Tereyağı veya bitkisel yağda kızartın. Rafine zeytinyağı

Neden kızarmış yiyecekler zararlı mı kabul ediliyor? Gerçek şu ki, kızarttığınız yağ ısıtıldığında zararlı maddeler üretebilir. Böylece kızartılmış yiyecekler vücuda zararlı hale gelir. Yağın zararlı maddelere ayrılması sıcaklığa ve kızartma süresine bağlıdır.

Uzmanlar, kızartma sırasında yağın aşırı ısıtılmamasını tavsiye ediyor, aksi takdirde akrilamid veya akrolein gibi maddeler oluşmaya başlayacaktır. 230 derecenin üzerine ısıtıldığında her türlü yağda yağ parçalanır. Kızarmış yiyeceklerin zararı nasıl belirlenir? Yağ kanserojen madde oluşturmuşsa tadı acı olacaktır; kızartılan yemek de acı bir tada ve yanık yağ kokusuna sahip olacaktır. Kızartma tavasındaki yağ aşırı ısınıp duman çıkarmaya başlarsa artık kızartma için kullanılamaz. Bu yağ zaten zararlı maddelere ayrışmaya başladı. Isıtırken yağın dumanlanma noktasının aşılmaması önemlidir.

Kızarmış yiyecekler zararlı mı yoksa bir efsane mi?

Kızartılan her şeyin zararlı olduğunu kesin olarak söylemek imkansızdır. Yemeği doğru hazırlarsanız zararlı olmayacaktır. Tüm kavurma kurallarına uymak ve kaliteli hammadde kullanmak önemlidir.

Bunların çoğu yağların özelliklerine bağlıdır: doğal, rafine edilmemiş, soğuk preslenmiş yağlar birçok faydalı madde içerir ve ayrıca rafine edilmiş olanlardan daha aromatiktirler. Ancak uzmanlar ikincisini kızartmanızı tavsiye ediyor çünkü... daha yüksek sıcaklıklara dayanabilirler.

Şu da biliniyor ki zeytin yağı birçok doymamış madde içerir yağ asitleri ve bu nedenle ısıya nispeten dayanıklı kabul edilir. Ayçiçek yağı en iyi salata sosu için kullanılır; soğuk.

Besin kendisi de kanserojenlerin oluşumunu etkiler; örneğin karbonhidrat açısından zengin besinlerde yüksek sıcaklıklarda akrilamid oluşur.

Esmerleşme reaksiyonu

Yiyecekler kızartma sırasında neden kahverengiye döner? Isıtma sırasında şekerler ve protein bileşenleri arasında Louis Maillard (1912) tarafından açıklanan kimyasal bir reaksiyon meydana gelir.

Maillard reaksiyonu oldukça karmaşık süreç. Temel prensibi: Et, ekmek veya diğer proteinler ve karbonhidrat içeren gıdalar 100 ila 180 ° C'ye ısıtıldığında, bu proteinlerin bazı amino asitleri karbonhidrat zincirlerinin şeker molekülleri ile birleşir. Bu 100°C, 150 ila 180°C ısıtma veya kızartma reaksiyonu, kahverengi bir renkle sonuçlanır. Esmerleşme (gıdaların kahverengi rengi) melanoidin adı verilen pigmentlerden oluşur. Isıtılan yiyeceklerde hangi şekerlerin veya amino asitlerin bulunduğuna bağlı olarak karakteristik tatlar yaratılır. Benzer şekilde, bu reaksiyon aromalar veya çıtır kabuklar üretir. Ayrıca çok sayıda olası reaksiyon ve dolayısıyla çok sayıda olası ikincil ürün vardır.

Kızartmak için hangi yağ daha iyidir?

Yağın %80'i yağ ve %16'sı sudan oluşur. Bu nedenle yağ, düşük ila orta ateşte kızartmaya uygundur. Daha yüksek sıcaklıklarda sıçrar ve duman çıkarmaya başlar (duman noktası 175°C).

Kızartma için hafif yağ kullanmak daha iyidir çünkü... daha stabildir. Bu yağ genellikle belirli maddelerden yoksundur. Sonuç olarak, daha yüksek sıcaklıklara (duman noktası 200°C) dayanabilir ve bu da onu kızartma için ideal kılar. Şu tarihte: uygun hazırlık kızarmış yiyecekler zararlı olmayacaktır.

Akrilamid: bir doz zehir

Koyu kahverengi kabukların kanserojen olduğu bilinmektedir. Akrilamid, Maillard reaksiyonuna benzer şekilde kızartma sırasında oluşur. Ancak bazı çalışmalar, oluşan akrilamid miktarının, içindeki karbonhidrat miktarına bağlı olduğunu göstermiştir. Orjinal Ürün. Ayrıca miktarı sıcaklığa bağlıdır. Örneğin kızarmış patates dilimleri, patates dilimlerinden 300 kat daha fazla akrilamid içeriyordu. kızarmış sığır eti. Ayrıca 220 derecede ısıtıldığında elde edilen kanserojen miktarı, 120 derecede ısıtıldığında elde edilenden 20 kat daha fazlaydı. Şunu belirtmek gerekir ki özellikle yüksek seviye Patates cipsi akrilamid içerir.

Elde edilen akrilamid miktarının sadece ısıtma sıcaklığına değil aynı zamanda karbonhidrat miktarına da bağlı olduğu sonucuna varabiliriz. Bu nedenle beslenme uzmanları yiyeceklerin buharda pişirilmesini tavsiye ediyor.

Hangi yağda kızartılır?

