Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich habe das Plastikbrot, das in unseren Läden verkauft wird, ziemlich satt. Die Behauptungen beziehen sich nicht nur auf den Geschmack von gekauftem Brot, ich vermute, dass die Zusammensetzung dieses Brotes bei weitem nicht so unbedenklich ist, wie auf dem Etikett angegeben. Ich erinnere mich noch an den Geschmack des Brotes, das in Bäckereien nach alten staatlichen Standards ohne Backmittel und andere Zusatzstoffe gebacken wurde.
Bei der Suche habe ich mehrere Rezepte ausprobiert, darunter die Lieblingsrezepte aller, und meins gefunden. perfekte Wahl. Das geformtes Brot nach GOST, hergestellt im Schwammverfahren.
Geschmack und Beschaffenheit der Krume sind sehr ähnlich, genauer gesagt identisch mit klassischem Kastenbrot. Das einzige, was ich konnte das Formular nicht wiederholen. Aber hier ist alles viel komplizierter. Tatsache ist, dass in Bäckereien spezielle kegelförmige Formen zum Backen von Pfannenbrot verwendet werden. So sieht sie aus
Ich habe keine solche Form und verwende eine rechteckige Antihaftform mit einem Volumen von 1,5 Litern. Diese Größe ist perfekt für dieses Rezept. Da Brot beim Gären und Backen fast um das Dreifache zunimmt.
Um das Volumen Ihrer Form herauszufinden, gießen Sie Wasser hinein. Die Wassermenge entspricht dem Volumen der Form.
Rezept für Pfannenbrot nach GOST
Zutaten:
Für Dampf:
250 ml warmes Wasser
220 g Premium-Weizenmehl
4g Hefe
Zum Testen:
280 g Mehl + 50 g zum Punsch
100 ml warmes Wasser
Zur Schmierung Schalen mit 3-5 ml Pflanzenöl
Wie man Pfannenbrot nach GOST-Fotorezept kocht
1.Bereiten wir den Dampf vor. Gesiebtes Mehl und Hefe mischen.
Mehl muss gesiebt werden, dadurch wird es mit Sauerstoff angereichert und der Teig geht besser auf, und die Verwendung von gesiebtem Mehl verhindert, dass Fremdpartikel in das Produkt gelangen.
2. Gießen Sie warmes Wasser in trockene Zutaten (Wassertemperatur 36 - 38⁰С). Damit der Teig klumpenfrei knetet, müssen Sie dem Mehl Flüssigkeit hinzufügen und nicht umgekehrt.
3. Kneten Teig, mit einer Folie oder einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort 3,5 - 4 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit passt der Teig und vergrößert sich um das 2-3-fache.
Fertiger Teig
4. Teig machen. Salz und Zucker im restlichen Wasser auflösen. Zucker-Salz-Lösung zum fermentierten Teig geben, mischen. Als nächstes das restliche Mehl hinzugeben und den Teig kneten.
5. Legen Sie den Teig auf einen mit Mehl bestreuten Tisch und kneten Sie ihn, bis er nicht mehr an Ihren Händen klebt. Ein gut gekneteter Teig nimmt durch leichtes Drücken wieder seine ursprüngliche Form an.
6. Eine tiefe Schüssel einfetten Pflanzenöl, den gekneteten Teig darauf legen und mit einer Folie abdecken. 30-60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die Teiggehzeit ist abhängig von der Raumtemperatur. Der Teig kann geformt werden, wenn er sich verdoppelt hat.
Teig nach dem Gären
7. Brot formen. Fertiger Teig aus der Schüssel auf den Tisch nehmen und etwas ruhen lassen, ca. 5 Minuten. Damit der Teig nicht am Tisch kleben bleibt, kann der Tisch mit etwas Mehl eingefettet werden.
Vermeide das Benutzen große Menge Mehl, da in diesem Fall das fertige Brot beim Schneiden delaminiert.
8. Den Teig zu einer 2 cm dicken Schicht ausrollen.
Aufrollen.
Legen Sie das geformte Teigstück in eine Auflaufform. Wenn Sie keine beschichtete Pfanne haben, fetten Sie sie mit etwas Öl ein.
9. Das Brot weitere 30 Minuten gehen lassen. Wenn der Raum kühl ist, kann die Gärzeit auf 60 Minuten erhöht werden. Als Ergebnis sollte das Teigstück um fast das Zweifache an Größe zunehmen.
Angefahrenes Prüfstück
Wenn der Teig aufgeht, bildet er eine schöne Kappe. Wenn Sie den Teig mit Folie oder einem Handtuch abdecken, wird die Oberseite des Teigs auf dem Handtuch aufliegen und schöne Form kann nicht funktionieren. Um dies zu vermeiden, decke ich den Teig nicht ab, aber damit sich seine Oberseite nicht windet, stelle ich ihn in einen Schrank.
10. Ofen auf 220⁰С vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Das Wasser aus der Schüssel verdunstet und im Backofen bildet sich Dampf, der unserem Brot eine knusprige Kruste verleiht.
