Rusya'da patateslerden önce bahçede ne yetiştirildi 6 Nisan 2018
Gerçekten de, herkes belirli bir bahçıvan grubuna alışmıştır: patates, domates, çilek, soğan, biber ve her türlü yeşillik.
Ancak, modern bir Rus bahçıvanın yataklarında yetişen hemen hemen her şeyin geleneksel Rus bahçeciliği ile ilgisi yoktur.
Patates? 19. yüzyılın ortalarında, ülkenin tarım arazilerinin sadece %1,5'i bu topraklar tarafından işgal edildi. Özellikle ortodoks köylüler, patatesin, başı ve uzuvları Ortodoks tarafından görünmeyen kötü bir yeraltı sakininin bedeni olduğuna bile inanıyorlardı.
Domates? Avrupa'da ancak 19. yüzyılın sonlarına doğru yataklarda ve masalarda ortaya çıktılar. Havuç? Evet, Rusya'da aktif olarak yenildi, ancak şu anda yaygın olan Hollandalı parlak turuncu çeşidinde değil. Tarihsel adaleti geri getiriyoruz ve uygun bir Rus bahçesinde neyin yetişmesi gerektiği hakkında konuşuyoruz.
Turp
Şüphesiz bir numara. En önemli Rus (ve sadece Rus değil - örneğin, patateslerin ortaya çıkmasından önce "ikinci ekmek" rolünü oynadı. Orta Asya) sebze, deneyimli bahçıvanlar yaz aylarında iki ürün hasat etmeyi başardı. Erken ilkbaharda, beyaz şalgam ekildi - daha erken, ama çok iyi saklanmadı ve çok tatlı değil. Yaz ortasında çıkardıktan sonra, zaten daha tanıdık olanı ektiler. sarı şalgam, dona kadar yerde tutulur. Noel'e kadar mahzende mükemmel bir şekilde saklanır.
soğan
Soğan, atalarımız birçok çeşit yetiştirdi - ilk başta yeşil soğan ve pırasa, ardından soğan, arpacık ve batun. Bütün bu çeşitler şimdi bile biliniyor, ancak küp soğan unutuldu. Rostov bahçıvanları tarafından sıradan soğandan yetiştirilir, keskinlikten yoksundur ve sıradan bir sebze gibi kullanılabilir.
İsveçli
Şalgam ve lahana melezi. Tadı ilkine benzer, ancak şalgamdan çok daha besleyici ve iddiasız, bu nedenle özellikle Rus İmparatorluğu'nun kuzey ve kuzeybatı bölgelerinde aktif olarak yetiştirildi. Maydanoz kökü, yaban havucu, pancar, turp ve turp Rus bahçelerinde daha az aktif olarak yetiştirilmedi (bütün bunlar hala orada, ancak rutabaga'yı unutuyorlar) - kök bitkileri iyi saklanıyor ve bu uzun ve soğuk kışlarda son derece önemlidir.
gri lahana
Bize tanıdık gelen başlı lahana, yalnızca zengin köylüler tarafından yetiştirildi - sonuçta, yataklarda sürekli bir yaprak örtüsü ile büyüyen yapraklı veya gri lahanadan çok daha fazla yer kapladı. Lahana kadar tatlı ve sulu olmayan bu lahananın tamamı ufalamak için kullanılıyordu. Onun için lahana ince doğranmış, fıçılara kaba tuz serpilmiş, dibine serpilmiş. Çavdar unu. Bütün kış, kholopsky adı verilen lahana çorbası kroshev'den pişirilirdi.
Çuhaçiçeği
Felsefi ve otomobil adına sahip bu çiçeklerin genç yeşillikleri, salatalar için yetiştirildi, botvinia, turi ve yeşilliklerle diğer yaz yemekleri için dolduruldu.
Ravent
Gösterişsiz, iddiasız, kelimenin tam anlamıyla bir ot gibi büyüyor - ama saplarından harika öpücükler ve meyve içecekleri, reçeller ve tatlı turtalar için dolgular hazırladılar. Dikkatli bakın - belki kulübenizdeki dulavratotu ve karahindiba arasında ravent de büyür.
Kenevir
Rusya'nın merkezindeki ana yağlı tohum mahsulü, denizaşırı doğal olmayan tüketim nedeniyle artık yasaklandı. Kenevir yağı, yulaf lapası ve jöle ile tatlandırıldı, üzerinde kızartıldı, yeşillik yediler ya da sadece taze çavdar ekmeği yediler.
yapraklı hardal
Aynı anda hardal ve yaban turpu tadı anımsatan baharatlı yeşillikler. Okroshka ve botvini'ye hardal yaprağı eklenir ve diğer yeşilliklerle birlikte yenir. bizim tarafımızdan bilinen tahıl hardalı Rusya'da ancak 18. yüzyılın sonunda, Alman hardal kesimlerinin yabani hardala aşılandığı zaman ortaya çıktı. Aslında Almanlar tam da bunu yaptı.
salsifiye
O bir yulaf ezmesi. Bununla birlikte, yulafla hiçbir ilgisi yoktur - sıradan bahçe asterlerinin bir akrabasıdır. Uzun beyaz, hafif balık tadı olan bitkinin kökleri, diğer çok sayıda kök mahsul gibi, sonbaharda köylüler tarafından toplanır, kaynatılır, haşlanır ve kızartılır.
Amaranth da vardı. Bu arada, şimdi un satın alabilirsiniz. Kullanışlı. Ve tabii ki yaban turpu ve turp.
Halk arasında ona "ekmeğin anası" denir. Eski bir aşçının bir zamanlar yulaf lapası pişirdiğini ve yanlışlıkla beklenenden daha fazla tahıl döktüğünü söylüyorlar. Hata bir hataya dönüştü. İhmalkar aşçıyı uygun şekilde azarlayan insanlar yine de yeni yemeği denediler ve görünüşe göre onu sevdiler. Zamanla kekler undan yapılmaya başlandı. Yani bir halk atasözüne göre, lapadan ekmek doğmuştur. Bu arada, modern bilim bu varsayımı reddetmez.
Rusya'da çok eski zamanlardan beri yulaf lapası, hem fakir hem de zengin insanların ana yemeklerinden biri olarak insanların beslenmesinde önemli bir yer tutmuştur. Bu nedenle Rus atasözü: "Kasha bizim annemizdir."
