Kahvaltıdan hemen sonra Paskalya kekleri pişirmeye başlayalım. İlk önce, yumuşaması için yağı çıkarın. Ardından hamuru hazırlamaya başlayalım. Kısık ateşte sütü biraz ısıtın. Sıcak olmalı, ancak sıcak olmamalıdır - vücut ısısı hakkında (temiz bir parmakla kontrol ederiz), çok sıcakta maya ölür ve hamur yükselmez!
Hamur için büyük bir kase alın - hamur hala sığacağından büyük bir kenar boşluğu ile alın. Mayalı sütü bir kaseye dökün ve unun yarısını içine dökün ( bu durum- 1 kg).
Kaseyi bir havluyla hamurla örtüyoruz ve yaklaşması için sıcak bir yere koyuyoruz. Hamur iki katına çıkmalıdır. 40 dakikadan 1 saate kadar sürer - oda sıcaklığına çok bağlıdır. Şimdi Paskalya kekleri için kalıpları yıkayıp silmek, ev işleri yapmak, çay içmek için zamanımız var.
Hamur yükseldiğinde, her şeyi iyice karıştırın.
Sarıları tuz, vanilya, kakule ile çırpın. Yavaş yavaş şekeri ekleyin ve sarılar hafif beyaz olana kadar çırpmaya devam edin.
Kaseyi tekrar bir havluyla örtün ve ılık bir yere koyun. Hamur tekrar ikiye katlanmalıdır. Şimdi daha fazla zaman alacak - 1,5 ila 3 saat arası. Akşam yemeği pişirmek için zamanınız olabilir ve hatta belki öğle yemeği yiyebilirsiniz!
Aynı zamanda kuru üzümleri yıkamanız, çubuklardan soymanız ve kurumaya bırakmanız gerekir.
Hamuru kontrol ediyoruz. Oh, gerçekten çok yükseldi! Harika bir sarımsı renk ve harika bir aroması var!
Hamur kalıp yüksekliğinin 3/4'ü kadar yükselene kadar kekleri kalıplarda yükselmeye bırakın.
(Burada, hamurun tamamını yapanlar için bazı zorluklar ortaya çıkıyor - sonuçta, bu kadar çok sayıda Paskalya keki aynı anda hiçbir fırına sığmayacak! Birkaç olasılık var:
- Çok sayıda küçük kalıp yerine, birkaç büyük ve uzun kalıp alın. Formların kapladığı alan daha az olacak - her şey sığacak.
- Kekleri tercihen boyut olarak da iki parçaya bölün. Bir parçayı yaklaşmaya bırakıyoruz, diğerini süreci yavaşlatmak için buzdolabına koyuyoruz. İlk bölümün pişmesi sırasında kalan paskalya keklerini çıkarıp sıcağına atıyoruz. İlkinden sonra pişiriyoruz.
Yarım veya çeyrek porsiyon pişirenlerde bu tür sorunlar olmaz).
Böylece hamur formun 3/4'ünü doldurmuş oldu. Fırını 160-180 dereceye ısıtın ve kekleri yaklaşık bir saat pişirin. Hiçbir durumda Paskalya kekleri kızarmadan fırını açmayın, aksi takdirde hamur sıcaklık farkından düşebilir!
Paskalya keklerinin hazır olup olmadığını, uzun tahta bir iğne ile birkaç yerinden delerek kontrol ediyoruz. Hamur iğneye yapışmıyorsa kekler hazır!
Soğumalarına izin verin ve buzlanma ile süsleyin. Hazır Paskalya kekleri, bir haftaya kadar kapalı bir kapta veya bayat olmayan bir torbada saklanır!
İşte hoş endişelerle dolu bir gün ve anlaşılmaz bir sona geldi!
Yemek pişirme:
ıslak yapmak için süzme peynirli kek Paskalya'ya kadar tüm ürünler oda sıcaklığında olmalıdır. Tereyağı tamamen yumuşak olmalıdır. Süzme peynirin yumuşak olması daha iyidir, ancak çok sulu değildir. Kuru üzümleri kaynar suda 15 dakika bekletin, ardından kurutun ve un içinde yuvarlayın.
İlk önce bir demleme yapmanız gerekir. Ilık sütte (süt vücut sıcaklığında olmalı) 25 gr ufalayın. canlı maya (6 gr. yüksek hızlı ile değiştirilebilir), bir çay kaşığı şeker ve 2 yemek kaşığı ekleyin. un bir tepe ile kaşık. Bir havlu ile örtün ve 20-30 dakika bekletin. Hamur 2 kat yükselecek ve baloncuklarla kaplanacaktır.
Tereyağı ve şekeri homojen bir hafif kütleye çırpın, birer birer, çırpmaya devam edin, yumurtaları ekleyin. Pürüzsüz olana kadar iyice çırpın.
Süzme peynir ekleyin vanilya şekeri ve tuz. Ayrıca iyice çırpın. Yaklaşan hamuru içine bağlayın lor kütlesi ve spatula ile karıştırın.
300 gr ekleyin. (2 su bardağı x 250 ml) çift elenmiş un. Un yavaş yavaş eklenmelidir. Hamuru 10 dakika boyunca iyice karıştırın. Hamur bir kaşıkla karıştırılmalıdır. İyi bir çaba ile karıştırılmalıdır. Hamur yoğurulması kolaysa, sıvıdır, biraz daha un eklemeniz gerekir.
Hamuru bir havluyla örtün ve 15 dakika bekletin. Maya hamuru biraz yükseltecek ve yoğurmayı kolaylaştıracaktır. Şimdi hazırlanan kuru üzümleri eklememiz gerekiyor. Hamuru kuru üzüm ile pürüzsüz olana kadar 5-10 dakika daha yoğurun.
Kek kalıplarını tereyağı veya sebze yağı. kağıt formlar, bunları hemen çıkarmayı düşünmüyorsanız, yağlayamazsınız. Şimdi pişirme kaplarını 1/3 hamurla doldurmanız gerekiyor. Ellerinizi kokusuz bitkisel yağ ile yağlayarak bunu yapmak en uygunudur, yumuşak hamur ellere yapışmaz.
