Roggenbrot mit eigenen Händen im Ofen. Brot ohne Hefe auf Roggensauerteig

Brot ist eines der vielen Lebensmittel, das fast immer zu den Mahlzeiten serviert wird. Egal ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Und mehr ein schneller Bissen, wie ein Sandwich, wurden noch nicht erfunden. Tatsächlich gibt es zwei Hauptarten von Brot: weißes und dunkles Brot, das aus Weizen oder aus Weizen hergestellt wird Roggenmehl. Schwarzbrot wird aufgrund von als nützlicher angesehen hoher Inhalt Faser darin nützliche Mineralien, Vitamine und Aminosäuren. Ernährungswissenschaftler nehmen es in fast jedes Programm auf. gesundes Essen zum Abnehmen.

Roggenbrot zu backen ist ganz einfach. Die zum Backen benötigten Zutaten werden in jedem Geschäft oder Markt verkauft. Sie können es zu Hause nicht nur in einer Brotmaschine oder einem Schongarer backen, sondern auch in herkömmlicher Backofen. Darin ist nichts Schwieriges. Roggenbrot wird mit Hefe oder Sauerteig, mit und ohne Zusatzstoffe zubereitet. Am häufigsten wird Roggenmehl mit Weizenmehl gemischt, es kann aber auch rein aus Roggen zubereitet werden. Alles hängt von dem Rezept ab, das Sie wählen. Ich schlage vor, Sie kochen traditionelles hausgemachtes Roggenbrot.

Für ihn brauchen wir:

Roggenmehl - 500 Gramm
Salz - nach Geschmack
Trockenhefe - 8,5 Gramm
Wasser - 300 ml

AUS Mischen Sie alle Zutaten und mischen Sie gründlich, bis Sie erhalten homogene Masse ohne Klumpen. Wir schieben uns in einen Behälter, bedecken ihn mit einem Waffeltuch und lassen ihn mehrere Stunden gehen. Dann zerdrücken und formen wir ein Brötchen, es kann jede Form haben, aber meistens ist es entweder rund oder oval. Wir schneiden oben und schicken eine halbe Stunde lang auf 220 ° C vorgeheizt. Überprüfen Sie die Bereitschaft, indem Sie auf das Brot klopfen. Die Kruste sollte fest, rötlich und knusprig sein. Wir nehmen das fertige Brot heraus, wickeln es in ein Handtuch und lassen es abkühlen Zimmertemperatur. Bereit.

Wie Sie sehen, ist die Zubereitung von Roggenbrot gar nicht so schwierig, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Aber es stellt sich heraus, dass es nicht nur lecker, sondern auch nützlich ist. Zum Beispiel Menschen, die leiden Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, ohne sie geht es nicht. Diversifizieren Roggengebäck durch Hinzufügen möglich verschiedene Zutaten wie: Nüsse, Käse, Kräuter und sogar Schokolade. Zum Beispiel, Rezept für Roggenbrot mit Saaten:

Zur Zubereitung des Suds benötigen wir:

Zuerst bereiten wir das Gebräu zu. Es ist besser, es abends zu kochen. Alle Zutaten mischen, mit einem Handtuch abdecken und über Nacht fermentieren lassen. Fügen Sie morgens Mehl, Salz, Samen und Wasser zum Teig hinzu. Sie können Gewürze oder Kräuter hinzufügen, die Sie mögen, z. B. Kreuzkümmel oder Koriander. Den Teig kneten und weitere 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit eine Auflaufform vorbereiten: mit Öl einfetten oder einfach mit Backpapier auslegen. Dann formen wir einen Laib, legen ihn auf ein vorbereitetes Backblech und lassen ihn noch 1 Stunde ruhen. Dann schicken wir das Brot für 15 Minuten in den auf 250 ° C vorgeheizten Ofen. Als nächstes die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 50 Minuten backen.

Bei einem Mangel an Vitaminen, besonders in der Herbst-Winter-Periode, ist hausgemachtes Roggenbrot einfach perfekt. Ein paar Scheiben eines solchen Brotes pro Tag helfen, Ihre Immunität in guter Form zu halten und nicht krank zu werden!

Brot aus Roggenmehl ist eine wunderbare Alternative zum derzeit weit verbreiteten Weizenbrot. „Schwarze“ Brote haben eine reichhaltigere Zusammensetzung und wirken sich besser auf die Verdauung und die allgemeine Gesundheit aus. Außerdem ist Roggen in Sachen Backen sehr vielseitig: Sie können Brote ohne Hefe, gemischt mit Mehl anderer Getreidesorten oder komplett aus Roggen backen. Und Anhänger der Rohkost werden Brot aus gekeimtem Roggen mögen.

Aus diesem Artikel erfahren Sie:

Roggenschwarzbrot

etwas anders als der "weiße" Verwandte sowohl in der Zusammensetzung als auch im Verhalten der darin enthaltenen Substanzen. Daher kann der Teig bei den ersten Erfahrungen mit dem Backen von Schwarzbrot „Überraschungen“ bieten, indem er sich anders verhält als der Weizen, der jedem bekannt ist.

Es ist zu beachten, dass Roggenmehl viel weniger Gluten enthält, wodurch der Teig durch langes Kneten in Form gebracht wird. Bei gleicher Gelegenheit in industrielle Produktion Sie machen kein komplettes Roggenbrot - es ist zu lang und teuer. Die Roggen-Weizen-Masse wird im Verhältnis von etwa 85/15 gemischt. In der Hausmannskost ist es, wenn es die Zeit erlaubt, durchaus möglich, auf einem speziellen Sauerteig komplette Roggengebäcke herzustellen.

Wie man Roggenmehlbrot im Ofen backt

Roggenmehl ist ein spezifisches Produkt, dessen Handhabung Erfahrung erfordert. Daher ist es für die ersten Versuche, Roggenbrot zu backen, besser, eine Roggen-Weizenmehl-Mischung zu gleichen Teilen zu verwenden. Anfänger und Personen mit begrenzter Zeit sollten sich auch für Rezepte mit Hefeteigaufgüssen entscheiden. Rezepte für "echtes" Schwarzbrot ohne Hefe werden im Folgenden vorgestellt.

Brot aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl

Die Qualität und der Geschmack der entstehenden Brötchen hängen maßgeblich vom richtigen Aufguss des Teiges (Sauerteig) ab. Um es zu bekommen, müssen Sie 1 EL in 200 ml Serum gießen. Kristallzucker und 20 Gramm Presshefe, und dann für 100-120 Minuten zur Gärung an einen gut erhitzten Ort stellen.

Als nächstes können Sie mit dem Kneten des Teigs beginnen. Der vorbereitete Teig wird zusammen mit 1 EL zu einem Pfund gesiebtem Mehl geschickt. ein Löffel Öl (Oliven- oder Sonnenblumenöl) und Margarine. Nach dem Mischen wird die Zusammensetzung mit fein gehacktem oder zerkleinertem Knoblauch und 1 TL ergänzt. Salz. Als nächstes müssen Sie die Masse erneut gründlich kneten und 120 Minuten beiseite stellen.

Nach Ablauf der angegebenen Zeit muss der Teig erneut geknetet werden, danach sollte er zu einem großen runden Teig gerollt werden. Nachdem Sie es in die Form eines breiten und dicken Kuchens abgeflacht haben, lassen Sie es 45-50 Minuten ruhen. Am Ende dieser Zeit muss der Ofen auf 200-240˚C aufgeheizt werden. Die Backzeit beträgt 45-50 Minuten.

