Ist Lab schädlich oder nicht? Labsauerteig für Käse: wie man ihn macht, wo man ihn kauft

Montag, 11.6. 2012

Die meisten von uns essen Käse. In der Tat, warum nicht! Guter Ersatz für Sojawurst gute Quelle Calcium und einfach lecker. Haben Sie sich schon einmal Gedanken darüber gemacht, welche Enzyme zur Käseherstellung verwendet werden und wie und woraus sie gewonnen werden? Ist es unter der Scharia erlaubt, Lab zu essen? Prominente islamische Theologen antworten.

Wird zur Käseherstellung verwendet die folgenden Zutaten: Milch, Lab, Bakterienstarter, natürlicher Farbstoff plus etwas Calciumchlorid.

Reden wir über Lab.

Traditionell wurde es aus dem Abomasum (Teil des Magens) von Kälbern gewonnen. Es erfüllt die Hauptfunktion bei der Herstellung von Käse - es bewirkt, dass Milch gerinnt.

Bis heute wird es auf drei Arten erhalten:

Erste - traditioneller Weg . Der einzige Nachteil ist, dass es nicht billig ist.
Zweite - mikrobiologisch (mikrobiell). Diese. Es wird ein Bakterienstamm ausgewählt, der die gleichen Enzyme produziert. Vorteile - niedrige Kosten, hohe Aktivität. Nachteile - Aggressivität, Käse von geringer Qualität.
Dritte - biotechnologisch. Diese. Gen wird in Bakterien eingeführt, das für die Synthese von Chymosin - der Hauptkomponente - verantwortlich ist Lab. So wird reines Chymosin gewonnen, das kein GVO, sondern nur ein Produkt der vitalen Aktivität eines GVO zu sein scheint und keine bakterielle DNA enthält. Und das wird dokumentiert. In Bezug auf die technologischen Eigenschaften ist es dem natürlichen Enzym nicht unterlegen und gewinnt deutlich an Preis.

Heute werden meiner Meinung nach mindestens 90 % des Käses in unserem Land mit Lab hergestellt, das nach der dritten Methode hergestellt wird.

Denken wir jetzt darüber nach, ob es möglich ist, heute ohne die Verwendung von GVO und allem, was damit zusammenhängt, zu leben ...

Lab ist ein Enzym, das bei der Käseherstellung verwendet wird, um Milch gerinnen zu lassen. Nahezu ALLE Käsesorten werden mit Lab hergestellt. Typischerweise wird Lab aus den Mägen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern gewonnen.

Ist es unter der Scharia erlaubt, Lab zu essen?

Shafi'i Madhhab (*):

F: Molke ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Bei der Käseherstellung wird der Milch ein milchgerinnendes Enzym zugesetzt. Die abgetrennte Flüssigkeit enthält Serum. Die weitere Verarbeitung trennt die Molke vollständig ab.

Antwort: Wenn das Milchgerinnungsenzym Najasa ist, dann ist die daraus resultierende Molke auch Najasa und gemäß dem Madhhab von Imam Shafi'i ist es verboten, es zu verwenden, da die Zugabe des Enzyms Milch in Najasa verwandelt. Jede Flüssigkeit, die aus dieser Mischung gewonnen wird, ist ebenfalls Najas.

Lab, das von nicht halal geschlachteten Tieren gewonnen wird, IST NACH UNSEREM MAZHAB NAJAS.

Und nur Allah kennt die Wahrheit.

Scheich Hamza Karamali antwortete.

Hanafi Madhhab (*):

In der Hanafi Madhhab ist Lab, das von einem Tier stammt, das von einem Nicht-Muslim oder einem Muslim (gemäß der Scharia und nicht gemäß der Scharia) geschlachtet wurde, in allen Fällen zum Verzehr erlaubt, es sei denn, dieses Tier ist ein Schwein.

<…>Die Zulässigkeit des Labmagens wird nicht davon bestimmt, wer das Tier schlachtet (muslimisch oder nicht), sondern davon, ob Leben im Labmagen ist. Der Blutkreislauf ist die Quelle des Lebens. Es gibt kein Blut im Labmagen, daher ist es kein lebendes Organ. Es kann nicht "sterben", und daher ist es erlaubt, es zu essen.

<…>MIT RENOMENUM HERGESTELLTER KÄSE IST HALAL, ES SEI DENN DAS ENZYM STAMMT VON SCHWEINEN. Es ist jedoch besser, den Verzehr von Käse zu vermeiden, der Lab unbekannter Herkunft enthält, da es zwischen den Madhhabs Meinungsverschiedenheiten über die Zulässigkeit von Lab gibt.

Und nur Allah gibt Erfolg.

Scheich Ilias Patel antwortete.

<…>Wann immer möglich, ist es besser, vegetarisch-freundlichen Käse zu essen.<…>

Scheich Ilias Patel antwortete.

Labenzyme tierischen Ursprungs VORSICHT!

Kalase- natürliches Lab.
Stabo-1290- Lab tierischen Ursprungs.

und viele andere!

Wenn auf der Verpackung „Lab“ steht, dann ist es höchstwahrscheinlich tierischen Ursprungs.

Obwohl es natürlich notwendig ist, dies zu überprüfen. Manchmal werden sie falsch übersetzt. Wenn der Käse nicht in Russland hergestellt wird, ist es besser, die Zusammensetzung auf Englisch zu sehen.

Die Namen der Hälfte der Zutaten werden in der Übersetzung oft einfach weggelassen, so dass nur Milch, Salz und Sauerteig in der Zusammensetzung verbleiben.

Käse, die hinter der Theke verkauft werden, ebenfalls in der Regel mit tierischem Lab. Es ist notwendig, unter bereits verpackten, fabrikverpackten Käsen zu suchen.

Es sei darauf hingewiesen, dass es theoretisch durchaus Lab tierischen Ursprungs geben kann, das von einem Halal-geschlachteten Tier, beispielsweise einem Kalb, stammt. Eine andere Sache ist, dass ein solches Enzym wahrscheinlich ein Halal-Zeichen haben würde.

Es wird angenommen, dass es unter den in Russland und Europa verbreiteten Labenzymen tierischen Ursprungs keine gibt.

