekirse kesilir, yıkanır ve seçilen tarife göre marine edilir;
• mantarları dondurmak için, kapsamlı bir birincil temizlikten sonra, sadece yumuşak ve hafif nemli bir bezle silerler. Fazla su, donmuş iş parçasının ağırlığını ve hacmini arttırır ve ayrıca tadını kötüleştirir;
• kurutmak için, iyi temizlenmiş meyve gövdeleri sadece ovulur, ancak hiçbir durumda yıkanmaz - nem, gözenekli posayı kolayca doyurur, ancak zorlukla bırakır, böylece hazırlanan ham madde bozulur ve kurumaz. Yumuşak bir bezle silinen soyulmuş meyve gövdeleri, yaklaşık bir santimetre kalınlığında katmanlar halinde kesilir ve uygun koşullar altında yumuşayana kadar kurutulur.

Beyaz mantarların bacaklarının ve kapaklarının dokusu önemli ölçüde değişir - bacaklar, kural olarak, daha yoğun ve daha serttir. Bu nedenle temizlik yapılırken genellikle bacak ve şapka kısımları ayrılır ve daha sonra ayrı ayrı hazırlanır.

Porcini mantarları yağmurdan kısa bir süre sonra hasat edilirse ve çok kirliyse, tuzlu soğuk suda kısa bir süre bekletilir ve ardından yıkanır. Hamurda hala birkaç solucan deliği kalırsa aynı şeyi yaparlar. Islatılıp yıkanan mantarlar haşlama ve salamurada tereddütsüz kullanılabilir, kızartmaya pek uygun değildir, kesinlikle dondurulup kurutulmamalıdır.

Porcini mantarlarının özellikle değerli bir mantar hammaddesi olarak görülmesi boşuna değildir - çok bileşenli bileşimlerinde, aromatik ve besleyici bileşenlere ek olarak, antitümör ve tonik özelliklere sahip maddeler vardır. Eşsiz biyolojik komplekslerin güvenliği büyük ölçüde porçini mantarlarının pişirmeden önce kapsamlı, doğru ve zamanında temizlenmesine bağlıdır.

Mantarın gövdesi tabanda kesilir veya mantar yeterince tanıdık değilse dikkatlice çıkarılır. Mantarın sapının alt kısmı, türünün belirlenmesini, özellikle sinek mantarının (kalınlık ve halka) yenilebilir mantarlardan ayırt edilmesini mümkün kılan bazı özelliklerle karakterize edilir. Porçini mantarının bacağı, besin değeri tamamen yemek için kullanılır. Bal mantarlarının ve rengarenk şemsiyelerin bacakları viskozdur, şapkadan kesilebilir veya kırılabilirler. Tek bir mantar bile yerden keskin bir şekilde çekilemez çünkü bu uygulanır. Büyük zarar miselyum.

Mantar sepeti alçak ve geniş olmalıdır. Uzun dar bir sepette mantarlar buruşuktur ve ayrıca oradan çıkarmak zordur. Kutuları da kullanabilirsiniz, ancak özellikle plastikten yapılmış bir ağ veya torbada mantarlar parçalanır.
Mantar toplama ve temizleme bıçağı küçük ve keskin, tercihen paslanmaz çelik olmalıdır. Kör bir bıçak sadece mantarları ezer. Ormanda solucan delikleri ve diğer zarar görmüş kısımlar kaldırılır, döküntüler ve yapraklar kaldırılır. Evde mantarlar bir kez daha dikkatlice ayıklanır, temizlenir ve işlenmeye hazırlanır.

Türe göre sırala. Mantarların türüne göre işlenmesi ve hasat edilmesi tavsiye edilir çünkü tatları ve pişirme yöntemleri farklıdır.
Az sayıda mantar varsa, öncelikle taze olarak kızartılabilen mantarlar, ısıl işlem gerektiren mantarlardan ayrılmalıdır. Daha sonraki işlemlerini kolaylaştırmak için mantarların boyut olarak dağıtılması arzu edilir.

Çöp temizleme.İğneler, yapraklar, yosunlar ve diğer orman kalıntıları geniş, yumuşak bir fırça, pamuklu çubuk veya yumuşak bir bezle temizlenir. Mantarın düz başlığına yapışan çöpler bıçakla sıyrılır. Isıl işlem gerektirmeyen mantarlardan, döküntüler özellikle dikkatlice çıkarılır, kıvrımlar genellikle kuru olarak kullanıldıkları için bir fırça ile temizlenir; yıkanmamış mantarlar kızartma, kurutma ve fırınlama için kullanılır veya hızlı bir şekilde yıkanır ve hemen kurutulur.