Doldurulmuş formlar kapatılmalıdır sarılmak film ve bir havlu ve böylece Paskalya keklerini yaklaşmak için sıcak bir yerde bırakın. 40 dakikadan 1,5 saate kadar sürebilir, birçok faktöre bağlıdır. Paskalya keklerim kalıpların üstüne 40 dakikada geldi.
Paskalya kekleri önceden ısıtılmış 180 ° C'de pişirilmelidir. Pişirme süresi pastanın boyutuna bağlıdır. 7 cm yüksekliğinde ve 7 cm çapında küçük kekleri yaklaşık 35 dakika, 15 dakika 180 °C'de ve dahası 160 °C'de pişirdim. Kekin üst kısmının yanmaması için hafif bir allık ile üzerini pişirme kağıdı ile kaplayabilirsiniz. Pastanın hazır olup olmadığı tahta bir çubukla kontrol edilebilir.
Hamur yeterince yoğun değilse (örneğin çok ıslak süzme peynir), Paskalya pastası kapakları düzleşebilir. Bu sefer yaptım. Kekin tadını hiçbir şekilde etkilemedi. Hazır kekler bir tel ızgara üzerinde soğutulmalıdır. Paskalya kekleri uzunsa, çok hassas Paskalya keklerinin doğru şeklini korumak için sık sık döndürülerek yanlarındaki temiz, kuru bir havlu üzerinde soğutulmalıdır.
Kurabiye süslemek için kullandım pudra şekeri 120 gr. toz şeker ve 3 st. yemek kaşığı limon (portakal olabilir) suyu. Meyve suyu ile toz, bir silikon spatula ile pürüzsüz olana kadar iyice karıştırılmalıdır. Hafif ılık keklere sır uygulayın. Daha sonra muhallebi pastanın üzerine güzelce yayılacaktır. Buzlanmanın üzerine, Paskalya kekleri için mağazadan satın alınan malzemelerle süsleyebilirsiniz. Sertleştiğinde sır beyaza döner. Bu kurabiyelere çok yakışıyor.
Belirtilen ürün sayısından toplam ağırlığı 960 gram olan 8 küçük Paskalya keki aldım. Paskalya keklerini protein sır ile süslerseniz, hamura 1 tam yumurta ve 2 yumurta sarısı koyabilir ve sır için 2 protein bırakabilirsiniz. Fırıncılık konusunda tecrübesiz ev hanımlarına, hamuru hissetmek, fırınınızda pişme süresini belirlemek ve sonucu değerlendirmek için paskalya pastası pişirme eğitimi yapmanızı tavsiye ederim.
Islak kek sevenler için harika bir pasta. Nemli, lor tadında ve aynı zamanda hafif. Fotoğrafta pasta bir bölümde. Koca ve çocuk bu yıl bu Paskalya pastasını sipariş etti.
Tabii ki, Paskalya kekleri olmadan tek bir Paskalya tamamlanmaz (ailemizde bunlara Paskalya kekleri denir). Geleneksel olarak, büyükannem onları her zaman pişirir ve şimdi sihirbazların saflarına “katıldım”. tatil mutfağı. Büyükannenin Paskalya kekleri hafif, katmanlı ve çok lezzetli. Ama aynı zamanda ağır, “ıslak” pasları da severim. Aslında, onları ıslak hamur sevenler için pişirmeyi öneriyorum.
- Un - yaklaşık 3 kg
- Yağlı ekşi krema - 0,5 l
- Canlı maya - 100 gr (kuru eşdeğeri - yaklaşık 35 gr)
- Margarin (veya tereyağı veya her ikisi de 1: 1 oranında) - 400 g
- Süt - 0,5 l
- Toz şeker - sır için 1 kg + 300 g
- Yumurta - 10 adet.
- Kuru üzüm (isteğe bağlı) - 1.5 yemek kaşığı.
- Vanilya, tarçın, küçük hindistan cevizi- tatmak
İçin hamur mayası tüm ürünlerin oda sıcaklığında olması daha iyidir, maya soğuğu sevmediği için bu önemlidir.
Mayayı ölçüyoruz ve birkaç yemek kaşığı şeker ve bir bardak un ekleyerek ılık (ama sıcak değil!) Sütte eritiyoruz. Böylece mayanın daha hızlı “kazanmasına” yardımcı oluyoruz. 20 dakika boyunca ılık bir yere koyduk, bu süre zarfında kütlenin yüzeyinde bir köpük kapak görünmelidir, bu da maya ile her şeyin yolunda olduğu anlamına gelir.
Yumurta sarısını şekerle çırpın, tembel olmayın, işleme beş dakika verin. Yumurta-şeker karışımını süt-maya karışımına dökün. ekşi krema ekleyin eritilmiş tereyağı veya margarin (sıcak değil!)
Sekiz yumurta akı (ikisini buzlanma için ayırın) kuvvetli bir köpüğe çırpın ve oraya gönderin. Üzerine kuru üzüm, vanilya, tarçın ve hindistan cevizi serpiyoruz (bu son iki baharat isteğe bağlı).
Şimdi un zamanı. Yavaş yavaş ekleyin (elenmiş!) Ve hamuru yoğurun. Yumurtaların büyüklüğüne ve unun cinsine göre biraz daha fazla veya daha az sürebilir. Duygulara odaklanın - hamur elastik, yumuşak olmalı, ancak aynı zamanda masaya veya ellere yapışmamalıdır.
Hamuru en az 10 dakika yoğurun. Büyük bir kaba gönderiyoruz, bir havluyla örtüyoruz (nemli olabilir) ve bir buçuk saat ılık bir yere koyuyoruz.
Çıkarıyoruz, yumruk atıyoruz ve hamuru tekrar yükselmeye gönderiyoruz. Tekrar ezip margarinle (domuz yağı) yağladığımız kalıplara yerleştiriyoruz. Kalıpların altlarına yağlı kağıttan uygun çapta daireler çiziyoruz.