11. Wir backen Brot. Nachdem das Teigstück aufgegangen ist, schieben Sie es in den Ofen und backen das Pfannenbrot die ersten 20 Minuten bei einer Temperatur von 220⁰С. Dann die Hitze auf 200⁰С reduzieren, die Schüssel mit Wasser entfernen und weitere 20-30 Minuten backen. Die Backzeit hängt von den Eigenschaften Ihres Ofens ab.
Bereit Pfannenbrot nach GOST Es ist leicht und macht beim Klopfen einen hohlen Klang.
Guten Appetit! Ich hoffe, Sie genießen dieses Rezept.
Pfannenbrot
Alternative Beschreibungen. (korovai) in der ostslawischen Mythologie und Ritualen rituelles rundes Brot mit Verzierungen und einem Fabelwesen, einem Symbol der Fruchtbarkeit
Großer runder Schlittschuh
Korovai, rituelle Runde Weizenbrot unter den Ostslawen. (ethnographisch)
Großes rundes Brot
Es ist dieses Wort, das einige Linguisten mit dem altindischen Ausdruck "Opferbrot" in Verbindung bringen, während andere mit dem russischen Wort "Kuh"
. „Zwischen den Petschora-Bergen liegt ein Leberbulle, und im Bauch ist der Mohn zerdrückt, und in der Seite ist das Messer scharf“ (Rätsel)
Ein Brotprodukt mit Geburtstagswahlrecht
Geburtstagskuchen
Ein Backprodukt, bei dem nicht empfohlen wird, den Mund zu öffnen
Brot zur Begrüßung der Gäste
Gegenbrot
Geburtstagsgeschenk
. "wir haben gebacken..."
Geburtstagsgeschenk
Geburtstag Brot
Torte als Geburtstagsgeschenk
Öffne nicht deinen Mund für ihn
Auf jemand anderen ... öffne deinen Mund nicht
Russisches rundes Brot
Großes russisches rundes Brot
Brot gebacken in einem russischen Ofen
Rituelles Gericht bei den Ostslawen
Ein anderer Name für den russischen Teppich
Gäste wurden mit ihm in Rus begrüßt
Brot in Form eines Kreises
Rundes russisches Brot
Als wir an unserem Geburtstag gebacken haben ...
. Brot „wählen“.
Geburtstag gebacken
Geburtstag Brot
Großes rundes Brot
geformtes Brot
In der slawischen Mythologie ein Wesen, ein Symbol der Fruchtbarkeit
. Brot „aussuchen“.
. "Auf jemand anderen ... öffne deinen Mund nicht"
. "wir haben gebacken..."
. "Zwischen den Pechora-Bergen liegt ein Leberbulle, und im Bauch ist der Mohn zerdrückt, und in der Seite ist das Messer scharf" (Rätsel)
Oder korovai m. im Allgemeinen, ungeöffnetes, ganzes Brot oder Kolob, Kutyr, runder Klumpen. Brotlaib, Käselaib, Speck usw. Eigenes. Weizenbrot in Milch, mit Eiern und Butter, gebacken in einem Laib m. in einer Schüssel mit einem Keil. Karavay, Tamb. devichiik, weil das Brot auf einem Junggesellenabschied serviert wird. Rjas. ungesäuertes Brot, Fladenbrot. Simb. November runder Hühnerkuchen. Wolschsk Felsblock; oder abgerundete Falle. Laib, Laib, Laib, Laib wird abnehmen. der Laib ist verächtlich, der Laib wird vergrößert. Karavaets m. tul. steiler Brei in einer Schüssel gebacken, geflickt und weggeworfen. Brote von Rjas. Weizenpfannkuchen. Karavashka m. Bogen. Brot aus einer Mischung von Roggen- und Gerstenmehl. Mein Brot als Wachtel in den Ofen, als Halm aus dem Ofen! dh mehr; bei einem Hochzeitsfest verurteilt, wenn ein Laib herausgenommen wird. Gut und Ehre und Ruhm, und besser als das Schmalzbrot. Verdienter Brocken ist besser als ein gestohlenes Brot. Laib ist nicht auf der Schnauze. Vorne Torte, hinten Laib, doppelhöckrig. Singe nicht über das Brot eines anderen (schmoll deine Lippen nicht), sondern stehe früh auf und reibe deine eigenen (beginne). Kinder backen spielerisch Sandlaibe. Beginnen Sie einen Brotlaib am Kopf, am hervorstehenden Rand. Laib, verwandt mit dem Laib. Karavaechnik m. Wohnwagenarbeiter m. wer Brote bäckt, verkauft sie. Karavaychenok m. alt. Wohnwagenassistent. Laib, Hochzeitsrang, der ein Laib trägt. Die Brote, die entweder aufgelöst, gelockert, geknetet und ein Hochzeitsbrot gebacken werden, mit Ritualen, Liedern. Karavayka Strandläufer; der schwarze Strandläufer, der Ibis-Vogel oder der Küstenstrandläufer Tantalus fascinell. Karavaikin, sie gehört dazu
Es ist dieses Wort, das einige Linguisten mit dem altindischen Ausdruck "Opferbrot" in Verbindung bringen, während andere mit dem russischen Wort "Kuh"
Wie wir an unserem Geburtstag gebacken haben
", Das Rezept für das Hauptstadtbrot habe ich auch dorthin geschickt.„Stolichny“ ist ein weiteres russisches Roggenweizenbrot gemäß GOST unseres Blogs, Version 2017. Dieses Brot wird traditionell in Herd und Pfanne gebacken. Wir beginnen mit einer einfacheren Formularoption.