Arkeologların bulguları, bu yemeğin bin yıldan daha uzun bir süre önce atalarımız tarafından bilindiğini doğruluyor - bu, Ukrayna'daki antik Lyubech kentinin kazıları sırasında bir tencerede kül tabakasının altında bulunan yulaf lapasının yaşıdır.
Hafta içi ve tatil günlerinde "perdelerin uçurumunda" yulaf lapası pişirdiler.
Bu arada, yulaf lapası Eski Rusya sadece tahıl yemekleri değil, genel olarak ezilmiş ürünlerden pişirilen her şeyi aradılar. Bu nedenle, eski kaynaklarda, krakerlerden yapılan ekmek lapalarının yanı sıra çok çeşitli balık lapalarından bahsedilmiştir: ringa balığı, beyaz balık, somon, somon, sterlet, mersin balığı, beluga, baş döndürücü yulaf lapası. Görünüşe göre balıklar ince doğranmış ve muhtemelen haşlanmış tahıllarla karıştırılmış. XVIII-XIX yüzyıllarda tahıllar patatesle birlikte kaynatıldı. soğan ile tatlandırılmış ve sebze yağı, bu yemeğe kulesh deniyordu. Ayrıca bezelye, meyve suyu (kenevir yağı üzerinde), havuç, şalgam ve diğer birçok bitkisel tahıl hazırladılar.
En yaygın yemek olan yulaf lapası, ritüel bir yemek olarak kullanıldı. Örneğin düğünlerde kaynatılıp gençlere yedirilirdi. Böylece, 17. yüzyılın ikinci yarısındaki düğün törenlerinin açıklamasına göre, yeni evlilerin odasına “kepçe alıp kendileri için fırlattıkları” yulaf lapası getirildi. yulaf lapası bu durum ekim ve bereket sembolüydü.
Daha önceki kaynaklara göre (XVI yüzyıl), düğünden sonra Prens Vasily Ivanovich ve karısı sabun barına gittiler ve orada yeni evliler yulaf lapası yediler. Düğün ziyafetinde gençlerin tek yiyeceği genellikle yulaf lapasıydı. Eski Rusya'daki düğün şölenine “yulaf lapası” deniyordu.
Alexander Nevsky'nin evliliğini bildiren 1239 tarihli Novgorod kronikleri, prensin "Trinity'de evlendiğini, (orada - V.K., N.M.) dağınıklığı tamir ettiğini ve bir başkasının Novgorod'da olduğunu" söylüyor.
Ama Dmitry Donskoy'un "yulaf lapası" ile ne bir hikaye çıktı. Nizhny Novgorod prensinin kızıyla evlenmeye karar verdikten sonra, o sırada var olan geleneğe göre, gelinin babasına "yulaf lapası için" gitmek zorunda kaldı. Bununla birlikte, Moskova prensi, gelecekteki kayınpederinin ülkesinde düğünü kutlamanın onurunun altında olduğunu düşündü ve ikincisini Moskova'ya gelmeye davet etti. Ancak Nizhny Novgorod prensi, böyle bir “aşağılayıcı” teklifi kabul etseydi, hem kendi hem de komşularının gözünde düşecekti. Ve sonra altın ortalamayı seçtiler. Yulaf lapası Moskova'da ve Novgorod'da değil, iki muhteşem şehir arasındaki yolun neredeyse ortasında bulunan Kolomna'da pişirildi.
Genel olarak, bir düğün ziyafetinin organizasyonu ve o günlerde, görünüşe göre, oldukça zahmetli bir işti, çünkü "demlenmiş yulaf lapası" demesine neden oldu.
Yulaf lapası da savaşan taraflar arasında bir barış anlaşmasının sonunda pişirildi. İttifak ve dostluğun bir işareti olarak, eski rakipler aynı masada oturup bu yulaf lapasını yediler. Taraflar barış konusunda anlaşamazlarsa, "Onunla yulaf lapası pişiremezsiniz" dediler. Bu ifade zamanımıza kadar geldi, ancak anlamı biraz değişti. Bugün, bu ifadeyi bir düşmana değil, beceriksiz bir kişiye daha sık hitap ediyoruz.
Rusya'da Noel tatilleri, vatanlar, vaftizler, cenazeler ve insanların hayatındaki diğer birçok olay yulaf lapası olmadan yapamazdı.
Vasily Günü'nde, Yeni Yıldan önce, birçok Rus vilayetinde belirli bir ritüele göre yulaf lapası hazırladılar. Bu böyle oldu. Pişmiş yulaf lapası "ışığa kadar". Geceleri ahırdan kabuğu çıkarılmış taneler evin en yaşlı kadını tarafından, nehirden veya kuyudan su ise erkeklerin en büyüğü tarafından getirildi. Ve masaya su ve tahıllar kondu ve Tanrı kimseyi korusun
fırın ısınana kadar onlara dokunun.
Ama şimdi soba ısındı, bütün aile masaya oturdu ve yaşlı kadın mısır gevreğini karıştırmaya başladı ve şöyle dedi: “Bütün yaz ektik, karabuğday yetiştirdik; karabuğdayımız doğdu, büyüdü ve kızardı; prenslerle, boyarlarla, dürüst yulaflarla, altın arpa ile Çargrad'a karabuğday denir; karabuğday beklediler, taş kapılarda beklediler; prensler ve boyarlar karabuğdayla tanıştılar, karabuğday ziyafeti için meşe masasına ektiler; karabuğday bizi ziyarete geldi. Muhtemelen, diğer tahıllardan yulaf lapası pişirilirse, o da övüldü. Ancak karabuğday, Rus halkı arasında her zaman özel bir saygı görmüştür. Ona "prenses" denmesi tesadüf değil.
Bu ağıttan sonra herkes masadan kalkar ve hostes yaylarla birlikte yulaf lapasını fırına koyar. Sonra aile tekrar masaya oturur ve yulaf lapasının pişmesini bekler.
