Käsekäse: Was ist das, woraus wird er hergestellt und wie wird er gegessen? Hausgemachter Käse und Feta, was nicht geklappt hat.

Der Geburtsort des Feta-Käses

Im Jahr 2005 gelang es den Griechen, das einzigartige Recht zu erlangen, ihre Nationalmannschaft als „weich“ zu bezeichnen salziger Käse Feta, und diese Entscheidung wurde von der Europäischen Union unterstützt. Allerdings hat Griechenland immer noch nur einen kleinen Anteil am europäischen Käsemarkt, der von Dänemark und Deutschland dominiert wird.

Die Griechen stellen aus einer Mischung von Schaf- und Schafskäse Feta her, der im Land seit 6.000 Jahren weit verbreitet ist Ziegenmilch. Die Einwohner des Landes verbrauchen jährlich etwa 100.000 Tonnen dieses Produkts.

Geschichte des Feta-Käses

Nomadenvölker, die Viehzucht betrieben, lernten als erste, wie man Käse zubereitet. Es war, wie die Legende sagt, vor mehr als viertausend Jahren.

Der arabische Hirte, der am Morgen Milch in seinen Weinschlauch gegossen hatte, machte sich auf den Weg, seine Herde auf eine neue Weide zu treiben. Den ganzen Tag trieb er die Schafe durch die heiße Steppe. Als der Hirte am Abend den Weinschlauch öffnete, fand er keine Milch darin. Aber es gab eine wässrige Flüssigkeit, in der ein weißer „Pfannkuchen“ herumflatterte. Der Araber probierte den „Pfannkuchen“. So lernte die Menschheit den Käse kennen.

Das war natürlich noch nicht ganz Käse, aber es war sehr, sehr ähnlich.

Die nächste Aufgabe der Nomaden war die Lagerung des neuen Produkts. Hier entstand die Idee, Käseköpfe in Weinschläuche oder Keramikbottiche (Krüge) zu pressen und diese mit Salzwasser bzw. Salzwasser zu füllen Traubensaft. So wurde Feta-Käse geboren.

Bryndza-Zubereitungstechnologie

Interessanterweise hat sich an der Technologie zur Käseherstellung seitdem nicht viel verändert. Zwar wird mittlerweile nicht nur Milch von Schafen, sondern auch von Ziegen, Kühen oder sogar Mischungen verwendet. Genau wie die alten Nomaden salzen die heutigen Meister Käsebruch, formen ihn, drücken ihn leicht an und tauchen ihn für eine bestimmte Zeit in Wasser. salzige Gurke. So werden alle eingelegten Käsesorten zubereitet, auch Feta-Käse.

Bryndza wird aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch und am besten aus einer Mischung davon hergestellt. Ganz nehmen und Magermilch V gleiche Mengen und gemischt, dann durch 3-4 Lagen Gaze filtriert, bei einer Temperatur von 85 Grad pasteurisiert, auf 28-30 Grad abgekühlt, danach wird der Milch ein Bakterienstarter für Käse in einer Menge von 0,5 % zugesetzt und mit Lab fermentiert . Lab wird aus dem Lab von Kälbern und Lämmern hergestellt, die vor dem ersten Monat geschlachtet wurden. Es ist besser, 3-4 Monate nach dem Trocknen Lab zur Herstellung des Enzyms zu verwenden. Labstarter kann auch aus trockenem Labpulver hergestellt werden, das industriell hergestellt wird. Nach der Gärung gerinnt die Milch innerhalb von 20–30 Minuten. Die Reife des Quarks wird auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Hüttenkäse bestimmt.

Anschließend wird der Quark in dünnen Scheiben auf einem Tisch oder in einem mit dichtem Material bedeckten Sieb ausgelegt, mit einem stumpfen Messer in 2-3 cm große Würfel geschnitten, die Masse in das Material eingewickelt, ein Stein darauf gelegt und 4-5 Minuten ruhen lassen, damit die Molke abtropfen kann. Das Gewicht des Steins ist gleich dem Gewicht der Masse. Anschließend wird das Material abgerollt und die Rohmasse ein zweites Mal auf die gleiche Weise wie beim ersten Mal geschnitten. Nach 15 Minuten wird die Rohmasse dreimal geschnitten, erneut abgebunden und eine Ladung darauf gelegt. Diesmal liegt die Rohmasse 50-60 Minuten unter einem Baldachin. Vor dem vierten Pressen werden die Ränder der Rohmasse lediglich in 5–6 cm breite Streifen abgeschnitten, die geschnittenen Streifen zerkleinert und in die Vertiefungen gelegt, die in der Mitte der Schicht aus dem Knoten entstanden sind, mit dem der Quark zusammengezogen wurde beim Pressen. Der Stoff wird straff über die nasse Masse gezogen, die Enden des Stoffes werden in einen Umschlag gelegt, der gegen die Masse drückt, und eine doppelte Belastung wird darauf gelegt. Nach 1,5–2 Stunden hört die Serumfreisetzung auf. Brynza ist fertig.

Die Rohmasse wird in 1 kg schwere Stücke geschnitten und in eine konzentrierte Lösung getaucht. Nach 24 Stunden wird der Käse aus der Salzlake genommen, in eine Kiste oder ein Fass umgefüllt und einen Tag lang mit trockenem Salz bedeckt. Nach dem Salzen wird der Käse fest in Fässer, Töpfe und Gläser gefüllt, jede Reihe mit Salz bestreut und dann darüber gegossen starke Sole(18-20 %), kühl lagern. Vor Gebrauch in Scheiben schneiden und 5-10 Minuten ruhen lassen. warmes Wasser um überschüssiges Salz zu entfernen. Bei der Langzeitlagerung von Käse wird die Salzlake monatlich gewechselt, wodurch ihre Stärke schrittweise auf 15–17 % reduziert wird. Aus 4-5 kg Schafsmilch erhält man 1 kg Käse. Bei der Zubereitung von fettarmem Käse Kuhmilch Pro 1 kg werden 14 Liter Milch verbraucht.

Brynza Auf der ganzen Welt: Wie kann man sich nicht verlieben?

Besonders erfolgreich waren dabei die Türken. Sie verwenden Käse in ersten Gängen, in Salaten, in Vorspeisen und sogar als Dessert ( Kürbisbrei mit Fetakäse).

Während ihrer osmanischen Herrschaft führten die Türken fast den gesamten Balkan mit Feta-Käse ein. Daher wird es mittlerweile in allen Ländern dieser Region zubereitet, obwohl sie unterschiedlich genannt werden.

Auch wenn seitdem viele Jahre vergangen sind, lieben wir Käse immer noch. Zwar sind hier die Geschmäcker verschieden. Manche Menschen bevorzugen Schafe, andere bevorzugen Kühe. Letzteres hat einen „weicheren“ Geschmack und eine weichere Konsistenz. Schafskäse ist nahrhafter, aber sein Geruch ist nicht schlechter als der von Roquefort aus Übersee. Aber genau dieser weiße Schafskäse gilt als echter Käse.

Trotz seiner Haltbarkeit hält dieses Produkt übrigens nicht lange. Es ist besser, es in seiner „nativen“ Salzlake im Kühlschrank aufzubewahren. Und wenn keine Salzlake vorhanden ist, muss der Käse fest in Folie eingewickelt werden oder Frischhaltefolie. Am besten innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Ein kleines Geheimnis: Sollte der Käse zu salzig sein, kann man ihn vor dem Verzehr mit kochendem Wasser überbrühen oder in frisches Wasser geben. Gekochtes Wasser Für ein paar Stunden.

Brynza (von römisch Brânză – „Käse“) ist ein eingelegter Käse aus Schafsmilch. Normalerweise ist es weiß und sieht aus wie Hüttenkäse.
Feta (griechisch Φέτα von italienisch fetta – Stück) ist ein traditioneller, überraschend leckerer griechischer Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, weiß.

