Nişasta neyden yapılır? Nişasta: formül, kimyasal özellikler, uygulama.

Nişasta (C6H1005) monomeri alfa-glikoz olan amiloz ve amilopektinin n-polisakkaritleri. Fotosentez sırasında ışığın etkisi altında kloroplastlarda farklı bitkiler tarafından sentezlenen nişasta, tanelerin yapısında, moleküllerin polimerizasyon derecesinde, polimer zincirlerinin yapısında ve fizikokimyasal özelliklerde biraz farklılık gösterir. Suda çözünmeyen tatsız beyaz amorf bir tozdur. soğuk su. Mikroskop altında granüler bir toz olduğunu görebilirsiniz; nişasta tozu sıkıştırıldığında, parçacıkların sürtünmesinden kaynaklanan karakteristik bir gıcırtı yayar.

nişasta bileşimi

Tamamen bilimsel bir bakış açısından, nişasta çok sayıda basit şekerler uzun ve bazen dallı zincirler halinde toplanır. Böyle bir zincirin ana birimi, insan vücudunda bir enerji kaynağı rolü oynayan glikozdur.

Her bir uzun zincir tekrar tekrar bükülebilir, bükülebilir ve katlanarak un tanelerine benzeyen mikroskobik granüllerin oluşmasıyla sonuçlanır. Aslında un, nişasta ve bazı ilgili maddelerin bir karışımıdır. Nişastayı parmaklarınızın arasında ovuşturursanız veya avucunuzun içinde bir parça sıkarsanız, karakteristik bir gıcırtı duyabilirsiniz. Bu ses, tanelerin birbirine sürtünmesiyle oluşur: yeterince serttirler ve böyle bir darbe altında çökmezler. Doğada, bitki organizmalarında çok sayıda glikoz molekülünün seri bağlanmasıyla oluşur. Glikoz ilk önce su ve karbondioksitten sentezlenir.

Çoğu bitki için nişasta, enerji kaynaklarının ana toplayıcısıdır. Bu nedenle aktif depolaması tohumlarda, yumrularda ve köklerde gerçekleşir. Buğdayın bileşimi veya mısır tanesi yarısından fazlası nişastadır.

Fiziksel olarak beyaz, tatsız, kokusuz, suda çözünmeyen bir tozdur. Bununla birlikte, suya girdiğinde, yüksek konsantrasyonlarda kalın, viskoz bir kütle oluşturan çok sayıda koloidal parçacık oluşturur. Buna macun denir. Nişasta, bitkiler tarafından büyük miktarlarda depolandığı için, onu tekrar sentezlemek yerine hazır hale getirmek oldukça kolaydır. Nişasta üretimi için endüstriyel yöntemler bununla ilişkilidir.

Nasıl alınır

Nişasta üretimi için endüstriyel ölçekli birçok bitki kullanılmaktadır. Listeleri elbette şunları içerir: buğday, mısır, patates, pirinç, arpa, bezelye. Tatlı patates ve manyok gibi egzotik bitkilerin yanı sıra. Mısır %56.9 nişasta içerir. Nişasta elde etmek için mısır, kükürt içeren sıcak suda ıslatılır. Öz, lif ve nişasta daha sonra kaba ve yumuşak öğütme ile ayrılır.

Tüm protein izlerini gidermek için mısır nişastası hidrosiklonlarda yıkanır. Mısır nişastası şekerleme sanayinde, konserve sanayinde ve ayrıca kağıt üretiminde kullanılmaktadır. Patates yumru %20 nişasta içerir. Patatesler soyulur, yüksek hızlı patates rendelerinde doğranır, ardından elde edilen bulamaç kurutulur ve paketlenir. Ham olarak da üretilir patates nişastası koruma için kükürt dioksit eklenir. Patates nişastası jöle, çorba, sos, sosis ve diğerlerinin hazırlanmasında kullanılır. sosis ürünleri, pasta kremaları.

Tekstil, kağıt, matbaa sanayinde de kullanılmaktadır. Pirinç nişastası da üretilir (beyaz sosların ve çeşitli pudinglerin hazırlanmasında kullanılır); buğday nişastası (pişirme ve şekerleme endüstrisinde, lokum üretiminde ve çok daha fazlasında kullanılır); tapyoka nişastası (manyok yumrularından üretilir); sorgum nişastası ve amilopektin nişastası.

Vücuttaki işlevler

Nişastanın insan diyetindeki tek rolü, ek enerji için glikoza dönüştürülmesidir. Bu süreç, nişastalı yiyeceklerin ağız boşluğuna girdiği anda başlar. Bu aşamada tükürük, nişasta moleküllerini çevreler ve onlara etki eder, bu nedenle bir bölünme ürünü vardır - daha basit bir karbonhidrat olan maltoz. Daha sonra yeni madde, düzenli dönüşümlere uğradığı ve glikoza dönüştüğü ince bağırsağa girer. Ve ancak bundan sonra vücut glikozu (bağırsak duvarları) emer, madde kan dolaşımına girer ve zaten vücuttaki damarlardan geçerek her hücreye enerji sağlar.

Bu sırada vücut, nişastalardan elde edilen glikozun tamamını tek bir "oturmada" aynı anda kullanamaz. Fazlası karaciğer ve kas dokularında glikojen olarak depolanır. Ve vücut bir arıza yaşadığında, yardımına glikojen gelir.

günlük nişasta ihtiyacı

Yukarıda bahsedildiği gibi nişasta, asidin etkisi altında hidrolize edilerek vücudumuz için ana enerji kaynağı olan glikoza dönüştürülür. Bu nedenle kişinin kendini iyi hissetmesi için mutlaka belirli miktarda nişasta tüketmesi gerekir. Sadece tahıllar, unlu mamuller ve makarna, baklagiller (bezelye, fasulye, mercimek), patates ve mısır yemelisiniz. Ayrıca, yiyeceğe en azından az miktarda kepek eklemek iyidir! Tıbbi endikasyonlara göre vücudun günlük nişasta ihtiyacı 330-450 gramdır.

Nişasta ihtiyacı artar: Nişasta karmaşık bir karbonhidrat olduğu için, bir kişinin uzun süre çalışması gerekiyorsa, bu süre zarfında sık yemek yeme olasılığının olmadığı durumlarda kullanımı haklı çıkar. Mide suyunun etkisi altında yavaş yavaş dönüşen nişasta, tam bir yaşam için gerekli olan glikozu serbest bırakır.

Nişasta ihtiyacı azalır:

Karbonhidratların parçalanması ve emilmesinin ihlali ile ilişkili çeşitli karaciğer hastalıkları ile.
küçük fiziksel aktivite. Bu durumda nişasta, "yedekte" biriken yağa dönüştürülebilir.
Acil bir enerji kaynağı gerektiren iş durumunda. Nişasta ancak bir süre sonra glikoza dönüştürülür.

Nişasta sindirilebilirliği

Nişasta olması nedeniyle kompleks polisakkarit asitlerin etkisi altında tamamen glikoza dönüşebilen, daha sonra nişastanın sindirilebilirliği, glikozun sindirilebilirliğine eşittir.

Vücuttaki nişasta eksikliğinin belirtileri:

zayıflık
hızlı yorulma
sık depresyon
Azalan bağışıklık
Azalmış cinsel dürtü.

Vücutta aşırı nişasta belirtileri:

Sık sık baş ağrısı
Kilolu
Azalan bağışıklık
sinirlilik
İnce bağırsak ile ilgili sorunlar
kabızlık

Uygulama

Ama nişasta kullanılır Gıda endüstrisi doğada olduğundan daha az yaygın değildir. Çeşitli jöle, sos, krema, sosis ve hamur işlerinin hazırlanmasında gerekli bir bileşendir. Sosis ve sosislerin büyük çoğunluğu, onlara daha yoğun bir kıvam vermek için nişasta içerir.

Çoğu zaman, mutfak amaçları için, bu bileşen ürünü kalınlaştırmak ve içindeki sıvının bir kısmını bağlamak için kullanılır. Örneğin jöle veya mayonez hazırlarken. Bunun için genellikle modifiye nişasta kullanılır.

Pişirmede nişasta kullanımı, kullanımının tek şekli değildir. Ondan etanol, pekmez ve çeşitli yapıştırıcılar yapılır. Kağıt hamuru endüstrisi tarafından büyük miktarlarda nişasta kullanılır. Toz, kağıdı doldurmak ve işlemek için kullanılır. Ayrıca kumaşları ve diğer tekstil ürünlerini işlemek için kullanılır. Tekstil ve kağıt hamuru endüstrileri birlikte, gıda endüstrisinden daha fazla nişasta tüketiyor.

yemek pişirmede kullanın

Patates nişastası, çeşitli hamur işleri ve jölelerin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca soslar ve kremalar için koyulaştırıcıdır. Nişasta, şeklini daha iyi tutması için kıymaya da eklenebilir.