Bıçak temizliği. Keskin bir bıçakla karartılmış ve yumuşatılmış tüm yerler ve orman zararlılarından zarar görmüş kısımlar paslanmaz çelikten kesilir. Daha eski tübüler mantarlarda, başlığın tübüler kısmı kesilir. Viskoz bir bacağı olan bazı mantarlarda tamamen kesilir. Russula'da, yağlı geç ve granüler, kenarlardan başlayarak, ısıl işlemden sonra mukoza haline geldiği için cilt kapaktan çıkarılır.

Yıkama. Mantarları mümkün olduğunca az yıkayın ve ıslatın. Kızartma veya kurutmada kullanılan mantarlar yıkanmaz. Diğer işleme türleri için kullanılan mantarlar hızlıca soğuk suyla yıkanır ve suyu süzmek için elek, elek veya düz tahta üzerine geri atılır. Sadece pürüzlü bir yüzeye sahip mantarlar - kuzugöbeği, çizgiler. alacalı böğürtlen vb. - şapkanın kıvrımlarına yapışan kumu çıkarmak için daha uzun süre yıkanmalıdır.

ıslatma Tuzlanmış mantarlar veya acı bir tada sahip olan mantarlar, tatlarını iyileştirmek için ıslatılır. lezzetlilik, kuru mantarlar - içlerindeki nemi geri kazanmak için. Yıkanmış mantarlar soğuk suya konur ve genellikle 2-6 saat içinde istenen sonuçlar elde edilene kadar ıslatılır. Acı veya tuzlu mantarları ıslatırken, istenmeyen maddelerin daha hızlı çözünmesi için su saatte bir değiştirilir. Kuru mantarların ıslatıldığı su, içinde çözünmüş maddelerle birlikte yemeklik olarak kullanılır. Uzun bir ıslatma işleminden sonra, özellikle mantarlar ısıl işlemden hemen sonra ıslatılırsa, birçok değerli besin de suda çözülür.

Dilimleme. Yıkanmış daha büyük mantarlar parçalar halinde kesilir. Bacaklarla birlikte beyaz mantarlar, petrol, mantarlar ve russula kullanılır. Pişen yemeğin veya konserve yemeğin daha güzel görünmesi için mantarların bacakları ayrı ayrı pişirilir. Mantar kapağı dikkatlice eşit parçalara bölünür - dört parçaya, altı parçaya vb.

Isı tedavisi. Mantarları pişirmenin amacı, acı tadı veya toksisiteyi azaltmak (ortadan kaldırmak). dikkate alınmalıdır ki ısı tedavisi mantarın besin değerini düşürür, tat ve aromasını zayıflatır. Bu nedenle, mantarlar mümkün olduğunca önceden ısıl işlem görmeden kullanılmalıdır. Porcini mantarlarına, chanterelles'e, safran mantarlarına, petrollere, morellere, şemsiye mantarlarına, yaz mantarlarına ve halka şeklindeki şapkalara hiçbir durumda ısıl işlem uygulamamalısınız. Çoğu russula ve sıranın da kaynatılmasına gerek yoktur. Chanterelles, halka şeklindeki kapaklar, çörek bacakları ve diğer bazı mantarlar pişirildikten sonra viskoz hale gelir.

Suda çözünen zehirli maddeler içeren mantarlar pişirilmelidir: sıradan çizgiler, russula yanıyor ve kırılgan, pembe dalgalar (volzhanka), sarı ve siyah süt mantarları. 15-30 dakika pişirin çok sayıda su. Et suyu, hayvanların zehirlenmesine neden olabileceği için boşaltılır.

Acı tadı nedeniyle birçok mantar ısıl işlem gerektirir: acı, kemancı, gerçek mantar, kafur laktik, kızılağaç, tatlımsı ve kostik olmayan, serushki, beyaz bakla, bazı russula türleri, güveler, bazı konuşmacı türleri, domuzlar ve birçok diğerleri. Bu mantarları 5 ile 15 dakika arasında pişirmeniz içlerindeki acı tadın kaybolması için yeterlidir. Safra mantarının hoş olmayan tadı pişirildikten sonra bile kaybolmaz.

Mantarları ısıtmanın birkaç yolu vardır:
* Suyu kaynatın, bir litre suya 1/2 yemek kaşığı tuz ekleyin. Mantarlar kaynar suya batırılır ve 5-15 dakika orada bekletilir, ardından daha hızlı soğumaları için soğuk suya aktarılır.
* Mantarlar soğuk tuzlu suya batırılır, hızlıca kaynatılır. Kaynattıktan sonra bulaşıklar ocaktan alınır ve mantarlar aynı suda soğumaya bırakılır veya üzerine temiz su dökülür.