In Griechenland wurde das Jahr 2008 zum Jahr des Feta erklärt, um weltweite Aufmerksamkeit auf diesen Käse zu lenken. Im Jahr 2005 gelang es den Griechen, das einzigartige Recht zu erlangen, ihren nationalen weichen, salzigen Käse Feta zu nennen, und diese Entscheidung wurde von der Europäischen Union unterstützt. Allerdings hat Griechenland immer noch nur einen kleinen Anteil am europäischen Käsemarkt, der von Dänemark und Deutschland dominiert wird.

Die Griechen stellen aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch Feta her, der im Land seit 6.000 Jahren weit verbreitet ist. Die Einwohner des Landes verbrauchen jährlich etwa 100.000 Tonnen dieses Produkts.

Nomadenvölker, die Viehzucht betrieben, lernten als erste, wie man Käse zubereitet. Es war, wie die Legende sagt, vor mehr als viertausend Jahren.

Das war natürlich noch nicht ganz Käse, aber es war sehr, sehr ähnlich.

Die nächste Aufgabe der Nomaden war die Lagerung des neuen Produkts. Hier entstand die Idee, Käseköpfe in Weinschläuche oder Keramikbottiche (Krüge) zu pressen und diese mit Salzwasser oder Traubensaft zu füllen. So wurde Feta-Käse geboren.

Interessanterweise hat sich an der Technologie zur Käseherstellung seitdem nicht viel verändert. Zwar wird mittlerweile nicht nur Milch von Schafen, sondern auch von Ziegen, Kühen oder sogar Mischungen verwendet. Genau wie die alten Nomaden salzen die heutigen Meister den Käsebruch, formen ihn, drücken ihn leicht an und tauchen ihn für eine bestimmte Zeit in Salzlake. So werden alle eingelegten Käsesorten zubereitet, auch Feta-Käse.

Bryndza wird aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch und am besten aus einer Mischung davon hergestellt. Nehmen Sie Voll- und Magermilch in gleichen Mengen und mischen Sie sie, filtern Sie sie dann durch 3-4 Lagen Gaze, pasteurisieren Sie sie bei einer Temperatur von 85 Grad, kühlen Sie sie auf 28-30 Grad ab, und fügen Sie anschließend der Milch einen Bakterienstarter für Käse hinzu Menge von 0,5 % und mit Lab vergoren. Lab wird aus dem Lab von Kälbern und Lämmern hergestellt, die vor dem ersten Monat geschlachtet wurden. Es ist besser, 3-4 Monate nach dem Trocknen Lab zur Herstellung des Enzyms zu verwenden. Labstarter kann auch aus trockenem Labpulver hergestellt werden, das industriell hergestellt wird. Nach der Gärung gerinnt die Milch innerhalb von 20–30 Minuten. Die Reife des Quarks wird auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Hüttenkäse bestimmt. Anschließend wird der Quark in dünnen Scheiben auf einem Tisch oder in einem mit dichtem Material bedeckten Sieb ausgelegt, mit einem stumpfen Messer in 2-3 cm große Würfel geschnitten, die Masse in das Material eingewickelt, ein Stein darauf gelegt und 4-5 Minuten ruhen lassen, damit die Molke abtropfen kann. Das Gewicht des Steins ist gleich dem Gewicht der Masse. Anschließend wird das Material abgerollt und die Rohmasse ein zweites Mal auf die gleiche Weise wie beim ersten Mal geschnitten. Nach 15 Minuten wird die Rohmasse dreimal geschnitten, erneut abgebunden und eine Ladung darauf gelegt. Diesmal liegt die Rohmasse 50-60 Minuten unter einem Baldachin. Vor dem vierten Pressen werden die Ränder der Rohmasse lediglich in 5–6 cm breite Streifen abgeschnitten, die geschnittenen Streifen zerkleinert und in die Vertiefungen gelegt, die in der Mitte der Schicht aus dem Knoten entstanden sind, mit dem der Quark zusammengezogen wurde beim Pressen. Der Stoff wird straff über die nasse Masse gezogen, die Enden des Stoffes werden in einen Umschlag gelegt, der gegen die Masse drückt, und eine doppelte Belastung wird darauf gelegt. Nach 1,5–2 Stunden hört die Serumfreisetzung auf. Brynza ist fertig. Die Rohmasse wird in 1 kg schwere Stücke geschnitten und in eine konzentrierte Lösung getaucht. Nach 24 Stunden wird der Käse aus der Salzlake genommen, in eine Kiste oder ein Fass umgefüllt und einen Tag lang mit trockenem Salz bedeckt. Nach dem Salzen wird der Käse fest in Fässer, Töpfe und Gläser gefüllt, jede Reihe mit Salz bestreut und dann mit starker Salzlake (18–20 %) darüber gegossen und an einem kühlen Ort gelagert. Vor dem Gebrauch in Scheiben schneiden und 5-10 Minuten in warmem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Bei der Langzeitlagerung von Käse wird die Salzlake monatlich gewechselt, wodurch ihre Stärke schrittweise auf 15–17 % reduziert wird. Aus 4-5 kg Schafsmilch erhält man 1 kg Käse. Bei der Käsezubereitung aus entrahmter Kuhmilch werden pro 1 kg 14 Liter Milch verbraucht.

Besonders erfolgreich waren dabei die Türken. Sie verwenden Käse in ersten Gängen, in Salaten, in Vorspeisen und sogar als Dessert (Kürbisbrei mit Käse).

Die Griechen können keinen Tag ohne ihren delikaten „Feta“ leben, die Slowaken – ohne Liptauer Käse, die Ungarn – ohne Liptauer, während sie gleichzeitig die Österreicher und Deutschen daran gewöhnt haben. Die Bulgaren haben sich viele Gerichte aus ihrer Lieblingssirene ausgedacht, und in Rumänien ist Feta-Käse das erste Gericht auf jedem Tisch. Was wäre der Kaukasus ohne Suluguni-, Chanakh- und Kobi-Käse? Auch Mazedonien hat seine eigenen Käsesorten. Und natürlich begannen auch die ukrainischen Nachbarn, nachdem sie dieses Nationalgericht einmal in nachbarschaftlicher Weise probiert hatten, es zu kochen. Warum? Ja, weil es sehr einfach und sehr lecker ist!

Trotz seiner Haltbarkeit hält dieses Produkt übrigens nicht lange. Es ist besser, es in seiner „nativen“ Salzlake im Kühlschrank aufzubewahren. Und wenn keine Salzlake vorhanden ist, muss der Käse fest in Folie oder Frischhaltefolie eingewickelt werden. Am besten innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Ein kleines Geheimnis: Sollte der Käse zu salzig sein, kann man ihn vor dem Verzehr mit kochendem Wasser überbrühen oder mehrere Stunden lang in frisches, abgekochtes Wasser legen.

Feta-Käse ist ein traditioneller griechischer Käse, der aus Schafsmilch unter Zusatz von Ziegenvollmilch hergestellt wird. Unterscheidungsmerkmale Produkt – ausgeprägter salziger Geschmack, dichte und krümelige Struktur.

Feta wird auf der Insel Lesbos auf dem Festlandgebiet von Peloponnes und Epirus hergestellt. In Berggebieten laufen Ziegen und Schafe frei auf den Weiden umher und fressen Wildpflanzen. Gewürze. Dadurch erhalten sie das Aroma und den Geschmack von duftendem Thymian und Majoran, was die Ausdruckskraft und Pikantheit des Produkts bestimmt. Darüber hinaus wird weicher schneeweißer Käse in Mittelmeerländern, Südosteuropa und im Nahen Osten hergestellt – Kroatien, Rumänien, Türkei, Bulgarien, Serbien, Israel, Ägypten, Bosnien.

allgemeine Charakteristiken

Aus dem Griechischen übersetzt bedeutet „Feta“ „brechen“. Tatsächlich wird Schnittkäse damit hergestellt großes Stück, mit einem Gewicht von bis zu 1,5 kg. Daher ist es notwendig, Portionen zu verteilen. Die erste Erwähnung von weichem, salzigem Käse findet sich in Homers Odyssee. Das ist genug herzhaftes Produkt mit einem Fettgehalt von 40-60 %.

