Eylül ayında mantar toplayıcıları geleneksel olarak ava çıkar. Ancak mantar mevsimi özellikle uzun değildir, bu nedenle hasat edilen ürünü kış masasına nasıl getireceğinizi düşünmelisiniz. Aşçılar için birçok yol vardır: mantarları kurutabilir, dondurabilir, turşu veya tuz yapabilirsiniz. Tuzlu mantarlar her zaman günlük ve şenlikli masayı süsleyecektir.

Turşu için mantar seçimi

Kapakların medial girintilerine özellikle dikkat edilir. Agarik mantarlarda kapaklar bacaklardan ayrılır. Plakalar arasındaki kir sert bir fırça ile temizlenir (sıradan bir diş fırçası bile yapar). Russula içeren yağlarda üst tabaka kapaklardan çıkarılır.

Sıcak mantar turşusu tarifleri, ürünün önceden kaynatılmasını içerir, bu yüzden adı böyledir. Hazırlanan mantarlar tuzlu suya konur, kaynatılır, aşağıdaki veriler tarafından yönlendirilir:

çörek, çörek, çörek, mantar - 15 dakika;
dalgalar ve russula - 10 dakika;
yük, göğüs - 7 dakika;
değer—yarım saat;
mantarlar - yarım saat;
petrol - 15 dakika;
chanterelles - 20 dakika;
mantarlar - sadece üç kez kaynar su dökün.

Kış için kavanozlarda mantar nasıl kapatılır: adım adım tarifler

Bundan sonra, haşlanmış mantarların nasıl turşu yapılacağını öğrenebilirsiniz: bitmiş ürün soğutulur ve uygun bir kaba konur. Tuzla uykuya dalın, toplam mantar kütlesi tuzun yaklaşık% 3'ünü oluşturmalıdır. Baharatlı baharatlar - zaten tatmak. Ürünün pişirilmesinden kalan tuzlu suyu dökün. Üstüne dereotu şemsiyeleri ile soyulmuş sarımsak yerleştirin.

İsteğe bağlı olarak bitkisel yağ dökebilirsiniz. Tuzlama, havalandırılan bir alanda sıfır sıcaklıkta saklanır. Ortalama bir ayda kullanıma hazırdır. Birçoğu daha erken yemeye başlamayı tercih ediyor - bu bir zevk meselesi. Küçük numunelerin turşu haline getirilmesi daha az zaman alabilir.

Eylül çeşitli mantarlar bakımından zengindir, özellikle meşe ve huş ormanlarında iyi yetişirler. Deneyimli mantar toplayıcıları bu süre zarfında birkaç kova toplayabilir. Şimdi onlarla ne yapmalı? İki veya üç kilogramdan çorba, jülyen, mantarlı patates kızartması gibi çeşitli yemekler pişirebilirsiniz. Geri kalanlar nereye gidecek?

Kış için dekapaj ve tuzlama doğru karar olacaktır. Turşu hakkında zaten konuştuk, şimdi size onları evde nasıl tuzlayacağınızı anlatacağız.

Mantar toplayıcıların arabalarını yollarda nasıl bıraktıklarını sık sık görebilirsiniz ve onlardan çok uzak olmayan şehir sakinleri mantar aramak için ok atarlar. Görünüşe göre ormanın bu tür armağanlarının egzoz gazlarından biriken toksinleri ve ağır metalleri emdiğini bilmiyorlar. Evet, tuzlu mantarlar sonunda tüm periyodik tabloyu içerecektir.

Bu nedenle, hatırlamanız gerekir üç temel kural:

Karayolundan en az bir kilometre uzakta mantar arayın. Böyle bir yürüyüşün sağlığınız üzerinde iyi bir etkisi olacağı gerçeğiyle kendinizi rahatlatın. Sonuçta, en temiz havayı solursunuz.
Ormana sabah saat 5'te gelin, öğlen vakti değil. Sabahları hasat edilenler en iyi niteliklere sahiptir: sıkı, gevrek ve daha iyi depolanırlar.
Çok büyük büyümeler almayın. Zaten yaşlı ve tatsızlar, ayrıca genellikle kurtlular. Küçük russula veya küçük mantar ailesini arayın.

Mantarları tuzlamak için hazırlama

Evde mantar turşusu yapmanın yolları var. Her üç tür de kavanozlarda saklamaya uygundur: sıcak tuzlama; soğuk bir şekilde tuzlama; tuzlama kurudur.

Bu yöntemler hazırlanma süresi bakımından birbirinden farklılık göstermektedir. Her mantar ailesinin kendi tercih ettiği tuzlama türü vardır. Ama bunun hakkında daha sonra. Şimdi mantarları tuzlama için ayırma ve hazırlama konusunu vurgulayacağız.

Doğanın tüm armağanları banyoya dökülür ve su dolu gözden kaybolana kadar. Bu prosedür, onları yapışan yapraklardan, orman kalıntılarından temizlemenize izin verecektir. Bundan sonra, hemen sıralamaya ve ayırmaya başlayabilirsiniz.

Mantarları sökün türüne göre bir zorunlulukturçünkü herkesin pişirme süresi farklıdır. Ayrıca, bazıları ekstra ıslatma gerektirirken, diğerleri buna hiç ihtiyaç duymaz.

Süt mantarı, volnushki ve podgruzdki gibi çeşitler için değişimi ile 5 güne kadar suda tutulması gereklidir. Mantarları, beyazları ve russula'yı ayrı bir kaba gönderiyoruz - ıslatılmaları gerekmiyor. Cildi kapaklardan çıkarın. Bacaklar boletus ve boletustan temizlenir ve hafif hale gelir.