Önemli: Kalıpları yaklaşık üçte bir oranında hamurla doldurun. Yaklaşık yarım saat ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. 180 ° C'ye ısıtılmış fırına gönderiyoruz ve şapkalar altın olana kadar yaklaşık bir saat pişiriyoruz.
Bitmiş Paskalya keklerini kalıplardan çıkarırız, soğutur ve 300 g şeker veya pudra şekeri ile iki çırpılmış proteinden yaptığımız sırla süsleriz.
Bu arada, Paskalya için orijinal bir şeyler pişirmek istiyorsanız, İtalyanca öneririm. Masada harika görünüyor ve zeytin, zeytin, peynir ve tütsülenmiş sosislerin tuzlu dolgusu sayesinde harika bir tadı var.
Kısa Açıklama
Paskalya kaşıntımla geri döndüm :) Geçenlerde bir durum yaşadım: bir yerel kodlama dükkanı beni MK personeli için Paskalya kekleri tutmam için davet etti. Bu fırına Peter Reinhart'a göre en sevdiğim ekşi mayalı panettone tarifi ile geldim, yoğurduk, pişirdik, paskalya kekleri lezzetli, havadar, mis kokulu çıktı. Denediler, ancak takdir etmediler, tamamen farklı bir sonuç bekledikleri ortaya çıktı - hassas bir katmanlı yapı değil, “pişirilmiş bir büyükanne gibi” yoğunluk ve ağırlık, böylece ağır, zengin, nemli, sulu. Bu beni şaşırttı: ilk olarak, bu çok öznel bir kriter, büyükannenin Paskalya keklerini nasıl hayal edebileceğinizi asla bilemezsiniz, sonuçta herkesin kendi büyükannesi ve her büyükannenin kendi Paskalya kekleri vardı. Her ne kadar son zamanlarda bu "büyükannenin" pastasını hayal ettim: tadı zengin, biraz nemli, ağır, süzme peynirli gibi. Ben kendim, birkaç yıl önce ilk Paskalya keklerimi pişirmeye çalıştığımda, böyle bir şey elde etmek istedim, ama tatlı çörekler olduğu ortaya çıktı. Bu nedenle, şimdiye kadar bitmemiş bir Paskalya pastası gestaltı ile yaşadım.
Ve şimdi, öyle oldu, tekrar büyükannemin Paskalya pastasının görüntüsüne dönmek zorunda kaldım ve sadece pişirmeye, gözlemlemeye ve düşünmeye karar verdim: bu farkı nasıl anlayacağım. Başka bir denemeden sonra, aile hala sıcak olan Paskalya keklerimi denedi ve şöyle dedi: kabarık topuz, böyle yumuşak, kesimde ufalanır ve pul pul dökülür, ancak kesimin bir kek gibi eşit, yoğun olması gerekir. Ve sonra aklıma geldi. Kek gibi! Ancak “büyükannenin kekleri” tam olarak bir topuzdan farklı olan şeydi - yapı olarak! Blogda ve atölye çalışmalarında birkaç kez bahsetmiştim. tatlı hamur yoğurma sırasında glüten geliştirmeyin, çıktı ekşi mayalı bir kek olacaktır, yani kırıntının yapısı tam olarak kek olacaktır: yoğun ve sulu, dantelli değil.
Bir varsayımdan esinlenerek, birkaç gün boyunca Paskalya kekleri için modern ve eski tarifleri inceledim, tatlı çörekler ve panettone yaptım, misafirlere ve TU'lara baktım ve anladığım bu. Çoğu durumda, Paskalya kek tarifleri birbirine benzer, ayrıca hem modern hem de eski büyükanneninki. Yaklaşık olarak aynı miktarda muffin içerirler: ortalama %20-35 tereyağı, yaklaşık %20-25 yumurta, %30-35 şeker, ayrıca krema, ekşi krema veya süt bazen sıvı olarak kullanılır, ancak küçük miktarlarda . Tabii ki hepsi maya için tasarlanmıştır ve hamur sünger yöntemiyle yapılır, sünger unun üçte biri ile gece boyunca yerleştirilir ve küçük bir miktar maya veya sabahları tüm maya ve çörek parçası ile. Ama aynı zamanda, kekler herkes için farklıdır! Büyükanneler - ağır, yoğun, ıslak ve modern ev kadınları - kuru, gür, havadar, fırınlar. Neden???