Popüler Nişastalı Gıdaların Özelliği

Ekmek

Özellikle yararlı - kepekli un ve çavdardan. Her iki seçenekte de B, E grubu vitaminler, lif ve çok çeşitli faydalı mineraller bulunur. Beyaz ekmek de vücudun ihtiyaç duyduğu birçok besine sahiptir ancak bu üründeki lif miktarı çok daha düşüktür.

Bazı insanlar reddediyor unlu Mamüller fazla kilo almaktan korkmak. Bu arada, bu ürünü menünüzden tamamen silemezsiniz çünkü onunla bir kişi kendisini birçok yararlı unsurdan mahrum bırakır. Bu arada, sadece oda sıcaklığında saklanan taze ekmek faydalıdır.

Hububat

Tam tahıllı tahıllar demir, lif, proteinler, B vitaminleri deposudur.En faydalı olanlar arasında yulaf, arpa ve erizipelden elde edilen tahıllar bulunur. Tahıl ürünleri, besleyici ve besleyici bir yemek hazırlamak için mükemmel bir seçenektir. sağlıklı kahvaltı. Ayrıca vücut için önemli kabul edilen arpa, mısır ve diğer tahılları da unutmayın.

Pirinç

Pirinç ve yemeği, nişastalı seçenekler arasında mükemmel bir seçimdir. Bu tahıl enerji sağlar ve aynı zamanda neredeyse hiç yağ içermez.

Farklı pirinç çeşitleri vardır ve hepsi vitamin, lif ve protein içerdiklerinden insanlar için faydalıdır. Bu ürün hem sıcak yemekler hem de soğuk atıştırmalıklar şeklinde tüketilebilir. Ancak gerçekten yararlı olması için, pişmiş yemeği yeniden ısıtmamak ve gerekirse, zararlı bakterilerin büyümesine karşı koruma sağlayacak şekilde ısıtmalar arasında buzdolabında saklamak daha iyidir. Ama her koşulda hazır pirinç yemeği 24 saatten fazla saklanmamalıdır. Ve 2 dakikalık yeniden ısıtma sırasında, yaklaşık 70 santigrat derecelik bir sıcaklıkta tutun (aşırı buhar yapabilirsiniz).

Makarna

Yapılan hamurları tercih etmek daha iyidir. durum çeşitleri buğday ve su. Demir ve B vitaminleri içerir. Tam tahıl bazından yapılan makarna daha da kullanışlıdır.

Diğer maddelerle kombinasyon ve asimilasyon

4'ü iyi, 6'sı kötü olmak üzere 10 temel besin kombinasyonu vardır.

İyi kombinasyonlar şunlardır:

protein-yağ
nişasta yağı
şekersiz asitler
yağsız asitler.

Kötü kombinasyonlar:

nişasta proteini
protein-şeker
protein içermeyen asitler
nişasta-şeker
nişasta içermeyen asitler
yağ-şeker.

Peynir, süt ve fındık gibi hem protein hem de yağ içeren gıdaları sindirmek, protein açısından zengin, az yağlı gıdaları sindirmekten daha uzun sürer. Bol miktarda taze, pişmemiş yapraklı sebzeler bu etkiyi etkisiz hale getirecektir. Süt her zaman yavaş içilmeli ve diğer besinlerle karıştırılmamalıdır.

Nişastalı yiyecekler, patates veya tereyağlı veya bitkisel yağlı tahıllar gibi sıvı ve katı yağlarla iyi gider.

Sitrik asit gibi bir asit eklenmesi ( limon suyu), yağın daha kolay sindirilebilir olmasını sağlar. Ekşi yağlı soslar sebzelerle iyi gider, ancak nişasta veya protein açısından zengin yiyeceklerle iyi gitmez. Yiyecekleri karıştıramaz nişasta açısından zengin protein açısından zengin yiyeceklerle. Patates, tahıl, spagetti, makarna, ekmek ve pirinç gibi nişastalı yiyecekler, protein açısından zengin yiyeceklerle iyi gitmez. Örneğin süt ürünleri, soya ürünleri, yumurta, et, balık, kuruyemiş ve baklagiller. Pirinç ve fasulye kabul edilebilir bir kombinasyon oluşturur.

Patates ve tahılları sirke, turşu, meyve, domates, lâhana turşusu vesaire. Spagetti veya makarna domatesle iyi gider ama peynirle veya etle olmaz. Mayalı ekmek bir nişasta-asit kombinasyonudur ve bu nedenle sindirimi zordur. Endüstriyel soslar çok asitlidir, asla kullanmayınız.

Sebzeler, nişastalı veya protein açısından zengin yiyeceklerle iyi gider. Çoğu insan için tüm baklagillerin sindirimi zordur ve iyi karışmazlar. Sadece güçlü sağlıklı sindirim sistemlerine sahip kişiler baklagilleri iyi sindirebilir ve yer fıstığı, fasulye, fasulye ve bezelyeyi nişasta olarak birleştirebilir. Onları yapraklı sebzelerle birlikte yiyin. Filizlenmiş tahılları, baklagilleri ve tohumları nişastalı bir gıda veya nişastalı sebzeler olarak birleştirin. Sürgünleri sebze gibi birleştirin.

Nişasta nasıl seçilir ve saklanır?

Patates nişastası alırken öncelikle üretim tarihine bakın. Ambalajın sağlam olduğunu kontrol ettiğinizden emin olun, aksi takdirde ürünün kalitesi önemli ölçüde düşer. Patates nişastasının kıvamına bakın, topaklanma ve sertleşme olmamalıdır. Mümkünse pudrayı parmaklarınızın arasında ovalayın, bir gıcırtı duyulmalıdır. Kuru bir odada kapalı bir pakette patates nişastası, tüketici niteliklerini 5 yıl boyunca koruyacaktır.

Endüstride uygulama

Dünyada nişasta, yılda milyonlarca metrik ton ile kağıt hamuru ve kağıt endüstrisinde en büyük kullanımını bulmuştur.

Nişasta, gıda endüstrisinde glikoz, melas, etanol üretiminde, tekstil endüstrisinde kumaş işlemede ve kağıt endüstrisinde dolgu maddesi olarak kullanılır. Ayrıca nişasta çoğu sosis, mayonez, ketçap ve diğer ürünlerde bulunur.

Modifiye nişasta, duvar kağıdı macunundaki ana bileşendir.

İlaç endüstrisinde ilaçların tablet formlarında dolgu maddesi olarak kullanılır, bazı tıbbi kapsüller, dekstranlar (dekstrinler) intravenöz enjeksiyonlar için bir dizi infüzyon solüsyonunun (hemodez, poliglusin, reopoliglyukin, vb.) hazırlanmasında kullanılır.

Kozmetolojide kullanın

Nişastanın faydalı özellikleri ev kozmetiklerinde de kullanılmaktadır. Örneğin, hassas cilde sahip kişilerin yıkaması tavsiye edilir. su nişasta ile. Var tarifler kuru için uygun olan nişasta ile ve yağlı cilt, ayrıca kırışıklıklar ve genişlemiş gözeneklerle mücadele etmek için. Patates nişastası, çillerin ve yaşlılık lekelerinin görünümünü azaltabilen bir ağartma maddesi görevi görür. Ürün, cildin soyulması, sarkması ve sıkılaşması ile başa çıkmaya yardımcı olur. Nişasta, yağ bezlerinin aktivitesini azalttığı için yüzdeki parlamayı giderir.

Günlük yaşamda uygulama

Kolalama işlemi, giysi, dantel, nevresim veya diğer bazı şeylerin, nişastanın seyreltildiği suda durulanmasıdır. Şeyler kuruduğunda, yüzeylerinde kumaşın yapısına nüfuz eden ince bir film oluşur. Kumaşı daha yoğun ve hafif çıtır yapar. Sonuç olarak, giysiler şeklini korur, kırışmaz, daha sert hale gelir. Ayrıca aşınma sırasında kumaş üzerinde kalan kirin yıkanması daha kolaydır çünkü nişasta kirin lifler tarafından emilmesine izin vermez.

Bununla birlikte, bu yöntemin bir dezavantajı vardır. Giysileri kolalarsanız, havayı daha az geçirir. Bu nedenle gardırobun sadece bazı kısımları kolalandı: yakalar, manşetler, boneler, şef ve fırıncı şapkaları, önlükler vb. Perdeler ve masa örtüleri genellikle kolalıydı.

Temel prensipler

Kumaşı kolalayabilmek için öncelikle solüsyonun neyden hazırlandığını bulmanız gerekir. Ve sadece iki bileşenle hazırlanır: su ve doğrudan nişasta.