Rezept für Roggenbrot ohne Weizenmehl

Um einen Sauerteig für diese Backmethode herzustellen, ist es nicht notwendig, Molke zu haben, Sie können mit pur auskommen Gekochtes Wasser. Die Fermentation dauert zwar länger. Wie wird Sauerteig aus Roggenmehl für Brot hergestellt:

5 g Hefe in 0,1 l warmem Wasser (ca. +38˚C) auflösen.
Unter Rühren 0,1 kg Mehl hinzufügen und rühren, bis die gesamte cremige Konsistenz erreicht ist.
Mit Gaze oder einer Baumwollserviette abdecken und für einen Tag entfernen, um sich an einem warmen Ort zu trennen.

Wie man Brot macht:

Gießen Sie einen Liter auf 35-40˚C erhitztes Wasser in den fermentierten, abgesetzten Teig und rühren Sie einige Minuten lang um.
700 Gramm Mehl in die Flüssigkeit geben und so schnell wie möglich umrühren. Schicken Sie es am besten vorher auf eine großformatige emaillierte Schüssel.
Mit etwas Mehl bestäuben. Zum Aufgehen 11-12 Stunden in der Wärme entfernen.
Fügen Sie dem Teig weitere 1,3 kg Mehl und 25 g Salz hinzu, kneten Sie ihn sehr gut und entfernen Sie ihn für weitere ein paar Stunden.
Wackeln Sie, nachdem Sie die Lautstärke um einige erhöht haben große Stücke. Eine Auflaufform mit Öl einfetten und die Stücke hineinlegen.
In die auf +200˚C voreingestellte Ofenkammer schicken.
Nach einer Drittelstunde reduzieren Temperaturregime um 20˚.
Am Ende der nächsten zwanzig Minuten das Feuer auf + 150˚C reduzieren. Weitere 25 Minuten verarbeiten.

Hausgemachtes Roggenmehlbrot in einer Brotmaschine

Die Brotmaschine vereinfacht den Prozess der Zubereitung von Brotprodukten erheblich, da sie den Koch von der Notwendigkeit befreit, die dicke Mehlmasse manuell zu kneten und das Temperaturregime der Verarbeitung zu kontrollieren. Sie müssen nicht einmal Geschirr spülen, abgesehen von der Kapazität des Geräts selbst.

Zum Kochen in einer Backmaschine müssen Sie also 2 TL in das Glas geben. verpackte Hefe, 600 Gramm Mehl, 400 ml Molke, zwei Esslöffel Margarine oder Pflanzenöl, 2 TL. Kreuzkümmel und Salz mit Zucker. Nach dem Herunterladen können Sie die Abdeckung des Geräts schließen und das integrierte Programm " Roggenbrot oder Hefebrot. Das Mischen, das Einschalten der Heizung und ihre Einstellung erfolgen unter der Kontrolle der Automatisierung. Vom Drücken der „Start“-Taste bis zur Entnahme des fertigen duftenden Brotes vergehen durchschnittlich 3 Stunden.

Brot aus Roggenmehl in einem langsamen Kocher

Gewinnen immense Popularität für letzten Jahren Auch Multikocher können den Kochvorgang vereinfachen Backen zu Hause aus Roggen. Richtig, die gesamte Verantwortung auf die Technik zu verlagern, wie im oberen Rezept, wird nicht funktionieren. Zuerst wird der Teig hergestellt:

Gießen Sie 50 ml Olivenöl in 200 ml warme Kuhmilch und werfen Sie 1 TL hinein. Zucker, Salz und Hefe.
Rühren, bis es vollständig aufgelöst ist, und dann eine halbe Stunde lang erhitzen.
Mehl durch ein Sieb treiben, in eine emaillierte Schüssel umfüllen, Sauerteig beigeben. Aufsehen.
Ergänzen Sie den Teig mit 1 TL. Koriandersamen und gehackte Knoblauchzehe.
Den Teig auf einer flachen, glatten Unterlage, mit eingefettet, gründlich durchkneten Pflanzenöl.
Schalten Sie den Multikocher zum Erhitzen mit der Schüssel darin ein, schalten Sie ihn dann aus und schließen Sie ihn, um ihn warm zu halten.
Den Teig zum Aufgehen eine halbe Stunde warm halten. In einen Multikocher stellen.
Starten Sie den Backmodus mit einem Timer für 60 Minuten.

Bei der Herstellung eines Teigs sollte Mehl nacheinander und nicht auf einmal gegossen werden, da die Masse bereits dickflüssig ist und einen erheblichen Aufwand für ein qualitativ hochwertiges Kneten erfordert.

Video: Wie man Borodino-Roggenbrot backt

Roggenvollkornbrot

Zur Herstellung von Broten aus nützliche Abwechslung Roggenmehl, müssen Sie sich mit einem Kilogramm dieses Rohstoffs, 0,75 Liter Wasser, einem 14-Gramm-Beutel Hefe und Salz (optional) eindecken.

Kochen:

Nehmen Sie eine Schüssel mit ausreichendem Volumen und mischen Sie die Hefe mit dem Mehl darin.
Gießen Sie warmes Wasser (+35-40˚C) hinein.
Den Teig von Hand oder mit einer Brotknetmaschine gründlich durchkneten.
oben drauf legen Küchenhandtuch oder ein Tuch und ordnen Sie es unter warmen Bedingungen eine Stunde lang auf.
Brotform buttern, Teig hineingeben, Volumen 1 Stunde fest werden lassen.
In den Ofen stellen und eine Viertelstunde vor dem Eintauchen des Brotes auf 200˚C erhitzen. Warten Sie mindestens eine Stunde auf die Bereitschaft. Genaue Uhrzeit Verarbeitungsreife hängt von der Platte ab, ist also empirisch.
Legen Sie das entstandene Brot auf einen Rost und lassen Sie es eine Viertelstunde lang unter einem Handtuch abkühlen.

Brot aus Roggenmehl

Was ist nötig:

Roggen-Weizenmehlmischung im Verhältnis 3: 2 (rzh.: psh.) - 1 kg;
Wasser 35-40˚C - 0,5 l;
lebende Hefe - 40 g;
Zucker - 1 TL;
salz - 1,5 TL;
Pflanzenöl - 2 EL.

Kochen:

Aussäen und eine Mehlmischung herstellen. Bauen Sie daraus eine Rutsche in einem Topf mit einem Loch in der Mitte.
Nehmen Sie 7-8 EL. Esslöffel Wasser, Hefe darin zerbröckeln, mit etwas Mehl mischen. Gut mischen, bis es glatt ist. Unter einem Handtuch an einem warmen Ort entfernen, bis Schaum entsteht (ca. 15 Minuten).
Teig in die Mulde in der Mitte des Mehlhaufens giessen, gut mischen. Eine Drittelstunde unter einem Handtuch halten.
Kneten Sie den Teig und fügen Sie nach und nach Wasser und Salz hinzu, bis eine glatte elastische Struktur entsteht.
Formen, auf ein Backblech oder in eine Auflaufform legen und 45 Minuten gehen lassen.
15 Minuten, bevor der Teig den Zustand erreicht, schalten Sie den Ofen bei 220 Grad ein. Bevor Sie hineingehen, schneiden Sie den Laib mehrmals mit einem Messer ein, beträufeln Sie ihn mit etwas Wasser und würzen Sie die Oberseite leicht mit Mehl.
Bei Anfangstemperatur 40 Minuten backen, dann Hitze auf 170˚C reduzieren. Danach weitere 20 Minuten verarbeiten.
Wickeln Sie das Brötchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in ein Handtuch und bewahren Sie es darin auf, bis es abgekühlt ist. Die so gespeicherte Wärme geht hinein und backt das Brot, das mit einer leicht rohen Krume aus dem Ofen genommen wird.