Sonunda hazırdır ve işte can alıcı an gelir. “İyiliğinizle bahçemize gelmenizi rica ediyoruz” sözleriyle kadın lapayı fırından çıkarır ve önce içinde pişirildiği tencereyi inceler. Bir aile için, yulaf lapasının tencereden çıkmasından veya daha da kötüsü tencerenin çatlamasından daha büyük bir talihsizlik yoktur. Ardından gelecekteki sıkıntılar için kapıları açın. Ama hepsi bu değil. Yulaf lapasının kırmızı olduğu ortaya çıktıysa, iyi haşlanmış - yeni yılda iyi bir hasatla mutlu bir aile olmak. Yulaf lapasının soluk rengi, aile için talihsizliğin habercisidir.
Bu arada, yulaf lapasında birçok kehanet yolu vardı. Çoğu zaman, kehanetin amacı gelecekteki hasattı. Örneğin, Galiçya Rusya'sında Noel arifesinde kutya yediklerinde, sıradışı bir yol hasat tahminleri. Evin sahibi, bu yulaf lapasından bir kaşık dolusu alıp tavanın altına attı: tahıllar tavana ne kadar çok yapışırsa, hasat o kadar zengin olur.
Kutya, buğday, pirinç, arpa ve diğer tahıllardan kuru üzüm, bal, haşhaş tohumu vb. İle hazırlanır. Kural olarak, her yerde ritüel bir cenaze önemi vardı, ancak Rusya'da Noel için de pişirilirdi.
İşte M. G. Rabinovich'in “Bir Rus Feodal Kentinin Maddi Kültürü Üzerine Denemeler” kitabında Kutya hakkında yazdıkları: “Kutya'dan ilk kez 12. yüzyılın başında bahsedildi. ("Geçmiş Yılların Hikayesi" kronik kaynağında - V.K., N.M.). Başlangıçta, ballı buğday tanelerinden ve 16. yüzyılda - haşhaş tohumu ile hazırlandı. 19. yüzyılda kutya için şu anda olduğu gibi zaten pirinç ve kuru üzüm aldılar. Görünüşe göre eski kutya kırsal kökenliyse, ikincisi (tamamen ithal ürünlerden) kentsel kökenlidir. Tikhvin Manastırı'nın yemek tüzüğü kutya ile “kolivo, yani buğday bal ve kuru üzüm ile kaynatılır” arasında ayrım yapar. Görünüşe göre, XVI yüzyılın sonunda. kutya'ya yeni kuru üzüm eklemeye başladılar ve ayrım için kutya ile aynı anlama gelen kolivo adını kullandılar.
Sözde "adak" lapası Agrafena Kupalnitsa gününde (23 Haziran) yenir, ancak banyodan dönerken veya banyodan sonra. Bu yulaf lapası özel bir törenle hazırlandı. Her biri kendi mısır gevreğini getirirken, farklı evlerden kızlar onun için mısır gevreğini ezmek için toplandı. Bu günde fakirlere yedirilen "dünya lapası" da pişirdiler.
Yulaf lapası, özellikle işe işe alınan işçiler varsa, hasatın sona ermesi vesilesiyle masada ve şenliklerde onurlu bir yer işgal etti. Zorluk sırasında bir işe girerken, işçi genellikle önemli durumöğle yemeği için zorunlu yulaf lapası telaffuz et. Özellikle bu konuda ısrar etti, örneğin darı püresini büyük bir incelik olarak gören Karelyalılar.
Herhangi bir kolektif çalışma: ister hasat ister bir ev inşa et, artel lapası olmadan yapamazdı. Bazen artelin kendisine "yulaf lapası" deniyordu. "Aynı lapadan geliyoruz" dediler.
Birkaç başka mutfak, Rus kadar çok tahıl çeşidi sunabilir. Öncelikle tahıl türlerinde farklılık gösterirler. Rusya'daki tahıllar için en yaygın tahıllar her zaman darı, arpa, yulaf, karabuğday, pirinç olmuştur.
Her tahıl, işleme türüne bağlı olarak türlere ayrıldı. Böylece karabuğdaydan bir çekirdek yaptılar ve arpadan arpa (büyük taneler), Hollanda (küçük taneler) ve arpa (çok küçük taneler) yaptılar. Bu arada, inanılıyor ki arpa lapası Peter I'in favori yemeğiydi.
Darı lapası darıdan, katıdan pişirildi buğday kabuğu çıkarılmış tane- irmik, bütün ezilmiş yulaflardan - yulaf ezmesi. Yeşil yulaf lapası bazı illerde yaygın olarak dağıtıldı; genç, olgunlaşmamış, yarı dolu çavdardan pişirilirdi.
Çocukluğumuzdan beri hepimiz, rahibin işçisi Balda'yı haşlanmış yazıldığından beslediği Puşkin'in masalını biliyoruz. Bu ne? Rusya'da yazıldığından, buğday ve arpa arasında bir haç olan başak bitkisi olarak adlandırıldı. Yulaf lapası da yazıldığından tahıllardan pişirildi. Ham, ancak besleyici olarak kabul edildi, bu nedenle esas olarak nüfusun en fakir kesimleri için tasarlandı.
Yulaf lapası, kural olarak, çiğ tahıllardan, ezilmiş ve ince öğütülmüş tahıllardan pişirilir.
İnce öğütülmüş tahıllardan yulaf ezmesi her yerde yaygındı. Şu şekilde hazırlamışlardı: Yulaflar yıkandı, kısa bir süre kaynatıldı, daha sonra fırında kurutuldu ve bir elekten elenen tahıllar küçük tahıllara dönüşene kadar havanda dövüldü.
Karabuğday, tahıllar arasında en çok saygı gören olarak kabul edildi. Rusya'nın dünyanın ilk karabuğday gücü olarak tanınmasına şaşmamalı. Ve gerçekten de, bir zamanlar (ne yazık ki, bugün söylenemez) karabuğday her yerde görülebiliyordu. Zor zamanlarda Rusları her zaman kurtardı, derin çiftçilik gerektirmeyen "sıska" topraklarda büyümenin faydası.
Karabuğday lapası çok faydalıdır, çünkü 100 gr karabuğday (çekirdeksiz) 12.6 gr protein (tahılların zengin olduğu protein vücut tarafından iyi emilir), 68 gr karbonhidrat, kalsiyum, magnezyum, demir, çok fazla potasyum içerir. ve fosfor, B vitaminleri |, Br, RR. Ek olarak, karabuğday diğer ürünlerle iyi gider: et, süt, sebze, mantar vb.