Mağazalarda en çok nişasta patateslerden, pirinçten, buğdaydan ve mısırdan satılır. Aralarında aşçıların bildiği küçük bir fark var ama bu bizim prosedürümüz için çok önemli değil. Rusya'da nişasta için esas olarak bir patates ürünü kullandılar ve kullanıyorlar. Parlak beyaz, hatta bazen mavi renk verir ve çok iyi kalınlaşır. Örneğin mısır nişastası daha da koyulaşır.

Herhangi bir kumaşı kolalamadan önce yıkanmalı ve iyice durulanmalı ve ardından solüsyona indirilmelidir. Hafif nemli çamaşırları kolalayabilir veya kurutabilirsiniz, asıl mesele nişasta çözeltisinin kumaşı ıslatmasıdır.

1. Yumuşak nişasta. En zayıf çözüm iç çamaşırı, bembeyaz bluzlar ve hafif elbiseler için hazırlanır. Kullanımları rahatsız edici olacağından onları çok sert bir duruma getirmemize gerek yok.

Çözümü aşağıdaki gibi demleyin:

litre başına 1 çay kaşığı oranında nişasta alın;
bir bardağa dökün ve seyreltin soğuk su. Topaklar kaybolana kadar karıştırmak gerekir;
kaynama Gerekli miktar su ve çözünmüş nişastayı sürekli karıştırarak içine dökün.

Sonuç, kumaşı kolalayacağımız bir karışımdır. Soğutulmalı ve konsantrasyonu kontrol edilmelidir. Topaksız, sudan biraz daha yoğun, biraz kaygan bir sıvı almalısınız. Bu sıvıda hafifçe kolalamak istediğiniz yatak takımlarını veya diğer eşyaları durulayın. Düzgün bir şekilde ıslanması için kumaşı birkaç dakika ıslatabilir ve ardından sıkabilirsiniz.

Giysileri güçlü bir şekilde bükmek gerekli değildir. Sıkın ve kırışıklıkları düzeltmek için sallayın. Kolalanmış şeyleri fazla kurutamazsınız, çünkü o zaman onları ütülemek zor olacaktır.

2. Orta nişasta

Nişastalamak istiyorsanız orta yöntem kullanılır:

masa örtüsü (masa örtüsü, peçete);
dantel;
erkek gömleği;
mobilya için kapaklar.

Çözelti, yumuşak yöntemle tamamen aynı şekilde hazırlanır, yalnızca daha fazla nişasta alırlar: slaytsız bir çorba kaşığı veya litre suya iki çay kaşığı. Bitmiş sıvı yarı saydam ve homojen olacaktır. Her zaman yetiştirilebilir ılık su yanlışlıkla çok fazla nişasta dökerseniz ve madde çok kalın olacaktır.

3. Sert kolalama. Üstte birkaç etek tutması gereken bir iç eteği kolalamak veya özellikle sert ve dayanıklı bir dekor unsuru olan manşetli bir yaka yapmak gerekirse sert bir yönteme başvururlar.

Çözüm tarifi:

bir çay kaşığı boraks ve bir bardak sıcak suda seyreltin ve oda sıcaklığına soğutun;
Bir bardak soğuk suda seyreltilmiş 50 gram nişasta (slaytsız yaklaşık 2 yemek kaşığı);
bir litre su kaynatın ve seyreltilmiş nişastayı içine dökün;
demlenmiş nişasta çözeltisine boraks dökün, her şeyi karıştırın ve 2 saat bekletin.

2, 3 litre veya daha fazla solüsyon hazırlamanız gerekiyorsa boraks ve nişasta miktarını orantılı olarak arttırırsınız.

Tatsız beyaz amorf toz, soğuk suda çözünmez. Mikroskop altında granüler bir toz olduğunu görebilirsiniz; eldeki nişasta tozunu sıkarken taneciklerin sürtünmesinden kaynaklanan karakteristik bir gıcırtı çıkarır.

100 g nişastanın enerji değeri (kcal / kJ cinsinden): patates -299/1251; mısır - 329/1377. Nişasta vücut tarafından iyi emilir.

Ana nişasta türleri: patates - patates yumrularından elde edilir, viskoz şeffaf bir macun oluşturur; mısır - süt beyazı opak macun, mısırın karakteristik kokusu ve tadı ile düşük viskoziteye sahiptir; buğday - düşük viskoziteye sahiptir, macun mısıra göre daha şeffaftır.

Amilopektin nişastası mumlu mısırdan elde edilir. Bu tür nişastadan yapılan bir macun, iyi viskoziteye ve nem tutma kapasitesine sahiptir. Bir iyot çözeltisi ile amilopektin nişastası karakteristik bir kırmızı-kahverengi renk verir.

Yüksek amilozlu nişasta, yüksek amilozlu mısır çeşitlerinden elde edilir. Bu tür nişasta, gıda endüstrisinde şeffaf filmler ve yenilebilir gıda kılıfları şeklinde kullanılır.

Nişasta üretiminde geleneksel hammadde türlerinin (Patates, mısır, buğday) yanı sıra bazı yörelerde arpa, çavdar, pirinç (kırma pirinç), bezelye gibi nişasta içeren hammaddeler de kullanılmaktadır.

Sıcak suda şişer (çözülür), koloidal bir çözelti - bir macun oluşturur. Suda, katalizör olarak asitlerin (seyreltik H2SO4, vb.) İlavesiyle, sözde oluşumu ile moleküler ağırlıkta bir azalma ile yavaş yavaş hidrolize olur. "çözünür nişasta", dekstrinler, glikoza kadar.

Nişasta molekülleri boyut olarak heterojendir. Nişasta, doğrusal ve dallanmış makromoleküllerin bir karışımıdır.

Enzimlerin etkisi altında veya asitlerle ısıtıldığında hidrolize uğrar. Denklem:

Nişasta, karmaşık bir yapıya sahip bir bitki polisakkaritidir. Amiloz ve amilopektinden oluşur; onların oranı farklı çeşitli nişastalar(amiloz %13 - 30; amilopektin %70 - 85).

Amiloz ve amilopektin (özellikleri Tablo 1'de gösterilmiştir) bitkilerde yapısı tam olarak aydınlatılamayan nişasta taneleri şeklinde oluşur.

Tablo 1. Amiloz ve amilopektinin özellikleri

Nişasta, gıda ürünlerinin önemli bir bileşenidir ve koyulaştırıcı ve bağlayıcı bir madde görevi görür.

Bazı durumlarda, gıda ürünlerine (örneğin unlu mamuller) dönüştürülen ham maddelerde bulunur.

Diğerlerinde ürüne belirli özellikler kazandırmak için eklenir - puding, çorba konsantresi, jöle, sos, salata sosu, dolgu, mayonez üretiminde yaygın olarak kullanılır; nişasta bileşenlerinden biri olan amiloz, gıda kılıfları ve kaplamaları için kullanılır.

Nişastanın gıda ürünleri için büyük önem taşıyan temel fiziko-kimyasal özellikleri, nişastanın jelatinleşme kabiliyeti, jelatinleştirilmiş çözeltilerin viskozitesi ve jöle verme kabiliyetini içerir.

Bozulmamış nişasta taneleri suda çözünmez, ancak geri dönüşümlü olarak nemi emebilir ve kolayca şişebilir. Şişme sırasında tane çapındaki artış, nişastanın cinsine bağlıdır. Örneğin, sıradan mısır nişastası için - %9,1, mumsu için - %22,7.

Nişastanın jelatinleşmesi, suda ısıtıldığında kendini gösterir ve bu jelatinleşme kabiliyeti, içindeki amilopektinin varlığından kaynaklanır. nişasta jelatinleştirme amiloz

Isıtmanın ilk aşamasında su, nişasta tanecikleri tarafından yavaşça ve geri dönüşümlü olarak emilir ve bunların sınırlı şişmesi meydana gelir.

İkinci aşama, tanelerin hızla şişmesi, kat kat artması, büyük miktarda nemi emmesi ve çift kırılımlarını, yani kristal yapılarını hızla kaybetmeleri ile karakterize edilir.

Aynı zamanda nişasta süspansiyonunun viskozitesi hızla artar ve az miktarda nişasta suda çözünür.

Yüksek sıcaklıklarda meydana gelen şişmenin üçüncü aşamasında, taneler, nişastanın en çözünür kısmının yıkandığı neredeyse şekilsiz torbalar haline gelir.

Kural olarak, büyük nişasta taneleri, küçük olanlardan daha düşük bir sıcaklıkta jelatinleşir.

Nişasta tanelerinin iç yapısının bozulmasına karşılık gelen sıcaklığa jelatinleşme sıcaklığı denir. Nişasta üretiminin kaynağına bağlıdır (Tablo 2).

Tablo 2. Nişasta jelatinleşme sıcaklığının üretim kaynağına bağlılığı

Nişasta macunlarının viskozitesi büyük pratik öneme sahiptir. Aynı zamanda, amilopektin molekülünün dallı yapısından dolayı amilopektin fraksiyonunun viskozitesi, amiloz fraksiyonununkinden daha yüksektir (iç sürtünme, bu tür hacimli moleküllere sahip çözeltiler için daha yüksektir).