Yağı ısıtırken asıl önemli olan onu duman noktasına getirmemektir. Yağ duman çıkarmaya başlarsa dumanlanma noktasına ulaşmış demektir ve bu da yağın yenilmez olduğunu gösterir. Yağı aşırı ısıtmayın! Bazı uzmanlar, bifteği kızartırken aşırı ısınmayı ve duman çıkmasını önlemek için yağın içinde nemli bir çubuk bulundurmanızı tavsiye ediyor.

Tereyağı

Tereyağının yaklaşık %16'sı su içerdiğinden ısıtıldığında sıçrar. 175 derecelik bir sıcaklıkta yenmez hale gelir. Kızarttıktan sonra veya düşük kızartma sıcaklığında kızartmanın sonunda eklemek daha iyidir.

Eritilmiş tereyağı

Bu yağ su ve proteinden yoksundur, yani saf yağımız var. Arıtılmış yağ ısıya daha dayanıklıdır ve 205 derece sıcaklıkta bile yanmaz. Bu yağda biftek ve şnitzeli kızartabilirsiniz. Domuz yağı () daha iyi kızartma için de idealdir.

Hindistan cevizi, palmiye

Her iki yağ da tropikal bitkilerden elde edilir. Hindistan cevizi yağı 180 dereceye kadar ısıtılabilir. Yağlı palmiye çekirdeklerinin tohumlarından elde edilen palmiye yağı, 220 dereceye kadar ısıtılabilmektedir.

Margarin

Margarin 160 dereceye kadar ısıtılabilir ve şartlı olarak kızartmaya uygundur. Ancak bu ürün nedeniyle sıçrayan yüksek içerik su.

Zeytin yağı

Sızma zeytinyağı 180 dereceye kadar ısıtılabilir. Yağ daha da rafine edilirse; Açıkça görülüyor ki 230 dereceye kadar ek ısı direnci alıyor. Bu formda kızartma için idealdir.

Ayçiçek yağı

Soğuk sıkım (koyu) ayçiçek yağı 110 derecenin üzerine ısıtılamaz. Saflaştırılmış rafine yağ, 200 derecelik sıcaklıklara (duman noktası 225 derece) dayanabilir. Kızartma için idealdir.

Bazı yağ asitleri çok düşük sıcaklıklarda bile parçalanır. Düşük sıcaklık ve bunlar özellikle çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. Eğer bir yağ bu yağ asitlerinden birçoğunu içeriyorsa, dumanlanma noktası da buna uygun olarak düşüktür. Bu nedenle, bir yağ ne kadar çok çoklu doymamış yağ asidi içerirse, kızartmaya o kadar az uygundur.

Sorun, bitkisel yağların omega-3 veya omega-6 gibi çok sayıda çoklu doymamış yağ asitleri içermesidir. Vücuda faydalıdırlar ancak 150 derecede duman çıkarmaya başlarlar. Tekli doymamış ve doymuş yağ asitleri, yüksek sıcaklıklarda bile pratikte parçalanmaz. Eğer yağın yarısından fazlası tekli doymamış yağ asitlerinden oluşuyorsa kızartmaya uygundur. Zeytinyağı %72 oleik asit, kolza tohumu yağı %62, deve dikeni yağı %60 içerir.

Katı yağlar, yüksek doymuş yağ asitleri içeriğinden dolayı ısıya karşı çok dayanıklıdır.

Resim telif hakkı AFP

Yemek pişirmek için yağ seçmek kolay bir iş değil, yazıyor Michael Mosley.

Sıvı ve katı yağlar konusuna gelince çok zor bir seçimle karşı karşıya kalıyoruz. Mağaza rafları aklınıza gelebilecek her çeşit ürünle dolup taşıyor ancak seçim yapmak kolay değil. Çeşitli yağları tüketmenin yararları ve zararları hakkındaki tartışmalar bitmiyor.

Bana Güvenin, Ben Doktorum'da bu konuya farklı bir açıdan bakmaya karar verdik ve şunu sormaya karar verdik: "Yemek pişirmek için hangi katı veya sıvı yağlar en iyisidir?"

Cevabın açık olduğunu düşünebilirsiniz: Yiyecekleri fırında kızartmak daha sağlıklıdır. bitkisel yağlar domuz yağı veya tereyağı gibi hayvanlardan daha fazladır. Ama bu gerçekten doğru mu?

Bunu öğrenmek için gönüllü Leicester sakinlerimize çeşitli katı ve sıvı yağlar verdik ve onlardan her gün bunlarla yemek pişirmelerini istedik. Kalıntıların kızartma tavasından toplanıp analiz için bize gönderilmesi gerekiyordu.

Dağıtılan yağlar şunları içeriyordu: ayçiçek yağı, bitkisel yağ, mısır yağı, soğuk preslenmiş kolza yağı, zeytinyağı (rafine edilmiş ve işlenmemiş), tereyağı ve kaz yağı.

Kullanımdan sonra toplanan numuneler Leicester'daki De Montfort Üniversitesi Eczacılık Fakültesi'ne aktarıldı; burada Profesör Martin Grootveld ve asistanları paralel bir analiz gerçekleştirdiler; aynı tür yağları kızartma sıcaklığına kadar ısıttılar.

Yiyecekleri yüksek sıcaklıklarda (yaklaşık 180 santigrat derece) pişirirseniz ayçiçek yağı ve tereyağının moleküler yapısı değişir. Sözde oksidasyon meydana gelir - madde havadaki oksijenle reaksiyona girerek aldehitler ve lipit peroksitler oluşturur. Benzer bir süreç şu durumlarda gerçekleşir: oda sıcaklığı, ama çok daha yavaş. Yağlar sertleştiğinde oksitlenirler.

