Wie Industriekäse hergestellt wird. Niederländisch und Gouda

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Ein Set Vorspeisen für die Zubereitung von Gouda-Käse zu Hause, für 10 Liter Milch Artikel: 1840

Ein Starter-Set für die Herstellung von Gouda-Käse zu Hause, für 10 Liter Milch

Liste der im Set enthaltenen Starterkulturen und Zusatzkomponenten:

Die Anleitung ist beigefügt.

Haltbarkeit 1 Jahr.

Geschichte der Schöpfung.
Gouda. Der in der niederländischen Stadt Gouda hergestellte Käse war bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts in ganz Holland bekannt. Die Verbreitung dieses Käses außerhalb des Landes wurde durch die gute Qualität, die lange Haltbarkeit und die Handelsbeziehungen Hollands mit der ganzen Welt erleichtert.

Über das Rezept und die Vorspeisen.
Gouda-Käse wird heute auf der ganzen Welt hergestellt. Der Name Gouda ist nicht proprietär. Setzen Sie das Erbe der niederländischen Käsehersteller in die Praxis um. Auf guter Milch mit unserem Sauerteig können Sie diesen wunderbaren Käse direkt zu Hause herstellen.

Materialien und Werkzeuge für die Käseherstellung:

Kochtopf aus Edelstahl oder emaillierter Eimer mit dickem Boden mit einem Volumen von 10 oder mehr Litern
Formulare für Käse (z. B. Art. 1431, eine große Auswahl an Formularen finden Sie auf der Website)
Serviette oder Gaze

Entwässerungsmatte
Gitter
Salz, grob, nicht jodiert
Milch: frische Kuhmilch, die keiner Trennung und Wärmebehandlung unterzogen wurde.

Verzehrmenge: Aus 10 Liter Milch mit mittlerem Fettgehalt und mittlerem Eiweißgehalt werden ca. 1-1,2 kg Käse gewonnen

Anleitung für das Set zum Erlernen der Käseherstellung zu Hause. Gouda.

Gebrauchsprozedur:

1. Milchzubereitung. Für Gouda wird etwa 4 Stunden gereifte Kuhmilch verwendet. Es wird empfohlen, eine Pasteurisierung durchzuführen: schnelles Erhitzen auf +72°С unter intensivem Rühren, Halten bei +72°С für 15-20 Sekunden, schnelles Abkühlen im Wasserbad auf +31°С.

2. Die Starterkultur Art. 1839 aus dem Kit wird in die auf +31°C gekühlte Milch gegeben: Unter Einhaltung der Regeln der Asepsis und Antisepsis wird die Kultur über die Oberfläche der Milch gestreut und einige Zeit auf der Oberfläche belassen quellen und dann gründlich mit Milch mischen, um die Starterkultur gleichmäßig zu verteilen, 25-30 Minuten einwirken lassen.

3. Calciumchlorid (Art. 1560) wird in 50 ml abgekochtem Trinkwasser bei Raumtemperatur gelöst und unter gründlichem Mischen der Milch zugesetzt.

4. Fügen Sie Annatto-Farbstoff hinzu (optional). Fügen Sie normalerweise 0,1 - 0,2 ml pro 10 Liter Milch hinzu.

5. Einführung von Lab. Wichtig! Die Dosis eines Milchgerinnungsenzyms kann je nach Beschaffenheit der Milch mehrfach variieren. Wir empfehlen Ihnen, immer einen Gerinnungstest durchzuführen und die Enzymdosis für jeden konkreten Fall individuell zu berechnen. Mehr dazu erfahren Sie auf der Website im Bereich „Artikel“.
Den Inhalt der Probenflasche Art.1559 (Enzymstarter (Pepsin)) in 100 ml abgekochtem Trinkwasser bei Raumtemperatur auflösen. Gießen Sie die Enzymlösung unter ständigem Rühren in die Milch*.
* 5-7 Sekunden lang wird intensiv gerührt, ohne dass Kreisläufe entstehen, die gleichmäßig im gesamten Volumen zirkulieren. Stoppen Sie den Milchfluss. Bei fließenden Milchströmen bildet sich das Gerinnsel nicht richtig.