Rotasyonel bir viskozimetrede elde edilen viskozite eğrileri, sıcaklıktaki bir artışın ilk başta nişasta tanelerinin şişmesiyle bağlantılı olarak viskozitede keskin bir artışa yol açtığını göstermektedir.

Şişmiş nişasta taneleri daha sonra parçalanarak viskozitede bir düşüşe neden olarak parçalanır (Şekil 1). Eğrilerin eğimi, farklı nişastalar için büyük ölçüde değişir.

Gıda mutfak ürünleri nişastadan elde edilen (soslar, soslar, jöleler vb.) gerekli viskoziteye sahip olmalıdır.

Belirli miktarda nişasta içeren hamurun viskozitesi ne kadar yüksekse, gerekli viskoziteye sahip ürünler elde etmek için o kadar az harcanması gerekir.

Patates nişastası, mısır nişastasından çok daha yüksek (ortalama olarak) viskoziteye sahip macunlar üretir.

Aynı viskoziteye sahip macunlar elde etmek için, farklı miktarlarda bir veya başka bir nişasta almanız gerekir.

Pirinç. 1.

Nişastanın jelatinleşmesi, nişasta çözeltilerinin viskozitesi, nişasta jellerinin özellikleri sadece sıcaklığa değil, aynı zamanda mevcut diğer bileşenlerin tipine ve miktarına da bağlıdır. Nişasta, gıda üretim sürecinde şeker, proteinler, yağlar, gıda asitleri ve su gibi maddelerin varlığında bulunduğundan, bu dikkate alınmalıdır.

Lipitler - trigliseritler (yağlar, sıvı yağlar), mono- ve digliseritler de gıda üretiminde nişasta jelatinleşmesini etkiler. Amiloz ile kompleks oluşturabilen yağlar, nişasta tanelerinin şişmesini engeller. Sonuç olarak, yağ oranı düşük olan beyaz ekmekte nişastanın %96'sı genellikle tamamen jelatinleşir. Pişmiş ürünlerin üretiminde, bu iki faktör (yüksek yağ konsantrasyonları ve düşük aw) nişastanın jelatinleşmemesine büyük ölçüde katkıda bulunur.

monogliseritler yağ asitleri(C16 - C18) jelatinleşme sıcaklığında bir artışa, viskozite zirvesine karşılık gelen sıcaklıkta bir artışa ve jel mukavemetinde bir azalmaya yol açar. Bunun nedeni, monoasilgliseritlerdeki yağ asidi bileşenlerinin, amiloz ve muhtemelen uzun dış amilopektin zincirleri ile inklüzyon bileşikleri oluşturabilmesidir.

Asitler, kıvam arttırıcı madde olarak nişasta kullanan birçok gıdada bulunur. Düşük pH'da (salata çeşnileri, meyve dolguları), nişasta macunlarının pik viskozitesinde önemli bir azalma ve ısıtıldığında viskozitede hızlı bir düşüş olur.

Yoğun hidroliz, koyulaşmayan dekstrinlerin oluşumu ile düşük pH'ta gerçekleştiğinden, asidik incelmeyi önlemek için asidik ürünlerde koyulaştırıcı olarak modifiye çapraz bağlı nişastaların kullanılması gerekir.

Jöle oluşturma yeteneği, macunlarda yeterli miktarda nişasta ile kendini gösterir ve bunlardan jöle oluşumu ve özellikleri esas olarak amiloz fraksiyonuna bağlıdır. Moleküller zincir (doğrusal) bir yapıya sahip olduğunda jölelerin oluştuğu bilinmektedir.

Jöle oluşumu, örneğin jöle, güveç, şekerleme, sosis vb. İmalatında kullanılır.

Nişasta jölelerinin özellikleri, nişasta konsantrasyonuna, inkübasyon süresine ve diğer faktörlere bağlıdır. Jölelerin mukavemeti, depolama ve yaşlanma sırasında hızla ve en hızlı şekilde konsantre jölelerde artar.

Nişasta jöleleri farklı şekillerözellikleri aynı değildir.

Depolama sırasında orijinal güçlerini değiştiren jöleler, ikincil ısıtmadan sonra tekrar eski gücünü kazanırlar, yani, yapı oluşumu fenomeni ısıtıldığında tersine çevrilebilir ve pirinç ve buğday nişastalarında tam tersinirlik gözlenirken, patates nişastalarında sınırlıdır.

Nişasta jölesinde, özellikle patates nişastasından, zamanla jel yapısının sıkışması sonucu serbest suyun yüzeyde salınması gerçeğinde kendini gösteren sinerez gözlenir.

Nişasta molekülünde birçok bileşikle kimyasal reaksiyona girerek esterler ve çeşitli türevler verebilen birçok serbest hidroksil grubu vardır. Bu, çeşitli değiştirilmiş türevlerini elde etmenin temelidir.

Yeni özelliklere sahip modifiye edilmiş veya değiştirilmiş nişastalar, gıda endüstrisinin çeşitli dallarında giderek daha fazla ve çeşitli şekilde kullanılmaktadır.

Modifiye nişastalar genellikle geleneksel (doğal) nişasta ile aynı görünüme sahiptir. Bununla birlikte, çözünürlük, viskozite, şeffaflık, macunların stabilitesi ve diğer fizikokimyasal parametreler gibi özelliklerini yön değiştiren çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik reaktifler ile etki ederek, nişastalar ile inanılmaz özellikler. Özel işlemler sonucunda özellikleri değişen nişastalara modifiye nişastalar denir.

Nişastaların geçirdiği ana dönüşümler:

1. Nişastanın polisakarit bileşenlerinin granüler yapı korunarak veya korunmadan bölünmesi (depolimerizasyon).
2. Transglikoliz sonucunda polisakkarit zincirlerinin yapısının yeniden düzenlenmesi, mevcut fonksiyonel grupların sayısının artması veya yeni fonksiyonel grupların ortaya çıkması.
3. Nişasta taneleri tarafından orijinal yapının kaybedilmesi ve dehidrasyondan sonra yeni bir yapının kazanılması.
4. Nişastanın hidroksil gruplarının çeşitli kimyasallarla ester bağlarının oluşumu ve kalıntılarının eklenmesi ile etkileşimi.
5. Nişasta ve diğer monomerlerin kısmi hidroliz bloklarının (kopolimerizasyon) yeni bileşiklerin oluşumu ile eşzamanlı polimerizasyonu.

Modifiye nişastalar, bu dönüşümlerden biri ile veya aynı anda veya ardışık olarak meydana gelen iki veya daha fazla dönüşümün bir sonucu olarak elde edilebilir.

Şişen nişastalar, doğal veya modifiye nişastanın ısıtılarak suda tamamen veya kısmen jelatinleştirilmesi, ardından macunun kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilir. Soğuk suda şişebilirler, tamamen veya kısmen çözünür hale gelirler. Şişen nişastalar, kuru dondurma, puding, krema ve diğer hazır ürünlerin karışımlarına eklenir.

Asitle modifiye edilmiş nişasta, nişasta tanelerinin hafif asitlendirilmiş sulu süspansiyonunun 45-50 °C sıcaklığa ısıtılmasıyla elde edilir. Tanelerde moleküller arası bağlar zayıflar ve glikozidik bağlarda kısmi bir kırılma olur. Amilopektin molekülleri daha az dallanır, bunun sonucunda nişasta daha şeffaf jöleler verir. Bu nişasta pratik olarak soğuk suda çözünmez, ancak kaynar suda oldukça çözünür. Bu nişasta, orijinaline kıyasla, sıcak macunların daha düşük viskozitesi, jel mukavemetinde bir azalma ve jelatinleşme sıcaklığında bir artış ile karakterize edilir. Asitle modifiye edilmiş nişasta, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır: mısır ve buğday nişastası - tatlıların, lokumun ve diğerlerinin hazırlanmasında. şekerleme; patates - puding karışımları için.

esterleşmiş nişastalar. Nişastanın esterlenebildiği bilinmektedir. Gıda endüstrisinde, nişasta fosfatları daha sık kullanılır - nişasta esterleri ve fosforik asit tuzları. Kıvam arttırıcı, stabilizatör, emülgatör, kokusuz ve tatsız olarak kullanılırlar.

