Süt çorbaları, tam yağlı sütle, su ilavesiyle ve ayrıca yoğunlaştırılmış ve toz sütten hazırlanır. Bu çorbalar tahıllar, makarnalar ve sebzelerle hazırlanır. Makarna, kepekli tahıllar ve sebzeler sütte iyi kaynamaz, bu nedenle önce yarıya kadar suda, sonra sütte kaynatılır. İnce öğütülmüş tahıllar ve irmik hemen kaynayan sütün içine dökülür.

Sütlü çorbalar küçük porsiyonlarda kaynatılır, çünkü uzun süreli depolama çorbanın rengini, kokusunu ve tadını bozar. Bayramdan hemen önce bir kazan veya tabağa tereyağı konur.

Tahıllar ile süt çorbası.

Ayıklanıp yıkanan tahıllar (pirinç veya darı) kaynayan suya atılır, 5-7 dakika kaynatılır, üzerine sıcak süt konur ve yumuşayana kadar pişirilir. Pişirmenin sonunda şeker eklenir. Çorba tam yağlı sütte pişirilirse, tahıl 5-7 dakika suda önceden kaynatılır. , bir elek üzerine koyun ve suyun boşalmasına izin verin. Hazırlanan tahıllar kaynayan sütün içine konulur ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Arpa veya irmikli çorba hazırlanırken elenmiş taneler kaynayan süte veya su ile sütün içine karıştırılarak damla damla dökülür ve 15-20 dakika kaynatılır. Pişirmenin bitiminden önce tuz ve şeker koyun. Çorbayı bıraktığınızda bir kaseye dökülür, üzerine bir parça tereyağı konur.

Makarna ile süt çorbası.

Hazırlanan makarna kaynayan tuzlu suya dökülür, yarısı pişene kadar kaynatılır, üzerine sıcak süt dökülerek hazır hale getirilir, pişirmenin sonunda şeker ilave edilir. Çorba tam yağlı sütle hazırlanırsa, makarna kaynar suya dökülür, makarna 7-10 dakika, erişte - 5-7 dakika, erişte - 3-5 dakika pişirilir ve bir elek içine atılır. Hazırlanan makarna kaynayan sütün içine konulur, tuz, şeker ilave edilir ve yumuşayana kadar kaynatılır. Çorba dolgusu (“yıldız”, “alfabe”, “kulaklar”) kaynayan süt veya sütün içine su ilave edilerek hemen dökülür, tuz, şeker ilave edilir ve yumuşayana kadar kaynatılır. Çorbayı bıraktığınızda bir kaseye dökülür ve üzerine bir parça tereyağı konur.

sütlü erişte

Ev yapımı erişteler hazırlanır, undan elenir ve 1-2 dakika kaynar suya dökülür, bir elek üzerine konur ve süzülmeye bırakılır. Bundan sonra kaynar süt veya suyla seyreltilmiş sütü koyun ve 12-15 dakika kaynatın. Pişirmenin sonunda tuz ve şeker eklenir. Tatilde, bir kase çorbaya bir parça tereyağı koyun.

Sebzeli süt çorbası.

Havuç dilimler, küpler veya küpler halinde kesilir ve tereyağında hafifçe sotelenir, Beyaz lahana dama şeklinde kesilir ve karnabahar küçük parçalar halinde kesilir, patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, fasulye kabukları kare veya eşkenar dörtgen şeklinde ve ayrı kaynatılır. Kavrulmuş havuçlar kaynayan tuzlu suya konur, kaynatılır, patates, karnabahar veya beyaz lahana serilir ve yarı pişene kadar kaynatılır. Daha sonra sıcak süt dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirmenin sonunda haşlanmış yeşil fasulye kabuklarını, tuzu koyun.