Nicht tierisches Lab

In den 1960er Jahren wurden Pilzstämme isoliert Mucor pusilus Und Mucor miehei, die geeignete Enzyme synthetisieren, jedoch mit geringerer Aktivität. In jüngerer Zeit wurden Verfahren entwickelt, um Enzyme daraus zu erhalten Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw.

Milase- sehr gutes Gerinnungsmittel mikrobiellen Ursprungs. Produzent - "CSK Food Enrichment". Hergestellt durch die Fermentation von Rhizomucor miehei (nicht gentechnisch veränderte Pilze). Milase enthält milchgerinnende Enzymsysteme, bei denen es sich um spezifische Proteasen handelt, die in ihrer Aminosäurezusammensetzung mit Kälberenzymen vergleichbar sind. Bei der Herstellung werden keine GM-Technologien verwendet. Es ist eine Alternative zu natürlichen Enzymen tierischen Ursprungs, die für die Herstellung von Weich-, Halbhart- und Hartkäse verwendet werden. Die organoleptischen Eigenschaften von Käse im Alter von 100 Tagen, bei deren Herstellung das Milase-Enzym verwendet wurde, sind völlig identisch mit Käsen, die mit natürlichem Lab hergestellt wurden. Der offizielle Vertreter der Lebensmittelanreicherung CSK in Russland ist die Firma Pavlov.
Meito Mikrobielles Rennet (MR)- Sieht aus wie eine Süße. Vertriebspartner in Russland -
Fromase®- ein von DSM-Spezialisten gewonnenes Enzym. Es wird bei der Fermentation des Schimmelpilzes Mucor miehei freigesetzt. 1972 trat er in den Markt ein Handelsname Fromase®.
Maxilact®- ein Enzym, das aus speziellen Stämmen von Milchpilzen gewonnen wird.
Superen® - mikrobielles Enzym aus Pilzen Kryphonektrie (Endothie) parasitika.

Durch Gentechnik gewonnene Labenzyme. SORGFÄLTIG!

Chymogen (Genencor International),
ChyMax (Pfizer)
Maxiren®

Seit den frühen 1990er Jahren, als Ergebnis der Fortschritte in der genetischen Biotechnologie, die Verwendung von Rennen produziert von Bakterien, die Kopien des Kälber-Rennin-Gens besitzen.

Die Technik ist in etwa so:

1) Ein Gen wird aus dem Magen (möglicherweise und nicht aus dem Magen) eines Tieres (lebend oder bereits geschlachtet) extrahiert;
2) Dieses Gen wird millionenfach kopiert (ein paar Originalgene bleiben unter den resultierenden Genen);
3) Kopien der Gene (zusammen mit den Originalen) werden in die bakterielle Umgebung eingebracht, in der sie gezüchtet werden.

Wie wir sehen Es ist fast unmöglich nachzuvollziehen, ob das Tier lebte, als ihm das Gen entnommen wurde.

Es ist fast unmöglich herauszufinden, woher das Gen genau stammt (die von uns befragten Spezialisten sagen, dass es erhältlich ist). auch aus Tierspeichel, obwohl es unwahrscheinlich ist, dass dies der Fall ist).

Wie das Tier geschlachtet wurde (falls vorhanden), ist ebenfalls schwer herauszufinden.

Ist auf diese Weise hergestelltes Lab halal? schwere Frage fiqh.

Es sollte jedoch beachtet werden, dass es eine Fatwa gibt, dass es besser ist, auf gentechnisch gewonnene Produkte zu verzichten, da ihre Wirkung auf den Körper unklar bleibt und die Einführung tierischer Gene in Nahrungspflanzen bestimmte ethische Probleme für Muslime schafft und in die sie hineinfällt die Kategorie verboten (siehe http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Ob die gentechnische Herstellung von Lab als Einbringen tierischer Gene in Pflanzen einzustufen ist, ist nicht ganz klar, aber die Fragwürdigkeit dieses Verfahrens liegt auf der Hand.

Maxiren® ist jedoch koscher und halal zertifiziert (siehe http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) Rennet…

Was zu tun ist?

Es gibt eine Liste von Käsesorten, die mit nicht tierischem Lab hergestellt wurden. Höchstwahrscheinlich verwenden sie Enzyme mikrobiellen Ursprungs (ohne Gentechnik).

Zumindest werden sie von der Firma Kaserei Champignon (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/) verwendet. Vermutlich nutzen auch andere Unternehmen die Dienste der Gentechnik nicht.

1. Oltermann (auf den Packungen steht meist, dass Lab nicht tierischen Ursprungs ist)
2. Viola (klassisch, kein Hüttenkäse)
3. Firma "Dobryana" (Teil der Produkte - siehe Zusammensetzung)
4. Rokiskis (noch nicht verifiziert)
5. Gojus Parmesan (noch nicht getestet)
6. Adyghe (in der Regel legen sie laut Technologie kein Abomasum hinein)
7. Umalat (es ist notwendig, sich jeden einzelnen Käse anzusehen, mit Lab sowohl mikrobiellen als auch tierischen Ursprungs zu essen, siehe)

Es sollte bedacht werden, dass sogar Großmütter auf den Märkten Lab verwenden können, indem sie es in einer Apotheke kaufen oder bei einem Unternehmen bestellen. Die Produktionstechnologie der meisten Käsesorten erfordert die Verwendung von Lab. Es ist immer besser, nachzufragen und sich die Zusammensetzung auf den Verpackungen anzusehen.

Lab wird auch in Fabrikquark verwendet.

Die Ergebnisse der Kommunikation mit Technologen führender Unternehmen sind enttäuschend:

DANON

Es wird tierisches Lab verwendet. Gerüchten zufolge ist es koscher. Ein Sprecher der Firma vertraute an, dass ein Rabbiner kürzlich gefragt habe, ob ihre Produkte koscher seien. Sie antworteten, dass es koscher sei.

Nach ein paar Minuten stellte sich jedoch im selben Gespräch heraus, dass dies der Fall war ihre Gelatine ist Schweinefleisch. Im Allgemeinen ist alles irgendwie zweifelhaft ...

Der Fantasia-Joghurt von Danone verwendet jedoch kein Lab, wie die Zusammensetzung auf der Verpackung zeigt.