Ungesäuertes Roggenmehlbrot (Sauerteig)

Hefefreies Rezept Brot aus Roggenmehl umfasst die Phase der Herstellung von Sauerteig. Auf den Punkt gebracht lässt sich der Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteigaufguss wie folgt beschreiben. Mit Hefe geht Brot nur auf, das heißt, es nimmt durch die alkoholische Gärung an Volumen zu. Sauerteig aktiviert, bildlich gesprochen, den Verdauungsprozess von Lebensmitteln noch vor dem Verzehr – das fermentierte Produkt setzt Mineralien aus Phytinsäure frei, wodurch Brot leichter verdaulich wird.

So bereiten Sie Sauerteig aus Roggenmehl für Brot ohne Hefe zu:

Kombinieren Sie 100 Gramm Roggenmehl und die gleiche Menge reines gekochtes Wasser. Ausgepeitscht. Es stellt sich etwas Ähnliches wie Pfannkuchenteig heraus.
BEI Einmachglas Unter Gaze oder atmungsaktivem Tuch wird die Mischung 2 Tage an einem warmen Ort fermentiert.
Die Lösung wird mit den gleichen Teilen Mehl und Wasser ergänzt, alles mit einem Spatel verrührt und noch 1 Tag warm stehen gelassen.
Der Sauerteig wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Brotzubereitung:

Nehmen Sie die gesamte Teigmenge aus dem gerade beschriebenen Rezept und fügen Sie dort 50 ml geschmolzene Butter hinzu.
Gießen Sie 0,5 kg Mehl in eine Emailschüssel. Wenn fertig Weizen-Roggen-Brot, das Mehlverhältnis sollte 15/85 bis 50/50 (psh./Rzh.) betragen.
Gießen Sie die Starter-Butter-Mischung in Mehl, Salz und Süßstoff (jeweils etwa 20 g) und machen Sie einen gut gemischten, dichten Teig.
Übertragen Sie die Masse in eine Form und erhitzen Sie sie 3-5 Stunden lang, um das Volumen zu erhöhen.
Mit Wasser beträufeln und nach Belieben mit Kreuzkümmel, Leinsamen, Sesam, getrockneten Kräutern etc. bestreuen.
Bei einer Temperatur von 200˚C anderthalb Stunden in den Ofen geben. Eine Drittelstunde nach Beginn des Verfahrens müssen Sie die Hitze um 20-30 ° C reduzieren.
Nach diesem Rezept gebackenes Brot ist sehr gut verdaulich, verbessert die Verdauung und hat ein unvergessliches Aroma.

Weißbrot mit Roggenmehl

Benötigtes Zubehör:

Roggen-Weizenmehlmischung im Verhältnis 1: 9 - 1 kg;
Kristallzucker - 1 TL;
hefe: trocken - 2 Beutel, frisch - 40 g;
warmes gekochtes Wasser - 150 ml;
Kefir mit niedrigem oder keinem Fettgehalt - 250 g;
kaltes Wasser - 0,25 l;
tierisches Fett - 20 g;
Salz - 1 EL.

Backalgorithmus:

Hefe und Sand in warmem Wasser auflösen. Ruhe lassen, bis Blasen aufsteigen.
Mehl sieben, Kefir, kaltes Wasser, geschmolzenes Fett und Salz hineingießen. Auf einem flachen, gebutterten Tisch mindestens 12 Minuten kneten, bis ein glatter plastischer Teig entsteht.
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Pfanne geben und mit einem Tuch oder einer Baumwollserviette abdecken. Allein lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Es dauert normalerweise 45 Minuten.
Den aufgequollenen Teig auf dem Tisch kneten und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
In die Form geben, damit das Produkt weitere 60 Minuten darin aufgehen kann.
Für 75 Minuten in einen 200-Grad-Ofen stellen, wobei ein Glas Wasser auf der untersten Ebene voreingestellt ist.

In Ermangelung einer geeigneten Form können Sie das Brot auf altmodische Weise formen. Zunächst wird eine tiefe Schüssel von innen mit einem Handtuch abgedeckt und großzügig mit Mehl bestäubt. Der Teig wird zu einem runden Laib geformt, der mit der Naht nach oben in eine Schüssel gelegt wird. Nach 60 Minuten, nachdem der Teig den gewünschten Zustand erreicht hat, muss er auf Pergament gewendet werden, mit einem scharfen Messer einen flachen Schnitt entlang des Laibs machen und in den Ofen stellen.

Video: Wie man hausgemachtes Schwarzbrot backt

Jede Nation hat Rezepte zum Brotbacken. Das Rezept für Brot ist überall ungefähr gleich, alle Brotrezepte basieren auf Mehl und Wasser. Das ist das einfachste Brotrezept: Mehl mit Wasser verkneten – und Brot backen. Ein ähnliches Rezept wird noch von Naturvölkern verwendet. Mehl kann anders sein. Am beliebtesten ist Weizenmehl, aber sie backen Brot aus Roggenmehl, Brot aus Mahlzeit mit Getreide Sie machen auch Weizen-Roggen-Brot. Um das Brot locker zu machen, kann der Teig fermentiert werden. Am häufigsten wird dafür Hefe verwendet, es stellt sich die sogenannte heraus. Hefe Brot. Brot ohne Hefe ist schwieriger zuzubereiten, wird aber als nützlicher angesehen. Ungesäuertes Brot kann auf zwei Arten zubereitet werden: mit Sauerteig oder mit Sprudelwasser. Das Rezept für Sauerteigbrot ist alt und zeitaufwändiger. Sauerteig für hefefreies Brot wird aus gekeimten Weizenkörnern oder aus Hopfen hergestellt. Außerdem können Sie Brot mit Kefir, Brot mit Kwas oder Bier machen. Die Zusammensetzung des Brotes endet hier nicht. Brot kann eine Vielzahl von Zutaten enthalten, von Samen und Trockenfrüchten bis hin zu Eiern und Fleisch. Weizenbrot, Weißbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot, Borodino-Brot, französisches Brot, Italienisches Brot, Süsses Brot, Brandbrot, Brot im Ei, Brot mit Käse - alle Brotsorten können nicht gezählt werden. Jemand mag das Rezept Weißbrot, Liebhaber von Schwarzbrot werden ein Rezept für Brot aus Roggenmehl wählen. Und dann ist da noch das rituelle Brot. Alle Gläubigen essen während des Fastens Brot. Wenn Sie vorhaben, mageres Brot zu backen, sollte das Rezept keine Eier und tierische Fette enthalten.

Unsere Großmütter und Urgroßmütter wussten, wie man Brot backt, aber viele von uns haben heute das Wissen verloren, wie man Brot backt. Um zu wissen, wie man Brot backt, ist es nicht notwendig, eine Kochschule zu absolvieren. Eine Person ohne „Bäckerkruste“ kann zu Hause Brot mit einer duftenden Kruste backen. Wir sagen Ihnen das Rezept, aber Sie müssen Ihre Hand füllen.