Besin değeri açısından karabuğday, darı, yulaf ezmesinden daha düşük değildir, yulaf ezmesi. Pirinçte önemli ölçüde daha az mineral ve protein.
Harika ve enerji değeri tahıllar: 100 g ürün başına 330 - 350 kilokaloridir. Ve herhangi bir yulaf lapasının, tahılın kendisine ek olarak, her türlü katkı maddesini (süt, tereyağı, et, domuz yağı, balık, mantar, sebze, meyve vb.) yemekler yulaf lapası ile karşılaştırılabilir.
Yulaf lapası da iyidir çünkü en çok herkesi bile tatmin edebilir. rafine lezzetler. Sadece diğer yemekler gibi hayal gücü ile pişirmeniz gerekiyor.
Yulaf lapası "tüylü"
2 su bardağı karabuğday, 2 yumurta, 4 su bardağı süt, 30-40 gr Tereyağı, 2 su bardağı krema, 3 yemek kaşığı şeker. 5 çiğ yumurta sarısı.
Karabuğdayı 2 ile öğütün çiğ yumurta, fırın tepsisine yayın ve fırında kurutun. Süt ile kaynatın ufalanan yulaf lapası, yağ ekleyin ve soğuyunca bir elek ile bir tabağa sürün.
Sosu hazırlayın: Kremayı şekerle kaynatın. Sarıları çırpın, soğutulmuş krema ile karıştırın, ateşe koyun ve kalınlaşana kadar karıştırarak ısıtın.
Yulaf lapasını kaselere paylaştırın ve servis yapmadan önce üzerine sos gezdirin.
Pirinç ile kabak püresi
800 gr soyulmuş kabak, 4,5 su bardağı süt, 1 su bardağı
pirinç, 100 gr tereyağı.
Balkabağını dilimler halinde kesin, 1,5 su bardağı süt dökün, kısık ateşte kaynatın, soğutun ve bir elekle ovalayın. Pirinci durulayın, sütü (3 bardak) dökün ve ufalanan yulaf lapasını pişirin. Piştiğinde balkabağıyla karıştırın, tereyağını koyun ve lapanın kızarması için fırına verin.
Bitmiş yulaf lapasını çırpılmış tatlı krema ile dökün.
Soğan ve domuz yağı ile yulaf lapası
4 su bardağı ufalanan yulaf lapası (karabuğday, darı, buğday, pirinç), 2 soğan, 150 gr domuz pastırması.
Soğanı ince ince doğrayın ve küçük küpler halinde doğranmış pastırma ile kızartın.
Sıcak ufalanan yulaf lapasını sote soğan ve domuz yağı ile karıştırın.
Süzme peynirli darı lapası
1 su bardağı darı, 1 su bardağı süzme peynir, 50 gr tereyağı, şeker.
Ayıklanmış ve yıkanmış darı kaynayan tuzlu suya (2,5 su bardağı) dökün ve yarı pişene kadar pişirin. Tereyağı, şeker, süzme peynir ekleyin, her şeyi karıştırın ve darı hazır olana kadar pişirin.
Süt, yoğurt, kefir ile yulaf lapası servis etmek iyidir.
Kuru erik ile darı lapası
1 su bardağı tahıl (darı), 1/2 su bardağı kuru erik, 50 gr tereyağı, şeker, tadına göre tuz.
Kuru erik sıralayın, durulayın, dökün sıcak su ve pişir. Suyu boşaltın, ekleyin doğru miktar su, tuz, şeker,
tahıl ekleyin ve viskoz bir yulaf lapası pişirin.
Yulaf lapasını tabaklara yerleştirin, her birine kuru erik ve tereyağı ekleyin.
Darı somunu
4 su bardağı dik darı lapası, 3 yumurta, 50 gr tereyağı, 1/2 su bardağı ezilmiş kraker.
Sütte dik darı lapası kaynatın, soğutun.
Yumurtanın sarısını beyazından ayırın. Sarısı soğutulmuş yulaf lapası ile karıştırın; beyazları iyice çırpın ve yulaf lapası ile karıştırın. Kütle, topaklar olmadan homojen olmalıdır.
Yuvarlak bir şekli veya bir tavayı yağla yağlayın, ezilmiş ekmek kırıntıları serpin, içine yulaf lapası koyun ve iyi ısıtılmış bir fırına koyun. 15-20 dakika sonra ekmek hazır.
Ekşi krema, reçel ile servis yapın.
Somun, her türlü dolgu maddesi (mantar, patates, balık vb.) ile diğer tahıl türlerinden de pişirilebilir.
Krupenik
4 su bardağı ufalanan darı (veya karabuğday) lapası, 2 su bardağı rendelenmiş süzme peynir, 2 yumurta, 50 gr tereyağı, 1/2 su bardağı ekşi krema, yer krakerleri, tuz, tatmak için şeker.
Büyük bir kapta ufalanan yulaf lapası, rendelenmiş süzme peynir, yumurta, tereyağı, tuz, şeker karıştırın. Kütleyi, yağla yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş sığ bir fırın tepsisine (veya bir tavaya) eşit kalın bir tabaka halinde koyun. Krupenik'i ekşi krema ile doldurun.
Altın kahverengi olana kadar fırında pişirin.
Kızılcık suyu ile irmik lapası
1 su bardağı irmik, 400 gr kızılcık, 1 su bardağı şeker, 1 su bardağı krema.
Kızılcıkları yıkayın, ezin ve suyunu sıkın. Pirinci suyla dökün, kaynatın, suyu süzün, şeker ekleyin ve kaynatın.
İrmiği kızılcık suyuyla seyreltin, kaynar şuruba dökün ve kalın yulaf lapası pişirin.
Sıcak yulaf lapasını kalıplara dökün ve soğumaya bırakın. Krema ile servis yapın.
Eski Rusya'da yaşam çalışmasına katılan birçok uzman, özellikleri ve mutfak spesiyaliteleri, Rusçaya zorla girişe karşı olumsuz konuşun Milli mutfakçay içme geleneği, doyurucu ve lezzetli yemek. Çünkü basit bir çay partisinin doyurucu bir öğle yemeğinin yerini alması pek olası değildir. Çünkü Rus halkı, gelenekleri gereği Ortodoks inancı gereği sürekli oruç tutmak zorundadır. Ve düzenli "çay içmenin" getirmesi pek mümkün değil özel fayda gövde.