WIMM-BILL-DANN (LIANOZOVSKY, WUNDER, HAUS IM DORF, RED AP, BIO MAX, NEO, LAMBER, AGUSHA)

Es wird tierisches Lab verwendet. Ist dies jedoch der Fall, ist dies immer auf der Verpackung angegeben. Wenn da nur „Sauerteig“ steht, dann sollte kein Lab drin sein.

Anwendung

Unten sind zwei weitere Listen Französischer Käse hergestellt ohne die Verwendung von Lab tierischen Ursprungs. Die meisten Namen werden dem russischen Verbraucher nichts sagen, aber man weiß nie. Die Listen sind im Internet zu finden und nicht verifiziert, können aber als Orientierung dienen.

Aufführen 1

Boursin
Tartar
Saint-Morêt
Le Gylois
Fromage Leffond
Le Fin Fou 41%
Le Charcennay
Le Roucoulon
L "Ortolan
Kiri Cacher
Frischkäse "Entremont"
Brocciu "Société Fromagere Corse"
Emmentaler "Rippoz"
Ricotta "Louis Rigal"
Brousse "Louis Rigal"
Tendre "Rippoz"
Morbier "Rippoz"
Tomme "Rippoz"
Frischkäse "Marcillat"
Frischkäse "Oma"
Feta BioPan

Aufführen 2

LA COMPAGNE DES FROMAGES
Costances de Coeur de lion
Mini Coeur de Coeur de lion
Petit Camenbert de Löwenherz
Brie coeur de lion
Coeur de lion Pauvre en Cholesterin
Heiliger Aubin de Coeur de Lion
REICHTUM MONTE
Révérend des Enfants Tourrée de l'Aubier (à la Coupe)
Fromage pour tartiflette Riche Monts (kostenloser Service)
Brie Révérend Raclette Riche Monts (Coupe- und Libre-Service)
Ovale des Ducs
FROMAGERS D'AFFINOIS
Pave d’Affinois
Pave d’Affinois Léger
La Roche
Le Brin
Pave d’Affinois Pur Chevre
Florette
Brebicet Le Plaisir
Les Paves aromatisiert
Pave d’Affinois Brebis
LAITA
Fromages a Tartiner "Paysan Breton"
"Mme Loïk" Recettes Aperitifs
Petit Moule
Camemberts pasteurisiert Paysan Breton
Camemberts pasteurisiert Kergall
Brie 500g Val d’Ancenis
Brie 1 Kg Val d’Ancenis
Emmentaler Paysan Breton
Bries Châteaux de France (Portion à la Coupe)
MILLERET
Le Roucoulons
L'Ortolan
Fin Fou 41%
Charcennay
SOIGNON
Sainte-Maure 200g
Sainte-Maure-Auswahl
Chevre lang 180g, 250g
Byche kg
Bychette 120g
Le P'tit Soignon
Die Chevre-Pyramide
Mini-Boches 150g
Paletten de chevre
Crottin Le chèvre a tartiner
Le chèvre a dorer
Chèvre boîte 125g
EINTRITT
Emmentaler Français (Portion et Raps)
BOURSIN
Boursin
PRÄSIDENT
Emmentaler Präsident
FROMAGES CARREFOUR

(*) Madhab(arab.) - Schule

Lab in der Käseherstellung: Was ist das und können Vegetarier Lab essen?

Die meisten neuen Vegetarier, die Milchprodukte essen, denken nicht einmal daran, dass nicht jeder Käse oder Hüttenkäse als vegetarische, ethische Kategorie eingestuft werden kann. Es stellt sich heraus, dass diejenigen, die tierisches Lab in ihrer Zusammensetzung enthalten, ebenfalls als verbotene Milchprodukte betrachtet werden sollten. Moderne Hersteller Abomasum wird sehr oft zur Herstellung von Hartkäse und manchmal Hüttenkäse verwendet. Quarkprodukte(glasierter Quark usw.).

Lesen Sie den Artikel bis zum Ende! Lab ist nicht immer ein tierisches Produkt, lernen Sie, wie Sie die Zusammensetzung von Käse richtig bestimmen, um ein vegetarisches Produkt sicher von einem nicht-vegetarischen unterscheiden zu können. Wer es eilig hat oder nicht ins Detail gehen möchte, kann die Liste der Käse ohne tierische Zutaten nutzen.

Adyghe-Käse (oder Paneer) hat in 90 % der Fälle eine vegetarische Zusammensetzung, 100 % ethisch vertretbar in vegetarischen Läden oder Hare-Krishna-Verkaufsstellen. In normalen Geschäften: Marken "Green Meadow" - Russland, "Starodub" - Russland, "Hercules" - Ukraine.
Käse - TM "Denmax".
Käse mit Blauschimmel von TM "Lazur", Produktion Polen.
Käse Belebeevsky aus der Molkerei "Belebeevsky".
TM "Kazerai Champignon" - alle Käseprodukte.
Smetankovy Hartkäse - Hersteller TM "Ferma".
ТМ „President“ — Käse: „Emmentaler“, „Edamer“, „Maasdamer“, „Madrigal“.
TM "Romol" - Ukraine, nur Schmelzkäse.
Ukrainischer Käse aus Warenzeichen"Pyryatin", "Slavia", "Großartig!". Auch TM "Zvenigora", "KOMO". Alle TM "Cheese Club".
Bulorus - Postavy-Milchpflanze: Ranitsa-, Rivera- und Servant-Käse.
Wimm-Bill-Dann Lambert Hartkäse ohne Lab nur in europäischen Ländern! Die Produktion in der Russischen Föderation, Weißrussland und der Ukraine hat ein anderes Rezept. Die gleiche Geschichte mit Edam“, „Gouda“, „Maasdam“, „Atleet“, „Oltermanni“ - Hersteller ist die finnische Firma Valio.

Diese Liste ist nicht vollständig, da es schwierig ist, Informationen zu sammeln und alle Käsesorten zu überprüfen. Sie können Informationen in den Kommentaren hinzufügen.

Woher kommt Labmagen und was machen sie damit?

Woher kommt Labmagen? Lab ist im Magen eines neugeborenen Kalbes enthalten, im Erwachsenenalter stoppt die Produktion des Enzyms, weshalb kleine Kälber geschlachtet werden, um den notwendigen Bestandteil zu extrahieren. Aus diesem Grund ist die Verwendung von Schlachtkäse zur Gewinnung von Lab für jede Art von Vegetariern (und -lacto, und -ovo usw.) nicht akzeptabel.