Das Rezept nach GOST enthält eine kleine Menge Hefe, aber wir werden nur hausgemacht verwenden Roggen Sauerteig spontane Gärung.
Brot schmeckt sehr angenehm und recht neutral, gut geeignet für den täglichen Gebrauch.
Am Ende des Textes des Beitrags - VIDEO, von uns nach diesem Rezept gefilmt.
In unserer Familie lieben wir dieses Brot sehr und backen es oft.
Zwei Brote von Stolichny mit Dinkel: im Vordergrund ein Foto von Brot mit gesiebtem Vollkornmehl, im Hintergrund Brot auf weißem Dinkel (Mehlkleie wird vom Hersteller ausgesiebt):
Laut GOST wird „Capital“ -Brot aus geschältem Roggenmehl und Weizenmehl der 1. Klasse gebacken, ihr prozentuales Verhältnis beträgt 50% zu 50%. Bei diesem Verhältnis ist der Einfluss von Weizenmehlgluten auf das Teigverhalten sehr groß.
Der Name von GOST klingt so: "GOST 26984-86". Das Gewicht der fertigen Brote nach diesen Spezifikationen, Herd und geformt, wird empfohlen, gleich zu sein und reicht von 850 g bis zu einem Kilogramm.
Wenn wir uns daran erinnern, welche anderen einheimischen Brotsorten mit dem gleichen Prozentsatz an Roggen- und Weizenmehl existieren, können wir auflisten:
- „Tafel“ mit 50 % geschältem Roggen und 50 % Weizenmehl der 2. Klasse,
- „Kievskiy“ mit 50 % Samen Roggenmehl und 50 % Vollkorn,
- "Ukrainian New" mit 50 % geschältem Roggen und 50 % Weizenmehl der 2. Klasse,
- „Ukrainisch“ 50 % geschälter Roggen und 50% Weizenvollkorn.
Brot "Table" unterscheidet sich von "Ukrainian New" nur durch 3% Zuckerzusatz im Verhältnis zum Mehlgewicht.
Vor dem Hintergrund dieser Sorten ist „Capital“ dank mindestens hinzufügen Kleie in geschältem Roggenmehl u Weizenmehl 1. Klasse enthalten. Diese Brotsorte kann in dieser Qualität nur mit „Kievskiy“ mithalten, dessen Geschmack auch durch Teeblätter gemildert wird.
Unsere Innovation ist das statt Weizenmehl der 1. Klasse verwenden wir gesiebtes Dinkelvollkornmehl, man kann aber auch Mehl nehmen weiß geschrieben.
Bei diesen Mehlsorten kann es sich um inländische und importierte Mehlsorten oder um Dinkelvollkornmehl ITALIENISCH, Dinkelmehl DINKEL 630 aus Deutschland, SPELTA-Mehl aus der Schweiz Typ 720 oder SPELTA-Mehl aus Frankreich Typ 70 handeln.
Dinkelmehl Wir verwenden für dieses Brot Rezept (auch gesiebt) nach GOST Stolichny mit 50% Weißmehl NICHT EMPFEHLEN , wird der Laib eines solchen Dinkel-Roggenbrotes zu niedrig, Krume und Kruste sind sehr rau.
Demnächst wird es auf dem „Culinarium“-Blog (hier wird ein Link gegeben, sorry, aus Zeitmangel, dieser gekürzte Beitrag über das Backen auf Weizenmehl erscheint Ende April) eine gekürzte Version des Beitrags mit weiteren Fotos geben über Stolichny Backen nur mit Weizenmehl 1. Klasse "Divinka".
Dinkel und Dinkel enthalten mehr Mineralien, Spurenelemente, Proteine als Weizen, und das Protein in ihrer Zusammensetzung ist aufgrund der Tatsache, dass es wasserlöslich ist, leichter verdaulich. Und auch diese Getreidesorten sind hypoallergen, weshalb der Ersatz von Weizenmehl aus unserer Sicht sinnvoll ist.
Die Evolution des Weizengetreides hat dazu geführt, dass Weizen die Qualitäten erlangt hat, die er heute hat; dies geschah vor allem im 20. Jahrhundert aufgrund von Züchtungsarbeiten (Züchter gaben Weizenqualitäten, die keineswegs die besten für die Verdauung und die menschliche Gesundheit im Allgemeinen waren, die Züchtung zielte darauf ab, nur die Backeigenschaften von Weizenmehl zu verbessern), wodurch Weizenmehl ersetzt wurde mit Dinkel oder Dinkel birgt keine tiefen Widersprüche, nur bei der Verwendung dieser Schlacken in ihrer vorhandenen Vielfalt ist es notwendig, die richtige Wahl zu treffen.