Interessanterweise wird bei der Herstellung von Feta-Käse kein Schimmel verwendet. Stattdessen führen Hersteller manchmal mit Laktobazillen angereicherten Sauerteig ein. Derzeit reift der Käse Kochsalzlösung mindestens 3 Monate.

Dazu passt griechischer Käse Paprika, Zwiebeln und Oliven. Der salzige Geschmack von Feta mit einer leichten Milchsäure wird durch Rotwein, duftendes Brot, süße Weintrauben, Meeresfrüchte und Kräuter: und Oregano positiv unterstrichen. Die Farbe des Endprodukts hängt von der Art der im Herstellungsprozess verwendeten Rohstoffe ab und kann von Elfenbein (Schafsmilch) bis schneeweiß (Ziegenmilch) variieren.

Feta wird in Salzlake im Kühlschrank aufbewahrt, in Vakuumverpackungen oder nach Gewicht verkauft. Die Haltbarkeit des geöffneten Produkts beträgt 5 Tage bei Temperaturen bis 5 Grad. Käse kann im Vakuum bis zu 90 Tage gelagert werden, sofern die Versiegelung des Behälters nicht beschädigt ist. Wenn auf der Oberfläche eines Stücks Gelbfärbung auftritt oder unangenehmer Geruch Feta sollte vermieden werden.

Denken Sie daran, dass ein verdorbenes Produkt eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt, da es zu Vergiftungen führt, die Funktion des Verdauungstrakts stört und das allgemeine Wohlbefinden verschlechtert.

Chemische Zusammensetzung

Feta ist einer der beliebtesten diätetische Sorten Käse. Eine Portion des Produkts (28 g) enthält nur 6 g Fett und 74 kcal, während Brie 8 g bzw. 94 kcal und Cheddar 9 g bzw. 113 kcal hat. 100 g Feta enthalten 264 kcal. Käse enthält keine Kohlenhydrate, die in Fett umgewandelt werden, daher wird er für den Verzehr von Menschen empfohlen, die an Fettleibigkeit, Diabetes, Herz- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen leiden.

Feta ist besonders nützlich für Menschen mit Listerien und Verstopfung, da es zur Normalisierung des Stuhlgangs beiträgt.

Zu unbestreitbaren Vorteilen griechischer Käse zugeschrieben werden kann hoher Inhalt Kalzium (493 mg/100 g – 49,3 % von tägliche Norm), Phosphor (337 mg – 42,1 %), Riboflavin (0,844 mg – 46,9 %) und Cyanocobalamin (0,00169 mg – 56,3 %).

Chemische Zusammensetzung Feta Käse

Name	Nährstoffgehalt pro 100 g Produkt, mg
Vitamine
	15,4
	0,991
	0,967
	0,844
	0,424
	0,18
	0,154
	0,125
	0,032
	0,0018
	0,00169
	0,0004

	1116,0
	493,0
	337,0
	62,0
	19,0

	2,88
	0,65
	0,032
	0,028
	0,015

Interessanterweise weist das Aroma von Feta-Käse aphrodisierende Eigenschaften auf. Aus diesem Grund ist das Produkt immer auf der Hochzeitstafel präsent.

Produktionstechnologie

Laut Weltstatistik gehören die Griechen zu den Spitzenreitern beim Käsekonsum – 23 kg pro Person und Jahr, davon 12 kg Feta. Der zweite Platz geht an die Franzosen – 22 kg, der dritte – an die Deutschen, 10 kg. Es ist interessant, dass in verschiedene Länder Sie produzieren ihren eigenen einzigartigen Käse: in Deutschland - Altenburger, in Spanien - Burgos, in Italien - Mozzarella, in Dänemark - Danablu. Gleichzeitig ist griechischer Feta bei Käseliebhabern auf der ganzen Welt bekannt vorteilhafte Eigenschaften Und einzigartiger Geschmack. Es ist weich salziges Produkt weiß, hergestellt durch Fermentieren von Schafs- (70 %) und Ziegenmilch (30 %). Lab. Die verwendeten Rohstoffe müssen natürlich sein, ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder Fremdzusätze.

Der technologische Prozess der Feta-Herstellung besteht aus folgenden Schritten: Pasteurisierung, Homogenisierung, Fermentation, Trennung der Molke von der Weichkäsefraktion, Pressen, Salzen, Verpacken.

Kochprinzip

Ziegen- und Schafsmilch werden im angegebenen Verhältnis gemischt und mit Renin versetzt. Daraus entsteht eine Masse, die in ihrer Konsistenz an ähnelt. Die resultierende Milchmischung wird mit grobem Aroma aromatisiert Meersalz, in Formen gefüllt und mehrere Tage stehen gelassen.

Die geformten Feta-Stücke werden darauf übertragen Holzfässer mit Salzlake, wo sie mindestens 3 Monate aufbewahrt werden, und dann in Plastikbehältern, luftdicht verschlossen oder in Blechbehältern mit heißsiegelbarer Platte und Klemmdeckel verpackt, jeweils 250, 500, 1000 g.

Derzeit ist der Käseherstellungsprozess vollständig mechanisiert. Aus 5,5 Liter Milch können bis zu 1 kg Feta gewonnen werden.

Vorteilhafte Eigenschaften

Bei der Herstellung von Feta wird ein Bakterienferment aus Mikroorganismen verwendet, das den Käse mit wertvollen probiotischen Kulturen anreichert. Sie wiederum können Listeriose, Lebensmittelvergiftungen und pathogene Darmflora lindern. Darüber hinaus wurde in griechischem Käse die Aminosäure Tryptophan gefunden, die an der Produktion von Serotonin, dem „Glückshormon“, beteiligt ist. Es verbessert nicht nur die Stimmung, sondern steigert auch die Immunität, die Leistungsfähigkeit und normalisiert den Schlaf.

Was sind die Vorteile von Feta?

Reguliert arterieller Druck, stärkt Knochen und Zähne, beugt der Bildung von Nierensteinen vor, verringert das Risiko eines Herzinfarkts, erhöht die Immunabwehr und ist am Sauerstofftransport beteiligt.

Verhindert vorzeitiges Altern, Osteoporose, bekämpft Migräne. Schützt vor Krebs und verbessert die Sehkraft. Reduziert das Risiko eines metabolischen Syndroms, das die Entwicklung von Diabetes und Herzerkrankungen gefährdet.

Verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts, schwächt die Auswirkungen einer Lebensmittelvergiftung und neutralisiert giftige Substanzen. Die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien wirken entzündungshemmend auf die Magen- und Darmwände.

Versorgt den Körper mit nährstoffreichem Protein, das vom menschlichen Körper vollständig aufgenommen wird. Um Ihren täglichen Proteinbedarf zu decken, wird empfohlen, 200 g Käse pro Tag zu sich zu nehmen. Interessanterweise ist Feta im Proteingehalt Fleisch überlegen.

Reduziert die Auswirkungen von Stressfaktoren. Jüngsten wissenschaftlichen Experimenten zufolge wurde festgestellt, dass wann Regelmäßiger Gebrauch 5 Portionen Milchprodukte (140 g) pro Tag beschleunigen den Prozess des Fettabbaus in der Bauchhöhle.

Somit ist Feta ein unverzichtbares Produkt zur Gewichtsreduktion. Griechischer Käse enthält Kalzium und konjugierte Linolsäure, letztere wiederum verbessert die Aufnahme des Makronährstoffs durch den Körper, was den Fettabbau anregt.

Achten Sie auf Feta

Griechischer Käse ist eine Quelle gesättigter Fette, die Herzerkrankungen verursachen können. Darüber hinaus enthält Feta aufgrund seiner ständigen Anwesenheit in einer konzentrierten Lösung viel. Um überschüssiges Natriumchlorid zu neutralisieren, sollte ein Stück Käse vor dem Verzehr 10 Minuten lang in Milch oder Wasser eingeweicht werden.