Aldehitlerin küçük miktarlarda bile tüketilmesi veya solunması genellikle artan kardiyovasküler hastalık ve kanser riskiyle ilişkilidir. Profesör Grootveld'in ekibi ne keşfetti?

"Çoklu doymamış yağ asitleri (mısır ve ayçiçeği) bakımından zengin yağların çok fazla aldehit ürettiğini bulduk" diyor.

Şaşırdım çünkü ayçiçek yağının her zaman sağlıklı olduğunu düşünmüştüm.

Resim telif hakkı Getty Resim yazısı Lard'ın sağlıksız olduğu biliniyor ancak kızartmak daha iyi.

Profesör Grootveld, "Ayçiçeği ve mısır yağları, kızartmada olduğu gibi ısıtılmadıkları sürece kötü değildir. Bu basit bir kimya kanunudur: kullanışlı ürün tavada çok zararlı hale geliyor."

Zeytinyağı ve soğuk preslenmiş kolza tohumu yağı, kaz yağında olduğu gibi önemli ölçüde daha az aldehit üretti. Gerçek şu ki, ısıya çok daha fazla tepki veren tekli doymamış ve doymuş yağ asitleri bakımından daha zengindirler. Doymuş asitler pratikte oksidasyon reaksiyonlarına hiç girmezler.

Profesör Grootveld genel olarak kızartma ve diğer pişirme işlemleri için zeytinyağını tavsiye ediyor. "Birincisi, içinde daha küçük miktarlarda zararlı bileşikler oluşuyor ve ikincisi, oluşanlar bile insan vücudu için o kadar tehlikeli değil."

Araştırması ayrıca doymuş hayvansal katı ve sıvı yağların yemek pişirmek için, özellikle de kızartmak için ayçiçeği veya mısır yağından daha iyi olduğunu gösteriyor.

"Domuz yağı ve polyne arasında seçim yapmak zorunda kalsaydım doymuş yağ“Şüphesiz domuz yağı tercih ederdim” diyor.

"Sağlıksız" bir ürün olarak bilinmesine rağmen domuz yağı, tekli doymamış asitler açısından zengindir.

Çalışmamızda başka bir sürpriz daha vardı; Profesör Grootveld'in ekibi, gönüllülerimizden elde edilen bazı örneklerde, basit ısıtma deneylerinde bulunmayan birkaç yeni aldehit keşfetti.

Profesör memnuniyetle gülümsüyor: "Bu bilim için yeni bir veri. Şimdiye kadar bunlar dünya tarafından henüz bilinmiyordu, bu yüzden çok ama çok mutluyum."

Ancak gönüllülerimizin, yemeklerinin yeni, potansiyel olarak tehlikeli bileşiklerin kaynağı olduğunu fark etmekten o kadar da mutlu olduklarını düşünmüyorum.

Peki Profesör Grootveld ne tavsiye ediyor?

İlk olarak, özellikle çok sıcak bir tavada daha az kızartmaya çalışın. Kızartıyorsanız mümkün olduğunca az yağ kullanın ve pişmiş yiyeceklerdeki fazla yağı kağıt havluyla alın.

Aldehit çıkışını azaltmak için tekli doymamış veya yağ bakımından zengin yağları seçin. doymuş asitler(tercihen bir veya diğerinin %60'ı veya daha fazlası ve birlikte alındığında - %80'den fazlası) ve buna göre, düşük içerik çoklu doymamış asitler(%20'den az).

Profesöre göre yemek pişirmede en iyi "uzlaşma" seçeneği zeytinyağı: "Yaklaşık %76 tekli doymamış yağ asitleri, %14 doymuş ve yalnızca %10 çoklu doymamış yağ içeriyor. Daha önce de belirttiğimiz gibi tekli doymamış ve doymuş yağlar, zeytinyağına karşı daha dirençlidir. çoklu doymamış olandan daha fazla oksidasyon."

Son olarak son tavsiyesi ise yağları kapalı bir dolapta, ışıktan uzak tutun ve uzak durmaya çalışın. yeniden kullanmaÇünkü zararlı yan ürünlerin birikmesine yol açar.

Yağlarla ilgili temel gerçekler:

Çoklu doymamış yağlar karbon atomları arasında iki veya daha fazla çift bağ içerir. Fındık, tohum, balık ve yeşil yapraklı sebzeler gibi besinlerle tüketildiğinde sağlığa yadsınamaz faydaları vardır. Ancak ayçiçeği tüketmenin faydaları veya Mısır yağıÇoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin olmalarına rağmen oldukça şüphelidir.

Tekli doymamış yağlar Karbon atomları arasında yalnızca bir çift bağ bulunur. Avokado, zeytin, zeytinyağı, badem ve fındıkların yanı sıra domuz yağı, domuz yağı ve kaz yağında bulunur. Zeytinyağı (yaklaşık %76 tekli doymamış) önemli bir bileşendir Akdeniz mutfağı Araştırmacılar bunu düşük kalp hastalığı riskine atfediyor.

Doymuş yağlar karbon atomları arasında çift bağ yoktur. Son zamanlarda özellikle süt ürünleri ve diğer hayvansal ürünlerde doymuş yağları mümkün olduğunca az tüketmemiz tavsiye edilmiş olsa da, bu tavsiyenin doğruluğu hala tartışmalıdır.

Çoğu ev hanımı, kızartmanın, pilavın ve fırınlamanın çok daha karlı ve lezzetli olduğunu uzun zamandır fark etmiştir. doğal yağlar. Peki her pişirme türü için hangisini seçmelisiniz? Gıda olarak kullanılan birçok bitkisel yağ çeşidi vardır. Ancak kızartma için tüm yağlar kullanılamaz.