Für die Umsetzung des Rezepts im Video und im Beitrag haben wir von uns gesiebtes Bio-Dinkelmehl mit Kleie vom Hersteller „Schwarzbrot“ verwendet, Dinkelvollkornmehl.
Kaloriengehalt und Zusammensetzung pro 100 g Brot.:
150,89 kcal
Proteine: 8,62 gr
Fette: 0,90 gr
Kohlenhydrate: 28,85 gr
Zuckerzusatz: Keiner in diesen Backwaren
Insgesamt brauchen wir also für 2 Brote mit einem Gewicht von 850-900 Gramm:
530 g Roggenmehl
530 g Weizenmehl der 1. Sorte oder Dinkelvollkornmehl mit gesiebter Kleie
16 g Salz
- 32 g Zucker (Zucker wurde bei der Backoption im Video nicht eingebracht)
700 g Wasser
Sauerteig:
190 gr auf geschältem Roggenmehl 100 % Feuchtigkeit
Opara:
190 g reifer Sauerteig mit 100 % Feuchtigkeitsgehalt auf geschältem Roggenmehl
308 g geschältes Roggenmehl
288 Gramm Wasser
Gesamt: 786 gr
Teig:
786 g Sauerteig
128 g geschältes Roggenmehl
530 g Weizenmehl der 1. Sorte oder Dinkelmehl mit gesiebter Kleie oder Weißkernmehl
318 g Wasser (+40+60 g) für Dose
- 32 g Zucker
16 g Salz
Gesamt: 1778 gr
Von der Ausrüstung benötigen wir:
Kochwaage
Haushaltsthermometer
Teflon-Spatel
Frischhaltefolie
Extra feinmaschiges Nylonsieb
Teigteiler aus Kunststoff mit abgerundeter Kante
2. Backformen L6 oder L7
In den Stadien der Teiggärung benötigen wir 2 Schalen:
Für Sauerteig - nicht weniger als 1,5 l
- für Teig und Teig - nicht weniger als 5 l
Wir benötigen außerdem: entweder eine Fußbodenheizung oder einen Gärschrank oder eine Heizung, um das Temperaturregime aufrechtzuerhalten.
KOCHEN
Wenn Sie bei niedriger Temperatur gären, wie wir es tun, bei 16-18 Grad. C, verbringen mehrere Zyklen seiner Erfrischung.
Beispiel: 3 Stunden bei 30 Grad. C - 1 Mal pro Tag (20 g Sauerteig: 40 g geschältes Roggenmehl: 40 g Wasser);
3 Stunden bei 30 Grad. C - 1 Mal abends (20 g Sauerteig: 40 g Roggenmehl: 40 g Wasser);
9 Stunden bei 25 Grad. C - 1 Mal von Nacht bis Morgen (30 g Sauerteig: 90 g geschältes Roggenmehl: 90 g Wasser).
Sie sollten am Ende 190 g (insgesamt 210 g) haben. VORSPEISE auf dem Höhepunkt der Aktivität.
1. Es ist möglich, den Starter nicht mit der obigen Methode in mehreren Schritten aufzufrischen, wenn wir dies im Sommer oder bei Raumtemperatur tun.
Um die Vorspeise am Abend zuvor zu beginnen, mischen Sie alle Zutaten gemäß dem Rezept (letzter Schritt des Schemas). Starter in Wasser verdünnen, Mehl hinzufügen und mit einem Spatel umrühren.
Wir verlassen Sauerteig an 9 Stunden bei Temp. 25 Grad. MIT oder 12 Stunden bei Temp. 22 Grad MIT . Zuerst müssen Sie die Schüssel mit dem Sauerteig mit Frischhaltefolie verschließen.
2. Morgens kneten SPARU. Mischen Sie dazu alle Zutaten des Rezepts. Lösen Sie den Starter in Wasser auf, fügen Sie dann das Mehl hinzu und mischen Sie alles gründlich mit einem Spatel oder einem großen Löffel. Bei Bedarf mit den Händen weiterkneten.
Lassen Sie den Sud für die Gärungfür 3,5-4 Stunden bei Temp. 28-30 Grad. MIT . Es ist notwendig, die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abzudecken.
Während dieser Zeit sollte der Teig etwa um das Zweifache zunehmen und die ersten Blasen sollten auf der Oberfläche erscheinen.
3. Wenn der Teig fertig ist, kneten TEIG.
Dazu müssen Sie alle Zutaten des Rezepts kombinieren. Wenn Sie anstelle von Weißkern Dinkelmehl mit gesiebter Kleie verwenden, sieben Sie es vorher durch ein feines Nylonsieb.
Verdünnen Sie den Teig in Wasser und fügen Sie dann Mehl und Salz zu dieser Flüssigkeit hinzu. Mit einem Spatel ein wenig umrühren, dann mit den Händen weiterkneten. Den Teig 4 Minuten mit den Händen kneten, oder 8 Minuten im HP, oder 4-5 Minuten mit einer Knetmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit.