Hartkäse, der oft in den Regalen der Molkerei zu finden ist, wird auf diese Weise hergestellt: In der Milch bilden sich während der Gärungszeit dicke Partikel, ähnlich wie dichte Flocken: Es muss gewartet werden, bis die Milch beginnt zu gerinnen, ist es zu diesem Zeitpunkt möglich, seinen festen Teil der Molke abzutrennen. Ebenso ist es vorbereitet Hüttenkäse oder : Mit Gaze oder einem Sieb werden die Milchflocken von der Molke getrennt.

Also, um den Prozess zu beschleunigen und schnell zu trennen Eiweiß teil Milch aus Flüssigkeit (Molke), Hersteller verwenden Lab.
Lab an sich ist eine ziemlich komplexe Verbindung organischen Ursprungs, die auf zwei Komponenten namens Chymosin und Pepsin basiert. Diese Substanzen tragen zur schnellen Trennung von Proteinelementen aus Molke bei. Solch eine "magische" Zutat, die die Produktion beschleunigt.

Natürlich ist dieser Ansatz für viele produzierende Unternehmen äußerst vorteilhaft Milchprodukte. Der lange Prozess, Milch zu Hüttenkäse und mit Lab zu Käse zu machen, dauert viel weniger Zeit! Das Vorhandensein von Lab in einem Milchprodukt kann in keiner Weise festgestellt werden, da diese Substanz weder die Farbe noch den Geruch noch den Geschmack des hergestellten Käses verändert. Obwohl die letzten Argumente ein wenig argumentiert werden können. Vegetarier teilen oft ihre Erfahrungen und weisen auf den spezifischen Geschmack von Labkäse hin: ausgeprägte Bitterkeit, die einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt (als einer der Punkte, anhand derer man die unethische Natur des Produkts feststellen kann). Zwar bestreitet der Hersteller die Wirkung von Labmagen weiter Geschmacksqualitäten Käse.

Käse und Hüttenkäse mit Lab herstellen

Zurück zur Käseherstellung: Sobald das Bio-Enzym in die Milch gelangt und die Abtrennung des Eiweißes beschleunigt, bildet sich in der Milch ein ganz charakteristischer Gerinnsel – das „Milchkorn“, das anschließend schonend zerkleinert wird. Danach wird das Serum dekantiert, wobei die zerkleinerten Partikel von der unnötigen Flüssigkeit getrennt werden. Hier ist so eine unprätentiöse Art, Hüttenkäse zu bekommen! Etwas später wird aus Hüttenkäse Käse hergestellt, aber jetzt ist das Produkt gebrauchsfertig und kann in die Verkaufsregale gelangen. Derselbe Hüttenkäse, den echte Vegetarier nicht verwenden sollten.

Und zurück zur Käseherstellung. Nachdem das "Korn" (Hüttenkäse) den angegebenen Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat, können Sie es dem fermentierten Milchprodukt hinzufügen gewünschte Form. In das Werkstück werden Löcher eingebracht, durch die die restliche Molke abfließt. Zukünftiger Käse wird gepresst und dann direkt zum Salzen geschickt.

Die resultierenden Riegel sollten etwa 10 Tage in Salzlake bleiben. Dann werden sie bis zur vollen Reife in die Regale gestellt, dieser Prozess dauert ungefähr 14 Tage. Bei Käse ist ein solcher Zeitraum jedoch nicht die Grenze, da einzelne Sorten eines Milchprodukts Monate und sogar Jahre „schmachten“ können. Schließlich wird der Käse versiegelt und verpackt und in die Verkaufsregale geschickt. Der Produktionsprozess kann je nach Unternehmenszielen und Verbraucherbedürfnissen stark variieren.

Warum braucht ein Kalb Lab?

Um an Lab zu kommen, greift die Menschheit zu extremen Mitteln - Mord, in dieser Fall, neugeborene Kälber. Abomasum wird im tierischen Körper nur im Säuglingsalter produziert. Zum Zeitpunkt der Schlachtung sollten Kälber mit Muttermilch und sonst nichts gefüttert werden.
Für ein neugeborenes Kalb ist Lab vor allem für eine effiziente Verdauung und Verdauung der Muttermilch notwendig. Daher seine Eigenschaft, Proteine schnell von Molke zu trennen.

Gibt es eine Alternative? Welche Art von Käse kann ein Vegetarier sein?

Vegetarier haben jedoch eine gute Alternative zu tierischem Lab, das mikrobieller Natur ist. Dieser Stoff nichttierischen Ursprungs findet sich in vielen importierten Käsesorten und seltener in einheimischen. Finden passender Käse, müssen Sie den Inhalt sorgfältig lesen - die Liste der Zutaten, die mikrobielles (oder alternativ Lab) Enzym angeben sollte. In einigen Fällen kann der Inhaltsstoff als "mikrobielles Rennin" bezeichnet werden.

Wenn Sie in der Zusammensetzung, die Sie studieren, auf abgeleitete Wörter „mikrobiell“ oder „mikrobiologisch“ stoßen, können Sie sicher Käse kaufen. Sein nicht tierischer Ursprung kann durch das Vorhandensein eines pflanzlichen oder mikrobakteriellen Enzyms darin angezeigt werden. Übrigens hat es viele spezifische und wissenschaftliche Namen, einschließlich des Volksmundes "Labmagen".

Welche Labenzyme sind pflanzlichen Ursprungs?

Bei der Herstellung von Hartkäse mit Labzusatz können solche Stoffe nicht tierischen Ursprungs verwendet werden, wie z. B.:

Meito Mikrobielles Rennet (Meito). Hergestellt aus Speisepilz nicht nur durch seine Fermentation, sondern auch durch längeres Trocknen;
Maxiren. Zu seiner Herstellung wird Milchhefe vom Typ Kluveromyces lactis verwendet;
Chymogen (Fromase). Erhalten durch Spalten von Schimmelpilzen namens Mucor miehei;
CHY-MAX. Hergestellt aus Aspergillus niger;
Maxilakt. Hergestellt aus Milchpilzen einzelner Arten;
milas. Hergestellt aus dem Fermentationsprozess von Rhizomucor miehei-Pilzen (ohne Gentechnik);
überlegen. Dieses Pflanzenenzym kann durch die Verdauung von Endothia-Pilzen hergestellt werden.