Selbstgebackenes Brot ist am leckersten. Brot zu Hause zu backen ist gar nicht so schwer. Zu Hause können Sie zum Beispiel leckeres Roggenbrot im Ofen backen, das Rezept finden Sie auf unserer Website.

Roggenbrot von vielen geliebt. Besonders lecker duftet selbstgebackenes Roggenbrot mit knuspriger brauner Kruste. Deshalb wollen so viele Menschen lernen, wie man Roggenbrot backt. Roggenbrot einmal zu Hause backen, dann vergisst man die Brotabteilung im Supermarkt.

Rezept Selbstgemachtes Brot verwenden kann als Bäckerhefe, und Sauerteig. Das Rezept für Brot zu Hause lässt immer Raum für Ihre Fantasie zusätzliche Zutaten. Fügen Sie dem Teig Nüsse, getrocknete Früchte, Gewürze und Gewürze nach Ihrem Geschmack hinzu. Das Backen von hausgemachtem Brot kann im Ofen oder in einer speziellen Brotmaschine erfolgen. Brot im Backofen backen kann buchstäblich jeder. Das Rezept für Brot im Ofen unterscheidet sich eigentlich nicht von jedem anderen Brotrezept. Natürlich gibt es einige Feinheiten, mit denen Sie lernen, wie man Brot im Backofen richtig backt. Erstens hängt das erfolgreiche Backen von Brot zu Hause im Backofen natürlich maßgeblich von Ihrem Backofen ab. Brotteig sollte 10 bis 15 Stunden an einem warmen Ort stehen. Brot im Ofen wird bei 180-250 Grad gebacken. Nach anderthalb Stunden ist das Backen von Brot im Ofen abgeschlossen. Und es ist ganz einfach, Brot in einem Brotbackautomaten zu backen. Brotrezepte für eine Brotmaschine bereiten Ihnen keine Schwierigkeiten und sparen viel Zeit. Deshalb ist sie Bäckerin.

Brot selbst backen! Zu Ihren Diensten steht ein Rezept für Schwarzbrot, ein Rezept für Weizenbrot, ein Rezept für Borodino-Brot, ein Rezept für französisches Brot, ein Rezept für Brot ohne Hefe oder ansonsten ein Rezept für Brot ohne Hefe. Zu wissen, wie man hausgemachtes Brot backt, ist auch für die Zubereitung von Brotgerichten nützlich. Natürlich schmecken sie aus selbstgebackenem Brot besser als aus dem Laden. Seien Sie also nicht faul und kochen Sie Brot, Rezepte mit Fotos helfen Ihnen dabei.

Jede Gastgeberin kann Roggenbrot zu Hause im Ofen backen. Mit unseren Rezepten können Sie Ihre Familie und Freunde jeden Tag mit duftend frischen Backwaren aus bewährten Produkten verwöhnen.

Roggenbrot im Ofen. Rezept

Das Thema gesunde Ernährung begeistert viele Menschen. Die Produkte vieler Bäckereien und Bäckereien sind leider nicht immer von hoher Qualität. Aber ein heißes Brot wird immer üppig und überraschend lecker sein. Deshalb verraten wir Ihnen gerne, wie Sie selbstgemachtes Roggenbrot backen.

Zutaten:

Roggenmehl - 250 Gramm;
Weizenmehl - 170 Gramm;
frische Hefe - 10 Gramm;
warmer Kefir - 170 ml;
gekochtes Wasser bei Raumtemperatur - 80 ml;
Salz und Zucker - nach Geschmack;
Butter - 10 Gramm;
Kreuzkümmel - ein halber Esslöffel;
Leinsamen - Dessertlöffel.

Das Rezept zum Backen von Roggenbrot zu Hause im Ofen bereitet Ihnen keine großen Schwierigkeiten. Machen Sie sich jedoch darauf gefasst, dass dieser Prozess viel Zeit in Anspruch nehmen muss. Seien Sie also geduldig und fangen Sie an, mit uns zu kochen.

Also, lasst uns zuerst mit dem Teig umgehen. Für sie müssen Sie sich einmischen passende Utensilien Wasser und Kefir, und fügen Sie dann Hefe, Salz und Zucker hinzu. Schlagen Sie alle Zutaten glatt und lassen Sie die Mischung dann fünf Minuten lang stehen.

Wenn die Hefe anschwillt, fügen Sie vier Esslöffel Roggen und zwei Esslöffel Weizenmehl hinzu. Rühren Sie die Zutaten erneut um und verschließen Sie die Schüssel dann fest mit einem Deckel. Schicken Sie den Teig anderthalb Stunden an einen warmen Ort.

Nach Ablauf der Zeit den Boden mit Butter, Leinsamen und restlichem Mehl verrühren. Den Teig kneten und aufgehen lassen. Nach zweieinhalb Stunden können Sie Brot backen. Übertragen Sie den Teig auf ein Schneidebrett, schlagen Sie ihn fest und geben Sie ihn in eine Auflaufform. Wenn Sie möchten, dass der Laib üppig ist, schließen Sie den Rohling Frischhaltefolie und lassen Sie das Werkstück wieder steigen.

Den Ofen vorheizen, den Teig mit Wasser beträufeln und die Form in den Ofen stellen. Nach zehn Minuten die Hitze auf 210 Grad reduzieren. In einer halben Stunde ist frisches hausgemachtes Brot fertig. Um die Kruste schön und rötlich zu machen, können Sie die Oberfläche schmieren flüssiges Gelee. Decken Sie das Brot mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie es abkühlen.

Köstliches duftendes Brot wird eine hervorragende Begleitung für die ersten und zweiten Gänge sein. Sie können es auch als Basis für Sandwiches mit beliebiger Füllung verwenden.

Hausgemachtes Roggenmehlbrot im Ofen

Dieses Mal schlagen wir vor, den Teig auf Kwas zu kneten. Dank dieser Zutat hat das Brot einen besonders säuerlichen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Zutaten:

Roggenmehl - 450 Gramm;
Weizenmehl - 250 Gramm;
dunkler Kwas - 500 ml;
olivenöl - drei große Löffel;
salz - ein Esslöffel ohne Rutsche;
trockenhefe - ein Esslöffel;
Roggenkleie und Flachs - jeweils drei Esslöffel.

Unten können Sie ein einfaches Rezept für Roggenbrot im Ofen lesen.

Kwas in einen Topf gießen und auf 40 Grad erhitzen. In einer separaten Schüssel Hefe und Salz mischen. Gießen Sie die trockene Mischung aus warmem Kwas und Öl ein. Rühren Sie die Zutaten, bis die Masse homogen wird.

Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Leinsamen und gemahlene Kleie hinzufügen. Schmieren Sie Ihre Hände mit Pflanzenöl und kneten Sie den Teig, bis er klebrig wird. Sammeln Sie das Werkstück zu einem Klumpen, bedecken Sie es mit einer dicken Serviette und lassen Sie es eine Stunde lang erhitzen.

Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Teig erneut durchkneten und in zwei Teile teilen. Öl zwei rechteckig Silikonformen. Legen Sie die Werkstücke hinein und richten Sie die Oberfläche aus. Den Teig wieder mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Brot 50 Minuten backen, bis es fertig ist.