İsveçli sanatçı Anders Zorn'un eseri "Ekmek Pişirme"
Nedeni bana öyle geliyor ki, koşullarda, günlük yaşamda yatıyor. Büyükannelerimiz ve hatta büyük anneannelerimiz nasıl yaşadı? Köylerin çoğunda, hiç kimsenin Çinli veya İsveçli hamur karıştırıcıları yoktu, çalışkan eller, büyük bir aile, akrabalar ve komşular vardı, bunlar için gelenek ve ustalık görevinin gerektirdiği gibi bir hafta boyunca Paskalya kekleri pişirmek gerekiyordu. önceden. Bu nedenle, büyükanneler çok pişirdi, yoğurdu manuel olarak hemen çok sayıda tatlı sınav En azından ekmeği elinizle yoğurmayı denediniz mi? tereyağlı hamurörneğin, 3 kg. un? Bir şekilde glüten geliştirmeyi başarana kadar yedi ter aşağı inecek, glüten penceresinden bahsetmiyorum, bunu hatırlayamazsınız bile. Geçenlerde tam olarak bu miktarda yoğurmak zorunda kaldım Fransız ekmeği. Hamuru tüm gücümle sektirip iterek ve ovalayarak en az 40 dakika şişirdim, çok zor oldu ama iyi bir sonuç alamadım. Ve tatlı hamur yoğurmak daha da zor! Şimdi hayal edin: köydeki büyükanneler 4-5 kg'dan hamur yoğurdu. un., yağ bazen hemen eklenmiş, bazen eritilmiş ve yağın eklenmesinin tüm bu özellikleri sonucu en doğrudan etkilemiştir. Ve bana öyle geliyor ki, kek, pek çok kişinin istediği bu yoğun, nemli yapıyı elde etmesinin nedeni tam olarak yoğurmanın özellikleri, glüten azgelişmişliğiydi, çünkü fermantasyon sırasında bu tür hamurlar çok fazla büyüyemedi, çok fazla havayı esnetemez ve tutamaz, bu nedenle Ukrayna'da "Paska" dedikleri gibi yoğun çıktı. Ve büyükannelerin çok fazla çörek koyması değil, çörek, her zamanki gibi, şimdi olduğu gibi, örneğin, börek, daha fazla tereyağına ve stollen / panettone'a sahipti. blogda, ayrıca çok fazla tereyağı var (Paskalya pastasının% 30'unun aksine neredeyse% 50), ancak Paskalya pastası yoğun ve nemli ve panettone havadar ve dantelli. Bana öyle geliyor ki yoğurma teknolojisi, daha doğrusu yoğurma özellikleri zengin ürünlerin yapısında belirleyici bir rol oynuyor ve bunu kontrol etmek için bir deney yapmaya karar verdim :)
az önce tarifi gösterdim annemin pastası tohumlanmış ev yapımı un, ama bu tarifte pişirdiğim tek bir seçenek vardı, ikincisi perde arkasında kaldı. Burada size ikincisini göstermek ve daha önce gösterdiğimle karşılaştırmak istiyorum. Hamurun bileşimi aynıdır, fark sadece yoğurma yönteminde ve buna bağlı olarak hamurun davranışında ve sonuçta ortaya çıkar. Ancak her iki durumda da inanılmaz lezzetli çıktı. İlk versiyonda, hamurun glütenini güçlü bir şekilde geliştirmemeye çalışarak yoğurdum, hemen hemen tüm şekeri tereyağına ekledim. İkinci kez yoğurarak, önce pürüzsüz bir hamur elde etti. elastik hamur, ve sonra çörek getirdi. Fark çok belirgin!
Gluten geliştirmeden yoğurma. Hamur krema gibidir, pratikte şeklini tutmadı.
Gluten gelişimi ile yoğurma. Hamuru şekersiz ve yağsız elastik olana kadar yoğurdum, yavaş yavaş şeker ekledim, birkaç yaklaşımda parçalar halinde yağ ekledim. Hamur tamamen farklı çıktı: elastik, şeklini koruyor.
Bakın ne kadar farklı çıktı. Birincisi yırtık, kremsi, ikincisi elastik, gerilir.
Ve şimdi bu süreçte kendini nasıl gösterdiği. İşte iki kek farklı test prova sonunda. Hamurdan gluteni gelişmiş olanın nerede olduğunu tahmin edebilir misiniz? Yukarıdaki!
Ama bitti, fark göze çarpıyor :)
Ve yapı. Kesilen ilk kek düzgündür, parçalanmaz, pul pul dökülmez. İkincisi havadar, yumuşak, yastık gibi!
Yapıları ve tadın bu yapıda kendini nasıl gösterdiği konusunda gerçekten farklıdırlar. İkisi de çok lezzetli ama. Bana öyle geliyor ki, beyaz undan yapılan Paskalya pastasında bu fark daha da belirgindir. Örneğin, gelişmiş glüten içeren hamur ürünleri.
Ve işte kimenno yoğun bir Paskalya kek yapısı elde etmek istediğim Paskalya kekleri. Kesinlikle kek gibi değiller ama gerçeğe yukarıdakilerden çok daha yakınlar. Ancak yukarıdakiler, rulo içindeki havadarlık ve dantellerin karşılandığı Avrupa tariflerine göre pişirildi.
Umarım ilke açıktır, ancak birkaç kelime daha söyleyeceğim. Bana öyle geliyor ki, Paskalya keklerini elinizle yoğurma geleneği, ellerin hamur üzerinde nasıl hareket ettiğiyle tam olarak açıklanıyor - çok fazla değil, çok hızlı değil. Ve elinizle yoğurmak daha kolaydı: hamura çabucak tereyağı eklediler, böylece sonunda masadan ve ellerden sıyrılmaya başladı. Ama hemen hemen her eski tarifte, ev hanımlarına hamur masadan ve ellerinden çıkmaya başlayana kadar yoğurmaları tavsiye edilir. sonrasında yağ ekleyerek. Aynı zamanda, yağ ekledikten sonra, hamurun glüten geliştirmesi çok zordur ve geliştirdiği için değil, eklenen yağ nedeniyle masadan yapışmaya başlar. Evet ve eller hamurla bir hamur karıştırıcı kadar verimli çalışamaz, özellikle gezegensel olanla karşılaştırıldığında, İsveç Ankarsrum'u Paskalya kekleri için hamur yoğurmak için oldukça uygun olmasına rağmen, işinin bile karşılaştırıldığı çok dikkatli yoğurduğu için manuel ile. Doğru, şimdi her ev hanımı böyle bir başarıya karar vermeyecek - elleriyle Paskalya kekleri için hamur yoğurun. Örneğin, annem çok nadir bir kahramandır: yıldan yıla kendi pişirir lezzetli paskalya kekleri, elleriyle yoğuruyor, tereyağını eritiyor, hemen getiriyor ve çok lezzetli oluyor! Bunlar geçen yılki pasque'larıydı.
Ve bu arada, çok uzun süre saklanabilirler. genellikle onları koyarız emaye tava ambalaj kağıdı ile kaplanmış ve bir kapakla kapatılmıştır. Bir bütün çıkıyor büyük tencere Komşulara ikram ettiğimiz, akrabalara verdiğimiz, arkadaşlarımıza postayla gönderdiğimiz ve yine de kendimize bir hafta kaldığımız paskalya pastaları. Ve sonra iki!