Avrupalı bilim adamlarının son çalışmaları, hiçbir durumda kızartmamanız gerektiğini gösterdi. Keten tohumu yağı. Gerçek şu ki, kızartma işlemi sırasında keten tohumu yağının içerdiği yağ asitleri, sağlık açısından çok tehlikeli olan trans yağ asitlerine dönüştürülür.

Bu maddeler kanser ve sindirim bozukluklarının gelişmesine neden olabilir.

Ayçiçeği, mısır, hardal veya zeytinyağında kızartmak en iyisidir. Bazı beslenme uzmanları, kaynama noktası en yüksek olan yağda kızartmayı öneriyor. Tabii ki tıbbi açıdan değil, mutfak açısından değil. Buna palmiye yağı da dahildir, ancak zeytinyağı, mısır yağı veya soya fasulyesi yağıyla (ancak kızartma için özel olanlarla) kızartılması daha yaygındır. Kaynama noktaları: ayçiçeği - 120-140, zeytin - 160, mısır, soya fasulyesi - 180.

Sebze yağları:

Ayçiçek yağı bölgemizde en yaygın ve uygun fiyatlı olanıdır. Bitkisel yağların seçimi aslında çok daha zengin olmasına rağmen, "bitkisel yağ" tabiri bile ayçiçek yağı ile ilişkilidir. Vitaminler (E, F), fosfatitler ve diğer faydalı maddeleri içerir. İÇİNDE rafine edilmemiş form Sadece hızlı kızartma için uygundur, sadece kızartma için rafine edilmesi tavsiye edilir. Ancak genel olarak rafine edilmemiş yağ, daha faydalı bileşikler (A ve E vitaminleri, antioksidanlar) içerdiğinden daha sağlıklıdır.

Zeytinyağı, “iyi” lipoproteinlerin seviyesini artıran vitaminler ve oleik asit açısından zengindir. Salata sosu olarak kullanılması faydalıdır. Kızartma rafine edilmemiş yağ yasaktır. Bunun için sızma veya rafine zeytinyağı kullanmak daha iyidir.

Mısır yağı zengin bir vitamin, mikro element ve yağ asitleri setine sahiptir ve ayçiçek yağından daha faydalı olduğu düşünülmektedir. Diyette kullanılır ve bebek maması. Ayrıca rafine kızartma için de kullanılır.

Keten tohumu yağı, vitaminler (A, B, E, K, F) ve büyük miktarda çok faydalı alfa-linoleik asit içerir. Kendine özgü tadı her yemeği bozabileceğinden kızartamazsınız, ancak "çiğ" kullanılması tavsiye edilir. Bu yağın yüksek doygunluğu faydalı maddelerçok çabuk kokuşmasına neden olur. Bu nedenle buzdolabında dikkatlice kapatılmış bir kapta saklanmalıdır.

Yağ ceviz, Hindistancevizi yağı- Satışta bulmak kolay değil ama değerli mülkleri var. Vitaminler ve bol miktarda omega-3 ve omega-6 asitleri içerir. Salata sosu için idealdir ancak kızartma için kullanılmamalıdır.

Batı ZOZhevtsy neyi kızartıyor?

Doğru, hindistancevizi ile kızartmak el becerisi ve çok iyi bir tava/pankek yapma becerisi gerektirir. Oldukça kalın tabanlı bir tencereye alın ve yağın duman çıkarmaması için ısıyı azaltın. Buradaki zorluk, kızarttığınız şeyi hızla çevirmektir. Pişene kadar sürekli ve hızlı bir şekilde. Ve yağı duman çıkana kadar ısıtmayın. Bu arada, tembel Amerikalılar, protein tozundan yapılan kreplerin bile normal şekilde kızartıldığı, ayarlanmış sıcaklığa sahip bir elektrikli krep makinesi icat ettiler.

Doymuş yağlar arasında "iki numara" sade yağ veya sade yağdır veya eski güzel yağlardan başka bir şey değildir eritilmiş tereyağıÇocukken büyükannenizin özenle hazırladığı yulaf lapasından seçip seçtiğiniz. "Zaten erimiş" kökeni nedeniyle, yağ normal ısıtma sıcaklıklarında neredeyse yanmaz ve neredeyse tüm gıdaların hazırlanmasına uygundur. sebze yemekleri.

Üçüncüsü zeytinyağıdır. Olein açısından zengindir ve normal ayçiçek yağı kadar ısıtıldığında bozulmaz.

Rafine yağın kızartma için "kokulu yağdan" daha sağlıklı olduğu hakkındaki düşünceler, beslenmedeki başarılara değil, "ev hanımına not" başlığına daha çok aittir. Pişirme işlemi sırasında yağdan herhangi bir koku gelmese bile bu maalesef yalnızca sağlığınıza faydalı olacağı anlamına gelmez.

Eritilmiş tereyağı

Ghee veya ghee, tereyağı ile aynıdır, yalnızca yabancı maddelerden arındırılmıştır. Bu yağ oldukça uzun süre saklanabilir ve geleneksel tıpta olduğu gibi Hint mutfağında ve diğer Güneydoğu Asya mutfaklarında da aktif olarak kullanılır. Normal tereyağı gibi, sade yağ da büyük miktarda doymuş yağ içerir, ancak akrabasının aksine, yüksek bir dumanlanma noktasına sahiptir - yaklaşık 250 derece, bu da onun derin kızartma için kullanılmasına olanak tanır. Genel olarak, ara sıra kızartmak için buzdolabında küçük bir kavanoz yağ tutmak iyi bir fikir olabilir; tıpkı tereyağı gibi, sebzeleri kızartmak veya sotelemek için harika çalışır, ancak tavayı yanlışlıkla aşırı ısıtırsanız yanmaz.