Süt çorbaları farklı sebzelerle hazırlanabilir; bezelye, şalgam, balkabağı, ıspanak yaprağı, marul ve diğer sebzeler. Çorbalar bazen unla sotelenir, süt veya suyla seyreltilir. Çıkınca çorba bir kaseye alınır ve tereyağı konur.

Sütlü irmik çorbası

Su ile seyreltilmiş kaynayan sütün içine irmik dökülür, 10 dakika kaynatılır, şeker ve tuz ilave edilir. Servis ederken tereyağı eklenir.

Kuru üzümlü sütlü irmik çorbası

Kaynayan sütün içine elenmiş irmik dökülür, su ile seyreltilir, sürekli karıştırılır, tuz, şeker, kuru üzüm ilave edilir ve 15-20 dakika kısık ateşte kaynatılır. Servis ederken tereyağı eklenir.

Sütlü pirinç çorbası

Pirinç sıralayın ve iyice durulayın, 3-5 dakika kaynatın. Kaynar suda ve bir kevgir içinde süzün. Suyu çekildiğinde pirinci kaynayan sütün içine koyun ve 30 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden önce tuz, şeker ekleyin ve servis yapmadan önce tereyağını koyun.

Süt çorbalarının hazırlanması için teknoloji

2. SÜT ÇORBALARI HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ

Sütlü çorbalar küçük porsiyonlarda kaynatılır, çünkü uzun süreli depolama çorbanın rengini, kokusunu ve tadını bozar. Bayramdan hemen önce bir kazan veya tabağa tereyağı konur.

Tahıllar ile süt çorbası.

Ayıklanıp yıkanan tahıllar (pirinç veya darı) kaynayan suya atılır, 5-7 dakika kaynatılır, üzerine sıcak süt konur ve yumuşayana kadar pişirilir. Pişirmenin sonunda şeker eklenir. Çorba tam yağlı sütle pişirilirse, tahıl 5-7 dakika suda önceden kaynatılır, bir elek üzerine konur ve süzülmeye bırakılır. Hazırlanan tahıllar kaynayan sütün içine konulur ve yumuşayana kadar kaynatılır.

Makarna ile süt çorbası.

sütlü erişte

Sebzeli süt çorbası.

Sütlü irmik çorbası

Su ile seyreltilmiş kaynayan sütün içine irmik dökülür, 10 dakika kaynatılır, şeker ve tuz ilave edilir. Servis ederken tereyağı eklenir.

Kuru üzümlü sütlü irmik çorbası

Sütlü pirinç çorbası

Pirinci ayırın ve iyice durulayın, 3-5 dakika kaynatın. Kaynar suda ve bir kevgir içinde süzün. Suyu çekildiğinde pirinci kaynayan sütün içine koyun ve 30 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden önce tuz, şeker ekleyin ve servis yapmadan önce tereyağını koyun.

Vejetaryen masası

§ Mantar çorbası. Kurutulmuş mantarları ayırın, durulayın ve 2-3 saat bekletin, sonra tekrar durulayın ve şeritler halinde kesin (unu sulandırmak için mantarlardan kalan suyu bırakın). Dilimlenmiş soyulmuş patates...

Mantarlı Borscht Kiev. Pancar - 113/90, taze beyaz lahana - 125/100, patates - 133/100, taze kuru mantar - 8. Haşlanmış mantar ağırlığı - 16, fasulye - 40.4/40, havuç - 50/40, maydanoz (kök) - 20/15, soğan - 48/40, sıvı yağ - 25, domates püresi - 50...

Doldurma çorbaları. Yarı mamul ürünlerin, kıyılmış etlerin ve dolguların şekerleme endüstrisinde kullanımı

Teknolojik şema No. 1 İnci arpa ile patates çorbası Teknolojik şema No. 2 Kapustnyak Teknoloji haritası No. 3 Ev yapımı turşu (fasulye ile) Proje mutfak ürünlerinin hazırlanması için ürün elde etmek için menü gereksinimi ...