Unter 100 % Chymosin verstehen die Hersteller die Art der Substanz, die durch die Fermentation eines speziellen Schimmelpilzes gewonnen wurde.

E1105 in Käse - Eiweiß!

Vegetarier sollten nicht nur tierisches Lab, sondern auch ein so bekanntes Konservierungsmittel wie Lysozym meiden. In der Zusammensetzung von Käse kann es anhand des Codenamens E1105 berechnet werden. Es wird aus Eiweiß hergestellt Hühnerei. Sie können diese Komponente am häufigsten in polnischem Käse finden.

Wenn dir deine Gesundheit wirklich am Herzen liegt, dann vergiss es nicht.

Beachten Sie, dass ein pflanzliches Enzym billiger ist als ein natürliches und es daher für Käsehersteller rentabler ist, Produkte zu verkaufen, die den zweiten Katalysatortyp enthalten.

Alle Hartkäse irgendwie haben Lab. Der einzige Unterschied besteht in der Herkunft. Wie Sie bereits verstanden haben, sollten Vegetarier fermentierte Milchprodukte nur mit mikrobiellem Lab kaufen.

Kommentare zum Artikel: 30

Sascha

3. Dezember 2016 | 21:37 Uhr

Olga

2. Februar 2017 | 7:54 dp

Vegetarisch

2. Februar 2017 | 23:01 Uhr

Eugenika

17. April 2017 | 12:51 Uhr

Vegetarisch

17. April 2017 | 17:30 Uhr

Olga

27. Mai 2017 | 15:52 Uhr

Tamara

5. Juni 2017 | 13:45 Uhr

Tascha

24. Juni 2017 | 23:05 Uhr

Natalia

6. August 2017 | 15:29 Uhr

Vegetarisch

6. August 2017 | 16:26 Uhr

Iwan

2. Oktober 2017 | 7:04 dp

Vegetarisch

20. Oktober 2017 | 16:58 Uhr

Inessa

10. November 2017 | 10:43 Uhr

Vegetarisch

10. November 2017 | 12:12 Uhr

Lera

11. Dezember 2017 | 8:26 dp

Vegetarisch

11. Dezember 2017 | 11:29 Uhr

Maya-

Viele Vegetarier haben noch nichts von Lab gehört, also essen sie alle Käsesorten ohne Reue. Aufgrund dieses Enzyms können jedoch nicht alle Käsesorten als vegetarische Produkte betrachtet werden.

Warum? Es ist ganz einfach – um an Lab zu kommen, muss man ein kleines Kalb töten, das sich noch von Muttermilch ernährt. Und jetzt mehr über alles.

Erstens, was ist Lab und wofür wird es verwendet?

Es ist klar, dass Käse ist Milchprodukt und es wird durch Abtrennen von Proteinen aus Molke gewonnen (dieselben weißen, heterogenen Flocken, die entstehen, wenn Milch gesäuert wird). Käse kann auf zwei Arten gewonnen werden: Durch Fermentation - das heißt, Milch wird sauer und Eiweiß (feste Fraktionen) werden von Molke getrennt - solche Käsesorten werden als Sauermilch bezeichnet und meistens gehört Hüttenkäse dazu. Andere Käse werden hergestellt, indem der Gerinnungsprozess der Milch beschleunigt wird, um zu verhindern, dass sie sauer wird (da dies den Geschmack des Käses direkt beeinflusst).

Wie kann man die Milchgerinnung beschleunigen?

Ein hausgemachter Weg besteht darin, Säure zu heißer (fast kochender) Milch hinzuzufügen, und der Gerinnungsprozess erfolgt buchstäblich sofort, und die Milch hat keine Zeit, sauer zu werden. Für eine großtechnische Produktion ist dieses Verfahren aber nicht geeignet – daher werden in der Produktion spezielle Enzympräparate eingesetzt, die als Katalysatoren für den Milchgerinnungsprozess wirken – denn aufgrund ihrer chemische Zusammensetzung Milchproteine beginnen sich von der Molke zu trennen.

Eines dieser Enzyme ist Lab. Dieses Enzym wird aus den Mägen junger Kälber gewonnen, die noch keine Zeit hatten, andere Nahrung als Muttermilch zu probieren, und es ist dieses Enzym, das den Kälbern hilft, dieselbe Milch zu verarbeiten. Um dieses Enzym zu erhalten, wird das Kalb natürlich getötet. Obwohl ein solches Enzym bei der Herstellung von Käse 1 Gramm pro 100 kg Milch benötigt und das Enzym selbst zum größten Teil in der Molke verbleibt, dh praktisch nicht im Protein verbleibt, z Für vorsichtige Vegetarier ist die Verwendung eines solchen Käses nicht akzeptabel. Wenn Sie einer von denen sind (was richtig ist!), dann sollten Sie die folgenden Inschriften in der Zusammensetzung von Käse vermeiden: Lab (oder sein englisches Äquivalent - Rennin, Rennet), Chymosin tierischen Ursprungs, Abomin (erhältlich sogar in Apotheken - also sind auch die hausgemachten Käse der Großmutter nicht immer ein Ausweg), kalase, stabo-1290 (die letzten beiden sind häufiger auf den Etiketten ausländischer Käse zu finden, aber beide sind tierischen Ursprungs).

Welche Alternativen gibt es für Vegetarier? Welche Käsesorten kann man essen?

Seien Sie vorsichtig - viele Hersteller verwenden Labmagen sogar zur Herstellung von Hüttenkäse und süßen Milchdesserts - lesen Sie die Zusammensetzung. Es gibt zum Beispiel eine Reihe von Käsesorten, die kein Lab enthalten Adyghe-Käse, einige Arten von Brynza (Sie müssen die Zusammensetzung lesen), und in letzter Zeit sind viele Unternehmen aufgetaucht, die Käse mit Enzymen nicht tierischen Ursprungs herstellen - es gibt sogar ein Analogon von Parmesan, das keine Enzyme tierischen Ursprungs enthält (Lab ). Was sind diese Enzyme, was sollte in der Zusammensetzung solcher Käsesorten enthalten sein: ein Enzym mikrobiologischen Ursprungs (ein Produkt der Gentechnik), 100% Chymosin (dieses Enzym pilzlichen Ursprungs), Fromaza, Milase, Maxiren, Chymax.