Ayrıca, yiyeceklerin vücuda mümkün olduğunca fazla fayda sağlaması için, bir kişinin ikamet ettiği iklim bölgesinde yetişenleri yemesi gerektiğine dair bir görüş vardır. Ayrıca Büyük Petro'nun reformlarının orijinal Rus mutfağını nasıl etkilediğini eklemek gereksiz olmayacaktır. Çünkü Rus mutfağı bundan sonra kazanılandan çok Batı Avrupa mutfağından alınan birçok ödünç almanın ardından kaybedildi.
Ancak, elbette, bu konu tartışmalıdır, bu yüzden burada Rus kültürü alanındaki bazı tanınmış uzmanların hikayelerini aktarabiliriz. Tarihe yapılan bir araştırmadan sonra, birçok okuyucu ikna olmayacak, ancak genel olarak, özellikle mutfak biliminin azaldığından, özellikle beslenme alanında halkımızın kaybettiği değerleri hakkında verilerle zenginleşecekler.
Örneğin, yazar Chivilikhin notlarında, eski zamanlarda Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, kuzeyliler ve diğer Proto-Rus halklarının şimdi yaptığımızla neredeyse aynı yiyecekleri yediklerini yazıyor - et, kümes hayvanları ve balık, sebzeler, meyveler ve meyveler, yumurta , süzme peynir ve yulaf lapası. Daha sonra bu yemeğe yağ eklendi, anason, dereotu, sirke ile tatlandırıldı. Ekmek, halı, rulo, somun, turta şeklinde tüketilirdi. O zamanlar çay ve votka bilmiyorlardı ama sarhoş bal, bira ve kvas demlediler.
Elbette yazar Chivilikhin bir konuda haklı. Bal içtiler ve bal bıyıklarından aşağı aktı. Ancak aynı zamanda, ülkemizde Hıristiyan Ortodoks Kilisesi'nin katı olmasa da yarı katı oruç tutmaya çağırdığını unutmamalıyız. tüm yıl boyunca. Ve yukarıdaki listedeki tüm ürünler yenemez.
Orijinal Rus mutfağı hakkında konuşursak, ilk sözü 11. yüzyıla kadar uzanır. Daha sonraki kayıtlar çeşitli kroniklerde, yaşamlarda bulunabilir. Ve burada basit bir Rus köylünün günlük diyetine dahil edilenlerin tam bir resmi verilir. Ve 15. yüzyıldan beri, yerleşik gelenekler ve orijinal yemekler ile Rus mutfağı hakkında konuşabiliriz.
Şu ünlü sözleri hatırlayalım: "Yarı dolu ye, ama yarı sarhoş iç - tam bir yüzyıl yaşayacaksın" veya "Şti ve yulaf lapası - yemeğimiz ...".
Yani, kilise dogmaları bile ne vicdana ne de Rus midesine en ufak bir zarar vermedi. Bu nedenle, eski zamanlardan beri Rusya'nın tahıl, balık, mantar, meyve olduğu söylenmelidir ...
Nesilden nesile halkımız yulaf lapası, tahıl yemekleri yedi. “Yulaf lapası annemiz, çavdar ekmeği babamız!” Tahıl, Rus mutfağının temelini oluşturdu. Her ailede büyük miktarlarda çavdar, mayasız ve ekşi hamur koyarlar. Ondan şarkılar, sulu, yoğrulmuş erişte, ekmek hazırladılar. Ve 10. yüzyılda buğday unu ortaya çıktığında, zaten sadece genişlik vardı - kalachi, krep, turta, somun, krep ...
Ayrıca tahıl ürünlerinden çeşitli çavdar, yulaf ve buğday kurabiyeleri pişiriliyordu. Bugün kim yulaf ezmeli jöle tarifini bilmekle övünebilir?
Bahçeden çeşitli sebzeler, örneğin şalgamlar masaya iyi bir yardımdı. Herhangi bir biçimde yendi - çiğ, hatta buğulanmış, hatta pişmiş bile. Aynı şey bezelye için de söylenebilir. O zamanlar havuç yetiştirilmiyordu ama turp, özellikle de kara turp yaygın olarak kullanılıyordu. Lahana olarak kullanıldı taze, ve lahana turşusu içinde.
Başlangıçta, demleme veya ekmek her zaman balıktı. Daha sonra püre, konuşmacı, lahana çorbası, pancar çorbası ve botvini gibi yemekler ortaya çıktı. Ve 19. yüzyılda çorba gibi bir şey ortaya çıktı. Ama bu olmasa bile, masadaki yiyeceklerden seçilecek bir şey vardı. Genel olarak, Rusya'da iyi bir yiyiciye değer verdiler, çünkü bir kişi yemek yerken, işte böyle.
Ne hakkında konuştuğumuzu kabaca hayal etmek için, Domostroy'u okuyoruz: “... evde ve un ve her türlü turta ve her türlü krep, sotsni ve pipo ve her türlü tahıl ve bezelye erişte ve kabak bezelye, zobonets ve kundumtsy ve haşlanmış ve meyve suyu yemekleri: krep ve mantarlı ve safranlı süt mantarlı ve mantarlı ve haşhaşlı ve yulaf lapalı ve şalgamlı ve lahanalı turtalar ve ne ile Allah gönderdi; veya meyve suyunda fındık ve Korowai halkı…”. Ayrıca yaban mersini suyu ve pekmezli vişne, ahududu suyu ve diğer tatlılar her zaman sofradaydı. Elmalar, armutlar, haşlanmış kvas ve pekmez, hazır marshmallow ve levoshniks. Böyle bir yemeğe bir göz atmak, en az bir kez denemek isteriz!
Mutfağımızın ana sırrı Rus fırınıydı. İçinde tüm pişmiş yemeklerin eşsiz bir tat ve aroma kazanmasıydı. Bu aynı zamanda kalın duvarlı dökme demir kaplar tarafından da kolaylaştırılmıştır. Sonuçta, bir Rus fırında ne pişiriyor? Bu kaynatma ya da kızartma değil, bir demleme ya da ekmeğin kademeli olarak sönmesidir. Her taraftan bulaşıkların düzgün bir şekilde ısıtılması olduğunda. Ve bu öncelikle tüm tat, besleyici ve aromatik özelliklerin korunmasına katkıda bulundu.