Ukraynalı pancar çorbası. Etler kaynayan kemik suyuna konur, yumuşayıncaya kadar haşlanır, çıkarılır ve parçalara ayrılır. Pancar şeritler halinde kesilir, tuzlanır, sirke serpilir, et suyundan yağ, şeker, domates püresi eklenir ve yarı pişene kadar haşlanır ...

Pişirme sürecinin organizasyonu ve ulusal çorbaların hazırlanması

Ön pişirme, catering işletmelerinin sıcak ve soğuk mağazalarını içerir. Sıcak dükkan, sıcak ilk yemekler, ikinci yemekler, garnitürler, soslar hazırlar...

Pişirme sürecinin organizasyonu ve ulusal çorbaların hazırlanması

Markalı ve yeni ürünlerin geliştirilmesi prosedürü aşağıdaki adımları içerir: - bir taslak tarifin geliştirilmesi; - tariflerin ve üretim teknolojisinin geliştirilmesi; - tarifin ve üretim teknolojisinin formülasyonu; - tanım...

Sıcak püre benzeri çorbaların hazırlanması için teknolojik sürecin organizasyonu

Yiyeceklerin kalitesi büyük ölçüde yemek pişirmek için kullanılan hammaddelerin kalitesine, ayrıca hazırlama teknolojisine, satış ve depolama koşullarına bağlıdır. GOST R 50647-94 "Kamu yemekleri" uyarınca ...

Mutfak ürünlerinin hazırlanması ve dağıtımı

Tablo 11. Gıda kalitesi göstergelerinin analizi...

Dolgu maddesi ile koruyucu beslenme için fermente süt içeceği teknolojisinin geliştirilmesi

Arama deneyinin ilk aşamasında, gelecekteki ürünün bileşenlerinin seçimi ve gerekçesi gerçekleştirildi ...

Catering ürünleri ve et ürünleri teknolojileri

Püre çorbaları, hazırlanmaları için ürünlerin ısıl işlemden sonra ovulmasıyla ayırt edilir, bu nedenle düzgün ve hassas bir dokuya sahiptirler. Bu çorbalar çocuk ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır...

Süt ve süt ürünleri teknolojisi

Catering ürünlerinin üretimi için teknoloji

Çorbalar, pancar çorbası, lahana çorbası, turşu, tuzlu su, taze sebzeli çorbalar, tahıllar, baklagiller, un ürünleri ve patatesler, yahniler için. Bu grupların her birinin kendine has pişirme özellikleri, farklı tarifleri, sebzeleri dilimleme şekli var...

PLAN

Tanıtım. Catering endüstrisinin özellikleri, gelişme beklentileri

1. Ana hammadde türlerinin emtia özellikleri ve depolanması için sıhhi ve hijyenik şartlar

2. Süt çorbası yapma teknolojisi

3. Ekipman, envanter, mutfak eşyalarının özellikleri. Çalışma kuralları ve güvenlik önlemleri. İş Güvenliği ve Sağlığı

kullanılmış literatür listesi

GİRİŞ KAMU YEMEK SEKTÖRÜNÜN ÖZELLİKLERİ, KALKINMA BEKLENTİLERİ

Mevcut aşamada toplu yemek hizmetlerinin en önemli görevi, yeni üretim teknolojilerinin tanıtılmasıdır.

Şu anda, kamu catering işletmeleri, endüstriyel yarı mamul ürünlerin entegre tedarikine geçiyor. Bu, işgücü verimliliğini artırmak ve ürünlerin kalitesini artırmak için gereklidir.

Yemek işletmelerinde mutfak ürünlerinin üretimi, yemek pişirme ve mutfak ürünleri için ürünlerin işlenmesi için bir dizi işlemden oluşan karmaşık bir teknolojik süreçtir.

Teknolojik sürecin organizasyonuna bağlı olarak, toplu yemek işletmeleri iki türe ayrılır: hammaddeler, hammaddeler üzerinde çalışma ve ön pişirme, yarı mamul ürünler üzerinde çalışma.