Çerezler hakkında bir kitap aldım. Kitap hakkında daha fazla bilgiyi ayrı bir gönderide anlatacağım ama şimdi Paskalya kekleri yapmayı çok sevdiğimi ve her yıl çok fazla pişirdiğimi söyleyeceğim (onları dağıtıyorum): Eski tarifleri unutmuyorum ve Yenilerini denerim.
Anladığım kadarıyla, iki tür Paskalya keki var - yoğun ve havadar ve birine veya diğerine alışkın insanlar var. Geçen yıl arkadaşlarım için Paskalya kekleri pişirdim. Onlardan biri, Lena beni aradı ve şöyle dedi: "Çok lezzetli, bir oturuşta yedik. Ama çok havadar, panettone gibi görünüyor, ama pasta gibi değil." Ve onun arkasında, ikinci kız arkadaşı Marina aradı: "Oh, Olechka, küçük kızın ne kadar iyi! Annem ve ben yedik ve annem, benim gibi düşünüyor - gerçek pasta tıpkı büyükannemizin pişirdiği gibi."
Buraya üç tariften oluşan bir seçki koyacağım. kendim bir avcı olduğum için hava kekleri, sonra iki tarif onlara adanmıştır ve üçüncüsü bir keke benzer şekilde yoğundur. bunu pek sevmiyorum maya pişirme ama bu pastayı seviyorum. Tadı her şeyi kurtarır: inanılmaz derecede zengin, şenlikli bir tada sahiptir.
İki tarif - rekonstrüksiyonum eski paskalya kekleri ve üçüncüsü, İtalyan Paskalya ekmeği - Colomba'yı yeniden inşa etmem. Diğer birçok colomba tarifinden farklı olarak, bu bir Paskalya pastası şeklinde pişirilebilir ve iyi tutar. Fotoğrafta - Paskalya pastası bu özel testten pişirilir. Çok büyük (20 cm yüksekliğinde) ve ağırdır, 2 kg'ın üzerindedir. Bu tariflerin tümü Cooking'de popülerdi. RU. Pek çok kişi onları yaktı ve eğer bağlantıları takip edip ileri doğru kaydırırsanız çok sayıda inceleme bulabilirsiniz. Rus Paskalya keklerinin yayınlanması, Paskalya keki-colomba'nın yayınlanması. Reçeteleri değiştirmeden koyuyorum.
Eskimiş Zavarnoy Kulich Dantel
Bu, Eski Muhallebi Kek tarifi ile yaptığım deneylerin sonucu. Bu teknolojiyi takip ederseniz, tipik bir kek ile çok hafif, kabarık, dantelli bir hamur elde edersiniz, ancak hafif bir tada sahip olursunuz. Çok tatlı keklerden hoşlanıyorsanız, şeker eklemenizi tavsiye ederim. Bu miktarda hamurdan 2 Paskalya keki pişirdim: büyük, bir kilogram iki yüz gram ağırlığındaydı (pişirdim teneke kutu 18 cm ve yüksek dipli soyulmuş domateslerin altından) ve küçük bir 300 gr. Ancak, Paskalya keklerinde her zaman olduğu gibi, büyük kek yapı olarak daha iyi çıktı: çok lifli, sulu ve daha zengin bir tada sahipti. Küçük kekler her zaman biraz kuru olur.
Güçlü un 400 gr.
Tereyağı 130 gr.
Bitkisel yağ 2 yemek kaşığı. ben.
6 büyük yumurtalar(6 yumurta sarısı -115 gr, 3 protein 120 gr)
artı yağlama için ekstra bir yumurta.
Şeker 150 gr.
Bal hafif ve hafif tat (çiçek) 2 yemek kaşığı. ben.
tuz 1 çay kaşığı
Yağ Kremi 100 ml.
Süt 50-80 hatta 100 ml (un alacağı gibi).
Kuru üzüm 150 gr (ıslanmış, kurutulmuş ve un içinde yuvarlanmış).
Yaş maya 20 gr.
Tercih edilen koku - vanilya, limon kabuğu, portakal kabuğu, badem özü, kakule, gül suyu.
24-48 saat önce: Kalın ekşi maya .
100 gr un, 55 gr su ve 1 gr karıştırın taze maya.İyi yoğurmak gerekli değildir, yoğun bir hamur elde eder etmez mayalanmaya bırakabilirsiniz. oda sıcaklığı 24 saat (çok yüksek değil, 18-20 derece diyelim), yağlanmış büyür. yağ ve filmin altında, rüzgar olmaması için. Bu süre zarfında, hamura hassas lezzetini verecek ve hamurun daha iyi kabarmasına yardımcı olacak laktik asit bakterileri (laktik asit ürünlerinde bulunanlarla aynı) gelişecektir. Bu hamur bir başlangıç görevi görecektir.
Sıvı demleme.
Artık kalın hamur-ekşi hamur hazır olduğuna göre, normal sıvı olanı hazırlayacağız. 130 gr bir tencerede eritin Tereyağı(isterseniz esmerleştirebilirsiniz) kremsi tat güçlendi) ve oraya 100 gr koyun yoğun krema(Yağ oranım yüzde 40 oldu), 1 yemek kaşığı bal, çırpma teli ile karıştırın. 50 gram un kaynar bir karışımla demleyin. Yaklaşık 20 dakika soğumaya bırakın, çay yaprakları 25 dereceye kadar kalmalıdır. Parfümünü oraya koy.
Aktif mayayı ılık demlemeye dökün. Karışım. Yumurta aklarını yumuşak tepelere çırpın ve bir spatula ile hafifçe katlayın, yumuşak hareketlerle aşağıdan yukarıya doğru karıştırın. Çay yapraklarını yaklaşmak için sıcak bir yere koyun. Benim için bir sürahi kaynar su ile ılık bir fırında 30 dakikada 3 kat arttı. Ancak ne tür mayaya sahip olduğunuza ve fermantasyon koşullarının ne kadar uygun olduğuna bağlı olarak daha uzun sürebilir. Çay yapraklarını acele etmeyin, 3 kat mayalandırın.