Kendilerini mükemmel bir şekilde gizleyebilen zehirli olanların yenilebilir olanların saflarına girmemesi için sıralama da gereklidir. Birlikte solucan delikleri için kontrol edildi, bazen çok küçük olanlar bile kullanılamaz hale geliyor.

Sıcak tuzlu mantar

Bu yöntem, kavanozlarda tuzlamak için en uygun yöntemdir. Herhangi bir çeşit sıcak muhafaza edilebilir. Bu yöntem, hazırlanma hızı ile ayırt edilir, bir ay sonra tatmaya hazır olurlar. Dezavantajı, konserveyi soğuk bir şekilde ayıran mantarlarda gevreklik ve uzun süreli depolama olmamasıdır.

Hazırlanan mantarlar - yıkanmış ve ıslatılmış - tuz miktarını belirlemek için pişirmeden önce tartılmalıdır. Her kilogram mantar için iki yemek kaşığı gidecek.

30 dakika su ile kaynatılır. Süt mantarları 45 dakika kaynatılır. Pişirme sırasında köpük oluşur, çıkarılmalıdır. Sonra bir kevgir içine koyun ve soğumaya bırakın. Bu süre zarfında teneke kutular hazırlıyoruz, beş litrelik olanları almak daha iyi, üzerlerine yük koymak uygun.

Sterilize edilmiş kavanozun dibine bir kat baharat ekleyin. Damak zevkine göre seçilirler. Defne yaprağı, sarımsak, şemsiye dereotu olabilir. Onlardan sonra bir mantar tabakası koyun, tuz serpin, ardından baharatlar tekrar takip edin ve mantarlar bitene kadar tekrarlayın.

hepsi bu tuzlu su ile döküldü Mantarların haşlanıp ezilmesiyle elde edilen tüm mantarlar salamura olacak şekilde üstüne konur. Ondan sonra onları iki hafta soğuğa koyduk. Daha sonra daha küçük kavanozlara aktarılır.

Mantarları soğuk bir şekilde tuzlamak

Bu yöntem, servis yapmadan önce mantarların daha uzun süre yaşlanmasını gerektirir. Örneğin, beyaz süt mantarları tuzlandıktan sadece 1,5 ay sonra hazır olacaktır. Ancak bu yöntem çıtır mantar elde etmenizi sağlar. O ısıl işlem gerektirmez Ancak mantarlar sık sık su değiştirilerek tuzlanmadan önce ıslatılmalıdır.

Yöntem, mantarları, baharatlarla serpiştirilmiş katmanlar halinde temiz bir kaba koymaktan oluşur, örneğin, sarımsak karanfilleri boyunca kesilmiş yenibahar ve karabiber, defne yaprağı koyarlar.

Her bir mantar tabakası tuz serpilir. Bir kilogram için iki yemek kaşığı almanız gerekir. Tabii ki mantarlar tuzlanmadan önce tartılmalıdır.

Sonra üzerine bir yük koydukları baharatlar gelir, meyve suyu oluşturmak için gereklidir. Bu durumda, meyve suyunun salınımını gözlemlemelisiniz, eğer küçükse, baskı arttırılmalıdır. Mantarlar 1.5 ay soğukta beklet, yer izin verirse, rapor edilebilirler.

Mantarları tuzlamak: kuru yöntem

Bu yöntem çok basit ve hızlıdır, ancak tüm mantarlar bunun için uygun değildir. Islanmayanlar seçilir. Bu yönteme mantarlar bile yıkanmadığı için bu ad verilir. Genellikle bu yöntem peynirli kekler için uygun, bir bıçakla şapkaların kabuğunu çıkarmanız, biraz temizlemeniz ve tuzlamanız gerekir.

Bu yöntem için listelenen tüm baharatlar uygundur. Mantarlar ayrıca bir kavanoza veya geniş bir tabağa katmanlar halinde serilir. kaynar su ile haşlanmış dezenfeksiyon için. Her sıra tuz serpilir.

Bu yöntem gerektirir daha fazla tuz. Kilo başına 3-4 yemek kaşığı alınır. Mantarların suyunu çıkarmak için üstüne bir yük yerleştirilir. İki hafta sonra kuru-tuzlu russula veya mantarların tadına bakılabilir. Bu mantar çeşitleri, piyasaya çıktıkça baskı altına alınabilir.

Kış için sarımsaklı mantar turşusu tarifi

Bu tarif küçük kelebekler için iyidir. Özellikle sarımsaklı şenlikli bir masada iyidirler. Bu tuzlama tarifine dayanarak, stok yapmalısınız:

Evde tuzlamak için Önce mantarları yıkayın sonra gerekirse ıslatın. Fazla suyu alın ve bir kevgir içinde süzülmesine izin verin. Kavanoz sterilize edilir ve kurutulur.

Yeşiller durulanmalıdır, sarımsak uzunlamasına dilimler halinde kesin. İlk önce bir yeşillik tabakası, dereotu şemsiyesi, yaban turpu yaprağı, frenk üzümü yaprağı koyun. Daha sonra mantarlar baş aşağı yerleştirilir, ardından tuz dökülür, dereotu ve doğranmış sarımsak tabakları kullanılır.

Kavanoz katmanlarla doldurulmuş mantar ve baharatlar. Üzerine bir yük konur ve kavanoz yarım ay soğuğa gönderilir. Daha sonra mantarlar küçük kavanozlara konur, üstüne bitkisel yağ dökülür ve naylon kapaklarla kapatılır.