6. Überprüfung auf Gerinnselbildung und deren Behandlung. Milch wird unter Bildung eines Gerinnsels fermentiert und seine Exposition beträgt etwa 45 Minuten. Mehr dazu erfahren Sie auf der Website Eine saubere Trennung des Gerinnsels von der Molke muss erreicht werden. Es gibt viele Methoden zur Überprüfung, zum Beispiel können Sie einen geschlitzten Löffel auf die Oberfläche des Klumpens legen - wenn er richtig gerollt ist, fließt transparente Molke durch seine Löcher, und der Klumpen biegt sich unter dem Gewicht von ein paar Millimeter elastisch der Skimmer. Wenn dies noch nicht geschehen ist, lassen Sie das Gerinnsel noch einige Minuten stehen. Schneiden Sie das Gerinnsel in Säulen mit einer Seitenlänge von 8 - 10 mm. Schneiden Sie die Säulen schräg in Würfel von 5 - 15 mm. Dies dauert etwa 10-15 Minuten. Nach dem Schneiden wird geknetet, um den Bruch zu „trocknen“ und ein Absetzen zu vermeiden. Rühren Sie die Masse langsam für 20 - 30 Minuten, ohne übermäßige mechanische Einwirkung auf die Gerinnsel auszuüben. Lassen Sie den Quark sitzen. Entfernen Sie die Molke auf Körnungsniveau, ungefähr 30 %. Die resultierende Masse muss mit kochendem heißem Wasser erhitzt werden (nicht mehr als +80°С bis +36…+38°С (möglicherweise bis +32…+40°С). Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren. Wasser wird langsam innerhalb von 15–20 Minuten unter konstantem Kneten zugegeben. Danach wird das Kneten für weitere 20–30 Minuten fortgesetzt.

7. Formen und Salzen. Legen Sie die Form zum Pressen mit einer Serviette aus. Legen Sie das Käsekorn auf eine Serviette in einer Form. Wir drücken 20 Minuten lang mit einem Gewicht von 4 kg. Wir nehmen den Käse aus der Form, drehen ihn um, drücken ihn erneut und erhöhen die Last. Ein erneutes Wenden erfolgt nach 30 - 60 Minuten. Wir erhöhen die Belastung auf 20 kg und pressen den Käse 8 Stunden lang. Das Käsepressen sollte bei Raumtemperatur durchgeführt werden. Je länger die Käsemasse die Wärme behält, desto besser geht die Ansäuerung des Käses durch Starterbakterien, was für den Schutz vor fremder Mikroflora wichtig ist. Wir drehen um, drücken mit einem Gewicht von 15 kg 7-8 Stunden lang. Legen Sie den Käse danach für 3-5 Tage in eine 20%ige Salzlake. Die Temperatur der Lösung gleichzeitig + 15 ° C

8. Bedingungen für die Reifung und Lagerung des fertigen Produkts:
Käsereifung. Zuerst 3-5 Tage in einem Raum mit einer Temperatur von + 15 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% trocknen. Während des Trocknungsprozesses müssen Sie den Käse regelmäßig wenden. Nach dem Trocknen werden die Käse unter den gleichen Bedingungen für die Bildung einer Kruste belassen. Die Qualität der Kruste wird unabhängig ausgewählt. Die Dauer der Krustenbildung beträgt ca. 3 Wochen. Der entstehende Schimmel oder Schleim wird mit warmem Wasser abgewaschen und in Wein oder einer schwachen Essiglösung behandelt. Nach 6 Wochen wird der Käse mit Käsewachs (z.B. ), latexbeschichtet (zB

Gouda ist ein holländischer Käse, einer der ältesten europäischen Käsesorten, der laut Einheimischen nach der Stadt Gouda im Süden der Niederlande benannt ist, aus der er stammt. Derzeit ist dieser Käse einer der beliebtesten der Welt, da er etwa 55 % des weltweiten Käseverbrauchs ausmacht! Fast jeder, der den Namen Gouda gehört hat, stellt sich einen sehr zarten Weichkäse vor, der mit leuchtend rotem Wachs überzogen ist.

Gouda ist ein Schnittkäse mit einem einzigartigen cremig-süßen Geschmack und einer glatten Textur. Die Süße wird durch die Entfernung von Laktose - Milchzucker - während des Käseherstellungsprozesses erreicht. Dies geschieht, um die Bildung von überschüssiger Säure im fertigen Käse zu verhindern.

Deshalb gibt es bei der Zubereitung von Gouda folgendes Merkmal: Nach dem Schneiden des Gerinnsels wird ein Teil der Molke durch heißes Wasser ersetzt, das sogenannte Waschen des Käsekorns wird durchgeführt. Diese Funktion hat historische Wurzeln. Früher wurde Käse in unbeheizten Holzfässern hergestellt. Daher war heißes Wasser erforderlich, um die Temperatur des Gerinnsels zu erhöhen und das Serum freizusetzen.