Trotz dieser Vorgehensweise verbleibt Salz im Produkt. Sein Überschuss provoziert das Auftreten von Bluthochdruck, überlastet Herz und Nieren, fördert die Gefäßverengung und erschwert den Blutfluss. Ergebend innere Organe Insbesondere die Lunge und das Gehirn „erhalten nicht genügend Sauerstoff“, was zur Entwicklung von Schlaganfall, Asthma und Herzversagen führt.

Bei übermäßigem Verzehr von Feta (mehr als 400 g pro Tag) beginnt eine Person ein Durstgefühl zu verspüren und Flüssigkeit bleibt im Körper zurück, was zu Atemnot, Gewichtszunahme und dem Auftreten des sogenannten führt Orangenschale an Problemstellen.

Derzeit verwenden Hersteller von pseudo-griechischem Käse häufig pasteurisierte Kuhmilch, die mit Antibiotika oder gentechnisch veränderten Wachstumshormonen gesättigt ist, die eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen.

Kontraindikationen für die Verwendung von Feta: koronare Herzkrankheit, Angina pectoris, Diabetes mellitus Typ 2, Arthritis, Veranlagung zu Fettleibigkeit, Allergie gegen Milchprodukte, Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes, der Nieren, arterielle Hypertonie.

Kochen Rezepte

In verschiedenen Ländern wird weicher Fetakäse aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch hergestellt. Der Käse hat eine weiche Struktur mit mechanischen Hohlräumen und reift in Salzlake. Die Vorteile eines selbst zubereiteten Produkts zu Hause sind Wirtschaftlichkeit, hohe Qualität und Vertrauen in die Vorteile von Feta durch die Verwendung natürlicher Rohstoffe.

Heutzutage wird griechischer Käse im Ausland hauptsächlich aus Kuh- oder Milchpulver, Joghurt, Hüttenkäse usw. hergestellt. Natürlich können diese Rezepte nicht als Klassiker angesehen werden. Traditionell wird Feta ausschließlich aus Schafsmilch (70 %) hergestellt, der Ziegenmilch (30 %) zugesetzt wird. Schauen wir uns das einfachste an verfügbare Rezepte Vorbereitungen Heimprodukt.

Zutaten:

Pepsin – 8 Tabletten;
abgekochtes Wasser – 50 ml;
Sauerrahm – 200 g;
hausgemachte Milch – 2000 ml.

Kochvorgang

Teilen Sie die Milch in 2 Teile (200 ml und 1800 ml): Mischen Sie den ersten Teil und erhitzen Sie den zweiten Teil auf 38 Grad. Den Topf vom Herd nehmen. Gießen Sie verdünnte saure Sahne in einem dünnen Strahl in die warme Milch und rühren Sie die Mischung kräftig mit einem Schneebesen um.

Erhitzen Sie das Wasser und lösen Sie die Pepsintabletten auf. Gießen Sie die enzymatische Flüssigkeit in die Milch-Sauerrahm-Mischung und lassen Sie sie über Nacht stehen. Die entstehende Molke abgießen.

Die vorbereitete Masse in ein feines Sieb geben und 2 Stunden abtropfen lassen. Anschließend legen Sie es in einen Leinensack und legen ein 3 kg schweres Gewicht darauf. Die Masse muss mindestens 8 Stunden unter Druck stehen. Den Beutel auspacken, den Käse in eine Schüssel geben und in Portionen schneiden.

Wenn der Feta beim Kochen nicht dicht genug wird, reiben Sie ihn mit Salz ein und lassen Sie ihn 5 Stunden lang stehen. Daher hilft Natriumchlorid dabei, überschüssige Flüssigkeit aus dem Produkt zu entfernen. Dabei ist zu bedenken, dass der Käse dadurch salziger wird.

Wenn der Feta eine sehr krümelige und dichte Struktur hat, legen Sie ihn in eine gesalzene Schüssel kaltes Wasser oder Serum für 1 Stunde.

Fertigen Weichkäse in Salzlake lagern. Das Prinzip seiner Zubereitung: 5-7 g Meersalz in 200 ml Molke oder Wasser auflösen. Feta wird in Salzlake eingelegt, wo er elegant reift. Die Haltbarkeit des hausgemachten Produkts beträgt 10 Tage.

Hausgemachter Feta-Käse aus Hüttenkäse

Zutaten:

fettarmer Hüttenkäse – 1 kg;
Salz – 3 g.

Kochvorgang

Die Zutaten vermischen, in Frischhaltefolie einwickeln und 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Den gesalzenen Hüttenkäse unter eine Presse geben und 1 Tag ruhen lassen. Dadurch erhält es eine dichtere Struktur und schmeckt nach Feta. Falls gewünscht, können Sie dem Produkt gemahlene Gewürze hinzufügen, um das Aroma zu verbessern: Kreuzkümmel.

Denken Sie daran, dass sich im Handel und zu Hause zubereiteter Feta in Struktur, Geschmack und Aroma unterscheidet. Versuchen Sie nicht, selbst ein identisches Produkt zu erhalten, das ist unmöglich. Die Qualität des fertigen Käses hängt direkt von der Qualität der Rohstoffe ab.

Feta wird als eigenständiges Produkt verzehrt oder zu Pizza, Vorspeisen und Salaten, zu Meeresfrüchten, Fisch, Fleischgerichte. Traditioneller Käse wird aus Weichkäse in Kombination mit Kräutern hergestellt. Italienische Füllung zum Backen von Kuchen.

Wie man wählt

Feta – diätetisches Produkt, aufgrund seines hohen Wassergehalts kalorienärmer als andere Käsesorten. Es wird empfohlen, es beispielsweise in Programme zur Gewichtsabnahme einzubeziehen.

Der Nährwert verschiedene Sorten Käse (pro 100 g):

„Parmesan“ – 392 kcal;
„Schweizer“, 50 % – 391 kcal;
„Cheddar“, 50 % – 380 kcal;
„Russisch“, 50 % – 364 kcal;
„Gouda“ – 356 kcal;
„Niederländisch“, 45 % – 350 kcal;
„Roquefort“, 50 % – 335 kcal;
„Camembert“ – Kaliber 324;
„Suluguni“ – 286 kcal;
„Adygei“ und „Feta“ – 264 kcal;
„Brynza“ – 260 kcal.

Interessanterweise gilt griechischer Feta-Käse in seiner Heimat als traditionelles Produkt, das wie Brot auf jedem Tisch präsent ist, unabhängig davon, welches Gericht serviert wird. Es wird mit Hülsenfrüchten, Oliven, Kräutern, Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Getreide und sogar Früchten und Beeren, insbesondere Melone und Wassermelone, gegessen.

Worauf Sie bei der Auswahl von Feta achten sollten

Denken Sie daran, dass echter Feta ausschließlich in Griechenland hergestellt wird, was eine Garantie für die Natürlichkeit des Produkts ist. Die Verpackung muss die Aufschrift „Feta-Käse“ enthalten. Es darf auf keinen Fall auf ein eingelegtes oder Käseprodukt hinweisen.

Im klassischen Rezept werden bei der Käseherstellung ausschließlich Lab, Salz, Schafs- oder Ziegenmilch verwendet. Das Produkt sollte keine weiteren Inhaltsstoffe enthalten. Dies gilt insbesondere für Kuhmilch. Andernfalls hinterlässt Feta einen unangenehmen Nachgeschmack, riecht säuerlich und zerbröckelt leicht. Richtig gekochter Feta hat eine weiße Farbe. Ein gelblicher Farbton weist darauf hin, dass das Produkt längere Zeit nicht in Salzlake gelagert wurde, sondern der Luft ausgesetzt war. Der Käse sollte weder bitter noch sauer sein. Je nach Sorte kann der Geschmack von Feta würzig, mehr oder weniger salzig sein.