Porcini mantarlarını evde tuzlamak

Bu şunları gerektirecektir:

Porcini mantarlarını kış için evde sıcak bir şekilde tuzlamak için, önce temizle, yıka büyükse, parçalara ayırın. Sarımsakları dilimler halinde doğrayın.

Bir tencerede tuzu seyreltin ve beyazı koyun. 15 dakika pişirin, bu süre zarfında köpüğü çıkarırız. Ardından baharatları ekleyin ve yedi dakika daha pişmeye bırakın.

Sterilize edilmiş bir kavanozun dibine dereotu ve biraz diş sarımsak koyuyoruz. Ardından, her katmanı sarımsakla serpilmiş beyazları ekleyin. bundan sonra tuzlu suyu kavanoza dökün ve rulo yapın. Mantarlar iki hafta içinde hazır olacak.

Kış mantarları için tuzlama tarifi

Bu, aşağıdaki bileşenleri gerektirecektir:

Önce süt mantarları sıralamak, temizlemek, yıkamak. Tuzlamadan önce üç gün bekletin, sabah ve akşam temizlemek için suyu değiştirin. Bu süreden sonra, bitmiş süt mantarları, tuz ve baharat katmanları dökülerek şapkaları aşağı olan bir kaba yerleştirilir.

Üzerine ağır bir yük koyduk ve 30 gün boyunca soğutun. Bu süreden sonra tuzlamayı çıkarıp sterilize edilmiş küçük kavanozlara aktarıyoruz, her birinin dibi az miktarda tuzla kaplanıyor.

Daha sonra mantarlar kaydırılır ve tuzlu su ile dolu, üzerine bitkisel yağ dökün veya tuz serpin. Bundan sonra kavanozlar kapaklarla kapatılır ve soğuğa bırakılır.

Bu tarif için ihtiyacımız var: mantar - 1 kilogram; tuz - üç yemek kaşığı; sarımsak - 5 diş.

mantarlardan bacakları kesmek, sadece kapaklar tuzlanır. İyi yıkanırlar ve kaynar su ile dökülürler. Kapağı kapatın ve üç dakika bekletin. Suyu bir kevgirden boşaltın ve düzgün şekilde boşalmasına izin verin.

Ardından, tuzlayın ve dilimler halinde kesilmiş sarımsakları ekleyin. Mantarları iyice karıştırın ve 30 dakika bekletin. Yarım litrelik kavanozlar hazırlıyoruz, sterilize ediyoruz. Mantarları içlerine sıkıca koyduk, tuz serpin ve kapakları kapatın. Depolama soğuk koşullarda gerçekleşir.

Evde mantar tuzlamanın incelikleri

En lezzetli tuzlu mantarların süt mantarı, volnushki, russula, mantar vb. Gibi lameller olduğuna inanılmaktadır. Kuru tuzlama yönteminde mantar ve tuzun ideal oranı 1 kg'a 40 gram tuzdur.

Sıcak ve soğuk tuzlama yönteminde en iyi tuz oranı: yaklaşık ağırlıkça %4 mantar. Sıcak havalarda mantarları soğuk bir şekilde tuzlarken önceden beyazlatılırlar. Yani, bir kevgir içinde ıslatılmış doğanın armağanları 4 dakika kaynar suya batırılır, ardından hemen soğuk suda yıkanır, soğutulur ve tuzlanır.

Ön haşlama, mantarların ekşime riskini ortadan kaldırır, 7-10 gün sonra hazır olurlar. Onları kış için sıcak tuzlama yöntemiyle birkaç adımda haşlanmış. Su her seferinde boşaltılır ve temiz olarak dökülür, böylece acı olmazlar ve kararmazlar.

Tara seçildi cam veya emaye kolay yükleme için geniş boyunlu. İdeal seçenek, yaprak döken ağaçların yanı sıra ladinlerden yapılmış fıçılar veya küvetler olacaktır.

tuzladıktan sonra ahşap kapları ıslatın 15 gün boyunca soğuk suda, suyu üç günde bir değiştirilir. Bundan sonra, kaplar, 10 litre su veya ardıç başına 50 gram oranında alınan soda külü ilavesiyle buğulanır.

Tuzlu mantarlar kışın bir sıcaklıkta saklanır 0 ila +4 derece. Bu nedenle, mantar turşusu, dekapaj ile birlikte kış için doğadan hediyeler hazırlamanın mükemmel bir yoludur. Sağlıklı ve lezzetli herhangi bir masayı süsleyecektir.

Doğanın mantar hediyeleri her anlamda çok lezzetli ve değerli ürünlerdir. Özellikle sonbaharda mantarları tuzlamaya başlayanlar, sessiz avlanmayı sevenler bunu çok iyi bilirler. Gerçekten de, bir veya iki ay içinde harika bir meze veya garnitür eki olacak. Tuzlama için küçük mantarlar, chanterelles, russula, greenfinches, kemanlar, mantarlar en uygunudur.

Bitterleri, süt mantarlarını, beyazları, dalgaları, smoothie'leri ve sıraları işlemek biraz daha zaman alacaktır. Asil mantar türleri, kural olarak, farklı şekilde hasat edilir: kurutma veya dekapaj yoluyla.

turşu tarifleri

Mantar turşusu yapmanın en kolay yolu nedir? Bunu yapmanın çeşitli yolları vardır ve her birinin kendi incelikleri vardır. Doğru, eğer tecrübeniz varsa, mantar kardeşlerini tuzlamak artık zor bir iş gibi görünmeyecek.