Unabhängig davon ist anzumerken, dass Lab tierischen Ursprungs und von hoher Qualität ist teures Produkt, daher gilt es unter Käseherstellern als sehr angesehen, daraus Käse herzustellen. Viele Hersteller geben daher auch nicht die wahre Herkunft von Enzympräparaten in der Zusammensetzung von Käse an, sondern nennen sie einfach das allgemeine Wort Lab (aber in mehr als 60% der Fälle, einigen Berichten zufolge, ein Produkt nicht tierischen Ursprungs wird in der Produktion verwendet). Aber bis die gesetzliche Ebene geklärt ist und die Hersteller nicht die wahre Herkunft der verwendeten Enzyme angeben, werden wir Vegetarier keinen Labkäse essen können.

Liste der vegetarischen Käsesorten

Eine kleine Liste von Käsesorten, die kein Lab tierischen Ursprungs enthalten (schreiben Sie Ihre Optionen in die Kommentare):

Fast alle Käse namens Adyghe (in jedem Fall ist es besser, die Zusammensetzung erneut zu lesen)
Käse einiger Hersteller (lesen Sie die Zusammensetzung, wenn der Käse nach Gewicht ist - die Zusammensetzung ist auf dem großen Fass angegeben, in das der Käse kommt, Sie können den Verkäufer bitten, nachzusehen / zu lesen)
Feta einiger Hersteller - das gleiche wie bei Käse
Käse Oltermani (Oltermanni)
Käse TM Dobryana (nicht alle, lesen Sie die Zusammensetzung), aber es gibt definitiv Brie, Camembert, Mozzarella, Russisch, Holländisch usw.
Käse TM Como nicht nach Gewicht, sondern portionsweise verpackt - ohne Lab
Pariser Burenka von Flechard
Dziugas-Hartkäse (aus litauischer oder lettischer Herstellung) sind ein würdiges Parmesan-Pendant, besonders wenn sie gut gereift sind
Ricotta-Käse
Philadelphia-Käse
Mascarpone
Hüttenkäse - seien Sie vorsichtig, zum Beispiel produziert TM President in der Ukraine Hüttenkäse mit Lab, es ist besser, die Zusammensetzung zu lesen

Wie Sie sehen können, haben Sie die Wahl - lesen Sie einfach die Verpackung sorgfältig durch!

Woran erkennt man Käse ohne Lab?

Viele Anfänger-Vegetarier wissen oft nicht, dass nicht alle Hüttenkäse und Käse gegessen werden können. Tatsache ist, dass bei der Herstellung von Käse und manchmal Hüttenkäse Lab verwendet werden kann, das aus Kälbermägen gewonnen wird.

Um dieses Enzym zu erhalten, wird das Kalb getötet, daher kann Käse aus tierischem Lab nicht als vegetarisch betrachtet werden, weil. Dieses Produkt verwendet ein Kill-Produkt.

Wir werden uns in diesem Artikel ansehen, wie Käse hergestellt wird und welche Käsesorten Sie essen können.
Käse ohne Lab

Wie wird Käse hergestellt?

Käse wird aus dichten flockigen Partikeln gewonnen, die auftreten
in Milch während der Reifung. Um Käse herzustellen, müssen daher zunächst die Feststoffe von der Molke getrennt werden, ein Prozess, der als Milchgerinnung bezeichnet wird. Je nach Art der Milchgerinnung werden Käse in Lab und Sauermilch unterteilt.
Labkäse

Lab wird häufig verwendet, um die Eiweißbestandteile der Milch schnell von der Molke zu trennen. Lab ist eine komplexe organische Verbindung, die aus zwei Komponenten besteht: Chymosin und Pepsin. Bei der Käseherstellung wirkt Lab als Katalysator für das Gerinnen von Milch - in seiner Gegenwart werden Proteinkomponenten aktiver von der Molke getrennt.

Die Verwendung von Lab ist für den Hersteller durchaus vorteilhaft. Überzeugen Sie sich selbst: Der Vorgang der Labgerinnung der Milch wird auf wenige Minuten reduziert! Darüber hinaus hat Lab keinen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Produkts – weder seine Farbe noch sein Geruch oder sein Geschmack verändern sich. Von Aussehen Ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde, lässt sich nicht feststellen.

Einige Zeit nach der Zugabe von Lab bildet sich ein dichter Gerinnsel, der vorsichtig zerkleinert wird. Die Molke wird abgetrennt, in der sich durch Rühren ein „Käsekorn“ gleichmäßig verteilt befindet.

Bemerkenswerte Tatsache. Übrigens, wenn die Produktion zu diesem Zeitpunkt eingestellt wird, wird es sich herausstellen ... Hüttenkäse. Hüttenkäse im industriellen Maßstab kann also problemlos mit Lab hergestellt werden.

Wenn das Getreide einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreicht, ist es an der Zeit, dem Käse eine Form zu geben - das Getreide wird in eine Form mit Löchern gelegt (damit die Molke austritt), gepresst und zum Salzen geschickt. Die Riegel liegen bis zu 10 Tage in Salzlake und kommen dann zum Reifen in die Regale. Hier werden sie 3 Wochen verbringen. Und das ist ein Minimum - einige Käsesorten "schmachten" jahrelang. Dann werden die Käse versiegelt und zum Verkauf geschickt. Je nachdem, welche Art von Käse der Käser am Ende haben möchte, können die Details der Technologie natürlich variieren.

Käseherstellung ohne Lab.

Es scheint, als hätten wir ein komplettes technologisches Idyll - Milch wird schnell und effizient geronnen. Lab ist zwar ein ziemlich teurer Genuss, aber seine Menge, die für die Käseherstellung notwendig ist, ist gering. Es stimmt, wir haben ein wesentliches Detail vergessen, an das man sich oft nicht erinnert.
Woher kommt Lab?

Und es kommt – weder mehr noch weniger – aus den Mägen neugeborener Kälber. Kälber dürfen ein bestimmtes Alter nicht überschreiten und dürfen bis zum Zeitpunkt der Schlachtung nur Muttermilch fressen. Lab – ein spezielles Sekret eines kleinen Kalbes – ist notwendig, damit es die Muttermilch optimal verdauen kann. Deshalb trennt es Proteine so qualitativ und vollständig von Molke. Deshalb läuft der Prozess so schnell ab – wie im Magen eines Neugeborenen.