Monofosfatlar, nişastanın suda çözünür fosfatlar, orto-, piro- veya metafosforik asit tuzları ile yüksek bir sıcaklıkta (genellikle 50-60 ° C) 1-6 saat ısıtılmasıyla elde edilir. Geleneksel nişasta ile karşılaştırıldığında, bu nişasta daha düşük bir jelatinleşme sıcaklığına sahiptir, soğuk suda şişer (C3 = 0.07 ve üstü) ve daha düşük bir geri dönüş kabiliyetine sahiptir. Fosfatlı tahıl nişastalarının özellikleri prensipte fosfat grupları da içeren patates nişastasına benzer. Monofosfat nişastası, olağanüstü donma-çözülme stabilitesi nedeniyle donmuş gıdalarda koyulaştırıcı bir madde olarak kullanılır. Önceden jelatinleştirilmiş fosfat nişastası soğuk suda dağılabilir, bu da onu hazır tatlı tozları ve dondurmada kullanıma uygun hale getirir.

Monofosfat nişastasından farklı olarak, difosfat nişastasında fosfat, genellikle iki bitişik nişasta zincirinden gelen iki hidroksil grubu ile esterleştirilir. Böylece bitişik zincirler arasında kimyasal bir köprü oluşturulur ve bu nişastalar çapraz bağlı nişastalar olarak adlandırılır. İki nişasta zinciri arasında bir kovalent bağın varlığı, nişasta tanelerinin şişmesini önler, ısıtıldığında daha fazla stabilite ve olası hidroliz sağlar.

Çapraz bağlı nişastalar, nişastanın (R-OH) sodyum trimetafosfat, fosfor oksiklorür, asetik ve dikarboksilik (örneğin adipik) asitlerin karışık anhidritleri gibi iki ve çok işlevli maddelerle reaksiyona sokulmasıyla hazırlanabilir.

Çapraz bağlı nişastanın özelliklerindeki en önemli değişiklik, yüksek sıcaklıklarda yüksek stabilite, düşük pH değerleri, mekanik stres, geri dönüş kabiliyetinde azalma, donma ve çözülme sırasında stabilite; çapraz bağlı nişastaların macunlarını saklarken, sinerez gözlenmez. Bu özelliklerinden dolayı çapraz bağlı nişastalar kullanılmaktadır. bebek maması, salata sosları, meyve dolguları, kremalarda.

Düşük ikameli nişasta asetatları, nişasta tanelerinin bir katalizör varlığında (genellikle pH 7-11; t = 25°C; C3 = 0.5) asetik asitle veya tercihen asetik anhidritle işlenmesiyle elde edilir. Nişasta asetat çözeltileri çok kararlıdır çünkü asetil gruplarının varlığı iki amiloz molekülünün ve amilopektinin uzun yan zincirlerinin birleşmesini engeller. Geleneksel mısır nişastasıyla karşılaştırıldığında, nişasta asetatları daha düşük bir jelatinleşme sıcaklığına, daha düşük bir retrogradasyon kabiliyetine ve şeffaf ve stabil macunlar oluşturmaya sahiptir. Nişasta asetatlar bu niteliklerinden dolayı donmuş gıdalarda, unlu mamullerde, hazır tozlarda vb. kullanılır.

Oksitlenmiş nişastalar permanganat, hipoklorit, peroksitler ve iyodik asit kullanılarak üretilir. Oksitleyici maddeler, glikozidik bağların hidrolitik olarak parçalanmasına, alkol gruplarının karbonil ve karboksil gruplarına oksidasyonuna neden olur. Nişasta sulu süspansiyonlarda oksitlenir ve yarı kurudur. Oksitlenmiş nişastalar, orijinaline kıyasla daha az viskoz, ancak daha şeffaf ve kararlı macunlar üretebilir. Jöleli şekerleme ürünlerinin üretiminde, dondurmayı vb. stabilize etmek için agar, agaroid yerine kullanılırlar. un glüteni üzerinde güçlendirici etkiye sahiptir.

Nişasta- yüksek moleküler ağırlıklı polisakarit karbonhidratlar grubuna ait bir gıda ürünü. Nişasta, ampullerde, yumrularda, meyvelerde, meyvelerde ve ayrıca yapraklarda ve gövdelerde birikir.

Nişasta yemek pişirmede ne için kullanılır?

Nişasta her yerde kıvam artırıcı olarak kullanılır, kullanımı kolaydır, hemen hemen tüm dünya mutfaklarında bulunur ve kullanılır. En ünlü türleri mısır nişastası, un, tapyoka, patates nişastasıdır. Granüllerin boyutu, moleküler yapının uzunluğu ve kristal yapıdaki farklılık olmasına rağmen etki prensibi tüm nişastalar için aynıdır. Nişasta su ile karıştırılır, karışım ısıtılır, ardından soğutulurken karışım (örneğin sos) koyulaşır.

Nişasta, kristal yapısını oluşturan tekrarlayan amilopektin ve amiloz bağlarından oluşur. Kristal yapının eridiği, suyu emdiği ve şiştiği sıcaklık olan jelatinleşme sıcaklığı, amilopektin ve amiloz oranına bağlı olarak değişebilmektedir.

Nişastanın sıcak sudaki davranışı onu yemek pişirmede bu kadar faydalı kılar.
Mısır nişastasını soğuk suyla karıştırın, fazla bir şey olmayacak. Artan sıcaklıkla, nişasta granülleri emebilir daha fazla su ve şişer. Daha 50-60°C'de organize dokularını kaybederek daha fazla su emerler. Dıştan bakıldığında bu, sıvı ve nişasta karışımının daha şeffaf hale gelmesiyle belirlenir. Karışım en kalın kıvamına ulaştığında incelmeye başlayacaktır.

Bunun olmasının üç nedeni olabilir:

1. Yoğunlaşmadan sonra çok uzun süre ısıtma
2. Kaynama noktasına kadar ısıtma
3. Çok kuvvetli karıştırmak

Aşçı sosun yeterince koyulaştığına karar verdiğinde pişirmeyi bırakır ve sosun sıcaklığı düşmeye başlar. Bu sosu koyulaştıracaktır. Sıvı, yeterince düşük bir sıcaklıkta bir jöle bile dönüşebilir. Börek dolguları, pudingler, lokumlar vb. bu şekilde hazırlanır.

Aşçının ısıya maruz kalmayı durdurmak için doğru anı yargılayabilmesi çok önemlidir, çünkü sos gibi sıvı soğudukça daha fazla koyulaşacaktır. Bu nedenle, soslar tencerede sos teknesinde olmasını beklediğinizden daha ince olmalıdır. En iyi yol Sosun yeterince kalın olup olmadığını anlamak için soğuk bir tabağa bir kaşık dökün.
Nişasta çeşitleri ve özellikleri

İki nişasta ailesinden seçim yapabiliriz:

1. Tahıllardan Nişasta- un, mısır nişastası

Genel özellikleri : Soğuduklarında jelatinleşmek ve sertleşmek için daha yüksek bir sıcaklık gerektirirler. Onlarla yapılan soslar daha az şeffaftır.

Buğday unu- sadece %75 nişasta içerir, bu nedenle mısır veya patates nişastasından daha az etkili bir koyulaştırıcıdır. Sosu kalınlaştırmak için daha fazla una ihtiyacınız olacak. Unun kendine özgü bir tadı vardır, bu nedenle aşçılar genellikle kullanmadan önce onu önceden hazırlar. Örneğin, Ru'yu pişiriyorlar. Sos birkaç saat kaynatılmadıkça ve glütenden kurtulmak için köpüğü çıkarılmadıkça, un soslara bir pus ve opaklık verir.

Mısır nişastası- neredeyse saf nişastadır, bu nedenle undan daha etkili bir koyulaştırıcıdır. Kendine has tadı vardır.

2. Kök ve yumru nişastası- patates nişastası, amaranth (ararot), tapyoka

Genel özellikleri: Bu nişastalar daha hızlı pişer ve daha çabuk çalışmaya başlar. Düşük sıcaklık, daha az belirgin bir tada sahiptirler. Bu nişasta ile yapılan soslar yarı saydam, parlak bir dokuya sahiptir. Bu tür nişasta sosları son anda ayarlamak için uygundur. Doğru kıvamı elde etmek için daha az miktar gerekir, çabuk kalınlaşırlar ve ihtiyaç duymazlar. ön hazırlık zevklerini geliştirmek için.

Patates nişastası- Bu nişastanın koyulaştırma gücü diğer nişastalara göre çok daha yüksektir ancak soslara daha fazla tanecik verir. Ayrıca bu nişastanın granülleri kırılgandır, yoğunluğun zirvesine ulaşıldığında patates nişastalı sos incelmeye başlar. Patates nişastalı sosların sertleşme eğilimi daha azdır.

Ararot- Batı Hint Maranta bitkisinden elde edilmiştir. Patates nişastası kadar incelmez, daha az grenli bir dokuya sahiptir. Jelleşme sıcaklığı diğer kök nişastalara göre daha yüksektir. Mısır nişastası.