Yağda ne zaman kızartılır:

hızlı bir şekilde almanız gerektiğinde altın kahverengi kabuk;
yiyecekleri yağda yavaşça kaynatmanız gerektiğinde;
bir ürüne hoş bir fındık aroması vermeniz gerektiğinde;
Kavurma sıcaklığı yüksek olduğunda.

Kızartma için kesinlikle kullanılmaması gereken uygun olmayan yağlara örnekler:

itibaren üzüm çekirdeği
susam
keten
yumuşak margarin

Kızartma sırasında zararlı etkisi olan heterosiklik aminler oluşur. kardiyovasküler sistem. Zararlı maddelerin emiliminin minimum düzeyde olması için yağı ve yiyeceği aşırı ısıtmayın.

Yağ kızartma tavasında yoğun bir şekilde duman çıkarırsa, onu kullanmamak ve yenisiyle değiştirmek daha iyidir.

Ayçiçek yağı oldukça evrenseldir, ancak soğuk yemekler için daha belirgin bir tohum aromasına sahip rafine edilmemiş yağ kullanmak daha iyidir.

Bitkisel yağların (ayçiçeği, zeytin, keten tohumu) raf ömrünü uzatmak için onlara üzüm çekirdeği yağı ekleyebilirsiniz - oksidasyona karşı dayanıklıdır.

Zeytinyağı tüm mutfak kokularını kolayca emer, bu nedenle serin bir yerde ve hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır.

Susam yağı yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır egzotik yemekler doğu ve asya mutfağı. Hafif yağda kızartmak daha iyidir, koyu yağ ise soğuk kullanılmalıdır.

Yağı makul dozlarda kullanın, çünkü en çok önemli tavsiyeşefler - yiyecekler sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklı da olmalı!

Bazı yağ türleri daha iyi tolere edilir ısı tedavisi ve kızartma için idealdir, diğerleri ise tam tersine pansuman olarak idealdir ve kızartma ve derin yağda kızartma için hiç uygun değildir, diğerleri ise tam bir besin deposudur. Hangi yağların bize faydalı, hangilerinin zarar verebileceğine bakalım.

Tabii ki kızartmak gerekiyor sebze yağı. Onlar. hiçbir durumda tereyağı veya başka herhangi bir yağ kullanılmamalıdır. Ancak yine şunu unutmamalıyız ki bu yağın çok küçük olması gerekir. Ve eğer kızartma için onsuz yapabiliyorsak, o zaman bu genellikle en iyi şeydir. Hangi yağı pişirmek daha iyidir? Bitkisel yağ olmadan öğle veya akşam yemeği hazırlamak oldukça zordur. Zeytinyağı idealdir sebze salataları ve balık atıştırmalıkları.
Çoğu ev hanımı, doğal yağlarla kızartmanın, pilavın ve pişirmenin çok daha karlı ve lezzetli olduğunu uzun zamandır fark etmiştir. Peki her pişirme türü için hangisini seçmelisiniz? Gıda olarak kullanılan birçok bitkisel yağ çeşidi vardır. Ancak kızartma için tüm yağlar kullanılamaz.
Avrupalı bilim adamlarının son çalışmaları, hiçbir durumda keten tohumu yağıyla kızartma yapılmaması gerektiğini göstermiştir. Gerçek şu ki, kızartma işlemi sırasında keten tohumu yağının içerdiği yağ asitleri, sağlık açısından çok tehlikeli olan trans yağ asitlerine dönüştürülür.
Bu maddeler kanser ve sindirim bozukluklarının gelişmesine neden olabilir.

Beslenme uzmanları, insanlar için tereyağından daha iyi bir katı yağın bulunmadığına inanıyor. Süt yağının son derece sağlıklı bir ürün olduğunu ve kardiyovasküler hastalıklardan muzdarip olanlar da dahil olmak üzere çoğu insanın beslenmesinde vazgeçilmez olduğunu söylüyorlar. Süt yağı özellikle sindirim, bağışıklık ve endokrin sistemleri henüz güçlenmemiş çocuklar ile karaciğer ve safra yolu hastalıkları olan kişiler için faydalıdır. Herhangi bir Fransız size sade tereyağında kızartmanın en lezzetli olduğunu söyleyecektir. Bu, Fransız mutfağının ana “sırlarından” biridir.
Sürülebilir ürünlerin aksine tereyağı, insanlar için yararlı birçok biyolojik olarak aktif madde içerir: vitaminler (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), mikro ve makro elementler, fosfolipitler, lesitin, steroller vb. Ve üretim sırasından beri tereyağı Süt yağı yüksek sıcaklıklara maruz kalmaz, bu maddeler aktif durumdadır.
Tereyağı birçok insanın korktuğu kolesterolü içerir. Bununla birlikte, günlük bir porsiyon yağda (25-30 g) yalnızca yaklaşık 50 mg bulunur. Ve küçük miktarlar Vücudun hücre zarlarının yapısını, steroid hormonlarının sentezini ve vücudu patojen mikroplardan koruyan bağışıklık hücrelerini koruyabilmesi hayati önem taşır.
Tereyağı kullanmak daha iyidir ayni, ekmeğin, kurabiyelerin, hamur işlerinin üzerine yaymak, tahıllara ve diğer hazır yemeklere eklemek. Beslenme uzmanları, bırakın tereyağıyla kızartmayı, yemek pişirmeyi bile önermezler, çünkü kısa süreli yüksek sıcaklıkta ısıtma bile tereyağını önemli ölçüde azaltır. biyolojik değer. Yağ yumuşatıcı özelliklere sahiptir ve tahriş olmuş mukoza zarları üzerinde sakinleştirici bir etkiye sahiptir. Bu nedenle ılık süt, bal ve tereyağı şeklindeki ilaç - mükemmel çare boğaz ağrısı ile.