Wir haben das Nötigste nicht?

Wie sich herausstellte, gibt es und wird erfolgreich angewendet.

Es gibt mikrobiologische Ersatzstoffe für Kalbsenzym. Auch Pepsin, mikrobielle Aspartylproteinasen und fermentativ gewonnenes Chymosin fördern die Milchgerinnung. Alle von ihnen werden in europäischen Ländern häufig für die Herstellung eines Produkts verwendet, das von vielen geliebt wird, aber leider sind sie bei einheimischen Herstellern viel weniger beliebt.

Es gibt auch pflanzliche Ersatzstoffe für Lab - zum Beispiel Feigensaft, Startergras, aber sie werden äußerst selten verwendet.

Was zu tun ist?

Käse und Hüttenkäse können Sie beispielsweise zu Hause selbst kochen – damit Sie sich auf die Zusammensetzung verlassen können? Aber wenn keine Gelegenheit oder Lust dazu besteht, finden Sie ein ethisches Produkt in den Regalen des Supermarkts.

Wie kann man verstehen, ob Lab bei der Zubereitung von Käse verwendet wurde? Und wieder gehen wir zum Studium der Etiketten! Leider diesmal die stolzen Inschriften „Nur von natürliche Zutaten“, sowie alle Arten von „Eco“ und „Bio“ werden uns nicht vertrauen können. Schließlich ist Lab das natürlichste Produkt.

Hier sind die Zeilen in der Komposition, die den aufmerksamen Verbraucher aufmerksam machen sollten:

Rennet - viele Hersteller halten es nicht für notwendig, die Tatsache seines Vorhandenseins in der Zusammensetzung zu verbergen;

Tierisches Chymosin;

Kalase - natürliches Lab;

Stabo-1290 ist ebenfalls ein Enzym tierischen Ursprungs;

Abomin ist ein anderer Name für Lab. Es wird in Apotheken verkauft und oft von Privatverkäufern verwendet.

Süßer Milchkäse - die sogenannten Käse, die mit Kalbsenzym hergestellt werden. Wir haben eine solche Aufschrift auf der Vorderseite des Pakets gesehen - Sie können die Rückseite nicht mehr studieren.

Und so ist es in der Zusammensetzung von Koagulatoren nicht tierischen Ursprungs angegeben:

100 % Chymosin. Wie wir bereits erwähnt haben, besteht Lab aus zwei Komponenten – Chymosin und Pepsin. Die Aufschrift auf der Verpackung „100 % Chymosin“ bedeutet, dass es sich um Chymosin handelt, das bei der Fermentation eines speziellen Schimmelpilzes (z. B. Mukor Miehei, oder Rhizomucor meihei, sowie Rhizomucor pusillus (früher Mucor pusillus) genannt) Proteinasen aus Cryphonectria, isoliert wird parasitica (früher Endothia parasitica genannt) eignen sich am besten für Käse mit einer hohen Temperatur der zweiten Erhitzung (z. B. Schweizer);

Chymosin nicht tierischen Ursprungs - der vorherige Artikel kann auf der Verpackung und mit Hilfe einer solchen Aufschrift angezeigt werden;

Mikrobiologisches Enzym; Käse ohne Lab

Mucopepsin (engl. Mucorpepsin);

mikrobielles Rennin;

Milase ist ein mikrobielles Enzym;

CHY-MAX® - enzymatisch hergestelltes Gerinnungsmittel;

Fromase® oder Fromase®;

Maxiren® von der niederländischen Firma DSM;

Chymogen (Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Sauermilchkäse - die sogenannten Käse, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Wie Sie sehen können, gibt es viele Möglichkeiten. Mit etwas Beharrlichkeit und Sorgfalt Russischer Markt Es ist durchaus möglich, Käse zu finden, der ohne die Verwendung von Lab hergestellt wurde.

Abschließend möchte ich hinzufügen, dass Käse wie Adygeisky größtenteils ohne Verwendung eines tierischen Enzyms hergestellt wird, was bedeutet, dass er für einen Milchvegetarier geeignet ist. In Indien heißt Adyghe-Käse Paneer.

(VON NÜSSEN).

Manchen Lakto-Vegetariern ist nicht bewusst, dass nicht alle Milchprodukte „tötungsfrei“ sind. Dies gilt insbesondere für Menschen, die gerade erst anfangen, ihre Ernährung umzustellen.

Die Sache ist die industrieller Käse(und sie werden oft auf der Basis von Lab (dem sogenannten tierischen Ursprung) hergestellt). Und es wird aus dem Magen neugeborener Kälber gewonnen, die zu diesem Zweck einige Tage nach der Geburt geschlachtet werden.

Das Schlachten von Kühen nicht zu sponsern, müssen Sie in der Lage sein, Käse zu wählen, der ohne die Verwendung dieses Enzyms hergestellt wurde.

Oder kochen vegetarischer Käse ohne eigenen Labmagen.

Wie wird Käse hergestellt?

Jeder Käse wird aus reifer Milch hergestellt, bei der die feste Fraktion von der Molke getrennt wird. Der eigentliche Prozess einer solchen Trennung wird als Milchgerinnung bezeichnet.

Um Milch schnell zu gerinnen, dh um die Proteinkomponenten von der Molke zu trennen, werden sie meistens verwendet Lab-Extrakt. Dies ist für den Hersteller von Vorteil - er minimiert den Reifungsprozess der Milch.

Und es ist für den Verbraucher nicht wahrnehmbar, da ein solches Enzym die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Endprodukts nicht verändert.

In geronnener Milch bildet sich ein Gerinnsel, das wiederum zu einem „Käsekorn“ zerkleinert und bereits mit Molke vermischt wird. Es stellt sich Hüttenkäse heraus - übrigens auch mit der "Beteiligung" von Lab.

Um Käse zu erhalten, wird das "Korn" in Ruhe gelassen, bis es einen bestimmten Prozentsatz an Feuchtigkeit erhält. Und in eine Form mit Löchern zum Abtropfen der Molke geben. Nach dem Salzen und Pressen.