Während dieser Zeit sollte sich Gluten entwickeln, der Teig sollte sich zu einem Klumpen sammeln, wenn dies nicht der Fall ist, lassen Sie den Teig 10 Minuten ruhen und kneten Sie ihn dann mit den Händen und legen Sie ihn auf das Brett. Beim Kneten etwas Mehl zum Bestäuben des Brettes beim Formen beiseite legen, nur 25-30 gr.
4. Verlassen TEIG aufsteigendfür 3-3,5 Stunden bei einer Temp. 28-30 Grad . MITin einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln. Behalten Sie die Lautstärke des Tests im Auge, sie kann früher erfolgen.
5. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, wir haben dieses Mehl schon vor dem Kneten des Teigs beiseite gelegt, nur 25-30 gr.
Es ist auch besser, Ihre Hände mit etwas Mehl zu bestreuen. Sie können den Teig auf jeder Arbeitsfläche formen, Hauptsache nicht auf Metall oder Fliesen (sie kühlen den Teig stark ab).
Ich habe ein spezielles Holzbrett in der Größe 60 * 60 cm zum Formen.Wenn Sie oft Brot backen, ist es sinnvoll, sich eines zuzulegen.
Sie können auch eine Silikonmatte auflegen, dann ist das Bestäuben mit Mehl nicht erforderlich.
6. FORMEN Teig in Form eines Riegels (mit dieser Herangehensweise bei der Formgebung von Roggen-Weizen-Brot können wir Gluten aus Weizenmehl realisieren): Dazu den Teig mit einem abgerundeten Kunststoff-Teigteiler aus einer Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, etwas kneten " leichte Hand"Teig in Form eines dicken Kuchens, dann sammeln Sie die Ränder des Kuchens" in einem Kreis "im Schloss" mit buchstäblich sechs Bewegungen, Sie erhalten fast eine Teigkugel, strecken Sie sie zu einer gleich breiten Stange der Form mit rollenden Bewegungen.
Legen Sie den Riegel in Form eines Zylinders mit der Naht nach unten in eine zuvor mit einer dicken Schicht Butter oder Ghee eingefettete Form. Schweinefett (v schlanke Version Brot backen Fetten Sie die Form mit Erdnussbutter oder speziellem Profi-Backfett für Formen!!!).
Wenn das Werkstück ungleichmäßig in der Form liegt, kann es mit einem Spachtel leicht angeformt werden, ein Benetzen des Spachtels ist nicht erforderlich.
Besprühen Sie das Werkstück mit Wasser.
7. BACKEN bei einer Temperatur230 Grad. C mit Dampf 15 Min., 45 Min. bei Temp. 180 Grad. MITohne Dampf auf dem Pizzastein, auf der mittleren Schiene des Backofens.
Backofen 40 Minuten vorheizen. bei einer Temperatur von 230 Grad. MIT.
Um Dampf in den Ofen zu bekommen, gieße ich ein Glas kochendes Wasser in eine Untertasse und stelle sie auf den Boden des Ofens. Nach 15min. Ich nehme das Tablett heraus.
Aufmerksamkeit! Wenn das Volumen Ihres Ofens klein ist, ist es besser, mit dem Backen bei der höchsten Temperatur zu beginnen ( 250-280 Grad. MIT) und keinen Dampf geben, aber dann ist das Volumen des Brotlaibs nicht das maximal mögliche. Auch wenn Dampf zugeführt wird, besteht die Möglichkeit, dass die Kruste mit erheblichen Rissen an der Verbindungsstelle der oberen und seitlichen Oberfläche ausfallen kann.
8. Das fertige Brot die ersten 2 Stunden ohne Schutz auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann in ein Leinentuch wickeln. Sie können es im Kühlschrank oder einfach in einem trockenen, belüfteten Bereich aufbewahren, in zwei Lagen in ein Leinentuch gewickelt. Brot kann auch eingefroren werden, indem es in Stücke geschnitten und mehrere Stücke in Frischhaltefolie in Blöcken gesammelt werden.
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Das Video enthält eine Version des Rezepts für ein Brot, in der Post - Daten für zwei Brote.
In Bezug auf die Feuchtigkeit des Starters müssen Sie separat sagen.
Wir machen dieses Brot ohne Hefe auf Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit, es erweist sich als ausgezeichneter Geschmack, mit guter, mäßig ausgeprägter Säure und ausreichendem Volumen. Die GOST-Rezeptvariante sieht vor, die Sorte „Capital“ auf Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 186% zu backen, also auf einem sehr flüssigen Sauerteig.
Müssen wir unseren hausgemachten Sauerteig in einen Sauerteig mit diesem Feuchtigkeitsgehalt überführen?
wir glauben das eine solche zusätzliche Komplikation des Prozesses ist vollständig Was, da jedes Brotbacken zu Hause immer noch eine Anpassung industrieller Backmethoden ist, und wenn mit einem Minimum an Techniken, gute Qualität Brot mit dem gewünschten Geschmack, dann muss der Vorgang nicht kompliziert werden. Beim industriellen Backen wird ein Sauerteig mit diesem hohen Feuchtigkeitsgehalt verwendet, damit er bequem durch Rohrleitungen gepumpt werden kann, wenn er in Knetbottichen eingeführt wird.