Pişirme, çiğ bitki ve hayvansal ürünlerden çeşitli yiyecekler hazırlama sanatıdır.

Yemek pişirme, gıda ticareti, beslenme fizyolojisinin temelleri, hijyen ve sanitasyon, üretim organizasyonu, toplu yemek işletmelerinin teknolojik donanımı gibi disiplinlerle yakından ilgilidir.

Teknolojik süreç, hammaddelerin bir dizi bilimsel temelli, tutarlı mekanik ve ısıl işlem yöntemidir.

Hammaddeler, mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik gıda ürünleridir.

Yarı mamul ürünler, kısmi mutfak işlemine tabi tutulmuş, ancak henüz mutfak hazırlığına getirilmemiş ve tüketim için uygun olmayan ürünler olarak adlandırılır.

Catering şefleri için önemli belgeler endüstri standartları, teknolojik koşullar ve talimatlardır.

1. ANA HAMMADDE TÜRLERİNİN TEMİZLİK VE HİJYENİK ÜRÜN ÖZELLİKLERİ DEPOLAMA GEREKLİLİKLERİ

Süt, hayvanların meme bezlerinin normal salgılarının bir ürünüdür. Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler dahil olmak üzere insan yaşamı için gerekli olan 200'den fazla farklı, kolay sindirilebilir madde içerir. Sütün tüm bileşenleri, insan vücudu tarafından kolayca ve tamamen emildikleri için iyi dengelenmiştir. Süt şunları içerir (% olarak): su - 85 - 89, proteinler - 2,8 - 4, yağ - 2,9 - 6, süt şekeri - 4 - 4,7, mineraller - 0,7 -1, vitamin A , D, E, C, PP, B grubu. Yağ içeriği %3,2 olan 100 g sütün enerji değeri 58 kcal veya 243 kJ'dir.

Tat ve koku - temiz, yabancı tatlar olmadan ve taze sütün özelliği olmayan kokular. Renk, hafif sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır;

Pastörize sütün sıcaklığı 8 "C'den yüksek olmamalı, sterilize edilmiş - 20 0 C'den yüksek olmamalıdır.

pirinç kabuğu çıkarılmış tane

İşleme yöntemine göre, pirinç taneleri parlatılabilir, parlatılabilir ve parlatılabilir.

Pirinç cilalı - bunlar, çiçek filmlerinin, meyve ve tohum kabuklarının, aleurone tabakasının çoğunun ve mikropun tamamen çıkarıldığı kabuklu pirinç taneleridir. Yüzey pürüzlü.

Cilalı pirinç, cila makinelerinde işlenen camsı dereceli cilalı pirinç taneleridir. Yüzey pürüzsüz ve parlaktır.

Kaliteye göre cilalı ve cilalı pirinç, en yüksek, 1. ve 2. sınıflara ayrılır. İyi huylu bir çekirdeğin içeriği (% olarak, daha az değil): en yüksek notta - 99.7, 1. - 99.4, 2. - 99.1'de.

Ezilmiş cilalı pirinç, cilalı pirinç üretimi sırasında oluşan, cilalı ve ayrıca öğütücülerde işlenen ezilmiş pirinç taneleridir. Çeşitlere bölünmezler. İyi huylu bir çekirdeğin içeriği %98,2'den az değildir.

Pirinç kabuğu çıkarılmış tane iyi sindirilebilirliğe sahiptir, yüksek mutfak özellikleri ile ayırt edilir, bebek ve diyet mamalarında kullanılır. Tahılların pişirme süresi 45 - 50 dakika, hacim artışı 6 - 7 kat.