Suyunu süzdükten sonra mantarlar bir bez torbaya veya süzgeç üzerine alınarak suyu cam olacak şekilde aktarılır. Mantarların sertçe bastırılarak kurutulması tavsiye edilmez çünkü bu durumda mantarlardan birçok değerli madde çıkarılır.

Beyazlatma Soğuk dekapaj ve dekapaj yöntemi sırasında bütünlüğü ve esnekliği korumak için mantarlar beyazlatılır. Bu tedavi esas olarak mantarların yanı sıra büyük düz şapkalı russula'ya tabi tutulur. Yıkanan mantarlar bir elek üzerine konur ve su ile birkaç dakika haşlanır, kaynar suya batırılır veya sıcak buharda bekletilir. Böylesine hızlı bir ısıl işlemden sonra mantarlar daha elastik hale gelir ve bir saklama kabına konduklarında kırılmazlar.

Taze mantarların kısa süreli depolanması. Mantarları aynı gün işlemek mümkün değilse, bir gece saklanır (artık yok!) Temizlenir, ancak yıkanmaz veya kesilmez. Mantarlar geniş bir sepete veya bir tür düz tabağa aktarılır ve bol hava bulunan serin bir odada açık olarak saklanır: bodrumda, sundurmada, koridorda vb. Çok güzel yer depolama, +2--+6° sıcaklıkta bir buzdolabıdır. Haşlanacak mantarlar soğuk su ile dökülebilir. Islatma kapları geniş ve alçak olmalıdır. İşlenmeden önce mantarlar tekrar dikkatlice ayıklanmalı ve depolama sırasında ortaya çıkan hasarlı kısımlar çıkarılmalıdır. Daha önce fark edilmeyen bireysel solucan delikleri, yumuşamış noktalar ve diğer hasarlar depolama sırasında o kadar artabilir ki çoğu mantar insan tüketimi için uygun hale gelmez.

Yiyecek amacıyla onlar için bir "av" a çıkmadan önce mantarlar hakkında ne bilmelisiniz? Topladığınız mantarların sofralarda leziz yemeklere dönüşmesi için mantarları toplayabilmeniz, topladıktan sonra işleyebilmeniz ve pişirebilmeniz gerekiyor! Bugün bunun hakkında konuşacağız.

Toplanan mantarların sadece değerli bir ödül olması değil, aynı zamanda dönüştürülmesi için lezzetli yemekler, mantar işleme kurallarını ve sırasını bilmeniz gerekir.

• Öncelikle yenilebilir mantarları yenmeyenlerden ve özellikle zehirli olanlardan ayırmayı öğrenmelisiniz.
• İkincisi, şu veya bu "kupa" nın nasıl pişirileceğine dair net bir fikre sahip olmak önemlidir, çünkü örneğin, sözde şartlı olarak yenilebilir türlere ait mantarlar ancak özel ve çok kapsamlı işlemlerden sonra yenebilir. .
• Üçüncüsü, başladığınız işi başarıyla tamamlamak ve ailenizi lezzetli bir akşam yemeği ile memnun etmek için mantarları doğru şekilde pişirebilmeniz gerekir, bunun için önce hangi mantar türünün en iyi kızartılacağını ve hangisinden pişirileceğini öğrenmelisiniz. çorba yapmak vb.

Hasattan sonra mantar işleme sırası

Topladıktan sonra mantarları ayıklayın. Mantarları Birbirine Karıştırmayın farklı şekiller. Bunları ayırmanız ve ayrı ayrı kullanmanız önerilir.

Mantar kalıntılarının çıkarılması. Çöp, iğneler, mantar yaprakları yumuşak bir fırça, fırça, sünger veya bezle dikkatlice temizlenebilir.

Mantar yıkamak. Mantarları soğuk akan suyla yıkayın.