Die Oberfläche des Käses sollte Löcher und Risse aufweisen. Abhängig von der Produktionstechnologie und der Pressdauer hat das Produkt folgende Struktur: weich, mittelhart, hart. IN in diesem Fall Welche Käsesorte man bevorzugt, hängt von den individuellen Vorlieben des Käufers ab. Die Verpackung muss das Zeichen „P.D.O.“ tragen. „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ bestätigt, dass das Produkt durch europäisches Recht geschützt ist. Hochwertiger Feta-Käse verbessert die Funktion des Nerven-, Herz-Kreislauf- und Fortpflanzungssystems, wirkt sich positiv auf die Blutzusammensetzung aus, reduziert die Emotionalität und lindert Schlaflosigkeit und Depressionen. Empfohlen für den täglichen Gebrauch.

Käse oder Feta

Unter der großen Auswahl Gemüsesnacks Besonders beliebt ist griechischer Salat. Feta ist ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts. Gleichzeitig bevorzugen die meisten Hausfrauen den Ersatz von Käse durch gewöhnlichen Käse. Sind diese Produkte wirklich Analoga? Schauen wir uns die Gemeinsamkeiten und grundlegenden Unterschiede zwischen ihnen an.

Brynza ist ein Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, der in Salzlake gereift ist. Es hat einen ausgeprägten Sauermilchgeruch, ist mäßig salzig und hat eine weiße Farbe mit einem gelben Schimmer. Der Geburtsort des Produkts ist Osteuropa. Während des Herstellungsprozesses wird der Käse keinen nennenswerten Belastungen ausgesetzt Wärmebehandlung Die Einweichdauer beträgt 20-60 Tage.

Feta ist ein halbharter Käse aus Ziegen- und Schafsmilch. Die Struktur ähnelt optisch gepresstem Hüttenkäse. Es hat einen salzigen Geschmack mit einer leichten Säure.

Feta und Käse dürfen keine pflanzlichen Fette oder Öle enthalten. Der Käse enthält ausschließlich natürliche Milchtriglyceride.

Unterschied zwischen Produkten

Herstellungsland. Feta ist griechischer Käse, Feta-Käse ist rumänisch.
Farbe. Feta hat eine schneeweiße Farbe, während Fetakäse einen leicht gelblichen Farbton hat.
Struktur. Feta hat eine zarte und weiche Konsistenz, auf deren Oberfläche sich Vertiefungen und Risse befinden. Brynza ist ein harter, aber spröder Käse ohne Löcher.
Speichermethode. Feta behält seine Frische und wohltuenden Eigenschaften nur, wenn er in Salzlake bleibt. Bryndza kann in der Luft gehalten werden.
Nährstoffgehalt. Feta enthält eine große Konzentration an Cholin, Vitamin A, Protein und Kalzium, und Feta-Käse enthält Phosphor, Kalium, Natrium und.
. Feta und Fetakäse haben fast das Gleiche Nährwert: 264 kcal bzw. 260 kcal.
Produktmerkmale. Feta stärkt das Herz, die Immunität und hilft bei der Überwindung Lebensmittelvergiftung, während Feta-Käse die Schutzfunktionen der Zellen erhöht und den Cholesterinspiegel senkt.

Somit sind diese Sorten semi Hartkäse sind gleichermaßen wohltuend für den menschlichen Körper. Sie dienen als Quelle für Vitamine, Makro- und Mikroelemente und versorgen die Zellen mit Baumaterial – Protein. Dadurch stärken Feta und Käse das Knochengewebe und verbessern den Zustand von Zähnen und Nägeln.

Abschluss

Feta ist ein griechisches Milchprodukt mit ausgeprägtem salzigem Geschmack und einem Fettgehalt von 40-60 %. Während des Herstellungsprozesses durchläuft der Käse eine obligatorische dreimonatige Reifungsphase in Salzlake. Während dieser Zeit erwirbt er würziger Geschmack(charakteristische Säure).

Feta ist eine Quelle nützlicher Mikroorganismen, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Kalium, Zink, Vitamine A, E, K. Es ist ein Diätprodukt mit antioxidativen Eigenschaften.

Wohltuende Eigenschaften: Verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts, beseitigt Dysbiose, erhöht die Barrierefunktionen des Körpers, verringert das Risiko für Herzinfarkt, neurologische Erkrankungen und metabolisches Syndrom. Griechischer Käse enthält: gesättigte Fette Daher können bei Missbrauch des Produkts Herzprobleme auftreten.

Bei der Auswahl von Feta sollten Sie auf folgende Kriterien achten: Herkunftsland, Farbe, Struktur, Geschmack, Zusammensetzung und Name des Käses, Vorhandensein eines besonderen Zeichens, das die Echtheit des Produkts bescheinigt. Beim Kauf von fermentierten Milchprodukten sollten Sie auf keinen Fall nachlässig sein, da Sie sonst Gefahr laufen, ein minderwertiges Produkt zu kaufen, das zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann.

Meine kulinarischen Experimente hören keine Minute auf :) Ich bin noch weit vom gewünschten Ergebnis entfernt. Das Ziel sind Feta und Mozzarella. Tatsächlich konnte ich durch die Zubereitung von Feta, der nie zu Feta wurde, etwas erreichen gute Qualität Hausgemachter Käse. Im Allgemeinen sind Feta und Feta-Käse sehr ähnlich, der einzige Unterschied besteht darin, dass Feta ein griechischer Käse ist, der aus Schafsmilch und nur in Griechenland hergestellt wird (alles andere ist Feta), und Feta-Käse ist der gleiche Feta, nur wird er währenddessen nicht hinzugefügt seine Produktion, wie normalerweise Milchsäurebakterien.

Also wollte ich Fetaki-Käse machen. Ich habe Online-Rezepte auf Russisch, Englisch und Italienisch gelesen (mit Hilfe äußerst lustiger Online-Übersetzer). Ich habe ein Prinzip verstanden, das allen Rezepten gemeinsam ist: pasteurisierte Milch wird auf 32-35 Grad erhitzt, Milchsäurestarter und Lab werden hinzugefügt, Milch wird geronnen Dabei wird die Molke abgetrennt, gepresst, gesalzen und vergoren. Na ja, dachte ich, das ist keine knifflige Sache, im Allgemeinen ist es so, als würde man mit zwei Fingern auf den Asphalt pinkeln. Darüber hinaus türmte sich das Kocherlebnis monolithisch hinter uns auf. Um es kurz zu machen: Ich habe angefangen.

Was ist Lab? Hierbei handelt es sich um ein Enzym, das im vierten Abschnitt des Magens eines jungen Wiederkäuers produziert wird, um das in der Milch enthaltene Protein und Kasein abzubauen. In Arzneimitteln werden Präparate aus getrocknetem und gemahlenem tierischem Lab zur Behandlung akuter und akuter Erkrankungen eingesetzt chronische Krankheit Magen-Darmtrakt. Das heißt, ohne junges Lammlab zur Hand zu haben, gehen wir in die Apotheke. In der Apotheke gibt es zwei Produkte, die dieses Enzym enthalten – Acidin-Pepsin und Abomin. Es gibt viele Informationen zu jedem im Internet, lesen Sie sie. Es gibt ein noch „wirksameres“ Medikament namens Rennin, das in der Russischen Föderation jedoch schwer zu bekommen ist. Ich habe beides gekauft. Ich sage gleich, dass ich ungefähr 10 Liter Milch (jeweils 2 Liter) verdorben habe, als ich versuchte, zumindest den Anschein von Käse zu machen, und ich sündige nicht an meinen krummen Händen, sondern an Pepsin. Es ist sehr wichtig, dass das Arzneimittel nicht abgelaufen ist.

Eine kleine Theorie zum Rezept für die richtigen Käsesorten:

FETA
Feta-Käse – Ein weicher, in Salzlake gereifter Käse, der in vielen Ländern aus lokaler Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) hergestellt wird. Die Produktionsmethoden variieren je nach verwendeter Milchsorte geringfügig. Käse haben eine kubische oder rechteckige Form und sind unterschiedlich groß und schwer. Zur Herstellung von Käse eignet sich vorzugsweise Schafsmilch, da sie ihm eine weiße Farbe verleiht. Kuhmilch verleiht dem Käse seine gelbe Farbe.