Eritilmiş tereyağı

Ghee inek yağı sadece evrensel bir yağ ürünü değildir. mutfak ürünleri Cheesecake'leri ve çırpılmış yumurtaları kızartmak, turtaları ve diğer lezzetleri pişirmek için iyidir. Ayrıca .... sahip Tıbbi özellikler: uyarır sindirim süreçleriözellikle ince bağırsağın çalışmasını iyileştirir, karaciğer fonksiyonu üzerinde faydalı etkisi vardır ve beyni besler.
Rusya'da eritilmiş tereyağı her zaman popüler bir yağlı ürün olmuştur ve önemli miktarlarda üretilmiştir. Günümüzde mağazalarda nadiren bulunur, ancak kendiniz hazırlamak zor değildir.
Ghee nasıl hazırlanır? Tereyağını bir tencereye (tercihen paslanmaz çelik) koyun ve kısık ateşte eritin. Tereyağı eridiğinde, ısıyı en aza indirin ve tereyağından yalnızca birkaç kabarcık çıkmasını sağlayın. Bu kabarcıklar, yağ şeffaf ve bitkisel bir renk elde edene kadar periyodik olarak bir kaşıkla alınması gereken köpük oluşturur ve tavanın dibinde koyu kahverengi bir çökelti oluşur. Bitmiş yağı bir süzgeçten geçirerek temiz bir cam kaba dökün, soğutun ve kapatın. Kaliteli yağın rengi sarı olmalı, süt yağı kokusu ve tadında olmalı ve ince taneli kıvamda olmalıdır.
Ghee hazırlama süreci yaklaşık iki saat sürer. Elde edilen ürünün miktarı eritilmiş inek tereyağının yağ içeriğine bağlıdır. %72,5 yağ içeriğine sahip 1 kg tereyağından genellikle yaklaşık 600 g yağ elde edilir ve% 82,5 yağ içeriğine sahip tereyağından yaklaşık 800 g elde edilir.Elde edilen tereyağı karanlık bir yerde bir yıla kadar saklanabilir. 2 ila 6 ° sıcaklık İLE.

Domuz yağı

Atalarımız onu kızartıp haşladı, eritti domuz yağı turtalar ve diğer fırınlanmış ürünler için hamura eklenir.
Modern bilim adamları, domuz yağının orta derecede ısıtılmasının zararlı olmadığını kanıtladılar - eritildiğinde biyolojik özellikleri ve sindirilebilirliği yalnızca artar. Sadece kızartmakla kalmaz, aynı zamanda basitçe yiyebilirsiniz. Siyah ekmek ve sarımsakla birlikte orta derecede tuzlanmış domuz yağı sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklıdır.
Esas olarak doymuş yağ asitlerinden oluşan diğer hayvansal yağlardan farklı olarak, domuz yağı Diyetimizde nadiren bulunan araşidonik asit de dahil olmak üzere birçok sağlıklı doymamış yağ asidi içerir.
Modern bilim adamları, domuz yağının bitkisel ve hayvansal yağlar arasında en eksiksiz olanlardan biri olduğuna inanıyor. Biyolojik aktivite açısından tereyağından 5 kat daha üstündür.