Hasattan sonra mantarlar nasıl işlenir ve şartlı olarak yenilebilir

Şartlı olarak yenilebilir mantarlar nasıl ayırt edilir

Zehirli ve yenmeyen mantarlar arasında bir fark var mı? Bir ve aynı değil mi? HAYIR. Gerçek şu ki, yenmeyen mantarlar çoğu durumda vücuda büyük zarar verebilecekleri için değil, aşağıdakilerden dolayı yenmez:

• Kötü tat veya koku;
• küçük meyve gövdeleri;
• kağıt hamuru sertliği;
• meyve gövdesindeki büyümeler (pullar, sivri uçlar vb.);
• büyüme yerinin özgüllüğü;
• enderlik

Listelenen parametrelere ek olarak, mantarların yenmezliği, içlerinde belirli miktarda tehlikeli madde bulunmasıyla da ifade edilebilir. Bu tür mantarların kullanımı ölümcül bir sonuca yol açmaz, ancak zehirlenmeye neden olabilir. Zehirli mantarlar kesinlikle ve hiçbir koşulda tüketilmemelidir! Pişirme ve kurutma sürecinde bile tehlikeli maddeler onlardan buharlaşmaz ve bunlarla zehirlenme ölüme neden olabilir. Şu anda en zehirli mantar soluk batağandır.

Bu not, deneyimsiz veya güvensiz mantar toplayıcıların şartlı olarak yenilebilir mantarları zehirli olanlardan ayırmasına yardımcı olacaktır. Mantar toplarken kullanın!

Var olmak çeşitli yollar mantar pişirmek. Haşlanır, kızartılır, haşlanır, kurutulur, pişirilir, konserve edilir, soslar hazırlanır. Onlarla ne yapacaksanız yapın, mantarların ön işlenmesini unutmayın - yukarıda bahsettiğimiz ayırma, enkazdan temizleme, yıkama.

Koşullu olarak yenilebilir mantarları toplama kuralları

• asla eski, kurtlu, hastalıklı mantarları toplamayın;
• kenarda veya otoyol, demiryolu, fabrika vb. yakınında yetişen mantarları asla almayın. Gerçek şu ki, sünger gibi doğanın bu armağanları çevredeki tüm zararlı maddeleri emer, bu nedenle bazı yerlerde yenilebilir mantarlar bile "sahiptir" yenen » toksinler ve zehirli hale gelebilecek diğer tehlikeli maddeler;
• asla şüpheli mantarları toplamayın. Mantarın yenilebilirliği hakkında en ufak bir şüpheniz varsa, onu atmak daha iyidir;
• mantar saklamayın uzun zaman! Bunları amaçlanan amaçları için ne kadar erken kullanırsanız, kötüye gitme ve vücudunuza zarar verme olasılıkları o kadar az olur.

Hasattan sonra şartlı olarak yenilebilir mantarların işlenmesinin özellikleri

"Şartlı olarak yenilebilir" başlığı altındaki sütunda sona eren mantarları yeme zevkini kendinize inkar etmemelisiniz. Bu isim tam anlamıyla şu anlama gelir: "yenilebilir, ancak belirli koşullara tabidir." Genellikle bu özel bir hazırlık işlemidir, yani mantarlardan belirli bir yemek hazırlamadan önce kaynatılmalı, ıslatılmalı veya kurutulmalıdır. Bu yöntemler katı bir sırayla sunulur: ön işleme mantarlar.

İşleme için önceden kaynatılmış mantarlar. Özenle seçilmiş, yıkanmış ve kabukları soyulmuş mantarları parçalara ayırıp 20 dakika haşladıktan sonra suyunu süzüp soğuk suyla iyice yıkayıp tekrar 20 dakika haşlayın. Suyu tekrar boşalttığınızdan emin olun, mantarları soğuk suyla yıkayın, bir kevgir içine koyun ve her türlü yemeği pişirmek için güvenle kullanabilirsiniz.

İşleme için mantarları ıslatmak. mantarların üzerine dökün soğuk su ve iki günlüğüne ayrıl. Ardından suyu boşaltın. Bu mutlaka yapılmalıdır çünkü şartlı olarak yenilebilir mantarlarda bulunan tüm zehirli ve zehirli maddeleri kendi içine alır. Mantarları akan su ile iyice yıkayın ve belirtildiği şekilde kullanın.

İşleme için mantar kurutma. Tehlikeli maddeler sadece kaynatılıp ıslatılamaz, aynı zamanda mantarlardan da kurutulabilir. Neden kurutulmalılar? temiz hava doğrudan güneş ışığı altında veya bir ısı kaynağına yakın iyi havalandırılmış bir alanda. Tam hazırlığa ulaştıktan sonra mantarlar 2-3 ay karanlık bir yere çıkarılmalıdır. Onlardan ancak böyle bir süre sonra yemek pişirebilirsiniz.

Hasattan sonra mantarları nasıl işleyeceğinizi doğru bir şekilde anladıysanız ve şartlı olarak yenilebilir mantarları ayırt etmek için ipuçlarımızı kullandıysanız, sadece kışa mantar hazırlamakla kalmaz, aynı zamanda mantar yemeklerinden de faydalanabilirsiniz.