Frittiertes Brot aus Roggenmehl

Viele Hausfrauen glauben, dass hausgemachte Brote am besten im Ofen gebacken werden. Daher verwenden viele von ihnen die Brotmaschine nur zum Kneten von Teig. Und heute erklären wir Ihnen ausführlich, wie Sie Roggenbrot zu Hause im Ofen "gemischt" zubereiten.

Zutaten:

geschältes Roggenmehl - 200 Gramm;
Weizenmehl der ersten Klasse - 110 Gramm;
dunkles trockenes Malz - drei große Löffel;
gemahlener Koriander - ein Esslöffel;
Buchweizenhonig (oder jeder andere) - zwei Esslöffel;
kleine dunkle Rosinen - 60 Gramm;
Zichorienpulver - ein Löffel;
kochendes Wasser - 220 ml;
Sonnenblumenöl - zwei Esslöffel;
groß Salz und Kreuzkümmel - jeweils ein Teelöffel;
Balsamico-Essig (dunkel) - ein Esslöffel;
Trockenhefe - anderthalb Teelöffel.

Leckeres Roggenbrot zu Hause im Ofen wird wie folgt zubereitet.

Mischen Sie das Malz und den gemahlenen Koriander in einer tiefen Schüssel und gießen Sie die trockene Mischung dann mit 80 ml kochendem Wasser auf. Kombinieren Sie die restliche Flüssigkeit mit Honig in einer separaten Schüssel. Kombinieren Sie nach einer Weile beide Mischungen und mischen Sie sie gut. Rosinen waschen und einweichen heißes Wasser.

Gießen Sie das Öl und den Essig in die Schüssel des Brotbackautomaten, fügen Sie Salz und Honigmasse hinzu. Beide Mehlsorten in eine geeignete Schüssel sieben und dann mit Kreuzkümmel, Hefe und Rosinen vermischen. Alle trockenen Zutaten verquirlen und dann in den Brotbackautomaten geben. Stellen Sie das Teigknetprogramm auf eine halbe Stunde ein.

Legen Sie das Werkstück auf den Tisch und kneten Sie es noch einige Zeit mit den Händen. Den Teig zu einem Laib formen und in eine gefettete Auflaufform legen. Decken Sie das Produkt mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie es eineinhalb Stunden gehen.

Bevor Sie das Brot in den Ofen geben, machen Sie mit einer Gabel Löcher auf der Oberfläche. Ofen auf 190 Grad vorheizen und die Wände mit Wasser besprühen. Backen Sie die Leckerei 40 Minuten lang, kühlen Sie sie dann ab und bringen Sie sie auf den Tisch.

Roggenbrot mit Haferflocken

Dieses Mal erklären wir Ihnen, wie Sie ein köstlich duftendes Brot ohne Hefe backen können.

Sie benötigen folgende Produkte:

drei Gläser Roggenmehl;
ein halbes Glas Haferflocken;
zwei Gläser Kefir;
ein Hühnerei;
ein Teelöffel Soda (ohne Folie);
ein Esslöffel Salz.

Wie man Roggenmehlbrot zu Hause backt? Schauen Sie sich dieses einfache Rezept an.

Kefir in einen tiefen Behälter gießen und mit Soda mischen. Sobald die Flüssigkeit zu sprudeln beginnt, Salz und ein Ei dazugeben. Danach müssen Sie ein Glas Mehl und Müsli einschenken. Mischen Sie die Produkte und geben Sie den Rest des Mehls darauf.

Kneten Sie den klebrigen Teig mit den Händen, geben Sie ihm die Form eines Laibs und legen Sie ihn auf Pergament. Bestreuen Sie das Werkstück mit Mehl und schicken Sie es für eine Stunde in den Ofen.

Roggenbrötchen auf Zwiebelschalen

Wenn Sie Originales mitbringen möchten kulinarische ideen Dann merken Sie sich dieses Rezept.

Benötigte Produkte:

Zwiebelschale - eine Handvoll;
Wasser - 350 ml;
Weißmehl - 300 Gramm;
Roggenmehl - 200 Gramm;
salz - zwei Teelöffel;
Zucker - ein Teelöffel;
trockenhefe - zwei Teelöffel;
Pflanzenöl;
eine große Zwiebel.

Wie backt man Roggenbrot im Ofen? Das Rezept für diesen ungewöhnlichen Leckerbissen ist ganz einfach.

Zwiebel von der Schale befreien, gut abspülen und mit kochendem Wasser übergießen. Danach bei mittlerer Hitze weitere zehn Minuten garen. Lassen Sie die Brühe (wir brauchen 300 ml) ziehen und fügen Sie dann Zucker und Hefe hinzu. Sobald eine flauschige „Kappe“ auf seiner Oberfläche erscheint, fügen Sie die restlichen Zutaten und einen Löffel Öl hinzu. Kneten Sie den Teig mit Ihren Händen und schicken Sie ihn zum Erhitzen.

Während der Teig unter der Frischhaltefolie aufgeht, müssen Sie die Zwiebel in Pflanzenöl anbraten. Wenn das Werkstück an Größe zunimmt, muss es zu einer schmalen langen Schicht gerollt werden. Legen Sie die Röstzwiebeln auf die Oberfläche und rollen Sie den Teig dann zu einer Rolle.

Decken Sie das Werkstück ab und lassen Sie es weitere 40 Minuten stehen. Danach das zukünftige Brot in eine Form geben und im Ofen backen, bis es gar ist. Wenn Sie keine Zeit haben, die Rolle zu dekorieren, können Sie einfach Röstzwiebeln in den Teig geben. Aber in jedem Fall werden Sie sehr bekommen leckeres Produkt die die ganze Familie lieben wird.

Festliches Brot mit Nüssen und getrockneten Früchten

Roggenbrot zu Hause im Ofen kann nicht nur an Wochentagen gekocht werden. Davon werden Sie überzeugt sein, wenn Sie ein Brot nach unserem Rezept backen.

Zutaten:

Serum - 450 ml;
Ghee - zwei große Löffel;
salz - nach Geschmack;
Honig - zwei Löffel;
Trockenhefe - ein Beutel;
Weizen Vollkornmehl- 350 Gramm;
Roggenmehl - 150 Gramm;
Walnüsse und Erdnüsse - jeweils 70 Gramm;
Sonnenblumenkerne - 50 Gramm;
Flachs, Rosinen, getrocknete Cranberries und getrocknete Aprikosen - jeweils 50 Gramm;
Sesam - vier Esslöffel.

Festliches Brot aus Roggenmehl zu Hause ist einfach und schnell zubereitet.

Zuerst die getrockneten Früchte sortieren, abspülen und in heißem Wasser einweichen. Danach die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Walnuss brechen und schnell in einer trockenen Pfanne braten.

Erhitzen Sie die Molke und mischen Sie sie dann mit Honig, Salz und Ghee. Wenn die Mischung auf 40 Grad abgekühlt ist, gießen Sie die Hefe hinein.

Das Mehl sieben und mit der Molke mischen. Mischen Sie Lebensmittel mit einem Mixer mit speziellen Aufsätzen. Trockenfrüchte und Nüsse zum Teig geben. Zwei Laibe formen, mit Öl einfetten und mit Sesam bestreuen. Danach den Teig in Backformen geben, mit einer Folie abdecken und zwei Stunden gehen lassen.