R Lassen Sie uns ein wenig über die Vorteile von Roggensauerteig sprechen.
Von ihr selbst Sauerteig- Das Symbiose von Milchsäurebakterien u Wilde Hefe in Form von Kolonien, die sich von dem Mehl und Wasser ernähren, mit dem Sie sie füttern. Seit der Antike verwenden Menschen Sauerteig zum Aufgehen von Teig. Sauerteig wurde bis zur Erfindung der Industriehefe im späten 19. Jahrhundert verwendet.
Die Zyklen zur Pflege von Hefe- und Sauerteig sind sehr unterschiedlich: Hefeteig dauert nicht länger als 2-4 Stunden und Starter - 5-8 Stunden.
Aufgrund der Langzeitfermentation treten unter Einwirkung von Sauerteig Prozesse der teilweisen Spaltung von Mehlbestandteilen auf, die denen im menschlichen Magen und in seinem Verdauungstrakt sehr ähnlich sind. Das heißt, Sauerteigbrot enthält teilweise Teilt Proteine sind im menschlichen Körper viel leichter verdaulich.
Außerdem hat Phytinsäure bei längeren Tests Zeit zum Abbau (in Roggenstarter - zu 100% im Gegensatz zu Weizenstarter), die in der Schale der meisten Getreide enthalten ist. Diese Säure behält beim Brotbacken ihre Aktivität und tritt in den menschlichen Darm ein Reaktion mit seinem Inhalt: bildet dabei Salze auf der Grundlage vieler Makro- und Mikroelemente, die in teilweise verdauten Nahrungsmassen enthalten sind, die sich im Darm befinden menschlicher Körper erhält diese nicht nützliches Material, die wiederum für viele Stoffwechselvorgänge und zur Aufrechterhaltung der Immunität notwendig sind.
Außerdem während der Arbeit Hefe Und Milchsäurebakterien Sauerteig Vitamine gebildet werden, mit denen der Sauerteig unser Sauerteigbrot zusätzlich anreichert, das sind vor allem B-Vitamine, sowie B9, B12 und andere.
Dank der von Sauerteigbakterien produzierten flüchtigen Alkoholsubstanzen wird der Geschmack und das Aroma von Sauerteigbrot viel reicher und reicher als der Geschmack von Sauerteigbrot. Hefe Brot Kurzanleitung zu künstlicher Hefe.
Sauerteig produziert auch natürliche antibiotische Substanzen, die nach dem Backen im Brot gespeichert werden und uns beim Brotverzehr vor krankmachenden Bakterien schützen.
Es stellt sich heraus, dass Sauerteigbrot viel leichter verdaulich, mit Vitaminen angereichert, heilend und unter anderem viel schmackhafter ist als Brot mit künstlicher Hefe.
Und vorausgesetzt, wenn Sie es mit Bio-Vollkornmehl backen, kommen die Vorteile noch besser zur Geltung.
Variante zu Dinkel mit gesiebter Kleie auf dem Schnitt aus dem Video:
Diese Mehlsorten werden zum Backen verwendet, und es wurde auch "Wochenend-Dinkel"-Mehl verwendet - das ist dasselbe Vollkornmehl aus Dinkel, jedoch mit vom Hersteller ausgesiebter Kleie:
Gehender Teig:
Den auf dem Tisch ausgelegten Teig werde ich anformen eine kleine Menge Mehl:
Geformtes Werkstück:
Vorbereitung vor dem Heben:
Werkstück nach dem Abheben:
Hauptsache auf Dinkelvollkorn gesiebt (es hat einen Restkleieanteil), Die Höhe des Brotes beträgt 8 cm, das Backen erfolgte mit Dampf, daher gibt es mehrere Risse auf der Kruste:
Stolichny bei "Weekend Spell" aus heimischer Produktion, das ist Weißkern (es ist fast keine Kleie drin), feinere Porosität als auf gesiebtem Vollkornmehl, Laibhöhe 8 cm, Backen ohne Schwaden:
Kapital mit der Verwendung von Weizenmehl der 1. Klasse "Divinka", Poren länglicher als Dinkel, horizontal ausgerichtet, anders als Dinkelbrösel, Laibhöhe 9 cm, Backen ohne Schwaden:
Deutlich erkennbar ist die horizontale Ausrichtung der Poren bei Weizenmehl der 1. Klasse:
Schnittbrotscheiben auf Dinkelvollkorn gesiebt und auf Weizenmehl der 1. Klasse, 8 cm bzw. 9 cm Höhe der Laibe:
Vergleich von Brotscheiben auf Dinkel-Vollkorn gesiebt und Weißkern, 8 cm bzw. 8,5 cm Höhe der Laibe:
Video über Stolichny, der auf Dinkel backt, der Autor und Darsteller des Videos ist Nastyas Tochter:
COLLAGE "MÄNGEL beim Backen geformter Stolichny auf Dinkel":
1
- Der Teig ist nicht fermentiert, dh die Fermentationszeit ist zu kurz, sodass sich herausstellt, dass die Kruste zerrissen ist. auch wurde viel "gedämpft" wie ein spritzen der ofenwände, also große risse am übergang von ober- und seitenkruste
2
- Die Brote waren oben verbrannt, die Höhe des Ofens war gering und nach 30 Minuten. Es war notwendig, die Rohlinge mit Folie abzudecken
3
- Die Luftfeuchtigkeit des Tests an gesiebtem Dinkel war zu hoch, sodass die Poren der Krume groß und uneben waren
4
- Die Luftfeuchtigkeit des Weißdinkelteigs war zu hoch, sodass die Poren der Krume groß und ungleichmäßig ausgefallen sind
5
- Dinkelmehl wurde verwendet, daher sind die Poren zu groß geworden und die obere Kruste ist uneben und holprig, und die Krume schmeckt rau, der Laib ist niedrig (nur 7 cm). Kein technisches Mittel konnte diese Mängel beseitigen; Deshalb Dinkelmehl Wir NICHT EMPFEHLEN Zum Backen dieser Brotsorte wurde für den Versuch Dinkelmehl mit den höchsten Backeigenschaften aus heimischer Produktion genommen.