Kruste: Keine.

Käseteig: Weich und weiß.

Textur: Weich und nicht dicht genug zum Schneiden. Ohne Augen, aber mit mechanischen Hohlräumen zwischen den Partikeln.

Geschmack und Aroma: Würzig, leicht säuerlich und salzig, aber nicht bitter.

Milch: Schafsmilch oder eine Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch. Manchmal Kuhmilch. Milchfettgehalt - 7 %.

Wärmebehandlung: Bei der Herstellung in Kleinserien wird diese nicht verwendet, sondern importierte Milch einer Wärmebehandlung unterzogen. Es wird eine Niedertemperatur-, Flash- oder kurzzeitige Hochtemperaturpasteurisierung verwendet, normalerweise 65 °C für 30 Minuten. Auf eine Labtemperatur von 32–33 °C sowie auf Temperaturen im Bereich von 27–40 °C abkühlen lassen.

Sauerteig: Nach der Wärmebehandlung nicht in einer Menge von 1-3 % verwenden oder der Milch hinzufügen. Verwenden Sie Starterkulturen mit Lactococcus lactis subsp. Lactis und Cremoris. Man kann die Milch reifen lassen, bevor man Lab hinzufügt.

Zusatzstoffe: Der gekochten Milch können 0,02 % Calciumchlorid zugesetzt werden.

Die Gerinnungstemperatur variiert, beträgt jedoch normalerweise 33 °C. Der Quark sollte je nach Temperatur innerhalb von 50–150 Minuten fest und schnittbereit sein. Im Winter ist die Zeitspanne der Gerinnselverdichtung länger.

Quark schneiden: In 2-3 cm große Würfel schneiden und 10-15 Minuten verdichten lassen.

Entwässerung der Molke: Methode 1. Geben Sie die Käsemasse in große Metallformen mit einer Tiefe von 20 cm und bedecken Sie die Innenseite mit Serpyankas. Am nächsten Morgen wird der Käse gewendet und über Nacht stehen gelassen (ggf. in 20 cm große Riegel geschnitten). Legen Sie den Käse zum Trocknen auf ein Abtropfgestell und lassen Sie dabei die Form übrig.

Methode 2. Stücke der Käsemasse (ungeschnitten) auf einem Tuch (Serpyanka) auslegen. Hängen Sie die Serpyanka 2 Stunden lang an den Ecken auf, damit die Molke abtropfen kann. Die Käsemasse wird (in ein Tuch) in Form von Kugeln (Würfeln) auf einer Abtropffläche gepresst.

Salzen: Käse wird 2 Tage lang mit grobem (Meer-)Trockensalz gesalzen. Der Käse sollte 6 % Salz aufnehmen. Darüber hinaus kann das Salzen durch 24-stündiges Eintauchen in 16 %ige Salzlake erfolgen.
Reifung: 1. 8-15 Tage lang auf einem Abtropfgestell stehen lassen.
1. 1-2 Tage lang durchführen, danach in Fässer, Blechbehälter oder Fässer füllen (die Lücken mit Käsemassestücken füllen).
2. Käse in Tierhäute (Schafhäute) legen.

Im Inneren des Käsebruchs sammeln sich Salzlake und Gas an. Deshalb werden Fässer, Behälter oder Häute bewegt oder gerollt, um die Flüssigkeit gleichmäßig zu verteilen und das Gas freizusetzen. Die Reifung dauert bei einer Temperatur von 9-10°C etwa 30 Tage.

Brynza
Brynza-Käse ist eine in Israel hergestellte Salzkäsesorte. Quadratische oder rechteckige Form. Ungefähre Größe 8x8x8 cm, Gewicht 300 g.

Kruste: Keine.

Käseteig: Weiß mit ungleichmäßig verteilten kleinen Hohlräumen.

Struktur: Elastisch, weich, etwas krümelig.

Geschmack und Aroma: Der Geschmack hängt von der verwendeten Milch ab, also scharf, sauermilchig oder salzig, typisch für eingelegten Käse; in reifen Käsesorten ist es pikant.

Milch: Schafsmilch, es kann jedoch 25 % Kuh- oder Ziegenmilch zugesetzt werden.

Wärmebehandlung: Eine Wärmebehandlung ist notwendig, variiert jedoch von Hersteller zu Hersteller (kurzfristig hohe Temperatur oder langfristig niedrige Temperatur).

Sauerteig: Normalerweise nicht enthalten.

Lab: Gerinnungstemperatur 28–29 °C. Um innerhalb von 1–1,75 Stunden einen dichten Quark zu bilden, 0,8–1,0 g CHY-MAX Extra Powder Lab pro 100 Liter Milch.

Auslegen des Quarks: In Formen auf einem hölzernen Presstisch mit 10 cm hohen Seiten, eine Fläche von etwa 1 Quadratmeter. m, das oben ein offenes Drainagegitter hat, das mit Sichelband bedeckt ist, verteilen Sie das Gerinnsel mit einer speziellen Schaufel (Schöpfkelle).

Pressen: Die teilweise getrocknete Käsemasse wird mit einer Serpyanka fest zusammengebunden und 2-3 Stunden lang gepresst (15 kg pro 1 kg Käsemasse).

Salzen: Frischkäse wird 2-3 Tage mit Trockensalz gesalzen, anschließend in 8-10 cm große Riegel geschnitten, die 4-5 Tage in ein Bad mit 9 %iger Salzlake gelegt werden.

Reifung: Vor dem direkten Verzehr wird der Käse getrocknet. Zur Langzeitlagerung wird der Käse reihenweise in Behälter (Fässer) gelegt und mit 14 %iger Salzlake gefüllt. Die Fässer werden in einem Kühlraum gelagert, bis sie benötigt werden.

Ich habe diese Rezepte sowie die Website selbst (sehr gut, wo man Enzyme per Post kaufen kann) heute, am 21. Dezember, gefunden. Äh, ich wünschte, ich hätte es früher gefunden ... Nun ja. nun ja:)

Also habe ich mich bewaffnet:
Abomin (2 Tabletten pro 1 Liter Milch)
2 Liter pasteurisierte Milch, Haltbarkeit 3 Tage (Herstellungsdatum entspricht dem Datum der Käseherstellung)
1 Flasche Naturjoghurt, enthält lebende Milchsäurebakterien (auch ein zweifelhafter Mist, weil ich sicher bin, dass es verdünnt ist)
Elektronisches Thermometer
2,5-Liter-Topf
Geduld

Die Milch wurde auf eine Temperatur von 34 Grad erhitzt.

Gemischter Joghurt und ein Glas Milch.

Ich goss es zurück in die Pfanne und ließ es 8-12 Stunden lang stehen, damit die Milch reifen konnte.

Danach wurde die Milchmischung erneut auf 32 Grad erhitzt und mit 4 Tabletten Abomin versetzt, im Mörser zu Staub zerstoßen und mit 1 TL vermischt. Wasser.

Ich habe es eineinhalb Stunden einwirken lassen, da die maximale Wirkungsdauer von Pepsin und Chymosin 1,5 Stunden beträgt. Danach sah ich ein im Serum ertrunkenes Gerinnsel.

Das Gerinnsel wurde in Quadrate mit einer Seitenlänge von 1–1,5 cm und auch diagonal geschnitten, um Würfel in zwei Schichten zu erhalten.

In 30 Minuten.

In drei Stunden.

Ich habe die Käsemasse von den Wänden gesammelt und auf eine Untertasse gestellt.

Dann habe ich einen Fehler gemacht. Es war notwendig, die Käsemasse unter Druck auf den Abfluss zu setzen, um überschüssige Feuchtigkeit abzutrennen, aber ich glaube an dieses Rezept http://www.arborio.ru/2009/09/04/feta/ und habe die Käsemasse in einen Form, die ich aus einer Saftschachtel gemacht habe. Ich ließ es einen Tag stehen und streute die Mischung mit grobem Meersalz darüber.