Backen Sie das Brot 50 Minuten lang, legen Sie es dann auf ein Kuchengitter und decken Sie es mit einem Handtuch ab. Nach einigen Stunden ist das Brot gereift und kann den Gästen serviert werden. Wenn Sie abends eine Leckerei zubereiten, wird Ihre Familie am nächsten Morgen schick frühstücken. Das Brot in Scheiben schneiden und mit Butter, heißem Tee oder Kaffee auf den Tisch bringen.

Ungesäuertes Tee-Sauerteigbrot

Wenn Sie einen reifen Sauerteig zur Verfügung haben, verwenden Sie ihn unbedingt, um duftendes hausgemachtes Brot zu backen.

Zutaten:

Roggenmehl - zweieinhalb Gläser;
Sauerteig - 200 Gramm;
warmes Wasser- 80 ml;
teegebräu - 140 ml;
Zucker und Salz - jeweils ein Teelöffel.

Wir kochen Roggenbrot zu Hause nach einem sehr einfachen Rezept.

Lockeren Roggensauerteig mit Wasser und 100 Gramm Mehl verrühren. Mischen Sie die Produkte, decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie drei oder vier Stunden lang in der Hitze „reifen“.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat, fügen Sie Teeblätter, Mehl, Salz und Zucker hinzu. Den Teig kneten (er sollte ziemlich klebrig sein), dann mit einer Folie abdecken und anderthalb Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Legen Sie das Werkstück auf den Tisch und geben Sie es dann gewünschte Form. Um es einfacher zu machen, befeuchten Sie Ihre Hände ständig mit Wasser. Fetten Sie die Form ein Butter und legen Sie das Werkstück hinein. Danach muss der Teig wieder aufgehen.

Backen Sie das Brot zehn Minuten lang in einem gut geheizten Ofen und schalten Sie dann die Hitze herunter. Nach 20 Minuten können Sie die Bereitschaft mit einem Holzstab oder Streichholz überprüfen. Damit das Brot bedeckt wird goldbraun, schmieren Sie es warmes Wasser. Denken Sie daran, den Leckerbissen vor dem Servieren einige Stunden zu kühlen.

Lettisches Roggenbrot mit Milch

Sie haben ein einfaches und der schnelle Weg köstliche hausgemachte Mahlzeiten zubereiten. Normalerweise wird Roggenbrot aus zwei Mehlsorten hergestellt, aber dieses Mal verwenden wir nur eine.

Zutaten:

Mehl - 300 Gramm
trockenhefe - ein Teelöffel;
Wasser - 50 ml;
milch - 150 ml;
Butter - 50 Gramm;
Kreuzkümmel, Rosinen und flüssiger Honig - jeweils zwei Esslöffel;
Salz und Zucker - jeweils ein halber Teelöffel.

Roggenbrot zu Hause im Ofen ist sehr einfach zuzubereiten.

Mischen Sie Wasser und Milch und erhitzen Sie die Mischung dann auf 40 Grad. Gießen Sie es in die Schüssel der Brotmaschine, fügen Sie Butter, Salz, Honig und Zucker hinzu. Mehl und Hefe zugeben. Den Teig anderthalb Stunden kneten.

Die Rosinen waschen und eine Viertelstunde in Wasser einweichen. Als nächstes muss es getrocknet und mit einem Löffel Mehl gemischt werden.

Den Teig auf ein Brett stürzen und mit Kreuzkümmel und Rosinen bestreuen. Mit den eingeölten Händen weiterkneten. Fertiger Teig Geben Sie die gewünschte Form, legen Sie das zukünftige Brot zum Gehen auf ein Backblech und decken Sie es mit einem Handtuch ab.

Backen Sie den Teig nach anderthalb Stunden in einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Wenn das Brot fertig ist, muss es auf einem Rost unter einem Handtuch in einem warmen Ofen gekühlt werden. Dieser Vorgang dauert ungefähr zwei Stunden, und später können Sie mit Butter eine Leckerei auf dem Tisch servieren. Aufschnitt oder erste Gänge.

Lassen Sie uns näher auf diese Punkte eingehen.

Unter einem bewährten Rezept verstehe ich ein Rezept, mit dem sich hochwertiges Roggenbrot backen lässt, mit ausreichender, aber nicht übermäßiger Säure, elastischer, nicht klebriger und nicht zu nasser Krume, guter Porosität, angenehmer Geschmack und Aroma, nicht abgestanden oder schimmelig für mehrere Tage (oder sogar Wochen!) bei Raumtemperatur. Und das sind vor allem die Rezepte, die in Bäckereien und Bäckereien verwendet werden. In Bezug auf russisches Roggenbrot sind diese wahrscheinlich allen Landsleuten Darnitsky, Stolovy, Obdirny, Borodinsky und vielen anderen bekannt.

Und die Einhaltung der Technologie ist die Einhaltung solcher Bedingungen, die es ermöglichen, alle oben genannten Brotqualitäten zu erreichen, entschuldigen Sie die ungeschickte Definition. Kommen wir nun zu genau diesen Bedingungen.

1. Rezeptauswahl. Beginnen Sie meiner Meinung nach am besten mit einem möglichst einfachen Brotrezept, das Sie jeden Tag auf Ihrem Tisch sehen möchten, und backen Sie es regelmäßig (mindestens 1-2 Mal pro Woche), bis Sie das Ergebnis vollständig zufrieden stellt und Sie können es backen, wie sie sagen, auf Autopilot. Laut einigen meiner Freunde, stabil und gute Qualität Sie schafften es nach etwa eineinhalb Monaten regelmäßigen Backens, hausgemachtes Brot zu erreichen. Essbares, wenn auch nicht sehr schönes Brot bekommen viele Menschen buchstäblich beim ersten oder zweiten Mal. Dann wird es möglich sein, zu komplexeren und köstlicheren Puddingsorten überzugehen - zum Beispiel Borodinsky.

In diesem Beitrag geht es um 100% Roggenbrot, Pfanne oder Herd, also schauen wir uns das einfachste Brot aus geschältem Mehl (Peeled) an. Wieso er? Geschältes Roggenmehl wird in Russland am häufigsten verkauft. Auch in diesem Brot gibt es keine geschmacks- und aromaverbessernden Zusätze - Zucker, Melasse, Malz und Gewürze - nur Roggenmehl, Sauerteig, Salz und Wasser. Sauberes, „nacktes“ Roggenbrot, bei dem alle Mängel sofort sichtbar sind - schlechte Mehlqualität, schlechter Sauerteig mit zu geringer oder zu hoher Säure- und Auftriebskraft, falsch berechnete Teigfeuchte und ungeeignete Backweise usw. In Bäckereien wird Roggenbrot immer auf Sauerteig mit Zusatz von Industriehefe gebacken, um die Gärung und das Gehen des Teigs zu beschleunigen. Meiner Meinung nach ist es aber besser, Roggenbrot mit reinem Sauerteig (besonders frisch aufgebrüht) mindestens 1-2 mal zu backen, um die Qualität ausreichend beurteilen zu können.