Hamur
Eğer senin mayalı buzdolabındaydı, şimdi çıkar. Beyaz sarıları şeker ve tuzla ovalayın, 100 ml ılık süt dökün, biraz çırpın ve 250 gr un ile karıştırın, koyun çay yaprakları ve yoğurmaya başlayın. Hamuru çok iyi yoğurmanız gerekiyor, duruma göre son sonuç, Paskalya keklerini karıştırırken bu yaygın bir öneridir. Yaklaşık 30 dakika Kenwood mikserin 1.5 hızında yoğurdum. Küçük bir parçayı yırtarak ve gererek hamurun iyi yoğrulup yoğrulmadığını kontrol edin: içinden büyük nesnelerin görülebileceği pencere adı verilen ince bir filme gerilmelidir. Elle, hamur bir spatula ile uzun süre dövülmelidir, normal bir parti için yapışkan ve suludur. Eski günlerde, tereyağlı bir yayıkla dövülürdü.
Hamur iyice yoğrulduğunda, starter'ı küçük parçalar halinde kesin ve hamura karıştırın. Büyük olasılıkla, 5 dakika daha karıştırmanız gerekecek, o kadar. Hamur hazır, hamur yumuşak, homojen, hafif yapışkan, parlak ve dokunulduğunda ipeksi olacaktır. Güzel hamur.
Bitkisel yağ ile kaplayın ve ılık ve nemli bir hamurda yükselmeye ayarlayın.
Benim için çok hızlı bir şekilde üç katına çıktı - 1.30 saat içinde.
Şimdi onu bulaşmış rast ile kuşatın. elinizle yağlayın ve kaseden çıkarmadan farklı yönlere biraz çekin. Şimdi kalıplarda kabarıp fırınlanabilir ama ben hamuru bir gece buzdolabında bekletmeyi tercih ettim. Muffin'in tadı ve dokusu soğuktan iyileşir ve hamurun soğukken işlenmesi daha kolaydır. Böylece daha az yapışır.
Prova ve pişirme.
Hamur buzdolabındaysa, çıkarmanız, içine kuru üzümleri yoğurmanız ve kalıplara yerleştirmeniz (hamur soğukken bunu yapmak daha iyidir, bu nedenle daha az yapışkan), sadece üçte birini doldurmanız gerekir. Bu hamur çok artar ve önce ısınmasına izin verin. Buzdolabına koymadıysanız yine de içine kuru üzüm karıştırıp kalıplara dökmeniz gerekiyor. Sıcak ve nemli bir yere koyun.
Hamur 2 üçüncü kalıbı doldurduğunda, kalıpları bir dakika önce 80 gr çok soğuk bir tepsi koyduğunuz 180 gr'a ısıtılmış fırına koyun, buzlu su. 30 dakika sonra fırın kapağını hızlıca açın, fazla buharı alın, sıcaklığı 160'a düşürün ve üzerinde pişirin. Kekin üzeri çok çabuk kızarırsa üzerini folyo ile kapatın.
İşte fotoğrafta maya ile değil, maya ile yapılır. Hamura bir parça ekşi maya koydum ve sonra her şeyi yazıldığı gibi yaptım.
Antik Muhallebi Kek Geliştirilmiş
Bu pasta, pişirmeyle ilgili sevdiğim her şeyin tam tersi ama yine de her yıl pişiriyorum; bence çok lezzetli, sadece harika lezzetli. Koyu sarı ince gözenekli bir kırıntı ile yoğun, ağırdır. Hepsinden önemlisi, çörek değil, kek gibi görünüyor. Yavaşça ve isteksizce yükselin. Ama tadı, tadı olağanüstü!
Gerekli:
Güçlü un 350 gr
Tereyağı 70 gr
Yağlı krema 140 gr
2 yumurta (bir tanesi yağlama için)
4 sarısı
şeker 170 gr
Bal 1 yemek kaşığı. ben.
Tuz 0,5 çay kaşığı
Yaş maya 20 gr
Aroma vanilya, kakule, limon kabuğu vb.
Kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler.
Hamuru yoğurmadan 24 saat önce kalın bir ekşi hamur mayası hazırlayın:
100 gr. 60 gr ile karıştırılmış un. su ve 1 gr. taze maya. Sarmaması için folyo ile örtün ve 24 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. Bu süre zarfında, hamura hassas lezzetini verecek ve hamurun daha iyi kabarmasına yardımcı olacak laktik asit bakterileri (laktik asit ürünlerinde bulunanlarla aynı) gelişecektir. Bu hamur bir başlangıç görevi görecektir.
Günün başlangıcını 36 veya 48 saatte hazırlamak mümkündür, ancak oda sıcaklığında 36 saat fermantasyondan sonra buzdolabına koymak daha iyidir.
Sıvı demleme.
Artık kalın hamur-ekşi hamur hazır olduğuna göre, normal sıvı olanı hazırlayacağız. 70 gr tereyağını bir tencerede eritin (kremalı tadının daha güçlü olmasını istiyorsanız kahverengi yapabilirsiniz) ve üzerine 140 gr krema koyun (%40 yağ aldım), bir çırpma teli ile karıştırın. 100 g unu kaynar bir karışımla demleyin. Yaklaşık 20 dakika soğumaya bırakın, çay yaprakları 25 dereceye kadar kalmalıdır. Parfüm – ; En iyisi kremayla karıştırmadan önce ılık tereyağını koyun.
Demleme soğurken mayayı hazırlayın. 19 gr yaş maya alınır, çatalla hafifçe ezilir ve 1 yemek kaşığı bal dökülür. Bir süre sonra maya aktif hale gelecek: sıvılaşacak ve üzerlerinde kabarcıklar belirecektir.
Aktif mayayı ılık demlemeye dökün. Yumuşak hamur yoğurun – ; "K" Kenwood – ; karıştırmak için olan, test için olan değil. Çay yapraklarını yaklaşmak için sıcak bir yere koyun. Benim için bir sürahi kaynar su ile ılık bir fırında 60 dakikada 3 kat arttı. Ancak ne tür mayaya sahip olduğunuza ve fermantasyon koşullarının ne kadar uygun olduğuna bağlı olarak daha uzun sürebilir. Çay yapraklarını acele etmeyin, 3 kat mayalandırın.