Infolgedessen änderte sich die Konsistenz der Mischung nach einer WOCHE nicht, sie wurde jedoch sehr salzig :) Laut dem Autor des Rezepts war es unmöglich, sie zu schneiden.
So sah mein Feta aus:

Hier etwas näher:

So habe ich es, in einem Plastikbehälter. Den Lesern wurde geraten, die Mischung abzuwiegen und in Wasser, Mineralwasser oder Milch einzuweichen, um das Salz zu entfernen, aber ich werde das wahrscheinlich nicht tun, sondern den unglücklichen Feta in die Hölle werfen :)

Klassischen Feta kann man übrigens nicht schneiden, ich habe gerade herausgefunden, dass mein unglücklicher Feta vielleicht der Richtige ist. Zumindest schmeckt er genauso wie dieser Käse:

Aber beim Käse habe ich das gemacht, was ich immer mache, nämlich auf meine eigene Art und Weise. Nachdem ich die Technologie der Käseherstellung verstanden hatte, Joghurt aus der Zutatenliste entfernte und die Labmenge um 50 % erhöhte, machte ich einen hervorragenden Feta-Käse.
Er erhitzte die Milch auf 32,5 Grad und fügte 6 in einem Teelöffel Wasser aufgelöste Abomin-Tabletten hinzu. Ich habe es anderthalb Stunden stehen lassen. Ich schnitt das Gerinnsel auf, goss es in ein Käsetuch, ließ die Molke abtropfen (über Nacht) und fügte 1/4 Teelöffel hinzu feines Salz, mischen und unter eine Presse geben, den Käse in Gaze legen und dann 5 Stunden lang in eine runde Form ohne Boden geben. Das Endergebnis war ein leicht milder (das wollte ich, also habe ich mich mit einer kleinen Menge Salz im Käse selbst begnügt und ihn nicht in Salzlake aufbewahrt), von dichter Konsistenz, mit kleinen Lufteinschlüssen, weißer Käse, der ist keine Schande zu dienen. Die Ausbeute aus 2 Liter Milch beträgt 300 Gramm Käse. Aber Abomin ist ein sehr teures Vergnügen und der Käse kostete 200 Rubel pro 300 Gramm. Dies ist inakzeptabel, daher werde ich bei der Fortsetzung des Experiments Acidin-Pepsin verwenden.

Das nächste Ziel ist immer noch Feta, Salzlakekäse und Mozzarella. Und dann gibt’s Brie mit Camembert :)

Brynza ist vielleicht eine der berühmtesten Käsesorten. Es ist in griechischem Salat und Khachapuri sowie in vielen nationalen kaukasischen und moldawischen Gerichten enthalten. Diese Käsesorte hat eine 7. Jahrhundert lange Geschichte und ist berühmt für ihre heilenden Eigenschaften und ihren einzigartigen Geschmack.

allgemeine Charakteristiken

Brynza ist eine Art Weichkäse aus Schafsmilch, der in Salzlake gereift wird. Das traditionelle Rezept erlaubt nicht nur die Verwendung von Schafsmilch, sondern auch deren Mischung mit Ziegenmilch. Oft beim Einsalzen von Feta-Käse industrieller Maßstab Es wird Kuhmilch verwendet, was jedoch den Nutzen und den Geschmack des Produkts beeinträchtigt. Heilenden Eigenschaften Dies liegt an der minimalen Wärmebehandlung.

Wie viele Produkte wurde Feta-Käse zufällig „entdeckt“. So entdeckte eines Tages (vor 7 Jahrhunderten) ein arabischer Kaufmann während einer langen Reise in einem Weinschlauch (einem speziellen Lederbeutel für Milch) nicht die Milch, die er dort eingegossen hatte, sondern eine bisher unbekannte weiße Masse und Molke. Es stellte sich heraus, dass dies der „Vorläufer“ des Feta-Käses war. Heute wird es 20-60 Tage lang in einer speziellen Salzlake eingeweicht. Je länger dieser Vorgang dauert, desto schärfer und würziger wird der Käse.

Dieser Käse ist Nationalgericht im Kaukasus, Moldawien, Bulgarien, Ukraine. In Griechenland ist auch eingelegter Käse bekannt. Er erschien ungefähr zur gleichen Zeit wie Feta-Käse und weist eine gewisse Ähnlichkeit mit diesem auf. Das Produkt heißt Feta.

Klassischer Feta-Käse Er hat nicht die übliche Käsekruste, da er in Salzlake eingeweicht ist. An den Rändern sind die Käsekörner deutlich zu erkennen. Auch Tuberkel auf der Oberfläche des Kopfes sind ein häufiges Merkmal dieser Käsesorte. Dies weist darauf hin, dass es einen Tag lang in einem Leinen- oder Baumwollnetz lag. Die Farbe von Feta-Käse kann von weiß bis cremig-gelblich variieren; er hat ein Aroma von fermentierter Milch, das ein wenig an den Geruch von Hüttenkäse erinnert.

Das Produkt wird gemäß GOST 53421-2009 hergestellt, das für Salzkäse auf der Basis von Milch und deren verarbeiteten Produkten gilt.

Zusammensetzung und Fettgehalt

Das Produkt enthält viel Kalzium und das in einer leicht absorbierbaren Form. Daraus entsteht Feta-Käse wertvolles Produkt für den Aufbau des Knochenskeletts und die Stärkung der Zähne. Diese Wirkung erhöht den Phosphor, der auch in Käse enthalten ist. Es ist an der Proteinsynthese beteiligt, die für das Wachstum und die Stärkung nicht nur des Knochen-, sondern auch des Muskelgewebes notwendig ist. Darüber hinaus wirkt sich Phosphor positiv auf die Gehirndurchblutung aus und macht dadurch die geistige Aktivität effektiver und produktiver.

Das Vorhandensein von Schwefel bestimmt die entzündungshemmende Wirkung von Feta-Käse. Und dank spezieller Milchsäurebakterien ist es möglich, die Darmflora wiederherzustellen und auf dem gewünschten Niveau zu halten. Somit ist Käse gut für Verdauungssystem, ermöglicht die Unterdrückung der pathogenen Mikroflora und verringert das Risiko der Entwicklung infektiöser und entzündlicher Prozesse. Käsekäse wird auch bei Gicht und anderen Gelenkerkrankungen, Pankreatitis, empfohlen. All dies ist der speziellen Zusammensetzung der fermentierten Milch zu verdanken.

Die Zusammensetzung enthält außerdem Kalium und Magnesium, die eine stärkende Wirkung auf den Herzmuskel haben. Es widersteht dem Risiko eines Herzinfarkts besser. Und die Vitamine PP und E stärken die Wände der Blutgefäße und erhöhen deren Elastizität. Käse ist reich an Vitamin A. Es ist für die Aufrechterhaltung der Sehschärfe notwendig und auch an der Produktion von Sexualhormonen beteiligt.

Es enthält etwas weniger Vitamine B, PP, D und C.

Der salzige Geschmack des Produkts ist auf die große Menge an Natrium zurückzuführen Tisch salz. Dies erlegt der Delikatesse des Käses gewisse Einschränkungen auf. Die zulässige Dosierung beträgt nicht mehr als 70 g pro Tag. Und Menschen, die an Leber- und Nierenerkrankungen, Bauchspeicheldrüsenerkrankungen und Bluthochdruck leiden, sollten ihren Käsekonsum weiter reduzieren.

Der Fettgehalt von Käse hängt davon ab, auf welcher Milchsorte das Produkt basiert. Wenn also Schafsmilch verwendet wird, beträgt der Kaloriengehalt von 100 g Feta-Käse 280-300 kcal. Fast halbiert Energiewert Käse, wenn Sie ihn mit Kuhmilch kochen. In diesem Fall beträgt der Energiewert 160-230 kcal pro 100 g.

Abhängig von den Eigenschaften der Zusammensetzung ändert sich auch die BZHU. Im Durchschnitt liegt der Proteingehalt im Bereich von 7-18 %, der Fettgehalt erreicht 40 %. Ein hoher Fettgehalt schadet dem Körper jedoch nicht. Im Gegenteil, sie verbessern die Aufnahme davon Milchprodukt. Darüber hinaus sind Fette für das Fortpflanzungssystem (insbesondere das weibliche) notwendig und sorgen für gesunde Haut, Nägel und Haare.