Es gibt viele Variationen von Gouda auf der ganzen Welt. Typischerweise wird dieser Käse aus Kuhmilch hergestellt, obwohl einige Käsehersteller Schafs- oder Ziegenmilch verwenden. Junger Gouda-Käse ist erst nach einigen Wochen der Reifung verzehrfertig, aber „mit zunehmendem Alter“ wird der Käse intensiver im Geschmack und fester in der Textur.

Außerdem sind Variationen dieses Käses mit verschiedenen Gewürzen sehr beliebt: Brennnessel, Pfeffer, Senf, Nelken, Kreuzkümmel oder Bockshornklee. Im Ausland tränken einige Käser Gouda sogar in Bier und fügen Propionsäurebakterien hinzu, um einen alpenähnlichen süßlichen Käse mit kleinen Löchern herzustellen.

Ein sehr ähnlicher holländischer Käse ist Edamer, aber er wird aus Milch mit einem geringeren Fettgehalt hergestellt.

Gouda-Rezept

Schwierigkeit: mittel
Zutaten:

10 Liter Milch;
½ TL flüssiges Lab;
1/16 TL mesophiler Starter, zB Danisco CHOOZIT MM 101.

Milchgerinnung und Gerinnungsverarbeitung

Die Milch in einen sauberen, weiten Topf gießen und auf 30°C erhitzen.
Während die Milch erhitzt wird, können Sie mit der Aktivierung des Starters fortfahren. Dafür 1/16 TL. mesophiler Starter, zum Beispiel Danisco CHOOZIT MM 101, muss in 100 g aufgelöst werden. warmes Wasser. Weitere Informationen zum Aktivierungsprozess finden Sie im Artikel.

Nachdem Sie die Milch auf die gewünschte Temperatur erhitzt haben, fügen Sie den aktivierten Starter hinzu. 30 Minuten reifen lassen, dabei die Temperatur von 30°C beibehalten.

Wir wenden uns der Koagulation (Koagulation) von Milch zu. Verdünnen Sie dazu ½ TL. Lab in 20 ml. Wasser bei Raumtemperatur und fügen Sie die resultierende Lösung der Milch hinzu. Der Prozess der Gerinnselbildung dauert durchschnittlich 30-40 Minuten. Während dieser Zeit kann die Temperatur der Milch um mehrere Grad sinken. Keine Sorge, der Gerinnungsprozess wird dadurch in keiner Weise beeinträchtigt.

Bevor Sie mit dem Schneiden des Gerinnsels fortfahren, ist es notwendig, seine Dichte zu überprüfen. Tauchen Sie dazu die Messerspitze 3-4 Zentimeter in die Milch, machen Sie einen Einschnitt und nehmen Sie das Messer etwas zur Seite. Wenn das Gerinnsel nicht am Messer haften bleibt, dann haben Sie das richtige Gerinnsel.

Schneiden Sie den Gerinnsel mit einem langen Messer in Würfel von 1,5-2 cm (beginnend mit Längs- und weiter zu Querschnitten).

Dann die Masse 15 Minuten lang leicht kneten, um große Klumpen zu zermahlen, sie zu verdichten und einen Teil der Molke freizusetzen. Lassen Sie das Getreide dann 5 Minuten stehen, bis es sich vollständig abgesetzt hat, und wiederholen Sie das Kneten.

Gießen Sie ein Zehntel der Molke (1 Liter) aus und fügen Sie dann die gleiche Menge heißes Wasser hinzu, das auf 60 °C erhitzt wurde. Durch die Zugabe von Wasser wird der Säuregehalt reduziert, weshalb Gouda-Käse einen so mild-süßen Geschmack hat. Getreide 15 Minuten umrühren. Wiederholen Sie den Vorgang des Ersetzens von Molke durch Wasser erneut, nur dass diesmal 3 Liter Molke durch Wasser mit 50 °C ersetzt werden müssen. 10 Minuten rühren.

Nach Abschluss dieser Phase sollte die maximal mögliche Serummenge entfernt werden (aber nicht alles!).

Käsekopf formen und pressen

Mit der entstandenen Masse die Formen für Hartkäse füllen. Die Befüllung erfolgt zunächst mit Molke, um die Bildung von Lufteinschlüssen zu verhindern und die Dichte der Masse zu gewährleisten.
Die Molke sollte ca. 1-2 cm über das Quarkniveau steigen.

Schließen Sie die Deckel und stellen Sie die gefüllten Formen unter die Presse. Flaschenwasser kann als Presse verwendet werden. Allmählich wird die Härte der Presse zunehmen. Beginnen Sie mit 3 kg. Nach 20 Minuten muss der Käsekopf umgedreht, überschüssige Molke abgelassen, Gewicht (bis zu 7 kg) hinzugefügt und 30 Minuten lang stehen gelassen werden. Wiederholen Sie den Vorgang und erhöhen Sie das Gewicht auf 11 kg, lassen Sie es 6-8 Stunden einwirken. Auf Wunsch kann die Zeit auf bis zu 12 Stunden erhöht werden. Dies verleiht dem fertigen Käse eine festere Konsistenz.