Evet ve Rus fırınındaki ekmek, gevrek bir kabuk ve düzgün pişirme, hamurda iyi bir artış ile ayırt edildi. Rus fırınında pişirilen ekmeği mağazalarımızın raflarında bulduklarımızla karşılaştırmak mümkün mü? Ne de olsa buna Ekmek denilemez!
Genel olarak, Rus sobası ülkemizin bir nevi sembolüydü. Üzerinde çocuklar gebe kaldı, doğurdu, uyudu ve tedavi edildi. Ocakta yediler ve öldüler. Bir Rus insanının tüm hayatı, tüm anlam Rus sobası etrafında dönüyordu.
Eh, sonunda, gerçekle yüzleşelim: Rusya'da basit bir insan şık yemedi, köyde asla doymadı. Ancak bu, geleneksel Rus mutfağının zayıf olmasından değil, bir köylünün Rusya'da yaşamasının zor olmasından kaynaklanmaktadır. Büyük aile, birçok ağız - herkesi nasıl beslersiniz? Bu nedenle, açgözlülükten değil, fakirlikten değil, yoksulluktan yediler. Çiftçinin hiçbir şeyi yoktu, her şeyi biriktirdi, fazladan bir kuruş biriktirdi.
Bununla birlikte, gerçek Rus yemeklerinden daha iyi bir şey olmadığını güvenle söyleyebiliriz - basit ama tatmin edici, lezzetli ve besleyici.
İlgili bağlantı bulunamadı
Bugün öğle yemeğinde ne var? Sebze salatası, pancar çorbası, çorba, patates, tavuk? Bu yemekler ve ürünler bize o kadar tanıdık geldi ki, bazılarının zaten Rus olduğunu düşünüyoruz. Katılıyorum, birkaç yüz yıl geçti ve diyetimize sıkı sıkıya girdiler. Ve insanların normal patates, domates olmadan yaptıklarına bile inanamıyorum. ayçiçek yağı peynir veya makarnadan bahsetmiyorum bile.
Gıda güvenliği her zaman insanların hayatındaki en önemli konu olmuştur. İklim koşullarına ve doğal kaynaklara bağlı olarak, her ulus az ya da çok avcılık, sığır yetiştiriciliği ve mahsul üretimini geliştirdi.
Devlet olarak Kiev Rus, MS 9. yüzyılda kuruldu. O zamana kadar, Slavların diyeti un ürünleri, tahıllar, süt ürünleri, et ve balık.
Tahıllardan arpa, yulaf, buğday ve karabuğday yetiştirildi ve çavdar biraz sonra ortaya çıktı. Tabii ki temel gıda ekmekti. Güney bölgelerinde buğday unu, kuzey çavdarda daha yaygındır. Ekmeğe ek olarak, krepler, krepler, kekler ve tatillerde - turtalar (genellikle bezelye unundan yapılır) pişirdiler. turta olabilir çeşitli dolgular: et, balık, mantar ve çilek.
Pastalar ya mayasız hamur, örneğin şu anda köfte ve köfte için kullanılıyor veya ekşi hamur. Büyük bir özel kapta - ekşi hamurda gerçekten ekşi (fermente edilmiş) olduğu için böyle adlandırıldı. Hamur ilk kez un ve kuyu veya nehir suyundan yoğrulur ve ılık bir yere konur. Birkaç gün sonra hamur kabarmaya başladı - "çalışıyordu" yabani maya hangi her zaman havada. Artık ondan pişirmek mümkündü. Ekmek ya da turta hazırlarken, ekşi maya denilen yoğurma makinesinde biraz hamur bırakırlar ve bir sonraki sefere sadece doğru miktarda un ve suyu ekşi mayaya eklerler. Her ailede maya uzun yıllar yaşadı ve gelin kendi evinde yaşamaya giderse mayalı bir çeyiz aldı.
Kissel, uzun zamandır Rusya'daki en yaygın tatlı yemeklerden biri olarak kabul edildi.Eski Rusya'da, çavdar, yulaf ezmesi ve buğday suyu temelinde, tadı ekşi ve Rus nehirlerinin kıyı tınısının rengini andıran grimsi-kahverengi renkteki öpücükler hazırlandı. Kissels, jöle, jöle anımsatan elastik çıktı. O günlerde şeker olmadığı için bal, reçel veya meyve şurupları tadına eklenirdi.
Eski Rusya'da yulaf lapası çok popülerdi. Çoğunlukla, yumuşak olmaları için fırında uzun süre buğulanmış tam tahıllardan buğday veya yulaf ezmesiydi. Büyük bir incelik, Rusya'da Yunan rahipleriyle birlikte ortaya çıkan pirinç (Sorochinsky darı) ve karabuğdaydı. Yulaf lapası tereyağı, keten tohumu veya kenevir yağı ile tatlandırıldı.
Rusya'da ilginç bir durum bitkisel ürünlerde yaşandı. Şimdi kullandığımız şey - görünürde değildi. En yaygın sebze turptu. Modern olandan biraz farklıydı ve birçok kez daha büyüktü. Şalgam da toplu olarak dağıtıldı. Bu kök mahsuller haşlanır, kızartılır ve turtalara dolgu yapmak için kullanılırdı. Bezelye, Rusya'da eski zamanlardan beri bilinmektedir. Sadece kaynatılmadı, aynı zamanda krep ve turtaların pişirildiği un da yapıldı. 11. yüzyılda tablolar ortaya çıkmaya başladı. soğan, lahana, birkaç sonra - havuç. Salatalık sadece 15. yüzyılda ortaya çıkacak. Ve bize tanıdık gelen solanlı olanlar: patates, domates ve patlıcan bize ancak 18. yüzyılın başında geldi.
Ayrıca Rusya'da yabani kuzukulağı ve kinoa bitkisel gıdalardan kullanılmıştır. Çok sayıda yabani çilek ve mantar, sebze diyetini tamamlıyordu.