Wie unterscheidet er sich von Feta-Käse?

Klassischer Feta-Käse wird mit Schafsmilch zubereitet, wobei die Zugabe von Ziegenmilch erlaubt ist. Feta wird ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt. Brynza wird in einer Salzlösung zubereitet und ähnelt darin dem Feta, der in Meerwasser gereift wird, das ebenfalls viel Salz enthält. Feta wird in Olivenöl eingelegt.

Der Unterschied betrifft auch die Konsistenz der Produkte – Feta-Käse ist dichter (dies gilt jedoch nur im Vergleich zu Feta, zu dem Feta-Käse im Allgemeinen gehört). Weichkäse), es bröckelt nicht. Der Schnitt ist glatt, ohne Löcher oder mit einer geringen Anzahl davon. Feta hat eine feuchtere, cremigere Konsistenz – er ist so weich und geschmeidig, dass er sich leicht auf dem Brot verteilen lässt. Feta hat viele Löcher im Schnitt, er kann nicht trocken sein.

Der Geschmack von Feta-Käse ähnelt dem von Hüttenkäse, er ist salziger als Feta. Käsekäse zeichnet sich durch einen cremigen oder milchigen Geschmack und ein cremiges Aroma aus. Obwohl Feta einen säuerlichen Geschmack hat, ist er nicht so salzig, scharf oder herzhaft.

Wenn man den Vergleich fortsetzt, ist es erwähnenswert, dass der Energiewert von Feta 1,5-mal höher ist als der von Feta-Käse und auch der Gehalt an Kalzium und Vitamin A darin höher ist.

Brynza

Feta

Wie wird es gemacht?

Die Methode zur Herstellung von Feta-Käse unterscheidet sich erheblich von der Technologie zur Herstellung von Hartkäse – er wird nicht gekocht, sondern geronnen. Dies geschieht mit Lab. Milch wird bei der Herstellung auf 30–35 °C und bei der Herstellung von hausgemachtem Käse auf 45–50 °C erhitzt.

Allerdings ist das Ergebnis Quark ist nicht lange haltbar und wird daher in eine Kochsalzlösung gegeben. Die Mindesthaltbarkeit von Käse in dieser Lösung beträgt 20 Tage, sie kann jedoch auf 60 Tage verlängert werden. Käsekäse im Alter von 30 Tagen gilt als optimal. Es ist mäßig salzig, enthält intaktes Eiweiß und fast alle nützlichen Bestandteile eines fermentierten Milchprodukts.

Sorten und Funktionen

Es gibt verschiedene Sorten dieses Käses, die sich in Zusammensetzung und Herstellungstechnologie unterscheiden, was zu Unterschieden führt Aussehen und der Geschmack des Produkts.

Zu den beliebtesten Käsesorten gehören die folgenden.

Armenisch. Das Produkt ist berühmt mindestens hinzufügen Fremdzusätze, Säurebeschleuniger. Es enthält ausschließlich Schafsmilch, Pfeffer und andere Gewürze. Es entsteht eine weiche Masse mit eine kleine Menge Löcher. Dieser Käse ist leicht gesalzen, delikat im Geschmack und hat einen cremigen Nachgeschmack.
Georgisch. Das Rezept beinhaltet die Verwendung Vollmilch Ziegen und Schafe, Salz. Georgischer Käse wird mit Pepsin zubereitet, und die Salzmenge ist durch keine Standards festgelegt – jeder Hersteller gibt so viel hinzu, wie er für richtig hält. Das Ergebnis ist ein ziemlich salziger Käse mit wenigen Löchern.
Moldauisch. Es wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt und die Reifezeit in Salzlake beträgt 40 Tage. Das Ergebnis ist ein zartkrümeliger Käse, der sich durch seine Pikantheit und Salzigkeit auszeichnet. Das Rezept erlaubt die Zugabe von Frühlingszwiebeln zum Käse.
Ossetisch. Die traditionelle Zubereitungsmethode besteht darin, Schafsmilch zu verwenden und den Käse nur in einem getrockneten Schafsmagen aufzugießen. Der resultierende Käse schmeckt ähnlich wie Feta-Käse und zeichnet sich durch eine große Anzahl von Löchern aus.

Serbisch. Es wird auch im Magen eines Schafes zubereitet, obwohl das Organ jetzt einem 10 Tage alten Lamm entnommen wird. Salz und Gewürze werden vorab hineingegeben und der Käse selbst wird auf Basis von Schafs- oder Ziegenmilch zubereitet. Der Geschmack des Käses ist zart, aber würzig, cremig, mit einem appetitlichen milchigen Aroma. Der Salzgehalt ist durchschnittlich, es gibt fast keine Löcher auf der Oberfläche des Produkts.
Türkisch. Es wird aus einer Mischung aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt und enthält nahezu keine Gewürze. Es ist ein leicht gesalzener Käse ohne Löcher mit einer zarten Textur. Bekannt als Beyaz Peynir. Türkischer Käse wird normalerweise zu Salaten hinzugefügt, in Fladenbrot gerollt und als Vorspeise serviert.
Französisch. Dieser Feta-Käse ist ein ziemlich salziger Käse aus Schafsmilch unter Zusatz von Kräutern. Darüber hinaus ähnelt das Produkt äußerlich nicht Käse, sondern einer halbflüssigen Mischung. Wird als Zutat in Salaten und Gemüsefüllungen verwendet.
Soja. Eine magere Käsesorte, die weder Milch noch andere Bestandteile tierischen Ursprungs enthält. Schmecken Sojakäse unterscheidet sich durch geringere Sättigung und Fettgehalt.

Im Herstellungsprozess kann ausgewählte Milch oder ein Analogon geringerer Qualität verwendet werden. Dadurch wird Käse erster und zweiter Klasse hergestellt. Die Unterschiede betreffen Geschmacksqualitäten. Fertiges Produkt(mit Ausnahme der französischen vielleicht) sollte eine elastische Masse sein.

Wenn der Käse zerbröckelt, deutet dies auf einen Verstoß gegen die Produktionstechnologie hin.

Wie macht man das zu Hause?

Sie können Käse zu Hause einlegen. Die Hauptsache ist, die am besten geeignete, frische und qualitativ hochwertige Milch mit mittlerem oder hohem Fettgehalt zu wählen. Fettarmer Käse benötigt mehr Milch und ist geschmacklich deutlich schlechter. Als Vorspeise wird Essig verwendet, besser ist jedoch Pepsin oder Lammmagen. Durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern und Knoblauch wird der Käse pikanter. Um 1 kg Käse zu erhalten, werden 5 Liter Schafsmilch benötigt.

Natürlich gibt es viele Rezepte, um Käse mit eigenen Händen herzustellen.

Lassen Sie uns eines davon vorstellen – basierend auf Pepsin und Schafsmilch.

Die erste Zutat wird in einer Menge von 1 g pro 100 ml Flüssigkeit eingenommen. Es sollte mit Wasser verdünnt und die Milch auf 50°C vorgewärmt werden.
Wenn es vom Herd genommen wird, verdünntes Pepsin hinzufügen, mischen und die Mischung eine Viertelstunde lang stehen lassen.
Danach müssen Sie die Masse schlagen, bis eine dichte Masse entsteht. Sollte dies nicht der Fall sein, müssen Sie etwas mehr Pepsin hinzufügen.
Nachdem der Käse eine charakteristische Konsistenz erreicht hat, sollte er auf ein Käsetuch (in 2-3 Lagen gefaltet) gelegt und die Molke abtropfen gelassen werden.
Der Kochvorgang wird abgeschlossen, indem dem Käse eine traditionelle runde Form gegeben und er in Salzlake (zubereitet aus Salz und Wasser - 2) eingeweicht wird Dessertlöffel pro 1 Liter Wasser) tagsüber.