Sebze yağı

Ayrıca dumanlanma noktası yüksek olan bitkisel yağda da yemek pişirebilirsiniz. Bu, uzmanların kızartma tavasında ısıtılan yağın duman çıkarmaya başladığı sıcaklık dediği sıcaklıktır. Yiyecekleri düşük dumanlanma noktasına sahip yağda pişirmek imkansızdır: çoklu doymamış yağ asitlerinin yüksek sıcaklıkta oksidasyonundan insanlara zararlı birçok ürün üretir.
Yemek pişirmek için ideal olan zeytin, üzüm ve yüksek oleik ayçiçek yağlarıdır - hepsi esas olarak ısıya oldukça dayanıklı olan oleik asitten oluşur.
Prensip olarak, rafine edilmemiş bitkisel yağda kızartmak mümkündür: ayçiçeği, mısır vb., ancak yalnızca aşılmaması gereken orta sıcaklıkta (150-170°C). Gerçek şu ki, 180°C'nin üzerine ısıtıldığında peroksitler, ketonlar, aldehitler ve diğer kimyasal bileşiklerin oluşumuyla yoğun bir şekilde oksitlenmeye başlayan çok sayıda çoklu doymamış yağ asitleri içerirler. Kötü tat ve kokunun yanı sıra insan sağlığını da olumsuz yönde etkileyen toksik maddelerdir.
Hidrojenlenmiş pişirme yağlarına iyi bir alternatif olabilir Palmiye yağı. Ülkemizde şu anda ağırlıklı olarak kullanılmaktadır. Gıda endüstrisi ama oldukça uygun Ev kullanımı. Salataları kızartabilir, pişirebilir ve baharatlayabilirsiniz.
Domuz yağı gibi palm yağı da öncelikli olarak ısıya dayanıklı yağ asitleri olan doymuş palmitik ve tekli doymamış oleik asitlerden oluşur, dolayısıyla diğer yağların çoğunun duman çıkarmasına ve bozulmasına neden olacak sıcaklıklara dayanabilir.
Hurma yağının yüksek termal kararlılığının yanı sıra başka avantajları da vardır. Üretiminde öncelikle benzen ve diğer organik çözücüler kullanılmadığından çevre dostudur. Daha öte. Hurma yağında kızartılan ürünler güzel bir altın rengine sahiptir. Ayrıca palmiye yağı, yüzeyindeki küçük hava kabarcıklarını tutabilme özelliğine sahiptir. tamamlanmış ürün ince tat nitelikleri ve kırılganlık. Bu nedenle sadece hurma yağıyla kızartmakla kalmıyor, aynı zamanda kurabiye, kek, kek ve diğer şekerleme ürünleri hamuruna da ekliyorlar.
Mükemmel tüketici özelliklerine rağmen, palmiye yağı yakın zamana kadar pek çok kişi tarafından yüksek palmitik asit içeriği nedeniyle neredeyse en kötü bitkisel yağ olarak kabul ediliyordu ve bazıları da öyle düşünmeye devam ediyor. Hurma yağında bu aterojenik yağ asidinden gerçekten çok miktarda var - yaklaşık %50. Ancak yağların dünyasında her şey o kadar basit değil. Biyokimyacı bilim adamları, insan vücudu üzerindeki etkilerinin doğasının, doymuş yağ asitlerinin trigliserit moleküllerindeki (yağ moleküllerindeki) konumuna bağlı olduğunu kanıtladılar. Palm yağında palmitik asitlerin önemli bir kısmı insan sağlığına zararlı olmayan ikinci pozisyonda yer almaktadır. Yağ molekülündeki aynı pozisyonun inek sütünde bulunan palmitik asitlerin bir kısmı tarafından da işgal edildiğini belirtmek ilginçtir.
Dünya Sağlık Örgütü'nden (WHO) uzmanlar, birkaç yıldır palm yağının insan sağlığı açısından güvenliğini araştırıyorlar. Araştırması, palm yağı tüketmeye geçen kişilerin, %20 trans izomerli hidrojene yağları tüketmeye devam edenlerle karşılaştırıldığında, kardiyovasküler hastalık geliştirme riskinin önemli ölçüde azaldığını gösterdi.
Palmiye yağını geleneksel olarak gıda olarak kullanan tropik ülke halklarının günlük deneyimleri, bunun böyle bir şeye sahip olmadığını gösteriyor. negatif etki sağlığına. Bu ülkelerin insanları, yakın zamana kadar palm yağı tüketmeyen Avrupalılar veya Amerikalılara kıyasla, doymuş yağlar ve kolesterolle ilişkili hipertansiyon ve diğer kardiyovasküler hastalıklardan daha az muzdariptir. Tüm bunları hesaba katan DSÖ uzmanları, palm yağını, hidrojenlenmiş yağların yerini alabilecek en umut verici sıvı ve katı yağ ürünlerinden biri olarak görüyor.

12:04 23.04.2014

Sorunun cevabı: "Kızartmak için en iyi yağ hangisidir?" "Bunu ne amaçla yapacaksın?" gibi bir şey geliyor kulağa. Garip? Bir kişi kızartmanın kabul edilebilir tek pişirme yöntemi olduğunu düşünüyorsa, düzenli olarak ve zevkle kızarmış yiyecek yerse, bunu bir mutfak forumuna sormalıdır. Hangi tavaya neyin yapışmadığını, neyin verdiğini söylerler sana. en iyi tat yemekler ve diğer değerli gurme bilgileri.

Ancak dünyanın her yerindeki doktorlar, kızarmış yiyeceklerin diyette önemli bir rol oynamaması, yalnızca ara sıra ortaya çıkması gerektiği konusunda hemfikir. Ve masada ne kadar az görünürse, ateroskleroz, kalp, karaciğer, mide-bağırsak ve böbrek hastalıkları riski o kadar düşük olur.

Sağlıklı beslenen bir kişi için kızartmak için hangi yağ daha iyidir?

Az yağlı pişirme spreyleri ve beyaz seramik tava kaplamaları ile ilgili tüm bu işin, yağların tehlikeleriyle hiçbir ilgisi yoktur. Aslında diyetteki lipitler aşağıdakiler için son derece faydalıdır:

Sağlık gergin sistem merkezi sinir sistemi dahil;

Üreme sağlığı. Mesele "yağ hormonal bir organdır" ifadesinde değil, az yağlı beslenmeyle seks hormonlarının salgılanmasının azalmasıdır ki bu da bariz nedenlerden dolayı kişinin yaşam kalitesini iyileştirmez;

Kalp ve damar sağlığı. Sağlıklı omega-3 yağ asitleri, aterosklerozun önlenmesi ve "kötü" kolesterol seviyelerinin normalleştirilmesi için tanınmış bir üründür;

"Diyetten alınan zevk" gibi anlaşılması zor ve bireysel bir faktör. Az yağlı destekçilerin söylediklerine rağmen, yiyeceklerin tadı tereyağlı olduğunda daha güzeldir.

Yağların özellikleri ancak ısıtıldığında yani kızartma işlemi sırasında değişir. Ve kızarmış zeytin veya ayçiçek yağı artık sağlıklı bir yaşam tarzı ve kilo kaybı için o kadar da harika bir ürün değil. “Temiz” beslenmenin radikal destekçileri yiyecekleri “hiç” kızartmazlar. Izgara, buharlı pişirici kullanıyorlar, sebzeleri suda kaynatıyorlar ve bitmiş yemeğe yüksek kaliteli soğuk tereyağı ekliyorlar.