In Salzlake reift der Käse 10 Tage lang und wird dann in einem speziellen Raum in den Regalen zur Reifung geschickt. Und dort ist der Käse je nach Sorte drei Wochen bis zu mehreren Jahren haltbar.

Der Käse erweist sich als von hoher Qualität, er kocht schnell und es gibt wenig Enzym zum Gerinnen von Milch. Es wäre schön, wenn da nicht ein Aspekt wäre.

Lab-Extrakt

Woher kommt das "Lab", das vereinfacht industrielle Produktion Hüttenkäse und Käse?

Es wird aus den Mägen neugeborener Kälber (manchmal Ziegen oder Lämmer) gewonnen, die sich von Muttermilch ernähren.

Dies ist genau das Sekret, das Krümel brauchen, um zu funktionieren bessere Milch verdauen.

Und deshalb trennt er Molke und Milcheiweiß so einfach und schnell in großen Bottichen von Molkereien und Käsereien.

Das Kalb, das kaum Zeit hatte, die Mutter und den Geschmack ihrer Milch kennenzulernen, wird im Alter von genau 3 Wochen geschlachtet.

Kann tierisches Lab ersetzt werden?

Natürlich kannst du. Zum Beispiel die Verwendung von synthetisiertem oder pflanzlichem Pepsin, Fermentationschymosin oder die Verwendung von mikrobiellen Aspartylproteinasen, wie es in vielen europäischen Ländern praktiziert wird. Geschmacklich übertreffen solche Käsesorten oft sogar das „Lab-Gegenstück“.

Es gibt auch pflanzliche "Gerinnungsmittel" - Säfte von Feigen und Zitronen, Startergras.

Aber alle oben genannten Käsesorten müssen immer noch in der Lage sein, Schlachtprodukte zu finden und von ihnen zu unterscheiden. Wenn Sie in einer Großstadt leben, ist dies nicht schwierig - die Hauptsache ist, die Etiketten für Einkäufe anzuzeigen und zu analysieren. Die Auswahl an ethischem Käse in Supermärkten ist ziemlich groß. Wenn Sie jedoch in einer ländlichen Gegend wohnen, deren Geschäfte nicht für ihre Vielfalt bekannt sind, wird es schwieriger. Die Lösung besteht darin, hausgemachten Käse herzustellen.

Wie kann man ein ethisches Produkt von einem unethischen unterscheiden?

Nicht kaufenswert Käse und Hüttenkäse, wenn ihre Etiketten die folgenden Informationen enthalten

1. "Rennet" - die meisten Hersteller verbergen dies nicht einmal. Ein solches Enzym kann auch unter Pseudonymen laufen: Rennin, tierisches Chymosin, Abomin, Kalase oder Stabo-1290.

2. „Süßmilchkäse“ ist die Bezeichnung für Käse, der zu 100 % unter „Beteiligung“ von Lab hergestellt wird.

Fühlen Sie sich frei zu nehmen von den Thekenprodukten, auf deren Etiketten sich Markierungen befinden:

1. Nicht-tierisches Chymosin oder 100 % Chymosin – erhalten durch Fermentation besondere Art Schimmelpilze;

2. Mikrobiologisches Enzym;

3. Mucopepsin;

3. Mikrobielles Rennin;

4. Mikrobielles Enzym Milase;

5. Enzymatischer Koagulator CHY-MAX®;

6. Fromase oder Fromase, Maksiren, ChyMax, Chymogen;

7. „Sauermilchkäse“ – das ist die Bezeichnung für Käse, der durch Milchsäuregärung hergestellt wird.

8. Milchgerinnungsenzym pflanzlichen Ursprungs

9. Manchmal signieren Packer in einem Geschäft analphabetisch „Lab mikrobiellen Ursprungs“ (oder dasselbe, nur „pflanzlich“) und vergessen, dass Lab Lab ist (aus dem Magen eines Säuglingstiers hergestellt) und mikrobieller Ursprung mikrobiell ist. Aber hier müssen wir verstehen, dass das Produkt auf mikrobieller Basis hergestellt wird.

Es ist vorzuziehen, sich auf Fabrikverpackungen zu konzentrieren und nicht auf diejenigen, die Verpacker in Supermärkten kleben.

Übrigens können Milchvegetarier zweifellos Adyghesky-Käse kaufen, in dessen Rezept einfach kein Lab enthalten ist. Die Inder nennen diesen Käse auf ihre Weise - "paneer". Dies ist ein vegetarischer Käse ohne Lab.

Vegetarischer Adyghe-Käse: zu Hause kochen

Sie können Ihren eigenen köstlichen Paneer machen. Es wird ein wenig Zeit und eine Reihe von Produkten in Anspruch nehmen, die für alle verfügbar sind. Und um das Rezept „schön“ zu machen, können Sie Paneer „in einer Kruste“ machen. Dill oder würzig-nussig.

Zum Kochen 350-400 Gramm hausgemachter Paneer du musst nehmen:

- Nehmen Sie 3 Liter Milch, Fettgehalt 3,5 %;

- große Zitrone

- ein mittleres Bund Dill zum Rollen des fertigen Käses;

- 50 Gramm zerkleinerte geschälte Nussbaum;

- eine Gewürzmischung - 2 Teelöffel. Um eine solche Mischung herzustellen, ist es notwendig, zuzudecken und einzumischen gleiche Anteile Kräuter der Provence, weißer und schwarzer Pfeffer, Koriander, Salz und Kurkuma.

Vegetarischer hausgemachter Käse: Rezept

1. Zuerst die Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

2. Sobald ein „sprudelnder“ Schaum auf der Oberfläche erscheint, nehmen Sie die Milch vom Herd.

3. Fügen Sie den Saft einer Zitrone hinzu. Und die Milch beginnt sofort zu gerinnen – die Molke wird abgetrennt.

4. Wir müssen 5 Minuten warten und dann das Serum durch Gaze abtropfen lassen. Paneer sollte gleichzeitig auf Gaze bleiben. Molke kann später verwendet werden, um Pfannkuchen zu machen.

5. Die Enden der Gaze müssen fest verdreht werden, die Molke wird herausgepresst und der resultierende Käseklumpen wird direkt in die Gaze unter der Presse gelegt (Sie können einen Stein für Sauerkraut oder nur eine Flasche Wasser verwenden).