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UNSERE FOTOS
Tver-Entfernungen Ende März (Nachtaufnahmemodus):
Erste Minuten nach Sonnenuntergang:
Die Nacht ist hereingebrochen:
Pfannenbrot ist Brot, das aus mehreren Teigstücken geformt und in einer Form gebacken wird. Die Form kann rechteckig oder rund sein. Heute möchte ich euch Pfannenbrot zeigen, das mir sowohl geschmacklich als auch optisch sehr gut gefällt. Es scheint sehr einfache Zutaten, aber was für ein hübscher Mann stellt sich heraus - weich und flauschig! Lass uns kochen!
In eine Schüssel gießen warmes Wasser und Kefir, Zucker und Hefe hinzufügen. 15 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe schäumt.
500 g Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Mit einem Spatel mischen.
Dann mehr Mehl hinzufügen und einen nicht klebrigen Teig kneten. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Nach einer Stunde etwas Mehl hinzufügen, den Teig kneten und Koloboks daraus rollen und ein Stück abreißen. Die Anzahl der Koloboks spielt keine Rolle. Decken Sie das Formular mit Pergament ab und legen Sie alle Koloboks nach dem Zufallsprinzip aus. Den Teig noch 1 Stunde ruhen lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, die Oberseite des Brotes mit verquirltem Ei bestreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen. Sie können Kräuter oder Leinsamen verwenden.
Ofen auf 200 Grad vorheizen, Brot hineingeben und 20-25 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Das Brot bricht perfekt mit Ihren Händen, die Textur ist einfach wunderbar! Wir servieren Brot zu den ersten oder zweiten Gängen am Tisch.
Guten Appetit!
Eine fast schon legendäre Sache, angefacht vom Geist der Antike und Märchen, ist das Herdbrot. Was es ist, weiß jedoch nicht jeder. Die meisten Menschen haben ein vages Gefühl, dass dies etwas Leckeres, Heimeliges mit einem Hauch von Gemütlichkeit ist. Es wird jedoch angenommen, dass das Backen eines solchen Brotes auch das echte Brot erfordert, so dass es in modernen Realitäten nicht möglich sein wird, es zu versuchen. Es sei denn, jemand hat noch eine Großmutter im Dorf, wo Gas noch nicht angekommen ist und Ofenmeister geblieben sind.
Sagen wir einfach: Das ist ein kulinarischer Wahn. Sie können sogar zu Hause in einem normalen Gasherd backen Sie das gleiche legendäre Herdbrot. Was es ist und wie es gemacht wird, werden wir in diesem Artikel erzählen. Darüber hinaus bieten wir eine Auswahl an mehreren Rezepten an, bei deren Beherrschung Sie sich nicht mehr an gekaufte Brote erinnern werden.
Herdbrot – was ist das?
Die Brötchen und Brote, die wir täglich kaufen, heißen offiziell „Dosenbrot“. Der Name enthält auch einen Hinweis auf die Zubereitung: Der Teig wird in speziellen Formen ausgelegt, in denen er in den Ofen geschickt wird. Herdbrot braucht keine Formen: Es wird auf einer ebenen Fläche gebacken, gewinnt an Volumen und bildet sich selbst Aussehen. Damals, als russische Öfen die einzigen Geräte zum Heizen und Kochen waren, wurde ihr Boden, auf dem Teiglinge ausgelegt wurden, als unterfordert bezeichnet. Auch das Backen erhielt den entsprechenden „Namen“.