Salzen

Das Salzen von Käse erfolgt mit Salzlake. Um die Sole vorzubereiten, benötigen Sie:

200 Gramm Speisesalz (nicht jodiert);
1 Liter Wasser.

Die Sole sollte durch ein Seihtuch gesiebt werden, um Sand und Schmutz zu entfernen, die im Salz vorhanden sein können.
Tauchen Sie den geformten Käsekopf etwa einen Tag lang in die Salzlake. Damit das Salzen gleichmäßig ist, muss der Käse gewendet werden.

Trocknung und Alterung

Den Käse auf einer Abtropfmatte verteilen und ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Starten Sie den Aushärtungsprozess. Die Reifezeit von Gouda beträgt 2 bis 6 Monate. Haltetemperatur - 15-17°C. Relative Luftfeuchtigkeit - 80-85%. Gouda sollte systematisch (bei Schimmelbildung) gewaschen (unter fließendem Wasser) und gebürstet werden. Dieser Prozess kann durch Abdecken des Käsekopfes oder vor der Reifung vermieden werden.

Es ist erwähnenswert, dass während der Belichtung kleine innere Löcher entstehen können. Generell gilt: Je höher die Temperatur während des Trocknens und Reifens, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich Löcher bilden.

Dieses Rezept kann modifiziert werden, indem die Zutaten des Rezepts proportional erhöht oder verringert werden, um eine bestimmte Masse des fertigen Käses zu erhalten.

Käse Gouda, ursprünglich aus den Niederlanden, wird derzeit in vielen Ländern hergestellt (in unserem Land heißt er "Kostroma-Käse"). Er erinnert Edamer, aber fester und größer. Es wird je nach Fettgehalt (30, 40, 45 und 50 %) in verschiedenen Formen und Qualitäten hergestellt. In einigen Regionen wird es aus Vollrahm hergestellt. Der Käse kann flach, rund oder stangenförmig sein; Auch die Masse ist unterschiedlich - von "Miniatur" -Käse mit einem Gewicht von 600 g bis zu 20 kg. Abmessungen: Durchmesser 24-50 cm, Höhe 6,5-12 cm In der Zusammensetzung einiger Käsesorten Gouda fügen Sie Gewürze wie Käse hinzu Kanter freigegeben mit Nelken, und Leiden- mit Kümmel.

Kruste: Fein, trocken, gleichmäßig, hellgrau bis graugrün. Bevor es in das Einzelhandelsnetz gelangt, wird es mit Leinsamen oder anderem Öl (oder gelblichem Paraffin) bedeckt.

Käseteig: Weiße bis gelbliche Farbe, matt, nicht wachsartig.

Struktur: Fest und elastisch. Runde oder ovale Augen, gleichmäßig im Käseteig verteilt.

Geschmack und Aroma: Nicht scharf, wird würzig, aber nicht sauer.

Milch: Vollmilch mit 3,75-3,9 % Fettgehalt und hoher hygienischer Qualität wird zur Herstellung von Käse mit 50 % Fettgehalt verwendet.

Wärmebehandlung: Kurzfristige Hochtemperaturpasteurisierung bei 72°C für 15-20 Sekunden. In einigen Regionen wird eine sofortige Erwärmung auf bis zu 75 °C verwendet. Die Milch auf 31°C abkühlen.

Additive: Zugabe von 0,02 % Calciumchlorid (in Form einer 35 %igen Lösung) sowie 0,005 % Natriumnitrat zur Eindämmung der Entwicklung gasbildender Bakterien.

Farbstoffe: Im Winter oder Frühjahr 1-2 ml Annatto oder Carotin pro 100 Liter Milch zugeben. Für die Herstellung von Käse mit intensiverer Farbe werden 20-25 ml Annatto pro 100 Liter Milch verwendet.

Sauerteig: 0,5-1 % (durchschnittlich 0,8 %) Starterkultur bei einer Temperatur von 31 °C zugeben. Verschiedene Firmen verwenden Lactococcus lactis subsp. Laktis,L. lactis subsp. Laktis biovar, Diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Lab-Extrakt: Eine Menge, die ausreicht, um innerhalb von 25–30 Minuten ein zum Schneiden fertiges Gerinnsel zu erhalten; normalerweise werden 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder Lab pro 100 Liter Milch zugesetzt. bei einer Temperatur von 28–30°C und einem Säuregehalt von 0,19–0,20 %.