Et yemeklerinden sığır eti, domuz eti, tavuk, kaz ve ördekler biliniyordu. Seferler sırasında çoğunlukla askeriye olmak üzere az miktarda at eti yediler. Genellikle masalarda vahşi hayvanların eti vardı: geyik eti, yaban domuzu ve hatta ayı eti. Keklik, ela orman tavuğu ve diğer av hayvanları da yenildi. Etkisini yayan Hıristiyan Kilisesi bile vahşi hayvanları yemeyi kabul edilemez görmüş, bu geleneği ortadan kaldıramamıştır. Et, kömürde, şişte (haşlanmış) veya çoğu yemek gibi haşlanmış büyük parçalar Fırının içinde.
Rusya'da oldukça sık balık yediler. Çoğunlukla öyleydi nehir balığı: mersin balığı, sterlet, çipura, levrek, ruff, levrek. Haşlanmış, fırınlanmış, kurutulmuş ve tuzlanmıştır.
Rusya'da çorba yoktu. Ünlü Rus balık çorbası, pancar çorbası ve hodgepodge sadece 15-17. yüzyıllarda ortaya çıktı. "Tyurya" vardı - modern okroshka'nın öncüsü, doğranmış soğanlı kvas ve ekmekle terbiyeli.
O günlerde, bizimkilerde olduğu gibi, Rus halkı içmekten kaçınmadı. Geçmiş Yılların Öyküsü'ne göre, Vladimir'in İslam'ı reddetmesinin temel nedeni, o dinin öngördüğü ayıklıktı. " içme", -
dedi, " Rusların sevinci budur. Bu zevk olmadan yaşayamayız". Modern okuyucu için Rus içkisi her zaman votka ile ilişkilendirilir, ancak Kiev Rus döneminde alkol kullanmadılar. Üç tür içki tüketildi. Alkolsüz veya hafif sarhoş bir içecek olan Kvass Çavdar ekmeği. Bira gibi bir şeydi. muhtemelen geleneksel içecek Slavlar, Bizans elçisinin beşinci yüzyılın başlarında Hunların lideri Attila'ya bal ile birlikte yaptığı yolculuğun kayıtlarında belirtildiği gibi. Bal, Kiev Rus'da son derece popülerdi. Hem rahipler hem de rahipler tarafından demlendi ve içildi. Tarihe göre, Kızıl Güneş Prens Vladimir, Vasilevo'daki kilisenin açılışı vesilesiyle üç yüz bal kazanı sipariş etti. 1146'da Prens Izyaslav II, rakibi Svyatoslav'ın mahzenlerinde beş yüz fıçı bal ve seksen fıçı şarap keşfetti. Birkaç çeşit bal biliniyordu: tatlı, kuru, biberli vb. Ayrıca şarap içtiler: şaraplar Yunanistan'dan ithal edildi ve prenslere ek olarak kiliseler ve manastırlar ayin kutlamaları için düzenli olarak şarap ithal etti.
Eski Slav mutfağı böyleydi Rus mutfağı nedir ve Eski Slav mutfağı ile bağlantısı nedir? Birkaç yüzyıl boyunca yaşam, gelenekler değişti, ticari ilişkiler genişledi, pazar yeni ürünlerle doldu. Rus mutfağı emilir çok sayıda ulusal yemeklerçeşitli halklar. Bir şey unutulmuş veya başka ürünler tarafından değiştirilmiş. Bununla birlikte, Eski Slav mutfağının şu ya da bu biçimdeki ana eğilimleri bu güne kadar hayatta kaldı. Bu soframızda ekmeğin baskın konumu, çok çeşitli hamur işleri, tahıl gevrekleri, soğuk atıştırmalıklar. Bu nedenle, bence, Rus mutfağı izole bir şey değil, yüzyıllar boyunca önemli değişikliklere uğramasına rağmen Eski Slav mutfağının mantıklı bir devamı.
Senin görüşün nedir?
Bugün, patatesler Rus masasının neredeyse ana temelidir. Ama çok uzun zaman önce değil, sadece 300 yıl önce Rusya'da onu yemediler. Slavlar patatessiz nasıl yaşadı?
Patates, Rus mutfağında ancak Büyük Peter sayesinde 18. yüzyılın başında ortaya çıktı. Ancak patatesler, yalnızca Catherine döneminde nüfusun tüm kesimleri arasında yayılmaya başladı. Ve şimdi atalarımızın ne yediğini hayal etmek zor, değilse patates kızartması veya püre. Bu kök mahsul olmadan nasıl yaşayabilirler?
mercimek masası
Rus mutfağının temel özelliklerinden biri, yalın ve mütevazı olarak bölünmesidir. Rus Ortodoks takviminde yılda yaklaşık 200 gün, Lenten günlerine düşer. Bunun anlamı: et yok, süt yok ve yumurta yok. Sadece sebze yemekleri ve bazı günlerde - balık. Seyrek ve kötü görünüyor? Hiç de bile. Mercimek masası, çok çeşitli yemekler olan zenginlik ve bolluk ile ayırt edildi. mercimek masaları o günlerde köylüler ve oldukça zengin insanlar pek farklı değildi: aynı lahana çorbası, tahıllar, sebzeler, mantarlar. Tek fark, rezervuar yakınında yaşamayan sakinlerin sofra için taze balık bulmasının zor olmasıydı. Böylece balık masası köyleri nadiren ziyaret ederdi ama parası olanlar onu arayabilirlerdi.
Rus mutfağının ana ürünleri
Köylerde yaklaşık olarak böyle bir ürün yelpazesi mevcuttu, ancak etin son derece nadiren yenildiği akılda tutulmalıdır, genellikle bu sonbaharda veya kış et yiyicisinde Maslenitsa'dan önce oldu.
Sebzeler: şalgam, lahana, salatalık, turp, pancar, havuç, şalgam, balkabağı,
Kashi: yulaf ezmesi, karabuğday, inci arpa, buğday, darı, buğday, arpa.
Ekmek: çoğunlukla çavdar, ancak daha pahalı ve nadir buğday da vardı.
Mantarlar
Günlük: çiğ süt, ekşi krema, kesilmiş süt, süzme peynir
Pişirme: turta, turta, kulebyaks, sikas, simit, tatlı hamur işleri.
Balık, av eti, çiftlik hayvanları eti.