Eigenschaften von Herdbrot
Im Vergleich zu Formbrot war „altes“ Brot dichter. Bei dieser Backmethode gab der Teig in größerem Volumen Wasser ab. Dementsprechend war es der Herd, der mit Kalorien aus dieser Sicht einen großen Nährwert hatte, für den modernen Menschen ist es etwas zweifelhaft: Jeder nimmt ab, zählt Kalorien und macht Diät. Allerdings kann man sich auch auf eine kleinere Scheibe beschränken, bekommt dafür aber viel Gutes mit: Das Herdbrot ist reich an Antioxidantien (die sich positiv auf Haut und Verdauung auswirken), Makronährstoffen (Schwefel, Natrium, Magnesium, Phosphor) und Spurenelemente (Zink, Eisen, Mangan, Kupfer). Darüber hinaus senkt es den Blutzuckerspiegel und hilft bei der Zellreparatur. nervöses System. Außerdem bleibt Herdbrot deutlich länger frisch.
Wie früher gebacken wurde
Es gab viele Brotgeheimnisse und Sakramente, die vererbt wurden. Einige sind für immer verloren, andere sind gemeinfrei. Hier sind einige davon.
- Der Bogen des Ofens war von grundlegender Bedeutung: Niedrig und abgerundet, ließ er den Laib steiler aufgehen und besser braten. Dieses Geheimnis ist bekannt geworden, und jetzt werden Herdöfen niedrig gemacht, mit einem steilen Gewölbe und einem Keramikboden.
- Weizenknüppel wurden geschnitten (manchmal mit einem Netz) und Roggen oder aus einer Mischung anderes Mehl gestochen. Dank solcher Tricks verdunstete überschüssige Luft aus dem Teig einfach, anstatt die Kruste zu zerreißen oder das Brot aufzublähen und es innen hohl zu machen.
- Echtes Herdbrot sollte duften. Und die Hausfrauen legten den Ofenboden mit Blättern, meist Kohl oder Eiche, oder würzigen Kräutern aus.
- Der Schlüssel zum erfolgreichen Backen von Herdbrot ist ein gut geheizter Ofen. Es ist erforderlich, es auf zweihundert Grad zu erhitzen und erst dann dort Rohlinge zu pflanzen.
Mit solchen kleinen Hinweisen vor Augen ist es auch ohne speziellen Herd durchaus möglich, lecker und duftend zu kochen selbstgebackenes Brot Feuerstelle. Was es ist, sagten wir, es ist Zeit, mit der Praxis fortzufahren.
Senfbrot
Wenn Sie zum ersten Mal Herdbrot backen, nehmen Sie für den Anfang das einfachste Rezept. Und lassen Sie das Mehl zum ersten Mal das bekannteste sein - Weizen. Und für Pikanterie und Hausgeist ersetzen Sie das Wasser durch Salzlake aus Essiggurken (am besten Ihre eigene Salzung, ohne Essig). Wenn Sie einen Brotbackautomaten haben, gibt es beim Kneten überhaupt keine Probleme. Ein viertel Kilogramm Mehl, ein Löffel Lebendhefe, zwei Esslöffel Senf (er macht das Brot noch köstlicher) und etwas mehr als ein halbes Glas abgesiebte Salzlake werden in den Apparat gegeben. Wenn die Brotmaschine den Knetvorgang beendet hat, wird der Teig auf Backpapier ausgelegt, das mit einem Backblech bedeckt ist, und zum Gären in einen leicht erhitzten (nicht höher als dreißig Grad) Ofen geschickt. Im Sommer, wenn die Küche heiß ist, können Sie das zukünftige Brot einfach auf dem Tisch lassen. Nach einer Stunde wird die Form gegebenenfalls korrigiert, die Temperatur im Ofen auf 180 Grad gebracht und das Brot gebacken. Sie können es in einer Stunde bekommen. Aber es ist besser, das Brot am nächsten Tag zu probieren, dann wird es noch schmackhafter.
mit Kleie
Dies ist nur ein Glücksfall für diejenigen, die es vorziehen, sich richtig und gesund zu ernähren. Das einzige Problem ist, Weizenkleie zu finden, aber die Hartnäckigen werden leicht damit fertig. Eineinhalb Kilogramm davon wertvolles Produkt gesalzen mit zwei Esslöffeln groß, Meersalz, können Sie mit etwas bedecken und erhitzen. Zwei Hefewürfel werden zerkrümelt, mit (wenig) Wasser übergossen, mit einem viertel Kilogramm Mehl und einem Löffel Zucker ergänzt und eine halbe Stunde unter dem Deckel ruhen lassen. Dann wird der Starter zusammen mit dem Rest des Wassers (das Gesamtvolumen beträgt einen Liter) in die Kleie gegossen und alles wird zusammengeschlagen, bis Blasen aufsteigen. Die Schüssel wird wieder abgedeckt und eine dreiviertel Stunde warm gelassen. Dann wird der Teig geknetet, es werden zwei geformt, die auf ein ausgekleidetes Ofenblech übertragen werden und erneut eine halbe Stunde aufgehen. Dann werden die Laibe mit flachen Kreuzschnitten versehen, die Oberseiten mit Milch bestrichen und das Werkstück 50 Minuten lang bei einer Temperatur von 220 Grad Celsius in den Ofen geschickt. Mit diesem Rezept für Herdbrot erhalten Sie sehr üppige und gesunde Brote.