Gerinnsel schneiden: Das Gerinnsel wird innerhalb von 10-15 Minuten mit Messern mit Stahlklingen oder einer Harfe in 0,5-1,5 cm große Würfel geschnitten. Trocken kneten und verhindern, dass sich der Quark absetzt.

kneten: 20-30 Minuten kneten, dann stehen lassen, nachdem sich die Käsekörner abgesetzt haben, werden 30 % der Molke entfernt.

Verdünnung des Serums mit Wasser: Wasser zugeben (Temperatur nicht höher als 80°C), Käsemasse auf 36-38°C (evtl. bis 32-40°C) erhitzen. ( Notiz. Heißes Wasser sollte die Käsemasse nicht plastifizieren, daher wird oft Wasser in das Bad gesprüht; Einige moderne Badkonstruktionen sehen die Möglichkeit vor, Molke langsam zu entfernen und durch auf 36 ° C erhitztes Wasser zu ersetzen). 15-20 Minuten unter Zugabe von heißem Wasser ununterbrochen kneten, dann weitere 20-30 Minuten. Das Käsekorn wird am Boden des Bades absetzen gelassen, und dann wird die resultierende Schicht mit Stahlplatten gepresst.

Serumentfernung: Molke wird nach Quarkkompaktierung entfernt.

Formteil: Das Formen wird bei einem pH-Wert von 5,85–6,05 unter Verwendung von Holz- oder Kunststoffformen durchgeführt, die aus 2 Teilen bestehen. Die Käsemasse wird in der Wanne geschnitten. Käse wird in eine Serviette gewickelt, in eine Form gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und unter eine Presse gegeben.

Drücken: Käse wird 5-8 Stunden gepresst, während des Pressens gewendet und erhält die gewünschte Form (glatte, scharfe Kanten). Erhöhen Sie die Last, indem Sie den Druck von 95 auf 195 kPa erhöhen. Der pH-Wert der gepressten Käsemasse liegt bei 5,1–5,2, der Säuregehalt der beim Pressvorgang freigesetzten Molke bei 0,35–0,40 %.

Botschafter: Käse wird 3-5 Tage lang bei einer Temperatur von 15 ° C in Salzlake getaucht. Solekonzentration 20 % und pH 4,8. Der Salzgehalt im Käse sollte 1,5-1,8% betragen, pH-Wert - 5,15-5,25. ( Notiz. Salz dringt für mehr als einen Monat in den zentralen Teil des Käses ein).

Bildung der Rindenschicht: Käse wird bei 15°C und 80% relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet.

Reifung: Blei bei einer Temperatur von 15 ° C für 4-6 Wochen., Nach 2 Wochen. Der pH-Wert beträgt 5,2-5,3.

Lagerung: Reifer Käse wird 6-12 Monate bei 10°C gelagert. (nach 8 Wochen beträgt der pH-Wert 5,3-5,5).

Fertigstellung: Vor dem Eintritt in den Einzelhandel wird die Oberfläche des Käses mit Leinöl bestrichen und in Folie verpackt. Einige Käsesorten sind mit schwarzem Paraffin gewachst.)

Laster: Übermäßiges Schimmelwachstum auf der Rinde (insbesondere bei hofeigenem Käse). Zu viele Augen Augen sind uneben oder zu groß. Einen bitteren Geschmack haben. Weiche oder zu trockene Kruste. Risse in der Kruste.

Gouda ist ein weltberühmter holländischer Käse, der nach seiner Geburtsstadt benannt ist. Früher hatte Käse im Alltag der Menschen Gewicht und wurde sehr geschätzt – wegen der langen Lagerung nahmen ihn Seeleute mit auf die Seefahrt, der Käsekopf war ein Gewichtsmaß, Steuern wurden daran gemessen.

Gouda ist jung - mit einer Lagerung von 2 bis 5 Monaten - es ist ein zarter und gleichzeitig elastischer Käse, leicht süßlich und mit fruchtigem Geschmack,

und im Alter von bis zu 18 Monaten dichter, krümelig und pikant.

Der Geschmack von Käse verändert sich mit der Reifung. Je älter der Käse, desto heller der Geschmack und desto stärker das Aroma.