Hamur
Eğer senin mayalı buzdolabındaydı, şimdi çıkar. Beyaz sarıları şeker ve tuzla ovun, dökün, biraz çırpın ve 150 gr un ile karıştırın, koyun çay yaprakları ve yoğurmaya başlayın. Hamuru çok iyi yoğurmak gerekir, nihai sonuç buna bağlıdır. Yaklaşık 30 dakika Kenwood mikserin 1.5 hızında yoğurdum. Küçük bir parçayı yırtıp gererek hamurun iyi yoğrulup yoğrulmadığını kontrol edin: ince bir film halinde gerilmelidir; büyük nesnelerin görülebildiği bir pencere. Hamuru bir spatula ile uzun süre elle çırpın; normal bir parti için yapışkan ve sulu. Eski günlerde, Molokhovets'e göre bu tür hamurlar bir tereyağı yayıklığı ile dövüldü.
Hamur iyice yoğrulduğunda, starter'ı küçük parçalar halinde kesin ve hamura karıştırın. Büyük olasılıkla, 5 dakika daha karıştırmanız gerekecek, o kadar. Hamur hazır, hamur kalın ekşi krema gibi sulu, yapışkan, yumurta sarısı ve yağlardan sarı ve homojen olacaktır. Şekerlenmiş meyveleri ve kuru üzümleri düşük hızda karıştırın.
Bir kalıba dökün; sadece iki katına çıkar ve büyük bir pastada pişirmek daha iyidir. Bir gece (veya 7-8 saat) ılık bir yere koyun (1,5 litrelik bir sürahi kaynar su ile ılık bir fırına koydum). Çok yavaş geliyor. Boyutu iki katına çıktığında (bütün gece 8 saatimi aldı) pişirebilirsiniz.
Prova ve pişirme.
Sabahları pastanın üstünü çapraz kesmek daha iyidir. Fırını ateşe verin ve üzerine su serpin. Fırın ısındıkça kek şekli artacaktır. Termostatı 180 dereceye ayarlayın. Kekin kızarmaya başladığını gördüğünüzde fırın kapağını hızlıca açın, fazla buharı alın, sıcaklığı 160 dereceye düşürün ve üzerinde pişirin. Kekin üzeri çok çabuk kızarırsa üzerini folyo ile kapatın. Benim için yaklaşık bir saat pişti.
Kek hazır olduğunda, formda 20 dakika soğumaya bırakın, ardından dikkatlice çıkarın ve soğuyana ve güçlenene kadar yuvarlandığı bir yastığın üzerine koyun.
Colomba yeni bulundu - Colomba ritrovata
Bu yıl kocamın Sicilyalı arkadaşlarına kolomba vereceğime söz verdim. Geçen yıl onlara Colomba Adriano'yu zaten verdim ve bu yıl yine onları yeni bir tatla şaşırtmak istedim.
Düzenli olarak okuduğum İtalyan bloglarını ve forumlarını aradım ama hiçbir şey bulamadım. İnsanlar çoğunlukla Simili kardeşlerin tarifine göre Colomba Adriano veya Colomba pişiriyor. Bu sonuncusu da bana uymadı, çünkü onu zaten pişirdim (bu kitaptaki hemen hemen her şeyi yeniden pişirdim) ve tadı Colomba Adriano'dan daha düşük.
Çaresizdim ve geri dönmek üzereydim kazan-kazan tarifi Adriano, ama sonra İtalyanca notlarımda sonu ve başlangıcı olmayan garip bir tarif buldum: Bir dizi malzemeyi yazmıştım, ama ne maya miktarı ne de hamurun nasıl yapılması gerektiği belirtilmiyordu. Böyle eksik bir tarifin nereden gelebileceğini hatırlamaya başladım ve birkaç yıl önce en sevdiğim İtalyan forumum Gennarino'da insanların büyükannelerinin, teyzelerinin, annelerinin mutfak kayıtlarını gösterdiğini hatırladım. Genellikle tarifler, kesin eylem talimatlarından ziyade hafıza çentikleri olarak yazılmıştır; onlar için birden fazla yemek pişiren ve sadece ne koyacağını hatırlamak zorunda olan insanlar için.
Tarifin işe yaramasını denemek istedim. Oturdum, bir kalem aldım ve tarifi "tuğlalara" - geleneksel olarak muhteşem İtalyan fırıncılığının inşa edildiği çoklu hamur mayası ve hamurlarına koydum. Bu kadar zengin bir hamur çıkarabilecek maya miktarını girdim.
Sadece iyi çalıştığını söylememe izin verin. Colomba'nın alıcıları çok beğendi ve beni tamamen övdüler. Hamurun bir kısmından Paskalya kekleri pişirdim. onlara göstereceğim. Colomba'ya gösteremem: hediye olarak gitti, elbette, kesilmemiş.
Gerekli
800-850 gr çok sert un
285-300 gram süt (Ben su ve 3 yemek kaşığı süt tozu koydum. Su ile daha kolay işlenir ve süt tozuözellikle tatlı bir tat verir)
10 yumurta (1 yumurta ve 9 sarısı testte, kalanlardan 1-2 protein kaplama için kullanılır)
250-300 şeker (damak tadıma göre 250 gr yeterlidir)
250 gr tereyağı
1 yemek kaşığı bal
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı rom
20 gr yaş maya
Parfüm: 1 büyük limon ve 1 çok limon kabuğu rendesi aldım. büyük portakal, vanilya ve 0,5 çay kaşığı portakal çiçeği çiçekleri.
250 gr limon ve portakal şekerlemesi, roma batırılmış kuru üzüm veya tatlı şarap ve süzülmüş, kuru kızılcık, doğranmış bitter çikolata. Her şeyi bir torbaya koyun, oraya 2 tl un dökün, torbayı bağlayın ve tüm parçalar unla kaplanana kadar sallayın)
Kaplama colomba: biraz öğütülmüş badem veya fındık, şeker, Mısır nişastası, badem yaprağı veya bütün, 1 protein.