Genel olarak kural basittir; yağdaki doymamış yağ asitleri ne kadar fazlaysa, hayatta kalma şansı da o kadar artar ısı tedavisi. Bana inanmıyor musun? Bir miktar keten tohumu yağı (doymamış yağ asitlerinin neredeyse en zengin kaynağı) yağını bir tavada ısıtmayı deneyin; siyah duman gördüğünüzde neden bahsettiğimizi anlayacaksınız.
Zaman zaman doymamış yağların ısıtıldığında yararlıdan aşırı zararlıya dönüştüğünü kanıtlayan yayınlar ortaya çıkmakta, hatta bazı çalışmalar bu tür yağların kanserojen etkisini kanıtlamaktadır.

Batı ZOZhevtsy neyi kızartıyor?

Hindistan cevizi yağının neden bu kadar iyi bir üne sahip olduğunu ve her türlü sağlıklı gıda sitesinde bu kadar iyi satıldığını biliyor musunuz? Hiç de “Bounty”nin tadı yüzünden değil, daha doğrusu, hiç de öyle değil. Bitkisel yağlar arasında bu ürün en yüksek miktarda doymuş yağ içerir (yaklaşık %91) ve pişirme sırasında en az tahrip olanıdır.
Doğru, hindistancevizi ile kızartmak el becerisi ve çok iyi bir tava/pankek yapma becerisi gerektirir. Oldukça kalın tabanlı bir tencereye alın ve yağın duman çıkarmaması için ısıyı azaltın. Buradaki zorluk, kızarttığınız şeyi hızla çevirmektir. Pişene kadar sürekli ve hızlı bir şekilde. Ve yağı duman çıkana kadar ısıtmayın. Bu arada, tembel Amerikalılar, protein tozundan yapılan kreplerin bile normal şekilde kızartıldığı, ayarlanmış sıcaklığa sahip bir elektrikli krep makinesi icat ettiler.

Doymuş yağlar arasında "iki numara", sade yağ veya sade yağdır veya çocukken büyükannenizin özenle hazırladığı yulaf lapasından çıkardığınız eski güzel yağdan başka bir şey değildir. "Zaten erimiş" kökeni nedeniyle, yağ normal ısıtma sıcaklıklarında neredeyse yanmaz ve neredeyse tüm sebze yemeklerinin hazırlanmasına uygundur.
Üçüncüsü zeytinyağıdır. Olein açısından zengindir ve normal ayçiçek yağı kadar ısıtıldığında bozulmaz.
Rafine yağın kızartma için "kokulu yağdan" daha sağlıklı olduğu hakkındaki düşünceler, beslenmedeki başarılara değil, "ev hanımına not" başlığına daha çok aittir. Pişirme işlemi sırasında yağdan herhangi bir koku gelmese bile bu maalesef yalnızca sağlığınıza faydalı olacağı anlamına gelmez.

Hangi yağı kızartmak daha iyidir ve nasıl yapılır

“Gerçekten ihtiyacın varsa” kelimeleri olmalı. Kızartılmış yiyecekler doğası gereği zararlıdır. Az ya da çok "hiçbir şey" sadece etin ve sebzelerin mikro parçalarının bir anlığına yağla temas ettiği tavada kızartma gibi yemeklerdir.

Kızartılmış yiyecekleri daha sağlıklı hale getirmek için basit püf noktaları:

Tavayı pamuklu çubuk kullanarak zeytinyağıyla kaplayın ve sebzelerinizi hızlıca kızartın. Bunlar sebze ise, tadın “kızarmış” hale gelmesi için her iki tarafta 30 saniye yeterlidir. Daha sonra bunları bir fırın tepsisine atın ve fırında pişirmeyi tamamlayın. Bu arada, estetik olmayanlar, kötü şöhretli patatesleri hemen parşömen üzerine dilimler halinde yerleştirmeyi ve 200 derecede pişirmeyi deneyebilirler. Fırını kapatmadan yaklaşık 2 dakika önce bir sprey şişesinden yağ püskürtün;

"O" kümes hayvanı veya balık ise, aynı yöntemi kullanın, ancak ızgarayı veya konvektörü açarak yemeği hazır hale getirin. Manipülasyonlar "bir taşla iki kuşu öldürmenize" izin verir - yiyecekleri yağda çok uzun süre ısıtmazsınız, bu da onun yok olma riskini azaltır ve kalori içeriğini azaltırsınız hazır yemekçünkü yağ "pişirme" işleminde aktif olarak emilmeyecektir.

Manipülasyonlar "bir taşla iki kuşu öldürmenize" izin verir - yiyecekleri yağda çok uzun süre ısıtmazsınız, bu da onun yok olma riskini azaltır ve yağ olmayacağından bitmiş yemeğin kalori içeriğini azaltırsınız. “pişirme” sırasında aktif olarak emilir.
Genel olarak kızarmış yiyecekler hiçbir şekilde sağlıklı beslenme ve diğer "istisna yemekleri" gibi, şekerli kurabiyelerle birlikte beslenme piramidinde onurlu bir "üst" yer işgal etmelidir. Geleneksel olarak, kendiniz için belirlediğiniz hedeflere (kilo vermek, sağlıklı kalmak, sağlığı iyileştirmek vb.) bakılmaksızın haftada 2-3 ücretsiz yemek yiyebilirsiniz. Bu arada, bu iki veya üç porsiyon tatlıları ve kızarmış yiyecekleri "eşit oranda" içeriyor. Yani, hangi spesifik seçimi yapacağınız size kalmış. Tek şey, beslenme uzmanlarının hala "çalı ağacı" ve diğer tatlı ve diğer kurabiyelerden uzak durmayı tavsiye etmeleridir. kızarmış yiyecekler. Bunlardaki makro besin kombinasyonunun neredeyse herkeste aşırı yemeye neden olduğu kanıtlanmıştır.

Fitness eğitmeni Elena Selivanova