Tapyoka- manyok bitkisinin kökünden elde edilir. Genelde pudinglerde kullanılır. Özellikle nötr tadı için takdir edilmektedir. Suda çok grenlidir, bu nedenle zaten büyük donmuş toplar halinde satılır ve bunlar daha sonra onları yumuşatmak için yeterince uzun süre ısıtılır.

modifiye nişasta- Gıda üreticileri, doğal olarak üretim, depolama, dağıtım ve tüketici tarafından kullanım amaçları için gerekli stabiliteye sahip olmadığı için modifiye nişasta ile geldi. Değiştirilmiş nişasta, sertleşmeyen veya dağılmayan bir sos üretmeye yardımcı olur. Ayrıca birçoğunun sıvı ile eşit şekilde birleşmesi için ısıtmaya ihtiyacı yoktur. Delaminasyona daha az eğilimlidirler ve ısıya maruz kaldıklarında sosları daha etkili bir şekilde koyulaştırırlar ve onları doğal muadillerinden ayıran başka niteliklere sahiptirler. Nişasta değiştirilmişse, genellikle paketin üzerine yazılır.

Suda pişirilmiş nişastanın özellikleri

Nişasta	Hava sıcaklığı jelatinleşme	Maksimum Yoğunluk	Tutarlılık	Uzun süreli ısı direnci	Dış görünüş	özel tat
Buğday	52-85°C		düz	iyi	opak	kuvvetli
Mısır	62-80°C		düz	ortalama	opak	kuvvetli
Patates	58-65°C	+++++	taneli	kötü	şeffaf	orta
Tapyoka	52-65°C		taneli	kötü	şeffaf	doğal
Ararot	60-68°C		taneli	iyi	şeffaf	doğal

Diğer Bileşenlerin Nişasta Üzerine Etkisi

Tuz, Şeker, Asit

Su ve nişasta bir sosun temel bileşenleridir, diğer bileşenlerin dokusu üzerinde ikincil bir etkisi vardır. Sosun lezzetini iyileştirmek için genellikle tuz, şeker ve asit eklenir. Tuz, nişastanın jelleşme sıcaklığını biraz düşürür, ancak şeker onu artırır. Şarap şeklindeki asit, nişastanın daha düşük sıcaklıklarda jelleşmesine neden olur, bu nedenle, kullanılan nişasta miktarı ile bitmiş sos, şarapsız olacağından daha az güçlüdür. Mısır nişastası, yoğurdun ve birçok meyvenin tipik asitliğine (pH 4) dayanabilirken, kök nişastalar, mütevazı asitlikte (pH 5'ten düşük) bile davranışlarını fark edilir şekilde değiştirir. Nazik ve hızlı ısıl işlem asit bozulmasını en aza indirir.

Proteinler ve yağlar

Un, çoğu çözünmeyen glüten olan yaklaşık %10 protein içerir. Gluten, çözeltinin gücünü biraz artırır, ancak saf nişasta daha etkili bir koyulaştırıcıdır. Et suyu bazlı soslar çok fazla jelatin içerir, ancak jelatin ve nişasta birbiriyle etkileşmiyor gibi görünmektedir.
Soslar genellikle şu veya bu şekilde yağ içerir. Yağlar, sıvının nişasta granüllerine nüfuz etmesini yavaşlatır. Yağ, sosun pürüzsüzlüğüne ve "sululuğuna" katkıda bulunur ve Roux'ta unu işlemek için kullanıldığında nişasta parçacıklarını kaplayarak suda daha fazla topaklanmayı önler.

Bir sonraki nişasta gönderimde size nişastayı yemek pişirmede akıllıca nasıl kullanacağınızı göstereceğim: soslarda, çorbalarda, tatlılarda ve daha fazlasında.

Nişasta, glikoz moleküllerinden oluşur ve karmaşık bir karbonhidrattır. Farklı bitkilerdeki nişastalar, tane yapısında, moleküllerin polimerizasyon derecesinde, polimer zincirlerinin yapısında ve fizikokimyasal özelliklerde biraz farklılık gösterir. Amilopektin ve amiloz izole edilir.

amilopektin glikoz moleküllerinin dallanmış zincirlerinden oluşan nişastanın ana polisakkaritlerinden biri. amiloz- doğrusal veya hafif dallanmış zincirlerden oluşan ana nişasta polisakkaritlerinden biri.

Amilozda, bu kalıntılar 1. ve 4. karbon atomları arasında ve amilopektinde hem 1. ve 4. hem de 1. ve 6. karbon atomları arasında bağlanır.

Bu nedenle amiloz, ortalama 1000 glukoz kalıntısı içeren lineer bir polisakarittir ve amilopektin dallıdır (5000-50.000 glikoz kalıntısı içerir). Düşük polimer amiloz, soğuk suda çözünür ve konsantrasyonu %1'den fazla olmayan çözeltiler verir. Daha ağır fraksiyonlar sıcak suda çözülür. Amilopektin sıcak suda şişer ve %5'lik çok viskoz bir macun oluşturur.

1. Farklı nişastalar.

Çok fazla amiloz içeren gıdalar, amilopektin içeren gıdalara göre daha az sindirilebilir. Louisiana Eyalet Üniversitesi araştırması, amiloz nişastasının karın yağını azaltmaya yardımcı olduğunu ve yağsız vücut kompozisyonunu artırdığını gösteriyor. Buğdayın amiloz ile zenginleştirilmesinin etkisi, çözünür nişasta sentazlarının sentezi için enzimlerin bloke edilmesiyle elde edilir. (Layman dilinde, buğday tanelerinde kolay sindirilebilir nişasta oluşumundan sorumlu enzimlerin çalışmasının durması nedeniyle koşullar yaratılır. Dirençli nişasta açısından yüksek bir diyet, sürekli insülin salgılanmasına yol açmaz. Bu, gerçeğin ortaya çıkmasına katkıda bulunur. Vücudumuzun, kan şekerini düşürmek için vücudu insülin üretmeye zorlayan, kolayca sindirilebilir nişasta içeren, sözde yüksek glisemik indeksi olan yiyecekleri yediğimizde olduğundan daha az yağ depoladığını.

2. Nişastaların farklı halleri.

Ayrıca nişasta iki farklı fiziksel ve kimyasal durumda olabilir: jel ve kristaller. Nişasta ısıtıldığında jel halini alırken, soğutulduğunda bazı ürünlerde kısmen tekrar kristal hale gelebilmektedir.

Tabii ki, ısıtma karmaşık nişastaları yok eder. Yiyecekler ne kadar uzun süre pişirilirse glisemik indeksleri o kadar yüksek olur. Bu nedenle, bir dizi halk ipucu önemli hale geliyor: tahılları ıslatmak, pişirme sürelerini önemli ölçüde kısaltır ve karmaşık karbonhidratları sağlam tutar! Bu, özellikle ıslatıldıktan sonra kaynatılamayan karabuğday için geçerlidir.

Sindirim sistemimiz için tüm nişastaların daha basit bir bölümü vardır:

a) hızlı sindirim(ince bağırsakta sindirilir, kana emilen glikoz)

b) dayanıklı (dirençli) nişastalar, yavaş yavaş bölünerek kalın bağırsağa ulaşır ve burada bakteriler için bir besin kaynağı olarak hizmet ederler. Elbette bu durumda kalori içeriğini ve insülin seviyelerini etkilemezler. Dirençli nişastadan bahsedelim.

Bu, dirençli nişastanın bilim adamlarının en son keşfi olduğu anlamına mı geliyor? - Hiç de bile. Dirençli nişasta her zaman yanımızda olmuştur. Ancak önemini ve vücut üzerindeki etkilerini ancak son zamanlarda anlamaya başladık. Uzun bir süre bilim adamları, tüm nişasta çeşitlerinin sindirim sırasında tamamen sindirildiğine inanıyorlardı. Gelişmiş modern araştırma yöntemleri sayesinde, bazı nişasta türlerinin sindirilmeden kalın bağırsağa taşındığı ve burada fermantasyon sürecinde diyet lifinden yararlanarak birçok özellik kazandığı bulunmuştur.

Son yirmi yılda, bilim adamları dirençli nişasta, kaynakları ve fizyolojik özellikleri hakkındaki bilgilerini büyük ölçüde artırdı.

Tüm dirençli nişastalar aynı mıdır? Hayır, onlar aynı değil. Bugün 4 sınıf dirençli nişastadan bahsetmek gelenekseldir:

Tohumlarda, baklagillerde ve işlenmemiş kepekli tahıllarda bulunan sindirilebilir dirençli bir nişasta. Bu, lifli bir kabukla kaplı olduğu için sindirim sistemimizin ulaşması son derece zor olan bir nişastadır.

Çiğ patates, olgunlaşmamış muz, yeşil muz unu ve mısır gibi doğal tanecikli formunda bulunan dirençli nişasta, amiloz açısından yüksektir.