Ön ıslatma ile tuzlama

Bu yöntem bazı russula, volnushki, süt mantarları ve acılı diğer mantarlar için kullanılır. Her şeyden önce, iyice yıkanmalı, kirletici maddelerden arındırılmalıdır.

Bundan sonra hazırlanan ürün tuzlu su (litre başına 1/2 yemek kaşığı tuz) ile dökülür. Acılığın mantarlardan daha hızlı çıkması için sıvı her 5 saatte bir değiştirilmelidir. Farklı türler için bekletme süreleri farklıdır:

Volnushki - 2 gün;
Valui - 6 gün;
Süt mantarları - 5 güne kadar.

* Cook'tan Sır
Islatma süresi acılığa bağlıdır: ne kadar fazlaysa, mantarları suda o kadar uzun süre tutmanız gerekir.

Islattıktan sonra tekrar temizlenirler ve her biri tuz serpilmiş, her zaman beş santimetrelik tek tip katmanlar halinde hazırlanmış bir kapta şapkalarla (ancak bacaklarla değil) serilirler. İyotsuz kaba tuz serpin (kilogram mantar başına 30 gram tuz gerekir).

Karabiber, defne yaprağı, yaban turpu yaprağı, karanfil, frenk üzümü yaprağı mantarlı kabın altına ve üstüne serilir.

* Cook'tan Sır
Önemli bir özellik süt mantarlarıyla ilgilidir - onlar için baharat ve baharat gerekmez.

Bundan sonra, kabı bir kapakla sıkıca kapatın ve yükü üstüne koyun. Birkaç gün sonra, fazlası dökülen bir tuzlu su belirir. Sıvı görünmüyorsa, ağırlık olarak daha büyük bir baskı koymalısınız.

Mantarları tuzlamak, zaman ve bazı beceriler gerektiren oldukça karmaşık bir süreç olarak kabul edilir, ancak deneyimle sıkıcı görünmeyecektir.

Mantarları ıslatmadan soğuk bir şekilde turşusu nasıl yapılır

Mantarlar su ile durulanarak kalıntılardan arındırılmalı, daha sonra katmanlar halinde serilmeli ve tuzlanmalıdır (kilogram mantar başına 40 gram tuz). Baharatlar ve herhangi bir ek bileşen gerekli değildir. Tamamlanma süreleri:

Mantarlar için - 5 gün;
Beyazlar için - 40 gün;
Dalgalar için - 40 gün;
Değerleme uzmanları için - 50 gün;
Mantarlar için - 30 gün.

Sonraki işlem, ön ıslatma ile tuzlama seçeneğine benzer: yani, toplara koyarız, tuz serpin ve bir yük ile bastırın.

Bu yöntem genellikle tuzlamayı hızlandırmak gerektiğinde kullanılır. Bu tür tuzlamadan sonra çoğu mantar bir hafta içinde yenebilir. Acı tadı olan bir meyve suyu içeren türler, önceden tuzlu suda 20 dakika kaynatılmalıdır (sütler daha az zaman gerektirir - yaklaşık 5 dakika).

Russula, beyazlar ve volnushki basitçe haşlanır ve ardından sıcak suda yarım saat bekletilir. Soğuk yöntemle aynı şekilde yıkanır ve tuzlanır. Mantarların sıcak tuzlanması, uzun süre bekleme ve karmaşık manipülasyonlar gerektirmediğinden özellikle popülerdir. Ev koşulları için, kiler ve uygun ahşap kaplar olmadığında mükemmel uyum sağlar.

Beyaz mantar, mantar ve çörek mantarı nasıl tuzlanır? Harika bir besin ve gastronomik değere, hassas bir tada ve oldukça yüksek bir maliyete sahiptirler, bu nedenle konserve için daha az kullanılırlar.

Mantar turşusunun saklanması

Mantar turşularının uygun şekilde saklanması önemlidir. Odadaki sıcaklık 10 santigrat derecenin üzerinde veya sıfırın altında olmamalıdır.

Olumsuz, yemeğin parçalanmaya başlamasına neden olur ve yüksek, ekşime nedeni olur.

Tuzlu mantar nedir? Nasıl uygulanır? Bu ve diğer soruların cevaplarını makalede bulacaksınız. Genellikle "sessiz avlanma" sevenler, tüm arkadaşlarını, akrabalarını ve komşularını besleyebilecekleri kadar çok mantar toplar ve birkaç kova daha kalır. Bu durumda, mantarları toplamak daha iyidir: iyi saklanırlar ve lezzetli yemekler her zaman elinizin altındadır. Herkes mantarları doğru şekilde tuzlamayı bilmiyor. Ve bu çok basit bir işlemdir.

Orman hediyelerini toplama kuralları

Mantarları tuzlamak sorumlu bir iştir. Çoğu zaman, mega şehir sakinleri, yollar boyunca bulunan orman kemerlerinde mantar yerleri ararlar. Mantarların, raylarda biriken tüm toksinleri ve ağır metalleri egzoz gazlarından emdiğini bilmiyorlar. Böyle bir kimyasal koleksiyonu ile mantarlar tuzlanamaz.

Mantar toplarken en önemli prensip nedir? Mantar yerleri otoyoldan en az bir kilometre uzakta aranmalıdır. Tabii ki, zor. Ancak sağlık korunmalıdır.

Bir sonraki kural: öğleden sonra değil, sabah saat beşte mantarlara gitmeniz gerekiyor. Sabah hasat edilen mantarlar gevrek, sıkı ve daha iyi saklanacaktır.