Merkmale der Zubereitung von Käse der niederländischen Gruppe

Frische Milch sollte 2,5 % bis 2,8 % Fett enthalten;

Das Käsekorn wird mit heißem Wasser gewaschen, um Laktose und Säure zu reduzieren;

Das Vorhandensein einer kleinen Anzahl kleiner Löcher in der richtigen Form oder eine gleichmäßige Struktur des Käses ist im Käse zulässig;

Nach diesem Rezept werden zwei berühmte Käsesorten zubereitet - Gouda (ein flacher Zylinder mit abgerundeten Kanten) und Edamer (Kugeln mit unterschiedlichem Gewicht).

Ausrüstung

- für Milch

Gaze/ zum Abtropfen von Molke

- für einen 2 kg Käsekopf oder 2

- oder

Zutaten

20 Liter Milch (ein klassisches Rezept aus Kuhmilch, aber auch lecker aus Ziegenmilch)

1/5 Packung pro 100 l Bakterienstarterkultur

1/3 TL (2gr)

1/5 Packung pro 100L Naturlab

1/5 der Packung pro 100L Aromakultur

Ausbeute 10-11% aus der Milchmenge – 2 kg Käse

Kochen

Milch 30 Minuten bei 64°C pasteurisieren.
Milch auf 32°C abkühlen. Wenn gewünscht und verfügbar, können Sie Annatto-Farbstoff hinzufügen (1 Tropfen pro 1 Liter Milch).
Mit einem sauberen Löffel die benötigte Anzahl Starterkulturen abmessen und gleichmäßig über die Milchoberfläche streuen. 3 Minuten stehen lassen, damit Trockenkulturen Feuchtigkeit aufnehmen können.
Rühren Sie mit einem großen Schaumlöffel mit sanften Bewegungen von oben nach unten die gesamte Milchmenge um. Mit einem Deckel abdecken und die Milch 10-15 Minuten stehen lassen, damit sich die Bakterien in der Milch vermehren und diese anreichern.
Calciumchlorid in 50 ml Wasser auflösen, zur Milch geben und vorsichtig von oben nach unten gut durchmischen.
Ein vorgefertigtes Milchgerinnungsenzym (auflösen in 50 ml Wasser, sowohl trocken als auch flüssig) hinzugeben und alles gut vermischen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
Nach ca. 45 Minuten sollte sich ein fester Klumpen mit einem sauberen Bruch und einer klaren Molkeabscheidung bilden. Wenn der Gerinnsel noch instabil ist, löst sich die Molke nicht - lassen Sie die Milch weitere 5-15 Minuten stehen.
Schneiden Sie das resultierende Gerinnsel in Würfel mit einer Seitenlänge von etwa 1 cm. Nicht umrühren.
10 Minuten aushalten. Dann vorsichtig mischen.
Langsam auf 34°C erhitzen (ca. 10 Minuten). Während die Käsemasse erhitzt wird, zwei- bis dreimal umrühren. Heizung ausschalten.
10 Minuten aushalten. Lassen Sie 30 % der Molke ab (bei einem Volumen von 20 l sind das 6 l).
Gießen Sie ohne Unterlassen des Rührens abgekochtes Wasser, das auf 55-56 ° C erhitzt wurde, in die Menge der abgetropften Molke. Die Endtemperatur der Mischung beträgt genau 38 ° C (beim Waschen des Käsekorns mit heißem Wasser auf die Temperatur achten - in diesem Stadium wird der Käse elastisch).
10 Minuten aushalten. Molke bis auf Kornebene abtropfen lassen. Wichtig ist, dass das Getreide vollständig unter der Molkeschicht liegt.
Käsekorn andrücken und direkt in der Pfanne 30 Minuten leicht andrücken (Gewicht 1 kg pro 10 Liter Milch). Auf den Käseklumpen können Sie zuerst einen Deckel von der Pfanne oder einem Teller legen und ihn beladen. Es ist das Pressen unter der Molke, das dem Gouda-Käse seine charakteristische Struktur verleiht.
Nach 30 Minuten die Presse entfernen und die restliche Molke durch die Käseform abtropfen lassen, damit sie sich etwas erwärmt.
Übertragen Sie den Käseklumpen in eine Käseform, die mit Stoff oder Gaze ausgekleidet ist. Sie müssen versuchen, die resultierende Käsemasse beim Einlegen in die Form zu brechen.
Den Käse mit einer Belastung von 1 kg 30 Minuten lang pressen (doppelte Belastung).
Entfernen Sie den Käse, drehen Sie ihn um, glätten Sie die Falten und kehren Sie zur Presse zurück. 30 Minuten lang drücken (Verdoppelung der Belastung um 2,5 kg).
Holen Sie sich den Käse, glätten Sie die Falten und kehren Sie zur Presse zurück (drehen Sie den Kopf nicht um, sondern "ziehen Sie sich um"). 18-24 Stunden drücken (Beladung nicht ändern).
Den Käse herausnehmen, die Grate abschneiden und in eine gesättigte 20%ige Kochsalzlösung legen. Die Soletemperatur beträgt nicht mehr als 15°C. Der Käse schwimmt, daher muss der unbedeckte Teil separat gesalzen werden (übergießen). Bewahren Sie den Käse pro 100 Gramm Käsekopfgewicht 1 Stunde lang in Salzlake auf.
Den Käse aus der Lake nehmen, auf einer Abtropfmatte trocknen, 3-7 Tage im Kühlschrank lagern, bis die Kruste trocken ist. Sie müssen nicht abdecken. Täglich wenden, um zu reifen und gleichmäßig zu trocknen.
Wenn der Käse trocken ist und sich eine Kruste bildet, den Kopf mit 3% Essig und Wachs abwischen oder vakuumieren (am besten in einer Vakuumverpackung versiegeln).
Legen Sie den verpackten Käse acht Wochen lang in den Kühlschrank und wenden Sie ihn einmal pro Woche (der Käse muss 1 Monat für Ziegenkäse und 2 Monate für Kuhkäse reifen, bis er gekocht ist).