Rezept in Bäcker %:

geschältes Roggenmehl - 100 % (davon im Sauerteig - 50 %)
Salz - 1,8 %
Trockenhefe (optional) - 0,1 %
Anstelle von Trockenhefe können Sie Presshefe nehmen - 0,3%
Wasser - ca. 65-75% (abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls)

Rezept für einen Laib aus 400 g Mehl (das Gewicht des fertigen Brotes beträgt ca. 600 g):

Traditioneller Teig (3,5–4 Stunden bei 28–30 °C):

Sauerteig Roggen auf geschältem Mehl 100% Feuchtigkeit, zuvor 1-2 mal aufgefrischt - 80g
geschältes Roggenmehl - 160g
warmes Wasser (45 ° C) - 160 g

Der Teig nimmt um das 2-3-fache an Volumen zu, wird porös, bekommt ein deutlich saures Aroma und einen deutlich sauren Geschmack. Wenn Presshefe verwendet wird, kann diese dem Teig sofort während des Knetens hinzugefügt werden (in dieser Fall sie benötigen 1,5-2 g, ein Stück von der Größe einer Haselnuss).

Teig:

opara - alle
geschältes Roggenmehl - 200g
salz - 7g
Trockenhefe (ich habe Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 TL)
warmes Wasser (40 °C) - 60 g (1 TL Mehl hinzufügen und Hefe für 20 Min. aktivieren)

Gärung für 1,5 Stunden bei 28-30 ° C, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt. Formen, aufgehen lassen (ca. 30-40 Minuten in der Hitze) auf Pergament oder in einer Form (wenn der Teig weich ist). Backen ohne Dampf bei t 250-280C in den ersten 5-10 Minuten. , dann t auf 200-220C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen. Vor und nach dem Backen mit Wasser bepinseln. Nach vollständiger Abkühlung schneiden.
AKTUALISIERT: Neben dem herkömmlichen Teig kann der Teig für dieses Brot auf zwei weitere Arten zubereitet werden: sicher und weiter langer Teig siehe am Ende des Beitrags.

Im Folgenden betrachten wir die Technologie der Brotherstellung genauer.

2. Benötigtes Werkzeug:

Waage, vorzugsweise mit einer Genauigkeit von 1 g (elektronisch)
- Uhr mit Timer oder Wecker
- Thermometer für Wasser und Ofen
- ein Satz Messlöffel
- ein Backschaber oder ein praktischer Pfannenwender, Metall oder Silikon ist besser
- große Schüssel oder stabile Pfanne zum Kneten des Teigs
- ein warmer Ort (28-30 ° C), wo Sie einen Topf mit stellen können Roggenteig für die Gärung (wie man es organisiert, wenn die Wohnung kein Resort ist, lesen Sie unten)

Sie müssen nicht die teuren nehmen Digitales Thermometer Mit einem Temperaturfühler (obwohl dies die bequemste Option ist) können Sie in der Apotheke ein Alkoholthermometer für Wasser kaufen (mit dem Sie die Lufttemperatur im Raum messen können). Versuchen Sie es nicht Roggenteig"mit dem Auge", mangels Erfahrung wird nichts wirklich Gutes dabei herauskommen.
BEI letzter Ausweg Wenn Sie noch keine Waage haben, aber unbedingt backen möchten, bitten Sie Ihren Freund, der eine Waage hat, „Laborarbeiten“ für Sie zu erledigen - messen Sie mit Gläsern sowie Ess- und Teelöffeln und wiegen Sie alle Produkte ab, die Sie für Ihre benötigen Backen - Mehl, Salz, Zucker, Hefe usw. Bitte beachten Sie, dass die Schüttdichte der Produkte stark variiert. Zum Leben ohne Geräte und zur Bestimmung des ungefähren Gewichts von Produkten ohne Waage schreibe ich einen separaten Beitrag.

3. Guter Starter mit hoher Auftriebskraft und Säure, die in der Lage ist, möglichst viel Milchsäure und weniger Essigsäure im Teig anzureichern und den Teig in kurzer Zeit aufgehen zu lassen.

Dazu müssen Sie zunächst ausgeben guter Anlasser spontane Gärung(nach Sarychev oder auf Trauben nach N. Silverton) und unbedingt auf deren Grundlage ableiten Produktion Sauerteig (Herstellung nach GOST oder Kalifornisch).

Vor dem Backen muss der im Kühlschrank gelagerte Sauerteig erneut konserviert werden (Züchtungszyklus durchlaufen, falls nach GOST, oder California 2-3 mal auffrischen).

4. Dicker und steiler Sauerteig und Schwämme sind flüssigen vorzuziehen, und optimale Temperatur gärung - 28-30C(bis 34°C bei Flüssigschwämmen), damit sich möglichst viel im Teig ansammelt Milchsäure und weniger Essig. Basierend auf dem kalifornischen Sauerteig (er ist flüssig und gärt bei Raumtemperatur) ist es besser, dicke, warme Teige zu machen. Die Mehlmenge, die dem Sauerteig zugesetzt wird, reicht von 10-30 % (bei der Nicht-Teig-Methode) bis zu 50-70 % Mehl (bei der Vorteig-Methode).

So schaffen Sie die richtige Temperatur für die Teiggärung:

Heizen Sie den Backofen etwa eine Minute lang vor und lassen Sie die Hintergrundbeleuchtung an
- Decken Sie die Pfanne in der Nähe des Heizkörpers oder auf dem Dach des Kühlschranks in der Nähe der Rückwand mit einer Decke oder einem Frotteetuch ab
- mit einem elektrischen Heizkissen - t auf ein Minimum (45C) stellen, einen Rost darauf stellen, eine Pfanne darauf, mit einer Decke oder einem Frotteetuch abdecken

5. Beim Kneten von Biskuit und Teig wird sehr warmes, fast heißes (45-50°C) Wasser benötigt, die Anfangstemperatur des Teiges kann 40°C (!) erreichen – bei dieser Temperatur wird Roggenmehlstärke durch die darin enthaltenen Enzyme teilweise verzuckert es und der Geschmack des Brotes verbessert sich. Überwachen Sie die Temperatur des Wassers mit einem Thermometer, damit Sie nicht versehentlich Sauerteig und Mehl brauen.

6. Salz und Sauerteig müssen gründlich in Wasser aufgelöst werden beim Kneten von Teig schnell mit Mehl vermischen, aber zart(Roggenmehl enthält praktisch kein Gluten, der Teig wird nur glatt geknetet) - nach intensivem Kneten geht der Roggenteig auf.

Ich habe keine speziellen Geräte zum Kneten von Teig zu Hause, sondern nur einen Süßwarenmischer mit Spiraldüsen, die zum Kneten von Roggenteig unpraktisch sind. Also knete ich kleine Teigmengen (von 300-400 g Mehl) mit einem starken Löffel in einer großen Schüssel, reibe den Teig an seinen Wänden entlang, und wenn mehr Teig vorhanden ist (von 800-1000 g Mehl), dann nehme ich einen große stabile Pfanne und knete den Teig mit der Faust, schraubende Bewegungen, mit meiner linken Hand halte ich die Pfanne (es gibt Kraft - du brauchst keinen Verstand :)). Der Teig ist sehr klebrig, daher müssen Sie einen Schaber verwenden, um Ihre Hände und die Wände des Geschirrs zu reinigen.