Ve son şey: açgözlü olmanıza gerek yok, büyük bir şapka ile büyük bir çanta almayın. Muhtemelen zaten çok eskidir, bölümünde solucan delikleri bulabilirsiniz. Küçük bir russula veya genç mantar ailesini aramak daha iyidir.

Nasıl hazırlanır?

Turşu mantarlarının hazırlanması kolaydır. Tuzlamanın üç yolu vardır:

Sıcak.
Soğuk.
Kuru.

Bu yöntemlerin tümü, mantarları kavanozlarda konserve etmek için uygundur. Üretim süresinde farklılık gösterirler, tüm mantar türleri için eşit derecede uygun değildirler. Ama bunun hakkında aşağıda konuşacağız. Şimdi mantarları tuzlamak için nasıl hazırlayacağımızı ve onları ayırmanın neden önemli olduğunu öğreneceğiz.

Genellikle iyi bir mantar mevsiminin tadını çıkarırız ve bu nedenle her şeyi tek bir sepete ayırırız. Toplanan tüm mantarlar genellikle büyük bir dökme demir banyoya dökülür. Daha sonra üzerini tamamen kaplayacak şekilde suyla doldurun. Sonuç olarak, mantarlardan iğneler, kuru yapraklar, çeşitli çöpler çıkacaktır.

Şimdi mantarların sıralanması ve atılması gerekiyor. Çeşitlere ayrılmaları gerekir, çünkü bazılarının uzun süre ıslatılması gerekir, bazıları ise hiç gerekli değildir. Evet, herkesin pişirme süresi farklıdır.

Podgruzdki, süt mantarları, volnushki'yi seçin. Genellikle suyu değiştirerek beş güne kadar ıslatılmaları gerekir. Beyaz, russula ve mantarları ayrı bir kovaya ayırın. Bu mantarların ıslatılmasına gerek yoktur.

Bazı mantarların (örneğin tereyağı) kabuklarını soyun. Diğerleri için, güzel ve parlak olmaları için bacakları temizleyin. Bunlar boletus ve boletustur.

Mantarlara dikkatlice bakın, böylece aralarında zehirli olanlar kalmaz. Bazıları kamuflaj konusunda iyidir. Ayrıca mantarları, içlerinde canlıların varlığı için kontrol edin. Çok küçükler ama zaten kurtlular. Atılmaları gerekiyor.

Kavanozlarda tuzlama (sıcak teknoloji)

Mantarların sıcak turşusu nedir? Bu teknoloji, mantarları kavanozlarda korumak için en uygunudur. Herhangi bir mantar sıcak bir şekilde kapatılabilir: titrek kavak mantarları, süt mantarları, kelebekler, yağlı mantarlar, chanterelles, volnushki.

Bu yöntem iyidir çünkü mantarlar çok çabuk pişer. Bunları bir ay içinde ve hatta bazen daha erken deneyebilirsiniz. Ancak soğuk bir şekilde tuzlandığı sürece saklanmazlar. Ve çok gevrek değil.

Hazırlanan, yıkanan ve ıslatılan mantarlar pişirmeden önce tartılmalıdır. Sonuçta, ne kadar tuza ihtiyacınız olduğunu bilmeniz gerekir (her kilogram mantar için birkaç yemek kaşığı eklemeniz gerekir).

Mantarları suyla dökün ve yaklaşık yarım saat pişirin (mantarları 45 dakika pişirmek daha iyidir). Pişirme sırasında köpüğü çıkardığınızdan emin olun. Sonra mantarları bir kevgir içine koyun ve soğumaya bırakın. Şimdi kavanozları hazırlayın. Geniş boyunlu beş litre almak daha iyidir. Bu, baskıyı uygun hale getirmek için gereklidir.

İlk olarak, steril bir kavanozun dibine bir kat baharat koyun. Çoğu zaman sarımsak, defne yaprağı ve dereotu salkımlarıdır. Sonra bir kat mantar koyun, tuz serpin, tekrar bir kat baharat koyun. Mantarlar bitene kadar bunu yapın.

Sonra tüm bunları mantarları kaynattıktan sonra elde edilen tuzlu suyla dökün, baskıyı tamamen sıvı ile kaplanacak şekilde ayarlayın. Onları birkaç hafta soğutun. Daha sonra daha küçük bankalara ayrıştırılabilirler.

soğuk yol

Soğuk dekapaj mantarlarını düşünün. Bu teknoloji mantarların daha uzun süre yaşlanmasını sağlar. Bu nedenle, beyaz süt mantarları tuzlandıktan sonra ancak bir buçuk ay sonra tüketilebilir. Ama ne kadar gevrekler!

Bu mantar tuzlama yöntemi ısıl işlem gerektirmez. Ancak burada mantarların iyi hazırlanması, pişirmeden önce ıslatılması, sık sık suyunun değiştirilmesi gerekir.

Yöntem ilginçtir, çünkü mantarlar, baharatlarla katmanlar halinde temiz bir kapta yerleştirilir: yenibahar ve karabiber, dereotu salkımına, defne yaprağı ve diş sarımsak, uzunlamasına kesilir. Her mantar tabakasına tuz serpilir (1 kg başına iki yemek kaşığı tuz).