Bei reiferen Käsesorten kann der Käse bis zu 6 Monate gelagert werden. Vergessen Sie nicht, den Käse regelmäßig (1-2 Mal pro Woche) zu wenden.

Der Käse ist verzehrfertig. Guten Appetit!

Alle Zutaten für die Herstellung von Gouda-Käse können gekauft werden.

Wie man 20% Sole zubereitet:

4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 kg Steinsalz darin auflösen;

Auf Raumtemperatur abkühlen und abseihen oder vorsichtig abtropfen lassen, damit der gesamte Schmutz vom Salz (falls vorhanden) am Boden bleibt;

Fügen Sie 5 ml 6 %igen Essig, 5 g trockenes Calciumchlorid oder 40 ml 10 %ige Calciumchloridlösung hinzu.

Die Sole kann mehrfach verwendet werden

Der Gouda-Käse, den wir heute kochen werden, stammt aus einer gleichnamigen Kleinstadt im Süden Hollands. Jetzt zieht dieser Ort jedes Jahr viele Touristen an, hier finden jede Woche Messen statt, auf denen jeder einen duftenden Käsekopf kaufen kann. Dieser Käse ist wegen seines angenehm zarten Geschmacks sehr beliebt, er ist ein wesentliches Attribut der festlichen Tafel. Es wird zu Salaten, Pizza hinzugefügt und als Snack verwendet. Also, wie man Gouda-Käse kocht, welches Rezept soll man dafür wählen?

Gouda-Käse (Foto):

Richtige Zubereitung von Gouda-Käse

Vorbereitungsprozess

Wenn Sie die Komplexität des Kochens nicht scheuen, dann kochen Sie Gouda-Käse, zart und herzhaft im Geschmack, mit einer charakteristischen Schärfe. Dazu benötigen Sie einen großen Topf mit 16 Litern, 2 Käseformen mit einem Fassungsvermögen von 1 kg, eine Presse sowie Käsewachs oder einen Schrumpfbeutel zum Verpacken, in dem das fertige Produkt zum Reifen gelegt wird. Nun, Sie brauchen auch Geduld, denn dieser Käse reift mindestens 60 Tage, am besten noch länger.

Zutaten: Hofmilch - 15 l; mesophiler Sauerteig mit Laktobazillen - ein halber Teelöffel, 4 g flüssiges Calciumchlorid und natürliches Lab. Um die Sole zuzubereiten, benötigen Sie: 1 Liter gekochtes gekühltes Wasser und 200 g Salz. Aus 15 Liter Milch erhalten Sie 2 Kilogramm hervorragenden holländischen Käse.

Gouda-Käse - Kochen Schritt für Schritt

Sauerteig machen

Fangen wir an zu kochen. Lassen Sie uns zuerst die Milch erhitzen, dafür ist es besser, sich mit einem speziellen Thermometer zu bewaffnen, denn wir brauchen eine bestimmte Temperatur - 32 Grad. Schalten Sie sofort den Herd aus oder stellen Sie die Pfanne auf eine kalte Herdplatte. Wir gießen den Sauerteig aus. Mit einer Schaumkelle die Milch mehrmals von unten nach oben umrühren.