Baharatlar: soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu, maydanoz, karanfil, Defne yaprağı, karabiber.
Meyveler: elma, armut, erik
Meyveler: kiraz, yaban mersini, kartopu, kızılcık, cloudberry, çekirdekli meyve, karaçalı
Fındık ve tohumlar
şenlikli masa
Boyar masası ve zengin kasaba halkının masası, nadir bulunan bolluk ile ayırt edildi. 17. yüzyılda yemeklerin sayısı arttı, hem yalın hem de hızlı sofralar daha da çeşitlendi. Herhangi bir büyük öğün zaten 5-6 öğünden fazlasını içeriyordu:
Sıcak (çorba, güveç, çorba);
soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
kızartma (et, kümes hayvanları);
vücut (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
tuzlu turtalar,
kulebyaka, yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
kek (tatlı turtalar, turtalar);
atıştırmalıklar (çay tatlıları, şekerlenmiş meyve vb.).
Alexander Nechvolodov, “Rus Topraklarının Masalları” adlı kitabında boyar bayramını anlatıyor ve zenginliğine hayran kalıyor: “Votkadan sonra, birçoğu olan atıştırmalıklara başladılar; içinde oruç günleri servis lâhana turşusu, her türlü mantar ve havyar ve somondan buharlı sterlete, beyaz balık ve çeşitli balıklara kadar her türlü balık kızarmış balık. Bir atıştırmalıkla borsch botvinya'nın da servis edilmesi gerekiyordu.
Sonra aynı şekilde servis edilen sıcak kulağa geçtiler. çeşitli pişirme- kırmızı ve siyah, turna, mersin balığı, havuz balığı, milli takım, safranlı vb. Limonlu somon, erikli beyaz somon, salatalıklı sterlet vs. ile hazırlanan diğer yemekler hemen orada servis edilirdi.
Daha sonra her kulağa, genellikle çeşitli hayvan türlerinde pişirilen baharatlarla, ayrıca her türlü dolgulu fındık veya kenevir yağında pişirilmiş turtalar servis edildi.
Balık çorbasından sonra: “tuzlu” veya “tuzlu”, herhangi bir taze balık devletin çeşitli yerlerinden gelen ve her zaman "zvar" (sos) altında, yaban turpu, sarımsak ve hardal ile.
Akşam yemeği "ekmek" sunumuyla sona erdi: çeşitli kurabiyeler, çörekler, tarçınlı turtalar, haşhaş tohumu, kuru üzüm vb.
yapayalnız
Bir Rus şölenine gelen yabancı konuklara atılan ilk şey, ister oruçlu ister oruçlu olsun, yemek bolluğu oldu. Gerçek şu ki, tüm sebzeler ve aslında tüm ürünler ayrı ayrı servis edildi. Balık pişirilebilir, kızartılabilir veya kaynatılabilir, ancak bir tabakta sadece bir tür balık vardı. Mantarlar ayrı ayrı tuzlandı, süt mantarları, beyaz mantarlar, tereyağlı mantarlar ayrı servis edildi ... Salatalar bir (!) Sebzeydi ve hiç de sebze karışımı değildi. Herhangi bir sebze kızartılmış veya haşlanmış olarak servis edilebilir.
Sıcak yemekler de aynı prensibe göre hazırlanır: kuşlar ayrı ayrı pişirilir, ayrı et parçaları haşlanır.
Eski Rus mutfağı, ince kıyılmış ve karışık salataların yanı sıra çeşitli ince kıyılmış kızartmalar ve et azularının ne olduğunu bilmiyordu. Ayrıca pirzola, sosis ve sosis yoktu. İnce kıyılmış, kıyılmış her şey çok daha sonra ortaya çıktı.
Güveç ve çorbalar
17. yüzyılda, çorbalar ve diğer sıvı yemeklerden sorumlu olan mutfak yönü nihayet şekillendi. Turşu, hodgepodges, akşamdan kalma ortaya çıktı. Rus masalarında bulunan dostça çorba ailesine eklendiler: güveç, lahana çorbası, balık çorbası (genellikle bir tür balıktan, bu nedenle “her şey ayrı” ilkesine saygı duyuldu).
17. yüzyılda başka neler ortaya çıktı
Genel olarak, bu yüzyıl Rus mutfağında yeni ürünlerin ve ilginç ürünlerin zamanıdır. Çay Rusya'ya ithal edilmektedir. 17. yüzyılın ikinci yarısında şeker ortaya çıktı ve tatlı yemek çeşitleri genişledi: şekerlenmiş meyveler, reçeller, tatlılar, şekerler. Sonunda, çaya eklenmeye başlayan limonların yanı sıra akşamdan kalma zengin çorbalara da görünür.
Son olarak, bu yıllarda çok güçlü bir etki vardı. Tatar mutfağı. Bu nedenle mayasız hamurdan yapılan yemekler çok popüler hale geldi: erişte, köfte, köfte.
Patates ne zaman ortaya çıktı?
Herkes, patateslerin Hollanda'dan tohumluk patates getiren Büyük Peter sayesinde 18. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktığını biliyor. Ancak deniz aşırı merakı yalnızca zenginler için geçerliydi ve patatesler uzun süre aristokrasi için bir incelik olarak kaldı.
Patateslerin yaygın kullanımı 1765'te, II. Catherine'in kararnamesinden sonra Rusya'ya tohumluk patates partileri getirildiğinde başladı. Neredeyse zorla dağıtıldı: köylü nüfusu yeni kültürü kabul etmedi, çünkü zehirli olduğunu düşündüler (zehirli patateslerle zehirlenme dalgası Rusya'yı süpürdü, çünkü ilk başta köylüler kök bitkileri yemenin gerekli olduğunu anlamadı) ve üstleri yediler). Patates uzun süre kök saldı ve zordu, 19. yüzyılda bile "şeytanın elması" olarak adlandırıldı ve ekilmeyi reddetti. Sonuç olarak, Rusya'da bir “patates isyanı” dalgası süpürüldü ve 19. yüzyılın ortalarında, Nicholas I hala patatesleri köylü bahçelerine kitlesel olarak sokabildi. Ve 20. yüzyılın başlarında, zaten ikinci bir ekmek olarak kabul edildi.