Mantarların suyunu salması için üzerine bir ağırlık yerleştirilmiş bir baharat tabakası yerleştirilmelidir. Meyve suyu yavaş görünüyorsa, baskı kütlesi arttırılmalıdır. Bu tür mantarlar bir buçuk ay soğuk bir yerde durmalıdır.

kuru tuzlama

Ve kış için mantarları kuru bir şekilde tuzlamak nasıl? Bu teknoloji sadece ıslatılması gerekmeyen mantarlar için uygundur. Çok basit ve hızlı. Bu durumda mantarların yıkanmasına gerek yoktur. Genellikle üst kabuk, şapkalarından bir bıçakla çıkarılır. Daha sonra mantarlar biraz temizlenip tuzlanır.

Bu yöntem için aynı baharatlar kullanılır. İlk olarak, mantarlar, kaynar su veya bir kavanoz ile haşlanmış geniş bir tavada katmanlar halinde serilir. Her katmana tuz serpilir ve burada daha fazla tuz kullanılmalıdır (1 kg mantar başına 3-4 yemek kaşığı tuz). Mantarların suyunu salması için üstüne baskı konur.

Russula ve bu şekilde tuzlanan mantarlar genellikle birkaç hafta içinde hazır olur.

Sarımsak kavanozları ile dekapaj

Bu şekilde hazırlanan küçük çörekleri herkes sever. Bu durumda, ıslatılmaları gerekmez. Bu mantar turşusu tarifi için ihtiyacınız olacak:

1 kg yağ (ancak diğer mantarları da alabilirsiniz);
tuz (2 yemek kaşığı);
sarımsak (üç kafa);
birkaç dereotu salkımına;
beş kuş üzümü yaprağı;
iki yaprak yaban turpu;
büyük bir demet dereotu;
5 karanfil.

Bu nedenle, önce mantarları durulayın ve gerekirse ıslatın. Daha sonra fazla suyu alın, bir süre bir kevgir içinde bırakın. Kavanozu sterilize edin ve kurutun.

Şimdi yeşillikleri yıkayın, sarımsakları soyun ve uzunlamasına tabaklara kesin. İlk olarak, bir yeşillik tabakası, dereotu salkımına, yaban turpu ve frenk üzümü yaprağı koyun. Daha sonra mantarları ters çevirin, tuzlayın ve kıyılmış sarımsak ve dereotu ile cömertçe serpin. Kavanozu bu katmanlarla doldurun.

Üzerine baskıyı koyun ve mantarları iki hafta boyunca soğuk bir yere koyun. Daha sonra küçük kavanozlara koyup üzerine bitkisel yağ döküp plastik kapaklarla kapatabilirsiniz.

Kavanozlarda beyaz mantar

1 kg beyaz mantar;
tuz (2 yemek kaşığı);
su (0.7 mi);
üç bezelye karabiber;
üç bezelye kokulu biber;
Defne yaprağı;
iki dereotu salkımına;
üç karanfil.

Önce mantarları temizleyin, ardından durulayın, gerekirse parçalara ayırın. Sarımsakları soyun ve her bir karanfil boyunca kesin. Bir tencereye su dökün, içindeki tuzu seyreltin ve mantarları yaklaşık 15 dakika pişirin. Köpük sürekli olarak çıkarılmalıdır. Sonra tüm baharatları mantarlı suya ekleyin ve 7 dakika daha pişirin.

Steril bir kavanozun dibine dereotu ve birkaç diş sarımsak koyun. Mantarları yerleştirin, her katmanı sarımsakla serpin. Tuzlu su ile doldurun ve kapaklarla kapatın. Birkaç hafta içinde mantarlar hazır olacak!

Mantarları tuzlamak

Bu yemeği yapmak için şunlara sahip olmanız gerekir:

tuz (3 yemek kaşığı);
1 kg beyaz mantar;
üç dereotu salkımına;
altı bezelye karabiber;
üç karanfil;
üç bezelye kokulu biber;
iki defne yaprağı;
üç diş sarımsak.

Mantarları ayıklayın, temizleyin ve durulayın. Üç gün boyunca tuzlamadan önce ıslatın, sadece akşamları ve sabahları suyu değiştirin. Ardından mantarları kapakları aşağı gelecek şekilde bir kaba koyun, mantar katmanlarını tuz ve baharatlarla serpin. Üzerine baskıyı koyun ve 30 gün boyunca soğutun.

Bir aylık tuzlamadan sonra kabı çıkarın. Küçük kavanozları sterilize edin. Her birinin altına biraz tuz serpin. Şimdi kavanozları tuzlu suyla birlikte mantarlarla doldurun. Üzerine tuz serpin veya ayçiçek yağı dökün. Kavanozları kapaklarla kapatın ve soğuk bir yere gönderin.

Kavanozlarda mantar tuzlama

Böyle bir koruma yapmak için şunlara sahip olmanız gerekir:

1 kg mantar;
beş diş sarımsak;
tuz (3 yemek kaşığı).

Mantarlarda, sadece şapkalar tuzlanabileceğinden bacaklar kesilmelidir. Onları iyice durulayın ve kaynar su ile örtün. Üç dakika kapalı bırakın, ardından suyun tamamen boşalmasına izin verin. Ardından, sarımsak karanfil ekleyerek mantarları tuzlayın. Onları iyice karıştırın ve yarım saat bekletin.

Yarım litrelik steril kavanozlar hazırlayın. Mantarları sıkıca yerleştirin, üstüne bir kat tuz serpin ve kapakları kapatın. Soğuk bir yerde saklayın.

Bankalarda çörek

Lezzetli çörek mantarları kış için çok kolay tuzlanır. Konuklara ve arkadaşlara hizmet etmek için harikadırlar. Yani sahip olmanız gerekir:

1 kg çörek;
tatmak için yeşillikler ve defne yaprağı;
su (1 l);
tuz (50 gr).