Dann verdünnen wir eine Dosis Calciumchlorid in 50 g Wasser bei Raumtemperatur und fügen es erst dann der Milch hinzu. Auf die gleiche Weise mischen. Dasselbe machen wir mit Lab - wir verdünnen es in Wasser und schicken es zur Milch, wieder greifen wir von unten nach oben ein. Wir lassen die Milch fermentieren, bis sich ein homogener Gerinnsel gebildet hat. Dies dauert in der Regel 45-60 Minuten. Mit einem Messer bewaffnet, schneiden wir einen dichten Klumpen in Fragmente, zuerst längs, dann quer. Die Größe der Würfel beträgt etwa anderthalb Zentimeter.

Bildung von Käseköpfen

Die nächste Stufe ist das ständige Rühren des Inhalts für 5 Minuten. Daran können Sie sehen, dass der Quark reduziert wird. Lassen Sie den Topf ein paar Minuten stehen. Wenn das Käsekorn auf den Boden sinkt, lassen Sie mit einer Schaufel vorsichtig anderthalb Liter Flüssigkeit aus der Pfanne ab und gießen Sie stattdessen die gleiche Menge auf 65 Grad erhitztes Wasser ein. Jetzt kneten wir den Inhalt erneut, nur für 10 Minuten, danach sollte sich die Masse auf dem Boden absetzen. Wenn der Quark noch an der Oberfläche schwimmt, noch ein wenig umrühren, dann warten, er sinkt bestimmt nach unten.

Wir entfernen 5 Liter Molke mit einer Schaufel aus dem Behälter und gießen die gleiche Menge Wasser ein, dessen Temperatur 45 Grad beträgt. Noch länger kneten - 20 Minuten. Das Korn nimmt ständig an Größe ab. Nach dieser Zeit die Masse 5 Minuten ruhen lassen Nun muss die Molke durch die Käseform abgelassen werden, damit sie sich etwas erwärmt und die Masse so gut wie möglich verdichtet wird. Wir bedecken den Käse mit einem Deckel aus der Käseform und legen ihn unter die Presse.

Drücken

Auch der Pressvorgang ist nicht ganz einfach – zunächst wird der Käse eine halbe Stunde lang mit einer Belastung von 4 kg gepresst. Wenn Sie keine speziellen Gewichte haben, verwenden Sie mit Wasser gefüllte Flaschen. Das Gewicht von Wasser ist direkt proportional zu seinem Volumen, dh 1 Liter entspricht 1 kg. Danach wird das Gewicht der Ladung auf 6 kg erhöht und der Käse 1 Stunde in dieser Form gehalten. Wir nehmen den Käse aus der Form, drehen ihn auf die andere Seite und decken ihn wieder ab. Wir erhöhen die Last auf 8 kg und halten den Käse 2 Stunden lang unter dieser Unterdrückung. Jetzt werden die Käseköpfe vollständig von Molkeresten befreit, dann werden wir sie salzen.

Käseköpfe salzen

Bereiten Sie die Salzlake vor und tauchen Sie die Käseköpfe 12-15 Stunden darin ein, vergessen Sie nicht, sie regelmäßig zu wenden. Nach dieser Zeit den Käse entfernen und mit Servietten abtropfen lassen. Das Trocknen der Käseköpfe wird 3 Tage lang auf einer Drainagematte oder einem Netz bei Raumtemperatur durchgeführt. Achten Sie darauf, die Köpfe auf die eine oder andere Seite zu verschieben, damit sie gleichmäßig trocknen. Wenn sich auf dem Käse eine Kruste bildet, kann er in Käsewachs versiegelt werden, indem er zuerst in einem Wasserbad geschmolzen wird. Sie können einen Schrumpfbeutel verwenden.

Altern

Der Käse wird in dieser Form mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von 8-15 Grad gelagert. Ein Keller oder Keller ist ein guter Ort, um Käse zu reifen. Eine hohe Luftfeuchtigkeit ist auch eine günstige Bedingung für die Reifung des holländischen Gouda-Käses. Nach zwei Monaten Reifung gilt dieser Käse als jung. Es hat einen weichen, zarten und unaufdringlichen Geschmack. Wenn das Produkt bis zu 6 Monate gereift ist, wird es scharf und pikant. Der „Dutch Master“ genannte Gouda reift am längsten, er reift 12 Monate. Es schmeckt würzig und scharf. Lassen Sie Ihren Gouda-Käse so lange reifen, wie Sie möchten.

Wie Sie sehen können, kann jeder Gouda-Käse zu Hause herstellen, wenn es möglich ist, die notwendigen Zutaten für den Sauerteig sowie Käseformen zu beschaffen. Ebenso wichtig ist ein geeigneter Ort, an dem das Produkt reift. Wenn Sie keinen solchen Platz haben, reicht ein Kühlschrank. Genießen Sie den Kochvorgang und danach das Ergebnis Ihrer Arbeit.