Pişirilmiş ve soğutulmuş nişastalı gıdalarda oluşan dirençli nişasta: ekmek, tahıllar (mısır gevreği, pişmiş ve soğutulmuş patates, soğuk pirinç, soğutulmuş makarna, kraker vb.). Sindirim enzimleri için kristal nişastanın (sınıf PK3) parçalanması biraz zordur.

Doğal formlarında bulunmayan seçilmiş, kimyasal olarak değiştirilmiş dirençli nişastalar. Onlarla ilgilenmiyoruz.

Dirençli nişastanın fizyolojik rolü nedir?

1. Öncelikle gıda sonrası şeker seviyesinin düşürülmesinde hiperglisemi hastaları için son derece önemlidir. diyabet. Ayrıca sindirilemeyen nişasta, hücrelerin insüline duyarlılığını artırır, kandaki kolesterol seviyesini düşürür ve tokluğun daha erken başlamasına katkıda bulunur ve bu nedenle onu içeren ürünler kilo kaybı için kullanılabilir. Yazarlar, bazıları bir hafta boyunca günde 27 g nişastasız polisakkaritler (NCP) ve 5 g dirençli nişasta içeren bir diyet alan obez erkekleri işe aldı. Daha sonra yarısı, üç hafta boyunca 42 g NSP ve 2,5 g dirençli nişasta içeren bir diyet ve diğer yarısı - 16 g NSP ve 25 g dirençli nişasta içeren bir diyet uyguladı. Yüksek dozda nişasta alanların insülin direnci seviyeleri daha düşüktü (Nutrients. 2013).

Bazı raporlara göre, günde 15-30 gram dirençli nişasta yerseniz, sadece dört hafta içinde insülin duyarlılığı yüzde 33-50 artar. Burada sözde "ikinci öğün etkisi" tetiklenir, dirençli nişasta yedikten sonra bir sonraki öğünde kan şekeri zirvesi düşer. Bu, şeker hastaları gibi kan şekeri düzeyleriyle ilgili sorunları olan kişiler için önemlidir.

2. İkincisi, prebiyotik özelliklerinden dolayı bifidojenik aktivitede. Bildiğiniz gibi, mikroflora, nişastayı organik asitlere dönüştüren kalın bağırsakta yaşar. Bağırsak bakterileri, dirençli nişastayı öncelikle bütirik asit ve diğer kısa zincirli doymuş yağ asitlerine dönüştürür; bunlar, bağırsak duvarı hücreleri için ideal bir "yakıt" görevi görür. İnsan bağırsak yolundaki bakteri sayısı, vücudumuzdaki tüm hücrelerin sayısından on kat daha fazladır. Yediğimiz tüm yiyeceklerin vücudumuzun %10'unu, dirençli nişasta ve liflerin ise geri kalan %90'ını beslediği ortaya çıktı.

3. Üçüncüsü, RK, organik asitlerin (laktik, asetik, propiyonik ve özellikle bütirik) oluşumunu teşvik eder ve kalın bağırsağın epitel hücrelerine enerji sağlar, hücre farklılaşmasını uyarır. Dirençli nişastalar ayrıca vücudun anjiyoproliferatif ve antiinflamatuar savunmasını destekleyen bağırsak mikroflorası tarafından büyük miktarda bütiratın salınmasına da katkıda bulunur. Bütirik asidin bağırsaklardaki iltihaplanmayı azalttığına dair kanıtlar vardır.

4. RK'nin etki mekanizması, bağırsak sisteminin bağışıklık parametrelerinde bir artışı, bağışıklık parametrelerinde bir değişikliği ve kanın lipid durumunu içerir. Avustralya'da yapılan bir araştırma, patateslerde, baklagillerde ve tam tahıllarda bulunan sindirilemez nişastanın, gıdaların etkilerini dengelemeye yardımcı olabileceğini buldu. Sık kullanılan bağırsak kanseri riskini artıran kırmızı et. Bu çalışmanın sonuçları, Cancer Prevention Research dergisinde yayınlandı.

Kırmızı ette yüksek bir diyet kolon kanseri riskini artırırken, sindirilemeyen nişasta ise tam tersine kolon tümörlerinin gelişimine karşı koruma sağlar. Bu tür dirençli nişasta, ince bağırsakta enzimatik sindirime dirençlidir ve aşağıdaki gibi davranır: diyet lifi. Bu tür nişasta, bağırsak hareketliliğini artırır ve bağırsak bakterileri tarafından, kolorektal kanserin (kolon ve rektum kanseri) gelişimine katkıda bulunan onkojenik mikroRNA moleküllerinin seviyesini azaltan kısa zincirli yağ asitleri (bütirat gibi) üretmek için kullanılır. ).

Dirençli nişasta ihtiyacı ve kaynakları.

1. Asgari oran on gram arasında değişen, ortalama 25 gram, çeşitli kaynaklardan dirençli nişasta, 50 grama kadar çıkabiliyor.

2. Muz (özellikle yeşil olanlar), yeşillikler, patates, baklagiller, yulaf ezmesi, kahverengi (cilasız) pirinç, tam tahıllı makarna ve kepekli ekmek gibi gıdalarda dirençli nişasta bulunur. Bu besinlerden yarım su bardağı bakliyat 2-4 gram dirençli nişasta katacaktır. dirençli nişastaların oranı ekmekte %1,2-1,7 (toplam nişasta içeriği) ile haşlanmış bezelyede %25 arasında değişir.

3. Dirençli nişasta miktarı, yiyeceğin nasıl hazırlandığına bağlı olarak değişir. Örneğin, muzların olgunlaşmasına izin verilirse dirençli nişasta normal nişastaya dönüşür. Patatesleri kızarttığımızda veya kaynattığımızda da aynı şey olur. Genel olarak ısıl işlem, üründe ne kadar dayanıklı nişasta kaldığı konusunda belirleyici bir rol oynar. Patateslerde bulunan dirençli nişasta miktarı, büyük ölçüde işleme ve hazırlama yöntemlerine bağlıdır. Örneğin, patatesleri pişirmek ve ardından soğutmak, dirençli nişasta miktarını neredeyse iki katına çıkarır.

Patates unu, öğütülmüş kurutulmuş patateslerdir. Bu unun %80'i nişastadan oluşur ve bu nişastanın %97,6'sı dirençlidir. Dirençli nişastayı patates unu şeklinde test etmeye başlayın. Günde birkaç çay kaşığı ile başlayın ve kademeli olarak 3-4 yemek kaşığına kadar çalışın. Suda veya tam yağlı yoğurtta seyrelterek içebileceğiniz gibi, soğuk soslara veya hazır soğuk yemeklere de katabilirsiniz. Dozda daha fazla artış herhangi bir fayda sağlamayacaktır.

Gerçek dirençli nişasta ile de sos yapabilirsiniz. Satın alabilir veya kendiniz yapabilirsiniz (bilgi grafiğine bakın). Sadece sosu hazırlarken nişastayı 40 derecenin üzerine ısıtmayın, aksi takdirde sağlıksız hale gelir (çok daha az dirençli nişasta içerecektir).

Dirençli nişasta kaynakları	100 g gıda başına g RK
hava buğdayı
Beyaz fasulye (haşlanmış)
Muz (çiğ)
Patates cipsi
Mercimek (haşlanmış)
Mısır gevreği
Patates (haşlanmış ve soğutulmuş)

Fiziksel özellikler ve doğada varlık.

Nişasta suda çözünmeyen beyaz bir tozdur.

Sıcak suda şişer ve koloidal bir çözelti - bir macun oluşturur.

Yeşil (klorofil içeren) bitki hücreleri tarafından karbon monoksitin (IV) özümsenmesinin bir ürünü olarak nişasta, bitkiler aleminde yaygındır.

Patates yumruları yaklaşık% 20 nişasta, buğday ve mısır taneleri - yaklaşık% 70, pirinç - yaklaşık% 80 içerir.

Nişasta insanlar için en önemli besinlerden biridir.

Nişastanın yapısı.

1. Nişasta (C6H10O5)n doğal bir polimerdir.

2. Güneş radyasyonu enerjisini emerken bitkilerin fotosentetik aktivitesinin bir sonucu olarak oluşur.

3. İlk olarak, karbondioksit ve sudan bir dizi işlem sonucunda glikoz sentezlenir. Genel görünümşu denklemle ifade edilebilir: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Nişasta makromoleküllerinin boyutları aynı değildir: a) farklı sayıda С6H10O5 birimi içerirler - birkaç yüzden birkaç bine kadar, moleküler ağırlıkları da aynı değildir; b) ayrıca yapı bakımından da farklılık gösterirler: birkaç yüz bin moleküler ağırlığa sahip doğrusal moleküllerin yanı sıra, birkaç milyon moleküler ağırlığa sahip dallanmış moleküller vardır.

Nişastanın kimyasal özellikleri.