Toplanan mantarlardaki kalıntıları çıkarın ve gece boyunca bir kovaya batırın. Daha sonra baharatlarla birlikte tuzlu suda yarım saat haşlayın. Köpüğü sürekli çıkarın. Şimdi mantarları tuzlu sudan çıkarın ve soğumaya bırakın. Tuzlu suyun kendisini süzün. Mantarlar Mantarları dezenfekte edilmiş kavanozlara yerleştirin, her katmana tuz serpin.

Ardından salamurayı kaynatın ve üzerine mantarları dökün. Kavanozları kapaklarla kapatın ve ters çevirin. Bu pozisyonda soğumaları gerekir. Şimdi onları soğuk bir yere gönder. Servis yapmadan önce mantarları kaynamış suda durulayın.

Soğuk ve sıcak olmak üzere iki ana mantar tuzlama yönteminin ayrıntılı bir açıklaması ile mantarların kış için nasıl uygun şekilde tuzlanacağına dair bir makale. Ayrıca bu yazıda tuzlu mantarların nasıl düzgün bir şekilde saklanacağı hakkında konuşacağız, birkaç önemli nüans var.

Tuzlu esas olarak agarik mantarlar (süt mantarları, mantarlar vb.), tuzlandığında, türe göre bölünemezler. Bazı bölgelerde petrol ve boru şeklindeki mantarlar (porcini, boletus, boletus, yosun mantarı) da tuzlanır.

Agarik mantarlar, boru şeklindeki mantarlarla aynı şekilde hazırlanır, tek fark, genellikle hiç tuzlamayan bacaklarını kesmeleridir. Bazı mantarlar hemen tuzlanır (beyaz, çörek, çörek, petrol); diğerleri (tazeyken acı meyve suyu salgılar) soğuk, hafif tuzlu suda oldukça uzun süre beklettikten sonra: süt mantarları ve bitters - 3-5 gün, valui - 3-4 gün, pullar - 2-3 gün, yükleme - 1-2 gün vb. Ryzhik genellikle 2-3 saat boyunca ıslatılmaz veya tuzlu su ile dökülmez. Su, mantarların ekşimemesi için tuzlanır. Günde 2-3 kez değiştirin. Volnushki, acı tatlı ve bol miktarda acı suyu olan diğer mantarlar, ıslatmak yerine en iyi şekilde kaynatılır. Baharat ve köklerle tuzlanırlar, mantarlar - baharatsız. Mantar turşusu için hazırlanan yemekler (kabinler, variller, seramik ve emaye tanklar vb.) Kırsal alanlarda - daha sık ardıç dalları ile kaynar su ile haşlanır veya buharlaştırılır. Mantarlardaki acılık tamamen veya kısmen kaybolduğunda turşulaşmaya başlarlar. Mantarları tuzlamanın iki yöntemi vardır: soğuk ve sıcak.

Tuzlama yönteminden bağımsız olarak, kaplara yerleştirilen mantarlar, ekşi bir tat ve karakteristik aroma görünene kadar oda sıcaklığında (18-20 ° C) tutulur, ardından soğuk bir yerde saklanır.

0:3147

0:9

1:514 1:524

soğuk tuzlama

1:573

Mantarları, volnushki, russula ve diğer birçok mantarı bu şekilde tuzlamadan önce, yemeklerin dibine baharatlar yerleştirilir - frenk üzümü yaprağı veya defne yaprağı, sarımsak, dereotu, yaban turpu yaprağı ve ayrıca istenirse yenibahar, karanfil veya diğerleri.

Mantarlar, her birine tuz serpilmiş 5-8 cm kalınlığında katmanlar halinde bacakları yukarı gelecek şekilde baharatların üzerine yerleştirilir. Evde, mantar ağırlığına göre veya 1 kg başına% 3 tuz alırlar: örneğin, dalgalar ve russula için - 50 gr, mantarlar - 40 gr, vb. Ayrıca 10 kg başına 2 gr defne yaprağı ve 1 gr yenibahar ekleyin. mantar.

Mantarlar üstte temiz bir keten bezle kaplanır ve daha sonra üzerine baskının yerleştirildiği serbestçe gelen bir kapak (ahşap daire, emaye kapak vb.) İle kaplanır - daha önce temizlenmiş ve haşlanmış bir taş kaynar su ile veya haşlanmış. Taşı temiz gazlı bezle sarmak daha iyidir. Metal objeler, tuğlalar, kireç taşı ve kolay çöken taşlar baskı için kullanılamaz.

2-3 gün sonra ortaya çıkan fazla tuzlu su boşaltılır ve yeni bir kısım mantar eklenir. Bu işlem, mantarların çökmesi durana ve kaplar maksimuma kadar dolana kadar tekrarlanır.

3-4 gün sonra mantarların üzerinde salamura görünmezse, baskı artar.

Tuzlu mantarlar serin bir yerde muhafaza edilir, periyodik olarak (en az iki haftada bir) tahta baskı yıkanır ve peçete değiştirilir.

1:2971

1:9 2:516 2:526

Soğuk tuzlama biraz farklı bir şekilde yapılabilir:

2:639

mantarlar, 8-10 cm kalınlığında (5-8 değil) bir tabaka ile kapakları yukarı (ve aşağı değil) ile baharatların üzerine yerleştirilir, üzerine tuz serpilir, daha sonra baharatlar tekrar serilir ve mantarlar ve tuzlar üzerine yerleştirilir. onlara. Böylece tüm kabı katman katman doldurun.