Darı cilalı

Cilalı darı, kısmen meyveden, tohum kabuğundan ve tohumdan çiçek filmlerinden serbest bırakılarak darıdan elde edilir. Darı proteinleri esansiyel amino asitler açısından fakirdir. Tahıllar çok sayıda doymamış yağ asidi içerir; uzun süreli depolama sırasında yağ acılaşır. Darı parlak sarı, büyük, camsı olarak değerlendirilir.

Darı kalitesine göre en yüksek, 1. ve 2. sınıfa ayrılır. Tahılın rengi farklı tonlarda sarıdır. İyi huylu bir çekirdeğin içeriği (% olarak, daha az değil): en yüksek derecede - 99.2, 1. - 98.7, 2. - 98.

karabuğday.

Buğulanmış veya buğulanmamış karabuğday tanelerinden meyve kabukları ayrılarak üretilir. İşleme yöntemine göre, çekirdek ve hızlı pişen çekirdek, çekirdek ve hızlı pişen çekirdek ayırt edilir.

Çekirdek, meyve kabuklarından arındırılmış, doğranmış olmayan bir karabuğday çekirdeğidir. Sarımsı veya yeşilimsi bir renk tonu ile renk.

Hızlı pişen çekirdek, tahıl buharda pişirildikten sonra üretilir. Renk - farklı tonlarda kahverengi.

Prodel - karabuğday taneleri parçalara ayrılır. Prodel sınıflara bölünmez.

Yulaf ezmesi.

Yulaftan yulaf ezmesi, buğulanmış, ezilmemiş, düzleştirilmiş yulaf ezmesi, Herkül ve taç yaprağı, yulaf ezmesi üretirler. Çeşitlere bölünmezler.

Yulaf ezmesi pişirmede kıvamlı tahıllar, köfteler, sütlü çorbalar ve güveç yapmak için kullanılır.

Arpa kabuğu çıkarılmış tane.

İnci arpa ve kabuğu çıkarılmış arpa, kabuğu çıkarılmış arpadan üretilir.

Arpa kabuğu çıkarılmış tane, çiçek filmlerinden arındırılmış, iyi cilalanmış ve cilalanmış bütün veya ezilmiş arpa taneleridir. Tanelerin boyutuna göre beş sayı vardır: 1 ve 2 numaralı tahıllar yuvarlak uçlu uzun bir çekirdek şekline sahiptir, 3-5 numaralı tahıllar küreseldir. İyi huylu bir çekirdeğin içeriği% 99.6'dan az değildir. Kaynama - 60-90 dak.

Tahılları pişirmek için kullanılır - büyük, çorbalar - küçük.

Buğday kabuğu çıkarılmış tane.

İrmik, Poltava ve Artek buğday tanesinden üretilmektedir.

İrmik, tahılın un halinde çeşitli öğütülmesiyle elde edilir. Buğdayın türüne bağlı olarak, irmik M sınıfıdır - yumuşak buğdayların çeşitli öğütülmesi sırasında seçilen, beyaz renkte bile opak, unlu irmik. Kül içeriği -% 0,6'dan fazla değil. Kabuğu çıkarılmış tane marka T - makarnalık buğdayın öğütülmesi sırasında seçilen yarı saydam krem veya sarımsı irmik irmikleri. Tahılların kül içeriği -% 0,7'den fazla değil. MT markasının taneleri - yarı saydam nervürlü krem rengi irmik varlığı ile beyaz renkli opak unlu irmik baskındır.

Makarna

Makarna buğday unundan yapılır. Besin değeri yüksektir, sindirilebilirliği iyidir, çabuk kaynatılır, yumuşaktır, iyi taşınır ve depolanır.

Makarna türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri (erişte), şerit benzeri (erişte) ve kıvırcık.

borulu ürünler.

Şekil ve uzunluğa bağlı olarak alt türlere ayrılırlar: makarna, boynuz, tüy.