Teknoloji.
Hemen tüm un, şeker, yumurta, tuz, tereyağı vb. Hatıra olarak alıp tartıyorum. İhtiyacım olan her şeyi zaten ölçülmüş ürünlerden alıyorum; aksi takdirde, çok aşamalı bir test oluşturma yöntemiyle hata yapmak kolaydır.
Önceki gün. 1 Opara. 100 gr un ve 70 gr suyu 1 gr yaş maya ile yoğurun. Bütün gece mayalanmaya bırakın (Ekmek makinesinde yoğurup orada bırakıyorum). Kuru üzümleri rom veya tatlı şarapta saklamazsanız, şimdi ıslatın.
Ertesi gün. 2 Opara.(Öğleden sonra saatlere başlıyorum)
1 yemek kaşığı bal 19 gr maya dökün. Maya sıvı hale gelene kadar bekleyin (yaklaşık 20-30 dakika).
Bu sırada 300 gram unu 140 gram su, 2 yumurta sarısı ile karıştırın. Şişmeye bırakın.
1 Hamur.
2 hamur ve 300 gram un ve yumurta karışımını birleştirin. İyice karıştırın. İki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın
2 Hamur.
1 Hamuru (gece) 250 gr un, 75 gr su, 2 yumurta sarısı ile birleştirin. İyice karıştırın. İki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın.
1 Hamur.
Mayalanmış hamuru alın ve yoğurmayı bırakmadan yavaş yavaş 3 yumurta sarısı ekleyin. Her yumurta sarısından sonra bir avuç unla karıştırın. Tüm sarılar karıştırıldığında, hamur pürüzsüz ve karıştırıcının duvarlarının gerisinde kalıyor, 125 g şeker, lezzet ve vanilyayı karıştırın. Hamur tekrar pürüzsüz hale gelene kadar yoğurmaya devam edin. Mika penceresini kontrol edin. 125 g yumuşak tereyağında karıştırın, parçalar halinde kesin. Yoğurma işleminin sonunda hamur pürüzsüz, parlak, çok elastik, dokunuşa hoş olmalıdır. Hamur yumuşak ama cıvık değil! Sıvı ve un miktarını kontrol edin.
Mayalanmak için ılık bir yere koyun (bir sürahi kaynar su ile fırına veya mikrodalga fırına koydum. Uzun sürerse kaynayan suyu periyodik olarak değiştiririm. Kapalı küçük bir hücrede hamur ılık ve nemli olacaktır, harika olacak.Sadece kaynar su sürahisinin hamurun kendisine doğrudan dokunmaması önemlidir). Üç kat artmalı.
2 Hamur.
Hamuru yoğurmayı bırakmadan yavaş yavaş 3 sarısı karıştırın. Her yumurta sarısından sonra bir avuç unla karıştırın. 150 gr un ve 1 yumurta beyazını yavaş yavaş karıştırın. Tüm sarılar karıştırıldığında, hamur pürüzsüz ve karıştırıcının duvarlarının gerisinde kalıyor, 125 g şeker, rom ve portakal çiçeği suyunu karıştırın. Hamur tekrar pürüzsüz hale gelene kadar yoğurmaya devam edin. Mika penceresini kontrol edin. Yumuşak tereyağı parçalarını (125 g) karıştırın. Yoğurma işleminin sonunda hamur pürüzsüz, parlak, çok elastik, dokunuşa hoş olmalıdır. Hamur yumuşak ama cıvık değil! Sıvı ve un miktarını kontrol edin.
Sıcak bir yerde dolaşmaya koyun. 1 Hamur hazır olduğunda, her iki hamuru birleştirin ve tamamen pürüzsüz olana kadar yoğurun. Hamuru masanın üzerine boşaltın ve hamuru yudumlarken katlayın: Sanki bir iş mektubunu üçe katlıyormuşsunuz gibi. Hamuru 5 dakika dinlenmeye bırakın. Karıştırma kabına geri koyun ve şekerli meyve vb. malzemeleri düşük hızda karıştırın.
Burada, muhtemelen, hamuru tekrar mayalanmaya gönderebilirsiniz, ancak zaten geç oldu ve gece için sıkıca kapanan en büyük tencerede buzdolabına gönderdim. Bunu yapmak için, hamuru bir top haline getirdim, üstüne bir çarpı işareti koydum, yapışmaması için bitkisel yağla bulaştırdım ve soğukta mayalanması için buzdolabına koydum. 6 litrelik bir tava almam iyi oldu: hamur bir gecede tamamen doldurdu ve daha uzun süre uyursam kapağı kaldırmam daha iyi olur!
Sabahleyin
Hamuru kalıptan çıkarıp 3 parçaya böldüm. büyük parçalar. Birini Colomba'ya, diğerlerini de Paskalya keklerine çevirdi. Colomba'yı doğal kaplamasıyla bulaştırdı ve üzerine badem serpti. Paskalya keklerinde, üst kısmı oldukça derin, cm 2 olan bir haçla kesti, haç konsantrasyonuna bir parça soğuk tereyağı koydu; sonunda çatlaksız harika bir yuvarlak şapka çıktı. Birçoğu kaldığı için proteinle bulaştım. Bıraktı. İki katına çıkınca 180 gr buharla pişirmeye ayarladım.
Fırında hamur kabarmayı bırakınca (orada çok kabardı) ısıyı 160 dereceye indirdim ve bir çay kaşığı sokarak fırının kapağı ile duvarları arasında ufak bir boşluk bıraktım.
Hazır olup olmadığı kontrol edildi. Topaklandıklarını düşündükten sonra kapalı sıcak fırında 10 dakika daha tuttum.
Çıkardı, hala sıcak olana kadar soğumaya bıraktı ve ancak o zaman tüm önlemlerle çıkardı. İşte bir parça.