Bundan sonra, oraya soğuk kaynamış su dökülür, tabaklar içine giren tahta bir daire ile kaplanır ve üstüne baskı yapılır. Mantarlar biraz çöktüğünde, sıkıştırılırlar, kap taze mantarlarla desteklenir, sıkıca kapatılır ve bir buzulun içine yerleştirilir, burada her hafta sallanır, sallanır veya bir yerden bir yere (örneğin variller) eşit olarak yuvarlanır. tuzlu suyu dağıtın. Kabın sızdırmamasına, mantarların salamuradan dışarı çıkmamasına ve soğukta donmamasına özellikle dikkat edilir. Bildiğiniz gibi, salamurasız mantarlar kararır, küflenir ve donmaktan sarkık, tatsız hale gelir ve hızla bozulur.

2:2134

2:9

3:516 3:526

soğuk tuzlama

3:599

mantarlar 10-12 gün içinde yenebilir,
süt mantarları - 30-40'tan sonra,
dalgalar, acı - 40'tan az değil,
Değer - 50-60 gün içinde.

3:860 3:870

4:1377 4:1387

Sıcak tuzlu mantar

4:1447

Gelecekte kullanmak üzere birçok mantar hasat edilirken sıcak tuzlama kullanılır. (süt mantarı, volnushek, russula, mantar, valuev vb.) , bu yöntem de dahil olmak üzere genellikle tuzlanır porcini mantarı, çörek, çörek vb.

4:1829 4:9

Temizlenmiş, ıslatılmış (acı sütlü meyve suyunun varlığında), yıkanmış mantarlarda, bacaklar genellikle kesilir (ayrı olarak tuzlanırlar). Büyük şapkalar küçükleriyle birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya bölünür. Daha sonra emaye kaplara su dökülür (1 kg mantar başına 0,5 su bardağı), tuz eklenir ve ateşe verilir.

Su kaynayınca mantarlar içine indirilir ve yanmaması için hafifçe karıştırılarak kaynatılır.

Kaynatma işleminde, köpük mantarlardan oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarılır, ardından baharatlar konur. 1 kg hazır mantar için harcarlar: 2 yemek kaşığı tuz, 2-3 defne yaprağı, 2-3 frenk üzümü yaprağı, 4-5 kiraz yaprağı, 3 karabiber, 3 karanfil tomurcuğu ve 5 gr dereotu.

4:1242 4:1252

Zelenuşki haşlanmış, kaynama anından itibaren, 5-8 dakika, süt mantarları ve podgruzdki - 5-10 dakika, porcini mantarları, çörek, çörek - 20-30 dakika, fırfırlar ve russula - 10-15 dakika, mantarlar - 25- 30 dakika, valui - 30-35 dakika ve mantarlar sadece 2-3 kez kaynar su ile dökülür.

Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Haşlanan mantarlar hızla soğumaları için geniş bir kaba dikkatlice aktarılır ve ardından salamura ile birlikte fıçılara veya kavanozlara doldurulur ve kapatılır. Salamura mantar kütlesinin 1 / 5'inden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 günde (değer - 50-60 günde) tüketime hazırdır.

4:2395

4:9

Sıcak yöntem de biraz değiştirilmiş bir biçimde kullanılır. Mantarlar tuzlu suda baharatsız kaynatılır, süzgeçten geçirilir, soğutulur, soğuk su ile ıslatılır ve kurumaya bırakılır.

Daha sonra soğuk yöntemde olduğu gibi tuzlanır, yani bir kapta mantar, baharat (dereotu, frenk üzümü yaprağı, sarımsak, biber vb.) ve tuz katmanlar halinde koyulur. Russula, greenfinches, volnushki ve diğer mantarların çok kırılgan hamurlu, pişirildikten sonra, tuzlanmadan önce kırılgan değil, elastik hale gelmesi özellikle arzu edilir.

4:965 4:975

5:1480 5:1490

Tuzlu mantarların saklanması

5:1552

Tuzlanmış mantarları serin ve iyi havalandırılan bir alanda saklayın. Oradaki sıcaklığı 5-6 ° C'de tutmak en iyisidir. 0 °C'nin altına düşmemelidir, aksi takdirde mantarlar donar, parçalanır, lezzetini kaybeder ve 6 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ekşileşir ve bozulur.

Tuzlanmış mantarları saklarken, salamura ile kaplanıp kapanmadıklarını düzenli olarak kontrol etmelisiniz. Mantarlar her zaman tuzlu suda olmalı, içine daldırılmalı, yüzdürülmemelidir. Tuzlu su buharlaşırsa, gereğinden az olur, daha sonra mantarlı kaseye soğutulmuş kaynamış su eklenir.

Küflenme durumunda daire ve bez sıcak, hafif tuzlu suda yıkanır. Bulaşıkların duvarlarındaki küf, sıcak suyla nemlendirilmiş temiz bir bezle çıkarılır.

Tuzlu mantarlar en çok şu şekilde yenir: atıştırmalıklar. Onlar da hazırlanır turtalar, soğuk yemekler, mantar toplayıcılar, çorbalar için doldurma. Tüm bu çeşitli yiyecekler çok besleyici ve lezzetlidir.

Tuzlu mantarlar birkaç suda yıkanır veya tuzluluk kaybolana kadar temiz su veya sütte kaynatılırsa tat olarak tazesine benzer hale gelir. Böyle bir ön hazırlıktan sonra kızartılır, çorbalar, hodgepodges vb.