7. Bestimmen Sie den optimalen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs bei herdbrot ist das ziemlich schwierig, der teig sollte fast am rande des gehens sein, aber beim gären und gehen nicht zu sehr aufgehen, dann hat das fertige brot eine gute porosität, im backofen quillt es etwas auf, wird es aber nicht in einen Kuchen streichen. Versuchen Sie nicht, runde hohe Koloboks aus reinem Roggenteig zu formen, flache Matten sind vorzuziehen - sie behalten im Ofen besser ihre Form. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt des Teigs für Herdschälbrot liegt bei etwa 65-75 %. Für Pfannenbrot müssen Sie noch etwa 10% Wasser hinzufügen. Roggenvollkornmehl absorbiert mehr Wasser(weil es mehr Kleie hat), im Vergleich zu geschälten, entkernten, im Gegenteil, weniger. Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl variiert und hängt von vielen Faktoren ab - Mahlung, Luftfeuchtigkeit usw. Im Winter kann dasselbe Mehl 10 % mehr Wasser aufnehmen als im Sommer.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder wenn Sie feststellen, dass er zu weich ist und sich beim Gären oder Gehen deutlich zu einem Kuchen ausbreitet, backen Sie einen geformten. Das glaube ich auf keinen Fall Pfannenbrot In allem, was schlimmer ist als ein Herd, mag ich nur runde Brote :).

8. Während der Gärung und Gärung des Teigs dürfen Sie sich nicht beeilen, Lassen Sie den Teig wachsen (das Volumen erhöht sich auf das 2-3-fache, der Teig wird mit Blasen und Rissen bedeckt). Beim Kneten dem Teig sofort mit nassen Händen auf einem nassen Tisch eine runde Form geben und in eine saubere, geölte Schüssel geben (mit Deckel vom Wickeln abdecken), damit sich der gegorene Teig ohne große Faltenbildung daraus lösen lässt.

9. Reifer Teig sollte sorgfältig geformt werden, mit nassen Händen auf einem nassen Tisch (vorzugsweise mit medizinischen Handschuhen) und versuchen, nicht viel zu falten. Auf Pergament auftauen (hochwertig, damit das Brot beim Backen nicht klebt), mit einer Schüssel vom Wickeln abdecken, alle 10-15 Minuten das Werkstück mit nassen Händen glatt streichen. Wenn die Qualität des Pergaments zweifelhaft ist, fetten Sie es mit Pflanzenöl oder besser mit Antihaftcreme oder Schmalz ein und bestreuen Sie es dünn mit Roggenmehl. Das aufgegangene Brot wird doppelt so groß und beginnt zu platzen und Blasen zu schlagen. Werkstück vor dem Backen nochmals mit nassen Händen glätten oder mit Mehlpüree einfetten, mit Holzstäbchen vollflächig durchstechen, um Rissbildung zu reduzieren.

Ausführliche und hochwertig bebilderte Rezepte für Roggenbrote und die Grundlagen der Arbeit mit Roggenteig finden Sie ebenfalls in diesem Blog.

Der Teig für Formbrote sollte ebenfalls mit nassen Händen auf einem nassen Tisch zu einer Kugel (für eine runde Form) oder zu einem Klotz (für eine Ziegelform) geformt und dann zum Gehen in eine mit Antihaftcreme gefettete Form gelegt werden, Pflanzenöl oder Schmalz. Da Der Teig für Kastenbrot hat meist eine weichere Konsistenz, dann geht er schneller auf und verdoppelt auch sein Volumen. Sobald sich oben Blasen öffnen, muss das Werkstück mit Wasser oder Mehlbrei eingefettet und sofort in einen heißen Ofen geschickt werden.

10. Während sich das Brot trennt, muss der Ofen aufgeheizt werden. In den ersten 5-10 Minuten des Backens benötigt Roggenbrot eine sehr hohe Temperatur, mindestens 250°C, besser 300°C. Dies ist notwendig, um eine starke Kruste zu bilden und ihre Form zu erhalten, ohne zu reißen. Als nächstes sollte das Feuer reduziert und das Brot bei 180 ° C gebacken werden (Roggenbrot schmeckt besser, wenn es bei niedrigerer Temperatur, aber länger gebacken wird). Achten Sie darauf, unter (Backstein) oder seinen Ersatz (ein Pflaster oder eine Pfanne aus dickem Gusseisen, eine Schüssel aus hitzebeständigem Glas, Geschirr aus Keramik, ein stabiles Backblech mit unglasierten Keramikfliesen usw.). Verwenden Sie ein Thermometer, um die Ofentemperatur zu kontrollieren. Der Ofen kann sich von 30-40 Minuten bis zu einer Stunde aufwärmen.

11. Einige Minuten vor Backende das Brot einfetten heißes Wasser oder Stärkegelee für Glanz. Den Ofen ausschalten, das Brot noch 10-15 Minuten stehen lassen, in ein feuchtes Handtuch wickeln (das Kastenbrot vorher aus der Form nehmen :)) und hineinlegen heisser Ofen auf einem Kuchengitter sehr langsam abkühlen. Wenn das Pergament noch am Boden des Brotes klebt - reißen Sie es nicht ab, um die Kruste nicht zu beschädigen, wickeln Sie das Brot zusammen mit Pergament in ein feuchtes Handtuch und lassen Sie es eine halbe Stunde einwirken - während dieser Zeit wird das Pergament erhalten nass und kann vorsichtig entfernt werden.

12. Geschnittenes Brot sollte nicht früher als 8-12 Stunden nach dem Backen sein damit die Krume nicht zusammenklebt. Bei der Lagerung von Roggenbrot kann der Säuregehalt ansteigen, bei großen Laiben ist dieser Effekt stärker ausgeprägt.

AKTUALISIERT: Der Teig für dieses Brot kann auf zwei weitere Arten zubereitet werden - ungepaart und auf einem langen Teig.

Sicher (20 % Mehl im Sauerteig):

geschältes Roggenmehl - 320g
Sauerteig, vorgefrischt, 100 % Feuchtigkeit - 160 g
salz - 7g
Trockenhefe Saf-Moment (optional) - 0,5 g, (1/8 TL)
oder Presshefe - 1,5 g (ein haselnussgroßes Stück)
sehr warmes Wasser, 45°C - 180-220g (für Teig 65-75% Feuchtigkeit, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Mehls)

Hefe wird für 20 Minuten voraktiviert. in eine kleine Summe warmes Wasser mit einem Löffel Mehl, dann den Teig kneten, wie oben beschrieben. Fermentation - 3,5-4 Stunden bei 30°C, der Teig verdoppelt sein Volumen, wird porös und deutlich säuerlich in Geschmack und Aroma. Weiteres Formen, Gehen und Backen wie oben beschrieben.

Auf Dauer:

Opara (60% Mehl, 10-12 Stunden bei 28-30C):

geschältes Roggenmehl - 230g
Sauerteig, vorgefrischt, 100 % Feuchtigkeit - 20 g
salz - 7g
sehr warmes Wasser, 45C - 230g

Teig:

Dampf - alles
geschältes Roggenmehl - 160g
warmes Wasser, 45 °C - 12-62 g (für Teig 65-75 % Feuchtigkeit, je nach Feuchtigkeitsgehalt des Mehls)

Da der Teig 60 % Mehl enthält, können Sie dem Teig überhaupt keine Hefe hinzufügen, die Gärung und das Gären in der Hitze erfolgen sehr schnell. Gärung - 50-60 Minuten, bis sich das Volumen verdoppelt, Gärung - 30-45 Minuten. Backen wie oben beschrieben.

Ich hoffe, dass diese Materialien in der Lage sein werden, die Eigenschaften des Brotbackens aus Roggenmehl ohne Weizen für diejenigen zu verdeutlichen, die es gerne backen möchten, aber Angst vor Schwierigkeiten und Fallstricken haben.