1. Nişastanın özelliklerinden biri, iyot ile etkileşime girdiğinde mavi bir renk verebilmesidir. Bu renk, bir patates dilimi veya dilimi üzerine bir damla iyot çözeltisi damlatılarak kolayca gözlemlenebilir. Beyaz ekmek ve nişasta hamurunu bakır (II) hidroksit ile ısıtın, bakır (I) oksit oluşumu görünür olacaktır.

2. Nişasta hamurunu az miktarda sülfürik asitle kaynatırsanız, çözeltiyi nötralize edin ve bakır (II) hidroksit ile reaksiyona girerek karakteristik bir bakır (I) oksit çökeltisi oluşur. Yani nişasta, bir asit varlığında su ile ısıtıldığında hidrolize uğrar ve bakır (II) hidroksiti bakır (I) okside indirgeyen bir madde oluşur.

3. Nişasta makromoleküllerini suyla parçalama işlemi aşamalıdır. İlk olarak, nişastadan daha düşük moleküler ağırlığa sahip ara ürünler - dekstrinler, ardından sükroz izomeri - maltoz oluşur, hidrolizin son ürünü glikozdur.

4. Nişasta makromolekülleri, siklik L-glikoz moleküllerinin kalıntılarından oluşur.

Modifiye nişastalar, fiziksel, kimyasal, biyokimyasal veya birleşik proseslerden birinde gıda üretim uygulamalarına uygun olarak işlenerek başlangıç özelliklerinden bir veya daha fazlasına sahip olan yenilebilir nişastalardır.

Modifiye edilmiş nişastanın genetiği değiştirilmiş organizmalarla hiçbir ilgisi yoktur, çünkü değiştirilmemiştir. gen seviyesi. Ancak, yukarıda belirtildiği gibi, modifiye nişasta genetiği değiştirilmiş gıdalar için geçerli olmasa da, üreticilerin kaynak materyali (doğal nişasta) genetiği değiştirilmiş patates veya mısırdan elde etmesinin hiçbir maliyeti yoktur Modifiye nişasta, genetiği değiştirilmiş gıdalar için geçerli değildir. Nişasta, genetiğin yardımı olmadan değiştirilir.

Doğal nişastayı işlemenin çeşitli fiziksel ve kimyasal yöntemleri vardır, bu sayede önceden belirlenmiş özelliklere sahip çeşitlerini elde etmek mümkündür. Değiştirilmiş nişastalardan bazıları, doğal "ebeveynlerinden" bileşim ve özellikler bakımından neredeyse hiç farklı değildir. Bunlar kokusuz, ufalanan, rengi değişen nişastalar ve diğerleridir. İlki, topaklanmalarını önlemek için toz gıda ürünlerine eklenir. Örneğin: kabartma tozları (kimyasal mayalayıcı maddeler), toz şeker veya bebek pudrası ve renk değiştiren nişastalar daha çok teknik amaçlı kullanılmaktadır.

Büyük ölçüde değiştirilmiş doğal özelliklere sahip başka birçok modifiye nişasta da bilinmektedir: şişme, termal olarak bölünmüş, sıvı kaynama ve diğerleri. Şişirme, gıda endüstrisinde soslar, ketçaplar, mayonezler, yoğurtlar, pudingler ve kremaların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır; kek ve hamur işleri, tatlılar, sütlü içecekler, kuru çorba konsantreleri için yarı mamul ürünlerin bir parçasıdır. Unlu mamullerin kalitesini artırmak için de kullanılırlar. Termal olarak parçalanan nişastalar (dekstrinler) yüzyıllardır biliniyor, henüz kimsenin genetik mühendisliğini düşünmediği zamanlarda elde edilmeye başlandı.

Kıvam arttırıcı ve stabilizatör içermeyen gıda ürünleri bugün şehir sakinleri için neredeyse yok. Guar sakızı ve diğer sakız türleri, modifiye nişasta, agar, jelatin, pektin, "E" grubu katkı maddelerinin en yaygın temsilcileridir. Listelenmiş Gıda katkı maddeleri stabilizatörler ve koyulaştırıcılar E400-E499 grubunda bulunur.

Ayrıca E999-E1521 katkı maddelerinin "E" grubuna dahil edilirler.

Modern üretimde, belirli bir kıvamda ürünler elde etmek için koyulaştırıcılar ve dengeleyiciler gereklidir. Çeşitli tipler nişastalar - gerekli bileşen stabilizatör, koyulaştırıcı ve dolgu maddesi özelliklerine sahip gıda ürünleri.

Rusya Federasyonu'nda 20'den fazla modifiye nişasta tipinin kullanımına izin verilmektedir.

Modifiye nişasta kullanılır:

Prodüksiyon için et ürünleriısıtma sırasında açığa çıkan serbest nemi bağlamak için ikinci sınıf hammaddelerden düşük fiyat segmenti;

Sos, ketçap, mayonez yapımında koyulaştırıcı olarak;

Kıvam arttırıcı olarak yoğurt ve diğer sütlü içeceklerin üretimi için;

Unlu mamül ve şekerleme ürünlerinin kalitesini artırmak

Et endüstrisinde nişastaların kullanılmasının nedeni, endüstrideki işletmelerin genellikle tatmin edici olmayan fonksiyonel özelliklere sahip - uzun süre donmuş ve düşük su bağlama kapasitesine (WCC) sahip eti işlemek zorunda kalmasıdır. yanı sıra çok miktarda bağ dokusu içerir. Ayrıca et ürünleri pazarında, maliyeti 2. sınıf ve 2. sınıf sığır etinden 3-3,5 kat daha düşük olduğu için nişastanın en vazgeçilmez bileşenlerden biri olduğu üretimi için ekonomi sınıfı ürünlerin çok büyük bir payına sahiptir. kat daha düşük. soya izolatı. Nişasta kullanımı, ısıtmadan sonra salınan serbest nemi bağlamak için düşük dereceli sosis teknolojisinde en etkilidir, ancak ham maddelerin ağırlıkça %10'u ile sınırlıdır.

Daha yüksek içerik yol açar:

Lastik benzeri bir kıvama gelmesi için;

Tat özelliklerinde bir değişikliğe;

Artan bakteriyel fermantasyon ve pH'ın düşmesi nedeniyle sindirim sistemindeki asit-baz dengesinin ihlaline.

Nişastalar, teknolojik işlevlerine göre dengeleyici, koyulaştırıcı ve dolgu maddesi rolü oynarlar. Emülsifiye etme yetenekleri yoktur, ancak jelatinizasyon sürecinin gelişimi sırasında ısıl işlemin bir sonucu olarak kendini gösteren belirgin bir BCC'ye sahiptirler.

Nişasta molekülü, çok sayıda basit şeker kalıntısından oluşur ve iki tür polimerin bir karışımıdır: amiloz ve amilopektin. Oranları, nişastanın ısıtıldığında macun adı verilen viskoz kolloidal sistemler oluşturmak üzere çözünme yeteneğini belirler.

Normal sıcaklıklarda nişasta taneleri suda çözünmez.

Nişastanın su varlığında ısıtılması jelatinleşmesine neden olur: nişasta tanelerinin iç yapısı bozulur, amiloz polisakarit çözülür ve kısmen dış ortama girer ve başka bir polisakkarit olan amilopektin güçlü bir şekilde şişer.

Ne yazık ki, üreticiler ambalaj üzerinde her zaman modifiye nişasta bulunduğunu belirtmezler. Çölyak hastalığında, yalnızca "glütensiz" (örneğin, Sin Gluten) özel etiketi olan hazırlanmış et ürünleri güvenlidir. Ürünün bileşiminde modifiye nişastadan bahsedilmemesinin bir başka nedeni, bileşimi deşifre edilmemiş bir kombine stabilizatörün kullanılması olabilir.

Çoğu zaman, et ürünlerinin üretimi için aşağıdaki değişiklikler kullanılır:

E 1404 - oksitlenmiş nişastalar;

E 1412 - trisodyum fosfat veya fosfor oksiklorür ile esterlenmiş nişasta fosfat;

E 1414 - asetillenmiş nişasta fosfat;

E 1420 - asetat, asetik anhidrit ile esterlenmiş;

E 1422 - asetillenmiş nişasta adipat.

Asit modifiye nişasta, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır ancak ne yazık ki hangi bitkiden üretildiği belirtilmemektedir. Mısır ve buğday, tatlı, lokum ve diğer şekerlemelerin yapımında kullanılır; patates - puding santimetre karışımları için.

Süt endüstrisi ayrıca asitle modifiye edilmiş nişastalardan geniş ölçüde yararlanır. Ekşi krema ürünleri, yoğurt, tatlı lor, dondurma vb. üretimi Süt ürünleri üretiminde yaygın olarak kullanılan hidroksipropil nişasta fosfat E 1442 veya E 1422 - asetillenmiş nişasta adipat