Makarna- düz kesimli tüpler. Kısa makarnanın uzunluğu 15 ila 30 cm, uzun makarnanın uzunluğu en az 30 cm'dir Kesitin boyutuna bağlı olarak makarna vardır; pipetler (4,0 mm'ye kadar çap), özel (4,1 ila 5,5 mm arası), sıradan (5,6 ila 7,0 mm arası) ve amatör (7,0 mm'den fazla).

boynuzlar- düz kesimli bükülmüş veya düz borular. Dış eğri boyunca boynuzların uzunluğu 1,5 ila 4,0 cm, amatör olanlar - 3,0 ila 10 arasındadır. Dış çapa bağlı olarak boynuzlar: saman, özel, sıradan ve amatör.

Tüyler- eğik kesimli tüpler. Dar açıdan künt olana kadar uzunluk 3.0 ila 10.0 cm arasındadır.Dış çapa bağlı olarak tüyler, payet hariç makarna ile aynıdır.

Boru şeklindeki ürünlerin kesit şekli yuvarlak, kare, oluklu vb.

Filamentli ürünler .

Erişte içerirler.

Tel şehriyeçeşitli kesit şekillerine sahiptir: kare, yuvarlak, elipsoidal vb. Bölümün boyutuna bağlı olarak, ayırt ederler (mm olarak, artık değil): ince - 0,8, ince - 1,2, sıradan - 1,5, amatör - 3,0 . Erişte uzunluğu: uzun - en az 20 cm uzunluğunda ve kısa - en az 2 cm.

Bant ürünleri.

Erişte içerirler.

Erişte düz veya oluklu olabilir, kenarları düz, dalgalı, testere dişi olabilir. Uzunluğa göre erişteler ayırt edilir: uzun - en az 20 cm uzunluğunda ve kısa - en az 2 cm Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak 3 mm'den az olmamalıdır, kalınlık 2 mm'den fazla olmamalıdır.

Erişte, erişte, makarna (pam) çile, yuva şeklinde üretilebilir, boyutları sınırlı değildir.

Şekil ürünleri.

Her şekil ve boyutta üretilirler, figürlü ürünleri alfabe, yıldız, kabuk vb. şeklinde damgalarlar.

Kalite ve depolama gereksinimleri

Makarnanın rengi, un tipine karşılık gelen krem veya sarımsı bir renk tonu ile karıştırılmamış iz bırakmadan tek tip olmalıdır. Katkı maddeleri eklenirken renk katkı maddelerine göre değişmelidir. Ürünlerin yüzeyi pürüzsüz olmalı, hafif pürüzlülüğe izin verilmeli, kırılma camsı olmalıdır. Form, ürünlerin adına karşılık gelen doğrudur. Tat ve koku, acılık, küf, küf kokusu olmadan karakteristik olmalıdır. Pişene kadar pişirilirken ürünler şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalı, dikiş yerlerinde dağılmamalıdır. Ürünlerin nemi -% 13'ten fazla değil, asitlik - domates ürünleri ilavesiyle 4'ten fazla değil - 10'dan fazla değil. Paketleme türüne ve makarna türüne bağlı olarak, hurda, kırıntı ve deforme olmuş ürün miktarı Onlarda normalleştirildi. Ahır zararlılarının varlığına izin verilmez.

Makarnayı temiz, kuru, iyi havalandırılan, ahır zararlıları ile enfekte olmayan, 30 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta ve %70'i geçmeyen bağıl nemde saklayın.

Tanıtım. Catering endüstrisinin özellikleri, gelişme beklentileri

1. Ana hammadde türlerinin emtia özellikleri ve depolanması için sıhhi ve hijyenik şartlar

2. Süt çorbası yapma teknolojisi

3. Ekipman, envanter, mutfak eşyalarının özellikleri. Çalışma kuralları ve güvenlik önlemleri. İş Güvenliği ve Sağlığı

kullanılmış literatür listesi

GİRİŞ KAMU YEMEK SEKTÖRÜNÜN ÖZELLİKLERİ, KALKINMA BEKLENTİLERİ